Bruits de Palais N°88

LA REVUE DE PALAIS DES THÉS

Numéro 88

Hiver 2023

Le pu erh est le plus souvent compressé en galette avant d’être emballé dans une feuille de papier de riz.

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Dans le nord de la Thaïlande, cette femme de l’ethnie Karen prélève sur de vieux théiers les jeunes pousses qui permettront la fabrication du Mao Cha.

Pour une consommation de thé durable

Nous avons la joie de vous accompagner dans votre découverte du thé au quotidien. Nous souhaitons le faire en préservant notre environnement, les écosystèmes qui nous entourent et la terre dont le thé est issu. Chaque geste a un impact et toutes les équipes de Palais des Thés se mobilisent pour que le monde de demain soit un peu plus proche de notre idéal : un monde plus responsable, ouvert, où le partage ait une place prépondérante.

Nous avons d’ores et déjà pris des initiatives qui nous engagent sur le long terme. Dans les pays de thé, nous accompagnons certains producteurs dans la transition de leur exploitation vers la culture bio. Tendre vers le zéro plastique dans l’ensemble de notre offre, vous proposer des thés d’origine et des créations parfumées 100 % bio, et viser la neutralité carbone font partie de nos objectifs à horizon 2026.

Grâce à vous, nous pouvons aller encore plus loin. Comment ? En privilégiant l’usage de contenants réutilisables pour conserver les thés et infusions que nous vous proposons, ou encore en ne chauffant que la quantité d’eau dont vous avez besoin pour déguster votre thé. En effet, le bilan carbone d’une tasse de thé dépend pour près de la moitié de la manière de le préparer ; en évaluant bien la quantité d’eau et en la chauffant à la bonne température, vous nous aiderez à le réduire !

Tous nos gestes comptent, et c’est ensemble que nous pourrons faire de la dégustation de thé une consommation plus responsable et contribuer à l’écriture d’un futur engagé, raisonné et enthousiasmant.

CULTURE

UN GRAND CRU, UN MASTER TEA SOMMELIER

CONTRIBUTEURS

Léo Perrin

Léo parcourt les plantations de thé pour sélectionner les meilleurs crus et transmet avec passion le fruit de ses voyages et de ses rencontres.

Paul Roudez

Master Tea Sommelier, Paul est formateur à l’École du thé. De ses études d’histoire, il a gardé le goût de la transmission.

Laetitia Portois

Laetitia aime particulièrement les thés verts japonais. Elle a plaisir à raconter des histoires et fait chaque jour de son métier une passion.

Des thés sombres au pays du Dragon

Presque quatre années se sont écoulées depuis mon dernier voyage au Vietnam. Quelques semaines auparavant, le gouvernement a annoncé l’ouverture des frontières, l’occasion est trop belle, les raisons de venir trop nombreuses, mon billet est pris.

Aller dans un pays pour la première fois est une expérience, y revenir en est une autre. On se plaît à retrouver les habitudes prises, on s’émeut à retourner là où on est déjà allé, à constater les changements, à redécouvrir les parfums, les couleurs, les sons, tous ces éléments immuables constituant l’identité du pays visité. Après quelques jours à Hanoï à vagabonder entre les opulents effluves de lotus, le rugissement des deux roues et les rencontres dans les échoppes de thé, je retrouve mon ami Nam pour un long voyage de six heures en direction de Cao Bo.

Revoir Cao Bo

Nam Lê est un des directeurs de la grande manufacture de thé de Cao Bo. Cao Bo se situe tout au nord du pays, près de Hà Giang, non loin de la frontière chinoise. C’est ici que naissent depuis plus de cinquante ans les plus beaux pu erh vietnamiens. Longtemps, la fabrique a travaillé en direct avec Hong Kong, pour produire de précieux thés ensuite envoyés dans l’ex-colonie britannique. Ces thés étaient alors stockés dans des caves aux atmosphères humides, en vue d’y développer de profonds arômes d’humus et d’encens. Ce n’est que depuis la fin des années 1990 que ces thés s’ouvrent à de nouveaux horizons, comme la France.

L’exploitation travaille avec une vingtaine de villages récoltant les feuilles dans les montagnes reculées. Les théiers, de variété Shan Tuyet, ne ressemblent à rien d’autre sur terre. Oubliez ces jardins organisés où les plants à hauteur de bassin, tous alignés, dessinent de longues formes serpentines sur les flancs des vallées. Ici, le théier est un arbre avoisinant les deux mètres pour les plus petits. Des arbres au tronc solide et épais, s’organisant librement en de denses forêts sauvages ou bien, de façon plus clairsemée, mêlés aux autres cultures locales. Des arbres anciens que le temps continue de façonner. Nous voilà enfin arrivés dans cet endroit que j’affectionne tant. Il y a quatre ans, avec Nam, nous étions restés ici un mois pour qu’il m’enseigne les secrets de la fermentation du pu erh. Je retrouve la même équipe, ces mêmes sourires et ce même parfum, celui du thé fermentant doucement sous les bâches.

Après quelques accolades, il se fait tard et le dîner est prêt. Ce soir, c’est un festin ! J’ai le droit au délicieux Tiê ´ t canh, une soupe de sang frais de canard coagulé mais aussi à des sashimis de carpe, et bien évidemment à du rat de bambou, qui se marie plutôt bien avec le vin alsacien que je viens de leur offrir. Étrange union du gewurztraminer avec un rongeur…

Le lendemain, après une courte nuit, une dégustation de thé m’attend au réveil. Dans la salle prévue à cet effet, les tasses s’enchaînent dans un flori lège ininterrompu d’infusions toutes plus merveilleuses les unes que les autres. J’aime ici la profondeur des notes de sarrasin de certains pu erh Shu ainsi que leur rondeur et cette sucrosité irrésistible. Je me plais à tenter de dompter l’astringence si sauvage de leurs thés verts. Le temps joue sur les notes du thé, qui évolue au fil des années. Je m’émeus face aux métamorphoses qu’il opère sur les exhalaisons d’un Mao Cha de 2017 et celui de cette année, à ressentir ces effluves doucement « champignons » éclore sur les feuilles d’une galette de thé légèrement plus ancienne… Le pu erh, comme le vin, lorsqu’il est bien réalisé, se bonifie et les parfums résultant de ce travail du temps sont d’une beauté sans pareil.

Des bourgeons améthyste

Parmi ces liqueurs, un thé se démarque. Un jeune Mao Cha de l’année dernière aux étonnantes notes fruitées m’évoque la gentiane et la papaye verte. Je demande à Nam d’où vient la singularité de ce thé si aromatique qui a éveillé ma curiosité.

« Les feuilles proviennent d’un village avec qui nous travaillons depuis l’année dernière. Allons-y si tu veux, c’est à côté ».

Après deux heures et demie à traverser les rivières en scooter, à chuter à chaque centaine de mètres, la notion d’un « à côté » m’apparaît de plus en plus floue. Néanmoins, l’objet de ma quête semble se dessiner à travers l’épaisse brume cotonneuse lorsque je vois poindre les premiers camélias. « Nous y sommes, ce sont les premiers théiers du village », m’explique Nam.

