EUROCARNI
Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XLI N. 1 • Gennaio 2026
€ 5,42
le grandi carni italiane pronte in un momento.
La TAGLIATA di RAZZA PIEMONTESE PREGIATA CARNE DI FASSONE TENERISSIMA E GUSTOSA. Lo spago che la racchiude trattiene il ricco sapore e permette una cottura ottimale, che si sprigiona con il taglio a fette.
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1/ EUROCARNI 26 Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali
Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl
Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.
EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD
Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti
Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (UNICARVE) – Gianni Mozzoni (LEGACOOP) – Manrico Murzi – François Tomei (ASSOCARNI)
Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Grimelli 28 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23/10/1985 – ISSN 0394-2910 Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005 Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Stampa
Segreteria di redazione Gaia Borghi
Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli Dr. Emanuele Guidi Prof. Andrea Strata
Grafica Federica Cornia Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Luigi Credi – Chiara R. Zaccaroni Fotografia Luigi Credi Abbonamenti Fioretta Fiorentin
Centro servizi Stand 11
Amministrazione Andrea Tomassone
Ufficio stampa e Media Partner
EURO ANNUARIO CARNE 2026
Euro Annuario Carne La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni
EUROCARNI D A I LY N E W S
*** Edizione 2026 Copia cartacea: € 95,00
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14-15
2026
PAD. 26 - STAND A64 - B23
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La prima rivista veramente europea
In questo numero:
La carne nel mondo
Mondo
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Agenda
Bologna – San Diego (USA) – Dubai (EAU)
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Le storie di Beppe Romeo
Restaurante Beluá, Valencia
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Immagini
World Steak Challenge, le medaglie d’oro
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La frase del mese
Inversioni di rotta necessarie e incentivi al settore zootecnico
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Diamo i numeri
29%
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Calendario fiere
Fiere, eventi, convegni del comparto carne 2026
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EUROCARNI
Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XLI N. 1 • Gennaio 2026
€ 5,42
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In copertina: AI steak.
Attualità
Il futuro della zootecnia in Italia MDD negli USA, conviene alle imprese italiane?
32 Andrea Meneghini
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Il largo consumo nell’epoca dell’incertezza guarda al nuovo anno
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Formazione
La carne protagonista delle feste
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La carne in rete
Social meat
Comunicare la carne
La scienza della carne: un baluardo contro tutti i pregiudizi
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Eventi carnivori
Superzampone 2025
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Retail
Insegne e fedeltà
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Aziende
Carne bovina bavarese di Vion: la qualità premium del Sud della Germania al centro dell’attenzione
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Ecomondo: gli allevamenti Inalca affrontano il climate change
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Il Gruppo Ambrosini a MARCA 2026: eccellenza, innovazione e valori
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Innovare nella tradizione Tempo, artigianalità e carattere in ogni pezzo di carne
6
Elena Benedetti
Elena Benedetti
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74 78
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Il mio ERP. Fornisce gli indici migliori. L’istinto aiuta, ma oggi contano i fatti. Che si tratti di margini di contribuzione, costi delle materie prime, giacenze di magazzino o semplicemente dei prezzi giusti Fon il CSB-System gestirete la vostra azienda Vulla base degli indici. In questo modo avrete una visione chiara anche in situazioni non chiare.
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Carne e tecnologia
Il know-how di CSB-System per le aziende del settore Innovazione, controllo e sicurezza: la nuova era della maturazione…
85 Raffaele Arcuri
88
All’apice del gusto: Eurocryor verticalizza l’esposizione con un’ampia…
92
Il pollo arrosto tra i 5 cibi croccanti preferiti dagli Italiani
96
Ismea: bovino da carne, tendenze e dinamiche
100
Distribuzione
Il nuovo modello distributivo dei mercati all’ingrosso
106
Razze
North Ronaldsay, pecore uniche al mondo
Josette Baverez Blanco 108
Razze reliquie: il Nero dei Nebrodi
Chiara Papotti
Indagini
Gare carnivore
Le bistecche più belle e buone del mondo
Meat & fire
Flambadou, un antico strumento da cucina…
62
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Gianluca Bianchini 116
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78 www.eurocarni-online.com 8
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108 BBQ e dintorni
BBQ+ per la terza volta Campione europeo di barbecue
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La buona carne secondo Lara
Le trippe, la coda: due parti povere che si stanno riscoprendo
Lara Abrati
122
La carne in tavola
Dalle stalle alle stelle: ascesa e discesa del piccione
Edoardo Meroni
124
Una tartare per tutte le stagioni
Giorgia Fieni
126
Zampe di pollo e zampe di gallina
Nunzia Manicardi
128
Ristorazione
Il reset della ristorazione in Europa
130
Ristoranti carnivori
The Butcher hamburgeria braceria
Gianluca Bianchini 136
Convegni
Il mercato francese dei bovini: dinamiche e sfide sanitarie
Elisa Guizzo
Fiere
Grande successo di Refrigera e Applitech 2025
142
A Bologna torna SANA Food. Per un fuoricasa più buono, più sano…
146
Surgelazione criogenica Linde: qualità e versatilità
148
Espansione grazie all’efficienza: come il gruppo Goldschmaus cresce…
150
Tutto sulla carne – Steak – La scienza del sapore
154
Tecnologie
Tre libri
140
www.eurocarni-online.com 10
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Il sito più importante in Italia sulla
carne di vitello
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LA CARNE NEL MONDO
Mondo: suinicoltura e prospettive 2026 by TESEO Mentre la sfida per la filiera suinicola spagnola è quella di introdurre l’Intelligenza Artificiale per elaborare dati e migliorare ancora di più efficienza, produttività e sostenibilità, il 2026, secondo gli analisti di RABOBANK, si dipanerà all’insegna di prospettive caute. Il taglio di un milione di scrofe in Cina e la crescita globale limitata del patrimonio di scrofe provoca inevitabilmente incertezza lungo la catena di approvvigionamento. A livello di scambi internazionali, secondo RABOBANK il commercio globale di carne suina ha registrato un aumento del 3% su base annua fino a giugno, con previsioni di chiusura del 2025 ai livelli precedenti o leggermente superiori. Il Brasile si distingue come uno dei principali beneficiari, pronto ad espandere la propria quota di mercato dal 12% al 15% del volume totale di carne suina globale entro il 2025. Proprio il Brasile sta diventando un player di primo piano nel settore, con quantitativi di carne suina che sono passati da 3,7 milioni di tonnellate nel 2016 a 4,6 milioni stimati nel 2025. Pesano gli aspetti sanitari, con Peste Suina Africana, febbre aftosa e sindrome riproduttiva e respiratoria suina che preoccupano anche per il 2026, anche se le prospettive dovrebbero rivelarsi più stabili rispetto all’anno in corso. Più che un rafforzamento della mandria sul piano numerico, il settore a livello globale sembra invece più rivolto a dare priorità al miglioramento della produttività, alla salute della mandria e all’ottimizzazione del peso delle carcasse per controbilanciare la crescita limitata della mandria. Sul fronte dei mercati internazionali, i prezzi della carne suina dovrebbero mantenersi elevati, pur con qualche fluttuazione, dal momento che la richiesta mondiale sopravanza l’offerta in molte aree del globo. Aspetti che hanno visto in questi mesi flettere gli stock di carne suina, in particolare in UE e Nord America, rimbalzando i listini verso l’alto. Il consumo di carne di maiale dovrebbe mantenersi sostenuto anche per la prima fase del 2026, complici limitate forniture globali di carne bovina e di pollo. La pressione inflazionistica, però, potrebbe pesare sui tagli premium e sulle esportazioni globali. A livello di scambi internazionali, la Cina e il Sud-Est Asiatico potranno influire sulle dinamiche di prezzo, rappresentando una delle aree di importazione più rappresentative su scala mondiale (fonte: Marika De Vincenzi, teseo.clal.it/news).
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AGENDA Bologna La Marca del Distributore (MDD) registra, nel primo semestre 2025, una crescita del +4,7% a valore, superando nettamente la performance del Largo Consumo Confezionato (+3,8%), e si conferma il segmento più dinamico della DMO italiana. Considerando il totale Omnichannel — che comprende i canali Ipermercati, Supermercati, Libero Servizio Piccolo, Discount, Specialisti Casa Persona, Petshop e On-line —, con ricavi complessivi superiori a 15,6 miliardi di euro e una quota di mercato che raggiunge il 30,5%, la MDD dimostra di aver consolidato un incremento strutturale che ridefinisce i paradigmi del consumo. È quanto emerge dai dati Circana per l’Italia del primo semestre 2025, che fotografano una profonda evoluzione — più dinamica rispetto a molti mercati maturi — e segnalano un potenziale di sviluppo ancora significativo e un modello di filiera che sta diventando benchmark internazionale. La MDD conferma la sua espansione anche nell’offerta, con la quota assortimentale che raggiunge il 17,2%. Questo dato riflette la crescente fiducia delle insegne in un settore che ha dimostrato resilienza e capacità di innovazione. Ad un settore così strategico e dinamico è dedicata una manifestazione altrettanto unica: MARCA by BolognaFiere & ADM, l’unica fiera al mondo che vede la presenza di 28 insegne leader (+13% rispetto all’edizione 2025), ognuna delle quali presenta direttamente le proprie strategie e novità in spazi espositivi dedicati ed è in programma a Bologna il 14 e 15 gennaio. MARCA è la sola manifestazione a presidiare l’intera supply chain della MDD: dalle eccellenze del food al fresco, al centro di MARCA Fresh; dai servizi di filiera e packaging di MARCA Tech al prodotto non-food per la cura della casa e della persona; dalle innovazioni di prodotto all’eccellenza industriale dei fornitori premiati con i MARCA Awards, rispettivamente attraverso il Best Innovation Product e il Best Copacker Profile. Un ecosistema completo, che accompagna e anticipa i trend che stanno ridefinendo la DMO moderna, che si completa con gli appuntamenti internazionali di MARCA China e MARCA Poland. E la sua chiara visione internazionale si concretizza nell’appuntamento con i buyer internazionali attesi a Bologna, a partire dalla preview di MARCA del 13 gennaio (photo © marcabybolognafiere.com). marcabybolognafiere.com
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San Diego (USA) La nuova edizione del Winter Fancy Food Show 2026 si terrà dall’11 al 13 gennaio presso il San Diego Convention Center (California) e si presenta come uno degli appuntamenti più importanti della filiera agroalimentare specializzata. Organizzato dalla SPECIALTY FOOD ASSOCIATION, l’evento offrirà a produttori, buyer e operatori del settore un’occasione unica di scoperta, business e networking. Durante i tre giorni saranno protagonisti nuovi prodotti gourmet, trend emergenti e degustazioni inedite, in un format rinnovato che privilegia l’esperienza immersiva e il contatto diretto fra marchi e buyer. Il Winter Fancy Food Show 2026 è dunque una vetrina globale delle eccellenze alimentari e una piattaforma fondamentale per chi vuole anticipare i gusti del mercato e stringere collaborazioni con distributori internazionali. specialtyfood.com
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Dubai (EAU) Gulfood 2026, che si terrà dal 28 al 30 gennaio al Dubai World Trade Centre, si conferma come uno degli eventi più importanti al mondo per il settore agroalimentare e delle bevande. L’edizione 2026 offrirà un’occasione unica per scoprire le ultime innovazioni in tema di sostenibilità, tecnologie alimentari e nuove tendenze di consumo. Migliaia di espositori provenienti da oltre 120 Paesi presenteranno prodotti e soluzioni all’avanguardia, favorendo scambi commerciali e partnership globali. Gulfood 2026 sarà il punto d’incontro ideale per professionisti, aziende e buyer internazionali interessati ad esplorare il futuro dell’alimentazione mondiale. gulfood.com
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LE STORIE DI BEPPE ROMEO
Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Qui siamo a Mislata, alle porte di Valencia, in Spagna, presso il Restaurante Beluá (beluarestaurante.es). Anche questa, soprattutto questa, è Carnivore Essence (photo © @bepperomeoo, facebook.com/bepperomeoo). 16
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RAPPRESENTANTE ESCLUSIVO PER L’ITALIA
IMMAGINI
Non sapete chi ha vinto l’edizione 2025 del World Steak Challenge, il prestigioso concorso internazionale dedicato alla ricerca delle migliori bistecche di qualità superiore del mondo? A pagina 112 trovate tutti i vincitori Gold (photo © facebook.com/WorldSteakChallenge). 18
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LA FRASE DEL MESE
“
L’Italia è un Paese deficitario di carne e la nostra autoproduzione si è attestata intorno al 38% dei consumi nazionali. Dobbiamo invertire questa rotta. Siamo sulla buona strada perché il calo si è fermato. Con il disegno di legge “Coltiva Italia”, il MIPAAF ha stanziato 300 milioni di euro, un importo mai così alto a sostegno della zootecnia italiana
Serafino Cremonini, presidente di ASSOCARNI, intervistato da EFA News in occasione della tavola rotonda “Il futuro della zootecnia italiana, tra sfide economiche, nuova PAC e ricambio generazionale” organizzata a Roma il 13 novembre scorso. Nell’ambito della produzione di carne bovina made in Italy la sinergia tra industriali e governo sta funzionando. Il recente stanziamento per la filiera è senza precedenti e dovrebbe fornire un grosso incentivo al settore. Un approfondimento è a pagina 32.
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DIAMO I NUMERI
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Le carni sono un’importante voce nella lista della spesa delle famiglie italiane. In particolare le carni bovine, che rappresentano in volume il 29% delle carni nel carrello e da sempre hanno il prezzo più elevato tra le carni. Da un lato, la ricerca di proteine nobili sta prendendo sempre più piede, mentre, dall’altro, il fattore prezzo continua a giocare un ruolo determinante, a sfavore delle referenze bovine, che sono le uniche a segnare una lieve perdita dei volumi a fronte di suine ed avicole che invece crescono. Per un approfondimento, si veda l’articolo “Ismea: bovino da carne, tendenze e dinamiche” a pagina 100 (fonte: Ismea Mercati, Tendenze Bovino da carne n. 1/2025).
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14-15 Gennaio 2026
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CALENDARIO FIERE
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FIERE, EVENTI, CONVEGNI DEL COMPARTO CARNE
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ITALIA
BBQ Expo è la fiera italiana dedicata alla passione per il BBQ, ancora più grande e ambiziosa alla sua terza edizione che si svolgerà per la prima volta nel polo di Fiere di Parma. BUTCHER SHOW Parma, 11-14 aprile Organizzazione: TEAM BUTCHER SHOW butchershow.it
MARCA BY BOLOGNAFIERE & ADM Bologna, 14-15 gennaio Organizzazione: BOLOGNAFIERE marcabybolognafiere.com MARCA by BolognaFiere è l’unica fiera italiana dedicata alla marca commerciale, la grande vetrina dove si espongono i prodotti dell’eccellenza italiana a marca del distributore. La fiera è organizzata da BolognaFiere in collaborazione con ADM, l’Associazione della Distribuzione Moderna. FIERAGRICOLA Verona, 4-7 febbraio Organizzazione: VERONAFIERE fieragricola.it TASTE Firenze, 7-9 febbraio Organizzazione: PITTI IMMAGINE taste.pittimmagine.com BEER&FOOD ATTRACTION The Eating Out Experience Show Rimini, 15-17 febbraio Organizzazione: ITALIAN EXHIBITION GROUP beerandfoodattraction.it Beer&Food Attraction è l’evento che riunisce in un solo appuntamento la più completa offerta nazionale e internazionale di birre, beverage, food e tecnologie per il settore Out of Home. Un’occasione unica per chi vuole aggiornarsi su nuove modalità e stili di consumo e cogliere le opportunità che i cambiamenti attuali ci propongono.
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SANA FOOD Bologna, 22-24 febbraio Organizzazione: BOLOGNAFIERE sana.it SANA Food è il punto di incontro B2B esclusivo per il settore dell’alimentazione consapevole, sostenibile e di qualità, incentrata sui valori dell’etica, dell’innovazione e della salute. Il format mette in connessione i buyer dell’HO.RE.CA., dei negozi specializzati e del Risto-Retail con le imprese agroalimentari di prodotti sani e sostenibili, DOP, IGP e STG. SANA Food si svolge in contemporanea e sinergia con Slow Wine Fair. Le due manifestazioni offrono ai buyer un’esperienza diretta con le aziende food&wine anche attraverso degustazioni, incontri e formazione. HORECA EXPOFORUM Salone internazionale della ristorazione professionale Torino, 15-17 marzo Organizzazione: GL EVENTS ITALIA SRL horecaexpo.it
BBQ EXPO Parma, 11-14 aprile Organizzazione: AREA FIERA SRL bbqexpo.it
Dal 2026 BBQ Expo si svolge insieme a Butcher Show, la nuova fiera B2B dedicata alla filiera della carne. Insieme danno vita a un format unico in Europa, che unisce outdoor cooking e mondo professionale della carne.
TUTTOFOOD Milano Rho, 11-14 maggio Organizzazione: FIERE DI PARMA tuttofood.it TuttoFood è la fiera B2B per l’intero ecosistema agroalimentare. Globale e innovativa, è il punto di riferimento nel mondo per produttori e distributori dei prodotti di qualità dell’intera filiera del Food & Beverage che incontrano in fiera i buyer con effettivo potere d’acquisto come distributori, importatori, GDO, negozi di prossimità, negozi gourmet, foodservice, Out of Home, chef… Supportata dalla rete internazionale di KOELNMESSE per lo sviluppo degli espositori esteri, TuttoFood conferma il suo posizionamento internazionale attraverso il network che organizza le fiere leader mondiali nel settore alimentare, in particolare con Anuga. Il padiglione 3 ospiterà carni e prodotti di salumeria. FESTAVICO Vico Equense (NA), giugno Organizzazione: ASSOCIAZIONE CUCINA ITALIANA CONTEMPORANEA festavico.com
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TERRA MADRE – SALONE DEL GUSTO Torino, 24-28 settembre Organizzazione: SLOW FOOD ITALIA terramadresalonedelgusto.com
operatori con i fornitori di tutte le merceologie dedicate collocandosi in un’ottica business to business. iMEAT® costituisce inoltre un punto di incontro, confronto e aggiornamento professionale per tutti i soggetti coinvolti.
CIBUS TEC Parma, 27-30 ottobre Organizzazione: FIERE DI PARMA cibustecforum.it IMEAT Fiera internazionale delle carni, Innovazione, Tecnologie, Prodotti Bologna, 11-13 ottobre Organizzazione: ECOD SRL www.imeat.it iMEAT® è l'unica fiera internazionale in Italia che si rivolge ai negozi di macelleria, gastronomia e salumeria, al settore HO.RE.CA., alle industrie per la lavorazione delle carni e alle aziende mediopiccole artigianali di eccellenza. iMEAT® mette in relazione questi
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Da oltre 80 anni, Cibus Tec è l’evento che guida l’innovazione, evolvendosi continuamente per promuovere il progresso tecnologico nell’industria alimentare e delle bevande. Riconoscendo l’importanza di contribuire al raggiungimento dei grandi obiettivi sulla nutrizione globale e la salvaguardia del pianeta per le generazioni future, il nostro impegno si rafforza ulteriormente attraverso la promozione di soluzioni all’avanguardia e sostenibili, che consentano produzioni con elevati standard di sicurezza e qualità.
GIORNATA DELLA SUINICOLTURA Verona, 14 ottobre Organizzazione: EXPO CONSULTING SRL expoconsulting.eu/giornata-dellasuinicoltura GOLOSARIA Milano Rho, 31 ottobre-2 novembre Organizzazione: GOLOSARIO e GOLOSARIA SRL golosaria.it GUSTUS Salone Professionale dell’Agroalimentare, enogastronomia e tecnologia Napoli, 15-17 novembre Organizzazione: PROGECTA SRL gustusnapoli.com FIERE ZOOTECNICHE INTERNAZIONALI Cremona, 26-28 novembre Organizzazione: CREMONA FIERE fierezootecnichecr.it
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ESTERO WINTER FANCYFAIRE San Diego (USA), 11-13 gennaio Organizzazione: SPECIALTY FOOD ASSOCIATION INC. specialtyfood.com GULFOOD Dubai (EAU), 26-30 gennaio Organizzazione: DUBAI WORLD TRADE CENTER L.L.C. gulfood.com BIOFACH Norimberga (Germania) 10-13 febbraio Organizzazione: NÜRNBERGMESSE – BIOFACH biofach.de FOODEXPO GREECE Atene (Grecia), 14-16 marzo Organizzazione: FORUM SA foodexpo.gr
ALIMENTARIA Barcelona Gran Vía (Spagna) 23-26 marzo Organizzazione: FIRA DE BARCELONA alimentaria.com 39 SG SALÓN GOURMETS Feria Internacional de Alimentación y Bebidas de Calidad Madrid (Spagna), 13-16 aprile Organizzazione: GG GRUPO GOURMETS – CLUB DE GOURMETS gourmets.net ANUGA SELECT JAPAN Tokyo (Giappone), 15-17 aprile Organizzazione: KOELNMESSE CO., LTD. anuga-japan.com
ANUGA SELECT CHINA Shenzhen (Cina) 27-29 aprile Organizzazione: KOELNMESSE anuga-china.com SIAL CANADA Montréal (Canada) 29 aprile – 1o maggio Organizzazione: COMEXPOSIUM sialcanada.com SIAL SHANGHAI Shanghai (Cina) 18-20 maggio Organizzazione: COMEXPOSIUM-SIAL EXHIBITION CO., LTD sialchina.com PLMA’S PRIVATE LABEL PACKAGING CONFERENCE L’Aia (Olanda) 19-20 maggio Organizzazione: PRIVATE LABEL MANUFACTURERS ASSOCIATION plmainternational.com plmalive.eu THAIFEX ANUGA Bangkok (Tailandia) 26-30 maggio Organizzazione: DITP-KOELNMESSE thaifex-anuga.com SEOUL FOOD & HOTEL Seoul (Corea del Sud) 9-12 giugno Organizzazione: INFORMA MARKETS seoulfoodnhotel.com
FDM FOOD AND DRINK MALAYSIA BY SIAL Kuala Lumpur (Malesia), 21-23 luglio Organizzazione: COMEXPOSIUM SDN BHD fooddrinksmalaysia.com FINEFOOD AUSTRALIA Melbourne (Australia) 31 agosto – 3 settembre Organizzazione: DIVERSIFIED COMMUNICATIONS AUSTRALIA finefoodaustralia.com.au
MEATOPIA ON FIRE Londra (UK), 3-6 settembre Organizzazione: MEATOPIA UK LTD meatopia.co.uk
SIAL PARIS Parigi (Francia), 17-21 ottobre Organizzazione: COMEXPOSIUM sialparis.com L’appuntamento autunnale con l’industria alimentare globale: fulcro dell’innovazione alimentare, riunisce produttori, distributori, ristoratori e importatori-esportatori.
JFEX JAPAN INT’L FOOD & BEVERAGE EXPO Tokyo (Giappone), 24-26 giugno Organizzazione: JFEX jfex.jp SUMMER FANCY FOOD SHOW New York City (USA), 28-30 giugno Organizzazione: SPECIALTY FOOD ASSOCIATION INC. specialtyfood.com
SÜFFA Stuttgart (Germania), 7-9 novembre Organizzazione: LANDESMESSE STUTTGART GMBH & CO. KG messe-stuttgart.de/sueffa
Le date e i luoghi delle fiere sono soggetti sempre a variazioni. Si consiglia chi è interessato a partecipare a una fiera ad accertarsi, presso gli organizzatori, del luogo e della data. Si declina pertanto ogni responsabilità per eventuali inesattezze.
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ATTUALITÀ
IL FUTURO DELLA ZOOTECNIA IN ITALIA Una tavola rotonda organizzata da ASSOCARNI per far luce sulle sfide economiche che gli operatori del comparto carni devono affrontare, oltre ai temi della nuova PAC e del ricambio generazionale
L
o scorso 13 novembre la zootecnia italiana è tornata al centro del dibattito nazionale con la tavola rotonda “Il futuro della zootecnia italiana: tra sfide economiche, nuova PAC e ricambio generazionale”, promossa da ASSOCARNI e mo-
derata dalla giornalista Alessandra Viero, con un’introduzione a cura di CLAL sull’andamento dei mercati bovino e ovino. Presso l’affollatissima Sala Cinema Trevi dell’Harry’s Bar Trevi Hotel, nel cuore della Capitale, il presidente di ASSOCARNI Serafi-
no Cremonini ha dato il benvenuto ai presenti e aperto i lavori istituzionali della mattina. La filiera bovina italiana ha confermato una forte capacità di adattamento in un contesto europeo in contrazione. Dopo mesi di volatilità,
Il tavolo dei relatori della tavola rotonda“Il punto di vista della produzione e della distribuzione”svoltasi a Roma lo scorso novembre, ai cui hanno partecipato Cristiano Fini, Massimiliano Giansanti e Ettore Prandini, alla presidenza rispettivamente di CIA, COPA e Coldiretti, Piero Camilli, vicepresidente ASSOCARNI con delega al settore ovino e AD di Ilco Srl, Paolo Cetorelli, presidente CE.DI. Gro, e, in collegamento, Claudio Mazzini, responsabile Freschissimi Coop. Italia.
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il mercato si sta stabilizzando, ma permangono criticità strutturali legate alla bassa autosufficienza — ancora sotto il 40% — e alla dipendenza dai ristalli esteri. «Il mercato resta complesso ma mostra segnali di stabilità grazie al lavoro di tutta la filiera. Ora serve consolidare questi risultati con politiche di lungo periodo e relazioni più equilibrate con la distribuzione. Con il DDL “Coltiva Italia”, il Governo ha ascoltato l’appello degli allevatori e produttori italiani, scegliendo di investire in modo mirato sulla linea vacca–vitello: è la via per ridurre la dipendenza dai ristalli esteri e rafforzare la sovranità alimentare del nostro Paese», ha dichiarato Cremonini. Il DDL “Coltiva Italia” prevede una dotazione complessiva di 1,05 miliardi di euro per l’intero settore dell’agricoltura, inclusa la zootecnia. All’interno di questo budget, 300 milioni di euro sono destinati al comparto bovino: il 70% alla linea vacca–vitello e il 30% all’impiego di seme sessato. Il confronto tra produzione e distribuzione ha messo in evidenza la necessità di un nuovo patto di filiera, fondato su accordi stabili, indicatori di costo condivisi e una comunicazione trasparente su origine, benessere animale e sostenibilità. Lollobrigida: necessità del criterio di reciprocità negli standard tra prodotti importati e quelli dell’UE Il Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste FRANCESCO LOLLOBRIGIDA ha rimarcato la necessità del criterio di reciprocità negli standard tra prodotti importati e quelli dell’UE, specialmente in vista dell’accordo Mercosur. Questo principio mira a garantire che le merci provenienti da Paesi Terzi rispettino gli stessi requisiti europei in termini di benessere animale, uso di fitofarmaci e altri standard di produzione, al fine di evitare una concorrenza sleale.
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Il Italia il fatturato tra allevamento e industria è pari a 13 miliardi di euro, con una produzione in crescita del 6,3%, ma il tasso di autosufficienza è crollato al 38%.
Tavola rotonda “Il punto di vista della produzione e della distribuzione” Nella seconda parte dei lavori, dedicata al dialogo con il mondo politico e parlamentare, è emersa la volontà condivisa di preservare la competitività del settore zootecnico nel quadro della prossima PAC 2028–2034, evitando il rischio
di una rinazionalizzazione delle risorse e valorizzando la specificità dei sistemi di allevamento italiani. È stata inoltre ribadita la necessità di posticipare di 12 mesi l’applicazione del Regolamento europeo sulla deforestazione, per evitare distorsioni tra Stati Membri, e di garantire reciprocità negli standard e controlli efficaci nell’ambito
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competitività sui mercati a livello globale. L’Europa fa esattamente il contrario: disinveste, nonostante l’aver aumentato in modo significativo le risorse nel bilancio, quasi duplicate. Passiamo dall’avere un peso storico sul bilancio comunitario del 34% ad un peso che andremo ad avere del 14% e questo, secondo noi, è inaudito, perché significherà sempre di più indebolire la nostra capacità competitiva, la nostra capacità nel dare risposte concrete anche nell’accompagnare le imprese su quelle che saranno le sfide future» ha sottolineato il presidente di Coldiretti.
Nella seconda parte dei lavori, dedicata al dialogo con il mondo politico e parlamentare, è emersa la volontà condivisa di preservare la competitività del settore zootecnico nel quadro della prossima PAC 2028–2034. A questa seconda sessione di interventi hanno preso parte il senatore Giorgio Maria Bergesio, vicepresidente Commissione Agricoltura del Senato, il senatore Luca De Carlo, presidente Commissione Industria, Commercio, Turismo, Agricoltura e Produzione Agroalimentare del Senato, in collegamento, il senatore Stefano Patuanelli, componente Commissione Bilancio della Camera, e l’onorevole Raffaele Nevi, vicepresidente Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati. dell’accordo Mercosur. Alla tavola rotonda, sono intervenuti nella parte dedicata al mondo produttivo, Cristiano Fini, presidente CIA, Massimiliano Giansanti, presidente CONFAGRICOLTURA e COPA, ed Ettore Prandini, presidente COLDIRETTI, Piero Camilli, vicepresidente ASSOCARNI con delega al settore ovino, Paolo Cetorelli, di CE.DI.GROS, Giuliano Marchesin, direttore OI INTERCARNEITALIA, e Claudio Mazzini, COOP ITALIA.
