Eurocarni 9-2025

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Anno XL N. 9 • Settembre 2025 € 5,42

le grandi carni italiane pronte in un momento.

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EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE

EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA

US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

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Euro Annuario Carne

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni * * *

Edizione 2025 Copia cartacea: € 95,00

EUROCARNI

In copertina: Gianni Giardina, il miglior disossatore al mondo secondo il WBC. Un orgoglio tutto italiano! (photo © Massimiliano Rella).

Prendere le decisioni giuste – questa è la cosa più importante per ogni azienda. Report dettagliati, dati attuali dalla produzione, degli ordini: il CSB-System vi fornisce esattamente questa trasparenza, semplicemente premendo un tasto. Così anche in tempi incerti potrete prendere decisioni certe.

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LA CARNE NEL MONDO

USA: Walmart lavora la carne bovina in proprio. Aperto impianto in Kansas Walmart, una delle più grandi catene di supermercati degli Stati Uniti, ha annunciato l’apertura del primo impianto di produzione di carne bovina pronta per l’uso a Olathe, in Kansas. L’impianto di oltre 300.000 m2 confezionerà e distribuirà ai negozi del Midwest i tagli di carne di Angus provenienti da Sustainable Beef, di North Platte, in Nebraska, nella quale Walmart ha investito nel 2022 “come parte dei suoi sforzi per creare una catena di approvvigionamento end-to-end per la carne di Angus”. La proprietà maggioritaria di Sustainable Beef è locale e incentrata sui produttori, con bestiame proveniente da un raggio di non più di 250 miglia dallo stabilimento, in una regione che dispone di bestiame di qualità eccezionale. Il nuovo stabilimento, sottolinea il comunicato ufficiale, “rafforza l’impegno di Walmart nel costruire una catena di approvvigionamento più resistente, trasparente ed efficiente per la carne di Angus, aiutando a fornire opzioni di carne bovina di qualità che soddisfino la domanda e portino un enorme valore ai clienti in tutto il Midwest”. Il nuovo stabilimento creerà oltre 600 posti di lavoro per Olathe e la comunità circostante, con un impatto positivo e duraturo sulla regione. L’impianto trasformerà la carne fresca in tagli confezionati e pronti per la vendita al dettaglio, che verranno poi spediti direttamente ai centri di distribuzione Walmart per servire i negozi del Midwest. Si prevede inoltre che l’impianto genererà un aumento delle attività per i fornitori e i prestatori di servizi, amplificando ulteriormente l’effetto della struttura sulla comunità. «L’apertura della nostra nuova struttura a Olathe è incentrata sull’offerta di ciò che i nostri clienti desiderano: cibo a prezzi accessibili e qualità di cui possono fidarsi» spiega John Laney, vicepresidente esecutivo del settore alimentare di Walmart USA. «Questo è il primo stabilimento case-ready interamente di proprietà e gestito da Walmart e questa pietra miliare ci assicura di poter portare più coerenza, trasparenza e valore ai nostri clienti». Questi sforzi supportano anche l’impegno della catena di supermercati verso la produzione statunitense e la promessa di investire 350 miliardi di dollari in prodotti fabbricati negli USA entro il 2031. Walmart ha chiuso il primo trimestre dell’esercizio 2025/2026 con una crescita costante di fatturato e utile operativo. Le vendite negli Stati Uniti sono aumentate del 4,5% “con una forte crescita nei settori salute e benessere e alimentari” Il fatturato di 165,6 miliardi di dollari è in crescita del 2,5%. Le vendite globali di e-commerce sono cresciute del 22%. Le prospettive per il secondo trimestre sono di vendite nette che dovrebbero essere in aumento tra il 3,5% e il 4,5%. Walmart prevede di chiudere il 2025 con di 681 miliardi di dollari di ricavi, con un aumento del 5,1%. Il reddito operativo dovrebbe essere in crescita di 2,3 miliardi di dollari, pari all’8,6%.

Spagna: +1,4% delle macellazioni di suini (pari a 53,88 milioni di capi) nel 2024

Secondo i dati del censimento annuale del 2024 sulla macellazione del bestiame nei macelli, lo scorso anno in Spagna sono stati macellati complessivamente 53,90 milioni di suini, con un aumento dell’1,5% rispetto ai 53,09 milioni macellati nel 2023. La ripartizione per categoria nel 2024 era la seguente: suinetti 1.487.717; suini grassi 51.631.130 (+14.905 catalogati come “altre macellazioni”); scrofe di scarto 769.847. In termini di peso medio della carcassa, i valori del 2024 sono stati: suinetti-porchette 8,76 kg; suini grassi 93,29 kg; scrofe di scarto 162,12 kg. Per comunità autonoma, la Catalogna è al 1o posto, con oltre 22,4 milioni di capi macellati nei suoi macelli, seguita dall’Aragona, con 11,3 milioni, e da Castiglia e León, con 6,2 milioni. Queste tre regioni rappresentano oltre il 72% del totale nazionale, consolidando il loro ruolo chiave nell’industria suinicola spagnola ed europea (fonti: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación / Spagna – mapa.gob.es – 3tre3.it; in foto un cerdo ibérico, photo © EboodiseoyMarket).

Australia: export di carne rossa in continua crescita

Secondo Meat & Livestock Australia (MLA), le esportazioni di carne bovina per l’anno finanziario 2024 hanno raggiunto 1,4 milioni di tonnellate, il volume annuale più alto di sempre. Anche le esportazioni di montone, con 256.104 tonnellate, hanno raggiunto un nuovo record. Le esportazioni di agnello hanno invece totalizzato le 363.109 tonnellate, validando il 2024 come il secondo anno finanziario più importante per queste esportazioni. Nel solo mese di giugno 2025 sono state esportate 134.593 tonnellate di carne bovina, segnando il più alto volume mensile di esportazioni di carne bovina di sempre. Questa cifra rappresenta infatti un aumento del 4% rispetto a maggio e del 27% rispetto al giugno 2024. Secondo il direttore generale dell’MLA, Michael Crowley, questi risultati riflettono l’importanza della domanda globale per il settore della carne rossa australiana. «Raggiungere il record di esportazioni di carni bovine e ovine in un solo anno finanziario non è solo una pietra miliare, ma un riflesso della capacità di recupero e dell’agilità dell’Australia in un mercato globale competitivo», ha dichiarato Crowley. «Abbiamo registrato una crescita a due cifre nelle esportazioni di prodotti refrigerati e surgelati, una performance significativa per le carni bovine alimentate a erba e per quelle alimentate a cereali e un aumento decisivo in mercati chiave come la Cina continentale, la Corea del Sud e gli USA. I risultati sono sostenuti dall’impegno di tutto il settore per qualità, sostenibilità e l’innovazione, oltre che dalla forza delle nostre relazioni commerciali». Le esportazioni totali di carne rossa nel giugno 2025 hanno raggiunto le 209.074 tonnellate, il 20% in più rispetto allo stesso mese dell’anno precedente. Le esportazioni refrigerate sono aumentate dell’11% rispetto all’anno precedente, raggiungendo le 44.715 tonnellate, mentre quelle congelate sono aumentate del 22%, raggiungendo le 164.359 tonnellate (fonte: MLA Meat & Livestock Australia – euromeatnews.com).

AGENDA

Rennes, Francia

Nel cuore della Francia occidentale, una delle principali regioni europee vocate alla zootecnia, dal 16 al 18 settembre si svolgerà SPACE 2025. Nel corso delle tre giornate di fiera, presso il Centro Esposizioni di Rennes, sono attesi 1.200 espositori. Si stimano oltre 100.000 visitatori provenienti da 120 Paesi che, ancora una volta, si ritroveranno per discutere di zootecnia da carne e da latte (photo © facebook.com/SPACERennes). space.fr

Guangzhou, Cina

La 4a edizione di Marca China Private Label Fair si terrà il 25-26 settembre presso il Guangzhou Poly World Trade Expo Centre. Marca China si trasferisce a Guangzhou con il modello organizzativo che rispecchia quello del 2024: una giornata Supplier-Retailer ante fiera, che consente ad espositori e buyer appositamente invitati di incontrarsi e aprire canali di collaborazione, e due giorni di esposizione, per rafforzare i rapporti commerciali esistenti o stringere nuovi accordi business. marcachinafair.com

RAPPRESENTANTE ESCLUSIVO PER L’ITALIA

NATURALMENTE CARNIVORO

“C’è chi vive l’emozione unica di degustare gli aromi ricchi e suadenti di una carne a lungo maturata” ha scritto Placido Massella, professione allevatore e produttore di Aberdeen Angus in Italia nel cuore della pianura veronese e fondatore del brand Mr. Beefy. Il Naturalmente carnivoro di questo numero è lui e in questa foto sono rappresentati il suo mondo e la sua visione della carne (photo © instagram.com/mrbeefy_angus).

LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Come questa, iconica, scattata al ristorante I Due Cippi (@iduecippi) a Saturnia (GR). “Lo stile basco in visita in Toscana con The Rare Tour (si veda Social meat a pag. 42) e il maestro delle carni basche Luismi Garaya (@carnicas_luismi)”.

Qui una paletta (spalla) di Angus di Pantano Carni (@pantano_carni) maturata per oltre due anni e mezzo. Anche questa, soprattutto questa, è Carnivore Essence (photo © @bepperomeoo, facebook.com/bepperomeoo).

Irish Grass Fed Beef Ora, anche IGP

CIDNI A ZIONEGEOGRAFICAPRO T ATTE

Da selezionati bovini grass fed: allevati all’aperto per almeno 220 giorni l’anno, alimentati per il 90% con erba

MEAT & AI

Una macelleria moderna, innovativa e quasi futuristica realizzata dall’intelligenza artificiale? Eccola! Il banco carni ci rimanda alle antiche macellerie con grandi ripiani in marmo bianco, integrato da un rivestimento in legno e colori bilanciati tra nero, bianco e rosso, che rimanda alla carne. Il retro banco si arricchisce di un mega schermo che racconta i plus del prodotto. I prezzi sono scritti a mano sui pannelli laterali così come si faceva nella bottega del passato. Un moderno proscenio che celebra la carne, indiscussa protagonista.

Un partner affidabile per la carne di vitello

Ci occupiamo con passione di fornire alle persone carne di vitello di alta qualità. Per raggiungere questo obiettivo, manteniamo solide relazioni con i clienti e i fornitori, e monitoriamo attentamente l’intero processo: dall’acquisto dei vitelli, alla vendita della carne di vitello, e tutto il resto.

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Estate = Tartare

Perfetta per i mesi estivi, nei quali si ha poca voglia di accendere i fornelli, questa Tartare di Scottona di razza Chianina, prodotta da Corte Pizzolo – AGRIFAP Allevatori per passione (agrifap.com) di San Martino Buon Albergo (VR), è già pronta da gustare anche solo con l’aggiunta di un filo di buon olio evo. La confezione in skin è da 160 g. Viene realizzata con carne di bovino adulto (razza Chianina) per il 93% totale del prodotto. Il valore nutrizionale per 100 g è di 98 kcal.

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LETTERE ALLA REDAZIONE

Tutto previsto

Spett.le Redazione, da inizio anno il mercato dei bovini ha subito rialzi mai visti. I motivi sono molteplici. In particolare il costo dei ristalli fa da leva sul conto economico finale; così, sommato alla domanda di capi e/o carne da parte di Paesi Terzi, i prezzi sono rimbalzati in pochi mesi di oltre il 35% e non ci si ferma qui.

Il ministro delle Politiche Agricole Francesco Lollobrigida, in una recente conferenza, ha esortato i grandi allevatori e o macellatori a creare una filiera vacca-vitello. Il ministro forse dimentica che una mucca partorisce una sola volta all’anno, solitamente un solo vitello, diversamente da altri mammiferi come per esempio i suini.

Creare una filiera importante per sopperire in parte all’importazione di bovini dall’estero, soprattutto dalla Francia, da sempre regina delle razze da carne, è oggi impossibile.

Il problema è stato sottovalutato sia in Europa ma soprattutto in Italia. Un tempo c’erano le monte taurine e tanti contadini che accudivano i bovini. I più avevano le mucche sia per il latte, da dove ricavavano il sostegno per la famiglia, burro, formaggio e latte, sia per il vitello, che veniva venduto oppure ingrassato e macellato per avere la carne al momento opportuno.

Regole e quant’altro hanno fatto sì che la figura del contadino sparisse. Basta guardare l’erba altissima lungo i fossi che serviva come fieno o per darla ai conigli.

La strada è difficile e complicata, gli allevatori vivono nell’incertezza. Già è difficile ristallare, ma poi i prezzi molto alti non lasciano che un misero margine, se non il rischio di una perdita.

Anche il macellatore vive in parte questa situazione. Difficile capire come reagirà il consumatore finale trovandosi ad acquistare le fettine, eccetera…, a nuovi prezzi purtroppo molto alti.

Un tempo la bistecca la mangiava chi poteva acquistarla, oppure una volta ogni tanto. Mah… Mangeremo altri tipi di carne. Pollo e maiale non hanno questi problemi, per fortuna.

Di sicuro questa situazione europea spalancherà le porte alle carni dei Paesi del Sud America.

Forse con l’amaro in bocca mi viene da dire che era già tutto previsto.

Infine mi permetto un accenno in riferimento ad un bravo e serio allevatore che con lungimiranza già da qualche anno ha creato una piccola ma qualitativa e apprezzata filiera vacca-vitello. L’Azienda Agricola Mira del dott. Luigi Andretta e del figlio Piero.

Cordiali saluti

Decimo Pilotto

Tombolo (PD)

Ugo, splendido toro da riproduzione dell’Azienda Agricola Mira di Mira (VE).

L’UE SI IMPONE: LA CARNE È SOLO UNA

La Commissione propone di indicare col termine “carne” “esclusivamente le parti commestibili di un animale”

L'elenco dei 29 prodotti comprende nomi come manzo, maiale, pollo e pancetta, oltre a termini meno indiretti come costine, bacchette e ali. Attualmente, i prodotti a base vegetale possono utilizzare questi termini nell'UE se indicano chiaramente che si tratta di un prodotto di origine vegetale

Carne è il termine che indica “esclusivamente le parti commestibili di un animale”. Lo ha detto la Commissione europea, che ha presentato un elenco di 29 termini “carne” nell’ambito della proposta di vietarne l’uso nel marketing delle alternative a base vegetale. La notizia ha un rilievo di non poco conto, soprattutto per cercare di smorzare, anche in questo caso, le polemiche (tante) che la questione, non solo terminologica, si porta dietro da tempo.

La proposta di un termine “carne” con significato univoco fa seguito ad una sentenza della Corte di giustizia europea emessa ad ottobre 2024 secondo cui le “salsicce” e gli “hamburger” vegani potranno essere chiamati con questi nomi anche se nei loro composti la sostanza animale è pari a zero. La sentenza arrivava dopo che la Francia aveva tentato nuovamente di vietare ai produttori locali di utilizzare descrittori legati alla carne per i prodotti a base vegetale.

Nel documento ufficiale contenente la proposta dell’UE, pubblicato a metà luglio, la Commissione UE ha dichiarato che: “è necessario introdurre disposizioni giuridiche specifiche per proteggere i termini relativi alla carne, al fine di migliorare la trasparenza nel mercato interno per quanto riguarda la composizione degli alimenti e il contenuto nutrizionale e garantire che i consumatori possano fare scelte ben informate, in particolare per coloro che cercano un contenuto nutrizionale specifico che è tradizionalmente associato ai prodotti a base di carne”. Non ci sta l’EVU – EUROPEAN VEGETARIAN UNION, l’Unione vegetariana europea. In un comunicato ufficiale dal titolo “La Commissione europea vieta l’uso di 29 parole per le alternative a base vegetale”, l’organizzazione ha spiegato che la Commissione europea “ha presentato una proposta per limitare l’uso di alcuni nomi per le alternative a base vegetale, affermando che ciò migliorerà la trasparenza nei confronti dei consumatori e proteggerà il significato storico e culturale dei prodotti a base di carne”

Secondo l’EVU, “la Corte di Giustizia ha dichiarato che la legislazione attuale è sufficiente a garantire la protezione dei consumatori e la trasparenza. Questo è stato affermato anche dalla Commissione europea in diverse occasioni. Siamo sorpresi di vedere la Commissione cambiare le proprie opinioni e priorità in modo così inaspettato. Con tutti i problemi reali che l’agricoltura europea deve affrontare, ci sono sicuramente politiche più importanti su cui concentrarsi”. La proposta, prosegue la nota, afferma che per “carne” si intendono esclusivamente le parti commestibili di un animale e stabilisce un elenco di 29 parole “vietate” per i prodotti a base vegetale, come manzo, pollo, maiale, pancetta e termini descrittivi come petto, ali, bacchette o costine. Attualmente, i prodotti a base vegetale possono utilizzare questi termini, a condizione che sulla confezione sia indicato

chiaramente che il prodotto è fatto di piante e non contiene carne.

Per Rafael Pinto, Senior Policy Manager dell’EVU, «abbiamo dati abbondanti da diversi Paesi dell’UE che dimostrano che i consumatori non sono confusi dall’uso di questi termini e non acquistano prodotti a base vegetale per caso. Questa proposta non ha nulla a che fare con la protezione dei consumatori e la trasparenza. Limitare artificialmente l’uso di termini relativi alla carne sarebbe uno spreco di risorse pubbliche e un’indebita limitazione dell’imprenditorialità e dell’innovazione europea».

Sebbene la Commissione europea escluda dalla sua proposta termini precedentemente controversi come hamburger, salsiccia o bistecca, questi sono inclusi nella versione del Parlamento. «L’Europa — ha concluso Pinto — non

Il World Meat Congress 2025 va in Brasile

può darsi come priorità quella di ridurre la burocrazia e gli oneri burocratici e di aumentare la competitività il lunedì e il martedì, per poi presentare proposte del tutto inutili il mercoledì e il giovedì. Non possiamo considerare prioritari la sicurezza alimentare e il cambiamento climatico e poi ostacolare lo sviluppo di soluzioni chiave. Non possiamo invocare l’innovazione in agricoltura e nuove entrate per gli agricoltori, e limitare importanti opportunità nel settore vegetale. Questa proposta va completamente contro l’agenda dell’attuale Commissione europea e le priorità dei cittadini europei. Chiediamo al Collegio dei Commissari e alla presidente URSULA VON DER LEYEN di fare un passo avanti e di abbandonare questo non senso».

Fonte: EFA News European Food Agency

Se la precedente edizione si era tenuta in coda all’Anuga 2023 in quel di Maastricht, in Olanda, sarà quest’anno il Mato Grosso ad ospitare nel mese di ottobre il World Meat Congress (WMC), il Congresso mondiale della carne, evento internazionale che riunisce produttori, esportatori, ricercatori e tutti coloro che sono coinvolti nella produzione di proteine animali nel mondo. Il Congresso si terrà dal 28 al 30 ottobre a Cuiabá, capitale dello Stato del Mato Grosso. La scelta dello stato per ospitare il Congresso, per la prima volta in Brasile, è dovuta all’importanza del Mato Grosso nel panorama mondiale della produzione di carne. Lo stato ha il più grande allevamento bovino del paese, con 32,83 milioni di capi, oltre ad avere una grande produzione di polli e suini. Nel 2024 il Brasile ha esportato oltre 2,7 miliardi di dollari in proteine animali, secondo i dati della Secretaria de Desenvolvimento Econômico do Estado de Mato Grosso (SEDEC). Sono stati macellati 7,3 milioni di animali. Attualmente, 65 Paesi importano carne dal Mato Grosso. Promosso dall’International Meat Secretariat (IMS), il WMC si tiene ogni due anni ed è già stato organizzato negli Stati Uniti, in Argentina, Uruguay, Francia, Regno Unito e Paesi Bassi. L’Instituto Mato-Grossense da Carne (IMAC) è responsabile dell’organizzazione del Congresso insieme all’IMS. Per gli organizzatori, il congresso è un’opportunità per discutere le sfide e le prospettive del settore agricolo, con forum che tratteranno temi quali salute, tracciabilità, mercato internazionale, produzione sostenibile, sviluppo di nuovi prodotti e tendenze di consumo, cura degli animali, nutrizione e sicurezza alimentare. Oltre alle sessioni di business, sono previsti conferenze e visite tecniche, forum e altre attività. Il 27 ottobre si svolgerà l’assemblea Generale dell’IMS. Le vere e proprie giornate di congresso saranno il 28 e 29 ottobre, mentre il 30 ottobre sarà dedicato a tour e visite professionali.

>> Link: www.meat-ims.org/events/world-meat-congress-2025-brazil/

Oltre l’ignoranza e la resistenza ai messaggi scientifici: la riflessione di Andrea Rosati ripresa da Carni Sostenibili

La comunicazione scientifica è fondamentale: scienziati e istituzioni devono affrontare e contrastare la disinformazione proveniente da lobbisti e gruppi estremisti La comunicazione scientifica sta diventando sempre più importante e scienziati e istituzioni devono riconoscere la necessità di affrontare idee pericolose e contrastare la disinformazione diffusa attraverso molteplici fonti, tra cui lobby commerciali e gruppi fondamentalisti. Un esempio significativo della scarsa comprensione della scienza da parte del pubblico proviene da uno studio del WELLCOME TRUST di alcuni anni fa, che ha rilevato che solo il 9% degli intervistati ha compreso correttamente il significato della resistenza agli antibiotici

Comunicare efficacemente richiede di capire perché un messaggio possa incontrare resistenza. E questo è il nostro punto principale: capire perché i messaggi scientifici incontrano resistenza e quindi non vengono compresi. Sebbene vi siano dibattiti su chi sia responsabile di questa ignoranza – scienziati, comunicatori, giornalisti o il pubblico stesso – ridurla ad una mera mancanza di conoscenza è semplicistico. Se l’ignoranza fosse l’unico problema, la soluzione sarebbe semplice: aumentare l’istruzione e l’informazione. Purtroppo, esistono ostacoli più profondi legati alla fiducia, alle emozioni e alla disinformazione organizzata

Il problema è ancora più profondo: secondo alcuni studiosi, affonda le radici nella psicologia e nell’evoluzione umana. Uno studio ha analizzato le motivazioni dei genitori che si rifiutano di vaccinare i propri figli e ha scoperto che, per evitare la dissonanza cognitiva e preservare i legami con il proprio gruppo sociale, le persone tendono ad allineare la propria percezione del rischio a quella del proprio gruppo. Questi pregiudizi possono persino rafforzarsi con l’aumentare della cultura scientifica, il che spiega chiaramente l’efficacia della pseudoscienza

Poi c’è la psicologia individuale, che influenza il modo in cui percepiamo il rischio e riceviamo i messaggi. Il rischio, ad esempio, è difficile da valutare per tutti gli esseri umani. Se volete capire quanto facilmente il nostro giudizio possa essere influenzato da fattori apparentemente banali, provate a leggere “Pensieri lenti e veloci” di DANIEL KAHNEMAN. Nel libro, Kahneman presenta numerosi esempi di pregiudizi cognitivi nella valutazione del rischio e dei dati, soprattutto quelli relativi alla scienza. Non esiste una soluzione univoca, ma sviluppare il pensiero critico fin dalla prima infanzia potrebbe essere un passo cruciale per il futuro.

Andrea Rosati, 14 luglio 2025 (fonte: Newsletter EAAP n. 275; www.carnisostenibili.it)

ROADHOUSE INAUGURA MEATERY ALLA STAZIONE DI MILANO CENTRALE

Un format con un servizio più veloce, pensato per venire incontro alle esigenze di chi viaggia

Roadhouse, la catena del GRUPPO CREMONINI che gestisce diversi brand di ristorazione casual dining, ha inaugurato un nuovo ristorante di carne, il Roadhouse Meatery, all’interno della Stazione di Milano Centrale (sul mezzanino di fronte ai binari, sul lato sinistro). Meatery è un formato speciale, pensato come una rivisitazione del

concept di Roadhouse in chiave urban e ricercata, destinato a contesti particolari. Il locale di Milano Centrale è il quarto Meatery, dopo quelli di Milano CityLife, Castel Guelfo The Style Outlets e Vicolungo The Style Outlets.

Partendo dall’esperienza di Roadhouse Restaurant , l’offerta gastronomica di Meatery è valoriz-

zata da tagli di carne pregiati ed esclusivi, selezionati appositamente per il format, come l’Asado o la Rumpsteak del Nebraska, che vanno ad aggiungersi alla ricca offerta di appetizer, carni, burger, salads e bowls che compongono il menù di Roadhouse. Anche la carta dei vini è particolarmente curata, con l’aggiunta di etichette selezionate

per accompagnare al meglio ogni piatto. Infine, le novità riguardano il servizio, pensato specificatamente per le esigenze dei viaggiatori: l’obiettivo è infatti offrire un’esperienza più veloce considerato il tempo limitato a disposizione del cliente. La maggior velocità è garantita dalle nuove modalità di acquisto: scegliendo sul menu esposto, si fa l’ordine e si paga in cassa, ricevendo un tracker da portare al tavolo. Il personale consegna quindi quanto ordinato e rimane a disposizione per eventuali altre richieste aggiuntive. E se c’è ancora meno tempo a disposizione, è disponibile il servizio di asporto.

La progettazione architettonica del locale è stata curata da MAZZEI ARCHITECTS e ha puntato a valorizzare la storica struttura della stazione, collocando l’area delle sedute nella parte dello splendido affaccio verso i binari, con un colpo d’occhio unico sui binari e sulle storiche arcate in acciaio della stazione. Il ristorante occupa una superficie di somministrazione di 250 m2, ha circa 100 posti a sedere e vi lavorano 25 dipendenti.

Tagli di carne pregiati, una carta dei vini particolarmente curata e un servizio veloce e puntuale è l’obiettivo del format Meatery. La progettazione del nuovo locale milanese è stata curata da Mazzei Architects.

Roadhouse è una catena del Gruppo Cremonini che gestisce brand di ristorazione casual dining distribuiti in tutta Italia: il più noto è Roadhouse Restaurant che ha 165 locali, seguito da Calavera Restaurant (29 ristoranti), Billy Tacos (87 locali), Roadhouse Meatery (4 locali)

e RIC Chicken House (3 locali). I ristoranti Roadhouse servono ogni anno oltre 11 milioni di clienti, gli iscritti al Club Fedeltà sono quasi 4.000.000 e la società dà lavoro a 3.600 persone.

