Chef&Hotel 204 enero 2026

Sumario

16

Dorys de Lourdes

Un all inclusive premium en el corazón del Valle del Elqui

30

Martín Cosmelli El “Fiero” gastrónomo y empresario

44

Pullman Hotels & Resorts Revela una nueva era

50

Boulevard Dunas

Un nuevo polo comercial y gastronómico en el borde norte de Parque La Foresta

58

Fogo de Chão

Tradición brasileña con estándar de clase mundial

74

Hellmann’s Supreme

El secreto más preciado de la cocina profesional

84 104

Lumière Bistró

Tan glamoroso como cotidiano

94

La Colombina

Una casa que volvió a respirar

Chat Noir, Bistronomie

Una cocina francesa en clave de hotel

114

Naoki, tiempo de cosecha

Doce años de cocina, equipo y convicción

122

Pancho Grande Especialidad que se abre camino desde Quillota

130

Chile realizará la clasificatoria de la International Catering Cup 2026 en Santiago

Ricardo Hurtado Morcom Director

¿Editorial

Esperando las señales

Qué se puede esperar este 2026?

Es una pregunta que muchos se estarán haciendo.

Aunque algunas encuestas reflejan una confianza positiva de la gente, superior al 50%, persisten múltiples interrogantes que siguen condicionando las inversiones de las empresas y en especial las vinculadas al canal HORECA, quienes más bien esperan ver la dinámica y resultados de consumo en los locales gastronómicos y alojamiento durante los primeros meses del año. Estos indicadores serán clave para definir su estrategia comercial y de marketing durante el 2026.

En el actual ciclo anual y político, no solo hay factores internos que deben resolverse a la brevedad para reactivar la inversión con más dinamismo, también, no es menos cierto, que hay otras variables externas que pueden alterar el comportamiento de la economía global y por consiguiente el de Chile.

Según la OCDE se proyecta en 2026 un crecimiento de Chile entre el 2,2 y 2,4 %, lo que en principio no ofrece muchas luces de mejoras con respecto al año pasado, en lo macroeconómico. A la vez se espera para el presente año, por parte del Banco Central, una inflación anualizada del 3%, muy en la línea a lo óptimo esperado por este ente. A esto se une una excelente proyección del valor promedio de USD 6 la libra de cobre, lo que generará mayores ingresos al país y por consiguiente más recursos disponibles, dentro de un año fiscal estrecho. También se espera con las nuevas políticas de incentivo al crédito hipotecario, una reactivación en el sector de construcción, como también en la minería y energía, lo que podría mover la aguja hacia datos más positivos para el presente año.

Es importante decir, que, para lograr una mejora real en la actividad y promoción del turismo nacional, es imperativo contar con mayores recursos, destrabar la burocracia desde las municipalidades hasta lo que le

corresponde al Estado, para potenciar el emprendimiento, y de esta forma no morir en el intento, como ocurre hoy a muchos entusiastas emprendedores.

También, entendiendo y palpando la realidad del sector, muy fuertemente golpeado en los últimos años por el “estallido social”, la pandemia, la inflación, además de los últimos ajustes laborales de las 40 horas y el aumento del sueldo mínimo, se hace apremiante una corrección en la carga tributaria y un apoyo directo desde el Estado con créditos blandos a las pymes, como también nuevas normas laborales adecuadas a la realidad del área turística, que permita aliviar en parte el asfixiante gasto fijo. De esta forma, también se incentivaría la creación de nuevos puestos de trabajos, con condiciones laborales adecuadas tanto a los trabajadores como a las características singulares de este sector.

Esperemos que los primeros anuncios del nuevo gobierno apunten a políticas en esta dirección, lo que generaría mayor confianza en la inversión turística, incluyendo, por supuesto, al sector gastronómico y hotelero; y, en consecuencia, impulsar un mayor dinamismo en las transacciones comerciales con las empresas del Food Service y el crecimiento del área en general.

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DORYS DE LOURDES

FOTOGRAFÍA: GONZALO CARRASCO A. MARTÍN COSMELLI

fotografía: GONZALO CARRASCO a.

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CO L UM N A

Verano 2026: una temporada decisiva para consolidar la recuperación del turismo

EL v e ra n o 2026

lle g ó en un m om en to c la v e pa ra e l t u r is m o n a c io n a l. Tra s a ñ o s co m p le jo s m a rc ad o s p o r la pa n d e m ia y un p roc es o d e rec u p e ra c ió n g rad u a l, e l se c to r en f ren t a un a t e m p o rada q ue n o s o lo es re le v a n t e p o r su im pa c to in m e d ia to , s in o t a mb ién p o r lo q ue re p resen t a en t é r m in o s d e co ns o lida c ió n , co n fi a n z a y p ro y e cc ió n d e la rg o p la z o

La s c if ra s en t re gada s p o r lo s d is t in to s g re m io s p e r m it en m ira r es t e v e ra n o co n o p t im is m o D es d e la F e d e ra c ió n d e Tu r is m o d e C h ile se p roy e c t a un a t e m p o rada a lt a co n un f ue r t e d in a m is m o d e l t u r ism o in t e r n o , q ue se g u ir ía s iend o e l p r in c ipa l m o to r d e la a ct iv idad , co n c e rc a d e 29 m illones d e v ia jes a n iv e l n a c io n a l y un c re c im ien to es t im ad o en to r n o a l 5 % . E s t a a lt a m o v ilidad in t e r n a es un a b uen a n ot ic ia pa ra la s e co n o m ía s reg io n a les , es p e c ia lm en t e pa ra d es t in o s q ue d e p en d en d e la es t a c io n a lidad y d e l co nsu m o loc a l.

E n pa ra le lo , e l t u r is m o rec e p t iv o co n t inú a m o s t ra n d o señ a les d e re c u p e ra c ió n . S e es t im a q ue m á s d e 2 ,75 m illones d e t u r is t a s in t e r n a c io n ales v is it a rá n e l pa ís d u ra n t e es t a t e m p o rada , co n un c re c im ien to c e rc a n o a l 3 % res p e cto d e l a ñ o a n t e r io r M á s re lev a n t e a ún es la co m p o s ic ió n d e ese fl u jo : m e rc ad o s d e m ay o r ga s to , co m o E s t ad o s U n id o s y E u ro pa , es t á n ga n a n d o p ro t ag o n is m o , lo q ue se t rad u c e en un m a y o r im pa c to e co n ó m ico , m a y o r d e m a n da p o r se r v ic io s d e c a lidad y un a

POR AL B E RT O

PIRO L A

P res id en t e d e

H o t e le ro s d e C h ile

A G

v a lo r iz a c ió n d e l t u r is m o d e e xp e r ien c ia s .

D es d e e l p un to d e v is t a e con ó m ico , la s p ro y e cc io nes s o n

a len t ad o ra s . E l t u r is m o re c e p -

t iv o p o d r ía g ene ra r m á s d e

US $ 2 .000 m illo nes en d iv is a s en t re d ic ie m b re y m a r z o , co nfi r m a n d o q ue e l se c to r n o s o lo

ap o r t a v is it a n t es , s in o t a m -

b ién in g res o s , e m p le o y en c ad en a m ien to s p ro d u c t iv o s en m ú lt ip les á re a s , d es d e la h ot e le r ía y la ga s t ro n o m ía h a s t a e l t ra ns p o r t e , la s e x c u r s io nes y la p ro d u cc ió n loc a l

C o m o H o t e le ro s d e C h ile , co m pa r t im o s e l o p t im is m o res p e c to d e la t e m p o rada 2026 S in e m ba rg o , es im p o rt a n t e h a c e r un a d is t in c ió n nec es a r ia pa ra co m p ren d e r cor re c t a m en t e e l es t ad o re a l d e l se c to r N o co n co rda m o s p len a m en t e co n a lg un a s c if ra s o fi c ia les q ue in c lu y en co m o t u r is m o re c e p t iv o a lo s v is it a nt es t ra s a n d in o s q ue in g res a n a l pa ís p o r un o o d o s d ía s , p r in c ipa lm en t e co n fi nes d e co m p ra s . S i b ien ese fl u jo t iene un im pa c to co m e rc ia l, n o es e l q ue re a lm en t e m ue v e la ag u ja d e l t u r is m o s o s t en ib le n i

d e la h o t e le r ía f o r m a l. E l t u r is m o q ue g ene ra m ay o r v a lo r es e l d e n a t u ra le z a , a v en t u ra y e x p e r ien c ia s : aq ue l q ue se q ue da m á s n oc hes , co n t ra t a se r v ic io s , reco r re e l t e rr ito r io y g ene ra e m p le o loc a l. E n ese se gm en to , a ún re g is t ra m o s un a c a ída c e rc a n a a l 14 % res p e cto d e lo s n iv e les p re pa n d em ia . A un a s í, s o m o s o p t im ist a s . La t en d en c ia es p o s it iv a y, d e m a n t ene r se , es t a t e mp o rada p o d r ía c e r ra r co n un c re c im ien to d e l 6 % o in c lus o d e l 7 % en t u r is m o re c e p t iv o d e c a lidad

E s t e v e ra n o se p resen t a co m o un a o p o r t un idad es t rat é g ic a pa ra nues t ro se c to r E s e l m o m en to d e re f o r z a r la p ro m oc ió n in t e r n a c io n a l, m ejo ra r la co ne c t iv idad , f o r t a lec e r la se g u r idad en lo s d es t in o s y a v a n z a r en un a coo rd in a c ió n p ú b lico -p r iv ada q ue p e r m it a co ns o lida r un c re c im ien to s o s t en ib le La in d ust r ia h a d e m o s t rad o res ilienc ia , c apa c idad d e adap t a c ió n y un co m p ro m is o p e r m a nent e co n la c a lidad y la e x p er ien c ia d e l v is it a n t e .

“L a s c if ra s en t r e gada s p o r lo s d is t in t o s

g r e m io s p e r m it en m ira r es t e v e ra n o co n

o p t im is m o . D es d e la F e d e ra c ió n d e

Tu r is m o d e C h ile se p r o y e c t a un a

t e m p o rada a lt a co n un f ue r t e d in a m is m o

d e l t u r is m o in t e r n o ... ”

CO L UM N A

La mesa como destino: gastronomía y turismo en la temporada alta

LA t e m p o rada a lt a d e v e ra n o v ue lv e a p o ne r a p r ue ba la c apa c idad d e nues t ro s d es t in o s pa ra re c ib ir, s o rp ren d e r y fi d e liz a r a q u ienes re co r ren C h ile en b us c a d e d es c a ns o , e x p e r ienc ia s y m e m o r ia s im b o r rab les E n ese d es a f ío , la ga s t ro n om ía c u m p le un ro l es t ra t é g ico q ue m u c h a s v e c es se su b es t im a : n o es s o lo un se r v ic io co m p le m en t a r io a l t u r is m o , s in o un a pa r t e esen c ia l d e la e x p e r ien c ia d e l v ia je y un p od e ro s o f a c to r d e d e c is ió n a l m o m en to d e e le g ir un d est in o . H o y lo s t u r is t a s n o s o lo p re g un t a n p o r p la y a s , pa is ajes o a c t iv idad es . P re g un t a n d ó n d e co m e r, q ué p la t o s t íp ico s p ro ba r, q ué p ro d u c t o s loc a les d es c u b r ir y q ué h ist o r ia s h a y d e t rá s d e c ada rec e t a . L a m es a se h a t ra nsf o r m ad o en un es pa c io d e id en t idad , c u lt u ra y en c uent ro , c apa z d e re fl e ja r la d iv e r s idad d e nues t ro s t e rr it or io s y d e co ne c t a r a l v is it a nt e co n la esen c ia d e c ada reg ió n .

D es d e e l n o r t e , co n sus s ab o res a n c es t ra les y p rod u c t o s d e l d es ie r t o y e l m a r, h a s t a e l su r a us t ra l, d o n d e la coc in a se nu t re d e t rad ic iones c a m p es in a s , p es c a a r t es a n a l y p ro d u c t o s d e es t ac ió n , la ga s t ro n o m ía c h ilen a es un m apa v iv o d e l pa ís C ada re g ió n o f re c e un a p rop ues t a ún ic a , q ue n o s o lo d in a m iz a la e co n o m ía loc a l, s in o q ue f o r t a le c e e l sen t id o d e p e r t enen c ia y p o ne en v a -

lo r o fi c io s , s ab e res y c ad e -

PO R M ÁXIM O

PICAL L O

P res id en t e

A s oc ia c ió n C h ilen a d e Ga s t ro n o m ía

n a s p ro d u c t iv a s co m p le t a s .

E n t e m p o rada a lt a , es t a o fe r t a adq u ie re a ún m a y o r

re le v a n c ia . R es t a u ra n t es ,

coc ine r ía s , fe r ia s ga s t ro n óm ic a s y e m p ren d im ien t o s

f a m ilia res g ene ra n e m p le o , e x t ien d en la es t ad ía d e lo s

v is it a n t es y co n t r ib u y en a

d is t r ib u ir e l ga s t o t u r ís t ico

m á s a llá d e lo s g ra n d es p olo s t rad ic io n a les . U n d es t in o co n un a id en t idad c u lin a r ia c la ra t iene m á s p o s ib ilidad es d e d ife ren c ia r se , d e a t ra e r nue v o s p ú b lico s y d e co ns t r u ir un a re p u t a c ió n q ue t ra s c ien da la es t a c io n a lidad

N o es c a su a l q ue c ada v e z m á s d es t in o s es t én in co r p ora n d o la ga s t ro n o m ía co m o e je c en t ra l d e su p ro m oc ió n t u r ís t ic a R u t a s c u lin a r ia s , fes t iv a les ga s t ro n ó m ico s , res c a t e d e p ro d u c t o s co n d en o m in a c ió n d e o r ig en y a lia n z a s en t re coc ine ro s , p ro d u c t o res y o p e rad o res t u r ís t ico s s o n pa r t e d e un a es t ra t e g ia q ue en t ien d e q ue

co m e r b ien n o es un lu jo , s in o un a e x p e c t a t iv a bá s ic a d e l v ia je ro m o d e r n o

P a ra q ue es t a o p o r t un idad se co ns o lid e , es c la v e a v a nz a r en f o r m a liz a c ió n , c apa c it a c ió n y ap o y o a la s p y m es ga s t ro n ó m ic a s , q ue s o n e l co ra z ó n d e es t a in d us t r ia .

Ta m b ién se re q u ie re un a m irada in t e g rada d es d e e l se ct o r p ú b lico y p r iv ad o , q ue reco n o z c a a la ga s t ro n o m ía co m o un a c t iv o t u r ís t ico d e p r im e r n iv e l y la in co r p o re en la s p o lít ic a s d e d es a r ro llo d e d es t in o s . C h ile t iene t o d o pa ra p o s ic io n a r se co m o un pa ís d o n d e se v ia ja t a m b ién pa ra co m e r : p ro d u c t o s d e c a lidad , d iv e r s idad t e rr it o r ia l y un a coc in a en co ns t a n t e e v o lu c ió n E n es t a t e m p o rada a lt a , la in v it a c ió n es c la ra : sen t a r n o s a la m es a , s ab o re a r nues t ro s t e rr it o r io s y en t en d e r q ue , m u c h a s v ec es , e l re c ue rd o m á s d u rad ero d e un v ia je co m ien z a co n un b uen p la t o

CO L UM N A

Turismo slow: una opor tunidad para Chile

EN un m un d o q ue

se m ue v e c ada

v e z m á s ráp id o , d o n d e lo s v ia jes

m u c h a s v e c es se t ra ns f o r m a n en lis t a s in t e rm in ab les d e lu ga res p o r “t ac h a r ” , e l t u r is m o s lo w su rg e co m o un a res p ues t a ne c es ar ia y p ro f un da m en t e a line ada co n lo s d es a f ío s a c t u a les d e la in d us t r ia M á s q ue un a m o da , es un a f o r m a d is t in t a d e en t en d e r e l v ia je : m en o s p r is a , m á s sen t id o ; m en o s co nsu m o a c e le rad o , m á s cone x ió n co n lo s t e rr ito r io s , la s p e r s o n a s y la n a t u ra le z a Y C h ile t iene un a o p o r t un idad ún ic a pa ra lid e ra r es t e c am in o N ues t ro pa ís c uen t a co n a t r ib u to s n a t u ra les y c u lt u rales e x c e p c io n a les pa ra d es ar ro lla r e l t u r is m o s lo w d e m ane ra a u t én t ic a . D es d e p e q ueñ o s p ue b lo s pa t r im o n ia les , r u t a s r u ra les y co m un idad es in d íg en a s , h a s t a pa rq ues n ac io n a les , v iñe d o s , c a le t a s d e p es c ad o res y d es t in o s d e n at u ra le z a q ue in v it a n a q ue da rse , o b se r v a r y pa r t ic ipa r. C h ile n o es un d es t in o pa ra re co r re r ap u rad o : es un pa ís pa ra v iv irlo co n t ie m p o . E l t u r is m o s lo w p o ne en e l c en t ro la e x p e r ien c ia d e l v is it a n t e , p e ro t a m b ién e l b ienest a r d e la s co m un idad es loc ales P ro m ue v e es t ad ía s m á s la rga s , un m a y o r ga s to en se rv ic io s loc a les , e l co nsu m o d e p ro d u c to s d e c e rc a n ía y un a re la c ió n m á s res p e t u o s a co n e l en to r n o E s to se t rad u c e en un im pa c to e co n ó m ico m á s d is t r ib u id o , en e m p le o s d e m e jo r c a lidad y en un a m a y o r v a lo ra c ió n d e l pa t r im o n io n a -

POR MÓNIC A

Z A L A QU E T T

P res id en t a E je c u t iv a

F e d e ra c ió n d e

E m p res a s d e Tu r is m o d e C h ile

t u ra l y c u lt u ra l. E n t ie m p o s d o n d e h ab la m o s d e s o s t en ib ilidad n o s o lo a m b ien t a l, s in o t a m b ién s oc ia l y e co n ó m ic a , es t e en f o q ue resu lt a es p e c ia lm en t e p e r t inen t e . A d e m á s , es t e t ip o d e t u r is -

m o es un a res p ues t a co n c re t a

a la ne c es idad d e d iv e r s ifi c a r nues t ra o fe r t a y re d u c ir la es -

t a c io n a lidad V ia je ro s q ue b usc a n e x p e r ien c ia s a u t én t ic a s , b ienes t a r, ga s t ro n o m ía loc a l, n a t u ra le z a y c u lt u ra sue len v iaja r f ue ra d e lo s p ico s t rad ic ion a les y p e r m a ne c e r m á s d ía s en lo s d es t i n o s E s un a o p o r t un idad c la ra pa ra re g io nes q ue n o s ie m p re co n c en t ra n lo s m a y o res fl u jo s , p e ro q ue t ienen un en o r m e p o t en c ia l

C h ile t a m b ién c uen t a co n un a v en t a ja co m pa ra t iv a re lev a n t e : su im ag en in t e r n a c io n a l a s oc iada a la n a t u ra le z a , la d iv e r s idad d e pa is a jes y la se g ur idad . To d o e llo es co he ren t e co n un t u r is m o m á s co ns c ient e , d o n d e e l v is it a n t e v a lo ra la t ra n q u ilidad , la c a lidad d e la

e x p e r ien c ia y e l res p e to p o r e l en to r n o . S in e m ba rg o , pa ra q ue es t a o p o r t un idad se co nc re t e , se re q u ie re un a es t ra t eg ia c la ra y d e c id ida .

E s c la v e f o r t a le c e r la p ro m o -

c ió n in t e r n a c io n a l co n f oco en e x p e r ien c ia s y n o s o lo en d est in o s , ap o y a r a la s p y m es t ur ís t ic a s en p roc es o s d e inn ov a c ió n y c a lidad , m e jo ra r la co ne c t iv idad in t e r n a y a v a n z a r en un a g o b e r n a n z a t e rr ito r ia l q ue p e r m it a d es a r ro lla r e l t ur is m o d e m a ne ra p la n ifi c ada y pa r t ic ipa t iv a E l t u r is m o s lo w n o se im p o ne : se co ns t r u y e jun to a la s co m un idad es H o y, c u a n d o lo s v ia je ro s est á n re p la n t e a n d o la f o r m a d e v ia ja r y b us c a n d o e x p e r ien c ia s co n p ro p ó s ito , C h ile t iene t o d o pa ra p o s ic io n a r se co m o un refe ren t e en t u r is m o s lo w A p rov e c h a r es t a o p o r t un idad n o s o lo es un a ap ues t a p o r un m e jo r t u r is m o , s in o t a m b ién p o r un d es a r ro llo m á s e q u ilib rad o , s o s t en ib le y hu m a n o pa ra nues t ro s t e rr ito r io s .

CO L UM N A Hacer que las cosas pasen: colaboración para el desarrollo turístico

EN un pa ís d o n d e m u c h a s v e c es la s b uen a s id e a s q ue da n en t ra m pada s en la coo rd in a c ió n en t re a c to res , v a le la p en a d e t ene r se en lo s c a s o s d o n d e la s co s a s resu lt a n

U n o d e e llo s es e l re c ien t e la n z a m ien to d e un m a nu a l d e re la to s t u r ís t ico s pa ra lo s g u ía s d e S a n P e d ro d e A t a c am a S e t ra t a d e un h ito la rgam en t e a nhe lad o en e l t e rr itor io y q ue se co n c re tó g ra c ia s a la co lab o ra c ió n d e la e m p res a p r iv ada , d e l e m p u je d e la s a s oc ia c io nes d e g u ía s , la a c ad e m ia , lo s o rga n is m o s p ú b lico s loc a les , la s co m un idad es y un t raba jo d e lib e rad o pa ra la a r t ic u la c ió n d e a c to res

E n lo co n c re to , es t a g u ía d e 262 pág in a s in c lu y e c ap ít u lo s d e g e o g ra f ía , h is to r ia , a s t ron o m ía y co s m o v is ió n a n d in a , g e o lo g ía , h is to r ia d e la m iner ía ad e m á s d e re la to s pa t r im o n ia les d e p e r s o n a s d e la s co m un idad es a t a c a m eñ a s q ue le p o nen a lm a y p e r t inenc ia c u lt u ra l.

S i n o s v a m o s a l p roc es o , f ue un t raba jo d e m á s d e un a ñ o , q ue su rg ió d es d e la M es a Lit u r, un a g o b e r n a n z a d o n d e es t á n sen t ad o s g ra n pa r t e d e lo s g re m io s d e t u r ism o d e es t e icó n ico d es t in o y un a e m p res a d e lit io q ue ent en d ió q ue ap o y a r a l se c to r t u r ís t ico y p ro m o v e r un d iá log o co ns t r u c t iv o en t re d o s ind us t r ia s q ue co m pa r t en e l t err ito r io , e ra c la v e

E s t e he c h o a m e r it a se r com en t ad o p o rq ue ab re la p o s ib ilidad d e re p lic a r e l m o d e lo en o t ro s lu ga res d e l pa ís d o nd e la e m p res a p r iv ada p ue d e

POR M AR Í A

P AZ L A G O S

P e r io d is t a , co f un dad o ra d e

Tra s la c ió n

c u m p lir un ro l re le v a n t e en e l d es a r ro llo d e lo s d es t in o s t u -

r ís t ico s . S ab e m o s q ue C h ile

h a s id o re co n oc id o p o r sus pa is a jes y e x p e r ien c ia s t u r ís t ic a s a s oc iada s p r in c ipa lm en t e

a su n a t u ra le z a y q ue c re c e e l in t e rés p o r nues t ro s c ie lo s , nues t ra m o n t a ñ a E s t a m b ién im p o r t a n t e e l a u m en to d e l t ur is m o n a c io n a l co n lo s c h ilen o s re co rr ien d o nues t ro pa ís

co m o nun c a

P e ro ese c re c im ien to , t a n to

in t e r n a c io n a l co m o n a c io n a l, e x ig e a lg o m á s q ue pa is a jes : re q u ie re in f ra es t r u c t u ra , co nt en id o d e c a lidad y un a h o s p it a lidad c apa z d e s o s t ene r la e x p e r ien c ia

La p re g un t a es s i es a l se cto r p r iv ad o a l q ue le co r resp o n d e s o lu c io n a r la s b re c h a s d e l t u r is m o Y la res p ues t a es , ¿p o r q ué n o ?

S i la s m ine ra s , f o res t a les , e lé c t r ic a s es t á n p resen t es en d is t in t a s re g io nes d e l pa ís , a l ig u a l q ue e l t u r is m o , p o r q ué n o p ens a r q ue ese lu ga r p ud ie ra se r en p r im e r t é r m in o un es pa c io d o n d e sus t raba jad ores n o s o lo t raba jen , s in o t a mb ién co n o z c a n y se s ien t a n o rg u llo s o s d e h ab it a r. Y n o s o lo es o , t a m b ién es t á la p o s ib ilidad d e q ue e l m un d o d e l t u r ism o t en ga la e x p e r ien c ia d e co n oc e r lo s p roc es o s d e

có m o se e x t ra e un m ine ra l, có m o se g ene ra la ene rg ía y có m o , en d e fi n it iv a , lo s p rod u c to s q ue ap o r t a n a l c re c im ien to d e es t e pa ís , se p ro d uc en E n e l m un d o p r iv ad o , la e fic ien c ia , la e fi c a c ia y a n t e t o d o h a c e r q ue la s co s a s pa sen , es pa r t e d e la m a ne ra d e có m o f un c io n a n la s e m p res a s . E s o g ene ra co n fi a n z a . Ta m b ién en su ro l s oc ia l, e l o b je t iv o es g ene ra r im pa c to co n sus b ienes y se r v ic io s , p e ro t a mb ién m u c h a s v e c es lle ga r d o nd e e l E s t ad o n o lle ga p o r d ist in t a s ra z o nes . E s to n o ree mp la z a e l ro l es t a t a l, p e ro s í lo co m p le m en t a , es p e c ia lm en t e a llí d o n d e lo s t ie m p o s , re c u rs o s o c apa c idad es n o a lc a nz a n P o r es t a ra z ó n , p ens a r en su m a r a c to res p r iv ad o s d e o t ro s r u b ro s d is t in to s a l t u r ism o es un c a m in o q ue pa ra la s e m p res a s p ue d e se r a t ra c t iv o en su ap o r t e a la f un c ió n p úb lic a , d e re la c io n a m ien to y d e s o s t en ib ilidad

H ito s co m o e l v iv id o h a c e un o s d ía s en S a n P e d ro d e

A t a c a m a , g ene ra n n o s o lo un p ro d u c to ú t il pa ra e l t u r is m o , co m o es un m a nu a l d e co n t en id o s q ue se co n v e r t irá en m a t e r ia l d e es t u d io pa ra g u ía s y f u t u ra s g ene ra c io nes , s in o q ue t a m b ién e l p roc es o d e a rt ic u la c ió n y la s d is t in t a s e t apa s pa ra lo g ra r e l p ro p ó s ito , p ro d u jo un a se r ie d e b ienes

in t a n g ib les co m o co n fi a n z a en t re a c to res d is t in to s q ue d eja ro n d e v e r se co m o v e c in o s in có m o d o s y co m en z a ro n a t raba ja r en t o r n o a un p ro p ó s ito co m ún : h a c e r un m e jo r d es t in o . E s o , en e l t u r is m o y f ue ra d e é l, p e r m it e q ue la s co s a s pa sen .

