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Tischlbong - Timau GAASMILACH, GAASSCHOUTA, GAASCKAAS... UNTNITTLAI

Bos ckouchmarden?

Unsarn ureltarn as mit biani hont gamuast ckouchn

Ai nostri antenati che, con poco, dovevano cucinare

VOARBOART

Si può ancora incontrare, nei nostri paesi, un piccolo gregge di “Camosciata delle Alpi” la razza di capre di taglia medio - grande, rustica e forte, adatta ai climi e ai terreni impervi di montagna.

La capra era detta la “mucca dei poveri”, in quanto garantiva una scodella di latte anche a chi non poteva allevare la mucca perché non possedeva prati sufficienti per procurarsi le scorte di fieno per mantenerle in inverno.

Animale dallo “spirito libero”, capace di arrampicarsi in mezzo ai rovi o sulle rupi, croce per i giovani gaas hirtlan che, con pazienza, e non senza difficoltà, le radunavano per rientrare in paese dopo il pascolo.

Ecco spiegato il perché di questo sesto fascicoletto della serie ”Unsars eisn” che intende suggerire alcuni usi in cucina, in cui gaas milach, gaas schouta, gaas ckaas, sono gli indiscussi protagonisti.

Latte, ricotta, formaggi spalmabili o stagionati dai sapori decisi, resi gradevoli al palato dall’uso controllato di altri ingredienti, fra i quali le erbe di montagna.

Piatti della tradizione che, rivisitati con innovazione, diventano i protagonisti di un pranzo, dall’antipasto al dolce e che lasciano soddisfatto anche il palato più esigente. Ai pochi allevatori rimasti il nostro plauso per la dedizione e il grande l’impegno con cui “coccolano” e accudiscono quotidianamente queste forti, caparbie, ostinate “amiche” dell’uomo che tante attenzioni richiedono ma che sanno generosamente ricambiare con un latte che diventa un dono prezioso.

ProLocoTischlbong-Timau CircoloCulturaleG.Unfer

DimitriPlozner VeliaPlozner

PREFAZIONE

Nouch meikmar pacheman, in unsara dearfar, a tschock “Camosciata delle Alpi” da gaas asmar aufziglt in da pearga, mit mitarmesiga moos, iis a viich as richti iis zan leim in da mitn pearga..

Da gaas is gabeisn da ckua van oarma, si hott a schola milach geim in seen as ckana ckua hont ckoot balsa nit ganua bisn hont ckoot hai zan mochn virn gonzn bintar. A viich asin pfolt vrai plaim, asi gearn aufn ranzl tuat in da mitn schtaun odar afta cklapfa, a ckraiz vir da junga gaas hirtlan as, mit an haufa gadult hontza tchnochz zoma ckriaft bidar in doarf hintar zan viarn.

Peinsee dosto piachl, numar setza, as va “Unsar eisn” rein tuat, hott ibartschriim af dein platlan, bi unt boos ckouchn mit gaas milach, gaas schouta, gaas ckaas Milach, schouta, vrischa unt olta ckaasa mit schtoarcka tschmooch as bearnt varpeisart zua gackoucht mit ondara cichtna unt min vrischn unt guatn greisar van bisn. Eisn van a mool as mit modernischa moniar beart gackoucht, unt as meik auf tuan a mali unt zua tuans mit a siasickait vir da vraida va ben asin pfolt obla eipas nojs ckoustn.

In seen as nouch gaasa zigl tuant, pletschmar da henta vir da vraida asa tuant in soiadar oarbat, bisa locknt, anian toog, dein schtoarcka, umpfolgata chamarotn, vir da groasa oarbat asin geimpt unt as soi padonckn tuant mit soiadar groasa raichickait: da milach.

ProLocoTischlbong-Timau CircoloCulturaleG.Unfer DimitriPlozner VeliaPlozner

TISCHLBONG UNT… “DAR SUNTI VAN GASA”

TIMAU E … “LA FESTA DELLE CAPRE”

L’allevamento caprino è da sempre una attività zootecnica praticata nella nostra zona accanto all’allevamento bovino. All’inizio della stagione estiva, verso la metà di giugno, iniziava la transumanza verso gli alpeggi delle mucche e, destinati all’alpeggio erano pure i caprini, ma non tutti, alcuni restavano in paese e rappresentavano la quantità di latte necessaria al sostentamento in periodo estivo. Per i malghesi il minor carico caprino si traduceva in un mancato sfruttamento dell’erba dei territori più pendenti e cespugliati, oltre che una riduzione della produzione di latte specialmente a fine stagione, momento in cui le bovine si avvicinavano alla fase di asciutta.

La capra, infatti, si nutre di fogliami freschi, laab, o, in periodo invernale, essiccati schabar van schtaun. Il numero di caprini allevati in paese e nella montagna in generale aumentò negli anni del secondo dopoguerra, ma ben presto gli effetti negativi della pressione esercitata dal mondo forestale si fece sentire. (Negli anni ’50, per uniformare la popolazione caprina presente, si creò un nucleo di selezione di Camosciata a Paluzza e Claut (Marchetti, 1950).

