Aloo bombay & paneer – Pommes de terre rôties et paneer
Eggs tomato & sweet chili curry – Curry de tomates confites et œufs pochés
Les dahls
Curry doux de légumes à la noix de coco fraîche
Légumes tandoori
Baingan bartha – Curry d’aubergines fumées
Palak paneer – Curry d’épinards crémeux et fromage frais fondant
Paneer – Curry très crémeux au fromage frais et petits pois
La place du riz
Le riz basmati parfait
Les pullao
Biryani aux gambas – Plat traditionnel à base de riz safrané
Viandes, poissons et crustacés
Poulet tikka – Marinades colorées
Butter chicken – Poulet mariné et sauce très crémeuse
sautées à la mangue et aux feuilles de
de poulet –
Indian fish fry – Poisson frit aux épices
Poulet korma – Poulet à la crème
Desserts et boissons
Cuisiner indien
ce qu’il faut savoir avant de se lancer
Bienvenue dans l’univers fascinant des saveurs indiennes, un voyage sensoriel haut en couleur, porté par les épices et les traditions. Bien plus qu’une simple manière de se nourrir, cet art culinaire est une véritable expression culturelle et familiale, transmise de génération en génération. Avant de plonger dans mes recettes, il est essentiel de saisir les bases de cette gastronomie unique.
Avec plus de 1,4 milliard d’habitants, l’Inde est le pays le plus peuplé au monde, caractérisé par une diversité culturelle, religieuse et linguistique exceptionnelle. Cette mosaïque humaine se reflète naturellement dans sa gastronomie, chaque grande région ayant développé ses propres traditions culinaires influencées par la géographie, le climat, la religion et l’histoire.
Du Nord au Sud, la diversité est immense : au Nord, des plats crémeux et épicés ; au Sud, des plats principalement végétariens, de la noix de coco ; à l’Ouest, une cuisine sucréesalée ; à l’Est, riz et lentilles sont à la base de nombreux plats…
Les épices jouent un rôle central, non seulement pour relever les saveurs, mais aussi pour leurs bienfaits sur la santé. Apprendre à les doser et à les combiner est la clé pour réussir des plats équilibrés et savoureux.
Ce livre vous accompagnera pas à pas : ingrédients essentiels, gestes simples, recettes emblématiques…
Que vous soyez débutant ou amateur éclairé, vous découvrirez avec plaisir cet univers riche et généreux.
Préparez-vous à éveiller vos sens et à partager de délicieux moments !
Mes conseils simples pour maîtriser la
cuisine indienne
Misez sur la qualité
Les épices, c’est l’âme de la cuisine indienne ! Privilégiez-les fraîches et entières, à moudre chez vous : leurs arômes seront bien plus intenses et authentiques.
Allez-y doucement sur les dosages
Pas besoin d’en faire trop : commencez avec de petites quantités, goûtez, ajustez. Chaque épice a sa personnalité, et c’est en les équilibrant que la magie opère.
Prenez le temps de bien les torréfier
Faites doucement revenir vos épices dans un peu de matière grasse chaude avant d’ajouter le reste : cela libère tout leur parfum et donne de la profondeur à vos plats.
Des produits frais pour plus de saveurs
Légumes de saison, herbes fraîches, yaourts onctueux Plus les ingrédients sont frais, plus le résultat sera savoureux et fidèle aux traditions.
Faites-vous confiance et amusez-vous. Adaptez les recettes à vos goûts, testez, recommencez, inventez ! Plus vous cuisinerez indien, plus ce monde de saveurs vous semblera naturel et joyeux.
Avec ces conseils, vous prendrez rapidement plaisir à créer des plats indiens pleins de saveurs, à partager fièrement et à savourer comme un vrai voyage à travers l’Inde !
DOsa, naan paratha paratha Chapati Chapati et paPadom et paPadom
DOsa, naan
◊ 125 g de yaourt bulgare ou velouté (1 pot)
◊ 500 g de farine de blé
◊ 8 g de levure de boulanger fraîche
◊ 18 cl d’eau
◊ Ghee (beurre clarifié, sinon du beurre)
◊ 4 cuillerées à soupe d’huile végétale
◊ 1 cuillerée à café de sucre
◊ 1 cuillerée à café de sel
Les naans
Naan nature
Mélangez la farine, le sel et le sucre. Creusez un puits et ajoutez l’huile, le yaourt, la levure boulangère, ainsi que la moitié de l’eau. Pétrissez la pâte au robot ou à la main, pendant 15 à 20 minutes environ. La pâte doit devenir souple et ne plus coller aux parois du bol. Ajoutez peu à peu la moitié de l’eau restante, jusqu’à obtenir une belle pâte lisse. N’hésitez pas à ajuster les quantités d’eau ou de farine pour obtenir la consistance voulue : une pâte souple et non collante.
