¹Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali,
Università di Pisa - Via del Borghetto 80 - 56124 Pisa - Italia
²Dipartimento di Farmacia, Università di Pisa
Via Bonanno 33 - 56124 Pisa - Italia
³Cadir Lab - Strada Alessandria 13 - 15044 Quargnento (AL) - Italia
⁴Centro Interdipartimentale di Ricerca
“Nutraceutica e Alimenti per la Salute”, Università di Pisa
Via del Borghetto 80 - 56124 Pisa - Italia
*email: monica.macaluso@unipi.it
PANIFICAZIONE
Formazione di acrilammide nei prodotti da forno
Ruolo delle farine e dei sistemi di lievitazione
Acrylamide formation in bakery products
Role of flours and leavening systems
Parole chiave: prodotti da forno, acrilammide, sicurezza alimentare, lievitazione naturale, farine di frumento
Sommario
I prodotti da forno rappresentano un elemento essenziale dell’alimentazione e la loro produzione ha raggiunto notevoli progressi tecnologici. Tuttavia, la formazione di composti indesiderati durante la cottura ad alte temperature, come l’acrilammide (ACR), resta una criticità per la sicurezza alimentare. Questo studio ha valutato strategie di mitigazione dell’acrilammide senza l’impiego di additivi chimici, analizzando gli effetti del tipo di farina di frumento (convenzionale o biologica, tipo 0 e tipo 2), del sistema di lievitazione (lievito di birra, lievito naturale tipo II, agente chimico) e delle condizioni di cottura. I risultati indicano che la combinazione di farine tipo 0 e processi fermentativi naturali riduce significativamente la formazione di ACR, mentre le farine tipo 2 e gli agenti chimici generano livelli più elevati. La scelta della farina e del sistema di lievitazione, insieme al controllo della cottura, costituisce una strategia efficace per migliorare la sicurezza e la qualità dei prodotti da forno.
Bakery products are a major component of the human diet, and their production has achieved remarkable technological progress. However, the formation of undesirable compounds during high-temperature baking, such as acrylamide (ACR), remains a major concern for food safety. This study assessed strategies to mitigate acrylamide formation without using chemical additives by evaluating the effects of wheat flour type (conventional or organic, type 0 and type 2), leavening system (baker’s yeast, type II sourdough, and chemical leavening powder), and baking conditions. Results showed that the combination of type 0 flours and biological fermentation markedly reduced ACR formation, while type 2 flours and chemical leavening increased it. Proper selection of flour and fermentation systems, together with optimized baking parameters, can effectively reduce acrylamide levels while preserving the technological and sensory quality of bakery products.
Fig. 1 - Schema di processo per la panificazione con lievito di birra (Preparazione, impasto, lievitazione, cottura, raffreddamento e campionamento per analisi ASP e ACR).
Panificazione con lievito di birra
Gli impasti sono stati preparati mediante impastatrice a una velocità (modello SV5, Officine Meccaniche Sangrigoli, Giarre, Italia), aggiungendo progressivamente la farina, l’olio extravergine di oliva e il lievito di birra precedentemente sciolto in una parte di acqua. L’impasto è stato lavorato per circa 10 minuti fino al raggiungimento di una consistenza liscia e omogenea, quindi lasciato riposare a temperatura ambiente per 10 minuti, suddiviso in porzioni da 460 g e fatto riposare ulteriormente per altri 10 minuti.
Da ciascun impasto è stato prelevato un campione per la determinazione di ACR e ASP prima della cottura. Successivamente le porzioni sono state adagiate in stampi metallici e poste in cella di lievitazione (modello FOALSTR23M, Fimar, Villa Verucchio, Italia) a 38°C e 86% di umidità relativa per 70 minuti.
Al termine della lievitazione, i campioni sono stati cotti in forno statico (modello FOSTR1040T, Fimar) a 220°C per 30 minuti, quindi raffreddati sotto cappa a flusso laminare (modello Olympia 1.2, Bioair Instruments, Siziano, Italia) per 2 ore (Fig. 1).
