Postadresse: Postboks 2614, Oslo St. H. Utgitt av Bakermest re nes Landsforen ing.
NR. 2
FEB R.
INNHOLD:
Brødet og vår ernæring. - Brødet som næringsmiddel. - Kjemiske hevningsmidler. - Kunstige søtstoHers søtningsverdi. - Pri; ,boken. - Inntrykk fra en reise i Amerika - Fra foreningene - Et utmerket tiltak. - ALm. bestemmelser for bakerfaget. -
I de krigsår som vi har gjennomlevet sto brødspørsmålet i første rekke når det gjaldt vår matforsyning. Først og fremst var det spørsmålet om å få nok brød, og selv om vårt brødkonsum ikke egentlig lå på noe særlig lavt nivå i sammenlikning med normale tiders, kom brødet til å spille en særlig stor rolle på grunn av mangelen på andre matvarer. Dernest kom spørsmålet om brødets kvalitet. Melet var mørkt, og endel av de kornsorter som gikk inn i møllens kornblanninger var ikke egentlig brødkorn. Men dette med kvaliteten tok man med ro, og noen diskusjon om brødets næringsverdi var det ikke behov for. Det var faktisk ikke noe valg - man måtte ta hva man fikk, og være glad til. Men det hvite brød sto høyt i kurs i de dager. Det var en trang etter dette brød, som dessverre sjelden ble tilfretsstillet, og noe1,1 lengtet til den tid da man igjen kunne velge de brødtypene man ønsket.
Nu er denne tiden kommet, og samtidig er dis-
kusjonen om brødet kommet opp i sin fulle bredde. Statistikken viser at tilfellene av tannkaries (tannråte) er økende siden krigen sluttet. Det er ingen grunn til å dra denne statistikk i tvil, men når en rekke grovbrødsfanatikere nu atter reiser hodet og gir det hvite brød skylden for økningen i kariesfrekvensen, så skyter de som regel langt over målet. Det er forstemmende å se hva som kan skrives, når det gjelder brødet. Det er forstemmende å se at selv læger skriver om ting de har et meget ringe kjennskap til. Det er forstemmende å se at foreningen Norsk Tannvern kjører de gamle platene fra lenge før krigen uten å ta det ringeste hensyn til resultater av forskninger i de siste 8-ro årene, som i mange henseender har rykket grunnlaget bort under den agitasjon som tidligere ble drevet. Vi skal komme nærmere inn på dette i den artikkelserie som vi begynner med i dette nummer av vårt blad.
Nylig har Sosialdepartementet nedsatt et ernæ-
Stortingsgaten 28
I Einar Staff
(TIDL. F. C. BALLING & CO.)
Colonialvarer - Mel Bakeriartikler en gros
TOMTEGATEN 21 B OSLO TELEFONER 41 63 56 - 42 74 20
Brødet som næringsmiddel.
For I 2 år siden hadde vårt blad en serie artikler om dette emne. Siden den tid er en rekke nye ting kommet til som kaster nytt lys over brødprdblemet. Vi har derfor funnet å måtte ta opp dette spørsmålet igjen, idet vi har bearbeidet de før nevnte artikler, dels forkortet dem og dels supplert dem med resultatene av undersøkelser siden forrige gang vi hadde artiklene
ringsråd. Det er blitt en meget tallrik forsamling. Det som man imidlertid hefter seg særlig ved er at det i dette ernæringsråd ikke finnes en eneste representant for vår brødnæring eller mølleindustri. Og dog representerer brødet i all fall tredjeparten av vårt samlede kaloriforbruk. Andre næringer er delvis overrepresentert. Det har fra cerealkjemikerhold vært gjort forestillinger likeoverfor Helsedirektoratet i denne anledning, men noen representant i rådet har man ikke ·kunnet oppnå å få. Derimot er det nedsatt et engere utvalg, som skal bearbeide forskjellige saker som skal forelegges for rådet. Dette utvalg har fått følgende sammensetning:
Direktør Anders Johannessen, formann
Bakermester Arnt Hansen
Ingeniør Leif Larsen
Professor Ragnar Nicolaysen
Dr. techn. Arne Schulerud
Husstellærerinne Otilie Ytreberg
Ingeniør Rolf Østbye
Forsøksleder dr. Gunnar Øverby.
Utvalget har hatt konstituerende møte I 3. januar og vedtok da følgende arbeidsprogramm:
I. Redegjøre for de forskjellige meltyper som nå og under normale forhold vanligvis an-
GRUNNTREKK AV ERNÆRINGSLÆREN
Vi spiser for å leve. Føden skaffer oss de byggstener som bygger opp og vedlikeholder vår organisme. Føden er også den energikilde, som gir oss kraft til å virke. Føden må derfor tilføres vår organisme i forhold til den arbeidsytelse, som
vendes i Norge med analyser og beskrivelser av utmalingsgrader, kornslag og kvaliteter.
2. Redegjøre for de undersøkelser og erfaringer som er gjort så vel ernæringsmessig som baketeknisk i fotbindelse med bruken av de forskjellige meltyper; herunder også spørsmål om vitaminisering, tilsetning av kalkpreparater og eventuell annen tilsetning eller kjemisk behandling av melet og virkningen herav.
3. Fremlegge eller behandle forslag til meltyper (også tilsetninger) som anbefales fremstilt for salg i Norge, eller eventuelt fremlegge forslag til videre behandling av disse spørsmål.
4. Behandle saker som utvalget selv finner å være av :betydning og for øvrig avgi uttalelser om spørsmål som forelegges utvalget :
Vi får håpe at dette utvalget kan skape en viss klarhet i spødmålet am brødets næringsverdi, og spesielt får en håpe at utvalgets tilrådinger blir tatt tilstrekkelig hensyn til i Ernæringsrådet. Det er i ethvert tilfelle betingelsen for deltagelse i utvalgets arbeide for flere av dets medlemmers vedkommende.
gammelt fransk kobberstikk gir et ans~uelig billede av innretningen i en gamn1eldags mølle. - Det er jo et stort sprang fram til våre moderne mølleanlegg.
