Sommaire
ZUPPE & LEGUMI
SOUPES & LÉGUMINEUSES
Zuppa di orzo, fagioli e scampi
Soupe aux haricots, orge et langoustines 61
Brodetto di pesce Soupe de poisson 63
Pasta, fagioli e cozze Pâtes, haricots et moules
64
Pasta alle cicerchie Pâtes maison aux gesses et légumes 67
PRIMO PIATTO
PASTA PÂTES
Trofie al pesto Pâtes au pesto de basilic 70
Friuli-Venezia Giulia Frioul-Vénétie julienne
Pasta alla Norma
Pâtes aux aubergines, tomates et ricotta 74
Maccheroni al ferro e mollica
Maccheroni maison à la chapelure croquante 76
Cavatelli ai carciofi, fave fresche e ricotta salata
Pâtes aux artichauts, fèves fraîches et ricotta salée 81
Orecchiette, ricotta e zucchine
Orecchiette
TORTA, PIZZE & PANE
RAVIOLI & GNOCCHI RAVIOLIS & GNOCCHIS
Plin Petits raviolis au bœuf et aux épinards
Rabaton Gnocchis aux épinards et ricotta
Gnocchi alla barbabietola Gnocchis à la betterave
Gnocchi alla zucca e ricotta affumicata
Gnocchis de potimarron et ricotta fumée
LASAGNE & TIMBALLI
LASAGNES & TIMBALES
Lasagne verdi alla bolognese
Lasagnes vertes à la bolognaise
Sopa coada Lasagnes de pain, pigeon et parmesan
Pane frattau Lasagnes express de pain sarde à la tomate et pecorino
di anellini Timbale de pâtes
RISO RIZ
Risotto alla milanese Risotto au safran à la milanaise
Riso venere e verdure di stagione
Riz noir Venereaux légumes d’hiver 136 Umbria Ombrie 139
Supplì Croquettes de riz à la mozzarella 141
Cavolo farcito Pain au riz, chou et saucisse 143
SECONDO PIATTO
PESCE POISSONS
Triglie alla livornese Rougets comme à Livourne 147
Seppie al nero e polenta Seiches à l’encre et polenta 149
Polpo alla luciana Poulpes façon Luciana 150
Campania Campanie 153
Seppie farcite Seiches farcies 154
Orata alla pugliese Dorade comme dans les Pouilles 157
Pesce spada alla griglia, salmoriglio
Espadon grillé, sauce salmoriglio 158
CARNE VIANDES
Coniglio alla ligure
Lapin aux artichauts et olives taggiasche 163
Puglia e Basilicata Pouilles et Basilicate 165
Ossobuco Osso buco 166
Cosciotto di maiale al forno con verdure Cuisse de porc rôtie au four et légumes rôtis
Saltimbocca e puntarelle
de veau et salade de puntarelle
Trippa alla romana Tripes à la romaine
Stufato d’agnello e verdure primaverili
Agneau à l’étouffée et légumes
DOLCI DESSERTS
crema al mascarpone e mostarda
de panettone
Sbrisolona e crema al mascarpone Sablés aux amandes,
de maïs et crème au mascarpone
napoletana
Pasta, fagioli e cozze
PÂTES, HARICOTS ET MOULES
Pour 4 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 1 heure
800 g de haricots frais à écosser (type borlotti ou cannellini) ou 350 g de haricots secs (à faire tremper
12 heures minimum)
1 kg de moules
200 g de pâtes au choix
3 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
2 pincées de bicarbonate de soude alimentaire (pour les haricots secs)
1/2 botte de persil
Huile d’olive vierge extra
Sel, poivre du moulin
le conseil de Laura
On peut servir la crème de haricots chaude ou tiède en été…
Une recette très savoureuse de « cucina povera » (« cuisine pauvre ») avec plusieurs variantes. On utilise des haricots borlotti ou cannellini (frais ou secs), certains ajoutent des tomates, et pour les pâtes… on met les restes du placard ! J’ai utilisé des fusilli, des maccheroni, des tagliatelle au blé dur, mais vous pouvez utiliser ce que vous avez – c’est mieux de choisir des pâtes qui ont les mêmes temps de cuisson, sinon faites-les cuire à 1 ou 2 minutes d’intervalle selon leur épaisseur.
