Editora General ISSA PLANCARTE iplancarte@grupoexpansion.com
Editora Web NATALIA CHÁVEZ FÉLIX nchavez@grupoexpansion.com
Coordinadora de Foto FLORENCIA DÍAZ MAZZA
Coordinador de Video JAVIER SÁNCHEZ CARBAJAL
Reportero ULISES GARCÍA
Colaboradores
Editor de Arte DAVID FLORES CASTRO
Correctora de estilo SANDRA BERRIOS
CAROLINA ÁLVAREZ, WERO CHAM, GUILLERMO GONZÁLEZ BERISTÁIN, MARITERE LELO DE LARREA, GALO MARTÍN, ENRIQUE NAVARRO, DANIELA ORTÍZ, DIEGO SALAZAR, ANDREA TEJEDA Y DIEGO TELLES.
DIRECTORA EDITORIAL DE SOFT NEWS Y BRANDED CONTENT CLAUDIA CÁNDANO ccandano@grupoexpansion.com
EQUIPO DE VIDEO Coordinadora de Video MARIANA MARTÍNEZ mariana.martinez@grupoexpansion.com
PRODUCCIÓN MARIANA ORTEGA DANIEL OSVALDO ESCUTIA
POSTPRODUCCIÓN ABEL GONZÁLEZ GUSTAVO RODRÍGUEZ
Coordinadora de Estudio de Foto ALEJANDRINA LIRA alira@grupoexpansion.com
Fotógrafa Estudio de Foto ANYLÚ HINOJOSA
Coordinadora Administrativa YRAZEMA ALMANZA Account Manager MARTHA SOTO
CONTACTOS EN VENTAS
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INTERNATIONAL SALES
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Community Manager CITLALI VELÁZQUEZ VARGAS
DISTRIBUCIÓN ALBERTO PALACIOS apalacios@grupoexpansion.com
Gerente de Tráfico ANA MARÍA GALINDO
Coordinador de Producción EDGAR MORA
Producción ULISES ALARCÓN
Coordinador de Producción Digital JAVIER JASSO
Posproducción Digital DIANA AGUILAR JESÚS GONZÁLEZ
La Receta
En el Handshake Speakeasy, cada receta es alquimia precisa: equilibrio, técnica y narrativa líquida que explican por qué es el mejor bar del mundo.
Escape
Personajes
Aperturas
Café Arixi destila el aire sardo en cada mesa: pastas, vinos y sobremesas largas que trasladan el Mediterráneo al corazón de la CDMX
Entrevista
Fusionar técnica, identidad y territorio: así lo ha hecho el chef venezolano Santiago Fernández en MAZ.
16. Aperturas / 20. Destino / 22. Concierge / 28. Pet Friendly / 30. La Receta
34. Entrevista / 44. Entremés / 48. Lado B
Fotos: cortesía
Sobremesa
Detrás de cámaras
Entrevista con Ebon Moss-Bachrach, “Richie” en The Bear, nuestra serie favorita sobre el caos detrás de la cocina.
TOP 6
La alianza entre restaurantes y casas de moda icónicas redefine la experiencia gastronómica: espacios donde el diseño, el lujo y el sabor se encuentran.
Souvenir
48 Horas...
En Vancouver, un epicentro de mixología y deleite nocturno: recorrimos sus calles por la noche, para traerte estas recomendaciones.
Inspirados por sus recorridos por el Reino Unido, los chefs Fede Patiño, Poppy, y su hijo Oliver, hacen de sus días algo memorable.
134. Top 6 / 140. Escaparate / 142. Bienestar / 144. Oficios / 146. Suite Perfecta / 148. Vinos / 150. Banda Sonora / 152. Coleccionistas
Fotos:
Cortesía y Florencia
Díaz
Mazza
Diego Salazar
Periodista
Su trabajo ha aparecido en medios como e New York Times, El País, Foreign Policy. Fue Academy Chair de los premios e World’s 50 Best Restaurants hasta 2019. Es autor de los libros No hemos entendido nada (Debate, 2018) y ¿Ahora qué? (Debate, 2021). Nació y creció en Lima, vive en la Ciudad de México desde 2019 junto a su esposa y su perro Molle. En la actualidad trabaja para Chef ‘s Table Projects.
Colaboradores
Lucía Díaz Madurga
Periodista
Especializada en gastronomía y viajes. Desde hace seis años dirige la sección de gastronomía y viajes de Viajes National Geographic y es la redactora jefa de la revista NORMAL También colabora con diferentes medios internacionales como El País, VIAJAR, ABC y Vozpópuli en donde trabaja con especial ahínco para dar a conocer el mundo a través de lo que se come en cada uno de los destinos.
Mari
Tere Lelo de Larrea
Periodista
Con 10 años de experiencia en la industria editorial, Mari Tere es editora adjunta de Quién, perteneciente al portafolio de marcas de Grupo Expansión. A través de su trabajo, su área de especialización ha sido entrevistar y acercarse a los personajes más relevantes de nuestro país para contar sus historias, desde personajes del entretenimiento, como actores y cineastas, hasta escritores y artistas.