Negli anni ’70 -’80, causa le ripercussioni negative del terremoto del 1976 sulle realtà montane, si è registrata una riduzione delle tradizionali attività di allevamento e negli ultimi decenni del 1900, un lento abbandono. A documentarlo le vaste superfici un tempo costituite da prati stabili distinguibili in prati di fondovalle, prati di monte e pascoli (malghe), ora ricoperti da bosco.

Nel 2004, sulla base dei dati forniti dalle Aziende per i Servizi Sanitari, è stato possibile quantificare le consistenze di caprini dell’intera regione in 4.200 capi circa e, dalla numerosità dei nuclei di allevamento si evince come l’allevamento abbia carattere puntiforme, e come siano prevalenti le piccole realtà e quindi un allevamento di tipo quasi amatoriale costituito in media da non più di 5-6 capi. Le aziende ad indirizzo lattierocaseario ubicate in ambito montano sono circa una decina e nella maggioranza dei casi l’allevamento caprino è esclusivo o largamente dominante (Valusso et al., 2003). La razza allevata in zona era ed è la Camosciata delle Alpi e diversi erano i capi che in periodo estivo, guidati da giovani pastorelli, venivano quotidianamente accompagnati al pascolo.

Narrano le nostre fonti: “…Durante l’estate le donne e gli anziani erano impegnati nei lavori della campagna, erano occupati a fare il fieno per l’inverno. Iniziavano con i prati di fondovalle e poi andavano a falciare anche fuori paese, a volte camminavano anche per più di un’ora. Noi, che quella volta avevamo più o meno 10 anni, toccava portare al pascolo le capre. Iniziavano a sud del paese. I proprietari ci davano le capre e così avanti finchè si arrivava alla fine del paese. Si parla di quasi un centinaio di capre

che camminavano per la strada. E il povero stradino a raccogliere, due volte al giorno, i loro escrementi. Qualche volta facevamo anche degli scherzi. Prendevamo una di quelle palline, le incartavamo bene, bene e le offrivamo ai bambini più piccoli come fossero caramelle. Le portavamo al pascolo su nel Daua, nel Ckouvl, ma non dove c’erano i prati. Noi andavamo dove c’erano gli arbusti, i sassi e a volte capitava che qualche animale precipitasse e morisse.”

Premesso ciò e considerato l’allevamento caprino una delle attività più diffuse degli anni ‘60, nel 1967 la Pro Loco Timau – Cleulis organizzava la “1^ Settimana Primaverile dell’Alto Bût”.

Riportiamo da: Numero unico – Rassegna periodica di informazione – anno 1967

“Lunedì 27 marzo: convegno dei Coltivatori Diretti

… La mostra mercato dei caprini, la mostra della flora e della fauna del Coglians – Valentina Tal, l’esposizione dei marmi dell’Alta Valle del Bût che, allestite con impegno e serietà non si prestano, di certo, al solo intento di richiamo turistico ma mirino a sensibilizzare i problemi dell’intera economia montana, specie nei settori dell’agricoltura e dell’industria….

Domenica 2 aprile: mostra-mercato dei caprini e convegno sull’allevamento e alpeggio della capra. Alla mostra-mercato sono stati esposti ben 130 soggetti provenienti da tutta la Carnia; i migliori sono stati premiati con medaglia d’oro, diploma e premio in denaro.

Convegno sull’allevamento della capra

A chiusura della “settimana primaverile dell’Alto Bût, si è svolto nel nostro paese un convegno sull’allevamento, sul pascolo e l’alpeggio della capra. … Il dott. Marzona, veterinario consorziale, ha aperto il dibattito col sottolineare l’importanza che riveste per la zootecnica montana, l’allevamento della capra: “Non intendo certamente difendere, ha proseguito, l’allevamento di vecchia data, isolato, disorganizzato, irrazionale. A mio avviso, se di allevamento caprino si deve parlare, esso deve concretizzarsi in forme cooperative o in forme aziendali autosufficienti”. È stata poi la volta del dott. Cragnolini che è entrato nel vivo del problema. Egli ha premesso che la capra viene da molti considerato il numero uno del bosco per cui la si vorrebbe completamente bandita, cacciata dalla montagna, cioè dal suo ambiente naturale. Effettivamente in passato danni sono stati provocati proprio dalla capra ai nostri boschi, danni che vanno attribuiti soprattutto al disordine con cui si è praticato il pascolo e non già alle qualità negative di questa pur sempre magnifica specie animale, tanto frugale e rustica, quanto produttrice di latte e di carne di primissima qualità. Avviandosi alla conclusione l’oratore ha detto

che l’assessorato all’agricoltura porrà in atto, proprio nelle zone di Cleulis e Timau, alcuni allevamenti di carattere sperimentale- orientativo, per lo studio delle tecniche e degli indirizzi di allevamento e quindi della possibilità e della convenienza di una maggior diffusione della capra nelle zone montane. Posso anticipare, ha concluso il dott. Cragnolini, che la Regione aiuterà con ogni possibile mezzo l’attuazione di allevamenti adatti a fornire appunto possibilità di studio e di esperienze per i futuri sviluppi del pascolo caprino.”

