Especial Tierra de Sabor 2025

La riqueza de nuestra tierra

TIERRA DE SABOR DO Bierzo, DO León y la IGP Vino de la Tierra de Castilla y León son las figuras en la provincia y la comunidad

Vinos con mucho que ofrecer para los cinco sentidos

A.R.

LEÓN. Si por algo puede presumir Castilla y León es por sus vinos y por todo lo que pueden ofrecer para seducir los cinco sentidos, con grandes vinos en la comunidad al amparo de la IGP Vino de la Tierra de Castilla y León, así como en la provincia de la mano de la DO Bierzo y la DO León.

IGP VINO DE LA TIERRA DE CASTILLA Y LEÓN

Sus vinos se producen en una zona de gran altitud y clima mixto entre continental y mediterráneo. Esta diversidad, junto con siglos de experiencia vitivinícola, da lugar a una amplia variedad de vinos con fuerte identidad: blancos, rosados, tintos, espumosos, de licor, de aguja y de uva sobremadura. La adaptación al medio y el saber hacer tradicional han convertido a Castilla y León en una destacada re-

gión vinícola. La diversidad de vinos amparada por la IGP Vino de la Tierra de Castilla y León se sustenta en la rica tradición vitivinícola, la adaptación de variedades autóctonas como Verdejo, Godello o Prieto Picudo, y unas condiciones naturales exigentes marcadas por el clima continental y la altitud. Los vinos blancos jóvenes se caracterizan por su frescura, perfil afrutado y una destacada presencia en boca. Los rosados, especialmente los elaborados con Prieto Picudo, ofrecen mayor cuerpo, viveza y una agradable aguja natural en algunos casos. Los tintos destacan por su potencia, estructura y capacidad de envejecimiento, fruto de una maduración lenta favorecida por los contrastes térmicos de la meseta.

Los espumosos, elaborados por el método tradicional, muestran un carácter fresco y complejo, mientras que los vinos de aguja mantienen una elaboración muy arraigada en la región, con perfiles frescos y vibrantes. Por su parte, los vinos de licor y de uva sobremadura reflejan el respeto por las prácticas tradicionales, con altos grados alcohólicos, aromas intensos y matices oxidativos.

La singularidad de estos vinos es el resultado de la combinación de factores naturales y humanos. Aunque el duro clima y la diversidad de suelos han supuesto históricamente un desafío para la actividad agraria, también

han contribuido a forjar una viticultura resistente, versátil y de calidad. A ello se suma el papel fundamental del factor humano: viticultores y elaboradores que han sabido conjugar tradición y tecnología para lograr vinos auténticos, diversos y representativos de una de las regiones vitivinícolas más extensas y reconocidas de Europa.

Cabe destacar que la profunda transformación del viñedo en Castilla y León tuvo lugar entre finales del siglo XX y comienzos del XXI, con la concentración de plantaciones en aquellas zonas con mayor potencial para producir vinos de alta calidad. En estas comarcas vitivinícolas se consolidaron denominaciones de origen orientadas a garantizar la excelencia del producto final. Al mismo tiempo, se impulsó el cultivo de variedades autóctonas de gran valor enológico y excelente adaptación al medio, como Verdejo, Tinta del País, Tinta de Toro, Tinto Fino, Prieto Picudo, Mencía, Rufete o Juan García.

DO LEÓN

La Denominación de Origen León nació en 7 de julio de 2007 con el objetivo de certificar como de máxima calidad de producto y elaboración de los vinos del territorio vitícola del sur y sureste de la provincia de León y norte de Valladolid a partir de variedades de uva autóctonas y especialmente singulares.

El área geográfica de la DO León está ubicada en el sur de la provincia de León, integrando parte de la provincia de Valladolid y limitando con las provincias de Zamora y Palencia. Tiene una superficie de 3.317 kilómetros cuadrados y tiene su sede en Valencia de Don Juan.