Enrique Navarro
Periodista
Se especializa en las fuentes de cine, música, televisión, literatura, teatro, viajes y gastronomía; su curiosidad innata lo ha llevado a entrevistar a personalidades de todas esas industrias. Ha colaborado en medios como Gatopardo, Reforma, Milenio, La Tempestad, Aire, de Aeroméxico, Queue, de Net ix, Time Out México y Grupo Fórmula. Escribió La obra de Piantao (Teatro La Capilla, 2021).
@disalch @luciadiazmadurga @mariterelg @qriquet
Nuestros colaboradores responden
Bebida favorita del verano
“Negroni y/o Clamato preparado con cerveza. Para mí, pese a sus evidentes diferencias, son los dos tragos aperitivos perfectos para el verano. Ambos invitan al relax”.
“De nitivamente, serían el pisco sour y un buen Tequila Sunrise, porque sus vibrantes sabores me llevan a la igualmente vibrante Latinoamérica en tan solo un sorbo”.
“Ante la duda, y cuando llega esta temporada tan calurosa que pide algo fresco, me encuentro cada vez con la misma respuesta: cerveza, siempre cerveza”.
“El sorbo dulce y simple del maravilloso limoncello refresca el verano y la memoria. Los veranos en Sicilia, con el mar turquesa, los callejones y la gente que ríe a gritos”.
Fotos: Anylú Hinojosa, Mariana Amador, cortesía
Ilustración: Anaid Osuna Peimbert
Un Momento para Explorar
Descubre un lugar donde pequeños momentos inesperados se transforman en memorias para toda la vida.
PLANEA TU VIAJE A VAIL
“Mis queridos amigos, esta es su hora...”
... anunciaba Winston Churchill en su discurso de victoria para conmemorar el V-Day. El sentimiento es el mismo que nos embargó a varios mientras mirábamos el anuncio de los mejores restaurantes del planeta. A medida que la lista llegaba al top 10, con emoción veíamos cómo Quintonil obtenía el tercer lugar mundial. Por primera vez, México llegó a cuartos de nal. He tenido la fortuna de ver la evolución del restaurante de Ale, Jorge y su equipo, y, como muchos, sé cuánto han trabajado para conseguir cada uno de sus triunfos. Nos emociona ser partícipes de su historia y compartir con nuestros lectores su largo caminar. En esta edición de verano, traemos mucha inspiración para mirar hacia otros lares. Ya sea lo que hacen Germán Sitz y Pedro Peña, y su plan para apoderarse de Buenos Aires, nuestra carta a Santa Claus para hacernos a la mar en distintos cruceros o la manera en que Fernanda Torres y Lucho Martínez han creado una comunidad entrañable a través de sus restaurantes.. Siempre hay cosas que contar y te agradecemos que quieras leerlas.
ISSA PLANCARTE
@issaplancarte
Carta editorial
Foto: Andrea Gonar
ESCAPE
16. Aperturas / 20. Destino / 22. Concierge / 28. Pet Friendly / 30. La Receta Foto:
Aperturas
Donde quieres verte y que te vean: esta es la selección de experiencias y lugares para visitar, probar y gozar.
Con todo el acento insular
Un pedacito de Cerdeña en la CDMX, Café Arixi –Ariyi, como se pronuncia– será tu nuevo lugar favorito para una noche de pasta y cocteles. El concepto nace de la visión de Maura Lawrence Milia, Alex Lawrence Milia y Walter Meyenberg, quienes llegaron con una propuesta clara y deliciosa: un restaurante italiano con ingredientes locales y una barra de coctelería que te hará quedarte hasta el cierre. Aquí las pastas como el malloreddus se hacen en casa, con la receta de la mamá de Maura, y sus cocteles, como su original Guayaba Spritz, te llevarán al perfecto verano italiano.
Zacatecas 87, Roma Norte @cafearixi
A Tony Soprano le gusta esto: Gia
Fabiola Escobosa e Isabela Freydell saben cocinar buenos proyectos. Cana, su primer restaurante, ya es uno de los consentidos y para su segundo acto eligieron un restaurante inspirado en la cocina italoamericana del Nueva York que conocen bien, cuando ambas trabajaron en el reconocido Estela, del chef Ignacio Mattos. Gia es un sitio de pizzas, pastas, ensaladas, cocteles y vinos. ¿Lo mejor de todo? Su relación precio-calidad.
Textos: Citlali Velázquez, Issa Plancarte y Anaid Osuna
Escape > Aperturas
Umami para el corazón
Desde su apertura en Tokio en los años 90, Tonchin ha definido lo que significa el japanese soul food: platos cálidos, reconfortantes y llenos de técnica. Tonchin llegó a México, tras su éxito en Nueva York y Los Ángeles, donde se ganó un lugar en las recomendaciones Bib Gourmand de la Guía Michelin. Con una esencia auténtica, su ramen artesanal, fideos hechos en casa y un espacio que combina el espíritu urbano japonés con la vida nocturna neoyorquina, Tonchin es el lugar ideal para quienes buscan sabor, tradición y un ramen que sabe a casa. Paseo de la Reforma 380, Juárez @tonchinmx
Dualidades de la barra y el mar
En el interior de esta casona ocurren dos experiencias complementarias: Sarde y Petra. El primero, con una propuesta de cocina contemporánea elaborada con productos del litoral mexicano, y el segundo, una experiencia envolvente de coctelería sencilla y sofisticada, donde la música Hi-Fi tiene el protagonismo absoluto. La visita está completa cuando, después de un menú degustación en Sarde, te aventuras al laboratorio líquido de Petra y pides un Satchi (whisky, mango y garam masala).