“E s t e he c h o a m e r it a se r co m en t ad o p o r q ue ab r e la p o s ib ilidad d e r e p lic a r e l m o d e lo en o t r o s lu ga r es d e l pa ís d o n d e la e m p r es a p r iv ada p ue d e c u m p lir un ro l

r e le v a n t e en e l d es a r r o llo d e lo s d es t in o s t u r ís t ico s . ”

CO L UM N A

Financiamiento verde para transformar la industria hotelera

“Im p u ls a n d o h o t e les s o s t en ib les , fi n a n c ia n d o e l f u t u ro v e rd e d e l t u r is m o”

EL fi n a n c iam ien t o v e rd e es esen c ia l

pa ra q ue la ind us t r ia h o t e le -

ra se a m á s m o d e r n a y s o s t en ib le A n t e lo s re t o s a m b ien t a les , lo s h o t e les d eb en adap t a r sus o p e ra c iones pa ra re d u c ir e l c a m b io c lim á t ico y f o m en t a r p rá c t ic a s res p o ns ab les Gra c ia s a l a cc es o a fi n a n c ia m ien t o esp e c ia liz ad o , p ue d en im p lem en t a r t e c n o lo g ía s lim p ia s , m e jo ra r la e fi c ien c ia ene rg ét ic a y c u m p lir es t á n da res int e r n a c io n a les d e s o s t en ib ilidad , f o r t a le c ien d o a s í su co m p e t it iv idad ( W o r ld S ust a in ab le H o s p it a lit y A llia n c e , 2023 )

E l fi n a n c ia m ien t o v e rd e es un co n jun t o d e he r ra m ien t a s y m e c a n is m o s fi n a n c ie ro s q ue t ienen co m o o b je t iv o res pa lda r a c t iv idad es , in v e rs io nes o p ro y e c t o s co n impa c t o p o s it iv o en e l m e d io a m b ien t e y la s oc ie dad . S e p r io r iz a n a cc io nes co m o la d is m inu c ió n d e e m is io nes , e l ap ro v e c h a m ien t o e fi c ien t e d e lo s re c u r s o s y la co nse rv a c ió n d e lo s e co s is t e m a s (C lim a t e B o n d s In it ia t iv e , 2022 ) E s t e t ip o d e ap o y o p ue d e p resen t a r se m e d ia n t e c ré d it o s , b o n o s , f o n d o s d e in v e r s ió n o ga ra n t ía s q ue p ro v ienen d e ba n co s , ag enc ia s m u lt ila t e ra les y o rga n ism o s t a n t o p ú b lico s co m o p r iv ad o s E n e l á m b it o h o t ele ro , e l fi n a n c ia m ien t o se enf oc a es p e c ia lm en t e en la e d ifi c a c ió n d e in f ra es t r u c t ura s s o s t en ib les , la m o d e r n i-

PO R P A B L O RAMÍRE Z

C oo rd in ad o r

E s p e c ia lidad

A lo ja m ien to s

S us t en t ab le s

In g en ie r ía en Ges t ió n

d e E x p e d ic io nes y

E co t u r is m o

U n iv e r s idad S a n

S e ba s t iá n

z a c ió n d e ins t a la c io nes y la ad o p c ió n d e t e c n o lo g ía s limp ia s , t o d o e llo co n e l p ro p ó s it o d e e le v a r lo s es t á n da res a m b ien t a les s in co m p ro m e t e r lo s resu lt ad o s e co n ó m ico s

(B a n co M un d ia l, 2021 ) E s t e t ip o d e fi n a n c ia m ien t o su rg e

a fi n a les d e l s ig lo

XX a n t e la p re oc u pa c ió n p o r e l c lim a y e l

m e d io a m b ien t e , se co ns o lid ó c o n la e m is ió n d e l p r im e r

b o n o v e rd e en 2007 (B a n c o E u ro p e o d e In v e r s io nes ). S e

c a ra c t e r iz a p o r fi n a n c ia r p ro y e c t o s co n b ene fi c io s a m -

b ien t a les v e r ifi c ab les , t ra ns pa ren c ia en re p o r t es , v a lida -

c ió n in d e p en d ien t e y co n d ic io nes p re fe ren c ia les co m o t a -

s a s ba ja s y a ses o r ía t é c n ic a .

E l B a n co M un d ia l im p u ls a e l p ro g ra m a “Green H o t e ls F in a n c in g ” , q ue p e r m it e q ue lo s h o t e les a cc e da n a fi n a n c iam ien t o d es t in ad o t a n t o a ren o v a c io nes ene rg é t ic a s c o m o a c e r t ifi c a c io nes a m b ien t a les ( W o r ld B a n k , 2021 ). E n C h ile , B a n co E s t ad o h a d es t a c ad o p o r su lid e ra z g o en la o fe rt a d e p ro d u c t o s v e rd es d en t ro d e l t u r is m o , s o b res a lien d o co n e l “C ré d it o V e rd e B a n c o E s t ad o” E s t e p ro d u c t o es t á d ir ig id o a e m p res a s t u r ís t ic a s in t e res ada s en p ro y e c t o s d e e fi c ien c ia ene rg é t ic a , us o d e ene rg ía s ren o v ab les y o bt en c ió n d e c e r t ifi c a c io nes d e s o s t en ib ilidad (B a n c o E s t ad o , 2024 ) A d e m á s , e l c ré d it o o f re c e co n d ic io nes p re feren c ia les y a ses o r ía t é c n ic a , lo q ue f a c ilit a la m o d e r n iz ac ió n s o s t en ib le d e l se c t o r h o t e le ro en e l pa ís .

Dorys de Lourdes

Un all inclusive premium en el corazón del Valle del Elqui

Rodeado por las montañas del Valle del Elqui acaba de abrir sus puertas

Dorys de Lourdes, un hotel premium que debuta con un concepto novedoso: el de todo incluido y la carta. Un lugar que apuesta por un público exigente y de alto estándar y que ellos mismos describen como “un santuario de descanso y relajación”.

TEXTO: DARÍO ZAMBRA B. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Las imponentes montañas y cerros del Valle del Elqui son el telón de fondo del hotel Dorys de Lourdes. Las mismas que por sus formas y colores parecen esculpidas y pintadas a mano y que inspiraron muchos de los versos de Gabriela Mistral

En uno de esos cerros y rodeado de viñedos se despliega armónicamente Dorys de Lourdes, la novedad hotelera en este reconocido valle de la Región de Coquimbo.

Acaba de abrir sus puertas, el pasado 6 de diciembre, en el sector de La Jarilla, en la localidad de Pisco Elqui, y con un concepto novedoso: el de un hotel todo incluido, pero a la carta. Es decir, quienes se hospedan ahí pueden pedir lo que quieran de la carta al almuerzo o la cena, por

ejemplo, y todo está incluido dentro de la tarifa.

Y a esa característica distintiva se suma otra: su estándar premium. Y es que Dorys de Lourdes apuesta por un segmento de público alto, exigente, el que de seguro valorará su servicio atento y personalizado, la comodidad de sus habitaciones, la calidad de sus áreas comunes y su propuesta gastronómica, que tiene detrás a dos chefs con larga y destacada experiencia en hotelería.

DORYS HERRERA | dueña del hotel Dorys de Lourdes

Sin duda, lo suyo es el lujo, entendido como la comodidad absoluta y el bienestar integral de sus huéspedes.

REGALO INESPERADO

Un lugar con un concepto novedoso no sólo en la zona, sino también en el país, y que tiene también un origen inusual, ya que fue un sorpresivo regalo de su dueño, el empresario minero Mario Flores , para su esposa, Dorys Herrera

Ambos son del Valle del Elqui. Se conocieron en la adolescencia, mientras estudiaban en Vicuña, y luego formaron una familia. Hace tres años, mientras paseaban por el sector, Flores detuvo su vehículo en el sector de La Jarilla y le señaló a su esposa un lugar.

“Me muestra el letrero y decía:

Dorys de Lourdes. Yo no podía entender por qué tenía mi nombre y resulta que él lo había comprado sin yo saberlo. Fue un regalo, toda una sorpresa” , recuerda Herrera. “Mi esposa ha sido una mujer maravillosa en mi vida y quise darle una sorpresa” , agrega Flores, durante una conversación con Chef&Hotel en el lobby del hotel.

Antes de llamarse Dorys de Lourdes el lugar tenía el nombre de El Galpón, y era un tradicional establecimiento de este valle. Sin embargo, cuando sus nuevos dueños lo adquirieron, hace ya tres años, decidieron renovarlo por completo y estuvo cerrado durante todo ese tiempo, hasta el día de su inauguración. La reformulación fue total, tanto en estética como en concepto.

A CABA DE ABRIR SUS PUERTAS, EL PASADO 6 DE DICIEMBRE, EN EL SECTOR DE LA JARILLA, EN LA LOCALIDAD DE PISCO ELQUI, Y CON UN CONCEPTO NOVEDOSO: EL DE UN HOTEL TODO INCLUIDO, PERO A LA CARTA . ES DECIR, QUIENES SE HOSPEDAN AHÍ PUEDEN PEDIR LO QUE QUIERAN DE LA CARTA AL ALMUERZO O LA CENA, POR EJEMPLO, Y TODO ESTÁ INCLUIDO DENTRO DE LA TARIFA 

Sus instalaciones se reparten por las faldas de un cerro y desde prácticamente todos sus rincones hay vistas a las montañas. Lo rodean plantaciones de viñedos y el clima y la atmósfera mística que ha hecho famoso a este valle. A su alrededor, la calma y el silencio son absolutos.

Del hotel anterior, sus actuales dueños decidieron mantener algunos elementos, como las vigas de madera y la piedra laja que se pueden apreciar en uno de los salones del restaurante y algunas de las habitaciones. Todo lo demás es nuevo y tiene el sello de sus propietarios.

De hecho, la nueva dueña quiso hacerse cargo de la decoración. “El espacio era lindo, pero yo quería hacerlo al gusto nuestro y ponerle otro toque, muy distinto. Me gusta el estilo rústico, pero elegante ” , precisa Herrera.

Así, elementos como las maderas nobles y la piedra laja, conviven

S US INSTALACIONES SE REPARTEN POR LAS FALDAS DE UN CERRO Y DESDE PRÁCTICAMENTE TODOS SUS RINCONES

HAY VISTAS A LAS MONTAÑAS. LO RODEAN PLANTACIONES DE VIÑEDOS Y EL CLIMA Y LA ATMÓSFERA MÍSTICA QUE HA HECHO FAMOSO A ESTE VALLE. 

armónicamente con materiales como el porcelanato, en colores claros y crudos, y el mobiliario moderno y en tonos dorado y cobre que hay en espacios como las habitaciones y el restaurante.

PENSADO PARA EL DESCANSO TOTAL

Junto con el look, los propietarios reformularon también el concepto del hotel, por el de un all inclusive premium a la carta “Es una innovación nuestra. Y significa que la persona que paga una habitación puede pedir lo que sea de la carta, que es grande, variada y de primer nivel”, asegura Flores y agrega que su objetivo con esta apuesta en el rubro hotel –en el que incursiona

por primera vez– es al mismo tiempo su sueño: “que el cliente venga y se vaya maravillado”

De hecho, el lema del hotel es el de “calidez, disfrute y deleite” , porque todo está pensado para el descanso y la relajación total. En eso ayudan la tranquilidad y el clima de la zona y el alto estándar de las confortables instalaciones del hotel.

Su capacidad es para 72 huéspedes y tiene cuatro categorías de habitaciones: Black, Oro, Platinum y Diamante. Varían en tamaños y comodidades, desde 15 hasta más de 60 m2, y la mayoría posee cómodas terrazas y vistas a los paisajes del valle.

LAS DIFERENTES INSTALACIONES

TAMBIÉN ESTÁN PENSADAS PARA EL DISFRUTE Y EL DESCANSO Y OFRECEN A LOS HUÉSPEDES

ENTRETENCIÓN PARA TODO EL DÍA. COMO LA AMPLIA PISCINA AL AIRE LIBRE Y FRENTE A LA MONTAÑA; LA SALA DE JUEGOS, CON MÁQUINAS DE ÚLTIMA

GENERACIÓN; UN GIMNASIO DE NIVEL PROFESIONAL; Y UNA HELADERÍA DE LIBRE CONSUMO 

La categoría superior es la Diamante: espaciosas cabañas familiares, rodeadas de vegetación, hasta con tres habitaciones, living, terraza y quincho privado. Además, incluye un servicio que es todo un lujo: la atención personalizada de un mayordomo.

“Puedes pedirle, por ejemplo, un asado en tu cabaña, él se encarga de todo. Y los cortes que elijas, desde asado de tira hasta tomahawk, están incluidos”, explica Flores.

Las diferentes instalaciones también están pensadas para el disfrute y el descanso y ofrecen a los huéspedes entretención para todo el día. Como la amplia piscina al aire libre y frente a la montaña; la sala de juegos, con máquinas de última generación; un gimnasio de nivel profesional; mini golfito y una heladería de libre consumo.

Además de su spa, cuyas instalaciones nada tienen que envidiar a las de los hoteles cinco estrellas. Con dos modernas salas de sauna con ventanales hacia los jardines y un amplio espacio para masajes para parejas o unitarios con luz natural. Todo ad hoc a la mística del valle, incluye también centros de recarga energética y una cascada de cuatro metros: ahí, los huéspedes se pueden sentar detrás de la cortina de agua y lograr el relajo total.

De manera adicional, se ofrecen tours y excursiones, como paseos a caballo por la cordillera y visitas enológicas a las viñas que también son de propiedad de Flores, en Vicuña y Alcohuaz. Y quien quiera recorrer la costa de Coquimbo, puede reservar un paseo en yate privado a las islas de Punta de Choros.

JUNTO CON SU LOOK, LOS PROPIETARIOS REFORMULARON TAMBIÉN EL CONCEPTO DEL HOTEL, POR EL DE UN ALL INCLUSIVE PREMIUM A LA CARTA “ES UNA INNOVACIÓN NUESTRA. Y SIGNIFICA QUE LA PERSONA QUE PAGA UNA HABITACIÓN PUEDE PEDIR LO QUE SEA DE LA CARTA, QUE ES GRANDE, VARIADA Y DE PRIMER NIVEL” , EXPLICA MARIO FLORES, SU DUEÑO 

“E L LEMA DEL HOTEL ES EL DE ‘CALIDEZ, DISFRUTE Y DELEITE’, PORQUE TODO ESTÁ PENSADO PARA

EL

DESCANSO

Y LA RELAJACIÓN TOTAL. EN ESO AYUDAN LA TRANQUILIDAD Y EL CLIMA DE LA ZONA Y EL ALTO ESTÁNDAR DE LAS CONFORTABLES INSTALACIONES DEL HOTEL” 

DIEGO URQUIETA | trabaja en la preparación de los platos

QUESO DE CABRA CON PERAS ASADAS | queso de cabra tibio acompañado de peras asadas al horno, almendras tostadas y hojas verdes frescas, con dressing de aceto thai

A LA CARTA EN DORYS DE LOURDES

El concepto del deleite que es parte del lema del hotel se despliega a cabalidad en su restaurante. A cargo está la chef Elba Santana, quien se formó en Inacap y pasó por cocinas como las del Hotel O’Higgins, en Viña del Mar, y Santa Cruz, en Colchagua.

Fue en este último valle, liderando el menú de degustación del restaurante Casa de los Espíritus, que conoció a los dueños de Dorys de Lourdes “Me acerqué para preguntarles acerca de la experiencia, conversamos y me ofrecieron trabajar con ellos en su nuevo hotel”, relata Santana.

Así, la chef cambió el valle del Colchagua por el del Elqui, zona a la que llegó junto a su esposo,

Diego Urquieta , también chef, y su hermano, Denison Calfuman , bartender del hotel.

En este nuevo lugar, Santana asumió no sólo el desafío de hacerse cargo de la propuesta gastronómica, sino de toda la administración del hotel. Un desafío en el que, asegura, está imprimiendo su sello, el del valor del trabajo en equipo.

Acá, encabeza un personal de cerca de 40 personas, además de la cocina, su espacio natural y que es fundamental para el desarrollo del concepto de all inclusive a la carta. Se trata de una carta variada, con entre 35 y 40 platos, y de los cuales los huéspedes pueden escoger los que quieran al almuerzo o la cena. En tanto, el desayuno es en formato buffet.

FILETE DE RES CON SALSA DE PIMIENTA | servido con risotto de setas y suave salsa de pimienta negra

ENSALADA MEDITERRÁNEA CON JAMÓN SERRANO | papayas grilladas, queso azul y hojas verdes, dressing: emulsión de albahaca menta y cítricos de la zona

“Tenemos una gastronomía rica en productos de todo el país, de muy buena calidad, como langosta de Juan Fernández y cordero de Magallanes”, enumera la chef.

Por supuesto que los ingredientes locales y regionales también son parte de la propuesta. Así, todos los días van a la caleta de Coquimbo en busca de pescados y mariscos frescos, como lenguado y congrio. Y las papayas, tan famosas en el Elqui, también se lucen en la carta. “Por ejemplo, uno de los platos es lomo de ciervo con verduras grilladas y papayas caramelizadas”, señala Santana.

Y en cada preparación busca imprimir su sello como chef, que conjuga la delicadeza, la finura y la sazón. “Nuestra carta es delicada y eso se nota en las salsas, en las decoraciones, en la mezcla de sabores, que no sean muy invasivos. Si tiene picante, que se note, pero que se deje comer”, acota. Otro de los productos locales

estrella es el pisco, protagonista en la carta del bar. Se encuentra en distintas variedades de sour, hechos con destilados del valle, como Doña Josefa y Los Nichos, y en cócteles de autor, como Dream Violet, que tiene como base pisco macerado en arándanos.

Por cierto, el restaurante también está abierto al público general, no sólo a los huéspedes y es ideal para, un paseo por el día, disfrutar de la cocina de alto nivel de Dorys de Lourdes, acompañado de las increíbles vistas al valle que lucen sus salones.

Dorys de Lourdes

Sector La Jarilla, Pisco Elqui

Teléfono: +569 31349509

Instagram (@dorysdelourdes):

https://www.instagram.com/dorysdelourdes/ Web: https://www.hoteldorysdelourdes.cl/

CO L UM N A

Cuando el verano avanza, el cansancio empieza a hablar

EN ene ro t o d a v ía

es p o s ib le m ira r

co n c ie r t a d is -

t a n c ia . O b se r v a r

s in in t e r v en ir

d e m a s iad o .

A n o t a r m en t a l-

m en t e lo q ue in co m o da , lo

q ue n o fl u y e , lo q ue f un c io n a

s o lo p o rq ue a lg u ien e m p u ja

d es d e a t rá s E ne ro p e r m it e es a ilus ió n : la d e c ree r q ue

ba s t a co n ag u a n t a r un p oco

m á s , q ue e l r u id o d e l v e ra n o

t e r m in a rá res o lv ien d o lo q ue

n o es t á c la ro

F e b re ro n o

F e b re ro es e l m es en q ue e l

c ue r p o e m p ie z a a o p in a r

D o n d e aq ue llo q ue se v e ía

co m o d e t a lle se v ue lv e c a rga

E l v e ra n o s ig ue , la s m es a s co n t inú a n llen a s y, d es d e a f ue ra , e l res t a u ra n t e pa re c e ba jo co n t ro l P e ro a lg o c a mb ia p o r d en t ro La ene rg ía y a n o a lc a n z a ig u a l, la pa c ien c ia se a co r t a y la o p e ra c ió n com ien z a a p e d ir m á s d e lo q ue d e v ue lv e .

S i ene ro e ra o b se r v a c ió n , fe b re ro es co n fi r m a c ió n .

E n ga s t ro n o m ía s o le m o s m in im iz a r es t e c a ns a n c io . Lo n o r m a liz a m o s . Lo co n f un d im o s co n o fi c io , co n c a rá c t e r, co n v oc a c ió n o in c lus o co n lid e ra z g o . S e a su m e q ue es t a r s ie m p re d is p o n ib le , res o lv e r to d o y s o s t ene r e l r it m o s in pa us a es pa r t e d e l co n t ra to in v is ib le d e l d ueñ o , d e l c he f o d e l g es t o r P e ro c u a n d o e l c a ns a n c io es p e r m a nen t e , c u a n d o n o d es apa re c e n i s iq u ie ra en lo s d ía s b uen o s , ra ra v e z es un p ro b le m a p e rs o n a l C a s i s ie m p re es un a señ a l es t r u c t u ra l E l c a ns a n c io h ab la Y fe b re ro es e l m es d o n d e y a n o se p ue d e se g u ir

POR RODRI G O

DURAN D

CER D A

A ses o r C u lin a r io

D ire c to r

Ga s t ro n ó m ico d e “K ü m e -C h ile ”

ww w k u m e -c h ile c l

@ d u ra n d c h e ff ,

@ ku m e c h ile

g a s t ro n o m ia

ig n o rá n d o lo . A pa re c e en d e c is io nes q ue se t o m a n en a u to m á t ico . E n reun io nes q ue se e v it a n p o rq ue n o h a y ene rg ía pa ra p ens a r. E n res p ues t a s m á s co r t a s

d e lo ne c es a r io , en roc es inne c es a r io s , en un a sens a c ió n p e r s is t en t e d e es t a r apaga nd o in c en d io s q ue se re p it en A pa re c e c u a n d o e l ne g oc io d e p en d e d e m a s iad o d e un a s o la p e r s o n a , c u a n d o lo s p roc es o s n o es t á n es c r ito s , c u a n d o e l o rd en v iv e en la c ab e z a d e a lg u ien y n o en e l s ist e m a

Lo m á s co m p le jo es q ue e l res t a u ra n t e s ig ue f un c io n a nd o Y es o co n f un d e

H a y ne g oc io s q ue o p e ra n co r re c t a m en t e m ien t ra s a lg u ien lo s s o s t iene co n su ene rg ía p e r s o n a l M ien t ra s ese a lg u ien es t é p resen t e , a t en to y d is p o n ib le , t o d o pare c e fl u ir. E l p ro b le m a es q ue ese m o d e lo t iene un lím it e c la ro : n o d es c a ns a , n o es c a la y n o p e rd o n a . E n fe b re ro , ese lím it e e m p ie z a a sen t ir se . N o co m o un a c r is is e v id en t e , s in o co m o un d es ga s t e s ilen c io s o q ue se a c u m u la t u r n o t ra s t u r n o .

E s t e c a ns a n c io n o s ie m p re se m a n ifi es t a co m o ag o t am ien to f ís ico . A v e c es es m ent a l. E s la sens a c ió n d e n o p od e r s a lir d e l m o d o o p e ra t iv o , d e n o t ene r es pa c io pa ra p en -

s a r e l ne g oc io co n d is t a n c ia

E s t raba ja r s ie m p re d en t ro y

c a s i nun c a s o b re é l E s s ab e r

q ue h a y co s a s q ue d e b e r ía n o rd en a r se , p e ro n o en co n t ra r

e l m o m en to n i la ene rg ía pa ra

h a c e r lo

H e v is to res t a u ra n t es llen o s , co n b uen a re p u t a c ió n y p ro -

p ues t a s s ó lida s , s o s t en id o s p o r p e r s o n a s q ue y a n o d is f r ut a n lo q ue co ns t r u y e ro n N o

p o rq ue e l p ro y e c to se a m a lo ,

s in o p o rq ue la f o r m a d e o p e -

ra r lo se v o lv ió ins o s t en ib le . Y

c u a n d o es o oc u r re , e l r ies g o n o es s o lo e co n ó m ico . E s hum a n o . E l d es ga s t e d e l lid e ra zg o se fi lt ra a l e q u ip o , a l c lim a lab o ra l y, t a rd e o t e m p ra n o , a l se r v ic io .

F e b re ro n o e x ig e g ra n d es

c a m b io s n i d e c is io nes d rá s t ic a s . N o es un m es pa ra re d iseñ a r t o d o . E s un m es pa ra es c u c h a r co n h o nes t idad . P a ra p re g un t a r se s i e l n iv e l d e es f ue r z o q ue e x ig e e l ne g oc io es ra z o n ab le S i la ene rg ía inv e r t ida t iene co he ren c ia co n lo s resu lt ad o s S i la o p e ra c ió n p e r m it e p ro y e c t a r se m á s a llá d e la t e m p o rada o s o lo s o b rev iv ir la

E l c a ns a n c io n o d e b e rom a n t iz a r se n i es co n d e r se E s in f o r m a c ió n Ig n o ra r lo n o lo h a c e d es apa rec e r ; s o lo lo a c u m u la

Lo q ue en ene ro se a n o tó en un c u ad e r n o , en fe b re ro se m a n ifi es t a en e l d ía a d ía Lo q ue pa re c ía m en o r a h o ra p es a Lo q ue se p o s t e rg ó ins is t e E l v e ra n o y a n o t apa : e xp o ne Y es a e x p o s ic ió n , a unq ue in có m o da , es v a lio s a , p o rq ue en t re ga c la r idad a n t es d e q ue e l r it m o ba je p o r co mp le to .

F e b re ro c u m p le a s í un ro l c la v e d en t ro d e l c ic lo : co n fi rm a q ué pa r t es d e l ne g oc io est á n b ien d iseñ ada s y c u á les d e p en d en ún ic a m en t e d e l esf ue r z o p e r s o n a l. M a rc a la d iferen c ia en t re o p e ra r y g es t ion a r. E n t re s o s t ene r y co ns t r u ir. E n t re res is t ir un a t e m p o rada y p re pa ra r e l f u t u ro .

