Premiata Salumeria Italiana 1-2026

T radizione di grande Nobiltà

Un grande aceto che viene dalle tradizioni della nobiltà modenese

L’aceto balsamico ha avuto origine dall’antichissima usanza dei Romani di cuocere il mosto dell’uva, grazie alle caratteristiche delle uve del territorio modenese. Oltre alla produzione dell’Aceto Balsamico di Modena IGP, ottimo per l’uso quotidiano, nelle acetaie delle famiglie più ricche e nobili si è nei secoli sviluppato un processo lentissimo e laborioso che produce un aceto senza eguali, raro e prezioso. Arrivato ai nostri giorni è chiamato “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (Denominazione di Origine Protetta); in passato veniva citato nei lasciti testamentari ed era dote prestigiosa per le giovani spose di aristocratiche origini. Era gelosamente conservato nei sottotetto e amorevolmente curato in famiglia, di generazione in generazione. Era considerato una sorta di Panacea dai principi medicamentosi in grado di curare tutti i mali e, nell’occasione, era considerato un regalo degno di “Re e Principi”.

ORIGINALE

BOTTIGLIA

OBBLIGATORIA produttoripertuttiicertificati

Questa bottiglia da 100 ml è garanzia di originalità e qualità per l’ aceto della antica tradizione delle nobili famiglie modenesi.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

La tradizione produttiva è certamente antichissima, ma... che l’aceto invecchi è un dire tutto modenese. In realtà chi invecchia è il padrone, mentre l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP matura nelle botticelle e sublima a pura essenza attraverso un lunghissimo processo produttivo. Si tratta di un processo “in continuo” che segue la famiglia e unisce le generazioni, e che solo dopo almeno 12 anni di attività, inizia a dare una piccola

aliquota annuale di prodotto finito. Si dovranno poi attendere almeno 25 anni per ottenere la qualità ”Extra Vecchio”. Solo dopo aver superato l’esame degli assaggiatori esperti, il prodotto viene imbottigliato presso il centro di imbottigliamento autorizzato, naturalmente nella famosa bottiglietta da 100 ml detta “di Giugiaro”, il famoso designer che la realizzò nel 1987 perchè fosse il simbolo di questo aceto unico nel mondo.

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EURO ANNUARIO CARNE 2026

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Collaboratori scientifici Dr. Giovanni Ballarini – Dr. Marco Cappelli – Dr. Emanuele Guidi

Euro Annuario Carne

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.

Edizione 2026

Copia cartacea: € 95,00

Prodotti tipici Unico e morbido, il ciauscolo Josette Baverez Blanco 60

La Mortadella di Prato, tessere la “toscanità” di un salume Giorgio Montanari

La magia della cottura nel testo: il Testarolo artigianale pontremolese

Salama da Sugo, la regina della gastronomia ferrarese

Belle botteghe Lanzani: Bottega & Bistrot (e anche Laboratorio)

Il prosciutto arrosto di Canale

Locali di gusto The Butcher Hamburgeria Braceria delizia Bari

con i suoi salumi artigianali In cucina Fiocchi di latte

www.premiatasalumeriaitaliana-online.com

Massimiliano Rella

Massimiliano Rella

Bianchini

AGENDA

Firenze

TASTE – In viaggio con le diversità del gusto, il salone di Pitti Immagine dedicato alla scena food contemporanea, si svolgerà per la sua 19a edizione alla Fortezza da Basso di Firenze dal 7 al 9 febbraio. Protagoniste saranno oltre 750 aziende, per una fotografia aggiornata e approfondita della produzione e della cultura enogastronomica, tra tradizione e modernità. «Cibo vero – True Food recita il tema di questa edizione ed è ciò che i buyer cercano e troveranno a TASTE», ha detto RAFFAELLO NAPOLEONE, AD di Pitti Immagine. «Obiettivo: andare all’essenza di ciò che ci nutre. Lo faremo attraverso i nostri espositori e con la guida preziosa di talk ed eventi che serviranno a farci riflettere e a fornirci chiavi di lettura delle evoluzioni del food». TASTE continua ad attrarre l’attenzione di un numero sempre maggiore di operatori del settore esteri. Nel 2025, sono stati 900 i buyer internazionali arrivati a Firenze da Francia, Germania, USA, Svizzera, UK, Spagna, Austria, Belgio, Olanda, Turchia. Si leggano l’approfondimento sui contenuti della fiera, le novità del percorso espositivo, i Talks e i TASTE Ring a pagina 46. taste.pittimmagine.com

Norimberga (Germania)

Dal 10-13 febbraio Norimberga ospiterà nuovamente la comunità biologica internazionale in occasione di BIOFACH: fiera leader mondiale nel settore del bio, offrirà una panoramica completa degli attuali sviluppi del comparto lungo tutta la catena del valore, nuove idee e ispirazioni. Il tema chiave del Congresso BIOFACH 2026 è “Growing Tomorrow – Young Voices, Bold Visions” (“Coltivare il domani – Voci giovani, visioni audaci”) dedicato ai punti di vista dei giovani che a livello globale portano avanti il movimento biologico con nuove idee. La fiera, giunta alla sua 35a edizione, vedrà la partecipazione di circa 2.200 espositori disposti su un totale di nove padiglioni. Un’attenzione particolare sarà riservata all’India come Paese dell’anno. BIOFACH 2026 si svolgerà in contemporanea a VIVANESS, la fiera internazionale per la cura naturale della persona. biofach.de

Rimini

Beer&Food Attraction, in programma alla Fiera di Rimini dal 15 al 17 febbraio è l’evento che riunisce in un solo appuntamento la più completa offerta nazionale e internazionale di birre, beverage, food e tecnologie per il settore Out of Home. Un’occasione unica per chi vuole aggiornarsi su nuove modalità e stili di consumo e cogliere le opportunità che i cambiamenti attuali ci propongono. All’interno della manifestazione, il mondo del beverage trova la sua massima espressione nell’area espositiva Mixology Attraction, uno spazio interamente dedicato alla cultura del bere miscelato e ai nuovi linguaggi della mixology, tra innovazione, ricerca e contaminazioni. beerandfoodattraction.it www.mixologyattraction.com

Cremona

Torna a Cremona, dal 21 al 23 febbraio, Il BonTà & Gusto Divino, con una nuova edizione che promette di valorizzare i sapori del nostro Belpaese. Un’occasione per conoscere da vicino realtà produttive, scoprire nuovi sapori e riscoprire tradizioni, in un percorso che mette al centro la cultura enogastronomica italiana e la sua capacità di raccontare territori e storie attraverso il gusto. Immancabile il connubio con Gusto Divino, l’area interamente dedicata al vino, che vedrà la partecipazione di oltre trenta produttori provenienti da diverse regioni italiane. Le loro etichette saranno presentate attraverso degustazioni guidate, abbinamenti enogastronomici e masterclass aperte al pubblico, con la possibilità per i visitatori di acquistare direttamente in fiera e vivere così un’esperienza concreta e partecipata. ilbonta.it

Bologna

SANA Food torna a BolognaFiere dal 22 al 24 febbraio con un concept ancora più focalizzato sull’alimentazione biologica, sana e sostenibile per il canale HO RE CA. e il retail specializzato, e una rinnovata sinergia con Slow Wine Fair, la fiera del vino buono, pulito e giusto. Organizzata da BolognaFiere con la direzione artistica di Slow Food, la quinta edizione della rassegna apre un nuovo fronte di riflessione e confronto: quello del vino giusto, approfondendo la dimensione sociale della filiera vitivinicola. All’interno di SANA Food sarà protagonista tutto ciò che è biologico, biodinamico, vegano, vegetariano, DOP, IGP, STG e salutistico. Nella Social Food Area, la fiera darà spazio alle produzioni agricole solidali e sostenibili da contesti di reinserimento sociale e da terreni confiscati alla malavita. Un’attenzione speciale sarà riservata alle start-up e alle loro proposte, dando priorità all’innovazione tecnologica e sostenibile nella produzione e distribuzione alimentare. Imperdibile il ritorno di Rivoluzione Bio (7a edizione), con la presentazione in anteprima dei dati dell’Osservatorio SANA 2026 sui consumi nel canale HO RE CA. e le esportazioni del settore bio (photo © Michele Purin / Slow Food) Leggete di più a pagina 98 e 100. sana.it slowinefair.slowfood.it

Verona

Dopo il debutto da solista nel 2025, e forte di una storia di 28 edizioni svolte in contemporanea con Vinitaly, dal 1o al 3 marzo SOL Expo torna a puntare i riflettori sull’olio di oliva per una tre giorni completamente dedicata all’intera filiera, dall’olivo alla tavola. Con un’impostazione unica in Italia, la manifestazione dà voce all’eccellenza di una produzione simbolo del made in Italy attraverso un format ibrido B2B2C, pensato per mettere in relazione — in un unico luogo di incontro, business, formazione e scoperta — operatori professionali, consumatori consapevoli e nuove generazioni di appassionati. Un’edizione che assume ancora più rilevanza alla luce di una campagna olearia 2025/26 che supera il traguardo delle 200.000 tonnellate di olio di oliva e del recente riconoscimento UNESCO della cucina italiana a Patrimonio culturale e immateriale dell’umanità. Cucina che vede nell’extravergine un elemento cardine. solexpo.com

Coppa o Capocollo by AI

La texture di un salume è un indicatore della sua qualità e del processo di lavorazione a cui è stato sottoposto. Possiamo capirne gli ingredienti, soppesare la consistenza con lo sguardo e immaginare quale sarà il suo sapere all’assaggio. E quando entra in gioco l’Intelligenza Artificiale? Quella della generazione di immagini è una tipologia di IA per la produzione di contenuti visivi che utilizza l’analisi matematica per identificare e riprodurre schemi all’interno di foto e illustrazioni. In termini più semplici, i generatori di immagini IA creano immagini basate su una serie di esempi (fonte: www.cloudflare.com). E anche quando si tratta di ricreare la “struttura” di una fetta di coppa o capocollo, i risultati possono essere molto evocativi e davvero interessanti.

SUGGESTIONI DAL MONDO

Per un arredamento vintage in salumeria, puntate su mobili in legno, dettagli artigianali e accessori che raccontino una storia (lampade ed insegne antiche) per creare un’atmosfera autentica e, al contempo, funzionale, valorizzando l’esposizione di prodotti tipici e combinando estetica e storia, magari con elementi estetici retrò che richiamano il passato. Come questa bella bottega che trasmette uno spirito genuino e accogliente nel suo apparente disordine.

DEGUSTAZIONE DI FORMAGGI

Basta poco! Un bel tavolo in legno, una luce calda e avvolgente, una scelta mirata di taglieri e piatti e una selezione di formaggi da far degustare alla propria clientela.

SALUMI & CO.

Gianluca

Cannizzo

E MY POSTERSUCKS

Ma quanto sono belle le illustrazioni di Gianluca Cannizzo (@mypostersucks)?

Come questa, dal titolo “Un livre, du vin, du feu”, disponibile in poster di varie dimensioni su mypostersucks.com.

Prezzi da € 45,00 a 300,00.

MANIFESTI ICONICI:

BRUNO MUNARI

Nel 1964, in occasione dell’inaugurazione della linea M1 della metropolitana di Milano, Campari commissiona a Bruno Munari un manifesto pensato per colpire l’attenzione dei passeggeri del nuovo mezzo di trasporto. Il progetto si sviluppa in un montaggio seriale ispirato alla carta da parati. Sulla base rossa emergono e si ricompongono le icone grafiche del marchio Campari, esprimendo la continuità del brand e la sua storica tradizione pubblicitaria. Base 70 cm, altezza 50 cm, edizione 2024, il poster “Declinazione grafica del nome Campari” costa € 12,00 su corraini.com

Carta da parati,

CHE PASSIONE!

È tornata protagonista degli arredi di abitazioni e locali commerciali grazie alle nuove e più pratiche texture, facili da stendere e da rimuovere. Un valido elemento di arredo che dona un tocco curato e personale alla propria bottega. Come questa Vinegar – White di photowall.com, disponibile a 35,00 €/m2

Siamo gli specialisti del San Daniele DOP

Il segreto è tutto

Allevamenti di proprietà

ostri a suini nati e cresciuti nei s ella osamente selezionati

Le carni dei nostri prosciutti di San Daniele DOP provengono da suini nati e cresciuti nei sei allevamenti della famiglia Aimaretti o da siti rigorosamente selezionati.

Benessere animale

ere e

dell’animale sono una priorità. I nostri allevatori controllano attentamente l’alimentazione, si assicurano che gli ambienti siano spaziosi e areati e riducono al minimo lo stress del suino.

Prosciutto di San Daniele DOP

Etichetta Nera SanDan. Inimitabile.

Solo le cosce migliori

ono una priorità tori o cono ess suino. o u enuinit e n inconfondibile s

I nostri mastri salumieri mettono al primo posto la genuinità delle materie prime e selezionano le cosce migliori per portare in tavola il gusto inconfondibile di un prodotto sano e naturale.

Con pa tra

Con pazienza, secondo tradizione

La salatura, a mano, e l mini vi d natura

La salatura, rigorosamente a mano, e la stagionatura minima di 18 mesi, danno vita ad un crudo dal gusto unico, naturalmente buono. men riet

www.sandanprosciutti.com

LA COPERTINA ESPLOSA

>> Link: recla.it

Sulla copertina che apre il 2026 protagonisti sono i würstel. Questi Servelade sono prodotti da Recla, azienda di Silandro (BZ) che li realizza seguendo la “ricetta altoatesina di famiglia”: carne di puro suino leggermente affumicata, spezie e aromi naturali. Senza polifosfati e senza glutammati aggiunti. “Il Servelade originale Recla ha una forma robusta e un gusto delicato e versatile. È appetitoso alla griglia, ma anche bollito, accompagnato dai crauti, o come sfizioso ingrediente di un’insalata o di una pasta fredda”. Per apprezzarli appieno non può mancare la senape dolce e in grani.

grani.

Rilanciare i PAT: recuperare le identità locali, per nutrire il futuro

Non

è una rivendicazione, ma un accorato appello al valore

quello che Dino Martelli, noto pastaio di Lari, ha indirizzato al Ministro dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida

di Sebastiano Corona

Attraverso una lettera aperta (che riportiamo in queste pagine) si riaccendono i riflettori sui Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), descrivendoli non come semplici voci di un elenco, ma come la vera “carta d’identità” di un’Italia fatta di piccoli comuni e produttori eroici che resistono sul territorio, talvolta in condizioni difficili.

«I PAT rappresentano oggi una grande occasione mancata. Nonostante costituiscano un presidio prezioso di identità e biodiversità, nel tempo non hanno ricevuto il sostegno e la promozione che meritano» precisa Dino Martelli (in foto), patron dell’omonimo pastificio che nel 2026 compie 100 anni. «Se DOP e IGP dominano i mercati globali, i PAT — come i Brigidini di Lamporecchio, il Peperone di Pontecorvo, il Miele di girasole o il Salame di testa, solo per fare alcuni esempi — rischiano di restare confinati in una catalogazione sterile e senza seguito, schiacciati da un iter di riconoscimento complesso ma che non si traduce in un valore sul lato pratico. Eppure si tratta di specialità che fanno la ricchezza delle nostre tavole, diverse da regione in regione, sempre espressione del territorio più autentico. La mia lettera al Ministro Lollobrigida — prosegue Martelli — ha lo scopo di riportare l’attenzione su questi prodotti e trasformare uno sterile elenco in un volano economico e culturale. Lo Stato

Al Signor Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste On. Francesco Lollobrigida

Lari, 14 gennaio 2026

Oggetto: valorizzazione dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) come pilastro dell’Identità e della Sovranità Alimentare Italiana

Pregiatissimo Ministro, Le rivolgo questa lettera per condividere una riflessione sul patrimonio più prezioso e al contempo, meno celebrato della nostra nazione: i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Esiste infatti un’Italia fatta di piccoli comuni, minuscole realtà, valli remote, popolazioni dell’interno e di produttori eroici, che custodiscono la vera essenza della cucina italiana recentemente insignita del più grande riconoscimento universale. I PAT sono la carta d’identità del nostro Paese, sono l’espressione di una biodiversità culturale e gastronomica che non ha eguali al mondo, frutto di saperi tramandati per generazioni che rischiano di restare confinati in un elenco sterile e fine a sé stesso. Ogni prodotto inserito con fatica in questa prestigiosa lista rappresenta un presidio di civiltà che resiste. Per questo la loro valorizzazione significherebbe dare voce a quei piccoli produttori che, pur non avendo le dimensioni industriali per i circuiti internazionali, garantiscono la tenuta sociale ed economica delle nostre aree interne. Se da una parte il prezioso patrimonio di DOP e IGP rappresenta le produzioni più rilevanti in termini economici e di impatto sul mercato mondiale, le PAT sono lo specchio dell’Italia più autentica e variopinta dove le diversità sono ricchezza ulteriore.

Per queste ragioni, Le chiediamo, Ministro, di farsi promotore di una nuova stagione per i Prodotti Tradizionali, che vada oltre la semplice catalogazione e censimento. Un nuovo passo che dia maggiore dignità e peso ad una tipologia di prodotto intrisa di storia, identità, cultura, oltre che frutto di consuetudine. Ai PAT deve essere riconosciuto un peso politico e giuridico superiore. Non sono "prodotti minori", ma l’anima del Paese reale. Meritano una cornice normativa che ne favorisca l’ottenimento, superando le attuali resistenze e trasformando l’iter di riconoscimento in un percorso di accompagnamento e orgoglio territoriale. Un’azione a tutela e difesa delle radici: Le chiediamo che lo Stato si faccia garante di queste produzioni,

si faccia garante di queste produzioni, superando le attuali resistenze e, soprattutto, lanciando una campagna di comunicazione che permetta al consumatore di cercare e riconoscere immediatamente queste eccellenze.

Valorizzare i PAT significa investire sulla sovranità alimentare nel suo senso più alto: dare dignità alla storia e garantire e un futuro economico alle aree interne del Paese».

Sebastiano Corona

proteggendole dalle omologazioni e garantendo loro lo spazio necessario per prosperare oltre che sopravvivere, mantenendo intatte quelle metodiche produttive che le rendono uniche. I PAT hanno un senso e potranno continuare ad esistere se ci sarà una continuità nella produzione e questa continuità è garantita dalla presenza nel mercato: è tempo di lanciare una grande campagna di promozione dedicata esclusivamente ai PAT. Il consumatore, sia italiano che straniero, deve poter riconoscere e cercare attivamente questi prodotti come eccellenze assolute. Serve un’identità visiva e comunicativa forte che permetta alle piccole realtà di presentarsi sul mercato con la forza della loro storia. Signor Ministro, investire sui PAT significa investire sulla Sovranità Alimentare nel suo senso più alto: la libertà di produrre secondo tradizione e il diritto di ogni territorio di vedere riconosciuto il proprio valore, le proprie peculiarità e specificità. La invitiamo a farsi paladino di questa battaglia per la bellezza e la tipicità, affinché i nostri piccoli produttori possano continuare a essere i custodi del gusto e del paesaggio italiano.

Con massima stima e fiducia, Dino Martelli

SOCIAL

1. I Prontissimi de La Granda

Non è solo carne pregiata di razza Piemontese, ma anche salumi artigianali e gastronomia di qualità. La Granda, da seguire su instagram.com/lagranda_srl, ha lanciato la linea dei I Prontissimi, ”pensati per mantenere tutto il gusto e la cura dei nostri ingredienti. Dal riso semintegrale Carnaroli ai condimenti, ogni piatto è pronto in pochi minuti”, racconta il suo fondatore Sergio Capaldo (photo © @lagranda_srl).

2. One Class Gourmet

Spedizioni veloci e senza costo per ordini superiori a € 90,00 di jamón ibérico su One Class Gourmet (oneclassgourmet.com), e-commerce specializzato in eccellenze di salumeria spagnola. Da seguire anche su instagram.com/oneclassgourmet (photo © @oneclassgourmet).

FOOD

Benedetti

3. ParlaComeMangi

C’è chi sceglie solo foto perfette ma fredde e chi invece punta tutto su una comunicazione empatica e spontanea, come ParlaComeMangi Bottega Italiana di Rapallo, deliziosa cittadina incastonata nel golfo del Tigullio (parlacomemangi.com). Decisamente dei grandi professionisti, bravissimi anche nel trasmettere la loro passione e ricerca dell’eccellenza (photo © facebook.com/parlacomemangi.bottegaitaliana).

4. Delfino Battista

La Delfino Battista Srl, storica azienda ittica di Cetara (SA) in attività dal 1950, porta le tradizioni del mare in salumeria. Da visitare su delfinobattistasrl.it e da seguire sul profilo instagram.com/delfinobattista (photo © @delfinobattista).

Mortadella Bologna: tra identità dreamy & pop e contenuti su misura

Dal 2021 il sito del Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna è diventato uno dei principali punti di riferimento on-line per scoprire storia, ricette e progetti legati alla Mortadella Bologna IGP. Nell’ultimo anno il portale ha raggiunto numeri importanti: circa 645.000 sessioni organiche e 12 milioni di impression su Google, con oltre 1,5 milioni di utenti unici che hanno cercato informazioni. Proprio per mantenere e incrementare questi numeri, in un contesto digitale che cambia rapidamente, il Consorzio ha dedicato gli ultimi mesi del 2025 all’avvio di un importante restyling del sito. L’obiettivo è di accompagnare l’interesse verso la Mortadella Bologna IGP con un’esperienza digitale più semplice, intuitiva e coinvolgente. «Non è solo un restyling estetico, ma si tratta soprattutto dell’evoluzione naturale di un progetto che funziona e che oggi deve parlare a pubblici sempre più diversi, dall’utente curioso al professionista del food» dichiara Guido Veroni, presidente del Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna.

Negli ultimi anni sono cambiati sia gli standard tecnologici sia il modo in cui le persone cercano informazioni e ricette on-line: centrale l’impiego degli smartphone, contano sempre di più la velocità di caricamento, l’accessibilità dei contenuti, la capacità di rispondere a bisogni molto specifici e immediati. Per restare competitivi e continuare a presidiare con forza le ricerche legate alla Mortadella Bologna IGP, si è reso, quindi, necessario un aggiornamento tecnico e strategico del portale. Il nuovo sito presenta un’architettura informativa completamente riorganizzata e un menu più chiaro: le sezioni dedicate alla Mortadella Bologna IGP, al Consorzio, alle ricette, al magazine, agli eventi e ai progetti speciali consentono agli utenti di trovare con maggiore facilità ciò che cercano, dalla scheda prodotto alle informazioni istituzionali, fino alle iniziative sul territorio. La rinnovata identità visiva porta on-line l’immaginario “dreamy & pop” già sperimentato con successo sui social e nelle newsletter del Consorzio: un mondo leggero, colorato e creativo, in cui la Mortadella Bologna IGP diventa protagonista culturale oltre che gastronomica, parlando ad un pubblico ampio. Segnaliamo anche la nuova sezione del sito “I Maestri del Gusto Rosa” dedicata ai produttori, dove ogni azienda del Consorzio descrive le proprie caratteristiche, le origini, la storia e la propria particolare ricetta IGP, perché le Mortadelle Bologna sono tutte buone e certificate ma non sono tutte uguali. «Volevamo un sito che fosse allo stesso tempo casa istituzionale del Consorzio e luogo di ispirazione quotidiana per chi ama la Mortadella Bologna IGP: un portale capace di parlare ai consumatori, agli operatori e ai media con linguaggi diversi ma coerenti tra loro» commenta Gianluigi Ligasacchi, direttore del Consorzio.

>> Link: mortadellabologna.com

Da oltre 50 anni curiamo i nostri prodotti con grande amore. Selezioniamo solo le migliori carni di suini Italiani e le lavoriamo nel rispetto della tradizione.

Salami e dialetti, amici perfetti

di Edoardo Meroni

Quando un forestiero viene in Italia, ha spesso difficoltà a comprendere la portata di quelle piccole e, insieme, enormi differenze che corrono non solo tra le regioni, ma anche soltanto tra paesucoli confinanti. Di qua dal fiume si parla questo dialetto, di là quell’altro. “Noi arrotondiamo le r, loro aprono le o”

Parole, accenti, modi di dire e barzellette possono cambiare radicalmente in una manciata di chilometri. Si possono osservare le più stravaganti e interessanti differenze anche solo facendo pochi passi, figuriamoci passando di comune in comune o, addirittura, di territorio in territorio. Ecco, per spiegare questa nostra stravaganza a qualche

amico estero io ho una tradizione: lo invito a cena per una degustazione. Proprio così! Perché è proprio nella nostra tradizione gastronomica — e a mio avviso soprattutto in quella “salumiera” —, che si può fare un po’ di sana e buona cultura delle differenze del nostro bel paese.

Forse mi faccio prendere la mano da patriottico entusiasmo, e accetto volentieri di essere confutato, ma per ora non ho trovato sufficienti informazioni in merito; tuttavia, quel che so è che in Italia ci sono venti regioni, ma i salami (i salami, non i salumi!) riconosciuti sono più di 100. Magari in Francia sono 3.000, ma per adesso questa informazione non la possiedo e continuo dunque con la mia fantasia.

Ecco, all’amico forestiero faccio assaggiare alcuni (non tutti, lo ucciderei altrimenti!) di questi 100 splendidi cavaliere della nostra cultura. 100 sfumature, 100 abissi, 100 modi diversi di fare la stessa cosa e 100 modi diversi per dire la stessa parola

100 dosaggi di sale, quello tendenzialmente sempre immancabile, 100 proporzioni tra grasso e magro, tipo di vino, spezie e differenti tagli anatomici. E ditemi se questa non è scienza, cultura o chi lo sa.

Dal Salame d’la doja piemontese, tradizionalmente stagionato in recipienti di terracotta, al cui interno si possono trovare spezie dolci e la cui carne è impastata con vini locali come Dolcetto o Nebbiolo, alla Finocchiona

toscana, il cui nome rappresenta già di per sé la sua peculiarità. Dal “Sartizzu” sardo alla Spianata calabra, dalla Ventricina vastese al Felino emiliano. Strolghino, Corallina, Varzi, Cacciatore, Glacere, Cojoni de mulo, Sant’Olcese, Pezzente, Sant’Angelo di Brolo…. E mi fermo qui, ma potrei andare avanti per pagine e pagine.

Ogni salame una storia, un idioma e un dialetto, un paese e una strada. In questo il vino è grasso è fragoroso come le risa delle signore modenesi, in quello la ricetta è segretissima e riservata come il macellaio che ad Enna lo inventò. Differenze sostanziali e presunte, in un gioco di sapori, odori e consistenze in cui difficilmente si riesce a non perdersi dolcemente.

C’è poi la parte buffa della faccenda, quella che sembra distruggere completamente i confini e le autostrade, quel certo istinto del norcino che, nonostante disti 870 km dal suo “rivale”, ha trovato praticamente la stessa identica ricetta. Buffo sì, perché, nonostante ci possano essere le più evidenti differenze tra due salami prodotti ad un tiro di schioppo l’uno dall’altro, si possono al contempo trovare due salami identici prodotti uno ad Aosta e l’altro a Santa Maria di Leuca. È questo il pazzo e magnifico mondo del salame del nostro Paese. E non trovo nessuna metafora (e degustazione!) migliore per poter provare ad insegnare ad uno straniero la nostra prodigiosa stranezza.

E forse è per questo che, parlare di salami, in Italia, non è mai un esercizio puramente gastronomico. È un gesto identitario, un atto quasi politico, certamente affettivo

Ogni insaccato nasce da una necessità concreta — conservare, nutrire, non sprecare — ma cresce poi come crescono le tradizioni: stratificandosi di consuetudini, di errori felici, di segreti tramandati più con i gesti che con le parole. Nulla è mai davvero fissato, tutto è in continuo dialogo con il clima, con la disponibilità delle carni, con il carattere di chi impasta.

E così il salame diventa un documento vivo, un archivio commestibile che racconta la storia di un luogo meglio di qualsiasi guida

A tavola, davanti ad una fetta sottile o ad un taglio più generoso, queste storie smettono di essere concetti astratti

1, 100, 1.000 e più salami: in Italia ogni salame racconta una storia, un dialetto, un paese e una strada. Tagliarlo, assaggiarlo, confrontarlo significa attraversare il nostro Paese restando a casa, ascoltando una stessa lingua con accenti irriducibili.

e tornano materia. Il profumo, la grana, la masticazione, persino quel leggero difetto che rende unico un lotto rispetto a un altro: tutto parla. È lì che si riconosce la mano dell’uomo, il tempo che passa, la scelta di non uniformare.

In un mondo che tende alla standardizzazione, il salame italiano resiste ostinatamente come esercizio di diversità, come atto di libertà produttiva e culturale. In fondo, è forse proprio questo il senso più autentico del salame italiano: un racconto che non si lascia semplificare, una mappa fatta di cur-

ve, deviazioni e ritorni improvvisi. Un prodotto umile solo in apparenza, che custodisce invece memoria, tecnica, orgoglio e contraddizione.

Tagliarlo, assaggiarlo, confrontarlo signifi ca attraversare l’Italia senza bisogno di valigie, ascoltando voci diverse che parlano la stessa lingua con accenti irriducibili. E allora sì, davanti ad un tagliere ben apparecchiato, anche il forestiero capisce: non stiamo solo mangiando, stiamo spiegando chi siamo. Una fetta alla volta.

Edoardo Meroni

LE MAREVIGLIE, NON C’È NIENTE DI PIÙ

ATTUALE DELLA TRADIZIONE

Quando artigianato e innovazione guardano nella stessa direzione, i risultati possono essere sorprendenti di Maria Antonietta Dessì

Il granchio blu della Sardegna, che si credeva non fosse possibile fronteggiare nella sua azione distruttiva, ha oggi un nemico con cui fare i conti. È un imprenditore che si è reso conto da subito che quel problema sarebbe stato tutt’altro che momentaneo e che, a maggior ragione, bisognava fare di vizio, virtù. Non è stato facile, sia chiaro, ma Salvatore Faedda, questo il suo nome, in 35 anni di attività, di questioni complesse ne ha affrontate tante e le ha superate tutte. Oggi è il patron di una delle principali imprese isolane che produce bottarga e altre specialità di mare, in particolare conserve ittiche Una società, Le Mareviglie, di cui è socio con il figlio Marco

Quella della lavorazione del Granchio reale blu di Marceddì, poi estesa a molti altri fondali del Mediterraneo, è stata una felice intuizione che ha permesso di fare di un problema un’opportunità. L’innovazione non consiste solo nell’utilizzo di un crostaceo nuovo per i nostri mercati, ma anche per averlo proposto trasformato in una gustosa crema o inscatolato in acqua di mare della Sardegna e poi confezionato in un elegante e raffinato packaging, che lo rende quasi un articolo da regalo. Una mirabile idea che è valsa a Le Mareviglie, l’ennesimo riconoscimento, quello assegnato nel 2024, al Cibus di Parma, ai 100 prodotti più innovativi dell’edizione. L’acqua è quella del Golfo degli Angeli, microfiltrata e sterilizzata, preziosa anche per la cottura, se si vuole utilizzare la polpa per consumo tal quale o come condimento per piatti più complessi.

Un omaggio al territorio, dunque, oltre che un progetto che va incontro all’esigenza di realtà peschiere martoriate da quello che è divenuto recentemente un flagello vero e proprio. Questa, però, è un’azienda che basa la sua mission sulla tradizione e che, seppur apparentemente giovane sulla carta, è in realtà un’impresa in continuità da un’esperienza che nasce negli anni ‘90, quando Faedda, già imprenditore nel settore agroalimentare, decise di intraprendere la strada della lavorazione della bottarga. Una scelta che ha già dato grandi soddisfazioni, anche a guardare alla qualità del prodotto, oltre che ai progressi in termini di espansione nei mercati.

Nata come piccola attività artigianale, Le Mareviglie di Salvatore e Marco Faedda si è ampliata coniugando con successo i metodi della tradizione con l’innovazione produttiva e continuando a raccontare il mare di Sardegna attraverso sapori autentici e lavorazioni curate nei minimi dettagli. Prossimo obiettivo, l’IGP per la Bottarga di Sardegna

Nata come una piccola attività artigianale, e in buona parte manuale, nel corso degli anni si è ampliata e specializzata, coniugando con successo i metodi della tradizione con l’innovazione produttiva e il rispetto dei più alti standard qualitativi internazionali. Alla lavorazione della bottarga di muggine e di tonno — che continuano a distanza di oltre 30 anni a rappresentare il core business dell’impresa — si sono affiancate altre specialità marinare isolane.

