Eurocarni 11-2025

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Anno XL N. 11 • Novembre 2025

€ 5,42

le grandi carni italiane pronte in un momento. le grandi carni italiane pronte in un momento.

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PREGIATA CARNE DI FASSONE TENERISSIMA E GUSTOSA.

Lo spago che la racchiude trattiene il ricco sapore e permette una cottura ottimale, che si sprigiona con il taglio a fette.

Gruppo editoriale

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EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE

EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA

US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

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Prof. Andrea Strata

Euro Annuario Carne

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni * * *

Edizione 2026

Copia cartacea: € 95,00

EUROCARNI

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in esposizione alla Fiera del Bue Grasso di Moncalvo, Asti (photo © Massimiliano Rella).

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LA CARNE NEL MONDO

Cina-Europa: i dazi cinesi minacciano la stabilità del settore suinicolo europeo Il settore suinicolo europeo e l’intera filiera collegata alla produzione di suini sono profondamente preoccupati per l’esito dell’indagine anti-dumping condotta dalle autorità cinesi nel corso dell’ultimo anno, nonché per le misure provvisorie ora imposte all’industria europea. È ancora troppo presto per quantificare appieno l’impatto economico, ma le conseguenze si faranno sentire in tutta l’Unione. Le pressioni più immediate ricadranno sui produttori di Spagna, Paesi Bassi e Danimarca, ma le ripercussioni interesseranno agricoltori e trasformatori in tutta Europa. La Cina è il maggiore importatore mondiale di carne suina e l’Unione Europea è il suo principale fornitore Nel 2024, l’UE ha esportato oltre 1,1 milioni di tonnellate di carne suina verso la Cina e le prospettive per il 2025 erano positive prima dell’introduzione di queste misure. Questo rapporto commerciale si è basato sulla capacità dell’UE di fornire grandi volumi di carne suina sicura, di alta qualità e a prezzi competitivi. Gli esportatori europei hanno inoltre raggiunto un elevato livello di specializzazione in prodotti pensati specificamente per il mercato cinese. La maggior parte di questi prodotti non è consumata nell’UE a causa delle preferenze dei consumatori. Reindirizzare tali volumi verso mercati alternativi potrà compensare solo parzialmente il disagio, poiché pochi mercati sono in grado di assorbire simili quantità a livelli di prezzo comparabili. Di conseguenza, ci aspettiamo un calo immediato delle vendite e la cancellazione di ordini, con una netta erosione dei margini. L’aumento dell’offerta interna eserciterà una pressione al ribasso sui prezzi, con effetti negativi che ricadranno principalmente sugli agricoltori europei. Questa situazione si aggiunge alle sfide già esistenti che la filiera suinicola si trova ad affrontare, tra cui recenti focolai di malattie animali e altre restrizioni commerciali imposte a diversi Stati Membri. Le nuove misure rischiano di destabilizzare ulteriormente un settore già sotto forte pressione. “In UECBV stiamo lavorando a stretto contatto con i nostri membri e con la Commissione europea per valutare l’impatto, esplorare strategie di mitigazione e rafforzare la resilienza del settore suinicolo dell’UE. La nostra priorità è sostenere produttori, trasformatori e commercianti in tutta l’Unione nell’affrontare questo periodo difficile, sperando al contempo che un dialogo costruttivo tra l’UE e la Cina possa contribuire ad allentare le attuali tensioni e a ristabilire relazioni commerciali equilibrate” si legge sul sito dell’UECBV – European Livestock and Meat Trades Union (fonte: UECBV, uecbv.eu).

UE-USA: tra dazi e riforma della PAC, il punto di Nomisma

La proposta della Commissione europea di ridurre del 25% le risorse destinate alla Politica Agricola Comune per il periodo 2028-2034 e l’impatto dei dazi statunitensi sui prodotti comunitari stanno scuotendo il settore agroalimentare. Si preannuncia un autunno caldo? Decisamente. Ne è convinto Paolo De Castro (in foto), presidente di Nomisma, che sottolinea le conseguenze della nuova PAC, qualora venisse confermata nei prossimi mesi: «Dai 384 miliardi previsti si passerebbe a circa 300 miliardi, un taglio significativo per la politica agricola, che ha messo in allarme istituzioni e imprese». In questo scenario, di per sé motivo di apprensione, si innesta l’accordo con gli Stati Uniti sui dazi: «Per molti prodotti destinati agli USA — tra i quali il vino, l’olio d’oliva e le conserve di pomodoro — si tratta di miliardi di export a rischio. Del resto, dobbiamo considerare che l’Italia da sola esporta Oltreoceano circa 8 miliardi l’anno di prodotti agroalimentari». Per De Castro, tuttavia, la partita non è chiusa: «La proposta sul Quadro Finanziario Pluriennale (QFP) dovrà passare dal Parlamento europeo e dal Consiglio dell’UE, dove mi auguro ci possa essere spazio per introdurre correttivi per migliorarla». Uno dei punti più controversi è proprio la creazione di un Fondo unico, nel quale la Commissione ha deciso di far confluire risorse e capitoli di spesa che in passato erano separati, dalle politiche di coesione a quelle della pesca, fino allo sviluppo rurale. «In teoria, questa nuova architettura finanziaria potrebbe concedere agli Stati Membri maggiore flessibilità, consentendo di ricostruire, almeno in parte, un “secondo pilastro” della PAC. Ma resta tutto da definire in sede negoziale» (fonte: linkedin.com/pulse/riforma-della-pac-dazi-usa-rispetto-cmite).

Diamo gusto ad un consumo sostenibile

Expertise storica nella selezione delle razze, valorizzazione dei tagli e innovazione nei metodi di produzione. Dietro alla nostra qualità c’è tutto l’impegno a promuovere un consumo responsabile di carne.

per valorizzare al meglio il carattere unico di ogni muscolo.

Portavoce della

AGENDA

Rho (MI)

Questo è l’anno della 20a edizione di Golosaria, manifestazione che racconta il meglio dell’agroalimentare italiano, tra produttori storici e start-up.

L’appuntamento è a Fiera Milano Rho al Padiglione 1 da sabato 1 a lunedì 3 novembre, dove il tema “Il gusto della contemporaneità” verrà declinato in 17.000 m2 di esposizione, 400 produttori selezionati (per più di 2.000 eccellenze gastronomiche), 150 cantine (più di 1.000 le etichette presenti), cucine di strada e un ricchissimo programma di eventi, tra talk, premiazioni, showcooking e wine tasting (photo © golosaria.it). golosaria.it

RAPPRESENTANTE ESCLUSIVO PER L’ITALIA

Napoli

L’11a edizione di Gustus, il Salone Professionale dell’Agroalimentare, Enogastronomia e Tecnologia, si svolgerà dal 16 al 18 novembre a Napoli, presso l’ente fiera Mostra d’Oltremare nel quartiere Fuorigrotta. Sono attesi oltre 13.000 ristoranti, alberghi, pub, bar, pizzerie e buyer del Centro Sud. L’edizione 2024 ha registrato un incremento del 15% di espositori ed è stata visitata da oltre 13.300 ristoratori, cuochi, strutture ricettive, pizzerie, pub, bar, pasticcerie e GDO. Quest’anno è confermata la presenza di numerosi chef stellati oltre a FIC – Federazione Italiana Cuochi, URCC – Unione Regionale Cuochi Campani, con un intenso programma di eventi di altissimo livello che coinvolge professionisti, aziende e eccellenze del territorio (photo © facebook.com/GustusSaloneAgroalimentare). gustusnapoli.com

Catania

Lo spazio polifunzionale Nü Doganae di Catania ospiterà il 17 novembre la 2a edizione della Meat Advisor Convention, ideata da Antonino CAMPANELLA, MAURO ROMANELLI e MICHELE RUSCHIONI. I tre professionisti nel 2024 hanno dato vita a questo momento di confronto e incontro tra operatori, buyer, imprenditori, per approfondire i temi legati alla carne e che vanta il patrocinio di Federcarni Catania.

Il programma 2025 ha un focus sulla gestione manageriale e la crescita individuale, con i relatori Francesco Cardone , titolare della società di consulenza Imprefocus, e Gianluca Lo Stimolo, CEO di Stand Out ed esperto di personal branding. Oltre ai fondatori della convention, saliranno sul palco Vincenzo Chiofalo, medico veterinario e professore dell’Università degli Studi di Messina; Susanna Bramante, divulgatrice scientifica; Gianni Giardina, il super butcher siciliano due volte campione del mondo del disosso; la chef e consulente Paola Marsella , specializzata in start-up di steakhouse e ristoranti.

Al meat influencer, Alessandro Bruno (instagram.com/alexgruppogalli) il compito di animare il “dietro le quinte. È prevista anche la presenza di Francesco Camassa, capitano della Nazionale Italiana Macellai, e di Matilde Tidei, macellaia e ristoratrice, e l’imprenditrice Linda Sanguin

Alla giornalista e tecnologa alimentare Elisa Guizzo il compito di presentare e introdurre i vari speaker nel corso della serata. La partecipazione è a pagamento. Tre i pacchetti disponibili: Basic (€ 130), Gold (€ 160) e Pro (€ 260). meatadvisorconvention.it

Cremona

Da 80 anni le Fiere Zootecniche di Cremona hanno accompagnato il mondo della zootecnia italiana e internazionale in un percorso di crescita spinto da passione, impegno ed entusiasmo. L’appuntamento di quest’anno si svolgerà dal 27 al 29 novembre. Al centro ci saranno innovazione e generazioni future oltre ad un confronto sul settore, dalla genetica alla sostenibilità, ma anche mangimi, energie rinnovabili, attrezzature e servizi per l’allevamento e soprattutto la valorizzazione del latte italiano nel mercato globale. Proprio partendo dal rinnovamento delle ultime edizioni molto apprezzato dagli operatori, CremonaFiere si è attivata per dare vita ad un’edizione ricca di novità, che metterà al centro i professionisti del settore, le aziende e i giovani. fierezootecnichecr.it

ANTEPRIMA

Anddiammo o in n stampa a coon EU RO CA RN N R I Noove v mb m re e mentrtre st s a per r coonc n luderssi l’ed e izzioone n 20225 di An A ugga, evento t fieri r stico che, , con on oltre e 8 0 .000 0 esppos o ittor o i pr p ov ovenienti i da 110 10 Paesi s (il i 94% 4 da a fu fuorri Ge G rmmanniaa), si i confnferma m il pr prinncipa p le e appppuntament n o de del m monndo pe per r il set e to tore re Food & Be B veraage g No N i c ci siammo deedicati ad d An A ug u a Me M at t, che ha a sotttolineato la sua intteernaazi z onaliità con oltrre 8 860 es e p positori, a raapp p resesent n are e la diive v rssità de d l m mercato glloobale deellle carrni. Non perddeteevi quindi EURO R CARNNI Diceembbre e con un ricch c i issimo “SSpe p ciale” e che vi ripporrterà in n fiera a Colonnia, se c ’era r vate. E se e innvvece vi siet e e persi quueesto app p u untammento, at atttravver e so s lo o S Speciale pootrete sco c prire tutti i protagoonistti di una eddizione sup u erlativa a

IMMAGINI

Altroconsumo ha recentemente pubblicato un’indagine per capire dove si risparmia di più analizzando i prezzi in 1.150 punti vendita tra supermercati, ipermercati e discount, distribuiti in 67 città italiane. L’interessante approfondimento sul carrello della spesa dei nostri connazionali lo trovate a pag. 94.

NATURALMENTE CARNIVORO

Non poteva che essere lei la “Naturalmente carnivora” di questo numero! La giovane macellaia toscana Anna Moretti, di Montevarchi (AR), con la Nazionale Italiana Macellai ha conquistato il primo posto alle Transylvania Butcher Wars, sfida a 16 tra i migliori professionisti delle carni provenienti da tutto il mondo e svoltasi a settembre nella cittadina di Cluj-Napoca, in Romania. A rappresentare l’Italia, per la prima volta nella storia, c’era un team tutto al femminile con Anna Moretti e Fabiana Gironi. A pagina 108 il reportage di Andrea Laganga.

LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Come questa costata selezionata magicamente da Elio Cazzaniga a Canonica d’Adda, in provincia di Bergamo (@cazzanigaeliocarni). Anche questa, soprattutto questa, è Carnivore Essence (photo © @bepperomeoo, facebook.com/bepperomeoo).

MEAT PACK

Kit Burger, praticità e appagamento al banco carni della GDO

Sì, è vero: il consumatore è sempre più orientato alla praticità. Cerca soluzioni rapide, comode, che gli semplifichino la giornata, essendo immerso in un contesto iper-connesso caratterizzato da aspettative elevate anche grazie o a causa dell’uso massiccio della tecnologia. Tutto ciò senza trascurare la qualità e l’appagamento, soprattutto se si tratta di cibo. Il Kit Burger da 252 grammi di Jubatti BBQ (jubatti.com), al banco carni della GDO, è in linea con questa premessa. Il pack — curato ed efficace nella comunicazione grafica — contiene un bun nero al carbone vegetale, scaglie di Parmigiano Reggiano DOP e maionese cremosa in monoporzione. Il burger è preparato con carne di Scottona. “La carne, ottenuta da una femmina di bovino, è naturalmente più tenera e, grazie alle infiltrazioni di grasso nelle parti magre, mantiene una notevole succosità anche dopo cottura. La carne di Scottona si distingue per il sapore ricco e, al tempo stesso, delicato e raffinato”.

ASPETTANDO IL BUE GRASSO

Doppio appuntamento in Piemonte con l’esposizione di capi di grande bellezza e i tradizionali bolliti a colazione

testi e foto di Massimiliano Rella

Piemonte, terra di bollito e battuta al coltello. La stagione delle grandi manifestazioni dedicate alla gustosa carne di Sua Maestà il Bue Grasso entra nel vivo con eventi che celebrano mestieri e cultura zootecnica, con tanto di sfilate in passerella. Dopo il successo della Festa della Carne, svoltasi lo scorso 12 ottobre a Carrù (CN), l’autunno si prepara a celebrare l’eccellenza della razza Piemontese attraverso due appuntamenti da non perdere: l’11 dicembre, la Fiera nazionale del Bue Grasso di Carrù, un evento che affonda le radici all’anno 1473, giunto alla sua 115a edizione, e in Monferrato, la storica Fiera nazionale di Sua Maestà il Bue Grasso e Sagra del Bollito di Moncalvo (AT), che quest’anno taglia il traguardo straordinario della 387a edizione!

Campionato nazionale di Battuta al coltello di Trinità Le danze si aprono in anticipo già a Trinità (CN), con un campionato che mette in sfida la velocità della lama e del macellaio. Domenica 30 novembre, infatti, il piccolo paese alle porte di Carrù si trasformerà nell’arena del XII Campionato nazionale di Battuta al coltello Quattordici macellai italiani gareggeranno in una competizione che unisce tecnica, velocità e precisione. Le macellerie in gara? Tra i partecipanti, la Lombardia schiera tre nomi: la Macelleria Monieri (macelleriamonieri.it) di Lentate sul Seveso (MB), la Macelleria Vergani (www.macelleriavergani.it) di

Inverigo (CO) e la Premiata Macelleria Marzani (@premiata_macelleria_marzani) di Cantù (CO). Per il Piemonte saranno in gara la macelleria del Borgo (@macelleriadelborgo_vogogna) di Vogogna (VB), la Macelleria e rosticceria Raniero (@macelleria_rosticceria_raniero) di Chiampo (VC) e la macelleria Targa (www.facebook. com/macelleriatarga) di Grugliasco (TO).

Sono tre anche le macellerie della Toscana: Macelleria Vettori Sauro (@macelleriavettori) di Pistoia; La Ciccia di Simone (@ la_ciccia_di_simone) di Montale (PT); Carni e Carni (www.facebook. com/macelleriacarniecarniquarrata) di Quarrata (PT); e ancora tre dalla Liguria, cioè Vagge, Gaudio Carni (www.gaudiocarni1930.it) e Dealti (www.macelleriadealti.com), tutte da Genova. Infine, una macelleria rispettivamente per Veneto e Lazio: Macelleria & salumeria Costa (@macelleriacostavicenza) da Vicenza, e La Bottega di Mario (www.facebook.com/labottegadimarioroma), di Colleferro (RM).

Le prove si articolano su tre fronti: battuto, impiattamento e condi-

mento della carne. Tre le categorie di gara con relativi premi: taglio con una mano, taglio con due mani e taglio con due coltelli simultanei. La regola è ferrea: la granulosità della carne non può superare il mezzo centimetro, altrimenti c’è una penalizzazione di 5 secondi sottratti dal punteggio finale di velocità. A giudicare le performance sarà una giuria composta da chef e rappresentanti della Confraternita Battuta al Coltello. Per l’impiattamento, invece, i concorrenti dovranno preparare due piatti monoporzione: uno da 150 grammi destinato alla ristorazione e uno da 100 grammi per la gastronomia. «Quest’anno il campionato coinvolgerà per la prima volta i ragazzi dell’Istituto Alberghiero Vasari di Figline e Incisa Valdarno (FI), che si cimenteranno sia nella battuta al coltello che nella dadolata», annuncia con entusiasmo Dario Perucca, presidente della Confraternita del Bue Grasso e del Gran Bollito di Carrù. Gli studenti dovranno dimostrare anche capacità di abbinamento, proponendo un vino del territorio per la battuta e un cocktail per la dadolata, pensata come raffinato aperitivo carnivoro.

La stagione delle manifestazioni dedicate al Bue Grasso entra nel vivo con eventi che celebrano mestieri e cultura zootecnica, con tanto di sfilate in passerella

Fiera del Bue Grasso di Carrù

Nei giorni successivi a Carrù l’attesa cresce per la Fiera nazionale del Bue Grasso. Il 7 dicembre sarà la giornata di presentazione ufficiale dell’evento, accompagnata dalla tradizionale Venerabile Colazione organizzata dalla Confraternita del Bue Grasso e del Gran Bollito di Carrù. L’evento si terrà nella tensostruttura davanti alla scultura in pietra del Bue Grasso. Cinque giorni dopo, giovedì 11 dicembre, sarà il momento clou con la Mostra mercato di bovini da macello di razza Piemontese presso il foro boario in Piazza Mercato.

Fiera nazionale di Sua Maestà il Bue Grasso e Sagra del Bollito Altro giro, altra “giostra”. Ci spostiamo a Moncalvo (AT), dove la Fiera nazionale del Bue Grasso si appresta a celebrare 387 edizioni, svolte ininterrottamente eccetto l’anno del Covid. Il calendario degli eventi collaterali apre il 23 novembre, con una tavola rotonda sul “Benessere animale” presso il Te-

atro Civico cittadino, organizzata dalla Confraternita del Bollito e della Pera Madernassa (www.confraternitadelbollito.it) di Guarene (CN). Il 6 dicembre prende il via la Rassegna Gastronomica, con 12 ristoranti del territorio che proporranno piatti a tema. Domenica 7 dicembre è in programma il pranzo della sagra (con replica domenica 14), mentre lunedì 8 si celebra la Giornata dell’Olio di Moncalvo. Il culmine arriverà mercoledì 10 dicembre con la gara di stima del peso del bue (in palio un cesto di prodotti locali), la sfilata nel ring e la premiazione dei capi migliori nelle categorie previste. Un dettaglio interessante: i capi sono già venduti ai macellai prima della sfilata, quindi il premio è doppio, cioè per l’allevatore e per il macellaio acquirente. Non mancherà il mercatino enogastronomico.

«La fiera richiama 2.500 persone e 700 visitatori al giorno durante le domeniche gastronomiche» spiega Luisella Braghero, presidente della Commissione Fiera del Bue Grasso

di Moncalvo. «È un attrattore turistico straordinario che fa lavorare alberghi, ristoranti e attività delle zone circostanti. Molti appassionati si prendono persino il giorno di ferie infrasettimanale pur di venire a visitarci». Un successo che conferma come tradizione e qualità restino ingredienti vincenti per il turismo enogastronomico piemontese.

Massimiliano Rella

Fiera nazionale del Bue Grasso Carrù 11 dicembre

P.zza Mercato – 12061 Carrù (CN) fieradelbuegrassodicarru.it

Fiera nazionale di Sua Maestà il Bue Grasso e Sagra del Bollito 10 dicembre

Palabue in P.zza Garibaldi 14036 Moncalvo (AT) prolocomoncalvo.it/fiera-del-buegrasso

UniSS: è partito il corso “Carni sostenibili”

Un percorso formativo aperto a tutti per esplorare il tema della sostenibilità delle carni, tra impatti ambientali, valore nutrizionale, questioni etiche e dinamiche di filiera

Il tema della sostenibilità delle carni è oggi al centro di un acceso dibattito che coinvolge consumatori, produttori, ricercatori e istituzioni. Parlare di carne significa parlare non solo di alimentazione e salute, ma anche di ambiente, benessere animale, etica e modelli di produzione. Al fine di approfondire questi temi in modo rigoroso e multidisciplinare, nasce il corso libero “Carni sostenibili”, organizzato dal Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari: un ciclo di incontri aperti al pubblico, rivolto soprattutto a studenti, professionisti, operatori della filiera e cittadini interessati, per comprendere da vicino la sostenibilità delle carni, dall’ambiente alla salute, dal benessere animale fino alle sfide della filiera agroalimentare. Il percorso si articola in quattro giornate di studio (venerdì 10 e 24 ottobre, 7 e 21 novembre 2025, ore 9:00–14:00), presso l’Aula Magna Barbieri, e prevede lezioni frontali, seminari tematici e momenti di dialogo con enti, associazioni e stakeholders del settore. Il docente responsabile è Giuseppe Pulina, professore ordinario di Etica e sostenibilità degli allevamenti presso lo stesso ateneo.

Grazie al contributo di esperti e docenti universitari, il corso offrirà l’opportunità di riflettere sull’impatto che la produzione e il consumo di carne hanno sull’ambiente, di approfondire i suoi aspetti nutrizionali, di discutere le questioni etiche e sociali legate al benessere animale e di analizzare più da vicino il funzionamento della filiera agroalimentare e le sue prospettive future.

È indicato un carico didattico di 6 CFU (6 CFR per il Dottorato). Eventuali ECM/CFP saranno definiti dagli Ordini professionali interessati.

Per scaricare il programma: www.carnisostenibili.it

ATTUALITÀ

CARNI SOSTENIBILI AL PROTEIN PACT SOLUTIONS

SUMMIT:

DALLE PAROLE AI FATTI

L’associazione Carni Sostenibili ha partecipato ad uno degli eventi più cruciali per il futuro degli alimenti di origine animale: il Protein PACT Solutions

Summit, svoltosi a Los Angeles dall’8 al 10 ottobre scorsi. Questa volta, infatti, non è stato semplicemente una continuazione dei summit precedenti, ma c’è stato un cambiamento decisivo. Il titolo, “Solutions Summit”, sottolinea infatti l’impegno verso l’azione: trasformare la visione in risultati e la collaborazione in progressi concreti e misurabili.

Il Summit è partito dalla missione originaria del Protein PACT, ovvero creare un settore delle proteine animali più sostenibile, trasparente e responsabile , ma con un’attenzione ancora maggiore all’attuazione concreta. In un’epoca di crescenti sfide ambientali, sociali e normative, l’industria deve andare oltre il dibattito. La nuova direzione è chiara: una spinta sistemica e collettiva verso soluzioni reali, supportata da strumenti concreti e da una responsabilità condivisa.

Unire l’intera filiera delle proteine animali L’evento ha riunito l’intera filiera delle proteine animali (produttori, trasformatori, fornitori e rivenditori) per scambiare idee, stringere collaborazioni e co-sviluppare strategie. La sicurezza e la qualità alimentare, fondamentali per la fiducia del pubblico e la salute, sono anch’esse al centro dell’agenda. Allo stesso modo, la sostenibilità ambientale richiede la riduzione dell’impatto della produzione proteica tramite innovazione, effi-

cienza e collaborazione. Il Summit è andato anche oltre, affrontando temi come la salute e la nutrizione dei consumatori, a sostegno di diete più bilanciate e basate sull’evidenza scientifi ca, promuovendo un dialogo aperto e trasparente con il pubblico.

Ciò che distingue questa edizione è stato il rinnovato focus sui risultati concreti. Le aziende che superano i propri obiettivi ESG hanno presentato i loro progressi. I partecipanti hanno potuto accedere ad informazioni esclusive e strategie pratiche per guidare il cambiamento all’interno delle

proprie organizzazioni. Il Summit si è rivolto principalmente a decisionmakers di alto livello — CEO, COO e CFO — ma anche a leader operativi, come responsabili della sostenibilità, professionisti della sicurezza e qualità alimentare (FSQA), addetti al benessere animale e specialisti in ambiti legali, normativi, logistici e della catena di approvvigionamento.

Concentrarsi su soluzioni, impatto reale e miglioramento continuo Un momento chiave del Summit è stato l’intervento di Jack A. Bobo, direttore esecutivo del Rothman Fam-

Il Summit 2025 è partito dalla missione originaria del Protein PACT, ovvero creare un settore delle proteine animali più sostenibile, trasparente e responsabile, ma con un’attenzione maggiore all’attuazione concreta.

ily Institute for Food Studies dell’UCLA ed esperto globale di sistemi alimentari e comunicazione. Conosciuto per il suo libro “Why Smart People Make Bad Food Choices. The Invisible Influences that Guide Our Thinking” (TMA Press, 2021, 244 pp.) e per il suo lavoro con il Dipartimento di Stato degli Stati Uniti, Bobo ha parlato dell’urgente necessità di andare oltre i semplici fatti.

In un panorama sempre più polarizzato e disinformato, Bobo sostiene che la fiducia e la connessione emotiva siano essenziali per ridefinire il discorso pubblico su cibo e sostenibilità.

Come ha sottolineato Eric Mittenthal, Chief Strategy Officer del MEAT INSTITUTE: «Il Protein PACT ha riunito l’industria per discutere sfide e opportunità. Ma oggi serve di più. Il sistema alimentare è complesso e l’industria deve dimostrare progressi chiari e misurabili. Questo è il senso del nuovo nome: concentrarsi su soluzioni, impatto reale e miglioramento continuo lungo l’intera catena del valore».

Nota

Fonte: Carni Sostenibili, www.carnisostenibili (photo © instagram. com/theproteinpact).

PRODUZIONE ZOOTECNICA OCSE-FAO

Confermato il primato della carne avicola

La produzione di carne a livello globale è destinata a crescere del 13% nei prossimi 10 anni. Questa è la previsione contenuta nel nuovo Rapporto dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) e dell’Organizzazione per la cooperazione e lo sviluppo economico (OCSE) che analizza la futura produzione e domanda alimentare fino al 2034 (OECD-FAO Agricultural Outlook 2025-2034).

La produzione mondiale di carne è destinata a crescere di 46 milioni di tonnellate nel prossimo decennio, raggiungendo circa 406 milioni di tonnellate entro il 2034. Più della metà (il 55%) di questa crescita avverrà in Asia, trainata da un aumento di 15 milioni di tonnellate nella produzione di carne avicola. Il primato della carne avicola, infatti, si rafforza: rappresenterà il 62% dell’aumento totale della produzione di carne nel prossimo

decennio. Spinta dalla domanda interna, la produzione avicola si espanderà più rapidamente nei Paesi a reddito medio-alto.

I vantaggi del comparto avicolo sono noti: cicli di produzione brevi, elevata efficienza di conversione dei mangimi, basso impatto ambientale e costi di produzione inferiori. Tuttavia, diversi fattori potrebbero limitarne la crescita. La diffusione dell’influenza aviaria ad alta patogenicità (HPAI), ad esempio, è

una preoccupazione crescente e, sebbene una migliore sorveglianza e contenimento possono limitarne l’impatto, aumentano anche i costi per il settore (ad esempio, investimenti in biosicurezze e campagne di vaccinazione).

Il settore zootecnico sta affrontando, a livello globale, pressioni su più fronti, tra cui alti costi dei fattori produttivi, normative ambientali e sanitarie più severe, ed epidemie. In risposta, il settore si sta concentrando sull’aumento della produttività attraverso una gestione ottimale degli allevamenti e pratiche migliorate utilizzate in tutte le fasi della produzione. Questi miglioramenti sono fondamentali non solo per la gestione dei costi, ma anche per accrescere la sostenibilità di fronte alla crescente concorrenza delle fonti proteiche alternative.

Consumi: +21 per la carne avicola

Secondo il report, il consumo globale di carne avicola, ovina, bovina e suina è destinato a crescere rispettivamente del 21%, 16%, 13% e 5% entro il 2034. A livello pro capite, si prevede che il consumo totale di carne aumenterà del 3%, raggiungendo i 29,3 kg all’anno.

I consumatori con redditi più elevati sono sempre più attenti al benessere animale e all’impatto ambientale degli alimenti, il che in alcune zone sta portando a una stagnazione o, addirittura, ad un calo del consumo pro capite di carne. Ad esempio, per il Canada e l’Unione Europea, il rapporto OCSE-FAO prevede una continua sostituzione della carne bovina, suina e ovina con il pollame, portando di fatto a una stagnazione del consumo totale di carne pro capite

Nello specifico, il consumo globale di carne avicola raggiungerà i 173 milioni di tonnellate entro il 2034, rappresentando il 62% dell’aumento totale del consumo di carne a livello mondiale. Questa crescita, già evidente nell’ultimo decennio in Asia (soprattutto in Cina, India, Indonesia, Pakistan e

Vietnam), è destinata a proseguire, con un forte incremento previsto anche in Brasile, Egitto, Messico, Filippine e Stati Uniti.