Q u ienes lo g ra n es c u c h a r feb re ro lle ga n a m a r z o co n in -

f o r m a c ió n re a l

Q u ienes n o , lle ga n c a ns ad o s , es p e ra n d o q ue a lg o c a m b ie s o lo

Y m a r z o , co m o e l ne g oc io b ien s ab e , n o sue le se r in d u lg en t e

El “Fiero” gastrónomo y empresario

Los productos se exhiben en elegantes vitrinas retroiluminadas, los pisos son de mármol italiano y las paredes se revisten con ladrillo de sal del Himalaya y maderas nobles, pero, en el fondo, sigue siendo una carnicería. No por nada Anthony Bourdain la consideraba la más hermosa del mundo y muchos

Con hitos que van desde su paso por Victor Churchill –la carnicería más sofisticada del mundo– hasta la creación de Beasty Butchers, Martín Cosmelli ha consolidado un bagaje más que respetado en cocina y restauración. Fiero, su proyecto más personal, ubicado en la azotea de Plaza Lo Castillo, es el reflejo de esa trayectoria: una propuesta que rinde culto al producto, a la memoria y a una hospitalidad genuina, libre de pretensiones.

hablan de ella como “el Hermès de la carne”: las tiendas de Victor Churchill –en Sídney y Melbourne– son célebres globalmente por aplicar el lujo de joyerías como Tiffany’s a la venta de carne; también por ofrecer una calidad que da soporte al concepto. Un joven ingeniero comercial chileno, que había alcanzado notoriedad en redes

sociales como @martinasador, tenía una admiración tan grande por esta tradición –nacida en 1876– que viajó a Australia para ser parte de ella. Él sabía que ahí no se contrata a simples vendedores, que el nivel de disciplina es alto, así como el foco en la perfección absoluta del servicio y el orden. Aun así, escribió. “Nos contactan 300 personas al día; tienes

F IERO , EL RESTAURANTE QUE INAUGURÓ JUNTO A DOS SOCIOS HACE POCO MÁS DE DOS MESES , CUYA EXISTENCIA Y BUENA ACOGIDA SE EXPLICAN GRACIAS A EXPERIENCIAS COMO LAS QUE VIVIÓ EN VICTOR CHURCHILL 

que estar acá para conversar’, me dijeron, y me presenté el mismo día en que aterricé en Sídney. Me dieron una prueba de tres días y me quedé trabajando meses. Fue un lujo aprender sobre el animal desde la genética y la raza hasta la técnica de desposte y charcutería fina. Todos los que trabajaban ahí tenían experiencia en restaurantes con estrellas Michelin. Era un ambiente muy exigente”, recuerda ahora Martín Cosmelli en el salón de Fiero, el restaurante que inauguró junto a dos socios hace poco más de dos meses, cuya existencia y buena acogida se explican gracias a experiencias como las que vivió en Victor Churchill.

Martín Cosmelli nació en Santiago, pero tuvo familiaridad con el campo y el fuego desde siempre. A los 14 años se encargaba de los asados en los eventos de la banquetera de su mamá y más tarde hizo de su talento un emprendimiento en matrimonios y eventos nómadas llamados "Fuego Clandestino". En ese proceso decidió que necesitaba adquirir más técnica y contactó a Rolando Ortega —reconocido practicante de la filosofía del quinto cuarto, o el rescate de los “sobrantes” del vacuno— para hacer una pasantía en Salvador Cocina y Café Ya había pasado por todo eso, más otra pasantía en una carnicería de Puente Alto, cuando comenzó a vestir corbata y la pechera de Victor Churchill en noviembre de 2018. Saber tratar y cocinar el animal le permitió asesorar con propiedad a los clientes y tener encantado al jefe de carnicería durante ocho meses.

“ F UE UN LUJO APRENDER SOBRE EL ANIMAL DESDE LA GENÉTICA Y LA RAZA HASTA LA TÉCNICA DE DESPOSTE Y CHARCUTERÍA FINA.

TODOS LOS QUE TRABAJABAN AHÍ TENÍAN EXPERIENCIA EN RESTAURANTES CON ESTRELLAS MICHELIN” . MARTÍN COSMELLI 

“Entonces llegó la pandemia. Volvimos en mayo de 2020, pero no me dolió tanto porque pensé que me tomaría un año entrar a Victor Churchill, y lo logré de inmediato. Hacia el final de ese periodo comencé a trabajar también en la cocina de un restaurante muy reconocido, que funcionaba solo con reservas, para 50 personas. Era cocina de mercado pura: lo que llegaba ese día se cocinaba. Me dieron una prueba de filetear un pescado y me demoré 3 horas. ¡Horrible! Le dije al chef: ‘Es mi primera vez con un pescado, pero te juro que con vacuno habría sido otra historia’. Le gustó mi actitud y

entré. Hacíamos turnos de 15 horas, tres días a la semana. Fue una experiencia increíble que inspiró la visión que tenemos acá”, recuerda Martín.

Cerremos el capítulo formativo mencionando que aprendió el negocio junto a su madre, que hasta la pandemia manejaba el restaurante de viña Concha y Toro , y que es el creador de Beasty Butchers , hamburguesería ubicada en Vitacura –que prestó espacio como laboratorio para su proyecto más reciente–, y que se esmera por mostrar el valor gastronómico de todos los cortes del animal.

Foto arriba: PALTA CARDENAL | palta rellena de camarón chileno, salsa acevichada, ciboulette, cebolla. Foto abajo: Acompañada de corazones de costina con dressing cesar

A LGO EN LOS ARCOS, LA PALETA DE COLORES Y

EL ESTUCO VENECIANO GENERA LA SENSACIÓN DE QUE FIERO SIEMPRE ESTUVO AQUÍ , AUNQUE SOLO TOMA FORMA CON NOMBRE, IMAGEN Y FORMA DE CONTRATO A INICIOS DE 2024 Y LLEVA POCO MÁS DE DOS MESES ABIERTO OFICIALMENTE 

MUY FIERO

Dicen que era propiedad de un night club cercano, que en algún momento albergó a una pizzería irrelevante y luego pasó años en abandono. Ahora Martín muestra imágenes del estado en que recibió una porción de la azotea del Centro Comercial Plaza Lo Castillo , junto a videos del proceso de remodelación, y uno siente ganas de aplaudir a Estudio Cenit, oficina de arquitectura y diseño ampliamente destacada por su trabajo en proyectos como la Librería Antártica de MUT y el premiado espacio de Café Puelo Hay que dar crédito también a la visión de Martín, que dijo “confíen”, cuando sus socios solo vieron un recinto anticuado, decadente y lleno de hoyos en los techos. “Al final a todos nos atrajo la ubicación

y la increíble vista”.

Algo en los arcos, la paleta de colores y el estuco veneciano genera la sensación de que Fiero siempre estuvo aquí, aunque solo toma forma con nombre, imagen y forma de contrato a inicios de 2024 y lleva poco más de dos meses abierto oficialmente. Martín explica que su aspecto busca evocar el fuego de una manera que no es literal: “No podemos tener una parrilla. Sin embargo, nos enfocamos en las ideas y sensaciones que se asocian al fuego: la calidez, la capacidad de reunir y un poco de su impredecibilidad. Esa temática está muy ligada con lo que llevo haciendo durante mucho tiempo; por eso los colores de los muros y los movimientos de la cenefa, el efecto de taberna que generan estas pequeñas bóvedas”.

“S

OY NIETO E HIJO DE BANQUETERAS. SIEMPRE HE ESTADO RELACIONADO A LA COCINA Y AL CAMPO. CHILE, CON SUS CARNES, VEGETALES Y MARISCOS, ES LO QUE INSPIRA ESTA COCINA NOSTÁLGICA, PERO CON MIRADA CONTEMPORÁNEA, SIMPLE, SABROSA Y DE BUENA EJECUCIÓN” . MARTÍN COSMELLI 

Ahora, lo que todos se preguntan: ¿por qué Fiero no es un steakhouse?

“Al volver de Australia, trabajando en una marca premium de carnes y embutidos, me di cuenta de que el negocio de la carne es muy ‘apretado’, de que los márgenes son bajos, todos se pelean los mismos cortes y hay escasez. Mi conclusión fue que el negocio está en tomar cortes de ‘segunda’ y darles valor para que sea un negocio viable. Así nació Beasty. Su propósito es revalorizar el animal haciendo comida casual, sabrosa y accesible. Usamos lengua, sobrecostilla, posta, productos

cotidianos a los que les damos una vuelta”, dice un experto en carnes que, si debe escoger una etiqueta, prefiere “gastrónomo”, entendida como una persona que se dedica a la gastronomía y la hospitalidad, siempre desde la base de la colaboración.

La propuesta de Fiero gira en torno al producto y se basa en lo que ha vivido Martín y su equipo: “Soy nieto e hijo de banqueteras. Siempre he estado relacionado a la cocina y al campo. Chile, con sus carnes, vegetales y mariscos, es lo que inspira esta cocina nostálgica,

pero con mirada contemporánea, simple, sabrosa y de buena ejecución. Al mando tenemos a Jacob Caris, quien pasó por Salvador Cocina y Café, fue mano derecha de Rolando Ortega y trabajó en Bar Central con Andrés Vallarino. Lo conozco hace 12 años y somos muy afines. Mi equipo tiene un conocimiento técnico mayor y busco que nos complementemos en cartas muy colaborativas. Establezco la dirección y luego ejecutamos juntos. Si un proveedor se queda sin un producto, tenemos la capacidad de improvisar porque la visión es compartida”.

En este momento, y mientras la temporada lo permita, esa carta colaborativa incluye hits como una carne braseada: tapapecho nacional cocinado al horno a 180 grados, al que se agrega una reducción de caldo de carne con un toque de cacao para darle más intensidad, y se acompaña de papas fritas caseras o con una ensalada César de corazones de costina. O el osobuco guisado acompañado con orzo (cebada perlada), que mantiene mejor el punto que el arroz, suelta un almidón amable y logra una textura muy melosa, junto a una ensaladilla de cilantro, perejil y cebollita escabechada. La palta cardenal apela a la memoria, pero sorprende con la mezcla de sabores del camarón nacional y una salsa acevichada; mientras el chancho laqueado se siente tropical por su pebre de piña y cerezas encurtidas, y a la vez muy chileno gracias al almíbar de chancaca y cacho de cabra. El pastel de dátil –semejante a un brownie pero hecho 100% de este fruto y carame-

lo– o la torrija –brioche estilo español, bien remojado y servido sobre crema pastelera y el manjar de Playa Venado– ofrecen cierres perfectos para una experiencia cálida, sabrosa, contundente y libre de pretensiones.

Martín explica que, en regiones del sur como Aysén, la gente usa la palabra ‘fiero’ para referirse al tiempo cuando trae lluvias y tormentas; también se ocupa con animales que no se dejan domesticar. Desde allá trajo el nombre y le sienta bien.

Fiero

Candelaria Goyenechea 3820, piso 3 azotea, local 192, Vitacura Reservas: https://www.covermanager.com/reserve/module_res taurant/restoran-fiero/spanish

Horario: lunes - 18:00 a 12:30 hrs. martes a sábado13:00 a 02:00 hrs. Domingo, cerrado Carta: https://gour.media/fiero/ Instagram (@fierorestoran): https://www.instagram.com/fierorestoran/

CO L UM N A

La gastronomía será regional... ¡o no será!

DU R A N T E d é c ada s en t en d i-

m o s e l a c t o d e co m e r y b e b e r co m o un a a cc ió n p r iv ada , co t id ia n a , c a s i a u t o m á t ic a S in e mba rg o , h o y resu lt a im p o s ib le s o s t ene r es a m irada ing enu a . C o m e r y b e b e r s o n a c t o s p ro f un da m en t e p o lít ico s (p re m is a co ns t r u ida d u ra n t e e l s ig lo XX p o r un c ú m u lo d e p ens ad o res y p o p u la r iz ada p o r e l a c t iv ist a It a lia n o C a r lo P e t r in i) C ada e le cc ió n q ue h a c em o s f ren t e a un p la t o — q ué co m e m o s , d e d ó n d e v iene , q u ién l o p ro d u jo , ba jo q ué co n d ic io nes — t iene co nse c uen c ia s d ire c t a s s o b re lo s t e rr it o r io s , la s e co n o m ía s loc a les , e l m ed io a m b ien t e y e l t e jid o s oc ia l.

L a a lim en t a c ió n n o es neu t ra l. E s un a he r ra m ien t a p o d e ro s a pa ra f o r t a le c e r co m un idad es , reen co n t ra rn o s co n nues t ra id en t idad y re co ns t r u ir v ín c u lo s q ue la in d us t r ia a lim en t a r ia g loba liz ada h a id o d e b ilit a nd o . E n C h ile , pa ís d e g e og ra f ía s e x t re m a s y b io t e rr it o r io s ún ico s , es t a re fl e x ió n se v ue lv e u rg en t e : la g a st ro n o m ía s e rá re g io n a l... ¡o n o s e rá !

L a m e s a : un e s p a c io p o lít ic o d e in t e g ra c ió n

L a m es a es m u c h o m á s q ue un m ue b le . E s un espa c io d e in t e g ra c ió n h o r iz o n t a l d o n d e la s je ra rq u ía s

POR J AIM E JIMÉNEZ D E

MEND O Z A

P res id en t e d e

AS E GM I O ’H igg in s

se d ilu y en y e l in t e rc a m b io se v ue lv e fes t iv o . E n t o r n o

a e lla se t ra ns m it en s ab eres , t rad ic io nes y pa t r im on io , se c uen t a n h is t o r ia s ,

se ne g oc ia n a c ue rd o s y se

co ns t r u y e co m un idad .

C o m pa r t ir a lim en t o s es

un o d e lo s g es t o s c u lt u ra -

les m á s a n t ig u o s d e la hum a n idad , y t a m b ién un o d e lo s m á s e fe c t iv o s pa ra rest a u ra r e l t e jid o s oc ia l

C u a n d o la m es a se aba st e c e d es d e e l t e rr it o r io ,

c u a n d o co n v oc a p ro d u c t o s loc a les y re c e t a s co n m em o r ia , se t ra ns f o r m a en un a c t o d e res is t en c ia f ren t e a la h o m o g ene iz a c ió n d e l g us t o . C o m e r jun t o s , p rod u c t o s d e l lu ga r, es t a mb ién un a f o r m a d e re a fi rm a r p e r t enen c ia .

E l p la to c o m o re fl e jo d e un p u e b lo

E l p la t o n o es s o lo un a p re pa ra c ió n c u lin a r ia . E s un co n t ene d o r s im b ó lico d o n d e co n v iv en in g re d ient es , t é c n ic a s , o fi c io s , t rad ic io nes e inn o v a c ió n . E n é l se e x p res a e l q ueh a c e r d e un p ue b lo , su re la c ió n co n e l en t o r n o , su h is t o r ia p rod u c t iv a y su p ro y e cc ió n f u -

t u ra .

U n p la t o p ue d e h ab la r d e es c a se z o ab un da n c ia , d e m a r o co rd ille ra , d e t e m p ora les o se q u ía s . P ue d e n ar ra r m ig ra c io nes , m es t iz ajes , adap t a c io nes . P o r es o , c u a n d o d es p o ja m o s a la ga s t ro n o m ía d e su co n t e xt o t e rr it o r ia l, la v a c ia m o s d e sen t id o .

¿Q u é s is t e m a s a p o ya -

m o s c o n nu e s t ra a lim e n -

t a c ió n ?

L a p re g un t a es in có m o -

da , p e ro ne c es a r ia : ¿ q ué

s is t e m a s es t a m o s f o r t a le -

c ien d o c u a n d o co m e m o s ?

¿ P o d e m o s e le g ir ? C ada v e z

q ue o p t a m o s p o r p ro d u c -

t o s a n ó n im o s , u lt rap roc e -

s ad o s o d es a r ra igad o s d e l

t e rr it o r io , re f o r z a m o s un

m o d e lo e x t ra c t iv is t a q ue in v is ib iliz a a p ro d u c t o res y d e g rada e co s is t e m a s E n

c a m b io , c u a n d o p r io r iz a -

m o s a lim en t o s loc a les , d e t e m p o rada y t ra z ab les ,

ap o y a m o s e co n o m ía s d e p e q ueñ a es c a la , c i rc u it o s

co r t o s y f o r m a s m á s jus t a s

d e p ro d u cc ió n .

E le g ir n o s ie m p re es f á c il, p e ro es p o s ib le Y en ese p roc es o , e l ro l d e l coc ine ro se v ue lv e c la v e .

D e t e rr ito r io a g r íc o la a

d e s t in o g a s t ro n ó m ic o

C h ile h a s id o h is t ó r ic a -

m en t e d e fi n id o co m o un pa ís p ro d u c t o r d e m a t e r ia s p r im a s S in e m ba rg o , e l d es a f ío a c t u a l es t ra n s it a r d e s d e t e rr ito r io s a g r íc ola s a d e s t in o s g a s t ro n óm ic o s , d o n d e e l v a lo r n o es t é s ó lo en lo q ue se p ro -

d u c e , s in o en có m o se

t ra ns f o r m a , se co m un ic a y se co m pa r t e

E s t e t rá ns it o re q u ie re co m p ren d e r y f o r t a le c e r la c a d e n a g a s t ro n ó m ic a c o m p le t a c o h e s io n a d a p o r f u e r t e s e s la b o n e s :

1 . P ro d u c to re s : c us -

t o d io s d e l t e rr it o r io y d e l co n oc im ien t o a nc es t ra l

2 . C o - p ro d u c to re s : co nsum id o res in f o r m ad o s y co nsc ien t es d e la p ro d u cc ió n a lim en t a r ia p e r t inen t e y s o s t en ib le .

3 . Ma t e r ia p r im a : d iv e r s a , es t a c io n a l y co n id en t idad

4 . C o c in a : es pa c io c re a t iv o y p o lít ico , d o n d e la m a t e r ia

p r im a se t ra ns f o r m a en re la t o

5 . G a s t ro n o m ía : co m o e x -

p res ió n c u lt u ra l y e x p e r ien c ia co le c t iv a d e t o d o s lo s es lab ones a n t e r io res

C u a n d o es t a c ad en a f un c io n a d e m a ne ra a r t ic u lada , e l im pa c t o es p ro f un d o : se g ene ra e m p le o loc a l, se d iv e r s ifi c a la co n o m ía re g io n a l y se co ns t r u y e re la t o

E l c o c in e ro c o m o a g e n t e d e c a m b io

E l coc ine ro y a n o p ue d e lim it a rse a e je c u t a r re c e t a s . H o y es un ag en t e d e c a m b io d en t ro d e la ind us t r ia a lim en t a r ia P iens a y e je -

c u t a C o n sus d e c is io nes im p o ne t en d en c ia s , d e fi ne c a r t a s , v is ib iliz a p ro d u c t o s y es t ab le c e v ín c u lo s co n p ro d u c t o res y co m un idad es

D es d e la coc in a se p ue d en p rop o ne r h áb it o s m á s s o s t en ib les : res p e t a r la es t a c io n a lidad , re d u c ir d es p e rd ic io s , v a lo r iz a r co r t es y es p e c ies o lv idada s , coc in a r c o n co n c ien c ia . E l coc ine ro t iene la c apa c idad —y la res p o ns ab ilidad — d e e d u c a r d es d e e l p la t o .

P la t o s q u e r e p r e s e n t a n

b io t e rr it o r io s

N e c es it a m o s p la t o s q ue re p resen t en b io t e rr it o r io s : s o s t en ib les ,

p e r t inen t es , loc a les y v a lo rad o s p o r la co m un idad n a c io n a l. P repa ra c io nes q ue n o b us q uen re p lic a r m o d e lo s a jen o s , s in o e x p res a r lo p ro p io co n o rg u llo y c o heren c ia . L a id en t idad ga s t ro n ó m ic a n o se d e c re t a , se co ns t r u y e Y se co ns t r u y e en d iá lo g o p e r m a nen t e co n e l t e rr it o r io , sus p e r s o n a s y sus s ab e res . P o rq ue a l fi n a l d e l d ía , la p reg un t a n o es s o lo q ué co m e m o s , s in o q u é p a ís e s t a m o s c o n s t r uy e n d o a t ra v é s d e nu e s t ra a lim e n t a c ió n . Y en ese c a m in o , la ga s t ro n o m ía re g io n a l n o es un a m o da : es un a ne c es idad

CO L UM N A

Cocina + Ciencia: un nuevo ADN

EN 2026 la ga s -

t ro n o m ía c h ilen a y m un d ia l v iv e un p un to d e in fl e x ió n en e l q ue t e c n o lo g ía , s o s t en ib ilidad y c re a t iv idad co n v e rg en pa ra re d e fi n ir lo q ue en t en d e m o s p o r coc in a . E s t e fen ó m en o n o es a jen o a lo s d e ba t es q ue se h a n ins t a lad o en es pa c io s d e p ens a m ien to es t ra t é g ico co m o C o n g res o F u t u ro 2026 (re a liz á n d o se en es t o s d ía s m ien t ra s se re da c t a la p resent e ) p r in c ipa l f o ro la t in o a m e r ic a n o s o b re c ien c ia , t e c n o log ía y s oc ie dad es t e a ñ o , en su e d ic ió n X V , h a p ues to én f as is en có m o la s inn o v a c io nes p ue d en t ra ns f o r m a r in d ust r ia s , c u lt u ra s y t a m b ién nuest ra s p rá c t ic a s a lim en t a r ia s La p re g un t a c la v e n o es q ué co m e re m o s m a ñ a n a , s in o có m o la inn o v a c ió n p ue d e a y u da r n o s a a lim en t a r m e jo r, co n m en o r im pa c to y m a y o r sen t id o La coc in a , h is tó r ic am en t e ligada a la t rad ic ió n , se p o s ic io n a h o y co m o un lab ora to r io v iv o d o n d e c ien c ia y sens ib ilidad co n v iv en . La ga st ro n o m ía a c t u a l y a n o p ue d e p ens a r se s i n in t e lig en c ia a r t ifi c ia l, b io t e c n o lo g ía y d ig it a liz a c ió n d e p roc es o s . H e r ram ien t a s q ue a n t es pa re c ía n s o lo a cc es ib les pa ra g ra n d es in d us t r ia s , h o y p e r m it en o p t im iz a r d es d e la t o m a d e d e c is io nes en la coc in a h a s t a la t ra z ab ilidad co m p le t a d e ing re d ien t es , re d u c ien d o d esp e rd ic io s y a u m en t a n d o e fic ien c ia ene rg é t ic a en la c ad en a a lim en t a r ia E v en to s co m o C o n g res o F u t u ro in co r p o ra n c ada v e z m á s pa ne les s o b re t e c n o lo g ía ap lic ada a la a lim en t a c ió n —d es d e b io t e c n olo g ía h a s t a s is t e m a s in t e lig en t es d e p ro d u cc ió n s o s t en ib le — m o s t ra n d o q ue lo s c he f s y líd e res ga s t ro n ó m ico s

POR JOR G E

O RTE G A

A ses o r Ga s t ro n ó m ic o

D ire c to r E je c u t iv o

F E GA C H

M ie m b ro H o n o ra r io

A m e r ic a n C u lin a r y

F e d e ra c ió n

M ie m b ro A c ad e m ia

C u lin a r ia Fra n c es a

s o n a h o ra t a m b ién a c to res en e l d e ba t e s o b re inn o v a c ió n y f u t u ro s oc ia l.

A l m ira r h a c ia ad e la n t e , la s p rá c t ic a s sus t en t ab les y a n o s o n un e x t ra , s in o un a co n d ic ió n s ine q u a n o n d e l é x ito

ga s t ro n ó m ico . R es t a u ra n t es y p ro y e c to s c u lin a r io s es t á n in -

t e g ra n d o la s o s t en ib ilidad en c ada f a se : d e l c u lt iv o y re co -

le cc ió n d e p ro d u c to s a l d iseñ o d e m enús , y d es d e la lo g ís -

t ic a h a s t a la e co n o m ía c irc ula r en sus o p e ra c io nes d ia r ia s

E n co lu m n a s a n t e r io res

he m o s m en c io n ad o q ue h ab la r d e ga s t ro n o m ía h o y es h ab la r d e t e rr ito r io , id en t idad y m o d e lo p ro d u c t iv o , n o s o lo d e p la to s o t é c n ic a s La coc in a es un a r t e q ue re fl e ja nuest ra b io lo g ía s oc ia l, y a l in t eg ra r se co n t e c n o lo g ía s e m e rg en t es y un en f o q ue res p o ns ab le co n e l p la ne t a , se co nv ie r t e en un v eh íc u lo d e c a mb io c u lt u ra l y a m b ien t a l A f o rt un ada m en t e es t e d iá lo g o q ue se p ro m ue v e en a m b ient es c ien t ífi co s ab re pa s o a p re g un t a s q ue la ga s t ro n o m ía t a m b ién d e b e h a c e r se : ¿có m o a lim en t a re m o s a un a p o b lac ió n c re c ien t e s in ag o t a r e cos is t e m a s ? ¿có m o e q u ilib ra r t rad ic ió n co n inn o v a c ió n ?

¿q ué pap e l ju ga rá la in t e lig enc ia a r t ifi c ia l en la c re a c ió n c ulin a r ia ?

La t e c n o lo g ía h a d e jad o d e se r un ap o y o in v is ib le pa ra co n v e r t ir se en un len g u a je p ro p io d e la ga s t ro n o m ía co nt e m p o rá ne a . In t e lig en c ia a r t ifi c ia l ap lic ada a la p la n ifi c ac ió n d e m enús , a n á lis is d e da t o s pa ra re d u c ir d es p e rd ic io s , sens o res q ue m o n itore a n c a lidad y f res c u ra , o s ist e m a s p re d ic t iv o s pa ra o p t im iz a r c ad en a s d e su m in is t ro s o n y a pa r t e d e l d ía a d ía d e coc in a s a v a n z ada s E s to s

a v a n c es re fl e ja n un a v is ió n d o n d e la inn o v a c ió n n o ree mp la z a a l coc ine ro , s in o q ue a m p lifi c a su c r it e r io y su c apac idad c re a t iv a E n es t e sen t id o , en c uen t ro s co m o e l S c ienc e & C oo k in g W o r ld C o n g ress o p u b lic a c io nes c ien t ífi c a s co m o lo s in f o r m es d e l M IT M e d ia Lab s o b re f oo d s y s t em s a n d t e c hn o lo g y h a n s id o c la v e pa ra t en d e r p uen t es en t re in v es t iga c ió n d u ra y p rá c t ic a c u lin a r ia , d e m o s t ra n -

d o q ue e l f u t u ro d e la coc in a se co ns t r u y e t a n to en e l lab ora to r io co m o en e l f o g ó n . E n e l co n t e x to c h ilen o , la int e g ra c ió n d e es t a s t e c n o log ía s p la n t e a un a o p o r t un idad es t ra t é g ic a . C h ile c uen t a co n un a d iv e r s idad c lim á t ic a y p ro d u c t iv a ún ic a , q ue p ue d e p o t en c ia r se m e d ia n t e ag r ic u lt u ra in t e lig en t e , s is t e m a s d e m o n ito re o s a t e lit a l, a n á lis is d e da t o s pa ra p e q ueñ o s p ro d u cto res y p la t a f o r m a s d ig it a les d e co m e rc ia liz a c ió n loc a l La a lim en t a c ió n d e l f u t u ro en e l pa ís n o pa s a s o lo p o r res t a ura n t es o a lt a coc in a , s in o p o r có m o es t a s inn o v a c io nes llega n a a lim en t a c ió n en e m p res a s , es c ue la s , h o s p it a les y h oga res , m e jo ra n d o nu t r ic ió n , a cc es o y un en f o q ue sus t ent ab le

A q u í, la t e c n o lo g ía p ue d e se r un p uen t e en t re c a m p o y c iu dad , en t re co n oc im ien to a n c es t ra l y c ien c ia d e p un t a . La coc in a c h ilen a d e l m a ñ a n a p o d r ía lid e ra r m o d e lo s d e a lim en t a c ió n m á s jus to s y s o s t en ib les , d o n d e la inn o v a c ió n n o se a im p o r t ada , s in o adap t ada a l t e rr ito r io y a sus co m un idad es . N o es t a m o s t a n le jo s d e es t o s c a m b io s , p oco a p oco ire m o s in co r p o ra n d o co n c e pto s en e l len g u a je ga s t ro n ó m ico , es in m inen t e es t e pa s o , lo s p ro fes io n a les d e b en p repa ra r se , q ue n o n o s s o r p renda q ue en p ro g ra m a s d e es t ud io c ada v e z se o to rga rá m a y o r im p o r t a n c ia a la in t e lig en c ia a r t ifi c ia l, la t e c n o lo g ía , la c ien c ia d e p roc es o s , p e r m it ien d o un a in t e rd is c ip lin a r iedad p ro p ia d e l nue v o ad n d e es t a g ene ra c ió n d e coc ine ro s

Pullman Hotels & Resorts

Revela una nueva era

Pullman revela con orgullo su transformación de marca global, posicionando sus hoteles como lugares vibrantes de intercambio tras el exitoso debut de Pullman xChange en Dubái.