Panificazione con lievito naturale tipo II
La procedura è stata analoga a quella precedente, ad eccezione dell’impiego del lievito madre tipo II. Il pre-impasto (“biga”) è stato ottenuto miscelando una parte di pasta acida con pari quantità di farina forte (W>260) e 6 g di fruttosio, aggiungendo acqua demi-
CEREALI
Anteprima
sull’ultimo
raccolto di frumento USA
Per presentare ai potenziali acquirenti europei le caratteristiche qualitative del frumento coltivato negli Stati Uniti, ogni anno la USW (United States Wheat Associates), associazione di esportatori statunitensi di grano, organizza un ciclo di incontri in diverse città europee. In novembre abbiamo partecipato al seminario tenutosi nella sede dell’Associazione Granaria di Milano, al quale sono intervenuti, in qualità di relatori, Ian Flagg (vicepresidente Europa, Medioriente e Nordafrica, USW), Ryan Olson (direttore delle politiche commerciali, USW) e Erica Olson (North Dakota Wheat Commission). Nel corso dell’evento sono stati analizzati i dati relativi all’ultimo raccolto di Hard Red Spring (tenero) e Northern Durum (duro), due delle varietà di frumento “a stelle e strisce” più esportate nel Vecchio Continente. Di seguito riportiamo quanto emerso.
Grano tenero Hard Red Spring
È una varietà di frumento tenero di forza, molto apprezzata in Europa, e soprattutto in Italia, in virtù dell’elevato tenore proteico. La farina che ne deriva è indicata per la produzione di grandi lievitati (panettone, colomba...), pane e altri prodotti da forno, oltre che per aumentare la quota di proteine e le prestazioni delle miscele. Nonostante si registrino per il secondo anno consecutivo rese superiori alla media per via delle condizioni climatiche favorevoli, la produzione di HRS è stimata in 12,5 milioni di t, il 9% in meno rispetto all’anno precedente a causa della diminuzione della superficie coltivata. Parte di essa è stata infatti convertita alla coltivazione di tipologie di grano più redditizie (come il Durum) o ad altre colture (mais, girasole, orzo). Comunque, negli ultimi anni si osserva un accumulo di scorte di HRS, garantendo livelli di offerta adeguati. Presso l’HRS Wheat Quality Lab della North Dakota State University (NDSU) sono state effettuate le analisi ufficiali suddividendo i campioni in base alle regioni di coltivazione. I dati che riportiamo si riferiscono a quelli prelevati in Nord Dakota, Sud Dakota e Minnesota poiché è da queste regioni che proviene il frumento HRS esportato in Europa. Il peso specifico è di 81,2 kg/hL, un valore molto buono, in linea con la media delle annate precedenti. La percentuale di chicchi danneggiati (0,4%) è notevolmente inferiore all’anno scorso (1,2%). La percentuale di cariossidi vitree è del 54%, inferiore di 5 punti percentuali rispetto alla media dell’ultimo quinquennio. Sulla base di questi dati il grado assegnato per esprimere la qualità di questo frumento è 1 NS (Northern Spring), intermedio tra il grado massimo (DNS, Dark Northern Spring) e il minimo (RS, Red Spring), in linea con le annate precedenti. Passando ai dati non relativi al grado, il contenuto proteico è mediamente del 14,2%, in linea con la media degli ultimi 5 anni. Il peso di 1.000 chicchi è di 34,0 g, simile al 2024 ma un po’ più elevato rispetto alla media dell’ultimo quinquennio (33,2 g). Il numero di caduta è molto alto: 410 secondi. La pressione parassitaria è stata mediamente più bassa rispetto al 2024
I relatori intervenuti al seminario di USW a Milano. Da sinistra: Ian Flagg, Erica Olson e Ryan Olson.
PANIFICAZIONE
Senza glutine con miglio e idrocolloidi
Soddisfare la crescente domanda di prodotti senza glutine (GF) rappresenta una sfida tecnologica, per via della limitata funzionalità degli ingredienti GF. Per affrontare il problema, scienziati americani hanno condotto uno studio per valutare come diversi livelli di idrocolloidi, le loro combinazioni e il tipo di amido influenzino le proprietà reologiche, testurali e fisiche di impasti e pani GF sviluppati con farina di miglio.
