Smakrik knöl med egen akademi

Text: Roger Björkman, Foto: Susanne Welin-Berger, Thomas Gedminas och Roger Björkman

Den kallas skogens svarta diamant, anses vara dyr och bara för finsmakare.

Fel på alla punkter.

Tryffeln kräver varken exklusiv gom eller stor plånbok.

Gotländsk tryffel har blivit ett aptitretande inslag i de gotländska markerna. Från att ha varit en smaksättare förunnad finkrogar att servera tillsammans med anklever har kunskapen om tryffeln ökat.

Det är en krävande liten rackare som trivs bäst av att inte stå allt för blött men kvalitén avgörs av tillgång på vatten, kalkrik mark och favoritträden ek och hassel.

Kvalitén hänger också mycket på när på året den plockas upp, med andra ord – att den är färsk.

Susanne Welin-Berger, ursprungligen från Nacka, är ordförande i Gotlands Tryffelförening, föreningens representant och sekreterare i Gotlands Tryffelakademi och aktiv i Tryffel of Sweden, en ekonomisk förening som producerar och säljer tryffel.

Hon vet det mesta om tryffel, och lite till. Allt började våren 2001.

– Jag hade hört om möjligheten att köpa tryffelplantor men inte köpt några. Lantmännen hjälpte ett projekt med doktoranden Christina Wedén att sälja 3 000 plantor. Hösten 2001 fick maken Olof och jag erbjudande om att köpa kvarvarande 550 plantor och vi slog till. När december kom hamnade plantorna i jord. – Vi hade då ingen aning om tryffel, ingen av oss hade smakat det tidigare säger Susanne.

Vi behöver snabbspola här, Susanne Welin-Berger har studerat till agronom, varit ekonomiansvarig på en mekanisk verkstad, arbetat på Institutet för jordbruks- och miljöteknik, (JTI ), arrangerat travhästauktioner. Varit vd för konsultföretaget LivsTek Gotland AB som jobbade med livsmedelsförädling från idé till produkt hos kund. Hon träffade Olof Thomsson, gifte sig med Olof, de köpte ett renoveringsobjekt i Östergarn och har två barn.

I Östergarn har hon och Olof nu en tryffelodling och driver Tryffel of Sweden tillsammans med några tryffelälskande kompisar. Olof har egna företaget Östergarn Tryffel AB med ett brett arbetsfält inom gotländsk tryffel – plockning, odling, partihandel, event, förädling och produktutveckling.

– Jag fick veta att det skulle ta mellan fem och 15 år för våra ekar att producera tryffel… tänkte att då kan vi inte köpa en hund nu, han hinner ju dö innan vi får fram tryffel, säger Susanne.

Några år senare köpte de en Lagotto romagnolo, egentligen en apporterande fågelhund som blivit tryffeljägarnas favorit. De döpte honom till Bruno, tränade upp honom och började söka efter tryffel runt om på Gotland.

– Det är inte svårt att lära en hund att hitta tryffel, som förare måste du tala om för den att bara de mogna tryfflarna ska tas upp. Tar hunden upp en omogen tryffel får den ingen belöning, säger Susanne. Rätt tränad kan alla hundar hitta tryffel, men det måste vara en energisk hund för att den ska bli en bra tryffelhund, det handlar mycket om samarbete hund och förare.

När tryffeln plockats ur marken bryts kontakten med värdträdet vilket gör att den inte mognar mer. En omogen tryffel förbli omogen, oavsett hur länge den förvaras i kylskåp, det enda som händer är att den ruttnar, den kommer inte smaka mer. Jämför med en jordgubbe, inte alla blir röda samtidigt.

Hur länge man kan förvara sin tryffel i frysen?

– I tät glasburk nära storleken på tryffeln kan den hålla i fyra till fem år. Eller vakuumförpackad.

Rätt förpackat blir den aldrig dålig, men den tappar smak och du måste använda mer för din smaksättning.

Den kalkrika gotländska myllan ger tryffeln en unik doft och smak. Den växer ner till cirka 20 centimeter under marken på de fina rötterna på hassel, ek, lind och bok. Notera: tryffeln ingår inte i allemansrätten utan tillhör markägaren.

Den gotländska svarta tryffeln, som är av samma art som den fransmännen kallar Bourgognetryffel, växer vilt på Gotland, säsong från mitten av oktober till mitten av december.

Varför rankas den gotländska tryffeln så högt för sin smak?