Recouvrez la pâte d’un torchon et laissez-la reposer et lever dans un endroit sec et chaud. Au bout de 1 à 2 heures, formez six petites boules de la taille d’une mandarine avec la pâte et disposez-les sur un plan de travail fariné. Abaissez les pâtons au fur et à mesure en formant des disques d’environ 25 cm de diamètre. À défaut de four tandoor, réalisez la cuisson dans une poêle large de type sauteuse, avec un couvercle. Une fois la poêle chaude, déposez le naan, couvrez et retournez au bout de 5 minutes. Déposez 1 noix de ghee ou de beurre sur le dessus du naan et servez aussitôt.
Naan au zaatar
POUR 6 NAANS | PRÉPARATION : 1 HEURE | REPOS : 2 HEURES | CUISSON : 10 MIN PAR GALETTE
◊ 125 g de yaourt (1 pot)
◊ 4 cuillerées à soupe de zaatar
◊ 500 g de farine de blé
◊ 8 g de levure de boulanger fraîche
◊ 18 cl d’eau
◊ Ghee (ou du beurre)
◊ 4 cuillerées à soupe d’huile végétale
◊ 1 cuillerée à café de sucre
◊ 1 cuillerée à café de sel
Cette déclinaison est comme une évidence, le zaatar est un mélange de thym, d’origan sauvage, et de graines de sésame ; il se marie à merveille avec la simplicité du naan.
Préparez la pâte à naan (voir ci-contre). Avec la pâte, formez six petites boules de la taille d’une mandarine. Une fois les naans cuits et encore chauds, badigeonnez-les de ghee et parsemez-les de zaatar.
Cheese naans
POUR 6 NAANS | PRÉPARATION : 1 HEURE | REPOS : 2 HEURES | CUISSON : 10 MIN PAR GALETTE
◊ 125 g de yaourt bulgare ou velouté (1 pot)
◊ 9 portions de Vache qui rit® écrasées à la fourchette
◊ 500 g de farine de blé
◊ 8 g de levure de boulanger fraîche
◊ 18 cl d’eau
◊ Ghee (beurre clarifié, sinon du beurre)
◊ 4 cuillerées à soupe d’huile végétale
◊ 1 cuillerée à café de sucre
◊ 1 cuillerée à café de sel
Préparez la pâte à naan (voir ci-contre). Avec la pâte, formez six petites boules de la taille d’une mandarine. Pour garnir les naans de fromage, formez un petit trou au centre d’une boule de pâte. Déposez-y une grosse cuillerée à soupe de fromage fondu, et refermez hermétiquement la pâte autour du fromage pour reformer une boule.
Abaissez la boule de pâte en un disque d’environ 20 cm de diamètre, délicatement pour ne pas percer la pâte. À défaut de four tandoor, réalisez la cuisson dans une poêle large de type sauteuse munie d’un couvercle. Une fois la poêle chaude, déposez le naan, couvrez, et retournez le naan au bout de 5 minutes.
Déposez une noix de ghee ou de beurre sur le dessus du naan, et renouvelez l’opération avec les autres naans. Servez aussitôt.
Les naans au fromage sont traditionnellement fourrés de paneer, mais ils sont plus couramment connus en France garnis de La Vache qui rit®. Les Indiens ne mangent absolument pas de naan à La Vache qui rit®, mais ils les réalisent ainsi à la demande des Occidentaux.
Garlic naans
◊ 125 g de yaourt bulgare ou velouté (1 pot)
◊ 500 g de farine de blé
◊ 8 g de levure de boulanger fraîche
◊ 18 cl d’eau
◊ Ghee (beurre clarifié, sinon du beurre)
◊ 4 cuillerées à soupe d’huile végétale
◊ 1 cuillerée à café de sucre
◊ 1 cuillerée à café de sel
◊ Ghee (beurre clarifié, sinon du beurre)
◊ 2 têtes d’ail
◊ 1 botte de coriandre
Préparez la pâte à naan (voir ci-contre). Avec la pâte, formez six petites boules de la taille d’une mandarine. Épluchez et retirez le germe des deux têtes d’ail, émincez-les en fines lamelles, puis lavez et séchez la coriandre, et hachez-la finement.