Los vinos certificados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen León se elaboran a partir de variedades autóctonas con presencia histórica en un amplio territorio de 3.317 kilómetros cuadrados, pero ocupando sólo las mayores altitudes entre las vegas de los ríos que vierten al Duero.

Uvas casi exclusivas para la elaboración de vinos blancos (mayoritariamente de la variedad Albarín, aunque también de Verdejo y Godello) y rosados y tintos de Prieto Picudo (la presencia de Mencía es testimonial y la Negro Saurí está en proceso de recuperación). Son generalmente monovarietales de gran potencial aromático, sutiles, frescos y con carácter.

La DO León destaca por el legado histórico de una técnica ancestral de elaboración de vinos rosados confiere exclusividad al proceso de vinificación. Se trata del ‘madreo’, que consiste en la adición al mosto yema en fermentación de racimos enteros para generar dentro de la uva un carbónico natural muy fino (aguja) que enriquece la estructura de los vinos y los hace más frescos y agradables.

DO BIERZO

La DO Bierzo acoge, desde 1989, vinos que tienen un marcado carácter

debido a sus variedades autóctonas, Mencía y Godello, así como a su característico clima y a su geografía y litografía, además de las técnicas de los viticultores, que aúnan tradición y modernidad. Sus viñedos están plantados en vaso, lo que permite una relación directa entre el viticultor y sus cepas.

El territorio de la DO Bierzo coincide prácticamente con la comarca natural del mismo nombre a excepción del territorio de montaña. Está ubicado al noroeste de la provincia

de León y es colindante con las Comunidades Autónomas de Galicia y Asturias.

La Denominación de Origen Bierzo se encuentra situada en la provincia de León, limitando al noroeste con la provincia de Lugo y al suroeste con la provincia de Orense. Actualmente abarca un total de 31 municipios de la comarca de El Bierzo: Arganza, Bembibre, Benuza, Berlanga del Bierzo, Borrenes, Cabañas Raras, Cacabelos, Camponaraya, Carracedelo, Carucedo, Castropodame,

Congosto, Corullón, Cubillos del Sil, Fabero, Folgoso de la Ribera, Igüeña, Molinaseca, Noceda del Bierzo, Oencia, Ponferrada, Priaranza del Bierzo, Puente de Domingo Flórez, Sancedo, Sobrado, Toral de los Vados-Villadecanes, Toreno, Torre del Bierzo, Trabadelo, Vega de Espinareda y Villafranca del Bierzo.

Los vinos de la DO Bierzo destacan por haber sido elaborados en condiciones únicas, donde el clima, el suelo y la mano del hombre, junto con las variedades autóctonas, les otorgan un carácter diferencial. Todo esto contribuye a que cada vino refleje de manera especial las características particulares de su entorno y tradición.

Además, en la DO Bierzo se acogen otras variedades tintas como la Garnacha Tintorera, el Merenzao y la Estaladiña, y variedades blancas como el Palomino, la Doña Blanca y la Malvasía. Estas variedades, todas ellas autóctonas, que aportan matices distintivos, manteniendo viva su esencia en cada vino.

La Denominación de Origen Bierzo tiene la mayor concentración de viñedos viejos del mundo, el 60% es viñedo centenario lo que aporta mayor concentración, complejidad y carácter a los vinos. Además, en 2018 se aprueba la nueva clasificación pionera en España, que complementa a la clásica ordenación por edad de los vinos (jóvenes, crianza, reserva y gran reserva). Así, la nueva clasificación del viñedo se organiza en unidades geográficas menores: Vino de DO Bierzo, Vino de Villa, Vino de Paraje, Viña Clasificada y Gran Viña Clasificada, lo que supone unir el vino a su origen dando importancia al territorio.

TIERRA DE SABOR La Alubia La Bañeza-León, las Mantecadas de Astorga, la Reineta y el Pimiento asado del Bierzo o la Lenteja Tierra de Campos tienen IGP o DO propia

Una despensa repleta de los mejores productos

A.R.