– Det är mer tryck i vår tryffel vilket har med klimatet och kylan att göra. Den bästa tryffeln är den vi tar upp sent på säsongen. Om temperaturen går upp så sjunker skörden, år 2017 plockade vi upp 110 kilo säljbar tryffel, året efter arton kilo. 2018 var ju en väldigt varm och torr sommar.

För några år sedan gjordes på initiativ av krögaren, vinkännaren och tv-profilen Carl Jan Granqvist ett blindtest för att jämföra den gotländska Bourgognetryffeln med den franska.

– Man plockade gotländsk och fransk tryffel på samma dag, flög ner den gotländska till Frankrike för att göra ett blindtest med franska domare som visade att två gotländska och två franska var de bästa, säger Susanne.

Vad tror du om årets skörd?

– Vi har förhoppningar om en god skörd, det har varit svalt och ganska bra med regn. Tryffelföreningen har fukthaltsensorer på flera platser. Där kan vi se att när det kommer mellan 80-100 millimeter blir det blött 25 centimeter ner i jorden, 20-25 millimeter räcker bara till att blöta ner jorden 10-15 centimeter.

Tryffel får i allmänhet sina gastronomiska egenskaper ur jorden den växer i. På samma sätt som man om vin talar om terroir. En tryffel av samma art kan därför skilja sig åt smakmässigt beroende på ursprung.

Var finns de bästa tryffelmarkerna på Gotland?

– Det finns bra och dåliga marker på alla möjliga platser runt om på Gotland, det går inte att säga. Det avgörs bland annat av hur regnet faller, vilket ju kan variera, säger Susanne.

Den vanligaste tryffelmissuppfattningen?

– Att tryffelolja du köper i butiken är äkta. Tryffel of Sweden gör en tryffelolja genom att hänga tryffeln över oljan vi vill smaksätta och får på så sätt indoftad tryffelolja. Lägg aldrig tryffel i olja och tro att du får tryffelolja, det är stor risk att du får med bakterier som kan bilda ett dödligt gift.

Den vanliga kommersiella tryffeloljan som går att köpa i butik har tillverkats av syntetiska smakämnen som påminner om tryffel. Man kan få fram en stark tryffelsmak i olja, eller andra livsmedel, där den äkta tryffeln skulle ha svårt att hävda sig. Det går även att dofta in tryffel i smör eller ägg, alkohol kan smaksättas genom att riva ner tryffel i till exempel 60-procentig whiskey.

Finns det något du inte kan smaksätta med tryffel?

– Tryffeln är som en primadonna. Den vill lysa själv, för många andra starka kryddor dödar tryffeln. Häller du för mycket rödvin i såsen tar den bort tryffelsmaken eftersom tryffel har svårt med för mycket syra.

Tryffelmånaden stundar, då hyllar Gotlands Tryffelförening och Gotlands Tryffelakademi mellan den 10 oktober och 16 november den gotländska tryffeln. På programmet bland annat tryffeljakt, tryffel after-work, tryffelmenyer på de gotländska restaurangerna – allt rundas av med Gotlands tryffelfestival 14 till 16 november.

Gotlands Tryffelakademi bjuder under festivalen på seminarier om tryffel, marknad med tryffel i Gallerian i Visby, information om hur man tränar en hund att söka tryffel samt genomför visningar av tryffelsök i Östergravar.

– Vår ambition är att skapa kunskap och intresse om tryffel, säger Susanne Welin-Berger.

FAKTA TRYFFEL

Vit tryffel

Den vita Albatryffeln (Tuber Magnatum), ibland benämnd som Piemonte- eller Piemontesertryffel, anses vara den ädlaste tryffeln. Albatryffel är smakmässigt väldigt potent och produceras mest i Italien. Även i Serbien finns en del vit tryffel.

Svart tryffel

Svart tryffel är kanske den mest använda tryffeln i matsammanhang. Med svart tryffel syftar man oftast på Perigordtryffel (Tuber melanosporum). De vilda bestånden är utrotningshotade, men den kan odlas.

Bourgognetryffel är en annan svart tryffel som inom gastronomin delas in i sommar- respektive hösttryffel. Odlingar av Bourgognetryffel på Gotland har varit framgångsrika.

Priserna för varierar efter säsong, leverantör och ursprung. Det är svårt att kontrollera tillväxt och tillgång eftersom tryffeln är väderberoende och växer vilt. Vit tryffel är en av världens dyraste råvaror. Den vita albatryffeln är generellt den dyraste och mest eftertraktade tryffelsorten och kan gå för dryga 50 000 kronor per kilo på auktioner.