La carne avicola sta consolidando il suo ruolo di fonte proteica principale tra le carni, un trend in atto da decenni. Entro il 2034, secondo il report, fornirà il 45% delle proteine totali consumate. Questo successo è dovuto a diversi fattori: il costo basso (rimane la carne più economica), il suo profilo nutrizionale favorevole con un ottimo rapporto proteine/ grassi, e il suo impatto ambientale, inferiore ad altre tipologie di carne, che la rende attraente anche agli occhi dei consumatori attenti alla sostenibilità.

Impatto ambientale: –7% le emissioni di gas serra in Europa Secondo le proiezioni, le emissioni di gas serra (GHG) sono destinate ad aumentare del 6% entro il 2034: l’Africa si posiziona in cima a questa crescita, con un aumento delle emissioni del 18%, mentre l’Europa si muove in controtendenza, prevedendo una diminuzione del 7%.

Il report evidenzia un dato positivo: l’aumento delle emissioni del 6% è nettamente inferiore all’incremento del 13% della produzione di carne. Questo risultato è il frutto di due fattori chiave: lo spostamento del mercato verso il pollame, una carne con un’impronta di carbonio inferiore alle altre tipologie di carne, e l’adozione di iniziative nazionali volte a promuovere pratiche di allevamento più sostenibili. Il vero motore di questa efficienza è l’aumento della produttività. Migliorare l’efficienza degli allevamenti permette di produrre la stessa quantità di carne con un minor numero di animali. Dato che le emissioni sono strettamente legate al numero di capi di bestiame, la produttività si conferma la strategia più efficace per ridurre l’impatto ambientale per ogni chilo di carne prodotto.

Fonte: OECD-FAO Agricultural Outlook 2025-2034 via UNAItalia

Eurocarni, 11/25

TAGLIARE O NON TAGLIARE LA CODA AI MAIALI?

Una scelta etica con risvolti economici. I risultati dello studio dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie

Ormai da diversi anni la Commissione europea raccomanda a tutti gli Stati Membri di ridurre la pratica del taglio routinario della coda (caudectomia) nei suinetti. Tale pratica viene utilizzata per prevenire i fenomeni di morsicatura, che potrebbero invece essere ridotti attraverso il miglioramento delle condizioni di allevamento. Per questo motivo l’allevamento di suini con coda integra rappresenta un indicatore indiretto di benessere animale. In risposta al richiamo e alla crescente sensibilità dei consumatori, gruppi di allevatori hanno iniziato volontariamente

il percorso attraverso adeguamenti manageriali e strutturali e la graduale introduzione di gruppi di animali a coda integra. Inoltre, dal 2019 è entrato in vigore un Piano nazionale obbligatorio del Ministero della Salute per il progressivo abbandono della pratica della caudectomia.

Lo studio IZSVe

In un recente studio pubblicato dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) sulla rivista ANIMALS, in collaborazione con l’IZS del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, l’Università di Padova (Dipartimento Territorio e

Sistemi Agro-Forestali – TESAF) e l’Università di Torino (Dipartimento di Scienze veterinarie), i ricercatori hanno effettuato un’analisi retrospettiva su un campione di 22 allevamenti di una stessa filiera (4 svezzamenti e 18 ingrassi), che dal 2015 al 2022 avevano volontariamente intrapreso il percorso di abbandono del taglio coda in tre fasi:

• Fase 1: 100% di suini con coda tagliata;

• Fase 2: fino al 50% di suini a coda integra;

• Fase 3: 100% di suini a coda integra.

L’analisi dei ricercatori IZSVe ha rivelato che il passaggio dalla Fase 1 (100% di suini con coda tagliata) alla Fase 2 (fino al 50% di suini a coda integra) è avvenuto con successo, mentre quello alla Fase 3 (100% di suini a coda integra) ha aumentato mortalità e lesioni al macello e ridotto gli indici di conversione alimentare.

• registrazione della frequenza di lesioni della coda al macello. Inoltre, sono stati presi in considerazione i costi stimati di manodopera associati a una gestione ottimale degli arricchimenti ambientali necessari a contenere la morsicatura (rastrelliere con paglia), sulla base della formula dei quantitativi ipoteticamente consumati e tempo di riempimento di ciascuna rastrelliera X n. rastrelliere X costo orario.

Nel corso delle fasi sono stati raccolti dati relativi a:

• produttività: mortalità, indice di conversione alimentare, incremento medio giornaliero;

• costi: mangime, farmaci, suinetti, manodopera, consulenze veterinarie, strutture, management;

• consumo di farmaci: somministrazione di antibiotici e antinfiammatori;

Risultati

Complessivamente, il passaggio dalla Fase 1 alla Fase 2 è avvenuto con successo, mentre il passaggio alla Fase 3 ha aumentato la mortalità, le lesioni al macello e ridotto gli indici di conversione alimentare. Rispetto alla Fase 1, il costo per produrre un chilogrammo di carne nella Fase 3 è risultato superiore: +34% durante lo svezzamento e +7% in fase di ingras-

so. Anche la prevalenza di lesioni al macello è aumentata, passando dall’1% in Fase 1, al 10% in Fase 2, fino al 41% in Fase 3. Pur nelle limitazioni di un contesto retrospettivo osservazionale su un campione limitato di aziende, lo studio rimarca la complessità nella gestione efficace di suini non caudectomizzati, che richiede un tempo di adeguamento graduale per raggiungere la sostenibilità sanitaria ed economica. La condizione di compromesso più favorevole nel breve periodo sembra essere rappresentata dalla presenza di un gruppo limitato di suini a coda integra, che potrebbe aiutare gli allevatori ad aumentare la capacità di allerta e intervento e identificare gli aspetti gestionali e strutturali che necessitano di modifiche e miglioramenti.

Fonte: IZSVe Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie izsvenezie.it

FORMAZIONE ALIMENTARISTI: UNA GEOGRAFIA NORMATIVA ANCORA TROPPO FRAMMENTATA

di Marco Bertagna

Come già analizzato nell’articolo pubblicato su questa rivista nel mese di agosto (BERTAGNA M., Formare per prevenire. L’importanza della formazione degli operatori alimentari nel settore carni, in EUROCARNI n. 8/2025, pag. 30), in Italia, la formazione degli alimentaristi si configura come uno dei pilastri

fondamentali della prevenzione in ambito igienico-sanitario. Eppure, nonostante l’uniformità degli obiettivi europei in materia di sicurezza alimentare, il nostro Paese presenta una marcata disomogeneità nell’applicazione delle disposizioni relative alla formazione del personale che opera nel settore.

Prima dell’avvento della normativa europea che ha visto la nascita del sistema HACCP, quindi con i vari Regolamenti del “Pacchetto Igiene”, in Italia gli alimentaristi dovevano sottostare agli obblighi del Libretto Sanitario stabilito dalla Legge 283 del 30 aprile 1962 e dal relativo regolamento d’esecuzione Decreto

La frammentazione che caratterizza la normativa riguardante la formazione degli alimentaristi è tale che rischia di minarne l’efficacia, trasformandola in mero adempimento burocratico più che in un reale strumento di prevenzione.

In caso di corsi di formazione organizzati internamente dalle imprese alimentari, il docente può essere anche il responsabile dell’impresa o il responsabile dell’autocontrollo purché debitamente formato.

del Presidente della Repubblica 327 del 26 marzo 1980. Il libretto, obbligatorio, era rilasciato dall’autorità sanitaria competente, previa visita medica e accertamenti, e certificava l’assenza di malattie che potessero essere trasmesse tramite gli alimenti. Lo stesso personale era tenuto a visite mediche di controllo (per rinnovo annuale) e ad eventuali speciali misure profilattiche.

Negli anni ci sono stati vari dibattiti in merito, tanto da considerare il Libretto Sanitario uno strumento ormai obsoleto per rendere più sicure le attività del settore alimentare: nel 1989, infatti, l’OMS, Organizzazione mondiale della sanità, lo definì inefficace per tale scopo. In seguito al Decreto Legislativo 155/1997, che ha reso responsabile il titolare dell’azienda dell’obbligo d’informazione e aggiornamento del proprio personale alimentarista, molte regioni hanno iniziato via via a modificare la normativa sul Libretto Sanitario.

Si è quindi arrivati al Regolamento (CE) n. 852/2004, uno dei riferimenti cardine della legislazione alimentare comunitaria, che stabilisce l’obbligo per gli operatori del settore alimentare

(OSA) di garantire che gli addetti alla manipolazione di alimenti (intesa come tutte le azioni che coinvolgono la gestione e la trasformazione di prodotti alimentari, dall’inizio della produzione fino alla preparazione per il consumo) ricevano una formazione adeguata in materia di igiene.

L’obbligo di formazione vale anche per i responsabili dell’elaborazione e della gestione della procedure di autocontrollo Tuttavia, la norma europea non impone durata, modalità o contenuti specifici, lasciando ampio margine di interpretazione agli Stati Membri.

La responsabilità legislativa in materia in Italia è stata demandata alle regioni e alle province autonome, le quali, nel corso degli anni, hanno sviluppato regolamenti, delibere e linee guida differenti, dando vita a un panorama frammentato, spesso ben poco armonico e chiaro. Una varietà che, pur in parte giustificabile dalla necessità di adattarsi alle specificità territoriali, rende spesso complicata la gestione del personale e la verifica dell’idoneità formativa da parte degli organi di controllo. Questa situazione, da un lato riflette la flessibilità del nostro assetto isti-

tuzionale, mentre, dall’altro, crea numerosi problemi operativi e pratici, soprattutto per le aziende con sedi in regioni diverse (magari con province confinanti) o per i lavoratori stagionali e itineranti. Inoltre, vi è una varietà di approcci regionali che differiscono per durata dei corsi, periodicità dell’aggiornamento, modalità di erogazione (presenza, FAD, sincrona o asincrona), contenuti minimi, requisiti dei docenti e sistema di rilascio e tracciabilità degli attestati.

Ma, ciò che più preoccupa, è che questa frammentazione rischia di minare l’efficacia stessa della formazione, trasformandola in un mero adempimento burocratico più che in un reale strumento di prevenzione.

Confronti regionali: cosa cambia da una regione all’altra

Le principali differenze tra le Regioni riguardano:

• durata della formazione e dell’aggiornamento;

• validità temporale degli attestati;

• contenuti minimi obbligatori;

• modalità di erogazione (in presenza, sincrona, asincrona);

• requisiti dei docenti

Alimentarista, chi è? Cosa fa?

Figura professionale che opera nell’industria alimentare, responsabile della produzione, preparazione, lavorazione, conservazione e vendita di prodotti alimentari, nel rispetto delle norme igieniche e di sicurezza. Questo include la manipolazione di materie prime, il funzionamento di macchinari industriali, il controllo qualità e il confezionamento dei prodotti finiti.

L’alimentarista può assumere ruoli diversi, come addetto alla produzione, tecnico di processo o responsabile di reparto.

Mansioni principali

• Lavorazione e trasformazione: trasforma le materie prime in prodotti finiti, come prodotti da forno, dolci, prodotti pronti o alimenti trasformati.

• Gestione di impianti: manovra e sorveglia macchinari industriali e impianti produttivi.

• Controllo qualità: effettua controlli sulla qualità dei prodotti durante e alla fine del processo produttivo, garantendo il rispetto delle specifiche.

• Preparazione e confezionamento: prepara e miscela ingredienti, prepara i materiali di imballaggio e si occupa del confezionamento dei prodotti.

• Igiene e sicurezza: rispetta rigorosamente le norme igieniche e di sicurezza sul lavoro, inclusi i protocolli HACCP, per prevenire problemi sanitari.

• Gestione delle materie prime: si occupa della corretta conservazione, stoccaggio e movimentazione delle materie prime e dei semilavorati.

Vediamo alcuni casi concreti che evidenziano il livello di variabilità oggi presente sul territorio nazionale in merito alla durata dei corsi e alla validità temporale degli attestati:

* in Liguria , la DGR Regione Liguria n. 793/2012 stabilisce due moduli distinti (A e B) divisi in base al ruolo svolto, con 8 ore di corso base e 4 ore per l’aggiornamento quinquennale, da svolgersi obbligatoriamente in presenza. Previsto modulo aggiuntivo specifico di 2 ore in materia di celiachia per tutti colori i quali producono, preparano e/o somministrano alimenti privi di glutine L’attestato è rilasciato da soggetti autorizzati e ha valore regionale;

* in Emilia-Romagna , la DGR Regione Emilia-Romagna n. 311/2019 prevede tre livelli di classificazione delle mansioni

con esonero dall’obbligo formativo per taluni impieghi quali baristi che si occupano di sola somministrazione di bevande, camerieri, ecc… Gli addetti alle sagre e feste popolari in cui si effettua preparazione e somministrazione in loco di alimenti sono esclusi dall’obbligo dell’attestato di formazione vista l’occasionalità e temporaneità dell’evento, ad eccezione di un responsabile formato, con funzione di vigilanza e controllo sugli addetti;

* nel caso della Lombardia e del Veneto non sono previsti particolari requisiti, né da un punto di vista dei contenuti e dei titoli dei docenti, né nelle modalità, nella durata, nelle frequenze di rinnovo. Secondo la Legge regionale Regione Lombardia n. 33 del 30/12/2009, gli OSA presenti in ogni azienda provvedono alla

programmazione, all’aggiornamento periodico e all’addestramento di tutto il personale, con particolare attenzione alle fasi in cui gli stessi addetti svolgono la propria attività lavorativa. Si desume, quindi, che spetti ad ogni OSA decidere, in base alla propria realtà e complessità lavorativa, le ore del corso da programmare prima e svolgere poi. L’organo di controllo ufficiale (come ATS, NAS, ecc…) verifica, in fase di ispezione, se gli argomenti trattati e il numero di ore sono congrue con quanto effettivamente svolto all’interno dell’attività;

* In Toscana, fino al 2024, vigeva la DGR Regione Toscana n. 559/2008, recentemente aggiornata dalla DGR n. 540/2024, che ha ridefinito il quadro formativo in modo più coerente con la classificazione dei profili professionali (cuochi, baristi, addetti alla vendita, ecc…), adottando tre livelli di formazione. Corso di aggiornamento di almeno 3 ore da effettuare con cadenza quinquennale. La Regione Toscana riconosce gli attestati rilasciati da altre regioni e province autonome ai sensi della loro specifica normativa di settore;

* In Campania, il Decreto Dirigenziale n. 76/2018 prevede, come per l’Emilia-Romagna, tre livelli di mansioni e i corsi hanno durata rispettivamente di 4, 8 e 12 ore con aggiornamento triennale. La formazione a distanza è consentita, previa comunicazione all’Azienda Sanitaria territorialmente competente, purché il test finale avvenga in presenza presso la sede dell’agenzia formativa accreditata o presso la sede Asl in cui si riunirà una commissione per la verifica dell’apprendimento dei partecipanti;

* in Puglia, il Regolamento Regionale n. 5 del 2008, emanato a seguito della Legge regionale n. 22 del 2007, stabilisce in 4

Alcune regioni offrono un’unità formativa specifica sulla celiachia, patologia talmente diffusa che ha reso necessaria l’introduzione di norme e tecniche specifiche che aiutino chi lavora nel settore alimentare a salvaguardare la salute dei propri clienti.

le ore minime di formazione da frequentare ed un aggiornamento quadriennale. Per quanto riguarda la metodologia didattica il Regolamento suggerisce di privilegiare quelle di tipo interattivo. Viene ritenuta idonea inoltre, per lavoratori impiegati in aziende alimentari site in Puglia, la formazione svolta in altre regioni.

Confronti regionali

Requisiti dei docenti I docenti dei corsi per alimentaristi sono parte attiva e fondamentale del processo formativo. In questo caso non vi sono molte differenze tra regioni. Solitamente è necessaria una laurea in discipline scientifiche (triennale, magistrale o magistrale a ciclo unico), quali ad esempio medicina e chirurgia, medicina veterinaria, scienze biologiche, scienze e tecnologie alimentari, tecniche della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro, ecc… Tutte

lauree che, durante il corso degli studi, affrontano tematiche inerenti la sicurezza alimentare. Generalmente non è necessario integrare la laurea con un corso aggiuntivo, come accade invece per i formatori che intendono effettuare attività di docenza in ambito sicurezza sul lavoro. Viene spesso richiesta però l’esperienza documentata (di almeno 1 o più anni) nel settore e/o nella formazione, con focus e competenze sui sistemi basati sui principi dell’HACCP.

In caso di corsi di formazione organizzati internamente dalle imprese alimentari, il docente può essere anche il responsabile dell’impresa o il responsabile dell’autocontrollo (non necessariamente in possesso delle lauree sopra enunciate) purché debitamente formato e con esperienza professionale svolta almeno da 2 anni nel settore specifico di attività dell’azienda.

In Puglia non vi sono requisiti specifici in merito alla formazione dei docenti, infatti “per lo svolgimento

“

La formazione degli alimentaristi è una componente essenziale del sistema di sicurezza alimentare. Solo superando la frammentazione attuale e puntando su standard condivisi, potremo restituirgli il ruolo che merita, ovvero quello di strumento attivo e concreto di prevenzione

”

dei corsi è necessario avvalersi dell’apporto di figure professionali con esperienza professionale e didattica specifica nel settore dell’igiene e sicurezza alimentare”

In quasi tutte le regioni analizzate, coloro i quali sono in possesso dei requisiti di docenza vengono esonerati permanentemente dalla frequentazione del corso di formazione come discenti. In Abruzzo, per esempio, però non è necessario solo possedere il titolo di studio, ma occorre presentare una domanda al SIAN (Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione) in carta semplice comprensiva di allegati (fototessere, copia del titolo di studio e ricevuta pagamento bollettino da 15 €). In seguito ad analisi della documentazione presentata lo stesso SIAN rilascerà un attestato non soggetto a rinnovo.

Argomenti dei corsi

Anche in merito agli argomenti dei corsi non vi sono fortunatamente grandi differenze. Le tematiche più approfondite sono le seguenti:

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Dunbia nel Regno Unito, e’ una delle principali industrie in Europa di carne bovina ed ovina.

Modo E: dms@dawnmeats.com

Macella e disossa 3 milioni di ovini e 1 milione di bovini all’anno

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La formazione deve essere uno strumento attivo, capace di incidere sui comportamenti, di stimolare consapevolezza, di rafforzare la cultura della sicurezza. Per questo motivo, è essenziale che i corsi vengano progettati in modo coerente con le mansioni effettive, i rischi specifici, il livello di istruzione dei partecipanti.

* rischi e pericoli alimentari (chimici, fisici, microbiologici) e tecniche di prevenzione;

* metodi di autocontrollo e principi del sistema HACCP, identificazione dei CCP e loro monitoraggio;

* obblighi e responsabilità dell’industria alimentare;

* metodi e buone pratiche di lavorazione degli alimenti – GMP (Good manufacturing practices);

* approvvigionamenti materie prime e tracciabilità;

* pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature;

* igiene personale e degli ambienti di lavoro;

* individuazione e controllo dei rischi specifici nelle varie fasi del processo produttivo delle singole attività;

* malattie trasmesse attraverso gli alimenti;

* allergie e intolleranze alimentari.

Materie molto varie e interessanti che sono fondamentali per il bagaglio culturale di ogni singolo operatore del settore alimentare. Come abbiamo precedentemente visto, alcune regioni dedicano solo 4 ore all’esposizione e alla spiegazione di tematiche così importanti che richiederebbero un impiego in termini di tempo maggiore. Alcune regioni inoltre offrono un’unità formativa a parte dedicata alla celiachia, patologia sempre più diffusa che ha reso necessaria l’introduzione di norme e tecniche specifiche che aiutino chi lavora nel settore alimentare a salvaguardare la salute dei loro clienti.

Le implicazioni pratiche per aziende e lavoratori

Le conseguenze di questo sistema disomogeneo si riflettono quoti-

dianamente nelle attività di produzione, somministrazione, vendita e trasporto di alimenti e bevande. Un ristoratore che apre una seconda sede in una regione diversa potrebbe trovarsi costretto a far ripetere la formazione ai propri dipendenti, nonostante l’attestato in possesso sia recente e rilasciato da un ente accreditato nella regione di appartenenza. Nei controlli ufficiali, poi, il riconoscimento degli attestati “fuori regione” è spesso soggetto alla discrezionalità dell’autorità sanitaria competente, con conseguenti incertezze operative.

Anche per i lavoratori, in particolare quelli stagionali o itineranti (fiere, eventi, catering), questa situazione può comportare disagi e difficoltà nel mantenere aggiornato il proprio percorso formativo in modo coerente e riconosciuto su scala nazionale.

La progettazione della formazione come leva preventiva Di fronte a questo quadro, emerge con chiarezza la necessità di valorizzare la progettazione formativa come momento centrale del processo di prevenzione. La formazione, infatti, non può ridursi a un adempimento formale, da completare con un attestato da conservare nell’archivio insieme al manuale di autocontrollo e a tutta l’altra documentazione. Deve essere uno strumento attivo, capace di incidere sui comportamenti, di stimolare consapevolezza, di rafforzare la cultura della sicurezza. Per questo motivo, è essenziale che i corsi vengano progettati in modo coerente con le mansioni effettive, i rischi specifici, il livello di istruzione dei partecipanti. I contenuti devono essere aggiornati, concreti, contestualizzati. L’utilizzo di metodologie attive (analisi di casi, simulazioni, esercitazioni pratiche) può fare la differenza, soprattutto nel settore della ristorazione, dove il tempo a disposizione è spesso limitato e la formazione rischia di diventare frettolosa e poco incisiva.

Scopri il Sapore... ...Scopri la Genuinità!

Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo.

Nella foto una delle nostre “Ricette Consigliate”: Sfilaccetti di Cavallo con Julienne di Verdure. Esecuzione: bollire per qualche minuto le verdure tagliate julienne, guarnire il piatto e condire con unʼemulsione di olio dʼoliva e sale di sedano.

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di Sfilaccetti, 2 Carote, 6 Cucchiai di Olio dʼOliva, 2 Zucchine, 200 gr. Cappuccio Bianco, 20 gr. di Sale al Sedano.

Nella formazione, l’utilizzo di metodologie attive (analisi di casi, simulazioni, esercitazioni pratiche) può fare la differenza, soprattutto nel settore della ristorazione, dove il tempo a disposizione è spesso limitato e la formazione rischia di diventare frettolosa e poco incisiva.

Verso un modello nazionale?

L’auspicio, condiviso da molti operatori del settore, è quello di arrivare ad una armonizzazione nazionale delle disposizioni regionali, almeno sui seguenti punti chiave:

• durata minima dei corsi e aggiornamenti;

• contenuti obbligatori e rischio correlati;

• modalità di erogazione (con criteri chiari per l’uso della FAD);

• requisiti dei docenti;

• criteri uniformi per il riconoscimento degli attestati su tutto il territorio.

Un primo passo potrebbe essere l’istituzione di un repertorio nazionale degli enti accreditati e dei percorsi formativi riconosciuti, accessibile a tutte le regioni. In questo modo si faciliterebbe la mobilità dei lavoratori, si ridurrebbe il contenzioso in caso di ispezioni e si

garantirebbe un livello minimo di qualità della formazione, ovunque venga erogata.

Conclusione

La formazione degli alimentaristi non è una semplice formalità da assolvere, ma una componente essenziale del sistema di sicurezza alimentare. Per essere realmente efficace, deve essere progettata con rigore, aggiornata nei contenuti, coerente con le specificità operative, verificata nella sua efficacia.

Solo superando la frammentazione attuale e puntando su standard condivisi, potremo restituire alla formazione il ruolo che merita: quello di strumento attivo e concreto di prevenzione.

Dott. Marco Bertagna Tecnico della Prevenzione nell’Ambiente e nei Luoghi di Lavoro

Bibliografia

Legge Regionale 19 marzo 2013, n. 2, Regione Veneto “Norme di semplificazione in materia di igiene, medicina del lavoro, sanità pubblica e altre disposizioni per il settore sanitario”

Decreto Dirigenziale n. 76 del 17/04/2018 Regione Campania avente ad oggetto “Percorso formativo per alimentaristi”

Decreto Dirigenziale n. 110 del 24/05/2018 Regione Campania “Rettifica ed integrazione decreto n. 76 del 17/04/2018”.

Legge regionale n. 22 del 24 luglio 2007 Regione Puglia.

Regolamento regionale n. 5 del 15 maggio 2008 Regione Puglia.

DGR Regione Liguria n. 793/2012.

DGR Regione Emilia-Romagna n. 311/2019

DGR Regione Toscana n. 540/2024 www.epicentro.iss.it/ebp/lisa

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Si tratta di una rete di 7 locali specializzati in “Fried Buttermilk Chicken” — il pollo fritto all’americana, con la marinatura nel latticello —, pensati per un’esperienza di consumo veloce nel cuore di Londra. “Nati con orgoglio nelle strade di East London nel 2013, da Butchies ci impegniamo a ricreare in tutti i nostri locali l’energia e lo spirito di comunità tipici dei festival di musica e street food” si legge su butchies.co.uk (photo © @butchies_london).

12. meatborsa.com

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Specializzata in carni pregiate spagnole, con la casa madre che ha la sede operativa a Campillo de Salvatierra, nella provincia di Guijuelo-Salamanca, La casa de España Srl seleziona e commercializza qualità. Da seguire su instagram.com/la_casa_de_espana e visitare su casa-espana.it (photo © @la_casa_de_espana).

4. The Butcher of Paris

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SogeMi Spa lancia il nuovo portale digitale del Mercato Alimentare di Milano: tecnologia, accessibilità e servizi al centro della strategia

Con un design completamente rinnovato che mantiene intatta la brand identity, la nuova piattaforma digitale del Mercato Alimentare di Milano nasce per rispondere alle esigenze di un pubblico sempre più ampio e diversificato, professionisti del settore, operatori commerciali, visitatori e curiosi del mondo agroalimentare. L’interfaccia utente (UI) è stata riprogettata con un linguaggio visivo più moderno e coerente con le best practice digitali. Parallelamente, l’esperienza utente (UX) è stata rivoluzionata per garantire una navigazione semplice, rapida e funzionale. Tra le novità:

• menu semplificato con quick link per accedere direttamente alle sezioni più richieste;

• catalogo digitale degli operatori, consultabile con facilità e presto integrato con una mappa interattiva, per orientarsi all’interno del mercato in modo ancora più immediato;

• struttura dei contenuti ottimizzata per offrire informazioni chiare e facilmente fruibili, anche da mobile;

• nuova area dedicata al Servizio clienti con tutte le informazioni e procedure utili ai diversi utenti del comprensorio.

A breve sarà attivata una funzione innovativa: un chatbot potenziato da intelligenza artificiale, in grado di tradurre in tempo reale le conversazioni in più lingue. Lo strumento permetterà a operatori e visitatori internazionali di interagire in modo semplice e diretto, migliorando significativamente l’accessibilità e l’efficienza del servizio clienti. Questa trasformazione digitale è stata ideata e realizzata da GELLIFY, innovation factory globale che ha affiancato SogeMi nel disegno strategico e nell’implementazione tecnologica del nuovo ecosistema on-line, con l’obiettivo di rendere il Mercato Alimentare di Milano sempre più connesso, accessibile e al passo con l’evoluzione dei bisogni degli utenti. SogeMi compie un ulteriore passo avanti nella realizzazione della propria visione di un mercato sempre più smart, interconnesso e orientato al futuro, rafforzando il proprio ruolo di hub strategico per Milano e la Lombardia. Un processo che continuerà con la trasformazione dei 15 mercati coperti che il Comune gli ha recentemente conferito.

>> Link: sogemispa.it

DA UN MONDO SENZA VACCHE A UN’ITALIA SENZA VITALIANI

Dal portale di Carni Sostenibili (carnisostenibili.it), proponiamo il testo su cui il professor Giuseppe Pulina ha basato il suo intervento all’evento “Un mondo senza vacche”, tenutosi presso la Camera dei Deputati a Roma lo scorso 16 settembre 2025.

“Un Paese senza mandrie è come una frase senza soggetto: manca chi tiene insieme il senso”. Dopo il film che abbiamo appena visto, World without Cows (worldwithoutcows.com), questa frase acquista un peso ancora maggiore: ci ha mostrato cosa accadrebbe se i bovini scomparissero dal pianeta. Ora proviamo a spostare quello sguardo sulla nostra Italia.

In Italia gli allevamenti assorbono più di quanto emettono Il tema che più colpisce nel film è la questione climatica, con un punto di vista del tutto originale rispetto alla narrazione corrente. È bene partire da qui, con i numeri davanti. Secondo l’Inventario ISPRA 2025, nel 2023 l’Italia ha emesso circa 385 milioni di tonnellate di CO2 equivalente, ma se includiamo il sequestro carbonico operato da boschi, pascoli e coltivazioni, il bilancio nazionale scende a 331 milioni: più di 53 milioni di tonnellate sono state sottratte all’atmosfera grazie all’assorbimento di carbonio dei territori rurali, a fronte di una emissione netta di circa 32, il che configura il caso italiano in equilibrio positivo, una rarità tra i Paesi industrializzati

di Giuseppe Pulina

È come se gli operatori agricoli, zootecnici e silvani italiani mettessero a disposizione annualmente una quota rilevante di carbonio per compensare le emissioni di altri settori. Su questo assunto si basa la vocazione nazionale al carbon farming fortemente sostenuta dalle politiche ambientali dell’UE.