MARKOL OLJEN er også et produkt av den moderne teknikk.
FREMSTILLES AV: A.S JOHAN C. MARTENS & CO., BERGEN
hvert enkelt individ presterer. Menneskene kan ikke leve av brød alene. Det gis neppe ett eneste næringsmiddel, bortsett fra spedbarnets morsmelk, som helt ut kan tilfretsstille menneskets behov. Det vil derfor, i de aller fleste tilfeller, bare kunne tilfretsstilles ved et utvalg av forskjellige næringsmidler.
Vitenskapen lærer at vår føde skal bestå av visse næringsemner, ved navn kullhydrater, eggehvitestoffer og fett. Noen næringsmidler er særlig rike på et eller flere av d i sse næringsemnene, således inneholder brød mest kullhydrater, kjøtt er eggehvitestoffer, og smør hører til våre fettkilder.
I vårt fordøyelsesapparat, som består av munnhule, spiserør, mavesekk og tarmer, spaltes og sorteres de forskjellige næringsemner som er tilført i kosten, og de foreligger deretter i en slik form at de fleste kan opptas og nyttiggjøres i vår organisme. Til oppbygging og vedlikehold i vår organisme tjener eggehvitestoffene. De er også verdifulle energikilder. Eggehvitestoffene består av en flerhet forskjellige grupper, som vårt legeme har behov for. Alle disse finnes ikke i et enkelt næringsmiddel. Også av hensyn til eggehvitestoffenes kvalitet skal kosten derfor varieres. Fett og kullhydrater er varme og energikilder. Kullhydratenes særlige oppgave er omsetningen til muskelenergi. Folk som har anstrengende legemlig arbeide trenger derfor meget kullhydrater. Det samme gjelder idrettsfolk. Brød er en av våre beste og billigste kullhydratkilder, og arbeidere og sportsfolk har derfor behov for forholdsvis meget brød.
Hvis vi spiser for meget kullhydratrik kost, vil det som ikke opptas direkte av organismen lagres som fett. Brød kan derfor, spist til overmål, virke fetende. Dette er imidlertid ikke tilfelle hvis man
har tilstrekkelig mosjon eller har en eller annen form for legemlig arbeide . Det skal i så tilfeller ganske store mengder brød til for at det skal virke fetende.
Menneskets behov for de forskjellige næringsemner, som vår føde består av er ikke alltid det samme. Det avhenger av en rekke faktorer, hvorav energiutfoldelsen spiller den største rolle. Men også andre forhold kan ha betydning, således klimatiske forhold på forskjellige steder. Et annet forhold er tilgangen på forskjellige næringsmidler. Her kan det sikkert være tale om en tilvenning til bestemte kosthold. Eskimoenes kosthold, som er særlig rikt på eggehvitestoffer og fett, atskiller seg således fra de forskjellige kulturfolks kosthold, hvor kullhydratene vanligvis dominerer sterkt.
Det er derfor vanskelig å sette opp noe behovstall for kullhydrater, fett og eggehvitestoffer. En tysk ernæringsforsker (Voit), beregnet normalforbruket i Tyskland for en mann på 70 kg. til : 128 g. eggehvitestoffer
56 g. fett
500 g. kullhydrater.
En norsk ernæringsforsker (Langfeldt) angir det gjennomsnittlige behov til :
100 g. eggehvitestoffer
100 g. fett
450 g. kullhydrater.
For folk med stillesittende arbeide vil dette behovet sikkert være mindre, for tungtarbeidende vil det være større.
Som mål for den energi som tilføres vår org anisme gjennom føden bruker vi den varme, som de forskjellige stoffer i føden ut~ikler ved fullstendig forbrenning. Varme måles i enheter som kalles kalorier, og I g. eggehvite gir ved fullstendig forbrenning en varmemengde på 4,1 kalori, SØREN
Etablert 1906
Spesialforretning en gros for BAKERIER OG KONDITORIER
Alle slags bakeri og konditorimaskiner fra de ledende fabrikker. - Kalor Oljefyringsanlegg. Baker og Konditorovner.
blir alt bakverk med
På grunn av den langsomme fordrift kan deigen stå flere timer før stekningen. Den kraftige etterdrift gjør at bakverket alltid blir vellykket med Norex bakepulver.
kullhydrater gir likeledes ca. 4,1 kalori pr. g., men s fett gir hele 9,1 kalorier pr. g. Hvis vi leg ge r V oi t s tabell til grunn, v il behovet av føde beregnet i kalorier for en mann på 70 kg. bli pr. dag:
Eggehvitestoffe r Fett
Kullhydrater
Tilsammen pr. dag
128 x 4,1 = 524,8 kalorier
56 x 4,1 = 509,6 kalorier
500 x 9,1 = 2050,0 kalorier
3084,4 kalorier
Vanligvis regner vi med et gjennomsnittlig kaloriforbruk på 3000 kalorier pr. dag, men tallet · varierer ganske sterkt. En undersøkelse viste således for kontorfolk et kaloriforbruk på 2400 kal. skreddere og mekanikere 2700 kal. skomakere og bokbindere 3000 kal. grovsmeder, landarbeidere, sportsfolk 4-5000 kal.
Kjenner vi et næringsmiddels innhold av eggehvitestoffer, fett og kullhydrater, kan vi altså beregne næringsmidlets kaloriverdi. Den riktige verdi
v il imidlertid være avhengig av at kullhydratene, eggehvitestoffene og fettet utnyttes fullstendig i vår organisme, med andr e ord er fullstendig fordøyelige. Vi har nemlig også ufordøyelige representanter for disse næringsemnen e, og de vil forekomme i praktisk talt alle næringsmidler. En kjemi sk analyse, som oftest legges til grunn for kaloriberegningen tar of test ikke hensyn til dette forhold.