La sostenibilità guida questi imprenditori in ogni gesto: nei confronti dell’ambiente e degli operatori del mare e nei confronti del mercato, a cui viene garantito un prodotto di qualità di un’impresa pluripremiata e certificata, realizzato nel rispetto economico, sociale e ambientale di tutta la filiera. Oltre alla bottarga, infatti, proposta sia in baffa che macinata, la gamma di prodotti si è arricchita negli anni degli affumicati di pesce, come tonno e pesce spada, ma anche di conserve ittiche sottolio, tra cui i filetti di tonno pinna gialla, ventresca e tarantello di tonno rosso, buzzonaglia e specialità e condimenti, come il nero di seppia.

Rivisitando antiche ricette di famiglia, i Faedda hanno messo a catalogo anche sughi pronti biologici a base di pesce, come il pesto alla carlofortina, in certi casi proposti nel banco del fresco, in altri a temperatura ambiente. Le Mareviglie è anche stata una delle prime aziende a proporre la polpa di ricci in vasetto, quando ancora si vendeva solo in maniera del tutto irregolare.

La provenienza del prodotto è prevalentemente oceanica, ma ci sono anche forniture regionali o nazionali, come quella di Mazara del Vallo, la cui collaborazione ha permesso ancora una volta a Faedda di proporre un prodotto

nuovo, come la colatura di gambero rosso: un concentrato dei succhi della testa che diventa un condimento eccezionale per piatti a base di pesce e non. Il sogno di Salvatore Faedda di passare dalla sola produzione di bottarga a molte altre tipicità marinare è diventato realtà, ma senza mai perdere di vista la selezione di materie prime, la lavorazione in buona parte manuale, l’assenza di conservanti e una gestione complessiva che ha permesso di ottenere le certificazioni BIO, IFS e Kosher. In un processo lungo e costante di ampliamento, i prodotti Faedda sono oggi presenti in mercati diversi, talvolta negli scaffali della GDO o nei Cash &Carry, talvolta nei negozi specializzati o nella ristorazione di alto livello con più linee: Su Tianu Sardu, Le Mareviglie o in private label. Anche le destinazioni geografiche sono diverse: 40% mercato regionale, 40% Italia, 20% estero, coprendo sia mercati classici europei sia Asia e Nord America, per una ventina di Paesi circa. In generale l’impresa si rivolge ad una clientela raffinata ed esigente, capace di riconoscere il prodotto di qualità e di apprezzarlo. Prossimo obiettivo: l’IGP per la Bottarga di Sardegna. Salvatore Faedda, che per anni ha costruito silenziosamente e solo con l’aiuto della sua tenacia e del suo spirito di sacrificio, oggi presiede il comitato promotore. E ha un nuovo obiettivo: quello di garantire — assieme ai colleghi del settore — il più alto strumento di tutela a questo straordinario prodotto tipico, nella certezza che l’Indicazione Geografica non sia solo un punto di arrivo, ma anche un modo per restituire al territorio il dovuto riconoscimento.

Maria Antonietta Dessì

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ROCCO CAGGIANO E LE SUE CULATTE

In Irpinia alla scoperta di un prodotto realizzato da un ristoratore ispirato dalla brace

di Gianluca Bianchini

Ci sono sapori che non si dimenticano. Restano lì, custoditi nel fondo della memoria, come la ricchezza di un ragù antico o la rusticità della pizza cotta nel camino. E poi ci sono gesti che ritornano, diventano consuetudini, riti che danno un senso alla nostra vita, come il fuoco che scalda la sera o la brace smossa per raccogliere un cibo cotto sotto la cenere. Ad esempio un cotechino, e mentre si assaggia quel cotechino riaffiorano frammenti della nostra infanzia che ci portano a farci delle domande. A chiederci il perché, proprio come fanno i bambini: perché il sapore di certi alimenti, che davamo per scontato, non è poi così facile da replicare?

Il perché Rocco Caggiano, titolare dell’omonimo ristorante a Grottaminarda, in provincia di Avellino, se lo è chiesto tante volte. Perché i salumi in Irpinia un tempo erano così buoni? Perché le famiglie contadine li lasciavano appesi al soffitto di casa? Perché il fuoco era considerato fondamentale nella fase iniziale della stagionatura?

E perché non si può migliorare quei sapori, sempre ammesso che sia davvero possibile?

Tutte domande a cui Rocco, poco per volta, grazie ad uno studio paziente e all’esperienza diretta sul campo, ha trovato una risposta. Come ha trovato una risposta ad altre domande inerenti alla produzione dei salumi, quelle relative alla materia prima, ovvero all’allevamento e all’alimentazione dei suini. È così che i ricordi lo hanno portato a creare prodotti norcini di grande qualità, salumi artigianali che oggi sono considerati tra i più buoni d’Italia, tanto che finiscono già in autunno e i clienti, per non farseli scappare, li prenotano ancor prima che inizi l’anno nuovo.

L’Irpinia, con i suoi paesaggi montani e collinari, caratterizzati da inverni rigidi e aria secca, tipici dei paesini d’altura, offre da sempre condizioni ideali per la stagionatura dei salumi, favorita tra l’altro dalla presenza di cantine fresche e ventilate. Non è un caso se questa terra, tra le più belle d’Italia, vanti antiche tradizioni norcine.

Un tempo il sacrificio del maiale era vissuto come un rito collettivo. Partecipavano un po’ tutti nelle comunità rurali,

Rocco Caggiano, titolare dell’omonimo ristorante a Grottaminarda (AV), nella grotta di stagionatura dei suoi salumi. Le muffe nobili che crescono sulla pietra viva del locale conferiscono a culatte e capocolli un sapore particolare. «Questi salumi hanno il sapore di una volta, quando i prodotti norcini erano preparati al naturale, senza uso di additivi chimici» spiega il ristoratore (photo © Angelo Benvenuto, AB Photo).

parenti e vicini di casa, ognuno con un ruolo ben preciso. C’era chi macellava, chi tritava la carne, chi dosava il sale, chi insaccava e chi invece preparava conce e legature.

Venendo da una famiglia contadina, Rocco conosce molto bene questa antica cultura dell’Irpinia. Ricorda, infatti, ogni passaggio di quelle lavorazioni norcine. Ricorda, ad esempio, gli attrezzi utilizzati in passato. Ricorda che papà Giuseppe usava un’ampia conca di legno dentro la quale metteva i pezzi lavorati, prosciutti e culatte, per poi ricoprirli con il sale. Ricorda però anche che il risultato ottenuto non sempre era quello desiderato.

«Un anno i salumi uscivano più salati, un anno meno — racconta il ristoratore — insomma, non erano sempre perfetti, non erano sempre, come si direbbe, salati al punto giusto. Quindi cosa ho fatto? Ho fatto una sintesi, tenendo i pregi e la bontà di quelle tecniche e ho cominciato a lavorare sui difetti».

Oltre alla salatura imprecisa, un altro difetto riscontrato da Rocco era la presenza di una macchia scura al centro del salume. Questa macchia è una spia, indica che la fase di sgocciolatura non è stata eseguita in modo corretto e che il salume, quindi, può andare in putrefazione.

Se il primo errore è stato superato con una salatura a peso, ovvero tanto sale per tanti chili, e non più a occhio come si faceva nel secolo scorso, l’errore riguardante la sgocciolatura, invece, è stato risolto con il calore. «Un tempo — rammenta Rocco — chi viveva in campagna lasciava i salumi appesi nelle cucine, dove era usanza farli stagionare con il fuoco del camino. Si diceva che il fuoco servisse ad attenuare l’umidità portata dalla nebbia, ma in realtà il fuoco aveva un’altra funzione: eliminava l’acqua ancora presente nei salumi, rilassando al contempo le fibre muscolari». Per questo motivo adesso Rocco lascia i suoi salumi stagionare in apposite sale ad una temperatura superiore ai 23/24 °C. Perché è così che la fase di sgocciolatura avviene in modo corretto, eliminando il rischio che il salume possa andare a male. Per produrre dei buoni salumi, prima ancora delle tecniche di lavorazione, occorre un’ottima materia prima. È, dunque, fondamentale che l’allevamento sia

condotto in modo virtuoso. «È importante che le carni suine non contengano acqua» afferma Rocco. «Al fine di evitare questo rischio è necessario selezionare bene il cibo da dare ai maiali».

Ancora una volta sono stati i ricordi d’infanzia a portare il ristoratore di Grottaminarda sulla strada giusta. «Mio nonno raccoglieva le ghiande e le mele cadute dagli alberi e le portava ai maiali. Più che i cereali, destinati alle galline o a fare la farina, dava loro zucche e zucchine sfrante. E per conferire una nota dolciastra alle carni, arricchiva la dieta con delle barbabietole che al tempo i contadini piantavano tra i filari di tabacco». Insomma, queste immagini dal passato hanno indotto Rocco a cercare allevatori che facessero crescere i loro suini con un’alimentazione il più naturale possibile. Molti di questi maiali sono incroci di Duroc e Cinta senese. Più che la razza, infatti, è importante quello che gli animali mangiano. «Spesso — sottolinea Rocco — gli allevatori irpini mi dicono: “guarda cosa do ai miei animali”, e io capisco che sono proprio quei prodotti, coltivati nelle stesse aziende agricole, a caratterizzare la carne, rendendola diversa da un allevamento ad un altro o da un anno all’altro».

È, dunque, la dieta del maiale a rappresentare un importante valore aggiunto. Poi, è altrettanto importante che il maiale sia lasciato libero al pascolo e che cresca lentamente, in base ai suoi tempi, così da sviluppare una giusta anatomia ed ottenere carni sode e asciutte, proprio come quelle che lavorava il nonno di Rocco. Non meno importante sono gli ambienti di stagionatura. Quindi, dopo la fase di sgocciolatura, i salumi vengono portati all’interno di grotte del 1400 dove ha inizio l’affinamento. «In queste grotte — puntualizza il ristoratore — ci sono delle muffe nobili, di colore bianco, che crescono sulla pietra viva e che conferiscono a culatte e capocolli un sapore particolare. Questi salumi, infatti, hanno il sapore autentico di una volta, quando i prodotti norcini erano preparati al naturale, senza uso di additivi chimici».

La linea di salumi di Rocco Caggiano è ampia e sono tutti prodotti di grande qualità: pancette, salami, capocolli, salsicce e soppressate, sottolio o sotto sugna. Particolarmente prelibate sono le culatte. «Molti dei miei clienti — afferma Rocco con orgoglio — le considerano tra le migliori che abbiano mai assaggiato e posso aggiungere che hanno ottenuto apprezzamenti anche dalla critica che li considera buone quanto quelle emiliane». Queste culatte si possono acquistare nella macelleria di Rocco, che ne produce solo 100 pezzi all’anno, oppure si possono assaggiare al ristorante. Un piatto molto apprezzato è composto proprio da alcune fette di culatta assieme a fichi braciati e pane azzimo

Macelleria e ristorante si trovano nel centro di Grottaminarda e più precisamente all’interno di un’antica dogana aragonese risalente al XV secolo. Proprio nei suoi sotterranei stagionano questi tesori norcini che hanno conquistato buongustai che arrivano da tutta Italia.

Gianluca Bianchini

Rocco Caggiano

Il Sapore del Fuoco

Corso Vittorio Veneto 320 83035 Grottaminarda (AV)

Telefono: 351 7532244

E-mail: roccocaggiano3@gmail.com Web: roccocaggianoilsaporedelfuoco.net @roccocaggiano_ilsaporedelfuoco

Stagionello® Academy: la formazione specialistica che guida l’evoluzione della salumeria artigianale

Tecnologia, metodo scientifico e tradizione per la stagionatura sicura dei salumi

di Raffaele Arcuri

Stagionello Academy affronta la produzione salumiera con un approccio scientifico e operativo, fornendo una formazione completa che va oltre la teoria. Gli operatori in questo modo acquisiscono competenze fondamentali per controllare e replicare condizioni di stagionatura ottimali, garantendo uniformità del risultato, sicurezza di prodotto e valorizzazione delle caratteristiche organolettiche

Nel mondo della salumeria moderna, la qualità del prodotto non può più prescindere da sicurezza alimentare, controllo dei processi e competenze tecniche avanzate. La crescente attenzione normativa, unita ad un consumatore sempre più consapevole, impone ai produttori di salumi — artigianali e industriali — un approccio evoluto, capace di coniugare tradizione e innovazione. È in questo contesto che si inserisce la Stagionello® Academy, centro di formazione d’eccellenza dedicato alla trasmissione del sapere tecnico e scientifico applicato alla stagionatura, maturazione e trasformazione dei salumi. La Stagionello® Academy nasce per formare professionisti della filiera alimentare in Italia e all’estero, offrendo percorsi strutturati che integrano l’utilizzo delle tecnologie Stagionello con una profonda conoscenza delle pratiche tradizionali e delle moderne esigenze di sicurezza e conformità normativa.

Formazione avanzata per la salumeria contemporanea La produzione di salumi richiede un equilibrio estremamente delicato tra materia

prima, ambiente e tempo. La Stagionello Academy affronta questi aspetti con un approccio scientifico e operativo, fornendo una formazione completa che va oltre la teoria, per accompagnare i professionisti nella gestione consapevole dell’intero processo produttivo. I percorsi formativi sono dedicati alla stagionatura di salumi crudi, salumi cotti e prosciutti suini, con un focus specifico sulla comprensione dei fenomeni biochimici e microbiologici che avvengono durante la trasformazione. Attraverso la formazione, gli operatori acquisiscono competenze fondamentali per controllare e replicare condizioni di stagionatura ottimali, garantendo uniformità del risultato, sicurezza del prodotto e valorizzazione delle caratteristiche organolettiche.

Il Metodo Cuomo®: la base scientifica della stagionatura sicura

Alla base dell’approccio formativo e tecnologico di Stagionello si trova il Cuomo Method, frutto di anni di ricerca scientifica, sperimentazione e collaborazioni con università italiane ed estere. Questo metodo, tutelato dal brevetto

11-14 aprile 2026

FIERE DI PARMA

TECNOLOGIE, TENDENZE E IDEE PER I PROFESSIONISTI DELLA FILIERA DELLA CARNE

Dalla fiamma di BBQ Expo nasce Butcher Show, la nuova area B2B dedicata alla filiera della carne. Uno spazio professionale pensato per macellai, trasformatori, buyer e ristoratori: un’occasione per aggiornarsi, creare connessioni e sviluppare nuove opportunità di business.

Butcher Show prende vita all’interno di BBQ Expo, in contemporanea, con un padiglione interamente dedicato: due mondi affini, due pubblici complementari, un’unica esperienza che racconta il percorso della carne, valorizzando ogni anello della filiera.

Scopri di più su

europeo EP2769276B1, rappresenta un modello unico per la stagionatura e trasformazione sicura degli alimenti. Il Cuomo Method consente di governare in modo preciso i parametri critici del processo — temperatura, umidità, velocità dell’aria, pH e attività dell’acqua — trasformando la stagionatura da processo empirico a procedura controllata, documentabile e ripetibile. Un aspetto oggi fondamentale per produrre salumi ready to eat, privi di conservanti e pienamente conformi alle normative sanitarie vigenti.

Stagionello® Salami

Curing Device: la tecnologia al servizio della salumeria artigianale

Cuore tecnologico della formazione dedicata ai salumi è lo Stagionello® Salami Curing Device, dispositivo progettato per riprodurre in modo fedele e costante le condizioni ideali della stagionatura tradizionale, superandone i limiti legati alla variabilità ambientale. Lo Stagionello® Salami Curing Device integra sistemi avanzati di controllo che consentono di gestire l’intero ciclo di stagionatura in totale sicurezza. Tra le caratteristiche distintive: controllo attivo di temperatura e umidità, gestione della ventilazione, monitoraggio continuo del pH dell’alimento e controllo dell’attività dell’acqua. Grazie al controllo e gestione di questi parametri, lo Stagionello® Salami Curing Device consente di ottenere salumi stagionati in modo uniforme, sicuri e stabili, esaltando il gusto, la struttura e l’identità del prodotto finale. La tecnologia non sostituisce la tradizione, ma la rende ripetibile, controllata e scalabile, preservandone l’autenticità.

Tradizione e innovazione: un nuovo standard per la stagionatura

Uno degli elementi distintivi della filosofia Stagionello® è la capacità di elevare la salumeria artigianale a un nuovo standard di eccellenza, senza snaturarne l’anima. La formazione proposta dalla Academy consente di comprendere a fondo il funzionamento dei dispositivi e, soprattutto, il perché delle scelte tecnologiche , rendendo l’operatore protagonista consapevole del processo. Questo approccio è particolarmente apprezzato anche a

Lo Stagionello® Salami Curing Device è un dispositivo progettato per riprodurre in modo fedele e costante le condizioni ideali della stagionatura tradizionale dei salumi, superando i limiti legati alla variabilità ambientale.

livello internazionale, dove la tradizione salumiera locale trova nella tecnologia Stagionello uno strumento per esprimersi al meglio, in sicurezza e con risultati costanti.

Il futuro della salumeria passa dalla formazione

In un mercato in continua evoluzione, investire nella formazione significa investire nel futuro della propria attività. La Stagionello® Academy rappresenta oggi un punto di riferimento per chi desidera produrre salumi di alta qualità, nel rispetto della tradizione e delle normative, utilizzando tecnologie avanzate e metodi scientificamente validati. La salumeria del futuro sarà sempre più orientata a processi controllati, prodotti sicuri e trasparenza verso il consumatore. In questo scenario, conoscenza, tecnologia e metodo diventano gli strumenti fondamentali per crescere e distinguersi.

Raffaele Arcuri

• Il futuro della stagionatura dei salumi: scansionate il QR-Code e scoprite come la tecnologia Stagionello e la formazione della Stagionello® Academy possono trasformare la vostra produzione salumiera. Soluzioni avanzate per la salumeria artigianale e professionale, in Italia e all’estero. Stagionello®, quando la tradizione incontra il controllo scientifico

>> Link: www.stagionello.com

L’ERP CSB-System raff orza la competitività delle aziende alimentari

L’ industria alimentare, già durante la pandemia, si era distinta per la sua grande capacità di adattamento. Poi si sono aggiunte le catene di approvvigionamento sotto stress e i costi energetici alle stelle causati dal conflitto tra Ucraina e Russia. Ora la situazione torna ad essere tesa a causa delle nuove

politiche sui dazi volute dagli USA. Il futuro è incerto e la pressione sui prezzi rischia di intensificarsi ulteriormente. L’impiego dell’ERP e di soluzioni digitali CSB-System può aumentare la resilienza delle aziende alimentari perché garantisce 3 cose:

1. flessibilità: una gestione efficace dell’atteso e dell’imprevisto;

2. efficienza: soprattutto nei mercati just-in-time, i margini già ridotti non devono essere consumati da processi inefficienti;

3. trasparenza: un buon sistema KPI (Key Performance Indicators) fornisce non semplici numeri ma vere e proprie informazioni per processi decisionali giusti.

CSB-System offre una vasta gamma di soluzioni

Il gruppo CSB-System mette a disposizione software, hardware, services e business consulting per l’ottimizzazione e la digitalizzazione dei processi: dalla produzione di materie prime fino al consumatore e dalla macchina al controlling, tutti i processi sono totalmente coperti nello standard secondo le best practices nazionali ed internazionali.

Processi di produzione più efficienti

La produzione è un’attività altamente complessa che non si può improvvisare. Il CSB-System offre scenari di pianificazione a lungo, medio e breve termine, tenendo conto degli ordini in entrata, della capacità produttiva e delle giacenze di magazzino. Questo garantisce la necessaria freschezza delle materie prime, l’impiego ottimale di risorse umane e macchine e un miglior servizio al cliente. Monitorando da remoto gli impianti, è possibile anticipare i problemi e pianificare i necessari lavori di manutenzione. Ciò riduce al minimo i tempi di fermo e consente il raggiungimento della massima efficacia dell’impianto (OEE).

Ricette migliori

L’ottimizzazione ricette dell’ERP CSBSystem calcola la composizione più vantaggiosa delle ricette tenendo conto delle restrizioni chimiche e tecnologiche, senza trascurare la qualità del prodotto. Ciò aumenta i margini di profitto per ciascun prodotto. Inoltre, per rispondere a prezzi delle materie prime fortemente fluttuanti, il CSB-System offre ricette variabili, che consentono la flessibilità desiderata sull’intero processo di produzione.

Impegno di capitale inferiore

Oltre al monitoraggio intelligente dello stock di magazzino, il CSB-System determina le quantità ottimali da ordinare e segnala automaticamente il raggiungimento di scorte minime di materie prime o dei prodotti finiti. Il risultato è una copertura al 100% dei bisogni con il minor impegno di capitale possibile.

Meno errori durante l’evasione ordini

L’impiego e l’integrazione delle tecnolo-

gie CSB-System consentono l’ottimizzazione dell’evasione ordini. A seconda della tipologia di prodotti, della struttura dell’ordine e degli spazi in uso, si può optare per metodi diversi di picking, quali Pick-by-Light, Pick-to-Light, Pick-byVoice, Pick-by-Vision oppure l’evasione con sorter per la preparazione di casse multiprodotto. Non di rado, una combinazione di questi è la scelta migliore.

Costi di trasporto più bassi

Apposite funzionalità dell’ERP CSBSystem consentono di ottimizzare giri, utilizzo, peso e volume di carico dei veicoli, con conseguente razionalizzazione dell’impiego di personale e automezzi.

Rintracciabilità più veloce

Su questo tema le autorità, la GDO e i consumatori diventano sempre più esigenti. Ma una rintracciabilità sicura può avvenire quasi esclusivamente attraverso processi digitalizzati. La soluzione CSB-System è basata sul Sistema Informativo Lotti e copre l’intera filiera, “dal campo alla tavola”.

Poiché nell’ERP CSB-System anche le linee di produzione sono integrate, il risultato è una rappresentazione completamente trasparente di tutte le fasi di lavorazione di un prodotto, a seconda del grado di dettaglio che si vuole documentare.

Controllo dei costi

Riassumendo, processi digitalizzati fanno risparmiare tempo e garantiscono trasparenza su prodotti e processi. Grazie all’utilizzo di soluzioni digitali, i responsabili aziendali sono in grado di reagire in modo flessibile alle richieste del mercato, alle fluttuazioni dei prezzi e ai desideri dei consumatori; i margini di profitto sono sempre sotto controllo e i costi si riducono.

Semplificazione dei processi

L’M-ERP di CSB-System, funzionante su applicazioni Windows e Android, consente di personalizzare l’interfaccia grafica utente per semplificare l’inserimento dei dati e la gestione dei processi da parte del personale. L’M-ERP di CSBSystem è comunemente utilizzato anche per la gestione del ricevimento merce, produzione, movimenti tra magazzini e gestione di inventari e picking.

IA per l’identificazione automatica dei prodotti

Alcuni clienti CSB già utilizzano il CSB Eyedentifier, un sistema di riconoscimento automatico delle immagini basato sull’IA. Il CSB Eyedentifier “impara” ad identificare autonomamente i prodotti, per esempio i tagli di carne nelle casse, e ad indirizzarli ai magazzini automatici dell’azienda oppure al percorso successivo di lavorazione.

Automazione e robotica

Tecnologie CSB all’avanguardia nell’intralogistica, in particolare sistemi automatizzati di produzione e confezionamento, RFID, linee di peso-prezzatura, sistemi automatici di depallettizzazione, sistemi di smistamento e magazzini a scaffalature alte per pallet o singole scatole anche multiprodotto sono soluzioni consolidate nella pratica già da parecchi anni.

Sempre con uno sguardo al futuro

Il gruppo CSB-System continua ad investire in R&S perché in questo settore si può fare ancora tanto. Intelligenza

Artificiale (AI), Internet of Things (IoT), big data e blockchain giocheranno un ruolo sempre più centrale nei prossimi anni e l’ERP manterrà il ruolo di colonna portante verso la digitalizzazione. Sapientemente combinato, tutto ciò rinforzerà l’industria alimentare con chiari vantaggi in termini di margini più elevati e sicurezza alimentare.

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5

37012 Bussolengo (VR)

Telefono: 045 8905593

Fax: 045 8905586

E-mail: info.it@csb.com

Web: www.csb.com

TASTE 2026 è TRUE FOOD

In Fortezza da Basso il salone food di Pitti Immagine racconta eccellenze e peculiarità dell’enogastronomia contemporanea

«Cibo vero, True Food, come recita il tema di questa edizione, è ciò che i nostri buyer cercano e trovano a TASTE, una manifestazione che, nel panorama delle fiere enogastronomiche, ha sempre mantenuto la propria identità, forte e concreta, focalizzata non solo sul prodotto, ma anche sulle persone e sui territori» dichiara Raffaello Napoleone, AD di Pitti Immagine, organizzatore del salone. «TASTE cresce in maniera spontanea e sostenibile, grazie ad un’accurata selezione dei nuovi ingressi. Per questo

nel 2026 abbiamo deciso di andare all’essenza di ciò che ci nutre, del cibo vero insomma. Lo faremo attraverso i nostri espositori e con la guida preziosa di talk ed eventi che serviranno a farci riflettere e a fornirci chiavi di lettura delle evoluzioni del food».

TASTE si conferma un appuntamento ricco, pensato nei minimi dettagli, che si rinnova sempre nel segno della qualità e dell’unicità dei suoi espositori. Non a caso, la manifestazione continua, di edizione in edizione, ad attrarre l’attenzione di un numero sempre maggiore di operatori del settore enogastronomico

esteri. Nel 2025, i compratori internazionali sono aumentati del 24%: ben 900 buyer internazionali — negozi specializzati, distributori e importatori, department store, professionisti dell’horeca, ristoratori, chef ed esperti delle materie prime — sono arrivati a Firenze da Francia, Germania, Stati Uniti, Svizzera, Gran Bretagna, Spagna, Austria, Belgio, Olanda, Turchia. Buone anche le presenze dell’Est europeo e di tanti mercati extra continentali: Australia, Giappone, Canada, Corea del Sud, Singapore, Thailandia, Emirati Arabi e Arabia Saudita, Messico, Brasile,

L’edizione numero 19 di TASTE si snoda intorno al tema “True Food”, a sottolineare autenticità e concretezza di materie prime e prodotti che il salone pone all’attenzione di un pubblico di buyer sempre più internazionale.

Nuova Zelanda. E poi come sempre eventi, talk e presentazioni in Fortezza e in città con un calendario ricco e variegato che non solo racconterà ma regalerà — attraverso esperienze di gusto e convivialità — il piacere di scoprire le aziende di TASTE.

Novità del percorso espositivo L’ingresso alla 19a edizione di TASTE avverrà da Porta Santa Maria Novella. Dopo la registrazione al Padiglione delle Ghiaia, il viaggio attraverso le eccellenze enogastronomiche del salone potrà iniziare.

Il Padiglione delle Ghiaia

In avvio del percorso di TASTE, e con un ruolo sempre più centrale, il Padiglione delle Ghiaia sarà punto di incontro per il pubblico della manifestazione, che qui potrà darsi appuntamento per seguire presentazioni, eventi e talk, e partire con la visita al salone. Sul palco dell’Unicredit Taste Arena si alterneranno Davide Paolini con i suoi Ring (si veda box a lato) e tanti altri protagonisti del mondo food. Mentre nello spazio dedicato a Filippo Ristorante a Pietrasanta andranno in scena i celebri piatti made in Versilia

Taste Tour

Il Taste Tour tra le aziende prende il via al Piano Attico del Padiglione centrale col mondo dei salati, per poi proseguire al Piano terra e passare così gradualmente al Padiglione Cavaniglia in cui trionfano i sapori dolci. Non mancherà un’area in cui i due sapori convivono, pensata per momenti di consumo speciali. Come le colazioni e i break.

I TASTE Ring di Davide Paolini

Dalla panetteria alla bakery Sul Ring si danno appuntamento i maggiori esperti di panificazione per fare il punto sulla grande trasformazione del mondo del pane, in passato sempre ancorato alle tradizioni.

Dalla cucina al prodotto: una nuova sfida tra chef stellari Un’occasione per vedere riuniti alcuni dei nomi più importanti della ristorazione italiana e ascoltare la loro esperienza di produttori.

Il boom del panettone. Ma fuori stagione Ferragosto con il panettone: perché no? Sul Ring si discute dell’ultima (e provocatoria) tendenza gourmet: il più iconico dolce delle feste natalizie proposto tutto l’anno in versione estiva.

I TASTE Talks

Cosa significa cibo vero? Buono, nutriente, preparato con cura e espressione di un territorio? Una serie di talk cercherà la risposta a questi interrogativi.

* True Food for Future – Alla base del cibo vero c’è la formazione, ovvero le scuole che preparano i cuochi e i sommelier di domani. In collaborazione con Grande Cucina magazine e alcuni istituti superiori, giovani e talentuosi chef vincitori del Talent Prize promosso dalla rivista incontreranno ragazzi che ancora studiano, per un’esperienza di scambio e condivisione. Perché il True Food del futuro è nelle loro mani.

* True Food for Menu – Sempre di più gli chef inseriscono nel menu i brand degli ingredienti scelti, certificando ulteriormente la qualità.

* True Food / True Roots – Un viaggio alle radici dell’alimentazione. Si parlerà di fermentazione con Anna Prandoni di Gastronomika, che esplora un mondo che parte da antiche consuetudini — il garum romano — attualizzandole e rendendole perfette per il mondo contemporaneo.

* True Food / Fake Food – Un focus sui cibi ultraprocessati per capire come prendersi cura del gusto e, soprattutto, della salute.

* True Food / True Flavour – Di un piatto si apprezza prima il profumo e poi il sapore. Ecco perché la collaborazione tra chef e nasi porta a risultati inimmaginabili. In collaborazione con Mane, gruppo leader a livello internazionale nella creazione di fragranze.

* True Food for change – Il cambiamento climatico è innegabile e le conseguenze sono sotto gli occhi di tutti. E anche nei nostri piatti. Dal granchio blu alla migrazione delle colture, ecco che cosa sta accadendo e come le scelte di alcuni chef stanno indicando la strada da intraprendere.

* True Food Ambassadors – Le eccellenze italiane all’estero. Come è cambiata la percezione dei nostri prodotti? Sono ancora dei must have? E come vengono raccontati? Lo spiegheranno alcuni buyer internazionali che, col loro lavoro, sono i primi rappresentanti dell’italianità in tavola.

Protagoniste di TASTE 2026

saranno oltre 750 aziende per una fotografia aggiornata della produzione e della cultura enogastronomica, tra tradizione e modernità. Oltre ai nomi delle aziende di riferimento, si potranno scoprire più di 100 aziende che per la prima volta, dopo un accurato scouting, sono state selezionate per essere presentate alla community di TASTE

Sempre al Padiglione Cavaniglia, la sezione Taste Spirits si consolida con oltre 30 etichette, tra gin, vermut, amari e distillati, confermando la propria vocazione: mettere in luce aziende monoprodotto piccole e con una storia da raccontare, preziose gemme di un made in Italy tutto botaniche e alambicchi, che brilla di passione e voglia di sperimentare.

L’area speciale: i vini eroici da terre estreme

Dopo il debutto dello scorso anno, torna il progetto dedicato alla viticoltura eroica, a cura di Alvaro De Anna. I vini eroici si sono meritati questo appellativo perché prodotti in condizioni estreme, sui fianchi di un vulcano o in alta quota, da viti di oltre 18 metri di altezza o terrazzate a strapiombo sul mare. Denominati “del ghiaccio”, “del deserto”, “delle sabbie”, oppure vendemmiati il 31 dicembre o affinati sotto la neve o in fondo al mare… attraverso una selezione di piccole aziende sarà possibile per i visitatori fare un viaggio sorprendente tra vitigni dimenticati, climi atipici e metodi di vinificazione fuori dal comune.

Fuori di Taste: in città tante iniziative gourmet dedicate ai prodotti di Taste

Degustazioni, cene a tema, incontri e presentazioni: i locali più belli di Firenze diventano il palcoscenico ideale per gli appuntamenti di Fuori di Taste, un calendario ricco di eventi che permette ad un pubblico anche di non addetti ai lavori di vivere esperienze indimenticabili scoprendo i prodotti delle aziende presenti in Fortezza.

TASTE Info

L’orario di apertura per i professionisti e operatori del settore sarà sempre 9.30 –18.30. Il pubblico di appassionati potrà entrare solo il sabato e la domenica, con orario 14.30-18.30. La giornata del lunedì sarà invece interamente riservata al B2B. E come l’anno scorso, il TASTE Shop sarà solo in versione digitale.