Versez les haricots dans une casserole avec 2 gousses d’ail coupées en deux et dégermées, le laurier et le bicarbonate, couvrez d’eau froide, portez à ébullition et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres : comptez environ 30 minutes pour des haricots frais et 1 heure pour des haricots secs. Salez en fin de cuisson. Réservez 200 g haricots cuits pour la présentation du plat et gardez l’eau de cuisson.
Retirez l’ail et le laurier et passez à la moulinette (ou mixez) les haricots restants en ajoutant au fur et à mesure de l’eau de cuisson et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, jusqu’à obtenir une crème. Vérifiez l’assaisonnement.
Prélevez les feuilles de persil, hachez-les et réservez les tiges.
Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d’huile, une gousse d’ail et les queues de persil et versez les moules puis couvrez. Faites cuire à feu vif quelques minutes, le temps qu’elles s’ouvrent. Parsemez le persil haché et décoquillez-les – à l’exception d’une douzaine que vous garderez pour la déco. Filtrez le jus des moules et réservez-le.
Faites cuire les pâtes al dente dans une casserole d’eau bouillante salée et terminez la cuisson dans le jus des moules, pour qu’elles en absorbent le goût. Égouttez-les, puis ajoutez aux pâtes les moules décoquillées et le persil haché.
Répartissez dans chaque assiette d’abord la crème de haricots, puis les haricots réservés, les pâtes aux moules et 2 à 3 moules avec leur coquille. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et poivrez. Servez aussitôt.
Fregola e vongole
PÂTES FREGOLA AUX PALOURDES
Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Repos : 1 heure
Cuisson : 20 minutes
250 g de fregola (en vente dans les épiceries italiennes)
1 kg de palourdes
1 poignée de persil haché (gardez les tiges)
2 gousses d’ail
4 pincées de filaments de safran (facultatif)
200 g de tomates cerise
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge extra
Sel, poivre du moulin
le conseil de Laura À défaut de palourdes, utilisez des moules et/ou d’autres fruits de mer.
La fregola (fregula en sarde), ce sont de petites pâtes rondes, typiques de Sardaigne, à base de semoule de blé dur et d’eau ; elles sont séchées puis toastées au four, ce qui leur confère un goût unique. Elles ressemblent à de grosses graines de couscous, héritage, peut-être, des Phéniciens ou des Carthaginois. En italien, pour dire « miette », on utilise le mot fregola, qui dérive du latin ferculum, « fragmenter ». La fregola se sert dans une soupe ou façon risotto.
Lavez les palourdes et laissez-les dégorger dans de l’eau froide salée pendant 1 heure. Égouttez-les et mettez-les dans une large casserole avec les tiges du persil et une gousse d’ail dégermée. Faites cuire à couvert le temps que les palourdes s’ouvrent, 1 minute à feu vif, puis à feu doux. Décoquillez les palourdes, sauf une vingtaine pour la présentation du plat, et réservez précieusement le jus (faites attention au sable qui peut se déposer dans le fond de la casserole). Jetez les palourdes fermées.
Laissez infuser le safran dans un petit bol d’eau chaude.
Faites revenir la gousse d’ail dégermée restante dans l’huile d’olive avec la moitié du persil haché, ajoutez la moitié des tomates cerise coupées en deux et le jus des palourdes bien chaud. Versez la fregola et faites-la cuire comme un risotto, en ajoutant de l’eau bouillante légèrement salée au fur et à mesure qu’elle est absorbée. La texture doit être celle d’un risotto très fluide. Avant la fin de la cuisson, ajoutez le safran, les tomates restantes coupées en deux et, à la fin, les palourdes décoquillées.
Servez avec les palourdes restantes et saupoudrez de persil haché.
Gnocchi alla barbabietola
GNOCCHIS À LA BETTERAVE
Pour 4 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 1 heure
Repos : 10 minutes
100 g de betterave crue
400 g de pommes de terre farineuses de type bintje
50 g de farine de sarrasin
50 g de farine de blé
60 g de beurre
1 poignée de sauge
60 g de fontina ou de parmesan
Sel, poivre du moulin
Le conseil de Laura
La quantité de farine à ajouter varie selon l’humidité du mélange pomme de terre-betterave. Si vous mettez trop de farine, les gnocchis seront caoutchouteux, si vous n’en mettez pas assez, ils se colleront entre eux ! Je vous invite à tester la cuisson de quelques gnocchis avant de les confectionner tous.
N’attendez pas pour cuire les gnocchis, sinon ils deviennent collants. Vous pouvez en revanche les réchauffer sans problème en les replongeant rapidement dans l’eau bouillante ou en les faisant revenir à la poêle avec la sauce, ou bien en les faisant gratiner au four.
