Sommaire
Joseph Doverman
La cuisine irlandaise - Une tradition de cœur et de terroir
Rythmes et rituels - Les habitudes culinaires irlandaises
LES BASES
Les produits frais irlandais
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14 Les produits du placard
Chutney de tomates à l’irlandaise
Sauce tartare
Mayonnaise irlandaise
Mayonnaise à l’ail
Sauce barbecue au whiskey
Chutney de pommes
BREAKFAST BREAD AND BAKING Petit déjeuner et pains
Porridge à l’irlandaise
Œufs brouillés et saumon
MAIN DISHES, MEAT, FISH AND VEGGIE
Plats principaux, de viandes, de poissons et végétariens
Irish Stew .
Le bœuf irlandais - L’excellence
humble
Faux-filet de bœuf, purée au raifort
Bacon et chou
Porc mijoté au cidre et aux pommes
Entrecôte, sauce moelle
Poulet rôti farci à la sauge et à l’oignon
Cottage pie au bœuf haché
Fish and chips
Le pub irlandais - Cœur battant de la vie sociale
Saumon poché et écrasé de carottes
Moules au Cashel Blue
Maquereau grillé, huile aux herbes
Haddock poché au lait
L’alcool en Irlande - Tradition, savoir-faire et identité
Saumon croustillant
rôti, écrasé de colcannon
Risotto d’orge perlé aux champignons
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La cuisine irlandaise
UNE TRADITION DE CŒUR ET DE TERROIR
La cuisine irlandaise n’est pas un simple assemblage de recettes : c’est une histoire de famille, un moment suspendu dans le temps, où l’on se retrouve autour d’un feu, d’un plat chaud, d’une table partagée. C’est un art de vivre fondé sur la convivialité, la simplicité et le respect des produits. Chaque bouchée raconte une histoire : celle de l’île, de son peuple, de sa résilience.
Longtemps marquée par une relation douloureuse à la nourriture, héritée d’un passé forgé par les famines, les oppressions et les privations, l’Irlande a pourtant su redonner à sa cuisine une place centrale dans sa culture. Elle a relevé la tête avec fierté, puisant dans ses racines pour bâtir une identité culinaire unique, humble mais rayonnante. Aujourd’hui, l’Irlande ne se contente plus de proposer une cuisine rustique : elle célèbre la qualité de ses ingrédients, le savoir-faire de ses artisans, et le lien profond entre la terre, la mer et l’assiette.
Sur cette île verte et sauvage, la nourriture est une expression sincère du quotidien : un ragoût mijoté
lentement pour affronter le froid, un morceau de soda bread encore tiède à partager, un fish and chips croustillant accompagné d’une pinte de stout dans un pub animé. Ici, chaque produit est ancré dans une tradition. Le bœuf vient de petites exploitations familiales où les animaux paissent librement dans des prairies verdoyantes. Le poisson est pêché par des familles de marins depuis plusieurs générations. Les légumes sont cueillis à la main, souvent dans des jardins modestes mais fertiles. C’est cette excellence discrète, enracinée dans la terre et portée par les gens, qui fait la grandeur de la cuisine irlandaise.
Loin des clichés et des idées reçues, la gastronomie irlandaise est aujourd’hui redécouverte, réinterprétée, célébrée aux quatre coins du monde. Elle occupe désormais une place de choix sur la scène culinaire européenne, grâce à l’authenticité de ses saveurs et à la pureté de ses produits. Elle invite à ralentir, à savourer, à apprécier le goût des choses vraies.
Ce livre vous propose un voyage au cœur de cette culture, par le biais de recettes simples, généreuses et profondément enracinées. Il est une porte ouverte sur l’Irlande des cuisines familiales, des marchés locaux, des pubs chaleureux et des paysages à couper le souffle. Une Irlande où la nourriture est, plus que jamais, une affaire d’âme et de terroir.
Full Irish Breakfast
PETIT DÉJEUNER COMPLET
Institution culinaire en Irlande, ce petit déjeuner riche, copieux et convivial était autrefois destiné à nourrir les travailleurs avant une longue journée à la ferme. Aujourd’hui, il incarne l’hospitalité irlandaise, et il est souvent servi le week-end ou lors d’occasions spéciales. Saucisses, bacon, œufs, boudin, haricots et pain grillé composent ce festin incontournable qui réchauffe le cœur autant que l’estomac.