¿A qué suena Petra?
Fundado y dirigido por Enrique Lascurain, Petra fue diseñado por Lambert Moiroux con una estética brutalista donde se celebra lo artesanal. Paola Jose, de SOMBRA, estuvo detrás del proyecto de iluminación, mientras que los vitrales fueron intervenidos por la artista Valentina Guerrero. La cereza del pastel es el sistema de sonido Hi-Fi de Bridge Street Sound, un equipo de entusiastas comprometido con enriquecer el entorno musical de cualquier restaurante. Córdoba 27, Roma, @petra___bar, @sarde.rest
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Con la tarjeta de crédito Marriott Bonvoy Banorte, tus compras cotidianas se transforman en noches inolvidables alrededor del mundo. La puerta de entrada a un estilo de vida donde cada gasto se convierte en experiencias únicas.
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Vail: off the beaten track
Cuando la nieve se derrite y las montañas revelan toda su flora y su fauna, Vail se transforma en un destino inesperado.
Texto: Natalia Chávez
Escape > Destino
Los amantes de la naturaleza necesitan experimentar esta belleza de un clima perfecto –sin frío ni calor– para hacer actividades al aire libre, como senderismo, ciclismo de montaña, pesca y paseos panorámicos en góndola. Además, durante la temporada hay varios conciertos y eventos en vivo, como
Un respiro anual
Rodeado de montañas espectaculares en todo su verdor, el pueblo de Vail, en Colorado, es aún más vivo y encantador durante verano y otoño.
el festival musical Bravo! Vail donde, además de disfrutar orquestas internacionales, puedes hacer el picnic perfecto en el Anfiteatro Gerald R. Ford. Mientras que, en octubre, debes vivir su Oktoberfest. Es el escape ideal para quienes buscan aventura, tranquilidad y belleza escénica en un solo lugar.
Tavernetta En las montañas
Vail tiene varios restaurantes recomendados por Michelin, pero el lugar para salir a cenar y beber este año es Tavernetta, el nuevo restaurante dentro de Four Seasons Vail.
De junio a octubre, la góndola de Vail está abierta para todos aquellos que desean hacer bici de montaña, correr o, simplemente, meditar.
Más actividades
Desde rafting, kayak, slackline, ver películas en la montaña o hacer muchas compras, en Vail hay un plan para darse un merecido espacio de la rutina.
Fotos:
cortesía
El mar a tus pies, martini en mano
Llega a las playas de Riviera Nayarit una experiencia en la que mixología a base de ginebra es la protagonista.
No hay duda, cada detalle del hotel One&Only Mandarina es único: lo que al principio podrías imaginar como una estancia ordinaria, se convierte en algo extraordinario cuando te dejas envolver por el diseño contemporáneo y por la inesperada comodidad que da estar sumergido en medio de la naturaleza. Pero lo que aquí realmente eleva tu visita son las experiencias que ocurren al interior –y en el exterior– de este santuario de bienestar y deleite para los sentidos.
A las cabalgatas al amanecer, ceremonias de temazcal, sesiones de paddle board en el océano Pacífico y un sinfín de actividades disponibles, se suma una escapada a la playa del hotel para visitar el recién
¿CUÁNDO?
Podrás visitar el pop-up bar en la playa de One&Only Mandarina en los próximos meses.
Texto: Anaid Osuna Peimbert
inaugurado pop-up bar exclusivo de London Dry Gin Nº3. Desde un dry martini hasta creaciones botánicas inspiradas en la selva, la carta explora lo más inesperado y fresco de la mixología.
Más que una barra, se trata de una experiencia para adentrarse en los perfiles de sabor de Nº3 –una ginebra hecha a base de enebro, cítricos y especias– y maravillarte con los ingredientes botánicos que la componen. Encontrarás cocteles de autor, como el “Verde de Compostela”, hecho con una reducción aromática de albahaca y kiwi, y jugo de limón. O “Flor del amanecer”, preparado con licor artesanal de flor de saúco, fresa, cúrcuma y miel de agave. Todo esto, mientras suenan las olas y te dejas maravillar por los atardeceres más bonitos.
SIGLOS DE MAESTRÍA
Nº3 ha sido reconocida cuatro veces como World’s Best Gin (International Spirits Challenge) y tiene el título de Supreme Champion Spirit, lo que la sitúa entre las ginebras más premiadas del mundo.
One&Only Mandarina
Pop-up bar de Gin Nº 3 > > > Viajes
¡Felices 100, Le Bristol!
