Eurocarni 2-2026

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

XLI N. 2 • Febbraio 2026

Gruppo editoriale

Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE

EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA

US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

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Collaboratori scientifici

Dr. Marco Cappelli

Dr. Emanuele Guidi

Prof. Andrea Strata

Euro Annuario Carne

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni * * *

Edizione 2026

Copia cartacea: € 95,00

EUROCARNI

EUROCARNI

In copertina:

di Piemontese della Macelleria Fattorie Monregalesi (photo © Massimiliano Rella).

Per saperne di più sulle nostre soluzioni per il settore Carne:

Speciale Piemontese Piemontese, una razza per l’ambiente

Alla scoperta di Anaborapi

Coalvi, consorzio di tutela e promozione

Cinque generazioni di piemontesità

Cooperativa Fattorie Monregalesi

Macelleria Damonte, carne di razza Piemontese e prosciutto arrosto

Massimiliano Rella 60

Massimiliano Rella 64

Massimiliano Rella 66

Massimiliano Rella 68

Massimiliano Rella 73

Massimiliano Rella 76 Il Vascello d’Oro, tempio del Fassone

Massimiliano Rella 78

Classifiche carnivore Le migliori 50 Steakhouse d’Italia 2026 80

La buona carne Lingua: non solo nel bollito o salmistrata Lara Abrati 84 secondo Lara

www.eurocarni-online.com

VanDrie Group. Tutto il gusto della carne di vitello olandese

www.eurocarni-online.com

AGENDA

Verona

Un appuntamento biennale da non perdere per approfondire sostenibilità, agro-ecologia, economia circolare, protezione del suolo, delle risorse, dell’ambiente e della natura: Fieragricola — manifestazione che dal 1898 accompagna il mondo agricolo nel proprio percorso di crescita e ammodernamento, per favorire la produttività e la redditività delle imprese e sostenere lo sviluppo delle aree rurali — si conferma una vetrina in grado di offrire le ultime tecnologie disponibili nei segmenti della meccanizzazione agricole, della zootecnia, energie rinnovabili, chimica e biosolution. Nuove tecnologie, attenzione alla sostenibilità economica, ambientale e sociale, dialogo con gli stakeholders e formazione. In una parola, “Full Innovation”: è il claim adottato per sintetizzare una nuova missione che alla trasversalità dell’esposizione (meccanica agricola, zootecnia, energie rinnovabili, viticoltura e soluzioni ad alto tasso di tecnologia come digitalizzazione, biosolution, gestione razionale dell’acqua, robotica) affianca una significativa spinta verso internazionalizzazione e formazione. Oltre 120 convegni in quattro giorni di manifestazione, concorsi, premi e percorsi formativi che valorizzano l’eccellenza dei produttori e offrono nuovi strumenti ai professionisti del settore. L’appuntamento è a VeronaFiere dal 4 al 7 febbraio (photo © Ennevi). fieragricola.it

Firenze

TASTE – In viaggio con le diversità del gusto, il salone di Pitti Immagine dedicato alla scena food contemporanea, si svolgerà per la sua 19a edizione alla Fortezza da Basso di Firenze dal 7 al 9 febbraio. Protagoniste saranno oltre 750 aziende, per una fotografia aggiornata e approfondita della produzione e della cultura enogastronomica, tra tradizione e modernità. «Cibo vero – TRUE FOOD recita il tema di questa edizione ed è ciò che i buyer cercano e trovano a TASTE», ha detto RAFFAELLO NAPOLEONE, AD di Pitti Immagine. Obiettivo: andare all’essenza di ciò che ci nutre. «Lo faremo attraverso i nostri espositori e con la guida preziosa di talk ed eventi che serviranno a farci riflettere e a fornirci chiavi di lettura delle evoluzioni del food». TASTE continua ad attrarre l’attenzione di un numero sempre maggiore di operatori del settore esteri. Nel 2025, sono stati 900 i buyer internazionali arrivati a Firenze da Francia, Germania, USA, Svizzera, UK, Spagna, Austria, Belgio, Olanda, Turchia. Buone anche le presenze dall’Est europeo e dai mercati extra continentali di Australia, Giappone, Canada, Corea del Sud, Singapore, Thailandia, Emirati Arabi e Arabia Saudita, Messico, Brasile, Nuova Zelanda (in foto, salumi dell’azienda Costantini Slow). taste.pittimmagine.com

Norimberga (Germania)

Dal 10 al 13 febbraio Norimberga ospiterà nuovamente la comunità biologica internazionale in occasione di BIOFACH: fiera leader mondiale nel settore del bio, offrirà una panoramica completa degli attuali sviluppi del comparto lungo tutta la catena del valore, nuove idee e ispirazioni. Il tema chiave del Congresso BIOFACH 2026 è “Growing Tomorrow – Young Voices, Bold Visions” (“Coltivare il domani - Voci giovani, visioni audaci”) dedicato ai punti di vista dei giovani che a livello globale portano avanti il movimento biologico con nuove idee. La fiera, giunta alla sua 35a edizione, vedrà la partecipazione di circa 2.200 espositori disposti su un totale di nove padiglioni. Un’attenzione particolare sarà riservata all’India come Paese dell’anno. BIOFACH 2026 si svolgerà in contemporanea a VIVANESS, la fiera internazionale per la cura naturale della persona. biofach.de

Rimini

Fiera di Rimini si prepara ad accendere i riflettori su Beer&Food Attraction, l’appuntamento di riferimento europeo per la beverage e bar industry in programma dal 15 al 17 febbraio. Dopo il successo dell’ultima edizione, con 600 espositori e più di 130 buyer internazionali da 40 Paesi, la manifestazione si rinnova e cresce con il nuovo Mixology Attraction, per dare sempre più risalto al mondo beverage, miscelazione e spirits. Beer&Food Attraction conferma il ruolo di riferimento per la community brassicola: dai microbirrifici artigianali ai grandi gruppi industriali, la manifestazione proporrà la più ampia esposizione di birre in Italia, in un settore che, secondo ASSOBIRRA, vale oggi 10,2 miliardi di euro. L’edizione 2026 sarà arricchita da nuove aree speciali pensate per favorire l’incontro tra domanda e offerta come “L’Aperitivo Land”, dove si potranno abbinare al beverage tutte le proposte food dedicate al casual dining, e “Eat&Play”, spazio esperienziale per vivere l’entertainment fuori casa. Grande importanza sarà data agli appuntamenti ormai consolidati per il settore come l’International Horeca Meeting di ITALGROB, dove industria e distribuzione si incontrano per confrontarsi sulle tendenze e le sfide del fuori casa, e il premio Birra dell’Anno organizzato da Unionbirrai. Durante Beer&Food Attraction, tanti gli eventi per celebrare il talento e la passione culinaria, come i Campionati di Cucina Italiana organizzati dalla Federazione Italiana Cuochi (FIC), la 3a edizione del Lorenzo Cagnoni Award, il concorso che coinvolge le aziende espositrici per premiare i progetti più innovativi presentati in fiera, e la finale attesissima della Burger Battle 2026. In contemporanea si terrà l’8a edizione di BBTech Expo, la più completa offerta di tecnologie di filling e processing, materie prime, imballi, attrezzature e servizi per birre e bevande. beerandfoodattraction.it

Bologna

SANA Food torna a BolognaFiere dal 22 al 24 febbraio con un concept ancora più focalizzato sull’alimentazione biologica, sana e sostenibile per il canale Ho.re.ca. e il retail specializzato, e una rinnovata sinergia con Slow Wine Fair, la fiera del vino buono, pulito e giusto ideata da Slow Food. All’interno di SANA Food sarà protagonista tutto ciò che è biologico, biodinamico, vegano, vegetariano, DOP, IGP, STG e salutistico. Nella Social Food Area, la fiera darà spazio alle produzioni agricole solidali e sostenibili da contesti di reinserimento sociale e da terreni confiscati alla malavita. Un’attenzione speciale sarà riservata alle start-up e alle loro proposte, dando priorità all’innovazione tecnologica e sostenibile nella produzione e distribuzione alimentare. Imperdibile il ritorno di Rivoluzione Bio (7a edizione), con la presentazione in anteprima dei dati dell’Osservatorio SANA 2026 sui consumi nel canale Ho.re.ca. e le esportazioni del settore bio. sana.it

NATURALMENTE CARNIVORO

Il “Naturalmente carnivoro” di questo numero è Aaron Franklin, proprietario del celebre e pluripremiato Franklin Barbecue di Austin e icona mondiale del BBQ texano. Un riferimento assoluto per brisket e affumicatura e meat influencer a livello mondiale (photo © news.delta.com).

RAPPRESENTANTE ESCLUSIVO PER L’ITALIA

LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Come questa, una bistecca di razza francese INRA-95 (derivante dall’incrocio di diverse razze importanti per la produzione di carne come Charolais, Blonde d’Aquitaine, Limousine, Rouge des prés, Bianco blu belga, Piemontese…) incrociata, in questo caso, con una Frisona. Texture, marezzatura e colore davvero unici. Anche questa, soprattutto questa, è Carnivore Essence (photo © @bepperomeoo, facebook.com/bepperomeoo).

Un partner affidabile per la carne di vitello

Ci occupiamo con passione di fornire alle persone carne di vitello di alta qualità. Per raggiungere questo obiettivo, manteniamo solide relazioni con i clienti e i fornitori, e monitoriamo attentamente l'intero processo: dall'acquisto dei vitelli, alla vendita della carne di vitello, e tutto il resto.www.vitelco.it

MEAT PACK

Ecco un pack tutto focalizzato su sostenibilità animale e ambientale e sul benessere animale, oltre che sull’allevamento bio. Questo trito di bovino adulto del brand CarneSì (Bioalleva Srl) mette ben in evidenza il prodotto e le modalità di allevamento (“bovini allevati all‘aperto su pascoli liberi bio”). La foto è stata scattata a fine dicembre 2025 presso un punto vendita NaturaSì (www.naturasi.it).

Al ristorante responsabilmente

Nel corso dell’European Food Summit 2025 di Amsterdam sono stati presentati i nuovi comportamenti dei consumatori al ristorante e gli aspetti ai quali danno più valore. I ristoranti sono frequentati di meno, ma meglio. Leader e professionisti del settore provenienti da oltre 20 Paesi hanno analizzato questa tendenza nel foodservice, concentrandosi sui nuovi trend di mercato nelle occasioni di consumo fuori casa. È così emerso che i consumatori italiani, insieme a britannici, tedeschi, francesi e spagnoli, stanno tracciando la cosiddetta “metamorfosi europea del settore ristorativo”: diminuisce infatti il numero di presenze al ristorante, pur aumentando il budget. Secondo i dati dell’indagine Circana — azienda leader nell’analisi dei comportamenti del consumatore —, tra il 2019 e il 2025 la spesa dei consumatori europei per la ristorazione è cresciuta del 10%, malgrado il numero di visite sia rimasto circa il 10% al di sotto dei livelli pre-pandemia. La cultura della ristorazione europea sta cambiando rapidamente, segnando un divario sempre più netto tra le occasioni conviviali e le esperienze individuali. Ciò che un tempo era insolito — mangiare da soli — oggi è diventato una vera e propria scelta di stile, ridefinendo le abitudini e i luoghi in cui gli europei lo fanno. A trainare questa tendenza sono i ritmi urbani, il lavoro ibrido e la diffusione di caffè digital first, che hanno normalizzato il concetto di “tavolo per uno”. Il Regno Unito si conferma il mercato più avanzato in questa trasformazione. Parallelamente, la ristorazione per occasioni sociali è in crescita e rappresentava il 31% delle presenze fino a giugno 2025 (rispetto al 29,8% del 2021), trainata dall’Europa meridionale con apericena serali piatti tipici della tradizione familiare da condividere. Si delinea così un nuovo modello di ristorazione local, sano e sostenibile: i consumatori premiano chi propone pasti di qualità, menu personalizzati e bilanciati, e dimostra di saper rispondere a stili di consumo più selettivi e meno ricorrenti. Questa è una delle sfide emergenti per gli operatori del settore Ho.re.ca. e il tema centrale di SANA Food, in calendario dal 22 al 24 febbraio a BolognaFiere (sana.it).

IMMAGINI

BBQ Expo e Butcher Show costruiscono un ecosistema unico, in cui barbecue, design, cultura gastronomica, professioni della carne e innovazione industriale dialogano in modo naturale. Per la prima volta questi due mondi trovano uno spazio condiviso, capace di parlare a pubblici diversi e di restituire una fotografia attuale delle trasformazioni del settore. Per 4 giorni Parma diventerà un osservatorio privilegiato: un luogo dove le imprese mostreranno i loro investimenti, i professionisti si confronteranno e il pubblico potrà capire come cambiano gusti, tecniche e modelli di consumo. Trovate l’approfondimento sui due eventi che si svolgeranno a Fiere di Parma dall’11 al 14 di aprile a pagina 108.

ANTEPRIMA

Andiamo in stampa con il numero di Febbraio mentre è ancora in corso la 22a edizione di MARCA by BolognaFiere & ADM, evento di riferimento dedicato alla Marca del Distributore e al grocery retail dove retailer, produttori, fornitori e operatori specializzati si incontrano per costruire partnership, definire trend e mettere a terra progetti concreti. 28 insegne e 1.500 aziende produttrici si stanno riunendo nell’ecosistema più completo della MDD a livello internazionale. Tra i tanti protagonisti di questa edizione, MARCA Trend, la nuova area tematica dove innovazione e tendenze della Private Label si mostrano attraverso format visivi e interattivi. MARCA Fresh ha raddoppiato gli spazi: 2.500 m² con oltre 80 aziende, mentre MARCA Tech presidia l’intera filiera upstream, dal packaging alla logistica e automazione. E molto di più. Non perdete lo Speciale MARCA su Eurocarni Marzo

CIRCANA: NEL 2026 IL LARGO CONSUMO IN POSITIVO

Tra difesa dei margini e rilancio dei volumi per bilanciare redditività e domanda, le previsioni Circana delineano traiettorie distinte per il mercato LCC italiano

Secondo le previsioni elaborate da CIRCANA attraverso la piattaforma Liquid Data™, il mercato del Largo Consumo Confezionato (LCC) in Italia si prepara ad un 2026 all’insegna di una crescita moderata, con dinamiche differenti a seconda delle strategie che la filiera potrà adottare. Mentre il 2025 si dovrebbe chiudere con volumi in aumento dell’1,9%, prezzi medi

a +1,2% e ricavi a +3,1%, il 2026 si prospetta con uno scenario più conservativo e uno più espansivo.

Traiettorie 2026: margini vs volumi

1. Scenario di difesa dei margini Questo scenario implica che gli operatori della filiera adotteranno politiche orientate alla redditività e

alla salvaguardia dei propri margini commerciali:

• prezzi di base: la crescita dei prezzi di base LCC è attesa al +1,6%, un incremento in linea con le tendenze inflattive previste;

• pressione promozionale: si prevede una riduzione della pressione promozionale di –0,6 punti percentuali, che si attesterebbe quindi al 23,5%;

Il Largo Consumo Confezionato italiano guarda al 2026 con prospettive di crescita moderata, ma con traiettorie ben distinte a seconda delle scelte strategiche che industria e distribuzione decideranno di adottare. È quanto emerge dalle nuove previsioni di Circana basate sulla piattaforma Liquid Data™, che delineano un mercato chiamato a trovare un equilibrio tra difesa della redditività e rilancio della domanda.

• performance attesa: in questo quadro, i volumi di vendita LCC mostrerebbero una crescita limitata (+0,2%) e i ricavi raggiungerebbero il +1,4%.

2. Scenario di consolidamento volumi Il secondo scenario si basa sull’ipotesi di un orientamento della filiera al supporto della domanda e del consolidamento dei volumi:

• prezzi di base: la crescita prevista per i prezzi è più contenuta, attesa al +1,0%, un aumento inferiore rispetto all’inflazione generale;

• pressione promozionale : l'investimento in attività promozionale aumenterebbe di +0,4 punti percentuali , con una pressione che raggiungerebbe il 24,5%;

• performance attesa: con questo approccio, i volumi di vendita

LCC registrerebbero una crescita visibile al +1,7% e i ricavi si attesterebbero al +2,6%. Le proiezioni evidenziano che il divario di crescita dei volumi tra i due scenari per il 2026 è di 1,5 punti percentuali, a dimostrazione di come le scelte strategiche sui driver di prezzo e promozione possano determinare risultati di mercato diversi.

I driver della scelta strategica

Le decisioni degli attori della filiera saranno influenzate da una serie di fattori esterni di estrema rilevanza, che includono l’andamento dei costi delle materie prime e della logistica, le nuove politiche di commercio globale e le possibili tensioni geopolitiche. In entrambi gli scenari, il Largo Consumo Confezionato conferma la sua intrinseca resilienza, con un risultato finale che varia a seconda dei due approcci distinti: dare priorità alla redditività o dare maggiore spinta alla domanda. «Il 2026 sarà un anno di equilibrio incerto tra esigenze di margine e necessità di sostenere i volumi» commenta Daniele Gilli, AD di Circana Italia. «Le nostre analisi aiutano aziende industriali e retailer a pianificare con maggiore consapevolezza in un contesto complesso, fornendo dati chiari come base di riflessione per i propri obiettivi strategici di crescita».

>> Link: circana.com

Circana è un’azienda leader nella fornitura di tecnologia, intelligenza artificiale e dati agli operatori del largo consumo e di beni durevoli, produttori e distributori, impegnati a ottimizzare il loro business. Le analisi predittive e la tecnologia di Circana consentono ai clienti di misurare la loro quota di mercato, comprendere il comportamento dei consumatori che la guida e accelerare la crescita. La piattaforma tecnologica Liquid Data™ di Circana è alimentata da un vasto set informativo di alto valore e da algoritmi intelligenti sviluppati in sei decenni di esperienza nel settore. Con Circana, i clienti possono intraprendere azioni immediate per preparare il futuro ed evolvere le loro strategie di crescita in un’economia sempre più complessa, dinamica e in continua evoluzione.

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DIRETTIVA UE SUL SUOLO: PASCOLI E RUMINANTI

INDISPENSABILI

Perché la nuova direttiva europea sul suolo, già oggi in degrado nel 70% dei casi, riguarda direttamente l’agricoltura, i pascoli e i ruminanti

di Giuseppe Pulina

Con la Direttiva (UE) 2025/2360 del 12 novembre scorso sul Monitoraggio e la Resilienza del Suolo, l’Unione Europea introduce per la prima volta un quadro normativo organico dedicato alla salute del suolo come risorsa strategica per l’economia, l’ambiente e la sicurezza alimentare. Il presupposto della direttiva è chiaro nel considerare il suolo una risorsa limitata, non rinnovabile su scala umana e avvertire che il suo degrado, già oggi stimato tra il 60 e il 70% dei suoli europei, rappresenta una minaccia diretta alla capacità dell’Europa di produrre cibo, gestire l’acqua, mitigare il cambiamento climatico e mantenere la biodiversità.

La quasi totalità degli alimenti dipende dal suolo Pur non essendo una direttiva agricola in senso formale, il testo ha un impianto profondamente agricolo.

La salute del suolo è infatti definita in relazione alla sua capacità di fornire servizi ecosistemici essenziali, tra cui la produzione di alimenti sicuri e di buona qualità, il ciclo dei nutrienti negli ecosistemi, la ritenzione e l’infiltrazione dell’acqua, lo stoccaggio del carbonio e il supporto alla biodiversità.

La direttiva ricorda esplicitamente che la quasi totalità degli alimenti dipende direttamente o indirettamente dal suolo e che il suo degrado compromette non solo le rese, ma anche la stabilità economica e la resilienza dell’intero sistema agroalimentare europeo

Importanza e centralità dei pascoli

In questo quadro, il ruolo dei pascoli è centrale, anche se non sempre nominato in modo esplicito. La direttiva include i pascoli all’interno delle categorie di uso del suolo agricolo e seminaturale e fa ripetuto riferimento alle formazioni erbacee naturali, alla materia organica del suolo, alla biodiversità e al carbonio organico come indicatori chiave della salute

Se il pascolo può essere considerato una vera e propria infrastruttura ecologica del suolo, l’allevamento ruminante ne rappresenta il presidio gestionale, poiché la direttiva chiarisce che il degrado dei terreni non è un destino inevitabile, ma il risultato di scelte di gestione

dei substrati pedologici, tutti elementi che trovano nei pascoli permanenti una delle espressioni più coerenti e stabili. I pascoli, infatti, contribuiscono in modo strutturale alla protezione fisica del suolo, alla riduzione dell’erosione e della compattazione, al miglioramento della struttura e della capacità di ritenzione idrica, nonché all’accumulo di carbonio organico. Esattamente le funzioni che la direttiva individua come decisive per la resilienza ai cambiamenti climatici, alla siccità e agli eventi estremi.

Il ruolo strategico delle filiere dei ruminanti È in questo passaggio che le filiere dei ruminanti assumono un ruolo strategico. Se il pascolo può essere considerato una vera e propria infrastruttura ecologica del suolo, l’allevamento ruminante ne rappresenta il presidio gestionale poiché la direttiva chiarisce che il degrado dei terreni non è un destino inevitabile, ma il risultato di scelte di gestione. In questo senso, i sistemi zootecnici basati sul pascolamento contribuiscono a mantenere attivi i cicli biologici del suolo, a restituirne sostanza organica, a sostenerne la biodiversità microbica e a prevenire l’abbandono e l’artificializzazione delle aree rurali. Non si tratta di effetti collaterali, ma di funzioni centrali rispetto agli obiettivi dichiarati della direttiva.

Un aspetto particolarmente rilevante riguarda il clima. Il suolo

“ ”

è riconosciuto dalla direttiva come il secondo più grande comparto di carbonio del pianeta e le pratiche agricole sono indicate come uno degli strumenti principali per rafforzarne il ruolo di pozzo di carbonio.

In questo contesto, i pascoli gestiti adeguatamente e le filiere dei ruminanti, che ne prevengono l’abbandono, rappresentano la leva principale all’interno delle politiche di tutela del suolo e di adattamento climatico.

Suolo: un bene da monitorare, tutelare e valorizzare

Letta dalla prospettiva dei pascoli e dei loro utilizzatori, i ruminanti, la nuova direttiva sul suolo segna quindi un cambio di paradigma. Il suolo non è più soltanto il supporto fisico della produzione agricola, ma diventa un bene da monitorare, tutelare e valorizzare.

Le pratiche zootecniche basate sul pascolamento, quali la linea vacca-vitello e le produzioni di latte estensive di piccoli e grandi ruminanti, se ben gestite entrano così a pieno titolo nella difesa del territorio, della fertilità e della resilienza degli ecosistemi rurali. Per le filiere dei ruminanti sostenibili, questo significa poter rivendicare un ruolo attivo e strutturale nelle strategie europee per il suolo, il clima e la sicurezza alimentare. Prof. Giuseppe Pulina Carni Sostenibili carnisostenibili.it

LA CARNE IN RETE

SOCIAL

di Elena

1. Il Carnadiere

Macelleria speciale in quel di Brescia, attiva con uno shop on-line su ilcarnadiere.it, è molto brava nella comunicazione, anche su instagram.com/il_carnadiere Ogni post è infatti utile per raccontare la passione per le carni e dare informazioni utili al consumatore. Tra le immagini pubblicate, abbiamo scelto la picanha Mazurya extra, “taglio (codone dello scamone), brasiliano per eccellenza, ricoperto da uno strato di grasso che in cottura si scioglie, insaporendo tutta la carne” (photo © @il_carnadiere).

12. Acme Meat Market

Acme Meat Market (acmemeatmarket.ca) è un retail con ristorazione di carni scelte a Edmonton, Alberta (Canada), attivo dal 1921. La loro visione è la selezione delle carni e dei tagli migliori, da raccontare anche su instagram.com/acmemeatmarket, in modo originale e personale (photo © @acmemeatmarket).

3. Svartengrens

È senza dubbio uno degli account carnivori più belli di Instagram! Svartengrens (svartengrens.se) è carne, cocktails e una creatività tutta svedese. La sede è a Stoccolma e su instagram.com/svartengrens. Bravi, anzi, bravissimi! (photo © @svartengrens).