>> Link: taste.pittimmagine.com

Nota

A pagina 46, una delle immagini della campagna “True Food” scattata da MAISON RACINE con la direzione creativa di FRANCESCA SART

DELLAVALLE SALUMI, UNA STORIA DI FAMIGLIA

Nata nell’immediato dopoguerra da un’intuizione dell’allevatore Oreste Dellavalle, quella di Dellavalle Salumi è una storia di famiglia, che attraversa il tempo con una direzione precisa. Il racconto parte dal Piemonte, terra di misura e concretezza, e trova presto la sua naturale estensione in provincia di Parma, a Langhirano, dove il prosciutto crudo non è solo un prodotto ma è vita, storie e cultura.

Qui si consolida una visione precisa: raggiungere il punto più alto possibile nella qualità del suino pesante italiano, seguendone ogni fase con attenzione artigianale e rigore contemporaneo. Dalla selezione accurata della materia prima fino alla trasformazione nello stabilimento di Langhirano, ogni gesto è guidato da un’idea chiara, mai urlata, costruita nel tempo e nello sguardo.

Attraverso i suoi prodotti a marchio La Valle, Dellavalle parla un linguaggio fatto di tre parole chiave: vero, bello e buono. Il “vero” come sinonimo di genuinità e naturalità, senza scorciatoie. Il “buono” come esperienza sensoriale capace di emozionare il palato. Il “bello” come vibrazione immediata che nasce dallo sguardo, dal colore, dalla forma perfetta di un salume che racconta qualcosa molto prima di essere assaggiato. È in questo equilibrio che si riconosce l’identità dell’azienda.

Il prosciutto crudo è il primo elemento, il centro attorno a cui ruota una gamma ampia e coerente di salumi di alta qualità. Dai grandi classici DOP e IGP alle interpretazioni più distintive dell’Alta Salumeria La Valle, come il Prosciutto cotto “Il Lesso” e la Mortadella nazionale con pistacchio di Bronte DOP, entrambi premiati Top Italian Food

GAMBERO ROSSO per due anni consecutivi. Accanto a loro, prodotti di lunga stagionatura e forte personalità — dalla Spalla 600 giorni alla Pancetta Unica affinata fino a 5 anni — che raccontano una ricerca costante, paziente, ambiziosa. Famigliare nell’approccio, internazionale nel rigore, Dellavalle è un marchio che ha scelto di crescere senza perdere autenticità. Un’azienda che non rincorre le mode, ma costruisce valore nel tempo, trasformando la tradizione in una promessa mantenuta, fetta dopo fetta.

Stand a Taste

Padiglione Centrale

Piano Attico / A/39

Sezione Taste Tour taste.pittimmagine.com/it/ exhibitors/D/dellavalle

>> Link: www.dellavallesalumi.com

Salumificio Santoro: artigiani dell’attesa, pionieri del Capocollo di Martina Franca

C’è un luogo, nel cuore della tradizione norcina della Puglia, in cui il tempo sembra scorrere più lentamente e il gusto ritrova la sua autenticità: è il Salumificio Santoro, una realtà artigianale che ha fatto della qualità e del rispetto delle lavorazioni tradizionali la propria cifra distintiva. Qui il salume non è mai un prodotto industriale, ma il risultato di un sapere antico, tramandato con passione e rigore.

Il Salumificio Santoro ha giocato un ruolo fondamentale e pionieristico nello sviluppo e nella conoscenza del Capocollo di Martina Franca su scala internazionale. Grazie ad una visione lungimirante, l’azienda ha saputo trasformare un prodotto di nicchia in un’icona del made in Italy, promuovendone il valore nei circuiti gastronomici più prestigiosi del mondo e contribuendo in modo decisivo alla sua fama globale.

Il Capocollo di Martina Franca, simbolo indiscusso dell’azienda, è prodotto da oltre 40 anni rispettando l’antica ricetta contadina, utilizzando uno dei tagli più nobili del maiale, marinato nel vino cotto e affumicato con corteccia di fragno e mallo di mandorla, un processo che gli conferisce un profumo ancestrale e una morbidezza ineguagliabile

Ogni salume è pensato per valorizzare la tradizione, mantenendo un equilibrio perfetto tra sapidità, dolcezza e persistenza aromatica. Come per il Filetto lardellato: una chicca per veri intenditori, dove la magrezza della lonza incontra la dolcezza del lardo, creando un contrasto di consistenze sublime. Degna di nota anche la Soppressata

pugliese: un omaggio ai sapori decisi del Sud, lavorata a punta di coltello per preservare l’integrità della carne e arricchita da spezie naturali.

Il segreto della qualità Santoro risiede nel rispetto dei tempi lenti. Ogni fase è eseguita manualmente, partendo da carni selezionate.

La vera novità, che segna un ritorno alle radici, è la linea di Suino Nero pugliese: una razza autoctona allevata allo stato brado, le cui carni pregiate e il grasso nobile offrono un’intensità aromatica superiore e una scioglievolezza al palato senza precedenti.

Il Salumificio Santoro è prima di tutto un’impresa familiare, guidata dall’amore per il proprio territorio e per un mestiere che richiede dedizione quotidiana dove passione e dedizione continuano a fare la differenza, salume dopo salume. Un laboratorio del gusto in

cui artigianalità, identità e qualità convivono, dando vita a salumi dal sapore vero, pensati per chi cerca emozioni sincere e un ritorno all’essenza della buona norcineria italiana.

Salumificio Santoro

Via Isonzo 21 – Contrada Marinelli 72014 Cisternino (BR) Telefono: 080 4431297

E-mail: info@salumificiosantoro.it Web: www.salumificiosantoro.it

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Padiglione Centrale / Piano Attico STAND F/16

CUSMAI 1925: CENT’ANNI DI TERRA, FAMIGLIA E FUTURO

Ci sono storie che non si limitano a essere raccontate, ma si assaporano. La storia di Cusmai 1925 è una di queste: nasce quasi un secolo fa, tra gli ulivi della Puglia, quando un antico frantoio alimentato da una locomotiva a vapore diventa il cuore pulsante di una masseria di famiglia. È il 1925 quando il bisnonno Salvatore acquista la proprietà nell’agro tra Cerignola e Andria, dando inizio ad un percorso che oggi parla di identità agricola, rispetto per la terra e cultura del cibo. Attorno a quella masseria si è costruito molto più di un’azienda, si è tramandato nel tempo un modo di vivere e produrre. In cucina, nonna Grazia portava in tavola i frutti dell’orto coltivato a pochi passi da casa, lavorati secondo tradizione. Attualmente è ancora lei il pilastro simbolico dell’azienda, custode delle ricette e della memoria familiare, attorno alla quale ruotano Nicola, Riccardo e Gianfranco, insieme ai genitori Maria e Salvatore e agli zii Nunzia e Sabino

Cusmai è oggi una realtà agricola strutturata, capace di produrre circa 50 tonnellate di olio extravergine di oliva all’anno e quasi 300.000 vasetti tra conserve di pomodoro e sottoli. Una crescita costante, che non rinnega le origini ma le valorizza, arricchendo anno dopo anno la gamma dei prodotti con una particolare attenzione alla biodiversità e alla lavorazione artigianale

Dalle passate ai filetti di pomodoro, dai pelati ai ciliegini fino ai sughi, ai pomodori secchi e alle verdure sottolio, melanzane, carciofi, funghi cardoncelli, lampascioni e olive tipiche come la Bella di Cerignola e la Sant’Agostino: ogni prodotto segue ancora la ricetta di nonna Grazia. Perché la tradizione, in casa Cusmai, non è nostalgia: è responsabilità verso il futuro

La filosofia produttiva di Cusmai si riassume in tre parole che sono diventate un vero manifesto aziendale: buoni, puliti e giusti

. Buoni, perché frutto di oltre 100 anni di esperienza e di un sapere tramandato di generazione in generazione. Puliti, perché l’azienda segue il concetto di “agricoltura integrata”, un sistema di produzione sostenibile che mira a ridurre al minimo l’impatto ambientale e l’uso di sostanze chimiche, combinando metodi naturali e convenzionali in modo razionale, privilegiando tecniche a basso impatto e ricorrendo ai prodotti di sintesi solo quando strettamente necessario e come ultima risorsa, per bilanciare ambiente, salute dei consumatori ed esigenze economiche.

Giusti, perché Cusmai opera nel rispetto delle persone, del territorio e di una filiera cortissima, socialmente ed economicamente equilibrata.

Alla terra dobbiamo tutto. “Rispettarla significa futuro”: non è uno slogan, ma una visione concreta. Cusmai è un’azienda certifi cata ISO 22:0002018, Biologico con ICEA e Nichel free (non tutta la produzione ma solo una

nicchia dedicata, NdR) e residuo zero con CCPB. In un mercato sempre più affollato di promesse, Cusmai 1925 continua a distinguersi per una coerenza rara: quella tra ciò che racconta e ciò che produce. Un legame profondo con la terra pugliese, trasformato in olio, conserve e sapori autentici che parlano di famiglia, tempo e verità

Masseria Cusmai

Via San Candido 15 76123 Andria (BT) Telefono: 0883 562723

E-mail: export@cusmai1925.it Web: cusmai1925.com

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Padiglione Centrale / Piano Attico STAND A/17

TUMMINELLO

biscotti siciliani che parlano di Sicilia (e funzionano nel vostro negozio)

Tumminello è un biscottificio artigianale siciliano attivo dal 1977. Da quasi cinquant’anni produce biscotti seguendo una scelta precisa: valorizzare materie prime identitarie locali attraverso tecniche artigianali e una filiera rispettosa del territorio. Negli ultimi quattro anni consecutivi l’azienda è stata riconosciuta come Miglior Biscottificio Artigianale siciliano agli Italian Food Awards ed è stata pluripremiata al Merano Wine Festival. La conferma di un progetto coerente, solido e costruito nel tempo Il cuore pulsante della produzione è una linea di biscotti realizzati con grani antichi siciliani , naturalmente più digeribili, coltivati senza glifosato e lavorati con processi lenti. A questi grani abbiniamo ingredienti autoctoni che raccontano la Sicilia più autentica: manna naturale, cioccolato di Modica, pistacchi e mandorle siciliane

«Non sono biscotti “di tendenza”. Sono biscotti che si spiegano, si raccontano e si vendono. Oggi il vero problema non è trovare biscotti buoni. Il vero problema è trovare prodotti che il cliente capisca al primo sguardo, che sappia riconoscere, raccontare e tornare a comprare» ci dicono in azienda. «Molti prodotti artigianali restano fermi sullo scaffale non perché mancano di qualità, ma perché non hanno una storia chiara, un posizionamento definito e argomentazioni semplici da trasferire al cliente. È qui che molti rivenditori, senza volerlo, perdono vendite. Infatti, molti rivenditori ci dicono: “il prodotto è buono e con tante argomentazioni da raccontare ai clienti”. Per questo i nostri biscotti nascono già con una storia chiara, un posizionamento definito ed una proposta coerente per il banco e lo scaffale dei nostri clienti.

E per tale motivo, durante i giorni del TASTE di Firenze, i lettori di Premiata Salumeria Italiana possono ritirare un “pacco delle delizie” riservato e pensato

come strumento di valutazione professionale, non come semplice omaggio». Il “pacco delle delizie” comprende una latta, Buatta del mito, da 120 g, di fine pasticceria di mandorle e pistacchi e una selezione dei biscotti best seller ai grani antichi siciliani. «Il “pacco delle delizie” non è pensato per “convincere”, ma per permettere ai rivenditori di scoprire, degustare e valutare. Sono disponibili solo 20 pacchi delle delizie, consegnati in ordine di arrivo, con priorità alle prime ore di fiera». Cosa si deve fare per poterlo ritirare? Portare allo stand questa pagina o dire la parola magica “Grani Antichi”

Infine, «dato che la fiera è spesso frenetica e vi è sempre poco tempo per conoscerci abbiamo scelto di continuare il racconto anche in un contesto più intimo e conviviale. Nei giorni di TASTE, saremo infatti presenti a La Sicilia del Gusto: un viaggio sensoriale tra identità alimentari, tradizioni e storie del saper fare artigianale siciliano, evento che si svolgerà sabato 7 febbraio, dalle 19:00 alle 21:00, presso l’Hotel Bernini Palace, elegante dimora del XV secolo nel cuore di Firenze. L’evento è curato e raccontato da Leonardo Romanelli, una delle voci più autorevoli del giornalismo enogastronomico italiano, da sempre

attento alle storie vere dell’artigianato di qualità. In questa occasione racconteremo la Sicilia attraverso i nostri prodotti, con sfaccettature nascoste e inedite che spesso, in fiera, non c’è il tempo di approfondire.

Ti aspettiamo a Firenze, passa a trovarci appena arrivi. Ritira il tuo pacco delle delizie, parlaci e raccontaci del tuo punto vendita e scopri se la nostra linea ai grani antichi siciliani può fare la differenza anche per i tuoi clienti».

Tumminello Srl

CDA Piano Marchese Snc 90013 Castelbuono (PA)

Telefono: 0921 71132

E-mail: info@biscottitumminello.it

Web: www.biscottitumminello.it

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Padiglione Cavaniglia

Area Dolciaria

STAND Y/56

FRANTOIO D’ORAZIO,

QUANDO L’OLIO ITALIANO DIVENTA

LINGUAGGIO DEL GUSTO

Ci sono oli che accompagnano un piatto e oli che lo raccontano. Gli extravergini del Frantoio D’Orazio nascono da una visione precisa: fare dell’olio non solo un prodotto, ma un atto culturale, radicato nella tradizione italiana e nella cura della materia prima. Tutto comincia dalla conoscenza della cultivar e dalla cura con cui viene seguita: è lì che nasce davvero un grande olio extravergine. Non è una dichiarazione di stile, ma un metodo di lavoro che guida ogni scelta del Frantoio, dall’oliveto alla bottiglia.

Dalla selezione delle olive alla frangitura, ogni fase è pensata per preservare integrità aromatica, equilibrio naturale e identità sensoriale. Ne nascono oli fruttati, con note di pomodoro verde, erba fresca e piante aromatiche, arricchite da richiami di mandorla, in equilibrio tra amaro e piccante, capaci di garantire coerenza, affidabilità e personalità, pensati per funzionare allo stesso modo nei piatti dei ristoranti come sulle tavole di chi sceglie con attenzione.

Accanto ai monovarietali, il Frantoio D’Orazio propone un olio extravergine multivarietale, ottenuto dalla frangitura

congiunta delle cultivar territoriali disponibili. Le percentuali non sono rigidamente definite: a guidare il risultato è l’armonia finale, che rende l’olio versatile e “inclusivo”, adatto a preparazioni diverse senza perdere identità.

La gamma dei monovarietali — Cima di Melfi, Coratina, Simone, Olivastro, Tonda Iblea, Picholine e Leccino — esprime la personalità delle singole cultivar con differenti intensità di fruttato, amaro e piccante. La Picholine, varietà di origine francese, è presente da lungo tempo anche in Italia e nel comprensorio pugliese, dove viene coltivata come esempio concreto di biodiversità in dialogo con il territorio. Ne nasce un olio extravergine dal profilo aromatico intenso, con sentori di carciofo, foglia verde e mandorla fresca, un amaro presente e persistente e un piccante ben percepibile ma mai invadente. Un equilibrio che rende la Picholine D’Orazio particolarmente adatta a piatti in cui l’olio deve farsi riconoscere senza prevaricare, dalla cucina salata alle preparazioni più essenziali.

Dietro queste scelte c’è una visione ampia della biodiversità: tutela delle varietà locali e apertura a cultivar non

autoctone, per valorizzare il territorio e pensare la sostenibilità come dialogo tra luoghi diversi.

In questo approccio c’è anche un valore fondamentale: la trasparenza Raccontare l’extravergine per ciò che è davvero costruisce fiducia, parte integrante della qualità. Quando competenza e sensibilità si incontrano l’olio smette di essere solo buono: diventa esperienza

Frantoio D’Orazio

Via dell’Ulivo 1

70014 Conversano (BA)

Telefono: 080 4955442

E-mail: info@frantoiodorazio.it

Web: www.frantoiodorazio.it

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Padiglione Centrale

Piano Attico STAND F/42

MARTELLI: LA PASTA CHE

FA IL GIRO DEL MONDO

C’è un piccolo pastificio in Toscana che, da ormai 100 anni, produce pasta di grano duro di ottima qualità. La famiglia Martelli si occupa di tramandare un’importante tradizione legata ai metodi antichi di pastificazione. La semola di grano duro di primissima qualità è l’ingrediente principe del prodotto. I Martelli la scelgono di esclusiva provenienza toscana. I formati prodotti sono soltanto 5 e ognuno presenta caratteristiche peculiari:

• Spaghetti di Lari PAT: riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale dalla Regione Toscana e inseriti nell’elenco del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste nel 2025, sono la migliore espressione dell’ar-

tigianalità della pasta Martelli. Trafilati al bronzo ed essiccati per più di 50 ore, sono rinomati per il loro gusto inimitabile;

• Spaghettini di Campagna: più fini rispetto agli Spaghetti di Lari, sono impareggiabili con il pesce;

• Penne Classiche : rigorosamente lisce, non temono la concorrenza con quelle rigate! Delicate e porose al punto giusto, trattengono ogni condimento;

• Maccheroni di Toscana: un formato perfetto per i condimenti più robusti, come il ragù o la carbonara. Da provare assolutamente;

• Fusilli di Pisa: sono nati proprio per celebrare la Torre di Pisa e la tradizione dei pastai pisani. Sulle loro spire si apprezza una scana-

latura che ricorda il camminamento della torre e che dona consistenza al fusillo.

Ogni formato è contraddistinto da uno spiccato sapore di grano, un gusto unico ed un’ottima digeribilità.

Il pastificio nasce e cresce come impresa familiare: da tre generazioni i Martelli lavorano e custodiscono gli elementi di una pasta che fa il giro del mondo. Venduta in tutta Italia, raggiunge infatti circa 30 Paesi nel mondo.

Pastificio Artigiano

Tradizionale® Famiglia Martelli

Via dei Pastifici 3 – 56035 Lari (PI)

Telefono: 0587 684238

371 4915090

E-mail: info@pastamartelli.it

Web: www.pastamartelli.it

L’ARTISTA DEL SALUME

Marco Porta e il suo costato equino stagionato

di Lara Abrati

La testa di Marco Porta, con la sua creatività, corre veloce più di quanto le sue mani possano fare. Uno dei pochi, però, che tante ne pensa e tante ne fa. Le sue, infatti, sono vere e proprie intuizioni nate dall’osservazione intelligente di ciò che lo circonda. Uno sguardo acuto, che lo porta ad effettuare ragionamenti lineari che gli permettono di gestire in modo ordinato la sua creatività, con

pragmaticità e concretezza. Lo si vede frequentando la sua Macelleria Porta, con la bottega e il laboratorio nella bassa Val Trompia, precisamente a Villa Carcina (BS).

Una macelleria storica rilevata dal papà negli anni ‘90 e che oggi è diventata il suo regno. Macelleria che propone in esclusiva carni equine, partendo dalla lavorazione delle mezzene selezionate con cura.

Ma Marco, classe 1981, non poteva certo accontentarsi di fare egregiamente la professione di macellaio. Cuoco per formazione, propone tanti piatti della tradizione e lunghe cotture, pronti da rigenerare e consumare. «Anche da bambino venivo in macelleria perché la mia famiglia aveva il panificio proprio qui accanto» racconta Marco, nato tra una mezzena equina e l’altra. Un ragazzo dalla grande curiosità, che

l’ha portato ad apprendere fin da subito l’arte della lavorazione della carne equina. Una tipologia che in alcune zone d’Italia (a differenza di altre) è molto consumata ed apprezzata, come in Emilia, ma anche in Veneto e nelle valli bresciane, dove è possibile trovare molte macellerie equine. Purtroppo non è stato fatto molto rispetto alla sua tracciabilità: non esiste infatti una filiera chiara per quanto riguarda la carne equina. La fiducia nel buon operato del macellaio è quindi fondamentale: dalla selezione delle mezzene fino alla loro lavorazione e vendita.

Ma una vera passione lo sta facendo brillare: quella per il mondo della norcineria e della salumeria. Il suo è un continuo lavoro di sperimentazione,

tanto che è arrivato anche a lavorare le carni di pesce (che non troverete in negozio, per ovvi motivi), come il siluro che pesca in apnea nel lago di Garda, altra sua grande passione.

Nel banco salumi della sua macelleria non troverete nulla che non sia prodotto dalle sue mani. Tra le innumerevoli tipologie di insaccati e salumi a pezzo anatomico intero che produce nel piccolo laboratorio, sono tanti i prodotti particolari. Dagli insaccati di asino e cavallo alla ‘nduja, prodotta a partire dall’essiccazione dei peperoncini freschi. Si passa poi al pluripremiato salame bresciano della Val Trompia, proposto in diverse stagionature per verticali da urlo, fino alle coppe equine, al lardo suino aromatizzato in salamoia

per diversi mesi e al Cotequino, un salame da pentola a marchio registrato prodotto con carne equina: buono, dal gusto delicato, perfetto anche freddo.

La carne equina ben si presta alla preparazione di bresaole, carne secca di cavallo e dello speck artigianale, sempre di cavallo (ma anche di suino); non manca un salume salmistrato cotto.

La sperimentazione per Marco non ha mai fine e in questo periodo si è buttato in un esperimento riuscito alla perfezione: il costato equino, con le sue carni magre e belle saporite, salato e messo prima ad asciugare e poi a stagionare per qualche settimana. Non viene stagionato a lungo perché la quantità di carne presente attorno all’osso non è tanta. Il risultato? Un prodotto da tagliare a coltello direttamente dall’osso, simile per intensità ed esplosione gustativa ad un jerky beef, con la consistenza tenace, ma non troppo. Una volta in bocca, esplode anche la lieve sapidità ben bilanciata dalla dolcezza naturale delle carni, per un prodotto unico nel suo genere.

Un vero artista della salumeria, che merita di essere più conosciuto e riconosciuto, anche se le soddisfazioni non stanno tardando ad arrivare.

Lara Abrati

Macelleria equina Porta 1910

Via A. Bernocchi 15 25069 Cogozzo di Villa Carcina (BS) Telefono: 030 800590 @macelleriaequinaporta

Unico e morbido, IL CIAUSCOLO

di Josette Baverez Blanco

Lo scorso settembre si è tenuta a Sarnano (MC), ai piedi dei Monti Sibillini, la tradizionale Festa del Ciauscolo e del salame spalmabile (festadelciauscolo.it), organizzata dal comune marchigiano per celebrare questo prodotto locale poco conosciuto al di fuori dalla propria regione d’appartenenza. Un insaccato particolare che rammenta, per la sua consistenza, il Leberwurst tedesco ma senza carne di fegato. Tipico delle

È il salume spalmabile simbolo delle Marche, che nel 2009 ha ottenuto l’indicazione d’origine europea IGP. Un prodotto morbido, profumato, con una grassezza importante ma delicato e dolce al palato nella degustazione. Dà il meglio di sé consumato a temperatura ambiente, accompagnato da crostini di pane tostato e vino bianco locale

Pane tostato, Ciauscolo, paccasassi del Conero e l’aperitivo marchigiano è servito. Salume spalmabile, il ciauscolo è tipico delle province di Macerata, Ascoli Piceno, Fermo e Ancona. Perfetto l’abbinamento con i paccasassi, il finocchietto marino, tipica conserva regionale in olio extravergine di oliva (photo © www.foodbrandmarche.it).

province di Macerata, Ascoli Piceno, Fermo e Ancona, che hanno ottenuto il riconoscimento europeo IGP come garanzia della sua origine e del metodo produttivo territoriale, si produce anche in Umbria, in particolare nella provincia di Perugia.

I tagli scelti per la sua produzione sono spalla, pancetta, prosciutto, lombo, lardo e altri minori. Le carni vengono messe a refrigerare per 2 giorni prima di essere macinate.

Per ottenere una grana sottilissima, si usano successivamente 3 stampi sempre più piccoli. Il composto ottenuto viene allora condito con aglio, sale e pepe, talvolta buccia d’arancia grattugiata o finocchietto, e vino bianco, diventando omogeneo e morbido.

Più ci saranno pancetta e lardo, più sarà spalmabile. Insaccato in budello naturale con legatura alle estremità, viene messo a stagionare per una quindicina di giorni in locali artigianali o industriali pur che venga mantenuta la temperatura dai 10 ai 16 gradi.

Di colore roseo, il ciauscolo sembra quasi un patè ma non lo è, come non è una salsiccia. Detto anche ciavuscolo, ciabuscolo, ciabbuscolo, è più magro e compatto nell’Ascolano mentre quello del Maceratese è più morbido e grasso. Il sapore è particolarmente dolce grazie alla presenza del lardo, sostenuto dalla sapidità delle parti magre.

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Abbinamenti

Ottimo spalmato su un buon pane alle noci: l’originale è il Pan Nociato, Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche, che comprende nell’impasto anche fichi secchi, uvetta, latte e talvolta pecorino fresco. Nelle versione più diffusa non è dolce e viene prodotto con grano tenero lievitato. Ancora migliore il contrasto con il salume se viene affettato e tostato nel forno molto caldo per pochi minuti. Il ciauscolo è anche ottima carne da farcitura, con la sua essenza del gusto del salame unita ad una consistenza unica.

Che vino scegliere per accompagnarlo? Ci sono due filosofie che comandano l’abbinamento tra prodotto tipico e vino: una sostiene che l’etichetta più adatta sia quella del territorio, l’altra, invece, predilige il matrimonio dei sapori di provenienza diversa. Nel primo caso, non manca certamente la scelta e si possono consigliare due vini bianchi piacevoli con l’acidità necessaria per equilibrare la presenza del lardo: il Verdicchio di Matelica e il Falerio dei Colli Ascolani. Fuori regione, l’Orvieto o il Trebbiano Abruzzese. Anche un bianco frizzante può rivelarsi un buon accompagnamento per il ciauscolo per contrastare la componente grassa del salame. Un po’ come il Lambrusco emiliano in una regione dove il maiale è re! Josette Baverez Blanco

41038 S. Felice s/P (MO) Via Palazzetto, 36 infoidealclimasnc@gmail.com

La Mortadella di Prato, tessere la “toscanità” di un salume

di Giorgio Montanari

Cosa avevano in comune un particolare insetto, i tessuti e un salume? Più di quanto si possa pensare: lo scopriremo nelle prossime righe.

Il viaggio fra le delizie della tradizione mangereccia italiana fa tappa in Toscana. La macellazione nel periodo freddo e l’utilizzo di tutti i tagli hanno elevato, per secoli, il suino a golosa fonte di sussistenza per intere famiglie. Alcuni ricordano che, fino all’inizio degli anni ‘90 del Novecento, la regione contava

un capoluogo in meno: Prato faceva parte infatti della più estesa provincia di Firenze. Ecco il primo indizio: le terre pratesi rappresentano la culla del prodotto cui sono dedicate queste pagine. Avete capito quale?

E se vi segnalassi che oggi, con orgoglio, questo salume vanta la denominazione di Indicazione Geografica Protetta e il Presidio Slow Food? Ora la risposta risulta più facile: parleremo della Mortadella di Prato. Secoli addietro la si preparava per valorizzare

le carni scartate nella realizzazione di altri salumi: queste venivano recuperate grazie ad aromatizzazioni con spezie e liquori più cottura finale in acqua. Benché le radici umili siano rimaste invariate, oggi il salume rappresenta una nicchia di qualità regionale: sono cinque, infatti, i produttori legati a Slow Food, tutti attivi nel comune di Prato e nei comuni di Agliana, Quarrata e Montale (in provincia di Pistoia).

Per la fabbricazione della Mortadella di Prato IGP, il Disciplinare impone

l’utilizzo di suini nazionali e di 6 specifici tagli: fino a metà del semilavorato (40-50%) deve essere composto dalla spalla, seguono le rifilature del prosciutto, che incidono da un 10% al 20%; il lardo pesa circa un 10-15%, mentre sia guanciale sia capocollo si attestano fra il 5% e il 15%; chiude la pancetta, che può rappresentare dal 5% al 10% dell’impasto. Bilanciare il mix delle carni valorizza la ricerca e l’evoluzione delle ricette familiari.

Quello che di certo rende riconoscibile il salume è l’insieme delle aromatizzazioni, fra cui spicca un ingrediente insolito per il settore delle carni. Lo citiamo per ultimo. Oltre al sale marino, immancabile conservante nonché fonte di sapore, il Disciplinare esige l’impiego di aglio, di spezie macinate (quali chiodi di garofano, cannella, noce moscata, macis e coriandolo), di pepe (sia in grani sia macinato). Non è consentita l’aggiunta di glutammato di sodio.

Ma, dulcis in fundo, è previsto l’uso di un liquore tipico delle terre toscane, di solito impiegato per la preparazione di dolci. Sì, parliamo proprio dell’alchermes. Ecco svelato un altro indizio. Per generazioni, la lavorazione e il commercio di tessuti ha rappresentato un’attività basilare nella zona di Prato. Per la loro tintura era frequente l’impiego di un insetto parassita, prima essiccato e poi polverizzato: la cocciniglia. Rosolio amato già dai tempi della famiglia De Medici, il colore cremisi dell’alchermes veniva in origine ricavato grazie all’aggiunta della cocciniglia.

La lavorazione della Mortadella di Prato IGP prende avvio da un’accurata rifilatura manuale dei tagli di carne, eseguita a coltello per eliminare le parti tendinose e garantire una materia prima omogenea. Le carni, ridotte in cubetti, vengono quindi sottoposte a un riposo di almeno 24 ore in cella frigorifera a temperatura controllata, passaggio fondamentale per stabilizzare la struttura muscolare. Terminata la sosta a freddo, le carni — con esclusione del lardo — vengono macinate a grana mediogrossa e, successivamente, impastate con i cubetti di lardo, il sale marino e il tradizionale corredo aromatico delle spezie. L’insaccatura avviene in budello (sintetico o, preferibilmente, naturale) e dà origine a pezzature variabili: il

formato più comune è di 1 kg, anche se esistono versioni baby, da tre etti, e maxi, che rasentano i 10 kg. La legatura avviene a mano, con spago o rete di cotone. Segue la fase di stufatura, condotta per alcuni giorni in ambienti a temperatura decrescente e umidità crescente, passaggio cruciale per lo sviluppo delle caratteristiche sensoriali.

La produzione si conclude con la cottura, effettuata in forno a vapore o in caldaia, fino al raggiungimento della temperatura ottimale al cuore. Dopo un rapido risciacquo e un attento raffreddamento, il prodotto viene asciugato e confezionato sottovuoto in tempi strettissimi, così da preservarne l’equilibrio organolettico, e l’eleganza aromatica che ne definiscono l’identità.

La Mortadella di Prato al taglio si presenta morbida, compatta, soffice. Il caratteristico colore rosa cupo, potenziato dall’alchermes, è alternato da macchie bianche del grasso a cubetti. Profumatissima, con vive note speziate, al palato spicca il bilanciamento fra gli aromi, speziati e penetranti, e la delicatezza sprigionata del liquore toscano.

Le cose semplici sono spesso le migliori. Gustata a temperatura ambiente per conservarne la fragranza, consigliamo di abbinare la Mortadella di Prato, di per sé molto saporita, con una fetta di Pane Toscano DOP. Croccante, profumato, poco salato, questo pane è preparato con farine di frumento tenero locale che, nella fase di macerazione, mantengono il germe di grano, situazione pressoché scomparsa nelle farine comuni.

Il salume convoglia a giuste nozze anche coi fichi. Nelle campagne locali è diffusa la varietà chiamata “Dottato di Carmignano”, dalla buccia chiara e dal gusto zuccherino. Morbidi e dolci da freschi, nel paese di Carminagno i fichi secchi sono una tradizione tutelata da Slow Food: colore chiaro, polpa dolce, con una nota di anice figlia di un’antica lavorazione artigianale che prevede l’essiccazione al sole e l’aggiunta di semi di Pimpinella anisum

Svelato l’indovinello iniziale, non resta che assaggiare la Mortadella di Prato IGP e lasciarsi inebriare dal suo profumo e dal suo gusto riconoscibile. Benvenuti in Toscana!