El favorito de París celebra su centenario, y no podíamos dejar pasar la ocasión para contarte por qué este icónico hotel merece un lugar en tu bucket list.
Hace un siglo, Le Bristol abrió sus puertas en el corazón de París con la clara idea de redefinir la experiencia de hospedaje. Un siglo después, la esencia de este hotel sigue intacta. Aquí, los espacios cuentan su propia historia sin perder de vista lo que realmente importa: hacer que cada huésped se sienta parte de algo especial. Cerca de 200 habitaciones y suites, cada una con su sello, tres restaurantes que marcan la pauta y un servicio que no pierde el ritmo crean un ambiente de ensueño..
Texto: Mari Tere Lelo de Larrea
Escape > Concierge
MENÚ ESPECIAL
El reconocido chef Arnaud Faye ha preparado un menú especial en Epicure para celebrar el primer siglo de Le Bristol. En este menú, los ingredientes principales son plantas y notas cítricas que le dan un toque muy especial a cada uno de sus deliciosos platillos.
HECHO EN CASA
En Le Bristol se preocupan tanto por la calidad de sus productos que se aseguran de hacerlo todo in house. En sus ateliers (ubicados en el mismo hotel) crean desde cero los arreglos de flores, chocolates artesanales, pan crujiente y pastas, entre otros. Cada cosa está perfectamente pensada para que los huéspedes vivan una experiencia única.
PARA LOS AMANTES DEL BUEN COMER
Tal como su nombre lo indica, Epicure, el restaurante insignia de Le Bristol Paris, es una oda a las personas que valoran la buena comida y la buena bebida. Con tres estrellas Michelin, la excelencia y la innovación se reflejan en cada plato. Bajo la dirección del chef Arnaud Faye, este lugar ofrece una experiencia culinaria que celebra la pureza de los ingredientes.
París, Francia
Le Bristol París > > > Viajes
Para revivir la nostalgia
Lo que empezó como un pequeño parque para Mickey Mouse hoy es un destino para más de 27 millones de personas al año. Fue en 1955 cuando Walt Disney abrió las puertas del parque temático más famoso de California. En aquel momento, personajes como Mickey Mouse y Blancanieves ya eran populares y los fanáticos querían visitar los estudios para conocer ese universo.
Desde entonces, creando magia para niños y jóvenes de corazón, la marca ha expandido sus parques en todo el mundo, pero la magia de regresar al original en Anaheim, con las atracciones más representativas dentro de la visión de Walt Disney, como Indiana Jones y Piratas del Caribe, es aún más especial en medio del 70 aniversario. Así, esta es la mejor excusa para consentir a nuestro niño interior y dejarse sorprender por las novedades.
Plan familiar: Un año de celebraciones en el 70 aniversario de Disneyland Resort.
Escape > Concierge
Durante todo un año, Disneyland Resort 70th Celebration tiene todo un programa de celebraciones en los parques y hoteles del complejo. En el día oficial del aniversario, el 17 de julio, Disneyland Park presentará nuevos homenajes a su querida historia con Walt Disney -A Magical Life, una presentación en Main Street Opera House que presenta al mismísimo Walt Disney, a través de la tecnología de Audio-Animatronics. Por supuesto, en este festejo no puede faltar el nuevo menú de postres y comida con más de 70 platos y bebidas nuevas para gozar en ambos parques. Y si de revivir la nostalgia se trata, aprovecha el viaje para ver el nuevo show de Star Wars y subirte al recién inaugurado Tiana’s Bayou, antes conocido como Splash Mountain.
Texto: Natalia Chávez
Anaheim, California
Disneyland Resort > > > Viajes
Fotos: cortesía
Programa de aniversario
También llegan nuevos shows a los parques, como Better Together: A Pixar Pals Celebration!, un homenaje a los personajes de Pixar en Disney California Adventure. Otro de los momentos más esperados por los fans de Star Wars es Fire of the Rising Moons, un nuevo espectáculo de luces en Galaxy’s Edge con la música y la historia de la galaxia, exclusivamente en Disneyland Park. Visita disneyland.disney. go.com
RUN DON’T WALK
El 70 aniversario de Disneyland viene acompañado de una colección de productos especiales que solo pueden adquirirse en los parques Disney.
PET
FRIENDLY
Nada de dejar a tu mascota sola en casa, llévatela de viaje contigo.
Un oasis perruno
Rosewood San Miguel de Allende
Desde menús que incluyen tocino suave con arroz blanco o un hueso gigante de ternera al horno hasta masajes relajantes, aquí la oferta de experiencias personalizadas para tu mascota es extensa. Previo a tu llegada, llenas un formulario con información de tu perro para que el equipo tenga todo listo. ¿Ocupas niñera perruna? También tienen.
Texto: Anaid Osuna Peimbert
Foto: cortesía
I love dogs
Aristopet tiene todo para tu mascota: ropa de temporada y objetos para que la pasen bien.