Faites chauffer le beurre clarifié, et versez-le sur les lamelles d’ail, laissez l’ail infuser 2 heures environ, puis ajoutez la coriandre hachée. Une fois les naans cuits et encore chauds, badigeonnezles avec le beurre clarifié à l’ail et à la coriandre.
Les naans sont des pains indiens de la famille des « flat bread » (pain plats) qui se dégustent chauds. Ils sont traditionnellement cuits dans un four tandoor qui les rend moelleux et légers.
Natures, garnis de fromage ou badigeonnés de beurre, ils accompagnent à merveille les currys, les plats en sauce ou se dégustent seuls.
POISSONS POISSONS Crustacés Crustacés et et VIAN DES VIANDES
POUR 4 PERSONNES | PRÉPARATION : 20 MIN MARINADE : 2 HEURES | CUISSON : 35 MIN
Butter chicken
Poulet mariné et sauce très crémeuse
Pour la marinade du poulet :
◊ 500 g de blancs de poulet
◊ 1 yaourt nature
◊ 1 cuillerée à soupe de jus de citron
◊ 1 cuillerée à café de paprika et de garam masala
◊ 1⁄2 cuillerée à café de curcuma
◊ 1 cuillerée à café de gingembre en purée (voir recette p. 26)
◊ 1 cuillerée à café d’ail en purée (voir recette p. 26)
◊ 1 cuillerée à café de poudre d’amande
Pour la sauce :
◊ 4 gousses d’ail
◊ 1 gros morceau de gingembre
◊ 2 petites boîtes de concentré de tomate (140 g)
◊ 10 cl de coulis de tomate
◊ 1⁄4 de cuillerée à café de cannelle en poudre, de cardamome moulue
◊ 1⁄2 cuillerée à café de piment et de cumin
◊ 1 cuillerée à café de garam masala, de coriandre moulue et de feuilles de fenugrec
◊ 1 cuillerée à café de miel
◊ 100 ml de crème liquide
◊ 40 g de beurre (ou ghee)
Préparez la marinade du poulet : dans un grand plat, mélangez le yaourt, le jus de citron, la poudre d’amande, les pâtes de gingembre et d’ail, les épices, et le sel. Plongez les morceaux de poulet dans cette marinade en les enrobant bien. Laissez mariner 1 à 2 heures.
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Déposez les morceaux de poulet en une seule couche dans un plat allant au four. Faites-les bien griller au four pendant 15 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Pendant ce temps, préparez la sauce au beurre : dans une sauteuse, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez les pâtes d’ail et de gingembre et les épices, puis faites revenir le tout 10 minutes à feu moyen. Ajoutez ensuite le concentré de tomate, le coulis, le miel et 10 cl d’eau. Laissez mijoter 10 minutes à feu doux et incorporez les morceaux de poulet ainsi que le jus de cuisson.
Au moment de servir, pressez un peu de jus de citron sur la sauce et incorporez la crème et les feuilles de fenugrec. Servez chaud avec des naans.
Pour cette recette, vous pouvez aussi utiliser des cuisses de poulet ou hauts de cuisse désossés.
BOISSONS Boissons et et DESSERTS Desserts
POUR 4 VERRINES | PRÉPARATION : 10 MIN | CUISSON : 25 MIN
Payasam au safran et mangue fraîche
Riz au lait safrané à la mangue
◊ 100 g de riz basmati
◊ 1 mangue mûre à point
◊ 30 g de raisins secs
◊ 75 cl de lait entier
◊ 1⁄2 cuillerée à café de safran ( 10 filaments environ)
◊ Pistaches concassées
◊ 125 g de sucre en poudre
Portez le lait à ébullition en surveillant bien afin qu’il ne déborde pas.
Pendant ce temps, faites chauffer un grand volume d’eau et plongez-y le riz pendant 3 minutes.
Prélevez 3 cuillerées à soupe d’eau chaude et faites-y infuser le safran, ajoutez une cuillerée à soupe de sucre, mélangez et laissez fondre. Réservez le sirop.
Égouttez le riz, et plongez-le dans le lait bouillant avec le reste de sucre et les raisins. Laissez cuire 15 à 17 minutes environ, puis versez le riz dans des verrines et laissez refroidir au réfrigérateur.
Servez le riz tiède avec un trait de sirop de safran, des tranches de mangue et des pistaches concassées.