L’évidence des arômes si particuliers de ce thé qui avait retenu mon attention se devine alors. Ces théiers au tronc massif, pluricentenaires pour la plupart, sont tous pourvus d’une particularité génétique unique, qui pour une raison inconnue se retrouve en nombre dans ce village : la couleur violette de leurs feuilles ! Cette spécificité s’observe souvent sur des théiers anciens qui, avec le temps, développent plus d’anthocyanes * dans leurs feuilles, les assombrissant jusqu’à tirer parfois au violet foncé. Cette présence d’anthocyanes en grand nombre va ainsi jouer sur les particules aromatiques des feuilles et développer dans le thé un caractère fruité bien spécifique.

Le joyau convoité est enfin à portée de mes yeux : de beaux bourgeons améthyste. Ces théiers majestueux laissent imaginer de nombreuses perspectives. Si ce terroir est aussi bon sur du Mao Cha, qu’en serait-il avec du thé noir ? Ou même du blanc ? Ou bien toute autre couleur de thé que le camélia peut nous offrir ? Je termine ma visite en laissant ces quelques idées infuser dans l’esprit créatif de mon ami Nam.

Le renouveau vietnamien

Direction Ta Thàng, dans la province de Lào Cai. Il faut compter plus de neuf heures pour rejoindre un nouveau producteur dont j’ai entendu parler lors de mes quelques jours à Hanoï. Nous faisons une courte halte dans la ville de Lào Cai où l’ambiance est bien différente de Cao Bo. Ici, l’architecture semble plus chinoise. Pas étonnant lorsque l’on sait que la ville située sur le fleuve Rouge est un des postes-frontières avec le Yunnan. Cette proximité

*Les anthocyanes sont un colorant naturel allant du rouge orangé ou bleu pourpre.

Des arbres anciens que le temps continue de façonner.

Le nord du Vietnam offre des paysages accidentés, où les montagnes couvertes de végétation luxuriante côtoient les plantations de thé escarpées.

avec la Chine joue un rôle important dans le marché du thé local. Beaucoup de Chinois profitent de cette frontière pour acheter du Mao Cha à faible coût aux différents groupes ethniques vietnamiens, pour le revendre sous une appellation chinoise à un prix bien plus élevé.

Depuis quelques années, un changement radical s’opère chez ces populations qui refusent parfois de vendre leur thé aux Chinois afin que leur production serve à la renommée de leur pays. Une démarche plus saine et plus transparente pour garantir l’origine des thés vietnamiens.

Je retrouve Tuãn Phan, qui s’occupe de la fabrication du thé à Ta Thàng. Ensemble, nous partons pour une ultime heure de route afin de rejoindre ce lieu dont il me fait les éloges. Dans ces montagnes que je découvre, la montée en altitude m’offre de nouveaux paysages. De grands lacs bleus bordent les montagnes que quelques conifères peuplent. Un air de Bavière flotte et seule la présence des jolies maisons Hmong vient trahir cette confusion géographique.

Le secret des théiers centenaires

Au bout de ce chemin se trouve la manufacture de Ta Thàng, créée il y a seulement trois ans. En 2019, un des actuels dirigeants, Nguyen Van Linh, est parti avec un groupe d’amis visiter la région, sans avoir l’intention d’y fonder une quelconque entreprise. Mais sous le charme de Ta Thàng et de sa communauté, il a décidé, avec ses amis, d’entreprendre un projet sur place pour soutenir le village.

« Je donne au thé mon énergie. »

Perchée à plus de 1 200 mètres d’altitude, la manufacture de Cao Bo produit depuis plusieurs années des thés d’exception.

Dans cette vallée où lacs et conifères côtoient théiers sauvages, sont produits de délicieux thés noirs et thés blancs.

D’une ethnie à l’autre, le rapport à la terre change. Ici, les Hmongs cueillent les feuilles sur de vieux théiers centenaires.

Le producteur Tuãn Phan est fier de sa manufacture créée il y a seulement trois ans par un groupe d’amis séduit par Ta Thàng et sa communauté.

Conquis par les grandes forêts de théiers centenaires délaissées par les Hmong depuis plusieurs siècles et connaissant le potentiel de ces arbres, ils ont relancé la production de thé.

C’est sous la lumière d’une splendide pleine lune que je suis accueilli. Tuãn me fait visiter la manufacture où le thé noir s’oxyde lentement sur des claies de bambou tressé, où les bourgeons de thé blanc sèchent doucement. En ce lieu règne une atmosphère très paisible, les travailleurs habituellement si loquaces sont ici très silencieux, concentrés sur leur travail. Tuãn voit la manufacture du thé comme une méditation active, nécessitant un travail en pleine conscience pour un résultat des plus précis.

Le lendemain, nous partons voir la fameuse forêt de théiers d’où ses plus beaux thés proviennent. Les Shan Tuyet y ont tous au minimum deux cents ans. Certains mesurent plusieurs dizaines de mètres et je ne peux résister à aller cueillir quelques feuilles sur leur canopée. Sous ces grands arbres, quelques buffles nous observent et se font les gardiens de ce lieu presque sacré.

Lors d’une dégustation de quelques précieuses feuilles manufacturées le jour même, je pose à Tuãn la même question qu’à tous les producteurs que je rencontre à travers le monde : « Quel est le secret d’un bon thé ? » Alors entre deux bâtons d’encens fumants, je le vois approcher ses mains au-dessus du thé, fermer les yeux, et rester ainsi plusieurs minutes. « Je donne au thé mon énergie », m’explique-t-il. Je ne suis pas vraiment certain que « l’énergie » joue un rôle dans le goût de son thé mais celui-ci est, sans aucun doute, un des plus beaux thés du Vietnam. •

THÉS ET METS, DES AFFINITÉS PARTAGÉES

Longtemps connu et apprécié pour ses vertus médicinales et sa capacité à stimuler le corps et l’esprit, le thé fut un aliment avant d’être une boisson raffinée dont on apprécie les qualités aromatiques. Et il faut attendre le début de notre siècle pour que thé et cuisine renouent des liens pourtant si évidents !

Du thé dans la soupe ?

Consommé depuis environ 3 000 ans, le thé a longtemps été un ingrédient à part entière. On a mangé le thé bien avant de le boire ! En effet, en Chine, originellement classé parmi les herbes amères, il était intégré à un mélange d’oignons, d’épices, d’écorces de fruits, de fleurs et de sel pour composer une soupe. Les feuilles étaient écrasées et compressées, puis rôties et réduites en une fine poudre que l’on battait au fouet dans une eau bouillante. C’est ainsi qu’utilisé comme un condiment, il est encore consommé dans certaines régions du Tibet.

Une boisson raffinée

Sous la dynastie chinoise Song (960-1279), le thé, vert, a commencé à être mis à l’honneur comme une boisson délicate. Les feuilles sont alors réduites en une très fine poudre à laquelle on ajoute un peu d’eau frémissante. Avec les Ming (1368-1644), le thé s’inscrit dans une recherche hédoniste : on apprécie le plaisir, avant tout esthétique, de le préparer, de prendre du temps pour le déguster, de le boire dans une belle céramique. Si l’on ne peut parler encore de recherche de goûts et encore moins d’émotions gustatives, on commence à identifier les spécificités aromatiques des différents thés. Les feuilles sont pulvérisées à l’aide d’une meule, puis la très fine poudre obtenue est battue à l’aide d’un fouet en bambou dans une eau frémissante jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. C’est selon cette technique qui a inspiré les maîtres de thé japonais que l’on prépare encore le matcha au Japon (Cha No Yu).