Guardiamo poi al comparto zootecnico. Le emissioni complessive della zootecnia, circa 20 milioni di tonnellate di CO2 equivalente, sono interamente compensate dal sequestro di carbonio operato dalle superfici agro-silvo-pastorali e da quelle foraggere.

E il metano? Spesso si dimentica che quello degli allevamenti fa parte del ciclo naturale del carbonio. Per fare un paragone con altri settori, ISPRA calcola che nel 2023 i ruminanti italiani abbiano emesso circa 13 milioni di tonnellate di CO2 equivalente come metano, mentre la sola FORSU, la frazione organica dei rifiuti solidi urbani, ne ha prodotto oltre 20 milioni.

Una questione di efficienza Ma non si tratta solo di quantità: conta anche quanto emettiamo per ogni chilo di alimento prodotto. Qui entra in gioco l’efficienza. Negli ultimi trent’anni, la zootecnia italiana ha saputo coniugare produttività e sostenibilità. Per il latte, abbiamo calcolato che l’impronta climatica per litro è scesa di oltre il 35% tra il 1990 ed oggi, mentre per ogni chilo di carne bovina l’impatto è calato di oltre 20% nello stesso arco di

tempo. Questi progressi derivano dall’aumento delle rese per capo, dalla selezione genetica, da diete più bilanciate, dal recupero energetico dei reflui.

Con le metriche più aggiornate che ci sono state spiegate nel filmato dal dott. Lynch (GWP*), le emissioni di metano della zootecnia italiana nel decennio 2010–2020 non hanno riscaldato l’atmosfera, ma hanno dato un contributo di raffreddamento stimato globalmente in quasi 49 milioni di tonnellate di CO2-we, e i bovini da carne da soli hanno contribuito con 54 milioni di tonnellate, compensando settori meno efficienti. In sostanza, l’Italia è oggi fra le nazioni con il minore impatto per chilo di carne o latte; specificamente nel comparto carne, una delle nostre aziende leader ha un’intensità di metano che è circa 1/3 di quella statunitense, già tra le più basse al mondo.

Se i bovini scomparissero, il paesaggio cambierebbe volto Ma la questione non si esaurisce nei numeri. Se i bovini scomparissero, il paesaggio cambierebbe volto. Prati e pascoli, modellati da secoli di pascolamento, perderebbero la loro funzione, i roveti e i boschi invaderebbero le radure, la biodiversità si ridurrebbe, il combustibile per gli incendi aumenterebbe.

La cosiddetta “rinaturalizzazione”, quando esclude gli animali, genera semplificazione ecologica. Si chiude il bosco, spariscono le transizioni tra habitat, si impoveri-

sce la ricchezza di specie vegetali e animali sia epigee che ipogee. Un esempio concreto viene dalle Alpi. Evidenze scientifiche dimostrano che l’abbandono dei pascoli ha favorito l’espansione incontrollata di specie selvatiche fra cui il pino mugo, divenuto infestante. Questo arbusto colonizza i prati d’alta quota, chiude il paesaggio, soffoca la flora tipica, riduce l’accessibilità e penalizza perfino la fruizione turistica delle malghe e dei sentieri panoramici. Le mandrie perciò sono giardinieri inconsapevoli in quanto mantengono aperti gli habitat, custodiscono specie di fiori, insetti, uccelli. Con loro verrebbe meno anche un presidio umano.

Ogni stalla è una famiglia che resta, bambini che frequentano la scuola del paese, un bar che apre al mattino. Quando le vacche se ne vanno, il silenzio scende sui pascoli, la scuola chiude, l’ambulatorio arretra: è la desertificazione antropica, che lascia intere valli senza comunità.

Il gusto per la cultura

E poi c’è la parte invisibile, ma profonda, rappresentata dalla cultura. I bovini hanno accompagnato transumanze, fiere, feste patronali. Hanno dato origine a proverbi, a modi di dire, a rituali che raccontano chi siamo. Togliere le vacche

significherebbe cancellare pagine di memoria e simboli che ci definiscono. Infine, il gusto, la nostra frontiera emotiva. Dietro il bollito piemontese, il brasato lombardo, i ragù dell’Emilia, i formaggi d’alpeggio, fino al latte che accompagna ogni colazione. Sono sapori che nascono da erba trasformata in latte e carne, da mani che mungono, da stagionature lente, da saperi che si tramandano.

Il film ci ha fatto intravedere il vuoto di un mondo senza vacche. Proiettato nel nostro Paese, quel vuoto sarebbe ancora più doloroso perché significherebbe perdere paesaggi, biodiversità, comunità, cultura, sapori.

Un’Italia senza bovini non sarebbe solo un Paese con meno animali, sarebbe un Paese con meno futuro E, se vogliamo ricordare le nostre radici, persino il nome “Italiani” deriva da “vitaliani” allevatori di vitelli (Vitulus, il vitello in latino). Non tutti i nostri concittadini è noto che alla base della nostra identità c’è un giovane bovino. Senza le vacche, saremmo davvero un Paese senza i suoi Vitaliani.

Giuseppe Pulina

Nota

Le informazioni principali sono state tratte da:

1. ISPRA (2025), National Inventory

Report 2025, Greenhouse Gas Emissions in Italy (1990-2023), Roma.

2. PULINA G. (2025), Da un mondo senza vacche a un’Italia senza Vitaliani (testo per l’evento “Un mondo senza vacche”, 16/09/2025).

3. P ULINA ,G., C ORREDDU F. et al. (2023), New metrics and methane: assessing Italian livestock warming impact with GWP*, Ital. J. Anim. Sci., pre-proof.

4. PULINA G., FRANCESCONI A.H.D. et al. (2020), How to manage cows yielding 20,000 kg of milk: technical challenges and environmental implications, Ital. J. Anim. Sci., 19(1), 160–172.

5. PULINA G., SANTUCCI P.M. et al. (2021), Beef for the future: sustainability and perspectives, Animal, 15(1), 100128.

6. PULINA G. (2023), Carni sostenibili. Le fi liere bovine italiane tra etica, ambiente ed economia, FrancoAngeli.

7. Inalca (2024), Rapporto di sostenibilità: impronta metanica degli allevamenti bovini da carne.

8. P ULINA G. (2024), Relazione Istanza Rete Clima: sintesi analitica sulla sostenibilità delle filiere bovine da carne italiane, Università di Sassari.

9. CHEMINI C., RIZZOLI A. (2003), Land use change and biodiversity conservation in the Alps, J. Mt. Ecol., 7 (Suppl.), 1-7.

BUONA CARNE NON MENTE

ANDREA ROSATI, LA VOCE EUROPEA DELLA ZOOTECNIA

di Elisa Guizzo

Andrea Rosati è una figura di riferimento nel panorama internazionale della scienza zootecnica. Dopo la Laurea in produzioni animali conseguita all’Università di Perugia, ha proseguito la sua formazione con un master in Genetica animale e un Dottorato di ricerca in Biometria e Genetica animale presso l’Università del Nebraska negli Stati Uniti. Al termine degli studi, Rosati ha iniziato la sua carriera all’interno dell’AIA – Associazione Italiana Allevatori, nella sede di Roma, dove si occupava di controlli funzionali e valutazioni genetiche; in breve tempo ne diventa responsabile tecnico, carica che manterrà fino al 2001.

Nel corso degli anni ha ricoperto ruoli di grande rilievo: è stato direttore del Laboratorio di genetica e servizi di Cremona (2002-2004); nel 2003 è stato nominato Segretario dell’ICAR – International Committee for Animal Recording, organismo che definisce gli standard mondiali per la misurazione delle performance e delle valutazioni genetiche. È stato inoltre docente di Statistica e Genetica presso le Facoltà di Veterinaria delle Università di Bologna e Camerino.

Attualmente Rosati dirige da più di vent’anni la Federazione Europea di Scienze Animali (EAAP) – European Federation of Animal Science (www.eaap.org), fondata l’8 dicembre 1949 a Parigi e oggi con sede a Roma. Si tratta di un’organizzazione non governativa che promuove la ricerca, il dibattito e la diffusione di risultati scientifici nel campo delle scienze animali e della zootecnia. «Siamo il network

europeo di zootecnia più grande al mondo, che conta ben 7.000 iscritti, quasi tutti europei. Ne fanno parte tutti coloro che operano nel settore zootecnico: è diventato un punto di riferimento unico nel suo genere» mi spiega Rosati.

Il convegno annuale EAAP si svolge ogni anno in una città diversa. Nel 2024, dopo vent’anni, è tornato in Italia, a Firenze, mentre quest’anno si è svolto a Innsbruck. Negli anni successivi toccherà ad Amburgo (2026), Dublino (2027) e Valencia (2028). Durante i quattro giorni di congresso vengono illustrare circa 1.800 relazioni scientifiche; di queste, da 300 a 500 provengono da Paesi extraeuropei, mentre tutte le altre sono europee. Le relazioni sono suddivise in quasi 100 sessioni tematiche: insomma, un convegno internazionale da record per i numeri e per l’elevata qualità dei relatori.

Rosati tiene a precisare il carattere indipendente dell’organizzazione: «siamo una società scientifica, i nostri membri sono ricercatori, l’opinione che esprimiamo è fondata su dati e verità scientifiche, l’unica verità». L’EAAP è no-profit e le quote associative sono sostenute dai Paesi membri: in l’Italia, ad esempio, da MASAF e AIA, in Germania dalla Società Scientifica Tedesca e in Spagna dal Ministero dell’Agricoltura. Chiunque sia residente in Europa può gratuitamente diventare membro.

Pur mantenendo la connotazione scientifica con l’accademia, EAAP collabora anche con l’industria, dove oggi risiedono molte competenze. Il contributo di un

esperto aziendale dona una prospettiva diversa da quella accademica, apportando non solamente una visione differente da quella del ricercatore ma anche valore aggiunto.

Tra le attività principali di EAAP si contano workshop scientifi ci, anche sei in un anno, con una struttura scientifica composta da 12 commissioni di studi divise per specie (bovini, ovini, suini, equini, ecc…) e per disciplina (nutrizione, genetica, fisiologia, benessere, zootecnica di precisione).

Rosati è anche co-fondatore di quattro riviste scientifiche internazionali, coautore di due libri e autore di numerosi articoli; è stato coinvolto in oltre venti progetti di ricerca europei, due dei quali oggi coordinati da lui.

Tra le sue attività quotidiane, che lo vedono coinvolto nell’organizza-

zione di conferenze internazionali, webinar, workshops, vi è anche una densa attività divulgativa: la newsletter quindicinale tradotta in dieci lingue ed inviata ai 7.000 membri di EAAP. In Italia è diffusa da RUMINANTIA, il web magazine dedicato alla zootecnia. Per riceverla, occorre registrarsi sul sito.

« Noi siamo di sostegno alla Comunità europea zootecnica : realizzare un convegno e vedere la massima partecipazione è per noi un gran risultato. Dieci anni fa partecipavano circa 500 persone ai nostri convegni, oggi sono 2.000; vent’anni fa non avevamo né un giornale né una newsletter e nessun progetto di ricerca, oggi abbiamo quattro giornali, una newsletter e quattro progetti di ricerca aperti».

Uno degli obiettivi di EAAP è quello di migliorare la comunicazione diretta con gli allevatori, ancora poco coinvolti. «Serve un aggiornamento costante ma le barriere linguistiche e culturali lo rendono difficile. Utilizzare strumenti digitali e anche l’intelligenza artificiale potrebbe facilitare il dialogo tra ricerca e pratica sul campo» spiega Rosati.

Andrea, come vedi la zootecnia del futuro?

«Un tempo allevare era la cosa più normale del mondo, oggi la zootecnia è sotto attacco e demonizzata. Il mio sogno è una zootecnia evoluta ma, soprattutto, una zootecnia che torni ad essere un’attività rispettata, in possesso di un appeal che non le appartiene più e con una migliore gestione dell’impatto ambientale. Le persone devono comprendere che l’agricoltura è una risorsa

Oggi la zootecnia è sotto attacco, demonizzata. Il mio sogno è sì una zootecnia evoluta ma, soprattutto, un’attività nuovamente rispettata, con un appeal che non possiede più. La gente deve capire che l’agricoltura è strategica: si può rinunciare a tutto ma non a nutrirsi

“ ”

strategica: si può rinunciare a tutto, persino a guidare, ma certamente non a nutrirsi.

Non mangiare carne può causare deficit cognitivi nei bambini. Il consumo mondiale di carne e latte è in aumento e secondo la FAO crescerà tra il 35% e il 50% entro il 2050, specialmente nei Paesi in via di sviluppo, dove l’accesso alle proteine animali è stato storicamente limitato. Per molte popolazioni poter mangiare carne è ancora un sogno, come lo era per i nostri nonni. Un esempio emblematico è rappresentato dalla Cina, dove il consumo pro capite di carne è aumentato molto negli ultimi sessanta anni.

Concludo con una riflessione: vorrei davvero che la gente comprendesse l’importanza dell’agricoltura e che non c’è nulla di più strategico. Senza agricoltura, semplicemente, non si mangia».

Elisa Guizzo Meat specialist

AZIENDE

RIPIENI DELLE FESTE: TRADIZIONE, INNOVAZIONE E PRATICITÀ

Il periodo delle festività non è solo un’occasione per riunirsi attorno alla tavola, ma anche un momento in cui i consumatori ricercano prodotti capaci di coniugare gusto, tradizione e praticità. In questo scenario, i ripieni rappresentano una scelta sempre più apprezzata: piatti che evocano la cucina di casa, ma pronti a trasformarsi in proposte raffinate e d’effetto.

Per la distribuzione moderna, intercettare questa esigenza significa offrire soluzioni capaci di garantire qualità artigianale e semplicità di preparazione. È questa la filosofia di Ambrosini Carni, azienda che da anni si distingue nel comparto del porzionato grazie ad un saper fare che unisce manualità e innovazione.

Ogni ripieno della linea “Tutti a Tavola” è curato uno ad uno dai maestri macellai del Gruppo: dal disosso alla farcitura, fino alla legatura finale, ogni passaggio è eseguito con la stessa attenzione e precisione di una preparazione casalinga. Il risultato è un prodotto che unisce l’autenticità della tradizione ad una praticità assoluta: basta aprire la confezione e metterlo in forno, per portare in tavola un piatto scenografico e di grande gusto, pronto in pochi minuti.

Ma dietro a queste specialità non c’è solo artigianalità: c’è anche la volontà di semplificare la vita al consumatore , offrendo un’esperienza completa e coinvolgente. Ogni confezione è infatti dotata di

QR-Code: basta inquadrarlo per accedere alle videoricette guidate dallo Chef Ambrosini , pensate per accompagnare passo dopo passo anche i meno esperti. Una soluzione che trasforma l’acquisto in un’esperienza interattiva, fidelizzando il cliente e valorizzando l’assortimento.

I ripieni si confermano così la scelta perfetta per un Natale autentico, conviviale e senza stress, in cui tradizione e praticità si incontrano. Rappresentano un prodotto dal forte valore aggiunto, con un posizionamento premium e una forte attrattiva stagionale

Con Ambrosini Carni portare in tavola la magia delle feste diventa semplice, genuino e sempre speciale.

L’eccellenza dell’allevamento in Irlanda

L’IMPEGNO DEL CERTIFIED IRISH ANGUS GROUP E LA STORIA DI SHAUNA JAGER

In Irlanda, le farm a conduzione familiare sono il cuore pulsante dell’allevamento, dove il prezioso sapere delle generazioni passate viene tramandato a quelle future, che lo custodiscono e lo valorizzano con passione.

Per coinvolgere i giovani talenti, l’Isola di Smeraldo porta avanti iniziative che favoriscono il loro ingresso nel settore, come quelle del Certified Irish Angus (CIA), gruppo

di produttori irlandesi che, da oltre 25 anni, promuove l’eccellenza e la sostenibilità della carne Angus irlandese

Il gruppo CIA — che collabora con Bord Bia, ente governativo per la promozione del Food & Beverage irlandese — si fonda sulla passione di oltre 10.000 allevatori che condividono un obiettivo comune: produrre carne di manzo Angus certificata secondo rigorosi

standard in termini di tracciabilità e sostenibilità. Ciascun capo è tracciato, dalla fattoria alla tavola, per garantire l’alta qualità e la sostenibilità lungo l’intera filiera

I bovini Angus irlandesi certificati pascolano liberamente nei rigogliosi prati dell’isola, nutrendosi di erba e trifogli, che conferiscono alla carne un sapore unico, oltre a una consistenza tenera e succosa data dalla marezzatura ottimale.

Alla base del Certified Irish Angus si trova una profonda tradizione agricola familiare e un grande rispetto per la terra tramandati di generazione in generazione. Su questi aspetti si basano gli innovativi progetti scolastici promossi dal gruppo CIA, come l’Angus Schools Competition: competizione e, allo stesso tempo, un programma di formazione che ha l’obiettivo di avvicinare le nuove generazioni al mondo agricolo e di educarli sui metodi di allevamento Grass Fed, alla base della qualità del manzo Angus irlandese.

Queste attività vogliono valorizzare le competenze degli studenti, ispirandoli a considerare l’industria agroalimentare irlandese come una valida scelta professionale.

Ogni anno gruppi composti da 2 a 4 studenti, in rappresentanza delle loro scuole, realizzano progetti di ricerca su vari temi agricoli, come ad esempio agricoltura sostenibile, genetica bovina, riduzione dell’impronta di carbonio e dell’impatto ambientale delle farm, salute sul posto di lavoro e promozione del settore agroalimentare. I progetti più convincenti vengono selezionati e discussi dagli studenti davanti a una giuria di esperti.

Durante i National Ploughing Championships — evento agricolo di portata nazionale — vengono annunciati i gruppi finalisti che hanno la possibilità di allevare cinque vitelli Angus irlandesi per 18 mesi, vivendo un’esperienza formativa completa e immersiva. Gli studenti finalisti hanno, così, la possibilità di occuparsi dei capi a 360°: dalla cura all’alimentazione al benessere dell’animale, fino alla gestione dell’azienda agricola e la vendita, con relativi ricavi. Questa competizione mira anche a sensibilizzare i giovani sull’origine della carne che consumano, sull’importanza della tracciabilità e sulla necessità di adottare pratiche sostenibili.

Per molti partecipanti, la competizione è un vero e proprio punto

di svolta nella propria vita personale e professionale, soprattutto per chi arriva da un contesto cittadino. Come Shauna Jager, che nel settore agroalimentare ha trovato una vera e propria vocazione.

Shauna si è avvicinata al mondo dell’allevamento proprio tramite la Angus Schools Competition e oggi è manager presso Bord Bia – Irish Food Board, nel settore delle carni. Insieme al compagno, gestisce anche una farm, portando avanti con passione i valori appresi nel gruppo CIA: rispetto per la terra, benessere animale, qualità della carne, innovazione nel settore

«Pur non venendo da una famiglia di allevatori, sono cresciuta a contatto con questo mondo e ho sempre amato stare all’aria aperta. Ma la scintilla che ha davvero acceso la mia passione per questo mondo è stata il partecipare, durante la scuola secondaria, alla Angus Schools Competition, una competizione nazionale il cui premio erano cinque vitelli Angus da allevare», racconta Shauna Jager. «Da lì è iniziato tutto: mi sono prima laureata in Scienze Agrarie – Food and Agribusiness Management; durante gli studi ho lavorato part-time in aziende agricole e ho trascorso un anno in Nuova Zelanda, vivendo e lavorando in una fattoria di bovini: un’esperienza della quale ho amato ogni istante. Tornata in Irlanda nel 2023,

ho preso parte all’ International Graduate Programme di Bord Bia, collaborando con il settore delle carni e oggi sono manager per i settori suinicolo e avicolo.

In Irlanda, l’allevamento è parte del nostro patrimonio nazionale e, per me, è molto più di un lavoro: è una passione e uno stile di vita che amo con tutta me stessa».

Oltre alla formazione nelle scuole, il CIA si impegna in altre iniziative per la sostenibilità, come la collaborazione con l’ Airfield Estate, un polo per la sostenibilità alimentare che mira a fornire ai giovani cittadini gli strumenti per attuare scelte alimentari consapevoli. L’Airfield Estate porta avanti un approccio educativo con attività che coinvolgono direttamente il pubblico: la partnership con il gruppo CIA, ad esempio, permette di scoprire da vicino la realtà dell’allevamento irlandese, grazie alla presenza di una mandria di bovini Angus che pascolano liberi nei 38 acri della Urban Farm di Airfield (Dundrum, Dublino).

L’impegno del Certified Irish Angus Group dimostra come sia possibile unire tradizione, innovazione, qualità e sostenibilità, offrendo alle nuove generazioni una visione concreta e appassionante del futuro del settore agroalimentare irlandese e l’opportunità di diventarne parte.

Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari e bevande irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2024 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese hanno superato quota 17 miliardi di euro. L’Italia rappresenta uno dei mercati più importanti per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, nel 2024, a 233 milioni di euro.

>> Link: www.irishbeef.it

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100 ANNI DI FALASCHI

Una storia di famiglia tra tradizione e innovazione in macelleria

di Elena Benedetti

«Questa è la storia di una famiglia che, semplicemente, si è passata la mannaia di generazione in generazione. Poi, in realtà, non è rimasta la mannaia e basta, perché la capacità della mia famiglia di adattarsi al mondo si è formata da chi iniziò praticamente tutto, molto probabilmente anche involontariamente o inconsciamente. La nostra storia ebbe inizio da Guido, il mio bisnonno».

E così inizia la mia chiacchierata con Andrea Falaschi, classe ‘79, quarta generazione di macellai e norcini della famiglia. Io in Redazione a Modena, lui nella sua bottega di macelleria con annesso ristorante e una vista spettacolare sulle colline che circondano il borgo di San Miniato, in provincia di Pisa. Il tessuto economico italiano è fortemente caratterizzato dalla presenza di imprese a carattere famigliare, che sono una parte

significativa del sistema produttivo nazionale, rappresentando una quota importante del totale di aziende e occupati. Questa realtà diffusa è considerata un tratto distintivo dell’economia italiana, con imprese che sono spesso la spina dorsale dell’economia locale e contribuiscono alla stabilità produttiva del Paese. Questa storia è un susseguirsi di date, nomi, padri, fratelli, sorelle, mogli, figlioli e nipoti, anni certi e altri più opachi alla memoria.

La storia dei Falaschi è un’avventura che ebbe inizio nel 1925 quando a San Miniato Guido Falaschi inaugurava la prima macelleria di famiglia. Il testimone passò, nel tempo, ai figli Vasco e Bruno, rispettivamente padre e zio di Sergio. Quest’ultimo, nel 1967, prese in mano le redini dell’azienda che oggi prosegue con il figlio Andrea

L’inizio di tutto è un viaggio È una storia di opportunità, di lavoro e tanta fatica, come quella che visse Guido negli anni ‘20, quando migrò in Argentina e Uruguay a cercar fortuna. Ritornò a casa con il lavoro da macellaio appreso e una famiglia che stava per allargarsi con l’arrivo di Lina, Bruno e Vasco.

Nel 1925 Guido aprì la sua bottega nel cuore di San Miniato e da allora, dopo 100 anni, ancora a San Miniato i Falaschi lavorano le carni,

le trasformano i salumi meravigliosi e accolgono la clientela in bottega per mangiare qualcosa di speciale. Passa il tempo e arriviamo alla metà degli anni ‘50, con Vasco e il figlio Sergio a seguire le orme rispettivamente del padre e del nonno, trasferendo la bottega nell’esatta ubicazione di oggi.

Le donne tracciano il futuro Ma in questa storia non ci sono donne? «Ci sono eccome!» mi ri-

sponde Andrea!. «Le compagne dei macellai sono sempre state molto importanti: con mia nonna Ada (moglie di Vasco) nasce l’evoluzione dei prodotti preparati disponibili a banco. E senza questo passaggio non ci sarebbe stata continuità. E questo punto è importante perché se negli anni ‘60 noi non ci fossimo adattati, molto probabilmente non ci sarebbe stato futuro».

Insomma, il preparato — come il mitico Pollo in galantina di Ada —

segna già allora una svolta e dà forza all’evoluzione dell’attività.

Un altro prodotto simbolo della storia dei Falaschi è il Mallegato, oggi Presidio Slow Food, un insaccato tradizionale di San Miniato, un tempo realizzato proprio dalle donne di bottega, fatto con sangue crudo di maiale, lardello di suino tagliato a cubetti, noce moscata, cannella, pinoli e uva passa, e talvolta salato e condito con Vin Santo o vino bianco.

Dalla mannaia al mestolo «Negli anni ‘80 entra in bottega mia madre Lina per quello che non è più solo un passaggio di mannaia da generazione a generazione, ma anche un passaggio di mestolo! Anche in questo caso poi si fa un passo avanti, con l’ampliamento della bottega e, a fianco di tagli freschi di carne e salumi, si consolida negli anni ‘90 una maggior offerta di prodotti di gastronomia».

Una gastronomia che tenderà verso la ristorazione, verso l’esperienza unica del mangiare in bottega. Un progetto iniziato da Andrea, cresciuto tra carni, salumi e cucina, che nel 2016 fa ha ripensato i locali della macelleria — che resta viva e attiva («perché noi siamo e restiamo

sempre macellai!») —, ampliata con una terrazza da sogno sull’iconico paesaggio toscano.

La salumeria toscana Falaschi è norcineria d’eccellenza, esportata in tutta Europa e realizzata nel laboratorio all’avanguardia che Sergio Falaschi aprì nel 2015. «Mio padre ha sviluppato la nostra produzione norcina con una totale dedizione verso la cultura e la tradizione del territorio» mi dice Andrea. «Per questo stabilimento nulla è stato lasciato al caso: con l’ubicazione in una posizione ventilata e non industriale, a pochi chilometri da San Miniato, si è realizzato un corridoio esposto ai venti di valle per godere di una percentuale di umidità più elevata nell’asciugatura dei salumi. Le finestre sono ad altezza uomo, con l’apertura regolata da sensori per favorire lo sviluppo delle buone muffe naturali che daranno più sapore al salume».

Quando gli chiedo come veda il futuro dell’attività di famiglia, Andrea mi dice: «Si lavora con una passione e una dedizione che non ci abbandona mai. È vero, siamo attaccati a questo territorio e oggi siamo qua, ad offrire un prodotto

curato in ogni sua singola fase, dal fresco, al trasformato fino al cucinato. Io sono legatissimo alla mia terra e alla mia storia ma appena il lavoro me lo consente viaggio lontano, alla ricerca di nuove esperienze, come quelle fatte nel cuore di Londra al Borough Market e in tanti eventi carnivori negli USA e in Nord Europa. Credo nelle mie radici, nel mio territorio, ma non dimentico le parole che mi disse il caro amico Dario Cecchini quando ero poco più di un ragazzo: “nelle cose credici, ma non troppo”».

Forse il segreto sta proprio in queste parole: radici ben piantate e sguardo sempre aperto verso il futuro, in un mix di tradizione che si sposa all’evoluzione e all’arte del far bene le cose.

Elena Benedetti

Macelleria Falaschi & Retrobottega

Via A. Conti 18.00-20.00 56028 San Miniato (PI) Telefono: 0571 43190

Laboratorio – Produzione Sergio Falaschi

Via Marzana 8F

56028 San Miniato (PI) Web: sergiofalaschi.com

IL POLLO VALDARNESE È TORNATO NEI BOSCHI

Un’azienda agricola in sinergia con la natura: una chiacchierata con Laura Peri

di Edoardo Meroni

«Tutto quello che una persona ha fatto se lo porta dietro una vita intera, come una bussola che ogni giorno viene arricchita dalle nuove esperienze e che ti guida verso le destinazioni più impensate». Sono queste le parole con cui inizia la mia intervista con Laura Peri; parole che ci permettono di entrare nel variegato universo

della sua personalità imprenditoriale: una vita fa era con le mani sulla tastiera di un ufficio di contract administration di una multinazionale e oggi dirige un’azienda agricola coi fiocchi, con in mano una faraona o del sorgo. E tutto quello che ha fatto, pur essendo per certi aspetti lontano anni luce da quello che fa adesso, la aiuta ogni giorno.

Laura Peri è partita con il sogno di unire la biodiversità animale con quella vegetale del suo territorio, il Valdarno, provincia di Arezzo. Rimettere insieme i pezzi della nostra chiacchierata non è semplice: Laura è un fiume in piena di idee, principi, sogni e progetti. Il tutto senza mai perdere di vista il risultato: qualità e sostenibilità.

A sinistra: polli di razza Valdarnese. A destra: Laura Peri nella sua azienda agricola. L’obiettivo di Laura è stato di far confluire in azienda la biodiversità animale con quella vegetale, valorizzando e preservando l’ecosistema territoriale del Valdarno. Ad esempio, ha mantenuto l’antico uso del nonno di far salire i propri polli in capanne boschive.