Vårt behov er imidlertid ikke dekket bare med disse kalorigivende næringsemner i vår føde. Det finns nemlig visse stoff er som vår føde må ha, som finnes i relativt små mengder, men som er absolutt nødvendige både for virksomheten i vår organisme overhodet, som for nyttiggjørelsen av de kalorigivende næringsemner i kosten. Til disse tilleggsstoffene hører i første rekke vitaminer og salter.
Vitaminene er stoffer som vår organisme må ha. Mangel på vitaminer fører til en rekke sykdomsformer, som rakit, beri-beri, skjørbuk, m. fl., de såkalte avitaminoser. Det finnes en hel rekke for-
skjellige vit a miner, og nye oppdages stadig Vi skjelner vanligvis mellem A, B, C, D, E-vitaminer o s.v. , men flere av d is se består av grupper a v vitam iner, således er det opprinnelige B-vitaminet e t kompleks av vitaminer, B1 , B2 , B6 , o .s .v., hvert med sin spesielle virkning. •Mangel på A-v itam iner forårsaker bl. a. en øyens y kdom , mangel p å visse B-vitaminer fører til · beri-beri, mangel p å C-vitaminet er år sak til skjørbuk o. s. v. Kornet inneholder vesentlig vitaminer i B gruppen , og setet for disse er særlig kornets ytre kjernebestanddele og kimen. Av den grunn vil sammalte melsorter inneholde mere vitaminer enn finsikted e.
Mineralsaltene har også stor betydning for v å r organisme, særlig salter som innehold e r kalsium (kalk) , fosfor, jern og magnesium. Di sse må o gså tilføres i vår kost, og det er derfor a v betydnin g at kosten sammensettes slik at vårt behov o gs å for disse viktige stoffene dekkes. Av kalk skal vi så ledes ha omkring r g. pr. dag. Mel inneholder også mineralsalter, og sammalt mel inneholder of te betydelig mere enn f in siktet mel. Imidlertid spiller kvaliteten her ofte en større rolle enn kvantiteten. I korn og mel finnes også stoffer som kan binde kalk og jern og danne produkter som organismen vanskelig opptar. I første rekke gjelder dette fytinsyre, som er en forbindelse mellom en seksverdig alkohol, inosit og fosforsyre. Rug og hvete inneholder imidlertid et ensym, fytase, som under bestemte forhold spalter fytinsyren, således at kalk, jern og fosforsyre ikke binnes på en slik måte at deres resorberbarhet hindres.
Kjemiske hevningsmidler.
I. Hjortetaksalt.
Med hevningsmidler mener man stoffer som under bestemte betingelser avgir gassarter, fortrinsvis kullsyre, i en deig, som på den måten «fylles» av gass, og blir porøs og hever seg.
Av de anvendte hevningsmidler er gjær - i de deigene hvor miljøet er gunstig for disse m ikroorganismers vekst - det absolutt overlegne. Dette henger sammen med at gjærens kullsyreproduksjon foregår forholdsvis langsomt, og kullsyreproduksjonen kan lett reguleres. Dette har særlig stor betydning for gjærens «fordrift» og «ovnsdrift », som er bestemmende både for bakverkets volum og form. Gjæren har imidlertid strenge fordringer til K.1 47
Har De denne velsignede følelsen av at alt lykkes for Dem - arbe idsgleden, som er så viktig også for resultatene av arbeidet?
· Prøvede kvalitetsprodukter med sikker virkning gir både arbeidsglede og gode resultater.
KONDITORI margarin er et slikt produkt - en ypperlig, allsidig bakermargarin og fremrakende når det gjelder butterdeig.
De får bedre bakst med
DET ØKER MED ENDELØSE REKKER AV PRIMA VELFYLTE RUGMELSEKKER
MELET SOM GÅR INN OVERALT. ~nø>-
miljøet i deigen hvor den skal arbeide. I deiger som inneholder meget sukker eller meget fett kan gjæren overhodet ikke gi tilfredsstillende kullsyremengder for hevningen, og man må derfor ty til andre hevningsmidler. De mest alminnelige da er de kjemiske hevningsmidler.
De kjemiske hevningsmidlene består av kjemikalier, enkle eller blandinger, som under bestemte forhold spaltes og avgir gass. De mest alminnelige er såkalte kullsure salter eller karbonater, hvorav de viktigste er hjorthornsalt, natron, soda, pottaske, som avspalter kullsyre dels ved oppvarmning, og dels under innflytelse av sure bestanddele i forbindelse med van~. Karbonater som hjortehornsalt spaltes fullstendig i gassarter, og natron avgir halvparten av sitt kjemisk bundne kullsyre ved oppvarmning. Hjortetakksalt er derfor særlig godt egnet som hevningsmiddel for visse sorter bakverk, og det er også ett av de eldste kjemiske hevningsmidlene som overhodet er brukt. Hjortehornsalt har særlig anvendelse i tørt bakverk, som tørre kaker og kjeks, hvor det har stor betydning at den hevende gass utvikles under stekeprosessen.
Hjortehornsalt har sitt navn etter den måte dette salt opprinnelig ble fremstillet på. Horn, som er et eggehvitestoff, vil ved oppheting spaltes i visse gassarter, som ved avkjøling danner et pulver, hjortehornsalt, eller som det i farmasien heter: Sal cornu cervi volative. Dette salt består av flere for-
bindelser som er dannet av gassene ammoniakk og kullsyre, f. eks. ammoniumkarbonat (NH 4 ) 2 C0 3 , ammoniumbikarbonat NH 4 HC0 3 og karbaminsurt ammonium NH 2 COONH 4 • Ved oppvarming av disse stoffene vil de fullstendig spaltes i ammoniak og kullsyre. Det opprinnelige hjortehornsalt var et temmelig urent produkt med forurensninger av ofte oljeaktig karakter. I dag fremstilles hjertehornsalt på ganske andre måter ved kjem iske fabrikker.