Giorgio Montanari

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Salumeria Italiana, 1/26

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LA MAGIA DELLA COTTURA NEL TESTO: IL TESTAROLO ARTIGIANALE PONTREMOLESE

di Chiara Papotti

Nel panorama gastronomico italiano, il Testarolo Artigianale Pontremolese rappresenta una vera e propria gemma, un prodotto di nicchia che sta trovando sempre più spazio nelle cucine e nelle vetrine delle realtà commerciali che

puntano su qualità e unicità. Questo pane azzimo, tipico della Lunigiana, è un alimento antico che si distingue per la sua lavorazione artigianale e per la modalità di cottura tradizionale, un metodo che in pochi luoghi al mondo viene ancora praticato con la stessa

passione e maestria. Quello che rende il testarolo pontremolese un prodotto davvero speciale è infatti la sua cottura. La ricetta originaria prevede l’uso del “testo”, una struttura in ghisa o, un tempo, in terracotta, composta da due parti: il “sottano” e il “soprano”.

Il sottano viene riscaldato sopra il fuoco di legna, tipicamente di faggio o di castagno, fino a raggiungere una temperatura ideale. Solo allora, la pastella composta da farina di grano, acqua tiepida e sale viene versata nel sottano, dove inizia la cottura a contatto diretto con il calore della fiamma viva. Dopo alcuni minuti, si sovrappone il soprano, formando una sorta di campana, che sigilla l’impasto e ne favorisce una cottura uniforme.

Una volta pronto, il testarolo è tradizionalmente tagliato a rombi e fatto rinvenire in acqua bollente: si butta nell’acqua bollente — ma a fuoco spento — per pochi minuti. Questa modalità di preparazione, che si avvicina ad altre tecniche tradizionali del bacino del Mediterraneo, garantisce che il testarolo abbia una consistenza morbida, leggera e bucherellata, con un sapore che nulla ha a che vedere con le versioni industriali, che sono spesso spesse, dure e poco digeribili.

La differenza tra il testarolo artigianale e quello industriale è netta e facilmente riscontrabile nel prodotto finale. Il testarolo industriale, realizzato su lastre di acciaio riscaldate con fiamma a gas, ha un aspetto compatto e un sapore che non riesce a esprimere le sfumature delicate tipiche di un prodotto preparato con tecniche artigianali.

Al contrario, il testarolo artigianale pontremolese si distingue per la sottigliezza, morbidezza e leggerezza, ma, soprattutto, per una maggiore digeribilità. La presenza dei piccoli fori, creati dall’evaporazione dell’acqua dell’impasto, è un segno distintivo che racconta la tradizione e la maestria nella lavorazione.

La qualità del testarolo artigianale non dipende comunque solo dalla tecnica di cottura, ma anche dagli ingredienti utilizzati. Da alcuni anni, i produttori del “Presidio del Testarolo Artigianale Pontremolese” hanno deciso di intraprendere un percorso di recupero della filiera locale, utilizzando farina di grano coltivato nelle terre di Zeri, un comune montano della Lunigiana. Il “grano autoctono 23”, recuperato grazie al lavoro di due agricoltori locali, è un prodotto rustico, resistente e particolarmente adatto alle condizioni climatiche della zona. Si semina a ottobre e si raccoglie a metà luglio, dando vita ad un grano con uno stelo robusto e corto, ideale per la preparazione del testarolo.

Questo legame profondo col territorio è un altro degli aspetti che rende il testarolo artigianale un prodotto davvero unico, che merita di essere valorizzato anche nel contesto gastronomico più raffinato. Oggi, anche se alcune varianti moderne suggeriscono

l’accompagnamento con il pesto ligure, il ritorno alla tradizione può rappresentare un’opportunità per far riscoprire ai consumatori l’essenza di una ricetta che parla di storia e cultura.

La ricetta originale prevede l’utilizzo del condimento di un tempo, composto da Parmigiano o Pecorino stagionato, basilico fresco finemente tritato e olio extravergine d’oliva. Questo ripieno, semplice ma saporito, non deve mai prevalere sul sapore delicato del testarolo: la magia sta nell’equilibrio perfetto tra questi pochi, ma pregiati ingredienti.

Il Presidio del Testarolo Artigianale Pontremolese non si limita alla sola produzione del prodotto, ma lavora attivamente per garantire una filiera corta e sostenibile. La valorizzazione di un prodotto artigianale di alta qualità, che impiega tecniche tradizionali e ingredienti locali, è una strada che sta prendendo piede in un mercato sempre più attento alla sostenibilità e alla tracciabilità delle materie prime.

L’obiettivo del Presidio è creare un mercato consapevole, che riconosca il valore del testarolo artigianale non solo come prodotto gastronomico, ma anche come simbolo di una cultura e una tradizione che rischiano di scomparire se non supportate adeguatamente.

Chiara Papotti

Testarolando, il vero Testarolo artigianale di Dario e Lucrezia

Lunigiana, alta Toscana: nel 2023, la giovane Lucrezia Modica e il compagno Dario Balestracci decidono di raccogliere la preziosa eredità di Alessandra Marietti, proprietaria dell’azienda agricola Testarolando di Pontremoli e custode, insieme all’agriturismo La Vecchia Cascina di Tarasco, del presidio Slow Food del Testarolo artigianale pontremolese. Una scelta che è stata insieme un progetto imprenditoriale e di vita, unione di abilità e passione. Dario e Lucrezia seguono il metodo tradizionale di produzione del testarolo, facendo cuocere l’impasto di farina, acqua e sale al fuoco della legna locale, principalmente faggio, nei testi di ghisa. I tipi di testaroli prodotti sono diversi ma le farine utilizzate provengono da un raggio di soli 30 km (con la sola eccezione del farro biologico della Garfagnana). Con sede a Scorano di Pontremoli, il laboratorio di Lucrezia e Dario — cresciuto nel forno dei genitori a Mulazzo e con una partecipazione a MasterChef Italia nel curriculum —, produce una media di 100 testaroli al giorno da distribuire freschi e sottovuoto tra Mercati della Terra ed eventi Slow Food, botteghe di prodotti tipici e ristoranti, molti di chef stellati e della rete Alleanza Slow Food. Spediscono in tutta Italia (photo © @lunigiana_world).

@testarolando_lunigiana

SALAMA DA SUGO, LA REGINA DELLA GASTRONOMIA FERRARESE

di Josette Baverez Blanco

IFerraresi la chiamano affettuosamente “salamina”, ma la Salama da sugo è una vera “regina” della gastronomia della città emiliana. Già elogiata da LORENZO IL MAGNIFICO, che ringrazia per iscritto il

Duca Ercole I d’Este principe di Ferrara per il “donativo graditissimo”, si ritrova ne La Salameide, titolo di un poema del ferrarese ANTONIO FRIZZI in cui ne descrive accuratamente il procedimento di lavorazione. Celebre, nel Mulino del

Po di RICCARDO BACCHELLI, la scena in cui Sniza, dalle “grazie ormai sfatte”, cerca di suscitare l’ardore del giovane Princivalle proponendo una salama da sugo. Il tipico salame ferrarese è in effetti d’obbligo nei banchetti nuziali

Salama da sugo stagionata 12 mesi della Macelleria F.lli Rizzieri 1969 di Focomorto (FE). “Regina del territorio ferrarese, la salamina subisce una stagionatura di un anno per ottenere il gusto forte e deciso che la contraddistingue” si legge sul sito della macelleria, dove si può acquistare on-line (photo © filierarizzieri.it).

Il frontespizio del volume di Antonio Frizzi, La Salameide poemetto giocoso con le note, Venezia, Guglielmo Zerletti, 1772 (photo © bimu.comune.bologna.it/biblioweb).

perché leggenda vuole che il sughetto intrigante serva a “scaldare” il sangue degli sposi.

Tradizionalmente natalizia, la salama da sugo si trova tutto l’anno, preparata ancora oggi secondo metodi tradizionali. Questo insaccato è composto da una miscela di carni suine quali coppa, collo, guanciale, pancetta, lingua e fegato sapientemente dosate e tritate con aggiunta di lardo, vino rosso giovane ma corposo come il Fortana DOC Bosco Eliceo, quindi condite con sale, pepe, aglio, cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Si mescola con energia in modo che l’impasto sia ben amalgamato e abbia assorbito il vino. Deve allora riposare per una giornata prima di essere insaccato nella vescica naturale del suino precedentemente pulita con aceto. Il salume viene poi legato con maestria, strozzandolo con uno spago fino a creare una forma rotondeggiante tipo boccia schiacciata, divisa in 6/8/10/12 spicchi, secondo la scuola di pensiero dei vari nocini. Dopo aver sgocciolato per una notte, la salama dovrà stagionare dai 6 ai 12 mesi, a temperatura costante, regolarmente pulita dall’eventuale muffa. La migliore è quella più invecchiata.

Una volta stagionata, per verificarne la qualità basterà immergerla in acqua fredda: se galleggia, significa che il prodotto ha delle anomalie,

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ovvero che in stagionatura si sono formate delle bolle d’aria che possono aver irrancidito il salume; il prodotto è invece sano se affonda.

Il cuocerla è un vero e proprio rituale: a bagno in acqua tiepida per almeno una notte, spazzolata delicatamente per togliere eventuali impurità, viene chiusa dentro un sacchetto di lino e appesa ad una corda così che non tocchi né il fondo né le pareti della pentola; cuoce con il vapore dalle 5 alle 8 ore. Tanti usano oggi i sacchetti di cottura alimentari.

Per il suo consumo la salama viene incisa all’apice e si raccoglie col cucchiaio la carne dell’impasto, piccante e aromatica, da mangiare preferibilmente con una purea di patate che ne stempera il gusto forte e deciso. Il sugo che esce dal taglio può essere recuperato e cosparso sopra il purè. D’estate, affettata cotta, una volta lasciata raffreddare, accompagna perfettamente pane, fichi e meloni.

Sono varie le località ferraresi che organizzano sagre per onorare questo esclusivo insaccato. Alla fine di settembre/inizio di ottobre si svolge quella più famosa: la “Sagra della salamina da sugo al cucchiaio” di Madonna Boschi (www.prolocomadonnaboschi.it). Una buona idea per abbinare gastronomia e cultura pensando a tutto quello che offre la città di Ferrara.

Josette Baverez Blanco

VIVA IL PROSCIUTTO DI MODENA DOP

Il Consorzio di tutela presenta una nuova ricerca condotta in collaborazione con la SSICA sui valori nutrizionali, le qualità sensoriali e la shelf-life di questo prodotto unico

In occasione del recente convegno “La qualità come ingrediente dell’eccellenza: il valore del territorio di Modena” (Modena, 1 dicembre 2025), il Consorzio di tutela del Prosciutto di Modena DOP ha presentato i risultati di una nuova ricerca scientifica condotta in collaborazione con la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA). Lo studio, che analizza in modo approfondito composizione nutrizionale, qualità sensoriale e shelf-life del Prosciutto di Modena DOP, ne conferma l’alto profilo qualitativo.

Un prodotto naturalmente ricco e bilanciato

Dalla ricerca è emerso che il prodotto presenta proteine ad alto valore biologico, in aumento con la stagionatura (dal 26,4% a 16 mesi fino al 27,6% a 24 mesi); ferro eme altamente biodisponibile, insieme a zinco, fosforo e potassio; ottimo contenuto di vitamine del gruppo B, in particolare B1 (tiamina), B3 (niacina) e B6 (piridossina); rapporto equilibrato di acidi grassi, con un contenuto moderato nella fetta sgrassata (tra il 6,47% e l’8,09%); incremento degli amminoacidi liberi essenziali e ramificati con il progredire della stagionatura, responsabili della complessità gusto-olfattiva. «Il Prosciutto di Modena DOP offre vitamine del

gruppo B e minerali essenziali come zinco e ferro, proteine di alta qualità, amminoacidi e peptidi che ne esaltano il sapore tipico» hanno commentato le ricercatrici della SSICA. «La lunga stagionatura ne aumenta la digeribilità e favorisce la naturale evoluzione del colore e dell’aroma, assicurando un profilo nutrizionale pulito. Grazie alla stabilità raggiunta, vanta sicurezza microbiologica e una shelf-life prolungata. Sulla base di studi di shelf-life accelerata si delineano anche i tempi di conservazione dei tranci sottovuoto a temperatura ambiente».

«Questi dati evidenziano come il Prosciutto di Modena DOP possa essere inserito in un’alimentazione equilibrata a qualsiasi età» ha aggiunto la nutrizionista, dott.ssa Livia Galletti. «È un’ottima fonte di amminoacidi, proteine ad alta biodisponibilità, sali minerali quali ferro eme e zinco. Inoltre, il suo gusto dolce e con una equilibrata sapidità lo rendono particolarmente gradevole al palato ed è importante salvaguardare anche il piacere a tavola quando ci occupiamo di nutrizione».

Si sono poi succeduti gli interventi di Giuseppe Molinari, presidente della Camera di Commercio di Modena, che ha approfondito il tema della positiva ricaduta delle filiere ad Indicazione Geografica sul sistema economico e sociale locale, e dello chef modenese

Luca Marchini, che ha sottolineato il ruolo della ristorazione nella narrazione dei territori. Cristiano Costantino Loddo, direttore di SALUMITALIA, ha ripercorso l’evoluzione delle Indicazioni Geografiche nel tempo e il ruolo sempre più strategico dei Consorzi di tutela, mentre la presidente del Consorzio Giorgia Vitali ha chiuso il talk evidenziando il valore identitario che il Prosciutto di Modena rappresenta per il suo territorio d’origine e come l’impegno del Consorzio verso la qualità sia costante: nel corso degli ultimi anni, il Consorzio ha infatti introdotto aggiornamenti al Disciplinare di produzione, tra cui, nel 2024, una riduzione dell’utilizzo del sale, con l’obiettivo di migliorare ulteriormente un prodotto già riconosciuto per equilibrio nutrizionale e bontà.

Realizzato con cosce di suini italiani, salate e stagionate tra le colline modenesi e bolognesi, il Prosciutto di Modena DOP è un alimento nutrizionalmente valido, sensorialmente ricco e sicuro dal punto di vista della conservazione. Il Consorzio rinnova il proprio impegno nella valorizzazione di un prodotto identitario del patrimonio gastronomico italiano e nella diffusione di dati scientifici chiari e verificati a beneficio del consumatore (fonte: Salumitalia, salumitalia.it).

>> Link: consorzioprosciuttomodena.it

DOP ECONOMY DA 20,7 MILIARDI: +25% SUL 2020

Dal Rapporto Ismea-Qualivita 2025 emerge la continuazione del trend positivo della DOP Economy italiana. In 2 province su 3 cresce il valore del settore DOP-IGP. Ottimi i risultati dell’export, che nel 2024 raggiunge i 12,3 miliardi di euro (+8,2%). In Italia una rete di 328 Consorzi e 184.000 operatori per un’occupazione in crescita dell’1,6%

Èstato presentato a Roma lo scorso fine novembre il Rapporto Ismea-Qualivita 2025, l’analisi della DOP economy italiana sui valori economici e produttivi dei settori DOP-IGP agroalimentare, vitivinicolo e, per la prima volta, delle bevande spiritose. I dati confermano la prosecuzione del trend positivo: il settore raggiunge infatti 20,7 miliardi di valore alla produzione nel 2024 (+3,5% su base annua), registrando una crescita del 25% sul 2020 e contribuendo per il 19% al fatturato complessivo dell’agroalimentare nazionale. Prosegue per il quarto anno di fila l’aumento del comparto del cibo che, con un +7,7%, supera i 9,6 miliardi di euro, mentre il vino imbottigliato si conferma stabile a 11,0 miliardi.

Export DOP-IGP da 12,3 miliardi di euro, UE +5,9% e extra-UE +10,4% Le esportazioni del comparto DOP-IGP raggiungono 12,3 miliardi di euro, in crescita dell’8,2% sul 2023 e del +24% rispetto al 2020. Crescita più consistente per il settore cibo che sale a 5,15 miliardi di euro (+12,7% in un anno), evidenziando un incremento a doppia cifra per formaggi, ortofrutticoli e cereali, oli di oliva. Bene anche il

vino che, con un +5,2% su base annua, raggiunge 7,19 miliardi di euro, rappresentando l’88% dell’export vinicolo italiano. Complessivamente, per cibo e vino, l’export cresce sia nei Paesi UE (+5,9%), che nei Paesi extra-UE (+10,4%), con gli USA primo mercato di destinazione con oltre 1/5 (22%) delle esportazioni italiane DOP-IGP. Un focus realizzato con Origin Italia evidenzia che, ad ottobre 2025, il 48% delle filiere avverte gli effetti negativi dei dazi statunitensi e il 61% dei Consorzi ha avviato strategie di diversificazione dei mercati, sebbene solo 1 su 3 preveda un impatto significativo dei dazi nel lungo periodo.

Filiera produttiva:

184.000 operatori e occupazione a +1,6% Alla base delle filiere DOP-IGP vi sono 183.823 operatori (175.358 produttori e 31.724 trasformatori) in calo del 5,6% sul 2023. L’elaborazione dei dati INPS sui rapporti di lavoro nella fase agricola e di trasformazione mostra, invece, per il 2024, una stima di 864.441 occupati nel settore IG, pari al +1,6% sul 2023. Un inedito approfondimento dell’ISTAT sulle aziende della DOP economy in Italia delinea un sistema produttivo guidato da imprenditori più giovani della media,

con maggiore formazione specialistica, propensione all’innovazione e alla multifunzionalità: fattori che si traducono in risultati economici migliori, con una produzione standard media superiore di oltre tre volte rispetto al complesso delle aziende agricole nazionali.

Impatto territoriale: il 65% delle province in crescita Nel 2024 la DOP economy mostra valori in crescita in 14 regioni italiane su 20. Le 4 regioni del Nord-Est si confermano “motore pulsante”, con un valore aggregato di 11,24 miliardi di euro: il Veneto sfiora i 5 miliardi di valore, Emilia-Romagna (+3,0%) e Friuli-Venezia Giulia (+8,1%) rafforzano ulteriormente il risultato dell’area. Molto bene nel complesso il Nord-Ovest (+7,1%), trainato per il secondo anno di fila dalla Lombardia, che raggiunge i 2,9 miliardi di euro e con +13,1% cresce per il quarto anno. L’area Sud e Isole aumenta del 3,4% su base annua, trainata da Campania (+3,1%), Puglia (+12,2%) e Sicilia (+4,0%), ma anche per Abruzzo (+4,1%) e Calabria (+8,2%) la variazione su base annua è positiva. Il Centro, dopo la flessione del 2023, segna un ulteriore –0,9%, malgrado il lieve recupero della Toscana (+0,5%) e la crescita dell’Umbria (+3,4%).

Cibo DOP-IGP-STG oltre 9,6 miliardi di euro. Export record da 5,15 miliardi di euro L’agroalimentare DOP-IGP-STG nel 2024 cresce per il quarto anno di fila, con un valore alla produzione di 9,64 miliardi di euro (+7,7% in un anno e +48% dal 2014) e un fatturato al consumo finale di 18,57 miliardi di euro. Si mantiene piuttosto stabile il valore alla produzione per i prodotti di panetteria e pasticceria (+0,7%) e per i prodotti a base di carne (–0,9%), a fronte della crescita, in certi casi anche a doppia cifra, di tutte le altre categorie: formaggi (+10,5%), ortofrutticoli (+6,0%), aceti balsamici (+7,9%), paste alimentari(+11%), oli di oliva (+46,9%) e carni fresche (+4,3%).

L’export supera per la prima volta i 5 miliardi di euro (+12,7% su base annua, +91% dal 2014) con un incremento del +9,4% in UE e del +17,8% extra-UE. Il sistema conta 86.346

operatori, 597.000 occupati (+2,0%), 189 Consorzi di tutela autorizzati dal MASAF e 36 organismi di controllo.

Vino DOP-IGP, stabili quantità e valore, export record 7,19 miliardi di euro Dopo la battuta d’arresto del 2023, il settore del vino DOP e IGP torna a mostrarsi stabile nel 2024, sia per produzione sia per valore, mentre le esportazioni riprendono a crescere. Il valore del vino imbottigliato raggiunge 11,04 miliardi di euro, con andamenti eterogenei tra aree e denominazioni: tra le prime dieci DOP e IGP, cinque registrano un aumento e cinque un calo su base annua, mentre a livello territoriale nove regioni su venti hanno variazione positiva. L’export del vino IG per la prima volta supera 7 miliardi di euro (+5,2% in un anno e +66% dal 2014), rappresentando l’88% dell’export complessivo vinicolo italiano. La filiera conta 97.236

«Negli ultimi anni, la crescente reputazione delle denominazioni DOP e IGP ha inciso non solo sulla produzione agroalimentare, ma ha generato un vero rilancio sociale ed economico» scrive Mauro Rosati, direttore generale Fondazione Qualivita

operatori, 331.000 occupati (–0,6%), 138 Consorzi di tutela autorizzati dal MASAF e 12 organismi di controllo.

GDO italiana: 6,2 miliardi di euro e +1,1% in un anno Nel 2024 la spesa per i prodotti DOPIGP nella GDO italiana è cresciuta del +1,1% ed è pari a 6,2 miliardi di euro, di cui 4,3 miliardi di euro in prodotti alimentari(+1,2%) e 1,9 miliardi di euro in vino (+0,9%). La dinamica delle DOP-IGP è migliore dei prodotti generici nei comparti più rilevanti, come ad esempio formaggi (+1% DOP-IGP, stabili generici), prodotti a base di carne (+1,3% DOP-IGP, -–0,4% generici) e vino (+0,9% DOP-IGP, +0,1% generici). Sono ancora i discount il canale con i più alti tassi di crescita (+1,9%) mentre a livello territoriale il Sud è l’area con l’incremento maggiore (+4,7%). Nei primi nove mesi del 2025, la spesa egli italiani per DOP-IGP nella GDO continua ad aumentare con un +1,0% su base annua, di cui +1,2% per i prodotti alimentari e +0,3% per il vino.

Fonte: Fondazione Qualivita

Nota

Rapporto Ismea-Qualivita 2025 sulle produzioni agroalimentari e vitivinicole italiane DOP-IGP-STG , XXIII edizione, qualivita.it/rapporto-ismeaqualivita-2025

Gorgonzola DOP, produzione 2025: oltre 5 milioni e 400.000 forme (+2,72%)

La produzione di Gorgonzola DOP ha raggiunto nel 2025 il record di 5.421.517 forme: lo ha reso noto il Consorzio per la tutela del Formaggio Gorgonzola DOP, che ha evidenziato l’aumento del 2,72% rispetto all’anno precedente (pari a 143.796 forme in più) e del 4,68% rispetto al 2023 (242.542 forme). Antonio Auricchio, presidente del Consorzio Gorgonzola DOP, ha così commentato: «Abbiamo chiuso il 2025 registrando ancora una volta un’importante crescita nella produzione di Gorgonzola DOP che, dal 2019, supera stabilmente la soglia dei 5 milioni di forme e in soli quindici anni ha visto aumentare di 1/4 la propria produzione. Il mio plauso va a tutte le aziende associate che operano in anni resi complessi dagli elevatissimi costi energetici che sosteniamo in Italia e dall’aumento record del costo del latte, avendo come unico faro la sicurezza e l’altissima qualità del nostro Gorgonzola. Un formaggio, conosciuto e amato in tutto il mondo, che non ha rivali se pensiamo che il francese Roquefort e l’inglese Stilton tra i più noti, vengono prodotti rispettivamente in circa 3 milioni e 1 milione di forme all’anno».

La produzione di Gorgonzola DOP ha toccato il picco nel mese di gennaio 2025, che ha fatto registrare una crescita percentuale del 5,6 rispetto allo stesso mese del 2024. Sul fronte della distribuzione all’interno del territorio consortile, che comprende 15 province a cavallo tra Piemonte e Lombardia; crescono entrambe le aree, ma è il Piemonte a trainare la produzione, con 3.962.282 forme totali (+3,66% rispetto al 2024), mentre la Lombardia si attesta su 1.459.235 di forme prodotte (+0,26%).

Relativamente alle due tipologie, cala del 5,42% la produzione di Gorgonzola DOP di tipo piccante, che si attesta su 698.880 forme, pari a circa 13% del totale, dopo però l’aumento record registrato lo scorso anno.

Il Gorgonzola DOP prodotto con latte proveniente da agricoltura biologica si conferma a circa l’1% della produzione annua. Il valore complessivo alla produzione del Gorgonzola DOP supera i 460 milioni di euro, posizionandolo al quinto posto tra tutti i prodotti italiani certificati (DOP e IGP).

>>Link: gorgonzola.com

I CONSUMI ALIMENTARI DELLE FAMIGLIE

Report Ismea su consumi alimentari e dinamiche del 1o semestre 2025

L’analisi ISMEA sul primo semestre 2025 fotografa un carrello che torna a crescere, spinto dai freschi e da scelte più orientate al benessere. Aumenta la frequenza d’acquisto e il supermercato resta il canale di riferimento.

La spesa, dinamiche per aree e canali Nel primo semestre 2025 la spesa degli Italiani per il consumo alimentare domestico è cresciuta del 5,2% rispetto all’anno precedente, dopo il +2% del 2024. Come nel 2024, la crescita continua a non essere trainata solo dai prezzi, ma anche dai volumi di molti dei principali prodotti nel carrello della spesa. La pressione promozionale non si intensifica, con la quota della spesa interessata dalle promozioni che

passa dal 23,8% nei primi sei mesi del 2024 al 23,6% dei primi sei mesi del 2025.

La crescita della spesa alimentare è stata di diversa intensità a livello territoriale: più marcata al Sud (+6,9%), seguita dal Centro (+5,2%), dal Nord-Ovest (+5%) e dal Nord-Est (+3,5%). In tutti i territori si evidenzia una accelerazione della dinamica positiva nel secondo trimestre dell’anno. L’incremento di spesa è in tutti gli areali accompagnata da una maggior frequenza d’acquisto (+10% su base annua) con una percentuale più elevata nel Nord-Ovest (+11,8%).

Il supermercato si conferma il canale dominante con una quota di mercato del 41% e una crescita del +6,1%. Segue il discount, con un incremento del valore degli acquisti pari al 3,5%.

In crescita del 3,3% le vendite presso gli ipermercati.

Dinamiche per tipologia di famiglia

L’analisi per profili sociodemografici evidenzia che le famiglie con responsabile degli acquisti under 55 con figli — sia piccoli che grandi — hanno registrato gli incrementi di spesa più marcati, rispettivamente pari a +7,1% e +9,1%; queste due tipologie di famiglie guidano anche la ripresa generalizzata dei volumi. Per le famiglie monocomponenti over 55, che nei due anni precedenti avevano sostenuto la crescita dei consumi (per 2/3 appartenenti a fasce ad alto reddito), la spesa nel primo semestre del 2025 ha avuto un incremento più contenuto, pari al +4,3%, inferiore alla media nazionale. Al contrario, per i nuclei familiari con responsabile d’acquisto over 55 e senza figli conviventi la spesa è cresciuta solo dell’1%, accompagnata da una generalizzata contrazione dei volumi.

Come cambia lo scontrino

In crescita spesa e volumi di molti prodotti freschi, in particolare ortaggi e, proteici di origine animale. Nei carrelli della spesa, nel primo semestre 2025, più ortaggi freschi (+4,9% i volumi e +5,6% la spesa), più uova (+7,5% i volumi e +13,2% la spesa), più pesce fresco (+3,7% i volumi, +10,2% la spesa), ma anche più pane (+4,9% % i volumi, +6,1% la spesa), più formaggi freschi (+5,3% i volumi, +8,6% la spesa); ci sono, di contro, prodotti penalizzati dai nuovi trend di consumo, di cui esempi emblematici sono il latte fresco (–3,9%, –1% la spesa) e il vino (–2,5% i volumi, a fronte di un aumento della spesa dell’1,9%). Cambiano anche le merende più piccoli: con riduzioni dei volumi acquistati di succhi di frutta (–3%), merendine (–2,5%), creme spalmabili e cioccolate (rispettivamente

–0,7% e –2,9%). Il miele mostra una crescita dei volumi del 7% mentre quelli di zucchero e dolcificanti restano per lo più stabili (–0,2%).

Derivati dei cereali

La spesa aumenta (+2,7%), sostenuta principalmente dal pane e sostituti (+6,1% in valore e +4,9% in volume), pizza (+4,8% la spesa e +4,2% i volumi). Per lo più stabili gli acquisti in volume di pasta (–0,6%), a fronte di prezzi in riduzione per le frequenti e diffuse promozioni. In flessione spesa e volumi dei prodotti per la prima colazione, penalizzati da nuove abitudini che tendono a sostituire latte e biscotti con yogurt e frutta secca.

Lattiero-caseari

La spesa cresce del 6,3% nel primo semestre. La dinamica più rilevante

Il carrello della spesa degli Italiani torna a riempirsi e i freschi sono il comparto più dinamico. Ce lo aveva detto l’ultimo Rapporto Coop e lo conferma anche l’ultima analisi Ismea sui consumi domestici nel primo semestre 2025. Sul fronte dei canali distributivi, i dati Ismea confermano il ruolo centrale del supermercato, che nel primo semestre 2025 rappresenta il 41% della spesa alimentare e cresce del 6,1% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente.

Cresce il consumo di pasta di legumi e cereali (+23%) nel 2025

Tra i beni di largo consumo, probabilmente nessuno rappresenta i gusti degli Italiani meglio della pasta di semola. Anche i dati confermano come la categoria sia tra le più rilevanti del panorama alimentare del Food & Beverage del nostro Paese, con il 96,8% delle famiglie che acquista almeno una volta all’anno questo pilastro della Dieta Mediterranea. In linea coi principali atteggiamenti anti-inflazionistici e la frammentazione della spesa conseguente, la frequenza media ha fatto registrare nell’ultimo anno 21,9 atti d’acquisto (+3,5%) che contribuisce a contenere a circa 49 euro la spesa media annuale per famiglia (–5,8% rispetto al 2024). Barilla guida la classifica dei brand, grazie ad una penetrazione del 61,3% e una frequenza di acquisto di 6,4 volte, mentre i principali marchi noti che inseguono mostrano performance variabili tipiche di un mercato competitivo e dinamico. La specializzazione del prodotto è, tra quelle in corso, la tendenza più rilevante: è quanto emerge dallo shopper panel di quasi 17.000 famiglie rappresentative della totalità delle famiglie italiane (26 milioni) di YouGov Shopper, leader del mercato nelle ricerche sul mondo del largo consumo che consente un monitoraggio continuo delle abitudini e dei comportamenti d’acquisto.

I trend di successo

Gli ampi margini di crescita consentono performance migliori in termini di penetrazione per le varianti della pasta come i formati speciali (che raggiunge il 76% dal 74,8% del 2024) e quelle realizzate con farine integrali, di farro e kamut. Sebbene ancora relativamente circoscritto, il numero dei consumatori di pasta a base di legumi e cereali è in forte crescita (+23%), così come il numero di consumatori di pasta senza glutine (+7,2%) o integrale (+5%). Queste tipologie rispondono a nuove esigenze nutrizionali e di varietà, grazie alla diversificazione dell’offerta che stimola il consumo. Ma chi sono i consumatori di queste proposte che si stanno lentamente imponendo? E quali sono le ragioni che trainano gli acquisti? L’analisi degli alti acquirenti (che corrispondono al 50% più alto rappresentando 4,8 milioni di famiglie per la pasta integrale e 1,4 milioni per quella salutistica) dei due segmenti della pasta integrale e di quella vegetale o salutistica che non rientra nella categoria integrale o gluten free evidenzia la preferenza dei senior (over 55, con figli adulti) per i prodotti del primo, mentre i decisori d’acquisto maturi (45-54 anni, con figli adolescenti) si orientano verso quelli del secondo.

Un consumatore consapevole

Entrambi i target si distinguono chiaramente per l’attenzione sopra la media dedicata alle informazioni sulle certificazioni (112%), alle proprietà dei prodotti (130% per il target salutista, 119% per quello integrale) e al biologico (rispettivamente 125% e 117%). Gli alti acquirenti di pasta salutistica risultano inoltre più aperti ai cibi esteri (116%) e alle novità (108%) mentre i brand più noti risultano relativamente poco attrattivi; tra le caratteristiche preferite, il basso contenuto di zucchero e l’assenza totale di OGM riscuotono un apprezzamento diffuso. La cura della linea e della forma fisica, anche grazie ad un regolare esercizio, spiccano tra le principali preoccupazioni di questi consumatori. In particolare, entrando nello specifico delle abitudini alimentari, sono soprattutto le famiglie acquirenti di pasta salutistica a spiccare per le caratteristiche fortemente connotate: se confrontati con il riferimento nazionale, spicca nelle famiglie la presenza di vegani (185%), vegetariani (161%), persone intolleranti o allergiche (152%) o con alto livello di colesterolo (135%) (in foto, pasta di lenticchie rosse; fonte: YouGov /Research Reality).