I risultati, illustrati su Journal of Food Science, hanno mostrato che le formulazioni contenenti idrocolloidi aumentano i valori dei moduli di conservazione (G’) e di perdita (G”), riducendo al contempo l’angolo di sfasamento (tan δ). Tuttavia, il pane GF con idrocolloidi ha mostrato un volume specifico inferiore (1,88-2,88 mL/g) rispetto al pane di frumento (3,58 mL/g).
Le formulazioni con 50% di amido di miglio hanno registrato valori di luminosità della crosta più elevati (72,23-75,86) rispetto alla farina di frumento (43,86), accompagnati da una riduzione della componente rossa sia con il 2% che con il 3% di gomma.
Gli studi di conservazione hanno evidenziato una riduzione della durezza del pane, indipendentemente dal tipo e dal livello di idrocolloide, ma influenzata dal tipo di amido: l’amido di mais/patata ha prodotto la maggiore durezza, mentre quello di miglio la minore.
Estrusione per farine di legumi
L’estrusione è una tecnologia innovativa per migliorare le proprietà tecno-funzionali e nutrizionali delle farine di legumi. L’obiettivo di uno studio turco pubblicato su Food Science & Nutrition era di ottimizzare le condizioni di estrusione per le farine di fava e di fagiolo mungo verde e di valutarne il potenziale nella produzione di pane. La temperatura della matrice (135°-165°C) e la velocità della vite (200-300 rpm) sono state ottimizzate utilizzando la metodologia della superficie di risposta, considerando come variabili di risposta l’indice di assorbimento d’acqua (WAI), l’acido fitico (PA) e la fibra alimentare insolubile (ISDF).
Le condizioni ottimali sono risultate essere 165°C di temperatura della matrice e 200 rpm di velocità della vite per entrambi i legumi. Sia la temperatura della matrice che la velocità della vite hanno avuto un effetto significativo sui valori di WAI, PA e ISDF.
Le farine ottenute nelle condizioni ottimali hanno mostrato i seguenti cambiamenti: nel fagiolo mungo verde, il WAI è aumentato del 50%, mentre PA e ISDF sono diminuiti del 59,5 e 30,9%; nella fava, il WAI è aumentato del 33,7%, mentre PA e ISDF sono diminuiti del 45,3 e 29,7%.
L’estrusione ha alterato la cristallinità dell’amido e modificato le strutture proteina-carboidrato, come evidenziato dalle analisi XRD, FTIR e DSC. L’integrazione delle farine di legumi ha influenzato le proprietà reologiche dell’impasto, causando una diminuzione delle risposte viscose ed elastiche. Nei test di panificazione, la farina di frumento è stata sostituita con farine di legumi al 12,5% e al 25%. Entrambi i livelli di sostituzione hanno ridotto il volume del pane e aumentato la durezza della mollica.
PASTA
In aumento il consumo di varianti
La pasta di semola è una delle categorie più rilevanti del panorama food & beverage del nostro Paese: il 96,8% delle famiglie acquista pasta almeno una volta all’anno, rendendola un pilastro della dieta mediterranea.
In linea con i comportamenti anti-inflazionistici e con la conseguente frammentazione della spesa, la frequenza media ha raggiunto nell’ultimo anno 21,9 atti di acquisto (+3,5%), contribuendo a contenere la spesa media annua per famiglia a circa 49 euro (-5,8% rispetto al 2024). Barilla guida la classifica dei brand con una penetrazione del 61,3% e una frequenza di acquisto di 6,4 volte; seguono i principali marchi noti, con performance differenziate tipiche di un mercato competitivo e dinamico.
La specializzazione del prodotto emerge come il trend più rilevante in atto. È quanto evidenzia lo shopper panel di quasi 17.000 famiglie rappresentative dell’universo delle famiglie italiane (26 milioni) di YouGov Shopper, leader nelle ricerche sul largo consumo, che consente un monitoraggio continuo delle abitudini e dei comportamenti d’acquisto.
