9789401446334

PRoEF dE ZEE

Koken met zeewier

Anya van de Wetering

InLEIdInG

In tegenstelling tot in landen als Japan en Korea is het gebruik van zeewier in Nederland nog vrij onbekend . Je kent ongetwijfeld nori, het zeewier dat om sushirijst gewikkeld is . Maar wist je dat er nog véél meer zeewieren bestaan die je kunt eten? Bij elke soort zeewier horen een eigen smaak, textuur en bereidingswijze . Wanneer je de verschillende soorten zeewier hebt geproefd en begint te waarderen, zal er een wereld van smaak voor je opengaan! Zeewier is een goede aanvulling op onze dagelijkse voeding . Het bevat veel belangrijke mineralen, goede vetten, vitaminen en bouwstoffen die een positieve invloed op onze gezondheid hebben . Proef de zee is ontstaan door het combineren van een aantal van onze passies en idealen . Vooropstaat bewust en lekker eten, met een eigentijdse inslag . Nieuwe maar ook traditionele combinaties proberen we verrassend en aantrekkelijk te presenteren . Iedereen kan de toegankelijke recepten maken, met net die uitdaging om er op je bord iets moois van te maken .

Zeewier wordt gezien als het ingrediënt van de toekomst . De wereldbevolking groeit en om iedereen van voedsel te kunnen blijven voorzien zullen er meer alternatieven voor ingrediënten moeten worden gevonden . Een van die alternatieven is zeewier, dat veel gezonde voedingsstoffen bevat en groeit op een milieubewuste en duurzame manier . Het is dus een goed idee om aan de smaak ervan te wennen .

Wij hopen dat de recepten in dit boek je inspireren om met zeewier aan de slag te gaan!

Alle recepten zijn voor vier personen, tenzij anders vermeld .

uMAMI

Zeewier valt op vanwege zijn bijzondere, karakteristieke smaak . Het bevat namelijk glutaminezuur en dat zorgt voor een umamibeleving . Umami is de vijfde smaak na bitter, zoet, zout en zuur . In het Japans betekent het ‘heerlijkheid’ . Het versterkt op een natuurlijke manier de smaak van alle overige ingrediënten van een gerecht . Het zorgt voor een krachtige en volle smaakbeleving .

Wanneer je bijvoorbeeld in dezelfde pan bij de sperziebonen of broccoli een stukje kombu kookt krijgen deze groenten een intensere smaak, zonder toevoeging van bijvoorbeeld zout .

Wil je echt eens een smaakbom op tafel zetten?

Combineer zeewier dan met ingrediënten die ook de umamismaak in zich hebben zoals shiitake, sojasaus, Parmezaanse kaas, tomaat, gistextract en misopasta .

Inhoud

Inleiding

Umami

Anne Fleur vertelt

Anya vertelt

Waarom zeewier?

Waar moet je op letten

bij het gebruik van zeewier?

ZEESLA

3

5

6

7

11

12

17

Geroosterde avocado met zeesla en garnaaltjes 18

Boterham met zeewierhummus en gerookte haring

Mosselen met zeesla, sake en misoboter

Zeewierkaas van yoghurt met verse kruiden en eetbare bloemen

Zalmsandwich bedekt met zeesla en radijs

ZEESPAGhETTI

Asperges met witvis, zeespaghetti en tuinerwten-dragonsaus

Gekonfijte zeespaghetti

Zeespaghettigyoza’s

20

23

25

26

32

35

37

Zeespaghettiramen met gerookte tofoe en shiitakes 41

Zeespaghetti met burrata, geroosterde tomaatjes en basilicum

44

47

Waterzooi op basis van dashi met vis en venkel . . 51

Dashi (basisrecept) .

53

In kombu ingepakte groenten met een dip van gepofte knoflook en karwij 56 Kombufalafel 61

Zoetzure bonen met kombu en tijm

65 Japanse thee-eieren

WAKAME

Visburger met wakamekomkommersalade en chilimayo

Ceviche van tarbot met verse wakame, algenolie en tuinkerszaad

Witte chocolade met hazelnoten en wakame

68

74

77

. 78

Risotto met wakamevlokken, aubergine en furikake .