Le uova hanno confermato il proprio ruolo strategico all’interno del comparto proteico, evidenziando un incremento dei volumi acquistati del 7,5% anche a fronte di prezzi in aumento del 5,3%.

ha interessato i formaggi duri (+8,8) la spesa, a fronte di volumi acquistati per lo più stabili su base tendenziale (-0,4%). Buoni risultati per i formaggi freschi: +8,7% la spesa, +5,3% i volumi. Ancora meglio lo yogurt: +9,7% la spesa e +5,7% i volumi. Prosegue il calo dei consumi di latte fresco (–3,9% i volumi su base annua).

Carni e uova

I volumi acquistati sono tornati a crescere per molte referenze del comparto delle carni, con i prezzi in costante e importante aumento. Tra tutte le tipologie di carne, spicca ancora una volta quella avicola, con un incremento del 6,1% nei volumi acquistati e una spesa in crescita dell’11,5%. Segue la carne suina, con un aumento del 3,1% dei volumi e del 5,5% della spesa. Penalizzate, invece, le carni bovine, con un –1% nei volumi, frenati dai significativi aumenti dei prezzi medi (+8,7%). Le uova hanno confermato il proprio ruolo strategico all’interno del comparto proteico, evidenziando un incremento dei volumi acquistati del 7,5% anche a fronte di prezzi in aumento del 5,3%.

Ortofrutticoli

Nel comparto ortofrutticolo si conferma

il buon andamento delle vendite di ortaggi, con una crescita della spesa pari al +3,6%, sostenuta in particolare dalla componente fresca, dove si registrano discreti incrementi dei volumi nel carrello sia per gli ortaggi (+4,9%) che per le patate (+7%), in recupero anche gli ortaggi di IV gamma (+2,3%). Stabili gli acquisti di ortaggi surgelati e conserve di pomodoro. Per la frutta la spesa complessiva si incrementa del 5,5% malgrado la flessione dei volumi. In flessione gli acquisti di succhi (–3%) mentre aumentano quelli di frutta in guscio (+1,9%).

Ittici

Gli acquisti domestici di prodotti ittici hanno registrato una ripresa, con un incremento della spesa complessiva del 7,2% sostenuta sia dai prezzi in rialzo che dal recupero dei volumi. A stimolare questo risultato è stata soprattutto la crescita della spesa del pesce fresco, che rappresenta oltre la metà del totale ittico, l’incremento dei volumi del 3,2% si è accompagnato ad un aumento dei prezzi medi del 6,2%. Performance positive anche per il segmento degli ittici surgelati, per i quali recuperano volumi sia i confezionati (+4,1%) che gli sfusi (+13,1%)

Vino e bevande

Nel comparto delle bevande spicca la performance degli spumanti, per i quali a fronte di un incremento dei volumi dell’8,8%, la spesa cresce del 7,6%. Spesa in aumento dell’1,9% per il vino, con volumi in contrazione del 2,5%. In flessione i volumi per le birre (–1,1%). Di contro aumentano i volumi di acqua in bottiglia nel carrello (+3,9%) così come quelli di bevande analcoliche (+3,2%).

Oli vegetali

Nel comparto degli oli e dei grassi vegetali emerge la dinamica positiva delle vendite in volume dell’olio extravergine di oliva (+15%) favorita dalla riduzione dei prezzi medi in GDO (–18%). Al contempo, si contraggono gli acquisti di olio di semi (–6,4% i volumi), i cui prezzi aumentano del 1,6%.

Gli altri prodotti

Tra gli altri prodotti a scaffale, spiccano, per dinamicità, miele e caffè. In particolare, i volumi acquistati di miele sono aumentati del 7%, la spesa per il caffè è aumentata del 18%.

Fonte: Ismea – Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare www.ismeamercati.it

LANZANI: BOTTEGA & BISTROT (E ANCHE LABORATORIO)

di Massimiliano Rella

Alla periferia di Brescia, ai piedi del Parco delle Colline e all’imbocco della Franciacorta, la famiglia Lanzani ha scritto una storia che da oltre trent’anni tiene insieme due anime: una fatta dalla bottega di specialità enogastronomiche e una fatta da una ristorazione con tante proposte.

Era il 1992 quando Giambattista Lanzani, macellaio di seconda generazione, decise di chiudere la storica macelleria di famiglia per aprire con il figlio Alessandro un locale più ampio, dedicato alla vendita di carne, formaggi e qualche specialità alimentare. Ma presto le passioni e la curiosità del giovane Alessandro, fresco di studi in Agraria e innamorato della gastronomia, cominciarono a cambiare il volto del negozio. Negli anni la cucina prese spazio e carattere, aprendo la strada ad una trasformazione che avrebbe segnato il futuro dell’attività. Ad esempio, a fine anni ‘90 l’offerta si arricchì con l’enoteca e i piatti da asporto, poi arrivò il catering. Il passo decisivo giunse però nel 2010, quando Alessandro decise di rivoluzionare tutto: due mesi di lavori per scavare letteralmente nuovi locali sotto la macelleria e riaprire con la formula che oggi tutti conoscono, il Lanzani Bottega & Bistrot

Si tratta di un locale multifunzionale e versatile, con bar e bottega di carne e prodotti al piano stradale e 50 coperti distribuiti nel ristorante interrato. Al mattino serve colazioni e caffè, poi riapre nel tardo pomeriggio con l’aperitivo e la sera con una cucina che affonda

Alla periferia di Brescia, ai piedi del Parco delle Colline e all’imbocco della Franciacorta, la famiglia Lanzani ha scritto una storia che da oltre 30 anni tiene insieme due anime: la bottega di specialità enogastronomiche e la ristorazione con tante proposte. Dal Bistrot al Laboratorio, apripista di uno spazio polifunzionale, oggi nuovo punto di riferimento in città, grazie alle idee e all’estro di Alessandro Lanzani

le radici nella tradizione lombarda, piemontese e veneta.

In cucina lo chef salernitano Michele Citro. In tavola sfilano bontà come il Filetto di manzo alle erbe con spinaci e millefoglie di patate, il Guancialino di vitello con cremoso di patate, tartare di carne e verdure, e naturalmente le selezioni di salumi e formaggi provenienti direttamente dalla Bottega Lanzani. Qui, accanto al bancone e al bar su strada, i clienti possono scegliere tra un crudo di Parma di Sant’Ilario, un cotto di Branchi, i salami bergamaschi di Frattini, quelli affumicati di Molinari dal Friuli, il pregiato Iberico de Bellota di Joselito e una collezione di 130 formaggi italiani e stranieri. Non mancano eccellenze di dispensa, come la pasta di Paolo Petrilli o il pomodoro della Tenuta Monticella e una cantina di circa 300 etichette. Dal 2010 Lanzani è Ambassador Krug, ulteriore segno di un percorso che unisce qualità e visione internazionale.

Il Laboratorio

Ma Alessandro non si è fermato qui. Dopo aver maturato esperienza e viaggi tra Stati Uniti e Nord Europa, nel 2016 ha intrapreso una nuova sfida in un’area allora difficile: la ex zona industriale di via Milano, sempre a Brescia, a poco più di 1 km dal centro, un’area a lungo segnata dal degrado e dall’abbandono. «Inizialmente cercavo uno spazio per creare un laboratorio gastronomico per la preparazione di piatti e cibi, ma appena ho visto la struttura, seppur decadente, ho ripensato tutto e ho deciso di aprire un locale moderno e polifunzionale. Qualcuno mi diede del matto», ricorda sorridendo Alessandro Lanzani. Da quell’intuizione nacque Laboratoriolanzani: 1.000 m2 dentro ad un ex capannone recuperato e riconvertito, grazie al progetto dell’architetto e curatore d’arte STEFANO RABOLLI PANSERA, con la collaborazione dello STUDIO PALATINI L’impianto ha uno stile industrial chic moderno e informale, spazi ampi, materiali di recupero e design che dialogano con la memoria del luogo. C’è inoltre una silver room di 150 m2 con pareti argentate e musica lounge, disponibile anche per eventi privati, un bancone cocktails con taglio del pesce crudo a vista, una sala ristorante più raccolta affacciata su un vigneto esterno che ombreggia un’area di 300 m2

Interni del Laboratorio.

Tavoli semplici, sedie spaiate, poltrone e dettagli di design compongono un mosaico volutamente eterogeneo, capace di accogliere una clientela variegata: famiglie, giovani, universitari, professionisti. In cucina lo chef Felice Di Giacomo porta in tavola un’offerta dal respiro internazionale con radici italiane. Si passa dalla Pluma iberica agli scampi, dagli hamburger alla pasta alla Nerano, sempre con attenzione alla materia prima, lavorata poco e bene. «Il punto di partenza è la qualità, non certo il virtuosismo», spiega Alessandro, che ha voluto anche legare il progetto a due oli d’autore con etichetta Lanzani, realizzati su misura dal frantoio ligure

ANFOSSO e da CALDERA, del lago di Garda. Laboratoriolanzani è diventato in pochi anni un punto di riferimento per la città. Il locale infatti ha aperto la strada ad una trasformazione urbana: dopo l’iniziativa di Lanzani sono arrivati gallerie d’arte, negozi di arredamento e moda, un centro benessere, una pista ciclabile, un lungo camminamento pedonale e, più di recente, il nuovo Teatro Borsoni, firmato dall’architetto CAMILLO BOTTICINI nell’ambito del progetto comunale “Oltre la Strada” Massimiliano Rella

>> Link: www.gastronomialanzani.it www.laboratoriolanzani.it

IL PROSCIUTTO ARROSTO DI CANALE

Lo continuano a produrre con maestria artigiana Gianni e il figlio Marco Damonte, proprietari della macelleria omonima di Canale, nel Cuneese. Niente conservanti o coloranti ma solo coscia suina, vino bianco Arneis, aglio, erbe e calore del forno

testi e foto di Massimiliano Rella

La Macelleria Damonte di Canale (CN), uno dei paesi simbolo del Roero, mantiene viva la tradizione del prosciutto arrosto e una storia di macelleria e norcineria a conduzione famigliare cominciata con il signor Nino ormai 64 anni fa. Il figlio Gianni e il nipote Marco ne hanno raccolto il testimone, innovando e continuando a fare un lavoro di qualità, con la scelta di restare artigiani e con alcuni prodotti che raccontano la gastronomia di Canale, un piccolo paese del Piemonte in una zona di grandi vini. Il negozio si trova in piazza Trento e Trieste, la piazza del mercato.

Il re del bancone di questa bottega ampia e luminosa è il Prosciutto di Canale, un unicum che in paese ormai sopravvive solo qui. Gianni e il figlio Marco lavorano cosce di suino italiano Gran Padano di oltre 10 kg. Le disossano a mano, tolgono lo stinco, controllano la forma per capire come reagirà in forno. Prima della cottura però servono tre giorni di marinatura in vino bianco Arneis con aggiunta di aglio ed erbe, una miscela che penetra lentamente e prepara la carne ad una cottura che non perdona imprecisioni.

Il prosciutto resta in forno a 200 gradi per poco più di 4 ore, a volte 4 ore e mezza, finché non raggiunge un equilibrio interno che si sente subito al taglio. Viene poi lasciato raffreddare con calma.

La cotenna protegge il cuore della coscia, conservando umidità e fragranza. Quando arriva il momento di sezionarlo, l’attenzione è massima perché da quel punto in poi il tempo corre veloce. Il prosciutto arrosto di Canale ha infatti vita brevissima, appena 36 ore. Niente conservanti, niente coloranti, solo la carne della coscia suina, il vino, le erbe e il calore del forno

Il gusto è gentile, con una leggerissima nota di aglio che rimane sul finale. La parte centrale è meno dolce, più pulita. Ma non è sempre stato così. A Canale nei secoli passati si producevano prosciutti crudi e per conservarli bisognava abbondare di sale. Probabilmente accadeva per via del clima troppo umido che non permetteva la corretta stagionatura del prodotto, ma la conseguenza era un prosciutto salato.

Gianni e il figlio Marco Damonte con il loro squisito prosciutto arrosto. Producono appena tre, massimo quattro prosciutti di Canale a settimana, che finiscono non appena vengono appoggiati sul banco della macelleria… alla velocità della luce!

I Damonte producono appena tre, massimo quattro prosciutti di Canale a settimana. Il prezzo è di 25 €/kg, ma la vera misura è la velocità con cui sparisce dal banco.

Il secondo prodotto di punta della macelleria è la carne bovina di razza Piemontese, certificata e proveniente dall’allevamento Borello di Costigliole d’Asti (www.borellocarni.it). I Damonte, padre e figlio, conoscono bene ogni quarto di animale che entra in bottega. Disossano, dividono, rifilano e portano al banco solo ciò che rispetta gli standard di qualità e vari tagli: sotto paletta, noce, fesa, muscolo da bollito, costate, sottofiletto, girello, coscia.

Ogni taglio ha un suo ritmo in frollatura. La maggior parte degli animali sono femmine, «perché la carne risulta più tenera e con una marezzatura lieve ma costante» spiega Marco Damonte.

«La frollatura minima è di 2 settimane, il tempo necessario per ottenere un profilo morbido ma non cedevole, capace di sopportare la cottura o di brillare in una battuta al coltello».

Accanto a queste produzioni c’è un ottimo salame cotto artigianale, un’eredità che completa l’offerta.

La macelleria continua a lavorare come una bottega che non ha mai smesso di studiare il territorio: tutto ruota attorno alla scelta di pochi prodotti, lavorati con precisione, che rendono chiaro perché in paese, ad esempio, il prosciutto arrosto di Canale non si è mai davvero perso.

Massimiliano Rella

Macelleria Damonte Nino Snc dei Fratelli Damonte & C. Piazza Trento e Trieste 75 12043 Canale (CN) Telefono: 0173 979327

THE BUTCHER HAMBURGERIA BRACERIA

DELIZIA BARI CON I SUOI SALUMI ARTIGIANALI

di Gianluca Bianchini

Negli ultimi anni il percorso professionale di Rocco Camasta (classe 1985), ristoratore barese originario di Modugno, ha conosciuto un salto di livello. Dopo aver vinto la Burger Battle — rassegna culinaria che premia i migliori hamburger gourmet in Italia — nell’edizione del 2023, si è trasferito nel capoluogo di regione. Qui, sconosciuto ai più, per emergere ha dovuto riannodare i fili con il proprio passato. Un lavoro introspettivo importante, che gli ha permesso di uscirne con un’identità più chiara e, soprattutto, con una reputazione più solida. Ora i clienti, grazie ad una proposta gastronomica maggiormente definita, riconoscono le sue abilità artigiane e apprezzano i suoi piatti.

The Butcher hamburgeria braceria, aperto nel 2023 vicino al Policlinico, è in continuità con la precedente gestione avviata a Modugno qualche anno prima. Stesso nome, che ripercorre le tappe di Rocco nel mondo della ristorazione, stessa filosofia, proporre carni frollate e di grande qualità, stesso approccio nella cottura delle bistecche, ma il menu non è proprio lo stesso. Qualcosa, infatti, nell’offerta dei piatti è cambiata.

Oltre agli hamburger gourmet e alle bistecche marezzate, la proposta di Rocco si è ampliata, grazie ai salumi artigianali e il bello è che è lui stesso a produrli. È lui che, nel suo laboratorio, equipaggiato con tutta la

strumentazione necessaria, essiccatori e stagionatori di ultima generazione, dà vita a salsicce e pancette arrotolate, sperimentando anche prodotti innovativi come gli stagionati di manzo.

Con questi affettati prelibati, The Butcher hamburgeria braceria è riuscita a distinguersi nella selva della ristorazione barese. La nuova proposta gastronomica è, dunque, originale e ha il pregio di mettere in risalto la carne, facendola apprezzare in tutte le sue sfaccettature. «Quando mi sono trasferito a Bari — racconta il ristoratore — mi sono sentito perso, quasi privato della mia identità, e così ho deciso di recuperare tutte le mie competenze, per mostrare al pubblico chi sono veramente. Io sono un professionista delle carni e nel mio bagaglio c’è l’abilità di saperle trasformare».

L’arte norcina a cui si riferisce Rocco è quella della sua città natale. Anche se Modugno, a dire il vero, è più famosa per le macellerie e le specialità alla brace che non per salami e capocolli. Eppure, i salumi si sono sempre preparati in questo piccolo centro a ridosso del capoluogo. Erano, infatti, i macellai di una volta a produrli, perché erano loro a conoscere le antiche tecniche di stagionatura, che poi sono passate da padre in figlio. E Rocco, avendo un papà macellaio, ha ereditato la sua arte e le sue ricette. «Un tempo le carni si lasciavano essiccare negli

scantinati o sulle terrazze — ricorda il ristoratore pugliese, il quale tiene a precisare che — oggi questi metodi di lavorazione non sono più ammessi». Non sono più consentiti sia per motivi sanitari sia perché, con le temperature sempre più alte, lasciare i salumi come fossero panni appesi non è che abbia molto senso. Le tecniche su cui oggi fa affidamento sono dunque altre. Sono il taglio a punta di coltello, la salatura e l’utilizzo di spezie come il pepe e il finocchietto selvatico.

Nel 2008 lo stacco dalla macelleria di famiglia, con una bottega tutta sua, poi, poco per volta, è arrivato l’ingresso nel mondo della ristorazione, un mondo che lo ha allontanato dalla trasformazione delle carni, fino a quando l’esigenza di emergere in un contesto completamente nuovo e molto più competitivo non lo ha portato a riprendere le competenze acquisite a inizio carriera.

L’unica cosa che gli mancava era una materia prima di grande qualità e, quindi, l’incontro con il Distretto del Suino Nero Pugliese è stato fondamentale. Il suino Nero Pugliese è il discendente del suino Apulo Calabrese, viene allevato allo stato semi-brado, con un’alimentazione naturale, a base di cereali, legumi e ghiande, e solo quando raggiunge i 18-24 mesi di età, e un peso di circa 150-180 kg, le sue carni sono pronte per essere lavorate.

Uno dei prodotti di punta di Rocco

è il capocollo che è molto diverso da quello di Martina Franca, perché non sa di affumicato e vanta invece un profumo più speziato. «Per il mio capocollo uso una sorta di rub ottenuto con anice stellato, finocchietto e paprica dolce, una mistura che poi vado a strofinare sul pezzo prima di lasciarlo essiccare». Un altro salume interessante è la pancetta arrotolata, servita assieme a fette di salame e capocollo in taglieri che vanno a completarsi con burratine e ricotte di Gioia del Colle, più il classico ciccio barese, mentre il lonzino, che è un prodotto più magro, viene servito a mo’ di carpaccio. Nel menu non mancano le salsicce essiccate e, oltre a quelle di maiale, sono proposte anche quelle bovine. Con le carni bovine

Rocco prepara pure la bresaola e, tra le sue specialità, va menzionata infine una rivisitazione dell’American barbecue, grazie a polpette di pulled pork e brisket che arrivano ai tavoli assieme a un aperitivo. Parliamo, quindi, di una proposta moderna che si discosta dai taglieri classici che si possono trovare in una comune salumeria.

«Noto con soddisfazione che i clienti apprezzano le mie preparazioni e questo era proprio quello che volevo: attrarre le persone con prodotti unici, per gusto e sapore» afferma Rocco. «Un sapore che nasce da un’ottima materia prima, da tecniche di lavorazione tradizionali, da ingredienti naturali e dalle muffe nobili che si formano nei miei stagionatori». Insomma, quella

Rocco Camasta accanto ad alcune delle sue preparazioni salumiere. A Modugno sono sempre stati i macellai ad esercitare l‘arte della norcineria ed è dal papà macellaio, Mario Camasta, che Rocco ha imparato il mestiere di macellaio, acquisendo le competenze sulla carne a 360 gradi. L’incontro con il Distretto del Suino Nero Pugliese ha fornito al ristoratore la materia prima che gli serviva e oggi Rocco produce nel suo laboratorio, coadiuvato dalle tecnologie di ultima generazione per essiccatura e stagionatura, capocolli, pancette, lonzini, bresaole, salsicce…

di Rocco è una produzione norcina inedita che non si trova nei supermercati o nelle salumerie di quartiere, perché pensata per essere servita solo e soltanto nel suo ristorante. Quindi, se siete curiosi e volete provare questi salumi, dovete andare per forza da The Butcher hamburgeria braceria. Rocco non vede l’ora di accogliervi con le sue specialità norcine. Gianluca Bianchini

The Butcher hamburgeria braceria

Viale Quinto Ennio 84/86

70124 Bari

Telefono: 329 8468457

Web: www.thebutchermodugno.it @thebutcher_hamburgeria

IN CUCINA

Fiocchi di latte

DA DIETA E DA LIBIDINE

di Giorgia Fieni

Non ho mai capito perché vengono chiamati “fiocchi” se all’apparenza sono palline irregolari… Forse perché è un nome che fa chic, come i fiocchi di cereali, di patate, di peperoncino, di sale, di lievito e anche di tonno (è il katsuobushi giapponese). In inglese invece le chiamano cottage cheese, che mi fa formaggio chic di montagna, quindi meglio, dai.

Queste palline sono ottenute dal latte scremato lasciato coagulare e hanno un sapore e una consistenza simili alla ricotta. Per prepararle in casa ho letto una ricetta in cui bollire il latte con un pizzico di sale (mescolando di continuo), spegnere la fiamma e aggiungere aceto di vino bianco (sempre mescolando). Si lascia riposare sotto un coperchio per 30’, si fa cuocere 10’ e riposare altri 30’; i fiocchi vengono infine raccolti con un colino e messi in un recipiente rivestito con garza sterile così che il liquido in eccesso possa scolare. Un po’ di erbe aromatiche o della panna ne arricchiranno il sapore.

Ma chissà perché, quando vedo qualcuno comprare fiocchi di latte, l’espressione sul suo volto è “sono a dieta”, e quindi immagino li consumerà con qualche foglia di insalata, magari scondita. Facciamo chiarezza: innanzitutto non è detto siano poi tanto dietetici (la vera dieta, mi piace ricordarlo, è consumare ogni genere di alimento in quantità modeste, bere molta acqua e fare movimento fisico, quello che più vi piace); poi, penso siano migliori se abbinati con altri alimenti che rendono il pasto soddisfacente (per esempio, Paola Galloni usa fiocchi di latte e insalata, ma con peperoni — anche al forno —, fagiolini, basilico e semi di zucca…

Basta poco per migliorare la situazione). Li potete mettere sui crostini o nei toast, in compagnia di affettati e/o verdure; anche della frutta, se vi piace osare. Nella farcia dei pomodori al forno (bastano capperi e pepe per renderli appetitosi, ma anche qui fate spazio alla fantasia). Nella farcia di strisce di zucchine, al posto del formaggio spalmabile.

Nel condimento della pasta, coi pomodorini. Nelle lasagne, al posto della besciamella. Nell’insalata di patate, al posto della maionese. Sull’ananas grigliato, con miele e cannella.

Yotam Ottolenghi li aggiunge alle polpette fritte di quinoa assieme a cipolla rossa e Cheddar o prepara dei pikelets (una specie di pancakes) con cavolo riccio.

Jamie Oliver vi farcisce (con salmone, erba cipollina, limone e tabasco) le patate al forno o la pasta sfoglia (in questo caso vanno bene anche piselli, patate, cipolla, lattuga iceberg e senape inglese) oppure li usa per delle frittelle con barbabietola e rafano (o con zucca).

Tommaso Vatta prepara la “Pizza con cinghiale sfilettato alla maremmana” con olive al forno, lardo di Cinta senese, pecorino in fiocchi e un impasto al cacao; sempre in tale ambito, Nigella Lawson propone la “Pizza rustica all’inglese”, con maiale magro, bacon affumicato senza cotenna, Cheddar dolce, Lancashire cheese, fiocchi di latte frullati, cipollotti, aglio, prezzemolo, uovo, pepe nero, suggerendo che «sarebbe ottima consumata su una coperta con una bibita gassata».

Chiara Patrignani prepara l’impasto con zucchine e farina d’avena e la farcia con rucola, pomodorini e fiocchi di latte, mentre Davide Oldani mette la ricotta vaccina fresca in fiocchi su una pizza con passata di pomodoro, mozzarella, purea di melanzana infornata e cioccolato fondente 70% grattugiato.

Gianfranco Vissani condisce gnocchi di patate viola (farciti di purea di pomodori gialli) con spuma di sedano, fiocchi di latte (sgranati col latte e fatti marinare una notte con buccia di limone) e olio a crudo.

Lorenza Dadduzio farcisce i fiori di zucca con fiocchi di latte, pomodori secchi sottolio, semi di sesamo e di senape.

Luca Montersino prepara “Chiacchiere con guacamole ai fiocchi di formaggio” e Pierre Gaignaire mette i fiocchi nei suoi “Scampi in 5 modi”, condendoli con la polvere dei gusci, carote (o funghi enoki) e prezzemolo.

Per ultima, la già citata Nigella Lawson ci consiglia il “Lokshen pudding” , preparato infornando burro fuso, estratto di vaniglia, uova, fiocchi di latte e noodles, scrivendo di fidarsi perché «Non c’è nessuno per cui l’abbia preparato che non l’abbia amato».

Ok, direi che siamo arrivati ad un livello di ricette per le quali vi posso tranquillamente citare il “Libidine… doppia libidine… libidine coi fiocchi”, un famosissimo motto di Jerry Calà. E so anche che non potrete che darmi ragione.

Giorgia Fieni

ALESSANDRIA E LE SUE DE.CO.

testi e foto di Massimiliano Rella

Anche nella provincia di Alessandria il lavoro sulle

Denominazioni di Origine

Comunale (DE.CO.) sta riportando alla luce prodotti che raccontano un territorio, la sua storia agricola e una cucina profondamente legata all’ambiente.

Tra i nuovi riconoscimenti spicca il Salamino di Vacca della Fraschetta, una specialità rara e di territorio, prodotta in una manciata di Comuni della pianura alessandrina e oggi realizzata da pochi

artigiani. Si tratta di un salume ottenuto dai ritagli di carne bovina, macinati e impastati con ingredienti essenziali: sale, pepe e un po’ di aglio. È un prodotto magro, lontano dai canoni dei salumi più grassi, e proprio per questo richiede particolare attenzione nella preparazione.

Tra i pochi macellai che lo producono c’è Massimo Ferrari della Macelleria Ferrari di Pozzolo Formigaro (AL), custode di un sapere che rischiava di scomparire (Ad inizio ‘900 si contavano

14 macellerie; da allora molte hanno chiuso bottega).

La pianura della Fraschetta vanta una delle anime più autentiche della cucina alessandrina. Qui il Salamino di Vacca è da sempre diverso sia dal cotechino che dalla salamella: misura circa 8 centimetri di lunghezza e 4 di diametro ed è legato ad una pratica contadina antica. In passato si utilizzava la carne delle mucche adulte, dopo anni di lavoro nei campi e dopo l’ultimo parto: una carne scura, soda, venata

di grasso e saporita, oggi selezionata con criteri più precisi, scegliendo tagli ben equilibrati, né troppo magri né troppo grassi e, soprattutto, “mostosi”, cioè morbidi.

Il macellaio gioca un ruolo centrale: al trito di carne aggiunge un mix di spezie e aromi per esaltare il gusto senza coprirlo. Piccole dosi di aglio, vino o grappa entrano nell’impasto, insieme a segreti del mestiere che rendono ogni salamino della Fraschetta diverso dall’altro. La carne deve essere freschissima, spesso lavorata subito dopo la macellazione o con una brevissima frollatura. Talvolta si aggiungono poca pancetta o lardello di maiale per migliorare la resa del prodotto. I paesi della Fraschetta — Mandrogne, Cascinagrossa, Litta Parodi, Spinetta, San Giuliano e altri — se ne contendono da sempre la paternità.

In cucina la preparazione più tradizionale consiste nel far bollire i salamini senza separarli né pungerli con una forchetta, per non far disperdere sostanze a sapori. Dopo 5/6 minuti assumono un colore grigio esterno, simile al cotechino, ma restano rosati e teneri dentro, nel cuore. Si mangiano come antipasto o nel bollito misto, ai ferri tipo burger o “ubriachi”, cioè stufati con le cipolle nel vino rosso. Si consumano anche crudi o leggermente sbollentati lasciandone il cuore rosato.

Tra i nuovi prodotti DE.CO. figura anche i Rabatòn di Litta Parodi, piatto delle feste e simbolo di una cucina povera ma ingegnosa. È un piccolo rotolino di pasta fresca fatto a mano con pangrattato, erbette spontanee, ricotta, formaggio Grana, sale e pepe. Le erbette vengono lessate, tritate e amalgamate all’impasto, che poi viene bollito brevemente in brodo vegetale e

condito con una noce di burro. Durante la Sagra del Rabatòn, il primo fine settimana di settembre, se ne preparano fino a 19.000 al giorno…

Accanto ai piatti salati, resiste anche la Focaccia dolce, un tempo dolce povero ottenuto stendendo l’impasto del pane e spolverandolo di zucchero, oggi tutelato da una DE.CO. comunale.

Il legame tra prodotti, ambiente e cultura emerge anche da iniziative meno note ma significative, come la Tartufaia Didattica Comunale di Ricaldone, piccolo borgo di 600 abitanti sulle colline del Monferrato. Il progetto nasce per creare uno spazio dedicato all’addestramento dei cani da tartufo e alla trasmissione delle conoscenze legate alla Cerca del fungo ipogeo. La tartufaia, realizzata dal comune con l’Associazione Liberi Tartufai della

Nella provincia di Alessandria il lavoro sulle DE.CO. sta riportando alla luce prodotti che raccontano un territorio, la sua storia agricola e una cucina profondamente legata all’ambiente. Tra i nuovi riconoscimenti spicca il Salamino di Vacca della Fraschetta, in compagnia dei Rabatòn di Litta Parodi, gnocchi di ricotta e biete, e della Focaccia dolce

provincia di Alessandria, si trova su un terreno recintato messo a disposizione da privati, affiancato da un boschetto attrezzato con pannelli informativi sulle piante simbionti: pioppo, tiglio, salice e rovere, fondamentali per la crescita dei tartufi. È un luogo che funziona come laboratorio e aula a cielo aperto, pensato per studenti, famiglie e curiosi.

Come spiega il sindaco Laura Bruna, «l’obiettivo è duplice: offrire uno spazio di addestramento per i lagotti e fare didattica, affinché il sapere legato alla Cerca non vada perso». Un’iniziativa che valorizza anche i tartufi dell’Alessandrino, la cui provenienza è garantita da una certificazione di tracciabilità sviluppata con l’Università del Piemonte Orientale.

La Cerca del tartufo, riconosciuta dal 2021 come Patrimonio Immateriale UNESCO, non è solo un mestiere ma un’arte fatta di pazienza, rispetto dell’ambiente e dialogo tra uomo, cane e territorio. Il microclima del Monferrato, e di Ricaldone in particolare, con terreni ricchi d’acqua e vallate umide, crea condizioni ideali per il Tuber Magnatum Picco, il tartufo nero pregiato e lo scorzone estivo. Un equilibrio fragile, che passa dalla qualità dell’ambiente naturale e si riflette, ancora una volta, nei prodotti.

Massimiliano Rella

L’Alto Adige porta i sapori altoatesini sul palcoscenico globale delle Olimpiadi Invernali Milano Cortina 2026

Formaggio Stelvio DOP, Mela Alto Adige IGP, Speck Alto Adige IGP, Schüttelbrot Alto Adige IGP e Vini Alto Adige DOC: sono le cinque eccellenze altoatesine protagoniste dei Giochi Olimpici e Paralimpici Invernali di Milano Cortina 2026. Con questa sponsorship, l’Alto Adige porta l’identità enogastronomica del territorio e i suoi cinque Consorzi sul palcoscenico globale dei Giochi. Per la prima volta nella storia dello sport, infatti, dall’8 al 21 febbraio, Anterselva — già patria del biathlon — sarà territorio olimpico. Qui si svolgeranno alcune competizioni ufficiali, offrendo un’occasione unica per presentare la qualità dei prodotti altoatesini in un contesto d’eccezione. I prodotti dell’Alto Adige sono il risultato di un impegno costante e di una dedizione che riflette lo stesso spirito olimpico: anni di lavoro, tradizioni tramandate e passione per la perfezione. Le eccellenze altoatesine si trasformano così in veri e propri “atleti del gusto”: ognuna con le sue peculiarità, ognuna “medaglia d’oro” nella propria categoria. «Con questa partnership, l’Alto Adige conferma il proprio ruolo di territorio protagonista all’interno di un evento sportivo internazionale senza precedenti» commenta Thomas Fill, Director Agrar IDM Alto Adige. «Portiamo ai Giochi non solo cinque prodotti certificati, ma un’identità e un’eredità che nasce da tradizioni autentiche e qualità riconoscibile. Anterselva rappresenta perfettamente tutto questo: Milano Cortina 2026 è l’occasione per condividere con il mondo l’eccellenza che quotidianamente custodiamo» (photo © IDM Südtirol-Alto Adige/Manuel Kottersteger e Klaus Peterlin).