4. Martin Kjäll

Lui si chiama Martin Kjäll, è lo chef del ristorante svedese @restaurang_ag ed è stato eletto Meat Master of the Year 2025 da @worldbeststeakrestaurants. Bellissimo il suo account instagram.com/martinkjall. Pura passione per la carne (photo © @martinkjall).

InnoMeatEdu

Un progetto europeo che unisce il mondo accademico e l’industria della carne in diversi Paesi, per colmare il divario tra la formazione universitaria e le reali esigenze del comparto, con l’obiettivo di formare i professionisti del futuro

di Andrea Bertaglio

Oggi la filiera della carne, dalla produzione alla distribuzione, è un sistema complesso e in rapida evoluzione. In un contesto in cui i consumatori chiedono maggiore trasparenza, qualità e sostenibilità, il settore deve innovarsi, investendo su competenze avanzate e multidisciplinari. Tuttavia, nei percorsi universitari dedicati alle scienze e tecnologie

della carne, permane spesso un gap tra i contenuti accademici e le competenze richieste dal mercato: conoscenze tecniche applicate, competenze digitali e attenzione agli aspetti ambientali e sociali. Il progetto InnoMeatEdu (Innovative digital tools applied to sustainable Meat Science and Technology Higher Education) è nato proprio per rispondere a questa sfida,

promuovendo una formazione moderna, europea e pienamente integrata con le esigenze dell’industria alimentare contemporanea. Questa iniziativa ha messo insieme università, centri di ricerca e industria della carne in più Paesi in Europa, con l’obiettivo di sviluppare materiale formativo digitale, innovativo e accessibile, sulla scienza e la tecnologia della carne.

Il cuore del progetto, cofinanziato dal programma Erasmus+ e conclusosi a settembre 2025, è rappresentato dallo sviluppo di materiali formativi digitali: corsi on-line, moduli interattivi, casi studio, video, infografiche e strumenti di autovalutazione. Tutti i contenuti sono accessibili attraverso una piattaforma e-learning multilingue basata su Moodle, disponibile in lingua inglese, italiana, greca, polacca, portoghese e spagnola.

Scopo: formare nuove generazioni di professionisti Il progetto, cofinanziato dal programma Erasmus+, si è concluso a settembre 2025, con l’obiettivo di migliorare la formazione universitaria e professionale attraverso strumenti digitali aggiornati e pratici, collaborazioni internazionali e un dialogo costante tra mondo accademico e industria. Lo scopo era molto ambizioso: formare nuove generazioni di professionisti in grado di coniugare competenze scientifiche, tecnologiche e digitali con una visione sostenibile e innovativa della filiera.

Per raggiungere questo traguardo, il progetto ha preso avvio da un’analisi approfondita dei corsi universitari europei dedicati alla carne e ai prodotti carnei, con l’intento di comprendere quali competenze venivano realmente trasmesse agli studenti e quali risultavano ancora carenti rispetto alle esigenze del settore produttivo.

Parallelamente, InnoMeatEdu ha coinvolto attivamente l’industria della carne per individuare i principali gap formativi nei profili tecnici e manageriali, così da progettare percorsi didattici più mirati, aggiornati e aderenti al mondo del lavoro.

InnoMeatEdu: funzionamento Il cuore del progetto è rappresentato dallo sviluppo di materiali formativi digitali: corsi on-line, moduli interattivi, casi studio, video, infografiche e strumenti di autovalutazione. Tutti i contenuti sono accessibili attraverso una piattaforma e-learning multilingue basata su Moodle, disponibile in inglese, italiano, greco, polacco, portoghese e spagnolo. L’obiettivo era quello di creare un ambiente di apprendimento aperto, flessibile e innovativo, capace di integrare teoria e pratica, ricerca e applicazione industriale, e di favorire una formazione realmente europea e interdisciplinare. Il progetto ha voluto migliorare la qualità della formazione, aumentare l’occupabilità dei laureati e favorire l’evoluzione della filiera della carne verso modelli più moderni e sostenibili. L’obiettivo generale è stato quello di valorizzare il capitale umano e sociale proveniente dalle università e dalle imprese del settore, creando una rete europea di cooperazione capace di promuovere lo scambio di conoscenze, l’innovazione e lo sviluppo di nuove competenze professionali. Le attività di InnoMeatEdu si sono articolate in diverse fasi: dalla

raccolta di dati e questionari presso le università partner, alla progettazione e realizzazione dei corsi digitali, fino alla loro sperimentazione con studenti e professionisti del comparto carneo. Il percorso si è completato con momenti di confronto internazionale e attività di divulgazione, volte a diffondere i risultati e a coinvolgere nuovi partner nel progetto.

La piattaforma formativa proponeva un insieme strutturato di corsi che coprivano tutte le aree chiave della filiera: produzione, trasformazione, qualità, sicurezza, sostenibilità e imprenditorialità. In totale, il programma prevedeva circa 300 ore di formazione, equivalenti a 30 crediti universitari (ECTS), accessibili gratuitamente a studenti e operatori del settore.

Il progetto è stato coordinato dall’Università di León (Spagna) e ha coinvolto una rete di partner europei: l’Università di Parma (Italia), l’Università di Tessaglia (Grecia), l’Università di Warmia e Mazury di Olsztyn (Polonia), l’Istituto Politecnico di Bragança (Portogallo) e il Centro Tecnológico de la Carne de Galicia (Spagna), insieme ad una società di consulenza greca e a oltre 30 partner associati tra aziende e associazioni della filiera.

A chi è dedicato il progetto I destinatari principali di InnoMeatEdu sono studenti universitari, docenti, tecnici e professionisti dell’industria della carne, ma anche imprese e stakeholders interessati ad aggiornare le proprie competenze e ad affrontare le nuove sfide del mercato. Per tutti loro, il progetto ha rappresentato un’opportunità concreta di formazione digitale e internazionale, capace di ridurre la distanza tra ciò che si insegna nelle aule e ciò che serve davvero nelle aziende. L’auspicio è che InnoMeatEdu diventi un punto di riferimento europeo per la formazione in scienza e tecnologia della carne, contribuendo a costruire un ponte solido tra università e industria, tra conoscenza e pratica. Il suo potenziale è enorme e segna un passo avanti verso un nuovo modo di fare formazione nel settore alimentare: più aperto, collaborativo, digitale e sostenibile. Un progetto che guarda al futuro della carne non solo come prodotto, ma come insieme di competenze, innovazioni e valori da trasmettere alle nuove generazioni.

Una base solida per implementare programmi di formazione

«La partnership che ha sviluppato il progetto ha lavorato con

I destinatari principali di InnoMeatEdu sono studenti universitari, docenti, tecnici e professionisti dell’industria della carne, ma anche imprese e stakeholders interessati ad aggiornare le proprie competenze e ad affrontare le nuove sfide del mercato.

entusiasmo, unendo conoscenze e competenze diverse» spiega la professoressa Benedetta Bottari , docente associata di Microbiologia degli Alimenti presso l’Università di Parma e referente italiana del progetto. «Alla seconda esperienza diretta di progetti di cooperazione tra organizzazioni e istituzioni (precedentemente avevamo lavorato in ambito lattiero caseario), posso dire che dalla collaborazione tra i differenti atenei e le aziende partner di ogni Paese, è stato possibile confezionare un pacchetto di risorse che le stesse aziende hanno confermato ritenere eccellente».

Ma cosa ci si aspetta dall’esperienza di InnoMeatEdu, ora che il tutto si è concluso? «Mi aspetto

una costante crescita del numero di utenti della piattaforma — conclude Bottari — e che, grazie alla possibilità di utilizzare il materiale nel modo che si ritiene più appropriato per la propria realtà, aziendale o istituzionale, questa possa rappresentare una base solida per implementare programmi di formazione che siano al passo con la richiesta di innovazione».

Andrea Bertaglio Carni Sostenibili carnisostenibili.it

Web: innomeatedu.com

@InnoMeatEdu

Nota

Photo © Facebook InnoMeatEdu.

Novità

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AMBROSINI CARNI

A MARCA 2026: SCIENZA, TRASPARENZA E QUALITÀ AL CENTRO DELLA LINEA READY TO EAT

In occasione di MARCA by BolognaFiere & ADM2026, Ambrosini Carni ha presentato un progetto di grande rilievo, frutto di un percorso strutturato di valutazione e approfondimento scientifico condotto in collaborazione

con il Laboratorio di Dietetica e Nutrizione Clinica dell’Università di Pavia. Un’iniziativa che conferma l’approccio dell’azienda: unire tradizione, innovazione e rigore scientifico per rispondere in modo concreto alle nuove esigenze del

mercato e del consumatore moderno. La decisione di intraprendere questo studio nasce dalla volontà di analizzare in modo oggettivo e scientifico la linea di prodotti ready to eat di Ambrosini Carni, che si distingue nettamente da molte referenze pre-

senti sul mercato. A differenza di altri articoli simili, infatti, i prodotti Ambrosini sono classificati come “preparazioni di carne” e non come “prodotti a base di carne”, secondo quanto previsto dal Regolamento (CE) n. 853/2004

Lo studio ha previsto anche un confronto diretto con i principali competitor del settore, permettendo una valutazione comparativa chiara e trasparente. I risultati hanno evidenziato con forza i punti distintivi della linea ready to eat di Ambrosini Carni:

• ingredienti essenziali e naturali (clean label), con una composizione semplice e facilmente riconoscibile dal consumatore;

• basso contenuto di grassi saturi (grassi totali 6,1 g, di cui grassi saturi 1,3 g);

La scelta di Ambrosini Carni di investire in uno studio scientifico indipendente rappresenta un segnale forte per il settore: mettere la salute del consumatore e la trasparenza al primo posto. Garantire prodotti sani, controllati e supportati da evidenze scientifiche non è solo una strategia di posizionamento, ma una vera e propria priorità aziendale

• alto contenuto di proteine ad elevato valore biologico (20 g di proteine per 100 g di prodotto);

• senza conservanti e senza zuccheri aggiunti (carboidrati 0,0 g, zuccheri 0,0 g);

• naturalmente senza glutine , certificato CSQA DTP n. 108. L’analisi nutrizionale, effettuata su 100 g di prodotto, conferma quindi un profilo equilibrato e coerente con uno stile alimentare moderno, attento alla qualità delle materie prime e alla salute.

Il lavoro dell’Università di Pavia ha inoltre contestualizzato questi risultati all’interno delle Linee Guida per una Sana Alimentazione CREA (2018) e delle raccomandazioni WHO (OMS – Organizzazione Mondiale della Sanità), ribadendo che la carne rossa fresca può far parte di una dieta equilibrata se consumata con moderazione

Le Linee Guida CREA indicano una porzione standard di carne fresca pari a circa 100 g, in grado

di garantire un apporto proteico significativo all’interno di un pasto bilanciato.

Lo studio propone un consiglio di consumo basato su un pasto completo e in linea con il modello alimentare mediterraneo:

• tartare/battuta di carne (100 g);

• verdure fresche crude di stagione (200 g) oppure insalate a foglia (80 g);

• succo di limone o aceto di mele;

• 1–2 cucchiaini di olio extravergine di oliva, preferibilmente a crudo;

• pane (50–60 g) o cereali (80 g di pasta, riso, orzo, farro) preferibilmente integrali, oppure patate (200 g);

• frutta fresca (150 g), pari a un frutto medio o due piccoli. Questo abbinamento garantisce un apporto completo di proteine di alta qualità, fibre, vitamine e minerali, con grassi saturi contenuti e carboidrati complessi, in linea con le raccomandazioni CREA,

SINU e WHO sulla composizione del pasto.

La scelta di Ambrosini Carni di investire in uno studio scientifico indipendente rappresenta un segnale forte per il settore: mettere la salute del consumatore e la trasparenza al primo posto. Garantire prodotti sani, controllati e supportati da evidenze scientifiche non è solo una strategia di posizionamento, ma una vera e propria priorità aziendale.

Un impegno concreto che rafforza il rapporto di fiducia con clienti e partner, e che conferma come, per Ambrosini Carni, la qualità non sia mai un concetto astratto, ma un valore misurabile.

>> Link: www.ambrosinicarni.com

STAGIONELLO ACADEMY: INNOVAZIONE E FORMAZIONE “AL SERVIZIO DELLA CARNE”

Un percorso che unisce tecnologia avanzata, conoscenza scientifica ed esperienza umana per valorizzare la materia prima e le competenze dei professionisti del settore

di Raffaele Arcuri

Dal 12 al 16 gennaio si è svolto, presso la sede di Crotone della Stagionello Academy, un nuovo appuntamento di formazione internazionale dedicato alla

lavorazione, maturazione e valorizzazione della carne, con approfondimenti anche su salumi e pesce. Un’iniziativa che ha confermato il ruolo dell’Academy come punto di

riferimento per macellai, ristoratori e professionisti del settore carneo interessati ad approfondire competenze tecniche e scientifiche legate alla trasformazione della materia

A metà gennaio 15 corsisti provenienti da Canada, Grecia, Repubblica Ceca, Polonia, Svezia, Sudafrica e Stati Uniti hanno preso parte ad un nuovo appuntamento di formazione internazionale dedicato alla lavorazione, maturazione e valorizzazione della carne, con approfondimenti su salumi e pesce, presso la Stagionello Academy di Crotone.

Anche per questa edizione, la carne è stata il fulcro del percorso formativo, analizzata come materia complessa, viva, integrando teoria scientifica e pratica applicativa, affrontando temi come maturazione a pH gestito, conservazione, gestione di umidità, temperatura e ventilazione, fino ad aspetti legati a sicurezza alimentare e ripetibilità dei risultati.

prima. Professionisti provenienti da Canada, Grecia, Repubblica Ceca, Polonia, Svezia, Sudafrica e Stati Uniti hanno partecipato ad una settimana di formazione intensiva. In totale 15 corsisti, selezionati per esperienza e ruolo nelle rispettive realtà produttive, distributive e formative, hanno preso parte a questa sessione internazionale.

La Stagionello Academy oggi opera su due sedi, a Crotone e Milano, entrambe dedicate alla formazione professionale sulla carne, sui salumi e sul pesce. In entrambe i corsisti hanno accesso agli stessi corsi, metodologie e strumenti, con l’obiettivo di garantire un’esperienza di apprendimento completa e coerente indipendentemente dalla città scelta. Questa duplice presenza permette di avvicinare la formazione ai professionisti di tutta Italia, offrendo le stesse opportunità di crescita, pratica e aggiornamento.

Un approccio formativo che mette al centro carne e materia prima Anche in questa edizione la Stagionello Academy si è distinta per un approccio che va oltre il semplice utilizzo della tecnologia. La carne è stata il fulcro del percorso formativo, analizzata come materia complessa, viva, da comprendere prima ancora che da trasformare. I corsi hanno integrato teoria scientifica e pratica applicativa, affrontando temi come la maturazione a pH gestito, la conservazione, la gestione dell’umidità, della temperatura e della ventilazione, fino agli aspetti legati alla sicurezza alimentare e alla ripetibilità dei risultati. L’obiettivo non è stato solo imparare a utilizzare gli armadi e celle Stagionello, ma comprendere i processi biochimici e microbiologici che determinano la qualità finale della carne e saperli governare in modo consapevole e responsabile.

Corsisti internazionali: competenze sulla carne da tutto il mondo L’edizione di gennaio ha visto la partecipazione di professionisti provenienti da realtà internazionali di primo piano nel settore carneo e foodservice. Dal Canada ha partecipato OMCAN, partner e rivenditore Stagionello in Nord America; dalla Repubblica Ceca erano presenti rappresentanti dell’UNIVERSITÀ DI BRNO; dalla Polonia ha preso parte POD WIĄZEM, realtà artigianale focalizzata sulla qualità delle carni; dalla Svezia ELDRIMNER, centro nazionale per l’artigianato alimentare e la formazione; il Sudafrica è stato rappresentato da RODOPA MEAT PTY LTD; mentre dagli Stati Uniti ha partecipato SOUTHERN STEER BUTCHER, una delle principali catene di macellerie americane.

La diversità dei partecipanti ha favorito un confronto tecnico

continuo, con particolare attenzione alle diverse interpretazioni della maturazione della carne, agli standard qualitativi e alle abitudini di consumo nei vari mercati internazionali.

Tra i corsisti si segnala Salvatore Andolina, chef siciliano del ristorante Enotecada Salvatore, attivo da oltre 20 anni in Grecia. La sua partecipazione ha completato quasi integralmente il percorso di formazione generale dell’Academy, avendo preso parte negli anni a corsi dedicati a carne, salumi e pesce.

Formazione continua: competenza, metodo e responsabilità

La Stagionello Academy organizza con continuità corsi rivolti sia al mercato nazionale sia a quello internazionale, promuovendo una formazione che integra tecnologia, scienza della carne e consapevolezza professionale . Anche questo corso ha ribadito come lo scopo principale dell’Academy non sia direttamente legato alla vendita della tecnologia, ma al trasferimento di conoscenze, alla corretta gestione della materia prima e alla valorizzazione delle competenze artigianali.

Al termine del percorso, ai partecipanti è stato rilasciato il titolo e l’attestato di Expert Cuomo

Method, a certificazione delle competenze acquisite e della capacità di applicarle e trasmetterle all’interno delle proprie attività.

La filosofia H.E.I. – Human, Experiential, Intelligence

Alla base dei corsi dell’Academy vi è la filosofia H.E.I. – Human, Experiential, Intelligence, che integra esperienza umana, conoscenza scientifica e innovazione tecnologica. Gli impianti diventano così strumenti di apprendimento, mentre ogni fase — dalla selezione delle carni al prodotto finito — è guidata da protocolli scientifici validati e da attività formative strutturate. Un approccio che mira a garantire qualità, sicurezza e sostenibilità, favorendo una trasformazione della carne più consapevole e responsabile.

Italia come hub della formazione internazionale sulla carne Grazie a iniziative come questi corsi, la Stagionello Academy ha consolidato il proprio ruolo di hub formativo internazionale per la cultura della carne. Le sedi italiane si confermano luoghi di incontro tra tradizione artigianale, ricerca scientifica e innovazione tecnologica, dimostrando come la qualità della carne si costruisca attraverso conoscenza, metodo e responsabilità Raffaele Arcuri

La Stagionello Academy opera nelle sedi di Crotone e Milano. Entrambe le sedi sono dedicate alla formazione professionale su carne, salumi e pesce. I corsisti hanno accesso agli stessi corsi, metodologie e strumenti, con l’obiettivo di garantire un’esperienza di apprendimento completa e coerente, indipendentemente dalla città scelta.

• Scoprite come portare l’eccellenza della carne nella vostra attività: scansionate il QR–Code in basso e accedete a contenuti esclusivi, consigli pratici e opportunità di formazione personalizzata per il vostro business

>> Link: www.stagionello.com

Scopri il Sapore... ...Scopri la Genuinità!

COPPIELLO GIOVANNI

Tel. 049 725 596 Fax 049 893 0525 www.coppiello.it - info@coppiello.it

Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo.

Nella foto una delle nostre “Ricette Consigliate”: Bresaola di Cavallo con Perle di Verdure e Salsa Zafferano Esecuzione: con lʼapposito scavino realizzare le perle di verdure e lessarle. Condire con unʼemulsione di succo di limone, olio, zafferano, pepe ed un pizzico di sale. Servire la bresaola di cavallo su un letto di rucola e guarnire il piatto.

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di Bresaola, 2 Zucchine, 2 Carote, 1 Limone 1 Bustina di Zafferano, 6 Cucchiai di Olio dʼOliva, Pepe in Grano, 20 gr. Sale al Sedano.

RINTRACCIABILITÀ SENZA COMPROMESSI DIRETTAMENTE

NELL’ERP CSB-SYSTEM

Sicurezza giuridica e limitazione dei rischi sono temi cari a tutte le aziende. Nel caso delle aziende alimentari si aggiunge anche la tutela della salute dei consumatori. Ma con CSB Traceability, che è parte integrante del più ampio CSB-System, software ERP specifico per il settore alimentare, le questioni relative a provenienza e responsabilità sono sempre sotto controllo e a portata di click. CSB Traceability, infatti, permette di ottenere la trasparenza completa per tutti i flussi merci di una azienda alimentare: ogni step

è sotto controllo, dalla materia prima al prodotto finito, in maniera efficiente, integrata e nel rispetto di tutte le normative.

Come funziona CSB Traceability?

Con CSB Traceability si può gestire, documentare e controllare l’intera filiera: dall’acquisto delle materie prime, passando per ogni fase di lavorazione e gestione qualità, fino all’etichettatura e consegna del prodotto. Il tutto in modo totalmente integrato e automatizzato. Perché i dati rilevanti per la rintracciabilità vengono acquisiti nell’ERP CSB-Sy-

stem direttamente in entrata merci, magari col supporto di CSB-Rack o apparecchi mobili.

In che modo CSB Traceability assicura una documentazione completa?

CSB Traceability documenta digitalmente la lavorazione dei prodotti, collegando tutti i movimenti di magazzino in una relazione predecessore-successore. In questo modo i dati relativi alla provenienza e alle varie lavorazioni sono sempre a disposizione, in modo chiaro e completo.

Quali standard e specifiche vengono supportati?

CSB Traceability adempie a tutte le norme e standard più importanti, dalle direttive UE a HACCP, IFS Food, BRC, Global GAP e SQF. Sono inoltre integrate le specificità nazionali e i requisiti internazionali in materia di etichettatura.

Perché CSB Traceability è meglio dei processi manuali?

Poiché i dati relativi alla tracciabilità sono gestiti digitalmente, questo consente di risparmiare tempo e di ridurre gli errori. CSB Traceability visualizza il percorso dei prodotti sia a monte che a valle secondo il sistema informativo lotti e, nel caso

di produzioni a base di carne bovina, ovviamente anche per auricolare. Basta premere un tasto per richiamare tutti passaggi di un articolo: dove si trova ora e quando e quali materie prime sono state utilizzate pe riprodurlo. Il tutto sullo schermo oppure in forma stampata. In caso di richiamo, questa trasparenza non è

CSB-System gestisce con massima trasparenza.

solo preziosa, ma è anche uno strumento efficace per il controllo dei costi e l’ottimizzazione dei processi. Senza contare che la collaborazione con partner commerciali e GDO sarebbe totalmente preclusa se non si potesse garantire la completa trasparenza dei prodotti.

CSB Traceability è ampliabile? Certo. Il grado di dettaglio è ampliabile: decide l’utente se un componente è rilevante per la rintracciabilità e quanto questa debba essere minuziosa. Inoltre, CSB-System soddisfa i requisiti del regolamento UE sulla deforestazione (EUDR). Dal 1o gennaio 2026, infatti, tracciare completamente l’origine dei prodotti e registrare i dati di geolocalizzazione dei terreni da cui provengono le materie prime è diventato necessario per poter dimostrare che non si è causato degrado forestale. Il regolamento si applica, tra l’altro, alla carne bovina, alla soia, al cacao, al caffè, alla gomma, all’olio di palma e al legno, compresi i prodotti de-

rivati come il cioccolato, i prodotti in pelle e i mangimi per animali. Anche gli importatori, gli esportatori e i trasformatori all’interno di queste filiere sono soggetti a tali obblighi.

Per concludere

Gli esperti CSB-System conoscono nel dettaglio il settore alimentare e i suoi processi specifici e sono quindi in grado di supportare i clienti nell’implementazione di un software gestionale tagliato su misura per l’azienda. Già nella versione standard “chiavi in mano”, l’ERP CSB-System soddisfa tutte le esigenze di ogni settore alimentare e grazie alla totale integrazione dei suoi moduli operativi Acquisti, Magazzino, Produzione, Pianificazione della produzione, Vendite, Logistica, Controllo Qualità, Contabilità generale e industriale, Cespiti, Archiviazione documentale, Rilevazione presenze, Business Intelligence, si raggiungono effetti significativi di razionalizzazione dei processi, aumento dei margini e riduzione dei costi.

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5

37012 Bussolengo (VR)

Telefono: 045 8905593

Fax: 045 8905586

E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

FOCUS SU IMEAT 2026

Luca Codato, titolare di Ecod, ci anticipa la prossima edizione

di Elena Benedetti

Sono stati oltre 200 gli espositori suddivisi su 3 padiglioni e più di 9.000 i visitatori professionali che hanno reso grande la 9a edizione della fiera internazionale delle carni, iMEAT® by Ecod, svoltasi a ModenaFiere lo scorso marzo. Decisamente un bel successo di pubblico e di risultati per chi ha esposto. E anche una certa soddisfazione per il suo ideatore, l’AD di Ecod, Luca Codato, che anni fa intercettò l’assenza di un evento fieristico nel comparto delle carni legato, in particolare, al canale tradizionale delle macellerie. Una intuizione che fu l’incipit di iMEAT. Abbiamo incontrato Codato a inizio anno per approfondire i progetti futuri e l’evoluzione della sua fiera.