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Prandini e la miopia dell’UE «La cosa che più dispiace, e lo dico da europeista convinto, è che l’Europa abbia una miopia totale» ha sottolineato Ettore Prandini. «Tu non puoi fare scelte se non hai una visione di carattere globale. In questo momento storico ci sono Paesi come Cina, India, Brasile, Stati Uniti che implementano le risorse sul compatto agricolo per aumentare la disponibilità di cibo interno, guardando anche ad una
Fini, riflessioni sulle criticità degli accordi commerciali «Gli accordi commerciali ci portano ovviamente dei benefici ma, in tante altre situazioni, possono creare danni» ha detto Cristiano Fini. «Credo che l’accordo del Mercosur rispetto all’inizio sia sicuramente migliorato ma contenga ancora delle criticità, in particolare per il comparto carni. Noi dobbiamo cercare, in tutti i modi ovviamente, di introdurre dei meccanismi migliorativi anche se i tempi e gli spazi, purtroppo, sono veramente molto ristretti». Mazzini, più risorse agli allevatori nazionali «In Italia siamo di fronte ad un calo di disponibilità di materia prima, a cui si aggiungono un calo dei consumi, un calo della redditività nel vendere carni rosse e una riduzione degli spazi dedicati agli allevamenti delle carni bovine — ha rimarcato Claudio Mazzini, aggiungendo che — questa spirale va fermata al più presto». Mazzini ha ricordato che Coop Italia è il primo venditore di carne 100% nazionale in Italia, attraverso diverse filiere tra cui scottona e vitellone. «È fondamentale aiutare gli allevatori a incrementare il patrimonio zootecnico nazionale». Camilli, il comparto ovini da sostenere e tutelare In merito al comparto delle carni
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ovine è intervenuto Piero Camilli. «Io rappresento un settore molto marginale nel comparto delle carni. Gli Italiani mangiano almeno 2 kg di agnello all’anno, soprattutto concentrati a Natale e Pasqua». Camilli ha sottolineato che questa concentrazione dei consumi in due distinti periodi dell’anno sia fonte di distorsioni nei prezzi con aumenti del 30-40%. Ha poi rimarcato, tra i tanti punti toccati, la necessità di tutelare maggiormente questo comparto, attraverso sostegni ai pastori che, attraverso il loro lavoro, incrementando gli sforzi di contrasto alla diffusione di animali selvatici portatori di malattie e di favorire maggiori interventi economici per la costruzione di stalle in allevamento. Il punto di vista della politica e del Parlamento Ha fatto seguito una parte dedicata al dialogo con il mondo politico e parlamentare, grazie all’intervento del senatore Giorgio Maria Bergesio, vicepresidente Commissione Agricoltura del Senato, del senatore Luca De Carlo, presidente Commissione Industria, Commercio, Turismo, Agricoltura e Produzione Agroalimentare del Senato, del senatore Stefano Patuanelli, componente Commissione Bilancio della Camera, e dell’onorevole Raffaele Nevi, vicepresidente Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati. Dati di settore Secondo CLAL (impresa indipendente con sede in Italia che realizza analisi di mercato nel settore agroalimentare, NdR) nel 2024 la produzione italiana di carne bovina ha raggiunto circa 659.000 tonnellate (+6,3% sul 2023), con un grado di autoapprovvigionamento crollato al 37% e un fatturato che tra allevamento e industria supera i 13 miliardi di euro. A completare il quadro, il settore ovicaprino — con un valore complessivo superiore a 900 milioni di
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I saluti finali con il presidente di ASSOCARNI Serafino Cremonini, il cavalier Luigi Cremonini, fondatore del Gruppo Cremonini, e la giornalista Alessandra Viero, moderatrice dei vari interventi. euro tra carne e latte — conferma la propria importanza strategica per il presidio territoriale e ambientale delle aree interne e per il mantenimento di una produzione tipica di alta qualità con un patrimonio ovino nazionale in lieve aumento e con le importazioni di carni ovine in crescita di circa il 5% su base annua. Conclusioni Serafino Cremonini ha ringraziato il Ministro Francesco Lollobrigida per la costante attenzione dimostrata nei confronti del comparto zootecnico italiano e, da ultimo, per la posizione assunta sul Regolamento europeo sulla deforestazione, che comporterà costi e complessità significative per gli operatori. «Invito le forze politiche delle varie correnti e le associazioni di categoria a lavorare insieme per il bene della zootecnia italiana» ha sottolineato il presidente di ASSOCARNI durante i saluti finali. Non ultimo, Cremonini ha voluto ringraziare pubblicamente Claudia Cremonini in quanto portavoce della difesa della carne bovina in Italia attraverso Carni Sostenibili
(carnisostenibili.it). Costituito nel 2014 dalla comunione di intenti di ASSOCARNI, ASSICA e UNAItalia, questo progetto — attraverso un approccio formativo e informativo — ha senza dubbio contribuito a diffondere una informazione molto più equilibrata sul consumo di carne in materia di salute, alimentazione e sostenibilità. Infine, un ultimo saluto anche da parte del cavalier Luigi Cremonini, che ha ringraziato i partecipanti a questa giornata di approfondimenti, necessari al comparto per delineare priorità, obiettivi e condivisione di vedute per il sostegno e lo sviluppo della zootecnia nazionale e del comparto carni.
ASSOCARNI Associazione Nazionale Industria e Commercio Carni e Bestiame >> Link: assocarni.it
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Il punto di OI Intercarneitalia e AOP Italia Zootecnica Alla tavola rotonda organizzata da ASSOCARNI, l’Organizzazione Interprofessionale delle carni bovine prodotte in Italia ha portato la voce degli allevatori rappresentati da AOP Italia Zootecnica. Nel suo intervento, il direttore di OI Intercarneitalia e AOP Italia Zootecnica, Giuliano Marchesin, ha evidenziato le criticità che la zootecnia italiana sta affrontando. Da qui, Marchesin ha lanciato diversi appelli al Ministro Lollobrigida. “Premesso che l’allevatore è in assoluto il primo a garantire e pretendere da se stesso e dalle sue maestranze il rispetto del benessere animale, allevatori e macellatori chiedono al Ministro Lollobrigida l’abrogazione dell’art. 224 bis della Legge 77/2020, ovvero il cosiddetto SQNBA. Chiedono di abbandonare questo sistema europeo di certificazione del benessere animale, ritenuto costoso, obsoleto e burocratico, ripristinando il sistema di classificazione del benessere animale italiano, rappresentato da ClassyFarm, veicolando le informazioni con i Disciplinari di etichettatura facoltativa riconosciuti dal Ministero. Se facciamo un’analisi SWOT dell’SQNBA, i punti di forza e le opportunità sarebbero pari a zero, i punti di debolezza e le minacce potrebbero riempire molte pagine, ovvero, il dossier che abbiamo già consegnato al Ministro Lollobrigida e alle organizzazioni sindacali, per motivare concretamente la richiesta di abrogazione”. Secondo appello: “Innanzitutto al Ministro Lollobrigida va il plauso di tutta la filiera zootecnica per l’attenzione che le ha riservato con il Coltiva Italia e non solo, anche per tutte le battaglie fatte in Europa contro la ‘carne artificiale’, il ‘meat sounding’ e quelle attuali, come la nuova PAC, che lo vedono presente in prima persona ai tavoli di Bruxelles. 300 milioni di euro sono una cifra importante che, se ben organizzata sotto il profilo di decreti e regole, può dare la possibilità al sistema di allevamento italiano di poter diminuire la dipendenza dall’estero, puntando alla ricostruzione di mandrie di vacche nutrici specializzate da carne. Gli allevatori vorrebbero partecipare attivamente a scrivere le regole per un progetto reale ed efficace e per armonizzarle con gli altri interventi in essere (aiuti accoppiati) e anche orientare i CSR (Complementi di Sviluppo Rurale) delle Regioni, per individuare azioni, razionalizzare finanziamenti, investimenti e normative. Ogni anno i nostri allevatori importano oltre 900.000 vitelli da ristallo, portando all’estero oltre un miliardo e 300 milioni, soprattutto in Francia. Finanziando l’acquisto di vacche nutrici al 50% e finanziando la copertura degli interessi bancari sulla restante parte, sicuramente riusciamo ad aumentare il patrimonio italiano di vacche nutrici, attualmente fermo a 370.000 capi, in diminuzione, con almeno 170.000 vacche nutrici specializzate da carne, che potrebbero fornire in 5 anni, oltre 750.000 vitelli da ingrassare nei nostri allevamenti, con un saldo attivo di circa un miliardo trattenuto in Italia, rispetto ai 300 milioni investiti. Anche il ‘dairy on beef’ può contribuire, in misura molto ridotta considerato che già le aziende di vacche da latte collaborano rifornendo il settore del vitello a carne bianca. Coltiva Italia zootecnia potrebbe favorire anche il mantenimento nelle zone interne di giovani allevatori”. Terzo appello: “Il Regolamento EUDR, ovvero il cosiddetto ‘anti deforestazione’, va assolutamente semplificato o abolito. L’idea iniziale del legislatore, era buona: importiamo in Europa solo prodotti che non provengano da zone di deforestazione. L’idea è poi finita nelle mani degli euroburocrati e ne è uscito un disastro di regole che, se applicate in Italia, ma anche negli altri Paesi europei, creeranno solo burocrazia e costi assurdi, senza garantire, tanto per fare un esempio, che la carne che arriva dal Brasile o altri Paesi d’Oltreoceano, abbia veramente rispettato le regole imposte dalla Commissione europea sulla deforestazione”. Fonti: OI Intercarneitalia e AOP Italia Zootecnica
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Mercato bovino e ovino: criticità e prospettive by CLAL.it È stata seguita con grande attenzione la presentazione della situazione attuale del mercato bovino e ovino, tra criticità e prospettive di breve periodo, a cura di Francesco Branchi e Marika De Vincenzi di CLAL. Una premessa su CLAL.it: questo portale è stato sviluppato da un archivio storico di dati e realizzato grazie all’esperienza professionale di Angelo Rossi ed è continuamente implementato attraverso la frequentazione di fonti scientificamente valide e accreditate. Esso analizza il mercato lattiero caseario, ne interpreta andamento e tendenze, rende disponibili dati, notizie e sintesi mediante un’attività di informazione e formazione. Nella sezione TESEO.clal.it (contenitore informatico sviluppato dal team di CLAL.it che analizza il mercato agricolo ed allevatoriale, rende disponibili dati, notizie e sintesi mediante un’attività di informazione e formazione) è, invece, disponibile il monitoraggio di prezzi e dati di mercato e di produzione del settore carni, di cui De Vincenzi è Meat Analyst. Italia Il 50% della carne consumata in Italia proviene da bovini nati nel nostro Paese, a cui si aggiunge un 15% proveniente da bovini che vengono importati e poi allevati in Italia mentre un ulteriore 34% è invece rappresentato da capi importati e che vanno direttamente al macello. Oltre a questa carne, l’Italia importa altre 430.000 tonnellate di prodotto dall’estero. Di tutta questa carne disponibile, il 18% è destinato all’export, mentre il rimanente fa parte del nostro consumo o di eventuali stock. Mondo segno +++ Nel mondo si consuma più carne e questo è un dato di fatto con un +2,9% di consumo pro capite registrato nel 2024 rispetto all’anno precedente. Quasi tutti i paesi stanno incrementando il consumo pro capite salvo qualche eccezione come Argentina, Canada e Giappone. Anche la domanda di carne bovina nel mondo è in continua crescita: nel 2025, tra gennaio e luglio, la domanda mondiale di carne bovina ha registrato un incremento del +5,2% rispetto all’anno precedente. Per quanto concerne le importazioni nel lungo periodo, complessivamente nel mondo queste sono aumentate del 43% con il Sud-est asiatico, Cina inclusa, che ha fatto da traino. Quindi, a livello globale il consumo pro-capite sta aumentando e di conseguenza la domanda. Una situazione ben lontana da quanto si registra in Italia ed Europa. Europa, luci e ombre Rispetto a dieci anni fa, in Europa c’è stato un calo del patrimonio bovino pari a circa 8 milioni di capi. Di conseguenza anche le carni prodotte sono diminuite di circa un milione di tonnellate e anche l’export europeo è diminuito. A livello generale la situazione è sbilanciata: ci sono infatti paesi eccedentari, che producono più carne di quella che consumano, come ad esempio l’Irlanda, la Polonia e la Francia, e altri che sono invece deficitari come l’Italia, che ha un tasso di autosufficienza del 37%. Tuttavia anche nei paesi che registrano un surplus ci sono segnali di difficoltà. Un esempio su tutti è la Polonia, che pur vantando un tasso di autosufficienza del 395%, per mantenere i livelli attuali delle macellazioni ha aumentato l’import di bovini vivi. Anche in Francia la situazione è simile: sta diminuendo il numero del patrimonio bovino, cala la produzione e si riducono i consumi di carne bovina. Italia, segnali positivi nei primi sette mesi del 2025 Tornando all’Italia, il tasso di autosufficienza è passato da un 54,8% nel 2019 a un 37,2% nel 2024. Tuttavia, se ci concentriamo sull’anno corrente, quindi gennaio-luglio 2025, in Italia ci sono segnali positivi. Infatti, sono aumentate le macellazioni, nonostante sia diminuito l’import di bovini vivi; l’import di carne è rimasto stabile, mentre l’export di carne è aumentato. Complessivamente nel periodo gennaio-luglio il tasso di autosufficienza italiano si è attestato al 38,9%. Gli allevamenti in Italia, segno – Se analizziamo la situazione di oggi rispetto a quella di dieci anni fa, per quanto riguarda gli allevamenti specializzati nella produzione di carne, vi è stata una diminuzione del numero di capi, pari a 67.000 unità, mentre il numero degli allevamenti è diminuito di 19.000 unità. Questo calo degli allevamenti è superiore alla diminuzione dei capi, il che significa che c’è in atto una concentrazione dei capi in allevamenti più grandi. Anche per quanto riguarda gli allevamenti
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specializzati nella produzione di latte e misti, l’andamento è simile. Rispetto a dieci anni fa vi è stato un calo del numero di capi di 150.000 unità, soprattutto in allevamenti misti carne-latte. Macellazioni in Italia Se analizziamo le macellazioni di bovini di età 12-24 mesi, nel 2024 sono stati macellati 1.263.000 bovini in calo rispetto al 2023. Di questi bovini allevati e macellati in Italia, solamente il 22,5% è nato in Italia, mentre il 63,6% è nato in Francia. Prezzi e consumi in Italia In Italia l’aumento dei prezzi all’ingrosso si è riversato solo parzialmente sui prezzi al consumo. Infatti complessivamente non vi è stato un calo dei consumi della carne bovina, ma rispetto al 2019 vi è stato addirittura un aumento del 2%. Nel 2025 il consumo di carne bovina ha registrato un leggero calo, mentre sono aumentati i consumi di carne suina, mentre i consumi di carne avicunicola sono rimasti stabili, a seguito comunque di un aumento sensibile avvenuto nei due anni precedenti. >> Link: teseo.clal.it
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MDD NEGLI USA, CONVIENE ALLE IMPRESE ITALIANE? La lenta rivoluzione americana: inevitabile, ma sarà redditizia? di Andrea Meneghini
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egli Stati Uniti è in corso una trasformazione silenziosa ma potente, che sta toccando il cuore dell’alimentare: la Marca Del Distributore. Nel Paese che più di ogni altro ha costruito la propria identità di consumo attorno alla forza dei brand industriali — patria dei grandi budget pubblicitari, del marketing moderno e della fedeltà quasi emotiva ai marchi — si apre una nuova fase competitiva. Ed è una fase che, volenti o nolenti, comincia sempre più a somigliare all’Europa. La domanda cruciale diventa quindi un’altra: quanto è
davvero pronto il mercato americano ad accogliere la rivoluzione della private label? Gli Stati Uniti hanno storicamente rappresentato il paradiso dei marchi industriali. Qui è nato il concetto stesso di branded good, qui si è formata l’industria del largo consumo fondata su marketing di massa, ripetizione, riconoscibilità, aspirazione. In questo contesto, penetrare con una private label è sempre stato difficilissimo. Eppure, oggi il mercato presenta alcuni segnali inequivocabili: Le vendite di private label negli USA
crescono più di quelle dei brand industriali: +4,2% nelle ultime 52 settimane (fonte: NielsenIQ). I brand industriali crescono molto meno: +1,1% nello stesso periodo. Il gap con l’Europa resta enorme: in Europa occidentale la private label vale il 39% delle vendite totali, oltre 20 punti in più rispetto agli USA. L’America resta quindi lontana dagli standard europei, ma mostra un trend che non si può ignorare: la private label sta conquistando gli scaffali e l’immaginario dei consumatori.
Negli USA le vendite di prodotti a private label stanno registrando un tasso di crescita più elevato rispetto ai brand industriali: +4,2% nelle ultime 52 settimane (fonte: NielsenIQ).
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Trasporto di merci destinate a un punto vendita della catena statunitense Safeway. Walmart è da sempre l’icona della distribuzione USA ed il suo potere commerciale è gigantesco, anche se spesso sovrastimato: la quota di mercato retail complessiva è circa il 6%. Ma nel grocery il suo peso è molto superiore, e soprattutto è il retailer che più influenza i modelli competitivi. Le sue private label — soprattutto Great Value e la nuova premium line Bettergoods — hanno ormai un ruolo strategico: le private label di Walmart valgono circa il 30% delle sue vendite complessive (fonte: TALKBUSINESS, 2025). In molte categorie alimentari superano il 25% delle unità vendute. La private label diventa uno strumento di negoziazione nei confronti dei brand industriali: se il fornitore non scende al prezzo richiesto, Walmart spinge il suo marchio. La forza dell’offerta industriale rimane immensa e l’America resta il Paese dove il consumatore si fida più del brand che dell’insegna. Ma la crescita della private label è ormai strutturale, inevitabile. Aldi e Lidl: la rivoluzione europea trova ostacoli americani L’arrivo e l’espansione di Aldi e Lidl — veri architetti del successo della MDD in Europa — rappre-
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sentano l’elemento di discontinuità più evidente. Per Aldi si parla di oltre 200 nuovi store nel 2025, puntando a 800 aperture in 5 anni. L’assortimento private label di Aldi è circa il 90%. Lidl opera con private label all’80% e sta crescendo nell’area di New York, Washington e Atlanta. Tuttavia, esiste un ostacolo enorme che l’Europa non aveva: i dazi sulle importazioni alimentari. Per portare prodotti europei negli USA, soprattutto in era Trump 2.0, i costi aumentano e il posizionamento si complica. Aldi e Lidl devono quindi scegliere se importare pagando dazi elevati, perdendo competitività, oppure trovare produttori nordamericani che possano replicare qualità e concept europei. Questa seconda strada è oggi quella più percorsa (…). Entrare nel mercato USA oggi significa accettare margini bassissimi. È palese — e purtroppo già chiaro — che i dazi tagliano la competitività dei prodotti europei (…). Perché negli USA la private label resta ancora lontana dal “modello europeo” Nonostante tutto, bisogna chiarire un punto fondamentale: negli Stati Uniti la private label non è ancora
esplosa. Nelle categorie alimentari difficilmente supera il 20–25%, il rapporto emotivo e culturale tra consumatore e brand è ancora fortissimo. Le grandi marche industriali hanno una marginalità negli USA molto superiore rispetto all’Europa e quindi risorse più ampie per difendersi. In Italia — dove la MDD supera abbondantemente il 30% — il limite è legato alla struttura della distribuzione (parcellizzazione, ruolo del trader), negli USA no: qui il limite è culturale, è il consumatore. In conclusione, gli Stati Uniti stanno entrando nella loro “fase europea” della private label. Aldi, Lidl e Walmart stanno accelerando il processo; l’inflazione e il potere d’acquisto fanno il resto. Ma parlare di “boom MDD” sarebbe sbagliato: gli USA restano il Paese dei brand, della loyalty industriale, della forza commerciale delle grandi multinazionali del largo consumo. La crescita della private label continuerà — perché economicamente inevitabile — ma il percorso sarà più lento, più complesso e più americano di quanto si immagini. Andrea Meneghini Cibus Link, cibuslink.it
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IL LARGO CONSUMO NELL’EPOCA DELL’INCERTEZZA GUARDA AL NUOVO ANNO Tra essenzialità e gratificazione
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a ripresa dell’inflazione, seppur contenuta, che ha caratterizzato l’andamento dei prezzi nel largo consumo nei primi 9 mesi del 2025, sta iniziando ad impattare sulla domanda. A fronte di una capacità di spesa più ridotta, i consumatori ponderano le proprie scelte d’acquisto e cambiano le dinamiche di fedeltà ai brand e alle insegne distributive. Si aprono quindi nuove sfide per Industria e Distribuzione al fine di intercettare le nuove esigenze degli shopper.
Questo lo scenario delineato e approfondito durante il recente webinar “Nuovi consumatori, nuove sfide: i segnali del cambiamento nella Grande Distribuzione”, organizzato da GS1 ITALY in ambito ECR e in collaborazione con CIRCANA. Consumi consapevoli e in crescita la marca del distributore Seppur in questo clima di ordinaria incertezza economica e sociale, i fatturati della distribuzione moderna nel comparto del largo consumo
confezionato (LCC) sono aumentati, sostenuti da una crescita moderata dei volumi (+2,2%) e dalla ripresa dell’inflazione (+1,4%). A supportare la domanda sono soprattutto i prodotti più essenziali con dinamiche molto diverse tra loro in base al grado di sostituibilità e alle alternative disponibili nelle diverse categorie. A fronte della necessità di compiere scelte di acquisto più equilibrate e ponderate, le performance promozionali, complessivamente
Il carrello degli Italiani si restringe all’essenziale: la ripresa inflattiva spinge la marca privata e la ricerca del valore. Cresce la fluidità degli acquisti tra store fisico e digitale, che contribuisce a ridefinire la fedeltà a brand e insegne. Di questa evoluzione dei comportamenti dei consumatori e di come viene affrontata da Distribuzione e Industria si è parlato durante il webinar organizzato da GS1 Italy in ambito ECR e in collaborazione con Circana.
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ancora in calo rispetto al 2024, hanno un grado di aggressività e di efficacia differenti a seconda del ruolo delle categorie. Il ruolo della Marca Del Distributore (MDD) diventa sempre più centrale nella scelta dei consumatori, arrivando ad un’incidenza del 30,3% a totale LCC (+0,2% rispetto all’anno precedente). L’assortimento si razionalizza, ad eccezione del Discount (+3,7%), e dove predomina l’essenzialità c’è poco spazio per l’innovazione di prodotto che infatti risulta limitata: solo il 5% del fatturato deriva da nuovi prodotti (rilevati tramite lo standard di identificazione GS1 GTIN – Global Trade Item Number). «In uno scenario dove l’incertezza è diventata la norma — afferma Corina Passaro, senior retail director di CIRCANA — soddisfare le esigenze dei consumatori è una rivoluzione silenziosa che parte dal carrello e trasforma la catena del valore lungo i processi logistici, produttivi, decisionali». Nell’omnicanalità gli acquisti diventano fluidi Questo avviene in un contesto di grande fluidità tra insegne e formati, con i consumatori che mescolano sempre più i propri canali di acquisto. Si assiste ad una penetrazione sui canali on-line in costante aumento, con il digitale che non è più un canale isolato, ma parte integrante del processo di acquisto. Questi nuovi strumenti aprono scenari di omnicanalità, dove il successo di un’insegna o di un formato dipende dalla capacità di offrire un’esperienza di acquisto coerente e senza frizioni tra negozio fisico, e-commerce, app e servizi di click&collect, premiando chi riesce a soddisfare i bisogni dei clienti in modo rapido e personalizzato in ogni punto di contatto. L’efficienza a scaffale, un tema critico L’efficienza a scaffale rimane un tema sensibile: il 39% dei clienti
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preferisce cambiare brand piuttosto che attendere il ripristino. Dal Barometro ECR-OSA (Optimal Shelf Availability) sviluppato da ECR ITALIA — l’associazione che all’interno di GS1 Italy raggruppa le principali aziende di Industria, Distribuzione e logistica per migliorare l’efficienza di filiera — emerge che, nell’ultimo anno, si sono stabilizzati il tasso di out-of-stock (OOS), al 3,4%, e quello delle vendite perse al 4,6% (nel 2024 erano rispettivamente 3,5% e 4,8%), ma la stagionalità crea un’alta variabilità nei mesi a seconda della categoria trattata. «ECR Italia ha il compito di mettere a fattor comune esperienze e strumenti, fornendo al settore linee guida e metriche di riferimento per affrontare in modo coordinato le nuove esigenze dei consumatori e l’evoluzione del mercato», puntualizza Carolina Gomez, ECR senior project manager di GS1 Italy. Dalla segmentazione delle categorie di prodotto in base alle performance a volume e per OOS, attribuendo loro un ruolo (eccellenza esecutiva, collaborazione efficiente, sviluppo potenziale, inefficienza), emerge che formaggi e salumi sono fra le categorie più performanti, mentre frutta e uova fresche risultano tra quelle da sviluppare. «In un momento in cui l’incertezza è la nuova normalità, la capacità di misurare e interpretare correttamente ciò che accade nel punto vendita diventa essenziale: è lì che si manifesta la fiducia del consumatore e si misura la reale efficacia della collaborazione di filiera», conclude Giuseppe Luscia, ECR senior project manager di GS1 Italy. Fonte: GS1 Italy gs1it.org tendenzeonline.info Nota Per approfondimenti, i materiali del webinar “Nuovi consumatori, nuove sfide: i segnali del cambiamento nella Grande Distribuzione” sono disponibili sul sito di GS1 Italy.
FORMAZIONE
LA CARNE PROTAGONISTA DELLE FESTE A Milano la prima Masterclass natalizia di MEatSCHOOL
Paolo Garofalo, direttore di MEatSCHOOL, insieme a Daniele Faresin, Meatchef di MEatSCHOOL, e Alessandro Polver di Electrolux Professional Academy, in occasione del primo evento milanese dell’Academy, svoltosi presso lo showroom di Electrolux di Assago. 48
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opo il successo delle sue attività formative in Veneto, MEatSCHOOL, la multilevel Academy dedicata alla cultura della carne bovina, approda per la prima volta a Milano con una Masterclass speciale organizzata in occasione delle festività natalizie. Lo scorso 3 dicembre, infatti, l’Academy ha tenuto il suo primo appuntamento milanese presso lo showroom Electrolux di Assago, inaugurando un nuovo capitolo del suo percorso di crescita nazionale. L’incontro ha offerto ai partecipanti l’occasione di approfondire tecniche avanzate di preparazione della carne e di apprendere 3 ricette dedicate al periodo natalizio, pensate per valorizzare le feste con qualità e creatività. Durante la Masterclass, Paolo Garofalo, direttore dell’Academy, ha presentato la missione del progetto e affrontato alcuni dei temi più attuali legati alla scuola. L’evento, come detto, è stato ospitato da Electrolux, multinazionale leader nella produzione di elettrodomestici domestici e professionali, partner ideale per un’iniziativa che unisce innovazione, formazione e cultura gastronomica. MEatSCHOOL: una crescita costante In poco più di due anni, MEatSCHOOL ha registrato numeri significativi. Dopo aver formato 295 persone in 47 giornate (19 edizioni) nel 2024, nel 2025 è cresciuta ulteriormente, coinvolgendo 419 partecipanti in 74 giornate di
A dicembre MEatSCHOOL ha tenuto il suo primo incontro a Milano, offrendo ai partecipanti di apprendere anche 3 ricette dedicate al periodo natalizio. formazione (25 edizioni). Nel 2025 ha inoltre organizzato 7 masterclass (5 interne e 2 esterne) e avviato 10 collaborazioni con diverse insegne: Cadoro, Centro Carni Company, Coal, Esselunga, Eurospin, GDA, Lagardère, Migross, Umana e Quiris. Risultati che consolidano il ruolo di MEatSCHOOL come punto di riferimento per la formazione professionale nella filiera della carne, grazie ad un approccio che combina didattica, pratica e aggiornamento costante. Uno sguardo al futuro Il 2026 vedrà un ulteriore ampliamento del calendario formativo, con nuove tappe, nuove partnership e un programma di Masterclass progettato per rispondere alle esigenze di un settore in continua evoluzione.
«Portare una delle Masterclass a Milano rappresenta un passo fondamentale per la nostra Academy: è il risultato dell’impegno e della passione che abbiamo dedicato a questo progetto» afferma Paolo Garofalo. «Arrivare in una città simbolo di innovazione e modernità segna solo l’inizio di un percorso di espansione pensato per condividere competenze e visione con un pubblico sempre più ampio». Con l’obiettivo di diffondere una cultura della carne di qualità e promuovere la professionalità degli operatori del settore, MEatSCHOOL si conferma come uno spazio di confronto e crescita, dove acquisire competenze aggiornate e contribuire allo sviluppo della filiera. >> Link: meatschool.it
Sostenuta da Centro Carni Company — tra le principali realtà nazionali nella lavorazione della carne bovina —, MEatSCHOOL mira a formare consumatori consapevoli e professionisti altamente specializzati in tutti i settori della filiera bovina, creando una comunità di esperti e appassionati capaci di elevare gli standard del settore. Al centro del suo lavoro c’è la persona: un capitale umano formato e preparato professionalmente, infatti, è la chiave per affrontare un settore in continua evoluzione e altamente competitivo. Se nel 2023 l’Academy è entrata a pieno regime, totalizzando oltre 200 persone formate e 130 corsisti attualmente in formazione, tra lezioni rivolte al personale aziendale, agli aspiranti professionisti e ai meat lovers, oggi, con il lancio della piattaforma e-Learning, “l’aula digitale dove accrescere le tue competenze”, continua a scommettere sul futuro e a consolidarsi come punto di riferimento per la formazione nel settore della carne in Italia.
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LA CARNE IN RETE
SOCIAL di Elena
1. Oberto, artigiani nelle Langhe “La carne è terroir. Le sue materie prime sono la terra, l’acqua, il foraggio; i suoi ‘vitigni’ sono la selezione e l’allevamento dei capi autoctoni; la mano dell’uomo è ciò che garantisce la purezza della filiera”. Questa la visione della piemontese Oberto Srl (macelleriaoberto.it) con sede a Roddi (CN) (photo © facebook.com/macelleriaoberto).
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2. Savigni è tante cose Hanno uno stile unico, molto personale e creativo come la loro filosofia di azienda, che fonda da sempre le proprie radici nella famiglia, nella passione e nel lavoro. La Macelleria Savigni (savigni.com) è allevamento, produzione di carni e salumi di grande qualità e vendita diretta al pubblico. Da seguire anche su instagram.com/ savignilamacelleriaagricola
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MEAT Benedetti
3. Marino Smoke House Il BBQ coach e grill master Andrea Marino è l’ideatore e conduttore di un podcast dedicato al barbecue “Questa non è una grigliata”. Lo potete seguire su YouTube e anche su instagram.com/marinosmokehouse. Molto interessanti le sue interviste, come quella a Sergio Motta, a Valentino Zappella di La Marblét e a Paolo Tucci (in foto) di Meat Japan (photo © @marinosmokehouse).
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4. Fireside HK #50 WBSR Ha guadagnato ben 20 posizioni in un solo anno, passando dalla 70 del 2024 alla 50 della World’s 101 Best Steak Restaurants 2025 (www.worldbeststeaks.com). È la super steakhouse Fireside HK di Hong Kong: un vero sogno! Da seguire su instagram.com/fireside.hk (photo © @fireside.hk).
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COMUNICARE LA CARNE
LA SCIENZA DELLA CARNE: UN BALUARDO CONTRO TUTTI I PREGIUDIZI Il libro di Dario Bressanini offre un approccio scientifico, senza trascurare aspetti pratici (utili agli aspiranti chef)
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n un tempo in cui la carne è demonizzata, messa in discussione, oggetto di diatribe dal contenuto più ideologico che scientifico, libri in grado di riportare il dibattito lungo i binari del buon senso sono perle rare e preziose. Uno di questi è “La scienza della carne. La chimica della bistecca e dell’arrosto” (GRIBAUDO, 2016, 240 pp.) di Dario Bressanini, docente di chimica presso l’Università dell’Insubria e autore di numerose pubblicazioni in ambito scientifico-
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alimentare, in particolare sul tema della disinformazione nel medesimo campo. Pubblicato dieci anni fa, il saggio di Bressanini rimane attuale e lungimirante, in primo luogo per il suo approccio scientifico, che parte dall’ABC sull’alimento: composizione, struttura, colore, sapore, consistenza e succosità della carne, per arrivare alle varie tecniche di cottura. Il rigore scientifico fa dunque da sfondo ad un testo fondamentalmente divulgativo, ricco anche di suggerimenti culinari
Dario Bressanini è un chimico, docente universitario e divulgatore scientifico, attivo come saggista e sul web come blogger e youtuber. Molto seguito sui vari canali social, Bressanini ha superato i 640.000 follower sul suo profilo instagram.com/dario. bressanini (photo © wired.it).