I trend di crescita
Gli ampi margini di crescita favoriscono migliori performance in termini di penetrazione per le varianti di pasta, come i formati speciali (76% contro il 74,8% del 2024) e quelle realizzate con farine integrali, di farro e kamut. Sebbene ancora un segmento di nicchia, il numero di consumatori di pasta vegetale – a base di legumi e cereali – è in forte aumento (+23%), così come quello della pasta senza glutine (+7,2%) e integrale (+5%). Tali tipologie rispondono a nuove esigenze nutrizionali e di varietà, grazie a una diversificazione dell’offerta che stimola il consumo. Ma chi sono i consumatori di questi prodotti emergenti e quali sono le leve che guidano l’acquisto? L’analisi degli alti acquirenti – il 50% superiore, pari a 4,8 milioni di famiglie per la pasta integrale e 1,4 milioni per quella salutistica – evidenzia una preferenza dei senior (over 55 con figli adulti) per
Utilizzo di sottoprodotti di chia nella pasta fresca
Su European Food Research and Technology è apparsa una ricerca spagnola in cui è stato valutato l’impatto dell’utilizzo di sottoprodotti della chia derivanti dall’estrazione dell’olio – in particolare le frazioni ricche di fibre e di proteine – come alternative alle proteine animali nella produzione di pasta fresca.
Sono state sviluppate 5 formulazioni: un campione di controllo con farina di frumento (W), tuorlo d’uovo e acqua; e 4 in cui il 10% della farina di frumento è stato sostituito rispettivamente con semi di chia (CS), farina integrale di chia (WCF), fibra di chia (CF) o proteine di chia (CP), eliminando il tuorlo d’uovo e utilizzando solo acqua. L’ingrediente CP conteneva quasi il doppio delle proteine rispetto alla farina di semi di chia, fornendo fino al 28,6% del fabbisogno proteico giornaliero per 100 g di pasta. La CF mostrava oltre il 40% di fibre alimentari in più rispetto ai semi di origine, contribuendo così ad aumentare l’apporto complessivo di fibre.
Entrambi i sottoprodotti hanno evidenziato livelli adeguati di lisina e punteggio amminoacidico superiore ai requisiti per diversi amminoacidi essenziali. Il contenuto minerale è risultato più elevato nelle paste CF e CP; in particolare, la formulazione con CP ha mostrato livelli di ferro e zinco doppi rispetto al controllo, migliorando il contributo nutrizionale complessivo. Tuttavia, nella pasta CP i livelli di acido fitico (208 mg/100 g su base secca) sono risultati più elevati, riducendo la biodisponibilità di ferro e zinco, come indicato dai rapporti molari fitato/minerale. L’inclusione di ingredienti a base di chia non ha invece influenzato l’indice glicemico.
Dal punto di vista tecnologico, le paste arricchite sono risultate più scure e meno compatte, a causa della riduzione del contenuto di glutine, pur mantenendo una buona qualità di cottura.
MANGIMI
Crescita del 23% entro il 2030 e opportunità dalla circular economy
Il comparto della mangimistica e della nutrizione animale sta registrando una crescita significativa. Le proiezioni indicano un aumento del giro d’affari mondiale dai circa 507 miliardi di euro del 2025 a quasi 625 miliardi nel 2030, con un tasso di crescita annuale composto del 4,2% e un incremento complessivo intorno al 23%.
Lo scenario delineato da Mordor Intelligence evidenzia nuove opportunità per gli operatori, in un contesto in cui la sostenibilità e l’innovazione stanno incidendo sulle dinamiche produttive.
La produzione di mangimi si basa su un numero limitato di colture – mais, soia, grano, erba medica e riso – la cui coltivazione ha generato negli anni un impatto rilevante sull’ambiente. Secondo il WWF, tra il 1961 e il 2011 queste colture hanno contribuito all’11% delle emissioni globali di gas serra e al 65% del consumo di suolo legato alle coltivazioni. Parallelamente, la FAO prevede un incremento del consumo globale di carne compreso tra 6 e 23 kg pro capite entro il 2050.
Stabilimento produttivo di Regardia.