Partiamo dalle origini: quando è nata iMEAT?

«La prima edizione risale al 2013, un evento fieristico nato proprio per assecondare le esigenze del mondo della macelleria. Nel corso degli anni a seguire, abbiamo lavorato parecchio per allargare il suo bacino di interesse, coinvolgendo i comparti della gastronomia e della ristorazione specializzata oltre a quello delle tecnologie, macchinari, attrezzature e ingredienti dedicati all’industria di lavorazione e conservazione di carni e salumi (ai quali è stato dedicato un intero padiglione), dando vita ad una comunità vivace e attiva.

Un pool di aziende di varie dimensioni — da quelle a conduzione famigliare a gruppi strutturati e

multinazionali — con alla guida professionisti che hanno investito in iMEAT e visto crescere il proprio business».

All’assemblea UNICEB dello scorso anno, Denis Pantini di Nomisma ha sottolineato che, tra i principali canali distributivi a cui gli Italiani si affidano per la spesa, non c’è solo la GDO. Al secondo posto ci sono ancora i negozi al dettaglio delle macellerie, che rap presentano una componente importante per l’acquisto di carne, più ancora del discount. Da questo punto di vista iMEAT è un hub unico per chi offre prodotti, tecnologie e servizi a questo segmento del retail.

«Assolutamente sì. E anche per questo motivo, a partire proprio da quest’anno, la prima fiera in Italia

L’edizione numero 9 di iMEAT® ha fornito sia una conferma sia uno spunto sul futuro. Una conferma della vivacità e impegno del settore delle carni, che riafferma con sicurezza il suo ruolo nel sistema economico, alimentare e sociale del paese, e uno spunto sul futuro della società che si dimostra sempre più tesa alla crescita, all’approfondimento e all’investimento nei giovani, nelle specializzazioni, nella ricerca con serietà, impegno e competenza altissima, malgrado le difficoltà storiche e politiche (in foto, panoramica del padiglione B a iMEAT® 2025).

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ARLES SMART AIR è la vetrina refrigerata progettata per rivoluzionare il lavoro nel reparto macelleria. Grazie alla sua tecnologia avanzata, garantisce temperatura e umidità ottimali di giorno e, di notte, permette di conservare la carne direttamente in vetrina, eliminando la necessità di riporla in una cella dedicata.

Più efficienza: meno spostamenti, più tempo per i tuoi clienti.

Meno calo del peso: la carne mantiene il suo contenuto d’acqua e l’aspetto impeccabile. Conservazione prolungata: freschezza e qualità intatte per più giorni.

La nuova partnership con BolognaFiere rappresenta un ulteriore passo avanti nella promozione di iMEAT, che permetterà di promuovere la fiera all’interno degli eventi a calendario di BolognaFiere in Italia ed all’estero

dedicata alle macellerie/gastronomie e ristorazione specializzata non si svolgerà più a Modena ma nel complesso fieristico di Bologna, polo fieristico tra i più importanti del nostro Paese, ai primi posti nella classifica delle fiere italiane per location, struttura, organizzazione, logistica e viabilità. Una nuova location più consona a valorizzare il percorso di crescita che ha accompagnato la fiera negli oltre 20 anni di attività di Ecod e nei 13 anni dalla sua nascita. A Bologna, iMEAT accoglierà i visitatori migliorandone l’esperienza e favorendo l’incontro tra professionisti. La prossima edizione — la decima — si svolgerà nei giorni 11, 12 e 13 ottobre 2026 Una scelta dettata dalla volontà di consentire la visita e la partecipazione in un periodo dell’anno favorevole ai più, secondo i numerosi impegni lavorativi di ognuno, senza alimentare concorrenza con altre manifestazioni».

iMEAT è la prima e unica fiera professionale in Italia dedicata al mondo della macelleria, della gastronomia, dell’Ho. Re.Ca. e della piccola industria del settore

carni, salumi e alimenti affini. Con il passaggio a BolognaFiere prevedete un ulteriore sviluppo?

«Sì, attraverso un cambiamento ponderato e progettato allo scopo di favorire un’ulteriore crescita alla manifestazione, a tutto vantaggio dei sempre più numerosi espositori e dei visitatori il cui target si è allargato grazie alle naturali diramazioni e sviluppi del settore. La nuova partnership con BolognaFiere rappresenta inoltre un ulteriore passo avanti nella promozione di iMEAT, che ci permetterà di promuovere la fiera all’interno degli eventi a calendario di BolognaFiere in Italia ed all’estero».

In questi ultimi anni c’è stata una radicale trasformazione della macelleria, oggi da intendere più come bottega contemporanea che sa coniugare il retail fisico, la vendita on-line, la ristorazione e le consegne a domicilio. Un mestiere che forse per alcuni si è complicato mentre per tanti altri ha aperto nuove e più fruttuose potenzialità.

«Sì, l’evoluzione è sotto gli occhi di tutti. In questo senso iMEAT offre sbocchi di grande interesse anche

per il visitatore attento, dalla ristomacelleria alla ristorazione specializzata, dalla norcineria al barbecue e prodotti affini e collaterali, approfondendo altresì l’aspetto tecnologico e strumentale, fondamentale per l’applicazione di tecniche e metodi di lavorazione moderni e al passo coi tempi.

La piccola industria strumentale — conclude Codato — ha sempre avuto a iMEAT un ruolo di primo piano e continuerà ad essere protagonista con le sue novità e l’evoluzione che l’imprenditoria italiana, e non solo, da sempre rivela e sostiene».

Elena Benedetti

iMEAT 2026

BolognaFiere 11-13 ottobre imeat.it

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SURGELATI: OLTRE IL 36% LI CONSUMA FUORI CASA

Gli Italiani li scelgono (consapevolmente) e i ristoratori li apprezzano perché antispreco e versatili. Nei menu, però, resta l’asterisco, anche se 7 Italiani su 10 non ne sono più influenzati

Gli alimenti surgelati sono sempre più apprezzati dagli italiani, che non solo li consumano in casa abitualmente, ma lo fanno anche fuori dalle mura domestiche. Secondo IIAS – Istituto Italiano Alimenti Surgelati, dell’oltre 1 milione di tonnellate di alimenti surgelati consumati nel 2024, il 36% viene scelto fuori casa (dato comprensivo anche del canale door-to-door e della ristora-

zione collettiva)1. Questo risultato certifica la centralità dei frozen food anche nella ristorazione e il loro apprezzamento fuori casa da parte dei consumatori. Il merito sta nelle peculiarità intrinseche di questi alimenti: qualità nutrizionali, praticità, sicurezza, risparmio, antispreco e sostenibilità

La ristorazione italiana, da quasi cinquant’anni, è obbligata ad apporre l’asterisco nei menu per indicare

la presenza nei piatti di uno o più alimenti surgelati, congelati o abbattuti. Uno strumento che fornisce al consumatore un’informazione in più (peraltro parziale e non precisa, vista la profonda differenza fra la surgelazione di tipo industriale e le varie forme di congelamento/ abbattimento “fai da te”), ma rischia anche di dare una connotazione negativa e fuorviante ad un prodotto alimentare di indiscussa qualità.

Nelle sfide sempre più complesse che la ristorazione si trova oggi ad affrontare, il frozen si dimostra un grande alleato. Lo è sicuramente in termini di sicurezza alimentare, perché gli alimenti surgelati sono sicuri dal punto di vista sanitario, ma lo sono anche in termini di riduzione dello spreco alimentare, tema che investe non solo i consumi domestici ma anche la ristorazione.

«Oggi — spiega Giorgio Donegani, presidente di IIAS — per gli Italiani gli alimenti surgelati sono sinonimo di qualità, gusto e sicurezza, grazie ad una filiera controllata. In più, sono centrali per chi fa ristorazione, perché superano le stagionalità e aiutano a gestire lo spreco, che è un problema ambientale, sociale ed economico. In questo scenario di maturata consapevolezza e apprezzamento dei surgelati, si inserisce la permanenza dell’obbligo di riportare l’asterisco nei menu che, è bene chiarirlo, non deriva da una legge specifica, ma da un orientamento della giurisprudenza italiana, consolidatosi a partire dalla fine del secolo scorso attraverso numerose sentenze della Corte di Cassazione. Parliamo di uno strumento ormai “anacronistico”, che in mezzo secolo dalla sua apparizione è rimasto invariato malgrado l’evoluzione tecnologica, la sempre maggior conoscenza della qualità dei prodotti surgelati e la migliorata consapevolezza e percezione da parte dei consumatori. Non a caso, una recente indagine DOXA ha messo in evidenza come per 7 Italiani su 10 la presenza dell’asterisco nel menu non influenzi affatto la scelta di un determinato piatto2. In più, l’asterisco nei menu non ha nulla a che fare con la sicurezza igienico-sanitaria dell’alimento, in quanto l’eventuale omissione di tale informazione non rappresenterebbe in nessun caso una potenziale compromissione della salute del consumatore. Tutto ciò considerato — si chiede il presidente di IIAS —, ha ancora senso oggi questa pratica che non apporta una informazione rilevante per il consumatore?».

Qualità, sicurezza, antispreco: i plus dei surgelati dentro e fuori casa La ristorazione italiana sta vivendo un periodo di luci e ombre: se da una parte il 2024 si è chiuso con una spesa da parte dei consumatori di 85 miliardi di euro, in aumento rispetto al 2023, è altrettanto vero che il dato appare ancora distante dagli

A premiare gli alimenti surgelati oggi sono sia i consumatori, che ne riconoscono il valore qualitativo e ne apprezzano il gusto, che i ristoratori, che ne valorizzano le qualità anti-spreco e la capacità di offrire alimenti buoni e sicuri in ogni periodo dell’anno.

88 miliardi del periodo pre-covid (2019)3. In calo anche i volumi, con una flessione delle “visite” del –6%4 da parte dei consumatori. In questo scenario, i volumi di consumo degli alimenti surgelati segnano un dato in controtendenza, con una sostanziale tenuta (+0,1%).

La diffusione e l’apprezzamento crescente anche fuori casa degli alimenti surgelati ha molteplici cause.

La prima è che gli Italiani li trovano buoni: secondo un Blind Taste Test5 condotto da A STRA R ICERCHE per IIAS, che ha messo a confronto alcuni piatti realizzati con ingredienti surgelati vs altri analoghi realizzati con ingredienti freschi, tra il 48% e il 68% degli intervistati ha espresso un voto superiore per il surgelato rispetto al fresco in riferimento a qualità, gusto, freschezza e consistenza percepite.

La seconda ragione è che oggi un alimento surgelato ha caratteristiche nutrizionali e organolettiche analoghe dell’equivalente alimento fresco: gli studi scientifici più recenti

dimostrano infatti che il frozen, in particolare pesce e verdure, mantiene pressoché intatto e a lungo il contenuto di nutrienti, cosa che la semplice refrigerazione non è in grado di fare.

Surgelati preziosa risorsa nella ristorazione moderna, ma servono nuove regole Nelle sfide sempre più complesse che la ristorazione si trova oggi ad affrontare, il frozen si dimostra un grande alleato. Lo è sicuramente in termini di sicurezza alimentare, perché gli alimenti surgelati sono sicuri dal punto di vista sanitario visto che il sottozero blocca l’attività di microrganismi (enzimi, batteri) che, a temperatura ambiente, minacciano l’integrità di un alimento. Ma lo sono anche in termini di riduzione dello spreco alimentare, tema che investe non solo i consumi domestici ma anche la ristorazione. Secondo lo studio dell’Osservatorio Internazionale Waste Watcher per IIAS6, negli ultimi 5 anni, nel no-

stro Paese, i consumi di frozen food sono aumentati, ma a questa crescita non è corrisposto un analogo aumento del loro spreco, che, dal 2021 al 2025, è rimasto stabile e di poco superiore al 2%, a conferma delle preziose virtù intrinseche salva-spreco di questi alimenti.

Per Giorgio Donegani «è tecnologicamente cambiato il modo in cui i frozen vengono prodotti ed è cresciuta tra i consumatori la consapevolezza che i surgelati hanno caratteristiche nutrizionali equiparabili agli alimenti freschi. Inoltre, è aumentato il loro utilizzo nelle cucine dei ristoranti, perché aiutano a combattere gli sprechi alimentari e sono alleati dell’ambiente.

Alla luce di questa evoluzione, continuare ad imporre l’obbligo dell’asterisco nel menu basandosi sull’assunto, ormai superato e “anacronistico”, che il cliente “si aspetti” la presenza solo di ingredienti/ alimenti freschi, in quanto “migliori”, appare ad IIAS completamente fuori luogo. Per queste ragioni, il settore chiede sul tema un confronto con il decisore pubblico e le rappresentanze dei consumatori, al fine di tutelare le esigenze di tutti, consumatori e ristoratori in testa, per garantire un’offerta alimentare buona, sana e sicura, nella quale i prodotti surgelati svolgano il ruolo che meritano».

Fonte: IIAS – Istituto Italiano Alimenti Surgelati

Note

1. Annual Report IIAS.

2. Studio BVA Doxa per IIAS.

3. Studio The European House – Ambrosetti in occasione della 9a edizione del Forum Food&Beverage di Bormio.

4. Osservatorio Confimprese-Jakala.

5. Aprile 2024, ASTRARICERCHE: Survey “Italiani e surgelati: #losapeteche?”; Blind Taste Test.

6. Indagine su “Surgelati e spreco alimentare”, aprile 2025, campione di 1.000 Italiani, età 18-70 anni, rappresentativo della popolazione italiana, secondo le variabili Istat (genere, età, area geografica).

PIEMONTESE, UNA RAZZA PER L’AMBIENTE

Buona, pulita e giusta

di Massimiliano Rella

Sapevate che il ciclo di allevamento di un singolo Fassone elimina dall’atmosfera l’anidride carbonica equivalente (CO2e) emessa da 4 automobili che percorrono in media 10.000 km l’anno? A rivelare un’angolatura nuova su questa razza italiana pregiata è una ricerca di qualche tempo fa condotta dal Coalvi, il Consorzio di tutela della razza Piemontese, con la consulenza del Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari dell’Università di Torino. Il dato emerge da una valutazione comparata del bilancio dei gas climalteranti

Come tutti i ruminanti, i bovini producono anidride carbonica, metano e protossido di azoto durante la digestione e attraverso le deiezioni. Questi gas, se accumulati, aumentano l’effetto serra. Per convenzione vengono ricondotti al parametro della CO2e, che permette di confrontare emissioni diverse. Nel bilancio di un allevamento rientrano fasi “attive” e “passive”. Le prime includono metabolismo degli animali, stoccaggio e spandimento dei reflui, ma anche l’energia utilizzata tra stalla, campi e trasporti. Le seconde comprendono la fotosintesi dei prati e dei campi che forniscono il foraggio e, in parte minore, una quota di carbonio che gli animali trattengono nei tessuti durante la crescita o, nel caso delle vacche nutrici, nel latte.

L’analisi — condotta su 1.135 aziende e 62.400 capi di Piemontese — indica che la quantità di CO2 equivalente sottratta all’atmosfera supera ampiamente quella prodotta nelle fasi attive. La differenza arriva a 550.700 tonnellate annue.

Rapportando diversi valori — la CO2e “sequestrata” e il peso degli animali — il risultato è di 14,4 kg di CO2e “sottratti” dall’atmosfera per ogni chilo di peso vivo allevato. Dunque, considerando l’intero percorso di crescita di un vitello di 50 kg alla nascita fino ai 600 kg di un

animale adulto, la razza Piemontese arriva a sottrarre in media 7.795 kg di CO2 equivalente per singolo capo. È lo stesso impatto climatico di un’auto di media cilindrata dopo 66.000 km, oppure, come indica una statistica della rivista QUATTRORUOTE, l’equivalente delle emissioni annue di quattro vetture che percorrono poco più di 10.000 km ciascuna. E poi dicono che le stalle inquinano…

Il Fassone Piemontese, nome che in dialetto piemontese richiama l’idea di un animale “fatto bene”, è la razza autoctona più rappresentativa del Piemonte e una delle più apprezzate d’Italia. Il mantello alla nascita è color ocra e, dopo pochi mesi, vira al bianco, mentre nei maschi compaiono sfumature più scure.

La struttura leggera, la pelle sottile e un’ossatura minuta sono elementi che anticipano la finezza della carne, cifra distintiva di questa razza, la cui alimentazione segue il ritmo delle stagioni: per le fattrici fieno in inverno e pascolo quando arriva il caldo.

I vitelli all’ingrasso ricevono una dieta basata su mais, orzo, crusca e soia, sempre accompagnati dal fieno, necessario per garantire fibra. I piccoli crescono con le madri, assumono latte in modo naturale e solo gradualmente si avvicinano

Pillole di Fassone Piemontese

La maggior parte degli allevamenti di Fassone di razza Piemontese è a ciclo chiuso e gestita da famiglie

I vitelli nascono e crescono nella stessa azienda, un modello raro in Europa, e l’allevatore segue tutto: gestisce la riproduzione, l’ingrasso e coltiva i campi per produrre i foraggi necessari. Le dimensioni contenute degli allevamenti, che in genere non superano i 30 capi adulti, assicurano un equilibrio tra ciò che i campi offrono e ciò che gli animali restituiscono come concime organico.

• Il termine Fassone, dal dialettale Fasòn, indica i bovini di razza Piemontese con abbondante sviluppo muscolare.

• La carne del Fassone è magra, tenera e con un profilo di acidi grassi molto salubre.

• In Italia si alleva il Fassone di razza Piemontese in 1.350 aziende agricole: 1.347 sono a conduzione familiare, la quasi totalità.

• L’allevamento tipo del Fassone Piemontese è a ciclo chiuso e strettamente legato al territorio: la distanza media tra allevamenti e macelli è di 50 km.

• Nell’allevamento a ciclo chiuso tipico della Piemontese, fattrici e vitelli all’ingrasso sono gestiti nella stessa azienda dalla nascita alla commercializzazione.

• La superficie agricola complessiva delle aziende in cui si alleva il Fassone è di 63.328 ettari.

• Gli allevamenti di Fassone hanno una produzione di cereali e foraggi (su 53.094 ettari) che soddisfa l’80% del fabbisogno alimentare; il 20% deriva da mangimi finiti e singoli alimenti.

• I pascoli di alpeggio sfruttabili tra giugno e settembre ammontano a 12.800 ettari.

• Il 97% dei capi è macellato all’interno dei confini regionali, con trasferte brevi su ruota, riduzione dello stress animale (consumo glicogeno muscolare) e vantaggi ambientali.

• Un solo Fassone durante il suo ciclo di allevamento sottrae dall’atmosfera 7.975 kg di CO2e: è la stessa quantità rilasciata da un’auto di media cilindrata in 66.000 km di percorrenza.

• La tenerezza deriva da un tessuto muscolare in cui si alternano fibre di piccolissimo diametro e strati di tessuto connettivo molto sottile, un’impalcatura facile da sfaldare.

• La magrezza della Piemontese fa bene alla salute: il suo indice aterogenico (0,3-0,4) è al livello di pesci come l’orata e la trota.

• Povera di grasso e a basso contenuto di colesterolo, il suo profilo nutrizionale è il più vicino a quello del pesce azzurro. al fieno e alla granella di mais, fino allo svezzamento attorno ai 6 mesi, quando raggiungono i 180-200 kg. La Piemontese è anche una razza legata alla transumanza. Ogni estate le mandrie lasciano la pianura e risalgono verso gli alpeggi, da dove scendono a fine settembre. Un movimento che permette di sfruttare i pascoli man mano che maturano, una forma razionale di gestione del territorio. L’alpeggio, infatti, garantisce una manutenzione naturale delle montagne e riduce il rischio di dissesto che potrebbe ripercuotersi sulla pianura.

Sapevate inoltre che un piatto di carne Piemontese fa bene alla salute? Come è noto, le malattie cardiovascolari sono la causa più frequente di mortalità nel mondo industrializzato, responsabili del 50% dei decessi. Sotto accusa gli stili di vita (e il consumo eccessivo di grasso).

Nella Dieta Mediterranea, generalmente consigliata a fini di prevenzione, bisogna però distinguere tra tipologie di grassi: i cosiddetti grassi saturi (i meno salubri, favoriscono il colesterolo cattivo) e i polinsaturi, i cui acidi Omega-3 contenuti in modo signifi cativo nel pesce contribuiscono a ridurre i rischi di cardiopatie e patologie cerebrovascolari. Per quantificare la capacità dei grassi di causare aterosclerosi e formazione di trombi, due ricercatori britannici, TILO ULBRICHT e DAVID SOUTHGATE, hanno proposto due parametri: l’indice aterogenico e l’indice trombogenico, assegnando ad ogni categoria di grasso un possibile fattore di rischio o di beneficio rispetto alla formazione di placche sulle pareti dei vasi sanguigni o di trombi al loro interno.

Il pesce, oltre ad apportare acidi polinsaturi della serie Omega-3, è considerato la fonte di proteine animali più salubre, anche se non può sostituire la carne rossa per il suo scarso apporto di ferro. Il ferro, però, va meglio assimilato e alcuni ingredienti come il limone favoriscono l’assorbimento (così come la carne rossa favorisce l’assimilazione del ferro contenuta negli spinaci e da qui l’abitudine di abbinare i due alimenti nel piatto).

Da una classificazione “cibo su cibo” fatta con la ricerca, è risultato che il Fassone di razza Piemontese si colloca in una fascia di indice aterogenico di 0,3-0,4, a stretto contatto di pesci come l’orata e la trota. Rispetto all’indice trombogenico, di poco inferiore a 1, fatica invece a competere con il pesce, che si colloca tra 0,2 e 0,3, ma distacca notevolmente altre razze bovine.

Massimiliano Rella

ALLA SCOPERTA DI ANABORAPI

testi e foto di Massimiliano Rella

Anaborapi — l’Associazione

Nazionale Allevatori Bovini

Razza Piemontese — è una realtà con sede a Carrù (CN) che aggrega 4.000 aziende zootecniche associate in tutta Italia, con capi iscritti al Libro Genealogico nazionale. È un circuito vivo, soprattutto di realtà medio-piccole, spesso a conduzione famigliare, custodi di una razza unica. La maggior parte degli allevamenti italiani si trova nel Nord-Ovest, tra Piemonte, Lombardia e Liguria, dove si concentra il 90% dei circa 300.000 capi (15.000 dei quali fattrici) controllati da Anaborapi, con una media di 75 animali ad azienda.

Più della metà degli allevatori — oltre 2.000 — gestisce un’attività a ciclo chiuso, dall’allevamento all’in-

grasso; una filiera corta, tracciabile, costruita con una grande attenzione al benessere animale, un valore che si trasferisce direttamente nella qualità della carne.

La Piemontese vive in un territorio che la “modella”. Il 30% della mandria sale in alpeggio da giugno a ottobre, sui pascoli di montagna tra Cuneo e Torino, fino a 2.600 metri di quota, in ambienti impegnativi che richiedono animali robusti e allevatori capaci di lavorare con ritmi tradizionali. Durante questi mesi estivi la montagna offre erbe che arricchiscono l’alimentazione e, al tempo stesso, le mandrie contribuiscono a mantenere vivi e puliti i pascoli.

Dal punto di vista economico, l’impatto della Piemontese è signi-

ficativo. «Il giro d’affari alla stalla è intorno ai 450 milioni di euro — spiega il direttore di Anaborapi, Andrea Quaglino — cifra che quasi triplica lungo la filiera fino alla macelleria. Il 60% della carne finisce nella Grande Distribuzione, il 40% è venduto nelle macellerie tradizionali, dove la Piemontese è ancora oggi una presenza centrale».

Le cooperative di allevatori hanno un ruolo fondamentale nella commercializzazione, sia nel canale GDO che nei punti vendita di prossimità, ma anche la vendita diretta sta crescendo — fenomeno interessante — che oggi assorbe il 5% della produzione, segno di un consumatore che cerca un rapporto più immediato e trasparente con chi alleva.