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Questo libro, ben presente nella libreria della nostra Redazione di Eurocarni, tratta della composizione, struttura, colore, sapore, consistenza e succosità della carne, applicando le basi teoriche a varie cotture asciutte e umide e anche a quelle a basse temperature. Linguaggio semplice, disegni esplicativi e pratiche tabelle aiutano a comprendere tutto quello che è necessario per riconoscere i pezzi, acquistare i giusti tagli e cucinarli nel modo corretto. Il volume è arricchito da ricette o, sarebbe meglio dire, “esperimenti culinari”, ovvero applicazioni sperimentali dei principi chimici e fisici illustrati. Una sorta di manuale di istruzioni che spiega le ragioni che muovono le cose, perché se si comprende come preparare scientificamente un buon brasato, non ci saranno problemi a seguire una ricetta di un ossobuco o di una scaloppina.
avanzati senza alcun tornaconto, né alcun autocompiacimento da chef. Nell’Introduzione l’autore mette subito in chiaro che “anche in un momento storico nel quale si cerca, con buone ragioni sia salutistiche che ambientali, di ridurne il consumo”, la carne mantiene una “popolarità altissima” e il suo consumo rimane universale e capillarmente diffuso. Forse perché la carne “è nutriente, semplice da preparare, sazia facilmente e, tutto sommato, relativamente a buon mercato”. “Il consumo di carne — scrive Bressanini — non smette di generare discussioni e controversie e forse nessun altro alimento definisce l’identità gastronomica di moltissime persone. Ci sono quelli che la evitano a tutti i costi e quelli che invece non ne possono fare a meno. Questa divisione non è certo nuova e il rifiuto di consumare carne per motivi etici e filosofici non è certo
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una novità dei nostri tempi: Pitagora e Platone non mangiavano carne, ad esempio”. Il volume si sofferma dettagliatamente sul contenuto organolettico della carne in tutte le sue tipologie (bianche e rosse, bovine, suine, ovine e avicole), ricordando quanto l’alimento non contenga soltanto proteine ma anche grassi, carboidrati, vitamine e minerali. Un intero capitolo è dedicato a “calore e cotture”, alle temperature giuste per qualunque esigenza, concludendo con un Decalogo per il “roast beef perfetto”. Tra le altre cose, il lettore meno informato scoprirà che “poter mangiare carne tenera, prodotta da allevamenti destinati appositamente, a prezzi contenuti è un privilegio molto recente. Una volta non era così”. Altre digressioni riguardano il colore, il
sapore, la succosità la consistenza della carne, le cotture asciutte (griglia, spiedo, arrosto) e le cotture umide (bolliti, brodi, stufati, stracotti, spezzatini e brasati), con ulteriori accorgimenti riguardanti saltare, soffriggere, la frollatura, il riposo, l’effetto del sale. Presentate come “esperimenti”, le ricette sono le più disparate: pollo teriyaki, flat iron steak, filetto al pepe, piccata di pollo al limone, stinco alla Rumford, ragù alla (quasi) bolognese. “La scienza della carne” si presenta dunque come un volume dalle mille sfaccettature, che offre una certezza: dopo la lettura, chiunque si ritroverà con qualche pregiudizio in meno e (forse) qualche abilità culinaria in più. Fonte: EFA News European Food Agency
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Meat Advisor Convention, si lavora già al 2026 Si è svolta all’Ex Dogana di Catania lo scorso 17 novembre la seconda edizione di Meat Advisor Convention, giornata formativa promossa da Antonino Gino Campanella (@ginomeatbroker), founder dell’evento, meat broker e formatore, accompagnato dal giornalista e youtuber Michele Ruschioni di BraciamiAncora e dal gruppo Mancini Market nella persona di Mauro Romanelli. Erano presenti più di 260 ristoratori e macellai provenienti da tutta Italia e oltre. “Lunedì non è stato ‘solo un evento’. È stato un cambio di direzione. Un’intera filiera della carne che ha scelto di guardarsi negli occhi e crescere insieme Sul palco si sono alternati professionisti che ogni giorno fanno la differenza: esperti della carne, ricercatori, chef, maestri della comunicazione e voci autorevoli del business e della crescita imprenditoriale. Ognuno con un messaggio diverso, ma con un’unica missione: alzare il livello” si legge sulla pagina Instagram di Mancini Market (@mancinimarket). “E poi ci siete stati voi. Con la vostra presenza, il vostro ascolto, le vostre domande. Perché un settore cresce davvero solo quando chi lo vive decide di mettersi in gioco”. Durante la giornata non sono mancati focus sulla corretta informazione sulla carne, dagli aspetti nutrizionali alla filiera produttiva, fino alla cucina e alla narrazione in sala. Sul palco anche gli esponenti della Nazionale italiana macellai Gianni Giardina, due volte campione del mondo di disosso, e il capitano Andrea Laganga. Presente anche Federcarni Catania e Giuliano Marchesin, direttore della AOP Italia Zootecnica. «Una bellissima esperienza e, soprattutto, utilissima, per la professionalità dei relatori ed i messaggi che hanno trasmesso» ha dichiarato Marchesin a Radio Milazzo. «A mio parere Meat Advisor Convention, per le informazioni che veicola, è un appuntamento che interessa ad una vastissima platea di stakeholders: allevatori, trasformatori, macellatori, macellai, ristoratori, distributori, commercianti». «Abbiamo già iniziato a lavorare alla prossima edizione perché puntiamo a far crescere l’evento» ha sottolineato Gino Campanella. «Sono previsti infatti altri filoni della Meat Advisor Convention, che porteranno la formazione in giro per l’Italia mettendo sempre al centro skill e competenze sul settore carne. La necessità emersa è legata ad un nuovo modo trasversale di acquisire know how e informazioni, creando i presupposti per un dialogo costruttivo in grado di guardare avanti e migliorare la rete di allevatori e ristoratori insieme». >> Link: meatadvisorconvention.it
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EVENTI CARNIVORI
SUPERZAMPONE 2025 Castelnuovo Rangone in festa per il taglio del super insaccato da 741 kg, che celebra l’industria di settore e i suoi operatori
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on è Natale senza zampone in buona parte del nostro Belpaese, ma a Castelnuovo Rangone — la cittadina in provincia di Modena al centro di un importante distretto alimentare che vede operare sul suo territorio almeno 50 aziende attive nel mercato europeo e mondiale della produzione e trasformazione di carni e salumi —, non è davvero Natale senza Superzampone. Domenica 7 dicembre, come sempre a mezzogiorno in punto, nella piazza centrale del paese dove “sgambetta”
felice un maialino in bronzo, il super insaccato — registrato nel Guinness dei primati e che quest’anno pesava 741 kg — è stato tagliato e offerto gratuitamente a migliaia di persone, almeno cinquemila. Una festa molto amata, che ha raggiunto la 36a edizione e per cui occorre ringraziare l’impegno costante dell’Ordine dei Maestri Salumieri, gli stessi che nel 1989, nella persona di Sante Bortolamasi e degli amici salumieri Saverio Cioce e Angelo Domati, ebbero l’idea di creare questa manifestazione volta a celebrare
la massima espressione dell’arte salumiera castelnovese. «Lo zampone più grande è infatti anche il buono» sottolinea Stefano Bortolamasi, figlio di Sante, alla cui memoria è stato intitolato il vicolo che collega il palazzo municipale di Castelnuovo al torrione dove il Superzampone cuoce nei 4 giorni precedenti la manifestazione, all’interno di una zamponiera realizzata ad hoc. «Ci vuole tanta arte per fare prodotti salumieri di così alta qualità, un’arte delicata che si accompagna a tanta passione, maestria e tecnica».
Il taglio del Superzampone in piazza a Castelnuovo Rangone con Luca Levoni, dirigente del Gruppo Alcar Uno, e Stefano Bortolamasi, figlio di Sante, il “Re dello zampone” ideatore della manifestazione con gli amici salumieri.
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L’arrivo del Superzampone in piazza è stato salutato da quasi 5.000 persone. Questa festa è infatti molto amata e partecipata, coi rappresentanti dell’Ordine dei Maestri Salumieri sempre presenti insieme alle istituzioni.
RETAIL
INSEGNE E FEDELTÀ 1 Italiano su 2 è sempre pronto a cambiare supermercato se trova maggiore convenienza. Promozioni e sconti guidano per il 60% i consumatori nella scelta dei punti vendita
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taliani sempre più infedeli alle insegne? Ebbene sì. Lo rivela l’ultima indagine dell’Osservatorio Shopping DoveConviene, l’app che semplifica lo shopping facendo risparmiare tempo e denaro, secondo cui, quasi 1 utente su 2 (49%), sarebbe propenso a cambiare punto vendita se più conveniente. Con l’aumento generalizzato dei prezzi, i dati legati alla fedeltà alle insegne sono ulteriormente peggiorati, complici la riduzione del potere di acquisto dei consumatori e la crescente necessità di ricercare offerte in linea con il proprio budget di spesa. Da quanto emerge dall’indagine, infatti, nell’arco di un mese, solo il 5% degli intervistati frequenta un unico punto vendita. La maggior parte, invece, si muove tra più insegne: il 36% ne visita regolarmente tre e il 16% addirittura più di quattro. Ma se la fedeltà non è il fattore principale, cosa guida allora la scelta del punto vendita in cui fare la spesa? A fare la differenza sono soprattutto promozioni e prezzi convenienti: il 60% dei consumatori si orienta verso le offerte più vantaggiose, mentre il 50% privilegia i supermercati con i prezzi più bassi. Seguono la prossimità del punto vendita e la varietà dei prodotti: il 29% opta per i negozi vicini a casa, mentre il 28% predilige store con ampi assortimenti di articoli disponibili. Il risparmio rimane tuttavia al centro. Basti pensare che il 70% degli Italiani consulta sempre i volantini promozionali in fase di pianificazione della spesa. L’indagine
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evidenzia, inoltre, una tendenza da parte dei consumatori a prediligere formati di negozi diversi, a seconda della tipologia di prodotti acquistati. In particolare, per la spesa alimentare, l’86% preferisce affidarsi a supermercati e ipermercati, e il 52% sceglie il discount. D’altra parte, per l’acquisto di prodotti per la cura della casa e della persona, il 62% si rivolge a negozi specializzati e il 50% a supermercati e ipermercati.
Shopfully è la tech company leader europea nel Drive to Store che connette i consumatori con i negozi fisici di vicinanza. L’azienda è partner di 500 top retailer e brand in 25 Paesi e opera con un team di oltre 450 persone. Coi suoi marketplace proprietari (DoveConviene, PromoQui, VolantinoFacile, Ofertia e Tiendeo) e le proprie soluzioni tecnologiche, raggiunge 200+ milioni di utenti a livello globale.
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Smashtag, il format che celebra lo smash burger, arriva a Napoli
Smashtag è arrivato nel cuore di Chiaia, dove lo scorso fine novembre ha aperto un locale che celebra la cultura dello smash burger. La proposta di Smashtag ruota infatti attorno a carne fresca selezionata, schiacciata sulla piastra per ottenere la tipica crosta croccante e succosa; bun soffici, realizzati seguendo la ricetta americana a base di farina di patate, studiati per mantenere struttura e morbidezza e oltre 10 signature burger: dallo Smash Brown, con formaggio americano e bacon croccante e glassa, allo Smash Yellow con lattuga, formaggio, anelli di cipolla bianca e pomodoro e salse homemade. Non mancano le alternative vegetali come Smash Green e una ricca e varia offerta di fritti. Il menu è disponibile ogni giorno anche in delivery, grazie alla partnership in esclusiva con Deliveroo, che negli anni ha contribuito a consolidare la posizione del brand, tra i più richiesti sulla piattaforma in Italia e all’estero. Una collaborazione strategica che ha reso Smashtag uno dei marchi più performanti nel food delivery, confermandone la forza e la capacità di intercettare le nuove abitudini di consumo. «Accanto alla proposta gastronomica, Smashtag porta in tutte le città in cui arriva il proprio impegno nel sociale in sinergia con associazioni ed enti per sviluppare iniziative che diano un forte contributo al tessuto urbano. Per noi, l’apertura di Napoli ha un valore simbolico molto importante, non è solo un nuovo store: è un ritorno a casa», dichiara l’imprenditore Riccardo Di Salvo, co-fondatore del brand insieme a Giorgio Rajani. I due aprirono nel 2020 il primo store a Roma, riportando nella Capitale la cultura autentica dello smash burger e contribuendo a ridefinirne gli standard qualitativi. Il successo fu immediato e consentì al brand di crescere rapidamente fino a consolidare una rete che oggi comprende cinque store a Roma, uno a Latina, due a Mykonos, due ad Atene e uno a Malta, con ulteriori aperture già programmate nel Nord Italia e nei Paesi Baltici. Parallelamente all’espansione retail, Smashtag ha costruito una posizione di assoluto rilievo anche nel food delivery, diventando uno dei player più forti nel settore. A Roma il brand è oggi il terzo operatore più rilevante dopo McDonald’s e Burger King, mentre il loro celebre Smash Brown, nato dalla partnership esclusiva con Deliveroo, è diventato il nono piatto più ordinato al mondo nei Paesi in cui Deliveroo opera, oltre a essere il secondo più richiesto in Italia. Questo risultato testimonia la capacità di Smashtag di intercettare le nuove abitudini di consumo e di imporsi come marchio di riferimento nel segmento premium dello smash burger, un format che unisce la qualità della materia prima alla rapidità, alla fruibilità e alla dimensione culturale del delivery contemporaneo. >> Link: smashtag.it
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Scopri il Sapore... ...Scopri la Genuinità!
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Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo. Nella foto una delle nostre “Ricette Consigliate”: Sfilaccetti di Cavallo con Julienne di Verdure. Esecuzione: bollire per qualche minuto le verdure tagliate julienne, guarnire il piatto e condire con unʼemulsione di olio dʼoliva e sale di sedano. Ingredienti per 4 persone 200 gr. di Sfilaccetti, 2 Carote, 6 Cucchiai di Olio dʼOliva, 2 Zucchine, 200 gr. Cappuccio Bianco,
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20 gr. di Sale al Sedano.
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Sfilacci di Manzo
Sfilacci di Equino
AZIENDE
CARNE BOVINA BAVARESE DI VION: LA QUALITÀ PREMIUM DEL SUD DELLA GERMANIA AL CENTRO DELL’ATTENZIONE
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Italia copre circa 1/5 del proprio fabbisogno di carne bovina attraverso gli scambi intra-UE; una quota stabile che dimostra quanto le filiere europee siano diventate fondamentali per l’industria italiana della carne. All’interno di questo mercato, la Germania rimane un partner solido. Oggi quasi 1/5 della carne bovina che l’Italia acquista all’interno dell’Unione proviene proprio
dalla produzione tedesca. Mentre le forniture europee verso l’Italia sono cresciute solo moderatamente, quelle tedesche, invece, hanno registrato un aumento superiore alla media: nei primi mesi del 2025, infatti, sono salite di oltre il 4%. Per trasformatori, distribuzione e ristorazione italiani è un segnale chiaro: l’origine tedesca non è solo disponibile, ma continua a essere molto richiesta. Una parte signifi-
cativa di questa carne arriva dal Sud della Germania, soprattutto dalla Baviera. In Italia l’origine, insieme al prezzo e soprattutto alla qualità, rappresentano un criterio d’acquisto centrale: un fattore decisivo. La carne bovina bavarese gode da anni di un’ottima reputazione: non solo per il suo livello premium, ma anche per un contesto produttivo che combina regionalità, filiere corte e standard affidabili.
Mezzene nello stabilimento di Vion Waldkraiburg, in Alta Baviera.
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Ingresso dello stabilimento di Vion Food Group a Waldkraiburg.
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In alto: lo stabilimento di Crailsheim. Da anni rifornisce anche il mercato italiano di carne bovina e suina. In basso: mezzene nello stabilimento di Buchloe. Lo stabilimento, che si trova nell’Allgäu, è un chiaro esempio di filiera corta.
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Il Sud della Germania è una delle aree in cui la razza bovina Simmentaler è particolarmente diffusa e questo carattere si riflette nella struttura e nella marezzatura della carne, che trova regolarmente spazio nelle macellerie e nelle cucine italiane. Perché l’Italia si fida della Baviera La domanda italiana di carne bovina bavarese si può riassumere con tre concetti: origine, qualità, affidabilità. Per l’Italia la Baviera è molto più di un semplice punto geografico: è un marchio a cui si attribuisce fiducia. Nell’immaginario italiano, la Baviera richiama un allevamento più legato alle aziende familiari, distanze brevi tra allevamento e macello ed una tracciabilità chiara. “Origine Baviera” funziona bene sia negli acquisti professionali, sia sulle carte dei ristoranti. La carne bavarese appare credibile, genuina e allo stesso tempo lavorata in modo altamente professionale, una combinazione che nel mercato italiano pesa. Un ruolo importante lo riveste la razza Simmentaler. Il Sud della Germania è una delle aree in cui questa razza è particolarmente diffusa e questo carattere si riflette
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nella struttura e nella marezzatura della carne, che trova regolarmente spazio nelle macellerie e nelle cucine italiane. Una bistecca di Simmentaler richiama immediatamente origine, paesaggio e una consistenza ben riconoscibile. Vion: il Sud della Germania come garanzia di eccellenza Uno degli attori centrali che da decenni porta questa origine in modo affidabile sul mercato italiano è Vion Food Group. Con diversi stabilimenti nel Sud della Germania — Waldkraiburg, Furth im Wald, Buchloe, Crailsheim — l’azienda è da tempo uno dei fornitori più importanti per l’Italia, sia al Nord sia al Sud. Questi quattro siti formano una rete geografica compatta che offre ai clienti italiani due elementi chiave: volumi sufficienti per una fornitura stabile e, al tempo stesso, la regionalità desiderata. Un van-
taggio decisivo in Italia, soprattutto quando si parla di partnership a lungo termine o di linee di prodotto con origine chiaramente comunicabile. A ciò si aggiungono sostenibilità e benessere animale, elementi ormai imprescindibili per una produzione moderna e integrati nella strategia di Vion. Perché oggi una produzione responsabile non è più un’opzione, ma una condizione necessaria per operare. Waldkraiburg: lo specialista bavarese per l’export verso l’Italia Lo stabilimento di Waldkraiburg, in Alta Baviera, è tra i più grandi siti di macellazione e sezionamento bovino in Europa. La sua struttura — dotata di capacità costanti, relazioni consolidate e di lungo periodo con i propri clienti — lo rende particolarmente interessante per il mercato italiano. Molti operatori del Nord e del Sud Italia conosco-
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Splendida t-bone steak bavarese. no Waldkraiburg da anni come un partner affidabile, che garantisce continuità e qualità impeccabile.
rappresenta una fonte affidabile da una regione fortemente legata all’agricoltura.
Crailsheim: integrazione per bovino e suino dal Sud Germania Crailsheim, nel Baden-Württemberg, pur non essendo in Baviera, completa in modo ideale la rete del Sud della Germania. Da anni rifornisce anche il mercato italiano. Per molti clienti del nostro Paese, rappresenta un’ulteriore fonte stabile di carne bovina e suina di alta qualità.
Furth im Wald: il dettaglio che fa la differenza Lo stabilimento si trova in un’area in cui l’allevamento bovino è storicamente molto radicato. Per l’Italia questo conta: molti ristoratori e macellai cercano caratteristiche precise, una carne intensa, ben marezzata, riconoscibile. Furth im Wald offre proprio questo: radicamento regionale, specializzazione e una presenza consolidata sul mercato italiano.
ra e qualità coerente. La Baviera risponde perfettamente a queste richieste e non per ragioni di marketing, ma per struttura: allevamento frammentato, razze riconoscibili, forte cultura della qualità. Non è quindi un caso che le forniture del Sud della Germania verso l’Italia siano nuovamente cresciute nel 2025 e il fatto che Vion continui ad essere uno degli attori più rilevanti conferma una cosa: l’Italia non si affida solo alla regione, ma anche alle persone che da anni sostengono una partnership fondata su fiducia, origine ed una lavorazione moderna e sostenibile.
Perché la carne bovina del Sud della Germania resta una certezza Da anni in Italia la domanda di carne bovina si sta orientando verso un’offerta più diversificata. I prodotti commodity restano importanti, ma ristorazione e distribuzione cercano sempre di più carni con una propria identità: origine chia-
>> Link: vionfoodgroup.com/it
Buchloe: tradizione e programmi di qualità Lo stabilimento di Buchloe, nell’Allgäu, è un simbolo di filiera corta e approvvigionamento regionale. Gli animali provengono dal territorio circostante, un elemento sempre più apprezzato in Italia: meno trasporti, meno stress, maggiore tracciabilità. Per chi vuole potenziare la propria offerta premium, Buchloe
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ECOMONDO: GLI ALLEVAMENTI INALCA AFFRONTANO IL CLIMATE CHANGE Presentato in fiera a Rimini il percorso di mitigazione avviato dal polo agrozootecnico e la partnership con Corteva per ridurre le emissioni
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nalca, attore di primo piano in Italia e in Europa nella produzione e distribuzione di carni bovine, salumi e prodotti alimentari, è stata protagonista a Ecomondo alla Fiera di Rimini (4-7 novembre), intervenendo al convegno su “Allevamenti e cambiamenti climatici” a cura di ECONOMY GROUP.
Inalca è impegnata nel ridurre l’impatto ambientale della zootecnia, tutelandone il valore alimentare, economico e sociale: negli ultimi 20 anni ha costantemente investito nel settore dell’agricoltura e dell’allevamento, dove si concentra la maggior parte degli impatti ambientali della filiera delle carni.
Un’integrazione col settore primario che le ha consentito di creare un polo agrozootecnico, gestito dalla società controllata AZIENDA AGRICOLA CORTICELLA, che oggi conta su oltre 2.300 ettari di terreni distribuiti fra Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna destinati all’autoproduzione delle foraggere.
Corticella, società controllata Gruppo Inalca, insieme a Corteva Agriscience, ha presentato ad Ecomondo il percorso di mitigazione e adattamento agronomico/zootecnico avviato con l’obiettivo di introdurre e valutare l’impatto di pratiche agronomiche innovative per la produzione dei foraggi destinati agli allevamenti di bovini da carne.
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Azienda Agricola Corticella oggi conta su oltre 2.300 ettari di terreni distribuiti fra Lombardia, Veneto ed EmiliaRomagna destinati all’autoproduzione delle foraggere. Su questi terreni viene autoprodotta una percentuale importante — circa il 70% — degli alimenti destinati ai bovini. Grazie a questi numeri, Inalca risulta tra i più grandi allevatori italiani di bovini da carne (vitelli, vitelloni e scottone), con la capacità produttiva, in termini di capi allevati direttamente o in soccida, di circa 180.000 bovini all’anno. Corticella, insieme al partner CORTEVA AGRISCIENCE, ha presentato a Ecomondo il percorso di mitigazione e adattamento agronomico/ zootecnico avviato con l’obiettivo di introdurre e valutare l’impatto di pratiche agronomiche innovative per la produzione dei foraggi destinati agli allevamenti di bovini da carne. Il fine è ridurre le emissioni, accrescere la produttività delle colture, ottimizzare l’uso di fertilizzanti, migliorare la gestione del suolo e incrementare il sequestro di carbonio. Claudio Pennucci, direttore agronomico di Corticella, ha spiegato che «nei prossimi tre anni, il
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Gruppo Inalca imposterà nei propri centri agro-zootecnici, gestiti dalla società Corticella, una sperimentazione applicativa, che si focalizzi su tre punti. Il primo riguarda la creazione di nuovi sistemi colturali: verranno testati schemi di coltivazione che meglio si adattino alle condizioni pedo-climatiche e di mercato, andando a utilizzare sia coltivazioni consolidate che nuove (per cambiamenti climatici). Il secondo punto è relativo alla gestione del suolo: avere tutte le informazioni meteoriche e fisico-chimiche permetterà di applicare lavorazioni meno impattanti e più ecosostenibili. Infine, su ogni coltivazione verrà iniziato un percorso in cui sviluppare linee tecniche per razionalizzare l’utilizzo degli input agronomici e verranno adottate pratiche specifiche. Questo esperimento è coerente con le altre attività sviluppate dall’azienda per il recupero e la valorizzazione di sostanze organiche per la fertilizzazione dei suoli ottenute con processi di economia circolare,
come ad esempio i “digestati” provenienti dagli impianti di produzione biogas di Inalca». Nel convegno sono stati anche presentati i risultati di un progetto pilota realizzato con Corteva Agriscience che ha portato a una riduzione media del 19% delle emissioni di CO2 equivalente per tonnellata di foraggio prodotto, grazie all’adozione di pratiche agronomiche innovative e dell’uso razionale dei reflui stabilizzati con l’inibitore della nitrificazione Instinct e del biostimolante azotofissatore BLueN, che migliorano l’efficienza dell’azoto. Lo studio è stato condotto con approccio LCA dal Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali dell’Università di Milano, partner tecnico di Corteva per progetti legati alla sostenibilità e all’agricoltura rigenerativa. «Questa collaborazione con Inalca dimostra che sostenibilità e produttività possono convivere» ha dichiarato Manuela Rancati, sales manager di Pioneer, marchio sementiero di Corteva. «Attraverso
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Durante il convegno su “Allevamenti e cambiamenti climatici” a Ecomondo è stato presentato l’Ecosistema Infinito, ovvero la rappresentazione dell’economia circolare e rigenerativa della filiera bovina di Inalca. l’agricoltura rigenerativa e le tecnologie di precisione supportiamo le aziende agricole nel migliorare la fertilità del suolo, riducendo le emissioni e mantenendo un’elevata efficienza produttiva ed economica». La circolarità secondo inalca Infine, durante il convegno, è stato presentato l’Ecosistema Infinito (detto anche il “Ciclo Infinito”): la rappresentazione dell’economia circolare e rigenerativa della filiera bovina di Inalca. L’azienda, infatti, è specializzata nella lavorazione di tutti i prodotti e i sottoprodotti del bovino ed è in grado di valorizzarli, collocandoli al meglio sui mercati nazionali ed internazionali. Inoltre, le attività di Inalca contribuiscono in modo sinergico ad altre filiere, da quella del latte alla pelletteria, dal biomedicale alla cosmesi, dal pet food al mondo delle energie rinnovabili. A lato degli stabilimenti produttivi, negli anni Inalca
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ha sviluppato una vera e propria infrastruttura energetica destinata all’autoproduzione di energia e all’utilizzo di fonti rinnovabili. Deiezioni degli animali e scarti delle attività agricole e industriali, grazie agli impianti di cogenerazione, produzione di biogas e recupero di ossa e grassi, costituiscono una pre-
ziosa biomassa per la produzione di energia da fonti rinnovabili, e per la produzione di fertilizzanti organici che vengono reimpiegati nel ciclo agricolo. A ciò si aggiunge l’importante produzione di energia solare, fornita dagli impianti fotovoltaici installati su tutti gli stabilimenti e sulle aziende agricole.
Inalca Spa è la società del Gruppo Cremonini leader in Europa nella produzione di carni bovine e prodotti trasformati a base di carne, salumi, bacon e snack (con i marchi Inalca, Montana, Manzotin, Italia Alimentari, Fiorani e Ibis), e nella distribuzione internazionale di prodotti alimentari del “Made in Italy” (Inalca Food & Beverage). La società, con 8.900 dipendenti, controlla tutta la filiera produttiva, dall'allevamento alla distribuzione, e ha registrato nel 2024 ricavi per oltre 3,2 miliardi di euro, di cui il 40 % in esportazioni. La struttura industriale consta di 29 stabilimenti produttivi (20 dei quali in Italia, 9 nel mondo) e 58 piattaforme logistiche di distribuzione (di cui 33 della controllata IF&B), in Polonia, Angola, Algeria, Congo, Repubblica Democratica del Congo, Mozambico, Costa d’Avorio, Capo Verde, Cina, Tailandia, Malesia, Australia. Le aziende agricole in Italia sono 10, per una capacità totale di circa 180.000 capi allevati ogni anno direttamente e in soccida.
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IL GRUPPO AMBROSINI A MARCA 2026: ECCELLENZA, INNOVAZIONE E VALORI
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l Gruppo Ambrosini partecipa all’edizione 2026 della fiera MARCA by BolognaFiere & ADM presentando importanti novità, frutto di una visione industriale che unisce tradizione, ricerca, sostenibilità e attenzione costante alla qualità. La presenza del Gruppo si articola in uno stand elegante e istituzionale, pensato per valorizzare al meglio l’identità aziendale e il lavoro che da anni contraddistingue la realtà Ambrosini all’interno del settore delle carni fresche e confezionate. PADIGLIONE 26 – STAND A8 B7: uno stand rappresentativo del valore del Gruppo Lo spazio espositivo è stato progettato per offrire ai visitatori una panoramica completa delle competenze e delle eccellenze di Ambrosini Carni: • una vetrina scenografica e un’esposizione dedicata alle lombate che evidenzia la competenza nella frollatura e nella valorizzazione delle carni premium; • la gamma completa dei prodotti in vaschetta, sempre più centrale per la crescita aziendale grazie ad standard elevati di sicurezza, shelf-life e praticità. La fiera rappresenta inoltre un’occasione privilegiata per rincontrare i partner storici del Gruppo e presentare l’azienda a nuovi potenziali clienti, consolidando relazioni e aprendo nuove opportunità commerciali. Showcooking: la linea ready to eat Durante le due giornate di fiera sarà possibile degustare i prodotti, in particolare la linea ready to eat, composta da Tartare, Battute al
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coltello e Carpacci: queste referenze rappresentano una nuova generazione di prodotti crudi, sicuri e immediati, nati da processi produttivi altamente innovativi. La produzione avviene all’interno di una camera bianca, un ambiente controllato sottoposto a molteplici verifiche, che garantisce uno standard microbiologico di eccellenza. •
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NESSUN CONSERVANTE AGGIUNTO: la lavorazione è effettuata senza l’uso di additivi o conservanti, grazie agli investimenti continui in strutture d’avanguardia, macchinari di ultima generazione e tecnologia applicata al controllo igienicosanitario; tutti i prodotti sono SENZA GLUTINE: tartare e battute sono certificate CSQA DTP n. 108, ulteriore garanzia di sicurezza per il consumatore.
Invito a scoprire il valore del Gruppo Ambrosini La partecipazione a questa edizione della fiera rappresenta per il Gruppo Ambrosini un momento significativo di confronto, crescita e dialogo col mondo della distribuzione moderna e della private label. Buyer, partner e professionisti del settore sono invitati a visitare lo stand per conoscere da vicino la filosofia produttiva, scoprire le eccellenze esposte e degustare le specialità della linea ready to eat presentate in uno showcooking di alto livello. In occasione di MARCA 2026 l’azienda presenterà inoltre importanti novità e alcune sorprese dedicate proprio alla linea ready to eat: un motivo in più per visitare lo stand e scoprire in anteprima ciò che il Gruppo ha preparato per il futuro. Ambrosini attende i visitatori al Padiglione 26 – Stand A8 B7 per vivere insieme un’esperienza di qualità, innovazione e valore.