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA PULLMAN HOTELS & RESORTS

Pullman Hotels & Resorts, parte del portafolio global Premium de Accor, presentó hoy su transformación de marca global y su visión de futuro — un hito diseñado para inspirar, dinamizar y fortalecer la posición de Pullman como una de las marcas hoteleras más dinámicas del mundo.

Este anuncio se produce tras el exitoso debut internacional de Pullman xChange, una nueva plataforma global de eventos diseñada para impulsar ideas audaces e invitar a nuevas perspectivas entre líderes, creadores e innovadores.

LA NUEVA EXPERIENCIA PULLMAN Desde 1859, Pullman ha reinventado lo que significa viajar, reunirse y conectar. Hoy comienza un nuevo

P ULLMAN HOTELS & RESORTS, PARTE DEL PORTAFOLIO GLOBAL PREMIUM DE ACCOR, PRESENTÓ HOY SU TRANSFORMACIÓN DE MARCA GLOBAL Y SU VISIÓN DE FUTURO 

capítulo en ese legado, un capítulo construido en torno al intercambio. La transformación de Pullman redefine el hotel como un escenario social dinámico, diseñado para reflejar el ritmo fluido del viajero actual.

Un ejemplo llamativo del nuevo lenguaje de marca es el Portal Pullman. Inspiradas en los túneles ferroviarios del pasado pionero de Pullman, estas entradas escultóricas marcan la transición al mundo de Pullman. Cada Portal

actúa como una audaz firma arquitectónica, reconocible a nivel mundial, pero reinterpretada localmente a través de los materiales, la forma y el color. Los huéspedes ya pueden disfrutar del Portal Pullman en el Pullman Dubai Jumeirah Lake Towers, mientras que las próximas aperturas, como el Pullman Perth Airport y el Pullman Hamilton, introducirán esta firma de diseño en nuevos mercados. Se irán implementando más instalaciones en toda la red

a medida que avancen los programas de renovación.

Los espacios para reuniones y eventos también se han reinventado con la flexibilidad como pilar fundamental: lugares diseñados para transformarse con facilidad, desde sedes de conferencias principales hasta estudios creativos, desde espacios para talleres hasta pasarelas culturales, celebrando la creencia de que el intercambio prospera en entornos construidos para la posibilidad.

E STE ANUNCIO SE PRODUCE TRAS EL EXITOSO DEBUT INTERNACIONAL DE PULLMAN XCHANGE, UNA NUEVA PLATAFORMA GLOBAL DE EVENTOS DISEÑADA PARA IMPULSAR IDEAS AUDACES E INVITAR A NUEVAS PERSPECTIVAS ENTRE LÍDERES, CREADORES E INNOVADORES 

UNA NUEVA ETAPA CULINARIA

Las experiencias gastronómicas y de mixología constituyen el núcleo de la experiencia Pullman. Los bares se convierten en protagonistas y puntos de encuentro sociales, energizados desde el primer expreso hasta el último cóctel. Esta nueva era verá cómo los menús priorizan la espontaneidad, la posibilidad de compartir y los sabores

globales, animando a los huéspedes a quedarse, socializar y descubrir.

‘Unexpected Pairings’, que se lanzará en 2026, es un ritual de bar experiencial que invitará a los clientes a sacar cartas de una baraja para descubrir combinaciones de sabores imaginativas de comida y cócteles. La experiencia redefine de forma lúdica el arte de la mixología y la gastronomía, fomentando la curiosidad lúdica y

provocando la conversación y el intercambio a través del contraste, el descubrimiento y el gusto.

SERVICIO CENTRADO EN EL SER HUMANO PARA UNA NUEVA GENERACIÓN

En los últimos 18 meses, Pullman ha integrado un nuevo programa de aprendizaje centrado en la empatía, la conciencia cultural y la creación de vínculos. La cultura de servicio se basa en la inteligencia emocio-

nal, capacitando a los Heartists para que combinen confianza, intuición y una calidez humana genuina en cada interacción con los huéspedes. Hasta la fecha, alrededor del 60% de los más de 20.000 Heartists de Pullman han completado la formación, y el resto lo hará en 2026, capacitando a los equipos para responder a los huéspedes no solo de manera eficiente, sino también perspicaz y sincera.

PULLMAN XCHANGE: DONDE LA VISIÓN SE ENCUENTRA CON EL LEGADO

Del 13 al 14 de noviembre de 2025, el primer Pullman xChange transformó el Pullman Dubai Downtown en un foro en vivo para el encuentro creativo. Desarrollada con House of Beautiful Business – un grupo de reflexión y comunidad global que conecta negocios, tecnología y artes –, la experiencia exploró ideas, innovaciones y cambios culturales bajo el lema “Construye algo que te sobreviva”. El debut marcó el inicio de una colaboración de tres años entre Pullman y House of Beautiful Business, uniendo a un líder de la hotelería con una comunidad global de creativos y pensadores. Juntos, los socios fomentarán una nueva era de encuentros con propósito, liderazgo intelectual e intercambio entre continentes.

El encuentro incluyó talleres inmersivos, actuaciones artísticas y debates dirigidos por voces pioneras como Abdulaziz AlJaziri, Deputy CEO & COO de Dubai Future Foundation; la neurocientífica Hannah Critchlow, la ciberpsicóloga Elaine Kasket y el arquitecto Adib Dada. Basándose en la creencia de que el progreso comienza cuando cuestionamos lo que sabemos y vemos lo familiar con una perspectiva nueva, Pullman xChange combina diálogo, expresión artística y experiencia sensorial. En 2026, Pullman xChange cobrará vida en Europa, Asia y Sudamérica; cada edición será creada en colaboración con un

colectivo cultural para reflejar el contexto local. IMPULSO PARA EL CRECIMIENTO

“La transformación de Pullman marca un paso audaz hacia el futuro, uno que fusiona nuestra herencia de movimiento y modernidad con un renovado sentido de propósito”, explica Benoît Racle, Global Brand President, Premium, Accor. “Cada hotel está concebido como un lugar de intercambio, donde las ideas y las personas se mueven libremente, fomentando la creatividad y la conexión. Lanzar esta transformación junto con Pullman xChange fue algo instintivo, ya que el evento realmente da vida a nuestra filosofía de marca. Encarna nuestro nuevo

espíritu: dinámico, conectado y lleno de posibilidades. Y este es solo el comienzo de un movimiento que continuará desarrollándose en nuestros hoteles de todo el mundo.”

Con más de 150 hoteles en más de 40 países y más de 70 proyectos en desarrollo, Pullman continúa fortaleciendo su presencia global en destinos clave de Oriente Medio, Asia, el Pacífico, Europa y África. La marca está en ruta para superar los 200 hoteles y resorts en cinco años, impulsada por la confianza de los propietarios y la creciente demanda de una hostelería premium elevada y culturalmente sensible. En 2026 y más allá, nuevas direcciones como

el Pullman Royal Key Wellness Resort en Guadalupe, el Pullman Kolašin Breza en Montenegro y el Pullman Tokyo Ginza en Japón, mostrarán el compromiso de Pullman con la arquitectura transformadora, el intercambio creativo y los espacios revitalizados que dan vida al espíritu Pullman.

Pullman Hotels & Resorts

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Martín Chaparro: paciencia, territorio y manzana en estado líquido

La Innovación transformando nuestra gastronomía

En el universo de los destilados de autor, donde el tiempo es tan importante como la técnica, Martín Chaparro ha encontrado una forma de transformar la manzana en relato. Desde el Barrio Franklin, en Santiago, Martín es parte del equipo detrás de Limona, un brandy de manzana de edición limitada que nace de la colaboración entre destilería Zunda y sidra Magritte, y que pone en valor una materia prima profundamente ligada al sur de Chile.

Limona surge desde un impulso colectivo: crear un destilado con identidad propia, respetuoso de su origen y capaz de dialogar con estándares internacionales sin perder carácter. El punto de partida es la manzana limona, variedad patrimonial cultivada en Villarrica, a los pies del volcán, donde el paisaje y el clima imprimen una huella única en la fruta. Allí, la manzana se transforma primero en sidra y luego se traslada a la destilería Zunda donde se transforma en un doble destilado elaborado en alambiques de cobre, para finalmente iniciar una guarda paciente de tres años en barricas de roble francés, donde el tiempo afina aromas, textura y carácter.

La innovación de Limona no está en acelerar procesos, sino en detenerlos. Apostar por la lentitud, la observación y la artesanía rigurosa es parte central de su propuesta. Esa filosofía se expresa en uno de los hitos más desafiantes del proyecto: colgar

botellas directamente en los manzanos para que el fruto creciera dentro del envase. Durante meses, cada manzana se desarrolló suspendida, protegida del entorno y acompañada solo por el paso del tiempo. No todas llegaron a destino, recordando que en este proceso es la naturaleza —y no el hombre— quien impone las reglas.

Lejos de ser un revés, esa experiencia reforzó una convicción profunda del equipo: la prueba y el error como motor creativo. Cuando la manzana y el brandy finalmente se encuentran, comienza un diálogo lento y silencioso que termina por definir el carácter del destilado.

Este trabajo colaborativo entre la Región de La Araucanía y la Región Metropolitana conecta territorios, saberes y oficios. Limona eleva una fruta local a un destilado de alta gama que habla de paisaje, paciencia y origen.

Limona demuestra que la innovación también puede ser silenciosa: ocurre en barricas cerradas, en campos del sur y en decisiones que privilegian el origen por sobre la urgencia. Un destilado que no solo se bebe, sino que se vive.

En la próxima edición, seguiremos presentando talentos que están cambiando las reglas del juego con creatividad, conocimiento y compromiso.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

Boulevard Dunas

Un nuevo polo comercial y gastronómico en el borde norte de Parque La Foresta

Un proyecto de renta con foco gastronómico y comercial que apuesta por un mix curado, escala barrial y operadores profesionales del rubro gastronómico y otros específicos en sector privilegiado del eje Reñaca-Concón.

TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: CORTESÍA INMOBILIARIA ARATA SCHIAPPACASSE SPA

Boulevard Dunas es un nuevo centro comercial en desarrollo ubicado en Las Golondrinas 2140, Reñaca, en el límite norte del Parque La Foresta. El proyecto, desarrollado por Inmobiliaria Arata Schiappacasse SpA, tiene como vocera a Francesca Toso, quien ha encabezado la presentación del concepto, el modelo de operación y la convocatoria a operadores e inversionistas.

Actualmente en etapa final de construcción, se plantea como un boulevard de escala vecinal,

con un fuerte eje gastronómico y de servicios, orientado a operadores profesionales que busquen instalarse en un entorno consolidado, con alto estándar constructivo y una administración activa sobre el mix comercial.

El proyecto contempla tres niveles, con locales comerciales desde 40 m², un nivel subterráneo de estacionamientos y una propuesta arquitectónica que dialoga directamente con el parque y con el crecimiento urbano del sector. En total, Boulevard Dunas contará con tres niveles de locales

comerciales y 50 estacionamientos subterráneos, un atributo poco habitual en este tipo de desarrollos de escala barrial.

UBICACIÓN ESTRATEGICA

Boulevard Dunas se emplaza estratégicamente entre Reñaca y Concón, en una zona que ha experimentado un sostenido crecimiento residencial y de oficinas. Según detalla el material del proyecto, su área de influencia directa alcanza a cerca de 30.000 habitantes, en un entorno caracterizado por barrios residenciales consolidados, edificios de oficinas ya operativos y nuevos

desarrollos habitacionales en curso.

Uno de los atributos estructurales del proyecto es su relación directa con el Parque La Foresta, entendido no solo como un espacio recreativo, sino como un verdadero pulmón verde del sector. En términos urbanos, el parque articula un eje natural que conecta el borde costero hacia el poniente —con la presencia visual y climática del mar— y el sector de Bosque de Montemar hacia el oriente, consolidando una franja verde que ordena y da identidad a esta zona de Reñaca.

B OULEVARD DUNAS ES UN NUEVO

CENTRO COMERCIAL EN DESARROLLO UBICADO EN LAS GOLONDRINAS 2140, REÑACA, EN EL LÍMITE NORTE DEL PARQUE LA FORESTA 

Boulevard Dunas colinda directamente con el parque a través de su reja perimetral, lo que permite una continuidad visual, ambiental y funcional entre el espacio público y el proyecto comercial. Esta condición refuerza la idea de un desarrollo que dialoga con su entorno inmediato, integrándose a la vida barrial y potenciando el uso cotidiano del parque como espacio de encuentro.

“Hoy día el principal atributo para los interesados en este proyecto ha sido justamente estar vecino al otro extremo del parque”, señala Francesca Toso, vocera del proyecto. En ese contexto, el parque La Foresta articula un eje natural que conecta el sector con el borde costero hacia el poniente y

con Bosque de Montemar hacia el oriente, configurando un entorno altamente valorado por operadores que buscan desarrollarse en zonas consolidadas y con calidad de vida.

Desde la inmobiliaria explican que este vínculo con el parque no solo aporta valor paisajístico, sino que también consolida un flujo natural de personas, residentes y usuarios de oficinas, que ya reconocen el parque como parte de su vida diaria. En ese sentido, Boulevard Dunas se posiciona como el único proyecto comercial de estas características en el borde norte del Parque La Foresta, complementando el mix existente en el extremo sur y equilibrando la oferta gastronómica y de servicios en todo el eje.

ADMINISTRACIÓN

U N BOULEVARD DE ESCALA

VECINAL , CON UN FUERTE EJE GASTRONÓMICO Y DE SERVICIOS, ORIENTADO A OPERADORES PROFESIONALES

QUE BUSQUEN INSTALARSE EN UN ENTORNO CONSOLIDADO, CON ALTO ESTÁNDAR

CONSTRUCTIVO Y UNA ADMINISTRACIÓN ACTIVA

SOBRE EL MIX COMERCIAL 

CENTRALIZADA

A diferencia de otros formatos comerciales, Boulevard Dunas se desarrolla bajo un modelo 100% en renta, con un solo propietario y una administración centralizada. Esta estructura permite una gestión activa del mix comercial y una mayor coherencia entre los distintos operadores que se instalan en el proyecto. Desde la inmobiliaria explican que uno de los objetivos centrales es evitar los desajustes que se producen en proyectos donde los locales pertenecen a múltiples propietarios con visiones distintas. Al respecto, Francesca

Toso, vocera del proyecto, subraya que el foco está puesto en una operación coherente y de largo plazo. “Esto funciona como un proyecto global, lo que te da tranquilidad. No es un negocio netamente financiero de renta, sino que hay una revisión permanente de quién opera, cómo opera y bajo qué condiciones”, explican. Este modelo busca entregar certezas a los arrendatarios, especialmente en rubros como la gastronomía, donde la convivencia entre locales, el estándar sanitario y la coherencia estética influyen directamente en el desempeño del negocio.

U NO DE LOS ATRIBUTOS ESTRUCTURALES DEL PROYECTO ES SU RELACIÓN DIRECTA CON EL PARQUE LA FORESTA , ENTENDIDO NO SOLO COMO UN ESPACIO RECREATIVO, SINO COMO UN VERDADERO PULMÓN

VERDE DEL SECTOR 

DIÁLOGO Y VISIÓN

Boulevard Dunas se define como un boulevard con un eje principalmente gastronómico, aunque no exclusivo. El grueso del metraje del proyecto está orientado a este rubro, complementado con servicios asociados a salud y deporte en los niveles superiores.

La selección de operadores se basa en un mix complementario, evitando la superposición de rubros y priorizando propuestas que dialoguen entre sí, con el entorno y con la comunidad. “No buscamos necesariamente al que vende más, sino operado-

res que sean integralmente buenos”, explica Toso. En ese sentido, el proyecto no apunta a formatos de comida rápida ni a modelos fuertemente orientados al delivery. “Hay marcas muy buenas que se han acercado, pero cuando el 50% de su venta es delivery, ese formato no conversa con el proyecto ni con el sector”, explican. El control del flujo de motos, la experiencia peatonal y la convivencia con residentes y usuarios del parque son aspectos considerados en la definición del mix, privilegiando la experiencia y reforzando

el carácter barrial de la propuesta en su conjunto.

VARIEDAD DE SUPERFICIES

El proyecto ofrece una amplia variedad de superficies, con locales desde 40 m², ampliables con la posibilidad de desarrollar formatos de mayor escala. En particular, uno de los módulos está diseñado para albergar un operador gastronómico de mayor tamaño, con la opción de integrar dos niveles más terrazas –la del segundo piso permitiendo una vista del mar por sobre la línea de los edificios que circundan Avenida Concón

Reñaca, alcanzando una superficie de hasta 650 m² totales.

Los locales gastronómicos se concentran principalmente en el perímetro del proyecto, con fachadas hacia Las Golondrinas y hacia el parque La Foresta, lo que permite la incorporación de terrazas asociadas a los locales y una relación directa con el espacio público.

En los niveles superiores, el proyecto considera servicios de destino, principalmente vinculados a salud, deporte y bienestar, reforzando el eje de calidad de vida que define al boulevard.

Otro de los elementos diferenciadores de Boulevard Dunas es la gestión operativa posterior a la apertura. La administración del proyecto contempla controles permanentes sobre la operación de los locales, incluyendo aspectos sanitarios, con el objetivo de asegurar un estándar homogéneo en todo el conjunto.

“Es un trabajo silencioso para el público final, pero es una tremenda seguridad para el consumidor y para los propios operadores”, explican, subrayando que este tipo de control no existe en locales aislados.

EXPERIENCIA LOCAL

Boulevard Dunas es desarrollado por Arata Schiappacasse SpA, una inmobiliaria con experiencia en proyectos comerciales y habitacionales en Viña del Mar y Reñaca Desde la empresa destacan su conocimiento del sector y su participación en el desarrollo urbano del barrio, tanto en primera como en segunda vivienda, condominios y distintos formatos residenciales.

El proyecto se suma a otros desarrollos comerciales impulsados por la misma inmobiliaria en la zona, consolidando una

BOULEVARD DUNAS SE DEFINE COMO UN BOULEVARD CON UN EJE PRINCIPALMENTE GASTRONÓMICO, AUNQUE NO EXCLUSIVO. EL GRUESO DEL METRAJE DEL PROYECTO ESTÁ ORIENTADO A ESTE RUBRO, COMPLEMENTADO CON SERVICIOS ASOCIADOS A SALUD Y DEPORTE EN LOS NIVELES SUPERIORES. 

línea de proyectos de escala barrial, con foco en renta, operación y relación con la comunidad. “Somos del barrio”, se autodefinen, destacando que esta condición les permite entender mejor la dinámica local y las necesidades de los operadores y residentes.

Boulevard Dunas se encuentra en su etapa final de terminaciones y proyecta obtener su recepción municipal durante el segundo trimestre del año, para iniciar su apertura al público durante el segundo semestre. Actualmente, el proyecto ya cuenta con

interés y conversaciones avanzadas con distintos operadores, especialmente en el rubro gastronómico.

La convocatoria sigue abierta a propuestas que se alineen con el concepto del boulevard, su estándar constructivo y su vocación de integración con el entorno.

Boulevard Dunas

Las Golondrinas 2140, Reñaca, Viña del Mar

Correo: info@ardacinmobiliaria.cl

Instagram: @dunas.boulevard

Web: www.dunasboulevard.cl

CO L UM N A

El fuego como tecnología humana: por qué cocinar nos hizo evolucionar

COC IN A R n o es s o lo un a t é c n ic a c u lin a r ia . E s , p robab le m en t e , un a d e la s t e c n o lo g ía s m á s in fl u y en t es en la h is to r ia d e la hu m a n idad M u c h o a nt es d e lo s c u c h illo s , la s o lla s o lo s res t a u ra n t es , e l f ue g o t ra ns f o r m ó nues t ra re la c ió n co n lo s a lim en to s y, co n e llo , nues t ro p ro p io c ue r p o C oc in a r n o s o lo c a m b ió lo q ue com ía m o s : n o s c a m b ió a n o s ot ro s

D u ra n t e a ñ o s se p ens ó q ue la e v o lu c ió n hu m a n a es t aba m a rc ada p r in c ipa lm en t e p o r la c a z a o e l co nsu m o d e c a rne S in e m ba rg o , e l a n t ro p ó log o R ic h a rd W ra n g h a m p ro p us o un a id e a t a n s im p le co m o d is r u p t iv a : n o f ue s o lo q ué com im o s , s in o có m o lo coc in am o s , lo q ue p e r m it ió e l d es ar ro llo d e l c e re b ro hu m a n o . E n su o b ra C a t c h in g F ire : H o w C oo k in g M ad e U s H u m a n (lib ro a lt a m en t e re co m en dad o ), W ra n g h a m p la n t e a q ue la cocc ió n a u m en tó la d is p o n ib ilidad ene rg é t ic a d e lo s a lim en to s , h a c ien d o p o s ib le s o s t ene r un ó rga n o t a n d em a n da n t e co m o e l c e re b ro hu m a n o . D es d e la b io lo g ía , la e x p lic a c ió n es c la ra . C oc in a r ro mp e es t r u c t u ra s c e lu la res , g e lat in iz a a lm id o nes y d esn a t u raliz a p ro t e ín a s E s to s ig n ifi c a q ue e l c ue r p o ne c es it a m en o s ene rg ía pa ra d ig e r ir y ab s o rb e r nu t r ien t es Lo s a lim en to s coc id o s en t re ga n m á s c a lor ía s ne t a s q ue lo s m is m o s a lim en to s c r u d o s E s t u d io s m et ab ó lico s h a n d e m o s t rad o q ue e l c ue r p o ga s t a m en o s ene rg ía p roc es a n d o a lim en -

POR HEIN Z

WUT H

A ses o r y C o nsu lto r

Ga s t ro n ó m ico P ro fe

s o r d e Ga s t ro n o m ía

C ien t ífi c a . M ie m b ro

en S c ien c e& C oo k in g

W o r ld

C o n g res s M ie m b ro

d e L’A c ad é m ie

C u lin a ire d e

Fra n c e @ s o y c ien c ia y coc in a

to s coc id o s , lib e ra n d o re c u rs o s q ue p ue d en d es t in a r se a o t ra s f un c io nes , co m o e l d es a r ro llo c e re b ra l.

E s t e c a m b io t u v o co nsec uen c ia s a n a tó m ic a s p ro f unda s . A l re d u c ir la ne c es idad d e m a s t ic a r a lim en to s d u ro s y fi b ro s o s , nues t ra m a n d íb u la y d en t ad u ra se h ic ie ro n m á s p eq ueñ a s E l t ra c to d ig es t iv o t a m b ién se a co r tó , y a q ue la d ig es t ió n se v o lv ió m á s e fic ien t e E s a “ ene rg ía a h o r rad a” f ue re d ir ig ida a l c e re b ro , q ue en hu m a n o s co nsu m e c e rc a d e l 20 % d e l ga s to ene rg é t ico to t a l C oc in a r n o s o lo f a c ilit ó co m e r : p e r m it ió p ens a r m á s D es d e un a m irada ga s t ron ó m ic a , es t o resu lt a es p e c ia lm en t e in t e res a n t e E l f ue g o n o f ue s o lo un a f uen t e d e c alo r, s in o un a he r ra m ien t a d e t ra ns f o r m a c ió n a lim en t a r ia C o n t ro la r e l p un to d e cocc ió n , su a v iz a r t e x t u ra s y d es a r ro lla r a ro m a s f ue , d es d e e l in ic io , un a f o r m a t e m p ra n a d e t e cn o lo g ía ap lic ada . La g lic a c ió n (co n oc ida co m o re a cc ió n d e M a illa rd ), la c a ra m e liz a c ió n y la lib e ra c ió n d e co m p ues to s a ro m á t ico s n o s o n lu jo s m od e r n o s , s in o co nse c uen c ia s d ire c t a s d e un a re la c ió n a nc es t ra l co n e l f ue g o . A d e m á s , coc in a r h iz o lo s a lim en to s m á s se g u ro s . La

cocc ió n re d u c e la c a rga m ic ro b ia n a y d es a c t iv a t o x in a s

n a t u ra les p resen t es en a lg un o s a lim en to s (co m o la s o lan in a p resen t e en la b e ren jen a ) E s to a m p lió e l aba n ico d e

in g re d ien t es d is p o n ib les y red u jo r ies g o s s a n it a r io s , o t ro

f a c to r c la v e pa ra la su p e r v i-

v en c ia y e x pa ns ió n hu m a n a .

C o m e r coc id o n o s o lo e ra m á s e fi c ien t e : e ra m á s se g u ro .

E n coc in a p ro fes io n a l, e l f ue g o s ig ue s ien d o un a t e c n olo g ía c en t ra l. A un q ue h o y co n -

t a m o s co n in d u cc ió n , v ap o r, h o r n o s d e p re c is ió n y co n t ro l d ig it a l, e l p r in c ip io es e l m ism o : t ra ns f o r m a r lo s a lim en to s pa ra h a c e r lo s m á s a cc es ib les , m á s se g u ro s y m á s p la c en t ero s . C ada t é c n ic a t é r m ic a q ue u t iliz a m o s —a s a r, he r v ir, s a lt e a r, co n fi t a r — es he re d e ra d ire c t a d e ese p r im e r g es t o hum a n o f ren t e a la s lla m a s

P ens a r la coc in a d es d e es t a p e r s p e c t iv a c a m b ia la n a r ra t iv a C oc in a r n o es s o lo un a t rad ic ió n c u lt u ra l t ra ns m it ida d e g ene ra c ió n en g ene ra c ió n , s in o un a adap t a c ió n b io ló g ic a p ro f un da m en t e ligada a nuest ra e v o lu c ió n E l se r hu m a n o n o es t á d iseñ ad o pa ra a lim ent a r se e x c lus iv a m en t e d e lo c r u d o S o m o s un a es p e c ie q ue e v o lu c io n ó coc in a n d o , y nues t ra fi s io lo g ía lo d e m uest ra

E l f ue g o n o f ue s o lo un d esc u b r im ien to : f ue un a re v o luc ió n . U n a t e c n o lo g ía s ilen c ios a q ue p e r m it ió co m e r m e jo r, p ens a r m á s y co ns t r u ir c u lt u ra a lre d e d o r d e la co m ida . E nt en d e r es t o n o s re c ue rda q ue coc in a r n o es un a c to m en o r n i d e co ra t iv o . E s un a d e la s raz o nes p o r la s q ue es t a m o s aq u í, sen t ad o s f ren t e a un p lato , re fl e x io n a n d o s o b re e l s ab o r, la t é c n ic a y la c ien c ia .