«Il profilo degli allevamenti sta cambiando» sottolinea il direttore Quaglino. «Negli anni le aziende sono diventate più grandi, ma il numero di famiglie che se ne occupano è diminuito. Si sta andando verso una zootecnia di precisione che permette di gestire meglio animali e risorse: sistemi per rilevare i calori, dispositivi di allarme parto, in alcuni casi perfino alimentazione robotizzata».

Le produzioni più tipiche sono il vitellone, macellato tra i 16 e i 18 mesi, peso vivo di 700-750 kg, e la femmina tra i 14 e i 16 mesi, che raggiunge i 450-500 kg. Il Bue Grasso resta, al contrario, un prodotto di nicchia, legato alle feste e alle fiere storiche del Piemonte. «Anche la vacca a fine carriera, dopo adeguato ingrasso, riesce ad avere un valore commerciale molto elevato e trova mercati importanti all’estero» afferma Quaglino. «Una quota significativa ad esempio viene esportata in Francia, soprattutto in Costa Azzurra, dove i consumatori preferiscono carni più rosse e con una struttura diversa rispetto a quelle italiane».

Il lavoro quotidiano di Anaborapi poggia su tre pilastri:

1. il miglioramento genetico, per fornire agli allevatori una razza competitiva dal punto di vista produttivo;

2. la tenuta del Libro Genealogico, che è funzionale alla selezione e alla certificazione dei capi;

3. la produzione di seme

La Piemontese è infatti la razza italiana che fa il maggior uso d’inseminazione artificiale: circa la metà dei vitelli nasce con questa tecnica.

Il Centro Tori della sede di Carrù (CN) produce ogni anno 250.000 dosi di seme, la metà destinate all’estero, dove sono impiegate per migliorare la qualità delle carni at-

In alto: il laboratorio di produzione del seme per l’inseminazione artificiale nella sede di Anaborapi. A sinistra: il direttore di Anaborapi Andrea Quaglino.

traverso incroci mirati. Nel 2025, il Centro ha compiuto 30 anni e non si occupa più soltanto di selezionare animali con una buona crescita e una conformazione ideale da carne. Alla selezione tradizionale affianca oggi una ricerca orientata ai caratteri funzionali: facilità di parto, prevenzione dei difetti alla nascita, docilità, benessere animale e performance gestionali. Tutti elementi che rendono il lavoro più sicuro, gli animali più equilibrati e la filiera più sostenibile.

«Il futuro della Piemontese passa da una selezione attenta che guarda all’impatto ambientale» conclude Quaglino. «Le emissioni di gas inquinanti sono uno dei temi su cui si concentra la ricerca. Il valore di una razza, infatti, non si misura solo

nella qualità della carne, ma nella sua capacità di stare al passo con un’agricoltura moderna e responsabile. In tal senso la selezione funzionale non è un dettaglio tecnico: è il progetto del futuro».

In questo equilibrio tra tradizione, ricerca e innovazione, Anaborapi diventa un collante. Tiene insieme gli allevatori, sostiene la competitività delle aziende, tutela una razza che appartiene al territorio e, allo stesso tempo, rappresenta un patrimonio genetico esportato nel mondo. Un lavoro silenzioso ma decisivo, lontano dai riflettori dei media ma essenziale per controbattere la disinformazione.

Massimiliano Rella

>> Link: anaborapi.it

COALVI, CONSORZIO DI TUTELA E PROMOZIONE

testi e foto di Massimiliano Rella

Coalvi è il marchio di qualità che identifica la produzione certificata dal Consorzio di tutela della razza Piemontese, la cui storia comincia nel 1984. Il Consorzio opera secondo due sistemi di certificazione — il SQN Fassone di razza Piemontese e la IGP Vitelloni Piemontesi della Coscia — oltre ad un Disciplinare interno di etichettatura riconosciuto dal Ministero e in base al quale viene certificata esclusivamente la carne di bovini di razza Piemontese iscritti al Libro Genealogico nazionale. Il sistema è stato fra i primi Disciplinari del genere varati in Italia e tuttora l’unico che attesti l’origine del Fassone.

Questi i numeri di Coalvi: 1.350 allevamenti, 120.000 capi, 60 macelli convenzionati, 40 laboratori di sezionamento e 300 macellerie tradizionali raggruppate negli ultimi 15 anni. «E solo negozi al dettaglio — puntualizza il direttore Giorgio Marega — ad eccezione del gruppo Finiper» (a cui fanno capo i supermercati Iper e Unes, NdR). Le macellerie della rete Coalvi dichiarano la tracciabilità della carne con un certificato esposto all’interno del locale. Possono anche ottenere un’etichettatura volontaria che aggiunge altre informazioni, ad esempio sulla razza, l’allevatore, ecc…, oltre a quelle obbligatorie previste per legge che sono dove è nato l’animale, dove è stato allevato, dove viene macellato. «Grazie al sistema di etichettatura disciplinato dal Coalvi è possibile tracciare il percorso della carne lungo tutta la filiera, fino al banco di vendita», sottolinea Marega.

Le macellerie della rete Coalvi, come la macelleria Fattorie Monregalesi di via Biglia 2 a Mondovì, dichiarano la tracciabilità della carne con un certificato esposto all’interno del locale. Possono anche ottenere un’etichettatura volontaria che aggiunge altre informazioni, ad esempio sulla razza, l’allevatore, ecc…, oltre a quelle obbligatorie previste per legge che sono dove è nato l’animale, dove è stato allevato, dove viene macellato.

Nelle macellerie convenzionate è presente infatti una bilancia dedicata, su cui è caricato il quantitativo di carne certificata vendibile da quel negozio, una sorta di “scontrino parlante” che, ad ogni battuta, sottrae dal totale la quantità venduta fino ad arrivare a zero, raggiunto il quale altri scontrini di Piemontese non possono più essere emessi. La destinazione della quantità vendibile nelle singole macellerie (numero di mezzene e peso) viene caricata dal macello o direttamente dal Coalvi. Il processo è stato attivato nel 2001.

«All’epoca fu fatta una ricerca a livello nazionale secondo cui l’89% dei consumatori leggeva lo scontrino» ricorda Marega. «Eravamo all’indomani di Mucca Pazza Oggi appena il 9% dei consumatori lo controlla, ma questo va interpretato positivamente come un atteggiamento di fiducia e di finito allarme».

Le macellerie Coalvi sono presenti in tutta Italia, molte anche sull’Adriatico fino in Puglia, dove c’è abitudine al consumo di carne magra. Molte meno, invece, sul Tirreno e in Italia centrale, dove al contrario c’è un’abitudine al consumo di carne grassa per la griglia. A Roma una macelleria convenzionata è Fratelli Papalotti, al Mercato Latino, il mercato rionale di piazza Epiro(si veda EUROCARNI n. 6/2025, pag. 76).

Il Coalvi ha adottato da tempo anche un bilancio di sostenibilità ambientale, economica e sociale (ESG) su 1.335 allevamenti. Rispetto alla lista dei 17 Obiettivi definiti dall’ONU (Sustainable Development Goals), in un allevamento tipo di razza Piemontese ne sono stati accertati 5: la gestione sostenibile delle acque e delle strutture igienico sanitarie (Obiettivo 6); una crescita economica duratura e inclusiva con un’occupazione piena e un lavoro

dignitoso ( Obiettivo 8 ); modelli sostenibili di produzione e consumo (Obiettivo 12); misure concrete contro i cambiamenti climatici (Obiettivo 13); uso sostenibile dell’ecosistema, contrasto al degrado dei suoli e della perdita di biodiversità (Obiettivo 15).

Coalvi produce infine una sua linea di prodotti a base di Piemontese: würstel e salame di Fassone, pasta fresca ripiena, bresaola, ragù, brodo, polpette, bollito, e brasati in vasocottura… tutti venduti presso le macellerie convenzionate e in altre. Gli ordini di questi prodotti a marchio Coalvi (e di altri per la macelleria) sono gestiti attraverso una App dedicata. Il Consorzio ha un suo magazzino a Carrù. Attraverso altri canali di distribuzione vengono venduti anche in Germania, Svizzera, Francia e a Praga. Massimiliano Rella

>> Link: coalvi.it

CINQUE GENERAZIONI DI PIEMONTESITÀ

Sulle colline di Mondovì, la Società agricola

Bertone Marino e Piermario porta avanti una storia zootecnica che affonda le radici in oltre settant’anni di attività. L’azienda, oggi alla quinta generazione, opera in un territorio che un tempo brulicava di cascine ma che da anni vede sempre meno giovani scegliere di fare l’allevatore. A casa Bertone, invece, la tradizione non si è interrotta, al contrario…

Trent’anni fa questa azienda era registrata come Bertone Anselmo e Marino, poi è successo che il signor Marino ha voluto fare spazio ai figli e così il fratello Piermario, che allora lavorava in fabbrica, è entrato in società con Marino. Oggi, alla Società agricola Bertone Marino e Piermario di Mondovì (CN), è il turno dei ragazzi, la nuova generazione, la quinta per la precisione: Valerio e Alessandro, figli di Marino (in foto a sinistra), e Paolo, figlio di Piermario. Hanno poco più che vent’anni e nessuna voglia di perdere un mestiere che sentono di “casa”. Alessandro, che studia Scienze Animali all’università, lo dice con semplicità: «La passione c’è e il nostro l’obiettivo è portare avanti l’attività», assicura.

L’azienda agricola Bertone non è mai stata solo un allevamento bovino. In passato i Bertone allevavano anche bachi da seta, cavalli e buoi, poi con il tempo hanno scelto di dedicarsi completamente alla razza Piemontese, senza mai snaturare il legame con il territorio.

Gestiscono 110 ettari distribuiti tra vari corpi aziendali, quasi tutti intorno a Mondovì, e una parte destinata all’alpeggio estivo sull’Artesina, nel comune di Frabosa Sottana. I capi sono accompagnati ogni anno a Bauzano, sul monte Mondolè, a 2.000 metri di quota, dove restano in “beato” alpeggio dal 24 giugno al 24 settembre, seguendo un ritmo naturale che si ripete identico da generazioni. «L’alpeggio permette di sfruttare l’erba d’alta quota e contribuisce a tenere pulita la montagna» racconta il signor Marino. «I pascoli vengono utilizzati fino al primo taglio, mentre il secondo taglio coincide con il ritorno a valle, quando l’erba ha una fibra un po’ più debole, meno strutturata».

Dopo l’alpeggio, i bovini vivono liberi nei paddock attigui alle stalle, nutriti a fieno e insilati prodotti in azienda. Tra maggio e novembre tornano anche al pascolo di pianura, secondo un ciclo che alterna movimento, erba fresca e alimentazione controllata. La Bertone è

infatti un’azienda a ciclo chiuso: produce i suoi foraggi e cereali, alleva i vitelli nati in stalla e li porta fino all’ingrasso senza passaggi esterni.

L’autosufficienza non è uno slogan, ma un modo di lavorare che infl uisce sulla qualità della carne.

Gran parte della produzione zootecnica è destinata alle macellerie della Cooperativa Fattorie Monregalesi (si veda l’articolo successivo dedicato ad una delle macellerie), che gli stessi Bertone hanno contribuito a fondare e che gestiscono in collaborazione con altri allevatori.

In queste macellerie si vende solo carne di Piemontese certificata Coalvi più una selezione di salumi e preparati del territorio.

Il resto della carne allevata dai Bertone viene fornita a realtà come Eataly e Coop Italia, segno di un livello di qualità riconosciuto e costante. «La carne di Piemontese, però, non è semplice da gestire» afferma Marino Bertone. «Ha una grana fine che si riconosce subito assaggiando una battuta al coltello. Il suo sapore cambia molto in base all’alimentazione, che da noi comprende fieno, mais ricco di amido, fave, lino e altri cereali.

Ma il suo punto di forza è anche il suo limite: è una carne che cresce con facilità e sviluppa massa magra quasi senza aiuto. Questo la rende sana, leggera e adatta a molte preparazioni, ma richiede una mano esperta per ottenere la giusta marezzatura. Se l’ingrasso è gestito male, il rischio è di avere una carne eccessivamente asciutta». Parola di allevatore.

Massimiliano Rella

ABRUZZO- Teramo LENOSTREDIVISIONI

PELLICONCIATE: PELLIGREZZE: VENETO- Arzignano

11-14 aprile 2026

FIERE DI PARMA

TECNOLOGIE, TENDENZE E IDEE PER I PROFESSIONISTI DELLA FILIERA DELLA CARNE

Dalla fiamma di BBQ Expo nasce Butcher Show, la nuova area B2B dedicata alla filiera della carne. Uno spazio professionale pensato per macellai, trasformatori, buyer e ristoratori: un’occasione per aggiornarsi, creare connessioni e sviluppare nuove opportunità di business.

Butcher Show prende vita all’interno di BBQ Expo, in contemporanea, con un padiglione interamente dedicato: due mondi affini, due pubblici complementari, un’unica esperienza che racconta il percorso della carne, valorizzando ogni anello della filiera.

Scopri di più su

COOPERATIVA FATTORIE MONREGALESI

testi e foto di Massimiliano Rella

Fattorie Monregalesi è una cooperativa che ha scelto di fare della razza bovina Piemontese un segno distintivo da oltre trent’anni. Fondata nel 1992 da un gruppo di allevatori cuneesi, coniugando tradizione, territorio e qualità, conta oggi sei soci controllati dal Consorzio Coalvi, a garanzia di tracciabilità, etichettatura e standard elevati sul prodotto.

La filosofia è semplice e rigorosa: offrire solo carne di Piemontese Dietro i banconi di questa rete di

macellerie non c’è però solo il prodotto, ma una storia di impegno, passione e collaborazione, con cinque punti vendita sul territorio: uno a Ceva, in tre sedi a Mondovì (Corso Italia, Via Sant’Anna e Via Biglia) e uno a Carrù, tutti laboratori-botteghe dove i tagli di Piemontese sono chiaramente esposti e raccontati.

La cooperativa non risponde solo a logiche di mercato, ma è parte di un progetto più ampio di cultura, ambiente e benessere animale. E così ogni macelleria diventa

un presidio di filiera corta: non ci sono carni anonime, ma tagli identificati, tracciati, provenienti dagli allevamenti dei soci e certificati dal Coalvi, che già dal 1984 ha messo a punto un Disciplinare volontario per la Piemontese con etichetta numerata e controlli rigorosi. Coalvi, infatti, certifica la razza e promuove un’etica: sostenere allevamenti locali, preservare un patrimonio genetico, valorizzare i tagli meno noti e diffondere i valori nutrizionali della Fassona.

A sinistra: testina arrotolata. A destra: trippa. «Da 6/7 anni è di nuovo molto richiesta» raccontano in macelleria. «Noi la vendiamo precotta ma richiede comunque una cottura finale di altre 1-2 ore, a seconda della grandezza e del tipo di ricetta scelta».

Per EUROCARNI ho visitato la macelleria in via Biglia 2 a Mondovì, gestita al femminile da FERNANDA, REBECCA, ANTONELLA e LAURA. Questa bottega, in particolare, lavora solo carne di Fassone maschio, «poiché la clientela è abituata in questo modo e l’obiettivo è di garantire qualità e un prodotto dalle caratteristiche costanti», mi spiegano le signore. Altre macellerie, al contrario, commercializzano solo femmine, manze giovani, una carne più infiltrata di grasso e rosea alla vista, mentre quella del maschio è più rossa e meno infiltrata.

La macelleria propone tutti i tagli del bovino, anche i più poveri: trita di prima e seconda scelta, hamburger, spezzatino, costate, oltre a specialità della tradizione locale come la trippa, il fegato, il cervello, il collo… Naturalmente non mancano i preparati, sempre più richiesti

da giovani e persone che hanno poco tempo per cucinare.

La costata di Piemontese ha bisogno di una cottura più breve, mi spiegano ancora: è una carne con presenza di osso e, per ragioni di gusto e di intenerimento, a differenza di altri tagli, necessita di un periodo di frollatura più lungo, tra i 10 e i 15 giorni. Mi dicono, inoltre, che c’è un interessante ritorno della trippa da 6-7 anni, prima quasi scomparsa e oggi protagonista di una nuova stagione. «Basta un ristorante che la proponga o una festa o una sagra locale, così che la clientela si incuriosisce e ce la viene a chiedere. Noi la vendiamo precotta ma richiede comunque una cottura finale di 1-2 ore, a seconda della grandezza e del tipo di ricetta», spiegano le signore della macelleria.

Anche il fegato va tantissimo: alle 11 del mattino è già finito («è

molto buono con le cipolle o ai ferri») e pure il cervello di animali molto giovani, al di sotto di 1 anno, per un piatto più delicato.

Senza dimenticare il brut e bun, letteralmente il “brutto e buono”, termine dialettale per indicare il collo, buono, appunto, per lo spezzatino, il bollito o l’arrosto; come il reale, un altro taglio.

Le Fattorie Monregalesi riescono a costruire un ponte tra chi alleva e chi consuma: una filiera corta dove ogni bovino è rintracciabile, ogni pezzo di carne ha una storia e il cliente può entrare in macelleria sicuro di trovare un prodotto genuino, sostenibile e legato al territorio. Così la macelleria non è solo un punto vendita, ma un’ambasciatrice di cultura gastronomica.

Massimiliano Rella

>> Link: fattoriemonregalesi.it

MACELLERIA DAMONTE, CARNE DI RAZZA PIEMONTESE E PROSCIUTTO ARROSTO

testi e foto di Massimiliano Rella

La Macelleria Damonte di Canale (CN), uno dei paesi simbolo del Roero, mantiene viva la tradizione del prosciutto arrosto e una storia di macelleria e norcineria a conduzione famigliare cominciata con il signor Nino ormai 64 anni fa. Il figlio Gianni e il nipote Marco ne hanno raccolto il testimone, innovando e continuando a fare un lavoro di qualità, con

la scelta di restare artigiani e con alcuni prodotti che raccontano la gastronomia di Canale, un piccolo paese del Piemonte in una zona di grandi vini. Il negozio si trova in piazza Trento e Trieste, la piazza del mercato.

Il re del bancone di questa bottega ampia e luminosa è il Prosciutto di Canale, un unicum che in paese ormai sopravvive solo qui. Gianni e il figlio Marco lavorano cosce di suino italiano Gran Padano di oltre 10 kg. Le disossano a mano, tolgono lo stinco, controllano la forma per capire come reagirà in forno. Prima della cottura però servono tre giorni di marinatura in vino bianco Arneis con aggiunta di aglio ed erbe, una miscela che penetra lentamente e prepara la carne ad una cottura che non perdona imprecisioni. Il

prosciutto resta in forno a 200 gradi per poco più di 4 ore, a volte 4 ore e mezza, finché non raggiunge un equilibrio interno che si sente subito al taglio. Viene poi lasciato raffreddare con calma.

La cotenna protegge il cuore della coscia, conservando umidità e fragranza. Quando arriva il momento di sezionarlo, l’attenzione è massima perché da quel punto in poi il tempo corre veloce. Il prosciutto arrosto di Canale ha infatti vita brevissima, appena 36 ore. Niente conservanti, niente coloranti, solo la carne della coscia suina, il vino, le erbe e il calore del forno. Il gusto è gentile, con una leggerissima nota di aglio che rimane sul

finale. La parte centrale è meno dolce, più pulita. Ma non è sempre stato così. A Canale nei secoli passati si producevano prosciutti crudi e per conservarli bisognava abbondare di sale. Probabilmente accadeva per via del clima troppo umido che non permetteva la corretta stagionatura del prodotto, ma la conseguenza era un prosciutto salato.

I Damonte producono appena tre, massimo quattro prosciutti di Canale a settimana. Il prezzo è di 25 €/kg, ma la vera misura è la velocità con cui sparisce dal banco.

Il secondo prodotto di punta della macelleria è la carne bovina di razza Piemontese , certificata e proveniente dall’allevamento

Borello (www.borellocarni.it) di Costigliole d’Asti. I Damonte, padre e figlio, conoscono bene ogni quarto di animale che entra in bottega. Disossano, dividono, rifilano e portano al banco solo ciò che rispetta gli standard di qualità e vari tagli: sotto paletta, noce, fesa, muscolo da bollito, costate, sottofiletto, girello, coscia. Ogni taglio ha un suo ritmo in frollatura. La maggior parte degli animali sono femmine, «perché la carne risulta più tenera e con una marezzatura lieve ma costante» spiega Marco Damonte. «La frollatura minima è di 2 settimane, il tempo necessario per ottenere un profilo morbido ma non cedevole, capace di sopportare la cottura o di brillare in una battuta al coltello».

Accanto a queste produzioni c’è un ottimo salame cotto artigianale, un’eredità che completa l’offerta.

La macelleria continua a lavorare come una bottega che non ha mai smesso di studiare il territorio. Tutto ruota attorno alla scelta di pochi prodotti, lavorati con precisione, che rendono chiaro perché in paese, ad esempio, il prosciutto arrosto di Canale non si è mai davvero perso.

Massimiliano Rella

Macelleria Damonte Nino Snc dei Fratelli Damonte & C. Piazza Trento e Trieste 75 12043 Canale (CN) Telefono: 0173 979327

IL VASCELLO D’ORO, TEMPIO DEL FASSONE

Poche carni si possono mangiar crude e sono ancora meno quelle che hanno tagli che risultano più buoni al naturale che cotti. Il Fassone è una di queste e la battuta al coltello fa scuola, grazie al basso contenuto di grassi e alla sua tenerezza. Ma c’è taglio e taglio e anche della Piemontese “non si butta via niente” : trippa, cervella, frattaglie, per rimanere ai tagli poverissimi. E altri si possono valorizzare con cotture ad hoc

Siamo andati in una trattoria di Carrù, un “tempio” del Fassona e una delle cinque tavole bandite e “assaltate” già prima dell’alba durante la nota Fiera del Bue Grasso. È il Vascello d’Oro, che ha preparato per EUROCARNI alcuni piatti facendoci comprendere che in cucina la Piemontese si comporta come un “pesce”: cuoce velocemente e basta un attimo di troppo per perdere in succosità. Essendo una carne molto magra, non rilascia infatti il grasso che altre carni sciolgono in cottura, dunque ha bisogno di un sostegno: una noce di burro, un filo d’olio evo, un pizzico di sale… Tutto qui. Per il resto parla la carne con la sua qualità e delicatezza.

Anche la frollatura è diversa: deve essere breve, perché la struttura della Piemontese non richiede tempi lunghi per intenerirsi.

La finezza della fibra permette di ottenere piatti puliti, immediati, equilibrati. È quanto abbiamo imparato in questa trattoria che in fatto di carne e cucina fa scuola: un locale che sembra sospeso nel tempo. Le sue quattro salette sono arredate con mobili antichi, le credenze, la boiserie, i tavoli in legno e tutto il resto ci raccontano una storia centenaria: aprì i battenti nel 1887. Dal 1982, però, il Vascello d’Oro è gestita dalla famiglia Cravero, con il vulcanico Giuseppe — detto Beppe — in cucina, affiancato dal figlio Marco e dal collaboratore Christian Munoz. Una brigata che rende omaggio ogni giorno alla tradizione.

«Quella di Piemontese è una carne magra ma sorprendentemente

tenera» racconta Beppe Cravero. «Nonostante la scarsità di grasso, se cotta con la giusta delicatezza, mantiene umidità e succosità. Possono bastare un filo d’olio extravergine d’oliva e un po’ di sale per esaltarne il sapore, senza coprirlo con condimenti eccessivi. Oppure si può ricorrere a condimenti delicati come nel vitello tonnato, accompagnato da una salsa finissima che lascia spazio alla purezza della carne».

La trattoria propone tagli meno scontati, frutto di una conoscenza profonda dell’animale: dal fiocco della punta alla carne disossata, dal girello cotto a bassa temperatura al rotondino di coscia “cotto” sotto sale per più giorni, passando per il ganassino (la guancia), la lingua della Piemontese, la costata e il brut e bun, il collo, rustico e saporito. Ogni parte trova spazio in menù e ogni piatto diventa tradizione. Tra i più amati c’è ad esempio l’Insalata degli Antichi Stallaggi, un’insalata di bollito che mescola con armonia vari tagli di carne bollita. Poi la Lingua salmistrata, servita con due salse storiche piemontesi: il bagnet verde e una salsa rossa rustica.