Federico Vecchioni, presidente di Regardia, ha osservato che la mangimistica sta attraversando una fase di trasformazione sostenuta sia dall’attenzione crescente verso la sostenibilità che dal progresso tecnologico. Ha sottolineato che questa evoluzione consente di coniugare efficienza produttiva e tutela ambientale, indicando come l’Italia possa posizionarsi in modo competitivo valorizzando la propria predisposizione all’innovazione. Ha ricordato inoltre come l’azienda abbia iniziato il recupero degli sfridi alimentari già negli anni ’80, considerandolo un patrimonio da condividere e ampliare. In quest’ottica, ha segnalato l’avvio di focus group rivolti sia ai potenziali conferitori degli sfridi che agli esperti e alle imprese della filiera, alla luce delle previsioni di cre-
di amido. La composizione nutrizionale simile dei due insilati potrebbe essere attribuita alla divisione del campo in due metà, che ha comportato differenze nelle condizioni di crescita della coltura. La prova ha coinvolto 8 vacche primipare (584±21 kg di peso corporeo, 105±11 giorni di lattazione) e 16 vacche pluripare (710±57 kg, 105±18 giorni di lattazione) di razza Holstein. L’esperimento è stato condotto secondo un disegno quadrato latino 4×4 replicato, con periodi di 21 giorni e una disposizione fattoriale 2×2 dei trattamenti. Le diete HF contenevano il 55% di foraggio, mentre le diete LF il 38%. Le vacche erano collocate in una stalla libera e alimentate una volta al giorno.
Le vacche alimentate con diete BT e SFT hanno mostrato un’assunzione di sostanza secca (DMI) simile, mentre le vacche con dieta LF hanno consumato più alimento rispetto a quelle con dieta HF. Le diete BT hanno determinato una maggiore produzione di latte (43,5 vs 42,4 kg/giorno) e rese più elevate di proteine (1,30 vs 1,23 kg/giorno) e lattosio (2,13 vs 2,04 kg/giorno) rispetto alle diete SFT.
La produzione di latte corretta per l’energia (ECM) non differiva tra le due maturità dell’insilato di triticale. Le vacche alimentate con dieta HF hanno prodotto meno latte (41,1 vs 43,0 kg/giorno), ma tendevano ad avere un contenuto di grasso più elevato (4,56% vs 4,37%) rispetto a quelle alimentate con dieta LF. La concentrazione proteica del latte era simile tra i due gruppi, ma le vacche HF hanno mostrato una maggiore concentrazione di lattosio (5,02% vs 4,80%).
La maturità del triticale non ha influenzato la digeribilità della NDF, mentre le diete LF l’hanno migliorata (45,2% vs 41,7%).
Non sono state osservate differenze negli acidi grassi de novo tra le vacche alimentate con diete BT e SFT, nonostante concentrazioni più elevate di acido linoleico coniugato (CLA, trans-10, cis-12) e leggermente superiori di acido C18:1 trans-10.
MACCHINE
Nuova visione degli impianti di trasbordo cereali per Molino Chiavazza
Il nuovo impianto di CESCO per Molino Chiavazza.
Leader globale nella progettazione, produzione e installazione di soluzioni innovative per movimentazione, stoccaggio e trasformazione dei cereali, CESCO annuncia il completamento di un nuovo impianto green e tecnologicamente avanzato per Molino F.lli Chiavazza, a Carmagnola (To). Il progetto, sviluppato per modernizzare le infrastrutture agricole e industriali, comprende: una sezione di stoccaggio sili per un impianto molitorio, che consente stoccaggio, scarico, miscelazione e omogeneizzazione dei cereali, con possibilità future di ampliamento per la conservazione di farine proteiche destinate alla produzione di mangimi; una fossa di ricevimento combinata per camion e treni, dotata di sistemi di pesatura che assicurano risparmio energetico e riduzione delle emissioni grazie al collegamento ferroviario; 11 sili in lamiera ondulata con fondi a tramoggia da 12,2 m di diametro, insieme a 4 sili per il carico dei camion, per una capacità totale di 25.000 t; sili equipaggiati con sistemi di ventilazione ad aria o anidride carbonica, che garantiscono uno stoccaggio sicuro e privo di prodotti chimici, ideale anche per produzioni biologiche; un sistema logistico avanzato composto da trasportatori a catena, elevatori a tazze e nastri trasportatori, con una capacità massima di 400 t/h e linee parallele ridondanti per le operazioni di carico e scarico; strutture portanti in acciaio zincato a caldo.