Av de gassartene som hjorthornsalt avspalter er det i virkeligheten bare kullsyren som virker hevende. Ammoniakken er meget flyktig, og fordunster fra bakverket hvis det ikke løses opp i vann som ennå kan være igjen i bakverket etter stekningen. Ammoniakken har ubehagelig stikkende lukt, og er en av årsakene til at man nødig bruker hjortehornsalt i mykere bakverk, dets gode hevende egenskaper til tross. For de kjemiske fabrikker, som fremstiller hjortehornsalt i dag, har det stor betydningf å vite hvilke av de stoffer som finnes i det naturlige hjortehornsalt som virker best i bakverk. Av de tre nevnte stoffer inneholder ammoniumkarbonat mest kullsyre og lukter minst av ammoniakk, men karbaminsurt ammonium inneholder minst kullsyre og lukter sterkest av ammoniakk. Fra gammelt av har bakerne luktet seg til kvaliteten av hjortehornsalt. Jo sterkere det luktet av ammoniakk, desto bedre mente man dets
hevende evne var. Dette er imidlertid feilaktig. En rekke forsøk har vist at det minst luktende ammonium bikarbonat har betydelig bedre heveevne enn det sterkt luktende karbaminsure ammonium. Jo mere ammoniakk som utvikle sunder stekningen, desto dårligere blir resultatet. Hjortehornsalt idag består derfor praktisk talt bare av ammoniumbikarbonat, skjønt det nok finnes de som spekulerer i den gamle overtro om lukten, og blander til litt av den sterkest luktende bestanddel. Hvis man ellers er i tvil om kvaliteten av et mindre sterkt luktende hjortehornsalt, kan man plasere en liten klype av saltet på en varm herd. Hvis det da fullstendig forgasses i løpet av kort tid, kan en regne med at kvaliteten er tilfredsstillende. Denne prøve sier meget mer enn den anvendte lukteprøve. Den mengde hjortehornsalt som skal anvendes til bakverk vil alltid variere med bakverkets art og deigens innhold av sukker og fett. Forsøk har vist at tilsetninger på over 20 g. pr. kg. mel ikke er av det gode, ikke bare fordi lukten da blir sterkere, men også fordi at heveevnen synes å bli dårligere ved for stor tilsetning. I visse sorter bakverk, med meget sukker og fett, kan tilsetningen reduseres til 5-8 g. pr. kg. mel.
Hjortehornsaltets fortrin fremfor andre kjemiske hevningsmidler består i at det utelukkende gir ovnsdrift, hvilket som før nevnt er av betydning for visse sorter bakverk. Det spaltes også fullstendig i gassarter, og etterlater seg ikke noen rester i bakverket, bortsett fra litt ammoniakk der som regel lett fordunster. Det er imidlertid ammoniakken som er ulempen ved dette hevningsmiddei.
Også av den grunn er det en fordel at hornsaltet står av mest mulig ammoniumbikarbonat.
Også natron NaHCO 3 avgir endel av sin kullsyre ved oppvarming idet det går over til soda
BaLer- og RonJiforo~ner fra lager
BARNER MICHAELSEN & IMERSLUND
Karl 12. gt. 16, Oslo Tlf. 41 30 50
Na 2 CO 3 • Soda er imidlertid sterkt alkalisk og kan ha en meget uheldig virkning på bakverkets smak og farge. Av den grunn anvendes natron lite i bakverk, hvis ikke bakverket inneholder syrer, som neutraliserer sodaen, og samtidig driver kullsyren ut, hvorved hevningsevnen økes betraktelig. I deiger, som for eksempel inneholder sur melk, er natron et utmerket hevingsmiddel. I honningkakedeiger anvendes ofte natron eller ennå bedre pottaske K 2 CO 3 som hevingsmiddel. Honningen inneholder nemlig små mengder .organiske syrer, og ved lagringen av honningkakedeigene dannes dessuten melkesyre. Disse neutraliseres av natron eller pottaske, under angivelse av hevende kullsyregass. Hevningsmidlene må i tilfelle settes til deigen umiddelbart før oppslaget, og da deigen er meget stiv kan dette volde visse vanskeligheter for en
OSLO KJEMISKE INDUSTRI
Vi anbefaler alle sorter
Fruktkoncentrater - Essenser-Aromaer
Telefoner: 421602 - 426282 - 414073
OSLO
Etablert 1897
Telefoner : 68 3044- 6805 88
Tele gramadr : «Stormlabor•
dette gjelder alle kunstige søtningsstoffer. Den søtningsverdi som oppgis gjelder ikke under alle omstendigheter. Hvis man for eksempel vil sammenligne søtningsverdien av en sukkeroppløsning, som for eksempel består av 1 kg. sukker oppløst i 1 liter vann, med en oppløsning f. eks. av sakarin, så vil den sakarinmengde man må bruke ikke være 1000: 550, altså ca. 2 g., men den vil være mere. I sammenligning med konsentrerte sukkeroppløsninger må en altså bruke langt mere sakarin - over det dobbelte som regel - enn det som tilsvarer en søtningsverdi av 5 50 ganger sukkerets. Hvis en derimot fortynner sukkeroppløsningen vil -=========:______1---__:_sø_:_:tn:.:::i:.::: n g.::...sv....;e;.::.r_:_:
og ved tynne sukkerop p lø s___ ninger vil man ved sammenlikning finne de opp-
BaLeriarliLler
SPESIALITET:
( t N t D
Jevn fordeling av hevningsmidlene. Her er pottaske særlig gunstig fordi den løser seg meget lettere opp enn natron, som på sin side avgir mere kullsyre. Også hjortehornsalt kan anvendes til slike deiger, eventuelt i blanding med andre hevningsmidler, og man oppnår da både en forhevning og en ovnshevning i bakverket.