Kweeperenchutney met wakame

. 81

84

Wakamewraps met gerookte tofoe, savooiekool en bietenhummus 86

hIJIKI 89

Op de huid gebakken harder met tapenade van hijiki . . 92

Hijikisalade met bonen en spelt

Op de huid gegaarde zalm met gestoofde

97

hijikizuurkool en amandelen

100

Hijiki met gegrilde worteltjes, cavolo nero en gebakken garnalen . . .102

Alkmaarse gort met venusschelpen, hijiki en vermouth

106 ARAME 109

Salade van arame met tahini-sinaasappeldressing en knapperige boekweit . . .110

Sojabonensoep met arame en grote garnalen

Aramesalade met forel en gemberdressing

113

115

Zoete aardappel, gevuld met zwarte rijst, en geroosterde macadamianoten

Aramebrood met paddenstoelenragout

duLSE

Dulsetruffels

Borrelplank met zeewierpesto en mosterdnoridip

Salade van geroosterde spruitjes, geitenkaas, peer en tamme kastanjes . 162

Terrine van romige selderij, pompoen en broccoli

.116

120

123

125

Tian van biet, zoete aardappel en courgette met een pesto van dulse . 126

Sardines met rodekool en dulsedressing

132

Tataki van tonijn met dulse-oreganokorst en bietensalsa 135

Belugalinzen met dulse, spinaziepuree en munt

Nicecream van chlorella of spirulina, banaan, cashewnoten en limoen . . 183

SPIRuLInA

Oesters met algenroom en duindoornbessen . . . . 186

Groene platbroodjes met spirulina

Spirulinashotjes met avocadobloemen

189

. 138 Dulsecocktail

142

WAARoM ZEEWIER

- Zeewier is gezond, want het bevat onmisbare voedingsstoffen zoals vezels, eiwit, vitaminen, mineralen, sporenelementen, gezonde vetten en antioxidanten .

- Zeewier is lekker, voedzaam en op veel manieren te gebruiken in de keuken .

- Er bestaan vele soorten zeewier die elk een eigen karakter, smaak en verschillende samenstelling van belangrijke vitaminen en mineralen hebben .

- Zeewier bevat de vijfde smaak, umami, die op een natuurlijke manier de smaak van een gerecht versterkt, ondersteunt en verfijnt.

- Zeewier bevat ‘gezond zout’ en verlaagt de bloeddruk .

- Zeewier wordt al eeuwenlang als geneesmiddel gebruikt .

- Zeewier is duurzaam . Bij de productie is geen landbouwgrond of zoet water nodig .

- Zeewier slaat tijdens het groeien CO₂ op en zet dit om in zuurstof . Mede dankzij zeewier kunnen wij ademen .

- Zeewier heeft een positieve invloed op de waterkwaliteit .

Waar moet je op letten bij het gebruik van zeewier?

- Waarschijnlijk moet je even wennen aan de smaak en het mondgevoel van zeewier . Begin met kleine hoeveelheden en proef bewust . Zo leer je de verschillende smaken kennen en waarderen .

- Zeewier is gezond, maar je hebt er maar weinig van nodig . Eet met mate: 5-10 gram gedroogd of 40-100 gram vers zeewier per dag .

- Zeewier bevat van nature veel jodium . Jodium is een onmisbaar sporenelement dat veel invloed heeft op onze gezondheid . Het zorgt voornamelijk voor een goede regulatie van de schildklier . Deze klier is van groot belang voor essentiële lichaamsprocessen zoals de stofwisseling en het zenuwstelsel . Het is verstandig dat je voldoende jodium via je dagelijkse voeding binnenkrijgt, maar overdrijf het niet, want te veel jodium kan leiden tot een hyperactieve schildklier met bijbehorende klachten .

- Omdat de verschillende zeewieren in hoeveelheden en soorten vitaminen en mineralen verschillen is het aan te raden te variëren . Eet elke dag een andere soort of combineer ze. Zo profiteer je van alle onmisbare voedingsstoffen die zeewieren bevatten!

- Gedroogd zeewier is ruimer verkrijgbaar dan vers zeewier . Dit heeft te maken met de houdbaarheid en de afstand tot het land van herkomst .

- Gedroogd zeewier zal tijdens het wellen in water 8-10 keer toenemen in volume .

- Soepele zeewieren hoeven minder lang te wellen dan stevige wieren . Denk aan 5-10 minuten . Gebruik weinig water zodat zo min mogelijk nuttige vitaminen en mineralen worden weggespoeld .

- 5 gram gedroogd zeewier is ongeveer gelijk aan 40-50 gram vers zeewier . Wanneer in de receptuur vers zeewier vermeld staat, dan kun je hiervoor ook gedroogd zeewier gebruiken dat je van tevoren welt in koud water .

- Vers zeewier moet je vóór gebruik goed wassen . Er is meestal zeezout aan toegevoegd voor een langere houdbaarheid . Spoel het zout weg en let op eventuele schelpjes, zand of andere vuiltjes . Spoel ook weer niet te lang, dan verliest het smaak en voedingswaarde . Knijp voorzichtig uit en dep droog .