L’impianto è stato realizzato nell’area dell’ex fonderia di alluminio Teksid, oggi riconvertita a uso agricolo sostenibile. I lavori, avviati nel 2024, si sono conclusi nel 2025. Luigi Chiavazza, amministratore delegato e proprietario del molino, sottolinea che il collegamento fer-
Dissolutore per miscelare le polveri con precisione
Gli ingredienti in polvere, come proteine, stabilizzanti, aromi, zuccheri, sali e integratori nutrizionali, sono fondamentali nella moderna industria alimentare. Tuttavia, la loro lavorazione può risultare complessa: formazione di grumi, idratazione incompleta e sprechi di materia prima rallentano la produzione e compromettono la qualità del prodotto finale.
Il nuovo dissolutore di polveri Fristam PL risolve queste sfide grazie a un design compatto, igienico e robusto. Fulcro del sistema è la pompa di miscelazione a passaggio forzato di Fristam, che garantisce una dissoluzione delle polveri uniforme e costante, senza grumi, sprechi né tempi di lavorazione superflui, garantendo una dispersione rapida con risultati ripetibili e affidabili, anche in produzioni ad alti volumi.
Con una capacità fino a 8.000 kg/h e un funzionamento affidabile fino a 500 cPs di viscosità, PL gestisce con efficienza un’ampia gamma di ingredienti: zuccheri, proteine, acidi, stabilizzanti e integratori. Le polveri vengono introdotte tramite una tramoggia e aspirate direttamente nel flusso liquido, dove si sciolgono subito grazie agli intensi sforzi di taglio prodotti dalla pompa di miscelazione, assicurando una dissoluzione istantanea e omogenea. Anche ingredienti delicati come probiotici o aromi incapsulati restano intatti grazie al design idraulico ottimizzato del PL. L’attenzione alla pulizia è alla base di ogni dettaglio costruttivo: PL è realizzato in acciaio inox ed è privo di zone morte, riducendo i tempi di lavaggio e agevolando i cambi prodotto. Il suo ingombro ridotto consente l’integrazione nelle linee di produzione esistenti, con possibilità di personalizzazioni come coperchi CIP, tramogge su misura o adattatori per sistemi di alimentazione automatici e stazioni di scarico big bag.
Anche la sicurezza e l’ergonomia dell’operatore sono state considerate nel progetto: le polveri possono essere inserite ad altezza vita, eliminando la necessità di sollevare sacchi pesanti e riducendo così la fatica quotidiana degli addetti. Grazie alla semplicità di utilizzo, il funzionamento intuitivo e la bassa manutenzione richiesta, PL offre vantaggi tecnici ed economici importanti. www.fristam.de
La roadmap è elaborata dall’European Paper Sack Research Group (ESG) e si fonda sul Greenhouse Gas Protocol e sull’iniziativa Science-Based Targets, che forniscono i criteri per misurare e ridurre le emissioni lungo tutta la catena del valore. L’approccio considera i tre ambiti di emissione: quelle dirette generate dai processi industriali (Ambito 1), quelle indirette legate all’acquisto di energia (Ambito 2) e le altre emissioni indirette connesse a fornitori, trasporti e smaltimento dei prodotti (Ambito 3). Le sfide maggiori riguardano quest’ultimo ambito, poiché comprende le emissioni derivanti dai materiali acquistati e dai servizi esterni. Le principali azioni di riduzione riguardano l’efficienza energetica e il passaggio a fonti rinnovabili per le emissioni dirette, l’acquisto di elettricità a basse emissioni per quelle indirette e la scelta di materiali con minore impatto ambientale per le emissioni lungo la catena di fornitura. I dati del 2021 indicano che i principali contributori all’impronta di carbonio del settore sono la carta kraft sacco e i film plastici utilizzati nella produzione.
Negli ultimi anni il settore ha già registrato progressi significativi: tra il 2007 e il 2021 l’impatto fossile per tonnellata di carta kraft sacco è diminuito del 26%, mentre l’impronta di carbonio per singolo sacco si è ridotta del 28%. Questi risultati dimostrano l’efficacia delle misure di decarbonizzazione e costituiscono la base per ulteriori miglioramenti.