Fragancia Fefé. Dolce & Gabbana creó un mist libre de alcohol, con notas cálidas y delicadas. $1,940
En la boutique de Aristopet, a un costado de El Palacio de Hierro de Durango, encontrarás una na curaduría de productos para tu mascota, desde moda y diseño hasta bienestar y entretenimiento. Una celebración del vínculo entre humanos y sus compañeros de cuatro patas, a través de so sticación, ternura y mucha buena onda. elpalaciodehierro.com/marcas/aristopet
Impermeable. Para mantenerlo siempre seco, especialmente, en la temporada de lluvias. $990
PERROS FELICES
Bön Pet Spa, en Aristopet, es el lugar para que tu mejor amigo reciba más que un baño. Es una experiencia de cuidado, que va desde un corte de pelo hasta servicios de spa.
Cama. Confeccionada en tela duradera y suave al tacto para un descanso ideal. $4,490
Amor de verano “Cariño” x Eric van Beek
Los cocteles del Handshake Speakeasy son especiales por muchas razones: tienen un enfoque en la mixología experimental, y la curiosidad de sus bartenders y su equipo creativo pareciera no tener llenadera. Cada trago es una muestra de cómo se cuestionan los límites de la coctelería como la conocemos. En este bar, ubicado en el primer lugar de la lista de e 50 Best Bars of the World en 2024 y nombrado el mejor de Norteamérica, no se trata solo de servir una copa, se trata de crear experiencias inéditas a través de técnicas como la clari cación, la extracción y, muchas veces, la anticipación.
El acceso al Handshake Speakeasy es por un pasillo tipo callejón neoyorquino, revestido de concreto aparente, que prepara al visitante para una experiencia clandestina.
El coctel “Cariño” le mereció el primer lugar del Bacardí Legacy Global en 2018 al bartender Eric van Beek. “Cariño”, más que un coctel, es un sello que el Handshake Speakeasy pone a todas sus consultorías y, por supuesto, la mejor forma de adentrarse en los sabores de, nada más y nada menos, que el mejor bar del mundo.
INGREDIENTES:
Para una porción
5 ml de Bacardi Ocho
30 ml de yogur griego (Fage 0%)
20 ml de jarabe de vainilla
10 ml de jugo de limón
5 ml de Chartreuse amarillo
Preparación: agitar en un shaker y servir con nuez moscada rallada.
CUESTIÓN DE MOOD
Dicen que todo está en la ambientación y en las emociones que el bar despierta en ti. Sobre este tenor, el mismísimo –y borrachísimo– Hemingway decía que “los mejores bares son aquellos donde los extraños se sienten como viejos amigos”. Y justo así funciona en el Handshake, donde los espacios inspirados en el estilo art déco te transportan a otra era, entre amigos y con dentes de la clandestinidad. En detalles como los espejos envejecidos, las molduras victorianas y los elementos metálicos, como los arcos de cobre y las incrustaciones doradas, la energía del lugar te lleva, de nitivamente, a una época de nostalgia pero sin la tristeza.
El también llamado “el mayor bebedor de Inglaterra”, Kingsley Amis –novelista, poeta, crítico y profesor inglés que escribió más de 20 novelas–, decía que “un verdadero bar no se de ne por las bebidas que sirve, sino por el esmero con el que se sirven”. Para contradecirlo solo un poco, acá no solo se materializan los mejores cocteles del mundo, sino que son preparados por los más premiados y reconocidos mixólogos y bartenders de la actualidad.
Texto: Anaid Osuna Peimbert
Souvenir > Receta
Descripción:
De textura cremosa, con un perfil fresco y una intensidad corta.
PERSONAJES
34. Entrevista / 44. Entremés / 48. Lado B
Foto: cortesía
Foto: Cortesía
UNA CASA DE COMIDAS VASCA
Al frente del restaurante Arzak, en Donostia-San Sebastián, Elena vela el legado de cuatro generaciones, mantiene las tres estrellas Michelin y, sobre todo, apunta al futuro.
Texto: Enrique Navarro Entrevista > Elena Arzak 1 2
Se hizo cocinera por ser cocinera, dice Elena Arzak: “Que luego se considere arte, pues muchas gracias, me enorgullece”. Tres estrellas Michelin, el Premio Nacional de Gastronomía de la Academia de la Gastronomía Española, Mejor Chef Femenina del Mundo Veuve Clicquot… y a la chef lo que le importa es seguir el principio de su bisabuela. En esta casa en Donostia-San Sebastián –que en 1897 naciera como bodega de vinos y taberna–, lo importante a lo largo de cuatro generaciones ha sido cocinar para los otros.
La bisabuela vivía en el primer piso con Juan Mari –padre de Elena– en una habitación. El salón era la cocina y a todo el que entrara se le daba algo de comer. La primera estrella Michelin llegó en 1974, la tercera, en el 89. Cuando le tocó estar al frente, Juan Mari dijo que este no era un restaurante, sino una casa de comidas, y así lo ha mantenido Elena. Los habitantes de esta casa han cocinado para la reina Isabel II, Al Pacino, Woody Allen, pero, sobre todo, para la gente.