>> Link: www.roadhouse.it

NUOVA SEDE E NUOVE DATE PER IMEAT 2026

Non più Modena ma Bologna, non più marzo ma ottobre: una scelta ben precisa fatta per valorizzare e offrire migliori opportunità ad espositori e visitatori

Grandi novità in casa iMEAT. A partire dal 2026, infatti, la prima fiera in Italia dedicata alle macellerie/gastronomie e ristorazione specializzata non si svolgerà più a Modena ma nel complesso fieristico di Bologna. Una nuova location che intende valorizzare il percorso di crescita che ha accompagnato l’evento negli oltre 20 anni di attività di Ecod e nei 13 anni dalla nascita del salone.

Si cambia perché si è cresciuti e per crescere ancora Frutto dell’esperienza di Ecod — casa editrice di riviste specializzate nel campo alimentare e organizzatore di eventi e convegni scientifici e divulgativi — iMEAT fiera si è rivelata negli anni un’intuizione di successo, diventando la prima e unica fiera professionale, in Italia, dedicata al mondo della macelleria, della gastronomia, del settore

HO.RE.CA. e della piccola industria del settore carni, salumi e alimenti affini. Come annunciato, dal prossimo anno iMEAT si svolgerà a BolognaFiere, polo fieristico tra i più importanti e prestigiosi del nostro Paese, ai primi posti nella classifica delle fiere italiane per location, struttura, organizzazione, logistica e viabilità. Una fiera, iMEAT a Bologna, che potrà accogliere i visitatori con tutti gli onori, migliorandone

Più di 200 espositori suddivisi su 3 padiglioni, oltre 9.000 visitatori professionali provenienti sia dall’Italia che dall’estero, 14.500 m2 di esposizione e intrattenimento: questi in sintesi i dati dell’edizione 2025 della fiera iMEAT. Protagonisti assoluti dell’evento, svoltosi a Modena, i professionisti del settore carni.

iMEAT è l’unica fiera internazionale in Italia che si rivolge ai negozi di macelleria, gastronomia e salumeria, al settore Ho.re.ca., alle industrie per la lavorazione delle carni e alle aziende medio-piccole artigianali di eccellenza. Nata nel 2013 per assecondare le esigenze del settore della macelleria, negli anni ha ampliato il suo bacino di interesse.

l’esperienza e favorendo l’incontro tra professionisti.

E cambieranno le date: la prossima edizione — la decima, traguardo importante — si svolgerà nei giorni 11, 12 e 13 ottobre 2026. «Una scelta dettata dalla volontà di consentire la visita e la partecipazione in un periodo dell’anno favorevole ai più, secondo i numerosi impegni lavorativi di ognuno, senza alimentare concorrenza con altre manifestazioni — afferma il patron Luca Codato — perché la competizione non ci interessa poiché siamo ben certi della nostra competenza e di come questa sia riconosciuta dai nostri sostenitori».

Il cambiamento, infatti, è il risultato e la dimostrazione di una crescita costante, dovuta fin dall’esordio all’impegno degli organizzatori e dei suoi sostenitori, primo tra tutti FEDERCARNI. Dichiara Codato: «Un’evoluzione continua che è frutto della professionalità espressa e percepita dai numerosi visitatori che hanno onorato iMEAT nelle 9 edizioni che si sono svolte sinora e,

adesso, ne attendono una decima in grande stile, non per volontà del caso ma per aprire nuovi orizzonti e possibilità di sviluppo».

Un cambiamento ponderato e progettato allo scopo di favorire un’ulteriore crescita alla manifestazione, a tutto vantaggio dei sempre più numerosi espositori e dei visitatori il cui target si è allargato grazie alle naturali diramazioni e sviluppi del settore. La macelleria e il retail sono alla base dell’evento, l’Ho.re.ca. e la piccola industria a supporto, ma iMEAT ha dimostrato anche una visione che tende ad abbracciare diversi scomparti fino a sfociare in quelle attività che vanno a completare la professionalità dell’operatore del settore di base.

iMEAT offre sbocchi di grande interesse anche per il visitatore attento, dalla ristomacelleria alla ristorazione specializzata, dalla norcineria al barbecue e prodotti affini e collaterali, approfondendo altresì l’aspetto tecnologico e strumentale, fondamentale per l’applicazione di tecniche e metodi di lavorazione

moderni e al passo coi tempi. «La piccola industria strumentale — conclude Codato — ha sempre avuto a iMEAT un ruolo di primo piano e continuerà ad essere protagonista con le sue novità e l’evoluzione che l’imprenditoria italiana, e non solo, da sempre rivela e sostiene».

L’appuntamento dunque è a BolognaFiere l’11, 12 e 13 ottobre 2026 per una decima edizione di iMEAT fiera sempre al servizio del professionista attento. Ma le sorprese non finiscono qui, perché Luca Codato ha in serbo altre novità… Non mancheremo di comunicarvele a tempo debito.

iMEAT 2026

BolognaFiere, 11-13 ottobre imeat.it

LA CARNE IN RETE

SOCIAL

di Elena

1. TESEO by CLAL

TESEO (teseo.clal.it) è il contenitore informatico sviluppato dal team di CLAL.it che analizza il mercato agricolo ed allevatoriale, rendendo disponibili dati, notizie e sintesi in modo facile e immediato attraverso un’attività di informazione e formazione. Al suo interno vi trovate dati aggiornati su indicatori del comparto carni, per le varie specie tra suino, bovino, avicunicoli e ovini. Come i prezzi dei tagli freschi di suino in €/kg. La registrazione alle newsletter è gratuita.

2. Beluá

Texture, sapore ed esperienza. Questi i tre concetti alla base di ogni piatto di carne del Restaurante Beluá (beluarestaurante.es) a Mislata, vicino a Valencia, in Spagna. Specializzati in carne madurada de vaca y buey, con i suoi maestros parrilleros offre piatti a base di carne galiziana e prodotti freschi selezionati a km 0 (photo © instagram.com/restaurantebelua).

3. Bbkju

Questo shop on-line di tagli selezionati premium prende il nome dalla pronuncia di BBQ, Bbkju Meat Shop, accessibile all’indirizzo bbkju.it. Noi li seguiamo su instagram. com/bbkjushop. Molto bravi! (© @bbkjushop).

4. Butcher Farrell

Sempre bello l’account instagram.com/butcherfarrell del maestro macellaio britannico Jonny Farrell e del suo Meat Emporium. Ben organizzato il link.tree nella Bio che consente ai visitatori digitali di accedere allo shop on-line, ai video sugli allevatori fornitori di carne e alle ricette (photo @butcherfarrel).

LA GASTRONOMIA DI

AMBROSINI CARNI: PIATTI

AUTENTICI, DA CUOCERE, PRONTI PER LA TUA TAVOLA

C’è un posto dove la cucina di casa incontra la comodità della vita di tutti i giorni: è il reparto gastronomia di Ambrosini Carni, dove ogni ricetta nasce con la cura e l’attenzione di una volta, ma pensata per la vita di oggi.

I nostri sono piatti sono pronti da cuocere, preparati a mano con ingredienti freschi e selezionati con rigore. Una soluzione genuina, pratica e ricca di gusto per il pranzo o la cena, da cuocere facilmente in padella, al forno o in friggitrice ad aria

Niente conservanti, niente glutine, solo bontà vera. Tutte le preparazioni vengono confezionate in atmosfera protettiva e a peso fisso, per garantire freschezza, sicurezza e comodità. Il ventaglio delle proposte è ampio e variegato:

• Polpettine di carne classiche, agli spinaci, con speck e provola;

• Polpettoni tradizionali o con verdure;

• Prodotti impanati come pollo, polpette;

• Rollatine con pancetta o con edamer e prosciutto;

• Saltimbocca, involtini e fagottini di pollo, coppa, coniglio o verdure.

• Valdostana, panzerotti, tramezzini farciti… e molto altro ancora.

A sinistra: polpettine classiche di bovino e suino al sugo con patate schiacciate e crema di basilico. In alto: a sinistra, polpettine di carne con spinaci e salsa yogurt. A destra, polpettine di carne con speck e provola. In basso: polpettone con carne bovina e spinaci tonnato al forno.

In alto: petto di pollo impanato no glutine. Al centro: Valdostana di suino. In basso: involtini di coniglio con spinaci.

Basta solo la cottura e in pochi minuti questi piatti saranno pronti per diventare protagonisti della tua tavola, portando sapore e varietà senza rinunciare alla qualità.

Dietro ogni confezione c’è un laboratorio dove la tradizione gastronomica della famiglia Ambrosini si fonde con tecnologie moderne e un controllo qualità costante. Ogni fase della produzione è seguita da personale qualificato e da un ufficio interno che esegue analisi microbiologiche regolari. Il processo produttivo è certificato secondo lo standard IFS Food, garanzia internazionale di sicurezza alimentare.

Ambrosini Carni guarda anche al futuro: sostenibilità e rispetto per l’ambiente sono valori centrali del progetto aziendale. Il sito produttivo è totalmente autosufficiente dal punto di vista energetico, grazie a un impianto fotovoltaico che alimenta ogni fase del ciclo produttivo, rendendo lo stabilimento un esempio concreto di efficienza e responsabilità.

Anche la logistica è un punto di forza: Ambrosini distribuisce su tutto il territorio nazionale, isole comprese, grazie a un sistema affidabile che unisce mezzi di proprietà e partnership con i principali operatori del settore.

• Scopri tutti i prodotti e il mondo Ambrosini sul sito dell’azienda www.ambrosinicarni.com: la qualità artigianale, ogni giorno, sulla tua tavola

CAMPIONE DEL MONDO!

Gianni Giardina. 46 anni, di Canicattì (AG), il macellaio siciliano si è distinto nel WBC World Butchers’ Challenge 2025 a Parigi, vincendo il titolo di miglior disossatore al mondo. Titolo che ha riconfermato lo scorso aprile, venendo inserito nell’All Star Team members, ovvero i 6 migliori butcher a livello mondiale (photo © Massimiliano Rella).

Campione del mondo! Campione del mondo! Per la seconda edizione consecutiva in alto il tricolore, augurandoci che anche nel calcio gli Azzurri possano, un giorno, replicare i successi della nostra Nazionale Italiana Macellai e in particolare di Gianni Giardina, il “nuovo” Campione mondiale di disosso. Siciliano di Canicattì Agrigento, 46 anni, sguardo attento, buona parlantina e look volutamente “siculo” (Giardina indossa la coppola abitualmente e così lo si trova su Instagram, @il_macellaio_con_la_coppola).

Questi i fatti e gli antefatti. Al World Butchers’ Challenge (worldbutcherschallenge.com) di Sacramento, USA, 2022, era già stato incoronato Campione di disosso, ma quest’anno anche per il “Miglior preparato d’agnello” (World’s Best Lamb Product). E così, nell’edizione 2025 dell’evento internazionale dedicato ai macellai, ha riportato gli allori in Italia una seconda volta, lo scorso aprile, a Parigi, scelto per essere inserito nel

All Star Team members (6), i migliori sei butcher a livello mondiale: the best of the best. Il team è così composto: il tedesco DIRK FREYBERGER (Taglio/ affettatura) come capitano; GIANNI GIARDINA (Disosso); GODEFROY PIATON, Francia (Taglio/affettatura); KATHARINA BERTL, Germania (Added Value); BRETT LAWS, Australia (Added Value); PAOLO DESBOIS, Francia (Esposizione/ guarnizione). Ricordiamo inoltre che nella Nazionale Italiana Macellai che gareggiava a Parigi erano in squadra Francesco Camassa, capitano, Mara Labella , Andrea Laganga , Davide Cecconi, Martino Demita e le riserve Roberto Passaretta e Claudio Fidone

Un meritato successo quello di Gianni Giardina, che incontriamo in una calda giornata di inizio luglio proprio a Canicattì. Ci accoglie nel nuovissimo La Macelleria Butcher Bistrot, attività fresca di inaugurazione che lo vede fianco a fianco con la sorella Maria Rita e il cognato Paolo Farrugio, in società e con tre generazioni di esperienza alle spalle. «Il mio primo approccio — ricorda

Gianni — fu a 7 anni: riempivo le salsicce accanto a nonno Giovanni, a papà Calogero e a mamma Eleonora. Oggi i miei genitori continuano ad avere un loro punto vendita con Antonio, il mio fratello più giovane». Diplomato in Ragioneria «per far piacere al padre», che non voleva che facesse lo stesso lavoro e la sua stessa vita (un lavoro di fatica, allora percepito di scarso prestigio sociale), Gianni si iscrive all’università per studiare Giurisprudenza. Tempo 6 mesi e molla tutto per fare il macellaio, la grande passione. Durante il servizio militare a Nocera Inferiore (SA) frequenta un corso bimestrale di “Macellaio di Reggimento” alla Scuola Militare di Macelleria dell’Esercito Italiano (non più esistente) e per i 10 mesi successivi lavora in una caserma di Catania. Era il 1998. «Allora c’era più sensibilità per la formazione» racconta. «Oggi in Europa esiste il macellaio di brigata, come viene chiamato in cucina. Lo troviamo ad esempio nel Regno Unito, in Belgio, in Francia, in Germania e

Da oltre novant’anni, i nostri prodotti a base di carne bovina sono affidabili. Il risultato di una lavorazione artigianale autentica, svolta in uno stabilimento all’avanguardia e praticata in modo consapevolmente sostenibile e nel rispetto dell’animale, la vacca da latte olandese. Massima qualità e tracciabilità sono elementi per noi di fondamentale importanza. Nessun dettaglio è irrilevante. La spinta a essere i migliori e la piena attenzione ai desideri del cliente sono profondamente radicati nel nostro DNA. Dal 1928, sempre con lo sguardo rivolto al domani.

>> Link: huttenbeef.com

altri Paesi, tranne che in Italia». Come vicepresidente della Nazionale Italiana Macellai oggi Giardina promuove brevi seminari negli istituti alberghieri e corsi regionali.

L’ultima novità è appunto l’apertura a metà giugno de La Macelleria Butcher Bistrot dal concept innovativo: carni e gastronomia, laboratorio per le lavorazioni e 14 posti a sedere per gli aperitivi a base di ciccia, tutti i giorni (orari 12:00-14:00/19:00-21:00) tranne la domenica. Si gustano carni d’alta qualità: tartare, salumi artigianali della “casa”, tagliate alla griglia cotte in un forno X-Oven a carbone. Prezzo 40 euro a coppia, compresi 2 calici di bollicine. Con 150 euro la coppia può fare una Wagyu Experience

Prima di aprire il Bistrot, luminoso e minimalista, 128 m2 tra sala e laboratorio, i Giardina & Farrugio hanno avuto una macelleria dall’altra parte del paese, per 16 anni, oggi chiusa.

Naturalmente il bancone della carne è il punto di forza principale del negozio, la palestra dell’espe-

rienza “vittoriosa” al World Butchers’ Challenge. Il cliente, educato in questi anni con continui consigli, trova molti tagli di medie e lunghe frollature in dry aging, una tecnica introdotta nel 2012. «All’inizio fu difficilissimo far capire che dietro l’aspetto della carne frollata in questo modo c’erano tanta tenerezza e qualità eccezionali. Abbiamo dovuto investire per almeno 6 mesi, spiegando e facendo assaggiare le carni, ma ci siamo riusciti — ricorda Gianni — al punto che oggi i nostri clienti vogliono solo carni frollate. Frolliamo per un minimo di 30 giorni — massimo 400! — a seconda dei tagli, del tipo d’animale e delle richieste del consumatore. Il macellaio non deve essere solo un venditore, ma un consulente» puntualizza. «Aiutiamo sempre più il cliente a scegliere e a cucinare».

Ecco dunque svelata la carne d’autore verrebbe da dire… carne siciliana di filiera: vacca, scottona, vitellone, da diversi allevatori in esclusiva, tra l’Ennese e l’Agrigentino. E poi carni nazionali di filiera

(scottona e vitellone) controllate e certificate da 4I (bestie nate, allevate, macellate e sezionate in Italia), rifornite da Vicentini Carni. E ancora: mezzene polacche e bavaresi selezionate da MFC Carni; vitello bianco da latte selezionato da Lanza; razze e tagli con diversa frollatura da tutto il mondo, il Wagyu allevato in Australia, l’Angus dagli USA e dall’Irlanda, l’Highlander scozzese, la razza Dexter dall’Inghilterra, la Chianina e la Marchigiana certificate 5R. La macelleria non serve molti ristoranti, ma quasi tutti stellati. Tra i più noti il ristorante dello chef PINO CUTTAIA, a Licata, e quelli di HEINZ BECK a Taormina e Siracusa.

I clienti trovano infine prodotti norcini fatti in casa: cotto, mortadella, crudo, speck, il salame piccante, quello affumicato, la bresaola. E una novità: il prosciutto cotto di vacca siciliana, fatto con parti nobili della coscia, svenate e portate a cottura col procedimento e condimento di un prosciutto cotto. Risultato? Un affettato magro, gustoso, nutriente. Massimiliano Rella

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BRATA ha una solida competenza costruita in più di 70 anni e attenzione verso il cliente.

CON CRIOCABIN A MISURA DI MACELLERIA

La Macelleria Butcher Bistrot di Giardina e Farrugio di Canicattì appena inaugurata ha scelto l’azienda padovana per allestimenti performanti e customizzati

di Elena Benedetti

Si dice che se scegli la qualità e non il compromesso, il successo sarà una conseguenza. Ecco, lo sanno bene i fratelli Gianni e Maria Rita Giardina con Paolo Farrugio, marito di Maria Rita, la squadra che ha da pochissimo (a metà giugno) inaugurato La Macelleria Butcher Bistrot nella loro Ca-

nicattì (AG). Un progetto, questo, impegnativo e articolato, realizzato insieme a Criocabin Spa, l’azienda padovana leader nel design e nella produzione di banchi per la refrigerazione, con il supporto dello Studio di architettura & design Scalaunocento Progetti, sempre di Canicattì. Un punto vendita che sta

già riscontrando ottimi risultati in termini di afflusso di nuova clientela e gestione delle attività di macelleria e ristorazione.

I prodotti Criocabin scelti per la bottega-bistrot consentono di valorizzare al massimo il prodotto esposto a banco sia dal punto di vista estetico che tecnico. Ne consegue

Gli allestimenti Criocabin nel locale sono il banco Enixe 250 M1, Il Magnifico Tower e 4 Celle Elle.

un risparmio energetico, di tempo e di scarto del prodotto. Allo stesso tempo, viene migliorata l’esperienza d’acquisto della clientela, anche di quella che cerca un’esperienza di ristorazione in macelleria. «Ci hanno assecondati e seguiti in tutto e per tutto» mi racconta Giardina quando lo chiamo a poche settimane dall’inaugurazione del locale, in merito alla scelta di un partner tecnologico affidabile come Criocabin.

Gli allestimenti Criocabin presenti in questo punto vendita sono il banco Enixe 250 M1, Il Magnifico Tower e 4 Celle Elle, delle quali una con vetrata fissa. «Hanno realizzato questo allestimento che possiamo definire davvero “a misura di macelleria”, venendo incontro alle nostre esigenze e richieste. Siamo veramente molto soddisfatti perché,

grazie a Criocabin, siamo riusciti ad avere oggi dei banchi refrigerati che rispondono alle nostre necessità di lavorazione e di vendita, garantendo un’ottima conservazione delle carni, dei tagli e dei preparati» sottolinea Giardina.

Elena Benedetti

La Macelleria Butcher Bistrot di Giardina & Farrugio

Via Ernesto Basile 1 92024 Canicattì (AG)

Telefono: 0922 831131

Macelleria Giardina @lamacelleria_giardina_farrugio

STUDIO DI PROGETTAZIONE

Scalaunocento Progetti

Via Menfi 92024 Canicattì (AG)

MAURO PALILLA (cell. 347 6585754) @scalaunocento_progetti

Criocabin Spa

Via S. Benedetto 40/A

35037 Praglia di Teolo (PD) Telefono: 049 9909122

E-mail: info@criocabin.com Web: www.criocabin.com

Serie Enixe

È il modello più venduto dell’intera gamma. Per La Macelleria Butcher

Bistrot di Giardina & Farrugio è stato scelto 250 M1, un banco a refrigerazione ventilata. L’evaporatore di dimensioni maggiorate garantisce grandi performance. Questa versione viene fortemente consigliata per l’esposizione della carne: è in classe climatica M1 (con range di funzionamento da –1 a +5 °C nelle 24H). I banchi in classe M1 rispettano le normative HACCP e le linee guida per la conservazione egli alimenti deperibili. Aiutano a prevenire contaminazioni e proliferazione batterica grazie a temperature stabili e controllate.

Caratteristiche principali della serie:

* 6 lunghezze lineari e 5 tipologie di angoli;

* zona esposizione e interno del mobile in acciaio inox;

* plexiglas di serie per le versioni 200, 250-M1, 300;

* illuminazione Crioled: particolare illuminazione studiata ad hoc per mettere in risalto il prodotto esposto;

* WOW Touch Control: sistema di controllo elettronico evoluto personalizzato Criocabin;

* vetri anteriori apribili verso l’alto mediante sistema di molle a gas che ne aiutano il movimento;

* refrigerazione ventilata mediante ventilatori elettronici a basso consumo;

* evaporatore trattato in cataforesi: particolare sistema di prote-

zione dell’evaporatore contro la corrosione da agenti chimici presenti negli alimenti;

* disponibile con gruppo o senza gruppo frigorifero incorporato;

* ventilazione frontale esterna per evitare l’appannamento del vetro frontale e laterale;

* piano di lavoro in acciaio inox goffrato che evita di mettere in risalto eventuali graffiature;

* portacarta lato operatore;

* panalizzabile con tutte le versioni Enixe.

• A richiesta:

• Nucleus (sistema di controllo remoto via WI-FI del funzionamento del banco);

• zona esposizione disponibile anche in RAL9005 (nero).

Magnifico Tower, la torre dell’eccellenza

Torre promozionale refrigerata alta 160 cm che può essere canalizzata a tutti i modelli Custom e a Enixe. Viene principalmente impiegata nelle macellerie e gastronomie per l’esposizione di piatti pronti o preparati del settore macelleria. La vetrina è costruita con vetri Thermopane che eliminano la possibilità di effetti di condensa sui vetri e l’illuminazione crea l’esposizione ideale; i vetri anteriori apribili “a libro” e i vetri posteriori scorrevoli facilitano l’allestimento dell’esposizione oltre che ottimizzare le operazioni di pulizia. La zona di esposizione è realizzata in acciaio inox e l’illuminazione CRIOLED® farà brillare le vostre creazioni. Il quadro elettronico WOW Touch Control è l’interfaccia perfetta per il monitoraggio a distanza delle rilevazioni di performance dei prodotti Criocabin connessi in rete tramite app scaricabile da Android. Disponibile con o senza gruppo frigorifero incorporato.

ENIXE PURE ICONIC DESIGN

Discover Enixe

Enixe in classe M1 è il banco refrigerato che combina eleganza, efficienza e affidabilità. Mantiene la carne alla temperatura ideale, tra 0°C e +2°C, garantendo freschezza costante e massima sicurezza alimentare. La scelta professionale che valorizza ogni taglio.

RIDURRE I COSTI E AUMENTARE GLI UTILI GRAZIE ALL’ERP CSB-SYSTEM

Indipendentemente dalle dimensioni aziendali l’ERP CSBSystem risponde alle richieste specifiche del settore carne e consente l’ottimizzazione dei processi aziendali provvedendo anche al collegamento di componenti hardware come bilance, pesoprezzatrici, scanner e macchinari per un controllo integrato dal top-floor allo shop-floor.

Le soluzioni CSB-System sono state consolidate nella pratica in oltre 45 anni di esperienza a livello globale.

I vantaggi di processi digitalizzati L’impiego dell’ERP CSB-System specifi co di settore consente di ridurre i costi e, contemporaneamente, aumentare la sicurezza alimentare. Per esempio, nella produzione dei salumi, i controlli della tolleranza durante la preparazione dei lotti consentono di ottenere una qualità migliore e meno scarti; o ancora, elaborando qualsiasi scambio documentale elettronicamente tramite EDI, si riducono gli errori si velocizza l’intero processo. Anche l’archiviazione

digitale dei documenti tramite il Document Management System può semplificare gli audit.

Altrettanto potenziale vi è nella digitalizzazione dei processi complessi nello shop-floor , iniziando dall’accettazione vivo o dal ricevimento merci: tutti i dati rilevanti possono essere acquisiti elettronicamente, anche tramite CSB Rack, per essere poi a disposizione senza soluzione di continuità nelle aree Macellazione, Sezionamento, Produzione, Confezionamento , Magazzino e Picking.

La trasparenza aumenta, costi ed errori si riducono

Queste funzionalità e molte altre rientrano nell’operatività standard dell’ERP CSB-System secondo le best practice nazionali e internazionali.

Niente sprechi nel sezionamento Grazie alla gestione in fase di programmazione dei dati relativi alle disponibilità, l’ERP CSB-System elabora automaticamente e in tempo reale un dettagliato piano di sezionamento che tiene conto del fabbisogno e che determina i valori teorici per gli ordini di sezionamento ottimizzati sulla base delle giacenze di magazzino. I dati reali di sezionamento sono poi re-

gistrati nel CSB-Rack a fine linea. Nell’analisi dello scostamento rese per partita avviene il calcolo per la valorizzazione degli articoli risultanti dal sezionamento sulla base di un confronto tra preventivo e consuntivo.

Riconoscimento automatico delle immagini per misurare in modo più rapido, preciso e sicuro Il CSB Image Meater è al momento l’unico strumento approvato in Italia per la classificazione automatica delle carcasse suine. Si tratta di una tecnologia ad elevate prestazioni, che registra ed analizza l’immagine della sezione trasversale nella zona lombare della carcassa per

identificare e misurare muscoli, grasso e ossa. Queste misurazioni sono utilizzate per stimare la percentuale totale di massa magra della carcassa e quindi la classe e il valore commerciale di tutti i tagli nobili (coscia, spalla, pancia e lombo) per ottenere la massima resa dalla carcassa suina.

Un altro sistema di riconoscimento automatico delle immagini basato sull’IA è il CSB Eyedentifier, che “impara” a identificare autonomamente i contenuti nelle casse per poi indirizzarli verso i magazzini di pertinenza o alla lavorazione successiva.

Ottimizzazione delle ricette per aumentare gli utili

Tenendo conto delle restrizioni chimiche e tecnologiche e nel rispetto degli standard qualitativi predefiniti, l’ERP CSB-System calcola la composizione più vantaggiosa delle ricette. In questo modo è più semplice reagire rapidamente alla mancanza di componenti oppure sfruttare a proprio vantaggio le alternative di acquisto.