Si è giunti così alla premiazione dei proprietari dei migliori soggetti esposti. Le medaglie d’oro sono state assegnate a Giovanni Matiz Bec, che da 70 anni svolge le funzioni di casaro, pastore, proprietario di un bellissimo esemplare di Camosciata delle Alpi; a Lino Adami da Casanova per la categoria inciccio e a Giobatta Puntel da Cleulis per la categoria riproduttori.

Meritevole di menzione la magnifica casera allestita da Matiz Gaetano Bec. Poi, nel pomeriggio, si sono affollati gli ambienti pubblici per la degustazione dell’ottimo capretto e di altri tipici piatti locali.

Riportiamo da: Numero unico – Rassegna periodica di informazione – anno 1968

2^ Settimana Primaverile dell’Alto Bût (13 – 21 aprile 1968)

La settimana di quest’anno è stata all’insegna di molte novità, nonostante le varie difficoltà, non ultima quella della mancanza di adeguati mezzi finanziari. Ciò malgrado il Consiglio della Pro Loco ha fatto in modo che tutto procedesse nel migliore dei modi. La seconda edizione della “settimana” ha avuto il successo che tutti aspettavano premiando così, quanti hanno collaborato per la sua riuscita. Queste le manifestazioni svolte: domenica 13, apertura delle mostre dell’artigianato carnico, alla sera la Corale T.Unfer ha cantato magistralmente la S. Messa di Resurrezione; lunedì 14, gara di pesca lungo il torrente Bût per l’assegnazione del trofeo “Assessorato Regionale dell’Agricoltura, delle Foreste e dell’Economia Montana” e inizio della 2^ sagra regionale del capretto; mercoledì 15, tavola rotonda sul progettato parco regionale-internazionale del Coglians Valentin Tal sabato 20, la compagnia del teatro friulano di Udine ha presentato la commedia in tre atti “Napoleon tal Cormôr” domenica 21, si è tenuta la 2^ mostra-mercato dei caprini e la 1^ mostra bovina dei nuclei selezionati di Timau e Cleulis e nella Sala del cinema, si è tenuto l’annunciato convegno regionale sulle malghe e sui problemi sanitari dell’alpeggio….

Riportiamo da: Numero unico – Rassegna periodica di informazione – anno 1969

La 3^ edizione della “settimana” che si è tenuta a Timau-Cleulis dal 10 al 18 maggio ha avuto il seguente svolgimento: sabato 10, inaugurazione della mostra di pittura dedicata a Zardini e apertura della mostra artigianale locale; domenica 11, gita pellegrinaggio del Gruppo Corale di Timau a Dachau e amichevole di calcio “Stella azzurra2 di Gemona e “Marmitimaucleulis” mercoledì 14, serata folcloristica con la partecipazione straordinaria del Gruppo corale “Sot la nape” di Villa Santina giovedì 15, giornata olimpica: giochi comunali della gioventù e concerto della banda comunale di Paluzza; sabato 17, serata teatrale con la filodrammatica di Paluzza; domenica 18, terza mostra-mercato regionale dei caprini, convegno regionale sui caseifici di vallata e serata canora con il gruppo corale “Teresina Unfer” di Timau.

Negli anni questo appuntamento primaverile della Pro Loco Tischlbong - Timau, coincidente con l’ultimo fine settimana di maggio, presenta, distribuito su due giornate, un ricco programma rivolto ad indagare e far conoscere i prodotti derivanti dalla trasformazione del latte caprino.

La giornata di sabato è caratterizzata dalla valutazione, a cura di una commissione qualificata, delle qualità organolettiche dei formaggi caprini provenienti dai vari allevamenti e partecipanti all’annuale concorso per il miglior prodotto.

La domenica, nei punti vendita proposti dagli allevatori, è possibile acquistare formaggi cremosi e spalmabili, ma anche formaggi più stagionati.

Nello stand della Pro Loco è possibile degustare il saporito capretto al forno cucinato come da tradizione e quanto di meglio si può ottenere dal latte della “Camosciata delle Alpi”.

Notizie ed informazioni tratte da:

L’allevamento ovini e caprino nelle Alpi – Quaderni SoZooAlp

Archivio fotografico Proloco Tischlbong - Timau

Archivio fonografico Circolo Culturale Giorgetto Unfer, Tischlbong - Timau

Numero unico – Rassegna periodica di informazione – anno 1967

CKLANA NECKLAN VA GAAS SCHOUTA

BOSTA PRAUCHT

• 400 g batza meal • 100 g grias • 5/6 ailan • 100/200 ml bosar • 1 leifali solz • 100/150 gorgonzola va gaas milach • 100 ml raam odar milach • 50 g gonzn vrischn ckaas

BIMAR MOCHT

Is meal in a schissl aichn larn, da ailan, is solz zua geim, is holba bosar unt mit an hilzan leifl o mischn.