MexBest se sienta a la mesa con Elena Arzak. Y no es cualquier mesa, sino la única dispuesta en la cocina, frente a la barra de fríos, donde se escucha el “oído, chef”. En esa mesa muchos comensales han dicho “ojalá esto lo hubiera probado mi madre” y la chef, al escuchar esa frase, se conmueve hasta las lágrimas porque eso, que no los premios, es el mejor halago.
¿Nos puedes hablar del concepto “casa de comidas”?
Elena Arzak: Cuando se fundó Arzak, en este edificio, era una taberna. Venían los del barrio, alguna gente de paso y tal y cual, pero luego fue un restaurante donde la madre de mi padre hacía comida vasca tradicional especializada en banquetes. Ha quedado viuda muy joven y la verdad es que lo hizo de maravilla. Tenía muy buena mano y esa mentalidad de que a cualquiera que entraba había que satisfacerle. Daba igual si tuviese dinero, si tuviese menos dinero o qué tuviese. Aquí no hay clase social para la comida. La abuela [de mi padre] siempre nos decía: “Vosotros tenéis que dar de comer y recibir lo que os gustaría si estuviéseis sentados en un bar”. Entonces, para nosotros, todo el mundo que pasa por la puerta es importante.
¿Y quiénes son los que llegan?
EA: Si alguien viene aquí, no es por casualidad. Es porque tiene un interés gastronómico muy alto o porque ha puesto muchísima ilusión en una celebración o porque quiere vivir una experiencia única. Entonces, todo el mundo que pasa por la puerta, para nosotros, es muy importante. Sí que es verdad que hay cierta gente que a lo mejor tiene idealizado nuestro tipo de restaurantes o le da un poco como de reparo, le da mucho respeto. Entonces, nuestro trabajo es primero que se relaje. Porque aquí todos nosotros trabajamos para todos.
Frente a tanto reconocimiento, ¿cómo se mantiene el fundamento?
EA: Nací en una familia de hosteleros, de restauranteros, entonces, claro, yo vi poco a poco cómo el restaurante iba
subiendo. Y vi que, por otro lado, mis padres y mi abuela tenían la misma base. O sea, la misma forma de pensar, gente normal bajo un esfuerzo muy grande. Hay que tener los pies en la tierra. Tú eres cocinero o chef y que no se te olvide que tendrás un trabajo en el cual tienes que cocinar y servir a los clientes. Esa es nuestra función principal.
¿Hay presión para mantener esa función?
EA: Yo crecí con esa presión porque mi padre a veces tenía sus momentos. La presión para mí es necesaria porque si no tienes a alguien que te presione, sin querer, te vas a relajar. No te tienes que obsesionar; a mí me han enseñado a que se hace todo lo posible, pero para conseguir una excelencia, debes tener presión.
¿Qué ves en el futuro de Arzak?
EA: Yo quiero formar parte también de un cambio que está pasando en el mundo, que es la adaptación de la hostelería a los nuevos tiempos, a los nuevos horarios, para que se pueda disfrutar un poco más de la vida. Evidentemente, hay que trabajar mucho, ¿eh? Que no se nos olvide que la excelencia solo se consigue con trabajo. Pero yo formo parte de la generación donde estamos haciendo un cambio, que creo que es muy importante, porque si no, nadie va a querer trabajar en la hostelería. Tenemos que conseguir que la hostelería siga viva, pero dentro de unas condiciones mejores, ¿no? Yo digo, mi abuela, para ella, ir a la peluquería eran vacaciones. Así de claro.
¿Cuál es el mejor halago que has recibido por un plato?
EA: Ver llorar a alguien de la emoción, después de probar algo, es algo que me bloquea. Me quedo como una estatua y me entran ganas de llorar. Luego está cuando alguien en la sala te dice: “Ojalá esto lo hubiese probado mi madre, que ya no está conmigo”. Ahí me regreso a la cocina para procesarlo, soy muy sensible.
Foto:
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EL DESTINO QUE SIEMPRE PIDE UN DÍA MÁS
Playas infinitas, gastronomía inolvidable y atardeceres que se quedan en la memoria. Mazatlán es ese destino que se vive despacio para disfrutar por completo.
Hay lugares a los que uno llega por curiosidad y termina volviendo por amor. Mazatlán es uno de ellos, esta joya del Pacífico mexicano tiene el poder de transformar una escapada en una experiencia que se queda en el alma. Aquí, el mar es protagonista, sí, pero lo que hace que este destino sea único es su manera de combinar tradición, modernidad, sabor y aventura. Mazatlán no es solo un destino más, es un lugar que late con historia viva y con una energía que invita a quedarse un día más. Desde sus playas emblemáticas como Olas Altas o Playa Norte hasta los rincones más tranquilos como Cerritos o la Isla de la Piedra, cada espacio tiene su propio encanto. Por las mañanas, el malecón más largo de Latinoamérica se convierte en el escenario perfecto para recorrer la ciudad. Y por la tardes, contemplar cómo los atardeceres encienden el
horizonte como un espectáculo que se repite todos los días.