“E s t u d io s m e t ab ó lico s h a n d e m o s t rad o q ue e l c ue r p o

ga s t a m en o s ene r g ía p r oc es a n d o a lim en t o s coc id o s ,

lib e ra n d o r e c u r s o s q ue p ue d en d es t in a r se a o t ra s

f un c io nes , co m o e l d es a r r o llo c e r e b ra l.”

Fogo de Chão

LEl nuevo spot de CV Galería es un tributo a un patrimonio vivo de Rio Grande do Sul. Con gauchos brasileños que dominan desde el desposte hasta el servicio en mesa, y una propuesta que equilibra la tradición del "fuego de suelo" con tecnología de maduración y diseño neoyorquino, la marca redefine la experiencia del rodizio premium.

TEXTO: PABLO ANDULCE T. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS

CHARLESWORTH R.

os del sur de Brasil son gauchos con acento en la ‘u’. Su cultura se perpetuó sobre una mezcla de influencias de colonizadores europeos e indígenas de la zona, mucho antes de que se dibujaran las fronteras actuales. Los gauchos surgen casi tres siglos antes de que la refrigeración tuviera un impacto masivo en la industria alimentaria, así que por mucho tiempo cazaron el ganado salvaje que erraba por las pampas solo para comerciar con su piel y sebo. La carne prácticamente no tenía valor y se dice que ellos comenzaron la costumbre de cocinar grandes piezas al aire libre usando solo sal y fuego para sobrevivir. Uno puede imaginar las duras condiciones de esas largas expediciones de caza, pero también podemos inferir que, si la tradición se traspasó fielmente a los gauchos que hoy se mueven entre las mesas de Fogo de Chão, comían increíblemente bien.

Por supuesto, ya no necesitan cavar hoyos para proteger el fuego del viento agreste de las pampas, origen del nombre Fogo de Chão (fuego de la tierra), pero

“ABRIR UN LOCAL CON EL ESTÁNDAR DE FOGO DE CHÃO REQUIERE MÁS QUE SOLO CAPITAL; REQUIERE ‘IMPREGNAR EL ALMA’ DE LA MARCA EN EL EQUIPO LOCAL. POR ESO, CONTAMOS CON ALBERTO WACHHOLZ, GERENTE DE APERTURAS A NIVEL MUNDIAL”, QUE COORDINA A UN GRUPO DE EXPERTOS (GAUCHOS, ANFITRIONAS, BARMANS Y SERVERS), QUIENES VIAJAN A CADA NUEVA SEDE PARA ENTRENAR AL PERSONAL CHILENO IN SITU 

siguen usando maderas nobles para lograr brasas persistentes, con aromas sutiles, rotando lentamente la carne en espadas que permiten que los jugos internos circulen mejor que en una parrilla convencional, cortando cada trozo frente al comensal, asegurando la porción deseada a temperatura ideal.

La historia de Fogo de Chão es la de un patrimonio viviente que, gracias a la visión de Arri y Jair Coser, se transformó en un modelo de negocio de alta eficiencia sin perder

su esencia. Los hermanos comenzaron la marca en su Porto Alegre natal, en 1979, y la consolidaron en São Paulo antes de dar el gran paso e instalarse en EE. UU., en 1997. La compañía fue adquirida por Bain Capital, uno de los fondos de inversión privada más importantes del mundo, en 2023, por aproximadamente 1,1 billones de dólares. Ellos pusieron énfasis en la expansión como estrategia y ya suman 118 locales alrededor del mundo, dos de ellos en Chile.

“E STAMOS PRÓXIMOS A ABRIR UN LOCAL EN EL QUINTO PISO DE CENCO COSTANERA . ES UNA UBICACIÓN CLAVE; CENCOSUD

REALIZÓ UNA CURATORÍA PARA POSICIONAR

SOLO MARCAS INTERNACIONALES Y A NOSOTROS NOS ATRAÍA EL FLUJO BRUTAL DE PÚBLICO: DESDE LOS OFICINISTAS DE LA GRAN TORRE SANTIAGO HASTA EL TURISTA CAUTIVO DE LOS HOTELES Y EL SKY COSTANERA

“El gaucho es la esencia de Fogo de Chão. No es solo un parrillero; es un profesional integral que recibe la carne del proveedor y la procesa, la 'espadea', la madura en cámara, la cocina y la sirve personalmente en la mesa”, explica Tomás Cubillos, uno de los responsables del desembarco de la marca en Chile. “Si pides la carne sin sal o en un punto específico, él mismo va a la

parrilla y se encarga. Es una labor de campo, de cultura sureña (Rio Grande do Sul), que es muy difícil de replicar con personal local sin ese trasfondo cultural”, agrega. Esa descripción del gaucho se completa mencionando la indumentaria impecable que visten orgullosamente, en la que cada elemento tiene una razón histórica y funcional, dentro de los cuales destacan sus bombachas: pantalones

anchos que en el pasado permitían agilidad al montar y ahora prestan la misma utilidad al cocinar y servir. Los siete profesionales traídos para la

apertura de CV Galería trabajaron en locales de la marca en São Paulo o

Florianópolis y algunos realizaron entrenamientos en las sedes de EE. UU. El local de Cenco Costanera requerirá otros siete expertos brasileños en "espeto corrido" (carne en espada) para su inauguración en febrero.

“E L GAUCHO ES LA ESENCIA DE FOGO DE CHÃO. NO ES SOLO UN PARRILLERO; ES UN PROFESIONAL INTEGRAL QUE RECIBE LA CARNE DEL PROVEEDOR Y LA PROCESA, LA 'ESPADEA', LA MADURA EN CÁMARA, LA COCINA Y LA SIRVE PERSONALMENTE EN LA MESA” TOMÁS CUBILLOS 

En Chile la operación nace de la alianza entre dos empresas: Grupo Nirvana (empresa de Tomás Cubillos) y Grupo Gastronómico S.A. (liderado por Andrés Turski); juntas poseen la franquicia para Chile y la libertad de abrir locales según la demanda del mercado. “Nuestra llegada a Fogo de Chão fue un ‘pololeo’ de cinco años. Ellos nos buscaron porque querían operadores reales,

no solo inversionistas. Poco antes de firmar, la compañía fue adquirida por Bain Capital, que, a pesar de ser un gigante financiero de Boston, conservó la cultura de Fogo. Conocimos al C-Level en Dallas y nos impresionó su sencillez; son personas que empezaron desde abajo en el negocio. Nos esperaron durante el estallido social y la pandemia, cuidando la relación por sobre el

contrato. Esa confianza es lo que nos permitió ser los únicos franquiciados en el mundo autorizados para abrir dos locales, CV Galería y Costanera Center, con solo un mes de diferencia”, cuenta Andrés Turski, cuyo grupo aporta años de experiencia con marcas como Trattoria Rita, La Perla del Pacífico y proyectos anteriores como Castillo Forestal “Mi vínculo con la gastronomía comenzó cuando asumí como gerente de marketing en Grupo Gastronómico por tres años, donde trabajé estrechamente con Andrés. Luego, me desempeñé como gerente general de los restaurantes en CV Galería y gerente comercial del mismo complejo. En 2023 consolidamos esta sociedad para traer Fogo de Chão, siendo este mi primer proyecto como socio capitalista”, agrega Tomás Cubillos.

L A MÁS COMPLETA Y DEMANDADA ES LA “EXPERIENCIA FOGO” , QUE, POR UN VALOR FIJO DE $47.900 (SIN BEBESTIBLES), CONSISTE EN UNA DEGUSTACIÓN CONTINUA DE 14 CORTES, DESDE LONGANIZA A CORDERO 

EL SEMÁFORO

La más completa y demandada es la “Experiencia Fogo”, que, por un valor fijo de $47.900 (sin bebestibles), consiste en una degustación continua de 14 cortes, desde longaniza a cordero. El cliente comanda el flujo a través de un coaster (posavasos): el lado rojo indica al gaucho que ese puesto no requiere sus servicios por el momento; girarlo al lado verde es la señal para que ofrezca lo que lleva en su espada y corte una porción frente al comensal.

El protocolo ideal comienza en una extensa y atractiva Market Table, surtida de ensaladas y

frutas de temporada, otras preparaciones frescas, quesos y charcutería. Con espárragos, corazones de alcachofa, tomates con queso fresco o lo que el cliente prefiera en su plato, la secuencia de carnes comenzará al activar el lado verde en la mesa. “Si bien el Full Experience es nuestro producto principal, ofrecemos flexibilidad.

Existe la opción de pedir únicamente la Market Table por $19.900 en horario de almuerzo y $24.900 en la cena y los fines de semana. Es una alternativa muy conveniente y económica para quienes prefieren centrarse en el buffet de mercado sin la rotación de carnes,

aunque lo más usual es que funcione como el acompañamiento perfecto para los cortes”, explica Tomás. También está la posibilidad de enfocarse en un corte específico por un valor menor a la Full Experience, y en todas las modalidades, junto a la Market Table hay un bar de feijoada, con el tradicional estofado de frijoles negros con chorizo y arroz, también ilimitado.

En Chile, Fogo de Chão trabaja exclusivamente con carnes premium de EE. UU., Brasil y Argentina. La única excepción es la costilla de cordero, traída de la Patagonia chilena por su extraordinaria calidad. "Los cortes incluyen clásicos brasileños como la picanha, la fraldinha y el alcatra, además de favoritos locales como el filete, lomo liso y lomo vetado. También ofrecemos variedades de cerdo y pollo envuelto en tocino”, explican los socios. De acuerdo con la normati-

va, no se puede tener parrillas a gas en el nivel subterráneo de CV Galería, pero sí están permitidos los combustibles sólidos como el carbón de quebracho blanco, que no genera chispas y aporta un aroma sutil en el ahumado. “Para esto, importamos una parrilla brasileña al proveedor global de la marca y un sistema de extracción francés de alta tecnología que moviliza 10.000 m³ a los cuatro vientos. Esto garantiza que el salón siempre esté libre de humos”.

L A MÁS COMPLETA Y DEMANDADA ES LA “EXPERIENCIA FOGO” , QUE, POR UN VALOR FIJO DE $47.900 (SIN BEBESTIBLES), CONSISTE EN UNA DEGUSTACIÓN CONTINUA DE 14 CORTES, DESDE LONGANIZA A CORDERO 

No solo el tipo de parrilla y el proveedor vienen definidos por la sede central de Dallas. Desde el mobiliario hasta los utensilios, los cubiertos y hasta el mínimo detalle están establecidos en un estricto manual de marca. “Ellos tienen departamentos de arquitectura y marketing que supervisan todo. Para Chile, elegimos como referencia estética el local de Brooklyn. Nos inspiró su aire bohemio, el uso de ladrillos y tonos oscuros. Trabajamos con la oficina

de arquitectura Mast, quienes adaptaron este concepto a una escala realista para Santiago: 450 m² y 163 sillas. El restaurante está concebido como un espacio de gran amplitud, con dos sectores principales comunicados por dentro, un salón principal y un área privada. La cocina está ubicada al fondo. Actualmente, el salón está conectado al segundo piso –donde anteriormente funcionaban Fe y La Brasserie–. Aunque por ahora hemos delimitado el espacio con un

tabique para concentrarnos en este salón y la cocina, tenemos la proyección de expandirnos. Arriba contamos con 200 m² adicionales que podríamos habilitar si la recepción del público continúa siendo tan positiva como hasta ahora”.

Los 400 clientes que recibieron el sábado pasado, junto a un promedio de 220 los domingos, están mostrando la fuerza de la marca y anticipando la expansión. “Nos ha sorprendido la tracción en el horario de almuerzo. CV

Galería es un polo muy nocturno, pero nuestra propuesta de mediodía ha logrado capturar un flujo constante de clientes que buscan eficiencia y calidad”, concluyen los socios.

Instagram (@fogodechao_chile):

https://www.instagram.com/fogodec hao_chile

Web: https://fogodechao.com/

CO L UM N A

Put your money where your coffee is

HA B L A R d e s o s t en ib ilidad en c a fé se v o lv ió f ác il. E s t á en e l d is c u r s o , en la s p iz a r ra s , en lo s p o s t e o s y en la s d e c lara c io nes d e p r in c ip io s Lo d if íc il s ig ue s ien d o lo m is m o d e s ie m p re : paga r la

P o rq ue a n t es d e h ab la r d e b o r ra reu t iliz ada , pa ne les s ola res o v a s o s co m p o s t ab les , h a y un da to o b s t á c u lo q ue m u c h a s v e c es se pa s a p o r a lto : e l c a fé es un o d e lo s p rod u c to s ag r íco la s m á s e x p uesto s a l us o d e p es t ic ida s en e l m un d o Y es o n o es un d e t a lle m en o r n i un a n o t a a l p ie d e l pa c k ag in g

P ro d u c ir c a fé s in es t a s p rá c t ic a s im p lic a co s to s m á s a lto s , m a y o r co n t ro l, p roc es o s m á s len to s y, m u c h a s v e c es , m en o r v o lu m en . Im p lic a t a mb ién re d u c ir r ies g o s co m o e l m o ld (m o h o ), q ue n o s o lo a fe c t a la c a lidad d e l g ra n o , s in o t a m b ién la s a lu d d e q u ienes lo co nsu m en y lo t rabaja n . To d o es o oc u r re m u c h o a n t es d e q ue e l c a fé lle g ue a la ba r ra . E m p ie z a en e l o r ig en . Y su p r im e r es lab ó n —ine v it ab le m en t e — es co n t a r co n c a fé d e es p e c ia lidad , id e a lm en t e t o s t ad o loc a lm en t e , co n t ra z ab ilidad re a l y n o s o lo d e c la ra t iv a . E n ese p un to , la R e g ió n d e V a lpa ra ís o t iene un a v en t a ja co n c re t a y p oco d is c u t ida : la en o r m e c a n t idad d e t o s t ad ores loc a les , es p e c ia lm en t e en e l e je V iñ a – C o n có n – V a lpa ra ís o E s a d ens idad p e r m it e a co r t a r la c ad en a , re d u c ir t ra ns p o r t e , m e jo ra r f res c u ra y s o s t ene r e co n o m ía s m á s d ire c t a s P e ro in c lus o es a v en -

PO R

EDMUND O

VE L OS O

P e r io d is t a

es p e c ia liz ad o en c a fé , c r ít ico y

p e r io d is t a d e m ús ic a

en p rens a y re v is t a s

es p e c ia liz ada s ; e d ito r y c re ad o r d e

co n t en id o en rad io s y p o r t a les d ig it a les en C h ile y R e in o U n id o

@ e d m un d o v e lo s o v

t a ja t iene un lím it e : e l c a fé resp o ns ab le c ues t a m á s .

D es p ués v iene t o d o lo d e -

m á s . P ro y e c to s q ue reu t iliz a n

la b o r ra d e l c a fé , s is t e m a s d e

e fi c ien c ia ene rg é t ic a , re d u cc ió n d e res id u o s , m e jo ra s en e l us o d e l ag u a , in c lus o pa neles s o la res en c a fe t e r ía s q ue h a c en m a laba res pa ra lle ga r a fi n d e m es E se d es p lie g ue a m b ien t a lis t a —re a l, co n c re -

to , b ien in t en c io n ad o — n o e x is t e en e l v a c ío

D e p en d e , s ie m p re , d e un c lien t e d isp ues to a in v e r t ir N o s o lo en un a t a z a , s in o en un m o d e lo d e ne g oc io y, p o r e x t ens ió n , en un m o d e lo d e m un d o R e c ien t e m en t e f u i ju rad o d e la R u t a d e C a fe t e r ía s S us t ent ab les d e la R e g ió n d e V a lpara ís o y la co n c lus ió n f ue in c óm o da E n e l e co s is t e m a a ct u a l es p rá c t ic a m en t e im p o s ib le en co n t ra r p ro y e c to s q ue t en ga n la c apa c idad d e in v e rs ió n pa ra se r c ien p o r c ien to sus t en t ab les . N o p o r f a lt a d e v o lun t ad , s in o p o r un a e c u ac ió n e co n ó m ic a q ue n o c ie r ra . La s o s t en ib ilidad t o t a l, h o y, es un id e a l. U n h o r iz o n t e . N o un a re a lidad co t id ia n a pa ra la m a y o r ía d e la s c a fe t e r ía s , h ot e les o res t a u ra n t es . Y e x ig ir la

s in en t en d e r e l co n t e x to fi n a n -

c ie ro es , en e l m e jo r d e lo s c a -

s o s , in g enu o ; en e l p e o r, p rof un da m en t e in jus to A q u í apare c e la p re g un t a q ue n ad ie q u ie re f o r m u la r en v o z a lt a : s i d e c im o s v a lo ra r la é t ic a , e l o r ig en lim p io , la p ro d u cc ió n resp o ns ab le y e l im pa c to a mb ien t a l re d u c id o , ¿es t a m o s d is p ues to s a paga r p o r es o ?

P o rq ue la é t ic a n o f un c io n a

c u a n d o n o a lt e ra e l p re c io fin a l N o s ir v e c u a n d o s o lo ap lic a s i c ues t a lo m is m o q ue la a lt e r n a t iv a m en o s res p o ns ab le La s o s t en ib ilidad n o es g ra t is , nun c a l o f ue , y fi n g ir lo co n t ra r io s o lo t ra s lada e l co sto h a c ia a t rá s : a l p ro d u c to r, a l to s t ad o r o a l ne g oc io q ue int en t a h a c e r la s co s a s b ien m ien t ra s a jus t a m á rg enes h a s t a e l lím it e . Ta l v e z se a h o ra d e d e c ir lo s in c u lpa n i é p ic a : n o t o d o s lo s c a fés p ue d en co s t a r lo m is m o , n o t o d o s lo s p ro y e cto s p ue d en se r co m p le t a m ent e sus t en t ab les , y n o t o d o s lo s c lien t es q u ie ren —o p ue d en — paga r ese d ife ren c ia l. C u a n d o se e lig e es a é t ic a , c u a n d o se la en a r b o la co m o v a lo r, t a mb ién h a y q ue a su m ir su p re c io . Lit e ra lm en t e P u t y o u r m o ne y w he re y o u r co ff ee is D e lo co n t ra r io , la s o s t en ib ilidad seg u irá s ien d o un a lin da id e a m ien t ra s a lg u ien m á s paga la c uen t a

“P r o d u c ir c a f é s in es t a s p rá c t ic a s im p lic a co s t o s m á s a lt o s , m a y o r co n t r o l, p r oc es o s m á s len t o s y, m u c h a s

v e c es , m en o r v o lu m en . Im p lic a t a m b ién r e d u c ir r ies g o s

co m o e l m o ld (m o h o ), q ue n o s o lo a f e c t a la c a lidad d e l

g ra n o , s in o t a m b ién la s a lu d d e q u ienes lo co nsu m en y lo t raba ja n . ”

CO L UM N A SIGEP World 2026: Desafíos y tendencias para el helado ar tesanal chileno

ES C R IB O es t a s líne a s d es d e R im in i, It a lia ; t rad ic io n a l ba lne ar io d e l A d r iá t ico q ue d e l 16 a l 20 d e ene ro f ue la c ap it a l m un d ia l d e l he lad o co n la re a liz a c ió n d e un a nuev a e d ic ió n d e S ig e p , e l S a ló n

In t e r n a c io n a l d e l H e lad o , la P a s t e le r ía y la P a n ad e r ía A r t e -

s a n a l

C o n e l t ie m p o , la fe r ia a m p lió su a lc a n c e y h o y se p resen t a o fi c ia lm en t e co m o

S IGE P W o r ld , in co r p o ra n d o t a m b ién se c to res co m o c a fé , c h oco la t e , p iz z e r ía y f oo d se r v ic e en g ene ra l S in e m ba rg o , e l co ra z ó n h is tó r ico y co n c e p t u a l d e l e v en to s ig ue s ien d o e l he lad o a r t es a n a l, reen co n t rá n d o n o s co n a m ig o s y co le ga s d e t o d o e l m un d o

E l e v en to reun ió a m á s d e 1 .300 m a rc a s e x p o s ito ra s , p ro v en ien t es d e 45 pa íses , co n un c re c im ien to d e la pa rt ic ipa c ió n in t e r n a c io n a l c e rc a n o a l 30 % en co m pa ra c ió n co n e d ic io nes a n t e r io res . Lo s o rga n iz ad o res in d ic a n q ue un o d e c ada c u a t ro v is it a n t es f ue in t e r n a c io n a l, un da to c lav e pa ra en t en d e r la fe r ia co m o un es pa c io d e in t e rc a m b io t é c n ico y co m e rc ia l q ue t ra sc ien d e e l m e rc ad o eu ro p e o y d ia lo ga d ire c t a m en t e co n

A m é r ic a La t in a , A s ia y M e d io

O r ien t e

E s to q ue d ó pa r t ic u la r m en t e e v id en c iad o en la s v it r in a s d e lo s p ro v ee d o res d e m a t e r ia s

p r im a s y e q u ipa m ien to , d o n d e

lo s s ab o res d e he lad o q ue

m á s lla m a ro n la a t en c ió n f uero n , p re c is a m en t e , aq ue llo s a s oc iad o s a a lg ún pa ís en

pa r t ic u la r ; ap e la n d o a s ab o -

POR I G N A CI O

MILIES V .

P e r io d is t a , in g en ie ro

co m e rc ia l y he lad e ro

C o nsu lto r en

he lad e r ía a r t es a n a l, co f un dad o r d e la

C o pa N a c io n a l d e

H e lad e r ía e

in t e g ra n t e d e la

A s oc ia c ió n d e

P a s t e le ro s d e C h ile

res loc a les y t rad ic io n a les d e c ada n a c ió n . S in d u da , es t a f ue un a d e la s g ra n d es t en d en c ia s d e la fe r ia : v a s c he tt a s id en t ifi c ada s co n ba n d e ra s , pa íses y o r íg enes da n c uen t a d e un a m irada pa r t ic u la r d o n d e e l he lad o c uen t a un a h is to r ia y e l co nsu m id o r, s ie m p re a ns io s o d e n o v e dad es , a h o ra p ue d e v ia ja r p o r e l m un d o a t ra v és d e un a v it r in a d e he lad o Lo m is m o su c e d ió co n la s re g io nes d e It a lia , c u y o s s ab o res m á s re p resen t a t iv o s t a m b ié n f ue ro n ins p ira c ió n pa ra he lad o s q ue e m u laba n a la To s c a n a , e l su r o e l n o r t e d e l pa ís , p o r c it a r a lg un o s e je m p lo s

O t ra t en d en c ia q ue se co ns o lid ó en es t a nue v a e d ic ió n d e S ig e p W o r ld es la im p o rt a n c ia d e la s t e x t u ra s en e l helad o , co n un a m p lio aba n ico d e c re m a s es pa t u lab les y c r u m b les d e t o d o s lo s s ab ores y co lo res p resen t ad o s en v a s c he tt a s p la n a s , p re fe ren t e -

m en t e a n c h a s , m o n t ada s p o r

c apa s y c u y o d iseñ o d e la su -

p e r fi c ie co ns o lida la im p o r t a nc ia d e l f a c to r v isu a l a la h o ra d e p resen t a r nues t ro s he lad o s .

La s co m p e t en c ia s t a m p oco

se q ue da ro n a t rá s , e le v a n d o su n iv e l a ñ o t ra s a ñ o : e l e q u i-

p o c h ilen o lid e rad o p o r e l c he f e je c u t iv o d e B r usse ls C h ocola t es M ig ue l Á n g e l Go n z á le z , M a r ía J o sé J o p is y R o s a r io M o lin a d es t a có p o r su pa r t ic ipa c ió n en la J un io r P a s t r y W o r ld C u p ; d iseñ ada pa ra p rom o v e r a jó v enes t a len to s d e to d o e l m un d o , im p u ls ada en nues t ro pa ís p o r In d u pa n E n la Ge la to W o r ld C u p , en t a n to , S in gap u r s o r p ren d ió co n e l p r im e r lu ga r, se g u id o p o r F ra n c ia y A rg en t in a , esc u ad ra su da m e r ic a n a q ue co n t inú a co se c h a n d o p o d io s t ra s su d es t a c ada pa r t ic ipac ió n en e l C a m p e o n a to La t in o a m e r ic a n o d es a r ro llad o en C ó rd o ba a m e d iad o s d e l a ñ o pa s ad o .

Hellmann’s Supreme

El secreto más preciado de la cocina profesional

Cremosa y consistente, versátil y de sabor cuidado, esta mayonesa premium se presentó al mercado local a través de un original evento de lanzamiento en el MUT (Mercado Urbano Tobalaba). Con degustaciones y cocina en vivo, fue el marco ideal para conocer un producto concebido como base creativa de salsas de autor y sello del quehacer gastronómico, una propuesta que busca elevar la experiencia culinaria y marcar un nuevo estándar en el mundo foodservice.

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE UNILEVER FOOD SOLUTIONS

El atardecer cae sobre Santiago en el caluroso miércoles de la primera semana de 2026 y, desde el piso 18 del MUT, la ciudad parece un telón de fondo dispuesto para algo más que una presentación de producto. Música, DJ, luces, premios y estaciones gastronómicas que cruzan culturas –sushi, tacos y clásicos de la cocina estadounidense, como hamburguesas y papas fritas– dan forma a una experiencia pensada para compartir, conversar y conectar entre colegas del rubro gastronómico.

Así fue el lanzamiento de Hellmann’s Supreme, la nueva mayonesa desarrollada por Unilever Food Solutions, un insumo que llega con una ambición clara: marcar un precedente en el mercado local y redefinir el rol de esta salsa dentro de las cocinas profesionales, fiel a la trayectoria de Hellmann’s como una marca que históricamente ha acompañado a operadores y chefs en su trabajo diario.

El ambiente fue abiertamente festivo. Cocineros, chefs y administradores de restaurantes, entre otros actores del rubro, se movían entre los distintos stands, mientras en el escenario central se desarrollaban cooking shows, instancias que demostraron en vivo la versatilidad y potencial del producto desde una experiencia real de cocina.