La battuta di carne cruda rappresenta invece la delicatezza raffinata della materia prima, mentre il girello di bue si fa apprezzare in versione moderna, accompagnato da una maionese tonnata che ne esalta la tenerezza.

Non mancano i piatti “poveri” ma ricchi di carattere come le cervella di Piemontese con semolini fritti e la trippa rasata, cucinata in umido, che racconta l’anima contadina della cucina locale. Il ganassino di bue, infine, viene stufato lentamente nel Barolo, trasformandosi in una portata intensa, morbida e profondamente radicata nelle Langhe.

E poi, naturalmente, c’è il Gran Bollito misto, vero protagonista del Vascello d’Oro: servito tutto l’anno, è preparato con vari tagli di carne bollita, affettato in sala su un carrello ricco di bontà, servito a tavola con salse tradizionali — tra cui il bagnetto verde, il rosso e altre proposte

Dall’alto, cervella di Piemontese con semolini fritti, trippa rasata e ganassino di bue al Barolo.

— che ne esaltano la complessità senza sovrastarne la delicatezza. Il rituale del bollito al Vascello d’Oro è un’esperienza conviviale capace di evocare le radici gastronomiche di Carrù e della cultura piemontese. Chi entra in questa trattoria dall’ottimo rapporto qualità/prezzo, coi suoi 25 tavoli, percepisce subito un’atmosfera familiare e accogliente: non un locale rumoroso, ma un posto in cui il tempo rallenta, per chiacchierare e godere il piacere di una cucina sincera.

Massimiliano Rella

Trattoria Il Vascello d’Oro

Via San Giuseppe 9 12061 Carrù (CN) Telefono: 0173 75478

E-mail: info@vascellodoro.it Web: vascellodoro.it

La classifica di Braciamiancora

LE MIGLIORI 50 STEAKHOUSE D’ITALIA 2026

In alto: Luca Brasi, del ristorante La Braseria nel borgo di Osio Sotto, Bergamo. A sinistra: la carne alla brace de I Due Cippi. Frutto di un’attenta selezione, la classifica di Braciamiancora, esalta un particolare settore dell’eccellenza gastronomica italiana, riconoscendo i locali che si distinguono per qualità, innovazione e competenza nel proporre menù dedicati alla carne.

Braciamiancora, il network di riferimento per gli amanti della carne con oltre un milione di followers sui social e noto al pubblico per la pubblicazione di guide dedicate al mondo della carne, pubblica come ogni anno la Classifica delle migliori 50 Steakhouse italiane 2026. La classifica assegna ad ogni locale delle “fiamme” di merito: 1 fiamma è assegnata ai ristoranti di “ottimo livello”, 2 fiamme ai ristoranti il cui livello è considerato “eccellente e con una personalità distinta” e 3 fiamme ai ristoranti considerati “straordinari e unici nel loro genere”.

Gli Italiani non rinunciano a mangiare una buona bistecca ma, rispetto agli anni precedenti, sono molto più attenti ai temi di sostenibilità e cercano costantemente carne di qualità proveniente da allevamenti etici, apprezzano i menù circolari dove ogni parte dell’animale trova una valorizzazione e preferiscono sempre più la filiera trasparente, che consenta al consumatore di sapere cosa mangia e da dove proviene. Le steakhouse premiate sono quelle che uniscono passione per la carne e consapevolezza, che si impegnano a ridurre

gli sprechi, a privilegiare piccoli allevatori italiani e a costruire una relazione onesta con i clienti.

3 fiamme

Le 3 fiamme di Braciamiancora, massimo riconoscimento della classifica, vanno quest’anno a tre ristoranti, due conferme e una new entry nel gotha carnivoro: 1. La Braseria, Osio Sotto (BG); 2. I Due Cippi, Saturnia (GR); 3. Via di Guinceri, Vicarello (LI). I primi due ristoranti si confermano, avendo già ottenuto lo scorso anno le 3 fiamme, mentre il ristorante Via di Guinceri passa da 2 a 3 fiamme. «Questi locali sono il meglio del meglio sul panorama nazionale, hanno una selezione di carne eccellente e offrono un’esperienza memorabile sotto tutti i punti di vista: dalla selezione di carne al servizio, dalla cantina al pairing carne-vini, hanno una filosofia raffinata e dietro ogni proposta del loro menu c’è uno studio meticoloso; hanno, inoltre, un sapiente utilizzo della brace che rimane il metodo di cottura alla base del loro format», spiega Michele Ruschioni, founder e direttore di Braciamiancora.

In alto: proposta all’Era Ora Steakhouse di Malta. In basso: Via di Guinceri, il locale di Vicarello (LI) gestito da Fabrizio Moccia e Cristina Fagiolini, mette alla brace carne selezionata. In particolare quella di una razza autoctona del Veneto, la vacca Burlina, allevata da una fattoria sul Monte Grappa secondo una dieta speciale a base di mele. A destra: una tartare al Beef Bazaar di Roma.

2 fiamme

9 i ristoranti che ottengono 2 fiamme e possono essere definiti un’eccellenza:

1. Bifrò, Torino;

2. Bifulco, Ottaviano (NA);

3. Barroso Beefsteccheria, Tirrenia (PI);

4. Antica Trattoria del Reno, Bologna;

5. Asina Luna, Peschiera Borromeo (MI);

6. La Griglia di Varrone, Milano;

7. Rocco Caggiano – Il sapore del fuoco, Grottaminarda (AV);

8. Macelleria Matigusta Ristorante Braceria, Marina di Altidona (FM);

9. Dogana Golosa a Caserta (questi ultimi due, Matigusta e Dogana Golosa, sono gestiti da due donne imprenditrici).

1 fiamma

38 i ristoranti insigniti con 1 fiamma, locali con un livello alto, con una selezione di carni studiata in modo accurato e una proposta molto interessante e ben eseguita:

1. 109 Offi cine , Lamezia Terme (CZ);

2. Antico Casale di Scansano, Scansano (GR);

3. Al Vecchio Capannaccio, Ischia (NA);

4. Beef Bazaar, Roma;

5. Braceria Da.Ma., Brebbia (VA); 6. Braceria del Crotto, Morbegno (SO);

7. Carlino Superior Beef, Santa Maria la Carità (NA);

8. Chilogrammo, Catania; 9. Cora d’ Zia, Campobasso; 10. Da Gianni braceria, Terlizzi (BA); 11. Da Lina 1905, Stimigliano (RI); 12. Dupon Meat House, Monterotondo (RM);

13. Enococus, Ceglie Messapica (BR); 14. Griglieria da Maria Giaccherini, Terranuova Bracciolini (AR); 15. Il Braciere di Eraclea, Eraclea (VE);

16. Nana Meat & Wine, La Spezia; 17. Sa Tanca e Bore, Siniscola (NU); 18. Grillo Fuoco e Materia, Cesate (MI); 19. La brace Food Experience, Palermo; 20. Seidita Steakhouse, Palermo; 21. Kluit, Sappada (UD);

22. La Braceria, Camucia (AR);

23. Mamma mia, Roma;

24. Ostaria, Siracusa;

25. Retrò Osteria Veneta , Marcon (VE);

26. Steakhouse Panorama, Rablà (BZ);

27. Locanda Ca’ Os, Castell’Arquato (PC);

28. de Matteo alla Brace, Maddaloni (CE);

29. Bracerie Venete, Trieste;

30. Baraonda , Nocera Inferiore (SA);

31. Officina della Senape, Modena;

32. Brasserie La Griglia, Nichelino (TO);

33. Trattoria dall’Oste, Firenze;

34. Macelleria & Braceria Peccerella, Camposano (NA);

35. Locanda d’Ansedonia, Ansedonia (GR);

36. El Guapo, Verona;

37. Zio Barrett, Bussi sul Tirino (PE);

38. Il Toscanaccio 2.0, Leverano (LE).

I premi speciali Braciamiancora ha assegnato anche

dei premi speciali individuando alcuni aspetti e settori fondamentali del panorama carnivoro, oltre a votare la miglior steakhouse aperta da Italiani in Europa. Li riportiamo di seguito:

• Miglior servizio di sala: Antica Trattoria del Reno, Bologna;

• Miglior cantina: Bifrò, Torino;

• Miglior tartare : Beef Bazaar , Roma;

• Miglior carpaccio: Matigusta di Marina di Altidona (FM);

• Miglior comunicazione social: Nana Meat&Wine, La Spezia;

• Miglior primo : Pici all’aglione, La Braceria (Camucia, Arezzo);

• Miglior birreria carnivora: Vecchia Osteria Marotta di Marotta (PU);

• Miglior steakhouse italiana all’estero: Era Ora Steakhouse (Malta) che viene premiata anche con 2 fiamme.

>> Link: www.braciamiancora.com

SCOTENNATRICE AUTOMATICA

LA BUONA CARNE SECONDO LARA

LINGUA: NON SOLO NEL BOLLITO O SALMISTRATA

La lingua è una parte dell’animale considerata quinto quarto. In molti la apprezzano, grazie alla sua consistenza, se trattata a dovere. Eccovi alcune interpretazioni diverse per la lingua e non solo di manzo

di Lara Abrati

La lingua, specialmente quella di manzo, ha sempre fatto parte dei tagli comunemente consumati, sia sulle tavole più povere, ma anche su quelle più ricche e borghesi. Ne parlano molti ricettari, anche i più famosi, come nel caso della Lingua scarlatta di PELLEGRINO ARTUSI, che non è altro

che l’odierna Lingua salmistrata, il cui nome si deve al colore che prende il taglio dopo la marinatura e la salmistratura.

Per la preparazione di qualsiasi ricetta a base di lingua, occorre rigorosamente spellarla. Poi la si può cuocere in vari modi, purché venga trattata con temperature non

elevate, per molto tempo. Ecco perché la si utilizza in uno dei piatti tradizionali del Nord Italia, il bollito classico, in compagnia della tipica salsa verde.

Viene spesso proposta anche nella versione bollita, ma previa salmistratura, servita poi fredda o calda a fettine sottili. Ormai molto

diffusa è anche la Lingua tonnata, ovvero lingua di manzo bollita e servita con la tipica salsa a base di tonno, destinata in genere al piatto classico della cucina piemontese: il vitello tonnato.

La lingua sta anche diventando protagonista di piatti gourmet ideati da molti chef che si dedicano all’alta cucina, valorizzando il taglio del quinto quarto con creatività. Nella Bassa Bresciana, ad esempio, più precisamente a Barco di Orzinuovi, un piatto a base di lingua è diventato uno dei cavalli di battaglia di una giovane realtà, il ristorante SAUR (www.ristorantesaur.it), guidato dagli chef Alessandro Sciortino e Nicholas Carusio: siciliano il primo, piemontese il secondo. Nell’ideare il piatto, i due hanno cercato di unire usi e culture delle loro due regioni di origine: così è nato questo spiedino di lingua, che ricorda

nella forma la stigghiola siciliana (uno street food a base di interiora di agnello disposte su uno spiedino e grigliate), ma nella sostanza la lingua bollita e servita con il bagnetto verde.

Per la sua preparazione la lingua, una volta cotta, viene tagliata molto fine e disposta su uno spiedino. Viene poi brasata in padella, ma solo da un lato, al fine di creare un gioco di croccantezze: una parte morbida, l’altra scrocchiante. È servita con del porro sempre ripassato in padella e una salsa verde. Un piatto goloso, tondo, fresco, al morso scioglievole e allo stesso tempo croccante.

Sempre dalla provincia di Brescia, ma dalla Valle Trompia, un salume da pentola a base di lingua, ma di cavallo. Un’invenzione di Marco Porta dell’omonima macelleria equina (@macelleriaequinaporta), che nasce da una domanda spon-

La lingua croccante con porro e salsa verde ideata dagli chef Alessandro Sciortino e Nicholas Carusio e proposta al ristorante SAUR a Orzinuovi di Brescia. Un must del locale, oramai impossibile da togliere dal menu.

Il salume da pentola a base di lingua di cavallo ideato da Marco Porta, titolare dell’omonima macelleria equina di Cogozzo di Villa Carcina (BS). Un concentrato di morbidezza, dolcezza, sapore e aromi.

tanea: se la lingua di manzo viene comunemente utilizzata in cucina, perché non utilizzare anche quella equina? Il motivo è semplice: la difficoltà nella spellatura. Ma dopo un grande lavoro manuale, ecco fatto.

La lingua pulita e lavorata, è poi tritata finemente con l’aggiunta della concia a base di spezie essiccate, erbette e cipolla. Le salsicce devono poi essere bollite per almeno un paio d’ore… et voilà: un concentrato di morbidezza, di dolcezza, ma anche di sapore e aromi, grazie alla presenza della cipolla, che regala grande equilibrio, e del pepe, che lascia una piacevole e delicata sensazione pungente finale. Da gustare in modo classico, con degli spinaci o delle erbette spadellate, ma anche come farcitura di un goloso panino, con una salsa agrodolce.

Lara Abrati

ITALIA E GIAPPONE UNITI DALLA CULTURA DELLA CARNE

Il Wagyu come esperienza di formazione, divulgazione e dialogo tra MEatSCHOOL e Federal Meat Academy

di Paolo Amedeo Garofalo

Nel mondo delle carni di alta qualità l’eccellenza non può più essere separata dalla conoscenza. La carne è il risultato di un sistema complesso fatto di allevamento, tecnica, cultura, sensibilità gastronomica e capacità di raccontare correttamente ciò che arriva sulla tavola. È con questa consapevolezza che ho affrontato il mio viaggio in Giappone, come

direttore di MEatSCHOOL, ma anche come appassionato di viaggi e gastronomia, convinto che solo il confronto diretto con altre culture possa arricchire davvero il percorso formativo di chi opera nella filiera carne.

L’invito — ricevuto grazie a Meat Japan —, a partecipare, a fine novembre 2025, al seminario avanzato presso la Federal Meat Academy, nella

Prefettura di Gunma, ha rappresentato un momento di grande valore professionale e umano. Un’esperienza necessaria per approfondire il tema del Wagyu giapponese, una carne iconica che, proprio per la sua fama, rischia spesso di essere raccontata in modo superficiale. Per fare divulgazione in modo corretto servono invece studio, osservazione e pratica sul campo.

Il valore di un’esperienza formativa sul campo

Il seminario organizzato dalla Federal Meat Academy è stato strutturato per offrire una comprensione reale e completa del Wagyu. La parte teorica ci ha permesso di entrare nel sistema produttivo giapponese, analizzando le razze bovine, i metodi di allevamento, i criteri di benessere animale e i sistemi ufficiali di classificazione del Paese. È emersa, ad esempio, in modo chiaro la distanza che separa il Wagyu autentico giapponese da molte produzioni estere che ne utilizzano il nome, senza condividerne i presupposti culturali e tecnici.

La fase di laboratorio dedicata al taglio e al sezionamento è stata particolarmente significativa. Lavorare una carne con un’elevata marezzatura richiede competenze specifiche, grande sensibilità manuale e una profonda conoscenza dell’anatomia muscolare. Ogni gesto ha un impatto diretto sulla qualità finale del prodotto e questo rende evidente quanto la formazione sia centrale per chi opera nel settore.

La parte dedicata alla cucina ha completato il percorso formativo. È in questo momento che teoria e tecnica trovano la loro sintesi e diventa chiaro come il Wagyu non lasci davvero spazio all’improvvisazione. La cucina diventa un luogo di precisione, in cui il rispetto della materia prima è l’elemento dominante. Grazie a Salvatore Di Mento di Meat Japan, che mi ha accompagnato in questo tour, ho potuto inoltre visitare, per completare l’esperienza, il macello federale di Kyoto, le sale di disosso e i luoghi dove si svolgono le aste per le mezzene.

La cucina giapponese come lezione di metodo e cultura Questo viaggio mi ha fatto definitivamente innamorare del Giappone e della sua cultura. Una cultura che colpisce per la cura del dettaglio, per il rispetto dei ruoli e l’equilibrio che caratterizza ogni gesto. In

Lezione sul Wagyu presso il laboratorio della Federal Meat Academy.

La Federal Meat Academy è un’accademia unica nel suo genere in Giappone, in quanto associazione di interesse pubblico. È stata fondata nel 1973 grazie agli investimenti di enti amministrativi nazionali e JA Zen-noh (Federazione Nazionale delle Associazioni Cooperative Agricole) per formare esperti tecnici nel settore della carne. La scuola politecnica, accreditata dal sindaco della prefettura di Gumma, offre una formazione di base di conoscenze e tecniche dal punto di vista accademico e un apprendimento “fuori dal campus” presso negozi specializzati.

>> Link: www.fma.ac.jp

Meat Japan è una società con sede a Saronno (VA) fondata nel 2021 da Paolo Tucci, gastronomo, Salvatore Di Mento, veterinario, e Hideki Onishi, titolare con la famiglia della macelleria Ginkakuji Onishi di Kyoto, una realtà storica, in attività dal 1953, che conta più di 20 punti vendita, migliaia fra clienti Ho.re.ca. e GDO ed è specializzata nella selezione di carni Wagyu di altissima qualità. Meat Japan è la prima macelleria giapponese di Wagyu ad aprire una distribuzione diretta in Europa.

>> Link: meatjapan.com

cucina, questi valori si traducono in un approccio essenziale, dove nulla è superfluo. Le preparazioni osservate durante il seminario e il tour gastronomico dei giorni successivi — tra le altre segnalo yakiniku, shabu-shabu, sukiyaki —, sono accomunate da una filosofia chiara: lasciare che sia la carne a parlare. Le cotture sono brevi, le temperature controllate, i condimenti ridotti al minimo indispensabile. Il risultato è un’esperienza gustativa fatta di sapori netti, profondi e armonici, in cui l’umami naturale del Wagyu emerge senza forzature. Questa attenzione al dettaglio e questa capacità di sottrazione rappresentano una lezione importante anche per la cultura gastronomica occidentale. Quando la materia prima è eccellente, il ruolo del cuoco non è quello di stupire, ma di accompagnare il prodotto nel modo più rispettoso possibile.

Uno scambio reale tra Italia e Giappone

A rendere questa esperienza ancora più significativa è stato il fatto che, in contemporanea alla mia visita in Giappone, il presidente della Federal Meat Academy, Kazuhito Obara, ha visitato l’Italia ed è stato ospite di MEatSCHOOL e Centro Carni Company a Tombolo, accompagna-

to da Paolo Tucci e Hideki Onishi di Meat Japan. Questo elemento ha trasformato l’incontro in un vero scambio bilaterale e non in una semplice visita istituzionale.

Durante la sua permanenza, il presidente e la delegazione della Federal Meat Academy hanno potuto conoscere da vicino il modello formativo di MEatSCHOOL, visitare lo stabilimento produttivo di CENTRO CARNI COMPANY e osservare i processi di lavorazione dell’azienda. Un momento particolarmente significativo è stato il confronto in cucina, attraverso una degustazione che ha messo in dialogo sensibilità italiane e giapponesi, evidenziando differenze e punti di contatto tra due culture gastronomiche di grande valore. Questo doppio movimento — io in Giappone e il presidente della Federal Meat Academy in Italia —, ha dato vita ad un confronto autentico fatto di osservazione, dialogo e rispetto reciproco. Un passaggio fondamentale per costruire relazioni solide e durature.

MEatSCHOOL, divulgare significa assumersi una responsabilità

Come direttore di MEatSCHOOL, sento forte la responsabilità di raccontare la carne in modo corretto. Il Wagyu è oggi sempre più presente

nel mercato italiano, soprattutto nella ristorazione di fascia alta, ma proprio per questo necessita di essere spiegato con precisione. Senza una conoscenza approfondita, il rischio è di banalizzare un prodotto complesso e di creare confusione nel consumatore. MEatSCHOOL nasce con l’obiettivo di creare cultura della carne, integrando formazione teorica, pratica di laboratorio e conoscenza dei processi industriali. In questo senso, il legame con Centro Carni Company rappresenta un valore aggiunto, perché permette di unire il mondo della formazione con quello della produzione reale.

Il Wagyu in Italia: tra crescita del mercato e bisogno di competenze Negli ultimi anni il Wagyu ha conosciuto una crescita significativa anche in Italia È un prodotto sempre più presente nei menu della ristorazione di alto livello e nei circuiti premium, spesso proposto in porzioni ridotte ma di grande valore. Accanto all’interesse crescente, emerge però anche la necessità di maggiore consapevolezza. Operatori, chef e professionisti chiedono formazione, vogliono comprendere le differenze tra Wagyu autentico e produzioni ispirate e cercano strumenti per valorizzare correttamente il prodotto. È in questo contesto che

Con sede a Tombolo (PD), Centro Carni Company è un’azienda italiana specializzata nella lavorazione, selezione e distribuzione di carni di alta qualità. Nata con una forte vocazione artigianale, l’azienda unisce tradizione, innovazione e rigorosi standard di sicurezza alimentare lungo tutta la filiera. Centro Carni Company collabora con allevamenti certificati, garantendo tracciabilità, benessere animale e controlli costanti. L’offerta comprende carni bovine, suine e avicole, oltre a prodotti pronti e soluzioni su misura per ristorazione, GDO e industria alimentare. Grazie a impianti moderni, personale qualificato e un servizio logistico efficiente, l’azienda risponde con flessibilità alle esigenze dei clienti.

>> Link: centrocarnicompany.com

Sostenuta da Centro Carni Company, MEatSCHOOL mira a formare consumatori consapevoli e professionisti altamente specializzati in tutti i settori della filiera bovina, creando una comunità di esperti e appassionati capaci di elevare gli standard del settore. Al centro del suo lavoro c’è la persona: un capitale umano formato e preparato professionalmente, infatti, è la chiave per affrontare un settore in continua evoluzione e altamente competitivo. Se nel 2023 l’Academy è entrata a pieno regime, totalizzando oltre 200 persone formate e 130 corsisti attualmente in formazione, tra lezioni rivolte al personale aziendale, agli aspiranti professionisti e ai meat lovers, con il lancio della piattaforma di e-Learning continua a scommettere sul futuro, consolidandosi come punto di riferimento per la formazione nel settore della carne in Italia.

>> Link: meatschool.it

la divulgazione assume un ruolo strategico per il futuro della filiera.

Una collaborazione che guarda al futuro

L’esperienza vissuta tra Italia e Giappone ha posto le basi per una collaborazione strutturata tra MEatSCHOOL e Federal Meat Academy destinata a svilupparsi nel corso del 2026. Sono previste iniziative formative congiunte, scambi di competenze, seminari internazionali e progetti di divulgazione dedicati alle carni premium e al Wagyu. Un percorso che guarda al futuro della formazione nel settore carne e punta a costruire un ponte culturale tra due Paesi accomunati da un profondo rispetto per la materia prima. Personalmente, torno da questa esperienza con nuove competenze, e, soprattutto, con una visione più

ampia. Il Wagyu non è soltanto una carne straordinaria: è un sistema culturale che richiede conoscenza, rispetto e responsabilità. Essere parte attiva nella costruzione di questo dialogo tra Academy è per me motivo di grande orgoglio, come professionista e come appassionato di gastronomia.

Paolo Amedeo Garofalo

Nota

L’autore desidera ringraziare la Federal Meat Academy per l’accoglienza ricevuta e Meat Japan, in particolare nelle persone di Paolo Tucci, Salvatore Di Mento e Hideki Onishi, per aver reso possibile questa esperienza. Grazie a tutte le persone che hanno contribuito a trasformare un seminario in un progetto di scambio culturale e formativo di valore internazionale.

CA BIANCA RANCH, QUANDO IL TEMPO DIVENTA SAPORE

di Edoardo Meroni

In Emilia, terra di allevamenti intensivi e produzioni d’eccellenza, esiste un luogo che sembra muoversi ad un ritmo diverso. Un luogo in cui il tempo non viene compresso, ma dilatato. Ca Bianca è un allevamento bovino che guarda all’America dei grandi ranch, ma lo fa con una sensibilità profondamente legata alla cultura contadina e ad un’idea di cibo come nutrimento prima ancora che come prodotto.

