SOMMAIRE
Sushi tériyaki
Pour 20 sushi
Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
• 400 g de riz vinaigré (voir recette p. 16)
• 350 g de filet de carrelet
• 1 cuillerée à soupe de graines germées (facultatif)
Pour la sauce tériyaki
• 15 cl de sauce soja
• 10 cl de mirin
• 3 cuillerées à soupe de sucre semoule
Préparez la sauce tériyaki : déposez les ingrédients de la sauce dans une casserole. Portez à ébullition puis baissez le feu. Laissez réduire 10 minutes en remuant de temps en temps.
Disposez le filet de carrelet sur une grille à rôtir ou sur la plaque du gril. Faites cuire sur feu doux 1 minute puis badigeonnez le filet de sauce tériyaki à l’aide d’un pinceau. Remettez sur le feu 1 minute. Badigeonnez à nouveau le filet de sauce et faites cuire encore 1 minute.
Coupez le filet en 20 lamelles d’environ 4 cm de large.
Humidifiez vos mains afin d’éviter au riz de coller.
Déposez une petite quantité de riz vinaigré dans le creux de votre main. Pressez légèrement le riz en le faisant rouler afin d’obtenir une boulette ovale. Placez-la sur le plat de service. Disposez dessus 1 lamelle de carrelet et badigeonnez de sauce tériyaki. Réalisez ainsi les autres sushi.
Décorez éventuellement vos sushi de quelques graines germées et servez.
Assortiment de maki
Pour 4 personnes (16 gros
maki + 24 maki plus fins)
Préparation : 35 min
Sans cuisson
• 4 petits bols de riz vinaigré (voir recette p. 16)
• 4 feuilles de nori
• Wasabi et sauce soja
Pour les futo maki
• 80 g de filet de saumon très frais, coupé en lanières
• ¼ de concombre pelé, épépiné et coupé en gros bâtonnets
• ¼ de tamago yaki (voir recette p. 18) coupée en bâtonnets
• 1 poignée de roquette
Pour les hosso maki
• ½ avocat coupé en lamelles
• 2 cuillerées à soupe de graines de sésame noir
• 1 poignée de roquette
• 1 poignée de graines germées
Le futo maki (2 gros rouleaux = 16 bouchées)
Posez 1 feuille de nori sur la natte à maki, face brillante et lisse contre la natte.
Étalez une couche de riz sur les trois quarts de la feuille de nori. Disposez la moitié des ingrédients en une bande sur le riz.
Tout en maintenant avec vos doigts les ingrédients, soulevez le bord de la natte qui se trouve devant vous.
Recouvrez tous les ingrédients : le bord de la feuille doit venir toucher la fin de la bande de riz.
Pressez la natte avec vos mains afin de former un cylindre.
Tout en tirant la natte d’une main, faites rouler le maki petit à petit.
À chaque petit roulement, pressez le maki pour que la feuille de nori adhère bien.
Retirez la natte et placez le rouleau sur une planche.
Coupez le rouleau en deux avec un couteau bien aiguisé.
Coupez à nouveau chaque moitié en deux.
Entre chaque découpe, essuyez la lame de votre couteau avec un torchon humide pour éviter que les grains de riz collent à la lame.
Finissez la découpe pour obtenir 8 bouchées.
Réalisez ainsi un autre maki et coupez-le en 8 bouchées.
Le hosso maki (4 petits rouleaux = 24 bouchées)
Coupez la feuille de nori en deux.
Posez ½ feuille de nori sur la natte à maki, face brillante et lisse contre la natte.
Étalez une couche de riz sur les trois quarts de la feuille de nori. Déposez ¼ des ingrédients en une bande sur le riz. Procédez de la même
façon que pour le futo maki mais en coupant à la fin le maki en 6 bouchées au lieu de 8.
Réalisez ainsi 3 autres maki et coupez-les chacun en 6 bouchées.
Astuce !
Il ne faut surtout pas mouiller la feuille de nori, elle deviendrait trop élastique.
Témaki au crabe
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Sans cuisson
• 400 g de riz vinaigré (voir recette p. 16)
• 200 g de chair de crabe
• 1 gros avocat
• 1 poignée de salade
• 4 feuilles de nori coupées en quatre carrés
Pour le condiment à la coriandre
• 1 bouquet de coriandre
• 1 cuillerée à soupe de câpres
• Le jus de 1 citron vert
• 1 cuillerée à soupe d’eau
• 1 cuillerée à café de sauce soja
Préparez le condiment à la coriandre en mixant l’ensemble des ingrédients.
Pelez l’avocat, dénoyautez-le et coupez la chair en lamelles.
