I takt med vi sørger mere variation og oplevelse, vinder tapaskagerne frem som en populær trend inden for dessertverdenen. I stedet for at vælge én stor kage, foretrækker mange nu at nyde flere små kagebidder, hvor hver enkelt byder på sin egen smag, tekstur og visuelle charme.
Tapaskager kombinerer det bedste fra konditorfaget med den sociale og sanselige oplevelse, vi kender fra tapasbordet. Det handler ikke kun om at spise, men også om at smage, dele og opleve. Fra små cheesecakes og minitærter til elegante moussebidder og chokoladehapsere, giver tapaskager mulighed for at prøve lidt af det hele uden at skulle vælge én favorit.
Denne trend afspejler en bredere bevægelse mod personlig tilpasning og nysgerrighed, hvor vi gerne vil udforske flere smagsnuancer og teksturer, og hvor præsentationen spiller en lige så stor rolle som smagen.
ÆBLEKAGE
Ingredienser:
Speculoos: Mimetic Primeur 5%
Æg
Æblekage: Tegral Satin Creme Cake
Topfil Æble 90%
Pate a glacer:
Belcolade Selection Lait
Metode:
Speculoos:
Alle ingredienserne blandes med spartel til massen er ensartet, og sættes på køl. Når dejen har sat sig, rulles den ned på 3 mm og stikkes ud i samme diameter som kagens base. Bages på perforerede gummimåtter (Silpain).
Bagetemperatur: 160 °C.
Bagetid: ca. 15-18 min.
Æblekage:
Alle ingredienserne blandes til en homogen masse. Smør 2 kg dej i en ramme, og bag kagen.
Bagetemperatur: 180 °C.
Bagetid: ca. 20 min. Kagen fryses efterfølgende ned.
Pate a glacer:
Chokoladen smeltes og blandes med olie. Tilføj de ristede og hakkede hasselnødder.
Fremgangsmåde:
Speculoos bundene pensles eller sprøjtes med kakaosmør.
Æblekagen tages ud af fryseren og skæres i samme størrelse som speculoos bundene.
Varm glazen op til 40-45 °C, dyb kagen i pate a glacer og sæt den på en speculoos bund. Dekorer efter eget ønske, f.eks. med chokoladepynt eller knuste makroner.
RISALAMANDE
Ingredienser
Kirsebærsauce:
Topfil Finest Cherry 70% Tilpas
Risalamande fromage:
Puratos Risengrød
Fløde
Whippak
Vand
Bavarois Neutral
Vaniljesukker
Hakkede mandler
Overtræk:
g
g
g
g
g
g
g
Carat Coverlux Dark Tilpas
Mandel Dacquoise:
Mandelmel
Flormelis
Hvedemel
g
Metode
Kirsebærsauce:
Fyld små gummiforme med Topfil Finest Cherry og frys dem ned.
Risalamande fromage:
Risengrøden blandes med den piskede fløde/Whippak, mandler og vanilje (Tilsæt evt. lidt sukker).
Bavarois Neutral og vand piskes sammen og blandes med risalamanden.
Overtræk:
Varm Carat Coverlux op til 45 °C.
Mandel Dacquoise:
Pisk æggehvider sammen med sukker, og bland de resterende ingredienser i med en spatel.
Bages ved 170 °C i ca. 20 min.
Fremgangsmåde: Støb kirsebærsauce i en silikoneform og frys ned.
Risalamande fromagen støbes i tapasforme, og den frosne kirsebærsauce trykkes i. Glat toppen og frys ned. Når kagerne er frosne, tages de ud af formen og dybes straks i overtrækket og stilles på bunden. Dekorer med chokoladepynt på toppen.
Tip!
Prøv at riste mandlerne for at give mere smag og en kontrast i konsistensen.
KRYDDERKAGE
Ingredienser
Krydderkage: Tegral Yellow Moist Cake
Metode
Krydderkage:
Alle ingredienserne, med undtagelse af Topfil Apricot, køres sammen ved lav hastighed i 2 min. Skab ned og kør 4 min. ved medium hastighed. Kagerne vejes af på 15 g pr. stk. i tapas gummiforme. Sprøjt 5 g Topfil Apricot i midten og bag kagerne ved 180 °C i ca. 18-20 min.
Chokolademousse:
Kog fløde (1) og lave en ganache med chokoladen. Lad den køle ned til 35 °C og bland den let piskede fløde (2)/ Whippak i ganachen.
30 g pr. kage.
Topfil Apricot 45%
Chokolademousse:
Belcolade Selection Noir
Superieur
Fløde (1)
Whippak
Fløde (2)
Pate a glacer:
Belcolade Selection Noir
Hakkede ristede hasselnødder
g
g
g
g
OBS: det er vigtigt at opnå emulsion i ganachen.