Da cklaan necklan zan mochn prauchtmar is traibar asmar da migneschtra durch traip mitn pratn leichar unt lot in tag in zolznan siantin bosar aichnvoln. Monsa dribar ckemant senza zoutn. Ausar tuan unt oo mochn min tockach gamocht mit dar gorgonzola va gaasmilach.

In an pfandlan, ibarn hasn bosar, tuatmar a pisl milach odar raam, da ckaasa, lotmar schian lonzn schmelzn unt tuat omochn da cklaan necklan. Bens pfolt meik darzua geim chreastata ringlan ciavola odar chreastata schticklan schpeck.

SPäTZLE ALLA RICOTTA DI CAPRA

INGREDIENTI

• 400 g di farina 00 • 100 g di farina di semola • 5/6 uova • 100/200 ml di acqua

• 1 cucchiaino di sale • 100/150 g di gorgonzola di latte caprino

• 100 ml di panna o latte • 50 g di formaggio molle

PROCEDIMENTO

Versare la farina in una ciotola, unire le uova, il sale, metà dell’acqua e con un cucchiaio di legno mescolare e sbattere fino ad ottenere un impasto che cade pesantemente dal cucchiaio.

Formare i piccoli gnocchetti usando il disco a fori larghi del passa verdura e farle cadere nell’acqua bollente salata. Quando salgono in superfice sono cotti, scolarli e condirli con una salsa al gorgonzola di capra.

Sciogliere a bagnomaria il gorgonzola e il formaggio molle con un po’ di latte o panna e condire gli gnocchetti. A piacere, servire con anelli di cipolla arrostiti oppure con delle listarelle di Speck.

CREPES MIT VRISCHN GAAS CKAAS

BOSTA PRAUCHT

• 1 lt milach • 250 g batza meal • 4 ailan • solz bosta praucht • 2 leifl eil

• 250 g vrischa gaas schouta • 5 mitar mesiga kartufulas • 1 aili • 50 g ckriman ckaas

• muschkat nusa, solz unt pfeifar bosta praucht • 600 g pelati • 1-2 hapatzlan cknouvlach • eil • solz unt pfeifar, bosta praucht • basilik, nochn tschmooch

BIMAR

MOCHT

Vir da fritaialan da milach in a schisl aichn larn unt, a pisl inamol, is meal aichn riarn, da ailan, a pisl solz unt is eil. Guat riarn as ckana ckneiln plaimp. Losn 30 minuts rostn. Pochnsa in an pfandlan va 20-22 cm, tschmirbat mit an pislan eil.

Sian da kartufulas in schticklan tschnitn, monsa zoutn sent, min gabalan zadruckn, losn ckualn unt mittar schouta, is aili, in ckriman ckaas, da muschkat nusa, solz unt pfeifar, ols guat oomischn.

Sian da pelati min eil, cknouvlach, solz, pfeifar unt in basilik vir a 10 minutn. Onviln mittar vila, auf roudl unt in a prata poch pfona asmar mit an pislan eil unt 2 leifl sugo ontschmirbat, mar tuatsa in an anziga raia, dribar lartmar in sugo va pomodoro unt a pisl eil. Pochn in boarman ouvn vir 40 minutn. Ausgeim mit ckriman ckaas drauf tschtrichn.

CREPES CON FORMAGGIO CAPRINO FRESCO

INGREDIENTI

• 1 lt di latte • 250 g di farina • 4 uova • sale quanto basta • 2 cucchiai di olio • 250 g di ricotta fresca di capra • 5 patate di media grandezza • 1 uovo • 50 g di formaggio stravecchio • noce moscata, sale e pepe quanto basta • 600 g di passata • 1 -2 spicchi d’aglio • olio • sale e pepe quanto basta • basilico a piacere

PROCEDIMENTO

Preparare le frittatine mescolando in una ciotola il latte freddo, la farina unita un po’ alla volta, le uova, sale quanto basta e 2 cucchiai di olio. Lasciare riposare la pastella per 30 minuti. Cuocerle in una padella unta d’olio di 20-22 cm di diametro.

Lessare le patate tagliate a pezzetti, schiacciarle con la forchetta, farle raffreddare e poi aggiungere la ricotta fresca di capra, l’uovo, il formaggio grattugiato, la noce moscata, sale e pepe e amalgamare bene il tutto.

Cuocere la passata di pomodoro con olio, aglio, sale, pepe e le foglie di basilico per 10 minuti circa. Farcire le crepes con il ripieno preparato, arrotolarle e porle in una teglia che le contenga in un solo strato dopo aver unto il fondo con un po’ d’olio e un po’ di salsa di pomodoro. Ricoprire poi la salsa di pomodoro e cuocere in forno statico già caldo per 40 minuti circa. Servire cosparse di formaggio grattugiato.