Kunstige søtstoffers søtningsverdi.
I vår artikkel om det nye kunstige søtningsmidlet Aros er søtnings~erdien angitt til 55o x, altså det samme som sakarin. Det ble anbefalt å bruke en oppløsning av stoffet på 10 gr. Aros i I liter vann, og søtningsverdien av denne oppløsning ble oppgitt ti-1 den samme som ½ kg. sukker. Dette er ikke riktig. Etter en søtningsverdi på 5 50 x må oppløsningen tilsvare 5, 5 kg sukker. 5 5o x betyr nemlig 55o x søtere enn sukker. Ved anvendelse av kunstige søtningsstoffer må en imidlertid være oppmerksom på følgende, og
gitte verdier 5 50 ganger for sakarin og Aros, og 250 ganger for dulcin. Dette er altså karakteristisk for alle kunstige søtstoffer, og jo mere sukker som skal erstattes desto mindre blir de kun.stige søtstoffers søtningsverdi, og desto mere går det til i forhold til den sukkerm~ngde som skal erstattes.
· Under alle omstendigheter vil de kunstige søtningsstoffene virke best når de anvendes sammen med sukker, for erstatning av en viss mengde av sukkermengden. Denne nedgangen i søtningsverdi i mere konsentrerte oppløsninger virker· nemlig sterkest når de kunstige søtningsstoffer anvendes alene.
PRISBOKEN.
(Se modellskjema si de 32 .)
Fra flere hold har jeg fått forespørsel om en modell for utfylling av det i min artikkel om de nye prisbestemm~lser nevnte kalkyleskjema. Jeg finner det derfor praktisk å gi en slik modell i bladet, da der kanskje finnes mange som er i tvil om hvorledes skjemaet skal fylles ut, og her har vi da et slikt eksempel. De brukte tall er noe vilkårlige og må ikke tjene som grunnlag for den enkelte baker eller konditors kalkyle, hensikten er bare å få frem hvorledes det utfylte skjema tar seg ut.
Skjemaet er her fylt ut slik som det skal være når det foreligger kalkulasjonsberegning på grunnlag av foregående års bokholderi. De som ikke har slikt grunnlag og derfor tar driftsprosenten vilkårlig bruker linjen handelsomkostninger for denne prosentsats og fyller altså ikke ut linjen «driftsomkostninger» og brutto fortjeneste », ellers benyttes skjemaet på samme måte som her.
A. de C. Dawes.
Øen idedle ellema.tkin
som bearbeider både rug- og hvetedeiger på hver sm særlig gunstige måte.
200-350-600 kg. Hurtig levering.
20 - 40 - 80 lileu pis,,/unuukinu.
Rustfri kjeler og verktøy. Akseltapp for bimaskiner.
Kalkyleskjema B.
Firma: L. LARSENS BAKERI
Dato: 1. • februar 1947
10 l. sku mmet melk
0/o driftsomkostninger
0/o handelsomkostninger
0/o bruttofortjeneste
KJELL BUGGE AIS
KARL 12tes GT. 7, OSLO
Telefoner: 42 65 82 - 41 62 29
Spesialforretning for (]3akuiu tuJ ~ndilMiu
FOR STRAKS LEVERING S4CC4RI~ SSO I
Kr. 48,15 pr. kg.
4ROS SSO I
Kr. 61,19 pr. kg.
Fra følgende kommisjonslagre: Nils Hetland, Hofseterhjørnet, Bergen. Brødr. Eilertsen Ltd., Trondheim. Johs. P. Kjøl!, Molde. Sverre Engerud, Skien. og fra hovedlageret
KOBf\O & CO~
KIRKEGT. 15 - OSLO
Inntrykk fra en reise i Amerika.
Sivilingeniør Sven Hagberg ved Bagerlaboratoriet ved Statens Håndverksinstitutt har nylig foretatt en reise i Amerika for å studere amerikanske forho'.d. Han har gitt en beretning om denne reisen i Svensk Bagertidsskrift, som inntas nedenfor.
Når man etter noen måneders besøk i Amerika skal beskrive sine inntrykk, vil man finne at disse er så mange og så skiftende at en artikkel om dette må bli adskillig begrenset og konsentrert. Av den grunn kan denne skildringen ikke gjøre krav på å behandle særlig inngående alle de forskjellige problemer som kan ha betydning for den svenske bakernæring. Den amerikanske bakeriteknikken er i mangt og meget forskjellig fra vår, men derfor ikke mindre interessant, da det jo ofte er gjennom ulikhetene at man kan få impulser og lærdom. På den annen side er det jo også of te så at metoder som tillempes forholdene i et land, ikke uten videre kan overføres til et annet land, hvor verdifulle de enn kan være. Det gjelder derfor som alltid når det gjelder nye ideer at disse må granskes kritisk, men på den annen side skal en ikke slå barnet ut med badevannet. Når det gjelder mange av de amerikanske til virkningsmetodene, og ikke minst forskningsresultatene vil det of te kreve tidsødende undersøkelser og eksperimenter for å slå fast i hvilken utstrekning de kan tillempes til våre forhold. Flere av de ame-
rikanske metodene kommer således til å bli behandlet senere, og bedømmes når resultatet av slike undersøkelser foreligger. Det vil også føre for langt i denne artikkel å behandle de forskjellige amerikanske bakerimaskinene og resepter for bakning, og disse interessante spørsmål kan bare berøres i all korthet. Interesserte kan imidlertid få nærmere opplysninger ved henvendelse til Statens Hantverksinstitutt .
Et av de første inntrykk man får i Amerika er at svenskene, og ikke minst svenske bakere er meget godt ansett der. Mange av de amerikanere jeg møtte mente at svenske og danske bakere bakte det beste brød, og svenskene er ansett som dyktige, foretaksomme og pålitelige mennesker. Mange svenske bakere har også hatt god framgang, framfor alt i større byer med relativ stor skandinavisk befolkning som Chicago og svenskebyene Minneapolis i Minnesota m. fl.