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Pad. 26 Stand A8B7
INNOVARE NELLA TRADIZIONE di Elena Benedetti
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el cuore dell’Emilia, dove l’arte della salumeria è da sempre una forma di cultura, i salumifici locali continuano a rappresentare un modello di eccellenza capace di coniugare tradizione e innovazione. Realtà radicate nel territorio da decenni, spesso a conduzione familiare, hanno saputo affrontare con intelligenza e spirito pratico le trasformazioni del mercato alimentare contemporaneo. È il caso del Salumificio Ferrari Erio & C. di Modena, fondato nel 1958 da Erio Ferrari e oggi guidato con passione e competenza dal figlio Paolo insieme alla sorella Patrizia, che ha fatto della capacità di adattamento il proprio punto di forza. In un contesto in cui il consumatore moderno ricerca prodotti pratici, veloci da preparare, ma senza compromessi sulla qualità, le aziende emiliane come la Ferrari Erio hanno risposto con un’offerta che valorizza la tradizione rendendola funzionale alle esigenze attuali. I loro salumi precotti, frutto di una lavorazione accurata e ricette tramandate, rappresentano l’equilibrio perfetto tra gusto autentico e praticità: ideali per il canale HO.RE.
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CA. e per la GDO, ma anche per chi desidera portare a tavola, in pochi minuti, tutto il sapore della tradizione modenese. «Le nostre produzioni principali comprendono zamponi e cotechini, sia precotti che crudi. Lavoriamo sia per il nostro brand che per altri salumifici e la Private Label» mi racconta Paolo Ferrari. «La nostra produzione è integrata con la salsiccia, che facciamo per l’HO.RE.CA. e, soprattutto, per le macellerie, senza dimenticare tutte le tipologie di salami, ciccioli, coppa di testa, pancette, coppe e altro ancora. Ultimamente abbiamo sviluppato due precotti di maiale molto interessanti: il primo è il Guancialino cotto, che sta riscuotendo tantissimo successo, specialmente nella ristorazione, seguito a ruota dal Bocconcino, molto simile, con un prezzo un po’ più abbordabile rispetto al primo, è altrettanto apprezzato da HO.RE.CA. e macellerie tradizionali». Entrambi sono preparati con Aceto Balsamico di Modena IGP invecchiato. Ma qual è il segreto di questi prodotti? «Sono già pronti e in un quarto d’ora, al massimo una ventina di minuti possono essere serviti in tavola» mi risponde Paolo Ferrari.
Paolo Ferrari, presidente del Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP, è maestro salumiere e figlio d’arte nell’azienda di famiglia, fondata nel 1958 a Modena dal padre Erio e dalla madre Vanna Seghedoni.
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11-14 aprile 2026 FIERE DI PARMA TECNOLOGIE, TENDENZE E IDEE PER I PROFESSIONISTI DELLA FILIERA DELLA CARNE
Dalla fiamma di BBQ Expo nasce Butcher Show, la nuova area B2B dedicata alla filiera della carne. Uno spazio professionale pensato per macellai, trasformatori, buyer e ristoratori: un’occasione per aggiornarsi, creare connessioni e sviluppare nuove opportunità di business. Butcher Show prende vita all’interno di BBQ Expo, in contemporanea, con un padiglione interamente dedicato: due mondi affini, due pubblici complementari, un’unica esperienza che racconta il percorso della carne, valorizzando ogni anello della filiera.
Scopri di più su
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Il Salumificio Ferrari Erio & C. offre un’ampia gamma di prosciutti con osso o disossati, dal Parma al San Daniele, dai nostrani agli esteri, oltre a coppe, mortadelle e prosciutti cotti. Oltre ai salumi, l’azienda modenese offre anche un ottimo Parmigiano Reggiano alta montagna con stagionature do 24-36 mesi del Caseificio Fiori di Latte di Gaggio Montano (BO).
Pack del Guancialino cotto con aceto balsamico di Modena IGP invecchiato.
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Il pack del Guancialino e del Bocconcino contiene due pezzi di prodotto e agevola l’utilizzo sia a livello professionale che domestico. «Oggi tutta l’attenzione è rivolta a dare un servizio in più al cliente. Persino con la GDO, alla quale forniamo prodotti anche in confezioni da 100 grammi — come il nostro pesto di maiale — proprio per andare incontro alle esigenze del consumatore. Che preferisce spendere qualcosa in più e prendere la confezione da 100 grammi di pesto piuttosto che il sacchetto da mezzo chilo». Questa capacità di innovare senza snaturare le proprie radici nasce da un know-how profondo, costruito su esperienza, creatività e conoscenza diretta del mestiere in ogni sua fase. Non si tratta solo di tecnologia o processi produttivi efficienti, ma di una sensibilità artigiana che sa interpretare i cambiamenti dei tempi, trasformandoli in opportunità.
È così che i salumifici emiliani, e in particolare il Salumificio Ferrari Erio & C., continuano ad essere ambasciatori di un saper fare unico che unisce in sé funzionalità e tradizione, innovazione e gusto, in un’armonia che solo chi vive da sempre la cultura del salume può comprendere e trasmettere. Elena Benedetti
Salumificio Ferrari Erio & C. Spa Strada Canaletto Nord 565/A 41122 Modena Telefono: 059 310015 E-mail: info@salumiferrari.it Web: salumiferrari.it
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TEMPO, ARTIGIANALITÀ E CARATTERE IN OGNI PEZZO DI CARNE 78
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Per Secreto 07 le costate vengono strofinate a mano e poi frollate per sette settimane a bassa temperatura. L’umidità è controllata con precisione e la carne viene girata due volte a settimana. Durante questo periodo di tempo, gli enzimi naturali svolgono il loro lavoro scomponendo il tessuto muscolare e concentrando il sapore. Ciò che resta è una carne tenera e burrosa, dal sapore intenso e pieno, con il grasso che si scioglie in bocca (photo © Kris Vlegels).
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empo, artigianalità e rispetto per il prodotto sono al centro di De Laet & Van Haver da oltre trent’anni. Da Anversa, Luc De Laet e Peggy Van Haver hanno fondato un’azienda familiare che si contraddistingue per l’approccio tradizionale alla lavorazione della carne ma che possiede un appeal internazionale. Due creazioni in particolare — Secreto 07 ed Enigma — illustrano come tradizione e innovazione convergano e si rafforzino a vicenda nel laboratorio dei due maestri macellai belgi. Alla carne si dà il tempo di cui ha bisogno Nel 1992, Luc De Laet e Peggy Van Haver hanno iniziato a lavorare
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a Hove, nelle Fiandre, per creare qualcosa che andasse oltre il concetto di “semplice macelleria”. Oggi rendono quotidianamente omaggio a quest’arte antica nel loro laboratorio di Anversa. Due creazioni incarnano perfettamente questa filosofia: Secreto 07 ed Enigma. Due prodotti che dimostrano fino a che punto si può arrivare quando si combinano gusto, tecnica e rispetto per la materia prima. Secreto 07 Secreto 07 non è nato dall’oggi al domani. Luc De Laet ha trascorso anni alla ricerca del giusto equilibrio tra sapore e consistenza, arrivando a sviluppare una miscela di sette erbe e spezie che esaltano il
carattere distintivo della carne. Le costate vengono strofinate a mano e poi frollate per sette settimane a bassa temperatura. L’umidità è controllata con precisione e la carne viene girata due volte a settimana. Durante questo periodo di tempo, gli enzimi naturali svolgono il loro lavoro: scompongono il tessuto muscolare e ne addensano il sapore. Ciò che rimane è una carne tenera e burrosa, dal sapore intenso e pieno, con il grasso che si scioglie sulla lingua. Quello che a Hove era un esperimento, è diventato un prodotto di riferimento ad Anversa. Oggi, Secreto 07 è presente nei menu dei migliori ristoranti internazionali ma era stato selezionato anche dai
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Enigma. fratelli Adrià (El Bulli). Attraverso distributori specializzati, il prodotto raggiunge Spagna, Francia, Regno Unito, Emirati Arabi Uniti e persino yacht di lusso in Antartide. Chef rinomati lo usano come ingrediente per le loro creazioni. Ma ci sono anche le croquetas Secreto e pizze pluripremiate a base di Secreto 07 nei locali spagnoli. Enigma La base di Enigma è la picanha, la coda di manzo. La carne viene prima immersa in una salamoia delicata che le conferisce tenerezza e corpo. Segue uno strato di pimentón, una paprica spagnola delicata ricavata da peperoni essiccati al sole per due settimane. Una breve affumicatura con legno di faggio completa il piatto, conferendo alla carne un tocco caldo ed elegante. Enigma ha una consistenza morbida e un delicato gioco di sapori tra il salato, il dolce e l’affumicato. Ideale su un tagliere di salumi o come antipasto. Alla fiera Tavola di Kortrijk, in Belgio, Enigma ha ricevuto il Golden Tavola Awards, un importante riconoscimento per il Butcher’s Craft di De Laet & Van Haver ad Aartselaar.
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Artigianato senza confini Con prodotti come Secreto 07 ed Enigma, De Laet & Van Haver dimostrano che la macelleria belga si colloca tra i grandi maestri europei della carne. La loro filosofia rimane semplice: rispetto per l’animale, i tempi di frollatura e un desiderio di innovazione continuo. Quella che è nata come una piccola macelleria a Hove, è cresciuta fino a diventare un’azienda che ora comprende tre punti vendita, un ristorante (Butcher’s Dining) e un laboratorio di produzione e vendita all’ingrosso (Butcher’s Craft). Ogni “elemento” porta avanti gli stessi valori: amore per il prodotto, rispetto per l’artigianalità e una ricerca incessante della qualità.
De Laet & Van Haver MeatLove since 1992 Butcher’s Store • Butcher’s Dining • Butcher’s Craft www.delaet-vanhaver.com • Per informazioni Commint Srl Telefono: 059 702727 E-mail: claudio@commint.net
Quella di Luc De Laet e Peggy Van Haver è una storia di entusiasmo, duro lavoro e ambizione. La loro avventura è iniziata nel 1992, con una piccola macelleria a Hove. Oggi quel negozio è diventato molto, molto di più: una macelleria in una nuova sede a Hove, con accanto un ristorante, il Butcher’s Dining, un negozio all’ingrosso, il Butcher’s Craft, ad Aartselaar, una seconda macelleria, il Butcher’s Store Antwerp City Brewery, nella birreria Antwerp City Brewery, e un terzo negozio, il Butcher’s Store Antwerp City South a ’t Zuid, ad Anversa.
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Per Fileni le proteine sono V.I.P. L’azienda marchigiana Fileni, tra i principali player del settore avicolo italiano e da sempre promotore di un’alimentazione corretta e consapevole, presenta V.I.P. – Very Important Protein, progetto che racconta in primis il valore delle proteine bianche e delle uova e, a seguire, l’impegno dell’azienda nel diffondere una cultura della nutrizione fondata su qualità, benessere e informazione scientifica. Il progetto, sviluppato in collaborazione con SPRIM Italia, società di consulenza specializzata in salute e nutrizione, nasce dall’ascolto della comunità scientifica e dall’osservazione delle nuove esigenze alimentari, con l’obiettivo di trasformare la conoscenza in strumenti di informazione e sensibilizzazione capaci di coinvolgere sia i professionisti sia i consumatori. Alla base del progetto V.I.P., una survey condotta da SPRIM Italia attraverso NUTRIMI, la sua community e piattaforma multicanale punto di riferimento per il sapere in nutrizione, su oltre 7.000 professionisti della nutrizione. Esplorando trend e percezioni legate al consumo di proteine, i risultati hanno confermato che la carne bianca e le uova sono considerate fonti proteiche di alta qualità, apprezzate per profilo nutrizionale, digeribilità e basso contenuto lipidico. A supporto della divulgazione scientifica, è stato realizzato un kit informativo dedicato agli studi professionali, con materiali divulgativi, poster e consigli utili a promuovere un consumo consapevole di proteine bianche. Nel mese di novembre, inoltre, ha preso vita “Il nutrizionista risponde”, un nuovo servizio su WhatsApp che permette ai consumatori di dialogare direttamente con un nutrizionista per ricevere consigli su alimentazione, proteine e stile di vita attivo. Un’iniziativa che consolida la volontà di Fileni di essere al fianco delle persone anche nei momenti quotidiani di scelta e informazione. «Con V.I.P. vogliamo ribadire il valore delle proteine bianche come parte essenziale di una dieta consapevole — ha dichiarato Barbara Saba, direttrice Marketing e Innovazione del Gruppo Fileni — ma anche promuovere una cultura della nutrizione basata su qualità, trasparenza e rispetto per le persone e per l’ambiente. È il nostro modo di essere presenti, con autenticità, nel dialogo tra alimentazione, sport e benessere». >> Link: www.fileni.it
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CARNE E TECNOLOGIA
IL KNOW-HOW DI CSB-SYSTEM PER LE AZIENDE DEL SETTORE
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ndipendentemente dalle dimensioni, qualsiasi azienda ha bisogno che le tecnologie implementate e la struttura dei processi siano funzionali alla soddisfazione dei clienti e ad un buon controllo di gestione. In qualità di specialista IT per il settore carne, con software, hardware e consulting, la CSBSystem Srl è il partner giusto per realizzare tutto questo. In particolare, le funzionalità e le best practice presenti nell’ERP CSB-System forniscono già oggi la soluzione su misura per le aziende del settore carne.
Realizzazione e controllo di un flusso di dati In uno stabilimento che operi correttamente, i dati di gestione devono fluire dal punto di raccolta alla fase di elaborazione e lavorazione successiva: dal ricevimento delle materie prime fino alla spedizione del prodotto finito. Le tecnologie CSB-System garantiscono una comunicazione efficiente tra ERP, hardware e persone per un’assoluta trasparenza e semplificazione dei processi. Si pensi qui solo ad un paio di esempi, ai molteplici vantaggi derivanti dall’impiego di applicazioni mobili M-ERP o alla gestione delle
linee di pesoprezzatura o, ancora, alla soluzione pick-by-voice per l’evasione ordini. Quadro di controllo flessibile e intuitivo L’ERP CSB-System mette a disposizione del management aziendale report, dashboards e KPI per controllare le performance dei processi e intervenire tempestivamente con aggiustamenti che migliorino ulteriormente la produttività dello stabilimento. Le seguenti aree aziendali saranno sempre sotto controllo: • ricevimento merci, per una valutazione dei fornitori e una
Fase di lavorazione in stabilimento supportata da CSB Rack.
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poi assegnati ai singoli reparti e/o postazioni incaricati della preparazione, diventando così degli ordini di produzione. In base ai tempi previsti per la preparazione, CSBSystem ottimizza l’impiego di risorse umane, materie prime e impianti. Le risorse produttive sono pienamente utilizzate e il costo unitario di produzione ridotto.
Preparazione ordini e acquisizione dati al CSB Rack.
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corretta lavorazione delle materie prime; macellazione e sezionamento integrati, per una gestione ottimale del processo di scomposizione ed il controllo tra preventivo e consuntivo; produzione e intralogistica, con l’indice di OEE (Overall Equipment Effectiveness) che misura l’efficienza di macchine, impianti o interi reparti; magazzino, per ottenere una copertura totale dei fabbisogni di materie prime con un vincolo di capitale il più possibile ridotto;
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vendite, con gestione puntuale di agenti e rappresentanti; Finance & Controlling, per avere sempre sotto controllo la redditività aziendale.
Affidare l’intera regia all’ERP In produzione vale la regola che si può controllare solo ciò che si può misurare. Anche in questo caso, la cabina di regia va affidata all’ERP. Dopo l’inserimento tramite EDI o CSB Web Shop o canali più tradizionali e l’accettazione degli ordini di vendita, questi vengono pianificati in base a scenari temporali diversi e
Gestione ottimale degli spazi È difficile sapere oggi quali tecnologie si utilizzeranno tra 5 o 10 anni ma la conoscenza e l’esperienza nel settore aiuta. CSB-System, che da quasi 50 anni si occupa di questi temi, è da sempre attenta nel proporre PC e impianti industriali che non ostacolino la flessibilità spaziale, soprattutto in aree come la produzione, la logistica, il picking e il magazzino. Il CSB Rack, per esempio, è progettato proprio per conciliare le esigenze del lavoro umano con quelle spaziali. Colmare il divario tra i flussi di merci e di dati e l’automazione Una volta predisposta la giusta infrastruttura informatica, l’azienda sarà in grado di sfruttare appieno le più recenti tecnologie di automazione e robotica. Il potenziale maggiore è attualmente offerto dall’intralogistica. Molti clienti CSB-System utilizzano soluzioni all’avanguardia, in particolare nella gestione di impianti
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di produzione e confezionamento, delle linee di pesoprezzatura, nei sistemi semi-automatici di evasione ordini, negli impianti automatici di depallettizzazione e smistamento e nei magazzini a scaffalature per pallet o singole casse, oltre all’uso di dispositivi mobili sempre e ovunque che dialogano con l’ERP centrale. Il futuro è già realtà Intelligenza artificiale e algoritmi sono contemplati ormai da tempo nell’ERP CSB-System. Il CSB Image Meater, ad esempio, è il primo strumento automatico approvato in Italia per la classificazione automatica delle carcasse suine senza il supporto di personale, con una velocità di classificazione fino a 1.300 suini all’ora, in maniera non invasiva e con standard igienici avanzati. E ancora, il CSB Eyedentifier, un sistema di riconoscimento automatico delle immagini basato sull’IA, che “impara” ad identificare autonomamente i prodotti, come i tagli di carne nelle casse, per indirizzarli verso i magazzini automatici o allo step di lavorazione successiva. Per concludere, l’impiego di software e tecnologie CSB-System, sviluppati appositamente per il settore carne consentiranno alle aziende controlli e ottimizzazione dei processi che si tradurranno in vantaggi competitivi di lunga durata.
Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com
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INNOVAZIONE, CONTROLLO E SICUREZZA: LA NUOVA ERA DELLA MATURAZIONE DELLA CARNE di Raffaele Arcuri
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Studi condotti con autorevoli realtà accademiche hanno evidenziato come la maturazione aerobica a pH gestito controllata, applicata mediante dispositivi brevettati Stagionello, permetta una significativa riduzione della carica microbica, rendendo la carne più sicura per il consumo.
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intero comparto delle carni sta vivendo una fase evolutiva senza precedenti. Innovazione tecnologica, requisiti normativi sempre più stringenti e una crescente attenzione del consumatore verso la sicurezza alimentare stanno ridefinendo gli standard produttivi. In questo scenario, Stagionello® e il Metodo Cuomo® confermano il loro ruolo di riferimento: il 2025 si è infatti chiuso con risultati eccellenti, segnato da importanti traguardi e una crescente diffusione della cultura della “maturazione controllata”. Un anno ricco di soddisfazioni che rafforza la visione dell’azienda e ne consolida la leadership nel settore. Le soluzioni Stagionello continuano così a rispondere in modo concreto e avanzato alle esigenze del mercato, con un approccio scientifico che valorizza al contempo la tradizione nella maturazione e conservazione delle carni. Sicurezza alimentare: prevenire per tutelare Tra le principali criticità del settore spiccano i rischi microbiologici, in particolare quelli legati alla presenza di agenti patogeni come Listeria monocytogenes. Questo microrganismo, altamente resistente e potenzialmente pericoloso, può contaminare le superfici e gli alimenti, compromettendo la sicurezza del prodotto finale. Studi condotti con
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Le soluzioni Stagionello rispondono in modo concreto e avanzato alle esigenze del mercato delle carni, con un approccio scientifico che ne valorizza al contempo la tradizione dei processi di maturazione e conservazione. autorevoli realtà accademiche hanno evidenziato come la maturazione aerobica a pH gestito controllata, applicata mediante dispositivi brevettati Stagionello, permetta una significativa riduzione della carica microbica, rendendo la carne più sicura per il consumo. Accanto ai batteri, anche la proliferazione di muffe rappresenta un
campanello d’allarme. Se nei salumi la microflora fungina selezionata è parte integrante del processo, nella carne fresca la comparsa di muffe indica un ambiente non idoneo e potenzialmente rischioso. Una gestione scorretta del microclima può compromettere qualità, sicurezza e conformità normativa.
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Parametri ambientali: la precisione che fa la differenza La maturazione aerobica della carne richiede un controllo rigoroso dei parametri ambientali. Temperatura, umidità, velocità dell’aria e pH devono essere costantemente monitorati e bilanciati per mantenere il prodotto in condizioni ottimali. Il sistema brevettato Sicur Food Control, integrato nei dispositivi Stagionello, assicura una regolazione continua e automatizzata dei parametri critici, generando un microclima ideale per una maturazione sicura. Questo approccio permette di estendere i tempi di maturazione fino a 365 giorni, preservando struttura, aroma e valori nutrizionali in conformità con le normative europee più recenti. I vantaggi della maturazione aerobica a pH gestito I benefici derivanti dall’applicazione del Metodo Cuomo® e della maturazione aerobica a pH gestito sono molteplici:
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profilo sensoriale: maggiore tenerezza, succosità e complessità aromatica; valorizzazione nutrizionale: incremento della biodisponibilità di ferro, vitamina B12 e proteine; riduzione degli scarti: recupero di tagli altrimenti destinati allo spreco, con benefici economici e ambientali.
H.E.I. – Human Experiential Intelligence: la componente umana al centro Integrata all’interno del Metodo Cuomo®, sta emergendo una nuova filosofia destinata a diventare un pilastro della moderna trasformazione alimentare: H.E.I. – Human Experiential Intelligence. Più di un semplice concetto, l’H.E.I. rappresenta l’evoluzione naturale di un percorso professionale e umano portato avanti da Alessandro Cuomo, inventore del Metodo Cuomo® e della tecnologia brevettata Stagionello®. Cuomo, dopo oltre vent’anni di studi, sperimentazioni e
osservazioni sul campo, ha maturato una convinzione chiara: nessuna tecnologia, per quanto sofisticata, può sostituire il valore dell’esperienza umana. H.E.I. nasce proprio da questa consapevolezza e si propone come una visione innovativa che integra la precisione scientifica delle macchine con il patrimonio di competenze, sensibilità e intuizioni dell’operatore. Al centro di questa filosofia c’è l’idea che ogni gesto professionale — dalla selezione delle carni alla gestione dei cicli di maturazione — sia il risultato di una forma di intelligenza pratica che deriva dall’esperienza diretta. L’obiettivo dell’inventore calabrese non è quello di automatizzare il sapere artigianale, ma di amplificarlo, offrendo strumenti tecnologici che dialogano con l’operatore e ne valorizzano il ruolo. H.E.I. riconosce che la tecnologia è davvero efficace solo quando mette l’uomo nelle condizioni di esprimere al massimo le proprie
Alessandro Cuomo, dopo oltre vent’anni di studi, sperimentazioni e osservazioni sul campo, ha maturato una convinzione chiara: nessuna tecnologia, per quanto sofisticata, può sostituire il valore dell’esperienza umana. H.E.I., la nuova filosofia Stagionello®, nasce da questa consapevolezza e si propone come una visione innovativa che integra la precisione scientifica delle macchine con il patrimonio di competenze, sensibilità e intuizioni dell’operatore.
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La Stagionello Academy offre percorsi di specializzazione pensati per professionisti e nuovi operatori, fornendo strumenti teorici e pratici per comprendere i principi della maturazione controllata e l’uso corretto dei dispositivi. capacità. È questo equilibrio tra esperienza empirica e innovazione scientifica che consente di ottenere risultati costanti, sicuri e di qualità superiore. Un approccio che non solo definisce la “filosofia” Stagionello, ma rappresenta anche una direzione nuova e consapevole per l’intero settore: un futuro dove la trasformazione alimentare è frutto della cooperazione tra intelligenza umana e supporto tecnologico, e non della loro sostituzione. Stagionello Academy: la formazione che crea valore Per sfruttare appieno tutto questo potenziale è quindi indispensabile una formazione mirata. La Stagionello Academy offre percorsi di specializzazione pensati per professionisti e nuovi operatori, fornendo strumenti teorici e pratici per com-
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prendere i principi della maturazione controllata e l’uso corretto dei dispositivi. Grazie al proprio team di Tutor e Master Cuomo Method, l’Academy contribuisce a elevare gli standard della filiera e promuove un approccio consapevole, sicuro e performante. Scopri il metodo che sta cambiando il mondo della carne L’innovazione non è più un’opzione, ma una necessità per garantire qualità, sicurezza e competitività. Raffaele Arcuri •
Volete scoprire come Metodo Cuomo® e Stagionello® possono trasformare la vostra produzione? Inquadrate il QR– Code a lato e accedete subito a contenuti esclusivi, approfondimenti tecnici e testimonianze dal campo.
>> Link: www.stagionello.com
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ALL’APICE DEL GUSTO: EUROCRYOR VERTICALIZZA L’ESPOSIZIONE CON UN’AMPIA GAMMA DI TORRI REFRIGERATE
Collocare gli alimenti in strutture verticali permette di ottimizzare la gestione degli spazi, organizzare la materia prima in modo più ordinato e renderla più accattivante e visibile con un solo colpo d’occhio ai consumatori. Tra le torri Eurocryor in grado di elevare lo stile delle macellerie spiccano la Torre Ventilata e la Torre Maturazione. Entrambe le tipologie di torri possono essere canalizzate con tutti i banchi tradizionali della famiglia Stili Eurocryor.
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a verticalizzazione espositiva delle referenze di alta qualità sta emergendo come una strategia di visual merchandising efficace nelle macellerie specializzate. Questo approccio attrae i clienti e migliora la loro esperienza di acquisto, offrendo inoltre una serie di vantaggi legati al layout e alla commercializzazione dei prodotti. Pertanto, questa tendenza è una scelta strategica importante per le macellerie specializzate che desiderano aumentare il loro successo commerciale. Collocare gli alimenti in strutture verticali permette infatti di ottimizzare la gestione degli spazi, liberando preziosa superficie di vendita, organizzare la materia prima in modo più ordinato e renderla più accattivante e visibile con un solo colpo d’occhio ai consumatori. In risposta a questa tendenza, Eurocryor, marchio del Gruppo Epta specializzato nella progettazione e realizzazione di vetrine refrigerate dall’alta valenza estetica e prestazionale, ha sviluppato un’ampia proposta di torri refrigerate, concepite per far raggiungere all’esposizione della carne una visibilità senza precedenti.
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Le torri Eurocryor elevano l’immagine della macelleria Tra le torri Eurocryor in grado di elevare lo stile delle macellerie spiccano le versioni di Torre Ventilata e Torre Maturazione. La prima, altamente personalizzabile in altezza, profondità, allestimento interno ed estetica, è dotata di un avanzato sistema di refrigerazione ventilata volto a garantire una corretta conservazione delle proprietà della carne, messa in risalto anche da un’efficace illuminazione e da mensole in vetro, al fine di potenziare la visibilità totale del prodotto anche in trasparenza.
La seconda è invece dedicata alla maturazione dei tagli più pregiati, grazie a ripiani tubolari che facilitano il circolo dell’aria e ad un meccanismo di luce UV invisibile dall’esterno che elimina la proliferazione dei batteri, a vantaggio di una superiore tenerezza e di un sapore più ricco della carne. In aggiunta, entrambe le tipologie di torri possono essere canalizzate con tutti i banchi tradizionali della famiglia Stili di Eurocryor, al fine di conferire dinamicità all’esposizione, teatralizzata su diversi livelli. Armonizzate con le vetrine refrigerate anche dal punto di vista estetico, le torri refrigerate del
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La verticalizzazione espositiva delle referenze di alta qualità sta emergendo come una strategia di visual merchandising efficace nelle macellerie specializzate. Eurocryor, marchio del Gruppo Epta, ha quindi sviluppato un’ampia proposta di torri refrigerate, concepite per far raggiungere all’esposizione della carne una visibilità senza precedenti
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Le ultime innovazioni tecnologiche firmate Eurocryor hanno condotto, nel segmento delle torri refrigerate, allo sviluppo della Torre Retrobanco, una soluzione progettata per preservare per una lunga durata i tagli, anche di grandi dimensioni, dietro il tradizionale.
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Le torri refrigerate possono combinarsi con le gamme Bistrot, Panorama e PrimoPiano, in funzione delle istanze progettuali e delle specifiche richieste. brand possono infatti combinarsi con le gamme Bistrot, Panorama e PrimoPiano, in funzione delle istanze progettuali e delle specifiche richieste dei gestori dei punti vendita. Se Bistrot, top di gamma della famiglia Stili di Eurocryor, è ideale per coniugare nel negozio eleganza, versatilità e robustezza, Panorama si distingue per la raffinata trasparenza, con una struttura in vetro che, senza montanti, telaio o cerniere, assicura una visibilità totale delle referenze. Infine, PrimoPiano spettacolarizza le specialità di carne e i preparati freschi grazie ad una
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sovrastruttura minimale in vetro dotata di un’illuminazione completamente integrata. L’eccellenza nell’innovazione: le ultime soluzioni Eurocryor Le ultime innovazioni tecnologiche firmate Eurocryor hanno condotto, nel segmento delle torri refrigerate, allo sviluppo della Torre Retrobanco, una soluzione progettata per preservare per una lunga durata i tagli, anche di grandi dimensioni, dietro il tradizionale. La conservazione è resa possibile da un sistema di refrigerazione dedicato, in grado
di mantenere temperatura e umidità stabili, e una struttura in acciaio inox, che favorisce una corretta circolazione dell’aria. Infine, il design a tutto vetro e il retro specchiato rendono la carne esposta assoluta protagonista del punto vendita. Per concludere, Eurocryor sta proponendo una nuova linea di Torre collocata nelle isole o nella parte posteriore del banco assistito, che diventerà uno strumento di conservazione e vendita delle referenze, all’insegna di trasparenza e traslucenza. Proprietà che rendono il nuovo modello adatto a molteplici contesti e perfetto per quelle macellerie che scelgono di mostrare a vista il proprio laboratorio, con l’obiettivo di rafforzare nel consumatore la percezione di qualità, igiene e artigianalità. Infine, destinata non solo a tagli di carne, la Torre si apre al mondo dei salumi in una versione molto alta e dotata di ganciera, dall’elevato effetto scenico. •
Eurocryor si dedica allo studio di soluzioni all’avanguardia per movimentare l’esposizione nelle macellerie, confermandosi partner ideale per la refrigerazione, a vantaggio di una superiore attrattività e redditività dei punti vendita.
>> Link: www.eurocryor.com
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IL POLLO ARROSTO TRA I 5 CIBI CROCCANTI PREFERITI DAGLI ITALIANI Crunch effect: 8 su 10 amano la croccantezza a tavola!