Présentez l’ensemble des ingrédients sur des petits plats de service pour que chacun puisse réaliser ses témaki au fur et à mesure du repas : pour réaliser 1 témaki, étalez un peu de riz sur 1 carré de nori puis déposez dessus quelques miettes de crabe, 1 feuille de salade et 1 lamelle d’avocat. Assaisonnez de condiment à la coriandre. Fermez le témaki en forme de cône et dégustez sans attendre.
Astuce !
Vous pouvez remplacer le condiment à la coriandre par le classique mélange de sauce soja et wasabi.
Chirashi coloré
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 5 min
• 4 grands bols de riz vinaigré (voir recette p. 16)
• 100 g de petits pois frais écossés
• 1 petit concombre
• 100 g d’écrevisses cuites et décortiquées
• 4 cuillerées à soupe d’œufs de saumon ou de truite
• 1 poignée de cerfeuil
• ½ citron vert
• 1 cuillerée à soupe de lamelles de gingembre mariné (voir recette p. 27)
• 1 poignée de graines de betterave germées ou de julienne de betterave crue
• 1 pincée de sel
• Sauce soja et wasabi pour servir
Blanchissez les petits pois 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Plongez-les dans un récipient d’eau froide puis égouttez-les.
Pelez et épépinez le concombre puis coupez-le en bâtonnets. Coupez le citron vert en lamelles.
Dans chaque bol de riz, répartissez les petits pois, les bâtonnets de concombre, les œufs de saumon, les écrevisses, les brins de cerfeuil, les lamelles de gingembre, les graines germées et le citron vert.
Dans des coupelles, mélangez un peu de sauce soja et une pointe de wasabi : chacun arrosera de sauce son bol de riz avant de déguster.
Astuce !
Les œufs de saumon étant déjà salés, arrosez modérément de sauce soja.
Plateau de sashimi
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Sans cuisson
• 120 g de filet de saumon
• 100 g de filet de daurade
• 1 filet de maquereau
• 120 g de pavé de thon albacore
• 1 seiche
• 1 petit morceau de daïkon (facultatif)
• Quelques feuilles de shiso ou de mesclun (facultatif)
• Quelques lamelles de gingembre mariné (voir recette p. 27)
• Sauce soja et wasabi pour servir
Pelez le daïkon et coupez-le en fine julienne, de préférence à l’aide d’une mandoline.
Retirez la peau et les arêtes des poissons. Coupez les trois filets de poisson en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
Détaillez le pavé de thon en rectangles de 1,5 cm d’épaisseur.
Séparez la tête du corps de la seiche et retirez l’os. Lavez bien la seiche à l’eau claire (surtout si elle possède une poche d’encre). Incisez le corps et enlevez la fine membrane tapissant l’intérieur à l’aide d’un linge propre. Coupez la seiche en 2 filets. Incisez chaque filet au couteau tous les centimètres. Tournez-le à la verticale et recommencez les incisions afin d’obtenir un quadrillage. Enroulez le filet et coupez-le en lamelles.
Disposez les tranches de poisson et les lamelles de seiche sur le plat de service. Décorez de feuilles de shiso, de daïkon et de gingembre mariné.
Dans des coupelles, mélangez un peu de sauce soja avec une pointe de wasabi. Dégustez les poissons en les trempant dans la sauce.
Accompagnez d’un bol de riz (voir cuisson du riz p. 14).
Futo maki renversé aux crudités
Pour 32 maki
Préparation : 20 min
Sans cuisson
• 400 g de riz vinaigré (voir recette p. 16)
• 1 carotte pelée et râpée
• 4 feuilles de salade
• 1 avocat
• 4 feuilles de nori
• 8 feuilles de shiso ou 1 poignée de roquette
• 1 poignée de graines germées d’alfalfa ou autres graines
• Graines de sésame blanc et noir
• Sauce soja et wasabi pour servir
Pelez l’avocat, retirez le noyau et coupez la chair en lamelles.
Déposez 1 feuille de nori sur la natte à maki, face brillante et lisse contre la natte. Étalez dessus une couche de riz vinaigré. Recouvrez de film alimentaire puis d’une seconde natte. Retournez l’ensemble sur le plan de travail et retirez la natte du dessus pour dévoiler la feuille de nori.
Répartissez en une bande sur toute la longueur le quart de carotte râpée, 1 feuille de salade, 2 feuilles de shiso, des lamelles d’avocat et des graines germées. Formez un rouleau selon les indications de la page 48 en veillant à retirer le film (il ne doit plus se trouver à l’intérieur).
Déposez les graines de sésame dans une assiette plate. Placez le rouleau obtenu dans l’assiette et recouvrez-le complètement de graines. Coupez-le en 8 maki. Disposez-les sur le plat de service.
Réalisez de la même manière 3 autres rouleaux et coupez-les chacun en 8 maki.
Dans une coupelle, mélangez la sauce soja avec une pointe de wasabi. Dégustez les maki avec la sauce.