NECKLAN MIN GORGONZOLA VA GAAS MILACH

BOSTA PRAUCHT

• 250 g vrischa gaas schouta

• 130 g bazza meal

• roats van ailan

• solz bosta praucht

• ckriman ckaas

BIMAR

MOCHT

Mar tuat ols reacht omischn unt av an preit mit an pislan batza meal zoma ckneitn.

In tag nit za hert mochn.

A schtickl av a mol auf roudl unt in cklana precklan schnain.

In zolzan siantin bossar sian.

Mon sa dribar ckemant senza zoutn. Bearnt ogamocht mit an sugo va pomodoro odar mit an sugo min verduras odar putar, salvia unt ckriman ckaas.

GNOCCHI AL GORGONZOLA DI CAPRA

INGREDIENTI

• 250 g di ricotta di capra

• 130 g di farina 00

• tuorlo d’uovo

• sale quanto basta

• formaggio grattugiato

PROCEDIMENTO

Amalgamare tutti gli ingredienti e ottenere un impasto non troppo duro.

Formare dei cilindretti e tagliarli a misura di un cm circa, lessarli in acqua bollente salata e quando salgono in superfice sono cotti.

Condire con un sugo di pomodoro, o di verdure o ancora, con burro, salvia e formaggio grattugiato.

PASTICCIO MIN GREISAR

VAN BISN VRISCHN

GAAS CKAAS UNT CHRAUCHTA SCHOUTA

BOSTA PRAUCHT

• 1 kg gamischta greisar: schiasarlan, radik van bisn, pel di musch, prenneisl, gaputzt unt ausgleast van schtingl

• 1 lt muas

• 300 g paschta vir pasticcio

• 200 g vrischn gaas ckaas bach unt kremig

• ckriman ckaas

• chrauchta schouta

• 150 g putar

BIMAR MOCHT

Da greissar sian, olarn, aus druckn, auf schnain, oreastn mit an pislan putar. Losn a pisl ckualn unt zua geim in vrischn ckaas, is muas, in ckriman ckaas, ols omischn min elecktrischn traibar. In da pfona as in ouvn geat, tuatmar mit an pislan putar on schmiarn unt a poar leifl muas druntar da platlan paschta, nor bidar muas, ckaas, da schouta groub ckrim unt asou baitar pis asmar muas hot. Zandarleist, dribar, tuatmar precklan putar unt tuat in ouvn zan pochn pis as a schiana voarba hot.

PASTICCIO CON ERBE DI PRATO, CAPRINO E RICOTTA AFFUMICATA

INGREDIENTI

• 1 kg erbe miste: silene, tarassaco, Buon Enrico, cime di ortica lavate e curate dalla parte dura

• 1 lt di besciamella

• 300 g di pasta per lasagne

• 200 g di formaggio caprino cremoso e morbido

• formaggio stagionato grattugiato

• ricotta affumicata

• 150 g di burro

PROCEDIMENTO

Lessare le verdure, scolarle, strizzarle, tritarle e ripassarle in padella con sale quanto basta e un po’ di burro. Lasciar intiepidire e unire il caprino, il formaggio e la besciamella e frullare il tutto. Ungere la teglia da forno con un leggero strato di salsa sul fondo, alternando pasta e salsa cosparsa di formaggio grattugiato e di ricotta affumicata a scaglie, fino ad esaurimento della salsa.

Coprire l’ultimo strato con fiocchetti di burro e cuocere in forno fino a doratura.

PROAT CKNEIDL MIN TOCKACH VA GAAS CKAAS

BOSTA PRAUCHT

• 400 g proat

• milach bosta praucht

• solz

• 50 g putar

• ½ civola vain auftschnitn

• 3 ailan

BIMAR MOCHT

• 100 g oltn ckriman ckaas

• a cipali schnitlauch

• a lautars miasl

• 150 g vrischn gaas ckaas

Backn is proat in da milach, zua geim da ailan, is solz, schnitlach vain auf tschnitn unt in ckriman ckaas. O reastn da civola vain auf tschnitn in putar, unt dribar larn o mischn min henta unt, mons praucht, a pisl meal odar ckrimans proat zua geim. Cklana ckigalan mochn unt in siantigin zolzns bosar losn lonzn sian. Darpai a lautars miasl ckouchn unt in vrischn kremigin gaas ckaas zua geim unt losn schian lonzn ckouchn pis as dar gaas ckaas is zagon. Ausar ziachn avn talar mittar vamckeila da ckneidl unt drauf larn is tockach mit an pislan schnitlauch vain auftschnitn.