Lotti sicuri senza fatica e applicazione del Regolamento EUDR

Il CSB Traceability consente di gestire, documentare e controllare il flusso dei prodotti in modo preciso fino al lotto, lungo l’intera filiera: dagli allevamenti e per tutti i livelli di lavorazione e gestione qualità, fino all’etichettatura completa di singoli prodotti, cartoni e pallet. In caso effettivo di un’azione di richiamo, dunque, l’azienda può identificare rapidamente i lotti coinvolti, eliminare in modo mirato i prodotti dalla catena di approvvigionamento. In presenza di una tale documentazione minuziosa dei processi lungo l’intera filiera va detto che l’ERP CSB-System consente alle aziende di lavorazione di carne bovina di adeguarsi al Regolamento EUDR 2023/1115, ovvero di tracciare i prodotti fino alla loro origine geografica, fornendo informazioni

Sistemi di automazione gestiti dall'ERP CSB-System.

dettagliate sui terreni da cui provengono. Questo regolamento, infatti, mira a combattere la deforestazione legata all’allevamento e ai prodotti che ne derivano e che sono commercializzati all’interno dell’UE.

Automazione nell’intralogistica per una maggiore efficienza CSB-System ha sviluppato, in collaborazione con alcuni partner, soluzioni di automazione che hanno apportato un contributo decisivo nella riduzione dei tempi di esecuzione e consegna degli ordini, incrementando la disponibilità delle consegne e riducendo contemporaneamente i costi: per esempio linee di pesoprezzatura, magazzini automatici, impianti di smistamento e altro ancora.

Evasione ordini puntuale

Per risparmiare tempo e ridurre le quote di errori, molti dei clienti CSB svolgono l’evasione ordini con dispositivi mobili. A seconda della gamma di articoli, della struttura degli ordini, delle condizioni spaziali etc. sono adatti processi come pick-by-light, pick-to-light, pick-by-voice, pick-by-vision o la preparazione ordini con sorter.

Spesso una combinazione è la scelta migliore per elaborare in modo ottimale differenti gruppi di articoli.

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Servizio al cliente

Il modulo di pianificazione e ottimizzazione dei giri del CSB-System consente di ottimizzare disposizione degli articoli, tragitto, grado di utilizzo, peso e volume di carico, come anche l’impiego di automezzi e personale. In questo modo non vengono ridotti solo i costi di trasporto, ma si sfruttano meglio anche le risorse.

Fin qui sono state elencate davvero solo alcune delle potenzialità e funzionalità di CSB-System che consentono di ridurre i costi e ottimizzare processi e risorse. Perché va sottolineato che CSB-System è un ERP completo e integrato in grado di gestire un’azienda del settore carne a 360°.

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5

37012 Bussolengo (VR)

Telefono: 045 8905593

Fax: 045 8905586

E-mail: info.it@csb.com

Web: www.csb.com

TECNOLOGIA SU MISURA PER LA MATURAZIONE AEROBICA DELLA CARNE

Il modello Stagionello® tra metodo scientifico e sartorialità progettuale

di Raffaele Arcuri

In un’epoca in cui qualità e sicurezza alimentare si fondono con personalizzazione e innovazione, l’approccio Stagionello® rappresenta una sintesi virtuosa. Al centro di questa visione c’è il Metodo Cuomo®, basato sull’im-

piego esclusivo di principi fisici naturali e su un monitoraggio continuo dei parametri chimicofisici degli alimenti, in particolare il pH, durante tutto il processo di trasformazione. Il metodo si fonda sul brevetto EP2769276B1, validato

scientificamente. Il risultato è lo Stagionello® Meat Curing Device (conosciuto anche come Maturmeat®), l’unica tecnologia in grado di garantire la maturazione aerobica a pH controllato della carne fino a un anno, in modo completamente

«Oggi parliamo di maturazione, non solo di frollatura: un processo più complesso, che prevede il monitoraggio continuo di pH tramite sonde» racconta Disertino Piano. «La cella, capace di gestire fino a 1.000 kg, interviene automaticamente regolando temperatura, umidità e sanificazione attraverso la tecnologia Fumotic. Il nostro intervento manuale è minimo: solo una pulizia mensile del pavimento. Tutto il resto è completamente automatizzato».

sicuro. Unica nel suo genere, questa soluzione si distingue non solo per l’efficacia tecnologica, ma anche per la capacità di progettare celle su misura, adattate alle esigenze specifiche del cliente.

Dal metodo alla macchina: sicurezza alimentare e innovazione tecnologica Il cuore della tecnologia Stagionello® risiede in un rigoroso protocollo scientifico che regola temperatura, umidità, ventilazione e pH del prodotto. Questo consente un controllo microbiologico costante e una maturazione della carne in totale sicurezza, senza l’uso di conservanti o additivi chimici. Lo Stagionello® Meat Curing Device applica in maniera concreta il Metodo Cuomo®, ricreando in modo controllato le condizioni ideali per frollatura a secco, maturazione, cottura e più in generale, trasformazione dei tagli.

A garantire questa precisione c’è il Sicur Food Control®, l’evoluzione tecnologica del metodo: un sistema brevettato, dotato di interfaccia touchscreen intuitiva, che controlla e gestisce in tempo reale tutte le fasi di conservazione e trasformazione degli alimenti all’interno della camera climatica. Un dispositivo unico nel panorama professionale, che concentra sofisticati sistemi di analisi in una struttura operativa semplice da utilizzare.

Oltre il device: celle personalizzate per ogni esigenza Se la scienza è il fondamento, la sartorialità progettuale è l’anima del modello Stagionello®. L’azienda non si limita a proporre soluzioni standard, ma progetta e realizza celle su misura per laboratori, macellerie, ristoranti e industrie, integrando la maturazione aerobica all’interno della filiera produttiva

del cliente. Ogni progetto viene sviluppato in sinergia con l’ufficio tecnico interno, considerando spazi disponibili, volumi di produzione, obiettivi operativi e modalità di lavoro. Questa flessibilità ha reso possibile l’adozione della tecnologia Stagionello® in contesti molto diversi, dai piccoli laboratori artigianali fino alle grandi realtà industriali, sia in Italia che all’estero.

Le Masserie Piano: eccellenza lucana tra tradizione e innovazione Un caso emblematico è quello di Le Masserie Piano, azienda agricola lucana che ha scelto Stagionello® per valorizzare le carni provenienti da allevamenti propri. Grazie ad una cella su misura, progettata insieme al team tecnico, l’azienda ha potuto integrare la maturazione aerobica nella filiera corta, offrendo al consumatore un prodotto sicuro, gustoso e completamente tracciabile.

Bykarna, macelleria e rivenditore di carne premium in Repubblica Ceca, ha scelto una cella personalizzata per rispondere alle proprie esigenze di conservazione e maturazione delle carni.

«Stagionello è stato il nostro partner tecnologico» racconta Disertino Piano. «Circa cinque anni fa, insieme al dott. Cuomo, abbiamo avviato un progetto su misura per il programma Mosaic. Abbiamo creato un prototipo che consente di maturare lombate, quarti anteriori e posteriori e di produrre hamburger con carni maturate.

Oggi parliamo di maturazione, non solo di frollatura: un processo più complesso, che prevede il monitoraggio continuo di pH tramite sonde. La cella, capace di gestire fino a 1.000 kg, interviene automaticamente regolando temperatura,

umidità e sanificazione attraverso la tecnologia Fumotic. Il nostro intervento manuale è minimo: solo una pulizia mensile del pavimento. Tutto il resto è completamente automatizzato».

Bykarna: la carne premium ceca incontra l’eccellenza italiana Anche all’estero, la proposta su misura di Stagionello® trova crescente applicazione. È il caso di Bykarna, macelleria e rivenditore di carne premium in Repubblica Ceca, che ha scelto una cella personalizzata per rispondere alle proprie esigenze di conservazione e maturazione.

Il progetto, sviluppato in stretta collaborazione con il team tecnico italiano, ha permesso a Bykarna di potenziare la propria offerta e differenziarsi nel mercato locale, garantendo ai clienti un’esperienza di qualità superiore.

Un modello replicato nel mondo

Le esperienze di Le Masserie Piano e Bykarna rappresentano solo due tra le numerose realtà che, in Italia e all’estero, hanno adottato le celle su misura Stagionello®. Un modello tecnologico flessibile, che si adatta ai diversi contesti produttivi mantenendo saldi i propri pilastri: scientificità, personalizzazione, sicurezza e qualità. In un settore in continua evoluzione, la possibilità di integrare una tecnologia modulabile e validata scientificamente rappresenta un vantaggio competitivo fondamentale. Stagionello® si conferma così il partner ideale per chi intende innovare restando fedele alle proprie radici.

Raffaele Arcuri

• Se anche tu vuoi conoscere tutte le possibilità che propone la tecnologia Stagionello, scannerizza il QR-Code e contattaci!

>> Link: stagionello.com

di Gaia Borghi

Matteo Manzini, founder & marketing director di BeJerky, ci racconta del brand Carne Secca

Italia, dalla nascita on-line del progetto di portare in Italia il Beef jerky americano, al suo sviluppo e successiva affermazione sul mercato degli snack proteici. Chips e sticks di carne di manzo, maiale, tacchino, cervo e selvaggina in busta, prodotte in puro stile made in Italy!

Gli “snack” si sono presi il mercato: le recenti analisi di settore e i dati di mercato ci raccontano di un fenomeno sociale (ed economico), la cosiddetta “snackificazione”, che si espande e cresce a livello europeo, coinvolgendo diversi strati e categorie della popolazione. Le tendenze di consumo rilevate tra giovani e meno giovani ci dicono infatti che, in generale, si mangia sempre meno durante i pasti principali, scegliendo porzioni più piccole, da iniziare e finire in fretta mentre si è in giro, fino a quando non si arriva sostituire addirittura colazione, pranzo e/o cena proprio con uno “snack”: più o meno salutare, sicuramente veloce, meglio se ricco in proteine. Gli snack offrono infatti diversi vantaggi in termini di comodità di trasporto, occupando poco spazio, varietà di gusto e formato, e, elemento da non sottovalutare, potere saziante, sia a livello fisico che psichico: mi tolgo una “voglia” e sazio il mio appetito immediatamente, almeno per un po’…

L’offerta a scaffale è ricchissima e in grado di soddisfare gusti ed

esigenze multiformi, così quando a TuttoFood Milano 2025 ci siamo imbattuti in questo prodotto, che incarna in sé e risponde con le sue caratteristiche esattamente a questo trend, abbiamo deciso di saperne di più (oltre a dedicargli la copertina di PREMIATA SALUMERIA ITALIANA n. 4/2025).

La carne secca che non c’era (o quasi…)

«BeJerky vede la luce circa 8 anni fa dalla volontà di immettere sul mercato italiano un prodotto semisconosciuto ai più nel nostro Paese, ovvero il Beef jerky americano, la classica carne secca di manzo consumata comunemente negli Stati Uniti» mi dice Matteo Manzini, founder & marketing manager dell’azienda (in foto), fondata con Luca Favaretto. «Il nostro progetto nasce on-line, con la creazione di un sito, carneseccaitalia.it, e del relativo e-commerce, dove poter acquistare i primi prodotti di importazione statunitense. Dopo circa un annetto, durante il quale abbiamo costruito una community interessata e coesa, forti della constatazione dell’esi-

stenza di una richiesta importante di questo genere di alimenti e di una crescita del brand Carne Secca Italia, abbiamo deciso di cercare un’azienda partner che potesse sostenerci con una tecnologia adeguata nella produzione del nostro jerky, di ispirazione americana sì, ma con uno stile tutto italiano». Eh sì perché, in realtà, anche l’Italia vanta per tradizione la propria carne secca: nella provincia di Belluno, ad esempio, troviamo le pendole, strisce di carne suina salata, aromatizzata e affumicata, sottoposte successivamente anche una breve stagionatura. Nella zona dei Castelli romani, invece, nel Frusinate e in generale in tutto il Centro Italia, si consumano le coppiette. Anche queste realizzate perlopiù con carne di maiale, ma anche con altre carni, come il cavallo, le coppiette rappresentano l’antipasto perfetto per accompagnare una bevuta in osteria, essendo sempre ben salate e spesso anche piccanti, e invogliando quindi l’avventore ad ordinare più di un bicchiere.

Infine in Puglia, più nello specifico nel Foggiano, con le carni di pecora, capra o di maiale si prepara la muschiska, lo “spuntino proteico” tipico dei pastori durante la transumanza.

Ed è proprio qui, in queste tradizioni regionali, che si realizza ed emerge il tratto distintivo dello snack firmato BeJerky. «Dopo un paio di collaborazioni infruttuose con dei salumifici veneti, siamo arrivati alla Carpano Speck di Pozza di Fassa (TN), un’azienda che vanta 70 anni di esperienza nella produzione salumiera.

Nello stabilimento di Falcade, in provincia di Belluno, la Carpano produceva infatti già le pendole, una specialità locale che, come molti prodotti simili, non aveva mai trovato uno sfogo fuori dai confini del territorio. Così, quando abbiamo raccontato ad Alessandro Carpano e Davide Fontanive, rispettivamente responsabile e direttore generale di Carpano Speck, del nostro progetto e delle nostre esigenze, ci hanno subito creduto e supportato con la

loro esperienza imprenditoriale e attenzione alla qualità, ad iniziare dall’esigenza del format che doveva avere il prodotto, in busta, perché il jerky è pensato proprio per essere uno snack».

Da quel momento le cose devono essere andate piuttosto bene visto che la Carpano Speck è entrata a far parte della società e la carne secca, nel complesso delle varie linee proposte, figura oggi tra prodotti più in crescita della loro produzione.

Jerky made in Italy

Cosa rende differente la carne secca di BeJerky dal prodotto americano? Abbiamo detto che il Beef jerky è una specialità popolare che si consuma negli Stati Uniti fin dalla nascita del Paese, derivando quasi certamente nella sua produzione dalle tecniche di conservazione della carne proprie dei nativi americani poi riprese successivamente dai coloni. «La produzione del Beef jerky americano si basa essenzialmente sull’essiccatura della carne, un processo che a livello industriale avviene molto

velocemente, 5/6 ore in tutto, ma che, proprio per la velocità della lavorazione, ne rovina le fibre: ecco spiegato il perché dell’aggiunta, nella maggior parte dei prodotti proposti sul mercato statunitense, di zuccheri e additivi vari al fine di rendere la carne nuovamente appetibile, di salse come la barbecue o la teriyaki, senza parlare delle aromatizzazioni che possono essere anche molto particolari (con gusti che comprendono aglio, mango, ananas, peperoncino jalapeño, lemongrass… NdR). Per la nostra carne secca, invece, utilizziamo la metodologia produttiva che si usa per lo speck, il che rende la durata della produzione lunga molti giorni. Si tratta di una semplice speziatura della carne con erbe e spezie, seguita da una stagionatura lenta e un’affumicatura al naturale a bassa temperatura. Quello che otteniamo (partendo da 135 g di carne fresca per arrivare a 40 g di carne secca) è sempre una chips di carne, che ha la stessa fruibilità dell’American jerky, e quindi comodo, che si conserva fuori dal frigo, da tenere nella borsa della palestra per intenderci, ma con il plus del processo produttivo italiano storico della salumeria trentina». Grazie a questa scelta il sapore della carne dello snack BeJerky è predominante: niente che vada a coprire il gusto naturale della materia prima, se non un leggero sentore di affumicato. I plus dei prodotti BeJerky (disponibili in diverse linee, che trovate tutte sul sito ufficiale, comprese alcune edizioni limitate) sono perciò l’italianità della tecnica produttiva artigianale e l’assenza di conservanti: lo snack, realizzato con carni selezionate di provenienza italiana ed europea, rimane completamente stabile per un anno “naturalmente” (se correttamente conservato, come segnalato in etichetta, in luogo fresco, asciutto e lontano da fonti di calore), così come è “naturalmente” ricco di proteine, rispetto ad esempio ad altri prodotti “costruiti” come rich in protein in laboratorio.

In sala attrezzi, nei boschi o a casa sul divano

La clientela dell’azienda è vasta e soprattutto molto varia: gli amanti del jerky appartengono sia alla nicchia degli sportivi e del mondo del fitness, dai frequentatori delle palestre iper attenti alla propria dieta quotidiana a chi pratica trekking, che a quella degli snack addicted che mangiano una chips dopo l’altra spaparanzati sul divano o dietro la scrivania seguendo l’ennesima interminabile serie sulla TV o il PC.

«La soddisfazione quando si mangia la nostra carne secca è immediata» puntualizza Matteo. «Ci si sente appagati a livello fisico e emotivo, mangiando qualcosa di buono e nutriente, uno sfizio saporito e goloso, senza avere alcun senso di colpa». Stiamo infatti parlando di uno snack realizzato con ingredienti genuini di qualità, un gusto autentico di carne e spezie, poche calorie e pochi grassi, pochi zuccheri e carboidrati, zero conservanti e anche zero glutine… solo soddisfazione insomma!

E da quest’anno il brand Carne Secca Italia “vola” anche all’estero Il successo del prodotto è evidente, anche grazie ad una scelta originale e molto riconoscibile a livello di estetica, del packaging e di comunicazione. Colorata, giovane, ironica e divertente, con tante “mascotte” che appartengono all’immaginario ludico dei videogiochi e dei cartoni animati e che legano ulteriormente lo snack ad un momento di pausa gratificante.

I prodotti di punta del brand ad oggi sono il jerky di manzo e quello di tacchino. «Il mio preferito però è il cinghiale — aggiunge Matteo Manzini — che ha un gusto forte, concentrato. Un bel mix tra la dolcezza del maiale con il sapore ferroso della selvaggina». Da provare: hey babe, take a walk on the wild side.

Gaia Borghi

>> Link: carneseccaitalia.it

9/25

COMUNICARE LA CARNE

In un libro perché la carne è al centro

dell’evoluzione umana

MANGIAMO COME PARLIAMO

La carne è il cibo che più di ogni altro ha partecipato all’evoluzione dell’essere umano dal punto di vista fisico e sociale, ma oggi più che mai la sua produzione e il suo consumo sono al centro di un dibattito che riguarda salute, ambiente ed etica. Ma se l’uomo è onnivoro da milioni di anni, perché adesso questa certezza viene messa in dubbio? È questa la domanda a cui ha risposto Pietro Paganini, curatore del volume “A spasso con Lucy. Perché mangiamo come parliamo?

Virtù e valore delle proteine animali” scritto in collaborazione con Carola Macagno e edito da Guerini e Associati. Il volume presentato in anteprima lo scorso 9 luglio a Roma, è un viaggio lungo l’evoluzione umana per scoprire l’importanza delle proteine animali nella storia dell’uomo e per dimostrare che se siamo ciò che siamo è anche grazie alla carne. Compagna d’eccezione in questo percorso Lucy, nostra paleo-antenata vissuta più di 3 milioni di anni fa.

L’evento

Con Paganini, hanno partecipato al dibattito seguito alla presentazione del volume Elisabetta Bernardi , biologa nutrizionista, specialista in scienze dell’alimentazione e docente di Biologia della nutrizione presso l’Università degli studi di Bari, e Giuseppe Pulina, ordinario di Etica e sostenibilità degli allevamenti all’Università di Sassari e presidente di Carni Sostenibili

La nutrizione come atto evolutivo Oggi il dibattito intorno alla carne assume nuove complessità, dalle implicazioni nutrizionali — mangiare la carne fa bene o male? —- a quelle ambientali — produrre la

Andrea Bertaglio e Elisabetta Bernardi.

carne inquina troppo? — fino a quelle etiche —- cosa si intende per benessere animale? —- suggerendo quasi una sorta di incompatibilità fra una caratteristica innata dell’uomo, essere onnivoro, e la produzione e il consumo di proteine animali. «Lucy è la nostra compagna di viaggio, la voce del nostro senso critico. Ci accompagna per sfidare un dibattito sulla nutrizione che troppo spesso abbandona la ragione per rifugiarsi nell’ideologia» ha commentato il professor Paganini. «La carne non è un nemico della salute, dell’ambiente o dell’etica, come oggi va di moda sostenere. È parte della nostra storia, della nostra evoluzione. Molti esseri viventi si sono evoluti grazie

alle proteine animali, e l’uomo più di tutti. Se oggi possiamo contare su un cervello capace di linguaggio, creatività, empatia e progresso, lo dobbiamo proprio alle proteine animali: un patrimonio nutrizionale insostituibile, per la qualità e la completezza dei suoi nutrienti. A questo “non-dibattito” vogliamo rispondere con argomenti solidi, critici, basati sulla scienza e non sulle emozioni, per aiutare i consumatori a conoscere davvero, e quindi a scegliere in modo consapevole. Lucy è qui per questo: per aiutarci a riflettere, a guardare oltre le mode, a ritrovare un rapporto equilibrato con il cibo, con l’ambiente e con gli animali».

PIETRO PAGANINI (a cura di)

A spasso con Lucy Perché mangiamo come parliamo?

Virtù e valore delle proteine animali

Editore: Guerini e Associati www.guerini.it

120 pp. — € 14,00

“Perché parliamo come mangiamo?”

La similitudine fra il linguaggio e la nutrizione è la grande metafora che guida il viaggio di Lucy intorno alla funzione evolutiva del cibo. «Parlare e mangiare sono i due grandi strumenti attraverso cui è stata costruita l’umanità» ha commentato il professor Giuseppe Pulina. «Se, infatti, è vero che tutti gli animali hanno un linguaggio, solo l’uomo è riuscito nell’impresa di differenziarlo: oggi nel mondo esistono 7159 lingue, senza contare i dialetti, e parallelamente solo in

Italia contiamo oltre 5000 piatti tipici». Non certo un caso secondo Pulina: «Tutto merito dell’evoluzione, della motivazione alla condivisione tipica dell’essere umano che ha investito nel corso dei secoli in egual misura l’abilità del linguaggio e quella del nutrirsi, una propensione al condividere che culmina nella perfezione della nostra Dieta Mediterranea».

Valore e virtù delle proteine animali

A raccogliere il testimone della Dieta Mediterranea, la dottoressa Bernardi: «Se è vero che la Dieta Mediterranea è un inno all’equilibrio e alla varietà, è anche un monito a mangiare tutto senza escludere nessun cibo e in questo contesto anche la carne e le proteine animali hanno un ruolo fondamentale per la nostra salute: forniscono infatti proteine complete, vitamine del gruppo B, in particolare la B12, insieme a minerali essenziali quali ferro e zinco».

E, ha continuato l’esperta, «Preziose per la loro biodisponibilità — cioè la velocità con cui vengono assorbite, trasportate e utilizzate — le proteine sono le migliori alleate della nostra salute metabolica ma vanno necessariamente integrate con l’alimentazione perché il nostro corpo non ne fa riserva: se ne abbiamo bisogno e queste non vengono assunte a sufficienza con la dieta si rischia di innescare il catabolismo proteico, la degradazione delle

Carni Sostenibili è un’associazione italiana senza scopo di lucro che rappresenta tutte le filiere della lavorazione e trasformazione delle carni (bovine, suine e avicole), con l’obiettivo di promuovere la produzione sostenibile e il consumo consapevole di carni e salumi. Fondata nel 2012 l’associazione ha realizzato una piattaforma di comunicazione digitale, supportata dalla pubblicazione di studi e ricerche, per promuovere una corretta informazione scientifica e la sua diffusione, in merito alla sostenibilità ambientale, economica e sociale dell’intera filiera della carne.

>> Link: www.carnisostenibili.it

proteine muscolari da parte dell’organismo, un processo dannoso che comporta una riduzione della massa muscolare con la compromissione di forza, funzionalità fisica e metabolismo basale».

E l’ambiente?

Durante la tavola rotonda si è ragionato anche dell’impatto che la produzione di carne ha sull’ambiente e del dibattito che questo ha innescato. Oggi in Italia tutta l’agricoltura impatta per l’8,4% sul totale delle emissioni climalteranti e di queste i 2/3 sono imputabili alla zootecnia.

Dal 1990 le emissioni del settore agricolo in Italia sono calate del 15,6%. «È evidente che il settore abbia dimostrato una presa di coscienza in merito ai temi della sostenibilità, senza contare i progressi scientifici e la digitalizzazione che hanno investito anche il campo degli allevamenti, riducendo le emissioni e facilitando il riutilizzo degli scarti in un’ottica di economia circolare e rigenerativa» ha spiegato ancora Pulina. «L’introduzione di nuove metriche che tengono conto della permanenza in atmosfera dei gas, la revisione al ribasso delle stime sull’utilizzo dell’acqua, attraverso la distinzione delle fonti di provenienza e la riconsiderazione degli impatti ambientali degli alimenti in base al loro valore nutrizionale, stanno concorrendo a riposizionare le attività zootecniche in un quadro di sostenibilità».

QUALITA’ Costante Prodotta

Dawn Meats, con la sua divisione

Dunbia nel Regno Unito, e’ una delle principali industrie in Europa di carne bovina ed ovina.

Modo E: dms@dawnmeats.com

Macella e disossa 3 milioni di ovini e 1 milione di bovini all’anno

Gli stabilimenti, situati in posizioni strategiche in Irlanda, Scozia, Inghilterra e Galles, permettono di rifornirsi al meglio di bovini ed ovini, riducendo gli spostamenti e aumentando il benessere animale

Offre una gamma completa di carne bovina ed ovina in osso e in tagli anatomici, frattaglie e hamburger

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Il report “Eat, Play, Love” di Circana traccia i nuovi trend nei consumi: la crisi spinge gli europei a concedersi gratificazioni, anche nel cibo

Iconsumatori europei, nonostante continuino ad essere misurati negli acquisti quotidiani, stanno spendendo in maniera più “generosa” per momenti di gratificazione, anche per quanto concerne il cibo, capace di nutrire al contempo

sia corpo e mente. Una reazione al particolare momento storico che stiamo attraversando, in cui la preoccupazione per i conflitti in atto a livello globale, la questione climatica e le pressioni economiche incidono fortemente sul nostro quotidiano.

Eat, Play, Love Il report “Eat, Play, Love” di Circana offre un’istantanea delle abitudini dei consumatori nel 2025, attingendo alla sua tecnologia all’avanguardia nel settore, all’intelligenza artificiale e ai dati ottenuti attraverso

In uno scenario dominato da incertezze economiche, stress quotidiano e bisogno di equilibrio emotivo, il report di Circana rivela che anche il cibo può diventare un anti stress, un rifugio all’interno della propria quotidianità, anche più volte al giorno.