Pero más allá de una bonita postal, Mazatlán vibra con experiencias que sorprenden incluso al viajero más experimentado. Su Centro Histórico es un secreto a voces, con calles empedradas, galerías, terrazas, librerías y restaurantes que mezclan la cocina tradicional sinaloense con toques contemporáneos. Aquí el tiempo parece detenerse mientras se disfrutan joyas arquitectónicas como el Teatro Ángela Peralta o mientras se comparte un ceviche fresco en la Plazuela Machado, rodeado de música y conversaciones interminables. Porque Mazatlán no es solo para venir a descansar, es para vivirlo. Si lo que buscas es aventura, aquí también podrás elevar la experiencia. La tirolesa que cruza desde el Cerro del Crestón hasta el Cerro del Vigía regala una de las postales más espectaculares del
Pacífico, mientras que en tierra, el Observatorio 1873 ofrece terrazas con vistas panorámicas y rincones dedicados a la historia marítima del puerto. Y si el mar es lo que te llama, el Gran Acuario Mazatlán “Mar de Cortés” es una parada obligada. Uno de los acuarios más importantes de América Latina, con experiencias interactivas sorprenden tanto a niños como adultos. Todo pensado para que cada visitante conecte con la riqueza natural del Pacífico mexicano. Pero aquí no sólo se trata de lo que se puede ver o hacer, sino de lo que se puede saborear. La gastronomía es un capítulo aparte. Aquí nacieron los famosos tacos gobernador, los aguachiles son sagrados y cada platillo con mariscos sabe mejor cuando se acompaña de la brisa marina. Con eventos como su famoso Carnaval, la Semana de la Moto, o el Maratón Pacífico llenan sus calles de energía y celebraciones. Y cuando crees que ya lo has
visto todo, los Pueblos Señoriales cercanos, como El Quelite y La Noria, completan la experiencia con artesanía, historia viva y un ritmo pausado que invita a quedarse.
Entre el sonido del mar y las risas que inundan todos sus rincones, Mazatlán confirma lo que todos los que han venido ya saben: no es un destino más, es un lugar donde se tiene que vivir la experiencia para disfrutar una y otra vez.
MAZATLÁN ES MÁS QUE UN DESTINO: ES UN VIAJE PENSADO PARA QUIENES SABEN DISFRUTAR SIN PRISA.
ESENCIA LATINA EN JAPÓN
Foto:
Cortesía
En Tokio, la ciudad con más estrellas Michelin del mundo, el venezolano Santiago Fernández ha conseguido elevar el restaurante MAZ a la cúspide de la gastronomía. Hermano pequeño de Central (Lima, Perú), con dos estrellas Michelin y ubicado en el puesto 43 de los Asia’s 50 Best Restaurants, este local se ha convertido en un referente de la alta cocina latinoamericana en el país nipón. Lo ha hecho a los mandos de este joven chef de 30 años formado entre su país natal, España y Perú que lidera, desde su apertura en 2022, este proyecto que aúna la biodiversidad, los sabores, las culturas y la estética de Perú y de Japón.
Texto: Lucía Díaz Madurga Entrevista > Santiago Fernández 1 2
Santiago Fernández junto a su mentor, Virgilio Martínez.
¿Por qué MAZ nace en Japón?
Santiago Fernández: Cuando trabajaba en Central, Virgilio y yo veníamos mucho a Japón y nos dimos cuenta de que los japoneses tienen una sensibilidad que conecta muy bien con nuestro concepto. En nuestra cocina interpretamos los diferentes ecosistemas y biomas mientras en un kaiseki –una comida tradicional japonesa–, ellos interpretan las temporadas. Es, básicamente, lo mismo, por eso nos pareció que tenía mucho sentido.
¿Cómo se conjugan los ecosistemas peruanos con las temporadas japonesas?
SF: Si en Central trabajamos de manera vertical, hablando de alturas, en MAZ le añadimos la horizontalidad de las temporadas; es una capa de complejidad. Ahora tenemos que cuadrar el ecosistema con la temporada, la historia y los productos. Esto supone que, debido a las microtemporadas, cambiemos, al menos, un plato del menú cada dos semanas. Es más dinámico, más creativo y divertido.
¿De qué manera te has empapado de Japón?
SF: A mi llegada estuve dos meses viajando por todo el país, yendo a comer a muchos restaurantes, conociendo productos… Es algo que sigo haciendo: todos mis días libres salgo a comer, voy a diferentes lugares (Kanazawa, Kioto, Shizouka…) y me rodeo de cocineros para empaparme de la cultura. Además, mi sous chef, mi persona de confianza en la cocina, es japonés.
¿Cómo lo trasladas a tus platos?
SF: Me influencio en muchas cosas, pero intento que la comida no tenga ni una pizca de japonés. Si bien estoy utilizando productos, no estoy usando técnicas ni sabores japoneses porque no podemos perder la identidad peruana. Buscamos hacer algo muy especial, muy distinto, que no se pueda encontrar en ningún otro lugar.
¿Qué productos son los que más sorprenden a los extranjeros?
SF: La tortuga, igual que el shirako, el esperma de bacalao, son considerados un auténtico manjar. A los clientes les parece exótico, pero aquí son productos de temporada.