HELLMANN’S SUPREME , LA NUEVA MAYONESA DESARROLLADA POR UNILEVER FOOD SOLUTIONS , UN INSUMO QUE LLEGA CON UNA AMBICIÓN CLARA: MARCAR UN PRECEDENTE EN EL MERCADO LOCAL Y REDEFINIR EL ROL DE ESTA SALSA DENTRO DE LAS COCINAS PROFESIONALES 

EXPERIENCIA GASTRONÓMICA | sushi, tacos y clásicos de la cocina estadounidense, como hamburguesas y papas fritas dieron forma a una experiencia pensada para compartir

C ON HELLMANN’S SUPREME LA MAYONESA DEJA DE SER UN SIMPLE INGREDIENTE PRESENTE EN LAS BODEGAS O DESPENSAS DE LOS RESTAURANTES Y PASA A SER UN ELEMENTO CLAVE PARA DESARROLLAR UNA BUENA BASE DE SALSAS PROPIAS

No es secreto que todos los chefs que hacen sus propias salsas buscan un sello personal, y para eso requieren buenos productos. Teniendo claro aquello, con Hellmann’s Supreme la mayonesa deja de ser un simple ingrediente presente en las bodegas o despensas de los restaurantes y pasa a ser un elemento clave para desarrollar una buena base de salsas propias. De este modo lo resume Gonzalo Sepúlveda, leader de Marketing y Proyectos de Unilever Food Solutions (UFS) Chile. Ese cambio de rol es, precisamente, de lo que se hace cargo Hellmann’s Supreme. Y no lo logra instalando el producto como un complemento final, sino como el primer paso hacia una creación mayor: una base que permite al cocinero desarrollar una prepara-

ción en línea con su propuesta o identidad.

Para Francisca Vaccaro, chef de Unilever Food Solutions y conductora de los dos cooking shows de la jornada de lanzamiento, esta evolución va de la mano con un consumidor más consciente y, además, exigente. “El chileno busca una experiencia cuando sale a comer”, asegura. Y esa vivencia se pudo palpar al degustar lo preparado en las presentaciones de cocina en vivo. En la de Jonathan Almarza, chef ejecutivo de G&N Brands, el cocinero utilizó la mayonesa Hellmann’s Supreme como base para una mezcla personalizada y ahumada, pensada específicamente para su propuesta de hamburguesa. “El producto invita a desarrollar cualquier tipo de salsa emulsiona-

da”, comentó al mismo tiempo que destacó la versatilidad, consistencia y cremosidad del insumo. En su preparación incorporó miel, mostaza y pimienta negra, ahumando la salsa para acompañar una hamburguesa, y demostrando cómo Hellmann’s Supreme permite construir capas de sabor sin perder estructura ni adherencia.

Por su parte, Tommy De Olarte, socio del restaurante Arigato, junto a su socio Elvis Aguilar, desarrolló un cooking show basado en su cocina nikkei y presentó una preparación de sushi: roll acevichado, relleno de camarón y palta, donde la mayonesa Hellmann’s Supreme fue utilizada como el sustento para una salsa que permitió unir distintos elementos y realzar sabores, aportando consistencia y equilibrio.

INVESTIGACIÓN Y PERFIL PREMIUM

Tommy De Olarte y Jonathan Almarza compartieron inspiraciones y técnicas para potenciar perfiles de sabor. Hicieron patente la versatilidad de la mayonesa Hellmann’s Supreme y destacaron la calidad del producto. Tal excelencia es fruto de un trabajo de meses, una labor que atendió la opinión de diferentes chefs y perfeccionó la fórmula durante todo 2025.

Todo va en línea con la trayecto -

ria de la marca Hellmann's , históricamente fuerte en la oferta de mayonesas en Chile. Sin embargo, hasta ahora no había logrado lanzar una con cualidades tan elevadas, tal como lo resalta Francisca Vaccaro. “Buscamos una mayonesa con mayor cantidad de aceite, cremosa, con consistencia, y con un perfil adecuado para el gusto chileno, con buena textura, con sabor, y capaz de aportar como insumo en la identidad de cada

chef, para que pueda derivarla a sus propuestas” , recalca la chef. Gonzalo Sepúlveda enfatiza que el mercado gastronómico chileno lleva años buscando nuevas alternativas, es mucho más exigente, pues el cliente sabe lo que busca: sabor, consistencia y adherencia, algo que se logra en gran parte con el porcentaje de materia grasa. Hellmann’s Supreme alcanza con holgura esa excelencia, por ejemplo, presentando un perfil de 76,4% de aceite.

“B USCAMOS UNA

MAYONESA CON MAYOR CANTIDAD DE ACEITE, CREMOSA, CON CONSISTENCIA, Y CON UN PERFIL ADECUADO PARA EL GUSTO CHILENO, CON BUENA TEXTURA, CON SABOR, Y CAPAZ DE APORTAR COMO INSUMO EN LA IDENTIDAD DE CADA CHEF, PARA QUE PUEDA DERIVARLA A SUS PROPUESTAS”. FRANCISCA VACCARO, CHEF DE UNILEVER FOOD SOLUTIONS

SABOR, CONSISTENCIA Y ADHERENCIA, ALGO QUE SE LOGRA EN GRAN PARTE CON EL PORCENTAJE DE MATERIA GRASA. HELLMANN’S SUPREME ALCANZA CON HOLGURA ESA EXCELENCIA, POR EJEMPLO, PRESENTANDO UN PERFIL DE 76,4% DE ACEITE 

Si bien la cremosidad, el sabor y la versatilidad son algunos de los parámetros diferenciadores, también se hace necesario resaltar el packaging diseñado para este producto. Se procuró que fuera adecuado para cocinas de alto rendimiento. Es rápido de usar y elimina las mermas: se presenta en un formato único de bolsa de 1,9 k, ideado para aprovechar el producto hasta la última gota. Es importante resaltarlo en un contexto donde el segmento de mercado al que apunta Hellmann’s Supreme ha tenido una oferta dominada por productos importados, generalmente en formatos de tarro o galón de 3 o 4 kilos.

Hay más. Uno de los elementos distintivos de Hellmann’s Supreme es que se trata de una mayonesa elaborada en Chile. El dato es clave: con la elaboración se alcanza una mayor vida útil en comparación con productos importados y se responde directamente a los gustos del consumidor local, considerando incluso una inspiración clara en la nostalgia de la mayonesa casera de las fuentes de soda.

E N UN PAÍS QUE ESTÁ ENTRE LOS MAYORES CONSUMIDORES DE MAYONESA DEL MUNDO, HELLMANN’S SUPREME LLEGA PARA INSTALAR

UNA IDEA CLARA: YA NO ES UN SECRETO NI UN SIMPLE ACOMPAÑAMIENTO, ES SUPREME 

Hellmann’s Supreme es elaborada con 13 ingredientes, entre ellos, huevos líquidos pasteurizados –a diferencia de los huevos en polvo usados en productos importados–, una materia grasa compuesta por aceite de maravilla y soya, y ausencia de almidón modificado. La fórmula cumple con los parámetros más altos del segmento, y tal estándar refleja lo que Unilever pretende como empresa con presencia en más de cien países. También responde a una forma de relacionarse con el foodservice: cercana, constante y adaptada a distintas realidades operativas. Fiel a esto, el lanzamiento de mayonesa Hellmann’s Supreme fue una instancia para fortalecer lazos entre actores del rubro, compartir experiencias y presentar una propuesta que no solo busca elevar

la calidad de las cocinas profesionales, también procura generar un mejor negocio. En un país que está entre los mayores consumidores de mayonesa del mundo, Hellmann’s Supreme llega para instalar una idea clara: ya no es un secreto ni un simple acompañamiento, es Supreme. Y, desde ahora, el punto de partida para nuevas genialidades en la cocina profesional.

Unilever Food Solutions

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CO L UM N A Proteína y alimentos funcionales: cuando la nutrición empieza a impor tar tanto como el sabor

DU R A N T E m u -

c h o t ie m p o , c u a n d o h a -

b lába m o s d e nu t r ic ió n en ga s t ro n om ía , la co nv e r s a c ió n g iraba en t o r n o a la c a n t idad : m á s p ro t e ín a , m á s su p le m en t o s , m á s p rom es a s H o y, en t ra n d o d e llen o en e l 2026 , e l f oco c a m b ia d e m a ne ra e v id en t e Y a n o se t ra t a d e c u á n t o com e m o s , s in o d e q u é t a n b ie n lo a p ro v e c h a m o s . L a p ro t e ín a es un b uen e je m p lo d e es t e c a m b io D ura n t e a ñ o s f ue un co n c e p t o a s oc iad o c a s i e x c lus iv a m ent e a l m un d o d e p o r t iv o H o y, la m irada es m u c h o m á s a m p lia y, s o b re t o d o , m á s co ns c ien t e . S e e m p ie z a a h ab la r d e p ro t e ín a d e c a lid a d y f un c io n a l, co ns id era n d o su o r ig en , su ab s o rc ió n y lo s b ene fi c io s re a les q ue en t re ga a l c ue r p o , n o s o lo a lo s m ús c u lo s , s in o t a m b ién a la s a lu d h o r m on a l, co g n it iv a y m e t ab ó lic a . E n la coc in a , es t o se t rad uc e en un a re v a lo r iz a c ió n d e p ro t e ín a s b ien se le cc io n ada s y co r re c t a m en t e t raba jada s . L e g u m b res , se m illa s , f r u t o s se co s , fe r m en t o s y co m b in a c io nes in t e lig en t es d e in g re d ien t es v e g e t a les v ue lv en a oc u pa r un lu ga r c en t ra l. N o p o r m o da , s in o p o rq ue f un c io n a n P o rq ue nu t ren , s a c ia n y a co m pa ñ a n d is t in t a s e t apa s d e la v ida : d es d e p e r s o n a s a c t iv a s h a st a ad u lt o s m a y o res , pa s a nd o p o r q u ienes s im p le m en t e q u ie ren co m e r m e jo r.

PO R

ALE J ANDR A

T O L O Z A

C he f e x p e r t a en

a lim en t a c ió n p la n t

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D ire c to ra a c ad é m ic a

d e In c u b a v e g p r im e ra

a c ad e m ia ba s ada en

p la n t a s

C E O C o n g res o C h ile

p la n t ba se d L ATA M

C a m p e o n a n a c io n a l en ga s t ro n o m ía p la n t

ba se d 2 lu ga r en

A m é r ic a

E l co m ens a l d e l 2026 y a n o b us c a “ co m ida p ro t e ic a” co m o e t iq ue t a , b us c a a lim e n to s q u e le h a g a n s e n t i-

d o a l c u e r p o . Y es o n o s o b liga , co m o coc ine ro s y coc i ne ra s , a en t en d e r la p ro t e ín a m á s a llá d e l nú m e ro y a t raba ja r la d es d e la t é c n ic a y e l e q u ilib r io d e l p la t o .

E n pa ra le lo , v e m o s un c rec im ien t o s o s t en id o en e l int e rés p o r lo s a lim e n to s f unc io n a le s y nu t ra c é u t ic o s .

In g re d ien t es q ue n o s o lo a lim en t a n , s in o q ue ap o r t a n b ene fi c io s es p e c ífi co s : s a lu d in t es t in a l, ene rg ía s o st en ida , m e jo r d ig es t ió n , ap oy o a l s is t e m a in m une o inc lus o lo n g e v idad P ro b ió t ico s , v it a m in a s , co lág en o y fe r m en t o s d e ja n d e se r e xc lus iv o s d e l su p le m en t o y e m p ie z a n a in t e g ra r se —d e m a ne ra m á s n a t u ra l en la coc in a d ia r ia . A q u í h a y un p un t o c la v e : e l co nsu m id o r es t á m á s in f o rm ad o q ue nun c a . L ee , p reg un t a , co m pa ra y es p e ra cohe ren c ia . Y a n o ba s t a co n d e c ir q ue a lg o “ es s a lu dab le ” . S e v a lo ra q ue la ga s t ro -

n o m ía se a c apa z d e in t e g ra r

es t o s in g re d ien t es co n sen t i-

d o , s in e x ag e ra c io nes n i p ro -

m es a s v a c ía s , res p e t a n d o s ie m p re e l s ab o r y la e x p er ien c ia

D es d e m i m irada , es t e es un o d e lo s d es a f ío s m á s int e res a n t es q ue en f ren t a la ga s t ro n o m ía a c t u a l. L o g ra r p la t o s q ue se a n a t ra c t iv o s , s ab ro s o s y t é c n ic a m en t e b ien e je c u t ad o s , p e ro q ue ad e m á s a p o r t e n b ie n e s t a r re a l. N o co m o d is c u r s o , s in o co m o resu lt ad o

E l 2026 n o s e m p u ja a un a coc in a m á s in t e lig en t e y resp o ns ab le . U n a coc in a q ue en t ien d e q ue nu t r ir n o es sum a r, s in o e le g ir m e jo r Q ue la p ro t e ín a n o es s o lo f ue r z a , y q ue lo s a lim en t o s f un c io n ales n o s o n un a m o da , s in o un a he r ra m ien t a b ien u t iliz ada c u a n d o h a y co n oc im ien t o d e t rá s .

P o rq ue a l fi n a l, coc in a r b ien h o y t a m b ién im p lic a p re g un t a r n o s có m o q ue rem o s q ue se s ien t a n q u ienes se s ien t a n a nues t ra m es a d es p ués d e co m e r

“ D u ra n t e a ñ o s f ue un co n c e p t o a s oc iad o

c a s i e x c lus iv a m en t e a l m un d o d e p o r t iv o .

H o y, la m irada es m u c h o m á s a m p lia y,

s o b r e t o d o , m á s co ns c ien t e . S e e m p ie z a a

h ab la r d e p r o t e ín a d e c a lidad y f un c io n a l”

Lumière Bistró

Tan glamoroso como cotidiano

Una casa de los años 50, un interior que abraza la calidez y una cocina que dialoga con la tradición francesa sin dejar de lado las propuestas de autor definen la experiencia de este restaurante capitalino. El espacio se despliega en tres niveles y se corona con un rooftop activo y versátil, mientras su ambiente acogedor recibe a un público diverso e invita a disfrutarlo a diario.

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V. Y GENTILEZA LUMIÈRE BISTRÓ

Un lugar con relato y sabores tan tradicionales como contemporáneos. Así es Lumière Bistró, un restaurante que se luce en la esquina de Av. Apoquindo y Puerta del Sol, en Las Condes, ocupando una antigua casona patrimonial, cuidadosamente recuperada y que hoy es capaz de albergar hasta 220 comensales, muchos de ellos vecinos y otro tanto, ejecutivos de las oficinas cercanas.

Aquí la propuesta enfatiza una experiencia completa, es decir, el comensal disfruta más allá del plato en una atmósfera que convoca. Basta ingresar para sentirla, el espacio es activo, cálido y acogedor. En su diseño nada parece puesto al azar y basta un breve recorrido para apreciarlo. Tiene diferentes salones y en los muros se aprecian desde antiguas fotografías y afiches de cine, hasta objetos vintage. Todo integra el pasado. Hay lámparas clásicas y detalles que aluden a lo antiguo en equilibrio con lo actual, sin sobrecargar, más bien, regalando distintos registros.

En el primer nivel, el piso clásico de cuadros blancos y negros aporta carácter y memoria. En otros sectores, se camina sobre la madera sumando calidez. Una escalera en espiral atraviesa visualmente los tres niveles del restaurante, uniendo los espacios y reforzando la idea de una casa que se descubre poco a poco con diferentes ambientes, algunos son más íntimos, otros más expuestos, como la amplia y cómoda terraza en la primera planta. El servicio acompaña bien la apuesta. Fiel a la lógica de un bistró, es cercano y personalizado, ideal para fidelizar clientes. Aquí, muchas veces, los garzones suelen conocer a los comensales y los llaman por su nombre en una dinámica que hace sentir como en casa. Esa cercanía, sin embargo, implica un desafío constante: sorprender, mantener el nivel y cuidar cada detalle.

U N LUGAR CON RELATO Y SABORES TAN TRADICIONALES COMO CONTEMPORÁNEOS. ASÍ ES LUMIÈRE BISTRÓ, UN RESTAURANTE QUE SE LUCE EN LA ESQUINA DE AV. APOQUINDO Y PUERTA DEL SOL, EN LAS CONDES, OCUPANDO UNA ANTIGUA CASONA PATRIMONIAL , CUIDADOSAMENTE RECUPERADA Y QUE HOY ES CAPAZ DE ALBERGAR HASTA 220 COMENSALES 

TIRADITO DE SALMÓN | previamente curado

Pero aquello no parece un problema. Luego de su apertura en abril de 2025, en el tercer piso de la propiedad, el restaurante abrió uno de sus espacios más singulares: una azotea donde la casa se proyecta y el ambiente cambia sin romper el relato. Con una amplia vista, barra propia y capacidad para cerca de 60 personas, esta zona se consolidó como un punto de encuentro clave durante la temporada primavera verano.

Los fines de semana, para extender la mañana y habitar el espacio sin

ENSALADA DE TUNA Y MANGO | con mix de luchugas y dressing de mango

apuro, hay brunch con panes de la casa, huevos benedictinos, salmón curado, tostadas con crema de miel, opciones dulces, café de especialidad y jugos frescos.

Durante la semana, en tanto, las terrazas acompañan almuerzos frescos y pausas laborales del sector financiero y corporativo del entorno. Y cuando cae la tarde, se cambia de pulso, sobre todo en el rooftop, donde de jueves a sábado la barra se activa con coctelería clásica y de autor. También hay DJs en vivo los viernes y sábados: una atmósfera ideal para after office, previas o cierres de semana. Además, este nivel se destina con frecuencia a eventos, con propuestas gastronómicas que se adaptan a lo que busca cada cliente.

La propuesta gastronómica de Lumière Bistró dialoga directamente con su atmósfera. Está a cargo de Fidel Zelada, chef ejecutivo del restaurante, un profesional formado en Inacap y con extensa trayectoria, habiendo trabajado, entre otros, en Piso Uno y Margó, donde fue chef corporativo durante siete años. Desde su llegada, reconoció uno de los sellos diferenciadores del lugar: un restaurante pensado para el día a día, donde el ambiente y el diseño interior son tan importantes como lo que llega al plato.

Zelada detalla que buscan

desarrollar una cocina simple, accesible y bien hecha. La carta se identifica con la gastronomía internacional y una clara presencia de la tradición francesa. “Hacemos un guiño a esa cocina, romantizando las preparaciones y usándola como base” , describe el chef. También resalta la idea de privilegiar el buen producto, respetándolo e interviniendo lo menos posible al mismo tiempo que se le saca todo el provecho. A su vez, en Lumière Bistró se combinan técnicas tradicionales con recursos contemporáneos, caso de las cocciones al vacío para lograr sabores cercanos y consistentes.

En concreto, la carta incluye clásicos franceses como el boeuf bourguignon , tradicional estofado de carne al vino tinto que aquí se hace siguiendo la receta original. Asimismo, está el sándwich croque monsieur , el confit de pato y la sopa de cebolla. Junto a ellos conviven preparaciones como risottos, ceviches, tiraditos, tártaro, barras de mariscos con ostras japonesas y nacionales, erizos, centolla y choro maltón; además de hummus en versiones vegetarianas y veganas. El hummus de betarraga, preparado con betarraga asada, queso de cabra fresco y crocante de garbanzo, destaca en esa línea. En mariscos, figuran los ostiones gratinados con mezcla de quesos azul, crema y parmesano. En

A QUÍ LA PROPUESTA ENFATIZA UNA EXPERIENCIA COMPLETA , ES DECIR, EL COMENSAL DISFRUTA MÁS ALLÁ DEL PLATO EN UNA ATMÓSFERA QUE CONVOCA. BASTA INGRESAR PARA SENTIRLA, EL ESPACIO ES ACTIVO, CÁLIDO Y ACOGEDOR 

pescados resalta el tartar de atún, salmón y palta con salsa acevichada y clorofila de perejil, también el tiradito de salmón curado. Entre los entrantes hay opciones como burrata con pesto, tomates asados y rúcula. Y en platos calientes, las alternativas incluyen, entre otras, risotto Surf & Turf con bisque de camarones, filete a la plancha, camarones y parmesano. Y si se trata de postres, hay opciones como pavlova , en una receta con abundante crema chantilly y salsa de berries, o tarta de chocolate con toques de gel de naranja. La oferta se completa con preparaciones que apelan a un amplio abanico de gustos, por eso también hay Pechuga Paillard , asada con mix de verdes.

OSTIÓN GRATINADO | con mezcla de quesos: azul, crema y parmesano

T AMBIÉN RESALTA LA IDEA DE PRIVILEGIAR EL BUEN PRODUCTO , RESPETÁNDOLO E INTERVINIENDO LO MENOS POSIBLE AL MISMO TIEMPO

QUE SE LE SACA TODO EL PROVECHO. A SU VEZ, EN LUMIÈRE BISTRÓ SE COMBINAN TÉCNICAS TRADICIONALES CON RECURSOS CONTEMPORÁNEOS , CASO DE LAS COCCIONES AL VACÍO PARA LOGRAR SABORES CERCANOS Y CONSISTENTES

Algo clave: la carta no es fija. Ha crecido en el tiempo y cambiado según las estaciones, sobre todo, de acuerdo con las necesidades de los comensales. En ese sentido, durante este verano ya se están incorporando nuevas ensaladas y, durante el año debutaron platos como la barra de mariscos. “Trabajamos para la gente” , resume Zelada, quien identifica la fidelización de los comensales como uno de los principales desafíos de su cocina, procurando que los clientes

elijan Lumière Bistró de manera regular y no solo para ocasiones especiales.

CONSOLIDARSE Y CRECER

La cocina de Lumière Bistró se disfruta de 12:30 a 23:30 horas. En el horario de tarde noche, el lugar es perfecto para vivir la experiencia a la que invita la carta de coctelería. Aquí se incluyen clásicos, variedad de sours y cócteles de autor, con y sin alcohol. En esa lista hay opciones como Jamaica Spritz –con flor de Jamaica, syrup de frutos rojos,

gin Tanqueray Ten y espumante– o Golden Ginger Chai, un mocktail preparado con Tanqueray Cero. Con cada necesidad satisfecha, Lumière Bistró se consolida. Vale saber que es el primer proyecto conjunto del Grupo VCH, integrado por los socios Víctor Valech, Ignacio Hermosilla y Matías Caamaño, quienes habilitaron el restaurante con una importante inversión para recuperar la casona y actualizarla a los estándares de operación de un negocio gastronómico.

Desde su apertura, tras el positivo desempeño, se proyecta un crecimiento del 25% para 2026 con foco en mejorar continuamente y consolidar el restaurante como parte estable de la oferta culinaria de Las Condes. Asimismo, proyecta nuevas aperturas en 2026. No se trata de crecer por volumen, sino de consolidar conceptos que funcionen y generen valor en el largo plazo, tal como lo señala Matías Caamaño.

La clave de éxito en estos proyectos es la estructura de un equipo cohesionado y una cocina con roles bien definidos, que incluye no solo a un chef ejecutivo, sino también a dos sous chefs con tareas diferenciadas. De este

modo, Lumière Bistró se afirma como un espacio donde el detalle importa, en una antigua casona hoy recuperada, que ofrece un ambiente capaz de acompañar el ritmo de la ciudad y una cocina que busca cercanía antes que espectáculo. Un bistró donde el verdadero lujo es quedarse.

Lumière Bistró

Puerta del Sol 19, Las Condes

Eventos y marcas: eventos.lumierebistro@gmail.com

Reservas: Whatsapp: +56954517148

Correo: Reservas.lumierebistro@gmail.com

Instagram (@lumierebistro.cl): https://www.instagram.com/lumierebistro.cl

Web: https://www.lumierebistro.cl/

La Colombina Una casa que volvió a respirar

Memoria, cocina y amabilidad en un Café Bistró Bar que despierta la historia del Cerro Alegre, marcando continuidad con un legado bohemio que se remonta a la década de los noventa.

SALMÓN CON ENSALADA DE HOJAS | salmón a la plancha glaseado con miel, lemongrass y ajo confitado, acompañado de hojas verdes, frutas encurtidas, tomates cherry y palta dorada

Hay casas que no se inauguran: se despiertan. Ubicada en el corazón del Cerro Alegre, en una construcción patrimonial de 1894, La Colombina no se presenta como un proyecto nuevo, sino como un espacio que decidió volver a habitarse. Aquí el tiempo no se interrumpe: se acumula. El piso de madera cruje con una dignidad ganada a pulso, marcado por décadas de pasos, mesas corridas y conversaciones largas.

Las salas se suceden unas a otras, comunicadas por marcos de madera oscura que ordenan el tránsito sin imponer rigidez, como capítulos de una misma historia. La luz entra filtrada por vitrales antiguos, se posa sobre las mesas redondas y rebota en superficies gastadas por el uso. No hay nostalgia impostada ni decorado escénico: hay cuidado. Una voluntad clara de no borrar lo que fue, sino de permitirle seguir siendo, ahora habitado de

otra manera.

HISTORIA DE ORIGEN

La Colombina fue, desde sus orígenes, un proyecto impulsado por mujeres. En los años noventa, Carmen Luz González —médica anestesióloga y figura clave en la historia del lugar— levantó aquí un espacio que trasladó la bohemia porteña desde el plan hacia el cerro. Música, poesía, conversación y cocina convivían en una casa que no buscaba protagonismo, sino encuentro. Con el tiempo, esa energía se fue apagando lentamente, hasta quedar en pausa durante la pandemia.

El despertar comenzó en 2023, cuando Verónica Muñoz González asumió la responsabilidad de reactivar el lugar, en sociedad con Marcela Peirano, hija de Carmen Luz y dueña original de la casa. Verónica –profesora de matemáticas de formación y ex directora y rectora de un destacado establecimiento educacional –nunca pensó en hacer un restaurante”. Su idea inicial era más simple: un muy buen café, una torta bien hecha, música adecuada y un ambiente amable. Un lugar donde quedarse un rato largo sin sentirse expulsado por el reloj.

Mantener el nombre fue una decisión consciente. La Colombina no necesitaba ser rebautizada, solo escuchada. El logo que hoy recibe al visitante no es una reinterpretación contemporánea, sino el logo original restaurado, conservando su grafía y carácter como una declaración silenciosa de continuidad.

CRUZAR EL UMBRAL

Basta cruzar el umbral para entender que La Colombina es, antes que nada, una casa. Un piano antiguo permanece como mueble vivo, no como reliquia, acompañado por orquídeas naturales del Jardín Esmeralda dispuestas con naturalidad en distintos rincones del espacio. Los muros, cubiertos con papeles de tonos cálidos, sostienen espejos y objetos que no buscan protagonismo.

U BICADA EN EL CORAZÓN DEL CERRO ALEGRE, EN UNA CONSTRUCCIÓN PATRIMONIAL DE 1894, LA COLOMBINA NO SE PRESENTA COMO UN PROYECTO NUEVO, SINO COMO UN ESPACIO QUE DECIDIÓ VOLVER A HABITARSE 

Vitrales restaurados filtran la luz en colores suaves. En un rincón, dos de ellos pertenecieron al proyecto del Tren Más Lento del Mundo, un tren-restaurante impulsado por Carmen Luz González, cuya memoria sigue atravesando La Colombina de manera silenciosa.