Depuis le xive siècle, le thé est donc consommé sous sa forme actuelle, en infusion, dans un récipient. La bouilloire remplace les bouteilles à thé de l’époque Tang (618-907) et les thés sont infusés dans des théières et des zhongs.

Le thé à table, une tradition ancestrale en Asie

En Chine comme au Japon, aussitôt attablé, votre tasse de thé est remplie. Le thé accompagne non seulement tout le repas mais peut être dégusté à tout moment, en toute occasion. Il révèle toutes ces vertus que l’Occident met aujourd’hui en valeur : il hydrate, il aide les graisses à se dissoudre rendant les mets plus digestes, il n’est pas calorique, il réchauffe… Et au-delà de ces bienfaits santé, le thé trouve, particulièrement au Japon, des alliés naturels avec les mets traditionnels (sashimi, tempura, anguille grillée…).

DES THÉS « CUISINÉS »

On retrouve cette tradition du thé comme ingrédient que l’on intègre à une préparation dans le lei chai consommé au sud de la Chine (un thé pilé ou broyé, mélangé à des graines rôties, des herbes), le chai indien (une infusion de thé noir, d’épices et de sucre dans du lait entier bouillant), le siri thay sri lankais (un thé shaké avec du lait en poudre, du sucre et de l’eau bouillante), le lahpet birman (un thé fermenté ou mariné, souvent très épicé), ou plus récemment le bubble tea (un thé noir au lait sucré, très aromatisé, auquel sont ajoutés des glaçons et des billes de farine de manioc ou de tapioca).

FIVE O’CLOCK TEA Vers 1840, la duchesse de Bedford aurait été la première à inviter ses amies à se réunir, dans l’après-midi, autour d’un thé et de petits gâteaux. Ce moment, devenu un rituel, est aussi un héritage de la révolution industrielle qui, en changeant les rythmes de travail, a retardé l’heure du dîner et ainsi favorisé cette « pause ». Cette pratique, réservée à l’origine à la noblesse, s’est ensuite démocratisée.

D’infinis accords gastronomiques

Le thé a longtemps été réservé aux alliances avec des mets asiatiques – à la classique et non moins délicieuse union entre le parfum torréfié d’un hojicha ou les notes grillées d’un genmaicha et un poisson cru – et s’efface souvent face à l’incontournable accord mets et vins. Il est pourtant une incontestable alternative aux alcools, et notamment aux vins avec lesquels il rivalise par sa richesse et sa diversité aromatique. Pour découvrir d’autres horizons gustatifs, il est intéressant de concevoir chaque accord en tenant compte de la variété presque infinie des thés et de leurs saveurs plurielles. Les différentes températures de dégustation, propres au thé, sont un formidable atout. Elles créent une multitude de mariages possibles (voir les exemples illustrés ci-dessus) et permettent de jouer sur la texture et les arômes des mets avec lesquels il est bu. Imaginez aussi bien des associations ton sur ton, fusionnelles ou au contraire, en contraste1. Et en boutiques, nos tea sommeliers pourront vous apporter des conseils sur mesure ! •

1. Pour en savoir plus et découvrir une multitude d’accords, consultez Tea Sommelier par F.-X. Delmas et M. Minet (Chêne, 2016, p. 151-170) ou inscrivez-vous aux cours de l’École du thé (www.ecoleduthe.com) dédiés à cette thématique.

Cuisiner le thé, cuisiner au thé

La cuisine orientale utilise le thé depuis des millénaires quand l’Occident commence depuis seulement quelques années à le mettre au goût du jour. Motivés par la recherche d’arômes complexes, les chefs ont trouvé dans le thé une boisson qui accompagne leurs plats et dans la feuille un ingrédient révélant le potentiel aromatique d’un mets. Une expérience aussi savoureuse que simple à décliner dans la cuisine du quotidien.

Les cinq règles d’or

Le thé est une petite cuisine qui sollicite tous les sens. Pour un plaisir optimal, imaginez, essayez, goûtez !

RÈGLE D’OR N o  1

Remplacez dès que possible l’eau par du thé. À chaque fois qu’il y a un liquide dans une recette salée ou sucrée, pensez que le thé peut être une alternative aromatique et subtile.

RÈGLE D’OR N o  2

Le thé n’infuse pas que dans l’eau.

Le thé peut infuser dans du lait ou de la crème liquide, qui, tout comme le thé, sont de formidables capteurs de saveurs.

Selon qu’il infuse à chaud ou à froid, testez et adaptez (souvent à la hausse) la dose de thé et le temps d’infusion. Une manière de revisiter en un tour de main les grands classiques de notre répertoire culinaire.

RÈGLE D’OR N o  4 Oubliez les règles, osez et goûtez !

RÈGLE D’OR N o  3

Ne jetez pas vos fonds de théière.

Lorsque vous ne finissez pas votre théière, réservez le thé restant pour l’ajouter à un plat en cours de cuisson, à un assaisonnement… Vous pouvez aussi donner une seconde vie aux feuilles hydratées.

Pour cuisiner le thé, il faut oublier tous vos repères tant en termes de dosage que de durée d’infusion. La liqueur que vous aurez préparée ne sera pas forcément agréable à boire mais pourra se révéler un support aromatique formidable une fois intégrée dans une préparation. Et n’oubliez pas que la cuisine comme le thé sont une histoire de ratages qui ont réussi.

RÈGLE D’OR N o  5

Faites un tour dans vos placards. La cuisine du placard se prête bien au thé : utilisez les thés dont vous disposez et revisitez vos recettes préférées en vous demandant ce que le thé pourrait apporter gustativement ou visuellement. Et si je mettais mon Earl Grey du matin dans l’appareil de mon cake aux agrumes ?

Vingt idées d’utilisation du thé en cuisine

Le thé peut être utilisé en cuisine sous toutes ses formes : feuilles sèches entières ou émiettées, feuilles infusées, ou en liquide (la liqueur). Cette liqueur demande souvent d’être surdosée afin d’obtenir un extrait de thé, plus puissant.

1. Étuver les feuilles de thé à la japonaise pour savourer leur mâche et leur fraîcheur végétale rappelant l’épinard ou le cresson.

→ Salade de shincha, bonite et sauce soja

2. Torréfier les feuilles à la chinoise pour leur côté craquant et leurs notes de noisette fraîche avec une pointe d’astringence. Qu’elles soient juste infusées ou sautées au wok, nature, en pickles ou en tempura, préférez des jeunes pousses de thé vert de printemps.

→ Œufs brouillés aux feuilles de thé vert

4. Infuser les feuilles dans l’eau pour une cuisson directe (céréales, féculents).

→ Lentilles au lapsang souchong

5. Infuser les feuilles dans l’eau pour apporter une touche aromatique originale (fumée, grillée, acidulée, épicée…) à une soupe.