>> Link: suedtirol.info/it

ANTICA CORTE PALLAVICINA

Ristorante “AL CAVALLINO BIANCO”

43010 Polesine Parmense (PR) Tel. 0524 96136 – Fax 0524 96416 www.acpallavicina.com

Nel 1905, nostro nonno Spigaroli Luigi riesce a diventare fittavolo dell’Antica Corte Pallavicina. Il vecchio castello eretto nel 1400 dai Marchesi Pallavicino, trasformato nel 1700 in azienda agricola, è situato sulla riva del Po. Nascono sei figli e l’ultimo, nel 1916, è nostro padre Spigaroli Marcello. Egli diceva che nel castello si stava bene, avevano il traghetto sul fiume, in estate curavano il podere, allevavano come sempre parecchi maiali che in inverno macellavano e facevano i salumi. Salumi che venivano venduti, da prima interi, ai passeggeri del loro traghetto poi, in seguito, al sorgere di una prima baracchetta di legno in riva al Po, affettati insieme al pane, a coloro che, sulle rive del fiume, si recavano in passeggiata anche dai paesi vicini. Da quella baracchetta successivamente ampliata, ma sempre in legno, e divenuta il “Lido di Polesine”, nel quale si ballava e si facevano merende, trarrà origine, dall’immane sforzo congiunto della zia Emilia e dei nostri genitori, il ristorante “Al Cavallino Bianco”. Di posti come il vecchio castello in riva al fiume non ne esistono quasi più, con muri di oltre un metro di spessore, con cantine stupende dove i marchesi stagionavano i loro salumi che inviavano agli Sforza a Milano. Infatti più i salumi e i culatelli sono vicini al grande fiume e più sono buoni!! Tutti quei racconti non li abbiamo mai dimenticati e quando dieci anni fa viene venduta la vecchia Corte Pallavicina decidiamo di acquistarla, con grandi sforzi economici, per poter continuare come il bisnonno, il nonno, il papà a fare dei salumi unici, non sintetici, che mangiandoli scopri da dove vengono e chi li ha fatti. Del resto alla nostra famiglia il senso del buono l’ha insegnato una persona che di cose buone se ne intendeva e noi non ce la sentivamo proprio di lasciar perdere tutta questa esperienza.

Massimo e Luciano Spigaroli figli di Marcello.

SUPERZAMPONE 2025

Castelnuovo Rangone in festa per il taglio del super insaccato da 741 kg, che celebra l’industria di settore e i suoi operatori

Non è Natale senza zampone in buona parte del nostro Belpaese, ma a Castelnuovo Rangone — la cittadina in provincia di Modena al centro di un importante distretto alimentare che vede operare sul suo territorio almeno 50 aziende attive nel mercato europeo e mondiale della produzione e trasformazione di carni e salumi —, non è davvero Natale senza Superzampone

Domenica 7 dicembre scorso, come sempre a mezzogiorno in punto, nella piazza centrale del paese dove “sgambetta” felice un maialino in bronzo, il super insaccato — registrato nel Guinness dei primati e che quest’anno

pesava 741 kg — è stato tagliato e offerto gratuitamente a migliaia di persone, almeno cinquemila. Una festa molto amata, che ha raggiunto la 36a edizione e per cui occorre ringraziare l’impegno costante dell’ Ordine dei Maestri Salumieri, gli stessi che nel 1989, nella persona di Sante Bortolamasi e degli amici salumieri Saverio Cioce e Angelo Domati, ebbero l’idea di creare questa manifestazione volta a celebrare la massima espressione dell’arte salumiera castelnovese. «Lo zampone più grande è infatti anche il buono» sottolinea Stefano Bortolamasi, figlio di Sante, alla cui memoria è stato intitolato il vicolo che collega il palazzo

In alto: il taglio del Superzampone in piazza a Castelnuovo Rangone con Luca Levoni, dirigente del Gruppo Alcar Uno, e Stefano Bortolamasi, figlio di Sante, il “Re dello zampone” ideatore della manifestazione con gli amici salumieri.

municipale di Castelnuovo al torrione dove il Superzampone cuoce nei 4 giorni precedenti la manifestazione, all'interno di una zamponiera realizzata ad hoc «Ci vuole tanta arte per fare prodotti salumieri di così alta qualità, un’arte delicata che si accompagna a tanta passione, maestria e tecnica».

festa è infatti molto amata e partecipata, con i rappresentanti dell’Ordine dei Maestri

sempre presenti insieme alle istituzioni.

La Maialata,

iniziare

l’anno con la pancia piena e il cuor contento

di Gaia Borghi

La Bottega del Macellaio di Savigno (BO) ha rinnovato anche in questo gennaio 2026 il rito della preparazione dei “primi” salumi dell’anno, quelli che porteremo in tavola subito o custodiremo in frigo e nelle cantine, così da poterne godere a lungo. 12 ore intense di lavoro negli spazi dell’Agriturismo Mastrosasso, situato sempre a Savigno, con i gesti — e alcuni attrezzi — di sempre. «Lavoriamo il maiale come si faceva una volta, preparando salami, salsicce e tutti i tagli freschi, seguendo i gesti antichi dei nostri nonni» mi racconta Amedeo Mongiorgi, titolare con il padre Guido e la madre Anna Maria di questa storica macelleria con cucina. «Poi si mangia all’aperto, tutti insieme, in un’atmosfera autentica,

conviviale, ruvida e bellissima». Ciccioli, salami, coppa di testa e, per non farsi mancare nulla, grigliata di salsiccia, costoline, coppone e fegatini, polenta “come una volta” con ragù, borlenghi… La Maialata è una festa antica, legata alle tradizioni contadine della macellazione del maiale nel pieno dell’inverno (complice la rigidità delle temperature che consentiva di conservare al meglio la carne e le varie preparazioni di norcineria), ma che, nella sua essenza, celebra la “generosità” di questo animale e i suoi “frutti” prelibati insieme al senso e al valore della comunità e della condivisione. Tantissimi i partecipanti, tra i quali molti habitués, che attendono con ansia questa giornata per ritrovare la magia di quei sapori che, nel quotidiano, sono

diventati rari e quindi ancora più preziosi. L’incasso raccolto dalla famiglia Mongiorgi, insieme con l’Agriturismo Mastrosasso, viene sempre dato in beneficenza, in questo caso ad AGEOP RICERCA, che sostiene bambini e ragazzi ammalati di tumore. «Sapere che questa giornata può trasformarsi in aiuto concreto ci riempie il cuore» continua Amedeo. «Questo evento per noi è casa, è comunità, è tradizione. E sì, stiamo già pensando alla 20a edizione. Ve lo diciamo già: sarà speciale». Iniziamo subito il conto alla rovescia!

Gaia Borghi

>> Link: www.labottegadelmacellaio.com

Nota

Photo © Anton Shovkoplias.

A SANA Food il futuro del fuori casa

Il futuro del settore fuori casa si costruisce su scelte consapevoli, filiere trasparenti e prodotti che raccontano la storia dei territori. Un approccio all’ospitalità che coniuga eccellenza, sostenibilità e valore della filiera, rispondendo alle esigenze di ristoratori, buyer e operatori del comparto. Un modello apprezzato anche a livello internazionale, con la Cucina italiana riconosciuta patrimonio UNESCO, simbolo di conoscenze, territori e biodiversità.

Dal 22 al 24 febbraio BolognaFiere ospiterà SANA Food, la manifestazione b2b che esplora il futuro del cibo fuori casa all’insegna di sostenibilità, autenticità e valorizzazione dei territori. L’evento si rivolge a ristoratori, operatori del canale specializzato e professionisti della gastronomia, offrendo strumenti

concreti per aggiornare l’offerta e interpretare le nuove tendenze dei consumatori. La principale novità di quest’anno è la collaborazione con Slow Food Promozione, che porta in fiera la propria visione etica e responsabile dell’alimentazione, promuovendo biodiversità e filiere virtuose. Produttori delle reti Slow Food saranno presenti con degustazioni, workshop e tavole rotonde su temi cruciali per il settore agroalimentare.

Accanto a SANA Food torna anche Slow Wine Fair (si veda l’articolo a pagina 100), mentre non mancano le conferme storiche: FederBio e V-Label Italia rafforzano la presenza di SANA Food nei comparti biologico e vegano, con un’offerta ricca che spazia da prodotti biodinamici e bio a DOP, IGP, STG e alimenti funzionali. Percorsi tematici

e presentazioni guidate metteranno in luce eccellenze come olio extravergine, aceto balsamico e miele.

In questa edizione debutta la Social Food Area, dedicata a produzioni agricole solidali e sostenibili, e non mancherà la settima edizione di Rivoluzione Bio, il principale momento di confronto in Italia sul biologico tra imprese, istituzioni ed esperti, con la presentazione in anteprima dei dati dell’Osservatorio SANA 2026.

Grazie al supporto di Agenzia ICE, SANA Food resta anche un punto di accesso strategico ai mercati internazionali: buyer da oltre 30 Paesi e operatori italiani dell’HO RE CA. e del risto-retail potranno scoprire nuove proposte e creare contatti professionali.

>>Link: www.sana.it

SLOW WINE FAIR BRINDA ALLA 5ª EDIZIONE

A

BolognaFiere, dal 22 al 24 febbraio

Distribuite in isole espositive in base alla loro provenienza, le cantine espositrici, perlopiù certificate biologiche, biodinamiche o in conversione, racconteranno e faranno degustare al pubblico i propri vini, frutto di una rigorosa selezione.

L’unica fiera internazionale del vino buono, pulito e giusto accoglierà il mondo

Ho.re.ca. con oltre

1.000 cantine e più di 6.000 etichette, oltre ad amari e caffè sostenibili e di altissima qualità. Accanto alle masterclass, conferenze sul vino come motore di inclusione e di sviluppo sociale. E in contemporanea SANA Food, sull’alimentazione sana e sostenibile per il fuori casa

C’è un appuntamento irrinunciabile per gli operatori dell’Ho.re.ca., i distributori e gli importatori interessati alle etichette di alta qualità e provenienti da metodi produttivi virtuosi: è la Slow Wine Fair, l’unica fiera internazionale dedicata al vino buono, pulito e giusto, che da domenica 22 a martedì 24 febbraio prossimi festeggia a BolognaFiere il quinto compleanno. Organizzata da BolognaFiere in collaborazione con Slow Food , la Slow Wine Fair ospiterà oltre mille aziende vitivinicole in rappresentanza di tutte le regioni italiane e di oltre trenta Paesi nel mondo. Queste realtà produttive si riconoscono nel Manifesto del vino buono, pulito e giusto, mettendo in pratica principi di sostenibilità ambientale, rispetto del paesaggio e del terroir, valorizzazione delle comunità agricole e tutela della biodiversità. Distribuite in isole espositive in base alla loro provenienza, queste cantine — perlopiù certificate biologiche, biodinamiche o in conversione — racconteranno e faranno degustare al pubblico i propri vini, frutto di una rigorosa selezione

New entry: le vecchie annate della Banca del Vino

La Banca del Vino di Pollenzo (Bra) racchiude un patrimonio di oltre 50.000 bottiglie delle migliori aziende vitivinicole italiane. A custodire questo tesoro sono le cantine ottocentesche dell’Agenzia di Pollenzo, alle porte delle Langhe. Una vetrina enologica unica al mondo, che per la prima volta mette a disposizione della Slow Wine Fair e del suo pubblico bottiglie rare e millesimi introvabili, spesso assenti persino nelle cantine di origine.

La manifestazione di BolognaFiere e Slow Food diventa così un’occasione imperdibile per degustare questi vini, accompagnati da racconti sulla loro storia e il loro percorso produttivo. Due le modalità previste: la rotazione quotidiana di etichette in assaggio nella “Wine Emotion” e i “Temporary Tastings”, per una degustazione più intima e programmata (su prenotazione).

Non solo vino, ma anche specialty coffee…

Oltre al vino, la tre giorni in fiera valorizzerà anche altre declinazioni dell’alimentazione sostenibile, altamente

Professionisti e buyer potranno partecipare ad un ricco programma di masterclass e conferenze in cui approfondire la conoscenza di millesimi, terroir e produttori.

qualificate e orientate al visitatore HO RE CA. Una vera e propria chicca della Slow Wine Fair è la partecipazione di alcuni tra i migliori torrefattori e roaster italiani e internazionali. Torneranno a BolognaFiere grazie alla collaborazione con la rete della Slow Food Coffee Coalition, che unisce coltivatori di caffè di altissimo livello e i più eccellenti selezionatori e artigiani al mondo. In quest’area si potrà imparare ad assaggiare in modo consapevole, a riconoscere e scegliere un caffè di qualità e scoprire le tante analogie che legano vino e caffè: oltre ad essere due bevande centrali nella cultura gastronomica italiana, si differenziano in base al territorio di provenienza, sono caratterizzati da diverse varietà e particolari sentori aromatici, hanno determinate regole di servizio e, soprattutto, possono risultare da una produzione buona, pulita e giusta

E sidro!

Dopo la positiva esperienza del 2025, è confermata la presenza dei produttori di questa bevanda, che sta riguadagnando posizioni nei gusti del pubblico. Si potrà così apprendere come il sidro, che deri-

va dalla fermentazione del succo di mele pressate, abbia radici profonde nelle culture europee, dove è stato a lungo popolare, ben prima dell’introduzione di caffè, tè e cioccolato.

Masterclass e conferenze

Professionisti e buyer potranno partecipare a un ricco programma di masterclass e conferenze in cui approfondire la conoscenza di millesimi, terroir e produttori. Al centro degli incontri promossi dalla Slow Wine Fair, saranno, poi, i temi sociali legati al vino e alla sua produzione. Si potrà esplorare il ruolo della viticoltura come strumento di integrazione dei lavoratori stranieri, di promozione dell’imprenditoria femminile e giovanile e di rigenerazione delle Terre Alte, per contrastare lo spopolamento e valorizzare le aree a torto considerate marginali.

Matchmaking

Il pubblico specializzato HO RE CA. avrà a disposizione un servizio esclusivo e gratuito di matchmaking (la piattaforma b2match), per filtrare in modo mirato gli espositori da incontrare, creare

un’agenda di appuntamenti e rendere così più proficua la propria esperienza di visita. Una delegazione di operatori selezionati, provenienti dai più importanti mercati internazionali, sarà presente in fiera grazie allo scouting dell’ufficio Incoming di BolognaFiere, che coordina un network di agenti europeo, e alla collaudata collaborazione con Agenzia ICE.

In contemporanea, SANA Food con Slow Food…

Con il biglietto d’ingresso alla Slow Wine Fair, sarà possibile accedere anche a SANA Food (www.sana.it), l’evento b2b di BolognaFiere sull’alimentazione sana, sostenibile e di qualità per l’Out-of-Home

A fare di SANA Food un’opportunità strategica unica in Italia non è solo il suo format integrato, che include area espositiva, workshop, cooking show e convegni, ma anche — per la prima volta — l’ingresso dei produttori delle reti Slow Food, che proporranno momenti formativi, degustazioni e tavole rotonde sui principali temi al centro delle politiche agroalimentari.

Gli operatori e i buyer dell’HO RE CA., del food service e del risto-retail specializzato potranno così conoscere le più innovative ed etiche imprese di prodotti non ultra-processati, biologici, DOP, IGP e STG, intercettare i trend emergenti del consumo consapevole, apprendere strumenti utili a rispondere alla crescente domanda di responsabilità, trasparenza e sostenibilità, e aprire nuovi canali commerciali.

…e la Fiera dell’Amaro d’Italia

Non solo carta dei vini, ma anche degli amari, alla Slow Wine Fair. Che con la Fiera dell’Amaro d’Italia (6a edizione), ospita l’evento più qualificato per chi cerca le migliori declinazioni di questo prodotto di fine pasto così tipicamente italiano, recentemente tornato popolare tra i consumatori — anche giovani — e sempre più protagonista dei menu dei ristoranti, in un mix di tradizione e innovazione

Accanto ai produttori di eccellenza della Fiera dell’Amaro d’Italia, organizzata in collaborazione con Amaroteca e ANADI – Associazione Nazionale

Amaro d’Italia, l’area dedicata agli Spirits e alla Mixology ruoterà intorno al Mixology Lab: qui gli espositori illustreranno le caratteristiche e i metodi di produzione dei propri spirits, mentre bartender professionisti li valorizzeranno preparando cocktail inediti da far degustare al pubblico.

I partner della filiera

Nell’idea di produzione circolare virtuosa, il settore della supply chain ha un ruolo chiave, perché supporta lo sforzo dei produttori di ridurre il proprio impatto ambientale. Per questo, un’area espositiva della Slow Wine Fair è riservata alle imprese della filiera vitivinicola che, attraverso macchinari, attrezzature e tecnologie innovative, contribuiscono a rinnovare il sistema agricolo e permettono ai vignaioli di adottare metodi di produzione sostenibili e rispettosi dell’ambiente. Ecco, dunque, alla Slow Wine Fair vetri leggeri e poco impattanti sulla logistica, materiali sostenibili per gli imballaggi, concimi e fitofarmaci organici e biodinamici, tecniche per il recupero e il riutilizzo delle acque reflue, vivaisti attenti alle specie autoctone e le migliori soluzioni high-tech e digital per la viticoltura di qualità.

In alto: grande attesa per l’area dedicata agli spirits e alla mixology con il Mixology Lab. In basso: alcuni tra i migliori torrefattori e roaster italiani e internazionali torneranno a Bologna grazie alla collaborazione con la Slow Food Coffee Coalition.

Premi e promozioni per i ristoratori

Ristoratori, osti, enotecari e titolari di wine bar che propongono etichette buone, pulite e giuste, e che vogliono veder riconosciuto il proprio impegno hanno potuto candidarsi, sul sito della Slow Wine Fair, al premio Carta Vini Terroir e Spirito Slow. Dopo le votazioni dei locali segnalati, entrerà in gioco la giuria di esperti, che valuterà i nomi in classifica e decreterà i locali vincitori per ogni categoria. Le premiazioni si terranno lunedì 23 febbraio, durante la Slow Wine Fair. Allo stesso target HO RE CA. è riservata la “Promozione Ristoratori”, per raggiungere como-

damente BolognaFiere in pullman a condizioni agevolate, con partenze da diverse città d’Italia.

E domenica 22, porte aperte agli appassionati!

La Slow Wine Fair è un appuntamento b2b ma, nella giornata di domenica 22 febbraio, le sue porte si apriranno anche ai wine lovers che, con un unico biglietto d’ingresso, potranno accedere ai banchi d’assaggio, dialogare con i produttori, partecipare a convegni e masterclass, visitare SANA Food e la Fiera dell’Amaro d’Italia.

>> Link: slowinefair.slowfood.it

TuttoFood Milano 2026 , seconda edizione della manifestazione ridisegnata in chiave worldwide da Fiere di Parma, si terrà dall’11 al 14 maggio nel quartiere fieristico di Rho-Fiera Milano e registra già conferme dall’80% degli espositori, compresa una quota record del 30% proveniente dall’estero. A dimostrazione della forte crescita internazionale dell’evento, sono infatti arrivate le prime conferme da 34 Paesi, tra cui Spagna, Turchia, Polonia, Grecia e Francia. In particolare, la Spagna emerge con 27 espositori confermati, inclusi quattro enti di promozione commerciale: Xunta de Galicia, FIAB, Castilla y León e il Governo Basco, presente per la prima volta.

Nell’edizione 2025 la manifestazione si è affermata come un appuntamento imperdibile nel calendario fieristico europeo, richiamando una significativa presenza di TPO internazionali e visitatori professionali da tutto il mondo e posizionandosi come piattaforma B2B di riferimento nel settore alimentare per l’Europa meridionale. I principali Paesi rappresentati sono stati Spagna, Polonia, Germania, Regno Unito, Francia, Cina, Stati Uniti, Canada, Paesi Bassi e Corea del Sud. La fiera ha accolto 95.000 visitatori professionali da oltre 100 Paesi, con 3.000 top buyer internazionali e 4.200 aziende espositrici provenienti da circa 70 Paesi, quasi il doppio rispetto alle edizioni precedenti. Numeri che confermano il ruolo di hub strategico della manifestazione, in grado di mettere in contatto diretto produttori, distributori e mercati globali.

80% di espositori confermati a 6 mesi dall’evento, 30% dei quali dall’estero, e oltre 70 Paesi rappresentati, a dimostrazione della forte crescita internazionale dell’evento. Il layout invece sarà più compatto e orientato al visitatore

«I risultati già raggiunti dalla seconda edizione di TuttoFood targata Fiere di Parma riflettono l’energia e l’attrattività internazionale di Milano, una città che incarna i concetti di innovazione e connessione», ha commentato Antonio Cellie, AD di Fiere di Parma. «Inoltre, dimostrano la forza delle collaborazioni strategiche concepite in ottica di sistema. Insieme all’importante e rodata partnership tra Fiere di Parma e ICE–Agenzia, i cui programmi attraggono i principali buyer agroalimentari globali, uno dei punti di forza della manifestazione è la sinergia con Koelnmesse, organizzatore di Anuga, in programma a Colonia ad anni alterni rispetto a TuttoFood.

Questa calendarizzazione alternata — ha proseguito Cellie — diventerà presto un punto fermo per i leader globali del food business, creando un modello unico nel panorama fieristico internazionale, una piattaforma strategica che collega Milano e Colonia, due città europee con una forte tradizione fieristica e un comune spirito di innovazione. Insieme a Cibus, che negli anni dispari a Parma celebrerà il made in Italy e l’eccellenza dei prodotti DOP e IGP, formeranno una vera e propria galassia globale del food».

Organizzato in collaborazione con ICE-Agenzia, il Buyers Program riunirà oltre 3.000 top player nazionali e internazionali provenienti da Europa, Medio Oriente, Nord e Sud America, area Asean, Cina, Giappone, Taiwan e Corea del Sud, con ulteriori presenze di alto profilo attese da Oceania, Sudafrica e Asia centrale. Il programma coinvolgerà le principali catene italiane della GDO, supermercati, Cash&Carry, discount, gruppi della distribuzione organizzata e professionisti del catering commerciale, coinvolgendo tutti i principali protagonisti della filiera distributiva.

TuttoFood 2026 presenterà un layout più compatto e orientato al visitatore, progettato per migliorarne l’esperienza in fiera e la scoperta dei prodotti. Espositori italiani e internazionali saranno affiancati su 90.000 m2 di superficie netta — il 15% in più rispetto al 2025 — distribuiti su 10 padiglioni. Questo approccio favorirà l’interazione tra mercati e renderà più immediata per i buyer l’esplorazione

dell’intera offerta. Due padiglioni multilivello ospiteranno l’hub del packaged food, con un’esposizione dei prodotti studiata per offrire ai visitatori delle istantanee complete su ogni segmento dell’industria alimentare.

Dai latticini e salumi ai surgelati, dal seafood alle proteine, TuttoFood presenterà un’ampia varietà di categorie, con il grocery al centro di diversi padiglioni. La prossima edizione della fiera darà spazio a segmenti emergenti e in gran parte ancora inesplorati del business agroalimentare, che guidano i trend globali di consumo. Innanzitutto, sarà presente una sezione dedicata al Beverage, che ospiterà la 5a edizione di Mixology Experience, un’area dove il Beverage Pairing rappresenta il filo conduttore del progetto. La rinnovata area Tutto Fruit & Veg riunirà categorie e trend da tutto il mondo, tra cui la quarta e la quinta gamma, prodotti esotici, frutti di bosco e prodotti trasformati, e vedrà la partecipazione di visitatori professionali altamente qualificati del settore ortofrutticolo.

Tra le principali novità dell’edizione 2026, un’area speciale dedicata al segmento biologico, in forte crescita: TuttoBio by Natexpo, che riunirà la produzione biologica certificata europea e non solo. Quest’area nasce dalla collaborazione tra Fiere di Parma e Spas, organizzatore di Natexpo, la principale fiera mondiale dei prodotti biologici con sede in Francia.

Vi saranno spazi tematici dedicati a bakery & snacks, dolciario e caffè, celebrando la diversità e l’eccellenza del packaged food mondiale e sarà dedicato un focus speciale al settore foodservice, compreso il catering a bordo (on-board catering), che coinvolgerà i principali decisori di catene di ristorazione e hotel (fonte: EFA News – European Food Agency).

11-14 maggio 2026

Rho-Fiera Milano tuttofood.it

Beer&Food Attraction, beverage analcolico grande protagonista

In fiera a Rimini dal 15 al 17 febbraio torna l’11a edizione dell’appuntamento leader in Europa per la beverage e bar industry, organizzato da Italian Exhibition Group. Grande successo anche per il nuovo Mixology Attraction, che valorizza l’offerta beverage con focus su miscelazione e spirits. Secondo i dati CREST di Circana, la crescita delle birre analcoliche è confermata anche nell’ultimo anno (+18%). E, per AssoBirra, il 25% della Gen Z sceglie sempre l’analcolico. Beer&Food Attraction ospiterà la più grande esposizione europea di birre, dalle craft ai grandi gruppi industriali, con i migliori brand internazionali.

Il mondo delle birre e della mixology scalda i motori in vista di Beer&Food Attraction, l’appuntamento di riferimento europeo per la beverage e bar industry organizzato da Italian Exhibition Group (IEG), in programma alla Fiera di Rimini dal 15 al 17 febbraio. L’evento, che l’anno scorso ha ospitato 600 espositori con 1.217 marchi, oltre a 130 buyer provenienti da 47 Paesi, per la sua 11a edizione conferma il ruolo di riferimento per la community brassicola: dai microbirrifici artigianali ai grandi gruppi industriali, la manifestazione proporrà la più ampia esposizione di birre in Italia, in un settore che, secondo i dati di AssoBirra, vale oggi 10,2 miliardi di euro. Tra le più rilevanti tendenze del settore spicca la crescita esponenziale delle no-alcol. I dati CREST di Circana confermano il trend: dal 2019, in Italia gli atti di acquisto delle birre analcoliche hanno registrato un +79%, passando dai 28 milioni agli attuali 49, con un +18% rispetto solo all’anno scorso. Il segno positivo ha coinvolto anche il comparto della birra artigianale, che in manifestazione vedrà la presenza di oltre 100 microbirrifici espositori: dal pre-Covid, gli atti di acquisto sono passati da 159 milioni ai 183 del 2025 (+15%). Un parterre espositivo che a Beer&Food Attraction si mette in mostra con una offerta italiana e internazionale, grazie anche alla presenza di associazioni (come la Brewers Association) e brand dall’estero. In tema di tendenze, secondo Unionbirrai si consolida il ruolo delle birre artigianali stagionali, in particolare natalizie, che si affermano come proposta alternativa al vino nei pranzi e nelle cene delle feste. L’offerta sarà completata dal premio “Birra dell’Anno”, che per questa edizione ospiterà proprio una categoria dedicata esclusivamente alle low/no alcol, e l’Italian Craft Beer Conference organizzate da Unionbirrai, senza dimenticare la Beer&Tech Arena come punto di riferimento per i talk. L’edizione 2026 di Beer&Food Attraction sarà arricchita da nuove aree pensate per favorire l’incontro tra domanda e offerta come “L’Aperitivo Land”, dove si potranno abbinare al beverage tutte le proposte food dedicate al casual dining, e “Eat&Play”, spazio esperienziale per vivere l’entertainment fuori casa. Durante Beer&Food Attraction saranno tanti gli eventi per celebrare il talento e la passione culinaria, come i Campionati di Cucina Italiana organizzati dalla Federazione Italiana Cuochi (FIC), la 3a edizione del Lorenzo Cagnoni Award, il concorso che coinvolge le aziende espositrici per premiare i progetti più innovativi presentati in fiera, e la finale attesissima della Burger Battle 2026. In contemporanea, si terrà l’8a edizione di BBTech Expo, la più completa offerta di tecnologie di filling e processing, materie prime, imballi, attrezzature e servizi per birre e bevande.

>> Link: beerandfoodattraction.it – mixologyattraction.com/it

FORMAGGI, TREND E DINAMICHE

Contesto europeo

Dopo il lieve recupero dello scorso anno, la produzione UE di latte vaccino è in contrazione (–1% nel periodo gennaio-aprile 2025), influenzata dall’andamento negativo in alcuni dei principali produttori (Germania –2,9%, Francia –1,8%, Paesi Bassi

–2,3%, Spagna –2,3%). I prezzi del latte alla stalla UE restano assestati su livelli elevati, arrivando in media a toccare i 53 €/100 kg a maggio 2025 (+15,4% rispetto ad un anno fa).

Situazione in Italia

La produzione di latte in Italia, dopo il +1,9% registrato nel 2024 secondo i dati AGEA, ha registrato una contrazione dell’1% nel primo quadrimestre 2025, in linea con quanto verificatosi in tutti i principali Paesi produttori comunitari. Il prezzo alla stalla nazionale ha proseguito la dinamica iniziata nell’estate 2024 e nei primi 5 mesi del 2025 ha mediamente superato i 59,00 € / 100 l (IVA esclusa, senza premi), segnando un +16% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno grazie alla favorevole congiuntura dei principali formaggi della tradizione.

Andamento dei prezzi

I prezzi all’ingrosso del Grana Padano, dopo gli elevati livelli del 2024, hanno raggiunto nel mese di giugno la quotazione record di 11 €/kg per la stagionatura minore, con uno scarto di quasi il 14% rispetto al valore di un anno prima soprattutto grazie alla dinamicità della domanda estera. Andamento analogo per il Parmigiano Reggiano, che per la stagionatura di 12 mesi ha raggiunto nel mese di giugno il prezzo di 13,3 €/kg, con una crescita del 21% rispetto allo stesso mese del 2024. Prosegue la spinta al rialzo per i listini del burro, influenzati dalle dinamiche continentali, con il prodotto CEE arrivato a giugno a 7,2 €/kg (+9,5% su base tendenziale).

Commercio estero

Si conferma il saldo attivo della bilancia commerciale settoriale per il quinto anno consecutivo, con oltre 592 milioni di euro nel 2024. Sul fronte attivo della bilancia, le esportazioni di formaggi sono cresciute (+10,7% in volume e +9,2% in valore rispetto al 2023), con uno storico sorpasso dell’Italia, che nel 2024 diviene il 2o esportatore mondiale di formaggi e latticini, dietro Germania e avanti a Paesi Bassi e Francia, realizzando un valore record di oltre 5,4 miliardi di euro a fronte di 658.000 tonnellate di prodotto che hanno varcato i confini nazionali. Sono

aumentate le esportazioni soprattutto di freschi (+12,4% in volume e +9,5% in valore), Grana Padano e Parmigiano Reggiano (+8,7% in volume e +11,4% in valore) e grattugiati (+10,7% in volume e +12,2% in valore); in aumento anche il Gorgonzola (+4,8% in volume e +0,8% in valore). Risultati positivi sono stati realizzati nei principali mercati di sbocco, con Francia e Germania che si confermano anche nel 2024 i primi due mercati di destinazione dei formaggi italiani, assorbendo complessivamente il 36% dei volumi esportati, entrambi in crescita rispetto all’anno precedente; risultati molto positivi sui due principali mercati extra-UE, con un aumento dei flussi diretti sia verso il Regno Unito che gli Stati Uniti. Nel primo trimestre 2025 le esportazioni di formaggi hanno continuato ad aumentare in valore (+13,8% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno), a fronte di una crescita — seppur rallentata — dei volumi (+3,4%).

Acquisti domestici

Nei primi quattro mesi del 2025, si segnala una ripresa della domanda domestica di prodotti lattiero-caseari, con aumento della spesa delle famiglie (+7,7%% rispetto al periodo gennaioaprile 2024) a fronte di volumi pure in aumento (+0,8%). Fatta eccezione per il latte in continuo declino (–3,3% in volume il fresco e –1,2% per l’UHT), nei primi quattro mesi del 2025 si segnala una crescita degli acquisti domestici di yogurt (+5,4%) e formaggi (+4,1% in volume), con una ripresa per tutti i principali segmenti merceologici.