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ollo Arrosto Day, la grande maratona social promossa da UNAItalia nella giornata dello scorso 2 ottobre, quest’anno è stata incentrata sul tema della croccantezza e del cosiddetto crunch effect, il fenomeno per cui masticare con calma, ascoltando il suono del cibo croccante che si scioglie in bocca, rilassa i nervi e fa godere appieno il senso della pietanza. E proprio
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la croccantezza appassionerebbe 8 Italiani su 10 e di cui il pollo arrosto è ambasciatore perfetto. A rivelarlo una flash survey ASTRARICERCHE1 realizzata per l’occasione. Nella classifica dei comfort food salati crunchy prediletti, conquistano il primo posto, con il 29% delle preferenze, le fritture: verdure, frittelle, fiori di zucca e pollo fritto, sono irresistibili per chi cerca il
piacere del croccante. A seguire le patatine fritte/in busta (17,4%), la bruschetta (15,1%), la pizza romana scrocchiarella (11,9%) e il pollo arrosto (10,7%). Quest’ultimo supera noccioline (8,8%) e pop corn (6,7%). «Il Pollo Arrosto Day è stata un’occasione per scoprire trend e curiosità su una carne 100% made in Italy, che piace al 94% delle famiglie2
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Il croccante è musica per i sensi e influenza il nostro rapporto con il cibo. Ogni prodotto che si può sgranocchiare richiede infatti un tempo maggiore di masticazione e ciò consente un incremento della consapevolezza e del piacere nel consumo di cibo. Non a caso quasi il 65% degli Italiani collega al croccante appagamento e soddisfazione.
per le sue proprietà nutrizionali, il gusto e la versatilità di preparazione, che può spaziare da versioni healthy a quelle più appetitose e crunchy» ha dichiarato Lara Sanfrancesco, direttrice di UNAItalia. «Oggi le carni bianche sono sempre più apprezzate dagli Italiani: il 2024 ha visto gli acquisti domestici in crescita del 4,6% rispetto all’anno precedente. Un trend confermato anche dal primo trimestre 2025, con un +5,7% rispetto all’anno precedente». Novità di questa nona edizione è stato “Il pollo arrosto suona bene”. Per la prima volta il “maestro della brace” Errico Recanati, chef del ristorante Andreina, 1 stella Michelin a Loreto, è “salito sul palco” con i Food Ensemble, gruppo che ha inventato il “concerto che puoi mangiare”, per cucinare insieme, campionare e mixare il suono della “ricetta croccante perfetta”. La performance ha trasformato i suoni della ricetta — il fruscio degli ingredienti, il rumore delle preparazioni e il crunch del pollo arrosto — in un concerto di musica elettronica dal sound unico (che è stato possibile seguire sul canale FB di www.vivailpollo.it). «Il mio piatto per il Pollo Arrosto Day, il Cracker di pollo in potacchio e aglio affumicato, è tutto incentrato
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sulla croccantezza della pelle. Per me è la parte più buona del pollo, che viene esaltata pienamente dalla nostra cottura alla brace: così la pelle diventa gonfia e croccantissima» ha detto Recanati. «Il pollo arrosto con l’intingolo del classico potacchio “marchigiano” è il mio piatto della memoria: una ricetta storica del ristorante, con i sapori che amo, come l’aglio, il rosmarino, l’olio. Basta schiacciarne la pelle super croccante per scoprire la morbidezza del potacchio». Per Recanati la croccantezza è un elemento chiave: «Convoglia l’attenzione sul piatto, sulla masticazione e permette di gustare al meglio i sapori». Quella perfetta si ottiene con una serie di accorgimenti: la maturazione nelle celle, l’uso dei grassi, la massaggiatura, l’affumicatura del pollo con l’uso sapiente del calore della brace e il ripassaggio in griglia. «La brace in questo è fondamentale: occorre trovare la giusta distanza per avere la massima resa e qualità». Crunch mania La croccantezza è una vera passione per gli Italiani: più di 8 su 10 la definiscono “come una sensazione specifica che dà qualcosa in più rispetto al gusto, al profumo, al suono e alla sensazione
tattile: uno stimolo ad un sesto senso” e l’80,3% dichiara di scegliere un piatto con più interesse se c’è una parte croccante. Per oltre la metà degli italiani (52,6%), inoltre, il crunch-crunch del pollo arrosto assieme alle patate croccanti suscita immediatamente desiderio e acquolina in bocca, più della crosta di pane appena tagliata (46,1%) e più del gorgoglio del caffè preparato nella moka (44,7%) o dell’olio che frigge in padella (37,5%). Il segreto non sarebbe solo nelle patate, l’abbinamento preferito degli Italiani per il pollo arrosto (76%), ma nella pelle: il suo grasso crea una caramellizzazione in contrasto con la morbidezza della carne, ritenuta irresistibile per il 35% dei connazionali. Ben il 47,7% mangia infatti il pollo arrosto sempre con la pelle, proprio perché la ritiene la parte più croccante e appetitosa3. Il crunch effect secondo la scienza Quale sarebbe il crunch factor? Lo spiega la scienza: il cibo ammalia tutti i sensi perché non è costituito solo da odore, vista e sapore, ma anche dal suono. Il rumore della masticazione può raggiungere anche i 63 decibel, più del suono prodotto da una normale conversazione (60 decibel) e del fruscio delle foglie (20
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decibel). La scienza ha persino analizzato le frequenze audio di alcuni cibi croccanti: i più friabili (crispy) vengono di solito assaporati con gli incisivi e producono un suono più acuto; i croccanti (crunchy) invece con i molari che li fanno suonare su toni più bassi e profondi. Il croccante, quindi, è musica per i sensi e influenza il nostro rapporto con il cibo. Ogni prodotto che si può sgranocchiare richiede un tempo maggiore di masticazione e ciò consente un incremento della consapevolezza e del piacere nel consumo di cibo. Non a caso quasi il 65% degli Italiani collega al croccante appagamento e soddisfazione, il 61,4% a gioia e allegria, il 48,3% a relax e distensione4. Non solo musica per i sensi, il croccante è anche un antistress naturale: secondo una ricerca condotta dall’americana Ball State University, la croccantezza dei cibi porta effetti benefici anche sulle persone stressate. Assaporare cibo croccante porterebbe a un aumento della produzione di serotonina che ha un effetto calmante e rilassante sulla psiche. Croccante è sano: per Charles Spence, psicologo sperimentale dell’Università di Oxford, qualsiasi prodotto gustoso e croccante
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viene elaborato dal nostro cervello come sano. Il crunch inoltre ha un grande potere “dimagrante”: uno studio della Brigham Young University e della Colorado State University, pubblicato sulla rivista americana FOOD QUALITY AND PREFERENCE, ha evidenziato come la masticazione di cibi croccanti riduca del 30% l’assunzione di calorie. Fonte: unaitalia.com Note 1. Ricerca realizzata ad agosto 2025 in modalità CAWI tramite 1.002 interviste on-line su un campione di 18-70enni residenti in Italia. 2. L’indice di penetrazione nelle famiglie (le famiglie che consumano il pollo/sull’universo delle famiglie italiane) nel 2024 è del 94,4%; dati ISMEA 2025. 3. Dati AstraRicerche per Pollo Arrosto Day 2025. 4. Dati AstraRicerche per Pollo Arrosto Day 2025. * UNAItalia è l’associazione dei produttori di carni avicole, che celebra la carne più acquistata (44% della spesa, dati Ismea) consumata dal 76,6% dei connazionali almeno una volta alla settimana nel 2025 (la metà due o più volte, dati AstraRicerche 2025)
ISMEA: BOVINO DA CARNE, TENDENZE E DINAMICHE Il contesto europeo e la situazione italiana: produzione, prezzi, import, acquisti e prospettive
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Il rapporto Ismea su tendenze e dinamiche recenti del bovino da carne, datato ottobre 2025.
Contesto europeo econdo i dati della Commissione Europea, nei primi sei mesi del 2025 la produzione di carni bovine dell’UE si è ridotta del 3,2%, dopo il lieve recupero del 2024 (+3%). Il calo ha interessato quasi tutti i paesi, in particolare Germania e Paesi Bassi (rispettivamente –7,9% e –13%). Il settore continua ad essere pesantemente influenzato da fattori sanitari che mantengono alta la tensione sui prezzi, che in media raggiungono nel mese di luglio incrementi del 30% su base annua.
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Andamento dei prezzi Nei primi sei mesi del 2025, è proseguita la crescita dei prezzi all’origine dei vitelloni da macello, seppur in misura più contenuta (+20% rispetto al primo semestre 2024) e graduale rispetto a quella dei ristalli (+26%); ad agosto il prezzo dei vitelloni è stato al di sopra del 25% rispetto a quello di agosto 2024. Anche i prezzi all’ingrosso per le carni di vitellone hanno seguito un andamento di costante crescita rispetto ai valori di inizio anno, con un incremento del 10% su base annua nel primo semestre 2025.
Situazione produttiva in Italia In controtendenza rispetto agli altri Paesi europei, nei primi 6 mesi del 2025 la produzione italiana di carne bovina ha evidenziato un incremento del 3,4% dei volumi, dopo il +6,3% del 2024, a fronte di una lieve flessione dei capi macellati. Le importazioni di broutards da ingrasso nel primo semestre 2025 si sono ridotte rispetto all’analogo periodo del 2024, soprattutto nel secondo trimestre; pertanto, si prevede una riduzione dell’offerta di vitelloni da macello negli ultimi mesi dell’anno.
Commercio estero Nei primi sei mesi del 2025 le importazioni di bovini da allevamento (per il 77% giovenche e broutards) si sono ridotte del 4,4% dopo l’aumento dell’11% nel 2024. Il calo è legato all’aumento dei prezzi e alla ridotta disponibilità di capi da ingrasso in Francia, dovuta alla diminuzione delle vacche nutrici e ai problemi sanitari. La domanda per questi animali è in crescita, anche da parte degli stessi allevatori francesi, che puntano sull’ingrasso locale. Ci sono i
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primi segnali di diversificazione dei fornitori, con un incremento delle importazioni da Repubblica Ceca (+33%), Irlanda (+20%) e Polonia (+2%) a sostituzione degli arrivi dalla Francia. Sul fronte delle carni, le importazioni in volume dopo il +4,6% del 2024, nel primo semestre 2025 sono diminuite del 2% su base annua. La flessione è sintesi di un calo delle fresche (–3,6%) e di un incremento delle congelate (+7,2%). Per le carni fresche, crescono le importazioni da Polonia e Francia, mentre calano quelle da Spagna e Irlanda. Per le congelate, aumentano i volumi da Argentina e Uruguay, mentre diminuiscono quelli dal Brasile, che resta comunque il principale fornitore con oltre il 50% delle carni congelate importate. Acquisti domestici Nel primo semestre del 2025 le quantità di carni bovine acquistate dalle famiglie italiane sono leggermente diminuite rispetto ai primi sei mesi del 2024 (–0,4%), proseguendo sulla scia del 2024(–0,8%). La spesa destinata al segmento nello stesso periodo è aumentata
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Nel primo semestre del 2025, le quantità di carni bovine acquistate dalle famiglie italiane sono leggermente diminuite rispetto ai primi sei mesi dell’anno precedente (–0,4%), proseguendo sulla scia del 2024 (–0,8%). La spesa destinata al segmento nello stesso periodo è invece aumentata del 7,7%, spinta dalla crescita dei prezzi medi (+8,1%). del 7,7%, spinta dalla crescita dei prezzi medi (+8,1%). Le carni rappresentano un’importante voce nella lista della spesa alimentare delle famiglie italiane. In particolare le bovine, che rappresentano in volume il 29% delle carni nel carrello, da sempre hanno il prezzo più elevato tra le carni. Da un lato, la ricerca di proteine nobili sta prendendo sempre più piede, dall’altro il fattore prezzo continua giocare un ruolo determinante, a sfavore delle referenze bovine, che sono le uniche a segnare una lieve perdita dei volumi a fronte di suine ed avicole che invece crescono. Prospettive Obiettivi primari per la filiera bovina italiana restano, oltre ad una maggior autosufficienza produttiva sul fronte dei ristalli, anche una migliore riconoscibilità del prodotto di qualità e una maggior aggregazione e compattezza tra gli anelli della filiera. Una particolare attenzione sarà rivolta, nei prossimi mesi, al controllo delle emergenze
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sanitarie, che sempre più frequenti e inaspettate influenzano il mercato; importante in questo momento progettare e prevedere azioni concrete su vaccini, protocolli sanitari e strumenti assicurativi. Sul fronte delle politiche, a luglio 2025 il Consiglio dei Ministri ha approvato il Disegno di Legge “Coltiva Italia” che prevede 1,05 miliardi di euro destinati al consolidamento e allo sviluppo del settore agricolo. All’interno del provvedimento, 300 milioni sono destinati al piano “Allevamento Italia”, con l’obiettivo di potenziare la produzione di carne bovina e la linea vacca-vitello riducendo la dipendenza dalle importazioni. Inoltre, il disegno di legge prevede una moratoria di 12 mesi sulla quota capitale delle rate di mutui e altri finanziamenti a rimborso rateale in scadenza nel 2026 per le imprese agricole colpite da epizoozie nel 2025. Fonte: Ismea, Tendenze Bovino da carne n. 1/2025,Ottobre ismea.it
Carne rossa con o senza grasso: quali reali effetti sul rischio cardiometabolico?
Lo studio a firma MESAS A. E., BIZZOZERO-PERONI B., MARTINEZ-VIZCAINO V., CABRERA M. A. S., URBANO M.R., MARTINS A. C. et al. (2025), “Comparison between the consumption of red meat with and without visible fat: associations with prospective changes in cardiometabolic risk factors in adults 40 years of age and older” (NUTRITION RESEARCH), analizza un tema rilevante per molte persone ovvero l’impatto del consumo di carne rossa sulla salute cardiometabolica e in particolare se ciò che conta davvero sia la carne in sé o piuttosto il grasso visibile che spesso la accompagna. Per rispondere a questa domanda, i ricercatori hanno seguito per quattro anni un gruppo di quasi 900 brasiliani adulti, valutando le loro abitudini alimentari e misurando la circonferenza vita, la pressione arteriosa e i livelli di colesterolo. I ricercatori chiedevano con quale frequenza la carne rossa venisse consumata, cercando anche di distinguere chi consumasse il grasso visibile della carne e chi invece lo rimuoveva prima di cucinare o mangiare. Il risultato principale dello studio è che il consumo di carne rossa, anche ogni giorno, non sembra associato a effetti negativi sui fattori di rischio cardiometabolico. Peso, indice di massa corporea, pressione arteriosa e profilo lipidico, infatti, non hanno mostrato cambiamenti sfavorevoli associati alla semplice frequenza del consumo. Curiosamente, gli autori non hanno rilevato la quantità di assunzione giornaliera; segnalano, tuttavia, che il 25% circa della popolazione allo studio adottava questa frequenza di consumo per quantità medie di circa 100 g/die. Nel gruppo di soggetti che non eliminava il grasso visibile si è registrato nel tempo un aumento maggiore della circonferenza vita e una riduzione del colesterolo HDL, il cosiddetto “colesterolo buono”. Queste differenze, pur statisticamente significative, sono relativamente piccole (1,3 cm in più per la circonferenza vita e 2 mg/dL in meno per il colesterolo HDL). Lo studio ha alcuni limiti, come l’assenza di informazioni dettagliate sulle quantità di carne ingerite, sulla distinzione tra carne processata e non processata e sulla qualità complessiva della dieta. Tuttavia, si tratta di uno studio prospettico con misurazioni oggettive ripetute nel tempo, che affronta un aspetto molto concreto del comportamento alimentare quotidiano. Dal punto di vista interpretativo, sembra suggerire che un consumo anche quotidiano di carne rossa non comporti necessariamente un aumento dei fattori di rischio cardiometabolico, quantomeno nella popolazione osservata; anche l’abitudine a non eliminare il grasso visibile non comporterebbe variazioni rilevanti degli stessi parametri, nonostante chi consuma il grasso della carne mostri più frequentemente altre abitudini meno salutari, come una minor assunzione di frutta e verdura o una maggiore sedentarietà. Questi aspetti potrebbero aver contribuito ad alcuni dei risultati raccolti in questo gruppo di soggetti: il calo del colesterolo HDL, per esempio, non è altrimenti di agevole spiegazione, visto che i grassi saturi, che compongono buona parte del grasso visibile della carne, tendono in genere ad aumentare anche la frazione HDL del colesterolo plasmatico (fonte: NFI–Nutrition Foundation of Italy, nutrition-foundation.it).
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DISTRIBUZIONE
IL NUOVO MODELLO DISTRIBUTIVO DEI MERCATI ALL’INGROSSO Rapporto Italmercati-Ismea-Censis, un comparto che muove 11 miliardi di fatturato
I
mercati all’ingrosso italiani sono una realtà in trasformazione, che muove oltre 11 miliardi di euro di fatturato e coinvolge più di 26.000 addetti in 22 strutture distribuite su tutto il territorio nazionale. È quanto fotografa il Rapporto
Italmercati-Ismea 2025, 2a edizione dello studio dedicato all’evoluzione del sistema dei mercati all’ingrosso italiani e al loro ruolo nella filiera agroalimentare. Promosso da Italmercati-Rete d’Imprese dei Mercati Agroalimentari Italiani (italmercati.
it), in collaborazione con Ismea e Censis, il rapporto è stato presentato alla presenza delle principali organizzazioni agricole e della distribuzione del sistema agroalimentare. Dalla ricerca emerge una fotografia aggiornata e inedita del sistema dei
All’interno dei mercati all’ingrosso operano 4.000 imprese tra grossisti, aziende agricole, operatori della logistica, servizi e ristorazione, per un giro d’affari stimato in 11 miliardi di euro, l’80% dei quali concentrato nel comparto ortofrutticolo, seguito da ittico, florovivaismo e carni.
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mercati italiani, che si confermano un’infrastruttura economica e logistica di rilievo nazionale. Le 22 strutture aderenti alla Rete Italmercati si estendono su 9,6 milioni di m2 complessivi, di cui 2,5 milioni coperti, pari a circa 1.000 ettari di superficie, e accolgono ogni anno oltre 7 milioni di veicoli e 9 milioni di visitatori. All’interno operano 4.000 imprese tra grossisti, aziende agricole, operatori della logistica, servizi e ristorazione, per un giro d’affari stimato in 11 miliardi di euro, di cui l’80% concentrato nel comparto ortofrutticolo, seguito da ittico, florovivaismo e carni. Il rapporto mette in evidenza un sistema diffuso e capillare, oltre 130 strutture attive in Italia, sei volte più che in Francia o Spagna, ma ancora frammentato. Questa frammentazione, pur rappresentando una ricchezza in termini di prossimità territoriale e di valorizzazione delle produzioni locali, limita la competitività complessiva del comparto. «Con questa seconda edizione del rapporto — dichiara Fabio Massimo Pallottini, presidente di Italmercati — vogliamo guardare avanti, proponendo un piano concreto per la riforma del sistema dei mercati. È il momento di riconoscere il loro ruolo strategico come infrastrutture pubbliche al servizio della filiera e dei cittadini. Vogliamo mercati più grandi, connessi e digitali, in grado di garantire tracciabilità, qualità e sostenibilità. Siamo pronti a collaborare con il Governo, le Regioni e con Ismea per definire un nuovo modello nazionale, in cui pochi poli forti rappresentino un sistema moderno, competitivo e coerente con le sfide della transizione verde». Tra le proposte operative emerse dal Rapporto, Italmercati individua alcune linee d’azione prioritarie: • la costruzione di una rete nazionale dei mercati strategici, con un piano di investimenti pubblico-privato coordinato a livello nazionale; • la creazione di un tavolo tecnico permanente sulla logistica e sulla
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transizione digitale, per favorire l’interconnessione dei flussi e la tracciabilità dei prodotti; • il rafforzamento del legame con la grande distribuzione organizzata e le organizzazioni di produttori; • il rilancio del comparto ittico, oggi penalizzato da infrastrutture obsolete e dalla mancanza di centri di lavorazione moderni; • l’apertura a nuove forme di partenariato con il mondo della ristorazione collettiva per valorizzare il prodotto fresco e locale nelle mense pubbliche. Tra i punti di forza analizzati nel rapporto spicca la connessione logistica: oltre l’80% dei mercati sorge in prossimità di uno svincolo autostradale, la metà è collegata a scali ferroviari, un terzo a porti o aeroporti. Un posizionamento strategico che li rende hub fondamentali per la distribuzione dei prodotti freschi in tutta la penisola e per l’export europeo. Il valore dei prodotti movimentati complessivamente nei mercati italiani supera 7 milioni di tonnellate l’anno, con punte di eccellenza nelle produzioni ortofrutticole (18,9 miliardi di euro alla produzione), florovivaistiche (3,2 miliardi alla produzione, con oltre il 70% della produzione destinata ai mercati esteri), delle carni (12,6 miliardi alla produzione) e dell’ittico (oltre 700 milioni di valore aggiunto). Il rapporto sottolinea, inoltre, il contributo crescente dei mercati alla transizione ecologica: oltre la metà delle strutture ha già investito in impianti fotovoltaici o sistemi di efficienza energetica, con una quota media di energia autoprodotta prossima al 50% entro il 2026, mentre quasi tutti hanno adottato iniziative per la riduzione degli sprechi alimentari, come il recupero dei prodotti invenduti o la donazione a enti caritativi. «I mercati all’ingrosso — spiega il presidente di Ismea Livio Proietti — rappresentano un punto di
incontro essenziale tra produzione e distribuzione, e la loro evoluzione verso modelli più moderni, sostenibili e digitali è una condizione necessaria per rendere l’intero sistema agroalimentare più efficiente e competitivo. Lavorando insieme agli attori del sistema, dalle imprese agricole ai mercati, fino alla distribuzione e ai consumatori, possiamo promuovere nuovi modelli alimentari capaci di coniugare qualità, salute e sostenibilità, favorendo il consumo di prodotti freschi e riducendo gli sprechi. In questo senso, il lavoro congiunto con Italmercati e Censis conferma l’importanza di una visione integrata e di politiche coordinate per valorizzare le produzioni locali, sostenere la transizione verde e digitale e rafforzare il legame tra territorio e cittadini. I mercati all’ingrosso possono e devono diventare un motore di innovazione per tutto il sistema agroalimentare italiano». A completare il quadro, la ricerca curata dal Censis fotografa una trasformazione profonda nei comportamenti di consumo degli italiani. Negli ultimi tre anni, il 73% dei cittadini dichiara di prestare maggiore attenzione all’origine e alla tracciabilità dei prodotti, mentre il 68% afferma di privilegiare alimenti locali e di stagione. Il 56% sceglie con più frequenza mercati rionali e punti vendita specializzati, spinto dal desiderio di sicurezza e fiducia, e il 49% considera il prezzo un fattore decisivo nella scelta dei prodotti freschi. Tuttavia, il 39% delle famiglie ha ridotto gli acquisti di frutta e verdura nell’ultimo anno a causa dell’aumento dei prezzi, e quasi una su tre dichiara di aver modificato la dieta privilegiando alimenti a più lunga conservazione. Secondo il Censis, questa “frattura alimentare” è un indicatore crescente di disuguaglianza sociale, che separa chi può permettersi una dieta sana e bilanciata da chi, pur volendola, non riesce più a sostenerne i costi.
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RAZZE
NORTH RONALDSAY, PECORE UNICHE AL MONDO di Josette Baverez Blanco
“G
overnate dal sole e dalla luna” si legge sul sito del GAMBERO ROSSO a proposito delle North Ronaldsay, le pecore delle Orcadi, arcipelago al Nord della Scozia tra le Faroe e le Shetland. Si tratterebbe di una delle razze ovine più antiche al mondo: indagini danesi sui reperti ossei locali le fanno risalire a 8.000 anni fa, in coincidenza con l’inizio dell’agricoltura sull’isola di North Ronaldsay, da cui prendono il nome.
Si stima che nel remoto arcipelago scozzese ci siano circa 150.000 pecore, di cui 2.000 di questa razza pura sull’isola, la più settentrionale delle Orcadi (gli abitanti sono invece 50!). Discendente della pecora a coda corta del Nord Europa, la North Ronaldsay è rimasta di taglia minuta, superando raramente i 30 kg per i maschi e i 25 kg per le femmine date le condizioni particolari nelle quali vive.
Nelle Orcadi, così come in altre isole e aree rurali della Scozia, vige il crofting, sistema socio-economico tradizionale di uso della terra, in un contesto di forte collaborazione e lavoro comunitario. Nel 1832, i crofters decisero di sviluppare l’allevamento dei bovini, più redditizio, a scapito di quello degli ovini, ma il lord regnante sul territorio, tornato dall’India con un forte interesse per la pastorizia, propose di costruire un muretto a secco vicino al mare
Esemplari di North Ronaldsay. Si tratta della più antica razza ovina del Nord Europa e tra le più antiche al mondo. Per proteggersi dal freddo, le pecore hanno sviluppato uno spesso strato di vello. Dormono durante l’alta marea, mentre quando il mare si ritira pascolano sulla battigia, nutrendosi di alghe (photo © orkney.com).
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Un gregge libero sulla battigia. Si tratta del primo presidio Slow Food della Scozia (photo © orkney.com). per poter mantenere tutti e due gli allevamenti, separandoli, lasciando libere le pecore sulla costa e concentrando i bovini all’interno. Il muro, che cingeva e cinge tuttora l’isola per 13,5 miglia (circa 19 km), ha consentito di preservare la North Ronaldsay, evitando la promiscuità con altre razze. L’antico Sheep Dyke di North Ronaldsay, questo il nome della particolare “diga”, considerato monumento storico, richiede continua manutenzione. Dal 2016, vengono richiamati allo scopo volontari da tutto il mondo attraverso il North Ronaldsay Sheep Festival, che si svolge tra la fine di luglio e l’inizio di agosto (www.nrsheepfestival.com), e nel 2019 è stato fatto persino un bando pubblico per l’assegnazione di un posto di Sheep Dyke Warden, un guardiano, possibilmente giovane, a cui venivano richieste buona salute, capacità comunicativa e di coordinamento al fine di controllare sì gli animali, ma, soprattutto, saper
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gestire un tipo di turismo sempre più incuriosito da questa razza. Ma torniamo ai nostri ovini, che si sono in effetti adattati ad una alimentazione unica, esclusiva, le alghe, inumidite dall’acqua che rifluisce e si ritira. Le pecore dormono durante l’alta marea e pascolano con la bassa marea. Il clima è rude, difficile, sia per il freddo che per i venti e le tempeste che arrivano dai mari del nord. Gli ovini sono quindi ricoperti da uno spesso vello dall’ampia varietà di sfumature, dal bianco e nero ai toni di grigio chiari e scuri, alle gradazioni di castano. Vello che viene trasformato in lana di altissima qualità. L’intera comunità si occupa di questi animali, pecore e montoni, tre volte all’anno, in momenti chiamati “punding”: per il controllo della loro salute, a luglio per la tosatura e la macellazione, tra inverno e primavera, di animali che hanno almeno tre anni. I parti avvengono
invece di solito da maggio in poi e le madri rimangono con gli agnelli per circa un anno. La macellazione avviene allo Shetland abattoir, mattatoio comunitario dell’isola. La carne, scura e dal sapore intenso, è un concentrato di vitamine, sali minerali, iodio e potassio. Preziosa come il caviale e il tartufo, ha un sapore unico paragonabile a quello dell’anatra selvatica. Il prezzo è molto elevato, perché la crescita degli agnellini è lenta e sono pochi i capi macellati. L’equilibrio economico dell’isola è molto fragile, basato soprattutto sulla vendita della lana. Vengono confezionati vestiti, tappeti, abbigliamento outdoor, sciarpe… con la lana precedentemente inviata fuori dall’isola per la pulitura. Il completamento del processo di produzione avviene invece a North Ronaldsay, nell’edificio dell’antico faro in mattoni rossi, oggi ristrutturato e proprietà del North Ronaldsay Trust. Josette Baverez Blanco
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RAZZE RELIQUIE: IL NERO DEI NEBRODI Taglia piccola e mantello scuro, questi piccoli suini autoctoni siciliani sono allevati in modo semibrado e brado in aree ricadenti all’interno del Parco dei Nebrodi dedicate al pascolo di Chiara Papotti
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Molto simile ai cinghiali sia nelle fattezze che nelle abitudini, il Nero dei Nebrodi ha muso lungo e collo possente che gli consentono di scavare in profondità.
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oschi a perdita d’occhio, radure circondate dai lauri, acque cristalline che attraversano la roccia e ampie vallate intorno. Siamo sui Monti Nebrodi, nella riserva omonima a ridosso della costa messinese che si affaccia sulle Eolie e l’Etna. Come frequentemente accade in Sicilia, tutto comincia dalla mitologia e i Nebrodi non fanno eccezione. Qui, infatti, sarebbe nato Dafni, figlio del dio Hermes e della ninfa Dafnide, ed è sempre qui che si possono incontrare suini particolari appartenenti ad una razza autoctona che vive allo stato brado: i suini neri. Trovarli non è facile. I boschi, infatti, sono cintati da reti altissime. Questi animali, molto più simili a cinghiali sia nelle fattezze sia nelle abitudini, con musi allungati e setole irsute sulla schiena, non hanno nulla di mansueto e di domestico. Il manto color nero ardesia lucente e la taglia piccola conferiscono loro una fiera bellezza. Mentre si muovono guardinghi e affatto intimoriti dall’uomo, i suini Neri dei Nebrodi danno un’impressione di furbizia ed indubbia intelligenza. Il loro habitat ideale è allo stato brado o semibrado, in appezzamenti di bosco recintato dove l’uomo interviene sull’alimentazione integrandola con mangimi vegetali. Frugale e resistente, questa razza negli ultimi anni ha visto ridursi considerevolmente il numero dei capi. Anche se nell’immaginario collettivo il suino è rosa, in realtà le vecchie razze italiane erano nere o comunque scure, con tonalità tra il marrone e il rosso mattone. Un tempo presenti su tutto il territorio nazionale, per ragioni diverse, ma in ogni caso legate alla minor propensione all’ingrasso, i maiali neri sono andati via via scomparendo, travolti dall’inesorabile avanzata dei cugini inglesi, francesi e belgi. Di specie autoctone, sparse per la Penisola, a metà ‘900 ce ne erano più di trenta. Oggi si contano sulle dita di una mano e vengono, nella maggior parte dei casi, tutelate
come fossero reliquie. Il Nero dei Nebrodi è diventato Presidio Slow Food, attualmente si può presumibilmente stimare la presenza di circa 2.000 animali. Gli allevatori hanno aziende molto piccole e, nella maggioranza dei casi, sono anche trasformatori. L’estinzione di questa razza suina costituirebbe una grave perdita per il patrimonio genetico, ma anche e soprattutto per l’economia locale e per il piacere gastronomico. Tutte le specialità norcine della Sicilia sono infatti concentrate in questa zona dell’isola. Il salame denominato Fellata, la salsiccia dei Nebrodi, i salami, i capocolli e le pancette: un tempo erano tutti prodotti con il Nero. Oggi la situazione è più confusa e molti norcini sono costretti a rifornirsi di suini ibridi dagli allevamenti industriali. Ma tutte le degustazioni comparate provano che i prodotti realizzati a partire dalla carne di suino Nero allevato brado esprimono un’intensità aromatica nettamente superiore e possiedono una maggiore attitudine alle lunghe stagionature. Sul piccolo maiale siciliano, che non raggiunge i 100 kg di peso, i produttori che hanno scelto di continuare ad allevarlo ripongono notevoli aspettative. E questo perché il suino Nero fornisce una carne molto apprezzata, sul valore della quale bisogna spendere due parole, dicono i siciliani. Anzitutto, occorre parlare del benessere dell’animale, che vive tutta la sua esistenza in un ambiente sano, libero di muoversi in 50.000 ettari di faggi e querce, in gran parte all’interno di un parco naturale. Per contro bisogna dire che, pascolando e grufolando di continuo, consuma più energie e ingrassa molto meno. Tuttavia, il gioco vale la candela e l’animale produce carni decisamente più gustose. Il continuo movimento crea la marezzatura, cioè l’infiltrazione di striature di grasso all’interno della carne, rendendola più morbida e saporita. Una vera reliquia gastronomica. Chiara Papotti
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GARE CARNIVORE
LE BISTECCHE PIÙ BELLE E BUONE DEL MONDO Svelato il podio della World Steak Challenge 2025. Ha stravinto l’Irlanda con Dawn Meats
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i è svolta lo scorso 10 novembre a Londra, presso la steakhouse Smith & Wollensky, la finale della World Steak Challenge 2025 (giunta all’11a edizione), l’evento che ha incoronato la lombata di Angus irlandese grass fed stagionata 32 giorni dell’azienda DAWN MEATS come Miglior Bistecca al mondo. La bistecca, distribuito dalla catena Lidl, è stata anche nominata Europe’s Best Steak e World’s Best Grass-Fed Sirloin. La Challenge ha premiato 304 tagli di carne provenienti da tutto
il mondo. Dopo un processo di valutazione ad opera di giudici selezionati durato due giorni, presso il ristorante Vlees & Co. di Amsterdam lo scorso settembre, 122 bistecche hanno ottenuto la medaglia d’oro, 109 quella d’argento e 73 quella di bronzo. Alla serata di premiazione ha partecipato un folto gruppo di operatori del comparto carni, tra produttori, media, ristoratori, buyer, grossisti del settore alimentare, chef, food blogger, associazioni di allevatori e influencer.