→ Velouté de potiron à l’Earl Grey

6. Infuser les feuilles dans la crème ou le lait, capteurs de parfums comme le thé.

→ Crème au chai, purée au thé fumé

7. Faire un lit de feuilles pour une cuisson vapeur.

→ Lotte en vapeur au bancha, cabillaud en vapeur de thé au jasmin

8. Faire une marinade pour parfumer et/ou attendrir une volaille, un gibier ou un poisson.

→ Brochette de poulet mariné au chai

9. Faire une gelée en incorporant de la gélatine ou de l’agar-agar dans la liqueur pour jouer sur les saveurs et les textures.

→ Aspic aux fruits rouges au thé au jasmin

3. Infuser les feuilles, seules ou mélangées à un bouquet garni, dans l’eau pour parfumer un court-bouillon.

→ Riz ochazuke au sencha ariake (Bruits de Palais no 87, page 28)

10. Faire une émulsion pour capter les arômes du thé.

→ Espuma de pu erh

11. Parsemer ou enduire de poudre de thé pour relever un mets.

→ Fleur de sel au lapsang souchong ou sel gris au matcha

12. Réduire pour concentrer les arômes du thé par évaporation.

→ Jus corsé de veau au darjeeling d’été

13. Déglacer pour apporter de la personnalité aux parfums pyrogénés et caramélisés des sucs dissous.

→ Encornets au wok déglacés au sencha

14. Réaliser un extrait ou un concentré en faisant infuser un grand volume de feuilles de thé dans un peu d’eau frémissante pendant 1 à 2 minutes.

→ Caramel au grand oolong top fancy

15. Clouter pour parfumer à cœur une viande, un poisson ou un légume en insérant les feuilles dans sa chair.

→ Magret de canard au thé fumé

16. Fumer un aliment en le mettant en contact avec des feuilles de thé fumé, en l’immergeant dans du thé fumé infusé ou en incorporant du thé fumé dans la recette.

→ Saumon fumé au lapsang souchong

LE MATCHA, LE THÉ PRÉFÉRÉ DES PÂTISSIERS

17. Croûter pour communiquer subtilement à l’aliment les parfums du thé.

→ Bar en croûte de bao zhong

18. Arroser pour hydrater une viande que l’on rôtit.

→ Poularde arrosée au long jing, rôti de bœuf aux bourgeons de Yunnan, gigot au assam maijian

19. Colorer une préparation en jouant sur les teintes miel, brunes ou vertes du thé.

→ Chantilly au matcha

20. Aromatiser un cocktail avec une infusion, une extraction ou une macération directe dans l’alcool.

→ Champagne au Thé du Hammam

Par sa couleur flatteuse et son apparente simplicité d’utilisation, le matcha est depuis quelques années le chouchou des pâtissiers. Si les financiers, madeleines et autres mignardises au matcha sont désormais des classiques, pensez aussi à intégrer sa délicate poudre amère dans des préparations salées. Enduisez, par exemple, un filet de poisson blanc saupoudré de matcha avant de le passer dans la pâte à tempura ou nichez dans un moelleux salé un cœur coulant au matcha.

→ Retrouvez plus de détails et les recettes dans Tea Sommelier page 76 sq.

Le thé sombre, le thé du temps qui passe

Le thé sombre, dont le plus apprécié est le pu erh, est une couleur de thé encore peu connue des amateurs.

Appelé thé sombre, thé vieilli, thé fermenté ou encore thé de garde, il a la réputation de se bonifier en vieillissant, une spécificité qu’il doit à son mode de fabrication, mettant en œuvre une vraie fermentation.

Après la cueillette, les feuilles qui serviront à manufacturer le pu erh flétrissent au soleil pendant 24 heures.

L’histoire du thé sombre remonterait au viie siècle, mais il est resté de longues années dans l’ombre, avant de devenir l’objet d’un engouement et le fruit aujourd’hui d’une intense spéculation. Un thé mystérieux, dont les parfums se révèlent et s’épanouissent au fil des ans… Les premières traces du thé sombre remontent à la dynastie des Tang, au début du viie siècle. À l’époque, le thé sert, entre autres, de condiment, utilisé notamment pour assaisonner la soupe.

Aux origines du thé sombre, la galette

Denrée consommée au quotidien, la question de l’acheminement du pu erh dans toute la Chine se pose rapidement : comment transporter, conserver et optimiser les quantités sur de longues distances, à dos de cheval ? Un enjeu important, car le thé sert alors de monnaie d’échange contre des chevaux au Tibet, où il est consommé comme un « légume » dans l’alimentation très carnée des Tibétains. C’est ainsi que naît la route du thé. Les Chinois ont alors l’ingénieuse idée de compresser les feuilles en forme de galettes, pour pouvoir facilement les empiler et les stocker. De plus, cette technique limite le contact des feuilles avec l’air et ralentit considérablement leur oxydation

Le thé en vrac est ici pesé pour ensuite être compressé en galette de 357 grammes en moyenne.

lors du voyage. Fortuitement, on aurait remarqué qu’au cours de ces longs trajets, le thé aurait fermenté naturellement, offrant lors de la dégustation, des caractéristiques gustatives uniques. Cette découverte aurait marqué la naissance des fameuses galettes de pu erh, un format encore utilisé aujourd’hui dans le façonnage des thés sombres.

Pendant des siècles, le thé sombre se promène au pas des mulets sur l’ancienne route du thé et des chevaux (entre le Yunnan et le Tibet, jusqu’aux steppes de la Russie), constituant une monnaie d’échange pour les marchands nomades. Mais en 1391, l’empereur intime aux régions productrices de cesser d’envoyer à la cour impériale le thé sous forme de feuilles compressées. Le vrac est privilégié, les producteurs fabriquent alors des feuilles aux mille couleurs. Le thé sombre continue son chemin, plus discrètement, connaissant un certain déclin. Pourtant, cette couleur de thé concentre tout le savoir-faire des producteurs, à l’origine de crus qui prennent le temps de s’affiner au fil des années…

Les thés sombres, des thés fermentés

La particularité du thé sombre tient à son mode de fabrication et aux phénomènes de vieillissement qui en résultent. Ce sont les seuls thés mettant en œuvre une vraie fermentation. La récolte et le traitement des feuilles sont ici dissociés dans le temps. Ainsi, les mêmes feuilles donneront, au terme de deux méthodes de fabrication différentes, deux thés sombres distincts. Cependant, tous deux sont issus de la fermentation du même thé : le Mao Cha.

Pu erh cru et pu erh cuit

On distingue le pu erh cru, dit « Sheng », un Mao Cha compressé en galette, qu’on laisse vieillir, et le pu erh cuit, dit « Shu », dont la fermentation a été accélérée par la main de l’homme.

Les premières étapes de fabrication du Shu et du Sheng sont identiques : la cueillette est passée au wok (entre 10 et 20 minutes) pour obtenir une fixation partielle des oxydases (des enzymes permettant de stopper l’oxydation). Le thé est ensuite roulé, puis séché le plus souvent au soleil. Les processus de vieillissement diffèrent ensuite : long et naturel pour le pu erh Sheng, et accéléré pour le pu erh Shu.

PU ERH OU THÉ SOMBRE ?