LEÓN Son muchos los productos que se pueden degustar en Castilla y León que conquistan a cualquier paladar, ofreciendo una despensa única y que, sin lugar a dudas, se puede disfrutar al máximo en la provincia de León con diferentes figuras de calidad con Indicación Geográfica Protegida (IGP) o Denominación de Origen (DO) como son la Alubia La Bañeza-León, las Mantecadas de Astorga, la Reineta o el Pimiento asado del Bierzo o la Lenteja Tierra de Campos.

IGP ALUBIA LA BAÑEZA-LEÓN

Desde 2005, esta figura de calidad certifica la excelencia de las alubias o judías de las variedades Canela, Plancheta, Riñón menudo y Pinta cultivadas en la provincia de León.

A lo largo de los años estas variedades han sabido adaptarse al clima, al suelo, a las exigencias del productor y sobre todo a las del consumidor que puede apreciar en ellas unas cualidades culinarias diferenciadoras, especialmente la mantecosidad y la inapreciación de la piel.

La zona de producción de la IGP Alubia de La Bañeza-León abarca 98 municipios de la provincia de León pertenecientes a las comarcas agrarias de La Bañeza, El Páramo, La Cabrera, Astorga, Esla-Campos, y Tierras de León; así como en 20 municipios de la comarca de Benavente-Los Valles, en la provincia de Zamora.

Las características la IGP Alubia

de La Bañeza-León están vinculadas a las características climáticas y edafológicas de la zona de producción, así como al material vegetal adaptado al medio y a la sabiduría del agricultor.

Las alubias canela se destacan por su fina textura y forma arriñonada alargada y ligeramente aplastada con un color uniforme canela. Una vez cocidas, mantienen una alta integridad de grano, una piel lisa y poco dura, y un albumen muy blando ligeramente mantecoso, con baja granulosidad y medianamente harinoso.

Las alubias plancheta son versátiles y adaptables a cualquier plato, con

una forma ovalada ligeramente aplastada y color blanco brillante. Tras la cocción, conservan una elevada integridad de grano, una piel lisa muy blanda y un albumen muy blando y mantecoso, con baja granulosidad y una ligera textura harinosa.

Las alubias riñón se caracterizan por su suavidad y elegancia, una forma de riñón oval, con color blanco veteado. Al cocinarlas, presentan una alta integridad de grano, una piel muy lisa y una dureza media, con un albumen blando medianamente mantecoso, muy poco granuloso y medianamente harinoso.

Las alubias pinta destacan por su

intenso sabor y una forma redondeada color canela y vetas de color vino . Al cocerlas, mantienen una integridad de grano media, una piel lisa y blanda, y un albumen muy blando y mantecoso, con muy poca granulosidad y una textura harinosa moderada. Estas variedades de alubias ofrecen distintas opciones para deleitar el paladar y enriquecer los platos con sus particulares atributos organolépticos.

La IGP Alubia de La Bañeza-León destaca por sus beneficios para la salud, gracias a su riqueza en proteínas vegetales, fibra, minerales (hierro, zinc, magnesio) y vitaminas del grupo B. Estos nutrientes favorecen la digestión, regulan el azúcar en sangre, fortalecen el sistema inmunológico y contribuyen al buen funcionamiento del metabolismo y del sistema nervioso.

La excelencia de esta legumbre la hace tan exquisita que hasta cuenta con su propio museo ‘El Museo de la Alubia’, que se encuentra en la sede del Consejo Regulador de la IGP Alubia de la Bañeza-León. En él se exponen diferentes aperos utilizados antaño para su cultivo y recogida y se muestran diferentes formas de cultivo que se han llevado a cabo a lo largo de la historia, completando su decoración con una serie de fotografías en las que pueden verse las labores agrícolas en torno a esta legumbre.