La collaborazione tra le associazioni di categoria Eurosac e Cepi Eurokraft e tra i diversi segmenti della filiera sta favorendo lo sviluppo di soluzioni innovative per la realizzazione di sacchi a basse emissioni e per promuovere il riciclo dei materiali da costruzione, iniziative che testimoniano l’impegno del settore nel perseguire una trasformazione sostenibile e condivisa verso la neutralità climatica. www.thepaperbag.com
NOTIZIE
Grande espansione per la vetrina del processo alimentare e delle bevande di Dubai
L’ultima edizione di Gulfood Manufacturing 2025 ha consolidato il ruolo degli Emirati Arabi Uniti come crocevia globale per la produzione e il commercio di alimenti e bevande. Il 2025 ha registrato una crescita a doppia cifra rispetto all’anno precedente, presentando tecnologie di produzione all’avanguardia, partnership innovative e dimostrando la fiducia globale nella leadership industriale del Paese.
L’evento ha visto la partecipazione di oltre 2.500 espositori provenienti da 79 nazioni, distribuiti in 21 padiglioni, diventando l’edizione più partecipata nella storia della manifestazione. Aziende internazionali di primo piano hanno presentato nuovi macchinari, siglato accordi strategici e compresso mesi di attività commerciale in soli tre giorni, rafforzando il ruolo dell’evento nel guidare il futuro della produzione sostenibile e intelligente.
Anselmo Group.
Axor.
to dimostrazioni dal vivo in contratti concreti già durante la fiera. Il settore ha inoltre beneficiato della presenza di investitori e leader industriali, che hanno sottolineato l’importanza di piattaforme come Gulfood Manufacturing nel connettere catene di approvvigionamento globali e favorire investimenti in nuovi mercati.
Il FoodTech Summit, ha ospitato esperti, investitori e leader del settore per discutere di infrastrutture, etichette pulite, riformulazione degli ingredienti, IA e machine learning, digital twin e tecnologie per la conservazione della catena del freddo. Fra gli interventi, si è sottolineato come l’IA fisica e i sistemi intelligenti stiano ridefinendo la produzione alimentare, rafforzando le catene di approvvigionamento e creando ecosistemi alimentari resilienti e sostenibili.
Durante la seconda giornata, sono stati anche assegnati i Gulfood Manufacturing Industry Excellence Awards, che hanno premiato le innovazioni più rilevanti del settore, tra cui la produzione intelligente, la sicurezza alimentare, le soluzioni di packaging sostenibile, le innovazioni di processo e le esperienze multisensoriali, riconoscendo l’impatto reale di aziende che stanno accelerando il progresso e la sostenibilità nell’industria alimentare globale.
La prossima edizione di Gulfood Manufacturing è prevista dal 3 al 5 novembre 2026 al Dubai World Trade Centre, con l’obiettivo di continuare a essere il punto di riferimento globale per la collaborazione internazionale, l’accelerazione degli investimenti e l’innovazione nella produzione alimentare e delle bevande. www.gulfoodmanufacturing.com
Tecalit.
Niccolai Trafile.
Assalzoo: il 39% della spesa alimentare italiana
è agro-zootecnica
A dicembre, al Palazzo Piacentini – sede del Ministero delle Imprese e del Made in Italy (MIMIT) – Assalzoo ha celebrato l’80° anniversario e presentato il Terzo Rapporto FeedEconomy realizzato con Nomisma, alla presenza del ministro Adolfo Urso. L’incontro ha messo in evidenza il peso del sistema agro-zootecnico-alimentare: 175 miliardi di valore economico nel 2023, oltre 820mila imprese coinvolte, 1,5 milioni di addetti e più di 11 miliardi di export. All’evento hanno partecipato rappresentanti istituzionali e dell’industria alimentare. Dopo i saluti di Massimo Zanin (Assalzoo), sono intervenuti il ministro Urso, Federico Eichberg (MIMIT) ed Ersilia Di Tullio (Nomisma). La tavola rotonda “Nutrire le filiere” ha riunito Assica, Unaitalia, Uniceb e il MIMIT, moderati da Tonia Cartolano (Sky TG24). Le conclusioni sono state affidate al senatore Giorgio Maria Bergesio.