Le pu erh doit son nom à la ville du même nom. L’endroit fut autrefois le point de départ de la route du thé et un important pôle d’échanges commerciaux liés au thé. Aujourd’hui, seuls les thés sombres produits dans cette région peuvent prétendre à l’appellation d’origine de « thé pu erh », que l’on définit juridiquement depuis 2003 comme un « thé produit à partir de feuilles récoltées sur des théiers à grandes feuilles Da Ye poussant dans le Yunnan, séchées au soleil et ayant subi une fermentation due à un processus naturel ou initié par l’homme 1 ». Chez Palais des Thés, nous avons choisi de continuer à appeler « pu erh » les thés qui suivent le processus traditionnel établi dans les pays frontaliers. Ainsi, vous pourrez par exemple trouver dans nos boutiques un pu erh Shu du Vietnam.

Pour la compression des pu erh, les feuilles sèches sont étuvées quelques minutes, puis placées dans une poche en coton, que l’on glisse ensuite entre les plaques d’une presse, ce qui permet de former la galette par écrasement. Puis on la laisse sécher sur une étagère pendant vingtquatre heures. La galette est ensuite emballée dans du papier de riz. Parfois, ces galettes sont achetées par des intermédiaires qui les « mettent à vieillir » pendant de nombreuses années, dans l’optique d’obtenir un pu erh Sheng. C’est au cours de cette étape qu’a lieu la post-fermentation : sous l’effet de micro-organismes présents dans le thé, dans un endroit humide et ventilé, les feuilles fermentent et oxydent naturellement. Cette réaction est due à l’action de bonnes bactéries naturellement présentes dans la feuille, qui sécrètent des enzymes modifiant la chimie de la feuille originelle. Au fil des années, la galette développe un profil organoleptique particulier. Il s’agit d’une opération d’affinage à part entière : certaines galettes de pu erh cru peuvent se déguster très rapidement. Tout comme le vin, si l’on aime les notes d’un vin « jeune », il n’est pas nécessaire d’attendre dix ans avant de le déguster. D’autres seront conservées en caves de nombreuses années avant d’être vendues.

Le pu erh Shu a vu, quant à lui, son vieillissement accélérer selon une méthode inventée au début des années 1970, afin de répondre à une demande toujours grandissante. Le Mao Cha est étendu sur le sol et aspergé d’eau avant d’être recouvert d’une toile. La température augmente très vite, pour atteindre 60 °C à l’intérieur du monticule. Les micro-organismes prolifèrent très rapidement, duvets et moisissures apparaissent. Une fois le degré de fermentation souhaité obtenu, les feuilles sont étalées en couche mince et séchées naturellement pendant deux semaines. Faciles à stocker, ces thés pourront être consommés immédiatement.

Une promenade en forêt

Les pu erh sont d’une richesse olfactive étonnante. Ils nous conduisent de bois en sous-bois, d’odeurs de cuir à des parfums de paille humide. De façon prévisible, les pu erh crus et cuits développent des notes tout à fait différentes. Un pu erh cru jeune (après cinq ans de garde) offre une douce astringence, il nous emmène en promenade dans une forêt après la pluie, aux parfums d’herbe juste coupée, de pierres et de terre. Au fil des infusions, il révèle des notes subtiles, minérales et fruitées. Le pu erh cuit est, lui, plus direct, plus boisé, presque animal. Les notes de cuir, de champignons, de mousse et de bois ciré se mêlent avec harmonie, soulignées par de subtils arômes de vanille et de caramel. C’est un thé beaucoup plus rond, que l’on aime déguster pendant les mois d’hiver, assis au coin du feu. •

LE PU ERH, UN OBJET DE SPÉCULATION

Depuis 2007, l’engouement pour le pu erh est spectaculaire en Chine. En quelques semaines, ce thé est devenu le fruit d’intenses spéculations. Ainsi, en 2013, certaines galettes ont dépassé le millier d’euros à la foire du thé de Canton. Les pu erh Sheng sont très prisés : collectionneurs et amateurs investissent dans des galettes relativement jeunes en pariant sur leur évolution. D’autres acquièrent ces thés uniquement dans un but spéculatif, comme cela se pratique pour les grands crus dans le monde du vin.

Écouter le thé sombre

Pour en apprendre davantage sur le thé sombre, découvrez le podcast « Un thé, un voyage » qui lui est consacré. François-Xavier Delmas, fondateur de Palais des Thés, nous emmène sur l’ancienne route du thé, et surprend notre palais en nous invitant à déguster plusieurs thés, tous plus étonnants les uns que les autres.

Depuis des millénaires, la médecine chinoise prête au pu erh des vertus digestives et dépuratives. C’est un thé que l’on aime déguster avec des mets de caractère, comme un parmesan, un vieux cantal, ou encore du gibier. Une façon originale de surprendre ses invités en remplaçant le vin par du thé !

La dégustation du Mao Cha de Cao Bo

C’est une famille de thé, les Mao Cha, plutôt qu’un thé en particulier, que je vous propose de découvrir. Originaires pour la plupart d’Asie du Sud-Est, une région que j’affectionne, ils me donnent l’impression d’être en présence de ce qui se rapprocherait le plus des thés des origines, mythiques et souvent fantasmés. Une passerelle sensorielle entre le passé, le présent et le futur.

Pour notre voyage, partons à la rencontre du Mao Cha 2022 de Cao Bo, produit dans l’extrême nord du Vietnam, à quelques encablures de la frontière chinoise. Un paysage de vallées perdues et de jungle, caractéristique de ce petit pays producteur, encore méconnu, si cher à mon cœur.

Des peuples

au soleil, à l’air libre afin de laisser les enzymes agir et transformer la feuille. Notre Mao Cha de Cao Bo illustre parfaitement ce savoir-faire avec ses belles feuilles longues, élégantes et très régulières aux reflets vert oxydé [1] . Il se dégage de ces dernières un puissant parfum végétal où le caractère humide de la région est omniprésent.

De vénérables théiers

Paul Roudez a rejoint Palais des Thés en 2002. Responsable de boutique pendant une dizaine d’années, il aime désormais être l’intermédiaire entre le thé et les personnes qu’il forme. Master Tea Sommelier, il doit à ses études d’histoire son approche anthropologique du thé. Les thés sombres, et notamment les Mao Cha, comptent parmi ses préférés.

Relativement nouveaux dans nos théières, les Mao Cha sont le thé de tous les jours pour les peuples qui les produisent. Dans cette véritable mosaïque ethnique, le thé, avec sa valeur cultuelle et culturelle, fait partie du quotidien. Si pour mieux appréhender un thé, il faut comprendre qu’il est le reflet de ceux qui le font, les Mao Cha en sont certainement les meilleurs ambassadeurs. Il n’y a pas un Mao Cha, mais des Mao Cha !

Un savoir-faire

Produire un Mao Cha repose sur des étapes simples : fixer, rouler et sécher. Simples, seulement en apparence ! Fixer la feuille, mais pas totalement afin de conserver son pouvoir oxydatif. La rouler délicatement afin de ne pas trop la casser. Sécher, le plus souvent

Dans cette région du nord du Vietnam, les théiers sont le plus souvent laissés à l’état naturel, perdus dans la forêt. Pour récolter les plus beaux bourgeons, les cueilleurs grimpent parfois jusqu’à 4 à 5 mètres du sol. Ces théiers sont un élément essentiel, fondamental.