Da jeg i 1920-21, altså for ca. 25 år siden, var i Amerika var streiker ikke så alminnelige som nu. Man arbeidet med friske tak, arbeiderne stemte ofte med det republikanske partiet( høyre) fordi de mente at tidene ble bedre under et republikansk styre, og mange amerikanere betraktet forholdene på de europeiske arbeidsplasser som noe som var fremmed for Amerika. Siden da har imidlertid forholdene gjennomgått store forandringer, og streiker er nu ganske alminnelige i
Amerika. Mange amerikanere hadde også nu kjennskap til at forholdene var mer stabiliserte i Sverige og var imponerte over at partene hadde truffet avtaler som - om de ikke overholdteskunne gi anledning til erstatningskrav innfor arbeidsretten.
Hva bakerinæringen i Amerika angår, så finnes selvfølgelig mange store bakerier og brødfabrikker, men også middelstore og små finnes i stor utstrekning. F. eks. i Chicago finnes nærmere 2000 såkalte «retail bakeries », som nærmest tilsvarer våre middelstore og små kond itorier.
Brødet i Amerika er for 80 0/o vedkommende hvetebrød og resten rugbrød av forskjellig slag. Det mest alminnelige husholdningsbrød av hvete er det såkalte «white bread » (hvitt brød) men også rundstykker, grahamsbrød og flere brødtyper eksisterer. Hva rugbrød angår, så finnes forskjellige typer, fra brød av siktemel og til grovt rugbrød i forskjellige typer. De fleste kaker som forekommer i Sverige er og så representert i Amerika. Knekkebrød forekommer sparsomt, men derimot finnes såkalte «crackers », et slags kjekslignende frokostbrød bakt av ·hvetemel. For samtlige brødtyper gjelder det at både oppskrift og fremstillingsmetoden of te viser forskjelligheter i sammenlikning med motsvarende svenske bakverk. Det som først og fremst slår en svenske er at brødet i alminnelighet er meget saltere enn hos oss, og amerikanerne anvender i de fleste tilfeller ca. dobbelt så meget salt som hos oss. Her hjemme har vi jo fått lære at det ikke er nyttig å tilføre kroppen for meget salt, men dette synes å være en sannhet med modifikasjoner. Man har nemlig gjort den erfaring, at mennesker som svetter meget på grunn av hårdt arbeid eller varme, kjenner et ubehag som kan overvinnes hvis det tilføres legemet salt. Således fikk f. eks. soldatene i Afrika salttabletter und er anstrengende marsjer i ørkenen, og slike tabletter anvendes også i varme trakter i Amerika.
Det amerikanske husholdn ingsbrødet bakes i stor utstrekning i former. Dette er det alminnelige for «white bread». Ved bakning av denne brødtypen anvender de mindre bakerier ofte direkte førte deiger likesom hos oss, mens de større bakerier arbeider med hev, såkalte «sponge doughs» med en gjæringstid på 4-5 timer. 60-70 0/o av melet anvendes til heven, og resten i tilslaget. Deigene blannes og bearbeides i maskiner med stor hastighet, såkalte «high speed mixers», som på grunn av den kraftige mekaniske bearbeidningen må
Anbefaler sin spesialforretning for BAKERIER OG KONDITORIER
Kolonial En gros • Tekn. kem. Fabrik
Sy I tetøy fa hr ik k Krydde rim ø Ile· Bakeriinventar og verktøy - Alle slags bakerimaskiner
kjøles med vann. Foruten mel og vann, mneholder deigene, beregnet på mel vekten :
Ca . 3- 5 0/o sukker
» 2 0/o g;ær
» 3-5 0/o fett
» 2-3 0/o tørrmelk eller motsvarende mengde vanlig melk
» 2 0/o salt, samt såkalt gjærføde, som består av ammonium, kal sium eller fosforforbindelser og litt bromat. Som en ser inneholder de igene b e tydelig m indre gjær, og ca. dobbelt så meg e t salt som hos oss, og des suten sukker, fett og gjærføde. Det er tydelig at den korte deigføringen, so m på grunn av ar'beidsloven anvendes i Sverige, krever betydelig mere gjær for å få et stort og pent brød.
Amerikanerne legger meget v ekt på en god og jevn poredannelse, og på at brødet holder seg lenge .ferskt. Av den grunn pakker de større bakeriene det meste brød inn i vokspapir eller cellofan i automatiske maskiner, og man kan ikke unngå å legge merke til, at brødet, t iltross for at det før innpakningen er skåret eller saget i skiver, holder seg ferskt og mykt betydelig lenger enn hos oss.
Etablert
Fra Drammens og Omegns Bakerlaugs 25-årsjubileum.
Moss
En av årsakene er naturligvis innpakningen, men også melets karakter og bakemetoden kan ha betydning. Av hensyn til den store økonomiske betydning det har at brød ikke vrakes på grunn av at det er blitt gammelt, vil det selvfølgelig være av stor betydning å finne ut i hvilken utstrekning de amerikanske oppskriftene og bakemetodene vil kunne till~mpes forholdene hos oss. Store fordeler for fremstilling og distribusjon ville det også ha om man kunne finne metoder som gjør at brøde't holder seg lenger ferskt. Forsøk i denne retning foregår i Statens Hantverksinstituts bakeri og cereallaboratorium.