MANTECADAS DE ASTORGA IGP

Las Mantecadas de Astorga IGP cuentan con el sello de calidad desde 2004, que certifica su elaboración tradicional con harina de trigo, huevos, mantequilla, manteca de cerdo y azúcar. La elaboración con ingredientes 100% naturales hace que tenga una fecha de caducidad relativamente corta. Las Mantecadas de Astorga IGP se producen y envasan exclusivamente en los municipios leoneses de As-

torga, Brazuelo, San Justo de la Vega y Valderrey.

Las Mantecadas de Astorga IGP se presentan en una cajilla de papel con dimensiones de aproximadamente 5,5 centímetros de lado y 2 centímetros de altura. Su cubierta, dorada y curvada, exhibe firmeza y destaca por la presencia de granos de azúcar en el centro.

Con una textura suave y esponjosa, la mantecada posee un sabor característico que la distingue de manera única. Esta delicia resulta ideal para acompañar una taza de café, una infusión o un reconfortante chocolate caliente. La utilización de manteca de vaca es el elemento diferenciador fundamental en su elaboración y composición, estableciendo una distinción crucial con respecto a bollos, bizcochos y magdalenas.

La leyenda popular en torno a este dulce, cuenta que su primera receta surgió en el siglo XIX en el convento astorgano de Santi Spiritu y que fue una monja llamada María Josefa González, la que empezó a comercializarlas tras abandonar la congregación. El primer testimonio escrito de la receta data de 1805 y se conserva en la actualidad.

Este dulce astorgano fue tan relevante para el sector productivo de la ciudad durante 1850 que alrededor de él surgió el oficio de cajillera, cuya tarea consistía en plegar los papeles que sirven de envase y protección de las Mantecadas.

DOP MANZANA REINETA DEL BIERZO

Esta Denominación de Origen fue creada en 1999 para certificar la calidad de las manzanas ‘Reineta Blanca’ y ‘Reineta Gris’ que se producen, conservan, acondicionan y envasan en la comarca leonesa del Bierzo. Son jugosas, dulces, ácidas y de gran dureza.

La DOP Manzana Reineta del Bierzo se distingue por una serie de características físicas y organolépticas que la hacen única frente a otras variedades cultivadas en el resto de España. Su aspecto exterior es inconfundible: presenta una forma achatada, más ancha que alta, con un peciolo corto y una base cerrada en la cavidad calicínica. En el momento de su recolección, su color verde mate y la presencia de herrumbre superficial (russeting) aportan un rasgo visual diferenciador respecto a otras manzanas reinetas.

Desde el punto de vista sensorial, esta manzana destaca por su pulpa firme y una textura limpia al morder, sin sensación harinosa. Su alto contenido en azúcares se equilibra con un nivel adecuado de acidez, lo que da como resultado un sabor intenso, perfectamente equilibrado entre dulzor y frescura. A esto se suma su jugosidad excepcional, que potencia la experiencia gustativa y refuerza sus aromas naturales, intensos y persistentes. Estas cualidades hacen de la DOP Manzana Reineta del Bierzo un

fruto especialmente valorado tanto para el consumo en fresco como para su uso en cocina.

La historia de la Manzana Reineta y su introducción en El Bierzo está vinculada al Camino de Santiago y a la red de monasterios que jalonan la Comarca, conocida como la Tebaida berciana. Las manzanas distinguidas con este sello de calidad se han adaptado desde su introducción a las condiciones climáticas de la zona, que le otorgan las características que presenta.

PIMIENTO ASADO DEL BIERZO IGP

El Consejo Regulador del Pimiento Asado del Bierzo IGP se creó en 2002 para garantizar la calidad de este producto típico de la comarca leonesa. Se trata de un pimiento triangular, de paredes lisas y varios lóbulos, que se comercializa asado, pelado y envasado. Su elaboración es artesanal, con pelado manual y sin uso de agua ni productos químicos.