Irlanda superstar Nel complesso, l’Irlanda ha ottenuto il maggior numero di riconoscimenti: 68 medaglie totali (oro, argento e bronzo), seguita da Australia (40) e Argentina (29). «Il vincitore di quest’anno dimostra che le migliori bistecche possono essere accessibili a tutti e riflette l’impegno di fornitori e rivenditori per portare carne bovina di alta qualità sulle tavole delle persone» ha dichiarato Stefan Chomka, direttore di RESTAURANT. «Avere una
Il premio per la World’s Best Steak 2025 è andato al controfiletto di Angus irlandese grass fed, proveniente da bovini cresciuti nella contea di Waterford, di Dawn Meats — produttore che, oltre al titolo mondiale, ha conquistato 11 medaglie d’oro per l’Irlanda nelle diverse categorie della competizione —, e Lidl, che lo commercializza nei punti vendita della catena in Irlanda. La bistecca è stata descritta dai giudici così: “tenera come un filetto, ma con un gusto simile a quello dell’entrecôte, offre il meglio in termini di consistenza e sapore” (photo © World Steak Challenge).
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Le bistecche in gara sono state giudicate da oltre 60 esperti provenienti da tutto il mondo (photo © facebook.com/ WorldSteakChallenge).
bistecca vincitrice prodotta vicino a casa è la prova dell’alta qualità della carne irlandese e dei metodi agricoli del Paese». «BORD BIA è lieta di sponsorizzare il World Steak Challenge e di mostrare ai nostri partner del settore cosa offre l’allevamento irlandese, dove l’alimentazione a erba e le pratiche sostenibili sono al centro della nostra industria bovina» ha sottolineato Joe Burke, responsabile carne e bestiame di Bord Bia. «L’Irlanda esporta il 90% della propria carne bovina in oltre 50 mercati nel mondo, dagli Stati Uniti alle Filippine, una testimonianza importante della qualità e della reputazione della nostra carne, dal produttore al consumatore. Siamo orgogliosi che l’Irlanda abbia ottenuto 62 medaglie in questa competizione. È un modo per fare riconoscere a livello internazionale per qualità e gusto l’origine delle nostre carni. Competizioni come questa rappresentano un’occasione ideale per conoscere le migliori carni a livello mondiale e per condividere i nostri valori nel
World’s Best Steak 2025 Irish Angus Striploin Steak Lidl & Dawn Meats Il podio è andato a questo controfiletto irlandese di Angus, stagionato 32 giorni, prodotto da Dawn Meats e distribuito presso Lidl.
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produrre carne di alta qualità con chef e professionisti del settore» ha aggiunto Burke. Tra le aziende irlandesi premiate figurano ABP FOODGROUP IRELAND, A SHBOURNE M EATS , D AWN M EATS , LIFFEY MEATS e REDMOND FARM, che hanno partecipato nelle categorie filetto, entrecôte e lombata. Tutte le carni irlandesi si sono distinte per marezzatura, tenerezza e profilo aromatico: l’entrecôte irlandese si è confermata la più apprezzata con 12 medaglie d’oro, seguita dalla lombata con 8 ori e dai 4 ori aggiudicati dal filetto.
World Steak Challenge, una competizione che guarda al consumatore La gara, organizzata da WILLIAM REED, editore della rivista RESTAURANT, dei World’s 50 Best Restaurants e di numerose altre pubblicazioni del settore food & beverage, ha confermato ancora una volta la sua forza nel canalizzare l’attenzione del brand “World Steak Challenge” non solo tra gli addetti ai lavori ma anche e soprattutto verso il consumatore finale, che si ritroverà il logo ben in evidenza sui pack e prodotti nei vari canali retail.
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World Steak Challenge è una competizione che offre a produttori e fornitori di carne una piattaforma internazionale per mostrare la qualità del proprio prodotto, le caratteristiche delle razze, gli standard di allevamento e lavorazione, in un confronto oggettivo a livello mondiale
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Nata nel 2015, la World Steak Challenge è una competizione di rilievo internazionale che celebra e premia i produttori delle migliori bistecche di manzo a livello globale. Fin dal suo esordio, ha attirato migliaia di partecipanti da oltre 25 Paesi produttori. Le bistecche giudicate vengono suddivise in 2 categorie: alimentazione a cereali (grain-fed) e alimentazione a erba (grass-fed). Sono stati assegnati anche due premi alle aziende: Small Producer Award e Large Producer Award. Il premio per lo Small Producer è andato allo spagnolo Vacum Carnes de Lujo SL, mentre il premio Large Producer è stato assegnato al giapponese Arita Wagyu Co. (photo © facebook. com/WorldSteakChallenge).
Cut winners: vincitori per taglio •
World’s Best grain-fed Fillet Australian Eye Fillet, 2GR Wagyu Beef
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World’s Best grain-fed Sirloin Australian Wagyu Cross, Pardoo Wagyu Corporation
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World’s Best grain-fed Ribeye Polish Hereford Bifinity Ribeye, Yes Butcher!
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World’s Best grass-fed Fillet SASHI Fillet, JN Meat International
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World’s Best grass-fed Sirloin Irish Angus Striploin Steak, Lidl & Dawn Meats
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World’s Best grass-fed Ribeye Premium Butcher Ribeye Wagyu Cross, Dawn Meats
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World’s Best Wagyu Grain-fed Purebred Wagyu Sirloin, Jack’s Creek (inserito da Albers)
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I prodotti in gara sono stati giudicati da oltre 60 esperti del settore carni provenienti da tutto il mondo. Tra i giudici di quest’anno ricordiamo RICHIE WILSON (direttore cucina di FIRE Steakhouse & Bar di Dublino), IOANNIS GRAMMENOS (executive chef e “Meatologist” dell’Heliot Steak House di Londra), KATIE DOHERTY (CEO dell’International Meat Trade Association), la macellaia e scrittrice JESSICA WRAGG, la executive chef LUCIANA BERRY, FRED SMITH (responsabile del settore manzo per Flat Iron) e il food influencer DIMAS RAMADHAN. Il World Steak Challenge è sponsorizzato da BORD BIA e supportato da SYNERGY GRILL e VLEES & CO.
>> Link: worldsteakchallenge.com WorldSteakChallenge
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Continental winners: vincitori per continente •
Asia Juku Japanese Wagyu Striploin, Meat Japan
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Europa Irish Angus Striploin Steak, Lidl & Dawn Meats
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Nord America American Wagyu Sirloin, Barrett & Page
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America del Sud La Morocha Angus Rib Eye, Fritz Fleisch & Fisch, Bēf&Co
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Oceania Grain-fed Purebred Wagyu Sirloin, Jack’s Creek (inserito da Albers)
Company Awards winners: aziende vincitrici •
Large Producer Award: Arita Wagyu Co.
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Small Producer Award: Vacum Carnes De Lujo
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MEAT & FIRE
FLAMBADOU, UN ANTICO STRUMENTO DA CUCINA PER RINNOVARE LA MAGIA DEL FUOCO di Gianluca Bianchini
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l flambadou è un antico utensile della tradizione contadina, originario del Sud-Ovest della Francia. Veniva, infatti, utilizzato nell’area dei Pirenei già nel XVIII secolo e ci sono testimonianze di un suo utilizzo anche nei Paesi Baschi. A prima vista sembra un semplice
pezzo di ferro, terminante con un cono forato che è molto simile ad un imbuto. In realtà, per secoli è stato un oggetto indispensabile delle cucine rurali, quando la cottura nel camino rappresentava il principale metodo di preparazione della carne.
L’uso del flambadou era e resta tuttora (apparentemente) semplice. Viene scaldato sul fuoco, con l’aiuto di un paio di pinze, per evitare il contatto diretto con l’estremità che si arroventa. Poi si inserisce nel cono un pezzo di grasso animale — lardo o pancetta — che,
Lorenzo Aniello, Meat Master de I Due Cippi a Saturnia, ristorante ai vertici della prestigiosa classifica World’s 101 Best Steak Restaurant, conquistando il quarto posto nell’edizione del 2025.
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Lorenzo Aniello usa il flambadou in due modi: il primo consiste nell’arroventare molto il ferro, così che il grasso coli sugli alimenti infiammandosi. Nel secondo, lo si arroventa un po’ meno, col grasso che cola ma senza infiammarsi.
a contatto con il ferro incandescente, si scioglie subito, cominciando a colare. Il grasso liquefatto va così ad irrorare la carne in cottura, producendo una fiammata in grado di migliorarne il profilo aromatico. La fiamma, infatti, crea una crosticina dorata sulla superficie della preparazione che si arricchisce anche di un sentore di affumicato. Un altro vantaggio di questa tecnica è che si evita di accostare troppo la carne al fuoco, lasciando che resti morbida e succulenta. Con l’avvento dei moderni dispositivi a cottura controllata, il flambadou è caduto quasi in disuso. Per anni, infatti, rimase un oggetto folcloristico, dimenticato in qualche casa di campagna o, al massimo, esposto nei musei locali come testimonianza di un’epoca passata. Tuttavia, negli ultimi anni, grazie al rinnovato interesse per la cottura a fuoco vivo, il flambadou ha vissuto una vera e propria rinascita. Chef e appassionati di barbecue lo vedono come un alleato prezioso, capace di imprimere un sapore inedito ai loro piatti. Mentre ai commensali appare come uno strumento in grado di regalare un tocco di magia alla loro esperienza gastronomica. L’effetto scenografico, con la fiamma che si libera uscendo da un’estremità all’altra del cono è infatti innegabile. Basta, però, parlare coi ristoratori che lo stanno utilizzando per
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capire che il flambadou non serve a fare spettacolo. Il suo uso, in realtà, richiede abilità artigiane importanti e un’approfondita conoscenza della materia prima. «Due sono i modi principali per utilizzarlo — spiega Lorenzo Aniello, titolare e Meat Master de I Due Cippi di Saturnia, Grosseto, una delle steakhouse più apprezzate in Italia e al mondo — il primo consiste nell’arroventare molto il ferro: in questo modo il grasso cola sugli alimenti infiammandosi. Il secondo consiste nell’arroventarlo un po’ meno, col grasso che cola ma senza infiammarsi. Sono due diversi modi di lavorare — continua il ristoratore toscano — perché apportano sentori differenti al piatto. Quando il grasso si infiamma, la carne si lacca acquisendo un profumo più rustico e deciso. Si liberano note tostate e di affumicato, mentre in superficie si forma una crosticina che conferisce croccantezza alla preparazione. Quando, invece, il
grasso non si infiamma, il sapore risulta più morbido e dolce, molto simile al confit o ad un arrosto. Non si formano quei composti tipici della combustione parziale che vanno a determinare il sapore grigliato». L’utilizzo del flambadou dipende, quindi, molto dall’impronta aromatica che si vuole dare al piatto. Una scelta che presenta le sue difficoltà, nonostante l’apparente semplicità d’uso dello strumento. Basti pensare alla scelta del grasso. Non tutti i grassi sono uguali. Ci sono grassi bianchi, dal sapore più delicato, e grassi gialli, dal sapore più intenso. Il profilo aromatico del piatto risulterà, quindi, molto diverso a seconda del grasso che si andrà ad usare e a seconda di come questo grasso sia stato precedentemente lavorato. «Io metto spesso da parte dei cubetti di grasso — spiega Aniello — li faccio marinare e poi li uso in base al piatto che ho in mente. Ad esempio, qualche giorno fa ho proposto una lingua di manzo,
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accompagnata a gamberi cotti al flambadou. Ho usato un grasso di asino adulto maturato 60 giorni e il risultato è stato eccezionale». Il grasso che cola dal flambadou, dunque, oltre ad insaporire la carne, va ad insaporisce anche altri prodotti, come i frutti di mare. Lo conferma Enrico Bigi, ristoratore di Bologna che ha scoperto il flambadou durante uno dei suoi tanti viaggi in Europa. Catturato dalla magia dello strumento, ha deciso di usarlo sia nella sua steakhouse (Antica Trattoria del Reno), sia nel suo ristorante di pesce (Sabbia di Mare). «Con l’apertura di Sabbia di Mare ho iniziato a sperimentare il flambadou anche sul pescato. È stato interessante “flambare”con il grasso giallo delle vacche vecchie galiziane prodotti come ostriche, carpacci di pesce e mazzancolle. In un certo senso, l’uso del grasso bovino sui prodotti di mare rappresenta un’evoluzione rispetto agli anni ‘90, quando si avvolgevano gamberoni o mazzancolle nel lardo di maiale. All’Antica Trattoria del Reno, invece, il flambadou lo utilizzo per rifinire
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tartare e costate. Dopo la cottura e il taglio, lascio colare sopra la preparazione il grasso rovente che, penetrando nelle fibre, aggiunge un ulteriore livello di gusto». Non solo sulla carne e il pescato, Il flambadou si utilizza anche sulle verdure. In più, alcuni chef lasciano colare dal cono incandescente anche altri tipi di grasso, come ad esempio burro chiarificato e oli aromatizzati, ottenendo così effetti gustativi molto diversi rispetto a quelli rilasciati dal grasso animale. Insomma, questo antico strumento, se lo si sa utilizzare bene, ha due grandi pregi. Il primo è quello di regalare un effetto scenico innegabile, sia quando fa la sua comparsa in sala, sia quando lo si maneggia durante gli showcooking all’aperto. Il secondo invece, quello più importante, è di riuscire a modificare il profilo aromatico del piatto, a seconda di come viene arroventato e di quale grasso va a fondere. Il gusto e il sapore così modificati rimangono doppiamente impressi nei commensali, alla vista e al palato. Gianluca Bianchini
Enrico Bigi, titolare di Antica Trattoria del Reno e di Sabbia di Mare a Bologna, ha scoperto il flambadou durante un viaggio. Oggi lo usa sia nella sua steakhouse che nel suo ristorante di pesce, dove ha provato a flambare con il grasso giallo delle vacche vecchie galiziane prodotti come ostriche, carpacci di pesce e mazzancolle.
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BBQ E DINTORNI
BBQ+ PER LA TERZA VOLTA CAMPIONE EUROPEO DI BARBECUE
Con 9 titoli belgi, diversi titoli di Campione europeo e ora un terzo titolo ITOY (2018, 2023, 2025), BBQ+ è il team di barbecue belga più premiato di sempre. Il loro stile unico, in cui artigianalità e innovazione si fondono armoniosamente, continua ad ispirare gli appassionati di barbecue in tutta Europa.
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Il team belga di barbecue BBQ+ è un punto di riferimento europeo per il vero low & slow BBQ. Nella stagione KCBS BBQ 2025, ovvero oltre 20 competizioni in 10 diversi Paesi, il team ha sbaragliato la concorrenza in tutte le 4 categorie ufficiali: chicken, ribs, pork e brisket.
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l team belga di barbecue BBQ+ ha scritto nuovamente la storia: sotto la guida del pitmaster Mano Zaal, la squadra ha conquistato i prestigiosi titoli di Campione europeo di barbecue 2025 e KCBS International Team of the Year (ITOY) Europa 2025. È la terza volta che BBQ+ ottiene questo riconoscimento internazionale — dopo le vittorie del 2018 e del 2023 — consolidando definitivamente la sua posizione di nel panorama europeo del barbecue.
I re del brisket, delle ribs, del pulled pork e del pollo La popolarità dei grandi classici del barbecue americano come brisket, ribs e pulled pork è cresciuta in tutta Europa, dai festival ai ristoranti, fino alla Grande Distribuzione. Ciò che
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un tempo era considerato esclusivamente americano, è ormai parte integrante della cultura gastronomica europea. BBQ+ è riconosciuto come il punto di riferimento europeo per il vero low & slow barbecue, grazie alla maestria e alla sensibilità con cui eleva questi piatti ad un livello culinario d’eccellenza, capace di ispirare sia appassionati che professionisti. Una stagione europea di alto livello La Kansas City Barbeque Society (KCBS) è la più grande e rispettata organizzazione di barbecue al mondo, con oltre 16.000 membri e più di 300 competizioni internazionali ogni anno. All’interno della divisione europea, la competizione KCBS rappresenta il livello più alto.
La stagione KCBS BBQ 2025, svoltasi da novembre 2024 a novembre 2025, ha incluso oltre 20 competizioni in dieci Paesi diversi. Con passione e risultati costanti, il team BBQ+ è riuscito a superare la concorrenza nelle 4 categorie ufficiali KCBS: chicken, ribs, pork e brisket. Campione dei Paesi Bassi e leader europeo All’inizio dell’anno, BBQ+ era già stato incoronato Campione dei Paesi Bassi 2025, confermando la propria supremazia in Belgio e nei Paesi Bassi. Contro un impressionante schieramento di oltre 100 squadre europee, BBQ+ ha ottenuto il punteggio totale più alto, conquistando sia il titolo europeo assoluto che il riconoscimento internazionale dell’anno.
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LA BUONA CARNE SECONDO LARA
LE TRIPPE, LA CODA: DUE PARTI POVERE CHE SI STANNO RISCOPRENDO La trippa è un piatto della tradizione italiana che in questi anni si sta riscoprendo sempre più. Sono molti i giovani che stanno imparando a valorizzarla: lo dimostra il fatto che un numero sempre maggiore di ristoranti la inseriscono in carta o tra i piatti speciali di Lara Abrati
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ono tanti gli usi per cuocere le trippe: numerosi quanto gli angoli d’Italia. Ma se in casa sono sempre meno le persone che le cucinano a partire dal fresco, sono comunque molti coloro che invece scelgono di consumarle al ristorante, tanto che anche nuove insegne e cuochi tra i più creativi scelgono di utilizzarle nei propri menu. Una riscoperta che sta vivendo tutto il quinto quarto, simbolo di sostenibilità per il mondo della produzione delle carni a cui strizza l’occhio la cucina professionale, che trova anche in questo strategia per attirare sempre più fette di popolazione. La sostenibilità e l’ambiente, temi molto sentiti soprattutto dalle generazioni più giovani. Si può dire che prima tirava il filetto e oggi la trippa? Forse no, anche se l’attenzione al minor consumo di carne e anche al suo consumo più vario possibile, forse, inizia a dare alcuni risultati. È bene sapere, però, che qualsiasi sia il consumo del quinto quarto, casalingo o al ristorante, ci sono alcuni aspetti che vanno sempre tenuti in considerazione. Innanzitutto è fondamentale capire come
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In Italia esistono tantissime ricette regionali che vedono protagonista la trippa, comprese numerose variazioni locali e preparazioni storiche. sceglierlo e dove acquistarlo. È sempre meglio affidarsi ad un macellaio artigiano di qualità e di fiducia che ne garantisca la freschezza, sia per quanto riguarda la sicurezza del prodotto che si andrà a cucinare, ma, soprattutto, per quanto riguarda le sue caratteristiche organolettiche e
tattili: dalla consistenza fino ai sapori, agli aromi e odori. Inoltre, ogni parte del quinto quarto deve essere rigorosamente pulita e trattata a dovere e non dovrà permanere in frigorifero per troppo tempo cucinandola e, al massimo, conservando il piatto già pronto.
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La coda, un taglio ricco di tessuto connettivo, ben si presta a lunghe cotture, con risultati strabilianti per sapore e tenerezza (photo © Lara Abrati). Sono tagli davvero poco costosi, ma molto delicati. Dal cuore alla trippa fino a milza, reni, polmoni o cervello. Il consumo di questi tagli contribuisce alla sostenibilità nella produzione di carne perché si consuma tutto quello che l’animale ha da offrire senza scarti. Infine, fondamentale è sapere come utilizzarlo: al contrario di ciò che molti pensano, un quinto quarto ben trattato e cucinato regalerà immense soddisfazioni gastronomiche. Tra i più conosciuti, ho deciso di affrontare il mondo della trippa e quello della coda, anch’essa considerata parte del quinto quarto. La prima, consente di fare un vero e proprio tour tra i modi e gli usi di tutta la nostra Penisola. La trippa è ricavata dai prestomaci dei ruminanti. Ognuno di loro ha una conformazione particolare che ha contribuito a dare nomi specifici alle diverse parti. Ad esempio, quando si parla di foiolo, si fa riferimento all’omaso, probabilmente per “le lamine” che caratterizzano la forma della sua mucosa interna. In genere, però, quando parliamo di trippa, facciamo sempre riferimento al rumine o al reticolo che, dopo un’accurata pulizia e lo sbiancamento (che consiste nell’asportazione della parte interna),
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vengono trasformati in piatti davvero succulenti, soprattutto nella stagione invernale. Unica eccezione la si può ritrovare nella cucina lombarda, dove si considera trippa anche la prima parte dell’intestino (chiamata paiata nel Lazio), che ha una conformazione riccia. Quanto alla scelta della tipologia, è bene considerare alcuni aspetti. La riccia è molto più buona e saporita, ma anche più grassa, mentre reticolo e rumine sono molto magri e dal sapore intenso. Infine, per chi non ama il suo sapore e aroma forte, meglio scegliere il foiolo. Nella nostra Penisola esistono tantissime ricette regionali, ma le principali sono quella alla lombarda (o alla milanese, detta altrimenti busecca), quella fiorentina, sia in umido che lessata e messa nel panino, e quella alla romana. Sono comunque molte le variazioni e le ricette locali che si possono trovare in molti ricettari anche storici, tra cui la Trippa alla corsa, dalla ricetta di PELLEGRINO ARTUSI, che comprende il piedino di vitello e prevede una cottura in sugo di carne (il fondo bruno). Tornando alle ricette più conosciute, la famosa Busecca alla milanese è un piatto brodoso, preparato facendo cuocere omaso, reticolo e riccia in brodo di carne con le
verdure. Ne esiste una variante, servita come secondo piatto (quindi asciutta), che prevede anche i fagioli bianchi di Spagna. Le versioni preparate in Toscana e nel Lazio si differenziano per il non utilizzo della parte riccia e per una particolarità importante: la presenza del pomodoro. Sono infatti piatti in umido che, tra loro, si scostano sostanzialmente, soprattutto per la preparazione. La Trippa alla romana viene infatti preparata lessando la frattaglia e poi disponendola a strati intervallati da sugo a base di carne con pomodoro e foglie di menta, il tutto cotto per un’ora circa oltre alla cottura iniziale. Da citare, lo street food fiorentino per eccellenza: il Panino con il lampredotto, che consiste nel lessare il foiolo con le verdure e servirlo all’interno di un panino. Lo si può trovare per strada, in ogni angolo del centro storico di Firenze. La coda, invece, è diventata celebre per la sua cottura alla vaccinara e viene in genere venduta già tagliata a pezzi: al suo interno è presente l’osso con la sua forma particolare. Le carni attorno hanno la caratteristica di presentare molto tessuto connettivo, essendo la parte decisamente innervata, vista la sensibilità che presenta e i movimenti che deve compiere nel corso della vita dell’animale. Ecco perché ben si presta ad una lunghissima cottura, con un risultato davvero strabiliante, sia per sapore che per tenerezza. Una volta cotta, è possibile consumarla tal quale, tagliando i pezzetti di carne direttamente dall’osso, oppure spolpando la carne e condendoci la nostra pasta preferita. Due parti poco costose, due parti meno nobili di altre, ma che stanno tornando a riscuotere successo tra i più giovani, non tanto per il loro consumo casalingo, ma per quello in ambito ristorativo. Chissà che la buona educazione gastronomica e l’attenzione alla sostenibilità non stiano iniziando a dare alcuni piccoli e ancora impercettibili frutti? Lara Abrati
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LA CARNE IN TAVOLA
DALLE STALLE ALLE STELLE: ASCESA E DISCESA DEL PICCIONE di Edoardo Meroni
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isitare un museo antropologico è un po’ come fare un safari nel tempo: tra vetrine e pannelli spuntano buoi, gatti divinizzati, lucertole totemiche, uccelli dalle geometrie improbabili e cavalli eternamente colti nel mezzo del
trotto. Dalle civiltà mesopotamiche alle popolazioni precolombiane, una cosa è certa: l’animale ha sempre accompagnato l’uomo. Alleato, messaggero, divinità, oracolo. Chi ha qualche ricordo scolastico lo sa bene: c’era il Dio-cane in Egitto
(Anubi), il volo degli uccelli che a Roma dettava la sorte, l’agnello sacrificale che attraversa la storia delle religioni e la colomba che, dopo il diluvio, fu la prima a fare il check-in sulla terraferma. Storie, simboli e miti che si intrecciano
Piccione arrosto.
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in un’epopea animale che ancora oggi ci parla. Tra questi antichi compagni di viaggio ce n’è uno che, pur avendo piume modeste e un’aria da eterno sottovalutato, possiede un pedigree storico da far invidia a mezzo pantheon: il colombo. Lo troviamo sacro ad Astarte 3.000 anni prima di Cristo, apprezzato alla corte di Chefren nei tempi in cui la Grande Sfinge muoveva i primi granelli di sabbia, celebrato come simbolo di guerra e di pace (scusa Tolstoj…), e impiegato come navigatore GPS ante litteram molto prima che Galileo e i satelliti decidessero di fare concorrenza. Ma oggi non voglio parlarvi del colombo come metafora vivente o come archetipo culturale. No, oggi si parla della sua carne, della sua presenza negli allevamenti e nelle macellerie e, soprattutto, del suo travagliato rapporto con la tavola toscana contemporanea. Non serve tornare ai Faraoni per ricordare che, fino a pochi decenni fa, il piccione era un principe indiscusso del pranzo domenicale. Nei paesi del Centro Italia, Toscana in primis, ogni contadino ne allevava “qualcuno”: non per sfizio, ma perché farlo era semplice, naturale, parte del ciclo della vita rurale. Il risultato? Il piccione era ovunque. Non c’era casa dove non si trovasse, non c’era trattoria che non lo servisse. E, se finiva sul menù, nessuno lo chiamava “main dish”: era un piatto di casa, nobile quel tanto che basta, ma senza quella patina di esclusività che oggi lo avvolge. Ora il quadro è capovolto: il piccione nelle case entra poco e mal volentieri, mentre nei ristoranti di alta cucina è diventato come il prezzemolo… presente dappertutto. Chef di ogni latitudine lo affrontano in mille declinazioni — petto rosato, coscetta confit, brodi intensi, fondi scuri, laccature brillanti — trasformandolo in una piccola icona gourmet. C’è chi lo eleva a rito, chi lo plasma come se fosse materia de-
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gna di un atelier d’alta moda, chi lo veste di affumicature, riduzioni e spume. Nulla contro questa rinascita, anzi: il piccione è un prodotto straordinario. Carne fine, gustosa, con una personalità che non ha paura di confrontarsi con vini importanti e cotture millimetriche. Che sia tornato protagonista è motivo di gioia per chi del buon mangiare fa una missione esistenziale. Eppure… Eppure qualcosa manca. Quello che rincresce non è la sua presenza diffusa nell’alta ristorazione — ben venga! — ma la sua assenza nelle tavole domestiche. Sembra quasi che il piccione, per salire sul piedistallo della cucina d’autore, abbia dovuto abbandonare le nostre cucine familiari. E sì, è vero: oggi i ritmi sono diversi, gli allevamenti meno diffusi e la manualità necessaria per cucinarlo non è sempre scontata. Ma resta un rammarico: quel profumo che usciva dalla cucina nelle domeniche d’autunno, quel gesto contadino che univa generazioni, quella semplicità ricca che sapeva essere festa anche senza stelle Michelin. Il piccione è passato da cibo “di paese” a protagonista indiscusso della “gastro-aristocrazia”. Bene così. Ma forse è arrivato il momento di portarlo di nuovo nelle nostre cucine, non per nostalgia ma per riconoscenza: perché è un animale che ha camminato con noi nei millenni, ha sfamato popoli, ispirato miti e — soprattutto — ha un sapore che merita più della sola ribalta stellata. Che sia arrosto, in umido, ripieno o semplicemente cucinato “come faceva la nonna”, riportarlo sulle nostre tavole significa restituirgli quel ruolo familiare che un tempo era naturale. E magari, chissà, tra una pirofila fumante e un ricordo d’infanzia, sarà proprio lui a farci sentire — almeno per un attimo — un po’ più vicini a quella saggezza semplice che oggi ci manca così tanto. Edoardo Meroni
UNA TARTARE PER TUTTE LE STAGIONI di Giorgia Fieni
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a regola logica della cucina è: d’estate piatti freddi, d’inverno piatti caldi. Che suona un po’ come “Vorrei la pace nel mondo”, ovvero una frase indubbiamente vera, ma banale. Quello che sappiamo del mondo food, però, è che adora sovvertire le regole e quindi è capace di servire un brodo bollente con le alte temperature e una bella tartare quando abbiamo addosso la giacca pesante e le scarpe da neve. Perché, quando un prodotto è di qualità, lo è sempre e fa piacere gustarlo in ogni stagione. E i tartari, appunto, questo lo sapevano bene, perché lasciavano che la carne venisse battuta naturalmente sotto la sella mentre si spostavano e poi la consumavano tale e quale. La ricetta della “carne alla tartara” si è così diffusa diventando tartare in Francia (che è il nome che usiamo oggi più frequentemente, perché le dà un tocco di raffinatezza… è innegabile), yukhoe in Corea, crudos in Cile, salpicón in Messico, ecc… Il primo motivo per cui è sopravvissuta al tempo e agli spostamenti è proprio questo: carne, ma anche pesce, scelta con cura e conservata con altrettanta attenzione. Perché è l’ingrediente preponderante consumato in purezza, ovvero crudo, o quasi, per cui abbatterlo alla giusta temperatura permette di evitare la presenza di microrganismi dannosi per la salute. Il secondo è la bellezza nella precisione del taglio. La vera tartare è a coltello e non troppo sminuzzata: ne occorrono due e un po’ di manualità, oppure si possono creare prima fettine di 1 cm di spessore
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e poi trasformarle in cubetti, da mettere nel coppapasta o formare a quenelles. Macinare la carne o esagerare con le piccole dimensioni ne cambia ovviamente la consistenza: in bocca, come ha scritto ARTHUR LE CAISNE, “le facciamo fare giusto un giro e inghiottiamo senza sentirne il sapore”. Invece, masticando, ad ogni giro si arricchisce restituendoci la golosità di un pasto saziante. Da non sottovalutare il condimento: il più semplice e classico è olio extravergine, tuorlo d’uovo (amalgamato all’interno o posizionato sopra o, come suggerisce Carlo Cracco, in versione mimosa, ovvero uova sode passate al setaccio), sale e limone, ma va sottolineato che erbe e spezie sono in grado di trasformare il tutto in magia. Però possiamo fare di meglio. Molto di meglio. Tartare di carne Oltre al filetto di manzo c’è di più… Ovvero la possibilità di usare un altro taglio e lasciare il pregiato filetto per una ricetta in cui viene consumato intero. Basta scegliere ciò che è magro e con pochi nervi: spalla e coscia ad esempio, ma anche noce, girello, scamone, lombata. E condirli con fantasia: nocciole e grué di cacao, finocchio ed erbe aromatiche, acciughe, salsa di ostriche, frutta o salse piccanti. Bruno Barbieri sceglie cubetti di manzo, polvere di capperi, pepe, e serve con una fetta di arancia (ripassata in burro, chiodi di garofano, zucchero, ginepro, menta, saba, aceto di lamponi), insalata, una salsina
di melograno e arancia essiccata; fra le altre alternative, propone cubetti di cervo, polvere di taralli alla cipolla e olio di sedano verde, serviti con paprika dolce, capperi e polvere di pomodoro. Rosanna Marziale sceglie il bufalo, che serve su un centrifugato di mela e mango. IGLES CORELLI il cavallo, con lamponi selvatici, buccia di lime, liquirizia in polvere, sale a scaglie e pepe. Riccardo Gaspari lo speck (poco stagionato, con olio, pepe, pane nero ai semi di cumino), crema di cetriolo, altro pane, rafano grattugiato, quenelle di gelato al burro salato e fili di crescione. HERBERT HINTNER il bue (con fegato grasso d’oca), che serve con cipolla stufata, tuorli e senape in crema. Frank Rizzuti l’agnello (con colatura di alici di Cetara e olio extravergine), servito con polpa di ricci di mare, crema di piselli freschi, germogli misti e terra di timo (preparata frullandolo con burro, farina, sale, sbriciolando e seccando il tutto in forno). Tartare di pesce Si può scegliere il branzino e arricchirlo con mango e avocado. O il dentice, con rucola, radicchio, peperoni in agrodolce, bottarga di muggine, aceto balsamico. O il tonno, con agrumi, rucola e zucchine (o pistacchi o sesamo). Danilo Angè avvolge proprio con un nastro di zucchina il salmone selvaggio dell’Alaska e completa con uova di salmone. Alessandro Borghese serve la tartare di baccalà con sablé di Parmigiano, olive al forno, germogli
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Yukhoe, la tartare alla coreana: si tratta di carne di manzo, talvolta di cavallo, o più raramente frattaglie, condita con salsa di soia, miele, olio di sesamo tostato, cipollotto, aglio, pinoli e gochugaru (pasta di peperoncino coreana). Viene servita solitamente con cavolo cappuccio e pera nashi a fiammifero. Il nome deriva dal coreano: “yuk”, carne, e “hoe”, crudo.
sakura e la tartare di orata con germogli di crescione e un composto frullato di fragole, aceto di mele, olio al cedro, sale rosso e un goccio d’acqua. Mirko Gatti ha una ricetta di tartare di luccio marinata a secco con spezie e pino mugo, oxalis e centocchio.