Qui i bovini vivono allo stato brado tutto l’anno, all’aperto 365 giorni su 365. Ma ciò che rende Ca Bianca davvero unica è il modo in cui la mandria viene gestita: esclusivamente da cavallo. Una scelta che non ha nulla di nostalgico o folcloristico, ma che risponde a una precisa visione di benessere animale, sostenibilità e qualità finale della carne. Bovini e cavalli, infatti, condividono lo stesso spazio e lo

stesso linguaggio. Il cavallo americano, selezionato per il suo cow sense, possiede un istinto naturale nel leggere e governare il movimento del bovino. «Non forziamo gli animali — racconta Giovanni Gaibazzi, titolare insieme a Simona Martini — ma lavoriamo sulle gerarchie naturali della mandria. La presenza del cavallo crea una pressione misurata, che i bovini imparano a riconoscere e ad ac-

cettare». Il risultato è una gestione fluida, silenziosa, priva di stress. Questo equilibrio ha ricadute dirette sulla qualità della carne. Animali tranquilli, che vivono all’aria aperta, si muovono liberamente e seguono ritmi naturali, producono carni più sane e più espressive. A Ca Bianca il benessere animale non è un concetto astratto, ma una condizione che si ritrova nel piatto.

Il progetto nasce come naturale estensione del mondo dei ranch americani, che Giovanni e Simona frequentano ancora oggi, ma è anche una scelta controcorrente. «Non cerchiamo grandi numeri — spiega Giovanni — ma una qualità che sia completa: nutrizionale, etica e gustativa. E questo richiede

tempo». Tempo per crescere, per pascolare, per trasformare l’erba in carne e grasso di qualità. Un tempo che il mercato raramente concede, ma che qui viene difeso come valore imprescindibile.

Ogni animale attraversa una fase di educazione alla gestione da cavallo. I bovini imparano a muoversi nei pascoli, a seguire i sentieri, a passare negli incastrini senza nervosismo. Vengono privilegiati capi di indole calma e mansueta, perché la serenità, in questo sistema, è una qualità produttiva a tutti gli effetti. Quando necessario, per cure o controlli, si ricorre ai ropes, i tradizionali lazi da cowboy. Da questa pratica nasce anche la disciplina del roping, dove i cowboy si sfidano per dimostrare

A sinistra: la lavorazione delle carni e la distribuzione è curata in partnership con la rinomata macelleria Mantovani di Parma, punto di riferimento per gli appassionati di carni di alta qualità.

A destra: a Ca Bianca il benessere animale non è un concetto astratto, ma una condizione che si ritrova nel piatto. Grazie al tipo di allevamento, le carni hanno un sapore più intenso, una texture fine, una marezzatura mai ostentata. L’alimentazione è essenziale: erba fresca, fieno nei mesi invernali e, solo quando necessario, integrazioni a base di cereali provenienti da mulini locali a conduzione familiare.

chi è il migliore nell’utilizzo del rope e nell’atterrare il vitello col minor stress possibile.

Fondamentale è anche la gestione del pascolo. Ca Bianca pratica il pascolo rigenerativo, basato su rotazioni rapide che permettono all’erba di essere brucata solo superficialmente prima di dare al terreno il tempo di rigenerarsi. Le deiezioni degli animali fertilizzano naturalmente il suolo, migliorando la struttura del terreno e la qualità del foraggio. Quando la mandria torna sullo stesso appezzamento, l’erba è più ricca, più nutriente, capace di trasferire al bovino tutto il suo potenziale.

L’alimentazione è essenziale e trasparente: erba fresca, fieno

nei mesi invernali e, solo quando necessario, integrazioni a base di cereali provenienti da piccoli mulini locali a conduzione familiare. Nessun mangime industriale, nessun ormone, nessun antibiotico preventivo. «Con questo tipo di gestione — racconta Giovanni — le malattie sono rare e i medicinali diventano l’eccezione».

Lo svezzamento avviene intorno ai 6 mesi, mentre la macellazione non prima dei 3 anni. Con una mandria di appena 30–40 capi, Ca Bianca macella poche volte l’anno. Ne deriva una carne dalla forte identità, frutto di lentezza e coerenza. Le razze scelte sono Angus in purezza e Black Baldy (incrocio Angus–Hereford). Carni sapori-

te, profonde, dalla tessitura fine, con una marezzatura presente ma mai ostentata. Una scelta lontana dalle mode e dalle esasperazioni commerciali, più vicina ad un’idea di gusto maturo, persistente, equilibrato.

È una carne pensata prima di tutto per essere mangiata da chi la produce. E, in un mondo in cui il cibo è spesso separato dalla sua origine, questo dettaglio ha il valore di una dichiarazione di intenti. Edoardo Meroni

Ca Bianca

Via Chiesuole 1 – 43015 Noceto (PR) E-mail: info@cabiancaranch.it Web: www.cabiancaranch.it @cabiancaranch_gio

PEMMICAN, IL CIBO SALVAVITA

DEI NATIVI AMERICANI

In origine preparato con carne secca di bufalo o alce e mescolato con grasso animale e frutta secca, è iperproteico e calorico, facilmente immagazzinabile e consumabile e può durare anche un secolo

di Nunzia Manicardi

Èanche grazie a questo ineguagliabile prodotto dell’intelligenza gastronomica che l’esploratore irlandese, SIR ERNEST HENRY SHACKLETON, riuscì a salvare se stesso e quasi tutti i suoi uomini condannati nel 1915-16 ad una morte certa durante il fallito tentativo di attraversamento dell’Antartide passando per il Polo Sud sulla nave Endurance. E questa non è stata l’unica occasione in cui il Pemmican

si è rivelato valido come salvavita, tanto che viene definito proprio Emergency Food, cibo di sopravvivenza noto per l’elevatissimo apporto energetico e proteico, l’alta densità calorica e la sua capacità di resistere a lungo senza necessità di refrigerazione, di utilizzo immediato senza cottura, perfetto quindi per situazioni di necessità o di crisi di varia natura e come razione militare (è usato da lungo tempo dalla Marina

britannica). Di fatto, una sorta di snack iperproteico di origine antichissima che in comune con quelli moderni ha la forma di barretta o di galletta.

In Italia, dove non è alimento comune, è comparso nell’immediato Secondo Dopoguerra importato da militari angloamericani attraverso il programma di aiuti (sempre di provenienza USA) distribuiti dalla Pontificia Opera di Assistenza

Il Pemmican è una miscela di sego (grasso animale simile allo strutto o alla sugna), carne secca e bacche essiccate utilizzata come fonte di proteine dai popoli indigeni del Nord America.

TANA LIBERA TUTTI

Carne e pesce amano nascondersi nella pasta

di Giorgia Fieni

Vi piaceva giocare a nascondino? A dir la verità, a me non tanto. Non mi piaceva nascondermi perché non sapevo qual era il momento buono per uscire (e una volta rimasi dietro una porta così tanto che gli amici si dimenticarono di cercarmi!) e non mi piaceva contare perché poi vedevo persone uscire e correre e prendevo paura e, anziché velocizzarmi, per fare la “tana” rimanevo bloccata.

Traumi dell’infanzia, insomma, che in parte ho risolto quando ho

imparato a mangiare cibo da adulti e ho capito che a nascondersi possono anche essere cose belle… anzi, cose buone! Mia nonna, infatti, adorava preparare la pasta ripiena e io a tavola sapevo che dentro quei cappelletti e quei tortelli si celavano degli alimenti golosi che mi avrebbero resa felice.

Poi ho imparato a cucinare e ho compreso che, oltre alle ricette tradizionali, con una farcia ben precisa, potevo mettere nella pasta praticamente di tutto, dal dolce al salato. Infine, studiando alimenta-

zione, ho avuto la conferma che questa mia idea era la stessa avuta da chef ed esperti di tutto il mondo, con risultati strabilianti.

Oggi ho quindi deciso di passarvi alcune di queste idee, per aprirvi la fantasia e decidere che vale la pena “tirare” un po’ di sfoglia (con uova e farina — scegliete voi se agnolotti, anolini, cannelloni, ravioli, tortelli, tortellini, caramelle, cappelletti) pur di assaggiare quelle sorprese (perché, anche se si sa cosa c’è dentro, è comunque meraviglioso scoprire com’è l’amalgama finale).

Iniziamo dalla carne . Se dovessimo fare l’hit parade (a quanto pare oggi sono nostalgica, abbiate pazienza) di quella preferita per un ripieno (con criteri di versatilità e adattabilità), direi al primo posto il manzo e al secondo il maiale.

Il manzo è perfetto con un mix di “avanzi di carne d’ogni genere” (secondo quanto scrisse GUALTIERO MARCHESI) e/o verdure cotte, con lo zafferano oppure con erbe, spezie, cannella, conserva di pomodoro; fra i formaggi, ama il grana (parmigiano o padano non fa differenza) e il caciocavallo.

Il maiale (interiora comprese) viene aromatizzato con vino rosso e paprika e peperoncino, per un gusto deciso, o con salsa di soia, per un gusto orientale. La salsiccia con vino bianco, pecorino, mozzarella e sugo di pomodoro o con il cavolo nero o con le patate.

Il pollo con spinaci, cheddar e basilico (J AMIE O LIVER ) o con stracchino, ricotta, parmigiano, uova, noce moscata, succo di limone (G UALTIERO M ARCHESI ). Il cappone con panna e pesto di pistacchio.

L’hit parade dei pesci da ripieno, invece,vede al primo posto il salmone e al secondo i gamberi (ma non dimenticate di provare dei mix). Al salmone piacciono tantissimo ricotta, spinaci, spezie ed erbe. I gamberi stanno bene con lo zafferano, coi formaggi, con l’aneto, col limone e con anice stellato (e passata di pomodoro e crema di sedano).

Il tonno con le uova sode o con scamorza e melanzane (ANNA MORONI). Il branzino con le olive.

L’astice con mozzarella di bufala, patata, scorza d’arancia (B RUNO BARBIERI). Il nasello con panna e noce moscata (e/o peperoni) o con spinaci, scarola e pinoli (GUALTIERO MARCHESI).

E poi ci sono le ricette che superano ogni classifica. MASSIMO SPIGAROLI per i suoi Agnolotti variegati (sfoglia classica e con clorofilla di prezzemolo) usa un ripieno di pernici ed erbe aromatiche e prepara anche Ravioli di lumache fondenti in sfoglia di granoturco con foglie e fiori di cavolo.

ANTONIA KLUGMANN fa stufare il cinghiale selvatico e lo frulla con la panna per i cappelletti (con un contorno di brodo di prugne).

CARLO CRACCO cucina i ravioli col ripieno di cotechino e li condisce con rafano e prezzemolo o con verza e patate americane.

BRUNO BARBIERI ha tra le sue ricette più originali i Ravioli di oca e pistacchi con succo di carne di vitello al profumo di arancia e i Tortelli di faraona con fondente di sedano rapa, glassa di pollo e foie gras. NICOLA DAMIANI i Ravioli piastrati con ripieno di ossobuco e ristretto di ossobuco. RIGELS TEPSHI i Ravioli ripieni di germano reale, lattuga, cicoria glassata, ciliegie. CRISTIANO TOMEI i Ravioli ripieni di pasta al brodetto viareggino. ERRICO RECANATI il Tortello ripieno di pollo in potacchio cotto nel tè al rosmarino e cipolla sotto la cenere e croccante di cipollotto

Mi piacerebbe giocare a nascondino con loro… Ad un certo punto griderei: “Tana libera tutti!”… E uscirebbero pieni di specialità da farmi rimanere a occhi spalancati e pancia piena.

Giorgia Fieni

CARNE DI PICCIONE E BOMBA DI RISO

di Josette Baverez Blanco

Tutte le problematiche legate alla presenza di piccioni in città e a loro assoluto allontanamento sono argomento di chiacchierate anche tra amici. Parecchi di loro, però, hanno rammentato di aver visto il padre o il nonno in passato che cercavano di attirarne e prenderne qualcuno, data la carne saporita, e quante case lussuose e palazzi patrizi avevano la piccionaia nel parco!

Diciamo che le recenti polemiche scatenate dall’uso del piccione come pietanza meriterebbero un analisi sui cambiamenti ortoressici delle nostre società. Cerchiamo

quindi piuttosto di conoscere e capire questa tradizione culinaria tipica della cucina parmigiana, area vicina ai terreni con risicoltura della Bassa e del Polesine. Vista la diffusione della malaria, sono zone che hanno ridimensionato la produzione di riso all’inizio del XX secolo, pratica iniziata tre secoli prima.

L’allevamento del piccione è rimasto in voga per garantire una produzione di carne buona e a basso costo. Per sua natura, il piccione è un animale stanziale, che si nutre da solo. Solo d’inverno si provvedeva ad integrare la sua alimentazione per l’ingrasso e stimolare la sua fedeltà.

Un po’ di mangime costava poco per avere poi in tavola un piatto prelibato.

Ricca di proteine e povera di grassi, la carne di piccione è scura: è infatti anche detta “nera” a differenza delle carni bianche del pollo e del coniglio. Il sapore ricorda la carne della quaglia ma è leggermente più aspra; dal punto di vista nutrizionale, contiene ferro, fosforo e potassio, importanti per la salute del cuore e dei muscoli. Essendo una carne magra, è importante non cuocerla troppo per evitare che diventi secca. Ottima quindi avvolta nel lardo o nella pancetta che ne mantengono

Ricca di proteine e povera di grassi, la carne di piccione è scura, anche detta “nera”, a differenza delle carni bianche del pollo e del coniglio.

la morbidezza. Sono commestibili sia i piccioni selvatici che domestici, ma quelli da allevamento danno più garanzie sapendo che cosa hanno mangiato.

La Bomba di riso

Per la bomba di riso col piccione, esistono infinite varianti: il riso può essere lessato nel brodo mentre si cuociono i piccioni interi; una volta puliti e disossati, si mette la carne nella bomba. Si possono alternare, nella forma predisposta, strati di riso e carne oppure amalgamare totalmente carne, sugo e riso prima di dare la forma alla “bomba”. Si consigliano piccioni giovani insieme a funghi porcini secchi, burro, alloro, cipolla e noce moscata oltre al sale e pepe. Il riso non è altro che un contenitore che racchiude questo intingolo di carne del quale era ghiotta Elisabetta Farnese, regina di Spagna. Ottima anche la scelta delle animelle o del tartufo.

Ma com’è nata o, piuttosto, che cos’è esattamente la “bomba di riso”? È un timballo ben descritto nel “Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno, opera di Vincenzo Agnoletti credenziere e liquorista” (editore Nobili, stampato a Pesaro nel 1832-34). Agnoletti, romano di nascita (1780 ca.), aveva come padre il capo credenziere della famiglia Doria Pamphili ed era stato iniziato

allo stesso mestiere. Nel 1821, MARIA LUIGIA D’ASBURGO-LORENA, duchessa di Parma, aveva molto apprezzato i suoi scritti, chiamandolo a corte con l’incarico di credenziere e liquorista.

Scrive nel suo Manuale l’Agnoletti: “Fate cuocere del riso con latte o sugo di grande sostanza, oppure con brodo e butirro; osservate che non passi di cottura e che resti assai denso, e poscia fatelo raffreddare; conditelo con droghe, parmegiano grattato e qualche rosso d’uovo, se volete; ponetelo quindi dentro una cazzarola appanata e nel centro metteteci qualsiasi ragù cotto, ristretto e già freddo; copritelo bene con l’istesso riso, indorate ed appanate il di sopra; fate poscia cuocere il timballo ad un forno temperato e servitelo con sopra un buon culì di prosciutto. Potrete guarnire il fondo e l’intorno della cazzarola con uccelli cotti, o con filetti di polleria cotti piccati, o senza piccare, o con erbe in mazzetti, o intagliate e cotte, con salsicie, o con cipolle glassate, tartufi, code di gambari ec. Se vi più uovi interi nella composizione, potrete allora cuocere il timballo a bagno maria. Nei giorni di magro, si cuoce il riso con sostanza di pesce, e non vi si mette il parmegiano; ed invece dei uovi interi, vi si mettono solo i bianchi. Se na fanno ancora piccoli timbaletti”. Nella ricetta, molto simile a quella attuale della tradizione di Parma, non si parla esplicitamente di piccione, ma è sottinteso, essendo allora la carne più comune e più accessibile a tutti, mentre i “signori” avevano a disposizione anche altri ingredienti. Il connubio riso/ piccione resta il migliore in termini di risultato.

La parola bomba deriva infine probabilmente dal fatto che il riso veniva cotto nella bronza, il paiolo tuttofare nelle case di campagna, dal fondo emisferico. Nel rovesciare il riso, si presentava proprio come una granata, con questa forma specifica.

Josette Baverez Blanco

Fonte

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA, Civiltà della Tavola, www.accademiaitalianadellacucina.it

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RISTORANTI CARNIVORI

BRACERIA NOVECENTO: CIBO, CULTURA E TERRITORIO

Carni prelibate, piatti tipici e un’ottima cantina

di Gianluca Bianchini

Ai piedi del promontorio del Gargano si trova Contrada Capone, località rurale di San Giovanni Rotondo che ospita un ristorante carnivoro come pochi in provincia di Foggia. Braceria Novecento ha, infatti, delle caratteristiche che non è scontato trovare tutte assieme in un unico ristorante. Vanta una struttura rustica ed elegante, un ampio panorama, una selezione di carni prelibate, una carta vini enciclopedica e un menu incentrato sul territorio. Ad orchestrare questa sinfonia del gusto c’è una Sangiovannese doc. Si chiama Andrea Marchesani, è un cavaliere al merito imprenditoriale e tra le sue tante passioni ci sono i viaggi, la fede in Padre Pio e le canzoni di Lucio Dalla.

Classe 1959, Andrea è un imprenditore navigato della ristorazione locale. Dopo aver gestito per anni un’attività a San Giovanni Rotondo che metteva al centro del menu il pesce fresco, ha deciso di cambiare argomenti culinari. Per questo motivo è sceso in Contrada Capone. Per trasformare una vecchia tenuta di famiglia in un bel ristorante e puntare sulla carne alla griglia. Ed è così che su una brace alimentata a carbone hanno cominciato a sfrigolare bistecche di Podolica, assieme a lombate provenienti da tutto il mondo.

L’ultima novità di questa continua voglia di migliorarsi è rappresentata da una sala luminosa ed elegante. Una veranda ammodernata di recente che, grazie ad

enormi vetrate, oltre a regalare un panorama molto bello, che abbraccia tutto il Tavoliere, compreso il Golfo di Manfredonia, offre anche uno spazio perfetto per organizzare eventi di ogni tipo. «Il ristorante — afferma Andrea — è frequentato soprattutto d’inverno. I miei clienti sono coppie, buongustai e amanti

del territorio. Per questo ho fatto ammodernare la veranda. Il panorama che offre è suggestivo. Quando le giornate sono belle si vedono perfino il Vulture e il Sambuco, che è una delle vette più alte dei Monti Dauni».

Quando si parla di territorio, si parla ovviamente di piatti tipici e il

Spagna, Brasile, Uruguay, Nord Europa, Giappone… Braceria Novecento propone bistecche di razze pregiate di provenienza internazionale.

menu della braceria apre ad un ventaglio ricco di preparazioni locali. Oltre alla pasta fresca, ci sono formaggi e latticini, tanti ingredienti di stagione (funghi, verdure e ortaggi) e, soprattutto, c’è la carne. Con la carne, in particolare, si apre un’offerta articolata, composta anche da pregiate lombate internazionali. Vere e proprie eccellenze extra marezzate che, prima di finire sulla griglia, devono essere preparare per bene alla cottura. «Per crescere nel campo della carne frequento spesso le fiere di settore» afferma il ristoratore di San Giovanni Rotondo. «Una delle più importanti è iMEAT. Qui ho avuto modo di conoscere tante tipologie di lombate e, soprattutto, ho conosciuto le moderne tecnologie utili alla loro preparazione».

È proprio grazie alle fiere, dunque, se la braceria, vicino all’angolo The Butcher, vanta delle vetrine interessanti, da quelle per la frol-

latura a quelle per la stagionatura di salumi e prodotti caseari. «La frollatura — afferma Andrea — consente di rendere più tenera la carne, un’esperienza al palato molto apprezzata dai clienti che notano questa differenza rispetto ad un medesimo prodotto proposto in macelleria o comunque servito senza questo tipo di preparazione».

Il resto lo fa una brace di carbone vegetale. Un carbone calabrese, ottenuto con un metodo di lavorazione antico, che ha due grandi pregi: raggiunge temperature elevate e trattiene il calore più a lungo. Insomma, una garanzia per conferire alle lombate una splendida reazione di Maillard e una cottura uniforme. Parliamo di eccellenze che vengono dalla Spagna, dal Brasile, dall’Uruguay, dal Nord Europa e dal Giappone. Bistecche, con e senza osso, di razze, marchi e denominazioni che rispondono al nome di Rubia gallega, Swami beef, Sashi Finlandia

e Wagyu. Oltre a questi pregiati tagli internazionali, come il cube roll di Angus dell’Uruguay o la T-Bone di Sashi finlandese, il menu propone in parallelo altre tipologie di carni, ad esempio quelle ovicaprine che continuano a dare voce al territorio. «In carta — spiega Andrea — abbiamo anche le costolette d’agnello e i torcinelli, le salsicce fresche e le bombette garganiche e poi proponiamo carni più ricercate, ad esempio la pecora, il caprettone e lo stracotto d’asino».

Nel raccontare queste preparazioni, il ristoratore ci tiene a sottolineare che le carni con cui sono preparate vengono da allevatori di fiducia e certificati, i quali sanno in che periodi dell’anno proporre i loro prodotti. Ad esempio, «l’autunno e la primavera — spiega Andrea — per via delle erbe che crescono nei campi, sono stagioni che apportano una maggior componente aromatica alle carni ovicaprine».

Carni, come i cosci di caprettone o parti della pecora, servite con ricchi contorni, ad esempio ortaggi e verdure di stagione come asparagi, rucola e cime di rapa. Stesso discorso per caciocavalli e pecorini, forniti dai caseifici della zona, per la pasta fresca, che viene dai pastifici della provincia, e per l’olio evo ottenuto dai frantoi locali.

La braceria, dunque, segue una formula molto semplice, cibo e vino del territorio, con l’eccezione dei salumi: sono sempre prodotti artigianali, ma vengono da fuori provincia. Durante i giorni infrasettimanali, il ristorante effettua servizio solo a sera, ma nel fine settimana il servizio comincia già a pranzo, quando gli amanti della pasta sono invitati ad assaggiare altre specialità. La proposta dei primi è ampia. Si va dai ravioli ripieni di zucca e salsiccia ai fusilli garganici conditi con i porcini, dalle classiche tagliatelle al ragù alle orecchiette al

sugo, dalle braciole con i troccoli ai tagliolini al tartufo, dallo stracotto d’asino con la polenta al pancotto con fave e cicorie.

Altro punto di forza del menu sono le pizze, preparate con un impasto a lenta lievitazione (almeno 48 ore), per poi essere cotte nel forno a legna (olivo e mandorlo). Tante le pizze rosse, altrettante quelle bianche e tra queste spesso viene proposto il caviscione, una focaccia di San Giovanni Rotondo preparata con sponsale, olive nere e acciughe. Infine, la carta vini: è molto ampia, conta centinaia di etichette. «Anche se abbiamo tante bottiglie, nazionali ed estere — spiega Andrea — puntiamo molto sulle produzioni locali, ad esempio su quelle a base di Nero di Troia, ottime da abbinare alla carne e nelle versioni in rosato perfette per accompagnare le pizze. Anche se con le pizze tanti nostri clienti preferiscono le birre belghe».

Andrea Marchesani è un imprenditore navigato nel settore della ristorazione. Dopo aver gestito per anni un’attività a San Giovanni Rotondo che metteva al centro del menu il pesce, ha deciso di trasformare una vecchia tenuta di famiglia in un bel ristorante e puntare sulla carne alla griglia.

Ed è così che sulla brace hanno cominciato a sfrigolare bistecche di Podolica e lombate provenienti da tutto il mondo.

Il vino dà l’opportunità di organizzare serate a tema, per far conoscere cantine blasonate o emergenti, e in queste occasioni vengono chiamati enologi e sommelier, che sanno raccontare il significato delle etichette presentate. Queste serate sono organizzate in veranda, illuminata con lampadari di vimini e arredata nei minimi dettagli, con tavoli realizzati in legno e marmo locale. In più, durante le belle giornate, c’è la disponibilità di un’ampia terrazza circondata dagli ulivi, dove si possono organizzare eventi all’aperto come matrimoni e feste di compleanno.