Pate a glacer:
Smelt alle ingredienserne sammen og brug glazen ved 40-45 °C.
Fremgangsmåde: Sprøjt en kugle chokolademousse på toppen af kagen og frys kagerne ned. Tag den ud og overtræk med pate a glacer.
g
BROWNIE
Ingredienser
Brownie:
Belcolade Selection Noir 1500 g
Smør 150 g
Tegral Dark Moist Cake 1500 g
Æg 600 g
Olie 600 g
Glukose 150 g
Hakket ristede hasselnødder 300 g
Karamel ganache:
Belcolade Selection Noir
Fløde
Deli Caramel
220 g
200 g
400 g
Metode
Brownie:
Chokolade og smør smeltes til 45 °C. Imens køres øvrige ingredienser sammen med spatel ved lav hastighed i 3 min. Tilsæt hasselnødder, den smeltede chokolademasse og kør dejen yderligere 2 min. ved lav hastighed. Bag brownies ved 180 °C i 20 min.
Karamel ganache:
Hæld halvdel af den kogende fløde over chokoladen. Lad chokoladen smelte og rør sammen. Tilsæt resten af fløden og lav en emulsion. Deli Caramel tilsættes og stavblændes.
Anvend straks ganachen på kagen.
Fremgangsmåde:
Når brownien kommer ud af ovnen, køles den helt af. Ganachen smøres på med en paletkniv. Kom brownien på køl til ganachen har sat sig og skær den ud i 3,5 X 3,5 cm.
Tip!
Prøv også at lave forskellige mønstre i ganachen med din palletkniv, for at skabe et unikt udtryk.
ORANGE MÅNE
Ingredienser
Orange kage:
g
Metode
Orange kage:
Franchipan, sukker og margarine køres sammen til en homogen masse. Tilsæt derefter æg, olie, vand og Classic Orange og rør sammen.
Tilsæt Tegral Yellow Moist og rør 2 min. ved lav hastighed og 4 min. ved mellem hastigheden. Til sidst tilsættes Smoobees Lemon og dejen køres sammen. Formene fyldes med 15 g.
Bagetemperatur: 180 °C.
Bagetid: 15-18 min.
g
g Olie
g
Mandellinsedej:
Tegral Yellow Moist Cake
Smoobees Lemon
Mandellinsedej:
Mimetic Primeur 5%
g
g
Hvedemel (1), den tempererede Mimetic og de resterende ingredienser røres sammen til en homogen dej. Hvedemel (2) tilsættes og røres sammen. Dejen rulles ned på 2,4 mm mellem 2 lag papir og køles ned.
Stik ud i samme diameter som kagens bund og bag ved 160 °C i 12-15 min.
Mandelmel
Flormelis
Æg
Hvedemel (1)
Hvedemel (2)
Glaze:
g
g Salt
g
g
g
g
g
Pensel eller sprøjt linsedejen med kakaosmør når den er kølet af.
Glaze:
Bland ingredienserne sammen og varm op til 40-45 °C.
Fremgangsmåde:
Orangekagen overtrækkes med glazen og placeres på en bund af linsedej. Dekorer efter ønske, f.eks. med en chokoladeblomst som på billedet eller med Smoobees Lemon.
Tip!
Alle de runde kager er lavet i Bäkos flexipanform. Varenr. 862499.
CHAMPAGNE TAPAS
Ingredienser
Breton bund:
Æggeblommer
Sukker
Mimetic (1)
Hvedemel
Bagepulver
Mimetic (2) Smeltet
Champagnemousse:
Fløde
Whippak
Bavarois Neutral
Champagne eller mousserende
150 g
320 g
320 g
450 g
30 g
310 g
500 g
500 g
250 g
300 g
Smoobees Lemon 200 g
Overtræk:
Miroir Glassage Chocolate Noir Tilpas
Metode
Beton bund:
Blødgør Mimetic og rør alle ingredienser sammen ved lav hastighed. Sæt dejen på køl og rul derefter den afkølede dej ned til 4 mm.
Bages i en plade til dejen bliver gylden.
Bagetemperatur: 160 °C.
Bagetid: ca. 20-25 min.
Efter afkølingen smuldres breton kagen i røremaskinen.
Mimetic (2) tilsættes og røres sammen til en homogen masse. Fordel massen på plade mellem to stykker
bagepapir og rul med på 3 mm.
Dejen sættes på køl til den har sat sig.
Stik bunde ud med en udstikker i ønsket størrelse.
Champagnemousse:
Bavarois Neutral og champagne piskes sammen.
Tilsæt Smoobees Lemon og derefter den let piskede fløde/Whippak.