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Simone Rugiati presenta sfere di tartare di scampi e lime con sfere di ricotta di bufala, salsa di taccole, fette di ravanello, fiori eduli. Trasformazione! In conclusione, che la materia prima sia carne o pesce, la tartare può
non solo superare il problema della stagionalità, ma anche quello della fantasia, trasformandosi grazie a pochi o ad un innumerevole quantità di ingredienti… Basta solo lasciare che, mentre la tagliamo, ci parli… Saprà suggerirci come renderla al meglio. Giorgia Fieni
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ZAMPE DI POLLO E ZAMPE DI GALLINA In tanti Paesi asiatici e africani sono ancora considerate un piatto nazionale di Nunzia Manicardi
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hi non è più tanto giovane certamente ricorderà di quando le zampe del pollo e quelle della gallina entravano nelle cucine per poi fare bella figura sulle tavole delle famiglie meno abbienti o più legate alle tradizioni. Oggi è molto difficile che nel mondo occidentale questo accada, diversamente da quello che succe-
de in vari paesi di Asia, America centro-meridionale e Africa, dove costituiscono uno degli alimenti più diffusi fino ad assurgere al rango di piatto nazionale in Cina, Thailandia, Filippine, Giamaica, Perù… E la lista sarebbe ancora molto lunga, comprendendo ad esempio gli Stati Uniti, a seguito di commistioni etniche.
Piatto della cucina povera, indubbiamente, che però rappresenta una soluzione non soltanto economica, ma anche indiscutibilmente interessante dal punto di vista nutrizionale, grazie all’alto contenuto di vitamine, sali minerali e collagene che rendono questo taglio uno dei più nutrienti del pollo. Le zampe apportano infatti molti benefici:
Le zampe di pollo e gallina oggi sono un ingrediente importante del pet food, venendo utilizzate come snack per il proprio cane, spuntino o premio, e contribuendo al benessere dell’animale grazie al contenuto di proteine e condroitina che aiuta in caso di dolori articolari e difficoltà motorie.
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dal mantenimento ottimale della pressione e della circolazione sanguigne alla riduzione dello stress, al rafforzamento del sistema immunitario e al miglioramento della digestione. Sono anche una buona fonte di glicosaminoglicani (GAG) e calcio, importanti per la salute delle articolazioni e delle ossa. Specialmente degna di nota è la cartilagine, prezioso alleato della nostra salute in quanto aiuta a tenere sotto controllo la pressione arteriosa. In Giappone si sta perfino studiando la possibilità di utilizzare il collagene presente nelle zampe di pollo per creare un farmaco per la cura dell’ipertensione. Benché ci sia poco da inghiottire essendo costituite per lo più da tendini, pelle e pochi muscoli, quel poco è molto gustoso grazie sempre alla cartilagine che conferisce sapore e consistenza gelatinosa. Sono apprezzabili in particolar modo
quando siano messe a bollire per preparare il tipico brodino, vero e proprio toccasana per malati, convalescenti e debilitati di ogni genere. Piatto semplice, facile da digerire e che negli inverni più freddi riscalda, oltre le budella, anche lo spirito. La preparazione delle zampe necessita però di una lunga ed accurata pulizia iniziale perché dotate di unghie e ricoperte da una spessa pelle dura, squamosa e giallastra, da piume e penne che devono essere accuratamente tolte. Le unghie vanno tagliate con un coltello ben affilato. Successivamente il lavaggio deve avvenire in acqua salata rimuovendo con grande attenzione fra le dita qualsiasi residuo di terriccio o escrementi. Si procede poi togliendo pelle, piume e penne. Infine, si passano sopra il gas del fornello abbrustolendole leggermente. Le zampe sono altrettanto gradite in versione croccante, in questo
caso utili pure alla masticazione e alla salute della dentatura. Diffusa è anche la versione fritta, di preparazione più lunga e complessa. Essiccate sono apprezzate come prodotto masticativo per i cani poiché li aiutano a pulire i denti e a rafforzare le gengive. Sono una sorta di snack che ha una lunga tradizione, la ricompensa naturale per i cani che aiutavano nella fattoria o fungevano da guardia. In questo modo i proprietari li tenevano occupati e allo stesso tempo ne promovevano la salute dentale. Molteplici sono quindi gli usi “benefici” delle zampe di pollo o gallina. L’unico non gradito è quando ci si riferisce ad esse intendendo le rughe che si formano intorno agli occhi, non tanto come segni dinamici di espressione, quanto come avvisaglia dell’età che inesorabilmente avanza. Nunzia Manicardi
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RISTORAZIONE
IL RESET DELLA RISTORAZIONE IN EUROPA Secondo Circana, la spesa per il fuoricasa raggiunge livelli record, anche se ancora inferiori al pre-Covid. È un nuovo scenario Fatto di cene in solitaria in crescita e il delivery casalingo che diventa la nuova “uscita”
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econdo i recenti insight di CIRCANA, presentati all’European Foodservice Summit 2025 ad Amsterdam, il settore della ristorazione in Europa sta entrando in una nuova era di trasformazione. I consumatori di Regno Unito, Germania, Francia, Italia e Spagna (i “Big Five”) spendono più che mai per mangiare fuori casa ma lo fanno con una minore frequenza. Questo è il segnale di un cambiamento duraturo nel comportamento dei consumatori dopo la pandemia. Tra giugno 2019 e giugno 2025, la spesa
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dei consumatori per la ristorazione è aumentata del 10%, raggiungendo livelli record; tuttavia, il numero totale delle presenze rimane il 10% al di sotto dei livelli pre-pandemia. Per gli operatori, la sfida non è più recuperare il terreno perso, ma l’adattamento ai nuovi modelli che determinano il “quando”, “dove” e “perché” le persone scelgono di mangiare fuori. JOCHEN PINSKER, Industry Advisor Foodservice Europe di Circana, ha dichiarato: «Stiamo assistendo ad un reset nel settore della ristorazione in Europa. I
consumatori stanno trovando un nuovo equilibrio tra gratificazione e convenienza, salute e praticità, occasioni sociali e cene in solitaria. È un mercato più dinamico, frammentato e ricco di opportunità rispetto a quanto non lo sia stato negli ultimi anni». Le differenze tra i Paesi I modelli di ripresa variano notevolmente in Europa. Il Regno Unito è il mercato più in difficoltà, con un numero di presenze addirittura inferiori al 21% rispetto ai livelli pre-
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Perché é continuare e a fare e fatica? Noii abbiamo o la a e giusta soluzione
SPM Mangiare da soli è oggi diventato una scelta di vita, ridefinendo come e dove gli Europei cenano.
Covid. Si prevede che la Germania guiderà la ripresa, con presenze che, secondo le stime, cresceranno dell’1,6% entro il 2026, spinte dalla forte adozione di prenotazioni online e delivery. Fino a giugno 2025, le presenze in Francia sono rimaste al 9% sotto i livelli pre-Covid del 2019, anche se la spesa media per occasione è aumentata. L’Italia si dimostra resiliente; nello stesso periodo il calo è stato appena del 4%, come la Spagna che ha registrato la stessa diminuzione molto probabilmente dovuta al più basso tasso di smart working (35%). Si prevede inoltre che la Spagna si riprenderà più lentamente dalle attuali incertezze economiche e dal sentimento di scarsa fiducia, con una crescita prevista di appena lo 0,2% per il 2026. Tavolo per uno, l’ascesa del solo dining La cultura della ristorazione in Europa si sta evolvendo, con un divario crescente tra le occasioni sociali condivise e le visite individuali personalizzate. Un tempo considerato insolito, mangiare da soli è diventato
una scelta di vita, ridefinendo come e dove gli Europei cenano, ed è in forte espansione nei cinque grandi mercati europei. La spesa per le cene in solitaria è aumentata infatti del 153% tra il 2010 e il 2019 e ora rappresenta il 15,6% delle visite ai ristoranti fullservice, in crescita rispetto a solo il 9,4% del 2016. Ciò è dovuto a stili di vita urbani, lavoro ibrido e caffè digital-first che rendono normali le occasioni del “tavolo per uno”. Il Regno Unito guida questa trasformazione: con il 54% degli adulti britannici (il tasso più alto in Europa) che lavorano part-time da casa, i pranzi di gruppo infrasettimanali stanno cedendo il passo a pasti individuali veloci. Nei centri urbani, i professionisti impegnati optano per sushi box, insalate e opzioni da asporto tra un meeting e l’altro, mentre gli operatori stanno adattando layout, menu e sistemi di ordinazione per servire meglio le presenze individuali. Nel frattempo, la ristorazione per le occasioni sociali è in aumento, rappresentando il 31% di tutte le presenze nel corso dei 12 mesi fino a giugno 2025 (in crescita rispetto al 29,8% del 2021). Il trend è guidato dall’Europa meridionale, con le sue serate di apericena e dai piatti da condividere tipici nella tradizione familiare di queste aree.
Circana è un’azienda leader nella fornitura di tecnologia, intelligenza artificiale e dati agli operatori del largo consumo e di beni durevoli, produttori e distributori, impegnati a ottimizzare il loro business. Le analisi predittive e la tecnologia di Circana consentono ai clienti di misurare la loro quota di mercato, comprendere il comportamento dei consumatori che la guida e accelerare la crescita. La piattaforma tecnologica Liquid Data™ di Circana è alimentata da un vasto set informativo di alto valore e da algoritmi intelligenti sviluppati in sei decenni di esperienza nel settore. Con Circana, i clienti possono intraprendere azioni immediate per preparare il futuro ed evolvere le loro strategie di crescita in un’economia sempre più complessa, dinamica e in continua evoluzione.
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I modelli di ripresa variano notevolmente in Europa. Fino a giugno 2025, le presenze in Francia sono rimaste al 9% sotto i livelli pre-Covid del 2019, anche se la spesa media per occasione è aumentata. L’Italia si dimostra resiliente; nello stesso periodo il calo è stato appena del 4%, come la Spagna, che ha registrato la stessa diminuzione contenuta. Il valore al centro della scena I consumatori europei stanno diventando più attenti nella loro spesa, cercando un buon equilibrio fra offerta e qualità senza sacrificare il livello di esperienza. 1 occasione su 3 ora include una promozione o un menu combinato, in aumento dal 29,9% del 2022 al 33,7% del 2025. Il delivery ridisegna il significato del “fuori casa” Il delivery sta ridefinendo il modo di mangiare fuori casa in tutta Europa. In Germania e Francia la crescita a doppia cifra ha spinto la domanda oltre i picchi dell’era Covid. Per molti, mangiare “fuori” ora significa restare a casa, con 2/3 delle occasioni di delivery che sostituiscono la cucina casalinga. Questa crescita è alimentata da aggregatori come UBER EATS, DELIVEROO e JUST EAT, che rappresentano il 3,7% di tutte le presenze nella ristorazione, con un quasi quadruplicamento della loro quota in Europa dal 2016. Mettendo centinaia di ristoranti
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su di un’unica piattaforma digitale, queste app stanno rimodellando l’esperienza con cui i consumatori scoprono, ordinano e gustano i pasti, alimentando al contempo la crescita di promozioni, offerte combinate e programmi fedeltà.
di un pranzo da soli. Che si tratti di una cena di bruschette a Roma, tapas con gli amici a Madrid, o sushi in un caffè a Berlino, i consumatori stanno plasmando le occasioni di consumo in base al loro stile di vita, e non il contrario».
Salute, stile di vita e scelte più leggere Il cambiamento delle abitudini alimentari sta ridisegnando menu e tendenze nel settore delle bevande. Il consumo di bevande alcoliche è diminuito del 7% su base annua nei 5 grandi mercati europei durante la prima metà del 2025 rispetto allo stesso periodo del 2024, mentre le alternative analcoliche sono aumentate del 2%. Nello stesso periodo, il consumo di acqua del rubinetto è cresciuto del 5%, mentre l’acqua in bottiglia è aumentata solo dell’1%. «Mangiare fuori sta diventando sempre più un’esperienza personalizzata» puntualizza Pinsker. «Per alcuni si tratta di momenti sociali condivisi, per altri è la libertà
Adattarsi alla nuova realtà della ristorazione europea L’analisi di Circana evidenzia un mercato frammentato e pieno di opportunità. Gli operatori che avranno successo saranno quelli che adotteranno strategie basate sul valore, investiranno nel digitale e nel delivery, e si adatteranno ai cambiamenti nelle priorità legate alla salute e allo stile di vita, personalizzando al contempo gli approcci in base alle abitudini locali. Fonti * Market Status and Outlook, European Foodservice Summit 2025. * CREST®/Circana. * Foodservice Sentiment Study, Big5, maggio 2025.
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Food Service Forum 2025 fotografa il mercato della ristorazione: +0,5% rispetto allo scorso anno e la Gen Z è prima per frequentazione Con oltre 150 manager invitati, in rappresentanza dell’intera filiera dell’out-of-home, e 30 top brand italiani e internazionali della ristorazione a catena, il Food Service Forum, svoltosi lo scorso 25 novembre a Milano, ha rappresentato l’occasione perfetta per riunire la community del fuoricasa. Il titolo di questa edizione, “Ristorazione, reazione a catena”, ha posto l’accento sullo sviluppo di questa formula consolidata, che in Italia vale il 10% del mercato. In termini di nuove aperture e trend delle vendite, CONFIMPRESE ha presentato in anteprima i dati aggiornati a ottobre 2025, corredati dalle prospettive per il periodo natalizio. In particolare, il dato Year to Date (YTD) vede la ristorazione in crescita dello 0,5% rispetto allo scorso anno. Il 37% del campione dichiara un dato YTD superiore al 2024, mentre il 63% dichiara una tendenza negativa. L’evento è stato anche il palcoscenico per la presentazione della 3a edizione dell’Osservatorio Food Court, che ha approfondito tutti i principali cluster dello studio (centri commerciali, travel retail e consumatore finale) grazie alla partecipazione delle associazioni partner, dei partner tecnici e scientifici e al supporto di sponsor di primaria rilevanza. Proprio sul consumatore finale, l’indagine di Ipsos Doxa ha dimostrato che la frequenza di visita cala al crescere dell’età — alta frequenza (più volte al mese): Gen Z 51% vs Boomers 32%. La varietà dell’offerta e la rapidità del servizio rappresentano i due principali driver di scelta della food court, per tutte le generazioni. La cucina tradizionale è di gran lunga la preferita da tutti, soprattutto da Gen X (71%) e Boomers (77%), mentre fra i giovani c’è una maggiore eterogeneità — spicca il 21% di preferenza per Sushi/Poke e cucina vegana e/o vegetariana. Parallelamente, lo studio pilota condotto da Behavior and Brain Lab IULM presso la food court di Oriocenter, dimostra che sono i brand più noti ad attivare le emozioni più elevate, anche senza prodotti esposti. L’engagement neurofisiologico è un predittore della scelta: il ristorante più scelto ha un engagement del +76% rispetto agli altri. Riflettori puntati anche sul ruolo decisivo assunto dal canale Ho.re.ca., con un focus particolare sulle insegne franchisor, con cui i marchi possono promuovere il proprio sviluppo tramite, ad esempio, l’aumento della fornitura e l’investimento su prodotti o macchinari ad hoc. È questa la strategia raccontata da Gianluigi Ligasacchi, direttore del Consorzio italiano di Tutela Mortadella Bologna: «La nostra prima partecipazione al Food Service Forum risiede nella scelta del Consorzio di presidiare il canale Ho.re.ca. che, per la Mortadella Bologna IGP, è sempre più importante, in quanto contribuisce ad accrescerne il valore sia in Italia che all’estero». Anche Lactalis ha condiviso la sua testimonianza sull’importanza del fuoricasa come leva di business. È Gabriele Petrillo, direttore vendite food service organizzato e indipendente Lactalis Italia, a raccontarla: «Con la nascita della Business Unit Out of Home ad aprile 2025 in Lactalis Italia, abbiamo avviato un percorso di ulteriore focalizzazione sul canale della ristorazione professionale. Il nostro obiettivo è offrire soluzioni che semplifichino il lavoro degli operatori e creino valore per tutta la filiera, attraverso un dialogo costante con i protagonisti del settore». Antonio Cellie, AD Fiere di Parma, ha posto l’enfasi su quanto sia fondamentale trovare un terreno comune per lo sviluppo del comparto: «La ristorazione commerciale italiana è un fenomeno con dinamiche uniche al mondo, che la rendono rappresentazione plastica della nostra cultura dell’accoglienza. Il mercato del foodservice richiede però sempre più flessibilità, capacità esplorative ed esportabilità dei format. Perciò, imprenditori e professionisti di questo mondo devono poter contare su veri e propri momenti “costituenti”, nei quali scoperta, confronto e networking creino quell’intelaiatura necessaria a dare un impulso vincente al loro business. Chi verrà a TuttoFood Milano troverà proprio questo: grandi player, trend ed eccellenze dall’Italia e dal mondo, relazioni di enorme qualità, occasioni di business globali. Questa è una ricetta centrale di tutti i nostri format fieristici, pensata per promuovere la trazione innovativa esistente nel settore alimentare e riportare l’Italia al centro del dibattito europeo sui temi caldi del food e del foodservice» (photo © Dan Gold x unsplash).
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RISTORANTI CARNIVORI
THE BUTCHER HAMBURGERIA BRACERIA Una steakhouse barese con lombate di Vacca Maremmana di Gianluca Bianchini
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he Butcher hamburgeria braceria ha arricchito il già vivace panorama della ristorazione carnivora barese. Ha aperto sul finire del 2023, ma in realtà è nata qualche anno prima, nel 2017, a
Rocco Camasta.
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Modugno, un piccolo centro vicinissimo al capoluogo di regione. Per alcuni mesi, infatti, due diverse sedi hanno coesistito, una a Bari e l’altra a Modugno, poi la decisione di accorparle, per dare vita ad un’unica
realtà, più moderna e accogliente e con un menu leggermente modificato. «Non riuscivo a seguire due ristoranti, quindi per me questa è stata una scelta obbligata e devo dire anche fortunata, perché mi ha permesso di scremare la clientela e raggiungere i numeri che volevo ottenere». A parlare è Rocco Camasta, classe 1985, titolare di questo ristorante ubicato nel quartiere Picone, a due passi dal Policlinico, e il cui nome sembra un po’ riassumere il suo percorso professionale. Rocco comincia come macellaio a Modugno, nella bottega di famiglia. Dopo la gavetta con papà Mario, avvia nel 2008 la prima attività che chiama Beccherie l’Erede e, man mano che cresce nel lavoro, scopre di essere portato per la ristorazione. «Per guadagnare di più, ho cominciato a preparare i pronti a cuocere, poi al banco carni ho affiancato la braceria, proponendo specialità pugliesi come bombette, zampine e gnummereddi» racconta. «Infine, mi sono specializzato negli hamburger gourmet e nelle bistecche frollate». A quel punto, dopo 9 anni di evoluzione, nasce una nuova attività: The Butcher hamburgeria braceria, un ristorante con una proposta carnivora di tutto rispetto che ha fatto del delivery un punto di forza. «Il delivery in realtà è stata un’esigenza — ricorda Rocco — l’esplosione si è avuta con il Covid, un periodo di crisi che, fortunatamente, ha avuto anche un risvolto positivo: infatti,
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In alto: il Greenwich, con cui Rocco ha vinto la Burger Battle 2023. Viene preparato con cipolla caramellata di Acquaviva delle Fonti, lardo di Colonnata piastrato, stracciatella affumicata andriese, sfilacci di carne essiccati e tartare di manzo. In basso: un particolare del locale sito in viale Quinto Ennio, nel quartiere Picone a Bari.
mi ha dato l’opportunità di farmi conoscere anche fuori da Modugno». È dunque col delivery che le preparazioni di Rocco approdano nel capoluogo di regione e, dopo le preparazioni, a Bari arriva anche la nuova versione del ristorante. Sala ampia e luminosa, stile informale e colorato e un menu tutto da esplorare. Un menu che, mentre continua a puntare sui panini gourmet e sulla carne frollata, mette sul piatto anche tagli alternativi alla lombata e, soprattutto, mette sul tagliere i salumi artigianali, la vera novità della proposta gastro-carnivora di Rocco. Ma prima vanno raccontate le sue bistecche. L’armadio maturatore ad un’anta che campeggia in sala espone referenze europee e un’eccellenza tutta italiana come la Vacca Maremmana. Se cercate lombate provenienti dall’altra parte dell’Atlantico, sappiate che non le troverete. «Preferisco le carni europee a quelle sudamericane — afferma — perché in Sud America ci sono stato e mi sono reso conto che il sottovuoto che arriva qui da noi non permette a quei prodotti di esprimersi in modo sincero. Carni come la Danese rossa, la Jersey e la Swami, invece, conservano il loro sapore originario e in più possono essere migliorate con la frollatura». Qualsiasi siano le lombate proposte, alla base delle sue scelte ci sono sempre due criteri fondamentali: le carni selezionate devono
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Rocco e il padre Mario Camasta, nella cui bottega di macelleria a Modugno Rocco ha mosso i primi passi per imparare il mestiere di macellaio e acquisire le competenze sulla carne a 360 gradi. «È lui che mi ha trasmesso la passione per questo mondo e che mi ha insegnato tutti i segreti del mestiere» dice. «Sin da piccolo, ogni giorno in macelleria con mio padre era un’occasione per imparare qualcosa di nuovo. Oggi più che mai, sono grato per tutto ciò che mi ha insegnato e l’eredità che mi ha trasmesso».
provenire da allevamenti sani e devono avere una marezzatura importante. Al momento l’esemplare che meglio soddisfa questi criteri, per Rocco, è la Vacca Maremmana. «Acquisto mezzene intere di Maremmane, allevate in un’area compresa fra Grosseto e Montepulciano» spiega. «In questo modo, oltre a proporre le classiche costate e fiorentine, frollate massimo 2 mesi, propongo anche tagli di altre parti anatomiche». Nel suo menu, infatti, sono compresi anche la picanha, l’entrecôte e il quinto quarto, come il diaframma. Con i tagli della pancia produce gli hamburger, dal costato ottiene l’asado e dalla punta di petto il pastrami. «La mia versione dell’asado, per ovvi motivi, non può essere preparata alla spada, quindi comincio immergendolo in una marinata per 24 ore, una miscela composta da spezie, salsa barbecue e birra, poi lo cucino per oltre 16 ore a bassa temperatura (70 °C). La cottura termina sulla griglia, per creare la crosticina ed esaltare così la reazione di Maillard. Propongo anche una versione rivisitata di
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pulled pork e brisket, serviti entrambi a mo’ di polpette». Tornando alle bistecche, queste, rispetto a quelle che lavorava a Modugno, non si spingono molto con la frollatura, 60 giorni sono più che sufficienti per andare incontro ai gusti della clientela barese. In più, vengono cotte sul boily grill, un dispositivo che, grazie alle alte temperature raggiunte, velocizza il servizio e, cosa importantissima, regala una superficie brunita e croccante. A cottura ultimata, le bistecche vengono servite su piatti di ceramica e, per chi lo desidera, ai tavoli vengono portate anche delle pietre in ghisa, così i clienti, se vogliono, possono regolare il grado di cottura (inizialmente proposto sempre al sangue) o mantenere una temperatura idonea al consumo. Un piatto iconico della casa è il Greenwich, l’hamburger con cui Rocco ha vinto la Burger Battle 2023. Viene preparato con cipolla caramellata di Acquaviva delle Fonti, lardo di Colonnata piastrato, stracciatella affumicata andriese, sfilacci di carne essiccati e tartare di manzo. «Si chiama Greenwich perché ai miei
hamburger do nomi di città ed è un panino a km 0. A parte il bun, infatti, è preparato con prodotti locali e poi rappresenta un po’ la sintesi della mia arte culinaria». Infine, i salumi, la vera novità del menu. Sono tutti prodotti dalla casa con le carni del maiale nero pugliese. Si va dal capocollo, con le sue note speziate, alla pancetta arrotolata, dal lonzino, servito a mo’ di carpaccio, alle salsicce essiccate prodotte anche con carni bovine e infine c’è pure la bresaola. Questi affettati vengono serviti su ricchi taglieri, assieme a burratine e ricottine di Gioia del Colle. Tra le bevande, non mancano aperitivi e vini pugliesi di ottima qualità. Gianluca Bianchini The Butcher hamburgeria braceria Viale Quinto Ennio 84/86 70124 Bari Telefono: 329 8468457 Web: www.thebutchermodugno.it @thebutcher_hamburgeria Nota Photo © www.facebook.com/thebutchermodugno
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CONVEGNI
IL MERCATO FRANCESE DEI BOVINI: DINAMICHE E SFIDE SANITARIE di Elisa Guizzo
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o scorso 6 novembre, nella splendida cornice del Crown Plaza di Padova, si è svolto il convegno tecnico dedicato al bovino da carne: Viaggio alla scoperta del bovino francese, organizzato da BOEHRINGER INGELHEIM, azienda tedesca specializzata in soluzioni sanitarie per uomo e animali, ha fatto il punto sulle dinamiche di mercato e sulle sfide sanitarie che oggi influenzano gli scambi internazionali. Ospiti della giornata, Guillaume Berger,
direttore del mercato di SaintChristophe-en-Brionnais, e Valeria Semenzato, medico veterinario di Boehringer Ingelheim, che hanno analizzato lo scenario dei mercati bestiame francesi, in particolare le esportazioni dei broutards e le principali emergenze sanitarie. Guillaume Berger, tendenze, criticità e prospettive di settore Lo storico mercato di Saint-Christophe-en-Brionnais rappresenta il
primo mercato della Francia, snodo fondamentale e cuore pulsante della filiera europea della carne. La Francia è da sempre uno dei protagonisti europei nella produzione e commercializzazione di bovini da carne e Saint-Christophe-en-Brionnais è considerato osservatorio di riferimento delle dinamiche commerciali che riguardano l’intera filiera della carne. Durante la sua presentazione, Guillaume Berger ha delineato le tendenze di settore,
Mercato di Saint-Christophe-en-Brionnais, nel Dipartimento francese di Saône-et-Loire (photo © Louis Bertrand).