Prospettive

Positivo il clima di fiducia per gli allevatori come conseguenza della tenuta dei prezzi alla stalla e dell’andamento degli affari correnti. Il sentiment degli operatori dell’industria di trasformazione subisce, invece, un lieve peggioramento nel primo trimestre 2025, soprattutto con riferimento alla flessione degli ordini dopo il boom delle festività natalizie e a un atteggiamento più prudente della domanda estera in considerazione delle incertezze legate al contesto geopolitico globale e all’annuncio dei dazi USA. Fonte: Ismea, Tendenze Lattiero caseario, Luglio 2025, www.ismeamercati.it

BRUNOST, IL “FORMAGGIO MARRONE”

NORVEGESE CHE SA

DI CARAMELLA MOU

di Gaia Borghi

Il brunost, inventato a metà ‘800 da una lattaia di nome Anne Hov, è considerato uno degli alimenti più iconici e una parte importante del patrimonio gastronomico e culturale della Norvegia. È conosciuto e diffuso anche in USA, Giappone e Corea del Sud. Lo si consuma solitamente a colazione o a merenda affettato sottile su pane con burro e/o confettura o nei waffle.

Con un nome che ne riprende il colore, caldo e ambrato, e un gusto dolce e vellutato al palato che ricorda il caramello (ad alcuni fa pensare addirittura al dulce de leche sudamericano), il brunost, letteralmente “formaggio marrone”, è un prodotto tipico norvegese, presente in tavola soprattutto al momento della colazione. Io almeno l’ho “conosciuto” così, sistemato accanto a tanti altri formaggi sull’ampio tagliere del buffet nel mio albergo di Stokmarknes, nell’arcipelago norvegese delle Vesterålen. Eppure, tecnicamente, il brunost non è definibile esattamente come formaggio o, quantomeno, c’è un dibattito sulla sua categoria di appartenenza. Deriva infatti in massima parte dalla bollitura e successiva caramellizzazione del siero del latte, elemento che solitamente viene scartato nella lavorazione casearia ma che, in questo caso, viene brillantemente recuperato ed è responsabile del colore e del gusto tipico del prodotto.

Un fortunato recupero Come tante altre preparazioni e prodotti che ben conosciamo e amiamo, anche il brunost nasce da un esperimento, effettuato intorno al 1863 da una lattaia di nome Anne Hov, della valle di Gudbrandsdalen. Nelle campagne, dove da sempre si tende a non sprecare nulla, si usava già il siero del latte

vaccino rimasto dopo la produzione dei formaggi tradizionali: lo si faceva bollire lentamente facendo ridurre via via l’acqua e si otteneva un prodotto magro ma ricco di zuccheri. Anne decise di provare ad aggiungere della panna e ciò che ottenne fu un alimento più grasso, con una maggiore consistenza e quindi più simile al formaggio. La golosa creazione, chiamata prima feitost (“formaggio grasso”) e poi fløtemysost (“formaggio di siero di latte cremoso”), incontrò immediatamente il favore degli abitanti della zona che ne decretarono il successo. In seguito Anne si sposò e si trasferì nel comune di Nord-Fron, dove avviò una produzione su larga scala del “formaggio”, inventandone una nuova variante — commercializzata con il nome di gudbrandsdalsost (letteralmente “formaggio di Gudbrandsdalen”) —, che ottenne aggiungendo al siero vaccino del siero di latte di capra. Conosciuta oggi con il nome di geitost, è tuttora la versione più apprezzata dai Norvegesi, perché sembra che la combinazione dei due latti riesca a regalare al prodotto un maggior equilibrio gustativo.

Già all’inizio del XX secolo il brunost (che è poi il nome generico con cui il prodotto è conosciuto) era considerato un elemento identitario del patrimonio gastronomico e culturale norvegese, tanto che nel 1933, all’età di 87 anni, la Hov ricevette la Medaglia al Merito

del Re per il contributo alla cucina e all’economia nazionale.

Durante la seconda guerra mondiale la popolarità del brunost crebbe ulteriormente, in quanto alimento nutriente e ricco di energia. Poiché molto apprezzato e molto difficile da reperire, venne persino usato come moneta di scambio. C’è persino un presidio Slow Food dedicato a questo prodotto, nello specifico al “Geitost artigianale del fiordo di Sogne”, il fiordo più lungo e più profondo della Norvegia. Nei due villaggi di Undredal e Aurland i casari producono da sempre il “formaggio marrone” con il latte crudo delle loro capre e hanno continuato a battersi in difesa del metodo produttivo tradizionale anche quando, nel 1991, le autorità sanitarie introdussero l’obbligo di pastorizzazione. Dopo aver fondato la cooperativa Undredal Stølsysteri, nel 2003 hanno finalmente ottenuto la prima autorizzazione concessa in Norvegia a produrre formaggi a latte crudo di capra. Il presidio sostiene la loro causa.

Varianti e modalità di consumo

Esistono tante varianti del brunost, che si prepara, come detto, a partire da siero di latte vaccino, misto vaccino e caprino e anche solo caprino (in questo caso si chiama ekte geitost o hvit geitost), e diversi brand lo propongono sul mercato.

Il procedimento produttivo tradizionale prevede di riscaldare il siero di latte a fuoco basso in pentole di ghisa, mescolando continuamente per evitare che si bruci. Mentre il siero di latte si riscalda, si aggiunge la panna e si prosegue a riscaldare il composto fino a quando non si addensa e caramellizza, guadagnando quel meraviglioso colore marrone (il tempo di cottura determina quanto sarà scuro e saporito il prodotto). Una volta raggiunta la consistenza desiderata, si versa negli stampi e lo si lascia raffreddare. Il brunost viene quindi avvolto in un foglio di alluminio e conservato in frigorifero. Si mangia fresco, nel giro di pochi giorni, perché non si presta alla stagionatura.

Solitamente lo si consuma, come ho accennato, la mattina o al pomeriggio come merenda, sul pane croccante insieme al burro bevendo tè, caffè ma anche una buona cioccolata calda o del latte, nel toast con la confettura, magari di fragole o di lamponi, dentro ai waffle caldi o con i pancakes, tagliato sottile sottile con l’apposito affetta formaggio inventato nel 1925 dal falegname norvegese THOR BJØRKLUND. Viene servito spesso anche insieme a frutta fresca, mele soprattutto e pere, così da aggiungere freschezza all’assaggio.

Nel 2019 ANE NORDVIK HASSELBERG e GRY NORDVIK KARLSEN hanno pubblicato un libro tutto dedicato al brunost (Brunost, fra farmors lefser til fjelltaco og brunostkarameller, 98 oppskrifter, edizioni Kagge, 160 pp.), 98 ricette

in cui le due autrici ne svelano tutta la versatilità, impiegandolo per realizzare torte, cheesecake, biscotti, caramelle, cioccolatini, gelato ma anche piatti salati, come ingrediente per vellutate, polpette e burger o salse di accompagnamento, soprattutto per piatti a base di carne, e altre preparazioni per occasioni speciali.

Uno dei produttori più conosciuti e rinomati è Synnøve Finden AS di Oslo, che, nel 2024, con il suo brown cheese Synnøve Gudbrand a base di siero di latte vaccino e caprino, ha vinto la Medaglia d’oro ai World Cheese Award (l’anno precedente con lo stesso prodotto aveva vinto la medaglia di bronzo). Il maggior produttore a livello mondiale di brunost è invece Tine SA, ultracentenaria cooperativa norvegese di proprietà di oltre 15.000 allevatori, che commercializza diverse varietà di brunost e di prim, un prodotto simile a base di siero vaccino ma con l’aggiunta di zucchero. Sul sito della cooperativa, www.tinebrunost.com, potete trovare diverse ricette della loro brand ambassador Nevada Berg, cuoca, fotografa e premiata foodwriter americana trasferitasi da tempo in Norvegia e autrice del bellissimo sito North Wild Kitchen (northwildkitchen.com).

Curiosità: il brunost trova apprezzamento e popolarità anche negli Stati Uniti, Canada, Australia, in Corea del Sud e in Giappone. A Ureshino, nella Prefettura di Saga, NAKASHIMA è la prima azienda lattiero-casearia

giapponese a produrre brunost in loco (www.nakashima-farm.com). Il titolare, HIROTAKA NAKASHIMA, ha raccontato che, mentre cercava un modo per recuperare il siero derivato dalla produzione di altri formaggi, si è prima imbattuto in un alimento chiamato So (蘇) — prodotto in Giappone tra il VII e il X secolo, e usato come dono per gli imperatori per l’alto valore nutrizionale —, poi ha conosciuto il geitost norvegese. Il brown cheese di Nakashima si ispira ad entrambi e nel 2018 ha vinto il Japan Cheese Award (JCA) nella categoria formaggi misti. «Mentre in Norvegia viene consumato quotidianamente un po’ da tutte le categorie di persone, noi proponiamo il nostro brunost sul mercato come alimento ideale per gli anziani» ha detto HIROTAKA NAKASHIMA «È facile da mangiare perché morbido, dolce e ricco di gusto naturalmente: non contiene infatti alcun dolcificante. Basta un piccolo pezzo di brunost per ottenere subito tanta energia!».

«Io lo adoro» mi ha detto Tom-Jorgen Gangsø, direttore Italia del Norwegian Seafood Council, ente promotore del marchio “Seafood from Norway”, simbolo d’origine e qualità dei prodotti ittici norvegesi. Tom, che è l’unico norvegese che conosco e che quindi ho interpellato per l’occasione, mi ha confermato la grande diffusione del prodotto nel Paese e il suo essere “divisivo”, proprio per l’originalissimo sapore: o lo si ama o lo si odia insomma. «Il brunost viene consumato da molti Norvegesi e si trova in tutti i negozi della Grande Distribuzione. Tuttavia, a causa del suo sapore dolce e un po’ particolare, ad alcune persone proprio non piace! Di solito io lo mangio su una fetta di pane insieme a confettura di fragole o lamponi oppure con i waffle, che poi sono le due modalità più tipiche di consumo. Infine, a tanti potrà sembrare strano ma il brunost viene spesso servito anche come contorno al Lutefisk, una classica preparazione norvegese a base di stoccafisso». Un accostamento certamente insolito ma, vista la fonte, io mi fiderei del consiglio.

Gaia Borghi

Sitografia • www.visitnorway.it • www.browncheese.online • cheesescientist.com

Il Montasio DOP fa bene all’intestino: la ricerca dell’Università di Udine conferma i benefici per la salute

Il Montasio DOP, protagonista della tradizione casearia friulana, rivela un valore ancor più straordinario. Una ricerca condotta dall’Università di Udine, in collaborazione con il Consorzio di tutela del Montasio DOP, conferma che il formaggio è un alimento capace di contribuire al benessere intestinale e dell’organismo grazie alle sue proprietà nutrizionali e funzionali. Lo studio, che ha integrato analisi microbiologiche, biochimiche e metagenomiche, ha infatti dimostrato come i processi digestivi del Montasio generino composti in grado di favorire l’equilibrio del microbiota intestinale. In particolare, i formaggi a breve stagionatura (2–6 mesi) si sono rivelati la matrice più idonea a preservare la vitalità dei microrganismi lattici, tra cui Lacticaseibacillus paracasei e Lacticaseibacillus rhamnosus, noti per i loro effetti benefici sull’intestino. Non solo, è stato osservato anche un incremento del genere Akkermansia, indicatore di un ambiente intestinale equilibrato. Le analisi hanno inoltre confermato che i peptidi liberati durante la digestione mantengono valori significativi di attività antiossidanti e ACE-inibitoria (ovvero antipertensiva), suggerendo un potenziale ruolo nel controllo dello stress ossidativo e della pressione arteriosa. «Il quadro che emerge è chiaro: consumato con moderazione e nelle giuste porzioni, il Montasio DOP rappresenta una fonte preziosa di proteine ad alto valore biologico, calcio biodisponibile e micronutrienti essenziali, rientrando pienamente nei principi della Dieta Mediterranea» ha sottolineato la prof.ssa Nadia Innocente, referente scientifico del progetto. E proprio al fine di promuovere una corretta ed equilibrata alimentazione, questa partnership ha portato anche alla realizzazione di materiali scientifici e divulgativi, tra cui la caratterizzazione dei valori nutrizionali del Montasio a diverse stagionature, al fine di ottenere dati compositivi più accurati e rappresentativi rispetto a quelli generici attualmente riportati nella Banca Dati di Composizione degli Alimenti (2022), la creazione di 60 ricette, l’elaborazione di piani alimentari per persone sane e la classificazione di proposte culinarie adatte a specifici contesti clinici. Un lavoro che offre a medici, nutrizionisti e professionisti della salute strumenti concreti per integrare il Montasio in un’alimentazione equilibrata. «Il Montasio DOP si conferma così non solo ambasciatore di un territorio e della sua storia ma anche un alimento capace di coniugare gusto, qualità e benessere, grazie a proprietà che questa ricerca ha finalmente portato alla luce» ha aggiunto il direttore del Consorzio, Renato Romanzin. «I risultati emersi ci rendono quindi particolarmente soddisfatti e rafforzano ulteriormente la nostra filosofia di lavoro».

>> Link: montasio.com

I CAPRINI D’ASPROMONTE ORA PRESIDIO SLOW FOOD

Obiettivo, tutelare e promuovere formaggi e casari ma anche valorizzare l’intero sistema montano, dagli allevamenti ai pascoli

L’ Aspromonte, il massiccio montuoso più a sud dell’Italia continentale, è un territorio estremamente variegato: lo è come altitudine — dalle coste si erge fino a sfiorare i 2.000 metri — e lo è come clima, con differenze significative da un versante all’altro. Una varietà che si nota anche nell’alternanza degli ambienti che si incontrano: dalla macchia mediterranea ai lecci, dai bo-

schi di castagni alle praterie destinate al pascolo. Un territorio «selvaggio e rustico —, per usare le parole di Mariella Crucitti, responsabile Slow Food del nuovo presidio Slow Food dei caprini d’Aspromonte, — ma che conserva preziose testimonianze di tradizioni gastronomiche e artigianali». L’allevamento è una di queste. La capra d’Aspromonte, spiega Francesco Saccà, allevatore e casaro, referente dei tre

produttori che aderiscono al progetto, è un animale rustico e resistente, ben adattato a sopravvivere con quel poco che la natura gli mette a disposizione. «La capra d’Aspromonte è iscritta al registro anagrafico delle razze autoctone ed è a rischio di estinzione, anche perché produce poco latte rispetto ad altre capre: circa un litro al giorno, ma con il pregio di essere molto ricco e proteico».

Il presidio nasce per tutelare e promuovere i formaggi, ma nell’ottica di valorizzare l’intero ecosistema montano. «I pascoli qui non sono come quelli alpini, verdi e ricchi: sul lato reggino sono secchi e brulli, mentre le precipitazioni tendono a concentrarsi sul lato tirrenico» aggiunge Saccà. «Sul versante ionico la conformazione è ancora differente, con una montagna che degrada più dolcemente: sono tutti pascoli spontanei, ma molto diversi gli uni dagli altri». E diversi sono, inevitabilmente, anche i formaggi: «Si tratta sempre di caci a latte crudo, ma non esiste una ricetta unica. Ogni azienda lavora il latte rispettando la tradizione del proprio luogo». All’interno del presidio dei caprini d’Aspromonte, il cui areale comprende i comuni montani del Parco nazionale dell’Aspromonte, rientrano quindi produzioni differenti: ricotta, formaggi freschi, tome… Di norma, il procedimento prevede che si scaldi il latte crudo appena munto e si aggiunga caglio di capretto. Dopo la coagulazione si rompe la cagliata in modo più o meno fine secondo il risultato desiderato, si sistema in fuscelle di giunco o plastica e si pressa a mano. Alcune forme, specialmente se superiori ai 3 kg, possono venire anche stagionate per diversi mesi, talvolta oltre un anno.

La musulupa

Un capitolo a parte, aggiunge Saccà, lo merita la musulupa, già presente sull’Arca del Gusto di Slow Food: «Si tratta di un formaggio fresco, pressato in stampi di gelso nero di forme che richiamano la figura femminile. Ha una tradizione lunghissima legata alla cultura locale di origine greco-albanese: tradizionalmente veniva preparata nei giorni di Pasqua e si donava alla donna amata come augurio di fertilità».

Progetto Presidiamo la Calabria

«Diventare presidio Slow Food è sempre una soddisfazione — aggiunge Alberto Carpino, responsabile del progetto Presidi Slow Food in Calabria — e in questo caso lo è in modo particolare perché riguarda una delle uniche due razze caprine autoctone calabresi, insieme alla Nicastrese (già sull’Arca del Gusto, NdR). Ogni presidio porta sviluppo in territori marginali e aiuta a contenere lo spopolamento, che non rappresenta un destino ineluttabile per questa regione e per le aree interne d’Italia».

Proprio tutelare le piccole produzioni alimentari di qualità è lo scopo del progetto regionale “Presidiamo la Calabria”, che prevede l’avvio di 6 presidi Slow Food e la catalogazione di 10 prodotti dell’Arca del Gusto. Il

progetto, di cui il presidio Slow Food dei caprini d’Aspromonte rappresenta il primo tassello, è a cura di Slow Food Italia e Slow Food Calabria, sostenuto dall’assessorato all’Agricoltura, Risorse Agroalimentari e Forestazione della Regione Calabria, attraverso il Fondo Sviluppo e Coesione 21-27. «La Calabria, con la sua straordinaria biodiversità, ha tanto da offrire in termini di eccellenze e qualità agroalimentare — sottolinea l’assessore Gianluca Gallo — e l’avvio di questo presidio ne è una concreta testimonianza».

La prima occasione in cui il pubblico ha potuto conoscere e degustare i formaggi caprini d’Aspromonte è stata a Cheese, l’evento internazionale dedicato ai formaggi a latte crudo che si è svolto a Bra a fine settembre: «Sono stati giorni emozionanti e carichi di entusiasmo» ricorda Crucitti. «Ai produttori, arrivati dalla Calabria, ho visto scendere alcune lacrime. Ora però comincia una nuova e impegnativa fase, anche per ampliare la platea di produttori. I segnali positivi ci sono, compresi alcuni giovani volenterosi» (fonte: fondazioneslowfood.com).

Nota

In foto, il Parco nazionale dell’Aspromonte e caci caprini in stagionatura.

Casera e Bitto, produzione quadruplicata in 30 anni

Dalla nascita del Consorzio Valtellina Casera e Bitto, avvenuta esattamente 30 anni fa, e delle relative DOP, la produzione è più che quadruplicata, passando dalle prime 58.457 forme marchiate del 1996 (5.709 per il Bitto e 52.748 per il Valtellina Casera) alle 236.741 del 2024: sono i dati emersi durante la tavola rotonda “DOP economy, fra tradizione e innovazione, un pilastro del settore agroalimentare italiano e dei flussi turistici”, svoltasi a Sondrio lo scorso 14 novembre e occasione per fare un bilancio del percorso di valorizzazione di due produzioni di nicchia diventate il simbolo della tradizione casearia valtellinese e un volano economico per il territorio. «Questi prodotti non sono solo buoni, riconosciuti e ricercati in tutta Italia, ma ti portano immediatamente verso un vissuto che inesorabilmente si amalgama con un territorio, un paesaggio straordinario, ma allo stesso tempo anche faticoso. Penso al lavoro in alpeggio, penso ai sacrifici, alla fatica e alla dedizione che tutte le persone coinvolte nell’attività hanno fatto e continuano ad esercitare» ha commentato l’assessore regionale Massimo Sertori presente all’evento. «Bitto e Casera sono un eccellente prodotto enogastronomico e l’intera filiera che li produce genera economia e concorre al mantenimento di un territorio straordinario come quello delle nostre valli. Coniugare storia, cultura, identità, qualità, lavoro, restando aggiornati rispetto alle esigenze dei tempi e preservando la tradizione, è una sfida molto difficile ma questa storia ha dimostrato di essere possibile».

Oggi Bitto e Valtellina Casera sono tra i prodotti più identitari della Valtellina e la seconda voce dell’agroalimentare DOP di questo territorio dopo la bresaola: impattano per 15,9 milioni di euro sull’agroalimentare della Provincia di Sondrio (+98% rispetto a dieci anni fa), con un valore al consumo di 29,3 milioni di euro. Due DOP solide, che hanno saputo tenere nel tempo alta la qualità e la tradizione della Valle, dando lavoro a 133 allevamenti,13 caseifici (di cui 6 acquirenti primari/ cooperative) e 16 stagionatori per il Valtellina Casera e a 50 alpeggi produttori e 10 stagionatori per il Bitto, a testimonianza delle ricadute positive sul territorio delle due DOP in termini di occupazione e di indotto. Il trentennale del Consorzio è stata l’occasione per fare il punto anche sulla stagione positiva del Bitto 2025, con 45 alpeggi coinvolti nel 2025 e una produzione sostanzialmente in linea con quella del 2024. Bene anche il Valtellina Casera: dopo un ottimo 2024 che ha registrato un +8,9% a volume (oltre 221.000 forme prodotte) +10,3% a valore alla produzione (13,2 milioni di euro), nei primi 9 mesi ci attestiamo a 174.320 forme con un +2,89% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente (fonte: EFA News – European Food Agency).

Frantoio Orlandi

L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA COME MISSIONE

E IL FRANTOIO COME OBIETTIVO

di Gian Omar Bison

Dal 2019 Frantoio Orlandi a Illasi, Verona, porta sulle tavole italiane e non solo un olio extravergine pluripremiato che parla di famiglia, legame con il territorio, di innovazione e attenzione alla sostenibilità. Un’avventura iniziata dalla passione e dalla visione imprenditoriale della famiglia Orlandi originaria di Mezzane di Sotto. L’extravergine come missione e il frantoio come obiettivo.

Il percorso di Carlo e Cristina Orlandi inizia nei primi anni ‘90 quando Carlo, appena quindicenne, prende in mano le redini dell’azienda agricola di famiglia dedita alla coltivazione di vigneti nella zona della Valpolicella orientale (ad oggi 10 ettari), le cui uve tutt’ora vengono conferite alla locale cantina sociale, ma anche di alcuni oliveti dai quali ricavare olio a uso familiare. Ad oggi parliamo di 2000 piante con un’età media di 70 anni, per quanto non manchino gli ulivi centenari, da cui ricavano i blend Fioi e Casal, a cui si aggiunge una piccola produzione monovarietale.

«La passione di Carlo per l’olio è qualcosa di veramente autentico. Lo si vede nell’impegno che quotidianamente mette in ogni dettaglio della nostra produzione» spiega la moglie Cristina. «Io non provengo da una famiglia contadina e la mia formazione è di tipo economico e contabile, ma entrando in contatto con questo mondo negli anni ne sono rimasta affascinata. Da qui la scelta di licenziarmi, vendere la casa dove stavamo e iniziare da zero un’avventura tutta nostra, della quale siamo sempre più orgogliosi». Un viaggio che,

durante i suoi primi passi, ha incontrato diverse difficoltà, tra le quali lo stop alla produzione dettato dalla pandemia nel 2020, a pochi mesi dalla partenza del progetto.

Tre “O” e tre differenti colori legano nel logo la loro storia: “O” di Orlandi ma anche di Oliva e di Olio. «Dentro questo logo è racchiusa tutta la nostra essenza, in tre colori: il marrone per

la terra, il giallo che simboleggia la forza vitale del sole, il verde, infine, che rappresenta l’oliva» racconta Carlo. Cinque le tipologie di olio proposte dall’azienda agricola, accompagnate nel nome da una dedica. Primo tra questi Casal, “casale” in dialetto veneto, dedicato all’idea di luogo che ha visto nascere il Frantoio Orlandi. Un olio versatile che ben si adatta ad ogni pietanza,

sia in cottura che a crudo. Un blend di olive nazionali, un fruttato verde con note di mandorla e discrete percezioni di amaro e piccante. Speciale anche la dedica racchiusa nell’olio extravergine Fioi, “figli”. Un omaggio ai due figli di Carlo e Cristina, «il nostro tesoro più bello», ma anche alla prima selezione con la quale il progetto del frantoio è nato. Anche in questo caso un blend di olive nazionali che esprime le note verdi dell’erba appena sfalciata, delle erbe aromatiche e della mandorla verde, accompagnate da sensazioni fiorite con un amaro e piccante di media intensità. Dedicata all’elemento della terra è l’omonima proposta Tèra. Sempre un blend di olive nazionali in questo caso non filtrato, fruttato, con sentori che ricordano agrumi maturi con piacevoli note di mandorla; protagoniste le note amare e i toni leggermente più marcati del piccante.

A richiamare il legame con il territorio sono le due proposte monovarietali del frantoio: Favarol e Grignano, i cui nomi riprendono quelli delle varietà locali di olive presenti a Verona e provincia. Il primo nasce nel 2022 dalla varietà autoctona più antica di Verona. Un olio estratto a freddo con impianto a ciclo continuo e conservato in cisterne in acciaio inox in assenza di ossigeno, in un ambiente a temperatura controllata che permette di ottenere un prodotto di

altissima qualità. Legato all’annata del 2023 è invece Grignano, un olio dalle note fruttate di media intensità in cui a prevalere sono le sfumature agrumate e fiorite accompagnate da un gusto amaro e piccante di media intensità.

Per quanto riguarda la distribuzione, Carlo e Cristina si avvalgono di agenti plurimandatari per promuovere l’olio nella ristorazione, in particolare quella veneta. E poi una parte fi nisce autonomamente nel circuito HO.RE.CA. o viene venduto direttamente ai privati. Si possono acquistare bottiglie e una tipologia di bag in box monovarietale.

«Ci stiamo organizzando per sviluppare una proposta adeguata per quanto riguarda l’olioturismo» aggiungono. «Già organizziamo visite al frantoio e degustazioni guidate in una sala specifica in azienda alle quali abbiniamo piatti freddi per un light lunch composto da prodotti tipici del nostro territorio. Negli anni ci piacerebbe aggiungere una attività ricettiva e, perché no, anche agrituristica. L’importante è che l’olio sia sempre di alta e riconosciuta qualità. Da questo punto di vista l’impatto del cambiamento climatico rende l’attività sempre più complessa . Gli inverni non sono più freddi come un tempo e d’estate passiamo dalla siccità alle bombe d’acqua nel volgere di qualche giorno se non ora. Ovviamente di tutto

ciò le piante risentono per cui abbiamo produzioni non costanti. Nell’ultima campagna olearia, ad esempio, le rese sono state bassissime».

Proprio per questo parte fondamentale di Frantoio Orlandi è anche l’attenzione verso ambiente e sostenibilità. È ad esempio grazie ai pannelli solari termici che d’estate, sfruttando l’energia del sole, viene prodotta acqua calda sanitaria. Pannelli ai quali quest’anno si affiancheranno pannelli fotovoltaici per la produzione di energia elettrica. Inoltre, grazie al recupero del nocciolino, l’azienda è in grado di produrre riscaldamento e acqua sanitaria per l’abitazione e il frantoio. Le rimanenze del sottoprodotto dell’oliva, privato del nocciolino, vengono invece conferite a un biodigestore per produrre biometano. L’azienda nei propri oliveti sceglie infine di non fare uso di diserbanti e di effettuare il taglio dell’erba manualmente.

Un’attenzione all’ambiente e alla sua tutela si mostra anche nel momento dell’assaggio dei prodotti all’interno del frantoio: durante cene e degustazioni organizzate in azienda ad essere utilizzati sono piatti in ceramica e bicchieri di vetro, mentre per gli assaggi nello shop si usa materiale biocompostabile. Gian Omar Bison

>> Link: www.oliofamigliaorlandi.it

AMBASCIATRICE DEL VULTURE: AGRICOLA CHIARITO

testi e foto di Massimiliano Rella

Un angolo di Basilicata eccezionale, terreni di origine vulcanica alle pendici del grande vulcano spento, il Vulture appunto. Qui, su suoli particolarmente fertili, il produttore Donatello Chiarito — un ex macellaio che ha trasformato la sua terra in un laboratorio di sapori — produce olio extravergine di qualità e piccole eccellenze, a partire dallo zafferano.

L’Azienda Agricola Chiarito, di Ripacandida, Potenza, è una piccola realtà ambasciatrice della qualità gastronomica del Vulture. Donatello Chiarito e la sua famiglia producono olio evo, anche aromatizzato con spezie locali, e zafferano, più tante prelibatezze, dolci e salate, arricchite con l’oro rosso

L’olio extravergine d’oliva è ottenuto da frutti raccolti da ulivi delle colline del Vulture e moliti nell’arco della stessa giornata: un evo fruttato medio/intenso, in cui l’amaro e il piccante sono ben equilibrati. Si accompagna a zuppe calde, insalate, patate arrosto e condimenti di piatti a base di carne rossa. C’è inoltre una piccola produzione di olio evo aromatizzato con spezie naturali come basilico, menta, origano e rosmarino. Le altre produzioni sono particolari e di nicchia: i Chiarito coltivano infatti zafferano (circa 1,2 kg l’anno). I fiori sono raccolti a mano ad ottobre, i bulbi venduti autonomamente e tutto il processo — dalla pianta all’oro rosso — avviene senza macchinari, per garantire genuinità e qualità. L’azienda valorizza poi erbe aromatiche come melissa, camomilla, timo e basilico per una produzione di spezie lavorata in modo completamente manuale al fine di preservarne le proprietà organolettiche. C’è anche una linea ampia di prodotti dolci e salati: taralli, pasta secca (formati come lagane, orecchiette, fusilli, strascinati) e biscotti (da latte e di pasta frolla), tutti aromatizzati allo zafferano, in percentuale controllata per valorizzarne il carattere senza sovrastarlo. Ma

A pagina 120: l’olio extravergine d’oliva Chiarito e altri prodotti dell’azienda agricola, dal liquore allo zafferano alla creme di peperone crusco e zafferano e di zafferano e cipolle e i frollini allo zafferano.

A sinistra: Donatello Chiarito.

Salumeria Italiana, 1/26

la fantasia non si ferma qui: abbiamo panettoni e colombe artigianali allo zafferano, cioccolatini al cioccolato fondente e mousse, miele e confetture (di pera o albicocca) sempre arricchiti con la spezia preziosa. Infine, c’è una linea originale con salumi, formaggi, sottoli, vellutate di funghi o zucchine, tutti aromatizzati allo zafferano, e persino liquori e birre zafferano-infusi: i liquori nascono in collaborazione con una distilleria del Pollino, mentre le birre sono frutto della passione.

Sul fronte delle esperienze e del turismo rurale, l’azienda organizza le “Giornate dello zafferano” durante la fioritura, nel mese di ottobre: gli ospiti partecipano alla raccolta, assistono alla lavorazione, fanno colazione e pranzano con i prodotti aziendali, vivendo un’immersione totale nella cultura agricola del Vulture. L’impegno per una produzione sostenibile e artigianale ha portato l’azienda agricola a ricevere riconoscimenti importanti e a collaborare con Coldiretti e Slow Food, diventando un punto di riferimento dei piccoli artigiani lucani.

Massimiliano Rella

>> Link: www.aziendagricolachiarito.it

FIOI: ecco a voi la Federazione Italiana Olivicoltori Indipendenti

di Fabrizio Bertucci

Ènata il 23 luglio, proprio come mia madre. Naturalmente molti anni dopo, esattamente il 23 luglio 2021. E già questo è stato per me motivo di approfondimento allora e di piacevole collaborazione oggi. È una federazione costituita da persone ancor prima che da olivicoltori, che fanno della qualità la loro cifra stilistica. Semplicemente aziende che possono garantire l’autenticità ed il carattere artigianale di un extravergine ottenuto dal lavoro di trasformazione delle proprie olive monitorando tutto il ciclo produttivo dal campo alla bottiglia, garantendone l’origine. Viene gestita dagli olivicoltori stessi che, attraverso la loro attività, preservano e tutelano i terreni agricoli garantendo personalmente il monitoraggio della filiera.

Oggi mi limito a questa premessa, invitandovi ad approfondire sul sito (www.federazionefioi.it) e ripropongo il Manifesto della Federazione (nel box a pagina 123) che, con estrema chiarezza, semplicità e determinazione esprime la mission e gli intenti da condividere.

Ai produttori non ancora associati che ci leggono, consiglio di intraprendere il percorso associativo al fine di valorizzare ancor più il loro prezioso lavoro.