Gianluca Bianchini

Braceria Novecento

Località Matine Contrada Capone

San Giovanni Rotondo (FG) Telefono: 351 0051423

Web: www.bracerianovecento.it @bracerianovecento Novecento – Braceria pizzeria

VALENCIA: PAELLA, MERCATI E PROGETTI

In città si avverte una qualità della vita fuori dal comune, trainata dalla gastronomia, paella in primis, e dai progetti dei mercati e della “Dispensa Mediterranea”

testi e foto di Massimiliano Rella

Lo sfarzo è palpabile negli angoli più antichi del centro storico di Valencia, largamente ricostruito nel ‘900: elegante, curato e ingentilito da maestosi palazzi e mercati Liberty, da edifici razionalisti e moderni che segnano una sintesi eclettica senza sbavature.

La creazione della Città delle Arti e delle Scienze, progetto del famoso architetto SANTIAGO CALATRAVA, ha trasformato negli anni ‘90 il nuovo nucleo urbano in un’attrazione mondiale. Ma, al di là dei tanti giovani italiani espatriati che oggi vivono qui, in città si avverte una

qualità della vita fuori dal comune (www.visitvalencia.com); a partire dalla gastronomia e dai progetti dei mercati e della “Dispensa” alimentare. Dal 2019, Valencia è infatti sede del Centro Mondiale per l’Alimentazione Urbana Sostenibile della FAO. Valencia è anche notoriamente la città

della Paella, un piatto a base di riso che prende il nome dalla padella — piatta e larga — di cottura, adatta a contenere un basso strato di riso e vari condimenti. La Valenciana, ad esempio, ha un misto di carne di pollo, manzo, coniglio, fagioli corallo, pomodoro e lumache. L’Arroz del Señorito, cioè “del Signorino”, è condita con frutti di mare già sgusciati così che non c’è bisogno di sporcarsi le mani per aprirli.

A Valencia si dice che esistano 40 modi di cucinare il riso e adesso c’è un’iniziativa, ancora allo stato embrionale, per richiedere il riconoscimento “immateriale” UNESCO della Paella. Di più concreto, invece, il progetto Dispensa Mediterranea, che vede la città proiettare la sua identità gastronomica e agricola in una strategia di lungo respiro.

La Fundación Visit Valencia ha destinato 400.000 euro annuali per sviluppare una campagna promozionale sulla identità della destinazione gastronomica, un’iniziativa che mette al centro gli oltre 11.000 ettari di orto extraurbano, una cintura agricola di eccellenza, l’area di risaie dell’Albufera, naturalmente la risorsa ittica del Mediterraneo (Valencia è città portuale), ma anche il talento e l’eccellenza di cuochi e ristoranti che sanno combinare le tradizioni con la cucina contemporanea.

Il luogo simbolo, il contenitore della qualità di ortaggi, pesce, carni, prosciutti, formaggi e altre bontà della Comunità Valenciana, è naturalmente il Mercado Central (in valenziano Mercat Central), un tempio Liberty di sapori e profumi mediterranei. Quest’immensa struttura, dalle volte in vetro e ferro che filtrano una luce dorata, racconta la storia di una città legata alla terra e all’acqua. Qui troviamo le verdure della Huerta, l’Orto millenario di Valencia, carciofi, pomodori, patate, e poi anguille, gamberi, seppioline e carni fresche degli allevatori locali. È tra i più grandi mercati di prodotti

freschi d’Europa, collocato in uno degli edifici modernisti più emblematici, una superficie di 8.000 m2 e 250 bancarelle, ricco di decorazioni che fanno riferimento ai prodotti della Huerta valenciana.

I moderni mercati alimentari di Valencia sono “templi” di prossimità. L’impegno cittadino per la sostenibilità non si ferma, anzi si è aggiunta un’infrastruttura centrale che distribuisce i prodotti locali quartiere per quartiere. Questa tradizione, che risale alla Valencia medievale, fu ufficializzata dal re Giacomo I nel 1238. Oggi è completata dall’Ecotira, un canale per distribuire i prodotti ecologici direttamente ai professionisti del

settore, ristoranti e negozi. L’assenza di intermediari si traduce in prezzi più bassi.

Grazie alla Huerta, gli allevamenti della provincia e la flotta del litorale, la città si rifornisce di frutta, verdura, carne e pesce a km 0 e di qualità. L’orto valenciano è stato riconosciuto dalla FAO come uno dei sette SIPAM (Sistemi ingegnosi del patrimonio agricolo mondiale) europei. Di recente si è aggiunta l’apicoltura urbana: una ventina di alveari su terrazze di edifici pubblici per contribuire alla biodiversità dei parchi. Il miele raccolto, circa 40 kg l’anno, viene utilizzato come ingrediente da alcuni ristoranti.

Massimiliano Rella

EURO ANNUARIO CARNE 2026

BBQ EXPO E BUTCHER SHOW: PARMA SARÀ CAPITALE

ITALIANA DELLA CARNE

E DELL’OUTDOOR COOKING

Dall’11 al 14 aprile alle Fiere di Parma arrivano

BBQ Expo e Butcher Show, il doppio appuntamento

dedicato alla carne e alla cucina outdoor

Barbecue di nuova generazione, rub e condimenti innovativi, soluzioni di design per vivere gli spazi esterni; e ancora macellerie modello, tecnologie professionali, packaging evoluto, formazione per giovani imprenditori e il racconto completo della filiera. Dall’11 al 14 aprile prossimi, a Fiere di Parma, il barbecue e il mondo della carne in tutte le sue declinazioni, aperto al grande pubblico, ai professionisti e agli operatori del settore, trova casa in BBQ Expo e Butcher Show: il doppio appuntamento — frutto della nuova partnership tra Fiere di Parma e Area Fiera — dove cogliere le nuove tendenze e tutte le novità di uno dei più importanti comparti dell’industria italiana.

Un comparto che, secondo gli ultimi dati di ASSOCARNI, oggi mostra una forte capacità di adattamento: nel 2024 la filiera bovina italiana ha raggiunto 659.000 tonnellate di produzione (+6,3% sul 2023), generando un fatturato che supera i 13 miliardi di euro, mentre il grado di autoapprovvigionamento scende al 37%. Numeri che confermano la vitalità di un settore in evoluzione, che a Parma trova un nuovo spazio di confronto, visione e crescita. «BBQ Expo rappresenta

un’occasione importante per promuovere una cultura del consumo fondata su qualità, competenza e consapevolezza» ha commentato Serafino Cremonini, presidente di ASSOCARNI. «La crescente diffusione del barbecue in Italia è un segnale positivo perché favorisce l’attenzione verso carni di qualità e valorizza il ruolo di una filiera moderna e trasparente. È positivo che una fiera di questa portata possa mettere in evidenza le migliori produzioni e le competenze del settore, offrendo un quadro aggiornato delle tendenze e delle evoluzioni della filiera».

BBQ Expo: il palcoscenico del barbecue e della cucina outdoor contemporanea Dopo il successo delle prime due edizioni a Brescia, BBQ Expo ap-

proda a Fiere di Parma. Il Padiglione 3 accoglierà un panorama completo dell’ outdoor cooking : barbecue e smoker di nuova generazione, sistemi avanzati per la gestione del calore, accessori tecnici, combustibili innovativi, rub e spezie che anticipano i trend del gusto.

La fiera conferma la sua attenzione all’outdoor, con soluzioni di design dedicate agli spazi esterni e un’offerta Food & Beverage pensata per restituire un’esperienza completa della cucina all’aperto. Il racconto prende forma attraverso una programmazione che unisce formazione e spettacolo.

A rendere l’esperienza ancora più coinvolgente è il grande Grill & Beer Village , cuore pulsante dell’area esterna: uno spazio dove il pubblico potrà assaggiare proposte alla griglia preparate al momento,

Una quattro giorni che unisce tecnica, gusto, design e cultura outdoor con uno spazio professionale dove macellerie, laboratori, chef, ristoratori, negozi specializzati, industrie e giovani imprenditori si confrontano sui temi chiave della carne e della cucina contemporanea

finger food, birre artigianali e una selezione di distillati di qualità. Qui la cucina diventa spettacolo vivo, con chef e pit master che cucinano davanti agli occhi dei visitatori, trasformando ogni assaggio in un racconto e ogni cottura in un momento di condivisione.

La BBQ Expo Master’s Challenge, gara ufficiale KCBS valida

per il ranking europeo TOY – Team of the Year 2026, attraversa la fiera insieme a showcooking, degustazioni e presentazioni di prodotto che punteggiano tutta la piattaforma espositiva.

Butcher Show 2026

Nel Padiglione 5 prenderà invece forma il salone italiano interamente

La BBQ Expo Master’s Challenge è una competizione di barbecue ufficiale KCBS (Kansas City Barbeque Society) dove i migliori team si sfidano nella preparazione di Chicken, Pork Ribs, Pork (Boston Butt) e Brisket, valida per il campionato Team of The Year Europe 2026, offrendo ai visitatori di BBQ Expo l’opportunità di vedere dal vivo i pit master all’opera. L’edizione 2026 si terrà l’11-12 aprile presso il quartiere fieristico di Parma.

dedicato alla filiera professionale della carne. Oltre 10.000 m2 e circa 150 espositori delineano uno spazio dove macellerie, laboratori di trasformazione, chef, ristoratori, negozi specializzati, industrie del settore e giovani imprenditori possono confrontarsi con i temi chiave della professione contemporanea.

Butcher Show riunisce realtà artigianali e industriali da tutta Italia — e sempre più spesso dall’estero — insieme alle principali rappresentanze istituzionali:

ASSOCARNI, Nazionale Italiana Macellai e Federcarni, che animerà un’area eventi dedicata a formazione, dimostrazioni, workshop e degustazioni.

Le regioni italiane porteranno prodotti identitari, tecniche di lavorazione, tagli tradizionali e cotture barbecue, componendo una geografia dinamica delle culture territoriali della carne. A confermare il ruolo strategico del comparto è la presenza del Gruppo Cremonini, player centrale della supply chain italiana.

«Federcarni — dichiara il presidente Maurizio Arosio — partecipa al Butcher Show fedele alla propria tradizione nel creare vicinanza

con i propri soci macellai. Portando a conoscenza dei macellai un mercato in continua evoluzione dove le difficoltà vere e reali aprono spazi a chi, da imprenditore, affronta la sfida di confrontarsi con i consumatori. Federcarni, con la propria esperienza, che è esperienza di molti, offre la possibilità al confronto, alla conoscenza, alla condivisione di visioni aperte al futuro della professione.

La capacità professionale è il vero elemento che distingue il macellaio competente, saper dire e saper fare creano l’imprenditore di successo. Questo nuovo spazio di Butcher Show offre un’occasione in più per capire quale strada è necessario intraprendere per essere futuro».

«La risposta del settore al Butcher Show — afferma Mauro Grandi, CEO di Area Fiera — è stata straordinaria: le principali aziende hanno aderito con entusiasmo e stiamo ricevendo numerose richieste di accredito da operatori qualificati della filiera carne. Un interesse così forte, già in questa fase, conferma la solidità della nostra visione e ci dimostra che il mercato riconosce in Butcher Show una piattaforma autorevole,

innovativa e capace di valorizzare davvero un comparto strategico per l’Italia, creando nuove opportunità di incontro, formazione e sviluppo per tutti i professionisti coinvolti».

«Il dovere di un polo fieristico leader nel Food & Beverage — aggiunge Antonio Cellie, AD di Fiere di Parma — è quello di ampliare continuamente il perimetro delle fi liere, anticipando le tendenze che stanno ridisegnando il mercato agroalimentare. Con BBQ Expo e Butcher Show non aggiungiamo semplicemente un nuovo salone al calendario: costruiamo una piattaforma baricentrica per il la cucina all’aperto che diventa un Manifesto per l’intera filiera della carne. Mettiamo in relazione produzione, attrezzature, cultura gastronomica, tecnologie e nuove modalità di consumo, includendo l’outdoor cooking, un segmento in crescita sia nel domestico sia nel professionale. La partnership siglata con Area Fiera si inserisce in un progetto più ampio, che comprende Cibus e TuttoFood, rafforza il nostro portafoglio e consolida il ruolo di Fiere di Parma come infrastruttura strategica per la promozione del made in Italy alimentare sui mercati internazionali».

BBQ Expo e Butcher Show costruiscono un ecosistema unico, in cui barbecue, design, cultura gastronomica, professioni della carne e innovazione industriale dialogano in modo naturale. Per la prima volta questi due mondi trovano uno spazio condiviso, capace di parlare a pubblici diversi e di restituire una fotografia attuale delle trasformazioni del settore. Per quattro giorni Parma diventa un osservatorio privilegiato: un luogo dove le imprese mostrano i loro investimenti, i professionisti si confrontano e il pubblico può capire come cambiano gusti, tecniche e modelli di consumo.

BBQ Expo e Butcher Show 11-14 aprile 2026, Fiere di Parma Web: bbqexpo.it butchershow.it

ALIMENTARIA+HOSTELCO RAFFORZA LA SUA LEADERSHIP

INTERNAZIONALE

La piattaforma fieristica sta ampliando la propria offerta globale, riunendo quasi 1.500 importatori internazionali.

La Polonia parteciperà come nazione ospite con oltre 100 espositori su 1.200 m² di superficie espositiva

Alimentaria+Hostelco 2026, la principale piattaforma internazionale dedicata al settore alimentare, delle bevande, della ristorazione e delle attrezzature per l’ospitalità, nonché uno

dei principali punti di riferimento internazionali del settore, tornerà alla Fira de Barcelona Gran Via dal 23 al 26 marzo, con un aumento del 41% della partecipazione internazionale rispetto all’edizione

precedente. Parteciperanno come espositori oltre 3.300 aziende, tra cui quasi 1.000 di provenienza internazionale provenienti da più di 70 Paesi, con una rappresentanza particolarmente forte dei mercati Alimentaria+Hostelco è la piattaforma internazionale leader per i

La Polonia sarà il Paese ospite dell’edizione 2026 di Alimentaria+Hostelco. La presenza istituzionale del Paese comprenderà due grandi aree dedicate ai prodotti a base di carne e un padiglione unificato che ospiterà le aziende leader.

europei, asiatici e latinoamericani. Come nelle edizioni precedenti, l’Italia è ancora una volta in testa alla partecipazione internazionale con oltre 200 aziende, tra cui quelle raggruppate sotto l’egida dell’Agenzia Italiana per il Commercio Estero, la Camera di Commercio Italiana a Barcellona e le partecipazioni collettive di diverse regioni. Dopo l’Italia, i Paesi con il maggior numero di espositori saranno Polonia, Cina, Turchia, Germania, Belgio, Portogallo, Francia, Paesi Bassi e Grecia, che hanno tutti aumentato la loro superficie espositiva e il numero di espositori rispetto all’edizione precedente.

Anche la partecipazione degli Stati Uniti è cresciuta in modo significativo. Secondo J. Antonio Valls, AD di Alimentaria Exhibitions, la società di Fira de Barcelona che organizza Alimentaria+Hostelco, «l’aumento della partecipazione internazionale conferma che questa fiera rimane un punto di riferimento globale, in grado di attrarre i principali produttori ed esportatori mondiali e di generare nuove opportunità di business per l’industria alimentare nel suo complesso».

Oltre 1.500 importatori invitati Si prevede che il 25% degli oltre 110.000 visitatori attesi per la prossima edizione di Alimentaria+Hostelco proverrà dall’estero. Per promuovere le opportunità commerciali nei mercati esteri, la fiera ha organizzato, in collaborazione con ICEX, un importante programma riservato ai buyer, attraverso il quale riunirà oltre 1.500 importatori, distributori, direttori e responsabili acquisti provenienti da oltre 80 Paesi di importanza strategica per gli espositori partecipanti: gli incontri di matchmaking tra buyer invitati ed espositori — uno degli strumenti più efficaci del programma — dovrebbero essere più di 14.000.

Tra i partecipanti confermati figurano il grossista statunitense KeHE , che terrà brevi incontri per individuare nuovi prodotti, nonché distributori e importatori come BidFood (Asia), Bergfood (Paesi Bassi), Pan Emirates (Emirati Arabi Uniti) e Cotswold Fayre (Regno Unito). Nel settore della Grande Distribuzione, hanno confermato la loro partecipazione anche catene di supermercati come Sonae (Portogallo), PriceSmart (America Latina e Caraibi), Walmart (Stati Uniti e America Latina), GPA (Brasile), CCF Grupo La Comer (Messico), Big Basket (India), Alkosto (Colombia), Marks & Spencer (Regno Unito) e Coto (Argentina).

“ ”

Intercarn riunirà i grandi marchi del settore spagnolo della carne e amplierà la sua rappresentanza internazionale. Saranno 350 le aziende che occuperanno oltre 15.000 m² di superficie espositiva, il 10% in più rispetto al 2024, con i prodotti a base di carne freschi, trasformati, stagionati o precotti, e le ultime novità del mercato

Intercarn 2026 riunirà i grandi marchi del settore nazionale della carne e amplierà la sua rappresentanza internazionale, occupando oltre 15.000 m² di superficie espositiva, il 10% in più rispetto all’ultima edizione del 2024.

Polonia, Paese ospite d’onore

La Polonia sarà il Paese ospite dell’edizione 2026, con oltre 100 espositori e 1.200 m2 di superficie espositiva. La presenza istituzionale del Paese comprenderà due grandi aree dedicate ai prodotti a base di carne e un padiglione nazionale unificato che ospiterà le aziende leader del settore. Nel 2024 le esportazioni agroalimentari del Paese hanno raggiunto il record storico di 53,5 milioni di euro, con un aumento del 3% rispetto all’anno precedente, di cui il 72% destinato ai mercati dell’UE. Per la prima volta parteciperanno anche le regioni di Świętokrzyskie e Łódzkie.

Intercarn: tutta la forza del settore carneo spagnolo in fiera Il salone dei prodotti a base di carne e derivati Intercarn sarà l’area più estesa e sicuramente la più visitata della prossima edizione di Alimentaria. Con circa 350 aziende nazionali e internazionali, Intercarn 2026 vedrà anche un numero maggiore di grandi acquirenti invitati provenienti da mercati strategici per l’esportazione di carne spagnola,

come il Medio Oriente. Il salone leader per il business e l’internazionalizzazione dell’industria spagnola della carne sarà nuovamente il motore di Alimentaria 2026.

Intercarn riunirà i grandi marchi del settore spagnolo della carne e amplierà la sua rappresentanza internazionale. In totale, più di 350 aziende occuperanno oltre 15.000 m² di superficie espositiva, il 10% in più rispetto all’ultima edizione del 2024, e il 25% della superficie totale della fiera, con tutti i tipi di prodotti a base di carne freschi, trasformati, stagionati o precotti, nonché le ultime novità del mercato. Confermata la partecipazione delle principali aziende leader del settore, tra le altre Noel Alimentaria, Jamones Aljomar, Argal Alimentación, Covap, Costa Brava Mediterranean Foods, Grupo Coren, Costa Food Group, El Pozo, Grupo Vall Companys, Grupo Norteños, Grupo Jorge, bonÀrea, Companyia General Càrnia, Grup Baucells, Carpisa Foods, Jamones Cerezo, Japasur, Litera Meat… A dimostrazione della forza imprenditoriale del settore, va detto che le aziende partecipanti in fiera rappresentano

circa il 70% del fatturato del settore in Spagna. Hanno inoltre confermato la loro partecipazione una grande varietà di piccole e medie imprese provenienti da tutto il Paese, comunità autonome e province come Castiglia e León, Catalogna, Huelva o Galizia, e marchi di qualità come Sobrasada de Mallorca, Pedroches, Jabugo, Jamón de Teruel e Torrezno de Soria. A livello internazionale spicca la partecipazione di Noridane Foods (Danimarca), Ameco (Paesi Bassi) e Damak Food (Polonia) e il padiglione unificato della Germania, German Meat

Per la presidente del Comitato organizzatore di Intercarn e presidente anche di Noel Alimentaria, Anna Bosch, «Intercarn 2026 tornerà ad essere il punto d’incontro internazionale per il business dell’industria spagnola della carne, oltre che uno spazio in cui rivendicare la sua posizione di leadership e il “peso” nel complesso del settore alimentare spagnolo. Un’occasione unica per mostrare al mondo una produzione ai vertici del comparto inteso a livello globale in termini di qualità, sostenibilità, innova-

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Per la presidente del Comitato organizzatore di Intercarn Anna Bosch, Intercarn rappresenta, per il comparto spagnolo delle carni, «un’occasione unica per mostrare al mondo una produzione ai vertici in termini di qualità, sostenibilità, innovazione, benessere degli animali e rispetto dei più rigorosi standard europei».

zione, benessere degli animali e rispetto dei più rigorosi standard europei».

La rappresentatività trasversale di Intercarn è garantita dalle sue alleanze con le principali associazioni e istituzioni del settore, come la Federazione delle imprese della carne e delle industrie della carne (FECIC), l’Associazione dei produttori e distributori AECOC, l’Associazione imprenditoriale della carne ANAFRIC e l’Interprofessionale del Suino di Capa Bianca (Interporc), nonché l’Organizzazione interprofessionale della carne bovina PROVACUNO

Maggiore attrattiva per il comparto Ho.re.ca. e maggior internazionalizzazione Alimentaria+Hostelco 2026 prevede di riunire oltre 110.000 professionisti provenienti da 150 Paesi, tra cui circa 25.000 acquirenti interessati al settore della carne. Si prevede infatti

un grande interesse da parte degli acquirenti del canale HO RE CA. e foodservice, una delle principali linee di business attuali per l’industria della carne, che sta già sviluppando nuove proposte adattate al consumo negli hotel e alle esigenze della ristorazione, segmenti che oggi assorbono gran parte del volume dei prodotti trasformati.

Come pilastro strategico di Alimentaria, Intercarn potenzierà anche la sua internazionalizzazione, con l’ampliamento del proprio programma di invito dei buyer. Si tratta di profili chiave dell’importazione e della distribuzione organizzata a livello nazionale e internazionale provenienti da Paesi strategici per l’industria della carne spagnola come Francia, Portogallo, Regno Unito, Germania, Italia, Cina, Giappone, Corea del Sud, Messico, Emirati Arabi e Arabia Saudita.

Nel 2023 l’industria spagnola della carne ha registrato vendite internazionali per 10.583 milioni di euro (il 6% in più rispetto al 2022). In Spagna, nel 2023 ha raggiunto un fatturato di 33,218 miliardi di euro, pari al 2,72% del PIL nazionale e al 27,3% del settore alimentare, secondo i dati dell’Associazione Nazionale delle Industrie della Carne di Spagna Il consumo di carne nelle famiglie spagnole è aumentato del 6,4% in tutte le categorie, rafforzando l’importanza del settore nell’economia del Paese.

23-26 marzo

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TUTTOFOOD 2026: ATTESI OLTRE 100.000 VISITATORI

TuttoFood Milano 2026, seconda edizione della manifestazione ridisegnata in chiave worldwide da Fiere di Parma, si terrà dall’11 al 14 maggio nel quartiere fieristico di Rho-Fiera Milano e registra già conferme dall’80% degli espositori, compresa una quota record del 30% proveniente dall’estero. A dimostrazione della forte crescita

internazionale dell’evento, sono infatti arrivate le prime conferme da 34 Paesi, tra cui Spagna, Turchia, Polonia, Grecia e Francia. In particolare, la Spagna emerge con 27 espositori confermati, inclusi quattro enti di promozione commerciale: Xunta de Galicia, FIAB, Castilla y León e il Governo Basco, presente per la prima volta.

Nell’edizione 2025 la manifestazione si è affermata come un appuntamento imperdibile nel calendario fieristico europeo, richiamando una significativa presenza di TPO internazionali e visitatori professionali da tutto il mondo e posizionandosi come piattaforma B2B di riferimento nel settore alimentare per l’Europa meridionale.

I principali Paesi rappresentati sono stati Spagna, Polonia, Germania, Regno Unito, Francia, Cina, Stati Uniti, Canada, Paesi Bassi e Corea del Sud. La fiera ha accolto 95.000 visitatori professionali da oltre 100 Paesi, con 3.000 top buyer internazionali e 4.200 aziende espositrici provenienti da circa 70 Paesi, quasi il doppio rispetto alle edizioni precedenti. Numeri che confermano il ruolo di hub strategico della manifestazione, in grado di mettere in contatto diretto produttori, distributori e mercati globali.