Possiamo intanto cominciare col dire che quel che ha cercato di fare è stato riportare il pollo Valdarnese nel suo luogo d’origine: il bosco. Questo però non significa che abbia semplicemente ripreso in mano la vecchia azienda del nonno e ributtato 4 pollastrelli in mezzo ad un campo. Sin dall’inizio della sua impresa Laura ha infatti cercato di coniugare tradizione ed innovazione. Da una parte, l’antico uso del nonno a far salire i propri polli in capanne boschive e, dall’altra, l’idea che quel pollo ancestrale non solo doveva essere recuperato, ma poteva anche esser migliorato

Tra le innovazioni che Laura è nel tempo riuscita a costruire troviamo senza dubbio il macello dentro l’azienda che ha tutte le — difficili! NdR — autorizzazioni della comunità europea. Ed è anche in questo macello, fatto di strutture, macchinari e tecnologie che rendono la sua scocca tendenzialmente innovativa, che troviamo un’anima tradizionale. Qui “si fa”, infatti, un volatile alla volta, pulendo le zampe una ad una, prendendosi il tempo giusto per ogni animale e utilizzando la massima cura dall’inizio alla fine del processo.

Il rispetto dell’animale è per Laura un’esigenza naturale, non sembra potrebbe fare altrimenti.

«Io pensavo ai polli che avrei voluto trovarmi nel piatto a casa» mi dice sorridendo e sottolineando come un altro dei fiori all’occhiello del

comparto macellazione sia rappresentato dal fatto che gli animali vengano spiumati a secco.

Si tratta di un ulteriore differente elemento rispetto alla tradizione — i contadini tendono ancora oggi a spiumare scottando in acqua bollente — che ha portato ad un miglioramento delle proprietà qualitative del prodotto. Si utilizza una spiumatrice a secco, ma i cacchioncini vengono levati a mano. Una lavorazione d’altri tempi, insomma, con lo sguardo rivolto a contemporaneità e sviluppo.

Sono stati studiati gli effetti di questa peculiare modalità di lavorazione mediante test che in azienda vengono svolti periodicamente e i risultati più mirabili sono stati perlopiù due: la qualità

della carne migliora se i livelli di stress dell’animale sono più bassi in fase di pre-macellazione e la spiumatura a secco non degrada la delicatezza delle carni come invece può accadere con altre tecniche più aggressive.

Insomma, parte della filosofia di Laura Peri è quella creare un circolo virtuoso che parta dalla cultura del benessere animale e giunga all’alta qualità dei suoi prodotti.

Altri due aspetti fondamentali nella conduzione dell’azienda sono l’utilizzo dei sottoprodotti e l’economia circolare. Viene infatti utilizzato tutto ciò che la natura dona loro, valorizzandolo al massimo. Ad esempio, in certi periodi i volatili “Peri” non ci sono, a volte manca il pollo per due mesi, altre

volte l’anatra per qualche settimana. Questo perché il terreno ha bisogno di rigenerarsi.

Anche al di là delle implicazioni etiche, è stato deciso, al fine di mantenere elevati standard qualitativi, di stravolgere il meno possibile il sottile equilibrio che intercorre tra flora e fauna. Ed è una decisione che continua a convincerli.

Lo stesso vale per le uova; ci sono dei periodi in cui le galline non ne fanno o ne fanno poche; ebbene, esse non vengono minimamente forzate a produrre. L’azienda cerca di rispettare al massimo la natura e i suoi tempi, talvolta dormienti. Si tratta, anche in questo caso, di un ibrido tra passato e futuro, perché, sebbene sia certamente un uso piuttosto ancestrale quello di rispettare i tempi di natura, è al contempo una comprensibile abitudine dei contadini quella di “forzare” gli animali per esempio alla copula, ad un certo tipo di nutrimento o alla produzione di uova (in quest’ultimo caso con l’ausilio delle tecniche moderne).

Per ovviare a problemi di questo

genere Laura ha cercato di costruire una metodologia che ridistribuisca la sostenibilità aziendale su più fronti: «Siamo un’azienda agricola di una volta — dice — e dobbiamo avere sempre un ricambio. Se un anno non c’è olio, ci sarà la lavanda. Il nostro è un bellissimo meccanismo in cui un po’ per necessità e un po’ per passione abbiamo l’obbligo di trovare la sinergia con quello che è l’ambiente, la natura».

Laura non soltanto ha costruito un’azienda che produce qualcosa 365 giorni all’anno — dai limoni all’olio, dai fichi alle erbe aromatiche, dalle uova ai profumi —, ma che riesce a sfruttare rispettosamente al massimo tutto quel che la filiera tira fuori, buono o “cattivo” che sia. Facciamo due esempi legati alla concimatura: la pollina viene utilizzata per la concimazione di orti e vigneti; nel luppoleto, in certi mesi, vengono messe le anatre che hanno una certa attitudine e quindi un certo rapporto con il terreno, e in altri mesi le faraone che invece ne hanno un’altra. In azienda c’è poi un lavandeto, che

viene utilizzato non soltanto per la creazione di prodotti a base di lavanda, ma anche per la nutrizione dei polli stessi.

I fiori, infatti, sembra possano costituire una eccellente fonte di cibo per i polli perché gli oli in essi contenuti sono un ottimo antibatterico. Si tratta, anche in questo caso, di concezioni che hanno molto di antico, ma anche molto di nuovo: Laura ha partecipato a numerosi studi con l’Università degli studi di Firenze, tramite i quali sono emerse molte questioni interessanti, come ad esempio — oltre all’uso dei fiori di lavanda — il riciclo di una parte delle foglie dell’ulivo nei mangimi per gli avicoli. «Creiamo la sostenibilità attraverso il tutto. Non da meno l’utilizzo del bosco, che a mio avviso dà un sapore unico alle carni» mi dice Laura con grande gioia.

C’è poi il riutilizzo sostenibile degli scarti di lavorazione della macellazione, come nel caso delle piume. L’azienda è riuscita ad ottenere da ASL e Ministero della salute un’autorizzazione che, tra-

mite particolari tecnologie, potesse loro permettere di trasformare le piume da rifiuto speciale a prodotto. Questa trasformazione, in collaborazione con un’azienda fiorentina (la MAZZANTI PIUME, www.mazzantipiume.it), verte sul riutilizzo delle piume nella creazione di oggetti di arredo e gioielli come lampadari, cerchietti ed altro.

Quando chiedo a Laura quali siano i volumi delle loro forniture mi risponde che non sono alti né bassi, ma giusti. Si tratta perlopiù di privati e ristoranti di alto livello, tenendo a precisare con una punta di comprensibile orgoglio che il numero di capi macellati non è MAI aumentato, sebbene ci siano state tante occasioni ed opportunità, anche ghiotte sotto il profilo economico. Laura ha preferito mantenerli tali in modo da poter continuare a “sfornare” lo stesso prodotto di alta qualità che ha da sempre contraddistinto il suo marchio.

«È la sinergia con la natura che mi rende felice di aver costruito questa azienda. Abbiamo 8 ettari per l’allevamento e utilizziamo praticamente tutti metodi naturali. Ricordo come mio nonno mettesse il sale nelle pozze per non far proliferare i batteri nelle acque con cui sarebbero potuti entrare in contatto i nostri polli. Noi facciamo lo stesso. Alcuni potranno sorridere quando si tratta di cose naturali, ma garantisco che, se fatte in maniera costante, danno pregevoli risultati».

L’ultimo punto che vorrei toccare si basa sull’attenzione al nutrimento dei volatili. Laura ci tiene a sottolineare che la garanzia della bontà delle sue carni ce la dà un elemento davvero particolare: l’impatto dei gusti “personali” sulle sfumature di colore che ha la pelle degli avicoli. «Quando macelliamo — mi dice —- i nostri polli hanno tutti un colore diverso della pelle». Nonostante una linea standard rispetto ad una certa razza, è cioè il gusto personale del singolo animale che comporta una conseguente pigmentazione. Cosa

che si nota soprattutto nella razza avicola Valdarno bianco, dove le sfumature passano dal paglierino al senape, passando dall’ocra. Nel fratello Valdarno nero, invece, la cosa si nota meno perché ha una colorazione particolarmente chiara. «La dieta la lascio in qualche modo decidere al pollo stesso — prosegue — sono loro stessi a poter scegliere tutto ciò che hanno a disposizione tra bosco, uliveto e tanto altro. Certo, la loro alimentazione è coadiuvata dall’impiego di granaglie, e anche in questo caso con particolari attenzioni all’età e sviluppo dell’animale, ma è proprio la peculiare natura di un pollo piuttosto che un altro che lo spinge a prediligere un particolare alimento: chi ama i vermi, chi i sassi, chi il sorgo. E queste predilezioni producono se le portano “tatuate” sulla pelle». Mi racconta Laura poi che ci sono dei periodi in cui nel bosco c’è abbondanza di bacche di ginepro, che sviluppano nelle carni un gusto particolarmente gradevole, simile ai sentori del gin e della macchia mediterranea.

Laura, nonostante abbia un’agenda piena anche sotto il profilo gestionale, burocratico e commerciale, non può evitare di passare molto tempo coi suoi amati volatili, e si vede. Tutte le sfumature che è riuscita a raccontarmi non sembrano basarsi su un sentito dire, ma sulla sua presenza concreta in azienda, coi piedi nel fango.

In fin dei conti, si tratta di una donna che ama davvero profondamente i suoi volatili, la sua terra e il suo lavoro. E sono questi senza dubbio tre ingredienti che, per chiunque decida di seguire una strada simile, non potranno che dare buoni frutti.

Edoardo Meroni

Laura Peri Azienda Agricola

Piazza Varchi 13

Montevarchi (AR)

Telefono: 333 6606279

E-mail: info@lauraperi.com Web: lauraperi.com

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ARLES SMART AIR: ALTA TECNOLOGIA AL SERVIZIO DELLE CARNI

La refrigerazione delle carni è un elemento strategico imprescindibile per ogni punto vendita che voglia distinguersi nella qualità del fresco. In un mercato sempre più competitivo, con consumatori attenti e informati, i retailer devono saper integrare esigenze complementari: sicurezza alimentare, sostenibilità, valorizzazione espositiva e ottimizzazione dei costi operativi.

Il primo obiettivo resta la garanzia della catena del freddo. I sistemi di refrigerazione di nuova

generazione devono assicurare temperature costanti e uniformi, generalmente comprese tra 0 °C e 4 °C, così da preservare la freschezza e ridurre il rischio di proliferazioni batteriche.

A questo si affianca il controllo dell’umidità relativa, un parametro spesso sottovalutato ma determinante per mantenere inalterati colore, consistenza e peso della carne, prevenendo disidratazione e calo peso che si traducono in perdite economiche e minore appetibilità del prodotto.

In questo contesto si inserisce Arles in versione Smart Air, la vetrina refrigerata proposta da Arneg, progettata per rispondere in modo pratico ed efficiente alle esigenze quotidiane del reparto macelleria. Non è soltanto un banco espositivo, ma un sistema intelligente che supporta concretamente il lavoro dei professionisti.

Durante il giorno, Smart Air mantiene condizioni ottimali di temperatura e umidità, creando un microclima ideale per la conservazione della carne e garantendo una

presentazione sempre accattivante. È però di notte che la tecnologia mostra tutto il suo valore: grazie ad un sistema avanzato di gestione dell’aria e dell’umidità, la carne può restare all’interno della vetrina senza dover essere trasferita in cella frigorifera. Questo si traduce in molteplici vantaggi: riduzione delle movimentazioni, maggiore

rapidità nelle operazioni di apertura e chiusura, ottimizzazione del lavoro del personale e un risparmio significativo di tempo. Inoltre, il prodotto si conserva più a lungo direttamente nel banco, mantenendo intatti aspetto, freschezza e contenuto d’acqua: un fattore chiave per limitare il calo peso e migliorare la redditività del reparto.

Arles Smart Air diventa così una soluzione che unisce efficienza gestionale e valorizzazione del prodotto, offrendo ai retailer uno strumento capace di incrementare la qualità percepita dal cliente e, al tempo stesso, di ottimizzare i costi operativi. Un’alleata strategica per chi vuole fare della macelleria un punto di forza del proprio assortimento. Ma Arles Smart Air non è solo tecnologia: gusto ed essenzialità ne fanno anche un elemento d’arredo versatile, capace di valorizzare qualsiasi punto vendita. La particolare realizzazione dei vetri, totalmente priva di supporti metallici, conferisce alla vetrina un design elegante e minimale, esaltando la visibilità dei prodotti che diventano i veri protagonisti dello spazio espositivo.

Arneg Spa Via Venezia 58

35010 Campo San Martino (PD) Telefono: 049 9699333

Web: www.arneg.com

Arneg.it @arnegworld

La trasformazione di Conestoga Meats con CSB-System

DAI FOGLI CARTACEI ALLA PRODUZIONE HIGH TECH DI CARNE SUINA

Conestoga Meat Packer

viene fondata nel 1982 nell’Ontario come piccolo macello di suini. La svolta arriva nel 2001, quando un gruppo di allevatori acquisisce l’attività con l’intenzione di integrare verticalmente la lavorazione dei suini e controllarla in autonomia. Ancora oggi Conestoga appartiene agli allevatori, ma è diventata molto più

di un’impresa locale. È un’azienda certificata BRC (British Retail Consortium), che lavora ogni giorno più di 9.000 suini. Con oltre 1.400 dipendenti tra macellazione, sezionamento e distribuzione, l’azienda raggiunge un volume di produzione di 225 milioni di kg di carne suina all’anno. I prodotti vengono distribuiti in tutto il mondo, anche nel mercato asiatico.

Perché scegliere l’ERP

CSB-System

Nel 2001 tutto veniva ancora svolto manualmente: i processi più importanti come la pianificazione, la produzione e le vendite erano affidate alle capacità di determinate persone, supportate solo da sistemi obsoleti. Conestoga aveva però ben chiaro che la tecnologia avrebbe giocato un ruolo decisivo.

Grazie all’ERP CSB-System Conestoga ha tutto sotto controllo, dai reparti produttivi agli uffici direzionali.

Così, dopo aver passato al vaglio differenti sistemi IT, il management ha scelto l’ERP CSB-System perché già consolidato per il settore carne, con funzionalità come il processo di sezionamento con calcolo delle rese e dei margini di contribuzione su base articolo, inserimento di articoli a peso variabile e a peso fisso, integrazione della contabilità e l’inserimento dei dati sulla gestione vivo e fatturazione allevatori.

Grazie all’approccio ampliabile del CSB-System e allo sviluppo costante del software, nel corso degli anni Conestoga ha ampliato le soluzioni impiegate in base alle necessità, integrando anche impianti o altri sistemi.

CSB è l’ancora digitale di Conestoga, dai reparti produttivi agli uffici direzionali, perché raccoglie ed elabora i dati di tutti i processi di filiera, offrendo la trasparenza necessaria per effettuare modifiche e miglioramenti.

Tutti i dati, dalla stalla alla cassa Nella costruzione del nuovo impianto di macellazione, ci si è chiesti come l’acquisizione di dati critici potesse essere automatizzata

durante il processo di macellazione e sezionamento. La classificazione della percentuale di carne magra, la registrazione del valore pH, gli scostamenti e altri punti di pesatura all’interno del processo così come la perdita di peso prima e dopo il sezionamento delle carcasse: nel nuovo impianto tutte queste informazioni oggi vengono registrate in modo automatizzato, per ogni animale macellato e per questo si utilizza l’ERP CSB-System. Lo scopo è quello di riunire tutte le informazioni, per poter certificare agli allevatori la classificazione nel modo più preciso possibile. E, allo stesso tempo, registrare le informazioni sulla qualità.

L’innovativo impianto di macellazione e sezionamento di Conestoga viene supportato dall’utilizzo del gancio con integrato il QR-Code. Le carcasse sono appese e il relativo marchio tatuato sull’animale viene registrato al punto di consegna.

Nel CSB-System viene generato un identificativo univoco di macellazione. Nei punti di acquisizione dati, nell’intero processo, vengono impiegati scanner QR-Code. Un inserimento manuale da parte dei di-

pendenti di Conestoga non è quindi più necessario: il lavoro si riduce e si evitano errori di inserimento. Così il processo di sezionamento va avanti fino a quando la carcassa lascia la cella frigo e fa spazio ai nuovi animali il giorno successivo.

Una combinazione di tecnologie moderne

La soluzione CIM (Computer Integrated Manufacturing) di CSBSystem combinata con bilance, scanner e hardware semplifica la raccolta dati direttamente nel sistema tramite i moduli di gestione del vivo con macellazione e magazzino. Il team di Conestoga sfrutta, inoltre, il reporting nel CSB Data Warehouse per creare valutazioni specifiche per allevatore. Gli stessi allevatori possono accedere al sistema per conoscere quei dati che costituiscono la base per i loro pagamenti. Queste soluzioni digitali hanno reso Conestoga una delle aziende più avanzate del settore in Nord America

Anche con l’inserimento automatico degli ordini di vendita tramite EDI, il lavoro di inserimento dati — e quindi il rischio di commettere errori — viene ridotto.

Nuove possibilità per l’utilizzo del sistema

Va detto che i key-users di Conestoga dispongono di un altissimo grado di competenza e conoscenza del sistema tanto che sono in grado di collegarsi direttamente con la banca dati CSB per creare statistiche complesse per acquisti, produzione e contabilità fornendo ai dashboard interattivi le informazioni aggiornate per tutti i reparti di Conestoga Meats. Il team ha praticamente fatto propria la soluzione CSB. Quando vengono proposti nuovi progetti, la prima domanda è sempre: “In che modo possiamo impiegare il CSB-System per questo scopo?”.

Alta qualità e rintracciabilità

Conestoga è orgogliosa della qualità dei propri prodotti a base di carne. Con alcuni clienti, in particolare nell’area asiatica, questa qualità viene costantemente valutata e mantenuta ad un livello altissimo. Con il progetto per l’acquisizione dati qualitativi sulle linee di macellazione, Conestoga e gli allevatori possono mettere in correlazione questi dati con i dati relativi ai mangimi e alla genetica, grazie a rilevazioni empiriche. Le modifiche possono essere tracciate su un lungo periodo e i produttori possono capire direttamente in che modo i cambiamenti nei processi di allevamento possono influire sulla qualità della lavorazione.

Un vantaggio decisivo nei confronti dei clienti è la certificazione BRC. Da Conestoga questi dati possono essere richiamati in pochi secondi grazie al CSB-System. Ciò è necessario per avere il controllo di tutti i processi dalla gestione vivo alla macellazione, dal sezionamento fino alle casse e ai pallet serializzati in consegna ai clienti finali.

Dati migliori business migliore

In un settore che fino a poco tempo fa era piuttosto resistente alla digitalizzazione, aziende come Conestoga sono in grado di prosperare perché prendono decisioni basate

sui dati. Una migliore comprensione di tutti i costi nel processo aiuta l’azienda canadese a rimanere competitiva e a continuare a crescere. Infatti, l’analisi degli indici sul fatturato, dei punti di pareggio e dei margini di contribuzione confrontata con gli sviluppi del mercato consente al gruppo di Conestoga di avere sempre sotto controllo la formazione dei prezzi e i costi con il rilevamento degli utili e delle perdite fino al livello dell’articolo.

Prospettive future: ancora più integrazione

Conestoga si pone ancora obiettivi importanti per la propria azienda. In relazione ad alcune possibili modifiche alle linee di sezionamento, sta valutando di collegare il CSBSystem ad altri tools di automazione per deviare gli articoli su linee di sezionamento specifi che. Un altro importante obiettivo a lungo termine è l’ampliamento della visualizzazione e dell’inserimento dati all’interno della produzione. A breve termine è invece previsto il passaggio a M-ERP android per tutti i processi mobili di stoccaggio e preparazione ordini.

Dopo 20 anni con CSB-System, Conestoga investe ancora in questo ERP e nella futura partnership.

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5

37012 Bussolengo (VR)

Telefono: 045 8905593

Fax: 045 8905586

E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

F&G CARNI E CRIOCABIN: NON C’È DUE SENZA TRE

Nel quartiere romano di Monteverde Vecchio, F&G Carni Doc ha inaugurato ad ottobre la terza bottega con la tecnologia firmata Criocabin. Oltre al banco serie Enixe in classe M1, ad accogliere la clientela all’ingresso c’è il Magnifico Tower: «un vero e proprio attrattore naturale» dice Fabrizio Santoro

di Gaia Borghi

Monteverde Vecchio è un quartiere residenziale di Roma non troppo lontano dal centro città, sorto come borgo agli inizi del Novecento e caratterizzato da un gran numero di zone verdi, piccoli negozi e boutique, palazzi storici in stile Liberty,

eleganti case signorili e edifici più moderni. La vicinanza al Gianicolo è uno degli elementi più interessanti di questa zona: salendo sul colle, il “Mons Ianiculensis”, si possono infatti ammirare alcuni tra i più importanti monumenti romani, dal Colosseo al Pantheon, e molti altri luoghi di

interesse storico e artistico. Proprio qui, il 4 ottobre scorso, ha preso ufficialmente il via, con una bella giornata di festeggiamenti, degustazione e brindisi, l’attività del terzo punto vendita firmato F&G Carni Doc, una realtà di cui abbiamo già avuto il piacere di parlare in occa-

sione dell’apertura della seconda bottega del Gruppo guidato da Fabrizio Santoro a maggio dello scorso anno.

F&G Carni Doc offre una vasta gamma di carni nazionali e non, tagli freschi e prodotti preparati, piatti pronti e gastronomia, tutto

esclusivamente gluten free, con la garanzia data dalla certificazione dell’AIC – Associazione Italiana Celiachia (celiachia.it) in possesso di tutti i punti vendita. L’ultimo, ubicato in Viale dei Quattro Venti, va appunto ad aggiungersi a quello aperto nel 2024 in Viale dei Colli

Enixe, la nuova generazione dei banchi refrigerati

Enixe è un banco refrigerato di nuova generazione che fonde perfettamente design e tecnologia. Ogni dettaglio di Enixe è concepito per dare il miglior risalto agli alimenti, garantirne la perfetta conservazione, e per offrire massima versatilità di configurazione ed utilizzo. Per il nuovo punto vendita di F&G Carni Doc, è stato installato Enixe in classe climatica M1 (con range di funzionamento da –1 a +5 °C nelle 24H). I banchi in classe M1 rispettano le normative HACCP e le linee guida per la conservazione egli alimenti deperibili. Aiutano a prevenire contaminazioni e proliferazione batterica grazie a temperature stabili e controllate.

Caratteristiche principali della serie:

* 6 lunghezze lineari e 5 tipologie di angoli;

* zona esposizione e interno del mobile in acciaio inox;

* plexiglas di serie per le versioni 200, 250-M1, 300;

* illuminazione Crioled: particolare illuminazione studiata ad hoc per mettere in risalto il prodotto esposto;

* WOW Touch Control: sistema di controllo elettronico evoluto personalizzato Criocabin;

Portuensi, nel quartiere di Monteverde Nuovo, dove si trova anche il primo F&G Carni Doc, in Via di Val Tellina, aperto 8 anni prima.

Fabrizio Santoro è un selezionatore di carni italiane ed estere di lunga e comprovata esperienza, con una storia di “famiglia” nel comparto dell’ingrosso carni. Ad accomunare i negozi, dunque, oltre alla vicinanza fisica a livello urbanistico, troviamo certamente la qualità dell’offerta di prodotto, legata all’esperienza della proprietà, la grande attenzione alle necessità di una clientela particolarmente esigente anche per ragioni strettamente mediche, come quella delle persone celiache o che in famiglia hanno un membro affetto da tale patologia, così diffusa negli ultimi due decenni (si stima che oggi 1 persona su 100 sia celiachia, ovvero l’1% della popolazione italiana, anche se la maggior parte dei casi si ritiene rimanga non diagnosticata, NdR) e, ultimi elementi, ma non certo per importanza, lo stile e la provenienza degli allestimenti espositivi e corri-

* vetri anteriori apribili verso l’alto mediante sistema di molle a gas che ne aiutano il movimento;

* refrigerazione ventilata mediante ventilatori elettronici a basso consumo;

* evaporatore trattato in cataforesi: particolare sistema di protezione dell’evaporatore contro la corrosione da agenti chimici presenti negli alimenti;

* disponibile con gruppo o senza gruppo frigorifero incorporato;

* ventilazione frontale esterna per evitare l’appannamento del vetro frontale e laterale;

* piano di lavoro in acciaio inox goffrato che evita di mettere in risalto eventuali graffiature;

* portacarta lato operatore;

* panalizzabile con tutte le versioni Enixe.

A richiesta:

• Nucleus (sistema di controllo remoto via WI-FI del funzionamento del banco);

• zona esposizione disponibile anche in RAL9005 (nero).

spondenti tecnologie. «Questo è il terzo negozio che faccio con Criocabin» mi racconta Fabrizio Santoro.

«Anzi, ti dirò di più: per questa nuova avventura abbiamo rilevato una vecchia macelleria con 60 anni di attività alle spalle ricostruendola praticamente da zero e già questa bottega era cliente di Criocabin, come dimostrano le celle frigorifere tuttora in funzione. D’altronde, la stessa cosa era avvenuta anche per il nostro secondo punto vendita: anche in quel caso, l’attività rilevata era un vecchio cliente Criocabin, che si conferma anche da questi particolari come una delle aziende leader del suo settore».

L’inaugurazione ufficiale nella bottega, come detto, è avvenuta ad inizio ottobre, ma il negozio era già funzionante dal 29 di settembre. Dietro al banco tre macellai e una persona ad occuparsi solo dei preparati, «che la clientela residente nel quartiere apprezza tantissimo» aggiunge Santoro. «La precedente macelleria aveva un’offerta abbastanza limitata da questo punto di vista, non si andava molto più in

là della classica fettina panata per intenderci, mentre come F&G Carni Doc noi siamo particolarmente forti proprio nei pronti a cuocere: arrosti, spiedini, polpette, girelle, fagottini, ripieni, fritti, tutti realizzati con ingredienti genuini, sia in versione tradizionale che più creativa, con panature particolari ad esempio, ma tutto e ripeto tutto rigorosamente senza glutine certificato».

Ad “accogliere” e rendere ancora più invitante agli occhi dei clienti tutta questa abbondanza variegata e colorata, uno dei gioielli Criocabin, ovvero il Magnifico Tower, la perfetta vetrina per l’esposizione delle creazioni degli artigiani e delle artigiane della macelleria, canalizzato al banco Enixe 2025 in classe climatica M1, ideale per la conservazione della carne e quindi specifico per il comparto. «La torre di Criocabin è un vero e proprio attrattore naturale per i clienti e, non a caso, si trova all’ingresso del negozio» sottolinea Santoro. «È una specie di calamita che attira lo sguardo e accende la fantasia di chi deve fare acquisti, mettendo

Magnifico Tower, a me gli occhi!

Torre promozionale refrigerata che può essere canalizzata a tutti i modelli Custom e a Enixe. Viene principalmente impiegata nelle macellerie e gastronomie per l’esposizione di piatti pronti o preparati del settore macelleria. La vetrina è costruita con vetri Thermopane che eliminano la possibilità di effetti di condensa sui vetri e l’illuminazione crea l’esposizione ideale; i vetri anteriori apribili “a libro” e i vetri posteriori scorrevoli facilitano l’allestimento dell’esposizione oltre che ottimizzare le operazioni di pulizia. La zona di esposizione è realizzata in acciaio inox e l’illuminazione CRIOLED® farà brillare le vostre creazioni. Il quadro elettronico WOW Touch Control è l’interfaccia perfetta per il monitoraggio a distanza delle rilevazioni di performance dei prodotti Criocabin connessi in rete tramite app scaricabile da Android. Disponibile con o senza gruppo frigorifero incorporato.

in luce, nel senso più letterale del termine, la bellezza dei preparati di gastronomia a 360 gradi». E non potrebbe essere più chiara di così nemmeno l’interazione tra tradizione e tecnologia, la strumentazione che valorizza e supporta il lavoro dell’artigiano, offrendogli sostegno e nuove opportunità nella complessità del mercato contemporaneo.

Gaia Borghi

F&G Carni Doc Viale dei Quattro Venti 15/17 00152 Roma

E-mail: fgcarnidoc@gmail.com

Web: fgcarnidoc-roma.it @fg_carni

Criocabin Spa

Via S. Benedetto 40/A

35037 Praglia di Teolo (PD) Telefono: 049 9909122

E-mail: info@criocabin.com

Web: www.criocabin.com

Tutta l’efficienza di G-Concept unita al design ergonomico di MAX with

Il Setup che cambia

11-14 aprile 2026

FIERE DI PARMA

TECNOLOGIE, TENDENZE E IDEE PER I PROFESSIONISTI DELLA FILIERA DELLA CARNE

Dalla fiamma di BBQ Expo nasce Butcher Show, la nuova area B2B dedicata alla filiera della carne. Uno spazio professionale pensato per macellai, trasformatori, buyer e ristoratori: un’occasione per aggiornarsi, creare connessioni e sviluppare nuove opportunità di business.

Butcher Show prende vita all’interno di BBQ Expo, in contemporanea, con un padiglione interamente dedicato: due mondi affini, due pubblici complementari, un’unica esperienza che racconta il percorso della carne, valorizzando ogni anello della filiera.

Scopri di più su

BRASSERIE HD E STAGIONELLO: INNOVAZIONE E TRADIZIONE NELLA MATURAZIONE DELLA CARNE

di Raffaele Arcuri

Meat Curing Device è l’impianto brevettato e 100% made in Italy dedicato alla produzione di alimenti ready to eat attraverso la maturazione aerobica a pH gestito scelto da Brasserie HD.