La zona de producción del Pimiento Asado del Bierzo IGP comprende el centro de la comarca del Bierzo, cubriendo los siguientes términos municipales: Arganza, Bembibre, Borrenes, Cabañas Raras, Cacabelos, Camponaraya, Carracede-

IGP ofrecen numerosos beneficios para la salud debido a su alto contenido de nutrientes y antioxidantes. Son ricos en vitamina C, que fortalece el sistema inmunológico y protege contra el daño oxidativo. También contienen vitaminas A y B6, beneficiosas para la salud ocular y la piel. Su proceso de elaboración artesanal preserva su sabor y nutrientes, dándoles un toque ahumado y una textura única.

El pimiento asado es una tradición de las amas de casa bercianas, que comenzaron a asarlo en 1669, cuando su consumo se incrementó notablemente. Éstas los enviaban a sus familiares, amigos y conocidos, propagándolo así por todo el territorio español.

LENTEJA DE TIERRA DE CAMPOS IGP

Esta figura de calidad regula desde 2005 las características de esta legumbre, cultivada en la comarca de Tierra de Campos, que abarca diversos municipios de las provincias de León, Palencia, Valladolid y Zamora. Su excelencia ha sido reconocida tras demostrarse un vínculo real entre su calidad y su origen geográfico.

La zona geográfica de la producción de la Lenteja de Tierra de Campos IGP ocupa parte de las cuatro provincias noroccidentales de la comunidad: León, Palencia, Valladolid y Zamora.

lo, Carucedo, Castropodame, Congosto, Cubillos del Sil, Molinaseca, Ponferrada, Priaranza, Sobrado, Villadecanes-Toral de los Vados y Villafranca del Bierzo.

El Pimiento Asado del Bierzo IGP es el resultado de una tradición conservera que se remonta a 1818 en Villafranca del Bierzo, y que hoy continúa en varios municipios de la comarca. Su calidad y sabor lo han convertido en una auténtica joya de la gastronomía berciana, reconocida más allá de su lugar de origen.

Su elaboración sigue un proceso totalmente artesanal: los pimientos se asan en horno o plancha, y luego se pelan, descorazonan y se les retiran las semillas manualmente, sin sumergirlos en agua ni usar productos químicos.

Procedentes de una recolección manual, selectiva y escalonada, solo los frutos que cumplen con los más altos estándares continúan el proceso. El caldo que los acompaña en el envase es el propio jugo natural que sueltan al asarse, y puede ser aderezado con sal, aceite de oliva o de semillas, ácido cítrico o zumo de limón. Todo esto garantiza un producto fresco, auténtico y de máxima calidad.

Los Pimientos Asados del Bierzo

La Lenteja de Tierra de Campos amparada por una IGP, sello europeo de calidad diferenciada, es garantía al consumidor de: calidad (sabor y características organolépticas únicas y diferentes a otras lentejas), origen (León, Palencia, Valladolid y Zamora) y son lentejas cultivadas bajo unos controles exhaustivos, garantizando un alimento libre de sustancias perjudiciales para la salud humana.

La Lenteja de Tierra de Campos IGP se caracteriza por su pequeño diámetro (entre 3,5 y 4,5 mm) que hace que no pierda la cubierta cuando se cocina, y se diferencia por su color pardo con puntos negros y un cotiledón de color amarillo. Además, destacan por su alto contenido en proteínas y fibra, además de ser fuente de hierro, zinc y magnesio. Su perfil nutricional favorece la digestión, el control del azúcar en sangre y la saciedad. Gracias a su bajo índice glucémico y aporte de vitaminas del complejo B, contribuyen al bienestar general y fortalecen el sistema inmunológico, óseo y muscular.

Alrededor de esta legumbre ha surgido una iniciativa online, puesta en marcha por el Consejo Regulador, llamada #LaLentejaBloguera. Este proyecto iniciado, con gran éxito, en su primera edición muestra a influencers y blogueros de cocina las particularidades de la Lenteja de Tierra de Campos IGP. Todos ellos participan elaborando recetas variopintas demostrando la versatilidad culinaria de esta legumbre, premiando a la receta más original.