Las mesas se disponen con distancia suficiente para que la conversación exista sin elevar la voz. La música es parte activa de esa experiencia: jazz, bossa nova y swing no suenan como fondo, sino como estructura emocional del espacio. Temas como My Favourite Things o Naima, de John Coltrane, o The More I See You, en la voz de Chet Baker, generan espacio, diálogo y pausa, acompañando la mesa sin imponerse.

E L DESPERTAR COMENZÓ EN 2023, CUANDO

VERÓNICA MUÑOZ GONZÁLEZ ASUMIÓ LA RESPONSABILIDAD DE REACTIVAR EL LUGAR , EN SOCIEDAD CON MARCELA PEIRANO GONZÁLEZ, HIJA DE CARMEN LUZ Y DUEÑA

ORIGINAL DE LA CASA 

GRAVLAX DE SALMÓN | pescado marinado con eneldo, aceite de sésamo, limón fresco y mostaza, servido sobre una ligera salsa cítrica. Incluye tostadas

DESDE EL JARDÍN

Desde el interior, la casa se abre hacia el jardín de forma gradual. La terraza no se impone sobre el cerro: se posa en él. Mesas de madera, árboles y una sombra liviana construyen un espacio que invita a quedarse. Entre el follaje aparece una pequeña estatua casi escondida: una imagen de Marcela Peirano realizada por su propia hermana. Discreta y recogida, observa hacia abajo como si cuidara el lugar. No es decoración: es un gesto íntimo que ancla el patio a una historia familiar. Más arriba, la baranda marca el límite entre la intimidad del local y la ciudad abierta. Valparaíso se despliega sin filtros: techos, cerros superpuestos, cables, grúas a la distancia. No hay postal. Sentarse ahí es aceptar ese diálogo. La Colombina no

aísla del entorno: lo integra.

La propuesta gastronómica se sostiene sobre una premisa clara: carta acotada, producto cuidado y platos que conversan entre sí. Al frente de la cocina está el chef Cristian Santander, quien lleva dos años y medio a cargo del proyecto. Su definición es precisa: una cocina simple, sin artificios innecesarios. Simple no como sinónimo de básica, sino de honesta.

Esa idea se expresa con claridad en algunos platos que funcionan como síntesis del proyecto. El risotto de res dialoga con la herencia italiana del lugar sin quedarse en ella. El arroz se trabaja con un caldo suave y se acompaña de filete sellado con una costra de especias. Un chimichurri fresco, apenas avivado con aceto, corta la grasa y equilibra el conjunto.

S U IDEA INICIAL ERA MÁS SIMPLE: UN BUEN CAFÉ, UNA TORTA BIEN HECHA, MÚSICA ADECUADA Y UN AMBIENTE AMABLE. UN LUGAR DONDE QUEDARSE UN RATO LARGO SIN SENTIRSE EXPULSADO POR EL RELOJ 

La pesca del día conecta de forma más directa con el territorio. El pescado se cocina de manera delicada y se termina en un bisque de camarón intenso, acompañado de mote cremoso y setas encurtidas, construyendo un plato de capas donde la fuerza está en el caldo y el resto acompaña con mesura.

Más ligera es la entrada de gravlax de salmón, una preparación de raíz escandinava reinterpretada desde la identidad de la casa. El salmón se cura con hierbas y se acompaña con una salsa cítrica que aporta frescor y equilibrio. Nada busca impresionar. Todo busca permanecer.

ESCUCHAR Y QUEDARSE

La Colombina se construye en lo diario. En cocina, junto al chef Cristian Santander trabajan Camila Opazo y Scarlett Hormazabal, presentes desde los inicios del proyecto, se fueron incorporando en cocina Felipe Illanes y Rafael Vivas. Como jefe de salón Pablo Valenzuela, en el bar y el

café, Rodrigo González cumple un doble rol como baristas y bartenders. En sala, Javiera Fernandez destaca por su cercanía y manejo de idiomas, especialmente inglés. Joaquín Yáñez comienza a asumir responsabilidades administrativas en un proceso de formación gradual, mientras Felipe Díaz, Consuelo Simón y Diego Sánchez apoyan en turnos de fin de semana.

Mención especial merece Don Antonio Poblete, quien trabaja en el lugar desde los tiempos de Carmen Luz. Su presencia aporta una continuidad silenciosa: conoce la casa, sus ritmos y sus gestos, y encarna una memoria viva que atraviesa generaciones. Verónica sigue presente, abriendo y cerrando el local, involucrada en cada detalle, pero con la mirada puesta en un objetivo claro: que La Colombina siga brindando un espacio amable y de calidad a sus clientes al amparo de un trabajo en equipo comprometido y eficiente.

PESCA DEL DÍA | pescado escalfado en salsa bisque de camarón con notas de ajo, mantequilla y pimienta

SÉMOLA CON LECHE | cremosa sémola con leche, servida con salsa de vino tinto, siguiendo la receta tradicional de la casa

COLOMBINA (CHARDONNAY, NARANJA, SYRUP DE LAVANDA) | sour de la casa preparado con Chardonnay, jugo de naranja y syrup de lavanda, de perfil floral y delicado

Como extensión natural de esa vocación de encuentro, La Colombina mantiene una programación cultural activa y coherente con su historia. Destacamos las presentaciones del destacado Trovador

Chileno Eduardo Peralta, los cuentacuentos con Osvaldo Badenier, quien llega desde Santiago con su grupo para presentar relatos que cruzan música e historias latinoamericanas y universales, en encuentros pensados principalmente para público adulto, pero de carácter familiar.

En música en vivo, el espacio recibe propuestas locales como Syama, voz ligada a la bossa nova que se presenta de forma regular,

L

A

PROPUESTA GASTRONÓMICA

SE SOSTIENE SOBRE UNA PREMISA CLARA: CARTA ACOTADA, PRODUCTO CUIDADO Y PLATOS QUE CONVERSAN ENTRE SÍ. AL FRENTE DE LA COCINA ESTÁ EL CHEF CRISTIAN SANTANDER 

además de músicos y compositores como Danto Gaval que es parte de la Colombina desde la reapertura. A ello se suman encuentros poéticos encabezados por Lila Calderón, figura histórica en la vida cultural del lugar, sin olvidar los tablaos Flamencos del Centro de Estudios de Andrés Parodi reafirmando una programación donde música, palabra y conversación conviven sin estridencia, como parte orgánica de la experiencia. Con una capacidad aproximada para 60 personas, La Colombina no aspira a la masividad. Su escala es deliberada. Cada sala, cada mesa y cada gesto están pensados para sostener una experiencia continua, donde el tiempo se acomoda al ritmo

de la conversación, de la comida y del entorno. En un Valparaíso donde muchos espacios buscan destacar por exceso de concepto, La Colombina elige otra forma de presencia: la de una casa que volvió a abrirse, que reconoce su historia y la proyecta con cuidado. Un lugar donde comer, sí, pero también mirar, escuchar y quedarse.

La Colombina Pasaje Apolo 91, Cerro Alegre, Valparaíso Intsgram (@lacolombina_cerroalegre):

https://www.instagram.com/lacolombina_cerroalegre

Horarios: martes, miércoles, jueves y domingo de 10:30 a 19:00 / viernes y sábados 10:30 a 22:00 hrs. Web: https://restoranlacolombina.cl/

CO L UM N A

El cambio en la pirámide alimentaria y como puede impactar en tu restaurante: cómo una decisión “nutricional” está transformando silenciosamente los negocios de alimentos

DU R A N T E d é c ada s , la p irá m id e d e lo s a lim en to s f ue un a re feren c ia in c ues t io n ab le .

N o s o lo pa ra co nsu m id o res , nu t r ic io n is t a s o co le g io s , s in o

t a m b ién , a un q ue m u c h o s n o lo

n o t a ra n pa ra d e c is io nes co -

m e rc ia les , d es a r ro llo d e p ro d u c to s , c a r t a s , est ra t e g ia s d e m a r k e t in g y e x pa ns ió n d e ne g oc io s d e a lim en to s La se m a n a pa s ada a lg un o s sen ad o res p resen t a ro n un p r o y e c to d e le y q ue b us c a q ue lo s res t a u ra n t es p u b liq uen la s c a lor ía s d e lo s p la to s d e la s c a r t a s S i b ien es un a in ic ia t iv a q ue es t a en p r im e ra f a se n o s m uest ra co m o es t e t ip o d e c a m b io s a fe c t a rá n lo s ne g oc io s ga s t ro n ó m ico s y d e a lim en to s en C h ile

H o y es a p irá m id e c a m b ió Y n o es un a jus t e m en o r : es un c a m b io d e pa rad ig m a

C o ns id e ra r es t e c a m b io s o lo c o m o un a “t end en c ia s a lu dab le ” es su b es t im a r su im pa c to Lo q ue es t a m o s v iv ien d o es un a re co n fi g u rac ió n p ro f un da d e l s is t e m a a lim en t a r io , q ue a fe c t a d es d e la f o r m u la c ió n d e p ro d u c to s h a s t a la f o r m a en q ue e l co nsu m id o r e v a lú a v a lo r, p re c io y co n fi a n z a .

P a ra lo s ne g oc io s d e a lim en to s es p e c ia lm en t e p y m es en e t apa d e c re c im ien to o es c ala m ien to n o en t en d e r es t e c a m b io es un r ies g o es t ra t é g ico .

La a c t u a liz a c ió n d e la p irá m id e a lim en t a r ia co n m a y o r f oco en a lim en to s f res c o s , p ro t e ín a s d e c a lidad , re d u cc ió n d e u lt ra p ro c es ad o s y un c ues t io n a m ien to ab ie r to a lo s c a r b o h id rato s re fi n ad o s , es un a señ a l d e m e rc ad o q ue n o p ue d e pa s a r p o r a lto .

Y co m o t o da señ a l d e m e rc ad o , im pa c t a d ire c t a m en t e en la ren t ab ilidad d e lo s ne g o c io s d e a lim en to s y en la d e fi n ic ió n d e lo s c o n c e pto s

1 . D e la p irá m id e a l p la to : e l nu e v o m a p a d e l c o n s u m o

H o y e l co nsu m id o r y a n o p re g un t a s o lo

“¿q ué t a n r ico es ? ” , s in o : ¿D e d ó n d e v iene ?

¿Q ué co n t iene ?

E s to h a g ene rad o t res c a m b io s es t r u c t u ra -

les : a . E l p ro t a g o n is m o d e la p ro t e ín a

C a r nes m ag ra s , p es c ad o , hue v o s , le g u m -

b res , p ro t e ín a s v e g e t a les , fe r m en t ad o s y a l-

PO R G ERALDIN E HUE RTA

A ses o ra d e ne g oc io s

C E O M a t c h

e m p ren d e d o r

t e r n a t iv a s f un c io n a les h a n su b id o en v a lo r

p e rc ib id o p o r e l co nsu m id o r.

D es a f ío ¿C ó m o in t e g ra m o s es t o s e le m en -

to s en la s c a r t a s d e nues t ro s res t a u ra n t es

s in p e rd e r co m p e t it iv idad ?

Im pa c to en ne g oc io s

• A u m en t a e l t ic k e t p ro m e d io c u a n d o la

p ro t e ín a es t á b ien e x p lic ada . N o es lo

m is m o un lo m o d e c e rd o u lt ra p roc es ad o

(n o co m p ues to 100 % d e p ro t e ín a ) q ue

lo m o d e c e rd o re a l.

• O b liga a jus t ifi c a r p re c io , n o s o lo

s ab o r.

b . E l c u e s t io n a m ie n to a l c a r b o h id ra to

t ra d ic io n a l

P a n b la n co , a r ro z re fi n ad o , pa s t a s es t á n -

da r y papa s f r it a s y a n o s o n “la ún ic a a lt e r n a -

t iv a” H o y t ene m o s c a r b o h id ra to s co m o la

q u in o a , le g u m b res , co us co us , fi d e o s d e

a r ro z , in co r p o rad o s en la d ie t a d e l co nsu m i-

d o r

Im pa c to :

• M en o r ro t a c ió n d e c ie r to s p ro d u c to s c lá s ico s

• N e c es idad d e v e r s io nes in t e g ra les , a r -

t es a n a les o f un c io n a les

c . E l re c h a z o a lo u lt ra p ro c e s a d o

• M en o s t o le ra n c ia a p ro d u c to s in d us -

t r ia les , m a y o r d is p o s ic ió n a h a m b u rg ues a “ c a se ra”.

• M a y o r e x ig en c ia a l p ro v ee d o r

2 . ¿C ó m o a fe c t a e s to a re s t a u ra n t e s y

h o t e le s ?

M u c h o s ne g oc io s s ig uen o p e ra n d o co n c a rt a s , co s to s y aba s t e c im ien to d iseñ ad o s pa ra un co nsu m id o r q ue y a n o e x is t e .

P ro b le m a s f re c uen t es q ue v e o en a ses o r ía s :

• C a r t a s la rga s , p oco ren t ab les y d es a line ada s co n e l co nsu m o a c t u a l, pa ra d o n d e d eb e r ía m o s ir : m enús a co t ad o s , es t ra t é g ic o s y

a line ad o s a l nue v o co nsu m o .

• C o m p ra s ba s ada s en p re c io , n o en ro t a -

c ió n n i p e rc e p c ió n d e v a lo r, d e b e r ía m o s in -

t ro d u c ir m á s p ro t e ín a s y c a r b o h id ra to s f un -

c io n a les .

• Fa lt a d e c apa c it a c ió n d e l e q u ip o pa ra v end e r e l “nue v o p la to”, re f o r z a r la p ro p ues t a d e

v a lo r m e d ia n t e m ens a jes c la ro s a l c lien t e :

p o r q ué ese p la to c ues t a lo q ue c ues t a

E l lla m ad o es a en t en d e r q ue s a lu d , ren t ab ilidad y e x p e r ien c ia n o es t á n en co n fl ic to

M u c h o s d ueñ o s t e m en q ue adap t a r se a l nue v o co nsu m o se a “p e rd e r esen c ia”.

La re a lidad es o t ra : Lo s ne g oc io s q ue s o b re v iv en n o s o n lo s m á s fi e les a l pa s ad o , s in o lo s m á s a t en to s a l p resen t e

SOCIOS DE CHAT NOIR | Franck Dieudonné y Christophe

Chat Noir, Bistronomie

Una cocina francesa en clave de hotel

El nuevo restaurante francés del Wyndham Santiago Pettra Hotel, marca el reencuentro en los fogones de Franck Dieudonné y Christophe Ferreira. Una propuesta de bistronomía contemporánea donde técnica, sala y memoria dialogan con el pulso de la hotelería.

TEXTO: LUCAS ÁVILES R. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA CHAT NOIR

Tras meses de marcha blanca, Chat Noir inauguró oficialmente su propuesta en Lo Barnechea; una cocina francesa refinada y cercana a la vez, liderada por Franck Dieudonné (Chef del Año en Chile 2009 y 2017, autor de las

cocinas de Le Citron, Ópera Catedral y La Brasserie) y Christophe Ferreira (exdueño y creador de El Franchute del Barrio y de Chez Christophe). Bistronomía contemporánea, ritos de sala y una mesa pensada para quedarse. Desde mediados de septiembre,

el restaurante operó en marcha blanca; afinando procesos, cocina y equipo antes de presentarse formalmente. Por eso, la noche inaugural tuvo más de encuentro que de lanzamiento: un ambiente de camaradería, con personas cercanas a los protagonistas, colaborado-

res y amigos que han acompañado el proceso desde sus primeros pasos. En su discurso de bienvenida, Franck agradeció la presencia de invitados del mundo gastronómico, corporativo, institucional y diplomático, y subrayó una idea clave. Chat Noir quiere ser una

casa para compartir, celebrar y volver. Un restaurante, sí, pero también un espacio donde brille la premisa de compartir; piano bar, terrazas, salones y una sala pensada para la conversación.

Un lugar donde el ritmo del hotel no anule la experiencia de mesa, sino que la sostenga y le dé continuidad durante todo el día.

DOS TRAYECTORIAS QUE CONFLUYEN

Chat Noir nace del cruce de dos recorridos distintos. Franck Dieudonné, con más de 40 años de trayectoria y una relación profunda con la hotelería –sus primeros ocho años de carrera se desarrollaron en ese mundo–, pensaba que su ciclo estaba cerrado.

“Creía que había colgado la chaqueta”, reconoce. Sin embargo, el encuentro con Christophe Ferreira reactivó algo distinto. Un proyecto con sentido, donde la experiencia acumulada se pone al servicio de una cocina más serena, consciente y precisa.

Christophe, francés nacido en París y criado en Bretaña, economista de formación y referente de la cocina francesa en Chile, vuelve aquí a un formato diferente. “Volví por una búsqueda de sofisticación y refinamiento”, explica. “Quise dar un guiño a la tradición de la cocina de salón francesa de mantel blanco, pero sin perder mi raíz de cocina cotidiana en Chile”. Chat Noir le permite unir ambas capas.

BISTRONOMÍA COMO

PUNTO DE EQUILIBRIO

Desde el inicio, ambos coincidieron en el concepto: bistronomía contemporánea. No un bistró clásico ni un restaurante de alta gastronomía. “Queríamos

algo un poco más gastronómico, pero sin irnos a la parafernalia” , señala Franck. Una cocina bien hecha, pensada, ejecutada con precisión, pero sin artificios innecesarios ni discursos grandilocuentes.

C HAT NOIR INAUGURÓ OFICIALMENTE SU PROPUESTA EN LO BARNECHEA; UNA COCINA FRANCESA REFINADA Y CERCANA A LA VEZ, LIDERADA POR FRANCK DIEUDONNÉ (CHEF DEL AÑO EN CHILE 2009 Y 2017, AUTOR DE LAS COCINAS DE LE CITRON, ÓPERA CATEDRAL Y LA BRASSERIE) Y CHRISTOPHE FERREIRA (EXDUEÑO Y CREADOR DE EL FRANCHUTE DEL BARRIO Y DE CHEZ CHRISTOPHE) 

Christophe lo traduce desde la experiencia y la memoria. Una cocina francesa refinada y elegante, re-visitada por la bistronomía del siglo XXI. Técnica clásica, producto bien tratado y sabores reconocibles,

pero trabajados con ligereza, estacionalidad y una lectura que conecta con Santiago y con el comensal actual. Cocinar, en este contexto, vuelve a ser una forma de cuidado, de atención y de hospitalidad consciente.

LA CARTA: TÉCNICA

FRANCESA Y PRODUCTO

LOCAL

La propuesta se expresa con claridad en la carta, confirmada por Franck como la base actual del proyecto. Entre las entrées destacan el prensado de foie gras mi-cuit con compota de ají amarillo y brioche casera, donde la técnica francesa dialoga con ingredientes locales; el pulpo provenzal con ratatouille y crocante de arroz; y el huevo trufado con champiñones y tocino ahumado, un plato reconfortante pensado desde la restauración.

En los platos principales aparecen preparaciones como el lomo Angus a la bordelesa, con salsa de vino tinto y médula; el magret de pato con

D ESDE EL INICIO, AMBOS COINCIDIERON EN EL CONCEPTO: BISTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA . NO UN BISTRÓ CLÁSICO NI UN RESTAURANTE DE ALTA GASTRONOMÍA. “QUERÍAMOS ALGO UN POCO MÁS GASTRONÓMICO, PERO SIN IRNOS A LA PARAFERNALIA”. FRANCK DIEUDONNÉ 

gástrica de limón verde y mousselina de arvejas; y la trucha meunière con cremoso de papa chilota y zanahoria glaseada, donde el producto chileno se integra con naturalidad a la técnica gala. El risotto con morilla y espárragos, y el conejo al estilo Rossini, completan una propuesta reconocible y fiel a su intención inicial.

“Sólo queremos que la gente diga: qué rico. Si eso

pasa, el trabajo está hecho”, resumen.

AFINAR ANTES DE MOSTRAR

Los meses previos fueron decisivos. Para Christophe, la marcha blanca permitió ordenar equipo, procesos y posicionamiento. “Afinamos mise en place y tiempos de salida, simplificamos la carta para una ejecución impecable y fijamos métricas de

HUEVO TRUFADO | champiñón, tocino ahumado y perejil

servicio”, explica. El objetivo fue construir una operación ordenada y una propuesta nítida, tanto para el huésped del hotel como para el vecino de La Dehesa; entendiendo que ambos conviven en la misma sala, pero con

expectativas distintas. Ese trabajo silencioso hoy se percibe en una cocina más enfocada, una sala más fluida y una experiencia alineada con el contexto hotelero y territorial donde se inserta el restaurante.

En ese sentido, Chat Noir no busca ser una excepción dentro del hotel, sino una extensión natural de su hospitalidad. Un espacio donde dicha cocina, sala y servicio, operan con el mismo estándar; permitiendo que el comensal local conviva con el huésped sin fricciones, compartiendo una experiencia coherente, cuidada y profundamente gastronómica.

SALA, RITOS Y MEMORIA

Durante la inauguración, los platos se presentaron en formato cóctel, acompañados por vinos seleccionados y una curatoría de cócteles. Hubo un gesto que sintetizó bien el

espíritu de la ocasiónr: el hijo de Franck, joven, atendiendo mesas con total naturalidad. Un detalle sencillo y sumamente emotivo, que habla de oficio, transmisión y cocina entendida como vida compartida, más allá del plato.

A eso se suma un guiño que entusiasma… El retorno del carro de postres, con una crème brûlée terminada frente al comensal, por ejemplo. Los protagonistas lo vinculan al antiguo service à la russe: “trinchar, emplatar con calma, terminar platos en sala”. “Son ritos que devuelven

protagonismo a la sala, generan diálogo y construyen memoria”, recalcan.

UNA COCINA QUE SE PROYECTA

El gato negro (Chat Noir), que da nombre al restaurante, opera como una imagen del viaje que ambos cocineros hicieron al llegar a Chile. El cruce desde las viejas capitales culinarias de Europa hacia una nación latinoamericana joven, diverso y en plena formación gastronómica. Remite a la bohemia

parisina de los años 20’ y, a la vez, a una carrera en Chile transitada por mercados, viñedos, caletas y barrios. Un camino al compás del manjar, del merkén, del maqui, de los piñones de araucaria, del cordero chilote, del milcao, de la marraqueta. Todos hoy integrados a su memoria culinaria. Integrado al ritmo del hotel –desayunos, room

service, eventos y servicio continuo– el resturante asume la complejidad de la hotelería con organización y flexibilidad. La carta actual funciona como una base sólida, mientras el equipo ya anticipa nuevas incorporaciones que se irán sumando prontamente, siempre bajo la misma lógica: oficio, precisión y una mesa pensada para quedarse.

Chat Noir

Comandante Malbec 12851, Lo Barnechea

Reservas: +569 2739 2460

Instagram (@chatnoir.bistronomie): https://www.instagram.com/chatnoir. bistronomie

Web: https://chatnoir.cl/ chatnoir.bistronomie/

CO L UM N A

Usos y costumbres

LA s a z ó n d e l a lim en to f a m ilia r se d e p o s it a en la m e m o r ia t e m p ran a y se g raba en la s pap ila s , n o se b o r ra y la s p e r s on a s q ue e m ig ra n lo m a n ifi est a n en la n o s t a lg ia d e su a usen c ia C o n v e r s a n d o co n a lg un o s e x t ra n je ro s co m p ro b é co m o a ñ o ra n la s a z ó n d e su coc in a d e o r ig en D es co n oc en nues t ra s a z ó n a rg u m en t a n d o q ue co n t iene p oco s e le m ento s o la d o s is d e es t o s es m u y es c a s a o la co m b in a c ió n d e h ie r ba s n o ap o r t a e l s ab o r esp e rad o a lo s p la to s C o m o se a , la d ife ren c ia se m a rc a m u c h o y es o es lo q ue oc u r re co n la s s a z o nes

La co n d im en t a c ió n d e nues t ro co n t inen t e la t in o se f o r m a un ien d o lo s us o s p reh is pá n ico s y co lo n ia les ; se su m a n a la s h ie r ba s y es p ec ia s n a t iv a s , la he ren c ia a f r ic a n a s i f ue ra e l c a s o y e l ap o rt e d e lo s m ig ra n t es v en id o s d e m u c h a s la t it u d es q ue llega ro n a nues t ro co n t inen t e .

La co n jun c ió n d e lo s m en c ion ad o s co ns t r u y e en c ada ga s t ro n o m ía la s d ife ren t es s az o nes loc a les q ue ap re c ia m o s en pa íses o re g io nes d e l co nt inen t e .