Nel cuore della provincia di Cuneo, Brasserie HD è oggi un punto di riferimento per gli amanti della carne alla brace. Alla guida c’è Mattia Ciarmoli, giovane imprenditore che nel 2021, a soli 21 anni, ha deciso di rilevare un ristorante già avviato per trasformarlo in un laboratorio di qualità e innovazione. «Quando ho preso in mano il locale — racconta — era già conosciuto per la carne piemontese. Ho voluto però portare qualcosa di diverso: una proposta più ampia, con razze da tutto il mondo, alcune rare e curiose come il canguro o la zebra. La mia idea era semplice: offrire un’esperienza che non si trovasse altrove».

La selezione come primo gesto di qualità

Alla base del lavoro quotidiano c’è una ricerca attenta delle materie prime. «Per le razze straniere mi affido a fornitori leader del settore, ma per le carni italiane voglio sempre vederle con i miei occhi. Vado personalmente nei macelli della zona: per me è fondamentale scegliere un prodotto che rispetti parametri precisi, sia dal punto di vista estetico sia da quello qualitativo». Questa attenzione si riflette nella proposta gastronomica di Brasserie HD, che non punta ad un’offerta economica, ma ad una superiore. «Noi non siamo mai stati quelli del prezzo basso» spiega Mattia. «Preferiamo offrire un prodotto che costa di più,

ma che il cliente riconosce come nettamente migliore. È questo che ci ha permesso di distinguerci in un mercato competitivo».

Il valore della frollatura lunga

Altro elemento distintivo è l’approccio alla “maturazione aerobica a pH gestito”, portata avanti anche per lunghi periodi. «Questo processo è la nostra firma. Non è solo una tecnica, è una cultura: richiede tempo, cura e strumenti adeguati. Il cliente si accorge subito della differenza, perché la carne diventa più tenera, sviluppa aromi unici e offre una digeribilità superiore. È un processo che non tutti sanno gestire, e questo per noi è un motivo di orgoglio».

Alla griglia, rigorosamente alimentata a legna, spetta l’ultimo passo. «Cuociamo tutto sulla brace perché credo che sia il modo più autentico per rispettare la carne. È

un rituale antico che però, abbinato alla tecnologia moderna, diventa ancora più potente».

Lo Stagionello® Meat Curing Device: un alleato tecnologico Per rendere possibile questa filosofia, Brasserie HD si affida allo Stagionello® Meat Curing Device (Maturmeat), l’impianto brevettato e 100% made in Italy dedicato alla produzione di alimenti ready to eat attraverso la maturazione aerobica a pH gestito. «Avevo già conosciuto la tecnologia Stagionello — racconta Mattia — e la scelta è stata naturale. Sono device affidabili, che ci permettono di garantire un processo di trasformazione corretto e sicuro. Grazie a loro riusciamo a valorizzare tagli che senza questo supporto non avrebbero la stessa resa».

Gli armadi e le celle frigorifere per la maturazione aerobica di Stagionello® sono dotati di un

Brasserie HD si affida allo Stagionello®

Meat Curing Device –Maturmeat. «Si tratta di un device che ci permette di garantire un processo di trasformazione corretto e sicuro» racconta Mattia Ciarmoli, alla guida del locale. «Solo così è infatti possibile valorizzare tagli che, senza questo supporto, non potrebbero certo avere la stessa resa»

“ ”

sistema di pH-metria. Questo assicura che il pH della carne rispetti i più rigorosi standard di sicurezza alimentare. Il processo di maturazione aerobica può variare da un minimo di 30 giorni fino a 12 mesi, garantendo un controllo preciso e sicuro. Ogni macchina è progettata con materiali conformi alle norme igienico-sanitarie, per assicurare la massima igiene.

Tecnologie esclusive come il sistema Fumotic® per la gestione dell’umidità, della perdita di peso e dell’affumicatura aromatizzata, si integrano con il sistema di ventilazione, che previene l’insorgere di muffe e cattivi odori ottimizzando il flusso termodinamico. Inoltre, il sistema UV Climacure ® riduce la carica batterica dell’aria, garantendo un ambiente di maturazione perfetto. Grazie al Cleaning in Place (C.I.P.) il sistema di lavaggio, sanificazione ed asciu-

«Cuociamo tutto sulla brace perché credo che sia il modo più autentico per rispettare la carne» spiega Mattia Ciarmoli. «È un rituale antico che però, abbinato alla tecnologia moderna, diventa ancora più potente». Brasserie HD rappresenta un caso esemplare di come la ristorazione contemporanea possa far convivere l’antico rituale della brace e le tecnologie più avanzate per la trasformazione delle carni.

gatura automatica della camera microclimatica, la pulizia del device potrà essere effettuata con pochi semplici passaggi, ottimizzando i tempi e prevenendo contaminazioni batteriche. Il Registro HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è uno strumento fondamentale che permette la registrazione costante dei parametri nel rispetto della vigente normativa sulla sicurezza alimentare.

«Per me la carne è una materia delicata. Non puoi improvvisare: servono strumenti che ti tutelino e che ti permettano di lavorarla senza rischi. Con Stagionello so che quello che porto in tavola è sicuro e di qualità costante. È una garanzia sia per me, sia per chi si siede a mangiare».

Il Sicur Food Control

Grazie al controllo integrato Sicur Food Control®, Stagionello® offre il Ricettario Climatico®, che include 8 processi di maturazione specifici per trasformare la carne in bistecche morbide, digeribili e gustose, con un pH sempre sicuro. Questo innovativo sistema consente anche la lavorazione di carcasse intere, mezzene e quarti anteriori o posteriori

Oltre alla lunga maturazione aerobica, le tecnologie Stagionello®, grazie al sistema di cottura, permettono la produzione di salumi e prosciutti bovini halal, bresaole, würstel Frankfurt e salumi a bassa cottura.

«La differenza la senti al palato: profumi più intensi, sapori decisi,

una morbidezza che conquista. È questo che il cliente porta a casa come ricordo: un’esperienza gastronomica inimitabile».

Uno sguardo al futuro

Oggi Brasserie HD è già riconosciuta come una delle poche realtà della provincia capaci di proporre la maturazione aerobica a pH controllato in maniera rigorosa e professionale. Ma Mattia non si ferma: «Abbiamo in progetto di iniziare a lavorare anche sul pesce. È una sfida nuova, ma credo che con la giusta tecnologia e lo stesso approccio potremo aprire un capitolo interessante e innovativo».

Tradizione e innovazione, insieme

Brasserie HD rappresenta un caso esemplare di come la ristorazione contemporanea possa far convivere l’antico rituale della brace e le tecnologie più avanzate per la trasformazione delle carni. È la dimostrazione che qualità e sicurezza non sono concetti opposti, ma facce della stessa medaglia.

Raffaele Arcuri

• Volete scoprire come funziona lo Stagionello ® Meat Curing Device e capire perché sempre più professionisti della carne lo scelgono? Scansionate il QR-Code: potreste scoprire la tecnologia che cambierà anche il vostro modo di lavorare. >> Link: stagionello.com

CARRELLO DELLA SPESA, DOVE SI RISPARMIA DI PIÙ?

Altroconsumo pubblica indagine su discount e supermercati: sorpresa Eurospin

In tempi in cui il carrello della spesa corre più veloce dell’inflazione e può assorbire fino al 19% del bilancio familiare, scegliere con attenzione dove e cosa acquistare può fare molta differenza. A secondo di dove si va a comprare e di cosa si acquista, una famiglia di 4 persone può risparmiare fino a 3.700 euro in 12 mesi orientandosi verso i supermercati più convenienti e selezionando accuratamente i prodotti. Lo conferma la 36 a edizione dell’Indagine annuale di Altroconsumo, che ha analizzato i prezzi in 1.150 punti vendita tra supermercati, ipermercati e discount, distribuiti in 67 città italiane.

Si tratta di un risparmio considerevole: a fronte di una spesa media annuale di 9.276 euro stimata dall’ISTAT per un nucleo familiare di quattro componenti, è possibile contenere i costi di quasi il 40%. Il vantaggio economico risulta significativo anche per le coppie, con un risparmio potenziale fino a 3.273 euro su una spesa media di 8.208 euro, e per i single, fino a 2.249 euro su 5.638 euro di spesa annua.

Secondo l’indagine, nel periodo compreso tra marzo 2024 e marzo 2025, i prezzi nei supermercati hanno registrato un incremento medio del 2,2%.

L’analisi per tipologia di punto vendita evidenzia che i supermercati tradizionali hanno applicato gli aumenti più consistenti (+2,4%), seguiti dai discount (+2,1%) e dagli ipermercati (+1,9%).

Uno sguardo più ampio agli ultimi cinque anni conferma una dinamica inflattiva marcata, ben oltre l’inflazione generale del periodo (+19%). Dal 2021 al 2025 i prezzi medi sono aumentati del 26% nei discount, del 24% nei supermercati e del 23% negli ipermercati.

Caro discount

Un dato sorprendente riguarda proprio i discount: pur restando il

canale più conveniente, sono stati quelli che hanno applicato i rincari più elevati, complice l’aumento dei costi ma anche strategie orientate ad un’offerta più ampia e qualitativamente migliore.

Secondo l’indagine di Altroconsumo, la catena che garantisce il massimo risparmio è EUROSPIN, con una riduzione dei costi di quasi il 40% rispetto alla media nazionale. Per una famiglia di quattro persone, questo si traduce nella possibilità di risparmiare fino a 3.700 euro annui orientandosi verso i prodotti più economici disponibili. Anche per i single e le coppie il taglio della spesa è notevole: rispettivamente 2.249 e 3.273 euro annui.

Anche concentrandosi esclusivamente sui prodotti a marchio dell’insegna, il risparmio rimane consistente. In questa categoria, CARREFOUR offre il maggiore vantaggio economico, consentendo una riduzione fino a 3.308 euro l’anno. Effettuare una spesa mista presso un discount può comportare un risparmio annuo di 2.838 euro, con IN’S MERCATO che si posiziona come la catena più conveniente in questa categoria.

Il vantaggio si riduce considerevolmente optando per la spesa mista nei ipermercati e supermercati: anche nella migliore delle ipotesi, cioè presso Famila, il risparmio si limita a 208 euro annui. Per chi predilige prodotti di marca, il risparmio massimo ottenibile è di 506 euro l’anno, sempre attraverso FAMILA Tra ipermercati e supermercati, FAMILA e FAMILA SUPERSTORE conquistano il primo posto con indice 100, seguite a brevissima distanza da COOP (101), CONAD (102), PANORAMA e TIGRE (entrambe con indice 103).

Il vero risparmio si ottiene facendo la spesa mista nei discount. In questa categoria domina IN’S MERCATO, con indice 100. In sua assenza, si può optare per EUROSPIN (102) o LIDL (106), anch’essi competitivi. A livello economico, fare la spesa mista in un discount come IN’S MERCATO può far risparmiare

Sempre più Italiani scelgono prodotti a marchio del supermercato, le cosiddette private label. In questa classifica, la catena più conveniente è Carrefour.

fino a 2.838 euro all’anno alla famiglia di quattro persone, mentre la stessa spesa in un iper o super fa risparmiare al massimo 208 euro scegliendo le insegne FAMILA

Il discount più economico

Per chi punta esclusivamente al prezzo più basso la scelta ideale restano i discount. Nella classifica dedicata ai “prodotti più economici”, il primo posto va a EUROSPIN (indice 100), che torna a trionfare dopo aver ceduto posizioni nelle scorse due edizioni dell’indagine. Il secondo gradino del podio è occupato da ALDI (indice 101), mentre al terzo posto si collocano IN’S MERCATO e LIDL (ex aequo, indice 102). Non c’è da stupirsi che questa sia la competizione in cui risulta più ampia la forbice (ben 35 punti) tra le prime e le ultime in classifica, visto che nella stessa corsa gareggiano catene tradizionali e discount, la cui forza si fonda proprio sul prezzo. Infatti, per incontrare un’insegna tradizionale si deve scorrere fino alla settima posizione (IPERCOOP, indice 115).

Spesa di marca, risparmio possibile

La catena più conveniente per questo tipo di spesa è FAMILA (indice 100), insieme a FAMILA SUPERSTORE Sul secondo gradino del podio troviamo ESSELUNGA, ESSELUNGA SUPERSTORE, IPERCOOP e SPAZIO CONAD (tutti con indice 101). Seguono CARREFOUR, INTERSPAR e Panorama

(102), CONAD SUPERSTORE e COOP (103), EUROSPAR, PAM e TIGRE (104), fino a CARREFOUR MARKET (108), che chiude la classifica. Per una famiglia di quattro persone, il risparmio massimo in questa categoria, scegliendo il primo in classifica (FAMILA o FAMILA SUPERSTORE), si ferma a 506 euro l’anno. Per una coppia, 447 euro; per un single, 307 euro. Non cifre da capogiro, ma comunque significative se si considera la spesa totale annua.

Prodotti a marchio dell’insegna

Sempre più Italiani scelgono prodotti a marchio del supermercato, le cosiddette private label. In questa classifica, la catena più conveniente è CARREFOUR, che conquista l’indice 100. Subito dietro seguono SPAZIO CONAD (101) e CONAD (103). Anche per questo paniere si registra una forte variabilità: tra i prodotti a marchio CARREFOUR e i più cari, firmati EUROSPAR, si rileva un divario di prezzo del 18%. In termini economici, per una famiglia di quattro persone, il risparmio annuo ottenibile scegliendo di mettere nel carrello solo i prodotti a marchio commerciali è di 3.308 euro; 2.927 euro per una coppia e 2.011 euro per un single. Va detto che, dopo l’acquisizione di CARREFOUR ITALIA da parte del gruppo NEWPRINCES, il marchio francese dovrebbe essere comunque mantenuto per i prossimi tre anni.

Fonte: EFA News – European Food Agency, efanews.eu

Osservatorio Immagino: l’italianità arranca nel carrello della spesa

Non basta più mettere in etichetta la bandiera tricolore, il claim “made in Italy”, l’indicazione della regione di provenienza o l’indicazione geografica IGP per conquistarsi un posto nel carrello della spesa degli Italiani. Benché siano la famiglia di prodotti alimentari più presente sugli scaffali di supermercati e ipermercati, e quella che genera maggiori incassi per i retailer, gli alimenti che richiamano in etichetta la loro italianità hanno vissuto un 2024 statico, con vendite leggermente positive a valore ma in lieve calo a volume. A rilevare e misurare questa performance è la 17a edizione dell’Osservatorio Immagino di GS1 Italy, lo studio semestrale che ha analizzato le abitudini di consumo degli Italiani nel corso dell’intero anno 2024.

Ancora una volta il paniere “italiano” monitorato dall’Osservatorio Immagino conquista il primo posto per importanza nella spesa complessiva, con 27.978 referenze che nel 2024 hanno sviluppato un giro d’affari di oltre 11,6 miliardi di euro. Rispetto al 2023 le vendite sono avanzate di un +1,2% a valore ma sono diminuite di un –0,7% in volume, penalizzate dall’andamento flat delle componenti di domanda e di offerta. Nemmeno l’aumento della pressione promozionale (31,3% contro il 30,4% del 2023) e l’incremento dei prezzi inferiore alla media del largo consumo (+1,9% rispetto a +3,2%) sono riusciti a rilanciare le vendite. L’indicatore più diffuso di italianità individuato dall’Osservatorio Immagino è la bandiera nazionale, presente su 16.461 prodotti, che hanno chiuso un 2024 in crescita sia a valore che a volume (rispettivamente +2,5% e +0,2%). Invece, gli oltre 9.000 prodotti accompagnati dal claim “100% italiano” sono rimasti stabili come giro d’affari (+0,2%) a fronte di un calo dell’1,5% dei volumi venduti. Indicatori tutti al negativo per le 5.717 referenze alimentari contrassegnate dal claim “prodotto in Italia”, che hanno perso il 1,8% a valore e il 3,6% a volume.

Il 2024 non è stato un anno facile nemmeno per le indicazioni geografiche europee che “premiano” le eccellenze della produzione agroalimentare italiana. Nell’Osservatorio Immagino i prodotti DOP, DOC e DOCG alimentano un paniere da 4.888 referenze e 1,6 miliardi di euro di giro d’affari in super e ipermercati, che in 12 mesi ha mantenuto stabili i volumi (–0,1%) e segnato un +2,1% del fatturato, soprattutto grazie al contributo della componente di domanda (+1,3%) e all’inflazione, che ha determinato un aumento di +2,2% del prezzo medio. A brillare sono stati i 1.467 prodotti DOP, in crescita annua di +2,7% a volume e di +5,8% a valore, per un totale di quasi 803 milioni di euro. Decisive sono state la spinta dell’offerta (+4,9%) e l’aumento dei prezzi (+3,1%).

L’Italia è un puzzle di 20 regioni, non solo geograficamente ma anche come composizione della spesa alimentare. Sono 165 i prodotti presenti in super e ipermercati che riportano on pack il claim generico “regione/ regionale” e nel 2024 hanno fatto un balzo in avanti di +9,0% a volume e di +12,3% a valore per un giro d’affari complessivo di 55 milioni di euro. Ben più ampio è il ruolo dei prodotti alimentari che evidenziano con orgoglio la loro appartenenza ad una specifica regione italiana. L’Osservatorio Immagino ha stilato la classifica 2024 delle regioni italiane con la maggior presenza e il più alto giro d’affari in supermercati e ipermercati. Il Trentino-Alto Adige mantiene la medaglia d’oro, seguito in seconda posizione dalla Sicilia e in terza dal Piemonte. Non sono solo le regioni a fare da “marchio di garanzia” dell’autenticità di un prodotto alimentare. Anche le tradizioni di molte città giocano un ruolo importante nel successo della cucina italiana. In quest’edizione dell’Osservatorio Immagino, per la prima volta, sono stati rilevati anche i claim on pack che fanno riferimento alle tradizioni di alcuni capoluoghi di provincia, come Bologna/bolognese, Genova/genovese, Napoli/napoletano e Roma/romano. I risultati? Ben 1.563 prodotti riportano in etichetta il riferimento ad una città e nel 2024 hanno sviluppato quasi 579 milioni di euro di sell-out. La performance migliore l’hanno ottenuta la pasta fresca ripiena, i primi piatti pronti, i preparati per primi piatti e i formaggi grana e simili.

>> Link: osservatorioimmagino.it

LUCIO MOTTERLINI, IL CUOCO-MACELLAIO DELLA BASSA BERGAMASCA

Esistono tanti macellai-cuochi, ovvero tanti macellai che aprono il proprio ristorante limitrofo alla macelleria o propongono i loro piatti pronti da consumare.

Ma Lucio Motterlini non è propriamente uno di loro

di Lara Abrati

Èun dato di fatto: la macelleria, in quanto bottega artigianale, come tante altre attività, non può sopravvivere come ha sempre fatto. Anche per i macellai è arrivata l’esigenza sempre più pressante di rispondere alle esigenze di un consumatore con sempre meno tempo da dedicare alla cucina, ma

anche con meno capacità di utilizzo e meno conoscenza dei vari tagli. Conoscenze che spesso, un tempo, venivano tramandate in casa, di generazione in generazione. Questo avviene sempre meno e, nei grandi centri urbani, potremmo affermare che non avviene affatto. Le persone scelgono la velocità, preferendo

piatti pronti e soluzioni immediate. Mai come in questo periodo, la preparazione del proprio cibo è considerata un “problema”! Ed ecco allora che ogni attività legata alla vendita di materie prime si è dovuta adeguare, mondo della macelleria compreso. Spopolano i pronti a cuocere, tagli facili e

Lucio Motterlini, figlio d’arte, è un vero e proprio cuoco-macellaio. Grande conoscitore delle caratteristiche delle carni, della loro cottura e del loro utilizzo. Nella sua macelleria, otre ai tagli di carne fresca, offre tantissimi pronti a cuocere e marinati anche sottovuoto tutti artigianali. Da provare, i marinati alla paprika (photo © Matteo Zanardi).

veloci da preparare e, accanto ad un modello di consumo di questo tipo, è nata l’esigenza di consumare ogni parte dell’animale: necessità essenziale per rendere sostenibile il consumo di carne.

La figura del macellaio-cuoco è quindi sempre più diffusa, con macellai che diventano vere e proprie star, avvicinandosi sempre più alla ristorazione e alla gastronomia. Per Lucio Motterlini, macellaio di Calcio (BG), non è stato così. Lui è un vero e proprio cuoco-macellaio, il contrario di ciò che normalmente avviene. Come sostiene lui stesso, «dai 14 anni ai 29 li ho trascorsi a cucinare, mentre dai 29 ai 49 anni a disossare».

Lucio è fi glio d’arte: infatti, ha iniziato la sua attività di cuoco nella gastronomia di famiglia nel paese vicino. Poi gli studi all’isti-

tuto alberghiero e il prosieguo di questa attività. Da 20 anni, però, la sua dedizione per il mondo delle carni lo ha affascinato tanto che si è quasi totalmente immerso in questo mondo. «Fino a poco tempo fa macellavamo in un luogo vicino al nostro laboratorio, selezionando gli animali in stalla. Oggi selezioniamo le mezzene e le lavoriamo nel laboratorio adiacente la rivendita» racconta Lucio.

La conoscenza delle caratteristiche delle carni, ma anche della loro cottura e del loro utilizzo, ha fatto di lui una figura capace di proporre carni di qualità, dalle caratteristiche ideali anche per chi non è avvezzo a trattare le carni in cucina: «con le nostre bistecchine ad esempio, anche se sbagli a cucinarle, ti uscirà sempre un piatto buono da mangiare» aggiunge Lucio.

Un grande bancone che fa invidia a quello dei più riforniti supermercati, per un’attività che rimane artigianale, ma in grado di lavorare grandi quantità di carni, con un’attenzione mirata al rapporto qualità-prezzo

Oltre ai tagli tal quali, sono tanti i pronti a cuocere, ma anche i marinati, sia da cuocere in forno, in padella al salto o alla griglia.

Dai marinati alla paprika, fino alla salsa latina e all’aromatico prezzemolo e origano, con preparazioni anche già porzionate e disponibili sotto vuoto. Un grande bancone che fa invidia a quello dei più riforniti supermercati, per un’attività che rimane artigianale, ma in grado di lavorare grandi quantità di carni, con un’attenzione mirata al rapporto qualità-prezzo.

Insomma, un compromesso che spesso non si trova: senza l’ambizione di diventare un atelier delle carni con prezzi non sempre accessibili, ma con l’intento di arrivare a tutti, promuovendo la cultura della macelleria per quello che è, senza ambizioni di esclusività, aderendo alle nuove esigenze di mercato Sarà forse questa una delle strade per continuare il mestiere di macellaio di paese e sopravvivere alla concorrenza della GDO? Quello da cui vanno tutti per la propria spesa quotidiana, con cui far due chiacchiere sull’utilizzo della stessa, ma che sa stare al passo con i tempi? Perché semplicità non è banalità.

Lara Abrati

GRIMOLIZZI, CARNI E SALUMI ARTIGIANALI AL “PROFUMO”

DEL VULTURE

La famiglia Grimolizzi all’interno del loro punto vendita di Barile (PZ). Da sinistra, Federica, Angela, Nicola e la moglie Luisa e Gerardo Grimolizzi. Oltre alla vendita di carne, la macelleria ha una piccola produzione norcina fatta in casa: pancetta, capocollo, guanciale, salsiccia pezzente, lucanica e salsiccetta al finocchietto, la più tipica della zona. Piccole quantità prodotte senza conservanti.

Carni e salumi artigianali al “profumo” del Vulture, il vulcano spento in provincia di Potenza. Siamo a Barile, un paese d’origine Arbereshe — gli Albanofoni sbarcati in Italia in fuga dagli Ottomani dopo la caduta dell’Impero bizantino — dove da cinque generazioni la famiglia Grimolizzi lavora con passione e competenza nel mondo della carne. Un tempo, bisnonno e trisnonno facevano i “beccai”, vendevano cioè solo carne di pecora e capra, ma Nicola, terza generazione, negli anni ‘50 cominciò a macellare i bovini, allora introdotti sul territorio da ex emigrati in Argentina, principalmente capi delle razze Bruna alpina e di Podolica, più adatte all’area collinare e montuosa del Vulture, nel nord della Basilicata. Dopo di lui subentrò Gerardo, ora in pensione, e poi il figlio Nicola, 43 anni, che gestisce oggi la Macelleria Grimolizzi insieme alla moglie Luisa e alle sorelle Angela e Federica

I capi per la macellazione sono acquistati principalmente dal suocero di Nicola, l’allevatore e casaro Biagio Tessitore, proprietario di una mandria di oltre 100 capi di Pezzata

rossa e qualche incrocio di Bruna alpina e Frisona. Completano la fornitura altri piccoli allevatori del territorio.

Le carni sono tutte tracciate con un QR-Code esposto in una bacheca del negozio. Inquadrandolo con uno smartphone, il cliente può risalire alle informazioni essenziali sull’animale: razza, nascita, allevamento, ingrasso, luogo e data di macellazione. Stesso discorso per le carni ovine e gli agnelli di razza Merinos e Siciliana acquistati da altri allevatori locali, e per i suini della filiera Gran Lucano, sviluppata in Basilicata dalla ditta SICILIANI di Palo del Colle (BA).

L’attività principali dei Grimolizzi è la vendita di carne, un po’ tutti i tagli e una buona quota di preparati e pronti a cuocere: spezzatini, cordon bleu, carne marinata, tagliate al pepe rosa, ecc…, tutto senza conservanti. «Sono già vent’anni che spingiamo sui preparati e i pronti a cuocere e, nonostante ci troviamo in un piccolo paese, devo dire che la formula funziona, soprattutto tra i giovani», racconta Nicola Grimolizzi.

Oltre alla vendita di carne (anche un po’ di dry aged), la macelleria ha una piccola produzione norcina

fatta in casa: pancetta, capocollo, guanciale, salsiccia pezzente fresca e stagionata, lucanica e salsiccetta al finocchietto fresca e stagionata. Sono piccole quantità, prodotti senza conservanti. La più tipica del Vulture è proprio quest’ultima, un salume prodotto artigianalmente d’inverno, a partire da ottobre con il primo fresco e a marzo inoltrato, stagionata almeno 1 mese e messa sottovuoto, pronta per il consumo fino all’estate. La salsiccetta viene preparata con un macinato di suino a grana doppia, sale e finocchietto selvatico.

Se pensata per la stagionatura, la quantità di sale per chilo di carne sarà di 30 g; per la fresca, da consumare nel giro di pochi giorni, la percentuale di sale si dimezza a 15 g. «Il sale è un conservante e, a fine stagionatura, quello in eccesso che si cristallizza sull’involucro del budello viene eliminato» spiega Nicola Grimolizzi. «Consumata fresca sarebbe troppo salata, ecco perché dimezziamo la quantità».

Ma come si mangia la salsiccetta al finocchietto? Naturalmente a fette, come antipasto o su un tagliere, oppure con l’Acqua Sala, una ricetta della tradizione composta da pane ammollato, uovo aperto e cotto in acqua bollente, un top di peperone crusco e di salsiccetta al finocchietto selvatico.

Un’altra specialità tipicamente lucana è la salsiccia pezzente, un tempo insaccato cosiddetto “povero” perché preparato con tagli meno nobili come polmone, cuore e altre frattaglie e oggi rivisitata. Si produce principalmente con guanciale, pancetta e una piccola quantità di spalla per abbassare la percentuale grassa. Più varie spezie, sale, finocchietto, aglio, peperone in polvere e vino rosso. Si mangia fritta oppure nel ragù con i fagioli. Massimiliano Rella

Macelleria Grimolizzi

Largo Finlandia 1 85022 Barile (PZ) Telefono: 377 3216013

ARLES SMART AIR

ALTA TECNOLOGIA AL SERVIZIO DELLE CARNI

ARLES SMART AIR è la vetrina refrigerata progettata per rivoluzionare il lavoro nel reparto macelleria. Grazie alla sua tecnologia avanzata, garantisce temperatura e umidità ottimali di giorno e, di notte, permette di conservare la carne direttamente in vetrina, eliminando la necessità di riporla in una cella dedicata.

Più efficienza: meno spostamenti, più tempo per i tuoi clienti.

Meno calo del peso: la carne mantiene il suo contenuto d’acqua e l’aspetto impeccabile. Conservazione prolungata: freschezza e qualità intatte per più giorni.

Macellai e Produttori Arborea lanciano il Patto di qualità della carne italiana, allevare bene per nutristi meglio, senza sprechi e con consapevolezza

Lo scorso 14 settembre ad Arborea, in provincia di Oristano, si è svolta la terza tappa del tour nazionale “Famiglie in festa”: una giornata in allevamento per scoprire e gustare gratis il buono della carne. «Il Patto di qualità non è utopia. Macellai e allevatori meritano di essere conosciuti e riconosciuti dai consumatori italiani. Il Patto di qualità non è una certificazione, non è un altro bollino da esporre. È la nostra carta d’identità. È la promessa che facciamo ai consumatori: la qualità della carne ha la nostra faccia. Quella che potete vedere tutti i giorni, come in famiglia»: con queste parole Maurizio Arosio, presidente di Federcarni nazionale, ha dato il benvenuto ai partecipanti all’evento. «È la prima volta che, in maniera organica e omogenea due esperienze si prendono per mano per rivolgersi ai consumatori in modo identitario e comune. Pratiche di buon allevamento, benessere animale e sostenibilità incontrano l’esperienza, la conoscenza e la ricerca che l’arte della macelleria con il contributo della formazione universitaria di Bologna mette sulle tavole delle famiglie» ha poi sottolineato. «Il macellaio diventa così il custode della serietà della catena produttiva: racconta da dove viene la carne, la promuove con cognizioni scientifica, la identifica con se stesso diventando ambasciatore di quegli allevamenti che con serietà e professionalità sono emblemi del made in Italy. Esperienze che saranno raccontate tutti i giorni all’interno dei nostri negozi sparsi per la Penisola, durante eventi, campagne social e trasmissioni TV pensate e costruite attorno al bisogno di informazione corretta». Produttori Arborea, con il primo centro di allevamento di bovini da carne in Sardegna e Organizzazione Produttori Carne, è stata partner dell’iniziativa, portando l’esperienza e l’eccellenza del proprio lavoro, raccontate attraverso il brand Rossopregio: una carne nata e allevata in Sardegna, nel rispetto del benessere animale, della tracciabilità e della filiera corta. «Abbiamo voluto sostenere questa iniziativa perché crediamo che la qualità non si comunichi solo con un’etichetta, ma col racconto trasparente di chi ogni giorno alleva con responsabilità e passione» ha detto il presidente Walter Mureddu. «La nostra partecipazione rappresenta un’occasione concreta per rafforzare il legame tra produttori e professionisti della carne, fondamentali alleati nella valorizzazione di una filiera tutta sarda» ha aggiunto il direttore generale Marco Peterle (photo © facebook.com/federcarni).