L’Italia è tra i Paesi con la maggior quota di valore nel mercato degli snack. Cosa ci piace sgranocchiare? Frutta e verdura come spuntino, seguiti da cracker, gallette, taralli e yogurt. Ma il mercato oggi è vario e ricchissimo di proposte “personalizzate” che vanno ad intercettare i bisogni di diverse categorie di consumatori.

i mercati della vendita al dettaglio di alimentari, foodservice, giocattoli e bellezza in cinque Paesi europei, ovvero Regno Unito, Francia, Italia, Spagna e Germania. Il retail alimentare include invece anche i dati dai Paesi Bassi. Cosa ci dicono i risultati? «Che mangiare non riguarda più solo placare la fame, quanto il migliorare il nostro umore, aggiungere un po’ di “entusiasmo” ad ogni pasto e arricchire in generale la nostra quotidianità anche attraverso la scelta del cibo» risponde Ananda Roy, Senior Vice President of Strategic Insights and Thought Leadership EMEA di Circana.

Come nel comparto Gioco (il Play preso in considerazione dal report) è emerso che i consumatori si orientano verso esperienze ludiche che consentano di staccare la spina, ricaricarsi, tornare ad emozionarsi, nel Beauty l’attenzione si è spostata su prodotti sensoriali e rituali di benessere ispirati al comfort food, così è avvenuto ugualmente nel Food (Eat).

Un cibo che diventa sempre più snack-based, con una spesa per

Altri cambiamenti evidenziati nelle preferenze dei consumatori europei

• Una nuova prospettiva sull’alimentazione equilibrata. Poiché il mondo sembra più caotico e le preoccupazioni per la salute, l’obesità e le malattie croniche, aumentano, i consumatori europei vogliono essere più proattivi nel prendere il controllo della propria salute. Alimenti ricchi di proteine, con l’aggiunta di fibre, che rafforzano il sistema immunitario, migliorano l’umore e stimolano la mente rappresentano ora un business economicamente importante e sono saldamente integrati nella cultura alimentare europea. Questo non significa che gli Europei siano completamente contrari alla lavorazione di prodotto. Sebbene le opzioni più naturali siano decisamente richieste, soprattutto in categorie come lo snacking, il 38% dei consumatori crede anche che la lavorazione industriale possa migliorare il gusto e il 40% afferma che rende i prodotti più accessibili.

• Le grandi catene e i punti vendita tradizionali dominano la scena. La scelta di ristoranti, bar, punti di ristoro e negozi di alimentari da parte degli Europei rimane decisamente tradizionale. Acquistiamo ancora maggiormente da catene come Starbucks, Five Guys, Quick e Prêt a Manger rispetto agli operatori indipendenti perché desideriamo valore, convenienza e opzioni di consegna a domicilio facili, che i grandi operatori con operazioni di back-office professionali sono spesso maggiormente in grado di offrire. Questo è evidente anche nella vendita al dettaglio di alimentari. Dopo anni di rapida crescita per i discount, gli Europei stanno tornando ad amare i supermercati. Nell’ultimo anno, le vendite unitarie dei supermercati sono cresciute dell’1,6% rispetto a solo lo 0,8% dei discount.

• Meglio per me e per l’ambiente. Nonostante la pressione sul costo della vita, essere responsabili dal punto di vista ambientale negli acquisti alimentari rimane importante: il 26% dei consumatori europei preferisce opzioni ecocompatibili e il 27% è attratto da marchi socialmente responsabili. Sebbene la maggior parte delle visite ai ristoranti continui ad essere guidata dal desiderio di concedersi un piacere, gli Europei prediligono sempre più prodotti locali e stagionali.

Per quanto concerne i consumi fuoricasa, le prospettive migliori riguardano la colazione, destinata a crescere più velocemente rispetto ad altri momenti di consumo. Parola d’ordine? Rinnovare la proposta, puntando su prodotti ad alto valore aggiunto.

“pasti snack” cresciuta del 9,6%: oggi gli snack rappresentano più un acquisto consapevole che un piacere proibito, che si adatta alle esigenze diverse dei consumatori, allo stile di vita, così protagonista delle nostre scelte di acquisto. E i numeri lo confermano: lo snacking rappresenta oggi quasi il 40% del valore totale dei prodotti alimentari, generando 234 miliardi di euro in vendite, con un aumento del 2,9% o 7 miliardi di euro in più nel 2024 rispetto al 2023.

Mangiare e sentirsi meglio

La gratificazione alimentare contemporanea non si concentra più su carboidrati, grassi, zuccheri e

alcol, ma su sapori internazionali, ingredienti selezionati e acquisizione di nuove competenze culinarie. Un kit culinario curato, ad esempio, può soddisfare il desiderio di gratificazione tanto quanto prodotti tradizionalmente considerati comfort food come una barretta di cioccolato o una vaschetta di gelato. Andare al ristorante riguarda sì il tornare a casa sazi ma anche, e a volte soprattutto, socializzazione, atmosfera, la scoperta di nuove cucine, ingredienti, abbinamenti.

Delivery: esperienza da ristorante a casa

Il delivery nel 2024 ha raggiunto i 29 miliardi di euro. Ordinare a domi-

cilio è uno dei modi più costosi per portare il cibo a casa propria, ma gli Europei stanno usando il delivery per gestire “intelligentemente” la spesa pur continuando a sperimentare cibo di ristoranti di qualità. Ordinando solo il piatto principale a domicilio e acquistando antipasti, dessert e bevande al supermercato, ad esempio, è possibile trasformare quella che sarebbe stata una cena al ristorante da 120 euro in una consegna da 50, mantenendo gran parte dello stesso piacere. Ed è questo uno dei motivi per cui il delivery continua a performare sorprendentemente bene in Europa, anche con l’aumento del costo della vita, con una spesa nell’ultimo anno di 29 miliardi di euro per le consegne di cibo e bevande, in aumento rispetto ai 26 miliardi di euro del 2023.

Doggy bag per tutti

Per i consumatori europei è importante portare a casa ciò che resta del proprio pasto al ristorante se non lo si è consumato in toto. Il risparmio di denaro è la motivazione principale per richiedere la doggy bag, ma anche il ridurre lo spreco gioca un ruolo centrale. Un 19% vorrebbe poi che gli avanzi fossero dati in beneficenza. «Questo non è solo budgeting, attenzione alle spese, ma una forma di empowerment» commenta Edurne Uranga, Vice President Foodservice Europe di Circana. Un desiderio di maggior controllo che ha sicuramente un’origine di tipo emotivo.

Circana è un’azienda leader nella fornitura di tecnologia, intelligenza artificiale e dati agli operatori del largo consumo e di beni durevoli, produttori e distributori, impegnati a ottimizzare il loro business. Le analisi predittive e la tecnologia di Circana consentono ai clienti di misurare la loro quota di mercato, comprendere il comportamento dei consumatori che la guida e accelerare la crescita. La piattaforma tecnologica Liquid Data™ di Circana è alimentata da un vasto set informativo di alto valore e da algoritmi intelligenti sviluppati in sei decenni di esperienza nel settore. Con Circana, i clienti possono intraprendere azioni immediate per preparare il futuro ed evolvere le loro strategie di crescita in un’economia sempre più complessa, dinamica e in continua evoluzione.

>> Link: www.circana.com

Scopri il Sapore... ...Scopri la Genuinità!

Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo.

Nella foto una delle nostre “Ricette Consigliate”: Sfilaccetti di Cavallo con Julienne di Verdure. Esecuzione: bollire per qualche minuto le verdure tagliate julienne, guarnire il piatto e condire con unʼemulsione di olio dʼoliva e sale di sedano.

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di Sfilaccetti, 2 Carote, 6 Cucchiai di Olio dʼOliva, 2 Zucchine, 200 gr. Cappuccio Bianco, 20 gr. di Sale al Sedano.

NOVITÀ A SCAFFALE: TRIONFA IL SALUTISMO

E convince giovani e senior

Il 7,8% degli oltre 145.000 prodotti di largo consumo monitorati dal servizio Immagino di GS1 Italy Servizi non erano a scaffale nel 2023, ma vi sono arrivati tra gennaio e dicembre 2024, periodo in cui hanno contribuito per il 3,2% al fatturato totale di quest’ampio paniere. A rilevarlo è la 17a edizione dell’Osservatorio Immagino di GS1 Italy, lo studio semestrale che analizza le abitudini di consumo degli Italiani. Il 73,6% di queste 11.343 novità riguarda il mondo alimentare: si tratta soprattutto di prodotti rich-in (ricchi di elementi benefici), referenze free from (senza o con meno di certi ingredienti), alimenti realizzati con ingredienti

tradizionali o benefici, e di prodotti con certificazioni di responsabilità sociale d’impresa (CSR).

Nel carrello dei prodotti rich-in monitorato dall’Osservatorio, il 9,9% dell’assortimento e il 3,1% del fatturato si devono a prodotti lanciati nel corso del 2024. Qui l’innovazione si è focalizzata su prodotti ricchi di proteine, potassio, fermenti lattici, vitamine e calcio. Nel carrello free from le novità apparse nel 2024 coprono l’8,9% dell’assortimento e il 2,2% del fatturato totale e i claim utilizzati più frequentemente sulle loro etichette sono “pochi grassi”, “poche calorie”, “senza zuccheri aggiunti”, “pochi zuccheri” e “senza conservanti”. Da sot-

tolineare inoltre le alte percentuali di nuovi prodotti nei panieri della sicurezza alimentare che indicano l’assenza di antibiotici, residui o pesticidi. Anche l’8,1% dei prodotti per intolleranze venduti in super e ipermercati sono arrivati in vendita nel 2024, con un’incidenza maggiore per quelli “senza lattosio”(10,5%).

L’Osservatorio Immagino ha inoltre “letto” l’innovazione anche dal punto di vista del consumatore, scoprendo che il 65% delle vendite di nuovi prodotti è generato dal 30% dei loro acquirenti. Si tratta di shopper giovani (meno di 34 anni), single e con reddito medio-alto. Questi consumatori preferiscono prodotti free from, rich-in, vegani, biologici,

Quanto pesa l’innovazione sull’assortimento (e sugli incassi) di super e ipermercati? E quanto “vale” agli occhi dei consumatori? Le risposte nel dossier 2024 redatto dall’Osservatorio Immagino di GS1 Italy. Per scaricare gratuitamente la 17a edizione: osservatorioimmagino.it. Per seguirlo sui social: #OsservatorioImmagino.

arricchiti con semi e con caratteristiche green e di sostenibilità. Diversi segmenti di consumatori mostrano preferenze specifiche in base ai claim e al posizionamento di prezzo. Ad esempio, i prodotti “senza zuccheri”,

“fonte di proteine”, vegani e sostenibili attraggono consumatori giovani e con reddito medio-alto, mentre i prodotti “a ridotto contenuto di grassi” sono preferiti da famiglie con figli e anziani con reddito medio-basso.

A partire dall’introduzione rivoluzionaria del codice a barre nel 1973, l’organizzazione non profit GS1 sviluppa gli standard più utilizzati al mondo per la comunicazione tra imprese. In Italia, GS1 Italy riunisce 42.000 imprese dei settori largo consumo, sanitario, bancario, logistica, foodservice e costruzioni. I sistemi standard GS1, i processi condivisi ECR, i servizi e gli osservatori di ricerca che GS1 Italy mette a disposizione semplificano e accelerano il processo della trasformazione digitale delle imprese e della supply chain, perché permettono di creare esperienze gratificanti per il consumatore, aumentare la trasparenza, ridurre i costi e fare scelte sostenibili.

>> Link: gs1it.org – tendenzeonline.info

QUANDO IL MACELLAIO DIVENTA RISTORATORE

Capita ormai spesso che la figura del macellaio debba necessariamente possedere competenze in più che vanno oltre la selezione e la lavorazione delle carni: alla Macelleria Carminati di Treviolo (BG) è stata la scelta verso il futuro

testi e foto di Lara Abrati

Macelleria Carminati

è un’attività storica che quest’anno compie 70 anni e si è evoluta puntando sulla ristorazione. La porta avanti il giovane Simone insieme alla zia Claudia. Una scelta nuova nel panorama delle macellerie con cucina, nata dalla necessità di mettere in gioco le proprie capacità e le proprie attitudini

Macellerie che aggiungono un ristoro, ristoranti che si fanno un po’ macellerie. Di solito funziona così e sono quasi sempre scelte virtuose in cui i due aspetti coesistono.

Nel primo caso, la macelleria resta l’attività di traino, con la bottega e la vendita al dettaglio, mentre nella seconda ipotesi, al ristorante è possibile acquistare qualche taglio, ma non diventa mai un vero e proprio ibrido con la vendita al dettaglio. In sostanza, ogni attività e ogni esperienza mantiene la propria identità, data anche dalla storicità. Questo non è successo invece per la Macelleria Carminati di Treviolo (BG).

Una vera e propria attività storica oggi portata avanti dal giovane Simone (con l’aiuto prezioso di zia Claudia e la supervisione morale di papà Carlo), al cui fianco ci sono il cuoco Giordano Pievani e la gastro-

noma Giulia Sofisti, che si occupa sia del servizio al banco che di quello al tavolo.

Macelleria Carminati nasce come pura attività legata al mondo della macellazione e della lavorazione delle carni grazie a nonno Dorino e nonna Domitilla. L’inizio è ad opera di Dorino, che con il fratello Ettore apre la prima macelleria della famiglia Carminati. Con il passare del tempo i due fratelli decidono di percorrere la propria strada: ed è così che Ettore si specializza in carne equina (con l’apertura dell’omonima macelleria, ma a Bergamo, tutt’ora in attività) e Dorino si dirige a Treviolo, aprendo l’attuale macelleria condotta oggi dal nipote Simone.

«Ad un certo punto mio padre è andato in pensione e mi sono ritrovato a dover compiere una scelta: prendere o lasciare» mi racconta Simone Carminati. Ovviamente

La sterzata verso il mondo della ristorazione è evidente appena si mette piede in bottega. La sensazione è quella di pranzare o cenare in una macelleria, ma la proposta e il servizio sono quelli propri della ristorazione che ti fa stare bene, che valorizza e supporta la socialità.

Simone ha scelto di “prendere”, entrando in attività a fianco della zia Claudia Carminati nella conduzione della bottega che proprio quest’anno compie 70 anni.

Dall’ingresso di Simone (attorno al 2019) in poi l’attività ha subito numerosi cambiamenti, grazie anche alle esperienze di lavoro (la famosa gavetta) in giro per i macelli locali. Dalla formazione nel mondo del dry aging, con particolare attenzione al mondo della frollatura e della stagionatura delle carni, fino ai lavori di ristrutturazione del locale, e la sostituzione di alcune attrezzature datate con strumenti più nuovi, ma anche la trasformazione del vecchio laboratorio in una cucina professionale.

Il locale bottega ha visto l’arrivo di un bancone da bar, alcuni tavoli, mentre il banco frigo ha visto l’introduzione di formaggi, salumi, pronti da cuocere e piatti pronti di gastronomia, nonché del

comparto pane. La sezione dedicata alla macelleria continua ad esistere, ma con meno prodotti e selezionati: dalle costate proveniente da razze più o meno pregiate e frollate a dovere fino alle carni per la spesa quotidiana, ma anche salamelle e salsicce prodotte in loco.

Ecco che il mondo della cucina ha preso il sopravvento sulla macelleria e vendita al dettaglio: oggi la Macelleria Carminati è una vera e propria bottega con prodotti di alta qualità affiancata da un punto ristoro sempre aperto per il pranzo, ma anche per la cena del venerdì e del sabato (con la possibilità di fare anche un bell’aperitivo), ma solo su prenotazione.

La sterzata verso il mondo della ristorazione è evidente appena si mette piede in bottega. La sensazione è quella di pranzare o cenare in una macelleria, ma la proposta e il servizio sono quelli propri della ristorazione che ti fa stare bene, che

valorizza e supporta la socialità. A pranzo le portate sono molto semplici e ben fatte, con piatti che vanno dai 10 ai 12 euro, oltre alla bevanda scelta. Il menu cambia di giorno in giorno, anche se alcuni piatti restano, come la tartare, condita con polvere di cipolla bruciata e maionese al lime, ma anche la dadolata (carne battuta al coltello), condita secondo la creatività del giorno. Oppure il burger così come la classica bistecca di scamone con le patate o la costata. Poi la pasta, condita in vario modo, ad esempio con un ragù fatto come si deve o i classici casoncelli alla bergamasca.

La sera la proposta si fa più concreta con la possibilità di scegliere anche filetti, controfiletti, costate e fiorentine dall’armadio di stagionatura (ci sono anche per il pranzo). Ecco che è possibile optare per carni di vacche galiziane, Frisone italiane a fine carriera, come quelle il cui latte è stato utilizzato per la produ-

Dall’ingresso di Simone, l’attività della macelleria ha subito numerosi cambiamenti, dall’attenzione al mondo del dry aging alla trasformazione del laboratorio in una cucina professionale. La sezione della macelleria continua ad esistere, ma con meno prodotti e selezionati.

zione di Parmigiano Reggiano, o le baltiche: tutte stagionate a dovere nella cella predisposta. Carni che si prestano a questo trattamento, di animali tutt’altro che giovani: le lombate vengono frollate con cura, il giusto; assumono un colore più scuro, senza mai presentare muffe o elementi che riportano alla putrefazione.

In ultimo, il piatto di roast beef, che si può trovare anche nel bancone da affettare. Un piatto “del cuo-

re” per Simone, tutt’ora cucinato dalla zia Claudia in padella, avendo cura scottare per bene il magatello di manzo e poi cuocerlo al rosa «rigorosamente senza termometro — dice Simone — ma a lei viene rosa sempre lo stesso».

Una scelta nuova nel panorama delle macellerie con cucina, nata dalla necessità di mettersi in gioco e mettere in gioco le proprie capacità e le proprie attitudini. Ci sono ristoratori che si sentono un

po’ macellai, ma anche macellai che si sentono un po’ ristoratori: ad alcuni riesce bene, come nel caso della Macelleria Carminati di Treviolo.

Lara Abrati

Macelleria Gastronomia Carminati Via M. Cadorna 100 24048 Treviolo (BG) Telefono: 035 691103

Web: macelleriacarminati.com macelleria_carminati

TENDENZE AVICOLI 2025

BY ISMEA

Contesto europeo

La produzione europea continua a crescere anche nel 2024

La produzione europea di carni avicole è stata in costante crescita negli ultimi vent’anni (fanno eccezione solo il 2021 e il 2022). Nel 2024, con un +5% sul 2023, è arrivata al livello più alto mai raggiunto. Le oltre 13 milioni di tonnellate di carni avicole prodotte garantiscono all’UE la totale autosufficienza, con un grado di autoapprovvigionamento superiore al 108%, che le permette di confermare la posizione di esportatore netto anche nel 2024.

L’Europa è il quarto produttore mondiale (dopo USA, Brasile e

Cina) e uno dei principali player commerciali a livello globale sia come esportatore che come importatore. Le esportazioni riguardano generalmente referenze di scarso pregio che hanno come sbocchi principali le Filippine e il Ghana, mentre le importazioni sono prevalentemente rappresentate da tagli pregiati — generalmente “petti” — provenienti da Brasile, Thailandia e Ucraina.

La produzione di carni avicole nel decennio è cresciuta del 22% grazie all’incremento delle produzioni dei Paesi dell’Est, in particolare della Polonia. La Polonia si conferma infatti, per il nono anno consecutivo, il principale produttore UE, con una dinami-

ca espansiva continua che le ha permesso, nel corso del decennio 2015-2024, di incrementare la propria produzione del 43%. Nel 2024 la produzione di carne avicola polacca è cresciuta ad un buon ritmo (+5,3%), rappresentando da sola oltre 1/5 della produzione totale europea. Seguono Spagna e Germania.

I Paesi che in ambito europeo hanno evidenziato una maggior dinamica produttiva negli ultimi 10 anni sono Polonia e Romania. Il miglioramento delle condizioni economiche in questi Paesi ha favorito l’aumento del consumo interno e permesso investimenti che hanno reso più efficienti i rispettivi sistemi produttivi.

Tra i Paesi europei, anche la Spagna, nonostante si possa considerare un mercato maturo, ha visto la propria produzione crescere del 25% nell’ultimo decennio. Notevole l’incremento della produzione francese nel 2024: +12% su base annua, che fa salire la Francia al terzo posto in ambito europeo, superando la Germania.

L’Italia si posiziona al quinto posto, con una quota dell’11% e una produzione che è cresciuta negli ultimi anni a ritmi meno sostenuti, ma ha puntato su innovazione, differenziazione e miglioramento degli standard qualitativi degli allevamenti e delle carni, con prospettive che potrebbero prevedere un’espansione geografica del mercato. Nel 2024 la crescita della produzione nazionale è solo poco sotto la media europea (4,1% contro +5,5%).

Dopo l’impennata del 2022, i prezzi medi europei dei broiler (calcolata come media pesata di quelli comunicati da tutti gli Stati Membri) hanno continuato ad aumentare fino a raggiungere il culmine a maggio/giugno 2023 per poi ridursi gradualmente fino a febbraio 2024, quando hanno ripreso di

nuovo la tendenza al rialzo. A marzo 2025 i prezzi medi europei hanno raggiunto i 284 €/100 kg, il livello più alto degli ultimi anni (+8% vs marzo 2024), analogo andamento è stato rilevato per i “petti” che, con un valore di 585 €/100 kg, hanno superato dell’8% i valori dell’analogo periodo 2024. In termini di margine operativo degli allevatori, si evidenzia una tendenza positiva da ascriversi all’aumento dei valori di vendita a fronte di una sostanziale stabilità dei costi.

Dal 1o ottobre 2024 al 10 marzo 2025 in Europa si sono rilevati 383 focolai di influenza aviaria in 15 Paesi Membri produttori di avicoli. La maggior parte dei focolai è stata individuata in Ungheria (53%), ma molti abbattimenti hanno interessato sia la Polonia che l’Italia. Gli allevamenti più colpiti sono quelli di tacchini e di anatre, ma sono quelli di galline ovaiole dove il numero di capi interessati è più consistente.

Nei primi 11 mesi del 2024 le esportazioni europee verso i Paesi Terzi avevano registrato un incremento del 9% in volume e del 4% in valore. Le importazioni UE dai Paesi terzi, allo stesso tempo, erano stagnanti in volume (–0,2%) e in au-

mento in valore (+2%). Il principale fornitore resta il Brasile (31% del totale) seguito dall’Ucraina, per la quale persistono fino al 5 giugno i benefit del “Duty-free Quota”; per i primi 5 mesi del 2025 (il benefit è per oltre 57.000 tonnellate, di cui a marzo ne ha coperto solo la metà).

Situazione produttiva in Italia

In Italia nel 2024 tornano nella norma il patrimonio avicolo e aumenta la produzione Al 31 dicembre 2024 negli allevamenti italiani erano presenti oltre 152 milioni di volatili domestici, in oltre 6.700 aziende di tipo professionale (ossia con oltre 250 capi). Tra gli avicoli presenti in allevamento al 31/12/2024 oltre la metà era rappresentata da polli da carne (52%), il 36% da galline ovaiole, il 6% da tacchini da carne e il restante da specie minori quali faraone, piccioni, anatre, oche. A livello territoriale risulta una chiara concentrazione dei capi in tre regioni: Veneto, Lombardia ed Emilia-Romagna. Nella sola regione Veneto sono allevati il 32% degli avicoli nazionali (al 31/12/24 erano presenti oltre 49 milioni di capi; Grafico 1).

Si stima che ogni Italiano abbia mangiato in media 21,9 kg di carne avicola nel 2024, il dato più alto degli ultimi 10 anni, con un recupero rispetto al 2023 del 4,4%.

La fotografia sulle consistenze a dicembre 2024, pur trattandosi di una pura istantanea che cambierà di mese in mese, evidenzia su base annua un incremento dell’8% per i polli (oltre 79 milioni di capi) mentre sembra stabile il numero delle ovaiole in deposizione, e in leggera flessione la consistenza dei tacchini (–3%).

Il bilancio di approvvigionamento della carne avicola Nel 2024 la produzione di carne avicola è tornata ad allinearsi ai livelli precedenti, con un incremento del 4,2% sul 2023 quando già aveva messo a segno un primo recupero, dopo le flessioni del biennio 20212022. Sono cresciute in misura lieve le importazioni di carne — che rap-

presentano comunque una quota molto contenuta sulle disponibilità totali (7% nel complesso) —, così come sono aumentate le esportazioni (+5,3%) cui viene destinato il 14% della produzione nazionale. Sono aumentate le disponibilità interne grazie ad una domanda sempre attiva, così come sono cresciuti i consumi medi pro capite, favoriti

Grafico 2 – Bilancio approvvigionamento carni avicole (dati espressi in .0000 di t.e.c tonnellate equivalenti carcassa)

in parte da lievi ridimensionamenti dei prezzi, a fronte del rincaro delle altre carni. Si stima che ogni Italiano abbia mangiato in media 21,9 kg di carne avicola nel 2024, il dato più alto degli ultimi 10 anni, con un recupero rispetto al 2023 del 4,4%. Il tasso di autoapprovvigionamento si attesta al 107%, confermando la completa autosufficienza del settore e la predisposizione all’export verso nuovi mercati (Grafico 2)

L’evoluzione dei prezzi e dei costi nel 2024 e nei primi mesi 2025 Le aspettative per il 2025 sono piuttosto positive per gli allevatori: il mese di marzo ha portato infatti una ripresa delle quotazioni del pollo, che sono superiori del 26% rispetto a quelli di marzo 2024. La dinamica è stata determinata da un’offerta scarsa (limitata produzione in maturazione sia per numeri che per peso per i noti problemi sanitari), da un’assenza di scorte di vivo in allevamento, dato che si sono anticipati i carichi. Ad oggi, l’offerta di vivo è inferiore alla domanda e, pertanto, considerato che per le prossime settimane ci si attendono maggiori consumi, il mercato dovrebbe essere deficitario in misura ancora maggiore, quindi i listini dovrebbero ulteriormente aumentare. Si segnala, inoltre, che la situazione a livello continentale riflette quella italiana, caratterizzata da problemi sanitari e di discontinuità dell’offerta. Il mercato del 2025 si è rivelato totalmente diverso rispetto a quello di un anno fa: nei primi mesi del 2024, infatti, era stato registrato un drastico ridimensionamento dei prezzi in azienda, dovuto a un eccesso di offerta, situazione tornata nella norma nei mesi estivi con prezzi che hanno rapidamente raggiunto di nuovo livelli discreti, con il culmine a ottobre e novembre, quando hanno di nuovo toccato 1,49 €/kg peso vivo. Un ripiegamento ha caratterizzato il trimestre successivo, in cui l’offerta, per la difficoltà nella programmazione, è tornata ad essere eccedente.