Sprøjt moussen i forme og frys den ned.
Overtræk:
Varm glazen op til 45-50 °C.
Fremgangsmåde:
Fyld gummiformene med mousse og frys ned.
Den frosne kage tages ud af formen og placeres på en rist. Overtræk med Glassage Miroir Chocolat Noir. Kagen placeres på en bund inden den størkner. Dekorer med en chokoladeblomst eller efter egen fantasi.
RABARBERTÆRTE
Ingredienser
Mandellinsedej:
Mimetic Primeur 5% (blødgjort)
Salt
Madelmel
Flormelis
Æg
Hvedemel (1)
Hvedemel (2)
Mazarinmasse:
Franchipan
Sukker
Margarine eller smør
Mel
Æg (20 °C)
Vand
Fyldning:
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Topfil Danish Rhubarb 50% Tilpas
Dekoration:
Sunset Glaze Tilpas
Hasselflager Tilpas
Perlesukker Tilpas
Metode
Mandellinsedej:
Hvedemel (1), den tempererede Mimetic og de resterende ingredienser røres sammen til en homogen dej. Hvedemel (2) tilsættes og røres sammen.
Køl dejen ned og rul den efterfølgende ned på 2 mm, direkte fra køleren.
Mazarinmasse:
Franchipan, sukker, margarine eller smør og mel røres sammen med spatel. Når massen er homogen, tilsæt æg og vand lidt ad gangen, under forsat omrøring.
Frugtfyldning: Klar til brug.
Fremgangsmåde:
Mandellinsedejen trykkes ned i en tapas gummimåtte. Prik bundene med en gaffel.
Sprøjt 5 g mazarinmasse og 8 g Topfil Rabarber på bundene. Udstik låg af mandellinsedejen, i samme diameter som formens åbningen, og lave huller i, så man kan se fyldningen.
Pensel eller sprøjt med Sunset Glaze, og drys med hasselflager og perlesukker.
Bages ved 160 °C i ca. 20 min.
Skal være nemt?
Brug en breton som base
Vil du gøre det nemt og stadig imponere med smag og udseende? Så er bretonbunden din nye bedste ven. Den sprøde og smørbagte tærtebund fungerer som en alsidig grundopskrift, der kan varieres i det uendelige med forskellige fyldninger og pynt.
Uanset om du er til friske bær, cremede mousser, chokolade eller citrus, kan du med en breton som base hurtigt skabe små kunstværker, der både smager og ser fantastiske ud Og det bedste er at du kan lave flere varianter på én gang, som alle er perfekte til tapas-kagebordet.
På de næste sider finder du grundopskriften på bretonbunden samt idéer til fyld og pynt, der gør det nemt at komme i gang
BRETON MED RABARBER
Ingredienser
Breton:
Æggeblomme
Smør
Hvedemel
Bagepulver
Fyldning:
g
Metode
Breton:
Æggeblommer og sukker piskes. Derefter tilsættes resten af ingredienser og massen røres sammen. Sæt dejen på køl og rul efterfølgende den kolde dej ned på 4 mm og stik dem ud i ønsket størrelse.
Bagetemperatur: 160 °C.
Bagetid: ca. 20 minutter.
Fyldning:
Sprøjt 5 g i gummiforme og frys ned.
Topfil Danish Rhubarb 50% Tilpas
Marengs:
Ovablanca
Varmt vand
g
g
Marengs:
Pisk til en fast, men smidig marengs.
Fremgangsmåde:
Placer den udstukkede breton i bunden af en form eller ring. Den frosne fyldning placeres midt på dejen og kagen bages straks.
Dekorer den afkølede kage med marengs, som flamberes.
BRETON MED CHEESECAKE
Ingredienser
Breton:
Æggeblomme 150 g
Sukker 320 g
Smør 320 g
Hvedemel 450 g
Bagepulver 30 g
Fyldning:
Deli Cheesecake Tilpas
Gelé:
Harmony Sublimo Tilpas
Metode
Breton:
Æggeblommer og sukker piskes.
Derefter tilsættes resten af ingredienser og massen røres sammen. Sæt dejen på køl og rul efterfølgende den kolde dej ned på 4 mm og stik dem ud i ønsket størrelse.
Bagetemperatur: 160 °C.
Bagetid: ca. 20 minutter.
Fyldning:
Sprøjt 5 g i gummiforme og frys ned.
Gelé:
Klar til brug. Varmes op til 30 °C.
Fremgangsmåde:
Placer den udstukkede breton i bunden af en form eller ring. Den frosne fyldning placeres midt på dejen og kagen bages straks.
Breton kan serveres som den er eller f.eks. dekoreres med Smoobees, for at give en flot unikt udseende.