Av betydning i denne forbindelse er det også at brødet ikke mugner eller angripes av brødsykdommer under oppbevaringen, og den amerikanske forS'kningen har med godt resultat arbeidet på løsningen av disse problemer. Dr. Charles Hoffman ved Ward Baking Company i New York, oppdaget for mange år siden, at hvis man tilsatte meget små mengder kaliumbromat til hvetemel, fikk deigen en betydelig bedre spenning, og deigstykkenes stand på brettene ble ganske anderledes. Nå bromatbehandles melet i de fleste civiliserte land. i Amerika er det bakerne som tilsetter bromat til melet mens det i Sverige er møllene som bromatbehandler det meste av det hvetemel som males. Det er ganske små mengder bromat det er tale om - ca. r-5 g pr. roo kg mel. Takket være denne lille tilsetningen får man betydelig mere stabile og pålitelige deiger, som letter bakerens arbeid og resultatet blir et betraktelig større og penere brød. Betydningen av denne oppfinnelsen vil fremgå av at den kjøptes av et amerikansk selskap for 2 millioner dollar, d.v.s. 7 millioner svenske kroner, plus royalty. Dr. Hoffmann har nå gjort en ny
anbefaler sin prima GJÆR
samt IDUN BAKEPULVER
oppfinnelse. Han har nemlig funnet at kalsium og natriumsalter av propionsyre hindrer både muggdannelse og utvikling av trådtrekkende bakterier. Disse saltene, som i motsetning til melke- eller eddiksyre ikke gir sin smak i brødet, an vendes i stor utstrekning av de amerikanske bakeriene. Forsøk pågår for tiden ved Hantverksinstituttets laboratorium for å undersøke hvordan disse saltene er anvendelige for våre forhold.
En annen metode for å hindre muggdannelse, som ansees meget effektiv av svenske bakere, er å passe på at den luft som kommer i berøring med det bakte brødet og til og med pakningen, er ren og steril. Dette mener man å kunne få ved at filtrert steril luft innføres i lokalene under svakt overtrykk. De amerikanske bakeriene anvender også i en viss utstrekning elektriske kvikksølvlamper, hvis stråler har en steriliserende virkning. Slike lamper finnes både i gjærrom og ved pakkemaskinene.
Et annet middel til å øke brødets holdbarhet er også nylig fremkommet. Papir gjøres vannfast ved at man behandler det med en nitrocelluloseemulsjon. Den siden av papiret som vender mot brødet behandles dessuten med et kjemisk stoff, som angis å hindre muggdannelse på brødet. (Forts.)
ÅLESUNDS BAKERLAUG
feirer sitt 5o-årsjubileum, ved en fest i Frimurerlosjen i Ålesund den r 5. mars d. å. Nærmere om jubileet i vårt neste nummer.
PAL~ KAVRINGEKSTRAKT
I FREDSKVALITET
inneholder
FETT, som er emulgert til den best mulige virkning i deigene.
GL YKOSE, som sparer sukker og gir god rask i deigene
AKTIVATORER, som øker fettvirkningen og gir maksimum av sprøhet i bakverket.
PALS
KAVRINGEKSTRAKT
istedetfor fett i kavringer, boller, hvetekaker og wienerbrød grunndeig
GIR KVALITETSVARER
N8'
Ved anvendelse av Pals Kavringekstrakt kan I sukkermengden i deigene reduseres med 25 0/o.
Pris kr. 1.90 pr. kg.
På fett- eller oljeanvisninger får De det dobbelte kvantum Pals Kavringekstrakt og på margarin- og smøranvisninger 60 0/o tillegg til anvisningens pålydende.
½PALS
Pilestredet 7 5 c, Oslo - Tlf. 69 30 76
KOMMISJONÆRER LANDET OVER
NORSK BAKER TIDENDE
SAND EF JORD BAKERMESTERFORENING
avholdt sin ordinære årlige generalforsamling torsdag den 23. januar i Sandefjord Håndverkerforenings lokaler.
Formannen ønsket medlemmene velkommen og alt godt i det nye år. Han uttalte også det håp, når han nå for første gang tok i bruk formannsklubben - B L.S. vakre gave til 50-årsjubileetat de vedtak som ble slått fast med den måtte b li til gagn for foreningen, og at beslutningene m å tte bli etterkommet av alle foreningens medlemmer.
Etter at beretning og regnskap var referert og godkjent, gikk man over til valgene, som resulterte i gjenvalg av samtlige tillitsmenn. Det kan i denne forbindelse nevnes at formannen herr Jørgen Andersen ble gjenvalgt for 12. gang.
Etter forhandlingene samledes man ved et veldekket og hyggelig aftensbord med bakermester Hj. Bergan som en utmerket vert.
Sekr.
Et utmerket tiltak.
Oslo Bakerlaugs energiske formann, Eugen Gundersen, har tatt initiativet til utgivelsen av et lite hefte for Oslo Bakerlaugs medlemmer med lønnstariffer og bestemmelser angående arbeidsforhold som gjelder for Oslo. Heftet, som - vi hadde nær sagt selvfølgelig - er utarbeidet av kontorsjef A. Dawes, utfyller et lenge følt savn, og den greie oversiktlige form det har fått skyldes ikke minst kontorsjef Dawes' store innsikt og inngående kjennskap til hvor skoen trykker, når det gjelder disse ting. I heftet finner en rubrikker for lønninger, med plass for tariffrevisjoner, rubrikker for svenner med personlige tillegg med utregnet dyrtidstillegg, lønninger for kjørere, visergutter kontorfunksjonærer og andre funksjonærer - alt greit og oversiktlig ordnet. Foruten de vanlige lønnstariffer finnes imidlertid en hel rekke bestemmelser, som det ofte kan være vanskelig å ha full oversikt over. I heftet er disse tatt med, og i løpet av et øyeblikk vil man, med heftet i hånden, ha de opplysninger som er nødvendige, i praktisk talt enhver forekommende situasjon.
Heftet tar sikte på forholdene i Oslo, og er sendt alle medlemmer av Oslo Bakerlaug. Den gir et eksempel på god medlemsservice som bør følges også av andre lokallaug.
Almindelige bestemmelser for bakerfaget.
(Etter Oslo Bakerlaugs tariffhefte).