La g e o g ra f ía y su c lim a s o n co m p o nen t es im p o r t a n t es en la co m p o s ic ió n d e m e z c la s co n d im en t a r ia s A l s it u a r n o s en la s á re a s m á s c á lida s d e l co n t inen t e es t o es c a r ib e y m es o a m é r ic a , e l us o d e l a jí es t á c a s i s ie m p re p resen t e co n sus v a r ie dad es d e m a y o r o m en o r in t ens idad d e l p ico r y s o n ad e m á s us ada s en d os is v a r iab les a l co n d im en t a r un p la to N o p o d e m o s o lv ida r q ue A m é r ic a en t re ga e l a jí a l

POR XIME N A

SEPÚ L VE D A

In g en ie r ía C o m e rc ia l

M ie m b ro d e

S u b co m it é C h ilen o

d e H ie r ba s y

E s p e c ia s

C o d e x A lim en t a r ius

FA O -O M S

D ueñ a d e S ab o r co n

S en t id o ww w

s ab o rco nsen t id o co m

m un d o p ro d u c ien d o v a r ie dad es d e la es p e c ia c a ra c t e r iz ada s en d ife ren t es f o r m a s , t am a ñ o s , g rad o s d e p ico r y a rom a s La m a y o r v a r ie dad d e a jíes la en co n t ra m o s en M é x ico E n V ene z ue la en c a m b io se co nsu m e m a y o r m en t e un a jí d u lc e q ue se a s im ila a un p im en tó n y c u y o v a lo r n o es su p ico r s in o su a ro m a , s in e m ba rg o en la co n t inu a c ió n d e l re co rr id o lle ga m o s a P e r ú d o n d e v o lv e m o s a en co n t ra r v a r ie dad es d e a jíes s ien d o p op u la res e l a jí a m a r illo y e l pa nc a , p e ro h a y pa ra t o d o s lo s g us to s y a lg un o s m u y p ic a nt es us ad o s en p la to s t íp ico s d e la ga s t ro n o m ía loc a l. E n g ene ra l e l a jí t iene m a y o r p resen c ia en la co s t a pa c ífi co d e l co n t inen t e . E n C h ile , us a m o s a jí c r is t a l f res co en s a ls a s y a lg un o s p la to s , p e ro t o d o e l a ñ o co nt a m o s co n m e r k én , c u y a rec e t a t rad ic io n a l m e z c la a jí c ac h o d e c ab ra se co a hu m ad o y c ila n t ro ; es e l f a v o r ito d e nues t ra c u lin a r ia , a un q ue s o lo un a p iz c a p un t u a liz a n lo s lib ro s d e coc in a , y n o se ap lic a a t o da s la s p re pa ra c io nes

La he ren c ia a f r ic a n a q ue se re m o n t a a la é p oc a co lo n ia l, d e jó p ro f un da s hue lla s en la co n d im en t a c ió n a f roc a r ib eñ a , c a ra c t e r iz ada p o r e l in t ens o us o d e a jíes p ic a n t es , d o s is d e es p e c ia s y h ie r ba s a ro m át ic a s g ene ro s a s , us o d e coco y a c e it e d e pa lm a b us c a n d o un p ro nun c iad o co n t ra s t e d e s ab o res es p e c iad o s co m p le -

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La s h ie r ba s loc a les s o n d ife ren c iad o ra s d e la s a z ó n d e c ada pa ís , n o s o n sus t it u ib les

p o r o t ra s pa re c ida s p resen t es en o t ra s re g io nes d e l co n t inen t e . E l b re v e lis t ad o q ue s ig ue co n t iene h ie r ba s n a t iv a s con oc ida s f ue ra d e sus f ro n t era s , en t re e lla s : c u la n t ro , h ie rba b uen a , a c h io t e , hu a c a t a y, o ré ga n o o re jó n , pa ico (e pa z ot e ), m uñ a , co r ia n d ro y p im ient a d e J a m a ic a A lg un a s t ienen sus t it u to s loc a les y es e l c a s o d e l c u la n t ro y o ré ga n o o re jó n E l co r ia n d ro es e l n o m b re d e la s se m illa s d e c ila n t ro y se t ra t a d e la m is m a p la n t a co n oc ida

La co lo n iz a c ió n eu ro p e a m a rcó f ue r t e m en t e la co n d im en t a c ió n d e l nue v o m un d o , se p o s ic io n a ro n la s h ie r ba s c u lt iv ada s en e l m e d it e r ráne o : o ré ga n o , t o m illo , ro m e ro , a lba h a c a , su m á n d o se t a mb ién a la us a n z a d e la ga s t ron o m ía d e lo s co lo n iz ad o res , e l a jo , la c e b o lla , e l co m in o y e l la u re l, p la n t a s t o da s q ue c rec ie ro n y se m u lt ip lic a ro n m u y b ien en A m é r ic a , es p e c ia lm en t e en lo s c lim a s t e m p lad o s . H e m o s in d ic ad o lo s e lem en to s q ue se co n ju ga n pa ra c re a r co n d im en t a c io nes en c ada pa ís o re g ió n , la s q ue a l se r a c e p t ada s p o r la co m un idad , m a s ifi c a r su us o y t ra spa s a r la s d e g ene ra c ió n en g ene ra c ió n se co n v ie r t en en la s a z ó n loc a l y pa t r im o n io e xc lus iv o d e c ada c u lt u ra ga st ro n ó m ic a . La s s a z o nes in c lus o se a n d e la ga s t ro n o m ía d e nues t ro s v e c in o s p ue d e resu lt a r m u y d is t in t a s en t re s í A n a liz a rem o s a lg un a s d e sus d ife renc ia s a ro m á t ic a s , a un q ue p o r ra z o nes d e es pa c io , d e b e rá se r en o t ra e d ic ió n

Naoki, tiempo de cosecha

Doce años de cocina, equipo y convicción

A doce años de Naoki, Francisca Echeverría mira su recorrido sin grandilocuencia, pero con lucidez. Desde el desierto de Atacama hasta Santiago, su cocina se ha construido como una forma de vida compartida: equipo, producto chileno, hospitalidad y certezas que no terminan cuando baja la cortina, sino que siguen –de otra forma– incluso en los sueños.

TEXTO: LUCAS ÁVILES R. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA NAOKI

Es martes al mediodía y el comedor está lleno.

El servicio avanza con naturalidad, platos que entran y salen, conversaciones cruzadas.

Adolfo Moreno (garzón) se acerca como lo haría a cualquier mesa, a tomarnos el pedido. Se detiene un segundo, mira a Francisca y sonríe. La confianza se percibe. Ella lo mira de vuelta, pensando ya en qué pedir. “Conozco tus gustos”, dice él, sin más. Ella asiente, cómplice.

La mesa comienza a armarse sola. Ama, un nigiri de pescado blanco, con ostra victoria, sal de mar y yuzu kosho; Almejas de Carelmapu cocinadas en sake y mantequilla batayaki, cítrico y cebollín; Spider Spicy, un temaki de cangrejo de caparazón blando, frito.

Hay algo revelador en esa escena mínima. La fundadora no necesita dirigir para estar presente. Esa presencia se nota en cómo el equipo la lee, en cómo el salón entiende el tiempo de la mesa, en cómo una frase resume años de convivencia.

EL DESIERTO, ORIGEN VERDADERO

Francisca Echeverría es de Santiago, pero hoy eso es

apenas un dato. Su historia comienza en San Pedro de Atacama, hace casi tres décadas. Llega joven y se queda. Allí dio forma a Adobe, un proyecto clave en su recorrido. En el desierto, la cocina impone otro ritmo, sin apuro. Esperar, observar, entender antes de actuar.

Cocinar en ese contexto fue aprender a trabajar con lo disponible, a no forzar las cosas. No había una estructura que alimentara el error, cada decisión contaba. “Este es el callo de mi historia”, afirma. Ese punto donde la piel se endurece después de insistir, donde el cuerpo aprende lo que la cabeza aún no entiende.

La protagonista se presenta con naturalidad. Publicista de formación, cocinera autodidacta, rockera.

FRANCISCA ECHEVERRÍA | dueña de Naoki

“Vengo de una casa donde se come y se sirve bonito”, remarca, y en esa frase cabe toda una ética. La mesa como espacio cuidado, el gesto como parte del relato. Su entrada a la cocina profesional fue lenta y observada. Meses dedicados a tareas básicas, a mirar cómo funciona una brigada, a entender códigos desde adentro. El reconocimiento llegó con el tiempo.

Chile, asegura, es el lugar indicado para una cocina japonesa con identidad. No por tendencia, sino por despensa. El norte, el sur, el

mar. Y desde Naoki, desde sus inicios, el foco fue claro: realzar el producto chileno y leerlo desde la técnica japonesa. Esa idea se vuelve concreta en la carta.

Ostión patagónico trufado y cítrico, servido caliente. Gyosas de cochayuyo y papaya con salsa ponzu. Awabi, un usuzukuri de loco chileno con emulsión de wasabi y aderezo de la casa. Piure tempura, servido con salsa tensuyo y otros toques. Maltón Igai, choro maltón en emulsión de camarón de roca.

F RANCISCA ECHEVERRÍA ES DE SANTIAGO, PERO HOY ESO ES APENAS UN DATO. SU HISTORIA COMIENZA EN SAN PEDRO DE ATACAMA , HACE CASI TRES DÉCADAS. LLEGA JOVEN Y SE QUEDA. ALLÍ

DIO FORMA A ADOBE , UN PROYECTO CLAVE EN SU RECORRIDO 

MÁS ALLÁ DEL FUEGO

Cuando la conversación roza lo personal, Francisca baja la voz. Habla de la pérdida de su compañero de vida sin entrar en detalles, dejando que el silencio haga su parte. Hay cosas que no necesitan explicación para ser comprendidas. La mesa, acompaña ese silencio. Es madre de tres hijos, Martín, Salvador y Gaspar. Ese palpitar, esa experiencia, atraviesa cada una de sus decisiones. “Esto ya es una forma de vida. Mi oficio atraviesa hasta mis sueños”, declara, y lo explica sin romanticismo. Su trabajo habita un plano concreto y otro más difuso, donde las ideas aparecen incluso cuando todo parece en pausa.

Y DESDE NAOKI , DESDE SUS INICIOS, EL FOCO FUE CLARO: REALZAR EL PRODUCTO CHILENO Y LEERLO DESDE LA TÉCNICA JAPONESA. ESA IDEA SE VUELVE CONCRETA EN LA CARTA 

En un aniversario, esa frase adquiere otro peso. Habla de disciplina, de pertenencia. Un restaurante que también es una manera de estar en el mundo, con atención constante y con la necesidad de seguir afinando.

EL TRABAJO COMPARTIDO

Cuando la conversación gira hacia el equipo, a la entrevistada se le nota el cariño. Menciona a Carlos Venegas (itamae) , a Marcelo Cuevas en el cuarto caliente , a Gerardo Ortiz en el salón “Nuestros gestos últimamente han sido hacia dentro” , añade. Volver a mirar lo propio antes de seguir creciendo.

En ese contexto aparece un reciente viaje a Japón junto a Carlos. Un ejercicio de observación.

Barras pequeñas, estaciones de tren, lugares donde se come rápido pero bien. Espacios donde la precisión convive con la vida cotidiana sin hacerse notar. Ahí entendió que la rigurosidad también puede ser amable.

Lo que vuelve de ese viaje no es una lista de platos, es una energía distinta. Menos urgencia por mostrar, más claridad sobre qué vale la pena profundizar. La anfitriona lo dice en presente, como algo que todavía está ocurriendo.

Todo lo vivido –dentro y fuera de la cocina– termina influyendo en cómo Naoki se piensa hoy. Una proyección construida con mayor perspectiva.

E N PARALELO, IZAKAYA

ABRE OTRA PUERTA. UN NUEVO ESPACIO DENTRO

DEL LOCAL, PRÓXIMO A INAUGURARSE. ESTÉTICAMENTE TRABAJADO, CON BRONCE, PIEZAS TRAÍDAS DESDE JAPÓN Y UNA ATMÓSFERA QUE REMITE A LOS AÑOS 50’ 

NUEVOS ESCENARIOS

En la actualidad y en el mapa del futuro, Naoki GO –su formato delivery– ocupa un lugar central; llevar la identidad del restaurante a un formato donde el plato viaja y el contexto desaparece. Decidir qué se conserva, qué se ajusta y qué se transforma obliga a mirar la esencia del proyecto con honestidad.

En paralelo, Izakaya abre otra puerta. Un nuevo espacio dentro del local, próximo a inaugurarse. Estéticamente trabajado, con bronce, piezas traídas desde Japón y una atmósfera que remite a los años 50’. Una lectura más íntima del proyecto, pensada para bajar el volumen,

compartir bocados y disfrutar un diálogo entre la cocina, la barra y la música. Un formato que privilegia la cercanía por sobre el despliegue.

Ahí quedará también la huella de Lady Bee; la barra limeña que, en su andar por Lima, marcó a Echeverría por su coctelería y hospitalidad. Un proyecto reconocido a nivel internacional, destacado entre los mejores bares del mundo y premiado por su enfoque innovador.

Dos de sus intérpretes, Alonso Palomino y Gabriela León, viajaron especialmente para el aniversario celebrado en diciembre, luciéndose con una propuesta pensada para ese encuentro.

A HÍ QUEDARÁ TAMBIÉN LA HUELLA DE LADY BEE ; LA BARRA LIMEÑA QUE, EN SU ANDAR POR LIMA, MARCÓ A ECHEVERRÍA POR SU COCTELERÍA Y HOSPITALIDAD. UN PROYECTO RECONOCIDO A NIVEL INTERNACIONAL , DESTACADO ENTRE LOS MEJORES BARES DEL MUNDO Y PREMIADO POR SU ENFOQUE INNOVADOR 

COSECHAR LO RECORRIDO

En un escenario gastronómico influenciado muchas veces por la novedad, cumplir 12 años implica otra cosa. Haber atravesado cambios de hábitos, crisis económicas, pandemias y transformaciones internas sin perder identidad. En ese trayecto, el equipo eligió trabajar desde la coherencia y permitir que su propuesta madurara de forma natural. Por estos días, Francisca volvió a San Pedro. Necesitaba el desierto para ordenar ideas, bajar aprendizajes y mirar el proyecto con distancia. Entre sus pensamientos surge profundizar en la macha, en los encurtidos, en un trabajo de laboratorio con algas. Ideas condimentadas provechosamente con orgullo. “Me enorgullecen mis dos hijos”, exclama, refiriéndose a Adobe y Naoki como parte de su familia.

Doce años después, este es un tiempo de cosecha. Algo nuevo se está gestando. Un nuevo Naoki empieza a tomar forma, todavía sin anunciarse del todo. Y mientras la sala sigue llena un martes cualquiera, hay una premisa que toma más y más fuerza: esto ya es una forma de vida. Una que Francisca Echeverría trabaja despierta y continúa, incluso, cuando sueña…

Naoki

Av. Vitacura 3875, Vitacura

Horario: lunes a sábado: 12:30 a 17:00 hrs / 18:00 a 23:00 hrs. Domingo: 12:30 a 17:00 hrs

Reservas: 2 2656 6281

WhatsApp: +56 9 5471 2849

Correo: contacto@naoki.cl

Instagram (@naokichile): https://www.instagram.com/naokichile Web: https://naoki.cl/

PANCHO GRANDE | está disponible en formatos de 1kilo, medio y cuarto kilo pensados para cafetería

Pancho Grande

Especialidad que se abre camino desde Quillota

Desde Quillota, Tayson, la tostaduría fundada por Christian Miranda, propone una mezcla 50/50 entre Robusta y Arábica pensada para cafeterías y consumidores formados en el tueste italiano. Pancho Grande no busca corregir el paladar, sino acompañarlo. Detrás del proyecto hay arte, territorio, aprendizaje y una historia familiar convertida en café.

TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

El primer sorbo no siempre es una revelación. A veces es apenas un acuerdo tácito: un café que no exige explicaciones, que no empuja al borde de la acidez ni obliga a cambiar de costumbres. Pancho Grande nace desde ese lugar. No como una renuncia al café de especialidad, sino como un puente. Un gesto consciente hacia quienes vienen del café comercial, del tueste italiano, del amargor asociado a la idea de “fuerza” y “potencia”.

Tostado en Quillota por Christian Miranda bajo la marca Tayson, Pancho Grande es una mezcla 50/50 de robusta y arábica pensada especialmente para cafeterías. Es hoy su café que más se mueve en ese canal. En paralelo, la venta directa al público de casa se inclina mayoritariamente por su línea arábica de especialidad: orígenes únicos, métodos filtrados, preguntas por molienda, temperatura y receta. Dos mundos que conviven casi en equilibrio y que describen con bastante fidelidad el mapa real del consumo.

Christian lo observa a diario. El cliente de casa suele tener prensa, V60, moka o cafetera americana; se toma el tiempo, pregunta, prueba. El dueño de cafetería, en cambio, quiere irse a la segura. Busca cuerpo, busca amargor –aunque lo nombre como potencia– y necesita un café que no genere fricción con un público formado durante décadas en un mismo perfil. Pancho Grande responde a ese escenario sin descalificarlo. Ese entendimiento no es discursivo. Es biográfico.

ESCULPIENDO CAFÉ

T OSTADO EN QUILLOTA

POR CHRISTIAN MIRANDA

BAJO LA MARCA TAYSON, PANCHO GRANDE ES UNA

MEZCLA 50/50 DE ROBUSTA Y ARÁBICA

PENSADA ESPECIALMENTE PARA CAFETERÍAS 

Antes de dedicarse al café, Christian –oriundo de Iquique al norte de Chile– estudió arquitectura y luego arte en la Región de Valparaíso, disciplina que terminó en 2010. Al año siguiente, en 2011, abrió una pequeña galería en calle Lautaro Rosas, en el Cerro Alegre. Era un cuarto, un espacio mínimo. En 2012 se trasladó a la misma calle, esta vez en la esquina con Almirante Montt, y en 2013 instaló una cafetería dentro de la galería. El café apareció entonces como una extensión natural del espacio artístico: una manera de acompañar la experiencia, de invitar a quedarse mientras se recorrían exposiciones.

Antes de ese proceso, Christian no

tomaba café. No le gustaba. La referencia era el café comercial y el rechazo era casi automático. La cafetería lo obligó primero a aprenderlo como oficio; el gusto y la comprensión vendrían después.

El punto de quiebre llegó tras leer un reportaje sobre café de especialidad y llamar directamente a Café Lama. Desde la marca le indicaron que en la V Región el distribuidor era Rodrigo Gorigoitia, quien en ese entonces operaba bajo el nombre Casa Barista, proyecto que más tarde se consolidaría como Taller Café. El contacto fue inmediato: Gorigoitia lo llamó ese mismo día y fue al Cerro Alegre a conocer la galería. Así llegó el primer café de especialidad a ese espacio.

| con un sandwich de ciabatta pollo con champignon, lechuga y mayo casera

E L DUEÑO DE CAFETERÍA, EN CAMBIO, QUIERE IRSE A LA SEGURA. BUSCA CUERPO, BUSCA AMARGOR —AUNQUE LO NOMBRE COMO POTENCIA— Y NECESITA UN CAFÉ QUE NO GENERE FRICCIÓN CON UN PÚBLICO FORMADO DURANTE DÉCADAS EN UN MISMO PERFIL. PANCHO GRANDE RESPONDE A ESE ESCENARIO SIN DESCALIFICARLO

CAFÉ DIRECTO AL CORAZÓN

El primer espresso no fue un flechazo. No le gustó. Pero algo llamó su atención: la acidez. No como placer inmediato, sino como una posibilidad nueva. Como un lenguaje distinto al que estaba acostumbrado. A partir de ahí comenzó un proceso de aprendizaje que se profundizó con Juan Mario Carvajal, figura clave sus inicios. Durante una semana de trabajo intenso, Christian descubrió no solo la técnica, sino una manera distinta de pensar el café. Juan Mario no demonizaba la robusta. Al contrario,

insistía en respetarla como parte de la naturaleza. “No se puede decir que es mala”, le dijo. “Es amarga, sí, pero eso también es una condición natural”. Esa idea quedó instalada y reaparecería años después convertida en café.

Entre 2015 y marzo de 2018, Christian tuvo la cafetería de calle Edwards, una etapa decisiva en su aprendizaje práctico. En paralelo, comenzó a vincularse con el tostado: primero ofreciendo café verde y contratando servicios de tueste —entre ellos, Oscar de 504—, y luego avanzando hacia un conocimiento

cada vez más directo del proceso. En la segunda quincena de 2018, ya vendida la cafetería de Edwards, comenzó a comercializar café bajo el nombre Tayson Coffee. La marca nació ese año y cumple hoy ocho años de existencia. En la segunda quincena de 2018, ya vendida la cafetería de Edwards, comenzó a comercializar café bajo el nombre Tayson Coffee. La marca nació ese año y cumple hoy ocho años de existencia. El tránsito hacia el tostado propio fue gradual, pero marcado por los consejos y capacitaciones de Camilo Muñoz

E L TRÁNSITO HACIA EL TOSTADO PROPIO FUE GRADUAL, MARCADO POR LA EXPERIMENTACIÓN Y LA ESCUCHA. CHRISTIAN HABLA DEL TOSTADO CON EL MISMO LENGUAJE QUE USA PARA LA ESCULTURA: TACTO, ATENCIÓN, RESPETO POR LA MATERIA. EL CRACK NO ES SOLO UN DATO TÉCNICO, SINO UNA SEÑAL QUE SE RECONOCE CON EL CUERPO 

(Instructor de The CQI y SCA) el cual con los años se a vuelto su mentor y amigo. Christian habla del tostado con el mismo lenguaje que usa para la escultura: tacto, atención, respeto por la materia. El crack no es solo un dato técnico, sino una señal que se reconoce con el cuerpo.

EL CAFÉ COMO DESTINO

Hoy, Tayson funciona también como cafetería abierta al público, ubicada en la calle Chacabuco N° 359, Quillota, en pleno centro de la ciudad. El espacio opera como extensión natural de la tostadoría: un lugar donde el café se prueba, se conversa y se explica sin apuro, con el grano y la máquina siempre a la vista, reforzando la idea de oficio por sobre el artificio.

El espacio acompaña esa lógica sin imponerse. De escala contenida, luminosa y abierta a la calle, la cafetería privilegia la funcionalidad por sobre la puesta en escena: barra central, estanterías con café y utensilios visibles, máquinas expuestas como herramientas de trabajo y no como objetos fetiche. El verde de las luminarias y las repisas introduce un gesto doméstico que dialoga con la materialidad simple del lugar, mientras el tránsito constante de

vecinos y clientes habituales refuerza su condición de punto cotidiano más que de destino.

En la barra, el trabajo diario de la barista Francisca Ondarza y de la chef pastelera Renata Fernández sostiene esa experiencia desde el detalle y la consistencia, integrando café y cocina como partes de un mismo oficio. Todo ocurre a la vista, sin secretos, como parte del mismo acto de tostar, moler y servir. En la carta, el café convive con preparaciones sencillas y bien ejecutadas: espressos desde $1.800, filtrados V60 entre $4.000 y $5.500 para compartir, sándwiches en pan hecho en casa desde $2.800 y pastelería clásica —alfajores, brownies, kuchen— con valores que van entre $1.500 y $3.500.

La decisión técnica acompaña esa filosofía. En Pancho Grande, la robusta aporta cafeína, cuerpo y un amargor natural que remite a tabaco, madera y cacao; la arábica equilibra, suaviza y deja aparecer una acidez leve, contenida. El resultado no reseca la boca: mantiene la salivación, señal clara —para Christian— de un café bien tostado y de una materia prima respetada.

P ANCHO GRANDE ESTÁ DISPONIBLE EN FORMATOS PENSADOS PARA CAFETERÍAS

–1 KILO, MEDIO Y CUARTO KILO– Y SE HA CONVERTIDO EN UNA SOLUCIÓN ESTABLE PARA LOCALES QUE BUSCAN UN CAFÉ CONSISTENTE, RECONOCIBLE Y HONESTO PARA SU PÚBLICO 

PANCHO EN GRANDE

Pancho Grande está disponible en formatos pensados para cafeterías –1 kilo, medio y cuarto kilo– y se ha convertido en una solución estable para locales que buscan un café consistente, reconocible y honesto para su público. En formato de 250 gramos, su valor bordea los $12.000, manteniendo una relación directa entre calidad, trabajo y precio. En paralelo, Tayson se mantiene firme en el trabajo que ha desarrollado desde sus inicios: una línea de cafés de especialidad por origen, también disponibles en formato de 250 gramos, pensada para quienes buscan explorar perfiles y procedencias distintas. Pancho Grande no viene a desplazar esa propuesta, sino a complementarla, ampliando el rango de entrada sin alterar el

corazón del proyecto. En esa línea conviven cafés como Huila (Colombia), de proceso natural, con notas a frutos amarillos y caramelo; Pangoa (Perú), lavado, de acidez baja y recuerdos a chocolate y frutos secos; Illampu (Bolivia), de carácter profundo, cacao y chocolate amargo; y La Orduña (México), con acidez málica, cuerpo suave y notas a frutos rojos y té negro. Los valores de estos cafés se mueven entre los $11.000 y $14.000 por 250 gramos, según origen y proceso.

Más que una carta amplia, la propuesta es coherente: pocos cafés, bien trabajados, donde cada uno encuentra su lugar. Pancho Grande no compite con la especialidad; la acompaña. Y la especialidad, a su vez, no busca imponer un discurso, sino abrir posibilidades.

Desde Quillota, Tayson construye así una tostadoría de escala humana, donde el oficio importa tanto como el resultado en taza. Un café pensado para el día a día de las cafeterías, pero también para quien quiere detenerse, moler, preparar y escuchar. Porque, al final, el café –como la escultura– también se trata de eso: contacto, instinto y tiempo.

Tayson Coffee

Chacabuco 359, Quillota, Valparaíso WhatsApp: +569 90597138

Instagram: (@taysoncoffee) :

https://www.instagram.com/taysoncoffee/ Facebook (@taysoncoffee): https://www.facebook.com/taysoncoffee/ Lunes a viernes: 09:30 – 18:30 sábado: 10:00 – 14:00 hrs. domingo: Cerrado

Chile realizará la clasificatoria de la International Catering Cup 2026 en Santiago

La Federación Gastronómica de Chile (FEGACH) anuncia oficialmente la apertura de inscripciones para la clasificatoria nacional de la International Catering Cup (ICC), que tendrá lugar en Santiago durante 2026.

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA FEGACH

Este evento posiciona a Chile como anfitrión de una de las competencias culinarias más prestigiosas del mundo, donde equipos de catering y gastronomía compiten por representar al país en la gran final internacional en Lyon, Francia en enero del 2027.

La ICC, organizada a nivel global por la Confederación Nacional de Charcuteros y Catering (CNTC), es reconocida como la “Copa Mundial del Catering”, y reúne a los mejores exponentes de la cocina, de servicio y banquetería. La clasificatoria chilena será coordinada por FEGACH, institución que lidera la promoción y desarrollo de la gastronomía nacional.

Patricio Riquelme, presidente de FEGACH, destacó el valor cultural y emocional de esta oportunidad, “Que

Chile tenga un cupo directo para la Copa del Mundo del Catering es un orgullo inmenso, para lo cual hemos estado trabajando durante un año, gran mérito tuvo la primera participación de Chile el año 2025 en esta instancia. Ahora es momento de mostrar al mundo nuestra identidad gastronómica, el talento de nuestros equipos y la pasión que nos une en torno a la cocina. Invitamos a todos los profesionales del catering a inscribirse y ser parte de este momento histórico para la gastronomía chilena.”

“Q UE CHILE TENGA UN CUPO DIRECTO PARA LA COPA DEL MUNDO DEL CATERING ES UN ORGULLO INMENSO , PARA LO CUAL HEMOS ESTADO TRABAJANDO DURANTE UN AÑO, GRAN MÉRITO TUVO LA PRIMERA PARTICIPACIÓN DE CHILE EL AÑO 2025 EN ESTA INSTANCIA” 

Por su parte, George Castañeda, Embajador de la ICC en Chile, subrayó los aspectos técnicos y la relevancia de la competencia, “La ICC es un certamen de altísimo nivel técnico, donde se evalúan precisión, creatividad y excelencia en el servicio. La clasificatoria en Santiago será un desafío exigente, con estándares internacionales que permitirán a nuestros equipos medirse con los mejores del mundo, tendremos la presencia de Joël Mauvigney “Meilleur Ouvrier de France Charcutier-Traiteur” y presi dente fundador de ICC. Es una oportunidad única para elevar la calidad del catering chileno y proyec-

tarlo globalmente.”

La competencia nacional tendrá lugar en Inacap sede Apoquindo el 16 de mayo de este año, donde 4 equipos clasificados pondrán a prueba su talento, técnica y creatividad. Las inscripciones ya están abiertas, los equipos interesados pueden revisar las bases de la competencia y postular a través de la página oficial de FEGACH:

International Catering Cup

Web: fegach.cl/international-catering-cup