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Guillaume Berger, direttore del mercato di SaintChristophe-en-Brionnais, e Valeria Semenzato, medico veterinario di Boehringer Ingelheim, hanno analizzato lo scenario dei mercati bestiame francesi, con focus sull’export dei broutards e le principali emergenze sanitarie
” evidenziandone criticità e prospettive future. «Il nostro mercato ha oltre 500 anni di storia, riunisce circa 1.500 operatori commerciali, con oltre 41.500 capi movimentati nel 2024, tecnologia; trasparenza e rigore sanitario ci permettono di essere un riferimento per tutta la filiera». Berger ha mostrato l’andamento delle esportazioni francesi di ristalli per Italia e Francia: 994.500 capi (–7,4%) nel 2023, 939.000 capi (–5,6%) nel 2024; un calo contenuto del 2% si è registrato tra gennaio–luglio 2025 con 547.000 capi. In particolare –28.000 capi per l’Italia (–6%) e +30.000 capi per la Spagna (+47%). Secondo le cifre presentate il patrimonio bovino francese conta 16,36 milioni di capi (–4% rispetto al 2023), con un calo sia delle vacche da latte che da carne (nei primi mesi del 2025 si sono registrate 86.000 vacche in meno). Il settore zootecnico ha dovuto fare i conti con intense pressioni sanitarie dovuti a focolai di MHE – Malattia Emorragica Epizootica, presenza di FCO – Febbre Catarrale Ovina e la ricomparsa della Dermatite Nodulare Bovina, la vera emergenza del momento: al 30 ottobre 2025 sono stati individuati 35 focolai in 6 dipartimenti, resta dunque fondamentale garantire la biosicurezza lungo la filiera. «Il nostro lavoro è controllare, identificare e tracciare tutti gli animali che entrano nel mercato; il rischio sanitario non si elimina ma si gestisce» sottolinea Berger. A questo proposito, il mercato di
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Saint-Christophe-en-Brionnais si distingue per il doppio controllo documentale all’ingresso dei bovini, registrazioni digitali in tempo reale, strutture ampie e ventilate; sono stati intrapresi, inoltre, cambiamenti significativi come il recupero delle acque piovane e l’installazione di impianti fotovoltaici che garantiscono autonomia energetica. Tuttavia, bassi valori di stress migliorano la qualità della carne, la sicurezza alimentare e il valore commerciale dei bovini. Il mercato funge anche da meta attrattiva: ogni anno, infatti, accoglie circa 10.000 visitatori con visite guidate e degustazioni di carne contribuendo alla valorizzazione della filiera, rafforzando il legame col consumatore e dimostrando un crescente impegno verso sostenibilità, trasparenza e benessere animale. Valeria Semenzato: emergenze sanitarie e vaccinazione La dottoressa Valeria Semenzato ha dimostrato come la BRD possa essere una minaccia silenziosa nel panorama dell’allevamento da carne, un problema che può incidere profondamente nella bilancia economica delle aziende mettendo a repentaglio la salute dei bovini e la sostenibilità delle produzioni. La BRD è un complesso respiratorio multifattoriale che colpisce soprattutto i bovini all’ingrasso, nella fase di adattamento tra le più delicate del ciclo produttivo; nondimeno, fenomeni legati al trasporto, rimescolamento e sbalzi climatici possono aprire la porta a virus e
batteri responsabili della BRD. Il problema sanitario innesca quello economico: le stime di mortalità della BRD oscillano dal 3 al 10%, con riduzione dell’accrescimento fino a 300 grammi al giorno e costi che possono variare dai 60 ai 120 euro a capo. L’incidenza della BRD comporta inevitabilmente un aumento dell’uso di antibiotici con implicazioni economiche e di immagine per l’intera filiera. Lo stress, principale colpevole della BRD, incide sul sistema immunitario del bovino in maniera significativa, costringendo il bovino a compiere molti sforzi al fine di adattarsi all’ambiente circostante. Questo determina un aumento dei livelli di cortisolo che si riversa nel circolo ematico, favorendo l’instaurarsi di uno stato di stress cronico. La dottoressa Semenzato ha messo in evidenza che non basta garantire igiene, microclima adeguato e razioni bilanciate, occorre vaccinare, il vero cardine della prevenzione. La vaccinazione permette di stabilizzare la salute dei gruppi, ridurre le oscillazioni sanitarie e garantire performance costanti con meno patologie e perdite e più redditività. La vaccinazione non è un’opzione ma un investimento che tutela la salute degli animali e contribuisce alla competitività aziendale. Oggi gli allevatori hanno a disposizione strumenti concreti ed efficaci per garantire una produzione sana e sostenibile. Elisa Guizzo Meat Specialist
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FIERE
GRANDE SUCCESSO DI REFRIGERA E APPLITECH 2025 L’appuntamento è a novembre 2027 a BolognaFiere
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hiusura con numeri record per Refrigera 2025, la fiera internazionale della refrigerazione industriale, commerciale, logistica, della surgelazione e della criogenia, e Applitech 2025, l’unica fiera in Europa dedicata esclusivamente all’industria e alla filiera di elettrodomestici ed elettronica di consumo, che si sono svolte a BolognaFiere dal 5 al 7 novembre scorsi. Alle due manifestazioni hanno esposto oltre 320 aziende provenienti da 25 Paesi tra i quali Belgio, Cina, Francia, Germania, Olanda, Polonia, Repubblica Ceca, Regno Unito, Spagna, Svizzera, Thailandia e Turchia. La superficie espositiva è stata di oltre 10.000 m2 lordi (+12% rispetto all’edizione precedente).
Le due fiere sono rappresentative di comparti vitali e con un importante peso internazionale. Il settore della refrigerazione, ad esempio, secondo MORDOR INTELLIGENCE, nel 2025 ha raggiunto un valore globale di 25,35 miliardi di dollari e dovrebbe superare i 32 miliardi entro il 2030, con un tasso di crescita medio annuo vicino al 5%. «Siamo molto soddisfatti dei risultati ottenuti con Refrigera e Applitech 2025 sia per la qualità che per la quantità dei visitatori, molto apprezzati dagli espositori» ha dichiarato Marco Pinetti, direttore di A151 Srl. «L’appuntamento per tutti è all’edizione 2027, che si terrà a BolognaFiere dal 10 al 12 novembre».
I convegni di Refrigera 2025: dalla sostenibilità ai refrigeranti alternativi Il programma congressuale di Refrigera 2025, che si è presentato con nomi di richiamo e tematiche d’attualità, ha rappresentato una grande occasione di crescita per tutti gli operatori della refrigerazione industriale, commerciale, logistica, della surgelazione e della criogenia. Mercoledì 5 novembre ha aperto il programma l’evento dal titolo “Sostenibilità: la refrigerazione al centro”, organizzato dalla testata Z ERO S OTTO Z ERO di TECNICHE NUOVE, in collaborazione con Refrigera e ASSOFRIGORISTI (Associazione Italiana Frigoristi). Il convegno ha visto gli interventi di
Si è chiusa con successo Refrigera 2025, la fiera internazionale della refrigerazione industriale, commerciale, logistica, della surgelazione e della criogenia.
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Quest’anno a Bolognafiere insieme a Refrigera, la fiera internazionale della refrigerazione, si è svolta Applitech 2025, l’unica fiera in Europa dedicata all’industria e alla filiera di elettrodomestici ed elettronica di consumo.
Marco Nocivelli, vicepresidente di CONFINDUSTRIA con delega alle politiche industriali e al Made in Italy e amministratore delegato di Epta, Mario Tozzi, primo ricercatore CNR e divulgatore scientifico sui temi ambientali, Maurizio Martina, vicedirettore di FAO Italia ed ex ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Moderato da Marco Oldrati, direttore operativo di Assofrigoristi, il convegno ha affrontato temi quali la filiera del freddo, la sostenibilità energetica e ambientale e la sfida del cambiamento climatico. Sono state circa 50 le sessioni congressuali di Refrigera 2025, che hanno visto la partecipazione dei più qualificati esperti del settore. In queste occasioni si è parlato, tra l’altro, di catena del freddo nella GDO, refrigeranti alternativi, criogenia e sviluppi applicativi, ultrafreddo, materiali isolanti, tecnologie per il freddo di processo nell’industria, nella farmaceutica e nella chimicaplastica e filiere della CO2 e del propano. Proprio nell’ultimo giorno di fiera si è parlato della filiera della CO2, del propano e dell’ammoniaca. Antonio Rossetti del CNR (Consiglio Nazionale delle Ricerche) ha raccontato l’esperienza del progetto Enough nei refrigeranti naturali per il trasporto. «L’obiettivo del progetto è fornire strumenti e metodi per contribuire al raggiungimento della neutralità climatica» ha detto Rossetti. «L’idea è avere dimostratori di tecnologie sostenibili che utilizzano fluidi naturali». «Oggi i costi energetici sono sempre più elevati e il cambia-
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mento climatico è reale» ha spiegato Francesco Mastropasqua di EPTA. «Bisogna usare la CO2 per la refrigerazione e puntare su termodinamica, materiali isolanti innovativi, elettronica, soluzioni a gruppo integrato plug-in e integral. Le nuove frontiere della sostenibilità sono una sempre più attenta scelta e gestione dei materiali, l’attenzione all’efficienza, la riduzione delle emissioni e la gestione del fine vita».
PR Planet Refrigeration Awards Refrigera 2025 è stata anche il palcoscenico d’eccezione dei PR Planet Refrigeration Awards, la prima edizione dei premi dedicati alle eccellenze del mondo della refrigerazione commerciale e industriale. Promuovono innovazione, sostenibilità, design, efficienza e professionalità lungo tutta la filiera. La giuria multidisciplinare era composta da responsabili allestimenti di GD, DO e Normal Trade, ma
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anche da professionisti e giornalisti della refrigerazione commerciale e industriale.
In alto: lo stand di Epta. Grande gruppo industriale multinazionale presente in cinque continenti, Epta lavora con l’obiettivo di soddisfare i bisogni di tutti i segmenti della refrigerazione commerciale, dando vita a tecnologie del freddo sostenibili. In basso: presente a Refrigera anche SICAF, azienda veneta che progetta e produce unità per la refrigerazione industriale dal 1981.
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Banchi frigorifero nella GDO: un refrigerante su due è naturale In Italia, nei banchi frigoriferi della grande distribuzione organizzata il 50% dei refrigeranti sono naturali, il 48% sintetici e il 2% di altro tipo. È quanto emerge dalla prima indagine su refrigeranti e GDO nel nostro Paese presentata da LEGAMBIENTE a Refrigera. La percentuale italiana sull’uso dei refrigeranti naturali è particolarmente significativa, se si considera che la media europea è del 30%. L’indagine ha preso in considerazione 3.899 banchi frigoriferi in 98 negozi di sei città e altrettante regioni. «L’adozione di refrigeranti naturali è in rapida crescita, spinta da emergenze climatiche e regolamentari» ha commentato Marco Mancini dell’Ufficio Scientifico di Legambiente. «Oggi i Pfas (le
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In alto: lo stand di Brenta Rent, società che fornisce un servizio di noleggio di attrezzature per condizionamento e refrigerazione. In basso: Frigoveneta, azienda veronese che si occupa di impianti per la refrigerazione industriale e per la GDO.
sostanze alchiliche perfluorurate e polifluorurate) sono il “nuovo amianto” perché contaminano l’acqua e la catena alimentare. Bisogna quindi essere tutti parte attiva di un cambiamento basato su un principio di precauzione. In quest’ottica, il mondo dell’industria e dell’innovazione sta facendo importanti passi avanti». Biagio Lamanna, Head of Knowledge Center di CAREL INDUSTRIES, ha detto che i refrigeranti naturali sono più presenti in ipermercati e discount, mentre i sintetici prevalgono ancora nei supermercati. Per area geografica esiste un sostanziale equilibrio. «Un altro aspetto evidenziato dallo studio è relativo alle conseguenze dell’apertura o chiusura dei mobili frigoriferi» ha detto Enrico Zambotto, Refrigeration Engineering Manager di Arneg. «La chiusura permette un risparmio energetico del 58% e meno energia significa anche minore CO2: si stima infatti che dieci metri di mobili frigoriferi con porte permettano di salvare 10/12 alberi l’anno. Ogni punto vendita diventa così un piccolo bosco urbano». La chiusura dei mobili frigorifero migliora anche la qualità con prodotti più freschi e duraturi, riduzione degli scarti e maggiore visibilità, perché il cliente si ferma più tempo. Nell’ambito di Applitech 2025, la fiera dedicata all’industria produttiva e alla filiera di elettrodomestici ed elettronica di consumo organizzata da A151 Srl in collaborazione con Senaf Srl, è intervenuto Mauro Barchiesi, presidente di CONFAPI INDUSTRIA ANCONA, che ha sottolineato
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come l’innovazione del prodotto finito nasca dalla subfornitura. «Le PMI hanno garantito la continuità del sistema italiano trovando soluzioni sempre migliori» ha detto Barchiesi. «Oggi molte grandi aziende si limitano ad assemblare, ma la vera innovazione nasce dove si produce. Dobbiamo difendere la nostra industria manifatturiera e, per farlo, non basta progettare: il futuro del made in Italy passa dalle aziende che producono».
>> Link: www.refrigera.show www.applitech.show
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A BOLOGNA TORNA SANA FOOD. PER UN FUORICASA PIÙ BUONO, PIÙ SANO, PIÙ GREEN
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l 22 al 24 febbraio 2026 SANA Food torna a BolognaFiere portando sul futuro del cibo fuoricasa uno sguardo sempre più B2B. L’orientamento fieristico è infatti ancora più marcatamente rivolto ai visitatori professionali che vogliono diversificare la propria proposta nell’HO.RE.CA., nel canale specializzato tradizionale e nel risto-retail, e che cercano realtà produttive selezionate per
autenticità, coerenza e innovazione e perché incentrate su valori quali il rispetto per la terra, il cibo e le persone. Protagonista in fiera sarà tutto ciò che è biologico, biodinamico, veg, DOP, IGP, STG e funzionale. Per consolidare il ruolo della manifestazione nei settori del biologico e del veg, sono confermate le storiche collaborazioni rispettivamente con FEDERBIO, da sempre ambasciatrice di filiere certificate e
rispettose dell’ambiente, e con VLabel Italia, marchio internazionale di riferimento per la certificazione dei prodotti vegetariani e vegani, sinonimo di trasparenza e fiducia per i consumatori. Attraverso percorsi tematici e presentazioni guidate saranno poi proposti nuovi focus: dalle eccellenze locali di olio extravergine di oliva e aceto balsamico agli approfondimenti su miele e infusi.
Protagonista di SANA Food sarà tutto ciò che è biologico, biodinamico, veg, DOP, IGP, STG e funzionale.
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La Lab Academy ospiterà workshop, seminari e convegni durante la manifestazione. SANA Food presenterà, inoltre, l’inedita Social Food Area, dedicata a produzioni agricole solidali e sostenibili, nate da percorsi di reinserimento sociale o da terreni confiscati alla criminalità. Sul fronte delle partnership, novità dell’edizione 2026 è quella con Slow Food Promozione. Nata nel segno di un’alimentazione consapevole e dalla forte impronta etica, basata sull’attenzione alla salute e alla sostenibilità, porterà nell’area espositiva di SANA Food produttori selezionati di Slow Food che rappresentano il meglio della biodiversità, oltre ad appuntamenti formativi, degustazioni e tavole rotonde sui principali temi al centro del dibattito sulle politiche agroalimentari. Ad arricchire l’offerta di SANA Food contribuirà, poi, la contemporaneità con Slow Wine Fair: organizzata da BolognaFiere insieme a Slow Food, la fiera del vino buono, pulito e giusto sarà allestita in due padiglioni adiacenti a quello di
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SANA Food, tutti accessibili con un unico biglietto di ingresso. Il pubblico professionale della ristorazione commerciale e collettiva e della vendita al dettaglio potrà così visitare entrambe le manifestazioni e intraprendere un percorso che valorizza l’inscindibile rapporto tra cibo e vino, beneficiando di una piattaforma integrata di business, networking e formazione. Tra gli appuntamenti imperdibili per i professionisti del biologico, si segnala la settima edizione di Rivoluzione Bio, che rappresenta, in Italia, il più autorevole momento di riflessione sulle tematiche del biologico tra business leader, esperti e istituzioni. Durante l’evento, che mira a valorizzare l’agroalimentare biologico come leva strategica per lo sviluppo del Paese, saranno illustrati in anteprima i dati dell’Osservatorio SANA 2026 sui consumi nel canale HO.RE.CA. e le esportazioni bio. Grazie al supporto di Agenzia ICE, il ventaglio di opportunità legate al matchmaking sarà partico-
larmente ampio, attraverso incontri B2B con buyer nazionali e internazionali accuratamente profilati: importatori Ho.re.ca., ristoranti di alta gamma ed eco-boutique, hotel e osterie storiche, servizi di catering e mense scolastiche, locali votati alla cucina sostenibile e biologica, negozi bio, gastronomie gourmet e delikatessen, botteghe del commercio equo e solidale, e GAS. Le aree eventi ruoteranno intorno a OoH! Lab, che proporrà degustazioni, incontri e masterclass per l’HO.RE.CA., e alla Lab Academy, che ospiterà workshop, seminari e convegni.
>> Link: www.sana.it
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TECNOLOGIE
SURGELAZIONE CRIOGENICA LINDE: QUALITÀ E VERSATILITÀ
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l settore alimentare richiede soluzioni che garantiscano qualità, sicurezza e flessibilità. La surgelazione è una tecnologia chiave per prolungare la shelf-life senza additivi, ma la qualità finale dipende dal metodo di congelamento impiegato. La surgelazione criogenica ad azoto liquido è la risposta più avanzata: preserva le caratteristiche originarie del prodotto e si integra facilmente nelle linee produttive esistenti. Il raffreddamento rapido è essenziale per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni, tipici dei sistemi di surgelazione meccanica tradizionali. Con l’azoto liquido (–196 °C), il passaggio di stato è immediato:
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l’acqua si trasforma in microcristalli, mantenendo intatte le strutture cellulari. Il risultato? Prodotti che, dopo scongelamento, conservano consistenza, sapore e peso, con minima disidratazione e riduzione del calo peso. I vantaggi per chi produce I benefici non si limitano alla qualità del prodotto. La surgelazione criogenica offre infatti vantaggi strategici: • implementazione rapida: le apparecchiature Linde si installano in tempi brevi, senza modifiche strutturali importanti; • nessun investimento iniziale: è possibile avviare nuove linee o testare mercati innovativi grazie
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alla formula del noleggio; flessibilità operativa: ideale per produzioni variabili e spazi ridotti; riduzione dei consumi: sistemi ottimizzati per minimizzare l’uso di azoto.
Le soluzioni tecnologiche Linde Linde non è solo un fornitore di macchine: è un partner tecnologico. Tutte le apparecchiature della gamma Cryoline® sono progettate e costruite direttamente da Linde, con un approccio ingegneristico che garantisce affidabilità, sicurezza e prestazioni elevate. La gamma comprende: • tunnel lineari per produzioni in continuo;
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Tutte le apparecchiature della gamma Cryoline® sono progettate e costruite direttamente da Linde garantendo affidabilità, sicurezza e prestazioni elevate. La gamma comprende tunnel lineari e a spirale, armadi criogenici, crostatori-preaffettamento e Cryoline MT®, soluzione avanzata per l’industria delle carni.
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tunnel a spirale per grandi volumi in spazi contenuti; • armadi criogenici per lotti più piccoli; • crostatori-preaffettamento appositamente studiati per l’industria delle carni; • Cryoline MT ®, la soluzione avanzata per l’industria delle carni, con gestione tramite PLC, ricette personalizzabili e modularità per aumentare la capacità produttiva nel tempo. Le soluzioni Linde non si limitano alla surgelazione. Offrono versatilità per diverse fasi del processo, ovvero:
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surgelazione rapida di prodotti crudi e cotti per preservare qualità e sicurezza; • crostatura superficiale per burger e carni, ideale per confezionamento in skin packaging e per preparare i prodotti alla successiva fase di affettamento. • raffreddamento rapido postcottura per mantenere proprietà organolettiche e ridurre i tempi di processo. Queste applicazioni rispondono alle esigenze di un mercato in crescita, spinto dal convenience food e dalle nuove soluzioni di confezionamento.
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Volete scoprire come implementare la surgelazione criogenica nella vostra azienda senza investimenti importanti? Info: marketing.it@linde.com
>> Link: www.linde.it
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ESPANSIONE GRAZIE ALL’EFFICIENZA: COME IL GRUPPO GOLDSCHMAUS CRESCE CON I TRIMMER E GLI SKINNER DI BETTCHER
I
l GRUPPO GOLDSCHMAUS è uno dei principali produttori di carne in Germania, che fornisce specialità di carne e salumi di prima qualità, radicate a livello regionale e richieste in tutto il mondo. Responsabilità, comunità, qualità, trasparenza, regionalità e continua ottimizzazione dei processi sono alla base della ricetta del successo del
Gruppo. Gli strumenti utilizzati dal Gruppo, perfettamente adattati ai processi, comprendono il Quantum Flex® Trimmer, il Quantum Flex® TrimVac e il Cyclone Skinner® della gamma BETTCHER INDUSTRIES. Grazie a questi strumenti all’avanguardia, l’azienda di lavorazione della carne è stata in grado di migliorare ulteriormente la qualità e la resa dei propri prodotti,
ottenendo processi di produzione più ergonomici. Questo successo ha consentito al gruppo di espandersi ulteriormente. Nei suoi due stabilimenti di Garrel e Oldenburg, Goldschmaus riunisce tutte le fasi di produzione della carne bovina e suina seguendo rigorosi standard di qualità. Con circa 2.000 dipendenti, la maggior
Il Cyclone Skinner® di Bettcher, silenzioso, leggero e a basse vibrazioni, può essere azionato in modo sicuro e senza sforzo con una sola mano (photo © Bettcher GmbH).
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parte dell’azienda è di proprietà degli agricoltori dell’associazione agricola OLDENBURGER MÜNSTERLAND EG. Di conseguenza, la carne lavorata dal Gruppo proviene esclusivamente da allevamenti appartenenti ad associazioni agricole regionali. Questo approccio ha permesso di creare una rete regionale distintiva in grado di fornire carne e salumi di altissima qualità, con certificazione di origine controllata attraverso una filiera ininterrotta. Il successo consente gli investimenti Il successo del Gruppo consente una continua espansione e conseguenti investimenti. Nel 2008, ad esempio, è stato inaugurato un nuovo stabilimento di lavorazione e nel 2015 un nuovo magazzino frigorifero all’avanguardia. È inoltre in fase di progettazione un nuovo impianto di taglio presso lo stabilimento di Garrel. Questo nuovo impianto di produzione, il cui completamento è previsto per il 2026, offrirà più spazio, consentendo l’automazione di alcune aree di produzione e l’introduzione di processi di lavoro più ergonomici. Tuttavia, il taglio di precisione continuerà ad essere effettuato manualmente presso l’azienda, al fine di soddisfare pienamente gli elevati requisiti di qualità dei clienti. Negli stabilimenti di Garrel e Oldenburg l’azienda si impegna a migliorare la produttività oraria per aumentare l’efficienza dei costi. Allo stesso tempo, pone grande attenzione alla salute e al benessere dei dipendenti, al fine di ridurre al minimo le assenze per malattia e il turnover del personale. «Gli strumenti del nostro partner di lunga data BETTCHER INDUSTRIES sono una componente fondamentale del nostro successo» afferma Dennis Burke, membro della direzione del Gruppo Goldschmaus. «Sono veloci, a basso consumo energetico, richiedono poca manutenzione e sono progettati ergonomicamente. Questo aumenta la resa della
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Quantum Flex® TrimVac assicura la rimozione professionale e sicura di tessuto spinale potenzialmente pericoloso (photo © Bettcher GmbH). carne e riduce i costi operativi». Bettcher, fornitore leader mondiale di utensili da taglio e rifilatura per applicazioni industriali, supporta il Gruppo Goldschmaus dalla sua sede europea, Bettcher GmbH, con sede a Dierikon, Svizzera. La stretta collaborazione è iniziata circa vent’anni fa con l’utilizzo dei coltelli circolari Bettcher nella linea di produzione di carne suina. Gli strumenti, perfettamente adattati alle esigenze dell’industria della carne, hanno permesso di migliorare continuamente i processi di lavoro e l’ergonomia nell’impianto di lavorazione della carne. Convinto dall’introduzione dei coltelli circolari Bettcher, il Gruppo Goldschmaus ha continuato ad ampliare e aggiornare il proprio parco macchine Bettcher nel corso degli anni. Taglio della carne suina con il trimmer Quantum Flex® «Goldschmaus attualmente utilizza la nostra quarta generazione di
trimmer Quantum Flex® per il taglio pulito della carne suina, il cui design è stato ulteriormente ottimizzato. I dispositivi sono particolarmente leggeri, meno sbilanciati verso l’alto e dotati di una lama a rotazione rapida. Il montaggio delle lame è stato modificato, aumentando la loro potenza e velocità di taglio e riducendo le vibrazioni. Ciò aumenta la resa e rende gli strumenti più comodi da usare», spiega Markus Jentner, direttore vendite di Bettcher GmbH. Una caratteristica unica degli strumenti è la regolazione variabile della profondità di taglio, che consente una grande flessibilità nella lavorazione del prodotto. Il manipolo universale del trimmer è compatibile con tutti i motori Bettcher. Il dispositivo elettrico è notevolmente più silenzioso rispetto ai suoi predecessori pneumatici. Un’altra innovazione è la DriveLine, che non richiede manutenzione e fa risparmiare al Gruppo Goldschmaus molto tempo e denaro.
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Linea di produzione del Gruppo Goldschmaus con utensili manuali della serie Quantum Flex® di Bettcher (photo © Bettcher GmbH). Scotennatura e sgrassatura con Cyclone Skinner® Con Cyclone Skinner®, il Gruppo Goldschmaus ottiene una resa maggiore e riduce significativamente il carico di lavoro durante la scotennatura e la sgrassatura di prosciutti e spalle di maiale. La scotennatrice manuale elettrica, azionabile con una sola mano, è particolarmente leggera ed è il dispositivo più silenzioso della sua categoria. Tra i suoi vantaggi figurano una larghezza di taglio particolarmente ampia e uno spessore di taglio facilmente controllabile. Il suo design sofisticato riduce lo spreco di materie prime e aumenta l’efficienza. Grazie al suo azionamento elettrico è possibile ottenere un risparmio energetico annuo fino al 90%. Questo efficace strumento è composto da pochi componenti facilmente sostituibili, il che consente al Gruppo Goldschmaus di eseguire rapidamente la manutenzione e le riparazioni. Il design ergonomico riduce l’affaticamento durante il processo di lavorazione e, in ultima analisi, porta a una maggiore produttività e resa.
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Manipolazione sicura di materiale ad alto rischio con Quantum Flex® TrimVac L’azienda utilizza Quantum Flex® TrimVac per garantire la sicurezza dei processi di macellazione. La lama circolare viene utilizzata in combinazione con un sistema di aspirazione per rimuovere il tessuto spinale potenzialmente rischioso o il grasso interno dalle aree difficili da raggiungere. Il sistema chiuso estrae direttamente il materiale a rischio e lo trasporta per lo smaltimento. Lo strumento, con la sua lama rotante
particolarmente veloce, consente un lavoro molto preciso. Il design moderno ed ergonomico e la maggiore maneggevolezza di questo dispositivo contribuiscono inoltre a rendere i processi più rapidi, efficienti e redditizi. Pronti per il futuro con gli strumenti giusti Grazie a Bettcher e ai giusti strumenti, Goldschmaus ritiene di essere ben attrezzato per continuare il proprio percorso di successo. «Con la nostra produzione in linea, ogni minuto
Bettcher Industries, Inc. è stata fondata nel 1944 e vanta 80 anni di innovazione e successo nell’industria alimentare. L’azienda è leader nello sviluppo e nella produzione di innovative attrezzature da taglio di precisione per il settore alimentare, industriale, medicale e per altre applicazioni, e intrattiene numerose partnership strategiche di vendita e assistenza con svariati grandi produttori internazionali che sono leader per design e tecnologia nelle rispettive categorie di prodotti. Bettcher è un’azienda certificata ISO 9001:2015 con distribuzione diretta in più di 70 Paesi di tutto il mondo. Dal 2024, Bettcher Industries Inc. fa parte di Fortifi Food Processing Solutions, con sede in Texas, USA. >> Link: bettcher-trimming.com
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risparmiato è prezioso. Grazie al design degli strumenti, che non richiedono quasi nessuna manutenzione, e al minor numero di parti soggette a usura, risparmiamo tempo nei processi operativi e riduciamo i tempi di fermo delle linee di produzione. Questo significa che l’investimento negli strumenti si ripaga in pochissimo tempo», dichiara Eugen Baal, responsabile della tecnologia alla Böseler Goldschmaus. La collaborazione con Bettcher per un ulteriore sviluppo della strumentazione rimane una parte importante del successo aziendale. Bettcher, che dispone delle capacità necessarie per lavorare continuamente al miglioramento della strumentazione di taglio e scotennatura con i propri ingegneri, ha tra l’altro appena annunciato un altro aggiornamento di un dispositivo esistente, il cui rilascio è atteso con impazienza da Goldschmaus. Anche il Gruppo Goldschmaus beneficia della vasta esperienza del proprio partner. Grazie all’utilizzo delle loro attrezzature in tutto il mondo, gli esperti di Bettcher conoscono bene un’ampia varietà di tecniche di lavorazione della carne e possono fornire ai propri clienti consigli derivati dai diversi mercati. Le porte di Garrel e Oldenburg sono sempre aperte a nuovi sviluppi se Bettcher ha bisogno di testare nuovi strumenti in contesti produttivi reali. «Soprattutto, Bettcher ha dimostrato di non avere applicazioni standard, ma di testare ogni applicazione insieme a noi fino a quando il dispositivo, la lama e le impostazioni dettagliate non si adattano perfettamente. Siamo convinti che chiunque strutturi i propri processi in modo efficiente, si affidi all’automazione in aree selezionate e dimostri un alto grado di flessibilità sia ben attrezzato per le sfide di domani. Insieme a Bettcher, condividiamo l’idea che il futuro dell’industria della carne risieda in una qualità di prima classe combinata con la miglior resa possibile» conclude Dennis Burke.
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TIM HAYWARD Steak The Whole Story Edizioni: Quadrille Pub Fotografie: SAM FOLAN Lingua inglese 320 pp. – € 37,50 EAN: 9781837831005
SHAMIRA GATTA La scienza del sapore Tecniche e oltre 150 ricette Edizioni: Vallardi A. 320 pp. – € 20,00 EAN: 9788855059916
LUCA TERNI, macellaio e cuoco famoso in tutta Italia, scrive una guida completa ai tipi di carne, tagli e tecniche di cottura per accendere la fantasia in cucina. Pollo, maiale, manzo, ovini, cinghiale, coniglio: tantissime ricette, dalla Parmigiana di pollo alla Guanciola di maiale brasata, dal Ragù dei Terni all’agnello con i carciofi passando per trippa, coda e fegatelli, per riscoprire la carne come non l’avete mai provata. Trucchi, segreti, modalità di cottura e preparazioni gustosissime per non gettare via nulla e rinnovare la cucina con piatti succulenti all’insegna della sostenibilità e del rispetto per gli animali.
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DA REGGIO AL GRAPPA IL PACKAGING È CERTIFICATO \Ò îłĸŦŸĭúĸƠÒ ŞŸÒĭęƥ îÒŰÒ ôę Industrial Packaging torna in Veneto con un team giovane e legato al territorio, ŜşłĸŰł Òô łČČşęşú ŜşłôłŰŰę îłĸ ĭÒ ŦęîŸşúƠƠÒ ôúĭĭÒ prima Clean Room îúşŰęƥ îÒŰÒ .
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