Per i tacchini i prezzi dal quarto trimestre 2024 e per i primi quattro mesi del 2025 si sono attestati su livelli superiori a quelli dell’analogo periodo dell’anno precedente, raggiungendo nel mese di aprile il livello più alto degli ultimi anni (2,06 €/kg in media). L’offerta di tacchino a livello comunitario continua ed essere ridotta. La scarsità di offerta a livello nazionale mantiene il mercato in uno stato di eccesso di domanda, rafforzato, in questo frangente, dalle richieste provenienti dall’estero. Il prezzo medio dei tacchini a marzo è superiore del 28% rispetto a quello di marzo 2024. In miglioramento nel primo trimestre 2025, la ragione di scambio del pollo, calcolata come rapporto tra indice dei costi e indice dei prezzi e proxy della dinamica della redditività aziendale. Al contrario, nel 2024, la ragione di scambio aveva subito un’erosione dovuta a una flessione dei prezzi medi annui più importante della flessione dei costi.

I costi di produzione nel 2024 hanno subito infatti una contrazione da ascriversi al rientro delle quotazioni delle materie prime utilizzate per l’alimentazione nonché al leggero cedimento dei prezzi degli energetici (–12% circa nell’anno). In particolare, i prezzi medi annui di mais, orzo e farina di soia (prodotti base dell’alimentazione avicola) hanno registrato nel 2024 una flessione rispetto al 2023. Nella primavera 2025, il prezzo medio del mais ha segnato una lieve ripresa con un incremento su base annua del 18%, simile il differenziale dei prezzi per l’orzo. I prezzi medi del pollo nel primo trimestre sono più alti degli analoghi dello scorso anno del 23% pertanto si può ipotizzare un rientro della redditività per gli avicoltori (Grafico 3).

Scambi con l’estero

Il comparto delle carni avicole resta l’unico, fra quelli della zootecnia italiana, a presentare un saldo della bilancia commerciale struttural-

mente e congiunturalmente costantemente positivo, sia in quantità che in valore. In particolare, nel 2024 il saldo della bilancia commerciale del settore avicolo si conferma in positivo di oltre 120 milioni di euro, considerando anche il contributo delle uova. Focalizzandosi solo sulle carni, quindi, escludendo le uova, il saldo sale a oltre 194 milioni di euro. I volumi di carni avicole esportati nel 2024 sono risultati superiori di circa 11.000 tonnellate rispetto a quelle del 2023 (+5,3%), attestandosi su di un livello superiore rispetto alla media delle annate del quinquennio precedente. Le importazioni in volume sono aumentate di 10.000 tonnellate (+10,2%) rispetto a quelle del 2023, attestandosi anch’esse su livelli su-

periori alla media di quelle degli ultimi cinque anni. Il mercato, malgrado la completa autosufficienza, ha fatto più ricorso a carni avicole estere, necessarie per colmare la discontinuità dell’offerta Le stesse problematiche spiegano la crescita delle esportazioni verso altri Paesi europei, dove l’influenza aviaria non ha sempre permesso la garanzia di un’offerta stabile e continuativa.

Sul fronte delle esportazioni il principale cliente è la Germania, con una quota del 26% del totale e una dinamica positiva del 9,3%, seguita dal Regno Unito (8%), con una dinamica espansiva del 37%. Restano stagnanti gli acquisti da Francia e Grecia. In aumento del 6% quelli della Polonia.

Grafico 3 – Prezzi medi mensili in allevamento (marzo 2025)

Nel 2024 le importazioni di carni avicole sono aumentate da tutti e quattro i principali Paesi fornitori, ma, rispetto al 2023, incrementi importanti si sono rilevati anche da nuovi Paesi dell’Est quali Bulgaria (+87%) e Romania (+113%), da cui provengono circa il 5% delle attuali importazioni. La Germania, primo fornitore con un quarto del volume totale di carni avicole importate, ha registrato un incremento dell’8%; la Polonia che è il secondo fornitore abituale del nostro Paese, e nel tempo sta guadagnando punti quota a discapito della Germania, ha incrementato gli invii del 44%.

I Paesi Bassi, terzo fornitore assoluto di carni avicole, sono invece i principali fornitori di carni avicole congelate, situazione che trova

Grafico 4 – Dinamica degli acquisti domestici nell’ultimo anno (2024) e nel primo bimestre 2025 in valore e volume

spiegazione nel fatto che questo Paese è uno dei principali snodi distributivi di produzioni extra-UE e ha incrementato gli invii del 7%.

La Francia, nostro sesto fornitore di carni avicole, è il principale fornitore di carni di anatra e oca e nel 2024 ha incrementato del 30% i volumi inviati.

Acquisti domestici

Le avicole sono, tra le carni fresche, quelle che, sia nel 2024, che nei primi mesi del 2025, hanno mostrato la miglior performance, così come lo hanno fatto nell’arco dell’ultimo quinquennio: il consumo medio pro capite ha superato nell’ultimo anno i 21,9 kg contro i neanche 16 kg delle carni bovine. L’indice di penetrazione nelle famiglie (ossia le famiglie che consumano questo prodotto sull’universo delle famiglie italiane) nel 2024 è del 94,4%, contro il 92% per le carni bovine e l’82% per le suine. Le carni avicole fresche vendute nel 2024 rappresentavano il 44% del volume delle carne totali vendute. Rispetto al 2023, questi sono aumentati del 4,6% e hanno continuato a crescere anche nei primi mesi del 2025, mettendo a segno un ulteriore +5,7% nel primo trimestre.

Il 2024 è stato un anno in cui i consumi di tutti i proteici di origine animale sono stati stagnanti, in particolare per le carni si è rilevata una discreta debolezza della domanda da ascriversi a molteplici fattori non solo di tipo etico-salutistico ma anche e soprattutto economico, considerato l’evidente balzo dei prezzi medi che ha caratterizzato le carni rosse. In questo contesto di consumi in flessione delle carni (–0,9% i volumi delle bovine e –0,3% quelli delle suine), le carni avicole hanno continuato a mostrare resilienza, guadagnando ulteriormente quote di mercato, favorite da un lieve ridimensionamento dei prezzi medi, in controtendenza a quanto accadeva per le altre (Grafico 4). I prezzi al consumo, nel primo frangente del 2025 hanno ripreso

vigore, tanto che a fronte di un incremento dei volumi del 5,7% la spesa è aumentata dell’8,7% rispetto all’analogo periodo dell’anno scorso, ciò vale a dire che le carni avicole si sono rivalutate mediamente del 3%, recuperando il divario del 2024 In relazione ai canali distributivi presso cui le carni avicole sono state veicolate, il quadro 2024 consolida e amplifica la situazione dell’anno precedente con la netta prevalenza di supermercati (quota del 39%) e discount (28%), entrambi i canali registrano dinamiche positive rispetto al 2023 (rispettivamente +8,4% e +6,9%) e confermano la tendenza con un ulteriore incremento anche nei primi due mesi del 2025 (+7,2% i discount e +1,9% i super).

Tra le carni avicole, la referenza prevalente sugli acquisti è il petto di pollo, che pesa per il 58% in valore e per il 48% in volume. Nel corso dei quattro anni dal 2021 al 2024, i prezzi del petto di pollo hanno nel complesso segnato un incremento del 17%, con incidenze differenti a seconda dei canali, con le punte più elevate presso i negozi tradizionali (+29%), dove però sono sempre meno gli acquirenti e i volumi si sono ridotti del 6%. Ha continuato a guadagnare terreno il canale discount, che, pur avendo applicato nel periodo in analisi un rincaro del 20%, ha visto i volumi venduti incrementarsi del 14%. La presenza più capillare dei discount nelle grandi città e la maggior attenzione ai reparti dei prodotti freschi ha agevolato la dinamica espansiva di questo canale, che per le carni avicole ha raggiunto nel 2024 un indice di penetrazione del 40% (era 34% nel 2021). I prezzi medi annui del 2024 sono oscillati tra gli 8,47 €/kg del discount agli 11,42 €/kg delle macellerie, con uno scarto del 26% tra canali (Grafico 5)

Nel 2024 una dinamica leggermente flessiva si è rilevata per la categoria della carne elaborata avicola, che ha arretrato in termini di volume dello 0,5%, controbilanciata da

Attualmente il consumatore richiede che gli alimenti siano prodotti in modo etico, nel rispetto del benessere animale e dell’ambiente, garantendo la sicurezza dei lavoratori e un commercio equo. Per far sì che il settore avicolo continui il suo processo di sviluppo, quindi, diventa necessario adottare e comunicare una gestione responsabile e attenta a queste problematiche lungo tutta la catena produttiva

un incremento del 6,1% dei volumi della carne avicola naturale. Anche in un arco temporale più lungo, le carni naturali sembrano essere favorite dalle scelte dei consumatori: infatti tra il 2024 e il 2021 queste sono aumentate dell’11,9% contro il 4,7% delle elaborate. Riguardo l’atteggiamento del consumatore

nei confronti delle carni avicole, dall’analisi dei risultati del Consumer Panel di NIQ emerge un netto incremento di acquisti in volume da parte delle famiglie con figli in casa (+12%) e dei single over 55 (+7%), mentre le coppie con figli grandi (>24 anni) hanno ridotto del 3% i volumi acquistati.

Prospettive

La Commissione europea ha pubblicato il suo ultimo rapporto sulle prospettive agricole dell’UE “EU Agricultural outlook 2024-2035”, che presenta le proiezioni di mercato per il settore agroalimentare dell’UE fino al 2035. Secondo il rapporto, si prevede che il settore

Grafico 5 – Carni avicole totali: ripartizione degli acquisti per canale distributivo e dinamica (volumi)

agricolo dell’UE contribuirà alla sicurezza alimentare globale, adattandosi al contempo a sfide come il cambiamento climatico e la mutevole domanda dei consumatori. Il rapporto prevede un cambiamento nei modelli di consumo dell’UE. Per quanto concerne il settore zootecnico, si evidenzia un calo marginale del consumo di carne bovina e suina. Solo per la carne avicola è previsto un aumento dei consumi. I cambiamenti nei modelli di consumo nell’UE e la salubrità e l’accessibilità economica delle carni bianche dovrebbero portare a un aumento della produzione avicola dell’UE di 770.000 tonnellate entro il 2035. Ciò si traduce in un aumento del consumo annuo pro capite da 24,2 kg a 25,8 kg. Nonostante i continui focolai di influenza aviaria ad alta patogenicità (HPAI) nei principali Paesi produttori dell’UE e la crescente concorrenza da parte delle importazioni, la produzione di carne di pollo continua a crescere, trainata dalla forte domanda interna. L’influenza aviaria rimane comunque una sfida importante, che coinvolge l’intero mondo, con epidemie all’inizio della stagione invernale nell’emisfero settentrionale del globo e pesanti conseguenze in Sudafrica. Per affrontare il problema, sempre più Paesi avvieranno la vaccinazione, oltre alle misure di biosicurezza. A tal proposito l’Italia sta lavorando molto sul fronte della biosicurezza. I costi dei mangimi dovrebbero diminuire leggermente, ma le questioni geopolitiche globali e i rischi meteorologici potrebbero impattare negativamente. Con la prevista graduale ripresa del potere d’acquisto dei consumatori, l’attenzione sui prezzi sarà inferiore rispetto allo scorso anno; al contempo, migliorerà anche la domanda di prodotti di valore più elevato. In questo contesto di mercato basato sui prezzi, con costi di produzione volatili e rischi di influenza aviaria, i produttori dovranno concentrarsi su efficienza, approvvigionamento e biosicurezza

Sintesi delle tendenze

• Contesto globale ed europeo: la produzione europea di carni avicole è tornata ad aumentare nel 2023 (3%) e nel 2024 (+5%), arrivando a 13 milioni di tonnellate, dopo il ripiegamento negli anni 2021 e 2022. Con un grado di autoapprovvigionamento del 108%, l’UE conferma la posizione di esportatore netto. In 10 anni la produzione è cresciuta del 22% trainata dai Paesi dell’Est tra cui spicca la Polonia (primo produttore con una quota del 22%). L’Italia è quinta, con una quota dell’11%.

• Situazione produttiva in Italia: nel 2024 la produzione di carne avicola è tornata ad allinearsi ai livelli precedenti, con un incremento del 4,2% sul 2023. Sono cresciute le esportazioni (+5,3%), così come le importazioni di carne (+7%). Sono aumentate le disponibilità interne e il consumo medio pro capite, arrivato a 21,9 kg, il dato più alto degli ultimi 10 anni. Il tasso di autoapprovvigionamento si attesta al 107%, confermando la completa autosufficienza del settore e la predisposizione all’export verso nuovi mercati.

• Andamento dei prezzi: il prezzo medio annuo del pollo nel 2024 si è ridotto del 10,5% rispetto a quello del 2023. Anche i costi di produzione nel 2024 hanno subito una contrazione da ascriversi al rientro delle quotazioni delle materie prime utilizzate per l’alimentazione, nonché al leggero cedimento dei prezzi degli energetici. Le aspettative per il 2025 sono piuttosto positive: il mese di marzo ha portato, infatti, una ripresa delle quotazioni del pollo, che sono superiori del 26% rispetto a quelle di marzo 2024. Al momento l’offerta è scarsa e non si rilevano scorte di vivo in allevamento.

• Commercio estero: il mercato delle carni avicole, malgrado la completa autosufficienza, nel 2024 ha fatto ricorso a un maggior volume di prodotto estero per colmare la discontinuità dell’offerta dovuta ai focolai di aviaria, al contempo, sono aumentate le esportazioni verso altri paesi europei dove, analogamente a quanto accaduto nel nostro Paese, avevano subito discontinuità di offerta interna.

• Acquisti domestici: nel 2024 le carni avicole sono arrivate a rappresentare il 44% degli acquisti di carne totale, mostrando segnali positivi a differenza di tutte le altre tipologie. In particolare, le vendite retail di carni avicole sono aumentate del 4,6% rispetto al 2023 e hanno continuato a crescere anche nei primi mesi del 2025, mettendo a segno un ulteriore +5,7% nel primo trimestre.

• Prospettive: le strategie di eradicazione di influenza aviaria hanno funzionato e attualmente la malattia non è più presente nel nostro territorio, ma nei mesi scorsi in diverse aree colpite dai problemi sanitari sono stati abbattuti milioni di capi, con perdite economiche importanti. Innalzare il livello di flessibilità e di efficienza, anche nell’approvvigionamento dei mangimi, investire ulteriormente nella formulazione dei mangimi e nella biosicurezza rappresentano la strada per gestire al meglio le imprese nel contesto attuale.

ottimali, ma il miglioramento del potere d’acquisto dei consumatori dovrebbe portare gradualmente ad un aumento della domanda di prodotti premium e a valore aggiunto.

Conoscere l’atteggiamento del consumatore nei confronti dei sistemi di produzione avicoli diventa imprescindibile se si vuole garantire e aumentare la fiducia verso il settore. Attualmente, infatti, il consumatore richiede che gli alimenti siano prodotti in modo etico, nel rispetto del benessere animale e dell’ambiente, garantendo la sicurezza dei lavoratori e un commercio equo.

Per far sì che il settore avicolo continui il suo processo di sviluppo, quindi, diventa necessario adottare e comunicare una gestione responsabile e attenta a queste problematiche lungo tutta la catena produttiva.

Fonte: Tendenze e dinamiche recenti – Avicoli, aprile 2025 Ismea, ismea.it

Butchies Fried Chicken, W il pollo fritto

È una rete di 7 locali specializzati in piatti a base di Fried Buttermilk Chicken, il pollo fritto con ricetta USA style, con marinatura della carne nel latticello, il che significa un pollo dorato e croccantissimo all’esterno, ma tenero e succoso all’interno. I locali sono pensati per un’esperienza di consumo veloce e piacevole nel cuore di Londra. “Nati con orgoglio nelle strade di East London nel 2013, noi di Butchies ci impegniamo a ricreare l’energia e lo spirito di comunità tipici dei festival di musica e street food in tutti i nostri locali” si legge su butchies.co.uk (photo © instagram. com/butchies_london).

>> Link: butchies.co.uk

CARNI BIANCHE, INDAGINE UNAITALIA: IL 41,5% DEGLI ITALIANI NE CONSUMA DI PIÙ DI 10 ANNI FA

Le carni bianche si sposano bene con la Dieta Mediterranea e i nuovi trend alimentari

La carne di pollo è un grande amore degli Italiani: la consuma il 96,6% (soprattutto la GenZ) e il 41,5% afferma di scegliere più carni avicole rispetto a dieci anni fa. Ad oggi le carni bianche rimangono dunque le preferite dagli Italiani, con un consumo pro capite di 21,4 kg. Una

tendenza supportata dalla fiducia nella filiera 100% italiana — primo driver di acquisto (48,3%) — e della convenienza (43,7%), ma anche dal riconosciuto apporto nutrizionale: per il 91,5% della popolazione le carni bianche sono importanti per la propria dieta, con il 44,6% che le ritiene “fondamentali” o “molto

importanti”. È questo quanto emerge dalla recente indagine “Italiani e carni bianche, tra falsi miti e nuovi food trend” realizzata da ASTRARICERCHE e UNAItalia, l’associazione di riferimento delle carni avicole italiane. Per 2 Italiani su 3 il pollo è la carne da scegliere per motivi nutrizionali, considerando il buon

apporto di proteine, vitamine, sali minerali e il ridotto contenuto di grassi, a fronte anche di un prezzo accessibile a tutti (66,8%). Il 63,9% degli Italiani pensa che sia la carne più magra e salutare che ci sia. Il 65%, inoltre, ritiene che la carne di pollo e tacchino dovrebbe essere preferita nell’alimentazione dei bambini perché ricca di nutrienti fondamentali per la crescita.

«La ricerca evidenzia la centralità delle carni bianche nella dieta degli italiani» commenta Cosimo Finzi, direttore di ASTRARICERCHE. «Il 76,6% consuma infatti carne di pollo almeno una volta alla settimana e, tra questi, uno su due la consuma più volte a settimana. Il pollo, in particolare, è trasversale per genere, età e area geografica, raggiungendo l’82% tra la GenZ e l’83% tra le famiglie con almeno un minorenne. È inoltre considerato un alimento sano, apprezzato per gusto e versatilità: il 78% dei connazionali che pensa sia buono e adatto a mille ricette. Per il 75,9% sono ideali per tutte le età, dagli sportivi ai bambini, dagli anziani alle donne in gravidanza».

Tra le ragioni principali che spingono al consumo troviamo il contributo ad uno stile di vita sano e attivo (72%) ed il fatto che il pollo sia un alleato per chi cerca una dieta bilanciata o dimagrante (72,9%). Non ultimo la sicurezza: 7 Italiani su 10 sono convinti che la carne di pollo italiana sia la più sicura rispetto a quella estera, specialmente i Baby Boomers (80%).

«L’indagine conferma il gradimento degli Italiani per le carni bianche — dichiara Antonio Forlini, presidente di UNAItalia — ma soprattutto la fiducia in una filiera 100% made in Italy che ogni giorno porta sulle loro tavole un prodotto super fresco, di qualità, democratico, perché adatto a tutte le tasche, e sicuro, grazie a controlli tra i più severi al mondo. Un unicum della zootecnia italiana che dobbiamo continuare a valorizzare e difendere».

Pollo e franchising

Il franchising nel settore del pollo offre diverse opportunità, con marchi conosciuti e affermati anche a livello internazionale che propongono formule interessanti per l’apertura di attività di ristorazione specializzate.

* KFC – Kentucky Fried Chicken: la seconda catena di ristoranti più grande al mondo per vendite dopo McDonald’s, richiede un investimento significativo, con fee di ingresso e royalty sul fatturato. Cerca franchisee con esperienza nella ristorazione e solide basi finanziarie (www.kfc.it/franchisee);

* Chickito: offre un’esperienza di franchising con una app per il delivery, ideale per chi cerca un'attività che unisca ristorazione tradizionale e digitale. “Non è un business per polli” (www.chickito.it/franchising);

* Pio’s: i franchisee ricevono formazione iniziale e supporto continuo, per garantire che ogni punto vendita rispetti gli standard di Pio’s, esclusiva territoriale e la fornitura completa di arredo, tecnologie e attrezzature. Investimento a partire da 30.000 euro (www.pioschicken.it/franchising);

* Chicken N Chicken propone due tipologie di investimento: per il take away, con una fee di ingresso a partire da 20.000 euro, e per il ristorante con drive-in a partire da 120.000 euro, con royalty del 5% e un 2% per il marketing (chickennchicken.it/franchising);

* Paolino – L’arte dello spiedo (“È arrivato Paolino”): l’azienda italiana ha deciso di indirizzare le strategie di sviluppo commerciale verso la formula del franchising 1988. Si focalizza sull’apertura di punti vendita in centri commerciali o location strategiche, offrendo assistenza 24/7 e formazione completa per gli affiliati (paolino.it/franchising).

«Le carni bianche sono una scelta ottimale per la salute», afferma Luca Piretta, nutrizionista e gastroenterologo dell’Università Campus Biomedico di Roma. «Ricche di proteine nobili e aminoacidi essenziali, sono indispensabili per la costruzione e il mantenimento dei muscoli. Sono povere di grassi saturi e calorie, altamente digeribili, grazie a fibre muscolari sottili e scarsa presenza di tessuto connettivo. Inoltre, sono un’ottima fonte di vitamine del gruppo B e di vitamina B12, essenziale per il metabolismo energetico e il sistema nervoso».

Mediterranea, Keto & C., il pollo convince tutti

Mediterranea (72,6%), flexitariana (12,6%) e iperproteica (9,7%): sono queste le diete più seguite dagli Italiani nel 2025. E in cui si inseriscono perfettamente le carni avicole. Tra i trend alimentari emergenti preferiti dai connazionali figurano invece la dieta delle combinazioni alimentari (16,9%), l’ipoglucidica (con pochi zuccheri, 9%), il digiuno intermittente (8,8%), l’ antinfiammatoria/Zona (8,6%), la Meta (7,2%) e la cronodieta (6,9%). Infine, la dieta del microbiota e la ketogenica riscuotono il 4,9% e il 3,4% delle preferenze.

Apprezzate per il loro profilo nutrizionale leggero e completo,

le carni avicole hanno un ruolo di primo piano tra i sostenitori della dieta mediterranea: il 97% dichiara che le carni bianche sono importanti all’interno di questo stile di vita. E riscuotono successo anche tra chi segue l’iperproteica (89%), la flexitariana (84%) e la pescetariana (76%).

Pollo e tacchino hanno un ruolo “fondamentale”, “molto importante” o “importante” per chi segue le diete del microbiota intestinale (76% dei casi), ketogenica (74%), cronodieta (73%) e Meta (72%), a pari merito con la dieta delle combinazioni alimentari (72%). In generale, per altri stili alimentari particolari, la rilevanza delle carni

bianche è elevatissima: le carni bianche sono ritenute infatti “abbastanza rilevanti” tra l’88% e il 97% dei casi.

Se si guarda alla frequenza di consumo, per tutti gli stili alimentari, nel 76,6% dei casi la media è 1 o più volte a settimana, con valori più alti nel caso della dieta Meta (84%), della cronodieta (83%), ipoglucidica o nel digiuno intermittente (48%). Circa la metà di chi segue una dieta Meta o l’ipoglucidica dichiara di consumare pollo due o più volte a settimana.

«Ricordiamo che la dieta mediterranea rimane il modello alimentare più equilibrato, dove le carni bianche svolgono un ruolo

essenziale come fonte di proteine di alta qualità, vitamine B, ferro e zinco» spiega la dottoressa Elisabetta Bernardi, specialista in scienza dell’alimentazione, biologa e nutrizionista. «Studi recenti confermano, inoltre, che pollo e tacchino si integrano perfettamente con un’alimentazione attenta alla salute del microbiota intestinale. A differenza di altre carni, infatti il pollo non aumenta i metaboliti pro-infiammatori e, se arricchito con omega-3, può addirittura migliorare il profilo metabolico dell’intestino».

La parola agli esperti

«Le carni bianche sono una scelta ottimale per la salute», afferma Luca Piretta, nutrizionista e gastroenterologo dell’Università Campus Biomedico di Roma. «Ricche di proteine nobili e aminoacidi essenziali, sono indispensabili per la costruzione e il mantenimento dei muscoli. Sono povere di grassi saturi e calorie, altamente digeribili, grazie a fibre muscolari sottili e scarsa presenza di tessuto connettivo. Inoltre, sono un’ottima fonte di vitamine del gruppo B e di vitamina B12, essenziale per il metabolismo energetico e il sistema nervoso». Eppure, solo 21,4% degli Italiani conosce la presenza in questo tipo di carne degli aminoacidi, indispensabili per costruire le fibre dei muscoli e mantenere le difese immunitarie. Poco meno di un terzo (31,4%) sa che le carni bianche contengono vitamine (B1, B2, B3, ecc…) e meno di un quarto è consapevole dell’apporto di ferro e minerali preziosi (zinco, potassio e magnesio). Solo il 42,6% sa che la carne ha preziosi nutrienti come la vitamina B12, non presenti in alimenti di origine vegetale, una percentuale che scende al 37% tra la GenZ.

Per la dottoressa Bernardi: «Le proteine animali, tra cui quelle della carne di pollo, apportano proteine complete, ossia contengono tutti gli amminoacidi essenziali in proporzioni ottimali per l’essere umano.

Le proteine vegetali, come legumi e cereali, al contrario, sono incomplete, carenti in uno o più amminoacidi (ad esempio, la metionina nei legumi, la lisina nei cereali). Il punteggio DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score) conferma che le fonti animali — carne in primis — offrono una qualità proteica superiore. La sostituzione indiscriminata delle proteine animali con vegetali, perciò, può condurre ad un apporto insuffi ciente di alcuni nutrienti chiave: vitamina B12, ferro eme, zinco, calcio biodisponibile, DHA, EPA e amminoacidi essenziali».

Magre, ricche di nutrienti essenziali e adatte a tutte le età: le carni bianche sono uno “scrigno” di benessere «Le carni bianche sono un prezioso alleato nutrizionale in ogni fase della vita. Durante l’infanzia e l’adolescenza, garantiscono una crescita ottimale e un corretto sviluppo neuro-cognitivo grazie all’apporto di proteine di alta qualità, ferro facilmente assimilabile, zinco e vitamina B12. In età adulta, rappresentano un supporto fondamentale per il metabolismo muscolare e il mantenimento del peso forma. Per gli anziani, la loro elevata digeribilità, unita all’apporto di proteine ad alto valore biologico e vitamina B12, contribuisce significativamente alla prevenzione della sarcopenia», conclude Elisabetta Bernardi.

E nell’alimentazione infantile?