«I risultati già raggiunti dalla seconda edizione di TuttoFood targata Fiere di Parma riflettono l’energia e l’attrattività internazionale di Milano, una città che incarna i concetti di innovazione e connessione», ha commentato Antonio Cellie, AD di Fiere di Parma. «Inoltre, dimostrano la forza delle collaborazioni strategiche concepite in ottica di sistema. Insieme all’importante e rodata partnership tra Fiere di Parma e ICE–Agenzia, i cui programmi attraggono i principali buyer agroalimentari globali, uno dei punti di forza della manifestazione è la sinergia con Koelnmesse, organizzatore di Anuga, in programma a Colonia ad anni alterni rispetto a TuttoFood.

Questa calendarizzazione alternata — ha proseguito Cellie — diventerà presto un punto fermo per i leader globali del food business, creando un modello unico nel panorama fieristico internazionale, una piattaforma strategica che collega Milano e Colonia, due città europee con una forte tradizione fieristica e un comune spirito di innovazione. Insieme a Cibus, che negli anni dispari a Parma celebrerà il made in Italy e l’eccellenza dei prodotti DOP e IGP, formeranno una vera e propria galassia globale del food».

Organizzato in collaborazione con ICE-Agenzia, il Buyers Program riunirà oltre 3.000 top player nazionali e internazionali provenienti da Europa, Medio Oriente, Nord

e Sud America, area Asean, Cina, Giappone, Taiwan e Corea del Sud, con ulteriori presenze di alto profilo attese da Oceania, Sudafrica e Asia centrale. Il programma coinvolgerà le principali catene italiane della GDO, supermercati, Cash&Carry, discount, gruppi della distribuzione organizzata e professionisti del catering commerciale, coinvolgendo tutti i principali protagonisti della filiera distributiva.

TuttoFood 2026 presenterà un layout più compatto e orientato al visitatore, progettato per migliorarne l’esperienza in fiera e la scoperta dei prodotti. Espositori italiani e internazionali saranno affiancati su 90.000 m2 di superficie netta — il 15% in più rispetto al 2025 — distribuiti su 10 padiglioni. Questo approccio favorirà l’interazione tra mercati e renderà più immediata per i buyer l’esplorazione dell’intera offerta.

Due padiglioni multilivello ospiteranno l’hub del packaged food, con un’esposizione dei prodotti studiata per offrire ai visitatori delle istantanee complete su ogni segmento dell’industria alimentare.

Dai latticini e salumi ai surgelati, dal seafood alle proteine, TuttoFood presenterà un’ampia varietà di categorie, con il grocery al centro di diversi padiglioni. La prossima edizione della fiera darà spazio a segmenti emergenti e in gran parte ancora inesplorati del business agroalimentare, che guidano i trend globali di consumo. Innanzitutto, sarà presente una sezione dedicata al Beverage, che ospiterà la quinta edizione di Mixology Experience, un’area dove il Beverage Pairing rappresenta il filo conduttore del progetto.

La rinnovata area Tutto Fruit & Veg riunirà categorie e trend da tutto il mondo, tra cui la quarta e la quinta gamma, prodotti esotici, frutti di bosco e prodotti trasformati, e vedrà la partecipazione di visitatori professionali altamente qualificati del settore ortofrutticolo.

Tra le principali novità dell’edizione 2026, un’area speciale

Dai latticini e salumi ai surgelati, dal seafood alle proteine, TuttoFood presenterà un’ampia varietà di categorie, con il grocery al centro di diversi padiglioni. Ci sarà spazio anche per i segmenti emergenti che guidano i trend globali di consumo come Beverage e Mixology, Bio, Fruit & Veg

dedicata al segmento biologico, in forte crescita: TuttoBio by Natexpo, che riunirà la produzione biologica certificata europea e non solo. Quest’area nasce dalla collaborazione tra Fiere di Parma e Spas, organizzatore di Natexpo, la principale fiera mondiale dei prodotti biologici con sede in Francia.

Vi saranno spazi tematici dedicati a bakery & snacks, dolciario e caffè, celebrando la diversità e l’eccellenza del packaged food mondiale e sarà dedicato un focus speciale al settore foodservice, compreso il catering a bordo (on-board catering), che coinvolgerà i principali decisori di catene di ristorazione e hotel (fonte: EFA News – European Food Agency).

11-14 maggio 2026

Rho-Fiera Milano tuttofood.it

STORIA E CULTURA

“NON SIANO MOLESTATI

LI BESTIAMI”

di Andrea Gaddini

Lo Stato della Chiesa, dal 1815 denominato Stato Pontificio, aveva necessità di approvvigionarsi di grandi quantità di alimenti, destinati alla città di Roma, per la popolazione, che nel ‘700 era di circa 150.000 abitanti, ma soprattutto per la corte pontificia, i cardinali, monsignori e nobili in gran numero, oltre che per i numerosi stranieri accreditati presso la Santa Sede. Era anche prevista la distribuzione di derrate ai detenuti, con una razione di carne di una libbra (339 g) a testa al giorno che, in partico-

lari circostanze, era data anche alle persone indigenti.

L’Annona e la Grascia

Per gestire questi approvvigionamenti esistevano due uffici, presieduti da un prelato: l’Annona, che si occupava in modo prevalente dei cereali, e la Grascia, che gestiva le carni e gli altri prodotti di macelleria. Entrambe le istituzioni facevano riferimento alla Reverenda Camera Apostolica , organo fi nanziario dell’amministrazione pontificia, guidato da un cardinale, il

camerlengo. Fin dal Medioevo, la Camera era l’istituzione che si occupava degli approvvigionamenti alimentari della città e del contado, con particolare attenzione alle carni, riscuotendo anche i dazi e le imposte di consumo sulle merci in ingresso.

Per garantire le derrate per la capitale, l’amministrazione dell’Annona teneva sotto stretto controllo la produzione e il commercio dei cereali, mentre la Grascia metteva in atto la precettazione. Questa consisteva nella selezione sui pascoli

dei capi obbligatoriamente destinati al consumo cittadino nel territorio pontificio, che comprendeva fino a metà dell’800 quasi tutto il Lazio, l’Umbria, le Marche, la Romagna e l’Emilia orientale. Il bestiame precettato durante il viaggio era esentato dai dazi di passaggio e godeva dell’obbligo di assistenza e foraggiamento.

Tuttavia, nei periodi di penuria dei pascoli per insufficienti precipitazioni, come quello tra il 1750 e il 1770, la precettazione colpiva solo i piccoli allevatori, dato che i più grandi riuscivano a corrompere i funzionari addetti alla scelta del bestiame, per sottrarre capi alla requisizione. Inoltre, la penuria di carne spingeva i macellai a cercare di procurarsi capi al di fuori del Foro Boario — l’unico canale ammesso per la compravendita —, e a tentare di contrattare prezzi inferiori a quelli ufficiali, fissati dai bandi della Camera apostolica.

Campo Vaccino

Fino ai primi decenni dell’800 il mercato del bestiame a Roma si svolgeva nel Campo Vaccino, che coincide con l’attuale Foro Romano. Quando, in epoca napoleonica e poi sotto papa Pio VII, si decise di avviare scavi archeologici nel sito, il Foro Boario fu trasferito fuori porta del Popolo. Fino al 1825, quando fu costruito il macello comunale a piazza del Popolo, di fronte al Foro Boario (si veda GADDINI A., Il Macello di Piazza del Popolo a Roma), le macellazioni a Roma avvenivano in strada, davanti alle botteghe che vendevano le carni, e consistevano in una sorta di spettacolo di destrezza e di ardimento da parte del macellaio. Per consegnare gli animali vivi alle macellerie e al mercato, si formavano delle mandrie, dette “capate”, ossia “scelte”, che transitavano per le vie della città. Diversi bandi ed editti del camerlengo, emanati tra il 1600 e il 1800, espressero la preoccupa-

In alto: Campo Vaccino, qui in una foto di fine ‘800, era il luogo in cui si teneva i mercato bestiame a Roma e coincide con l’attuale Foro Romano (photo © www.allrome.it). A pagina 120: Herman van Swanevelt, Veduta del Campo Vaccino a Roma, c. 1631 (fonte: www.meisterdrucke.it).

zione che gli approvvigionamenti di carni della città di Roma potessero essere insufficienti, per fenomeni speculativi, e per le vessazioni subite dai “poveri forastieri”, proprietari o conduttori degli animali, al passaggio nella città o durante la contrattazione nel Foro Boario.

I bandi di inizio ‘600

Il 3 febbraio 1612 il cardinale camerlengo Pietro Aldobrandini, sotto il regno di papa PAOLO V (CAMILLO BORGHESE), emise un bando che vietava tassativamente di svolgere il commercio del bestiame al di fuori del Campo Vaccino e in particolare proibiva ai macellai di andare incontro ai conduttori delle mandrie e delle greggi, per anticipare la contrattazione. Era anche proibita la compravendita di bestiame prima del giovedì, per il bestiame da macello, e del venerdì, per il bestiame da vita, e prima che la Camera apostolica avesse fissato il prezzo.

Per i buoi da lavoro la compravendita era libera, ma se gli animali dichiarati da lavoro erano in realtà immessi alla macellazione, la norma si considerava violata. I capretti dovevano invece essere venduti presso la piazza della Dogana, l’attuale Piazza di Pietra. Chi violava la norma, perdeva le bestie ed era condannato alla pena pecuniaria di 500 scudi e, se il trasgressore era un macellaio, anche a tre tratti di corda, consistenti nel legare con una corda i polsi del colpevole dietro la schiena e poi nell’issare il corpo per mezzo di una carrucola, il tutto in pubblico.

All’epoca, con uno scudo si acquistavano grosso modo 40 kg di grano, tenendo conto delle variazioni nel tempo del valore della moneta e del fatto che il prezzo era calcolato a rubbio, ossia per un volume di circa 2,94 ettolitri.

Il bando del 1612 proibiva inoltre a “Hosti, Tavernari, o Bettolieri” di detenere o vendere presso i loro esercizi del lombetto di porco, sotto pena di tre tratti di corda e 25 scudi.

Antonio Barberini, Bando in seruitio di quelli, che conducono la grascia, & animali à Roma, 1656 (fonte: Biblioteca Comunale Manfrediana di Faenza).

Era specificato poi che “li Macellari, Norcini e Salcicciari & altri che tengono carne di qualsivoglia sorte per rivendere, non le possano tener nascoste, ma le debbano tenere, e mettere in mostra per venderle à chi le vorrà comprare” e non debbano “forzare li compratori à comprare a voglia loro d’una forte per haver dell’altra ne a pagar piu del prezzo convenuto”. Il prezzo, indicato in appositi bandi, doveva essere affisso nelle botteghe. Infine, si ricordava ai “Governatori & Offitiali” di favorire quelli che portano la grascia a Roma, e di ordinare ai gabellieri e portinari “che non gl’usino rigore, e straniezze, né li faccino trattenere per viaggio, ma più tosto gl’allettino a ritornare altre volte”, minacciando in caso contrario pene, anche corporali.

Il 30 gennaio 1615, lo stesso Aldobrandini emise un nuovo bando con lo stesso titolo del precedente, che lamentava che “non ostante li Bandi pubblicati (…) molti hanno contravenuti in essi”, e confermava il divieto di andare incontro ai conduttori del bestiame per anticipare la contrattazione e di attuare pratiche commerciali al di fuori dei tempi e luoghi stabiliti.

Oltre a confermare il divieto di detenere il lombetto di porco e di “nascondere” le carni, si proibiva di esportare da Roma o dallo Stato della Chiesa qualunque quantità di “carni salate, Salciccie, Salciccioti, e qualsivoglia sorti di salumi, casci, provature, candele di sego, segho, assogna” e altri grassi animali, sotto pena

di perdita delle merci, di 200 scudi ed altre pene arbitrarie. Il divieto di esportazione si estendeva a suole, corami, pelle di capretti o pelli da scarpe e materiali analoghi.

Il bando del 13 gennaio 1620, dello stesso camerlengo Pietro Aldobrandini, oltre a confermare i bandi precedenti, istituiva il divieto di macellare in proprio agnelli e capretti senza licenza scritta della Camera apostolica, stabilendo che andassero conservati e macellati a Pasqua. Inoltre, proibiva di fare il sapone con grasso suino anziché con i residui dell’olio, e proibiva ai macellai di vendere grasso suino ai saponari.

I successivi bandi, del 10 gennaio 1624, del 29 gennaio 1626, del 29 gennaio 1628 e del 10 gennaio 1632, firmati dal nuovo camerlengo, IPPOLITO ALDOBRANDINI, nipote del precedente, regnante PAPA URBANO VIII (MAFFEO BARBERINI), confermavano le stesse proibizioni dei precedenti, aggiungendo che i macellai e rivenditori “debbano portare ogni sorte di rispetto alli nostri offitiali, & Straordinarij di Campidoglio” e che non “ardischino in modo alcuno strapazzare, bravare ne ingiuriare, ne anco con parole in gergo tra loro, sotto pena di tre tratti di corda, la frusta, & la berlina et altre pene ad arbitrio nostro”, suggerendo che, non soltanto i bandi precedenti non erano applicati, ma le stesse autorità incaricate di farli rispettare erano insultate o aggredite.

“Sforzati a pagare passi, ponti, et altre Gabelle” Il 13 luglio 1656 il camerlengo ANTONIO BARBERINI emise un bando nel quale lamentava che quelli che conducevano bestiame a Roma erano “sforzati a pagare passi, ponti, et altre Gabelle”, nonostante godessero delle esenzioni garantite a chi consegnava alla Grascia di Roma. Chi li avesse comunque sottoposti a pedaggi o gabelle, doveva essere condannato alla pena pecuniaria di 500 scudi, da dividersi metà alla Camera Apostolica e un quarto ciascuno all’accusatore e all’esecutore, e a tre

tratti di corda, applicati in pubblico. Era inoltre vietato agli abitanti dei luoghi intorno a Roma, entro un raggio di 20 miglia, di trattenere gli animali di passaggio e diretti alla città, anche in caso di bisogno, sotto pena della perdita degli animali, della sanzione di cento scudi, e di tre tratti di corda. Una volta arrivati gli animali in Campo Vaccino, il bando ordinava ai macellai che li acquistavano di rispettare i patti e gli impegni presi con i venditori, prevedendo, in caso contrario, il risarcimento di danni, spese e interesse, secondo quanto dichiarato sotto giuramento dai danneggiati, oltre a tre tratti di corda.

“Molestie ed insolenze”

Alla metà del ‘700 sembra invece che il problema fossero soprattutto le “molestie ed insolenze” da parte di teppisti che mettevano in fuga i bovini con urla o aizzandogli contro i cani, per divertimento, ma anche con lo scopo di recuperarli ed estorcere ai proprietari somme di denaro come mancia. In risposta a questa situazione, il camerlengo SILVIO VALENTI emise un “Editto da osservarsi in vantaggio della Grascia di Roma, acciò non siano molestati li Bestiami, che si conducono in Campo Vaccino, né siano maltrattati li Padroni, e conduttori di essi”

Il documento, datato 24 agosto 1751, sotto il regno di PAPA BENEDETTO XIV (PROSPERO LAMBERTINI), era firmato dal camerlengo e da Saverio Canale, presidente delle Dogane e della Grascia.

L’editto prevedeva, per chi molestava i bovini al passaggio, l’applicazione di tre tratti di corda e la pena pecuniaria di 50 scudi e, oltre a vietare severamente le molestie agli animali, puniva anche i compratori di bestiame che nel Campo Vaccino “strapazzavano” i proprietari o i conduttori, non osservando il prezzo concordato, valendosi di sotterfugi, pretesti e minacce, e prelevavano il bestiame senza averlo interamente pagato.

Silvio Valenti, Editto da osservarsi in vantaggio della Grascia di Roma, acciò non siano molestati li Bestiami, che si conducono in Campo Vaccino, né siano maltrattati li Padroni, e conduttori di essi, 1751 (fonte: Biblioteca Storica Nazionale dell’Agricoltura, Roma).

Nel documento si sottolinea la necessità di convincere i proprietari a tornare a Roma per vendere il proprio bestiame, facendo capire che le pratiche commerciali disoneste e i maltrattamenti subiti avessero spinto allevatori e conduttori a rifiutarsi di vendere i propri animali nella città, scegliendo invece altre destinazioni, Quindi, alla base dell’editto, più che la preoccupazione di porre fine a soprusi e prepotenze, c’era il problema di autoapprovvigionamento della fascia sociale superiore della comunità cittadina di Roma, che consumava in modo prevalente la carne. Anche per chi usava pratiche

commerciali scorrette erano previsti tre tratti di corda, più cinquanta scudi di pena pecuniaria e il risarcimento di tutti i danni materiali patiti dai venditori, più spese ed interessi. Contro gli “inobedienti e trasgressori” si poteva procedere anche per Inquisizione ed era sufficiente la parola di un solo testimone, purché degno di fede. Lo stesso camerlengo Valenti, il 26 settembre 1754, con un nuovo editto vietava di “insultare le Bestie, che passano, per l’inumano talento di divertirsi con pena altrui, né contro quelle attizzare, o lasciar Cani da presa, o da lasso”. La pena per i contravventori era di 100 scudi, oltre al risarcimento dei danni.

D’altra parte il bando proibiva anche di introdurre in città “Bestie feroci, e selvatiche oltre l’usato” senza la licenza del Monsignore presidente della Grascia ed anche in questo caso obbligava ad introdurle dalla porta cittadina più prossima al Campo Vaccino.

La pena per la trasgressione di questo divieto era la perdita degli animali ed il risarcimento dei danni. Inoltre, quando gli animali erano portati dalle rimesse al macello, andavano condotti ben legati, e senza creare rumore o destare spavento nei passanti, sotto la pena di cento scudi per i padroni, e di tre tratti di corda per i garzoni.

Quest’ultima sanzione ricorda quanto raccontato in un articolo precedente (GADDINI A., La corrida a Roma), a proposito delle mandrie che entravano da porta del Popolo, per essere avviate ai macelli, a stento controllate da mandriani (“butteri”) a cavallo, che creavano scompiglio e pericoli tra i passanti. Il problema, evidentemente, non venne

risolto con gli editti del ‘700, così il 17 luglio 1817 una “Notificazione” limitava l’introduzione dei bovini nel mercato di Campo Vaccino al venerdì mattina, e stabiliva che chi volesse introdurre bestiame doveva espletare le formalità doganali nello stesso Campo Vaccino non più tardi del mezzogiorno di giovedì.

Conclusioni

Il contenzioso tra venditori e compratori di bestiame non fu risolto con la riorganizzazione delle macellazioni, creata dall’apertura del nuovo macello nel 1825, e anche la progettazione del macello di Testaccio, aperto nel 1891, vide accese discussioni sull’organizzazione degli spazi interni, tra piccoli e grandi allevatori, commercisnti e macellatori (si veda GADDINI A., Il Mattatoio di Testaccio a Roma). Andrea Gaddini

Ringraziamenti

L’autore ringrazia la Biblioteca Storica Nazionale dell’Agricoltura

di Roma e la Biblioteca Comunale Manfrediana di Faenza per il prezioso aiuto fornito.

Bibliografia

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ALDOBRANDINI I. (1626), Bando et ordini da osseruarsi per il buon gouerno della Grascia di Roma, In Roma: nella stamperia della reuerenda Camera Apostolica

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ALDOBRANDINI I. (1632), Bando et ordini da osseruarsi per il buon gouerno della grascia di Roma, In Roma: nella stamperia della reu, Camera Apostolica

ALDOBRANDINI P. (1612), Bando, & ordini da osseruarsi per il buon gouerno della Grascia di Roma,

A sinistra: Antoine Jean Baptiste Thomas, Un an à Rome et dans ses environs, 1823.

In basso: Niccolò Codazzi, Campo Vaccino (fonte: Wikipedia, www.accademiasanluca.eu).

Pietro del tit. de’ SS. Gio. & Paolo, prete cardinale Aldobrandino della santa romana chiesa camerlengo, Stamperia della reu, Camera Apostolica, Roma.

ALDOBRANDINI P. (1615), Bando, & ordini da osseruarsi per il buon gouerno della Grascia di Roma. Pietro del titolo di Santa Maria in Trasteuere prete cardinale Aldobrandino, della S.R.C. camerlengo, In Roma: appresso gli Stampatori Camerali

ALDOBRANDINI P. (1620), Bando sopra la confirmatione, & renouatione di tutti, & singoli bandi dalli presidenti della Grascia altre volte publicati, con la riuocatione di tutte le licenze,

& prohibitione che non si possano abbachiare agnelli bianchi, & che li saponari non possano comprar vnto per far sapone

BARBERINI A. (1656), Bando in seruitio di quelli, che conducono la grascia, & animali à Roma, Diotallevi stamp. publico, Viterbo.

D’AMELIA MARINA (1975), La crisi dell’egemonia urbana: approvvigionamenti e consumo della carne a Roma nel XVIII secolo, Mélanges de l’école française de Rome, MoyenAge, Temps modernes, 495-534 pp.

GADDINI A. (2018), La corrida a Roma, in EUROCARNI n. 2, 122-128 pp.

GADDINI A. (2024), Il Macello di Piazza del Popolo a Roma, in EUROCARNI n. 2, 112-119 pp.

GADDINI A. (2024), Il Mattatoio di Testaccio a Roma, in EUROCARNI n. 11, 164-171 pp.

REVEL J. (1972), Le grain de Rome et la crise de l’Annone dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, Mélanges

de l’école française de Rome, 84-1: 201-281.

RODOCANACHI E.P. (1901), Les institutions communales de Rome sous la papauté, A. Picard et fils éd., Paris.

STATO PONTIFICIO (1817), Notificazione: Siccome non ostante le provvidenze prese nella introduzione del Bestiame Vaccino, Vincenzo Poggioli Stampatore Camerale, Roma.

THOMAS A.J.B. (1823), Un an à Rome et dans ses environs, Imprimerie de Firmin Didot, Paris.

VALENTI S. (1751), Editto da osservarsi in vantaggio della Grascia di Roma, acciò non siano molestati li Bestiami, che si conducono in Campo Vaccino, né siano maltrattati li Padroni, e conduttori di essi, Stamperia della Reverenda Camera Apostolica.

VALENTI S. (1754), Per sicurezza del Publico, e di coloro, che portano per la Grascia di Roma Bestie Vaccine, & ordine per condurle ai Macelli, Stamperia della Reverenda Camera Apostolica, Roma.

IL TRAMONTO DI UN MONDO

Èil racconto di una vita, quella di un mercante di cavalli, transitata tra due epoche che tra loro sembrano separate da una distanza incolmabile, per lunghi periodi trascorsa in continenti al tempo non ancora inquinati dalla “peste della globalizzazione”. Figure di un mondo al tramonto che per l’autore sono occasioni di amare considerazioni geopolitiche maturate, appunto, attraverso la conoscenza di popoli e terre, seguendo il filo rosso di un’antica passione radicata in generazioni di cavallari delle quali l’autore si considera erede e depositario della preziosa tradizione.

Biografia inevitabilmente lacunosa, ma potenzialmente feconda di stimoli per il lettore che desidera riflettere su “l’avventura vissuta da un uomo che, sia detto tra noi, con il Ventunesimo secolo, ‘secol di fango’ direbbe Leopardi, c’entra davvero poco”

Virginio Masina nasce a Lonato (BS) nel 1951. La sua famiglia proviene da 5 generazioni di mercanti di cavalli. Masina inizia la sua attività nella macelleria che era del nonno e poi del papà, nel paese di origine. Imprenditore nel settore della carne equina con 4 stabilimenti attivi di cui due in Italia, uno in Polonia e uno in Argentina, è stato un innovatore nel proprio settore, realizzando joint ventures in Canada e Sudamerica. Dal 2018 ha lasciato la titolarità della NABA CARNI SPA al figlio Rinaldo. Privatamente ha editato due autobiografie e due trattati sulla carne equina, nonché articoli di geopolitica e sulla situazione del comparto su riviste specializzate. Vive in campagna in un ranch accudendo due cavalli, due asini, due cani e una gatta, con l’amatissima moglie Miriam (in alto, il mercato di cavalli di Modena nel 1937; photo © www.virginiomasina.it).

Il tramonto di un mondo

Il racconto di un antico uomo dei cavalli

Edizioni: Historica

250 pp – € 25,00

Tupensa allacarne, alresto cipensiamonoi.

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