>> Link: federcarni.it

BERGAMO-NOBILE, LA VENEZIA DEI RESIDENTI

di Gian Omar Bison

Venezia come Disneyland? I più pessimisti dipingono spesso la città lagunare come una delle più grandi vittime di overtourism al mondo con tutto ciò che ne consegue, in particolari per i residenti, che si vedono

perennemente assaliti da frotte di vacanzieri e visitatori. Questo — in una città mediamente più cara della terraferma per quanto riguarda le spese per gli immobili e l’approvvigionamento di cibi e bevande, e più difficoltosa per quanto riguarda

la fruizione dei servizi pubblici e delle politiche di sostegno ad appannaggio delle giovani coppie e famiglie —, sta diventando un triplo problema destinato ad alimentarsi sempre più nel tempo: la contrazione del numero degli abitanti che

migrano altrove; la trasformazione delle storiche attività commerciali sempre più tourism business oriented; la chiusura di alcune botteghe storiche, macellerie comprese. Per quanto riguarda l’ultimo aspetto, è così per tanti esercizi, ma non per tutti. Realtà che lavorano e anche bene con i residenti ci sono e tra queste annoveriamo certamente la macelleria dei cugini Paolo Bergamo e Carlo Nobile

«Siamo qui da 24 anni — ricorda Paolo — ma è da oltre 40 che faccio il macellaio. Ho iniziato con mia zia Daniela Bergamo, che è la mamma di Carlo, e sempre nelle macellerie di famiglia che inizialmente si trovavano a Mestre e a Gazzera, sempre nella provincia veneziana comunque. 25 anni fa circa mia zia volle aprire una bottega anche a Venezia e rilevò la macelleria di fronte a dove siamo noi ora e che oggi ospita un fruttivendolo. Dopo il pensionamento di mia zia, io e Carlo siamo rimasti lì fino al 2013, ma nel 2010 avevamo già acquistato lo spazio dove siamo ora e che non era una macelleria. I lavori di restauro sono stati impegnativi. Comunque nel nostro Rio a Cannareggio ci siamo dal 2000».

Gli esordi di Paolo, come detto, risalgono a quando aveva da poco compiuto i 13 anni. «Volevo fare il meccanico — ricorda — ma pian piano mi sono appassionato al mestiere».

Fare macelleria a Mestre o a Venezia, cosa cambia? I consumi di carne sono cambiati molto in generale ma la differenza in questo caso la fanno certamente i costi di trasporto delle materie prime. «Quando ho iniziato era più semplice: la clientela

tendeva ad acquistare di più il taglio anatomico, per cui il nostro lavoro era quasi esclusivamente spolpare i posteriori dei bovini e i polli. Da qualche anno, invece, il mestiere si è evoluto tantissimo, per cui ci viene chiesta una preparazione più profonda ed è aumentata la richiesta di pronto cuoci e cotto.

I consumatori tendono a comprare quotidianamente e non buttano via niente: una modalità di acquisto, questa, che a Venezia era già in voga da tempo. Sono molto accorti e oculati negli acquisti. Non viene più nessuno a chiedere chili di fettine o carne in genere per poi congelarla. Il mio cliente tipo è il residente che abita nel raggio di 500 m dalla bottega e passa più volte alla settimana. Con i turisti lavoriamo ben poco».

Come vede la sua macelleria fra 10 anni? Paolo non ne ha proprio idea. «Ogni anno è diverso e, nonostante la città si stia spopolando, lavoriamo anche più di prima. Ci piace pensare che sia un riconoscimento alla qualità e all’impegno che ci mettiamo per soddisfare il cliente. Lavorare a Venezia è sempre stato particolare: difficoltà di trasporto, più spese in genere e poi è richiesta tanta cura nel lavoro e attenzione al cliente».

è per il 45% avicolo e 5% maiale. Richieste di lavorazioni particolari considerata la vicinanza col ghetto ebraico? «È capitato che venissero a chiederci se fossimo disponibili a preparare la carne kosher ma è un lavoro meticoloso e troppo particolare per noi. Vendiamo invece ancora abbastanza quinto quarto, soprattutto agli anziani ma fino a qualche decennio fa era un consumo molto più diffuso. Se dovessimo poi citare i preparati se che ci contraddistinguono direi gli hamburger e le lasagne, che prepariamo completamente, compresa la besciamella».

Per il bovino si riforniscono da Bugin Carni e Rosa Carni, mentre, per l’avicolo, da Aia, soprattutto, e da Amadori. «Non facciamo salumi o insaccati — puntualizza Paolo — anche se ho fatto il norcino per tanti anni in “terraferma”. Qualche volta ci dilettiamo a preparare salsicce, pancette tese — stessa preparazione dello speck ma non vengono affumicate — e con una certa regolarità facciamo le porchette.

La bottega di Paolo Bergamo e Carlo Nobile, nel Sestiere di Cannaregio, è una delle attività frequentate dai residenti della città lagunare, che qui trovano qualità e prodotti della tradizione.

L’immobile è di proprietà ma non si può ampliare. «A Venezia è quasi impossibile — ricorda Paolo — e mi ritengo fortunato per lo spazio di cui disponiamo con due celle, un retrobottega e un bagno. Proprio per questo motivo, rispetto al futuro dell’attività, vedo continuità nel lavoro così come è ora. Volendo potremmo anche evolvere in ristomacelleria, disponiamo già delle autorizzazioni necessarie a preparare, proporre e vendere il cotto. Il punto è che sarebbe un altro lavoro, diverso, che andrebbe ad aggiungersi all’attuale. Difficile e ad oggi ci interessa poco».

In macelleria lavorano esclusivamente Sorane di razza francese che pesano per il 50% di tutta la carne lavorata e venduta. Il resto

La castradina — cosciotto di montone intero speziato, asciugato e affumicato —, la acquistiamo dal Salumificio Massimo Mion, lo stesso che ci prepara i salami. È uso a Venezia consumarla nei giorni della Madonna della Salute a novembre e poi sparisce dai banconi. Negli ultimi anni c’è stata una forte ripresa di questa tradizione».

Eredi? Ci sono ma è ancora presto per pensare se abbiano voglia di impegnarsi con la macelleria. «Col pensionamento io vi saluto tutti» conclude Paolo ridendo. «In realtà presto andrò in pensione ma continuerò a lavorare perché il mestiere mi piace ancora».

Gian Omar Bison

Macelleria Bergamo e Nobile

Rio Terà Farsetti

Sestiere Cannaregio 1837/C

30121 Venezia (VE)

Telefono: 041 715214

@macelleriabergamonobile

QUEEN OF TRANSYLVANIA: ANNA MORETTI, IL VOLTO

FEMMINILE CHE

HA

CONQUISTATO LA MACELLERIA MONDIALE A CLUJ

Alle Butcher Wars 2025 la Nazionale Italiana Macellai trionfa con un team al femminile, infrangendo ogni stereotipo e dimostrando che il futuro del settore è nelle mani di una nuova generazione di professioniste

di Andrea Laganga

Alla 1a edizione delle Transylvania Butcher Wars , la Nazionale Italiana Macellai ha scritto un nuovo, entusiasmante capitolo nella storia di un mestiere millenario. A conquistare la scena internazionale non è stata solo l’arte sapiente della nostra tradizione, ma un’innovazione che ha saputo rivoluzionare lo stereotipo del macellaio: quella del talento femminile che si afferma ai massimi livelli. L’evento, organizzato a Cluj-Napoca, nel cuore della Transilvania, ha visto confrontarsi 16 dei migliori macellai del mondo, provenienti da Paesi con una forte tradizione nel settore come Australia, Brasile, Germania, Spagna e la stessa Romania. La posta in gioco era alta: in soli 30 minuti i concorrenti dovevano disossare mezzo agnello e mezza sella di maiale, trasformando la materia prima in un banco di preparazioni originali, tecnicamente ineccepibili e commercialmente accattivanti. Una prova di velocità, precisione, creatività e, soprattutto, tenacia.

La squadra che ha fatto la storia L’Italia si è presentata a questo appuntamento con una scelta audace e vincente: un team al femminile, guidato dal presidente della Nazionale Orlando Di Mario. Le protagoniste di questa impresa sono Anna Moretti e Fabiana Cironi, due professioniste che incarnano il futuro della macelleria italiana.

Nonostante fosse la sua prima avventura in Nazionale, Fabiana Cironi ha dimostrato una grinta e una preparazione degne di una veterana. Al suo fianco, Anna Moretti, con l’esperienza maturata nelle sfide a Sacramento, ha portato in gara una tecnica raffinata e una sicurezza invidiabile. A curare la loro preparazione, con dedizione e competenza, è stata Mara Labella, che ha seguito le ragazze in ogni fase del loro percorso di allenamento, costruendo una strategia vincente. La loro performance è stata impeccabile. Il banco allestito ha lasciato a bocca aperta giudici e pubblico, dimostrando che il me-

stiere del macellaio non è più una questione di forza bruta, ma di tecnica, sensibilità e visione.

L’importanza di uscire dalla bottega

Oltre al risultato a livello sportivo, la partecipazione ad una competizione internazionale come le Butcher Wars ha un valore inestimabile. Per un macellaio, infatti, competere significa uscire dalla propria bottega, confrontarsi con colleghi di ogni parte del mondo, misurare le proprie abilità su standard globali e scoprire nuove tecniche e prospettive. Non si tratta solo di vincere o perdere, ma di mettersi in gioco per crescere. Le sfide, le pressioni e l’adrenalina della gara affinano le competenze e aumentano la consapevolezza di sé e del proprio lavoro.

Il ritorno a casa, in bottega, non è mai lo stesso: si torna più ricchi, più carichi di nuove idee, più consapevoli del proprio valore e pronti ad infondere questa energia e queste nuove conoscenze nel lavoro

1) La prima edizione della competizione internazionale di macelleria, Transylvania Butcher Wars, si è svolta a metà settembre a Cluj-Napoca. L’evento ha riunito i migliori butcher della Romania e di tutto il mondo in una sfida di tecnica, velocità e creatività. 2) Ad aggiudicarsi la vittoria finale delle Transylvania Butcher Wars è stata Anna Moretti, figlia d’arte nella lavorazione delle carni. Il padre Pierluigi Moretti è infatti titolare di una storica macelleria a Montevarchi (AR). 3) “Anna Moretti (in foto) e Fabiana Cironi hanno dato prova di grandissima professionalità” ha commentato Mara Labella, la lady butcher della Nazionale Italiana Macellai. “Anna è stata molto brava nella prova di taglio e lavorazione delle carni, dimostrando una indubbia preparazione. È stata velocissima, argento vivo”. 4) I giudici delle Transylvania Butcher Wars 2025 durante le fasi di controllo dei preparati.

quotidiano, elevando la qualità del servizio e del prodotto.

Giudice e mentore:

Gianni Giardina

A completare il quadro dell’eccellenza italiana, un’altra figura di rilievo ha fatto onore al nostro

Paese: Gianni Giardina. Il Miglior

Disossatore al Mondo , con la sua autorevolezza e competenza, è stato invitato dall’organizzazione a far parte del panel di giudici. La sua presenza in giuria non solo ha aggiunto prestigio alla competizione, ma ha anche rappresentato un riconoscimento internazionale del ruolo guida che l’Italia ricopre nel

settore. Giardina, con il suo occhio esperto, ha potuto apprezzare da vicino il talento delle due atlete, che lo hanno riconosciuto come uno dei loro preziosi coach, insieme al sottoscritto.

Una dedica che va oltre la gara

Al termine della competizione, è stata Anna Moretti a mettere in parole il significato profondo di questa vittoria, non limitandosi a ringraziare i suoi mentori e la sua famiglia, ma lanciando un messaggio forte e chiaro a tutta la categoria: «Voglio dedicare la vittoria a tutta la categoria dei macellai, una famiglia di professionisti, ma, soprattutto, vo-

A Cluj non abbiamo solo vinto una gara, ma una scommessa sul futuro, mostrando al mondo che passione, talento e professionalità non conoscono differenze di genere. La macelleria italiana, guidata da donne forti e capaci, è pronta a scrivere un’altra pagina di successo

glio dedicarla alle donne macellaie, perché finalmente ognuna riesca ad esprimersi e a prendere la propria giusta posizione in ogni lavoro. Non deve esistere la differenza tra uomo o donna, la differenza la deve fare la passione». Le parole di Anna Moretti sintetizzano perfettamente lo spirito di questa vittoria. «La Nazionale Italiana Macellai, con la sua scelta coraggiosa e innovativa, ha dimostrato che il futuro del settore è inclusivo e meritocratico. A Cluj non abbiamo solo vinto una gara, ma abbiamo vinto una scommessa sul futuro, mostrando al mondo che passione, talento e professionalità non conoscono differenze di genere. La macelleria italiana, guidata da donne forti e capaci, è pronta a scrivere un’altra pagina di successo».

Andrea Laganga Butcher, Meat-Blogger Maremma che Ciccia andrealaganga.it maremmacheciccia.com

Nota Photo © @transylvaniabutcherwars

PORTIO PLUS

La porzionatrice intelligente

La taglierina perfetta per porzionare a peso fisso carni fresche senz’osso. Precisione ineguagliabile su tagli di manzo di alta qualità. Taglio netto, pulitissimo, anche in presenza di grasso. Divide in fette, tranci o porzioni, programmabile in pochi secondi.

World Butchers’ Challenge 2028, si andrà in Australia

È ufficiale! La prossima edizione del World Butchers’ Challenge, in programma nel 2028 in data ancora da destinarsi, torna a casa e si svolgerà in Australia. Dopo le ultime trasferte a Belfast, in Irlanda del Nord, a Sacramento, in California e, quest’anno, in Francia, a Parigi, i vari team saranno attesi nell’emisfero australe. L’Australia rappresenterà una destinazione molto impegnativa sicuramente per le varie squadre europee: per l’immensa distanza geografica, che implicherà un viaggio lungo e costoso; per la differenza di fuso orario (sono 8 le ore avanti rispetto all’Italia) e per la complessità della logistica nella spedizione di materiale e attrezzature necessarie per la gara.

Ma ripercorriamo un po’ le origini del WBC. Questa competizione mondiale tra squadre di super butcher fu ideata nel 2011 come Trans-Tasman Test Match, una gara di macellai della Nuova Zelanda e dell’Australia, per poi evolvere nel 2016 nel nome attuale e nella sua versione globale, accogliendo un numero crescente di nazioni partecipanti e diventando un evento mondiale di riferimento per la professione. Nel 2013 la partecipazione si allargò con l’arrivo di un team dal Regno Unito, dando vita alla Tri-Nation’s Butchers’ Challenge. Nel 2016 il contest divenne globale con l’ingresso di 9 nazioni, tra cui la Francia, e la competizione venne rinominata World Butchers’ Challenge. Seguì l’edizione di Belfast, in Irlanda del Nord, nel marzo del 2018, con l’entrata dell’Italia attraverso la Nazionale Italiana Macellai. “I butcher provenienti da tutto il mondo si riuniranno in Australia per celebrare la competenza, l’innovazione e la connessione su un palcoscenico senza eguali” hanno scritto gli organizzatori annunciando la nuova sede della gara sul profilo instagram dell’evento (@worldbutcherschallenge). Per conoscere la città e le date esatte della gara dovremo attendere l’inizio del 2026 (in foto, i capitani dei 14 Paesi che parteciparono all’edizione 2025 del WBC a Parigi, con Francesco Camassa in rappresentanza della Nazionale Italiana Macellai; photo © facebook.com/worldbutcherschallenge).

>> Link: worldbutcherschallenge.com – nazionaleitalianamacellai.it

MAESTRI DELLA BRACE: A CASERTA CELEBRATA L’ARTE DELLA BISTECCA PERFETTA

Otto team si sono sfidati per il titolo nazionale di The Golden Steak, dimostrando come tecnica, qualità e lavoro di squadra definiscano il futuro della carne

di Andrea Laganga

A sinistra: in questa edizione di The Golden Steak la Braceria Cillo Grill & Barbecue House si è guadagnata il primo posto, seguita da Estro Beef al secondo e Assaggeria KM431 al terzo. Tre approcci diversi all’eccellenza, accomunati dalla capacità di coniugare tecnica raffinata, qualità della materia prima e gestione emotiva della performance sotto pressione. In foto, Davide Peca, Sabatino Cillo e Antonio Grillo. A destra: la giuria, composta da Luca Terni, Gianni Giardina, Andrea Laganga, Eugenio Simonetti, Orlando Di Mario, Francesco Camassa, Riccardo Ricci e Pasquale Maravita, si è concentrata su tenerezza, gusto, succosità, impiattamento e precisione della cottura.

L’aria era densa di fumo, di profumo di brace e di una tensione palpabile. Dal 13 al 14 settembre scorsi, il Campo Laudato Sì di Caserta si è trasformato nel crocevia dell’eccellenza carnivora italiana, ospitando la finale della settima edizione di The Golden Steak. Otto team, i migliori del Paese, hanno varcato la soglia di un’arena dove il fuoco e il ferro forgiano i maestri della griglia, in una sfida che ha elevato il concetto di barbecue da semplice cottura a vera e propria arte.

La competizione ha messo in luce un concetto fondamentale per l’intero settore: il professioni-

smo non si misura solo in base alla fiamma, ma in base a tre elementi inscindibili. Il primo elemento è una padronanza tecnica assoluta, affinata in anni di pratica. Il secondo è la qualità superiore delle carni scelte, vera e propria anima del piatto. Il terzo elemento, e forse il più decisivo, è il perfetto affiatamento di squadra, essenziale per operare sotto una pressione che ha fatto la differenza.

I team in gara, ciascuno col proprio background e la propria storia, hanno rappresentato la punta di diamante di un movimento in forte crescita. Tra loro spiccavano nomi come Assaggeria KM431

con Meat Premium, il Museo della Bistecca insieme a Elitaria, Cillo Grill&Barbecue House con Cillo Experience, L’Oster Bif & Beef

Restaurant supportata da NoMadi I Viaggiatori del Gusto, SARKÓS Primal Taste in collaborazione con Fratelli Abbasciano, Braceria Estro Beef Bar insieme a Estro Beef e Luuma Steak con Natale Carni, Osteria Pintadera insieme a Coalbe

La struttura della finale è stata pensata per testare la versatilità dei concorrenti su tagli che non perdonano. Il primo giorno, la sfida si è concentrata sulla costata, un pezzo che richiede una gestione millimetrica del calore per scioglie-

re il grasso e infondere succulenza. Il secondo giorno, i team hanno affrontato il maestoso tomahawk di reale, un taglio che, per la sua forma e la presenza dell’osso, è una vera e propria prova di forza e precisione. Infine, il gran finale ha visto i concorrenti cimentarsi con la fiorentina, il Sacro Graal delle bistecche, dove l’equilibrio tra filetto e controfiletto deve essere impeccabile. È stato un test a 360 gradi, che ha premiato la completezza e punito la specializzazione limitata.

A vigilare sull’eccellenza c’era una giuria di altissimo livello, composta da otto figure autorevoli del settore: Luca Terni, Gianni Giardina, Andrea Laganga, Eugenio Simonetti, Orlando Di Mario, Francesco Camassa, Riccardo Ricci e Pasquale Maravita

Oltre all’occhio critico del mestiere, ogni performance è stata valutata scientificamente. I parametri di giudizio sono stati estremamente rigorosi: tenerezza, gusto, succosità, impiattamento e precisione della cottura. Tali criteri hanno avuto un ruolo fondamen-

tale nell’educare sia gli addetti ai lavori che il consumatore finale. A sottolineare l’evoluzione professionale della competizione, sono state introdotte due figure chiave: il Coltellaio Matto (Enzo Palermo), che ha garantito la sicurezza in ogni operazione di taglio, e la dottoressa Susanna Bramante, nutrizionista, che ha sottoposto i team a test sulla conoscenza dei valori nutrizionali della carne. «Abbiamo voluto dare massima importanza alla sicurezza e alla competenza completa», ha spiegato Christian Ranuschio, ideatore e direttore dell’evento.

La finale di The Golden Steak si è confermata molto più di una semplice gara. È un formidabile strumento di marketing e una piattaforma educativa per l’intero settore. I commenti del presidente di giuria Roberto Giacobbo riassumono perfettamente l’essenza dell’evento: «Oltre alla tecnica di cottura, la qualità della bistecca scelta da portare in gara ha fatto la differenza. Un connubio di qualità dei team che ha reso possibili questi risultati straordinari».

La gara, con i retroscena e le fasi salienti, potrà essere vista quest’inverno in occasione della 2a edizione televisiva di The Golden Steak in onda su Food Network. E se il livello della competizione sale ogni anno, è il mondo della ristorazione carnivora italiana a vincere!

“ ”

Al termine di una battaglia serratissima che ha tenuto pubblico e giuria col fiato sospeso fino all’ultimo verdetto, il podio ha visto salire la Braceria Cillo Grill & Barbecue House al primo posto, seguita da Braceria Estro Beef al secondo e Assaggeria KM431 al terzo. Tre approcci diversi all’eccellenza, accomunati dalla capacità di coniugare tecnica raffinata, qualità della materia prima e gestione emotiva della performance sotto pressione.

L’intera gara, con tutti i retroscena e le fasi salienti della competizione, potrà essere vista quest’inverno in occasione della 2a edizione televisiva di The Golden Steak in onda su FOOD NETWORK. Ma, come ha concluso lo stesso Giacobbo, «il livello sale ogni anno», e questo significa che il vero vincitore non è stato un singolo grigliatore, ma il mondo della ristorazione e delle steakhouse d’Italia, che ha visto i suoi standard elevarsi ulteriormente.

Andrea Laganga Butcher www.andrealaganga.it

WORLD’S 25 BEST BURGER 2025

Vince il Regno Unito con 7 locali, seguito dagli USA con 6. Per l’Italia, l’unica classificata è Reburger

Conoscete UPPER CUT MEDIA HOUSE? È la società ideatrice della World’s Best Steak Restaurants, la classifica dei 101 migliori ristoranti e locali specializzati in carne. Attiva dal 2018 e con il quartier generale nella capitale londinese, si definisce la Champions League della carne mondiale. A fine settembre questa media company ha pubblicato la World’s 25 Best Burger 2025, ovvero la graduatoria mondiale delle 25 migliori realtà della ristorazione specializzate nell’iconico burger. Il driver della selezione? “La qualità della carne offerta, considerando gusto, terroir, carattere, marezzatura, taglio e preparazione, oltre a qualità anche del servizio e competenza in materia di carne” scrive la società. Nella valutazione incide anche “la presenza on-line che soddisfi le esigenze di una clientela internazionale, compreso un account Instagram e un sito web disponibili in inglese”. Infine, design degli interni, atmosfera e aspetto generale del ristorante sono altrettanto importanti.

ALLA SCOPERTA DEL PODIO

N. 1 – Hundred Burgers Valencia, Spagna

Al primo posto della classifica troviamo il brand spagnolo Hundred Burgers. Fondato dai due amici ALEX GONZÁLEZ-URBÓN e EZEQUIEL MALDJIAN dopo un viaggio culinario, o, meglio, una vera e propria caccia ai migliori hamburger di New York — una quindicina quelli assaggiati in soli 4 giorni (documentando l’impresa su Instagram) — e innumerevoli locali specializzati in hamburger in tutto il mondo Oltre 300 hamburger in 22 Paesi…), Hundred Burgers “incarna la passione per l’artigianalità e la qualità. Tutti i loro punti vendita combinano un ambiente informale e contemporaneo con un servizio attento e una forte identità locale.

Il brand, che segue una filosofia artigianale, e questo traspare chiaramente, utilizza carne bovina frollata

— spesso Rubia gallega — macinata fresca ogni giorno, abbinata a panini demi-brioche fatti in casa e sfornati ogni mattina. Questo attento equilibrio tra carne bovina stagionata e saporita, hamburger succulenti e pane morbido e aromatico crea un’esperienza hamburgeristica eccezionalmente raffinata. Hundred Burgers è più di un semplice ristorante: è diventato un punto di riferimento per l’eccellenza artigianale nel mondo degli hamburger. Con ingredienti freschi senza compromessi, combinazioni studiate e uno spirito di innovazione, offre un’esperienza che ha ottenuto riconoscimenti a livello mondiale, tra cui quello di essere stato nominato il miglior gruppo di hamburger al mondo”.

hundredburgers.com

N. 2 – Bleecker Burger London, UK

Bleecker Burger è concentrato di essenzialità. “Un hamburger semplice, manzo dry-aged cotto al sangue e servito dentro un panino al sesamo: probabilmente è il miglior hamburger che abbiamo provato negli ultimi 12 mesi!” scrivono dalla società Upper Cut Media House. “La composizione semplice enfatizza la freschezza e l’equilibrio, lasciando che sia la carne, di qualità eccezionale, a parlare da sola. L’ambiente minimalista riflette la filosofia del marchio: essenziale, funzionale e interamente incentrato sul cibo. I posti a sedere sono limitati, con un’atmosfera rilassata. L’attenzione rimane saldamente concentrata sull’hamburger, senza inutili abbellimenti o teatralità. Da Bleecker Burger, l’eccellenza deriva dalla sobrietà. Concentrandosi sugli elementi fondamentali — carne di manzo di prima qualità, cottura precisa e presentazione semplice — Bleecker Burger offre la migliore esperienza di hamburger di Londra, guadagnandosi il secondo posto nella classifica dei 25 migliori hamburger del mondo del 2025”. bleecker.co.uk

Il giro del mondo con 25 burger

N. 1 – Hundred Burgers, Valencia, E

N. 2 – Bleecker Burger, London, UK

N. 3 – Black Bear Burger, London, UK

N. 4 – Popl Burger, Copenhagen, DK

N. 5 – Funky Chicken, Stockholm, S

N. 6 – Gasoline Grill, Copenhagen, DK

N. 7 – La Birra Bar, Buenos Aires, Arg

N. 8 – Hawksmoor, London, UK

N. 9 – Burger & Beyond, London, UK

N. 10 – Next Door, Sydney, Aus

N. 11 – Dove, London, UK

N. 12 – The Gidley, Sydney, Aus

N. 13 – Sip & Guzzle, New York, USA

N. 14 – Charrd, Melbourne, Aus

N. 15 – Nowon, New York, USA

N. 16 – All or Nothing Burger, Alicante, E

N. 17 – Gui’s Burger, Ashiya, J

N. 18 – 11 Woodfire, Dubai, EAU

N. 19 – The Loyalist, Chicago, USA

N. 20 – Salt Shed, Brighton, UK

N. 21 – Red Hook Tavern, New York, USA

N. 22 – Reburger, Firenze, I

N. 23 – 4Charles, New York, USA

N. 24 – Amboy, Los Angeles, USA

N. 25 – Heard, London, UK

N. 3 – Black Bear Burger London, UK

Fondato nel 2016 da LIZ e STEW DOWN, il brand Black Bear Burger nasce come bancarella di street food per poi diventare uno dei locali di hamburger più apprezzati di Londra. “Black Bear Burger celebra la semplicità nella sua forma migliore. Utilizzando carne bovina allevata al pascolo proveniente da piccole fattorie britanniche, gli hamburger sono cotti al sangue e serviti sempre con un’attenzione particolare alla qualità, evitando inutili eccessi.

Il loro hamburger più famoso combina carne bovina dry-aged , formaggio americano, cipolle e salse fatte in casa, il tutto racchiuso in un leggero brioche bun. L’elenco degli ingredienti, volutamente ridotto,

permette al sapore naturale della carne di manzo di essere protagonista, dando vita a un hamburger dal gusto pulito, succoso, davvero indimenticabile. I locali Black Bear Burger incarnano l’essenza del fascino urbano rilassato della city, offrendo un’atmosfera invitante, in cui gli hamburger sono i protagonisti assoluti della scena.