GNOCCHI DI PANE CON SALSA DI CAPRINO

INGREDIENTI

• 400 g di pane

• latte quanto basta

• sale

• 50 g burro

• ½ cipolla tritata fine

• 3 uova

• 100 g di formaggio stravecchio grattugiato

• un mazzetto di erba cipollina

• besciamella morbida

• 150 g di formaggio fresco di capra

PROCEDIMENTO

Ammorbidire il pane nel latte, aggiungere le uova, il sale, l’erba cipollina tritata fine e il formaggio. Rosolare la cipolla tritata fina nel burro e unire all’impasto. Lavorare il tutto con le mani e aggiungere, se necessario, farina o pan grattato. Formare delle palline e cuocerle in abbondante acqua salata a fuoco lento. A parte preparare una besciamella non troppo densa a cui aggiungere il formaggio fresco, lasciar sobbollire a fuoco lento fino a quando il formaggio si è completamente sciolto. Scolare i canederli e servirli caldi conditi con la salsa al formaggio e l’erba cipollina tritata.

PASCHTA MITTAR GAAS SCHOUTA

BOSTA PRAUCHT

• 400 g patarnaschtarlan

• 250 g pomidoro

• 150 g gaas schouta

• solz

• oltar gaas ckaas

• 1 civola

• a pisl eil

BIMAR MOCHT

O reastn da civola in an pislan eil, zua geim in pomidoro unt losn lonzn, lonzn ckouchn. Darpai geim da vrischa schouta. Sian da paschta, o larnsa unt o mochnsa min tockach unt toul oltn gaas ckaas dribar. O mischn unt boarmdar eisn.

PASTA AL POMODORO CON RICOTTA DI CAPRA

INGREDIENTI

• 400 g di ditalini

• 250 g di salsa di pomodoro

• 150 g di ricotta di capra

• sale

• caprino stravecchio quanto basta

• 1 cipolla

• olio quanto basta

PROCEDIMENTO

Far imbiondire la cipolla in poco olio, aggiungere il passato di pomodoro e lasciar cuocere lentamente. Aggiungere la ricotta.

In una pentola a parte cuocere la pasta, scolarla, aggiungere il sugo e abbondante formaggio caprino stagionato.

Mescolare e consumare caldo.

GEARSCHTA MIN GREISAR UNT GAAS CKAAS

BOSTA PRAUCHT

• 160 g gearschta

• 1 chlana civola

• 1 schtickl putar

• 100 g schpeck

• eil

• 300 g greisar (schpinascha, bieta, baisa schtingl, schiasarlan, pel di musch, preneisl)

• oltn gaas ckaas

BIMAR MOCHT

Da gearschta backn in ckoltn bosar a poar schtunt darvoar asmarsa praucht. Da civola vain aufschnain, in schpeck in dina schticklan mochn unt in da pfona min eil, zoma mittar gearschta oreastn pis as da gearschta chlepft. Ckouchn unt zua geim is bosar bo da greisar sent boarn zoutn. Darbaila da greisar asmar hot zoutn, oreastn in eil mit civola odar cknouvlach unt vain moln. Mon da gearschta polda gackoucht iis, zua geim da gamolnan greisar, losn schian tricknan unt in ckriman oltn gaas ckaas aichn mischn, in putar unt ols oriarn. Mar meik vrischn gaas ckaas odar gorgonzola va gaas a prauchn.

ORZO CON ERBE DI PRATO E CAPRINO FRESCO

INGREDIENTI

• 160 g di orzo

• 1 cipolla piccola

• 100 g di speck

• 300 g di erbe selvatiche a piacere (spinaci, bieta, sclopit, silene, buon enrico)

• olio

• burro

• formaggio stagionato di capra grattugiato.

PROCEDIMENTO

Mettere l’orzo in ammollo 2 o 3 ore prima dell’uso. Tritare la cipolla e tagliare a striscioline lo speck e far rosolare il tutto nell’ olio con l’orzo fino a quando scoppietta. Bagnare con l’acqua in cui avremo lessato le verdure che faremo ripassare in olio e aglio o cipolla e poi frullate. Quando l’orzo è quasi cotto, aggiungere le erbe frullate, lasciare asciugare bene e mantecare il tutto con burro e formaggio di capra fresco o stagionato a piacere oppure del gorgonzola di capra.

TOCKACH MIT GAAS CKAAS

BOSTA PRAUCHT

• 200 g tirka meal

• 200 ml milach

• 200 ml bosar

• solz

• 100 g putar

• 250 g dira schouta odar oltar gaas ckaas

BIMAR MOCHT

Losn sian is bosar mittar milach, solzn, ausar neman van vojar unt aichn laarn is meal. Bidar avn vojar tuan unt losn lonzn, lonzn ckouchn pis as a bachigis plentl beart. Ausar tuan is plentl unt drauf larn a pisl zarentn putar bo aichn is boarn gapreglt a pisl tirka meal.

INTINGOLO CON CAPRINO STRAVECCHIO E RICOTTA AFFUMICATA

INGREDIENTI

• 200 g farina di mais

• 200 ml latte

• 200 ml di acqua

• sale

• 100 g burro

• 250 g di ricotta affumicata o caprino stravecchio

PROCEDIMENTO

Portare a bollore l’acqua unita al latte, salare, togliere dal fuoco e aggiungere la farina. Rimettere sul fuoco e cuocere a fuoco basso fin quando si forma una polentina cremosa.