Je vous conseille également d’utiliser une betterave cuite au four plutôt qu’à la vapeur, elle est plus ferme et concentrée en goût.
Faites cuire la betterave 1 heure au four à 180° C (th.6) ou à la vapeur (elle est cuite quand une lame de couteau rentre facilement).
Lavez les pommes de terre sans les éplucher, faites-les cuire à la vapeur ou à l’eau (20-25 minutes environ selon la taille). Épluchez-les encore tièdes et écrasez-les au presse-purée.
Ajoutez la moitié de la betterave cuite, épluchée et finement râpée, mélangez bien avec une fourchette, puis avec les mains. Incorporez au fur et à mesure les deux farines mélangées jusqu’à obtenir un pâton souple et homogène (il n’est pas certain que toute la farine soit utilisée, voir mon conseil plus bas).
Sur un plan de travail légèrement fariné et avec les mains farinées, façonnez des rouleaux de 1,5 cm d’épaisseur, puis coupez-les en tronçons d’environ 2 cm. Faites glisser chaque morceau sur un ustensile qui a des rainures (le dos d’une fourchette, une râpe…) en appuyant légèrement avec le pouce : cette surface irrégulière retiendra mieux la sauce. Déposez-les sur un torchon propre.
Faites fondre doucement dans une poêle le beurre avec la sauge, et laissez infuser hors du feu.
Faites cuire les gnocchis en les plongeant dans l’eau bouillante salée (dans une grande casserole, sinon faites-les cuire en deux fois), égouttez-les dès qu’ils remontent à la surface, à l’aide d’une écumoire. Versez-les dans la poêle qui contient le beurre, en ajoutant la betterave restante râpée et un peu d’eau de cuisson pour diluer la sauce, et mélangez doucement.
Juste avant de servir, ajoutez la fontina ou du parmesan râpé.
Lasagne verdi alla bolognese
LASAGNES VERTES À LA BOLOGNAISE
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 1 h 30
Repos : 30 minutes
Cuisson : 3 h 20
Pour la sauce bolognaise
600 g de bœuf (basse côte) grossièrement haché
2 carottes moyennes
2 oignons moyens
2 branches de céleri
20 cl de vin rouge
400 g de tomates en boîte
25 cl de bouillon de légumes (ou de l’eau)
2 clous de girofle
1 bouquet garni ficelé (thym, romarin, laurier)
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Pour la pâte
300 g de farine bio + 1 poignée pour étaler
la pâte (ou de la semoule de blé dur)
100 g d’épinards cuits, essorés, hachés
1 œuf + 1 jaune à température ambiante
Pour la béchamel
70 g de beurre
70 g de farine
1 litre de lait frais entier
2 pincées de noix de muscade
Sel, poivre du moulin
Pour le montage
150 g de parmigiano reggiano
30 g de beurre
Ustensiles
1 laminoir à pâte ou 1 rouleau à pâtisserie
1 plat à four de 30/20 cm environ
Ce plat fait l’unanimité ! On peut ajouter au bœuf du veau ou du porc (poitrine, jambon, saucisse…). À la place de la béchamel, vous pouvez aussi utiliser de la ricotta diluée dans un peu de lait ou de crème.
Préparez la sauce bolognaise. Hachez menu les légumes et faites-les revenir 3 minutes dans de l’huile d’olive. Ajoutez la viande et mélangez le tout à feu vif jusqu’à ce que la viande commence à accrocher au fond de la casserole (environ 20 minutes). Versez le vin et laissez évaporer. Salez, ajoutez les tomates, le bouillon chaud, les clous de girofle et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures. Poivrez à la fin et retirez le bouquet garni et les clous de girofle.
Préparez la pâte. Faites un puits dans la farine, ajoutez l’œuf entier et le jaune, ajoutez les épinards et mélangez le tout avec une fourchette. Pétrissez la pâte pendant 10 minutes. Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante.
Prenez environ 60 g de pâte, aplatissez-la en un disque avec la paume de la main, farinez-la légèrement, passez-la dans la machine à pâte en ouvrant les rouleaux au maximum. Repassez dans la machine plusieurs fois, en serrant les rouleaux progressivement, jusqu’à obtenir une feuille d’environ 1 mm d’épaisseur. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Disposez les feuilles de pâte séparément sur un torchon pour qu’elles ne collent pas les unes aux autres. Découpez des feuilles de lasagne de la taille de votre plat avant qu’elles ne sèchent complètement.