Il Rapporto conferma la scelta strategica di ragionare come unico sistema agro-zootecnico-alimentare, valorizzando la resilienza del comparto e il suo contributo alla qualità italiana.
I dati 2023 fotografano un asse agro-zootecnico centrale: la produzione agricola di origine zootecnica vale 25,1 miliardi di euro, di cui 22,1 miliardi dall’allevamento e 2,9 miliardi dalle coltivazioni per la mangimistica. Il settore industriale raggiunge 69,9 miliardi di fatturato, con 10,3 miliardi generati dalla mangimistica, 9,2 dai salumi, 22,7 dalle carni fresche e 27,8 dal lattiero-caseario. L’export supera gli 11,6 miliardi (+7,2%) e le DOP/IGP animali valgono 9,2 miliardi alla produzione. La distribuzione e la ristorazione generano complessivamente 79,7 miliardi, mentre la spesa delle famiglie per carni, salumi, latte, formaggi e uova ammonta a 65,3 miliardi, pari al 39% della spesa alimentare totale.
Zanin sottolinea che i dati confermano una filiera protagonista e ribadisce l’impegno a rafforzare il dialogo fra tutti gli attori, condizione indispensabile per garantire la sovranità alimentare e promuovere l’eccellenza italiana all’estero. www.assalzoo.it
AGENDA
A Fieragricola i top brand tra conferme e ritorni
Conferme e rientri di primo piano per la 117ª Fieragricola (4-7 febbraio 2026 a Fiera Verona), la manifestazione trasversale e ad alto tasso di innovazione. Il claim “Full Innovation” conferma l’attenzione della rassegna internazionale verso soluzioni per un’agricoltura sempre più avanzata e capace di rispondere alle esigenze di un settore in continua evoluzione. L’evento ospita saloni verticali dedicati a meccanizzazione agricola, zootecnia, energie rinnovabili, colture specializzate (vigneto, frutteto, olivo), servizi, multifunzionalità, agricoltura sostenibile e rigenerativa. In programma oltre 120 convegni e focus su agricoltura e zootecnia di precisione, smart irrigation, robotica, automazione e biosolution. Fra i grandi marchi della meccanica figurano: Same Deutz-Fahr, Krone Italia, Argo Tractors, Claas, Fendt, John Deere con Sergio Bassan Srl, Kubota, Massey Ferguson, New Holland – Case IH – JCB con Dvf, New Holland con Agrimec Lami per le macchine da raccolta, Valtra, Antonio Carraro, BCS, Merlo, Dieci, Faresin, VF Venieri, Maschio Gaspardo, Gregoire. Debutto per Fiaccadori Soluzioni con i marchi Agrisem, Aguirre, Awon, Dewulf, Kioti, Siptec e Solis. Nel padiglione 3, dedicato a Fieragricola Tech, saranno presenti Agricolus, Isagri, Netsens, xFarm, IBMA Italia, Corteva e Syngenta.
La zootecnia occupa tre padiglioni e prevede un ricco programma di eventi: 7 febbraio si terranno la 55ª Mostra nazionale del Libro Genealogico della Razza Bruna Italiana e il 5° Concorso Bruna Originaria, a cura di Anarb. Il ring ospiterà anche il Dairy Show 2026 – 23° European Open Holstein, Red Holstein, Brown Swiss & Jersey Show, organizzato da Anafibj. Il 4 febbraio è prevista la gara di giudizio per gli studenti degli Istituti Agrari (oltre 2.000 partecipanti). Il 5 febbraio sfileranno le razze Jersey e Bruna; quindi Holstein e Red Holstein, con finalissima per il titolo “Supreme Champion”.
Tra le aziende presenti nel comparto zootecnico: Veronesi, Nutristar, Cortal Extrasoy, Kuhn Italia, Ska, Lubing System, Enne Effe, Nutriservice, Rota Guido, Supertino, Sperotto, DeLaval, Syngenta Italia, Storti, NVL – Lely Italia, MSD Animal Health, Biochem, Lallemand, Progeo, Topigs Norsvin Italia, Evoteck, Gong,