TIERRA DE SABOR La Cecina de León, el Botillo del Bierzo, el Lechazo o los Quesos de Valdeón, Los Beyos y el Castellano son productos que cuentan con IGP

Carnes y quesos que gozan de una excelsa calidad

A.R.

LEÓN. En el apartado de los productos cárnicos y lácteos también hay un hueco destacado en la agroalimentación de Castilla y León al amparo de Tierra de Sabor que no deja indiferente a nadie por su sabor y excelsa calidad. En el caso de la provincia de León, destacan distintas figuras con Indicación Geográfica Protegida (IGP) propia como son la Cecina de León, el Botillo del Bierzo, el Lechazo o los quesos de Valdeón, Los Beyos o el Castellano.

CECINA DE LEÓN IGP

La Cecina de León IGP es un producto cárnico curado que se elabora exclusivamente en la provincia de León. Para su elaboración se utiliza, exclusivamente, carne de vacuno y sal. La materia prima utilizada son los cuartos traseros de vacuno mayor y, preferentemente, de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.

La zona geográfica de elaboración de la Cecina de León IGP comprende única y exclusivamente la provincia de León.

El proceso de elaboración de la Cecina de León IGP consta de seis fases: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Además, la curación mínima es de 7 meses, más de 12 meses, para la de reserva.

El aspecto exterior de la Cecina de León IGP tiene un color tostado, parto y ligeramente oscuro, propio de su proceso de elaboración. Al corte, tiene unas tonalidades que van desde el color cereza al granate, acentuándo-

se este último en los bordes al final de proceso madurativo. Presenta un ligero veteado de grasa, que le proporciona una jugosidad característica.

La carne tiene un sabor poco salado, con consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.

La Cecina de León IGP tiene un alto nivel de proteínas de alto valor biológico. Contiene además minerales como fósforo, potasio y zinc, vitales para funciones musculares y metabólicas. La vitamina B12 presente en la cecina es esencial para el sistema nervioso, la formación celular y la reducción de fatiga, mientras que el hierro y zinc pueden influir positivamente en la cognición y el bienestar general.

Este producto leonés ha estado presente en numerosos relatos a lo largo de la historia, remontándose a tratados agrícolas del S. IV a.C. Además, la cecina aparece en obras universales de nuestra literatura como ‘El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha’ de Miguel de Cervantes.

BOTILLO DEL BIERZO IGP

El Botillo del Bierzo IGP es considerado el rey de la gastronomía Berciana y el protagonista principal de las celebraciones festivas. Se trata de un producto cárnico que se elabora a base de diferentes piezas del cerdo, principalmente costilla y rabo, que se trocean y adoban con sal, pimentón, ajo y otras especias. Tras ello, se embute en el ciego del cerdo, se ahúma, se semicura y se cocina para su consumo.

El Botillo del Bierzo IGP se produce en la comarca de El Bierzo y el valle de Laciana, en la provincia de León. El aspecto exterior del Botillo del Bierzo IGP viene definido por la forma de la tripa (ciego), siendo generalmente ovalada con un color rojo plomizo. Su peso está entre los 500 y 1.600 gramos, teniendo una consistencia firme.

La coloración y aspecto al corte tiene un color característico rojo intenso, que viene definido por la materia prima, troceada en porciones regulares. Cuenta además con un aroma intenso a embutido adobado y ahumado. Una vez cocinado predomina el olor a magro cocido, salazón y especias naturales, siendo su textura hebrosa y jugosa no homogénea.

Si se consume con moderación, el Botillo del Bierzo IGP puede aportar una fuente de proteínas, vitaminas y minerales provenientes de la carne de cerdo utilizada en su elaboración, así como la dopamina que conlleva el ambiente festivo que genera. Este tipo de carne es una fuente nutritiva que puede aportar varios beneficios para la salud, si bien se recomienda su consumo con moderación.