Servire la polentina arricchita dal burro sciolto a cui è stata aggiunta della farina fatta abbrustolire.

CKITZL GAPROTN IN OUVN

BOSTA PRAUCHT

• 1 kg ckizl in schticklan

• eil

• 1 glasl baisn bain

• 1/2 hapazlan cknouvlach

• rosmarin

BIMAR CKOUCHT

• supn mons praucht

• 400 g kartufulas

• solz unt pfeifar

• a pisl varhackara nochn biil

Rosmarin, salbia, a pisl panzeta drauf avn vlaisch, cknouvlach, orar, losn schian protn, roat bearn, a pisl baisn bain, nor in ouvn vir a schtunt. Eisn tuatmar mittar plenta odar kartufulas in ouvn.

CAPRETTO AL FORNO

INGREDIENTI

• 1 kg di carne di capretto a pezzi

• olio

• 1 bicchiere di vino bianco secco

• 1/2 spicchi di aglio

• rosmarino

PROCEDIMENTO

• brodo al bisogno

• 400 g di patate

• sale e pepe

• a piacere, un po’ di varhackara

Ricoprire i pezzi di carne con rosmarino, salvia, un porro, alloro e lasciare rosolare lentamente nell’olio. Aggiungere un po’ di vino bianco e infornare per un’ora. Si può mangiare con polenta o con patate al forno.

KREMA VA GAAS CKAAS

BOSTA PRAUCHT

• 200 g bachn gaas ckaas

• 100 g bachn ckaas

• 2 leifl ckriman ckaas

• 2/3 leifl rahm

• solz unt pfeifar bosta praucht

• aneitlan halmlan schnitlauch

BIMAR MOCHT

Ols guat omischn unt riarn pis as a schiana krema beart ona cklumpn. Schtraichn okreastats proat unt zan darleist dribar tuan is schnitlauch vain auf tschnitn.

CREMA SPALMABILE AL FORMAGGIO CAPRINO

INGREDIENTI

• 200 g di caprino fresco

• 100 g di formaggio molle

• 2 cucchiai di formaggio grattugiato

• 2 cucchiai di panna

• sale e pepe quanto basta

• steli di cipollina

PROCEDIMENTO

Mescolare o frullare a crema i formaggi con la panna, il sale e il pepe fino a ottenere un composto soffice.

Spalmare la crema su crostini di pane a cui si aggiungerà l’erba cipollina tritata fine.

PRINTSCHALAN VAR PLENTA MIT GAAS CKAAS UNT HENIG

BOSTA PRAUCHT

• 250 g bosar

• 125 g meal var plenta

• solz

• mear gotinga gaas ckaasa

• henig

BIMAR MOCHT

Losn sian is zolzna bosar nor aichn laarn is tirka meal. Losn ckouchn unt eiftar umariarn.

Ausar larn da plenta avn priaf virn ouvn, zua deckn mit anondarn schitckl priaf, varpratarn ols mit a vloschn nor in hasn ouvn aichn tuan vir a 20 minutn.

Ausar schnain cklana schticklan unt drauf tuan schticklan ckaas unt a trepfl henig.

CROSTE DI POLENTA CON CAPRINO FRESCO E MIELE

INGREDIENTI

• 250 g di acqua

• 125 g di farina da polenta

• sale

• formaggi misti

• miele

PROCEDIMENTO

Portare a bollore l’acqua salata e versare a pioggia la farina. Lasciar cuocere, mescolando di tanto in tanto.

Disporre la polenta cotta su un foglio di carna da forno, coprire con un’altra carta forno, quindi stendere finissimo con il mattarello e infornare per circa 20 minuti. Ricavare dei cerchietti e servirli con formaggi caprini e un filo di miele.

ZANDLAN HERTA FRIKALAN MIT GAAS CKAASA

BOSTA PRAUCHT

• 80 g ckriman ckaas

• priaf virn ouvn

• mear gotinga gaas ckaasa

• greiasar van bisn

BIMAR

MOCHT

Drauf larn avn schticklan priaf a pisl ckaas unt varpratarn mit an leifalan. Neman is priavl, aichn schteiln in an pfandlan unt losn lonzn, lonzn ckouchn. Mon dar ckaas schian is zagon unt as a pisl voarba hott darbischt, ausar neman van vojar unt drauf pasn av an glaslan asou viil as a schisali beart.

Onviiln mit mear gotinga gaas ckaasa unt greisar van bisn.

CESTINO DI FRICO CON FORMAGGI CAPRINI MISTI

INGREDIENTI

• 80 g di formaggio grattugiato

• carta forno

• formaggi caprini misti

• erbette di prato

PROCEDIMENTO

Disporre al centro del quadrato di carta da forno 20 g di formaggio e con un cucchiaino allargarlo formando dei cerchi. Prendere il quadrato e porlo in una padella antiaderente, lasciar cuocere qualche minuto a fiamma media. Quando il formaggio si sarà sciolto e avrà preso colore, togliere dal fuoco e capovolgere sul fondo di un bicchierino affinché prenda forma.