«Il pollo è particolarmente raccomandato a partire dallo svezzamento. Per due motivi: la sua digeribilità e l’eccellente profilo nutrizionale, ricco di proteine e micronutrienti essenziali come ferro eme, zinco e vitamina B6. Un consumo di 2-3 volte a settimana, in porzioni adeguate all’età e con cotture semplici come vapore o bollitura, supporta efficacemente la formazione della massa magra e il corretto sviluppo del sistema immunitario dei nostri bambini».

Fonte: UNAItalia unaitalia.com

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INDAGINI

MANGIARE FUORI CASA

Una nuova indagine internazionale promossa da HostMilano

analizza abitudini, desideri e motivazioni del mangiare fuori casa: tra funzionalità, esperienza, status e voglia di convivialità

Per alcuni è un piacere da condividere, per altri una necessità quotidiana, altrove ancora un’esperienza da esibire. In vista dell’edizione 2025 del salone, HostMilano — la manifestazione organizzata da Fiera Milano, leader mondiale per l’ospitalità professionale, in programma dal 17 al 21 ottobre prossimi — ha promosso con CSA RESEARCH una vasta indagine sulle abitudini legate al consumo fuoricasa. Grazie ad oltre 8.000 interviste in sette mercati chiave (Italia, Spagna, Francia, Germania, Regno Unito, Stati Uniti e Arabia Saudita-EAU), l’analisi restituisce uno spaccato puntuale e aggiornato di come, dove e perché si sceglie di mangiare fuori oggi.

Italia ed Europa si confermano conviviali In Italia, la cena si conferma il momento preferito (50,3%) e la motivazione dominante resta lo svago (37,4%), soprattutto per un pubblico urbano, benestante e laureato. I consumatori italiani premiano sempre più la qualità degli ingredienti, la chiarezza sull’origine e le opzioni salutari: segnali di un rapporto col ristoratore fondato sulla fiducia, oltre che sul gusto Ampliando lo sguardo all’Europa, mangiare fuori è ancora soprattutto un rito sociale: la convivialità è centrale in tutti i Paesi, pur con sfumature diverse. Il pranzo prevale in Francia e Spagna, la cena in Italia e Germania, ma ovunque cresce il peso dell’esperienza complessiva.

In Italia e in generale in Europa il pasto fuoricasa si conferma rito sociale fortemente codificato, in cui gioca un ruolo chiave la convivialità. Nei Paesi anglosassoni, Regno Unito e USA, invece, vince la funzionalità del pasto e nei Paesi del Golfo il mangiare fuoricasa diventa un momento di celebrazione familiare

Menù curato, atmosfera e servizio fanno la differenza, mentre la qualità assume significati differenti a seconda del contesto culturale.

Praticità anglosassone, status e famiglia nei Paesi del Golfo Nei Paesi anglosassoni domina invece l’approccio funzionale: si mangia per praticità e lo si fa spesso. Negli Stati Uniti si arriva ad una media di 13,2 uscite settimanali, soprattutto tra i giovani. Fast food e quick service sono i formati prediletti, scelti per rapidità, accessibilità e rapporto qualità-prezzo. Completamente diverso l’approccio nei Paesi del Golfo, dove mangiare fuori è spesso legato a dinamiche di status, celebrazione familiare e lifestyle L’esperienza è sì importante, ma è percepita come segno distintivo: contano l’atmosfera, la reputazione del locale, la sua presenza sui social. E anche qui i fast food — scelti dall’83,5% degli intervistati — assumono un valore simbolico di sicurezza e riconoscibilità.

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Approfondimenti e visioni strategiche in fiera

Uno scenario sfaccettato, che HostMilano metterà al centro della 44a edizione con approfondimenti, incontri e visioni strategiche per tutta la filiera. La ricerca sarà anche oggetto di un secondo aggiornamento in vista di Host 2027, confermando il ruolo della manifestazione come piattaforma di osservazione privilegiata sui cambiamenti globali dell’ospitalità.

Per cogliere tutte le anticipazioni che verranno presentate a Host 2025, è possibile acquistare l’accesso a un prezzo speciale grazie all’opzione Early Bird. Le tariffe scontate sono disponibili fino al 17 settembre.

>> Link: host.fieramilano.it

Nota

Fonte: host.fieramilano.it/press/ news/tra-ritualita-e-innovazione-host-milano-anticipa-i-trend-global.html

Piacere, pausa funzionale o esperienza da condividere? Mangiare fuoricasa cambia significato a seconda del mercato, come sottolinea un’analisi di CSA Research promossa da HostMilano in occasione della presentazione della 44a edizione della manifestazione.

ALLA SCOPERTA DELLA CABANNINA: UNA STORIA DI RECUPERO, SOSTENIBILITÀ E GUSTO

di Chiara Papotti

La Cabannina è una delle razze bovine autoctone più importanti della Liguria, che da secoli rappresenta un elemento distintivo del paesaggio e delle tradizioni alimentari della regione. Originaria della piana di Cabanne, nel comune di Rezzoaglio (GE),

questa razza si è sviluppata grazie alla capacità di adattamento dei suoi capi alle difficili condizioni dell’Appennino ligure. Oggi, la razza è tornata ad essere protagonista, con un importante lavoro di recupero che ha visto il numero di esemplari salire da 100 a 300 capi

in pochi anni, ma sempre sotto il monitoraggio delle istituzioni per evitare il rischio di estinzione. A partire dai primi decenni del XX secolo, infatti, la razza Cabannina ha rischiato di essere perduta. Grazie al lavoro instancabile degli allevatori, supportati anche dal Presidio Slow

La carne della razza Cabannina viene utilizzata per produrre salumi tipici come la mostardella della Valpolcevera. Ogni prodotto che porta con sé il sapore delle montagne liguri è una fetta di storia, un’opportunità per chi ama il cibo autentico e genuino di fare una scelta che fa la differenza.

Food e dalla creazione dell’APARC (Associazione Produttori Allevatori Razza Cabannina), è stato possibile un significativo recupero delle linee genetiche in purezza. Attualmente è censita come una razza a rischio, ma grazie agli sforzi di pochi allevatori appassionati, la sua presenza rimane garantita.

Le aziende allevatrici, tra cui quelle aderenti al Presidio Slow Food e socie di APARC, sono oggi circa una trentina e si trovano nelle zone storiche della Cabannina, che includono il Genovesato, la Valle Scrivia, la Valpolcevera, l’entroterra di Chiavari e la Val d’Aveto. Il numero di capi attuali varia tra i 518 capi, secondo APARC, e i 714 capi, secondo la Banca Dati Nazionale dell’Anagrafe Zootecnica (BDN).

Il Presidio Slow Food ha istituito un Disciplinare di produzione che impone agli allevatori di seguire rigide regole relative al benessere animale, alla tutela del territorio e alla sostenibilità. Gli animali sono allevati prevalentemente al pascolo, con una dieta composta per almeno il 70% da foraggi locali, e

il restante 30% può essere integrato con concentrati naturali, sempre rispettando le normative ecologiche e di sostenibilità.

La Cabannina è una razza rustica, di piccola taglia e con un mantello castano scuro che può variare verso il bruno chiaro, caratterizzata da una striscia color crema sulla linea dorso-lombare, detta riga mulina, che assume sfumature rossicce con l’età. Queste caratteristiche fisiche, unite ad un rumine ben sviluppato, la rendono particolarmente adatta a un’alimentazione al pascolo e ad un allevamento in ambienti montani e impervi. Sono animali a duplice attitudine, forniscono sia latte che carne. Sebbene la produzione di latte non sia elevata, con circa 26 quintali a lattazione, il loro prodotto è di altissima qualità, perfetto per la caseificazione.

Dal suo latte si ricavano prelibatezze eccezionali, come la ricotta stagionata, il sarazzu, ma anche formaggi freschi o stagionati come la prescinsêua e la formaggetta. La carne, invece, viene utilizzata per produrre salumi tipici come la mostardella della Valpolcevera

L’allevamento della Cabannina non è solo una questione di conservazione di una razza, ma anche di valorizzazione di un intero territorio montano. I pascoli, ricchi di erbe spontanee e arbusti tipici dell’Appennino ligure, non solo offrono un’ottima alimentazione per gli animali, ma contribuiscono anche a mantenere il paesaggio montano, evitando il rischio di abbandono e degrado.

Questo modello di allevamento estensivo ha un impatto ambientale minimo, grazie all’utilizzo di risorse locali e sostenibili. Gli animali vivono in un ambiente naturale, dove la loro alimentazione e la gestione dei pascoli rispettano le tradizioni agricole liguri.

Gli allevatori sono persone che, vivendo nella zona collinare e montuosa delle province di Genova e La Spezia, affrontano con passione e impegno le sfide quotidiane della vita agricola. La loro attività non è solo economica, ma anche culturale, poiché si impegnano attivamente nella conservazione di una razza storica che ha saputo adattarsi alle difficoltà del territorio, contribuendo a mantenere vive tradizioni gastronomiche secolari.

Il futuro della razza Cabannina non è solo una questione di numeri o di produzione, ma di passione, identità e sostenibilità. Ogni capo di Cabannina che pascola sui ripidi pendii dell’Appennino ligure racconta una storia di resistenza, di adattamento e di rispetto per il territorio. Gli allevatori che si dedicano con impegno a questa razza sono veri e propri custodi di un patrimonio millenario, che hanno scelto di sfidare le difficoltà del terreno e del clima per preservare una tradizione che rappresenta il cuore pulsante della Liguria. Sostenendo la Cabannina, non solo si supporta un’agricoltura sostenibile, ma si contribuisce a mantenere in vita un ecosistema, un paesaggio e una cultura che rischiano di svanire nell’indifferenza del tempo.

Chiara Papotti

PROTEINE ANIMALI VS VEGETALI

Carni Sostenibili ci spiega gli effetti sulla salute metabolica

Cosa succede nel nostro organismo dopo l’ingestione di proteine animali e di proteine vegetali? Quali effetti hanno rispettivamente sul metabolismo?

Una revisione di studi clinici controllati ha confrontato gli effetti delle proteine animali e vegetali sulla salute metabolica, analizzando la spesa energetica, la glicemia, l’insulinemia e lipemia dopo il pasto, riscontrando delle caratteristiche molto diverse. Le proteine animali possiedono infatti profili aminoacidi completi, miglior digeribilità e più alta biodisponibilità rispetto alle proteine vegetali e, queste differenze si rifletterebbero anche sul metabolismo, con diversi

effetti a breve e lungo termine sulla salute. Questa nuova revisione1, pubblicata su F OOD S CIENCE AND NUTRITION, ha esaminato le conseguenze delle diverse proteine sulla termogenesi, sul senso di sazietà e sulla sensibilità all’insulina a breve e lungo termine, cioè la capacità delle cellule del corpo di rispondere all’insulina e di utilizzare efficacemente il glucosio per scopi energetici. Sono stati dunque confrontati gli esiti delle proteine animali e vegetali sulla spesa energetica, sulla lipemia, cioè la presenza di grassi nel sangue, come colesterolo e trigliceridi, e sulla glicemia e insulinemia, cioè i livelli di glucosio e insulina nel sangue.

Perché le proteine animali hanno una qualità superiore Secondo i risultati, le proteine animali aumentano la spesa energetica e la termogenesi indotta dalla dieta, cioè il processo mediante il quale l’organismo genera calore dopo aver mangiato, e riducono la glicemia e la lipemia, rispetto alle proteine vegetali, grazie alla miglior capacità delle proteine animali di stimolare maggiormente la secrezione insulinica e rallentare lo svuotamento gastrico. Queste differenze potrebbero trovare spiegazione nella diversa composizione amminoacidica e biodisponibilità tra proteine animali e vegetali. Le proteine vegetali sono infatti

Dalla ricerca, le proteine animali sono risultate in grado di indurre un maggiore dispendio energetico rispetto a quelle vegetali, grazie al più alto effetto termogenico di alcuni amminoacidi essenziali, come la leucina, suggerendo che alimenti proteici di origine animale come la carne possono essere di aiuto nella perdita di peso e nel mantenere la massa muscolare magra del corpo (photo © Chad Montano x unsplash).

carenti di amminoacidi essenziali, come la lisina, la leucina e la metionina, oltre ad avere una minore digeribilità (75%-80%) rispetto alle proteine animali (90-95%). Inoltre, le proteine vegetali sono meno biodisponibili a causa delle pareti rigide delle cellule vegetali in cui sono rivestite, che rendono più difficoltoso l’accesso degli enzimi digestivi e quindi il loro utilizzo da parte del corpo per le sue funzioni. Per questi motivi, le proteine vegetali hanno una qualità inferiore rispetto alle proteine animali, che sono note come “proteine nobili” per la loro superiorità in valore biologico. Per queste differenze, le proteine animali sono risultate in grado di indurre un maggiore dispendio energetico rispetto a quelle vegetali, grazie al più alto effetto termogenico di alcuni amminoacidi essenziali, come la leucina, suggerendo che alimenti proteici di origine animale, come la carne, possono essere di aiuto nella perdita di peso e nel mantenere la massa muscolare magra del corpo. La leucina, in particolare, è un regolatore fondamentale della

sintesi proteica, con implicazioni significative per la crescita muscolare, il recupero, l’invecchiamento e la salute generale. Una dieta ricca di proteine contenenti leucina, come quelle di origine animale, può supportare efficacemente questi processi, specialmente se combinata con l’esercizio fisico. Anche il tasso di ossidazione proteica, cioè il processo in cui le proteine vengono attaccate dai dannosi radicali liberi, alterandone la struttura e la funzione, è risultato più basso in un pasto contenente carne e più alto in quello con soia, dimostrando che le proteine animali non vengono facilmente danneggiate e non perdono la loro funzionalità, preservando dall’infi ammazione e dalle sue conseguenze negative sulla salute.

Vantaggi metabolici delle proteine animali

Le proteine animali e vegetali influiscono in modo diverso anche sulla secrezione di insulina e sull’assorbimento del glucosio dopo il pasto, in quanto vengono digerite e assorbite

a velocità diverse. Le proteine animali si digeriscono più rapidamente e rilasciano amminoacidi bioattivi nel sangue, come valina, leucina e isoleucina, migliorando la sensibilità all’insulina e portando in tempi brevi a una riduzione della glicemia, una condizione associata ad una migliore salute metabolica che riduce il rischio di sviluppare diabete di tipo 2, obesità e malattie cardiovascolari. Al contrario, le proteine vegetali restano più tempo nello stomaco e si digeriscono più lentamente, comportando un livello di glucosio più alto nel sangue, mentre mantenere i livelli di glucosio nel sangue entro un intervallo sano è fondamentale per proteggere la salute cardiovascolare, metabolica e generale.

Le proteine animali si sono dimostrate anche più efficaci delle proteine vegetali nel ridurre i livelli di trigliceridi e di acidi grassi liberi nel sangue dopo un pasto. I meccanismi di azione ipotizzati sono diversi e sono necessari studi ulteriori per comprendere a pieno le reazioni più complesse.

Sulla base dei risultati di questa revisione, le proteine animali sembrano avere vantaggi metabolici dopo il pasto rispetto alle proteine vegetali e si auspica che la ricerca proceda per confermare e chiarire i meccanismi che spiegano le varie differenze. Studi futuri a proposito potrebbero essere utili per pianificare diete ottimali per il controllo del peso e per prevenire o gestire malattie croniche come il diabete e patologie cardiovascolari.

Fonte: Carni Sostenibili carnisostenibili.it

Nota

1. DEHNAVI Z. et al., Animal and plantbased proteins have different postprandial effects on energy expenditure, glycemia, insulinemia, and lipemia: A review of controlled clinical trials, Food Sci. Nutr. 2023;11:4398–4408, onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/ fsn3.3417?msockid=3e850937e985 6e191a331bf7e8b66fc0

LA CARNE IN TAVOLA

Piatti e ricette per occasioni speciali

UNA CENA GOURMET

di Giorgia Fieni

Siamo sempre tutti preda della fretta. Ciò che vogliamo, alla sera, dopo il lavoro, è solo sederci e non perdere troppo tempo ai fornelli. Se lo fate non sentitevi in colpa: è normalissimo. Ma ricordate anche di quando avete pensato: “Ok, stasera mi tratto bene… da ristorante stellato”. E siccome anche questo è normalissimo, mi sono detta che è tempo di darvi qualche consiglio per una cena gourmet. Il primo riguarda

le materie prime. Non fermatevi nel primo negozietto a buon mercato che trovate ma andate in cerca del meglio e dello… strano. Per esempio, le verdure di colore diverso dal solito (carote gialle, patate viola…), la carne d’allevamento, il pesce pescato. Vale anche per vino, birra, cocktail e per l’eventuale liquore da meditazione che volete servirvi: pensateci bene e/o fatevi consigliare da una persona esperta.

Concentratevi su salse e creme Materie prime d’eccellenza hanno bisogno di un mix perfetto per esaltarsi ed accompagneranno benissimo portate di un certo spessore ma anche un antipasto crudo e un dolce goloso. Tapenade di olive nere con formaggio cremoso. Guacamole con gamberi e ravanelli. Maionese al wasabi. Salsa di mango e zenzero. Cioccolato ad alta percentuale di cacao in ganache.

Il consiglio più importante per godervi una cena speciale? Ricordatevi di mangiare con tutti i sensi a disposizione: non un ingurgitare frettoloso davanti alla televisione, ma keep calm. Telefono in modalità silenziosa, scegliete un brano musicale che vi piace come sottofondo e annusate, guardate e toccate prima di portare il cibo alla bocca.

Per una cena “diversa” concentratevi su salse e creme: materie prime d’eccellenza hanno bisogno di un mix perfetto per esaltarsi ed accompagneranno benissimo portate di spessore ma anche un antipasto crudo e un dolce.

Potete cambiare del tutto il gusto di un piatto semplicemente usando sale grosso e pepe in grani ovviamente accuratamente scelti, perché lo esaltino. Come il pepe rosso per il carpaccio di orata. O aggiungendo lamelle di tartufo alla pasta… Tagliate sottili e poche, perché non coprano gli altri sapori. Il momento può essere propizio per provare quelle ricette che avete messo da parte pensando: “Quando avrò un giorno intero per cucinare farà questa”…

Ricette che prevedono lunghe lievitazioni, marinature, cotture oppure con abbinamenti che vi intrigano. Oppure per rendere gourmet una ricetta che già amate, aggiungendo quell’ingrediente in più, o semplicemente alleggerendola (sto pensando per esempio a un fish burger di gamberi e burrata servito con salsa tzatziki o ad una pizza in cui ogni spicchio contiene un condimento diverso — anche

una tartare, volendo — o a un fagottino di sfoglia ripieno di brasato al Barolo)

Vi lascio libera scelta ma, mi raccomando, le consistenze: equilibrate bene il morbido e il croccante o al secondo morso non avrete voglia di assaggiarne un terzo. E non preparate cose che non vi piacciono solo perché fa moda: se non avete idea di come siano le interiora, anche se i più grandi chef le giudicano come imprescindibili per una “vera cena”, non fatele.

Sull’ impiattamento non mi soffermo, ma voi dovete. E stavolta sì che do pienamente ragione agli esperti: avete tempo e il web è pieno di tantissime idee per farlo in modo corretto anche senza bisogno di estrema precisione… Aprite le immagini, guardate e ripetete.

Una volta pronta la cena, ricordatevi di mangiare con tutti i sensi a disposizione: non un ingurgitare frettoloso davanti alla televisione,

ma keep calm. Mettete il telefono in modalità silenziosa, scegliete un brano musicale che vi piace come sottofondo e annusate, guardate e toccate prima di portare il cibo alla bocca. Cercate di non sentire il bisogno di condividerlo sui social… È una cena per voi, fatta apposta, non ci devono essere interferenze.

E non vi dovete sentire a disagio: se le posate d’argento vi fanno vivere il pasto con l’ansia di romperle o sporcarle, non mettetele. È il cibo che conta, non dove lo mettete. Scegliete semplicemente posate, bicchieri, tovaglia e tovaglioli che vi piacciono da guardare, che vi diano buone vibrazioni e andrà bene. Alla fine di tutto ciò non mi resta ciò che il Galateo consiglia di non dire ma qui stiamo parlando di gourmet, ovvero di sensazioni piacevoli, per cui ve lo dico proprio col cuore: buon appetito! Giorgia Fieni

PCARNE DI COCCODRILLO

resenti in quasi tutte le aree equatoriali e tropicali del pianeta, i coccodrilli vivono lungo il corso dei fiumi e nei laghi, nelle zone paludose. Per nidificare preferiscono terreni umidi e ombreggiati, dove scavano un nido che ricoprono di vegetali per avere una temperatura costante dal calore generato dalla loro decomposizione. Tra i coccodrilli sono comprese le tre famiglie dei Crocodilidi, Alliga-

di Giovanni Ballarini

toridi e Gavialidi. La carne di coccodrillo è stata sempre apprezzata e attualmente è consentita la caccia delle specie più diffuse; talune specie oggi sono protette e per questo sono sorti allevamenti destinati alla macellazione per il consumo della carne.

La carne delle diverse specie di coccodrilli è apprezzata in Australia, Sudafrica, Brasile, Argentina, Bolivia e nel Sud degli Stati Uniti,

esportata e gradita da anni in quasi tutta Europa, ma non in Italia, dove una legge del 1972 impone che l’animale sia importato vivo e poi macellato.

La carne di questi rettili è comparsa in Italia con EXPO 2015 e il padiglione dello Zimbabwe ha presentato al pubblico i CrocoBurger , l’hamburger di coccodrillo servito con salsa acidula al baobab e verdure grigliate.

“Crudo de Yacarè, Urucú & Sacha Inchi”, un piatto della chef Marsia Taha, del ristorante Gustu di La Paz, premiato quale migliore ristorante della Bolivia nel 2023. La chef utilizza abitualmente la carne di caimano jacarè. «Lavoriamo questa carne dal 2015, da quando l’associazione Wildlife Conservation Society ce l’ha offerta attraverso la comunità indigena Tacana», ha raccontato a El Pais. «Ci siamo resi conto che il modo migliore per apprezzarne il gusto e la texture era a crudo, quindi la affumichiamo e la mariniamo come un ceviche, ma non la stracuociamo mai come vorrebbe la tradizione». Oggi questa carne viene venduta anche nei supermercati, con il sigillo della comunità che certifica la caccia sostenibile, e le famiglie la preparano in casa come se fosse pesce.

Il Crocodile Burger di Meat District Co., steakhouse di Sydney, Australia, composto da un hamburger di coccodrillo cotto alla brace, zucchine affettate, lattuga iceberg e chutney di mango su un soffice pan brioche tostato (photo © @meatdistrictcosyd).

La carne di coccodrillo è di colore chiaro, ha un gusto dolce simile a quello del pesce o del gamberetto, con una consistenza che si avvicina al pollo. Magrissima e con poco colesterolo e ricca di Omega–3/6, per essere tenera si ottiene da animali macellati entro i tre anni di vita. Si può cucinare in molte maniere, ma principalmente alla brace, come una bistecca, o fritta.

Carne di coccodrillo brasiliano

Negli ultimi anni in Brasile sono state adottate misure legali per lo sfruttamento sostenibile delle specie autoctone e con questo obiettivo sono state sviluppate fattorie per la loro produzione. Tra queste quelle di Caiman yacare, della famiglia degli Alligatoridi, la cui carne è tradizionalmente consumata nel Paese.

La carne di caimano jacarè ha ottime caratteristiche con basse quantità di grasso intermuscolare e intramuscolare (da 1,97% al

3,20%), grassi con un basso contenuto di acidi grassi saturi (da 34,04% al 36,19%), un’alta percentuale acidi grassi polinsaturi (dal 22,07% al 32,60%) e un colore chiaro caratteristico di carni con bassi livelli di pigmenti ematici.

Mortadella di coccodrillo

La carne del caimano jacarè dimostra di avere proprietà (ad esempio capacità di ritenzione di grasso e acqua) appropriate per la produzione di prodotti e potrebbe aprire nuove opportunità di mercato e aggiungere valore alle specie. Per questo, in Brasile sono state studiate salsicce e mortadelle ottenute con queste carni, usando olio di soia come sostituto del grasso di maiale e ottenendo prodotti con bassi contenuti di acidi grassi saturi e alte quantità di acidi grassi polinsaturi e un profilo di qualità compatibile con una buona accettabilità commerciale.

Prof. Giovanni Ballarini

GIORNATA DELLA SUINICOLTURA 2025, UN’EDIZIONE INNOVATIVA

Alla sessione plenaria della mattina se ne aggiunge una pomeridiana con workshop tematici organizzati grazie al contributo di alcune delle aziende leader della filiera

Manca poco all’ottava edizione della Giornata della Suinicoltura, in programma il prossimo 15 ottobre presso l’RMH Hotel di Modena, e l’attesa cresce insieme all’ambizione dell’evento, che quest’anno si presenta in

una veste ancora più ricca e strutturata. Per la prima volta la Giornata si articolerà in due sessioni: una al mattino e una al pomeriggio, al fine di offrire ai partecipanti un’esperienza completa di aggiornamento, confronto e approfondimento.

Infatti, dopo la sessione plenaria mattutina, che vedrà la partecipazione di alcuni tra i massimi esperti del settore, il programma proseguirà nel pomeriggio con workshop tematici organizzati in collaborazione con alcune aziende

leader della filiera suinicola. «Abbiamo sempre creduto nel potenziale di crescita della Giornata della Suinicoltura, che rappresenta il punto di riferimento per uno dei settori d’eccellenza dell’agroalimentare made in Italy» dichiara Elisabetta

Zagnoli (in foto), AD di Expo Consulting Srl, società organizzatrice dell’evento. «Dopo l’edizione 2024, interamente dedicata alla Peste Suina Africana (PSA), quest’anno il programma si arricchisce e, oltre all’aggiornamento sull’andamento epidemiologico della malattia in Italia e in Europa, prevede interventi di taglio economico, sanitario, tecnologico e psicologico. Un tema inedito, quest’ultimo, nel panorama zootecnico, che abbiamo deciso di introdurre dopo aver ascoltato le testimonianze di tanti allevatori colpiti, direttamente o indirettamente, dalle conseguenze della PSA».

L’obiettivo della Giornata della Suinicoltura è offrire contenuti concreti, strumenti operativi e spunti di riflessione a tutti gli attori della filiera suinicola: allevatori, veterinari, tecnici, aziende e istituzioni. L’aumento del numero di sponsor e partner istituzionali, italiani e

FEEDING YOUR PASSION

internazionali, che hanno scelto di sostenere la manifestazione, ne conferma il valore.