- Proef goed terwijl je aan het koken bent . Zeewier heeft wellicht een andere manier van bereiden dan je gewend bent . Ook heeft het invloed op het zoutgehalte en de consistentie van het gerecht .

- Zeewier is in Nederland steeds ruimer verkrijgbaar . Natuurwinkels als Ekoplaza, Landmarkt en G&W gezondheidswinkels hebben een aardig breed assortiment . Ook de bekende supermarkten en (vis)speciaalzaken breiden hun assortiment uit met diverse soorten vers en gedroogd zeewier . En natuurlijk is online bijna alles te vinden .

ZEESLA

(Ulva lactuca)

Zeesla is duidelijk een groenwier . Deze soort zeewier groeit over de hele wereld en komt ook aan de Zeeuwse kust veel voor . Het wier groeit daar vooral in de zomer heel snel . Zeeuwse zeesla klampt zich vast aan oesters of stenen . Het heeft dunne, transparante, felgroene bladeren .

Smaak: mild, verfijnd, zilt, fris, kruidig en knapperig. Zowel het uiterlijk als de smaak doen denken aan groene kropsla .

Gebruik: rauw het lekkerst, in salades of als origineel fris bijgerecht met wat citroensap of rijstazijn . Je kunt zeesla net als spinazie kort roerbakken of stoven met kool .

Gedroogde vlokken geven een gerecht een zilt en zout accent .

Gezondheid: bevat eiwit, ijzer, kalium, calcium, magnesium, jodium, vitamine A, B en C (kan tot wel tienmaal zo veel vitamine C bevatten als een sinaasappel) en antioxidanten . Werkt antiviraal, antibacterieel en ondersteunt het immuunsysteem .

GERooSTERdE AVoCAdo MET

ZEESLA En GARnAALTJES

Ingrediënten:

1 handje verse zeesla

100 g Hollandse

garnaaltjes

2 el crème fraîche

1 el mayonaise

1 tl geraspte mierikswortel

Bereiden:

1 el citroensap peper en zout

1 tl mosterdzaad

2 rijpe avocado’s olijfolie eetbare bloemetjes verse kruiden of cress

spoel de zeesla goed uit onder de kraan zodat overtollig zout en eventueel zand verdwijnen . Dep droog met keukenpapier en snijd in stukken van ongeveer 5 cm . Meng in een kommetje de garnaaltjes met de crème fraîche, mayonaise, mierikswortel en citroensap . Breng verder op smaak met peper en zout .

Verhit een (koeken)pan en rooster hierin het mosterdzaad op middelhoog vuur tot het knapperig en nootachtig van smaak is . Niet te lang, want dan wordt het bitter . Verhit een grillpan op hoog vuur . Snijd ondertussen de avocado’s doormidden en verwijder de pit .

Bestrijk de snijvlakken licht met olijfolie . Bak de vier helften in de pan tot er duidelijke grillstrepen zichtbaar zijn . Vul de avocado’s met de zeesla en de garnaaltjes .

Strooi er wat mosterdzaad overheen en decoreer met eetbare bloemen, verse kruiden of cress .

Tip:

wist je dat je madeliefjes kunt eten? Ze zijn heerlijk en ook nog eens gezond!

BoTERhAM MET ZEEWIERhuMMuS

En GERooKTE hARInG

Ingrediënten:

1 pot of blik kikkererwten (ca . 350 g)

3 el gedroogde zeeslavlokken

1 klein teentje knoflook, fijngehakt

2 el tahini (sesampasta) sap van ½ citroen

1 el norivlokken

snufje komijnpoeder snufje chilivlokken

2 el extra vierge olijfolie zeezout

4 sneden desembrood

200 g filets van gerookte haring (of gerookte makreel, heilbot of forel…)

1 handje gekookte edamameboontjes of doperwten klein stronkje broccoli, fijngehakt

4 radijsjes, in dunne plakjes verse citroenmelisse of dille eetbare bloemetjes geroosterd sesamzaad

Bereiden:

giet de kikkererwten af en doe ze in een keukenmachine . Voeg de zeeslavlokken, knoflook, tahini, citroensap, norivlokken, komijn en chilivlokken toe en draai alles in de keukenmachine tot een gladde hummus . Schraap zo nodig tussentijds het mengsel van de randen van de mengkom zodat alles goed fijngehakt kan worden.

Voeg beetje bij beetje olijfolie toe om de gewenste romigheid te krijgen . Breng op smaak met zeezout .

Besmeer de sneden brood royaal met hummus en beleg deze met de vis, boontjes, broccoli en radijs . Decoreer met verse kruiden, eetbare bloemetjes en sesamzaad .