Black Bear Burger è un omaggio all’artigianalità, al gusto e alla semplicità. Con la sua filosofia dalla fattoria alla tavola, l’approvvigionamento senza compromessi e l’attenzione per una cucina genuina, Black Bear Burger si è guadagnato la reputazione di uno dei migliori locali di hamburger di Londra, indirizzo sicuro per chiunque cerchi un hamburger che sia tra i migliori al mondo”.

blackbearburger.com

Fonte: worldbeststeaks.com @worldbeststeakrestaurants

A sinistra: dai classici e iconici burger a nuove interpretazioni, questa classifica racconta come passione, gusto e sapere si possano fondono tra due pezzi di pane (photo © Hiroyuki Takeshita; photo © worldbeststeakrestaurants). In basso: un burger di Hundred Burgers realizzato con 200 grammi di Rubia gallega, cheddar bianco affumicato, crema di tartufo, scaglie di parmigiano, salsa di tuorlo d’uovo tartufato e cipolla caramellata (photo © instagram.com/hundredburgers).

Reburger, viva l’Italia

È al 22o posto il locale fiorentino Reburger, nato nel 2021 e premiato per la sua filosofia di “slow fast food”. Un locale dove mangiare hamburger ma anche godersi un mix unico di arte, musica e buon cibo. “I patties vengono cotti al momento e poi ricoperti di cheddar fuso, cipolle grigliate, cetriolini sottaceto e la loro salsa cocktail 1000Island, il tutto su un brioche bun sfornato nelle vicinanze dalla famosa Wild Buns Bakery”, panificio artigianale scandinavo eletto “Miglio Pasticceria” di Firenze nel 2024. “Le proposte di hamburger più famose, come il Juicy Lucy, ripieno di formaggio cheddar fuso, cipolle sottaceto, pomodoro fresco e salsa 1000Island, e lo Swiss Truff, con brie, rucola, crema di funghi e maionese al tartufo, sono proposte allo stesso tempo golose e ricercate. Situato in Oltrarno, il quartiere Diladdarno, come lo chiamano a Firenze, il locale di Reburger ha uno stile che mescola design industriale e pop art, libri sulla mindfulness e la cucina internazionale, ospitando mostre temporanee ed eventi artistici e musicali. Il locale diventa quindi un centro culturale oltre che un luogo di ristorazione. I soci fondatori parlano del loro approccio come di un fast food in stile slow food, sottolineando che nulla è congelato e tutte le salse sono fatte in casa ogni giorno” (photo © facebook.com/reburgerfirenze).

>> Link: reburger.it

A sinistra: secondo posto per la londinese Bleecker Burger. Grande attenzione agli ingredienti per questo brand, che nasce, come altri, dalla passione del titolare dopo l’assaggio del cosiddetto “hamburger della vita”, in questo caso a New York, e un passaggio in un'attività di food truck, prima di aprire il primo locale nel 2015. La carne proviene da piccoli allevatori inglesi. Le razze più utilizzate sono Dexter, Hereford e South Devon. I capi sono allevati ad erba (photo © facebook.com/BleeckerBurger).

UMAMI PROFUNDO: LA CECINA DE BUEY DI JOSÉ GORDÓN, IL VALORE

DEL TEMPO IN UN BOCCONE

di Gaia Borghi

La Bodega El Capricho di José Gordón si trova nel tranquillo paesino rurale di Jiménez de Jamuz, sulla Via dell’Argento (Via de la Plata), la storica strada romana che collegava nord e sud della Spagna, nel cuore della Castiglia y León, tra antichi boschi di querce. Considerato uno dei migliori ristoranti di carne al mondo (quest’anno, ad esempio, è al sesto posto della classifica World’s 101 Best Steak Restaurants, ma da anni è fisso nella top ten), è un luogo divenuto quasi una meta di pellegrinaggio per gli appassionati dell’universo carnivoro, per quello che offre ma, soprattutto, per quello che rappresenta. In fondo siamo molto vicini alla rotta principale del Cammino di Santiago e un’aura di spiritualità circonda inevitabilmente anche la Bodega, venendo defi nito dagli stessi autori della World’s 101 Best Steak Restaurants come “Il Sacro Tempio del Bue”

L’edificio — basso e suddiviso in più ambienti, molti dei quali sotterranei — sembra emergere senza soluzione di continuità da un terreno che qui, perlomeno nel mese in cui l’ho visitato, agosto, ha tutte le calde sfumature dell’ocra, dal giallo al marrone. Come se le sue fondamenta fossero le radici di una pianta o, meglio, di un organismo vivente che da quel terreno trae l’energia e la ragione stessa della sua esistenza. José Gordón è infatti un

uomo profondamente legato alla sua terra, con un grande rispetto per il passato, cosciente del valore di ciò che è stato: «questo per me significa che devo mettere tutto il mio impegno e la mia attenzione nel mio lavoro perché c’è sempre il rischio di perdere tutto» afferma in un documentario a lui dedicato.

A pochi chilometri dal locale — che offre a chi è interessato la possibilità di effettuare la visita guidata della finca —, vivono i 300 buoi di 15 razze diverse del ceppo iberico — Cacheca, Tudanca, Mirandesa, Parda, Barrosa, Rubia gallega… — che José alleva con una cura rara che lo ha reso un punto di riferimento nel comparto allevatoriale a livello internazionale.

Animali maestosi, lenti e docili nei movimenti i buoi, «magici, mistici» dice Gordón. «I miei buoi sono la mia vita. Sono in grado di capirli, di sapere cosa pensano e provano, non so perché, non so da dove arrivi questa speciale connessione ma c’è, è lì, e io non posso ignorarla». E ancora: «io penso che tutto sia energia, tutto sia interconnesso. La vita dell’animale è ciò che mangia, il terreno, la cura che gli riserviamo; tutto è collegato e tutto influenza la resa finale della carne, la sua consistenza, la texture, persino le sfumature del suo sapore. Se maltrattiamo gli animali, ci nutriremo di quell’abuso, perciò è fondamentale che stiano bene».

Allevatore ispirato, appassionato, maestro asador, selezionatore, cuoco, imprenditore e produttore vinicolo: d’altronde, la Bodega e tutto ciò che le ruota attorno nasce proprio dall’attività di vignaiolo del nonno di José, Segundo Gordón, che piantò le viti sui terreni più poveri del villaggio di Jiménez de Jamuz agli inizi del Novecento e scavò personalmente la cantina interrata (nel paese ce ne sono oltre 200!) oggi utilizzata come sala di degustazione del vino e dei salumi autoprodotti.

Cecina, bocado de reyes

Salchichón, Chorizo, Lengua curada, Morcilla de buey ma, soprattutto, Cecina: tra i prodotti lavorati e stagionati che Josè Gordón ottiene dalla carne dei suoi buoi è quest’ultimo sicuramente il più rappresentativo, uno dei simboli della Bodega El Capricho e, ne sono certa, il “curado” che vale il viaggio, lunghissimo, per arrivare fin qui (per info, c’è anche lo shop on-line…). Prima ancora, però, la Cecina è uno dei trasformati a base di carne bovina più antichi, noti e apprezzati della provincia di León, che nel 1994 ha ottenuto anche il riconoscimento comunitario dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP). Le Cecinas identificate e tutelate con l’Indicazione Geografica europea sono prodotte secondo le indicazioni del Disciplinare specifico e ne hanno le caratteristiche

L’incredibile texture della Cecina de Buey. I pezzi interi di questa Cecina possono arrivare a pesare fino a 20 kg (photo © facebook.com/BodegaElCapricho).

distintive. Ma qui ci troviamo di fronte ad una Cecina speciale, un vero e proprio bocado de reyes, come la descrivono nel presentarla.

José Gordón nel suo laboratorio produce diverse Cecinas di bue; la carne proviene da animali di razze differenti, tutte dei propri allevamenti. Più in particolare, ne sono disponibili tre tipi — premium, extra e la selección José Gordón —, che si distinguono in primis in base alla minore o maggiore marezzatura e alla durata dell’invecchiamento.

La Cecina si ottiene dalla coscia dell’animale, la “pierna”, sottoposta a 40 giorni circa di maturazione e poi sezionata nei tre tagli: tapa, contra e babilla. Gli stessi vengono coperti da una “montagna di sale”, poi si aspetta il tempo che il Maestro cecinero ritiene opportuno per ogni pezzo. Successivamente inizia la prima fase di essiccazione e riposo a temperatura costante e umidità controllata per circa 6 mesi. Nella seconda e ultima fase di essiccazione e maturazione, che avviene nelle vecchie cantine sotterranee, perfette a questo scopo — “dove nulla dall’esterno può influire, dato che siamo sotto terra” —, sono la capacità e l’esperienza del Maestro cecinero a decidere lo strato di grasso di bue con cui verranno ricoperti i tagli per proteggerne la superficie e la velocità e le tempistiche finali del processo. La stagionatura delle

Eurocarni, 11/25

A sinistra: 1) Lingua stagionata di bue. 2) Un tavolo nella “cava” della Bodega El Capricho.In cucina, la realizzazione dei piatti è guidata dallo chef Diego Zárate. 3) I buoi selezionati da José Gordón tra le regioni della Spagna e del Portogallo e allevati rispettando i ritmi naturali. 4) Josè Gordón e Gaia Borghi all’ingresso del ristorante.

A destra: una Cecina appesa nella sala di degustazione della Bodega El Capricho.

Cecinas va da un minimo di 2 anni fino a 4 anni o più. Come nel caso della Cecina Selección José Gordón, ottenuta, come dice il nome stesso, dalla selezione personale di José; selezione prima dei capi e poi dei tagli, che devono presentare una elevata infiltrazione di grasso, che è ciò che le donerà quel sapore unico. Un prodotto di grande complessità gustativa, un concentrato di umami già al naso e poi in bocca, che si mangia con le mani, senza niente altro ad accompagnarla.

In Bodega si stanno sperimentando produzioni di Cecinas anche da altri tagli, sempre al fine di utilizzare ogni parte dell’animale, e quindi nella direzione del rendere omaggio al sacrificio che è la macellazione, e invecchiamenti differenti. Perché è proprio il tempo a volte l’alleato migliore dell’artigiano che vuole ottenere il migliore prodotto.

Gaia Borghi

Bodega El Capricho

Calle Carrobierzo 28 24767 Jiménez de Jamuz (León), E Web: bodegaelcapricho.com @bodegaelcapricho

Eurocarni, 11/25

BELUÁ, CUCINA DI CARNE ALLE PORTE DI VALENCIA

Reportage fotografico di Beppe Romeo

AMislata, poco fuori Valencia — terza città della Spagna per numero di abitanti —, il Beluá propone una cucina che mette al centro la carne e la qualità della materia prima, in cui ogni ingrediente è scelto al fine di esaltarne la nobiltà. In menu spicca la vaca di razza Rubia gallega, carne pregiata, proveniente dai pascoli della Galizia, affiancata da prodotti freschi dei mercati cittadini e a km

0. L’idea del locale nasce dalla passione di una famiglia cresciuta tra i fornelli e si traduce in piatti curati, che coniugano tradizione e territorio. Beluá fornisce selezioni di carne e prodotti carnei al canale HO RE CA e possiede la Carnicería Beluá gourmet, a pochi metri dal ristorante, dove acquistare direttamente carne e altri prodotti selezionati di gastronomia (beluagourmet.es). Diego Corrales, proprietario del locale, è uno dei

migliori parrilleros di Spagna. Beppe Romeo è andato a trovare lui e lo staff di Beluá. Com’è andata? Molto bene! Il reportage lo dimostra.

Restaurante Beluá C/ Miquel Adlert i Noguerol 3 46920 Mislata, Valencia Web: beluarestaurante.es

RestauranteBelua @restaurantebelua

Beluá è un ristorante davvero unico per gli estimatori delle carni maturate, un punto di riferimento per i “carnivori” residenti o di passaggio a Valencia e dintorni. Profondi conoscitori della materia prima ed esperti nella frollatura delle carni, da Beluá le idee di Diego Corrales prendono forma grazie all’abilità dello chef Pasquale Imparato.

IL GRIGLIATOR, LA STEAKHOUSE CHE HA RIVOLUZIONATO LA COTTURA A FUOCO VIVO

di Gianluca Bianchini

Quando Angelo Losavio, ristoratore di Palagianello, in provincia di Taranto, aprì la sua braceria nel lontano 2013, molti in paese lo consideravano un visionario. I suoi concittadini lo vedevano come uno che osava, che rompeva gli schemi, che mirava ad innovare e a cambiare le regole della ristorazione.

Anche se il suo era un classico fornello pugliese, tutto in muratura bianca, con un banco carni in bella vista e una brace alimentata da ciocchi di ulivo, in realtà era tutt’altro che un fornello tradizionale. Il suo fornello non si limitava infatti ad arrostire bombette, gnummareddi e zampine. Tutt’altro. Sui tavoli arrivavano preparazioni che non si erano mai viste prima da quelle parti. Preparazioni cotte a bassa temperatura, ottenute con tagli che nemmeno i macellai più avveduti del tempo erano soliti proporre. Tagli alternativi della pancia, dell’anteriore e del quinto quarto. Asado, bavetta, cappello del prete e diaframma cuocevano con tutta calma, per poi essere rifiniti sulla griglia, e il bello che questa carne, preparata con cura e una pazienza infinita, alla fine è riuscita a conquistare il palato dei commensali, superando ogni iniziale perplessità.

E poiché il menu, da allora, non è cambiato di molto, anzi è migliorato, grazie ad una selezione di lombate, nazionali ed europee,

la platea di estimatori col tempo si è ampliata, facendo de Il Grigliator — questo il nome della braceria di Losavio — un punto di riferimento per gli appassionati della cucina carnivora.

In realtà, il ristoratore di Palagianello non è mai stato un visionario. Al contrario, la sua proposta viene da una profonda conoscenza della materia prima. Dietro alle sue scelte, infatti, c’è una competenza che va dalle stalle alla cucina, passando per abilità artigiane quali la frollatura e la norcineria. «Da Il Grigliator la carne è buona per almeno 4 motivi: perché selezionata nei migliori allevamenti della zona, perché preparata con professionalità, perché proposta in tutte le sue sfaccettature e infine perché cotta in modo impeccabile» sottolinea Angelo.

Classe 1989, Losavio si è formato all’alberghiero di Castellaneta (TA), per poi fare esperienza in realtà ristorative di un certo livello, sia regionali che nazionali, fino a quando non ha deciso di aprire la sua braceria. Ad accomunare tutte le sue esperienze lavorative c’è sempre stato un confronto continuo con i macellai, spesso colleghi, altre volte collaboratori. Da loro ha imparato tanto, non solo l’arte del disosso, quanto anche quella di selezionare i capi migliori. «Da quando ho aperto la mia braceria — racconta — ogni domenica vado negli allevamenti locali per selezionare i bovini. Questa è una tradizione che dalle mie parti si sta perdendo e che per fortuna continuo a portare avanti con i miei amici macellai».

Dagli allevatori locali Angelo seleziona gran parte della materia prima e, grazie alla conoscenza anatomica della mezzena, riesce a proporre tagli sempre nuovi, centrando così due obiettivi: da una parte fa contenti i clienti, dall’altra evita gli scarti. «Il cappello del prete — spiega — non lo uso solo per farlo arrosto. La parte centrale, ad esempio, è ottima per preparare carpacci e tartare e, a volte, le tartare le vado a mettere su un midollo che

Conoscenza della materia prima e della tecnica, studio e passione. «Da Il Grigliator la carne è buona per almeno 4 motivi» dice Losavio. «Perché è selezionata nei migliori allevamenti della zona, preparata con professionalità, proposta in tutte le sue sfaccettature e cotta in modo impeccabile».

viene dallo stinco di vitello. Ancora, la bavetta, quella di Wagyu, la cuocio al sangue, una preparazione impensabile fino a qualche anno fa e in tempi non sospetti proponevo già la vaca veja quando oggi è una proposta sdoganata».

Tra i suoi fornitori più importanti, Il Grigliator annovera la Ma.Bi. Farm, un’azienda agricola che si trova in provincia di Potenza e da cui ottiene il Wagyu, in particolare scottone e vacche. Questi esemplari femmine, allevati allo stato semibrado, si nutrono di quello che trovano al pascolo, oppure di quello che trovano su terreni coltivati dall’azienda. Ad esempio, semi di lino, fave e mais. Grazie a questa dieta, sviluppano un grasso opulento, ottimo per produrre stagionati, in particolare le pancette, molto apprezzate dai clienti e che rappresentano una delle novità del menu del ristorante.

Con i maiali nazionali, invece — parliamo sempre di esemplari femmine e a lento accrescimento

—, Angelo ottiene capocolli, salami, salsicce e lonzini.

Tanti salumi, quindi, tanti tagli alternativi, tanta carne locale, ma anche tante lombate estere. Ad esempio, le selezioni iberiche (Rubia gallega, Cachena e Minhota) e quelle del Nord Europa (Sashi Finlandia e Swami Danimarca). Da questi lombi prelibati, Angelo ottiene costate e T-bone che cuoce su una griglia regolabile, stile Santamaria, non prima di aver stemperato le bistecche, ovvero non prima di averle portate a temperatura ambiente, così come le preparazioni barbecue, vengono rifinite sulla griglia solo dopo essere state cotte a bassa temperatura.

Il menu di Angelo continua con i Tomahawk, ottenuti dal quarto anteriore del bovino, quello rigorosamente locale, continua con le tipiche preparazioni pugliesi, quindi, con salsicce e gnummareddi, con 14 tipologie di bombette e con l’uccelletto, una distesa di macinato su cui viene posta una mozzarella

Dagli allevatori locali Angelo seleziona gran parte della materia prima, riuscendo a proporre tagli sempre nuovi e centrando così due obiettivi: da una parte fa contenti i clienti, dall’altra evita gli scarti. E poi tanti salumi, gli straordinari stagionati di manzo e le selezioni estere, dalle razze iberiche come Rubia gallega, Cachena e Minhora, alle nordeuropee da Finlandia e Danimarca

“ ”

avvolta nella pancetta. Tutte queste specialità vengono preparate con ingredienti e ortaggi di stagione. Non manca il buon vino pugliese e la casa propone anche un Primitivo sfuso e amabile.

L’ultima idea di Angelo è quella di avviare un servizio per la consegna di box alimentari, contenenti salumi e preparazioni cotte al fornello. A tale scopo ha avviato un sondaggio tra i clienti dei comuni limitrofi

Se darà esito positivo, a partire dal prossimo inverno, un giorno alla settimana sarà dedicato alla consegna di questi box in un punto stabilito, ad esempio, di Massafra o Castellaneta. Magari sarà l’inizio di un vero e proprio e-commerce firmato Il Grigliator.

Gianluca Bianchini

Il Grigliator

Via Galileo Galilei 2 74018 Palagianello (TA) Telefono: 333 5607991

Il Grigliator @il_grigliator_angelo_losavio

Sardegna, terra di pastori

LA PECORA BOLLITA

di Nunzia Manicardi

Sardegna e pastorizia costituiscono tuttora un binomio indissolubile, non soltanto perché l’allevamento ovino persiste vigorosamente, ma anche perché è stato scoperto dal turismo che sempre più ne ricerca tradizioni, costumi e cibi. Tra quest’ultimi abbiamo la pecora bollita, il cui nome originale è pecora in cappotto. Di remota origine, probabilmente nuragica, è uno dei piatti più tipici della tradizione isolana a cui viene dedicata ogni anno, con grandissimo successo, un’apposita sagra: la

“Pecorata” di Ploaghe (SS). Questa manifestazione culinaria, che si tiene nel mese di agosto, essendo nata nel 1980 vanta la più lunga tradizione nell’isola, a riprova del tenace affetto che la popolazione locale ha verso questo animale a cui ha dovuto sia la sopravvivenza in condizioni estreme di povertà ma anche il benessere fornito ai proprietari delle greggi più cospicue.

Il favore con cui è accolta la sagra lo dimostrano, per altro, anche le centinaia di pentoloni in cui la pecora viene cotta e che a

malapena servono a soddisfare le migliaia e migliaia di partecipanti. È anche un’importante occasione per valorizzare questa risorsa alimentare molto spesso sottovalutata o limitata alla sola produzione di agnelli da latte.

Ma di occasioni, in realtà, ce ne sono anche altre come in Barbagia, nella zona di Orgosolo (NU), dove i pastori dopo la transumanza cucinano la pecora bollita ospitando i turisti nei loro ovili durante il pranzo, sullo sfondo di rustici scenari naturali di incomparabile e intatta

bellezza. Esperienza simile si può fare anche presso i tanti allevatori di pecore presenti sul territorio, che servono questo piatto all’aperto accompagnandolo con varie pietanze e verdure profumate di salvia e rosmarino.

La pecora bollita è, come facilmente si intuisce, un secondo piatto. Per prepararlo, tagliate la carne in pezzi piuttosto grandi oppure ricorrete all’aiuto del macellaio di fiducia. Mettetela in una pentola abbastanza capiente e ricopritela con acqua fredda. Portate la pentola sul fuoco e, una volta che l’acqua bolle, schiumatela e unite alla carne il prezzemolo, il sedano, le carote, il peperoncino, il timo e un po’ di sale, senza esagerare perché potrete poi sempre aggiungerlo in seguito. Dopo circa un’ora di cottura aggiungete le cipolle, sbucciate e intere, e, dopo altri dieci minuti, le patate, anch’esse intere e con la buccia. Lasciate cuocere il tutto per un’altra ora. Quando le patate saranno cotte, verificate la cottura della carne pungendola con una forchetta: se risulta morbida significa che è pronta. Servitela, insieme con tutti gli ingredienti, in un contenitore di coccio dai bordi alti, in modo che possa contenere anche il brodo di cottura.

La Sarda è una delle razze ovine più antiche tra quelle allevate nei paesi europei. È autoctona della Sardegna, dove storicamente ha sempre avuto una notevole importanza culturale ed economica. Si ritiene che discenda dal muflone selvatico, ancora molto presente sulle aree montuose dell’isola.

Nunzia Manicardi

PARCINES, IL COMUNE GOURMET PER CARNIVORI

di Riccardo Lagorio

In poco più di trent’anni, l’Alto Adige è stato in grado di costruire un’offerta turistica di alto profilo destinata agli amanti dell’escursionismo, del relax e della natura, ma i suoi operatori hanno anche creato un piccolo paradiso gastronomico, fondendo la cultura mediterranea con quella d’Oltralpe.

Il risultato è ben noto a chi calca le piste da sci o cammina lungo i numerosi sentieri con diversi gradi di difficoltà, a chi frequenta le città d’arte e i numerosi festival (gastronomici, artistici, dedicati al folklore)

che si tengono durante l’anno. Una località che si distingue per essere particolarmente attrezzata in ambito gastronomico è Parcines, nell’area vacanze di Merano.

Alla solida offerta per quanto riguarda l’accoglienza in hotel rinomati e appartamenti vacanze, Parcines si sta facendo infatti conoscere per una straordinaria presenza di ristoranti, trattorie e Buschenschank (realtà che si possono equiparare alle osterie e agli agriturismi), che arricchiscono le molteplici occasioni culturali, sportive e di svago grazie all’utilizzo di ingredienti perlopiù

locali e stagionali. Completano il ghiotto quadro numerosi masi in cui nascono salumi, vini, mieli capaci di far venire l’acquolina in bocca a chiunque.

Steakhouse Panorama

La presenza della Steakhouse Panorama, inserita nei migliori 50 ristoranti carnivori italiani, rende la tappa a Parcines irrinunciabile per chi ama provare bistecche che provengono da una ventina di aree, tagli o razze. Il modo migliore per assaporarle è alla griglia: dal filetto di Black Angus uruguaiano al Ribeye

A sinistra: cascata nei pressi di Parcines, in Val Venosta. A destra: in alto, T-Bone, alla Panorama Steackhouse. In basso, filetto al Buss’l & More.

altoatesino di Grigio alpina dalla macellazione etica di Alexander Holzner, dalla T-bone di Rubia gallega alla Fiorentina di Chianina. C’è l’imbarazzo della scelta e le cotture sono sempre adatte a ciascun taglio. L’impeccabile cucina di Musai e Genci Andi prevede anche succulenti antipasti a base di carpaccio o di tartare con carne locale, canederli di fegato in consommé di manzo e Wiener Schnitzel con confettura di mirtilli rossi. restaurant-panorama.it

Onkel Taa

Chi desidera qualcosa a metà strada tra un’esperienza artistica estroversa e cucina dall’influenza mitteleuropea, sceglierà, nella frazione di Tel, un locale che delizia i palati dal XV secolo, Onkel Taa. Si mangia su curate tovaglie lavorate ad uncinetto tra volti scolpiti in arenaria, chiocciole in gesso dell’artista Gigi Picelli e vecchie automobili. Un ordinato guazzabuglio dove il portapane in radica e l’elegante burriera sono la premessa ad una lista delle vivande presentata in un signorile quaderno dalla copertina in feltro e i piatti del giorno in una cornice dorata.

La cucina di Janett Platino ama i fiori, che sono coltivati nell’orto retrostante. Ma quanto è buono il Petto d’anatra affumicato con verdure marinate, magistrali le Lumache gratinate con formaggio caprino, da bis lo Spezzatino di cervo al Lagrein con tre tipi di polenta!

Basterebbe questo per sentirsi re, ma chi vuole andare oltre può prenotare il Menu imperiale, composto dai piatti preferiti dall’imperatore Francesco Giuseppe e dalla moglie Sissi: Crema al vino bianco con carciofi e tartufo bianco, Boccon-

cini di vitello con speck, peperoni e gnocchetti. Alla coppia imperiale è dedicato il museo con migliaia di memorabilia allestito da Karl Platino nell’ex stabilimento termale. onkeltaa.com

Buss’l & more

Nel centro di Parcines si trova Buss’l & more, locale dallo stile moderno che, oltre a carpacci di filetto di manzo e tagliate di vitello, si concede anche qualche incursione nel Mediterraneo, con succulenti piatti a base di pesce grazie all’esperienza del cuoco siciliano Carmelo Di Mauro. L’affabile costante presenza del proprietario Andreas Irsara permette di provare Paccheri allo scoglio e Grigliata di pesce e crostacei in abbinamento a vini locali al calice. bussl.it

Gasthaus Prünster

Ma il tessuto gastronomico di Parcines è ricco anche di locali più informali come osterie e trattorie, che consentono di avvicinarsi alla schietta cucina di casa fatta di ricette semplici e saporite. Alla Gasthaus Prünster si arriva dal centro di Parcines affrontando salite decise e tornanti fino ai 1200 metri in un ammirabile paesaggio montano. Dai tavoli si scorgono le Dolomiti e la famosa cascata di Parcines. Nel

silenzio della sera se ne percepisce il fragore. Qui è la famiglia Leiter a gestire da generazioni il punto ristoro. Sarah è in sala, la madre Margit e lo zio Walter cucinano deliziose minestre di antica fattura altoatesina come la Frittatensuppe (ritagli di pasta simile a crespelle in brodo di manzo) o i canederli e la pasta reale in appetitosi consommé. Ma sono i secondi piatti, ottenuti con la carne degli animali allevati accanto all’osteria, che letteralmente stregano per bontà. C’è un Gulasch di tenerissimo manzo dal sugo spesso e abbondante, un profumato Agnello in umido accompagnato da invitanti patate, Wiener Schnitzel dalla panatura croccante e ben aderente e uno squisito Cordon bleu di vitello. Il tutto servito col sorriso sulle labbra. gasthauspruenster@gmail.com

Gasthaus Happichl

Un’altra trattoria dove il cibo viene presentato in maniera familiare (e in porzioni gigantesche) è Happichl, nella frazione Rablà. Si può prenotare una semplice merenda tirolese a base di Speck, formaggio e kaminwürzen (il salametto affumicato) o iniziare con un antipasto di Manzo bollito e marinato in salsa agra (in aceto, olio e pepe). Più leggere le Minestre in brodo di manzo arricchite da canederli di speck o fegato: un buon

modo per riprendersi dopo una passeggiata tra meli e ulivi. Per saziarsi per bene, le giganti porzioni di Spezzatino di manzo conspätzle o il Capocollo di maiale alla griglia sono l’ideale. happichl.it

Schutzhütte Nasereit

Il Rifugio Nasereit (Nasereit Hütte) si raggiunge a piedi dal capolinea della funivia Texel, che parte da Parcines, con un’ora e mezza di passeggiata. In un ambiente ancora naturale, ad oltre 1.500 metri nel Parco Naturale Gruppo di Tessa, è da centinaia d’anni luogo di sosta per la transumanza delle pecore condotte negli alpeggi della valle Zieltal. Qui cambierà per sempre l’idea che in un rifugio non si possano trovare piatti appetitosi e fatti con cura. In alternativa agli Schlutzkrapfen (ravioli a mezzaluna di pasta di farina segale e ripieno di spinaci, ricotta e erba cipollina) si possono scegliere Canederli allo speck in brodo o con insalata, o un piatto freddo con Speck, lombo affumicato, kaminwürzen e formaggio. Ma il cambio di registro è con l’Arrosto di agnello e il Gulasch di manzo, che fanno dimenticare il cammino che aspetta l’avventore per arrivare alla funivia. Semplicemente magici. www.nasereit.com

Riccardo Lagorio

KFC apre a Roma il primo flagship italiano, a due passi da Fontana di Trevi

Kentucky Fried Chicken, società leader del pollo fritto nel mondo, ha inaugurato a fine settembre a Roma il suo primo flagship store italiano nella centralissima Via della Stamperia-angolo Via del Tritone, a pochi passi da Fontana di Trevi. Un locale unico nel suo genere, con caratteristiche senza precedenti per design, sostenibilità, servizio e tecnologia. Il flagship sarà aperto tutti i giorni dalle 10:30 all’una di notte, con servizio delivery dalle 10:30 alle 00:30. Come ha spiegato l’AD per l’Italia Corrado Cagnola, nel mondo ci sono solo altri 3 flagship store del brand, che ha scelto l’Italia per il ristorante d’eccellenza più grande e più iconico in Europa. Il manager ha precisato che l’investimento è stato di 3 milioni di euro. La scelta di Roma come sede del primo flagship store europeo conferma la centralità del mercato italiano, in forte espansione con un fatturato di 179 milioni di euro nel 2024 e una previsione di crescita del 30% per il 2025. «La scelta di Roma è stata in un certo senso naturale — ha precisato Cagnola — essendo una delle città più belle del mondo e cuore di uno sviluppo tra i più veloci per noi negli ultimi anni. Basti pensare che in città ci sono, incluso il flagship, già 14 insegne KFC e 20 in tutto il Lazio. La bellezza del palazzo — d’epoca e dall’alto valore artistico — e la sua posizione hanno fatto il resto: abbiamo lavorato in collaborazione con la Soprintendenza Archeologia, Belle Arti e Paesaggio per valorizzare le peculiarità della struttura e inserirci al meglio nell’estetica della città, coniugando con questa attenzione anche gli aspetti di sostenibilità e tecnologia, per offrire un’esperienza davvero esclusiva» (fonte: EFA News – European Food Agency).