• Per consultare il programma della Giornata della Suinicoltura 2025, avere aggiornamenti e iscriversi visitate il sito: giornatadellasuinicoltura.it

Giornata della Suinicoltura 2025 Modena, 15 ottobre RMH Hotel – inizio ore 9:00

Per saperne di più:

ANUGA 2025: IL FUTURO DEL FOOD & BEVERAGE È QUI

Appuntamento a Colonia dal 4 all’8 ottobre prossimi

Anuga, il più grande salone internazionale e mercato globale dell’industria del Food & Beverage, ha presentato, in collaborazione con Innova Market Insights, le tendenze e i temi centrali per questo 2025 nel mondo del Food & Beverage. Gli stessi giocheranno un ruolo fondamentale all’imminente edizione di Anuga, la fiera mondiale dell’industria alimentare che si terrà a Colonia dal 4 all’8 ottobre prossimi. In primo piano alimenti personalizzati,

sostenibilità, fonti proteiche alternative e la crescente influenza dei marchi privati.

Personalizzazione: a ognuno il suo Il desiderio di alimenti personalizzati è in aumento. Alimenti personalizzati significa che i consumatori scelgono alimenti e bevande che soddisfano le loro preferenze e abitudini alimentari individuali. Aspetti come dieta bilanciata, assunzione di nutrienti in base alle singole esigenze e ali-

menti funzionali sono sempre più in primo piano. Secondo l’Innova Trends Survey 2025, più di un terzo dei consumatori utilizza alimenti e bevande arricchiti per un apporto mirato di nutrienti.

Il mercato dei prodotti che regolano il peso sta registrando uno sviluppo particolarmente significativo, con un tasso di crescita annuale (CAGR) dell’8% (2022-2024). USA, India e UK guidano il trend, mentre la Germania registra la crescita più elevata in Europa.

Anuga si conferma fiera di riferimento mondiale per l’agroalimentare e il F&B, con un focus su nuove tendenze, innovazione e le sfide da affrontare in vista di un futuro sempre più incerto dal punto di vista economico e politico.

Focus sul mercato Halal con il primo Forum dedicato rivolto a produttori, esportatori e rivenditori

Anuga e l’Islamic Chamber Halal Services (ICHS) uniscono le loro forze per dar vita al primo Anuga Halal Forum, una piattaforma focalizzata sullo scambio di conoscenze, esperienze e lo sviluppo di nuove opportunità commerciali sul tema halal. Il Forum si rivolge ad un vasto pubblico professionale, tra produttori ed esportatori di alimenti halal, importatori e rivenditori internazionali, investitori e agenzie commerciali, nonché enti di certificazione, autorità di regolamentazione e delegazioni governative dell’ecosistema halal globale. I visitatori di Anuga potranno partecipare gratuitamente, previa registrazione al link: ic-halal.com/anuga-halal-forum/. «Per i nostri visitatori, l’Anuga Halal Forum rappresenta un’opportunità unica per acquisire conoscenze, costruire reti e sfruttare nuove potenzialità commerciali» ha commentato Jan Philipp Hartmann, direttore di Anuga. «Il lancio del primo Anuga Halal Forum segna un passo significativo nel rafforzamento del ruolo dell’halal nell’industria alimentare globale» ha dichiarato Yousef Hassan Khalawi, segretario generale della Camera di Commercio e Sviluppo Islamica. «Questa partnership tra due entità altamente specializzate – Anuga e ICHS – è più di una semplice collaborazione: è un impegno condiviso per la costruzione di un ecosistema halal globale fondato su fiducia, innovazione e opportunità».

La conferenza intitolata “Halal Food: A Global Gateway To Growth” si terrà il 6 ottobre dalle 10:20 alle 16:25 presso il Congress-Centrum Nord, Konrad Adenauer Saal.

Dai dati di Innova Market Insights, negli ultimi 5 anni il segmento dei prodotti halal ha registrato un tasso di crescita dell’8%/anno in tutto il mondo. Particolarmente dinamiche le categorie Prodotti da forno (15%), Salse e spezie (13%) e Snack (11%). L’area del salone Anuga Fine Food offre visibilità ai produttori che presentano soluzioni innovative per quest’area del mercato (fonte: EFA News – European Food Agency).

>> Link: anuga.com/events/conferences-congresses/halal-forum

Sostenibilità: consapevolezza e attenzione all’ambiente L’attenzione di produttori e consumatori si concentra sempre più sui prodotti sostenibili, proteine di origine vegetale in primis. Il mercato degli alimenti planted based cresce (in particolare i prodotti a base di fave, che registrano una crescita annua dell'11%, 2022-2024): Germania, Regno Unito e Finlandia sono leader in questo settore, mentre la Svizzera registra la crescita più elevata in Europa con un +108%. Parallelamente, sta aumentando la

domanda di alternative alle materie prime sensibili al clima come cacao, caffè e succo d’arancia. Le aziende puntano sempre più spesso su prodotti sostitutivi sostenibili come la carruba in alternativa al cacao, il caffè di lupino al posto del caffè tradizionale o i succhi di frutta fermentati in sostituzione del succo d’arancia. Queste soluzioni contribuiscono a ridurre il peso sull’ambiente e a soddisfare le esigenze di sostenibilità dei consumatori. Già 1 consumatore su 2 in tutto il mondo eviterebbe o ridurrebbe un

prodotto se sapesse che non è stato prodotto in modo sostenibile.

Fonti proteiche alternative

La tendenza verso fonti proteiche alternative si sta sviluppando rapidamente. Mentre le proteine di origine vegetale sono aumentate del 5% tra il 2020 e il 2024, la domanda di proteine coltivate e proteine da cellula singola (Single-Cell Proteins o SCP , fonti di proteine miste estratte da colture varie di alghe, lieviti, muffe o batteri — cresciuti di solito su scarti agricoli — usate

PORTIO PLUS

La porzionatrice intelligente

La taglierina perfetta per porzionare a peso fisso carni fresche senz’osso. Precisione ineguagliabile su tagli di manzo di alta qualità. Taglio netto, pulitissimo, anche in presenza di grasso. Divide in fette, tranci o porzioni, programmabile in pochi secondi.

come sostituenti per cibi ricchi in proteine nell’alimentazione umana e animale) è cresciuta del 15% nello stesso periodo. Queste sono particolarmente richieste nelle categorie Sostituti della carne (43% delle nuove introduzioni), Pasti pronti (13%) e Dessert e gelati (11%). Inoltre, da una recente indagine 2 consumatori su 5 in tutto il mondo sarebbero interessati a testare prodotti ibridi a base di carne che combinano fonti proteiche convenzionali e alternative. La nuova area Anuga Alternatives presenterà prodotti a base di proteine vegetali, da insetti, alghe, funghi e carne da coltura cellulare.

Comodità e snack

La snackification è ancora in grande tendenza. La maggioranza dei consumatori consuma infatti almeno

uno snack al giorno e piacere e comodità sono i fattori chiave che guidano l’acquisto. Per soddisfare le esigenze di piacere e praticità dei consumatori le aziende puntano su porzioni mini e nuovi gusti.

Boom private label

Le private label stanno crescendo soprattutto in Europa e in Nord America. L’Europa domina il mercato con il 62% delle nuove introduzioni nel segmento delle PL, seguita da Nord America e Asia. Le categorie più rappresentate sono Prodotti da forno (13%), Carne, pesce e uova (12%) e Pasti pronti (12%).

Premium & Gourmet

I prodotti premium non vengono scelti soltanto per la loro esclusività, quanto anche per la loro qualità e sostenibilità. La percentuale di nuovi prodotti premium è particolarmente elevata nelle categorie Bevande calde (11%), Salse e spezie (10%) e Snack (9%). Anuga Fine Food è una piattaforma importante per i produttori di specialità gastronomiche e gli operatori della vendita al dettaglio e della ristorazione per vedere le ultime innovazioni nei settori della gastronomia/delicatessen, degli alimenti gourmet, dei superfoods e altro ancora.

La salute inizia dall’intestino Più della metà dei consumatori è interessata a cibi e bevande ricchi di fibre. Tra il 2022 e il 2024 il mercato delle fibre con benefici digestivi è aumentato del 3% all’anno, con USA, UK e Cina come mercati principali. Gli integratori alimentari

Anuga Meat: trend by Innova Market Insights

Nuovi metodi, prodotti, tecnologie e processi: l’attività di innovazione del mercato a livello globale ha raggiunto un nuovo picco dal 2019 con un CAGR (Compounded Average Growth Rate, tasso annuo di crescita composto) del 7%. Il comparto avicolo (poultry) ha registrato la crescita maggiore, con una percentuale pari all’11%, seguito da salsicce/insaccati (sausages), con il 7%, e dai prodotti a base di carne (meat products) con il 5%. Il maggior numero di lanci di prodotti a base di carne è stato registrato nell’Europa occidentale, mentre l’Africa e il Medio Oriente sono state le regioni in più rapida crescita. I prodotti a base di carne (41%) hanno rappresentato la quota maggiore dei lanci sul mercato, seguiti dal pollame (32%) e dagli insaccati (27%) (dati globali, 2019-2023). Il 77% dei consumatori a livello globale ha acquistato carne e pollame negli ultimi 12 mesi. Le principali motivazioni per il consumo sono state il gusto (53%), l’alto contenuto proteico (33%) e la sicurezza del prodotto (32%). I consumatori attribuiscono sempre maggiore importanza alla regionalità e alla tracciabilità dei prodotti. Tra i claim salutistici e di selezione più diffusi, “senza glutine” è stata l’indicazione più frequentemente utilizzata nel 2023 (18%), seguita da “senza additivi/conservanti” (13%), “alto contenuto proteico” (8%) e “senza lattosio” (7%).

>> Link: anuga.com/trade-fair/10-trade-shows/anuga-meat

(47% delle novità) e i prodotti per bambini e ragazzi (26%) sono particolarmente rappresentati.

Etichette “pulite”

I consumatori scelgono sempre più spesso prodotti senza additivi artificiali. Quote particolarmente elevate di prodotti clean label si registrano nelle categorie Salse e spezie (13%), Prodotti da forno (10%) e Snack (9%).

>> Link: www.anuga.com

TuttoFood, 11-14 maggio 2026: nuova edizione e nuovo layout

Migliaia di brand del comparto Food & Beverage della scena europea e internazionale: centinaia di prodotti innovativi, tante proposte ed esperienze alimentari dall’Italia e dal mondo. Dall’11 al 14 maggio 2026 torna TuttoFood Milano, la fiera B2B di riferimento per l’intero sistema agroalimentare, con un layout espositivo ripensato per offrire un’esperienza di visita più efficace, fluida e coinvolgente. La nuova configurazione degli spazi è studiata per rendere i padiglioni ancora più funzionali e performanti, migliorare la fruibilità dei percorsi e favorire connessioni mirate tra i settori merceologici. L’obiettivo è chiaro: valorizzare ogni momento in fiera e creare le condizioni ideali per far crescere il business di espositori e visitatori e costruire nuove relazioni.

A fianco delle imprese

TuttoFood è un marketplace internazionale ma soprattutto un partner a tutto campo sempre a fianco delle aziende: attraverso un costante monitoraggio dei mercati e degli stili di consumo, vengono condivise competenze e conoscenze tutto l’anno. Osservatori, per aiutare le imprese a prendere le giuste decisioni e conoscere best practice e novità da tutto il mondo, approfondimenti per dar voce agli attori delle filiere e ai temi di attualità del settore.

Un barometro per rilevare trend del settore F&B

Globale e innovativa, TuttoFood è un punto di riferimento per i produttori e distributori dei prodotti di qualità dell’intera filiera del Food & Beverage che incontrano in fiera i buyer con effettivo potere d’acquisto come distributori, importatori, GDO, negozi di prossimità, negozi gourmet, foodservice, Out of Home, chef. La fiera offre imperdibili opportunità di networking, tour dedicati a professionisti del settore, soluzioni espositive personalizzate e un innovativo concept di Fuorisalone con una serie di eventi B2C organizzati nel centro della città. Come hub internazionale e osservatorio del mercato mondiale, TuttoFood monitora costantemente tutte le filiere del comparto e gli stili di consumo per presentare approfondimenti su tematiche di attualità, best practice, scenari e aiutare le aziende a prendere le giuste decisioni, anche grazie alla pubblicazione di osservatori periodici che offrono una visione globale del settore.

>> Link: tuttofood.it

IMBALLAGGI ALIMENTARI SOSTENIBILI

Tra transizione ecologica, trasformazioni normative e nuove sensibilità sociali

Lo scorso 7 luglio si è svolto presso la sede dell’Accademia dei Georgofili un seminario, coorganizzato dall’Accademia e dal Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari , su un tema di grande attualità per l’industria agroalimentare, ma anche per il consumatore in generale, sempre più attento alle caratteristiche del cibo che consuma: packaging e sostenibilità. Il packaging può vantare una lunga storia, come testimoniato

dalla collezione Dressel, conservata a Roma, al museo dei Mercati di Traiano, che raccoglie anfore romane dalle tipologie e dalle dimensioni più disparate utilizzate per la conservazione ed il trasporto dei diversi cibi.

Forme e dimensioni diverse e tipiche si adattavano a prodotti alimentari diversi quali vino, olio, granaglie, ecc…

Lo sviluppo dei contenitori e dei materiali ha permesso lo sviluppo dei trasporti e del commercio, in

particolare nel settore agroalimentare. Dalle terrecotte al vetro, ai metalli vari, ai contenitori cartacei e a quelli plastici, il packaging può contare su una vasta gamma di materiali che si sono nel tempo evoluti con soluzioni innovative alle quali si sono recentemente aggiunte caratteristiche di sostenibilità e riciclabilità. Per non parlare poi delle modalità di spostamento e trasporto dei prodotti agroalimentari dai centri di raccolta-produzione a quelli di vendita.

Nel settore agroalimentare moderno il packaging ha assunto un ruolo strategico fondamentale, andando ben oltre la sua funzione originaria di semplice contenitore. Oggi il confezionamento rappresenta un fattore determinante per garantire la sicurezza, la qualità, la conservabilità e la sostenibilità dei prodotti alimentari lungo tutta la filiera. In questo scenario, i tecnologi alimentari rivestono un ruolo chiave, fungendo da ponte tra industria food, industria MOCA (materiali ed oggetti al contatto con alimenti), marketing e consumatore, contribuendo in modo significativo allo sviluppo e alla validazione di soluzioni d’imballaggio innovative ed efficaci. Lo scopo di questo seminario è stato quello di fornire un momento di studio e di approfondimento ai professionisti iscritti all’ordine, in modo da diventare un’interfaccia sempre più qualificata coniugando le esigenze industriali, quelle dei consumatori e del mondo della ricerca.

I quattro relatori, Alessandra Fazio, Serena Pironi, Paolo Galli e Gabriele Cardia si sono alternati

per portare il punto di vista dei tecnologi alimentari, di istituzioni specialistiche nonché dell’industria alimentare sulle diverse questioni in ballo nel settore.

In un tempo segnato da transizioni ecologiche, trasformazioni normative e nuove sensibilità sociali, il packaging è chiamato a ripensare la propria identità e la propria funzione guidato da documenti recenti quali ad esempio la Carta Etica del Packaging, la quale mette in evidenza come la ricerca di soluzioni tecnicamente avanzate deve fondarsi su scelte consapevoli e condivise.

Il packaging non è solo una questione di materiali, ma anche di cultura, perché può comunicare, educare e orientare. Il packaging può pertanto diventare uno strumento di responsabilità e una leva concreta per una transizione sostenibile e duratura.

È noto che esistono pericoli derivanti dal contatto degli alimenti con i materiali e questo costituisce una preoccupazione per la sicurezza alimentare. L’industria alimentare deve conoscerli per prevenirli e se-

lezionare in modo adeguato i propri fornitori di impianti e di imballaggi. L’azienda MOCA deve comprendere che ciò che fornisce potrebbe costituire un problema per il cibo con cui andrà in contatto e deve imparare a rispettare una serie di Good Manufacturing Practice (GMP) al pari dei suoi clienti. Il marketing invece deve essere consapevole che ora più che mai il greenwashing ed i claim non riconosciuti potrebbero generare sanzioni severe.

Del resto, il settore del packaging è un componente fondamentale del sistema industriale italiano ed europeo ed un settore strategico per valore economico, occupazione e innovazione. Le principali tendenze che stanno trasformando il settore sono costituite da una spinta verso la semplificazione e la riciclabilità dei materiali, lo sviluppo di soluzioni a basso impatto ambientale, la digitalizzazione, la tracciabilità e l’adeguamento ai nuovi standard normativi europei, sempre più stringenti, l’alleggerimento degli imballaggi pur mantenendo le stesse caratteristiche meccaniche di quelli di qualche anno fa.

Fondata a Firenze nel 1753 per iniziativa di Ubaldo Montelatici, Canonico Lateranense, allo scopo di «far continue e ben regolate sperienze, ed osservazioni, per condurre a perfezione l’Arte tanto giovevole della toscana coltivazione», l’Accademia dei Georgofili è al mondo la più antica Istituzione del genere ad occuparsi di agricoltura, ambiente, alimenti, e promuove il progresso delle conoscenze, lo sviluppo delle attività tecnico economiche e la crescita sociale. Adeguando ai tempi organizzazione, metodologia e strumenti di lavoro, ha sempre mantenuto il proprio ruolo e gli obiettivi enunciati con l’atto costitutivo.

Il lavoro svolto dall’Accademia fa emergere un richiamo alla consapevolezza della vitale importanza dell’agricoltura, da sempre giustamente considerata settore primario, non solo per la priorità temporale delle sue attività produttive, ma anche perché ha costituito e costituisce tuttora la fonte principale del nostro sostentamento alimentare. Inoltre è stata la matrice dello sviluppo manifatturiero industriale (al quale ha fornito materie prime, forza lavoro e capitali) e rappresenta il fondamentale fattore di equilibrio per la biosfera della quale l’uomo è parte integrante e dalla quale dipende la sua stessa sopravvivenza.

L’Accademia ha accompagnato lo sviluppo delle scienze agrarie, nella loro accezione più ampia. Seguendo l’evolversi dei tempi, continua ad affrontare le nuove problematiche che investono l’agricoltura e tutti i rapporti dell’uomo con l’ambiente naturale. Conduce studi e ricerche, adottando le più moderne metodologie, al fine di promuovere concrete iniziative. I risultati vengono esposti e discussi pubblicamente in apposite “Adunanze pubbliche”, poi riportate nell’annuale volume degli Atti.

Per affrontare lo studio di ogni singola problematica, l’Accademia liberamente si avvale della collaborazione dei più qualificati studiosi e tecnici, ovunque siano, anche se afferenti a diversi enti pubblici e privati. I Georgofili hanno rappresentato e rappresentano uno strumento per confrontare e far circolare le idee, collegandosi con il mondo e contribuendo a mantenere alto il prestigio della nostra cultura, sempre nel pieno rispetto del proprio motto Prosperitati Publicae Augendae

>> Link: georgofili.it

SAE-SPIEDINATRICEAUTOMATICA

La SAE Spiedinatrice Automatica Elettronica di Colombini srl rappresenta una soluzione all'avanguardia per la produzione di spiedini rustici tradizionali. Questa macchina automatizza l'intero processo, dalla composizione del prodotto fino all'estrazione degli spiedini finiti, ottimizzando i tempi e riducendo gli spostamenti di materiale e i tempi morti. -Elevata capacità di produzione: fino a 2880 pezzi all'ora, con inserimento automatico di 4 bastoncini per ciclo. -Costruzione robusta: completamente in acciaio inox, garantisce durabilità, igiene e facilità di sanificazione. -Facilità di pulizia: totalmente lavabile e sanificabile con idrogetto. -Moduli porta spiedino personalizzati: costruiti su disegno, inseriti a pressione e facilmente rimovibili per manutenzione o pulizia.

La SAE di Colombini srl è ideale per aziende che cercano un sistema affidabile, efficiente e di alta qualità per la produzione di spiedini rustici, assicurando elevata produttività e standard igienici elevati.

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PACKAGING E SOSTENIBILITÀ: IL RUOLO CHIAVE

DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

A colloquio con Gabriele Cardia, vicedirettore di Federalimentare, responsabile Area Ambiente

di Giulia Bartalozzi

In occasione del seminario

“Packaging e sostenibilità” tenutosi lo scorso 7 luglio presso l’Accademia dei Georgofili, abbiamo avuto l’opportunità di confrontarci con Gabriele Cardia, vicedirettore FEDERALIMENTARE, responsabile Area Ambiente. In un settore agroalimentare moderno dove il packaging ha assunto un ruolo strategico fondamentale, andando ben oltre la sua funzione originaria

di semplice contenitore, l’industria sia affrontando le sfide legate alla sostenibilità, alla sicurezza e all’innovazione nel confezionamento. In questo contesto dinamico, il dott. Cardia ci ha fornito la prospettiva di Federalimentare, illustrandoci il punto di vista dell’industria alimentare riguardo al ruolo del packaging nell’ottica della transizione verso un’economia più sostenibile e competitiva.

Ci parli dell’attività svolta da Federalimentare sui temi dell’ambiente e della sostenibilità.

«Mi consenta una breve presentazione di Federalimentare, la Federazione italiana del Food & Beverage che rappresenta all’interno di CONFINDUSTRIA il secondo settore manifatturiero italiano, con un fatturato annuo di oltre 195 miliardi di euro, contribuisce per il 9,6% al PIL nazionale e attualmente federa

L’impegno dell’industria riguardo la sostenibilità consiste anche nel prevenire lo spreco nella fase del consumo domestico, con, ad esempio, packaging in grado di preservare più a lungo sicurezza e qualità degli alimenti.

13 associazioni che raggruppano oltre 6.850 imprese impegnate a promuovere l’eccellenza alimentare del made in Italy. Venendo alla domanda, seguiamo da vicino le leggi nazionali ed europee che riguardano l’ambiente, concentrandoci soprattutto sulla sostenibilità dei processi di trasformazione e dei prodotti agroalimentari, tenendo conto degli aspetti ecologici, economici e sociali. Il concetto di sostenibilità include non solo gli aspetti ambientali, ma anche quelli della sostenibilità economica e sociale: senza l’attenzione a questi aspetti ogni azione volta a ridurre gli impatti sull’ecosistema avrebbe respiro corto.

Lavoriamo attivamente per instaurare un dialogo costruttivo con i principali decisori politici a livello nazionale ed europeo, con l’obiettivo di rappresentare le esigenze e le idee del nostro settore. Ci concentriamo in particolare sull’efficienza energetica, la gestione degli imballaggi, il recupero dei sottoprodotti e la lotta agli sprechi alimentari lungo l’intera catena di produzione».

Quali sono le strategie dell’industria alimentare e delle bevande per ridurre l’impatto ambientale?

«L’impegno sulla sostenibilità ambientale dell’industria alimenta-

re si sviluppa principalmente su 4 macro aree strategiche d’intervento, tutte coerenti coi principi dell’economia circolare alla base delle nuove norme quadro UE sulle politiche ambientali e industriali:

1. uso efficiente degli input di base (in primis acqua ed energia, attraverso efficientamento e ottimizzazione dei processi). Ha dimezzato in 30 anni l’utilizzo di acqua, fa efficienza energetica (–30% di consumi in 20 anni) e riduce le emissioni di gas serra (–30%);

2. pieno sfruttamento delle materie prime agricole in tutte le loro componenti, che sono destinate all’alimentazione umana e alla mangimistica e ad altre filiere di utilità — cosmetica, farmaceutica, chimica, bioenergetica —, per valorizzare integralmente le risorse e minimizzare la produzione di rifiuti secondo i principi dell’economia circolare;

3. eco-progettazione del packaging, corretta gestione degli imballaggi post uso e alleggerimento degli imballaggi attraverso eliminazione del c.d. sovraimballaggio (imballaggi secondario e terziario), alleggerimento degli spessori e razionalizzazione/ diminuzione dell’uso di materia prima. Rispetto a questo target è stato ridotto del 40% il peso delle bottiglie di plastica da 1,5 litri e del 55% quello delle lattine da 33 cl, mentre le tecnologie di produzione del vetro hanno permesso di ridurre negli ultimi trent’anni di oltre il 30% il peso delle bottiglie per vini, aperitivi, amari, liquori e distillati;

4. prevenzione degli sprechi alimentari. L’impegno dell’industria alimentare consiste anche nel prevenire lo spreco ancora prima che si realizzi, nella fase del consumo domestico (cui è imputabile il 45% degli sprechi alimentari), attraverso una serie di azioni che spingono il consumatore verso modelli di consumo più consapevoli:

* riporzionamento degli alimenti in linea con nuovi stili di vita e abitudini di consumo;

* packaging evoluti che siano in grado di preservare più a lungo sicurezza e qualità degli alimenti;

* estensione della shelf-life;

* prodotti ad alto servizio aggiunto che minimizzano manipolazioni domestiche e occasioni di spreco;

* informazioni sempre più accurate per la corretta preparazione e conservazione degli alimenti»

Il nostro Paese come si colloca riguardo al sistema del riciclo?

«L’industria alimentare partecipa attivamente al sistema CONAI e dei Consorzi ad esso facenti capo nell’ambito dello schema nazionale di recupero e riciclo dei rifiuti d’imballaggio, che, dalla costituzione ad oggi, ha sempre raggiunto e superato i target fissati dall’UE al 2025 e quasi raggiunto quelli al 2030 per i diversi materiali, anche in un momento di crisi dei consumi interni e di riduzione delle immissioni sul mercato. Nel 2024, l’Italia ha raggiunto un tasso di riciclo del 76,7% degli imballaggi immessi sul mercato pari a oltre 10,7 milioni di tonnellate (dato: CONAI). Un aumento rispetto agli anni precedenti che conferma il trend di crescita del riciclo degli imballaggi nel Paese. A ciò si aggiunga che le azioni di prevenzione premiate da CONAI negli ultimi 4 anni hanno permesso un risparmio pari al 25% di consumi idrici, 23% di consumi energetici, 23% di emissioni di CO2.

Con 137 milioni di tonnellate di rifiuti riciclati, l’Italia guida la classifica europea dei Paesi che riciclano di più, con la media UE al 40,8%. Il riciclo riguarda imballaggi in carta, cartone, acciaio, alluminio, legno, plastica e vetro. Il riciclo degli imballaggi genera benefici economici per il Paese e l’ambiente, evitando l’estrazione di materia vergine, riducendo le emissioni di CO2eq, e offre anche opportunità occupazionali». Giulia Bartalozzi Georgofili INFO

SURGELATORE CRYOLINE MT®, INNOVAZIONE PER L’INDUSTRIA DELLE CARNI

L’industria della lavorazione delle carni richiede soluzioni tecnologiche sempre più avanzate per garantire la massima qualità del prodotto finale, preservando le caratteristiche organolettiche e nutrizionali che i consumatori richiedono. In questo contesto, il surgelatore Cryoline MT® rappresenta una soluzione all’avanguardia nel campo della surgelazione criogenica, offrendo prestazioni superiori rispetto ai

surgelatori criogenici tradizionali e al “freddo meccanico”.

