Ragoût d’agneau à la ghanéenne Donne : 8 portions Plat mijoté 2 ½ lb gigot d’agneau désossé, dont le surplus de gras aura été retiré et coupé en morceaux de 2 po 2 gousses ail, coupées en dés ½ c. à soupe sel de mer fin 1 c. à thé farine de maïs 1 c. à thé cassonade foncée 1 c. à thé paprika fumé ½ c. à thé curcuma moulu 1 tasse huile d’arachide Sauce 3 gros oignons rouges, émincés ¾ c. à thé poivre de cayenne, au goût 2 piments habanero, sans pépins 1 morceau de gingembre (5 cm), râpé 5 oz purée de tomates mélangée à 8 onces d’eau pour obtenir une pâte lisse 1 ½ lb tomates Roma mûres, coupées en dés grossièrement 3 poivrons rouges, coupés en dés de 1 po 2 c. à thé mélange cinq épices ghanéen (voir ci-dessous) � tasse bouillon de poulet ou poisson Poivre noir fraîchement moulu, au goût Arachides hachées et coriandre fraîche, pour servir Mélange cinq épices ghanéen (donne 1 ½ c. à soupe) ½ c. à soupe piment de la Jamaïque moulu ½ c. à table poivre noir fraîchement moulu ¼ c. à thé muscade moulue ou fraîchement moulue ½ c. à thé clous de girofle moulus ¼ c. à thé cannelle moulue ¼ c. à thé gingembre moulu
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1. Dans une grande casserole à fond épais ou une cocotte, mélanger l’agneau, l’ail, le sel, la farine, le sucre, le paprika et le curcuma à feu moyen; couvrir et laisser cuire à la vapeur dans son jus pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que le jus de viande soit clair. Transférer l’agneau dans un bol; égoutter le jus et réserver. 2. Dans la même casserole, à feu moyenélevé, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile et faire cuire l’agneau par portions jusqu’à ce qu’il soit bruni de tous côtés, en ajoutant une autre cuillère à soupe d’huile à la casserole pour faire brunir chaque portion; transférer l’agneau dans le même bol. 3. Dans la même casserole, ajouter le reste de l’huile, la moitié des oignons et le poivre de Cayenne; faire sauter à feu moyen. Entretemps, dans le robot culinaire, mélanger les piments, le gingembre et le reste des oignons pour obtenir une pâte; ajouter aux oignons sautés, réduire légèrement le feu et cuire de 3 à 4 minutes, en remuant continuellement.
4. Incorporer le mélange de purée de tomates; cuire de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’il épaississe pour devenir une pâte et que le mélange soit réduit de moitié environ. Incorporer l’agneau. 5. Dans un mélangeur ou un robot culinaire, mixer les tomates et les poivrons jusqu’à consistance lisse. Incorporer le mélange de tomates, 2 cuillères à café de mélange de cinq épices, le fumet de poisson et les jus de viande réservés dans la casserole jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé; réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter de 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que l’agneau soit tendre et que la sauce soit réduite et ait épaissi. 6. Vérifier l’assaisonnement; ajouter du poivre noir au goût. Cuire encore 15 minutes, à découvert, en remuant souvent. La sauce devrait prendre une couleur riche et foncée. Servir sur du riz avec des œufs à la coque garnis de cacahuètes et de coriandre.
Conseil de chef
Le ragoût ghanéen contient traditionnellement de la chèvre ou du mouton, du riz et des haricots, mais cette recette utilise de l’agneau qui est plus facilement disponible.