Théiers des origines, plus proches des Assamica que des Sinensis , ils sont issus d’une hybridation soit naturelle soit créée par l’Homme. Ce sont les fameux Shan Tuyet (« neige de montagne », en référence à leurs bourgeons blancs duveteux), des théiers généralement très anciens (150 à 300 ans) parfaitement adaptés à ce milieu. Considérés comme un trésor du ciel par les populations, ces arbres à thé sont très respectés, et pour certains, classés au patrimoine national. Ces « Vénérables » sont le véritable trésor de ces forêts perdues, car ils sont uniques !

Un sentiment d’unicité très présent au moment de l’infusion : j’ai face à moi un thé peu ordinaire avec lequel il va falloir échanger et dialoguer afin de se comprendre. L’infusion exprime un bouquet puissant, de végétal, d’animal, de fruits trop mûrs. Les feuilles se sont bien ouvertes [2] et avec elles, mes sens. À la tasse, la liqueur légèrement dorée [3] est propice au rêve, à la recherche d’un ailleurs, entre

la fraîcheur végétale d’un thé vert et les notes lourdes d’un thé sombre. Le fruité est bien marqué, gourmand à souhait, mais la liqueur exprime aussi une élégante astringence. Déroutant.

Une singularité

Les Mao Cha sont la base des thés sombres tels que nous les connaissons. Et dans une ultime mutation, ils pourront devenir des galettes Sheng ou Shu (lire aussi p. 20-25) selon les traditions et les besoins des producteurs. Il n’est d’autres types de thé avec un pareil destin ! Cette famille de thé est donc tout à la fois un oui et un peut-être, un présent et un futur. Les producteurs disent de ces thés qu’ils ont l’Esprit du Ciel et l’Esprit de la Terre réunis en eux.

Boire un Mao Cha, c’est donc accepter tout cela et être soi-même à un carrefour : s’interroger sur le chemin que l’on veut suivre en sachant qu’il n’y en a pas de meilleurs ou de moins bons, tout en acceptant d’être toujours surpris. Les infusions répétées de ce

thé au gaiwan reflètent ce sentiment : elles évoluent dans les nuances au risque de nous perdre et nous emportent dans les détours de notre mémoire et du temps. Elles nous aident à mieux comprendre la longue évolution qu’a connue le thé pour devenir la boisson que nous connaissons. Tout a commencé dans cette zone reculée des lointaines frontières du Xishuangbanna et tout continue à être créé dans ces régions.

C’est tout cela que promet le Mao Cha de Cao Bo au gré des passages d’eau. L’ensemble des infusions se structure, se densifie autour de notes fruitées mêlées de fraîcheur minérale et de subtiles nuances animales. Un équilibre sensoriel franc et direct apparaît. Un lien se crée entre le thé et moi. Presque un pacte. •

Mao Cha de Cao Bo

CULTIVAR Shan Tuyet

ORIgIne Cao Bo (Vietnam)

RÉCOLTe printemps 2022

COnseIL s de pRÉpARATIOn

→ Au GonG Fu ChA (gaiwan)

ACCORd gOURmAnd

une fourme d’Ambert

→ Réf. 3364 – 22  € les 100 g

Madeleine au thé Le Temps Retrouvé

À l’occasion de la sortie du Temps Retrouvé, la cheffe pâtissière Claire Heitzler a imaginé cette délicieuse recette qui révèle l’équilibre subtil entre la douceur de la madeleine et les délicats arômes miellés et torréfiés du thé.

Pour 20 madeleines

À préparer la veille

Pour le lait infusé

45 g de lait demi-écrémé

4 g de thé

Le Temps Retrouvé

Pour les madeleines

45 g de lait infusé

150 g de farine + pour le moule à madeleines

7 g de levure chimique

3 g de thé

Le Temps Retrouvé

150 g de beurre

doux + pour le moule à madeleines

115 g d’œufs

(ou 3 petits œufs)

100 g de sucre semoule

22 g de miel de rhododendron

Pour le lait infusé

1. Portez le lait à ébullition.

2. Ajoutez le thé. Laissez infuser pendant 30 minutes.

3. Passez au chinois le lait infusé pour retirer les feuilles de thé.

4. Pesez la préparation filtrée et rajoutez du lait jusqu’à obtenir 45 g. Réservez.

Pour les madeleines

1. Dans le lait infusé tiède, ajoutez le miel. Réservez.

2. Tamisez la farine et la levure chimique. Réservez.

3. Concassez les feuilles de thé.

4. Faites fondre le beurre à environ 80 °C.

5. Blanchissez les œufs avec le sucre semoule.

6. Lorsque le mélange est bien blanchi, ajoutez le lait infusé au miel, la farine et la levure, le thé concassé, puis le beurre fondu. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 24 heures.

7. Beurrez et farinez le moule à madeleines.

8. Mélangez la pâte à madeleines afin de la lisser.

9. Garnissez le moule. Enfournez à 180 °C pendant 6 à 8 minutes.

Robert Fortune, l’espion du thé

En 1848, la Compagnie des Indes orientales confie à Robert Fortune, un botaniste écossais, une mission très spéciale : percer les secrets de fabrication du thé en Chine, et prélever graines de théier et techniques traditionnelles pour faire de l’Inde le nouveau « champ de thé » de l’empire britannique. Une histoire d’espionnage industriel qui bouleversa la géographie et le monde du thé.

Introduit en Angleterre au xviie siècle, le thé est devenu en quelques décennies une boisson populaire. Au début des années 1840, le pays est frappé par une famine qui décime la classe ouvrière. Le thé, alors mêlé à du sucre et du lait, permet d’endurer le rythme effréné des journées de travail jusqu’au (maigre) repas du soir. À l’époque, la Grande-Bretagne s’approvisionne exclusivement en Chine, détentrice du secret de fabrication de cette boisson depuis plus de 5 000 ans. En 1839, la première guerre de l’opium oppose les deux nations. Humilié par sa défaite, l’empire du Milieu taxe l’importation du thé sur le territoire anglais à hauteur de 70 %. La valeur marchande de la plante explose. Craignant une révolte nationale, la très puissante Compagnie des Indes orientales décide de briser le monopole chinois en produisant son propre thé, en Inde.

La mission de Fortune

Deux frères écossais, les Bruce, ont identifié en Assam une sous-espèce de théier sauvage. Le climat étant propice à la culture du thé, l’honorable Compagnie missionne le botaniste Robert Fortune pour développer la production et

ainsi accéder à la rentabilité. Sa mission : recueillir plants et graines des meilleurs théiers, les transporter jusque dans l’Himalaya, et engager des « cultivateurs de thé expérimentés et de bons manufacturiers sans lesquels nous ne pourrons pas développer nos plantations dans l’Himalaya 1 ». L’aventure commence…