I NUOVI RASCHIETTI con Manico telescopico

Disponibili in codice colore e rilevabili al metal detector

ACQUE REFLUE SOTTO CONTROLLO CON LA TECNOLOGIA INNOVATIVA DI LINDE

Chiunque operi in un impianto di lavorazione carni conosce bene la complessità dei reflui da trattare. La principale problematica è l’alta concentrazione di contaminanti solubili, espressa come domanda biochimica di ossigeno (BOD) e domanda chimica di ossigeno (COD). Grassi, proteine e altri sottoprodotti organici richiedono un trattamento biologico efficace per essere degra-

dati nel rispetto dei limiti normativi. Molte aziende hanno scelto di dotarsi di un proprio impianto di trattamento delle acque reflue (WWT) per diverse ragioni strategiche: rispettare i limiti ambientali, ridurre i costi di conferimento alla rete pubblica e, sempre più spesso, migliorare la propria performance di sostenibilità attraverso il riuso e riciclo dell’acqua. Tuttavia, questi impianti, spesso basati sul processo

aerobico a fanghi attivi (ASP), possono incontrare difficoltà. L’ASP è il metodo più diffuso e versatile, ma il suo principale limite risiede nell’elevato consumo energetico della fase di aerazione. I sistemi tradizionali, che utilizzano soffianti (blower) per insufflare aria, faticano a gestire i picchi di produzione e possono diventare il collo di bottiglia che limita la capacità dell’intero stabilimento.

Gli effluenti di macelli e impianti di lavorazione presentano carichi organici elevati, che mettono a dura prova gli impianti di trattamento e incidono sui costi operativi aziendali.

L’adozione o l’integrazione della tecnologia SOLVOX® di Linde in un impianto di trattamento esistente offre vantaggi tangibili e immediati, risolvendo le problematiche più comuni per gli operatori del settore.

Per superare questi limiti, la risposta arriva da un cambio di paradigma: sostituire l’aria con l’ossigeno puro

L’aria è composta solo per il 21% da ossigeno; il resto è azoto inerte che non partecipa al processo biologico ma consuma energia per essere pompato. L’utilizzo di ossigeno puro, come proposto dalle tecnologie Linde, è intrinsecamente più efficace perché supporta una maggiore concentrazione di biomassa, crea le condizioni aerobiche ottimali per i batteri e accelera la degradazione biologica. In questo modo, i microrganismi possono degradare i composti organici solubili in modo più rapido ed efficiente, riducendo drasticamente il BOD e il COD dell’effluente.

Questa superiore efficienza si traduce nella capacità di trattare carichi inquinanti più elevati, gestire i picchi senza problemi e ottimizzare i costi operativi.

Linde ha ingegnerizzato questa soluzione innovativa nel suo portafoglio di tecnologie: SOLVOX®, sistemi progettati per un’aerazione e una miscelazione ottimale che

garantiscono un trasferimento di ossigeno ad altissima efficienza, facilità di installazione e bassi costi di manutenzione.

L’adozione o l’integrazione della tecnologia SOLVOX ® in un impianto di trattamento esistente offre vantaggi tangibili e immediati, risolvendo le problematiche più comuni per gli operatori del settore.

L’aggiunta sistematica di ossigeno puro ad un processo di trattamento aerobico permette infatti di aumentare la capacità per far fronte ai picchi di produzione, spesso senza costosi investimenti in

nuove opere civili, e di eliminare odori e aerosol, a beneficio della sicurezza e dell’ambiente di lavoro. Inoltre, previene la formazione di schiume eccessive, riduce i volumi di fango in eccesso da smaltire e garantisce l’ossigeno supplementare necessario per i processi di rimozione biologica dell’azoto (BNR), un requisito normativo sempre più stringente.

Oltre al carico organico, Linde risponde anche all’ulteriore sfida della regolazione del pH, spesso necessaria per gli effluenti del settore alimentare. Lo fa con il portafoglio SOLVOCARB®, una gamma di solu-

Per i produttori del settore delle carni e del pollame, la gestione delle acque reflue è una sfida quotidiana e un fattore strategico. Una tecnologia innovativa, basata sull’uso di ossigeno puro, offre oggi una soluzione potente per trasformare questa sfida in un vantaggio competitivo, aumentando l’efficienza e la sostenibilità

zioni basate sull’utilizzo di anidride carbonica (CO2) che rappresenta un’alternativa sicura ed efficiente rispetto agli acidi minerali, corrosivi e pericolosi da maneggiare. Tutto ciò dimostra come scegliere Linde non significhi solo acquistare un prodotto, ma avvalersi di un partner tecnologico di fiducia.

Con decenni di esperienza e referenze specifiche nel comparto alimentare, Linde offre un supporto completo che spazia dalla consulenza esperta per identificare la tecnologia più adatta, fino a soluzioni ingegneristiche su misura, come progetti chiavi in mano o retrofit di impianti esistenti. In un mercato che richiede massima qualità e ottimizzazione dei processi, dotarsi di un partner che fa dell’innovazione la sua missione è un vantaggio competitivo decisivo.

I vantaggi concreti per l’industria delle carni

L’adozione della tecnologia a ossigeno puro di Linde si traduce in benefici diretti per le aziende del settore:

• aumento della capacità di trattamento. Un impianto ad ossigeno puro può trattare un carico organico fino a 4 volte superiore rispetto a un sistema ad aria a parità di volume di vasca. Ciò permette di gestire aumenti produttivi senza dover investire in costosi ampliamenti strutturali; • gestione flessibile dei picchi di carico. Di fronte ad un aumento improvviso del carico inquinante, è sufficiente regolare la valvola di immissione dell’ossigeno per rispondere istantaneamente alla maggiore richiesta biologica, garantendo sempre

Linde offre un supporto completo che spazia dalla consulenza per identificare la tecnologia più adatta alle soluzioni ingegneristiche su misura.

la massima efficacia depurativa;

• drastica riduzione dei costi energetici. L’eliminazione dei potenti blower e l’altissima efficienza del processo permettono un risparmio energetico che può superare il 50%, abbattendo significativamente i costi operativi (OPEX);

• eliminazione di odori e aerosol. Utilizzando ossigeno puro si riduce drasticamente il volume di gas insufflato, eliminando lo “strippaggio” di composti organici volatili (VOC) e la conseguente formazione di aerosol e cattivi odori. L’ambiente di lavoro diventa più salubre e l’impatto sul territorio circostante si azzera;

• controllo delle schiume e migliore sedimentazione. Un ambiente ricco di ossigeno disciolto sfavorisce la crescita dei batteri filamentosi responsabili del “bulking” e della formazione di schiume, migliorando la qualità e la sedimentabilità del fango attivo.

• Per maggiori informazioni sulle soluzioni Linde per il trattamento delle acque reflue, contattate gli esperti Linde o visitate il sito: www.linde-gas.com

• Per scoprire come le tecnologie Linde possono rendere l’impianto di trattamento acque più efficiente, sostenibile e produttivo, visitate il sito: www.linde-gas. com/watertreatment

>> Link: www.linde.it

PROVISUR TECHNOLOGIES

E ALLEGRA FOODS: UNA PARTNERSHIP

CHE PORTA L’ECCELLENZA

DEGLI HAMBURGER NEL MERCATO QSR SUDAFRICANO

In linea con il motto “Pushing Boundaries” di Provisur, le due aziende collaborano per perfezionare il sistema di lavorazione

della carne bovina di Allegra

Provisur Technologies è un rinomato produttore di attrezzature industriali per la lavorazione degli alimenti con sede a Chicago, Illinois, e una rete globale di centri di vendita e innovazione. Grazie all’esperienza decennale dei marchi preesistenti, ha stretto una partnership con Allegra Foods, fornitore sudafricano di hamburger di alta qualità nel mercato QSR (Quick Service Restaurants)

Allegra Foods: dove alta resa e alta qualità vanno di pari passo L’unità di produzione di Allegra Foods ha sede a Johannesburg ed è in funzione da tre anni, ma molti membri del consiglio di amministrazione vantano un’esperienza trentennale nella produzione di hamburger. Nonostante l’elevata produttività, Allegra impiega solo 65 persone, dall’amministratore delegato agli addetti alla sanificazione. Per Allegra questo è possibile solo grazie all’elevato livello di automazione offerto dal sistema Provisur.

Fin dall’inizio Provisur è stato un partner importante per Allegra Foods. Il Chief Operating Officer, Essop Dawood, che ha lavorato per trent’anni presso un altro produttore di hamburger prima di entrare in Allegra Foods, parlando di Provisur afferma: «Abbiamo sempre utilizzato le attrezzature Provisur. In base alla mia precedente esperienza e a quella maturata in Allegra Foods, i sistemi Provisur sono molto robusti e affidabili. Inoltre, l’azienda offre un supporto straordinario. I nostri clienti sono molto esigenti. Solo i sistemi Provisur possono garantire la qualità e l’affidabilità di fornitura che si aspettano».

Produzione attuale e futura espansione Sebbene attualmente l’azienda serva solo il mercato sudafricano, punta ad espandersi in più direzioni. Dawood spiega: «Abbiamo una capacità produttiva di 1,2 milioni di hamburger al giorno. Con un investimento minimo potremo arrivare a 1,5 milioni per soddisfare la domanda». Andreas Elia, CEO di

Allegra Foods, spiega che l’azienda sta pianificando di espandersi nel settore della vendita al dettaglio: «Abbiamo sviluppato una partnership con un noto marchio locale. Entro la metà del prossimo anno prevediamo di entrare anche nei supermercati».

Attrezzature Provisur combinate per la massima produttività e qualità

Sia il CEO che il COO di Allegra sapevano fin dall’inizio che i sistemi Provisur rappresentavano la scelta ideale. L’avanzata tecnologia di lavorazione della carne bovina di Provisur, insieme all’ampia competenza e all’esperienza dell’azienda, sono state alla base della progettazione e della realizzazione dell’impianto di Allegra Foods. Dalle innovazioni e dai sistemi tecnologici alla vasta competenza su come snellire le ricette per ottenere un prodotto finale di alta qualità per il mercato QSR, gli esperti di Provisur sono sempre stati a disposizione. Heath Jepson, Account Manager

in Provisur, e il team responsabile di progetto hanno contribuito a progettare da zero lo stabilimento attuale, combinando le macchine in un processo produttivo che ottimizza capacità e qualità.

Essop Dawood racconta: «Il supporto di Provisur è stato eccezionale sia a livello tecnico che di scienza alimentare. I loro esperti americani ci aiutano a ottimizzare il prodotto. A volte valutiamo la biochimica del prodotto o la scienza della carne per apportare miglioramenti. Le collaborazioni con la squadra della scienza alimentare di Chicago sono state davvero utili». Andreas Elia aggiunge: «Considerando che Provisur ha sede negli Stati Uniti e noi in Africa, ci hanno fornito un supporto eccezionale. Provisur è un partner innovativo che investe nel nostro successo».

Preparazione efficiente della carne con i tritacarne Weiler

Per ottenere hamburger della migliore qualità, Allegra combina blocchi surgelati e carne fresca. Weiler

Dominator 16BG Block Grinder di Provisur consente di pre-macinare i blocchi surgelati, riducendo le materie prime a una dimensione che ne facilita la miscelazione in un impasto omogeneo. È progettato specificamente per la lavorazione di blocchi surgelati e temperati. Si prelevano quindi dei campioni di carne pre-macinata per verificarne il contenuto di magro. L’analisi dei grassi in linea è un elemento chiave per valutare la qualità prima di trasferire la materia prima ai miscelato-

ri. Fornisce dati esatti sul contenuto di grassi e, se necessario, richiede ulteriore materia prima per raggiungere il range previsto. In tal modo Allegra può soddisfare in modo affidabile i propri requisiti di qualità.

Miscelazione efficiente delle materie prime: massima capacità con due miscelatori Weiler® M7225 Dopo l’analisi dei grassi in linea, il prodotto viene convogliato in un miscelatore. Per questa fase Allegra Foods impiega due straordinari mi-

Per avere burger della miglior qualità, Allegra combina blocchi surgelati e carne fresca. Weiler Dominator 16BG Block Grinder di Provisur consente di pre-macinare i blocchi surgelati, riducendo le materie prime a una dimensione che ne facilita la miscelazione in un impasto omogeneo

scelatori Weiler M7225. Il loro innovativo design brevettato previene la lavorazione eccessiva del prodotto, poiché applica alla carne un’energia meccanica molto ridotta.

I miscelatori Weiler sono alimentati in parallelo per garantire una lavorazione efficiente. Questi miscelatori si distinguono per un esclusivo sistema con doppia paletta sovrapposta e coclea di scarico, che garantiscono una miscelazione rapida e accurata di tutte le materie prime. Allegra miscela la carne surgelata e quella fresca garantendo così la migliore qualità del prodotto durante tutto il processo. L’elevato livello di omogeneità si traduce in un prodotto finale di altissima qualità. Questi miscelatori estremamente robusti si integrano perfettamente con tutte le altre attrezzature Weiler.

Sapore e consistenza ottimali della carne: Weiler® Mixer Grinder Dominator® 14

Lo scopo della macinazione finale è ridurre le particelle fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Il Weiler Mixer Grinder Dominator 14 impiegato da Allegra è un eccellente investimento a lungo termine per le aziende di lavorazione di carne bovina, suina e altre materie prime. Offre una consistenza premium e un prodotto finale eccellente. Questo processo di macinazione migliora le capacità di formatura e assicura un prodotto finale delizioso: un hamburger omogeneo con la giusta consistenza. Il sistema Provisur è perfettamente attrezzato per offrire l’eccellente qualità dei prodotti Allegra. Grazie alla tecnologia innovativa Provisur, l’attrezzatura aumenta anche l’efficienza, riducendo al contempo i costi operativi totali. Presenta meno parti e componenti auto-allineanti per semplificare il funzionamento e facilitare la manutenzione e la sanificazione.

Sostenibilità attraverso la riduzione degli scarti di prodotto: Sistema di recupero Weiler® Dominator Max™ Il sistema di recupero in linea Dominator Max™ è collegato a Weiler Mixer Grinder per estrarre

più carne dalla macinazione fine. Collegando questo componente, la carne eliminata durante il processo di rimozione dei tessuti duri può essere recuperata anziché finire fra gli scarti. Infatti, fino al 99,5% del prodotto buono può essere recuperato, ottimizzando così la sostenibilità e la redditività di Allegra.

Formatura e tocchi finali per un hamburger perfetto: Formax® VerTex® 660 e Cuber-Perforator La VerTex 660, che rientra nella gamma di formatrici Formax, è progettata con la rivoluzionaria tecnologia di formatura rotante VerTex Tender-Form, che garantisce consistenza superiore e integrità del prodotto. Questa linea di prodotti è progettata per offrire alle aziende di lavorazione di medie dimensioni versatilità e consistenza eccezionali con un costo di gestione minimo. Per Allegra, la riduzione dei costi energetici e del consumo d’acqua è importante quanto la riduzione del rumore durante il funzionamento, che rappresenta un ulteriore vantag-

L’opzione Cuber-Perforator di Formax accelera il congelamento, riduce il consumo energetico e consente di cuocere gli hamburger più rapidamente, mantenendo al contempo le dimensioni originali.

Automazione con alimentazione allo stampatore: FTF trasferisce automaticamente la materia prima dalla miscelazione e dalla triturazione e la alimenta agli stampatori praticamente senza alcun punto di contatto manuale.

gio. L’accessorio Cuber-Perforator di Formax accelera il congelamento, riduce il consumo energetico e produce un hamburger che cuoce più velocemente e mantiene meglio la dimensione e la forma. Gli hamburger ottimizzati passano direttamente al processo di congelamento e confezionamento.

L’automazione al centro dello stabilimento Allegra Foods Provisur Feed the Former™ (FTF) è un sistema di trasferimento completamente automatizzato e costituito da trasportatori. La movimentazione manuale della carne cruda richiede molta manodopera

e comporta elevati rischi igienici, mentre FTF trasferisce automaticamente la materia prima dalla macinazione finale alla formatrice. Nello stabilimento Allegra, diversi nastri trasportatori automatizzati consentono all’azienda di produrre volumi elevati e mantenere la qualità superiore e l’omogeneità richieste dai clienti.

Innovazioni Provisur: un supporto robusto, affidabile e versatile verso il successo di Allegra Poiché Allegra produce per un cliente QSR sudafricano con volumi elevati, le macchine devono funzionare correttamente per il 100% del

tempo. Velocità, efficienza e qualità sono fondamentali. Un altro fattore importante è che Provisur non si accontenta mai di dormire sugli allori, ma continua a innovare, in particolare con i suoi marchi Formax e Weiler, che svolgono un ruolo importante in Allegra. «Un altro vantaggio del sistema Provisur nel nostro stabilimento è che ci consente di migliorare le economie di scopo», spiega Essop Dawood. «Possiamo quindi esaminare le nostre macchine e decidere quali pezzi si possono aggiungere, come pezzi di un puzzle, per preparare i diversi prodotti. La versatilità è molto importante».

Provisur® Technologies, un’azienda di Chicago (Illinois, USA) con numerose filiali in Europa, è sinonimo di macchine industriali innovative e sistemi di produzione integrati per la lavorazione di una grande varietà di alimenti. L’azienda riunisce una serie di noti marchi storici che sono tra i leader tecnologici del settore. Con la sua gamma di prodotti, strutturata nei settori di Affettamento (Cashin®, Formax®, Hoegger®), Elaborati (Weiler®, Formax®), Scongelamento, Zangolatura e Cottura (Lutetia®) e Separazione (AM2C®, Beehive®, Hoegger®), Provisur offre alle aziende che si occupano della lavorazione alimentare soluzioni estremamente efficienti per ogni esigenza e ordine di grandezza. Lo sviluppo e i test possono ora essere condotti presso il Provisur Innovation Center (PIC) a Plailly, vicino a Parigi, offrendo ai produttori alimentari l’opportunità di sperimentare l’intera gamma di apparecchiature Provisur.

Per ulteriori informazioni

E-mail: info@provisur.com Web: www.provisur.com

Foodtech Incubator: innovazione a servizio del made in Italy alimentare

Un programma dedicato a trasformare le migliori ricerche universitarie, spin-off e idee early-stage in imprese del futuro. Il progetto Foodtech Incubator nasce per iniziativa di Verona Agrifood Innovation Hub (Vaih) e risponde ad una criticità strategica del Paese: accelerare il passaggio delle innovazioni embrionali dal laboratorio al mercato (il cosiddetto tech transfer) in un settore dove il potenziale di sviluppo tecnologico rimane largamente inespresso (solo il 15% delle tecnologie in Italia nasce dalle università, mentre il 76,8% si sviluppa all’interno delle start-up). Con il lancio dell’incubatore, il Vaih — nato dalla collaborazione tra Eatable Adventures, uno dei principali acceleratori foodtech a livello globale — e un gruppo di partner istituzionali e industriali di primo piano del territorio veronese, come Fondazione Cariverona, UniCredit, Comune di Verona, Veronafiere, Confindustria Verona, Università degli Studi di Verona, Vasongroup e Mulino Padano, rafforza ulteriormente la propria rete con l’ingresso dell’Università di Padova, partner accademico di riferimento internazionale. Il Foodtech Incubator gode del patrocinio del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (Crea) e di Federalimentare, e si avvale anche di un network scientifico d’eccellenza composto dal Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR), Confagricoltura Verona, Università di Verona e Università di Padova. Una rete che intende assicurare al programma una connessione diretta con la ricerca accademica e un canale privilegiato per il trasferimento tecnologico verso le imprese agroalimentari Il bando è aperto dal 23 settembre e sceglierà fino a dieci idee ad alto potenziale. Dopo la selezione, il percorso prenderà ufficialmente avvio a novembre e si concluderà con un DemoDay a febbraio 2026 durante il quale le soluzioni sviluppate verranno presentate a una platea di investitori, grandi aziende e istituzioni di rilievo nazionale. I progetti emergenti potranno candidarsi in cinque aree chiave di innovazione:

1. Agricoltura Innovativa;

2. Ingredienti & prodotti Next-Gen;

3. Economia Circolare & Upcycling;

4. Biotech & nuovi processi produttivi;

5. Deep Tech per la filiera agroalimentare

Il percorso prevede poi un programma ibrido e intensivo che unisce formazione, mentorship e workshop, attraverso un confronto diretto con aziende e investitori. Si apre con un bootcamp iniziale, dedicato a definire le basi del progetto e allineare il lavoro sui pilastri chiave. Segue un calendario di sessioni di gruppo on-line, per condividere conoscenze, strumenti e best practice, e di sessioni individuali 1:1, per approfondire le specificità di ogni iniziativa e accelerarne la crescita. L’obiettivo: trasformare i progetti nelle prime fasi fino a diventare start-up strutturate, pronte a entrare in percorsi di accelerazione e ad aprirsi a investitori e partner. Foodtech Incubator nasce per colmare il divario tra ricerca e settore agroalimentare, creando le condizioni favorevoli allo sviluppo di nuove imprese tecnologiche in un comparto che in Italia ha raggiunto i 75 miliardi di euro nel 2024 e che affronta oggi sfide cruciali: dalla digitalizzazione dell’agricoltura al cambiamento climatico, dall’evoluzione delle abitudini alimentari fino all’urgenza di un nuovo equilibrio tra salute dell’uomo e del pianeta. In questo suo secondo step, Foodtech Incubator propone «un programma dedicato che trasforma la ricerca universitaria, e non solo, in imprese concrete, offrendo alle aziende innovazione tecnologica e accesso privilegiato ai migliori innovatori del settore», spiega Filippo Federico, Ecosystem Manager del Verona Agrifood Innovation Hub. «Il nostro obiettivo è consolidare la leadership del made in Italy agroalimentare nel mondo» (fonte: EFA News – European Food Agency, efanews.eu).

>> Link: veronaagrifoodhub.com/foodtech-incubator

FROLLATURA DELLA SELVAGGINA, IL FUTURO DEL PASSATO

di Giovanni Ballarini

Èpiuttosto noto che, quando si dà un osso ad un cane, questi ha l’abitudine di nasconderlo; in casa, ad esempio, lo farà sotto ad un mobile, ma, se vi è un giardino, andrà a seppellirlo in una buca. In entrambi i casi, dopo qualche tempo, l’osso emanerà un caratteristico aroma di fermentazione e verrà recuperato. Questo comportamento dimostra che frollatura e fermentazione delle carni sono una caratteristica pre-umana

della dieta dei carnivori e dobbiamo quindi presumere che, non solo la nostra specie, ma anche quelle che ci hanno preceduto, da quando hanno iniziato a mangiare, prima di diventare cacciatori e allevatori, si nutrissero di carcasse fermentate di animali uccisi da altri predatori. Solo in seguito la nostra specie ha preso consapevolezza e acquisito conoscenze sulla macellazione e la gestione delle carni, ottimizzando i processi della loro maturazione,

conservazione e trasformazione e con la ricerca scientifica individuando le condizioni e i fattori chiave delle loro frollature.

Dalla preistoria alla storia Già nella preistoria si sapeva che la carne frollata fosse più facile da masticare, molto più digeribile e nutriente, ma è in epoca romana che si iniziò a distinguere tra conservazione e frollatura. I Romani conservavano la carne in cantine

Conosciuta per il suo sapore ricco e complesso, la beccaccia è una delle prede più ricercate per chi ama la selvaggina, apprezzata nelle cucine tradizionali europee che la propongono arrosto, in salmì, alla brace, ecc…

e grotte, permettendo un certo grado di frollatura. Nel Medioevo si sapeva che la carne appesa in ambienti freschi e ventilati, oltre a divenire più tenera, sviluppava un sapore più intenso.

Grandi progressi si ebbero durante la rivoluzione industriale nel XIX secolo con la refrigerazione meccanica che cambiò il modo in cui la carne veniva trattata e conservata. Nei grandi impianti di lavorazione della carne si utilizzano magazzini refrigerati per la frollatura e in questi ambienti controllati la carne resta per settimane, permettendo agli enzimi naturali di ammorbidire il tessuto muscolare e intensificarne il sapore.

Col progresso della ricerca scientifica e tecnica si imparò ad usare la frollatura a secco ( dry aged), che permette di gestire in sicurezza la qualità della carne. Grazie a questo lungo processo ci si accorge che ogni tipo di carne ha le sue diverse caratteristiche di frollatura e che la frollatura di una beccaccia, ad esempio, è molto se non completamente diversa da quella a cui viene sottoposto di un giovane pollo di allevamento, che in questo caso specifico può essere anche assente.

Antichissime tecniche di recente studio

Non sono molte le pubblicazioni sulla frollatura, men che meno su quella della selvaggina. Fortunatamente dallo scorso anno è disponibile il magnifico volume Deep Raw (MARETTI EDITORE, novembre 2024), a cura di SARA FAVILLA con foto di LIDO VANNUCCHI. L’autore, EDOARDO TILLI, descrive i risultati della frollatura nelle diverse specie selvatiche o a queste vicine. Analizzando “alcuni principi cardine del suo pensiero, che giornalmente mette in pratica nella cucina del suo ristorante Podere Belvedere in provincia di Firenze”, scrive l’editore Maretti, Tilli manifesta un desiderio di futuro che parte dal passato in cerca di risposte e dà “esempi da riportare in auge nelle

proprie abitudini, sociali e culturali, a partire dal gusto alla tavola”. In questo quadro, la frollatura della carne viene analizzata e approfondita nel verificarsi dei diversi cambiamenti chimici e biochimici coinvolti, ovvero glicolisi anaerobica, proteolisi, lipolisi e ossidazione, fino all’intervento delle muffe nobili, la parte più interessante, che merita alcuni cenni.

Muffe nobili nella frollatura della selvaggina

Le muffe nobili come Penicillium spp. producono proteasi esogene che scompongono ulteriormente le proteine muscolari, oltre a quelle degradate dagli enzimi endogeni, e questo porta ad una più profonda degradazione proteica, aumentando la concentrazione di aminoacidi liberi e peptidi bioattivi, che intensificano il sapore umami e migliorano la complessità aromatica della carne. Le muffe nobili secernono lipasi, che aumentano la lipolisi oltre il livello normalmente raggiunto nella frollatura tradizionale con un’ampia gamma di acidi grassi liberi, che possono essere ossidati a composti aromatici volatili dando origine a note aromatiche come burro, noci e formaggio, che arricchiscono il profilo organolettico della carne.

La decarbossilazione degli aminoacidi prodotta dalle muffe contribuisce a dare sapori specifici, mentre quando metabolizzano i residui di zuccheri presenti nella carne producono composti volatili come gli alcoli e gli acidi organici che aggiungono complessità al bouquet aromatico della carne frollata.

L’ossidazione lipidica e l’autolisi da presenza di muffe favorisce la produzione di composti aromatici che danno alla carne un aroma particolarmente intenso con sapori che difficilmente si ottengono con la frollatura tradizionale. Per questo, mentre nella frollatura tradizionale i processi sono guidati principalmente dagli enzimi endogeni, l’introduzione di muffe

EDOARDO TILLI

Deep Raw

La filosofia delle frollature

Sara Favilla (a cura di)

Illustrazioni: Lido Vannucchi

Edizioni: Maretti, 2024 224 pp – € 42.00

nobili introduce un ulteriore livello di complessità biochimica, che arricchisce e modula il profilo aromatico e gustativo delle carni, soprattutto di animali selvatici.

Dalla tradizione al futuro delle carni selvatiche

Molti sono i motivi che nella nostra società concorrono ad un limitato uso delle carni di animali selvatici e tra questi ricordiamo:

* accessibilità e disponibilità, rispetto agli animali domestici;

* leggi e regolamenti che servono a proteggere le specie in pericolo e a mantenere l’equilibrio degli ecosistemi;

* cultura e tradizioni;

* salute e sicurezza alimentare;

* sostenibilità;

* preferenze gustative: molti consumatori preferiscono il sapore e la consistenza della carne di animali domestici rispetto a quella di animali selvatici, che può essere più dura o avere un sapore inconsueto, diverso.

Proprio in quest’ultima direzione adeguate frollature che usano anche muffe nobili sono d’aiuto nel recupero delle tradizionali carni di animali selvatici.

Prof. Em. Giovanni Ballarini