Según la tradición, el primer Botillo que se comía era en alguno de los tres grandes días de las navidades: Nochebuena, Navidad o Año Nuevo. Esto es debido a que en estas fechas ya se había realizado la matanza del cerdo y, también, al componente festivo del propio Botillo del Bierzo. Unido a esto último encontramos que tradicionalmente, el resto de botillos (de cada cerdo salían 45) se consumían los domingos o en las fiestas patronales y el último en el Entroido o carnaval.

IGP LECHAZO DE CASTILLA Y LEÓN Desde 1997, la Indicación Geográfica Protegida Lechazo de Castilla y León certifica la calidad de este producto tradicional, criado exclusivamen-

te con leche materna y procedente de razas autóctonas como la churra, castellana y ojalada. Su origen y método de cría garantizan una carne tierna, jugosa y de sabor inconfundible.

La producción de IGP Lechazo de Castilla y León abarca todas las provincias de la Comunidad Autónoma.

Los lechazos de esta figura de calidad se caracterizan por ofrecer carne tierna, jugosa y de sabor suave, con una baja infiltración de grasa debido a su alimentación exclusiva con leche materna. A lo largo de todo el proceso de producción, se realizan controles minuciosos y análisis de muestras en laboratorios para garantizar que cumplen con los estándares de calidad exigidos.

La excelencia de estos lechazos se sustenta en dos elementos fundamentales: las razas de origen y su alimentación única a base de leche materna. Esta dieta especial resulta en una carne tierna, con escasa grasa infiltrada y una gran jugosidad, lo que los convierte en una opción culinaria excepcional y saludable.

Los lechazos de Castilla y León IGP se alimentan exclusivamente con leche materna, algo que garantiza que su carne sea jugosa, tierna y con un sabor suave.

QUESO DE VALDEÓN IGP

El Queso de Valdeón IGP es un queso de tipo azul, graso, elaborado con leche de vaca o mezcla con leche de oveja o cabra. Desde 1998, posee un Consejo Regulador que se encarga de certificar su calidad y excelencia en base a sus ingredientes y métodos de elaboración.

La zona de elaboración y maduración de los quesos protegidos por esta IGP está constituida por el término municipal de Posada de Valdeón, que incluye las localidades menores de Caín, Caldevilla, Cordiñanes, Los Llanos, Prada, Santa Marina y Soto de Valdeón.

Es un queso de pasta azul, graso, elaborado con leche de vaca o con mezcla de leche de vaca con leche de oveja y/o cabra y se presentarán enteros o batidos (en crema). El olor será ligeramente ácido o láctico, a moho, persistente e intenso. El sabor será intenso y picante y aumentará con la presencia de leches de cabra u oveja.

El microclima peculiar que en ella existe con las prácticas de elaboración, son las propicias para el desarrollo de la flora microbiana inoculada que caracteriza a estos quesos.

El Queso de Valdeón IGP es una fuente rica en proteínas de alta calidad y calcio. También contiene grasas saludables, vitaminas liposolubles como la vitamina A y la vitamina K, y minerales esenciales como el fósforo y el zinc.

La producción de queso en el valle de Valdeón se remonta a la época prerromana. Por entonces, la materia prima que se empleaba era la leche de cabra. Sin embargo, las primeras re-

ferencias escritas que se tienen sobre la actividad quesera en esta zona son del siglo XIX, concretamente en el ‘Diccionario geográfico-estadísticohistórico de España y sus posesiones de Ultramar’ de Pascual Madoz.

QUESO LOS BEYOS IGP

Desde 2011, Queso Los Beyos IGP certifica la calidad de quesos tradicionales elaborados en zonas de Castilla y León y el Principado de Asturias. Esta IGP ampara quesos de vaca, oveja o cabra, elaborados con leche cruda o pasteurizada, mediante coagulación láctica y con un proceso de maduración mínimo de 15 días, o 60 días si se utiliza leche cruda.

La zona geográfica delimitada, para la elaboración y maduración, de los quesos amparados por la Queso Los Beyos IGP, está constituida por los municipios de Oseja de Sajambre, Amieva y Ponga; el primero corresponde administrativamente a la Comunidad Autónoma de Castilla y León y los de Ponga y Amieva a la del Principado de Asturias.