Farcire con formaggi freschi di capra ed erbette fresche tritate finemente.

PETA MIT EPFL UNT GAAS SCHOUTA

BOSTA PRAUCHT

• 250 g batza meal

• 250 g schouta

• 150 g zukar

• 50 ml milach

• 2 ailan

• a priavl pochpulvar

• 2 epfl

• vain zuckar

BIMAR MOCHT

Meal, schouta, milach, ailan, zuckar in a schisl ols guat omischn, zandarleist is siblta pochpulvar darzua geim. Da epfl scheiln, an in gonz cklana schticklan schnain unt in ondarn in dina fetalan. Da schticklan epfl gipmar darzua unt ols schian omischn. Aichn larn in a poch pfona as is boarn mit putar ontschmiart, mit an leifl ckrein unt da fetalan van ondarn epfl schian vartaln. A pisl zuckar dribar schtroian. In voarchatzn ouvn pochn vir 35/40 minutn. Zan schaun mon reacht is gapochn probiarn mit an hilzan schtenkalan, mondar truckn ausar ckimpt bilt soon as ols is gapochn. Mon ols oagachualt iis, drauf schtroian a pisl vain zukar.

DOLCE ALLE MELE CON RICOTTA DI CAPRA

INGREDIENTI

• 250 g farina 00

• 250 g ricotta di capra

• 150 g di zucchero

• 50 ml di latte

• 2 uova

• 1 bustina di lievito per dolci

• 2 mele

• zucchero a velo

PROCEDIMENTO

In una ciotola unire farina, ricotta, uova, latte e zucchero, mescolare e amalgamare il composto, per ultimo unire il lievito setacciato. Sbucciare le mele: una tagliarla a dadini, l’altra a fettine sottili. Unire i dadini di mela al composto e amalgamare il tutto. Versare il composto in una teglia imburrata o foderata con carta forno, livellare la superfice con una spatola e decorare la superfice con le fettine di mela tagliate sottili. Ricoprire con lo zucchero e cuocere in forno preriscaldato per 35/40 minuti. Fare la prova con lo stecchino per controllare la cottura. Una volta fredda, cospargere con zucchero a velo.

SIASA CREMA MIT GAAS SCHOUTA

SIASN RAAM MIT

GAAS MILACH

BOSTA PRAUCHT

• 400 g vrischa gaas schouta

• 100 g zukar

• 1 leifl vaniglia tschmoch

• 100 g tropfn va cikolata

BIMAR MOCHT

Da schouta sibl in a schisl unt zoma riarn mittar vaniglia unt in zuckar pis as a vaina krema beart.

In an glaslan odar in an schisalan ausar tuan, dribar tuatmar da tropfn cikolata odar, zan betzl, vrischis oubast, reaparlan, precklan bischkots, gamolana dira nusn.

Bens pfolt, 1 odar 2 leifl kakao in pulvar ona zukar, odar kafee aichn mischn in da krema.

CREMA DOLCE CON RICOTTA FRESCA DI CAPRA

INGREDIENTI

• 400 g di ricotta fresca di capra

• 100 g di zucchero

• 1 cucchiaio di estratto di vaniglia

• 100 g di gocce di cioccolato

PROCEDIMENTO

Setacciare la ricotta in una ciotola e lavorarla con lo zucchero e l’estratto di vaniglia fino a ottenere una morbida crema. Servirla in ciotoline o bicchieri, guarnita con le gocce di cioccolato, a piacere si possono usare frutta fresca, fragole, granella di frutta secca o biscottini sbriciolati. A chi piace, aggiungere 1 o 2 cucchiai di cacao amaro o caffè.

BOSTA PRAUCHT

• 100 g gaas milach

• 400 ml raam

• 200 g zukar

• 7 g gelatina

• vrischis oubast

BIMAR MOCHT

Backn da gelatina in ckoltn bosar. Berman da milach unt in raam min zukar. Aus druckn da gelatina unt aichn geim in haasn raam, unt losn ols reacht zagian. Netzn da glaslan min ckoltn bosar unt aichn laarn in boarman raam.

Losn aneitlan schtuntn chualn in da vrischa unt dribar tuan vrischis oubast bis pfolt.

PANNA COTTA

CON LATTE DI CAPRA

INGREDIENTI

• 100 ml di latte di capra

• 400 g di panna

• 200 g di zucchero

• 7 g di colla di pesce

• frutta fresca per guarnire

PROCEDIMENTO

Mettere a mollo la colla di pesce in acqua in fredda. Scaldare il latte e la panna con lo zucchero. Aggiungere la colla di pesce ammollata e ben strizzata e mescolare fino allo scioglimento. Bagnare le coppette con acqua fredda e versarvi il composto. Lasciare raffreddare un paio di ore in frigorifero, guarnire con frutta fresca o sciroppo di frutta a piacere.