A. For bakersvenner, læregutter og kjørere.
SUR- OG HEVLEGNING
på søn- og helligdager tillatt fra kl. r 8 til 20 uten tillegg men med avspasering påfølgende dag med dobbelt timetall.
HELLIGDAGSUKER
Hvor 9 timer kan benyttes på grunn av helligdag skal for den 9. time betales vanlig timelønn.
NATTARBEID
Etter dispensasjon ved reparasjoner o. 1. betales 75 0/o tillegg pr. nattime.
Annet nattarbeide (faste dispensasjoner) med 100 0/o tillegg pr. nattime.
Bakerovner og konditorovner
Magasinerende og direktefyrte i alle størelser leveres fra landets eldste og største spesialfabrikk:
AGDER OVN INDUSTRI A/S, RISØR
Salgskontor: F. K. FINBORUD A/S, Chr. Kroghsgt. 30, Oslo
Tlf. 42 r r 85 - 42 43 9r. - Telegramadr.: Fin bo f 1ex.
OVERTIDSARBEID
Lørdager og dager før helligdager 100 0/o tillegg
til timelønnen.
Søn- og helligdager 100 0/o tillegg til timelønnen. Annet overtidsarbeid 50 0/o tillegg til timelønnen.
Påbegynt ½ time regnes som ½ time.
På søn- og helligdager regnes påbegynt time som hel.
FAGSKOLE (På basis av nåværende skoletid).
Det påligger lærlingen å søke teknisk aftenskole. Lærlingen skal ha arbeidsfri for skolegang 2 timer pr. dag, de 5 første ukedager i inntil 9 måneder pr. år.
I Oslo er bakerfagskolen 2-årig fra I 5. september til r 5. mai, 1o timer pr. uke.
I Oslo er konditorfagskolen 3-årig fra r 5. september til 15. mai, 10 timer pr. uke.
LÆRETIDENS LENGDE.
Ifølge avtale skal læregutter ikke inntas på lengere læretid enn 4 år.
OVERTIDSARBEID FOR KJØRERE
(gjelder ikke prosentkjørere.)
For de 5 første ukedager: de 2 første timer 25 0/o tillegg til timelønnen. De øvrige timer 50 0/o tillegg til timelønnen.
Lørdager og dager før helligdager I oo 0/o tillegg til timelønnen.
Søn- og helligdager 100 0/o tillegg til timelønnen.
Påbegynt ½ time regnes som ½ time.
Prosentkjørere har rett til å returnere ½-delen av usolgte varer.
LÆRLINGESKALA
I bakeriet:
For I til 6 svenner kan inntas I lærling.
For 7 til 11 svenner kan inntas 2 lærlinger.
For over 11 svenner kan inntas 3 lærlinger.
I konditoriet:
For I til 3 svenner kan inntas I lærling.
For 4 til 7 svenner kan inntas 2 lærlinger.
For over 7 svenner kan inntas 3 lærlinger.
Som formann i sukkervareavdeling søker vi en yngre mann med gode fagkunnskaper og evner som arbeidsleder. Helst med konditorutdannelse eller tilsvarende kvalifikasjoner.
Skriftlig søknad sendes til
AKTIESELSKABET
CHRISTIANSSANDS
MØLLER
KRISTIANSAND S.
Kombinert bakeri og konditori beregner disse som 2 særskilte bedrifter.
DRAKTGODTGJØRELSE
Pr. måned kr. 20.-. Hjelpetropp pr. dag kr. 1.-.
FERIEBESTEMMELSER
Ferien skal gis med sammenhengende fri i 12 arbeidsdager i tidsrommet r 5. mai - 1 5. september. Beskjed om ferie skal bedriften g i 14 dager i forveien:
Feriegodtgjørelsen beregnes slik: 4,5 0/o av utbetalt arbeidsfortjeneste i tidsrommet 1 5. mai foregående år til 1 5. mai inneværende år, med tillegg 4,5 0/o av tapt arbeidsfortjeneste ved legitimert sykdom, dog ikke for lengere sykdomsfravær enn 3 måneder.
Feriegodtgjørelsens minimum skal dog være: 4, 5 0/o av an tall lønnede timer fra 1 5. mai foregående år til 15. mai inneværende år multiplisert
Ung haker
Har ny eltemaskin, ny piskemaskin 40 1, oljefyring og liten varebil.
Ønsker å kjøpe eller leie et bakeri, eventuelt kompaniskap.
Bill. mrk. «Våren 1947», til Østlandske Ann. eksp., Gjøvik.
V.anilj,e-eMæM
og alle andre sorter essenser
f<».aLite1, !
N.HAGEN
MØLLER.GT . 17 - OSLO
SERIETELEFON 33 37 00
med timelønnen pr. 15. mai i det år ferien gis.Hertil legges 20 0/o av den beregnede feriegodtgjørelse. Ved sykdomsfravær økes timetallet etter samme prinsipp som ovenfor.
Slutter en arbeider i ferieåret, beregnes hans feriegodtgjørelse fra 15. mai frem til sluttdatoen på en anvisning som arbeideren kan melde krav på 14 dager før ny ferietid inntrer mot legitimasjon fra daværende arbeidsgiver.
Er arbeideren ikke ansatt annet sted kan han kreve beløpet utbetalt 1. juli.
Betingelsen for krav på feriegodtgjørelse er for arbeidere som selv sier opp, at de har vært ansatt ved bedriften i 4 uker. For arbeidere som ies opp av bedriften begynner kravet å løpe straks.
Merk :
Der skal ikke beregnes feriegodtgjørelse av foregående års ferieutbetaling, hvorfor arbeidsåret blir å regne med 5o uker.
(Forts .)
BAKERMESTRENES LANDSSAMMENSLUTNING.
BAKERMESTRENES LANDSFORENING.
OSLO BAKERLAUG.
Sekretær : O.r.sakfører H. Børresen, Hieronymus Heyerdahlsgt. 1, IV, Oslo. Te!efon 41 05 23.