Ai consumatori dico: occhio al logo FIOI sulle bottiglie. Cercatelo, acquistate, assaggiate e cucinate. Sarà un 2026 di grande qualità da portare in tavola, consapevoli della contemporanea e imprescindibile carezza che facciamo al nostro Pianeta.

Manifesto FIOI – Custodi degli olivi italiani e dell’olio artigianale italiano

1. L’olivo è presenza costitutiva del paesaggio italiano, un bene inestimabile in stretta relazione con il patrimonio storico artistico del nostro Paese ed è il fondamento di una civiltà alimentare antica ammirata in ogni parte del mondo. Il nostro impegno è di salvaguardarlo rivolgendogli le stesse incessanti e amorevoli cure che nei millenni hanno generato un ambiente unico e ospitale.

2. Consapevoli delle radici storico socio-culturali in cui lavoriamo, il nostro impegno è volto alla tutela e valorizzazione del patrimonio olivicolo italiano esistente e di quello che stiamo creando con innovazione nel rispetto di un modello che guarda alla tradizione, seguendo principi di sostenibilità, difesa della fertilità dei terreni e della loro biodiversità. Il progetto è estendibile anche agli altri Paesi produttori di olio.

3. L’Italia dispone del più vasto patrimonio varietale olivicolo al mondo che richiede adeguate pratiche agronomiche per la sua conservazione e sviluppo. Le nostre azioni sono volte alla custodia delle cultivar italiane storiche, alla loro riscoperta, valorizzazione e rimessa a coltura, così contribuendo alla loro diffusione, tra gli agricoltori ma anche tra i consumatori, con una produzione di olio ottenuta nel rispetto delle particolarità regionali e territoriali che hanno reso l’Italia il Paese dei mille campanili e dei mille oli diversi. Rispettiamo le diverse culture olivicole estere, rifiutando però l’importazione di modelli agronomici o tecnologici, di varietà o ibridi che snaturino l’identità nazionale.

4. Adeguate tecniche agronomiche ed estrattive rendono possibili eccellenti livelli qualitativi. L’insieme delle competenze in campo agronomico e delle tecniche di estrazione hanno elevato la qualità dell’olio ed esprimono un potenziale in continua evoluzione. Noi ci proponiamo di individuare le azioni necessarie alla valorizzazione e corretta comunicazione di questo prodotto artigianale unico, ricco di gusto, benessere e salute a favore dell’acquirente finale e dell’intera filiera.

5. In Italia ci sono 150 milioni di piante, custodite da più di un milione di olivicoltori. Micro realtà che costituiscono la vera base della produzione nazionale di olio extravergine d’oliva. Con la nostra federazione intendiamo unire e rappresentare imprese che si impegnano in un modello autentico di produzione di olio extravergine italiano artigianale di grande qualità. La nostra federazione si impegna a individuare quali azioni siano le più idonee a rappresentare, rilanciare e supportare le piccole e medie imprese che oggi agiscono in solitudine e senza rappresentanza. Intendiamo dialogare con le istituzioni, le amministrazioni, i referenti politici e il Legislatore perché queste nostre preziosissime istanze vengano ascoltate in ogni tavolo dove si decide il destino di questa filiera.

6. Le caratteristiche uniche del nostro olio extravergine di oliva artigianale sono garantite, prima di tutto, da perizia e sapienza, dal costante impegno, dalla nostra faccia. Abbiamo cura del nostro olio, assicurando elevati parametri qualitativi, il rispetto del territorio e la tutela di storia e paesaggio. Il nostro impegno è quello di garantire un prezzo che riconosca il valore di un extra vergine d’oliva che si distingue in tutto e per tutto dall’olio industriale, convinti della necessità di includere in questo valore anche la dignità del lavoro dell’olivicoltore. Siamo depositari e custodi di un bene di assoluto interesse strategico e identitario e i nostri oli riportano il nostro nome e cognome.

7. Un olio extravergine di oliva artigianale dovrebbe essere un diritto per tutti, così come un cibo sano, la salute, il lavoro, l’istruzione. L’olio artigianale deve potere però distinguersi da quello commodity, offerto sul mercato al prezzo più basso. Rivendichiamo il diritto ad esistere, ad esprimerci, a dichiarare la nostra diversità sulle etichette e sugli scaffali. Un olio artigianale rappresenta uno degli elementi fondamentali delle varie e gloriose cucine regionali e del semplice cibo che ogni giorno va in tavola diventando elemento di unione tra la nostra storia e il nostro futuro. Ecco perché ci impegniamo a promuovere il nostro lavoro con regolari momenti di incontro che favoriscano la più estesa diffusione possibile di questi principi e pratiche virtuose.

8. Siamo aziende per le quali equità e rispetto sono alla base dei rapporti di lavoro così come trasparenza e correttezza lo sono nei confronti del consumatore.

RIBOLLA E ROERO ARNEIS

testi e foto di Massimiliano Rella

In alto: le vigne della cantina

Dario Princic; sullo sfondo il Sacrario Militare di Oslavia, monumento della Prima Guerra Mondiale che raccoglie i resti di migliaia di soldati italiani e austro-ungarici, simbolo di pace e riconciliazione. A lato, il Trebez Etichetta Nera

Dario Princic 2016, Ribolla gialla Fiegl e Ribolla gialla Il Carpino.

BANCA DELLA RIBOLLA DI OSLAVIA

AOslavia, sette cantine della piccola frazione di Gorizia hanno creato la Banca della Ribolla , un vigneto “archivio” che raccoglie e conserva il patrimonio genetico della Ribolla gialla. L’idea nasce da APRO – Associazione Produttori Ribolla di Oslavia, che, in collaborazione con il consulente viticolo Alessandro Zanutta, tre anni fa ha cominciato un progetto di selezione massale partendo dalle viti più vecchie, sopravvissute a due guerre mondiali (siamo sulle “trincee” della Grande Guerra) e al successivo abbandono dei campi. Dalle prime ricognizioni nei 100 ettari di Oslavia sono state individuate pochi filari ultradecennali e, dopo analisi fitosanitarie e virologiche, 50 piante sono state ritenute idonee. Da queste, a loro volta, sono state ottenute 400 gemme e, infine, le barbatelle che oggi formano il vigneto conservativo: 225 piante sane tutte innestate sullo stesso portainnesto per garantire condizioni omogenee. Il fine del progetto è mettere a disposizione delle future

generazioni un patrimonio comune che eviti l’erosione genetica causata dai cloni commerciali e che assicuri dunque biodiversità, identità e materiali per i reimpianti delle vigne. Per i produttori di Oslavia non è solo un progetto agricolo, ma un gesto culturale che lega memoria, territorio e futuro

La Banca della Ribolla è stata presentata ad ottobre durante RibolliAMO, evento che celebra questo vitigno e la comunità che lo custodisce. «Il nostro obiettivo come produttori — sottolinea il giovane Matej Fiegl, della cantina omonima — è di preservare il patrimonio genetico per trasmetterlo alle generazioni future, tenendo sempre d’occhio il nostro passato. Con la Banca della Ribolla ci siamo creati una collezione che è un patrimonio a disposizione delle sette cantine. Ci consentirà di avere il legno e il patrimonio genetico e di unire più saldamente il territorio, l’agronomia e la conoscenza».

Oslavia, con 100 ettari di vigneto di cui 35 a Ribolla, segue un Disciplinare interno che prevede uve naturali coltivate nel territorio, macerazione minima di 21 giorni e almeno due anni di affinamento. Vanta una riconosciuta primogenitura

In alto: Matej Fiegl, di Cantina Fiegl, nel vigneto destinato alla Banca della Ribolla, e Dario Princic, uno dei sette produttori di Ribolla di Oslavia. In basso: Franco Sosol e la moglie Ana, proprietari di Cantina Il Carpino a Oslavia.

in Italia sui vini macerati, i cosiddetti Orange Wines, che nel tempo ha trovato un pubblico sensibile soprattutto in Asia. La cucina giapponese, ricca di umami e agrodolce, si abbina bene ai macerati per struttura, sapidità e profondità aromatica. Per questo il Giappone e altri Paesi asiatici sono i primi mercati

per quasi tutti i produttori. La storia delle sette cantine racconta un percorso coerente: Princic, ad esempio, fu tra i primi a sperimentare le macerazioni negli anni ‘90. Il Trebez Etichetta Nera Dario Princic 2016 è prodotto con metodo ossidativo, senza rabbocchi: potente, ricco, concentrato,

ha note di scorza di agrumi e resina, al palato una sapidità persistente. Anche le cantine Josko Gravner, Saša Radikon, La Castellada, Primosic, Fiegl e Il Carpino condividono l’idea di vino che nasce dal rispetto della vigna e dalla volontà di non standardizzare. Per tutti la macerazione richiede uve impeccabili, maturazioni spinte, pulizia in vendemmia e un’agricoltura che permetta fermentazioni spontanee. La ponca, terreno tipico del Collio, assicura la mineralità necessaria per sostenere l’identità della Ribolla, vitigno delicato che chiede esposizioni soleggiate e rese basse. Il lavoro di chi produce questi vini ha radici profonde, spesso familiari, e unisce tecniche antiche e scelte moderne. Le durate di macerazione cambiano da cantina a cantina, ad esempio minimo 80 giorni in botte di rovere di Slavonia a tronco conico per la Ribolla gialla Il Carpino dei produttori Franco Sosol e la moglie Ana: un bianco da uve selezionate ricco e complesso, con note di frutta secca, canditi e ginepro. Dopo la svinatura e la pressatura il mosto torna a maturare nella stessa botte 2 anni sulle fecce, senza solfiti aggiunti, poi 5 anni di bottiglia. Oggi è in commercio l’annata 2018 ma la 2020 anticiperà l’uscita sulla 2019 perché è già pronta. «Un’annata eccezionale» assicurano i Sosol. «Un vino con un grado alcolico del 14,9%».

ANGELO NEGRO

La cantina Angelo Negro è un punto di partenza per la storia del Roero Arneis: l’attuale proprietario, Giovanni Negro, fu il primo produttore a riscoprire questo vitigno autoctono negli anni ‘70, allora vinificato dal padre Angelo per una piccola quantità di vino dolce, filtrato in modo empirico (con sacchi, coni di carta, calici di vetro), appena 30-40 litri per la casa e le occasioni conviviali. Il figlio Giovanni intuì, però, le potenzialità di quest’uva autoctona a bacca bianca, allora quasi scomparsa, soprattutto per la longevità e il lungo affinamento, come poi ha dimostrato in anni recenti con i riconoscimenti enologici (gli ultimi, i Tre Bicchieri del GAMBERO ROSSO al Roero Arneis 7 Anni anche Miglior Bianco del Piemonte per il magazine FALSTAFF). Negro cominciò nel 1971 a produrre l’Arneis nella tipo-

logia secco e, dal 2001, nelle migliori annate, l’etichetta 7 Anni, un bianco che fa 6 mesi d’acciaio e 6 anni e mezzo di affinamento in bottiglia. Con il suo lavoro la famiglia Negro (i 4 figli sono Gabriele, Angelo, Emanuela e Giuseppe) ha aperto un mercato che oggi vale 8 milioni di bottiglie, prodotte da 250 cantine del Roero, un territorio caratterizzato da crinali e alti spuntoni di roccia sedimentaria, dalle sfumature ocra, lungo una dorsale di 40 km da Bra a Cisterna d’Asti, l’unico comune astigiano di questa frastagliata area che ricade quasi per intero in provincia di Cuneo.

Le Rocche, considerate il collante geologico e paesaggistico del Roero, si formarono 250.000 anni fa, quando il Tanaro, che scorreva su un altipiano emerso dal mare, deviò il suo tracciato sotto la forza d’urto di un altro fiume. Dal fenomeno conosciuto come “cattura del Tanaro” discendono la composizione sabbiosa, i sedimenti, i ciottoli, le conchiglie e i fossili che affiorano tra i campi del Roero, coltivati con uve Nebbiolo, Barbera e Arneis, ma anche con nocciole Tonda gentile IGP e pere autoctone Madernassa.

L’areale viticolo del Roero Arneis DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) supera oggi i 100 ettari. Nel 2016 la DOCG è stata sottoposta ad una modifica del Disciplinare di produzione che prevedeva, dalla vendemmia 2017, la nascita della tipologia Roero Arneis Riserva, con l’obbligo di un invecchiamento minimo di 6 mesi. «Questa novità ha preso atto della capacità di affinamento di un vitigno bianco come l’Arneis» sottolinea Giovanni Negro. «A fine anni ‘80 ci fu il boom di impianti per questa varietà, ma i tempi erano immaturi per farne un vino di lungo affinamento. Oggi, invece, finalmente abbiamo le condizioni culturali e tecniche».

Anche la cantina dei Negro si estende su 10 ettari, 60 dei quali a vigneto (in gran parte Arneis, Barbera, Nebbiolo e Moscato), 20 di bosco, 8 di noccioleto, il resto a seminativi. Si tratta di un’azienda che applica pratiche rispettose dell’ambiente: parte delle vigne è in conversione biologica, parte è gestita con il metodo della lotta integrata green experience, senza diserbanti né prodotti sintetici. Nell’ampia gamma di

vini dell’azienda di Monteu Roero spicca la linea di alta qualità dedicata proprio all’Arneis, cinque etichette di punta che coniugano tradizione e innovazione, capaci di esprimere complessità, eleganza e longevità.

Il Roero Arneis 7 Anni Riserva DOCG nasce nelle annate migliori, fermentato in acciaio senza macerazione malolattica, affinato sur lie per 7 mesi e lasciato riposare in bottiglia per 7 anni. Il risultato è un bianco paglierino dai riflessi dorati, profumi agrumati, note di nocciola, pesca, zafferano e anice stellato; al palato ha una personalità avvolgente, un’acidità equilibrata e una bella trama minerale e sapida.

Il Roero Arneis “Perdaudin” Riserva DOCG proviene dai vigneti più storici, uve diraspate e subito pressate, fermentate in acciaio a temperatura controllata, affinamento sui lieviti per 7 mesi e un anno di affinamento in bottiglia. Giallo intenso, prevalgono i fiori bianchi come l’acacia e i fiori d’arancio, la frutta matura, ananas, pera e una nota minerale di fondo. In bocca è fresco e importante, il finale lungo e minerale.

Il Roero Arneis “Serra Lupini” nasce invece nel vigneto cru Serra Lupini, a 280-320 metri slm su suolo calcareo-sabbioso. Parte delle uve (il 20%) subisce una crio-macerazione di 8–10 ore prima della fermentazione in acciaio, seguita da 4 mesi di affinamento sui lieviti. Ha profumi di pesca matura, fiori di acacia e frutta tropicale; al palato è morbido e persistente, sapido e minerale.

Il Metodo Classico Giovanni è uno spumante Metodo Classico — dosaggio zero — da Arneis in purezza, dedicato dai 4 figli al papà Giovanni, pioniere dell’Arneis secco. Fermentano in acciaio, riposa 6 mesi in vasca e poi 59 mesi sui lieviti in bottiglia. Il risultato è un Blanc de Blancs dal perlage fine e un bouquet di fiori bianchi e pera. In bocca è cremoso, croccante, sapido, persistente.

Chiude il quintetto il Passito Perdaudin, un 30% di acini larvati dalla muffa nobile Botrytis, il resto appassito su graticci fino a febbraio. Affinato 18 mesi sui propri lieviti, è un vino dorato con riflessi ambrati, profumi di albicocca, fichi secchi; in bocca è caldo, dolce e vellutato, con lunga sapidità finale. www.negroangelo.it

Massimiliano Rella

Salumeria Italiana, 1/26

TUTTO QUELLO CHE NON SAPEVI

SUL CAFFÈ

Una delle caratteristiche più significative del caffè è legata alla sua capacità di stimolare il sistema nervoso (per questo fa parte di quel gruppo di alimenti definiti “nervini”) e sono molti gli aneddoti tramandati nel corso dei secoli che sottolineano questa particolare virtù. Si narra, infatti, che il caffè fu inventato da un monaco del monastero Chehodet, nello Yemen; dopo aver saputo che le sue capre si mantenevano vivaci e attive anche durante la notte se mangiavano certe bacche, ne preparò un infuso che gli permise di restare sveglio più a lungo a pregare. Ancora più suggestiva la storia secondo cui Maometto, colpito dalla malattia del sonno, riuscì a recuperare la forza grazie ad una particolare pozione di colore nero mandatagli da Allah. È in Africa che, probabilmente, ha avuto origine quella che oggi è una delle bevande più famose ed apprezzate del mondo. Negli altopiani etiopici la pianta del caffè cresceva spontaneamente già migliaia di anni fa e alcuni sostengono che il suo nome derivi proprio dall’al-

topiano di Kaffa, dove l’arbusto si sviluppa rigoglioso. Una lettura che non tutti condividono, in quanto la maggior parte degli studiosi è concorde nel ritenere che il termine “caffè”, venga dalla lingua araba qahwa, che significa “bevanda eccitante”. È, tuttavia, certo che il consumo dei chicchi della pianta ha anticipato la scoperta della bevanda che se ne ricava: per secoli, infatti, i chicchi verdi venivano masticati crudi oppure macinati e lavorati insieme a palline di grasso da tenere in bocca per sentire meno la fatica.

Agli Arabi, infine, si attribuisce il merito di aver iniziato a preparare il caffè come infuso, dapprima facendo bollire in acqua i chicchi ancora acerbi per poi giungere al processo di tostatura.

Parlando di caffè, è necessario fare alcune precisazioni: le due varietà principali sono la Coffea Arabica e la Coffea Canephora, chiamata comunemente “Robusta”. La prima è la varietà più coltivata e diffusa; originaria dell’Etiopia, si è diffusa in poco tempo in tutti i territori con clima subtropicale, dando luogo alla comparsa di numerose

varietà (tra queste le più famose sono l’Arabica propriamente detta, la Moka, la Bourbon e la Maragogype). La seconda, invece, si coltiva soprattutto in Africa e in Indonesia; si distingue per i grani più piccoli e tondeggianti, dal profumo più intenso ma meno elegante della varietà Arabica, rispetto alla quale la Robusta è considerata meno pregiata ma più ricca di caffeina.

A partire dal 1300 il caffè cominciò ad allargare i confini della sua notorietà: i Turchi contribuirono ampiamente alla diffusione (documenti storici attestano della nascita della prima caffetteria a Costantinopoli nel 1554), così come i Veneziani diedero slancio alla commercializzazione in tutta l’Europa.

Nel corso dei secoli il nostro Paese si è distinto più per la qualità che la quantità. La dimostrazione più evidente è nella tradizione, tutta italiana, dell’Espresso, ben diverso dalla bevanda “allungata” in uso nelle altre zone del mondo.

Pochi secondi per sorseggiare e assaporare le sfumature di una bevanda in tazzina. Un momento di assoluto piacere, sintesi di un lungo processo

La tostatura del caffè consiste nel processo di arrostimento dei chicchi per permettere lo sviluppo di specifici profili aromatici e gustativi e, non meno importante, per aumentarne la solubilità (photo © stock.adobe.com).

produttivo che prevede alcune tappe fondamentali: la selezione dei chicchi, la tecnica di lavorazione dei frutti, il tipo di essiccazione, il livello di torrefazione e il grado di macinatura.

I frutti del caffè quando raggiungono la piena maturazione sono di colore rosso intenso (in foto a pagina 130). La loro raccolta può avvenire manualmente, staccandoli uno per uno, oppure per stripping, tecnica più veloce e più economica che prevede lo strappo dal ramo di tutte le bacche. Dopo la raccolta avviene l’estrazione dei chicchi, nella quale si eliminano la polpa e il pergamino, la sottile pellicola che li circonda. È a questo punto che vengono selezionati, calibrati, confezionati e inviati alle fabbriche torrefattrici, dove subiscono una delle fasi più delicate del ciclo produttivo: la tostatura. Il chicco di caffè crudo raggiunge temperature comprese tra i 200 °C e i 240 °C, soglia in cui vengono liberati gli oli essenziali responsabili dell’aroma (se ne contano più di 300). Terminata la tostatura, il caffè viene raffreddato rapidamente per

far condensare le sostanze aromatiche ed evitare che si disperdano. Viene, dunque, direttamente confezionato o macinato, a seconda dell’uso.

Conoscenza tecnica, sensibilità organolettica e curiosità sono le principali doti che contraddistinguono gli specialisti del caffè, forti di grande esperienza professionale, capaci di valutare le varietà migliori per farne delle miscele di alto livello qualitativo. La cultura del caffè trova, infatti, finezza d’espressione con la preparazione delle miscele, per accontentare esigenze diverse. Corposo, vellutato, delicato, intenso… il caffè assume sfumature diverse a seconda delle varietà mescolate insieme, amalgamando pregi e caratteristiche di ognuna.

Per quanto il sapore sia giustamente soggettivo, esistono alcuni criteri che aiutano a riconoscere un caffè di ottima qualità da uno scadente. La prima regola vuole che i chicchi torrefatti vengano macinati appena un attimo prima di preparare il caffè: fine per la macchina espresso, medio per i filtri e grosso per

le caffettiere tipo “napoletana”. L’esame della qualità trova massima espressione nel momento della degustazione: il caffè non deve presentare tracce oleose, il colore non deve essere troppo scuro e opaco, segni di un caffè sovraestratto, ovvero bruciato.

Nell’espresso “perfetto” il piacere olfattivo viene esaltato quando è ancora caldissimo; è buona pratica, infatti, versarlo in una tazzina riscaldata per valutarne l’aroma, che deve essere pieno e ricco. In bocca può esprimere note acidule, dolci, amare. La maggior parte delle persone preferisce berlo senza alcuna aggiunta o correzione, ma gli abbinamenti col cioccolato fondente e alcuni liquori da intenditori trasformano il piacere del caffè in una vera e propria esperienza gastronomica.

Da sempre usato in pasticceria per inzuppare o per la preparazione di creme, il caffè trova posto anche nella cucina più innovativa, come la pasta fresca o il risotto al caffè. Una storia antica che, tuttavia, non smette di stupirci. Chiara Papotti

Il caffè, brain food: una ricerca ha valutato i suoi effetti sulle interazioni tra diverse aree del cervello

Gli effetti che il caffè può avere sulle performance mentali, come concentrazione, risveglio, controllo motorio, creatività, apprendimento e memoria, sono ben noti e confermati da un’ampia letteratura scientifica, ma non erano mai stati analizzati i cambiamenti che un suo consumo moderato può determinare sulle connessioni cerebrali. Lo ha fatto uno studio condotto dalla School of Medicine della University of Minho (Portogallo), promosso dall’Isic–Institute for Scientific Information on Coffee. Quello che il team di scienziati ha recentemente e per la prima volta rilevato è il ruolo benefico del caffè sulla connettività e la funzionalità tra le diverse aree cerebrali che, secondo le evidenze scientifiche, influiscono sull’intelligenza, intesa come capacità individuale di elaborare le informazioni a livello cognitivo. I ricercatori, grazie all’utilizzo della risonanza magnetica funzionale, hanno confrontato le connessioni e la struttura cerebrale di 31 consumatori abituali di caffè e di 24 persone che non lo bevono, in tre situazioni: mentre erano a riposo (senza aver assunto caffeina), durante l’esecuzione di un compito mentale e subito dopo aver sorseggiato una tazza di questa bevanda. I risultati hanno evidenziato come in alcune aree del cervello risultassero connessioni più efficienti nei bevitori di caffè, tradotte in miglioramento del controllo del movimento, della memoria e della capacità di apprendimento, oltre che maggiore prontezza e concentrazione. Gli stessi effetti inoltre sono stati registrati nei non bevitori abituali subito dopo aver consumato una tazza di caffè, segno che gli effetti neuronali di questa bevanda si attivano rapidamente, anche se per un tempo minore rispetto alle persone che lo consumano quotidianamente.

«È la prima volta che l’effetto del consumo regolare di caffè sulle reti cerebrali è stato studiato a questo livello di dettaglio», ha dichiarato il dottor Nuno Sousa, professore presso la School of Medicine della University of Minho. «Siamo stati in grado di osservare l’effetto del caffè sulle connessioni funzionali e sulla struttura cerebrale, e abbiamo anche trovato differenze, in tempo reale, tra coloro che bevono regolarmente caffè e coloro che non lo bevono. Questi risultati, almeno in parte, hanno contribuito a spiegare alcuni degli effetti del caffè osservati negli studi esistenti, come un migliore controllo motorio, vigilanza e memoria e migliori capacità di apprendimento», ha concluso Sousa (fonte: EFA News – European Food Agency).

L’ARTE SALUMIERA BOLOGNESE

EDIZIONI PENDRAGON pubblica la prima opera che codifica storia, tecnica e ricette della salumeria petroniana. La nuova opera di NAPOLEONE NERI non è infatti solo un saggio storico, ma un atto di restituzione di identità, volto a definire per la prima volta in modo organico lo “stile salumiero bolognese” Bologna è universalmente nota come “la Grassa” (oltre che “la Dotta” e “la Rossa”) e nel mondo la parola “Bologna” evoca immediatamente la mortadella, eppure, in città, la consapevolezza di questa arte millenaria rischiava di sbiadire. Il libro nasce quindi con un intento preciso: colmare una lacuna culturale e tecnica.

Come si legge nella presentazione: “Bologna stessa sembra essersi dimenticata di questa radice, come se la sua

anima salumiera fosse rimasta confinata nei laboratori artigiani”. Napoleone Neri guida il lettore in un percorso che svela come la salumeria non sia solo produzione di cibo, ma un motore di civiltà che ha plasmato l’economia, l’architettura e lo sviluppo industriale della città.

La storia

Il saggio attraversa i secoli applicando alla gastronomia la teoria dell’effetto farfalla: piccole decisioni prese nel Medioevo o nel Rinascimento hanno generato conseguenze enormi nei secoli successivi. Il viaggio parte dalle origini etrusche e dall’allevamento suino nei

Un viaggio dagli Etruschi alla mortadella moderna pubblicato da Edizioni Pendragon in occasione dei 150 anni della Mutua Salsamentari. Ripercorrendo un percorso millenario, Napoleone Neri definisce in modo organico lo “stile salumiero bolognese” e svela la storia sociale, l’economia e il sapere artigiano che si cela dietro ogni fetta di mortadella

NAPOLEONE NERI

L’arte salumiera bolognese

Un viaggio nella cultura del maiale: dalle origini alla tradizione moderna

Edizioni: Pendragon

Collana: Amo Bologna – 40 268 pp. – € 22,00

boschi di querce, passa per la raffinata cucina romana che già conosceva insaccati antesignani della mortadella come le tomacelle, fino ad arrivare alla svolta del 1661. In quell’anno, il CARDINALE FARNESE emanò il bando per la fabbrica delle mortadelle, istituendo di fatto il primo marchio di origine protetta al mondo e affidando ai Salaroli il compito di garanti.

La scoperta: la mortadella nobile del 1644

Uno dei contributi più innovativi del volume è la ricostruzione scientifica e storica della Mortadella Nobile basata sulla ricetta di VINCENZO TANARA del 1644. Contrariamente alla versione odierna, quella seicentesca non era cotta ma stagionata, ricchissima di spezie (cannella, chiodi di garofano, muschio) e sale. Grazie ad un team interdisciplinare di tecnologi alimentari e maestri salumieri, il libro documenta

la “rinascita” fisica di questo salume perduto, analizzandone le caratteristiche sensoriali uniche.

Viene inoltre sfatato il mito francese del “pestare nel mortaio”: la vera mortadella bolognese nasce dal taglio a coltello e dall’equilibrio tra carni, non dalla poltiglia.

Il libro documenta come l’arte salumiera sia stata il volano dell’industrializzazione bolognese dell’Ottocento. Fu la necessità di conservare e spedire i salumi a far nascere un distretto tecnologico d’avanguardia: dalle macchine della CALZONI alle scatole di latta litografate di NENZIONI, fino all’intuizione di ALESSANDRO FORNI che, nel 1869, mise la mortadella in scatola, permettendole di viaggiare verso le Americhe e di superare indenne il Canale di Suez.

Mutua Salsamentari Bologna

L’opera si inserisce nel percorso di celebrazione della Mutua Salsamentari 1876, che, nel 2026, festeggia appunto i suoi 150 anni. Questa associazione, una delle più antiche d’Italia — nata per aiutare i colleghi salumieri in difficoltà — rappresenta ancora oggi il cuore pulsante della bolognesità, custode di un sapere che unisce mutuo soccorso e difesa della qualità. Il volume descrive la nascita e l’attività di oltre 20 aziende produttrici di salumi. «Ad ottobre, con una grande festa in piazza Maggiore, celebreremo i 150 anni della nostra associazione e i 365 anni dell’emanazione del “Bando delle Mortadelle”» ha dichiarato il presidente Davide Simoni

Le ricette

A chiudere il volume, un’appendice fondamentale per professionisti e appassionati: la codifica delle ricette dei salumi bolognesi. Non solo Mortadella, ma anche il Salame rosa (salvato dall’oblio), i Ciccioli (nelle varianti secchi, montanari e romagnoli), la Coppa d’Estate e la Salsiccia Passita. Un atto di responsabilità culturale per fissare nero su bianco un patrimonio altrimenti a rischio di estinzione.

Italiana, 1/26

Osterie d’Italia 2026

Sussidiario del Mangiar bene all’italiana

Edizioni: Slow Food, 2025

Collana: Guide Slow

1020 pp. – € 24,90 (al pubblico)

€ 19,92 (soci Slow Food)

ISBN-10 8884999111

CORRADO DI MARCO

L’invenzione della pinsa romana

Con gustose ricette da tutto il mondo

Edizioni: Mondadori Electa, 2025

192 pp. – € 25,00

EAN 9788891844668

LUIGI FERRANDO, GABRIELE PINO

Cibaria

Curiosità, stranezze, riti intorno al cibo

Edizioni: Slow Food, 2025

Collana: Slowbook

256 pp. – € 29,00 (al pubblico)

€ 23,20 (soci Slow Food)

ISBN 9788884999153

La ricchezza e la diversità delle cucine regionali italiane nei locali consigliati e recensiti da oltre 250 collaboratori e dalla rete nazionale di Slow Food: la guida simbolo di Slow Food Editore, imperterrita, giunge alla sua 36a edizione. 1.980 locali scelti per la cucina territoriale autentica, la rigorosa selezione degli ingredienti e l’atmosfera genuina. 337 insegne con la Chiocciola, assegnata per l’eccellente proposta, l’ambiente, la cucina e l’accoglienza in sintonia con i valori di Slow Food. 161 locali quotidiani: pastifici, gastronomie, botteghe con cucina e altre realtà dalla proposta informale e agile, con la stessa attenzione allo stare bene, al territorio e al piacere della tavola. A completare tutto utili inserti, con indirizzi dove provare altre forme di ristorazione popolare, dai trippai fiorentini alle pizzerie napoletane, dalle malghe trentine ai fornelli pugliesi.

La “pinsa romana” è oramai da molti anni un brand di richiamo internazionale. Un successo che, quarant’anni fa, nessuno avrebbe mai immaginato, forse nemmeno il suo ideatore. In questo volume, CORRADO DI MARCO rievoca la sua vita e le sue vicende culinarie e imprenditoriali, da sempre legate a doppio filo a quelle della sua famiglia.

40 storie raccontate con uno stile molto personale da LUIGI FERRANDO, e illustrate da GABRIELE PINO, vi guideranno nei luoghi — a volte lontani, a volte no — dove si producono o raccolgono alimenti incredibili. Alcuni di questi cibi sono buoni, altri repellenti. Alcuni scompariranno, altri finiranno presto sulle nostre tavole. Alcuni li avrete magari già assaggiati, altri li sentirete nominare per la prima volta. Si va dal fugu giapponese al rito del coprirsi il capo per mangiare gli uccellini ortolani; dal miele con proprietà psicotrope del Nepal all’Akutak dell’Alaska a base di balena, caribou, mirtilli e foglie; dal dolce Karidaki glyko a Cipro ai pregiati nidi di salangana della Tailandia. 40 racconti evocativi e coinvolgenti, che si intrecciano con le immagini e fanno sognare esotismi lontanissimi o incredibilmente vicini

Non è tenera, è SUPER TENERA!

Una bresaola finalmente diversa, grazie ad un processo produttivo unico, completamente ripensato per ottenere una texture morbida e succosa ed un gusto ancora più rotondo. Una novità che ridefinisce gli standard di settore, con caratteristiche organolettiche di altissimo profilo e ottimi valori nutrizionali.

Storie di persone, territori e sapori www.ibis-salumi.com