Un voyage en Chine interdite

Quand Robert Fortune arrive en Chine, l’épopée du thé colonial a donc commencé. Chasseur de plantes ayant déjà voyagé dans l’empire du Milieu, cet Écossais est considéré par ses pairs comme un aventurier cultivé, qui n’hésite pas à risquer sa vie pour découvrir de nouvelles espèces. Après la guerre de l’opium, aucun Occidental n’est autorisé à voyager dans les terres, sous peine de mort. Pour contourner le danger et passer inaperçu, Fortune porte l’habit traditionnel et une longue natte. Il prétend voyager depuis une région lointaine située au-delà de la Grande Muraille pour justifier ses traits occidentaux et son accent. Un artifice efficace, malgré quelques situations où sa ruse manque d’être découverte. Les plants les plus faciles à se

procurer se situent au sud du pays, mais les connaisseurs savent que les thés noirs de meilleure qualité sont produits au Nord, dans la région des Montagnes jaunes, là où aucun Européen n’a encore pénétré. Robert Fortune embarque alors pour le voyage d’une vie, à la rencontre d’une nature sauvage et inédite. Au fil des mois, il découvre la Chine des rivières mouvementées, profitant du voyage jusqu’aux régions de thé pour explorer les rives à la recherche de fleurs et de fruits jusqu’ici inconnus. Après de longs jours, le voilà arrivé dans le territoire de Hwuy-chow, au cœur des monts Huang. Les premières plantations apparaissent. Il prend le temps d’observer, notant que les locaux ne touchent pas aux théiers les plus faibles, attendant que ces derniers soient vigoureux avant de récolter les feuilles. Il s’émerveille devant la dextérité des cueilleuses et réussit à subtiliser les graines de ces Camellia sinensis dont il est encore persuadé qu’elles servent uniquement à manufacturer le thé vert. Puis la route continue jusqu’à l’Anhui, au cœur des Montagnes jaunes, où de nouveau il parvient à récupérer plants et graines de thés servant à manufacturer le thé

noir. Très observateur, il comprend que le thé noir et le thé vert proviennent de la même plante et que seul le traitement de la feuille après cueillette est responsable de la couleur du thé. L’énigme est enfin résolue.

L’arrivée du thé en Inde

Acheminer le thé jusqu’en Inde ne se fait pas sans difficultés. Les plants de Camellia sinensis perdent de leur vitalité lorsqu’ils ne sont plus en terre, et l’arrosage en caisses « fermées » entraîne leur moisissure. Le premier envoi est

un échec. L’utilisation dans un second temps des caisses de Ward (des serres miniatures ressemblant à un aquarium doté d’un couvercle) permet d’éviter ces désagréments. La méthode est infaillible, les plants arrivent en parfaite santé : la mission est un succès. La culture du thé se répand alors en Inde et dans les contreforts de l’Himalaya, avant d’être introduite sur l’île de Ceylan. Robert Fortune contribue ainsi à son amélioration et à la fabrication du thé dans un empire britannique en pleine expansion. En 1856, la première plantation de thé est

lancée à Darjeeling. En 1874, la région ne compte pas moins de cent douze jardins.

Fortune rapporte également de son fructueux périple en Chine des centaines de variétés de fleurs et de fruits, comme le kumquat, le jasmin, les azalées, marquant pour les siècles à venir le visage du jardin à l’anglaise. Mais il a contribué avant tout à assurer la continuité de ce temps pour soi tant apprécié des Anglais : le tea time ! •

Himalayan Flower, la fine feuille des darjeeling de printemps

Un parfum floral s’échappe avec finesse de l’Himalayan Flower, dont le bouquet annonce avec fraîcheur les premières notes du printemps. D’une grande richesse aromatique, ce thé noir est issu des récoltes printanières et se partage comme une confidence d’initiés entre amateurs du monde entier. À raison, car le déguster, c’est prendre un aller simple pour l’Inde, sur les terres éternelles de Darjeeling.

Dans les contreforts de l’Himalaya , une centaine de jardins se partagent le privilège de cultiver l’un des thés les plus prisés au monde : le darjeeling. Auréolée de mystère, cette appellation (la seule Indication Géographique Protégée du monde théicole) offre des thés profonds aussi rares que copiés… mais jamais égalés.

Au carrefour de cultures et de traditions

Nombreux sont les passionnés à avoir succombé au bien nommé « jardin de la foudre » (du tibétain Dorjé Ling). À la croisée du Tibet, du Bhoutan, du Népal et du Bangladesh, la région est un carrefour de cultures et de traditions dans lesquelles le thé a une place cruciale. La plante a même scellé l’histoire de cette terre de confluences : si en 1780, le territoire était contrôlé par les rois bouddhistes du Sikkim, il a ensuite été envahi par le Népal, puis les Anglais en ont pris le contrôle en 1835 pour le compte de la Compagnie britannique des Indes orientales. Sous des latitudes idéales pour la culture du thé, Darjeeling a ainsi

traversé les époques et les bouleversements politiques pour pouvoir offrir aujourd’hui son thé noir inimitable et préservé.

Des théiers à perte de vue

Depuis la ville de Darjeeling, au cœur du Bengale occidental, se dévoile un paysage onirique : la chaîne de montagnes sacrées de l’Himalaya découpe sur 250 km ses crêtes vertigineuses, et sur ses versants, des champs entiers d’arbustes verdoyants s’étendent à perte de vue. Ici, pas de théiers d’Assam comme ailleurs dans le pays. C’est le botaniste Robert Fortune (lire p. 30-31) qui, au xixe siècle, vient planter en Inde des théiers rapportés de Chine. Le Camellia sinensis ainsi expatrié s’est tant épanoui sur ces terres bengalies que les plantations se sont peu à peu étendues jusqu’à quasiment recouvrir les pentes escarpées de ces zones montagneuses.

Une récolte de printemps exceptionnelle

Aujourd’hui, ces jardins de thé occupent 17 500 hectares et emploient la moitié de la

population locale ! Certains d’entre eux donnent au printemps d’exquises feuilles et de délicats bourgeons d’un vert tendre cueillis à la main. Ces premières récoltes de l’année sont très attendues et célébrées pour l’excellence incontestée de leur production. Et pour cause : les arbustes, soigneusement laissés en dormance pendant plusieurs mois, ont concentré dans leurs plus jeunes pousses toutes les huiles essentielles lentement accumulées pendant l’hiver. Ainsi, seules les premières cueillettes de printemps contiennent une si grande quantité de bourgeons ( golden tips) et de premières feuilles chargées d’essences aromatiques, et cela compose un first flush (littéralement, « première récolte ») tellement exceptionnel qu’il est demandé dans le monde entier.

Un thé rare et mystérieux

Des effluves sacrés émanent de ce thé mythique qui retrace en une tasse l’histoire entière de la boisson. Cultivés entre temples bouddhistes et hindous, les feuilles et bourgeons de cet Himalayan Flower se parent

de teintes cuivrées pour infuser en une liqueur dorée, avec une élégante astringence doublée d’une pointe d’amertume. Le résultat : un thé noble qui se développe sur la longueur avec beaucoup de persistance, soutenue par une structure tannique unique !

Ses notes florales, végétales et amandées en font l’allié parfait d’un croissant bien beurré tout juste sorti du four, pour s’éveiller aux merveilles de cette région hors du temps dès les premières heures du jour. •

DES GRADES DANS LE THÉ ?

On peut souvent lire sur les thés noirs une énigmatique série de lettres. Elle indique en réalité le grade du thé, et notamment le type de cueillette ainsi que la taille de la feuille. Par exemple, lorsqu’il est noté F.T.G.F.O.P., soit Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, cela signifie que le thé provient de la cueillette la plus fine composée des deux premières feuilles et du bourgeon terminal qui se retrouve doré par l’oxydation. Une récolte particulièrement remarquable !

Dans les régions himalayennes, le temps change très vite. Le soleil resplendit, puis la brume et la pluie saisissent les plantations en quelques minutes à peine.