Su forma es cilíndrica, presentando caras planas o leves concavidades, con una altura que oscila entre 3 y 9 cm, un diámetro de 7 a 11 cm y un peso que varía entre 250 y 500 gramos. La corteza, fina y rugosa, exhi-

siglos. De forma explícita, en el Diccionario de Miñano (1827), se alude a la buena calidad de este queso, aunque ya con anterioridad a esta fecha aparecen referencias bibliográficas en el ‘Catastro del Marqués de La Ensenada’ (1752) y en las ordenanzas municipales de los distintos municipios de la zona, las primeras del año 1779.

QUESO CASTELLANO IGP

Desde 2020, el Queso Castellano IGP protege y garantiza la calidad de los quesos elaborados exclusivamente con leche de oveja, cruda o pasteurizada, procedente de animales alimentados y criados en Castilla y León. Se trata de un queso graso o extra-graso, de sabor ligeramente picante y aroma moderadamente intenso, con matices de caramelo, mantequilla y frutas que se intensifican con la maduración.

En la comunidad de Castilla y León, florecen una diversidad de hierbas aromáticas que, al formar parte de la dieta del ganado, imparten sus fragancias al queso. Esta relación entre las plantas y la producción tradicional del Queso Castellano IGP confiere cualidades singulares al producto, tales como su textura, aroma y color que evolucionan durante la maduración, estableciendo su distinción de otros quesos de oveja con coagulación enzimática y pasta prensada.

be tonos que van desde el amarillo cremoso al pardo claro. La pasta, de consistencia semidura a dura, se caracteriza por su textura cerrada, ausencia de ojos fermentativos y mínimas aberturas de origen mecánico. Al cortarla, puede ser quebradiza o desmenuzable, con color blanco para los de leche de cabra y tonos marfil o amarillo pálido en los elaborados con leche de oveja y vaca. Su firme textura se complementa con un aroma y olor suaves, que se intensifican en los quesos de oveja y cabra, y un sabor equilibrado y agradable, poco salado y ligeramente ácido, con matices suaves a ovino y caprino en los de oveja y cabra.

La configuración sensorial de este queso se define por su forma, corteza y pasta, así como por su aroma, sabor y textura, presentando variaciones sutiles entre los diferentes tipos según la leche utilizada en su elaboración.

El Queso de Beyos IGP se caracteriza por su perfil nutricional único en comparación con otros quesos. Destaca por ser una fuente rica en proteínas de alta calidad, además de contener minerales esenciales como calcio, fósforo y zinc.

El Queso de Beyos IGP tiene una reputación labrada a lo largo de los

Elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja, el Queso Castellano IGP requiere una maduración mínima de 30 días para aquellos de peso igual o inferior a 1,5 kg, y de 60 días para los demás formatos. Este queso se presenta en forma cilíndrica, con diámetro y altura máximos de 25 cm y 15 cm, respectivamente, y un peso máximo de 3,8 kg. Su disponibilidad comercial abarca presentaciones enteras, en porciones, loncheado y rallado, satisfaciendo diversas preferencias y usos culinarios.

El Queso Castellano IGP es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, esenciales para la salud muscular y la reparación de tejidos. También proporciona una cantidad significativa de calcio, fundamental para la salud ósea y dental.

Hablar de Queso Castellano IGP hace que de manera inevitable echemos una mirada a nuestra historia. En concreto, en la Edad Media, los pastores castellanos, conocedores de los mejores pastos y entresijos para su ganado recorrieron las dehesas a través de vías y cañadas de transhumancia.

Las fuentes nos recuerdan que será el Camino de Santiago del medievo el que dará un impulso importante a los quesos, expandiendo a través de sus senderos distintas variedades. El Queso Castellano IGP figura como sustento importante para los peregrinos. Por ello, en nuestro refranero popular pervive la frase de ánimo: ‘Con pan, queso y vino se hace el camino’.

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