Pour 2 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes
2 saucisses irlandaises
2 œufs
2 tranches de bacon irlandais (ou de bacon fumé épais)
2 pommes de terre
1 boîte de haricots blancs en sauce (type haricots à la tomate)
4 tranches de pudding noir (équivalent du boudin noir)
4 tranches de pudding blanc (équivalent du boudin blanc)
2 tomates, coupées en deux 2 tranches de pain de seigle ou de pain grillé
Beurre (pour la cuisson)
Faites chauffer un peu de beurre dans une grande poêle . Faites-y cuire les saucisses pendant environ 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et cuites à cœur . Réservez au chaud .
Ajoutez ensuite le bacon et faites-le griller 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant . Réservez au chaud .
Coupez les tomates en deux et faites-les cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement grillées . Réservez .
Si vous utilisez du pudding noir et blanc, faites fondre à nouveau un peu de beurre dans la poêle, puis faites dorer les tranches de pudding, 2 à 3 minutes de chaque côté .
Dans une autre poêle, faites chauffer un peu de beurre, et faites cuire les œufs selon votre préférence (au plat ou brouillés) .
Si vous souhaitez ajouter des pommes de terre rissolées, épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles ou en dés, et faites-les cuire dans une poêle avec un peu de beurre ou d’huile, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes .
Dans une petite casserole, faites chauffer les haricots à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds .
Faites griller les tranches de pain, puis beurrez-les légèrement .
Dressez le tout sur une grande assiette : saucisses, bacon, œufs, tomates, pudding, pommes de terre, haricots et pain grillé (coupé en triangles si vous le souhaitez) .
Le pain irlandais
UNE HISTOIRE DE SIMPLICITÉ ET DE TRADITION
À l’instar de la pomme de terre, le pain a longtemps été l’un des piliers de l’alimentation irlandaise. Façonnée par un climat humide peu propice à la culture du blé panifiable, l’Irlande a développé une approche unique : le soda bread, un pain levé non pas à la levure, mais au bicarbonate de soude. Ce procédé simple et rapide ne nécessite qu’un léger pétrissage, afin d’éviter de trop activer le gluten, ce qui donne un pain tendre, légèrement friable, parfait pour accompagner chaque moment de la journée.
Avec le temps, les techniques de boulangerie continentales ont enrichi le paysage culinaire. L’industrialisation a permis l’arrivée de pains comme le pain de mie – le Brennan’s Bread en tête – devenu un incontournable pour les sandwichs, aussi bien pour les déjeuners que pour les goûters, les pique-niques, et même les funérailles et les mariages. L’Irlande a aussi su créer ses propres spécialités inspirées de ces influences, comme les blaas de Waterford, petits pains moelleux devenus emblématiques de cette région, fruits d’un héritage européen revisité à la sauce irlandaise.
Du petit déjeuner au dîner, qu’il soit nature, complet ou enrichi de graines, le soda bread – ou sa variante plus rustique, le brown bread – se retrouve partout : avec du beurre et de la confiture, aux côtés d’un bol de soupe, ou pour accompagner un plateau de fromages.
Seafood chowder irlandaise
La seafood chowder est un incontournable des menus des pubs et restaurants irlandais, un plat classique que chaque chef aime revisiter à sa manière, avec ses propres astuces et touches personnelles. Ce velouté généreux et riche en saveurs marines est à la fois réconfortant et raffiné. Voici ma version, fidèle à cette tradition.
Pour 6 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 minutes
200 g de haddock fumé
200 g d’églefin
200 g de saumon
150 g de moules cuites décoquillées
2 branches de céleri
1 poireau
2 carottes
3 pommes de terre
1 oignon
1 feuille de laurier
1 pincée de muscade
150 ml de vin blanc sec
400 ml de crème liquide entière
Beurre (pour la cuisson)
Sel et poivre (selon votre goût)
Coupez les poissons en morceaux .
Coupez le céleri, les carottes et les pommes de terre épluchées en dés et le poireau en rondelles . Pelez et émincez l’oignon . Dans une grande casserole, faites suer l’oignon, le céleri, le poireau et les carottes dans un peu de beurre . Ajoutez les pommes de terre, la feuille de laurier, la muscade et le vin blanc . Laissez réduire quelques minutes .
Prélevez environ un tiers du mélange de légumes et réservez . Couvrez les légumes encore dans la casserole avec de l’eau, et laissez mijoter 10 minutes . Ajoutez la crème, poursuivez la cuisson 5 minutes, puis mixez le tout au blender à haute vitesse, jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse .
Remettez les légumes réservés dans la casserole, ajoutez les morceaux de poisson, les moules et le velouté mixé . Laissez cuire encore 5 minutes à feu doux . Rectifiez l’assaisonnement .
Servez chaud, garni de croûtons et d’herbes fraîches .
Faux-filet de bœuf, purée au raifort
Ce plat associe la richesse d’un faux-filet tendre à la fraîcheur piquante du raifort, intégré à une purée de pommes de terre onctueuse. Le tout est relevé par un jus de champignons profond et aromatique. Le raifort, traditionnellement servi avec le rôti de bœuf du fameux Sunday roast, est ici revisité en clin d’œil élégant. Une harmonie de textures et de saveurs, idéale pour une occasion spéciale ou un repas raffiné.
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 50 minutes
Pour les faux-filets :
4 faux-filets de bœuf
(environ 200 à 250 g chacun)
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre (selon votre goût)
Pour la purée au raifort :
1 kg de pommes de terre (à chair farineuse, type Maris Piper)
2 à 3 c. à soupe de raifort râpé
(selon votre goût)
125 g de crème épaisse
4 c. à soupe de beurre
Sel et poivre (selon votre goût)
Pour le jus de champignons :
300 g de champignons de Paris, nettoyés et coupés en dés
1 échalote, hachée
1 gousse d’ail, émincée
1 branche de thym frais
Ciboulette fraîche, pour la finition
200 ml de fond de veau (ou de bouillon de légumes)
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre (selon votre goût)
Préparez la purée . Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux égaux Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres Égouttez-les, puis remettez-les dans la casserole Écrasez-les à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée . Incorporez le beurre, la crème et le raifort râpé . Mélangez bien jusqu’à ce que la purée soit crémeuse et homogène Assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût . Réservez au chaud . Préparez le jus de champignons . Dans une sauteuse, faites revenir l’échalote et l’ail dans l’huile et le beurre à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants . Ajoutez les champignons, laissez-les dorer et réduire pendant 5 à 7 minutes . Versez le fond de veau ou le bouillon de légumes dans la poêle, puis ajoutez le thym frais . Laissez mijoter pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce réduise et devienne plus épaisse . Retirez le thym, puis salez et poivrez . Réservez au chaud . Réalisez la cuisson de la viande : salez et poivrez les faux-filets des deux côtés . Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif . Saisissez les steaks environ 4 à 5 minutes de chaque côté pour une cuisson à point (à adapter selon votre préférence de cuisson) . Ajoutez le beurre dans la poêle pendant la cuisson pour arroser la viande, cela ajoutera du goût et de la tendreté .
Pour le dressage, une fois les faux-filets cuits, retirez-les de la poêle et laissez-les reposer quelques minutes Nappez de jus de champignons et parsemez de ciboulette, avant de servir avec la purée au raifort .
Le thé irlandais
DOUCEUR ET CONVIVIALITÉ
Le rituel du thé en Irlande occupe une place à part dans le quotidien, offrant un moment privilégié et suspendu pour se retrouver et savourer la vie. Qu’il s’agisse d’une pause entre amis, d’une réunion de famille ou simplement d’un réconfort chaleureux pour les après-midis frais, le thé se déguste toujours accompagné d’un éventail de douceurs sucrées.
Le thé noir, souvent bien corsé, est servi avec du lait frais – et parfois un soupçon de sucre –, parfait pour réveiller les papilles. Autour de la théière fumante, on partage des scones moelleux accompagnés de beurre, de confiture maison et de crème fraîche. Parmi mes souvenirs culinaires les plus précieux figurent justement ces retours à la maison accompagnés d’un thé et d’un
scone encore tiède, une douceur simple mais infiniment réconfortante.
Les tartes aux pommes, les cakes parfumés au citron ou à la rhubarbe, ainsi que le traditionnel barmbrack (gâteau aux fruits secs), complètent cette palette sucrée. Et comment ne pas évoquer la tarte aux pommes inimitable de ma mère, qui fut, à bien des égards, la meilleure consolation pour un cœur d’adolescent brisé !
Les desserts irlandais, simples mais savoureux, mettent en valeur les produits locaux et de saison. La crème irlandaise, légère et délicate, les puddings au pain ou le cheesecake fondant concluent parfaitement un repas ou subliment un tea time, tout en douceur.
Cette tradition sucrée, à la fois réconfortante et généreuse, reflète l’âme chaleureuse de l’Irlande. Pour moi, ces instants de partage et de gourmandise restent des moments précieux, où le plaisir de la table se mêle à celui du cœur.