L’actualité du Palais

Les feuilles de thé s’épanouissent dans le gaiwan, un objet qui permet de libérer tous leurs arômes.

De futurs ingénieurs agronomes au Népal

Accompagner les producteurs des pays de thé dans la conversion de leur exploitation et les aider à obtenir une certification bio est l’un des engagements pris dans le cadre de notre projet d’entreprise.

Pour mener à bien ce projet, nous travaillons avec deux étudiants, Félix et Jean, ingénieurs agronomes d’AgroParisTech et l’École supérieure des agricultures (Angers). Après avoir suivi une formation au thé chez Palais des Thés, puis avoir découvert ses modes de production auprès d’un cultivateur des Pyrénées, les deux apprentis

ingénieurs sont partis pour le Népal. Pendant quatre mois, ils apporteront leur expertise à notre ami de longue date, Prakash Raya, et tenteront de faciliter la transition de son exploitation Kalapani vers le bio, une manufacture avec qui nous travaillons depuis peu, qui produit de délicieux thés verts. Une aventure sur le terrain à suivre !

MASTER TEA SOMMELIERS

Une nouvelle promotion de Master Tea Sommeliers

Le 28 juin dernier, ils étaient plus de trente membres de nos équipes à passer l’examen de Master Tea Sommelier. Créé en 2016 par Palais des Thés, ce diplôme consacre un haut niveau de connaissance du thé et une approche de conseil personnalisée. C’est aussi une manière de distinguer les meilleurs experts en boutiques et au sein de l’entreprise, tout en témoignant de la volonté de la maison de rassembler la plus grande communauté de spécialistes du thé. Dix d’entre eux ont été diplômés après de longues épreuves. N’hésitez pas à venir leur poser toutes vos questions en boutiques !

Une nouvelle année de thé

Hong Yu Lu

→ Réf. 2254 – 24  € les 100 g

Ce thé noir chinois dont le nom signifie « rosée de jade noire » est fabriqué dans la région du Hubei. Sa saveur sucrée révèle une grande complexité aromatique avec des notes cacaotées, miellées et boisées.

Kesane oolong

→ Réf. 2717 – 24  € les 100 g

Emblématique du savoirfaire géorgien, cet oolong est réalisé à partir de plusieurs cultivars, dont un spécifique aux qimen chinois. Rond et gourmand, il révèle de subtiles notes pyrogénées ainsi que des parfums boisés et fruités.

INFUSIONS DU LOUVRE

1. Jardin de Vénus bio

→ Réf. DV9540Z – 18  € la boîte métal de 160 g

2. Nuit Égyptienne bio

→ Réf. DV9550Z – 15  €

la boîte métal de 85 g

THÉS D’ORIGINE

9. Yunnan Da Ye

→ Réf. 2950 – 12,90 € les 100 g

En vente fin février 2023.

10. Mao Cha Impérial

→ Réf. 2260 – 18 € les 100 g

PARIS FOR YOU

Paris by day

3. → Réf. D7730N – 12 € l’étui de 20 mousselines

4. → Réf. DV7730Z – 16 € la boîte métal de 100 g

5. → Réf. 7730 – 12,50 € les 100 g

Paris by night

6. → Réf. DV7720Z – 16 € la boîte métal de 100 g

7. → Réf. D7720N – 12 € l’étui de 20 mousselines

8. → Réf. 7720 – 12,50 € les 100 g

Les boîtes métal seront disponibles progressivement dans vos boutiques à partir de janvier 2023. Les étuis mousselines et les pochettes vrac également, à compter du mois de février.

OFFRE THÉOPHILE

Découvrez les secrets de fabrication des Earl Grey !

Avec ces trois Earl Grey à prix doux, nous vous invitons à vivre une expérience sensorielle en écoutant le podcast « Un thé, un voyage » consacré à cet incontournable thé parfumé. L’occasion de s’offrir un voyage immobile et de s’évader, assis tranquillement au coin du feu…

Dans l’épisode 1 de la saison 3 de son podcast, François-Xavier Delmas, fondateur de Palais des Thés, nous emmène en voyage dans le sud de l’Italie, à Reggio de Calabre, ville côtière située à quelques encablures de la Sicile. On y trouve cet agrume dont le zeste diffuse un parfum puissant et floral, très estimé des parfumeurs : la bergamote. C’est également l’ingrédient indispensable du Earl Grey, ce thé parfumé parmi les plus dégustés outre-Manche, dont le succès n’a jamais été démenti depuis sa création au xixe siècle. En hommage à la tradition anglaise,

Palais des Thés a créé plusieurs recettes parfumées aux parfums puissants et délicats : Blue of London, un thé noir du Yunnan qui s’associe avec justesse à la fraîcheur de la bergamote, Green of London, où thé vert et parfums zestés s’équilibrent avec finesse, et le Thé des Lords, un thé noir qui révèle toute la puissance de cet agrume.

Au milieu des arbres fruitiers, au son de la mer Ionienne, plongez -vous dans l’histoire de l’emblématique Earl Grey, en dégustant ce « parfum qui se boit ». Un voyage auditif qui nous transporte, au rythme de la dolce vita…

Pour écouter le podcast, scannez ce QR code, et pour profiter de l’offre, rendez-vous en boutiques ou sur notre site.

Notre sélection

→ 100 g de Blue of london

Retrouveznous sur palaisdesthes

Bruits de Palais est une publication de Palais des Thés

Rédaction en chef Bénédicte Bortoli, Chloé Douzal, Mathias Minet Direction artistique et mise en page

Laurent Pinon et Aurore Jannin pour Prototype Stylisme Recette et Nouveautés

Sarah Vasseghi

Illustrations

Stéphane Humbert-Basset, sauf p. 31 : Amélie Cordier

Impression

Achevé d’imprimer en janvier 2023 sur les presses du groupe Prenant (France)

Photogravure

Key Graphic

Palais des Thés

Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction sous quelque forme que ce soit, réservés pour tous pays.

Crédits photographiques Fonds photographique Palais des Thés – François-Xavier

Delmas : p. 2, 4, 13 (gauche), 20-21, 22, 25, 33, 39 • Léo Perrin : p. 6, 10-11, 12, 13 (droite) • Guillaume Czerw : couverture, p. 26, 27, 29, 34, 36, 37 • Kenyon Manchego : p. 28, 33 (bas) • Jean Rosas et Félix Caillau : p. 35.

Service clients 01 43 56 90 90

→ 100 g de Green of london

→ 100 g de Thé des lords

Cette offre vous est proposée au prix exceptionnel de 23 € au lieu de 29,30 €.

→ Réf. OB88VO

Offre valable du 13 février au 12 mars 2023 dans toutes les boutiques Palais des Thés participant à l’opération, en vente par correspondance et sur palaisdesthes.com, réservée aux clients Théophile. Dans la limite des stocks disponibles, non cumulable avec toute autre offre ou remise.

Coût d’un appel local, du lundi au samedi de 9 h à 18 h

Service Cadeaux d’affaires 01 73 72 51 47

Coût d’un appel local, du lundi au vendredi de 9 h à 18 h

Dans le sud de l’Italie poussent les bergamotes, une variété d’agrumes très estimée par les parfumeurs du monde entier.