Préparez la béchamel. Faites fondre le beurre dans une casserole, puis versez la farine dessus en remuant, et quand le mélange colore, versez le lait progressivement. Remuez sans cesse pour éviter les grumeaux. Laissez cuire 10 minutes, salez et ajoutez 2 bonnes pincées de noix de muscade. Laissez la béchamel refroidir : elle va épaissir.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Montez les lasagnes. Faites cuire les feuilles de lasagne (4 feuilles à la fois) dans l’eau bouillante salée quelques minutes. Beurrez un plat à gratin et alternez une couche de lasagne, une couche de béchamel et une couche de sauce bolognaise, puis saupoudrez de parmesan. Répétez l’opération trois à quatre fois, en terminant par la béchamel et quelques cuillerées à soupe de sauce bolognaise. Saupoudrez de parmesan râpé et ajoutez quelques morceaux de beurre. Faites gratiner au four pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré.
Ossobuco
OSSO BUCO
Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 heures
4 tranches de jarret de veau arrière de 4 cm
2 oignons moyens
15 cl de vin blanc sec
20 à 30 cl de bouillon de viande
10 g de beurre
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge extra
40 g de farine
Sel, poivre du moulin
Pour l’assaisonnement gremolata
1/2 botte de persil
1/2 gousse d’ail dégermée
Le zeste râpé d’1 citron bio
L’ossobuco est typique de Milan. Choisissez une viande de qualité ! Le meilleur morceau pour cette recette se situe au milieu du jarret de veau arrière, il est plus tendre. Demandez à votre boucher de couper une épaisseur d’au moins 4 cm.
Coupez les oignons en fins quartiers et faites-les cuire dans une poêle avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, à feu très doux, pendant 20 minutes. Réservez.
Faites 3 à 4 petites entailles sur les côtés de la viande pour qu’elle reste à plat en cuisant, puis farinez-la légèrement.
Versez dans la poêle 2 cuillerées à soupe d’huile et une noix du beurre, et faites dorer la viande de chaque côté. Ajoutez les oignons. Mouillez avec le vin blanc, laissez évaporer, salez, poivrez et ajoutez 1/2 verre de bouillon.
Couvrez et poursuivez la cuisson à feu très doux pendant environ 1 h 40 (ou faites cuire au four, sous un papier d’aluminium beurré à 140-150 °C – th. 4-5 – pendant 2 heures).
Ajoutez du bouillon au fur et à mesure que la sauce épaissit. À mi-cuisson, retournez la viande.
Préparez la gremolata : hachez le persil avec l’ail et ajoutez le zeste râpé d’un citron.
La viande est cuite quand elle se détache de l’os. Avant de servir, saupoudrez les ossobuco de gremolata. Accompagnez ce plat de risotto au safran (voir recette p. 134) ou de polenta
Sbrisolona e crema al mascarpone
SABLÉS AUX AMANDES, SEMOULE DE MAÏS ET CRÈME AU MASCARPONE
Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Repos : 1 heure
Cuisson : 40 minutes
120 g de farine bio
80 g de semoule de maïs (pour polenta)
75 g de sucre blond de canne
+ 1 cuillerée à soupe pour saupoudrer
1 sachet de sucre vanillé bio
Le zeste râpé d’1 citron bio
100 g d’amandes émondées nature
+ une douzaine d’amandes avec peau
100 g de beurre froid en morceaux
2 petits jaunes d’œufs
2 pincées de sel
Beurre pour les moules
Pour la crème au mascarpone
150 g de mascarpone
150 g de crème liquide froide
2 petits jaunes d’œufs
20 g de sucre bio
2 sachets de sucre vanillé bio (15 g)
Cette gourmandise se déguste à Mantoue depuis le xve siècle ; elle se compose de grosses miettes de pâte sablée, à base de semoule de maïs, de farine de blé et d’amandes. Elle s’émiette si on la coupe au couteau, il est donc recommandé de la briser à la main. Golosissima (très gourmande) avec une crème au mascarpone ! Elle est meilleure le lendemain, aussi pensez à la conserver dans une boîte hermétique.
Mélangez au robot (pétrin) ou du bout des doigts la farine, la semoule de maïs, le sucre, le sucre vanillé, le zeste râpé de citron, les amandes émondées hachées, le beurre, les jaunes d’œufs et le sel : on doit obtenir un mélange granuleux, constitué de morceaux de la taille de noisettes. Ne travaillez pas la pâte trop longtemps.