La surgelazione criogenica utilizza azoto liquido (N2) per raggiungere temperature estremamente basse fino a –100°C in tempi rapidissimi. Il contatto diretto con l’azoto liquido rende il processo di congelamento molto rapido, consentendo alle industrie di lavorazione della carne di condurre le operazioni di raffreddamento rapido dei propri prodotti in spazi estremamente

ridotti, mantenendo il processo in linea continua. Questo approccio permette di superare rapidamente la zona critica di temperatura (da 0 °C a –5 °C), minimizzando la formazione di cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni all’interno delle fibre muscolari.

La rapidità del processo fa sì che l’acqua presente all’interno dell’alimento congeli in forma di microcristalli, riducendo ai minimi termini i danneggiamenti del

Il surgelatore Cryoline MT®, soluzione all’avanguardia nel campo della surgelazione criogenica, presenta una serie di innovativi accorgimenti tecnologici specificamente sviluppati per ottimizzare i processi di surgelazione/ raffreddamento, riducendo conseguentemente il consumo specifico di azoto liquido.

Cryoline MT® è stato progettato specificamente per le esigenze dell’industria alimentare. Il sistema è completamente apribile per permettere una facile accessibilità a tutte le parti interne, consentendo un’accurata sanitizzazione.

prodotto causati dalla rottura delle strutture cellulari. Il prodotto, dopo decongelamento, risulta pertanto molto simile al prodotto di partenza, senza rilasciare liquidi che vengono invece abbondantemente rilasciati dagli stessi prodotti surgelati a temperature superiori con tecnologie alternative come le frigorie meccaniche. La qualità del prodotto viene preservata al meglio grazie a questa rapidità del processo, mantenendo intatte le proprietà organolettiche e nutrizionali.

Cryoline MT ® è un’apparecchiatura di ultima generazione con caratteristiche prestazionali e costruttive estremamente innovative. Il sistema è progettato come tunnel a nastro trasportatore continuo, ottimizzato specificamente per la lavorazione di prodotti carnei. Il processo di surgelazione/raffreddamento è gestito mediante un PLC avanzato che permette di impostare, modificare e memorizzare tutti i parametri di processo attraverso “ricette” specifiche per differenti tipologie di produzione.

Questo sistema garantisce la massima riproducibilità dei processi di surgelazione, consentendo di impostare per ogni singola “ricetta” la temperatura di surgelazione, il

tempo di permanenza del prodotto e la velocità delle ventole di circolazione.

Cryoline MT® presenta una serie di innovativi accorgimenti tecnologici specificamente sviluppati per ottimizzare i processi di surgelazione/raffreddamento, riducendo conseguentemente il consumo specifico di azoto liquido. La progettazione avanzata delle ventole migliora i flussi d’aria all’interno del tunnel e ottimizza lo scambio termico tra il prodotto e l’ambiente criogenico.

È possibile regolare la velocità delle ventole direttamente dal PLC in base alla tipologia specifica di prodotto da trattare, ottimizzando il processo per ogni applicazione.

La modularità rappresenta uno dei punti di forza del sistema. I tunnel della linea Cryoline MT sono infatti progettati con struttura modulare che permette di soddisfare la richiesta di incremento della capacità produttiva in tempi successivi all’installazione, semplicemente aggiungendo un modulo di 3 metri per aumentare la lunghezza utile del nastro trasportatore. Questa caratteristica offre alle aziende la flessibilità di espandere la capacità produttiva in base alla crescita del business.

Dal punto di vista igienico, il tunnel Cryoline MT® è stato progettato specificamente per le rigorose esigenze dell’industria alimentare Il sistema è completamente apribile

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La crescente domanda di prodotti surgelati di alta qualità, l’espansione del convenience food e l’evoluzione delle tecnologie di confezionamento rendono Cryoline MT® la soluzione ideale per dare alle aziende dell’industria delle carni un vantaggio competitivo duraturo attraverso una soluzione tecnologica integrata e innovativa

La rapidità del processo di surgelazione criogenica in Cryoline MT® fa sì che l’acqua presente all’interno dell’alimento congeli in forma di microcristalli. La qualità di prodotto viene quindi preservata al meglio.

per permettere una facile accessibilità a tutte le parti interne, consentendo un’accurata operazione di sanitizzazione.

Durante il lavaggio, l’acqua viene convogliata in direzione dello scarico grazie all’inclinazione della vasca di raccolta sottostante il nastro. Il tunnel di surgelazione presenta superfici lisce ed angoli arrotondati senza "punti morti" per evitare accumuli indesiderati di residui di prodotto.

Le applicazioni del sistema

Cryoline MT® nell’industria delle carni sono molteplici e vanno dai prodotti crudi a quelli cotti. Per i prodotti crudi, il sistema è particolarmente indicato per la lavorazione di burger. Il prodotto può essere completamente surgelato o

semplicemente crostato superficialmente per evitare il disfacimento durante il confezionamento in skin packaging. La crostatura superficiale è necessaria anche per preparare i prodotti alla successiva fase di affettamento.

Un aspetto particolarmente interessante è la possibilità di noleggiare le apparecchiature senza alcun investimento economico richiesto al cliente, permettendo alle aziende di approcciare nuovi mercati senza impegni finanziari iniziali

La crescente domanda di prodotti surgelati di alta qualità, l’espansione del mercato del convenience food e l’evoluzione delle tecnologie di confezionamento come lo skin packaging rendono Cryoline MT® la soluzione ideale

per dare alle aziende dell’industria delle carni un vantaggio competitivo duraturo, combinando eccellenza qualitativa, efficienza operativa e flessibilità economica in una soluzione tecnologica integrata e innovativa.

• Per ulteriori dettagli potete contattare Linde Gas Italia: marketing.it@linde.com

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ALTRE CACCE DEI TORI IN ITALIA

di Andrea Gaddini

In precedenti numeri di E UROCARNI sono state descritte le Cacce dei tori che si svolgevano nel passato in varie parti d’Italia. In particolare, si è parlato di Roma (n. 2/2018), Venezia (n. 12/2018), Napoli (n. 11/2019), Siena (n. 7/2020), delle Marche (n. 1/2023) e delle corride del Novecento (n. 1/2021). Le tauromachie, dette cacce o corse o giostre dei tori, o venagioni, erano comunque popolari anche in altre città, del Nord, ma soprattutto del Centro-Sud, ossia nello Stato Pontificio e nel Regno di

Napoli, poi Regno delle Due Sicilie. Vediamo alcune altre realtà locali.

Trieste

Nel capoluogo giuliano, gli Annales Tergestinorum riportano diverse cacce dei tori nel Settecento, tra il 1732 e il 1744, una volta in fortezza e tre volte in città. Nella caccia i più animosi inseguivano per le vie della città un bovino, al quale venivano coperte le corna, e lo spingevano in un recinto in legno, nel castello o in piazza grande, dove si tenevano diverse esibizioni.

In seguito le cacce si tennero in un anfiteatro in legno, in Via del Toro, inaugurato durante il carnevale del 1802 per inscenarvi “lo spettacolo della caccia ai tori a somiglianza di quello di Spagna”. I sedili seguivano l’andamento delle mura perimetrali, sull’esempio dell’antica Roma, e la pista era cosparsa di sabbia rossa (DE HASSEK). L’anfiteatro fu poi demolito nel corso dell’Ottocento, ma tra il 26 e il 28 agosto 1923, nell’arena di Montebello, si tenne una corrida con una cuadrilla spagnola (EUROCARNI n. 1/2021).

Romagna

VERDONE menziona la Romagna tra le zone in cui si svolgevano le giostre dei tori e MANZI rievoca una giostra dei tori che ebbe luogo a Roma, nel Colosseo, il 3 settembre 1332, ad uso della nobiltà romana, che vide diciotto morti e nove feriti, con l’uccisione di undici tori. Alla caccia presero parte, oltre ai rampolli delle famiglie nobili romane, anche il figlio del signore di Rimini, GALEOTTO MALATESTA, e il figlio di MESSER LUDOVICO DA POLENTA, signore di Ravenna. Il cronista cesenate GIULIANO FANTAGUZZI (1453-1521) ci dice che nel 1501 “el duca fe fare la caza del toro in piaza, el quale gettò in terra e stette male per morto Pietro Luserta e un barbiero, e don Cristofano da Boro et uno li taiò una gamba e non se ne posette aver piacere de brigate”. D’altra parte, in Emilia, con riferimento a Bologna, CAMERINI et al., in un’opera molto dettagliata su pubbliche funzioni, feste e giochi bolognesi nel Settecento, non fa alcun riferimento alle cacce dei tori e le “giostre” sono descritte solo come tornei cavallereschi oppure gare di destrezza del genere della Giostra della Quintana di Foligno.

Fa eccezione Imola, che però è di solito considerata culturalmente romagnola, menzionata in una lettera del podestà di Ravenna del senato veneto del 3 marzo 1501, secondo il quale “era stata fatta una caccia di sei tori dove furono ammazzati tre poveri uomini” (TABANELLI).

Firenze

A Firenze le cacce al toro erano parte dei festeggiamenti del 24 giugno per il santo patrono, San Giovanni Battista. La cronaca di LUCA LANDUCCI (1436-1516) racconta che il 26 giugno 1513 si tenne una caccia con tre tori in piazza dei Signori, “e feciono dimolto male: guastorono dimolti uomini ch’andorono a Santa Maria Nuova”, ossia all’ospedale, e “di quei tre tori n’uscì due dello steccato, uno ne corse per il Corso insino a San Giovanni, e l’altro corse insino a la piazza del Grano, e non feciono male a

persona, ed erano calcate le vie di giente; e corsono loro dietro, e là gli fornirono d’ uccidere”. Sempre Landucci racconta che l’anno successivo, il 25 giugno 1514, si tenne una caccia in piazza con “leoni, orsi, leopardi, tori, bufoli, cervi e molte altre fiere”, ci furono tre vittime umane delle quali “una bufola ne ammazzò uno”

Nella continuazione postuma della cronaca, curata da un anonimo, si dice che il 15 maggio 1540 “fu menato dua lioni in piazza de Singnori, in dua gabie come dua stie e, quando gli cavorono fuori delle gabie, un toro gli andò incontro e uno lione prese un salto e saltogli in sù la schiena e non gli fece male nessuno, e l’uno andò in là e l’altro in quà e non dissono mai più nulla l’uno all’altro”

In occasione delle nozze tra ALFONSO II D’ESTE e LUCREZIA DE’ MEDICI, nel 1558 in una cappella di Palazzo Vecchio a Firenze, dopo le nozze ci fu banchetto, danze, caccia al toro e una corsa di cavalli berberi (TABANELLI).

Perugia e provincia

A Perugia la caccia ai tori è attestata fin dal 1260: in occasione della festa del santo patrono (San Costanzo, 29 gennaio) o della Fiera di Ognissanti, il Comune comprava un toro, che doveva essere “pulcrum et ferocem” (bello e feroce), scelto da una commissione di cinque persone elette dal consiglio generale, tra le bestie allevate dalle suore di Santa Mustiola a Chiusi (Siena) e trasportato a Perugia dopo un viaggio di tre giorni (BALESTRACCI). La caccia del toro si svolgeva in un recinto approntato per l’occasione, a spese del Comune, nel Campus prelii, nella zona dell’attuale via Campo Battaglia, prevedeva l’uso di una muta di cani per eccitare il toro e non consentiva l’accesso nell’arena di uomini né di aizzare l’animale con l’impiego di pungoli o il lancio di pietre.

Lo storico perugino LUIGI BONAZZI (1811-1879) racconta che le cacce dei tori erano un’attrazione anche per feste private, come quelle di matrimonio, e vedevano

nell’arena, oltre ai tori maremmani, anche i bufali. BONAZZI racconta del gran dissimo successo di un toro del Monte Malbe (a circa 12 km da Perugia), detto “il Numero Venti”, che era ormai esperto di tutti i trucchi dei giostratori, dato che in queste cacce il toro non era ucciso al termine della lotta, ma veniva utilizzato più volte per altri combattimenti.

Nel 1425 le prediche a Perugia di SAN BERNARDINO DA SIENA (13801444) presero di mira i giochi di piazza cruenti, tra i quali “Omnium sanctorum in ludo tauri de mense novembris”, cioè le cacce al toro della fiera di Ognissanti, e ne avrebbero determinato la fine. Tuttavia, una lapide murata sotto le logge del cortile della Cattedrale di Perugia sembra testimoniare una sopravvivenza dei giochi oltre tre secoli e mezzo dopo: “La Santità di N.S. Pio VI proibisce nella piazza avanti questa chiesa cattedrale la caccia del bue, inculcandone una esatta rigorosa osservanza a mons. governatore con lettera di Segreteria di Stato in data del dì 24 febbraio 1790” (MONACCHIA).

Per Todi LUIGI MORANDI (18441922), curatore di un’edizione dei Sonetti di GIUSEPPE GIOACHINO BELLI, racconta che “una giostra sulla piazza di Todi, ridotta appositamente ad anfiteatro — aggiunge — la vidi io da bambino il 25 ottobre 1848”, mentre SERGIO ANSELMI (1966) cita Gubbio tra le città in cui si svolgevano le cacce, insieme a quelle marchigiane.

A Montefalco, nel periodo natalizio, si disputava la tradizionale Fuga del Bove, nella quale il bue prendeva un beverone a base di vino e pepe e poi risaliva per le vie della città. Oltre ai cani addestrati ad attaccare il bovino, la folla, protetta da cancellate di legno di quercia, agitava stracci e pupazzi di pezza rosso porpora e, per proteggersi dalle cariche dell’animale, si nascondeva dentro grosse botti. Il gioco terminava quando l’animale, sfinito, si immobilizzava. Il giorno di Natale le carni del bove erano

Raffigurazione di “caccia al bove”, dipinto del ‘600 (photo © www.ecomarchenews.com).

consumate anche come segno di devozione. La tradizione è stata rievocata da una ventina d’anni, nel quadro dell’Agosto Montefalchese, per iniziativa di un “Ente Fuga del Bove”, con una staffetta tra i rappresentanti dei rioni, completata da gare di balestrieri (FIORANI).

Terni

Terni era nota come una città “che dette i più bravi giostratori”, tra i quali, secondo MORANDI, Cinicella, molto popolare a Roma, immortalato da GIUSEPPE GIOACHINO BELLI nel suo sonetto “La ggiostra a Ggorèa” (vedi EUROCARNI n. 2/2018). A Perugia era anche famoso un giostratore detto “il Ternano”, non meglio identificato. L’usanza di trasferire i bovini al macello facendoli correre per le strade, aizzati da mastini, era uno spettacolo, detto vaccina, comune a Terni e nel 1740 suscitò reclami tra i cittadini, che protestarono per la crudeltà della pratica, gl’inconvenienti a scapito della tranquillità cittadina, e della salubrità delle carni da macello, chiedendone almeno la proibizione estiva, da estendere possibilmente all’intero anno (SILVESTRI).

Per il 17 febbraio 1808, in occasione dei festeggiamenti per il patrono San Valentino, si annunciava “uno steccato de’ Bovi, esclusi li Tori e li Maglioni, col premio di scudi quindici al Bove più valoroso, e scudi tre al cane. Sono perciò tutti invitati a concorrere a detti divertimenti sicuri di essere ben trattati” (MORELLI)

Per festeggiare la nascita del figlio di Napoleone, il 20 marzo 1811, nel Campo Boario di Terni, si tenne una giostra con torelli, che si lasciavano galoppare tra la folla, per poi spingerli a entrare nella adiacente chiesa dei Santi Filippo e Giacomo (DE ANGELIS). Nel 1818 l’imprenditore PAOLO GAZZOLI acquistò case e terreni (compreso un cimitero) nel centro cittadino, per costruire un’arena simile alle plazas de toros spagnole, capace di quattromila posti, pari a metà della popolazione del comune, con un’arena di 12,7 metri di diametro, circondata da un podio che l’ampliava di altri 7,5 metri (DE ANGELIS, OTTAVIANI). L’Arena Gazzoli (oggi Politeama) fu inaugurata il 19 aprile 1825 alla presenza del re e della regina delle Due Sicilie, con una giostra con i cani e il toro (DE ANGELIS).

Nel luglio del 1820 il podestà di Tolentino (provincia di Macerata) BENADDUCI chiese a Gazzoli di inviare a Tolentino “un toro bufalino, 3 bufale, 4 giovenchi di natura ferocissima”, in quanto aveva saputo che a Terni c’era “un bravo Giostratore, soprannominato Cinicella, col suo compagno” che, insieme ad altri due “giostratori”, potrebbero offrire ai tolentinati uno spettacolo diverso, più appassionante ma certamente più rischioso per la posta in gioco (MATTIOLI et al.).

I giostratori ternani si esibirono nel 1833 a Jesi, in occasione della festa patronale di San Settimio, nell’anfiteatro costruito per l’occasione nel cortile del grande Palazzo Ducale di Leuchtenberg “oltre un sufficiente numero di scelti buoi da orecchiarsi, si esporranno delle Vacche, giovenchi, un Maglione, e delle Bufale delle Masserie di Roma e Viterbo di sperimentata ferocia, che dovranno lottare alternativamente con i rinomati Giostratori di Terni” Paolo Mattei detto Ceccagli, Angelo Provandini detto Lassetto, e Giovanni Cesaretti detto Mastrillo” (CINTI).

Il giornale IL PIRATA dava notizia di una giostra dei tori tenutasi nel

carnevale del 1846 all’Anfiteatro Gazzoli eseguita da cinque giostratori e cinque cani mastini, con grande divertimento del pubblico. LUIGI MORANDI, in una nota al sonetto “La giostra a Ggorea”, ricorda una parodia della giostra a Terni, nel 1849, durante il governo della Repubblica romana, “quando in mezzo alla piazza fu appeso ad una corda un grosso fantoccio rappresentante Radetzky, che naturalmente fu sbudellato dai tori”

Come in altre città dello Stato pontificio, le giostre dei tori furono in uso a Terni fino al 1860, anno del passaggio al Regno di Sardegna (dal 1861 Regno d’Italia).

Provincia di Viterbo

Nella Tuscia viterbese ci sono notizie di tauromachie fin verso l’inizio della Prima guerra mondiale. VERDONE cita un manifesto del 1904, in possesso di un collezionista di Ronciglione, nel quale si porta a conoscenza la popolazione della giostra delle vaccine del 27, 28, 29 agosto, data dai celebri giostratori di Vetralla, specificando: “biglietti d’ingresso: primi posti lire 1; secondi posti, cent. 73; terzi posti cent. 40” Erano ben vive nel Medioevo e furono attestate in quell’epoca anche in paesi dell’entroterra della Tuscia come Civita Castellana, Ronciglione e Vetralla.

Sant’Oreste (Roma) DE CAROLIS racconta della giostra che si teneva ogni anno nel pomeriggio del 3 settembre, in occasione delle celebrazioni del copatrono San Nonnoso, nel paese che sorge sul monte Soratte, nella piana del Tevere a 70 km a nord di Roma. Al centro della piazza Carlo Alberto, anticamente detta “lo spiazzo”, si montava uno steccato per proteggere gli spettatori, da cui il luogo fu anche detto “piazza dello steccato” Nel mezzo dell’arena era innalzato un alto palo, alla cui base si poneva un grosso tino. In un recinto si tenevano chiusi alcuni torelli dai 3 ai 5 anni; allo squillar delle trombe un torello veniva lanciato nella piazza, dove erano ad attenderlo i giostratori, interamente vestiti di bianco, con fazzoletto rosso al collo, molto ampio, berretto o fazzoletto rosso in testa, fascia rossa alla vita, bandierina rossa in mano.

Il primo giostratore si avvicinava al torello, e lo aizzava, con la bandierina, con fischi, con grida e risate. Entravano in lizza un secondo, e un terzo giostratore, finché il torello cominciava a caricare l’uno o l’altro giostratore. In caso di pericolo essi entravano nel tino o si arrampicavano sulla trave, mentre il torello cercava di raggiungerli, e capitava che dovessero fuggire

per l’arena, inseguiti dal torello. Quando il torello era stremato per aver corso dietro a un fantoccio di pezza, il giostratore afferrava il bovino per le corna e l’abbatteva a terra sedendosi sulla testa dell’animale, tra le corna.

Altre volte il giostratore riusciva a “infrociare” l’animale, ossia lo afferrava con le dita per le narici (“frosce”). Altre volte si incollava con la pece una moneta da 5 lire sulla fronte del torello e la sfida per i giostratori era di riuscire a staccarla. Capitò che un giostratore morì battendo la testa contro lo steccato e nel 1889 le impalcature, montate frettolosamente, crollarono, ferendo gravemente una spettatrice, il che determinò la fine della giostra a Sant’Oreste.

Paliano (Frosinone)

A Paliano, fino a circa il 1910, si teneva la “corsa deglio bufolo” una corsa in strada, tra porta Napoletana e viale Umberto I (l’antica piazza del Macello), con un bufalo, acquistato per l’occasione, nel quadro di una festa non meglio specificata. Il tragitto era allestito con steccati di protezione per il pubblico e mezze botti come riparo per i giostratori. I giovani del paese mostravano la propria destrezza e il proprio coraggio inseguendo l’animale, saltando su di esso, afferrandolo per le corna, pungolandolo con aste appuntite fino a quando il bufalo, esausto e ferito non veniva macellato, cucinato sul posto ed offerto alla popolazione in una sorta di pasto rituale che rimandava alle antiche usanze dei popoli mediterranei (PACCIANI, ROMANI).

I bufali erano molto diffusi come animali da lavoro in tutta la campagna romana da diversi secoli e sono tuttora diffusi diversi modi di dire che citano tale specie come animale molto irascibile. Altre corse di bufale in occasioni di feste si tenevano a Frosinone, Anagni, Boville Ernica, Pofi, Morolo e Ceccano, tutti in provincia di Frosinone (PACCIANI).

Piano di Sorrento (Napoli)

Il magistrato ed etnologo GAETANO AMALFI (1855-1935) nel 1890 raccolse alcune delle tradizioni popolari della penisola sorrentina. Tra l’altro AMALFI racconta quello che accadeva fino a pochi anni prima a Piano di Sorrento, a meno di 50 km da Napoli. Nella Villa Irbicella, detta “Il Beneficio”, si installava un’arena, circondata da uno steccato di tavole, sul quale si sistemavano dei giovani garzoni di macelleria, armati dei “ferretti”, ossia dei ganci per appendere la carne, per tenere a distanza gli animali, nel caso si avvicinassero troppo. A questo punto entrava nell’arena il bufalo, subito aizzato dai cani da presa che lo azzannavano alle orecchie, analogamente a quanto accadeva nelle cacce delle altre città italiane, mentre gli veniva sospeso un panno rosso davanti al muso, che era sollevato al momento giusto, e veniva ferito con pungoli di ferro e irritato con lo sparo di petardi ( “salterelli” ). Quando il bufalo era esausto, era riportato in stalla e macellato e la sua carne in questa condizione era considerata

di qualità superiore. Le cacce spesso vedevano la morte anche dei cani, lanciati in aria e poi incornati dai bufali, e a volte si registravano anche lesioni ai giostratori.

Scafati (Salerno)

Il conte GIUSEPPE GATTINI racconta di aver assistito in un anno imprecisato dell’Ottocento a una caccia al bufalo svoltasi a Scafati, una cittadina in provincia di Salerno, da cui dista 30 km, e alla stessa distanza da Napoli. La caccia si svolgeva su uno spiazzo sterrato, delimitato da una staccionata di legno e da una barriera di carretti, che fungevano da riparo, ma anche da tribune. Altri spettatori seguivano lo spettacolo dalle finestre, dalle terrazze e dai tetti delle case circostanti. Dalla staccionata dei giovani tenevano a bada il bufalo, nel frattempo rilasciato nell’arena, con i ferretti, ganci metallici montati su dei lunghi manici. Il bufalo era aizzato con fazzoletti rossi e fuochi d’artificio e sfogava la propria rabbia su una botte, che scagliava per l’arena a cornate. Si introduceva poi un fan-

toccio che scorreva dall’alto lungo un filo, contro il quale il bufalo si avventava, invano, perché il pupazzo gli era sottratto, tirandolo su con il filo. La bestia infine, esausta e incapace di reagire, veniva caricata su un carro, portata al macello, seguita da un codazzo di monelli, e infine abbattuta, anche qui nella convinzione che “la carne strapazzata addivien tenera”

Messina

Non sembrano esistere testimonianza dirette di giostre dei tori in Sicilia, ma il messinese ANTONINO ANSALONE, in un libro pubblicato nel 1629, destinato ad essere una sorta di manuale del perfetto cavaliere, spiega anche come comportarsi nel “giuoco del toro”, che richiede grande coraggio e abilità e che, a differenza delle cacce di altre zone italiane, sembra svolgersi a cavallo, con cavalli vivaci e rapidi a cambiare direzione. A NSALONE dà istruzioni sulle prerogative del cavaliere secentesco e su come comportarsi nelle diverse situazioni, dai tornei con lancia e scudo, ai giochi

a cavallo o a piedi, negli spettacoli e nelle mascherate, e descrive la piazza in cui si svolge il giuoco del toro come circondata da un alto steccato che protegge da ogni lato i palchi per gli spettatori, munita di botti come rifugio per il giostratore, e attaccati a dei pali due o più fantocci, dei quali uno pieno di stracci e l’altro “armato” (forse munito di intelaiatura). Ci devono poi essere uomini o ragazzi camuffati dentro animali di legno, che si avvicinino ai tori e accendano fuochi d’artificio o petardi per farli infuriare ancora di più. Ci saranno poi uncini di ferro da agganciare alla pelle del toro. Altri stimoleranno il toro con frecce e dei bambini (che nelle cacce dei secoli successivi non compaiono mai), che dovranno brandire aste con stracci di vari colori, ma soprattutto rossi, da appendere alle corna del toro, ma che dovranno fuggire quando il toro li dovesse inseguire. Entreranno poi due uomini, vestiti l’uno di nero e l’altro di bianco, che lanceranno ai tori dei “lanciotti” infuocati, sempre per irritarli. Tutti i figuranti dovranno essere “splendidamente vestiti” . A questo punto inizierà la festa ed entreranno i cavalieri “con grande pompa di vestimenti”. Andrea Gaddini

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Nota

A pagina 140, ANTONIO TEMPESTA, Caccia al toro , 1598, acquaforte, fonte: www.triesteallnews.it