Disposez ces grumeaux de pâte en les pressant doucement avec les doigts dans un moule de 24 ou 26 cm de diamètre beurré et fariné (ou dans 6 moules à tartelettes).
Laissez reposer 1 heure au frais.
Préchauffez le four à 160-170 °C (th. 5-6).
Enfoncez légèrement dans la pâte les amandes entières réservées pour la décoration.
Enfournez la tarte pour environ 40 minutes. Sortez-la du four, saupoudrez légèrement de sucre et laissez refroidir.
Préparez la crème au mascarpone : à l’aide d’un batteur, montez le mascarpone froid avec la crème froide jusqu’à obtenir une crème épaisse. Dans un autre récipient, faites mousser les jaunes d’œufs avec le sucre et le sucre vanillé, puis incorporez délicatement la crème au mascarpone.
Servez la sbrisolona avec la crème au mascarpone.
Abruzzo e Molise
ABRUZZES ET MOLISE
Régions voisines et en grande partie montagneuses, bordées par la mer Adriatique, les Abruzzes et le Molise ont su préserver leurs traditions culinaires qui donnent une cuisine rustique mais de grande qualité, fondée sur le blé, l’huile d’olive, les produits de l’élevage et de la pêche.
Produits locaux
L’agriculture des Abruzzes, assez développée malgré les reliefs montagneux, se concentre sur les céréales (blé, orge, épeautre), le raisin de table et les figues ; elle offre aussi des produits rares comme le safran dans la zone de l’Aquila et la réglisse. Au Molise, à la surface restreinte et au sol peu fertile, les protagonistes sont essentiellement l’huile d’olive – qui bénéficie d’une
DOP –, la truffe noire et le piment, qui rehausse tous les plats ! Les recettes de la zone ouest des Abruzzes sont très rustiques, composées principalement de pâtes de blé dur (comme les spaghetti alla chitarra, voir recette p. 88), champignons, viande et fromages de brebis (surtout le pecorino, notamment celui de Farindola).
Par ailleurs, fait assez inhabituel dans le centresud de l’Italie, on utilise aussi la farine de maïs, présente dans certains pains et gâteaux (comme le parrozzo), et dans la pizz e foje (littéralement « pizza et feuilles »), une galette de maïs garnie d’herbes comme la chicorée, la bourrache ou le cime di rapa (brocoli-rave).
On retrouve la viande de brebis et d’agneau sous forme de ragù pour assaisonner les pâtes (voir recette p. 88) et de mijotés, mais aussi en brochettes avec les célèbres arrosticini.
Les abats sont également largement présents, comme la coratella d’agneau que l’on enveloppe de feuilles de laitue pour les mazzarelle, petits roulés cuits à la poêle. Dans les Abruzzes, l’usage des scrippelle est intéressant : ce sont des crêpes
à l’eau qui remplacent les lasagnes dans le timballo teramano. Dans les deux régions, on consomme des légumineuses (comme les cicerchie, voir recette p. 67), certaines charcuteries (comme la ventricina, la saucisse et le guanciale) et des fromages à pâte filée comme la scamorza, la provola et le caciocavallo. À l’est, sur la côte Adriatique (mais aussi au Molise), la cuisine est essentiellement faite de poisson, avec la présence des trabocchi, des petites cabanes sur pilotis installées pour la manœuvre des filets de pêche. Comme dans les Marches voisines, les Abruzzes et le Molise ont leur brodetti, soupes de poissons composées d’une grande variété d’espèces : rascasse, seiche, vive, rouget, raie, merlan, cigales de mer…, auxquels on ajoute des tomates et poivrons verts.
Côté sucré, ce sont deux régions qui conservent au mieux leurs traditions : moût de raisin (mosto), miel, amandes, pignons, noix, châtaignes, ainsi que les laitages et fromages de brebis, sont les ingrédients principaux. Mes préférés : le fiadone dolce, une tarte de Pâques légère et aérienne à la ricotta, parfumée au citron et au safran, et le parrozzo, fait avec de la poudre d’amandes et recouvert de chocolat.
Ce que j’aime rapporter
Du safran de Navelli, du nougat de Sulmona (connue aussi pour les dragées aux amandes) et des ferratelle, gaufres fines et croustillantes. Du Molise, une bouteille d’huile d’olive Gentile di Larino, des pâtes cavatelli et du capofreddo, une variété de coppa locale.