MAZ es mucho más que una experiencia gastronómica…
SF: Buscamos conceptualizar Japón utilizando nuestra visión, nuestra mirada, trasladando nuestra filosofía a otro lugar y sin perder de vista Perú. Por eso intento que el comensal aprenda un poco de comida japonesa, aunque esté en un restaurante de comida peruana.
¿Traen productos de Perú?
SF: Empezamos con un 20%, pero lo hemos reducido al 10% y a productos que aquí no podemos encontrar como, por ejemplo, el chuño o la kiwicha. Ahora, utilizamos productos locales que aprendemos a tratar con la sazón y el toque peruano.
Y en Japón, ¿de dónde se proveen?
SF: De diferentes productores, por ejemplo, la cabra, que viene de Okinawa, el venado, de una cazadora que hay en Hokkaidō, los patos, de Kioto o los pescados, mariscos y algas, del mercado de Toyosu de Tokio.
¿Dónde comes en Japón?
SF: En Tokio, en Sazenka, un restaurante de cocina china que trabaja bajo la ideología de la cocina japonesa; otro de mis preferidos es The Pizza Bar on 38th porque, aunque la gente no lo sabe, la pizza en Japón es de las mejores del mundo; y, fuera de la capital, en Kanazawa, el restaurante Kataori, un local muy purista, que es la referencia en cuanto a cocina kaiseki. Fotos: cortesía
Lugya’h: el próximo capítulo de Poncho’s Tlayudas
Personajes > Entremés
El chef zapoteco Alfonso “Poncho” Martínez, famoso por sus
tlayudas con morcilla, abrirá un nuevo espacio que rinde honores a sus raíces y a las comunidades indígenas migrantes.
Es viernes por la tarde en el sur centro de Los Ángeles, el olor del humo y de las brasas empieza a inundar el patio que ha sido la casa de Poncho’s Tlayudas desde 2018. Tlayudas, esa gran pieza de maíz, y ese plato, que es parte intrínsenca de la historia del chef zapoteco, nacido en Santo Domingo Albarradas, Alfonso “Poncho” Martínez.
Estas tlayudas han adquirido el estatus de ícono en Los Ángeles, primero entre la comunidad de migrantes indígenas afincada en el sur centro y, a partir de muchos elogios en medios como el LA Times, por gente que cruza la ciudad solo para probarlas.
Y no es para menos. Hay mucho trabajo e historia detrás de estas tlayudas, hechas con esos discos enormes de maíz que la cuñada de Poncho le compra a una familia en Oaxaca, frijolitos con hoja de aguacate guisados sin prisas, y piezas de carne, como el tasajo de un proveedor local, o la morcilla, una receta de San Bartolomé Zoogocho, que Poncho heredó de sus suegros.
Y son buenísimas también: generosas, hechas al calor de las brasas para que queden crujientes y el quesillo amalgame todos los
elementos, servidas con una pieza generosa de esa morcilla (alias moronga, alias rellena) que tiene un toque fresco de yerbabuena o sábanas de un tasajo tan suave que se corta con las manos. El patio donde Poncho’s Tlayudas hace su magia es parte del centro de operaciones de Comunidades Indígenas en Liderazgo (CIELO), una organización cofundada por Odilia Romero, pareja y socia de Poncho, dedicada a los derechos lingüísticos. Después de cumplir casi una década al calor de estas brasas, Poncho’s Tlayudas está cerrando un ciclo para comenzar el siguiente: la apertura de Lugya’h by Poncho’s Tlayudas. Uno de los cuatro conceptos que formarán parte del nuevo Maydan Market, en la avenida West Jefferson, y que es también el capítulo angelino de la restaurantera Rose Previte, conocida por el restaurante libanés con estrella Michelin Maydan en D. C.
Los comensales de Lugya’h podrán conocer otras versiones de la cocina de Martínez, a través de platos que él mismo prepara para su familia y sus amigos. Y probar aquellas recetas que Poncho aprendió en sus travesías como músico y clarinetista de una banda de viento.
Texto: Mariana Camacho
Foto: Poncho Martínez
UNA RUTA DE ENSUEÑO EN JALISCO
La ruta de Tequila Express ofrece a aficionados y curiosos al mundo tequilero una experiencia inolvidable, guiados a través de las mejores productoras del pueblo de Tequila en Jalisco.
Si tu idea de una vacación perfecta incluye un paisaje cautivador y tragos que enamoren un paladar exigente, la ruta de Tequila Express puede ser lo que tu alma aventurera necesita.
Esta increíble experiencia en tren por los plantíos agaveros más importantes de la región es la forma perfecta de apreciar el noble arte de la destilería y uno de los más importantes patrimonios culturales de la humanidad declarados por la UNESCO que nuestro país ofrece. Por un tiempo aproximado de dos horas, los pasajeros del convoy podrán disfrutar de los paisajes más emblemático de zonas como Amatitán, El Arenal y Tequila, además de saborear una selección de coctelería a la carta, cata de tequilas o barra libre, así como una degustación de platillos típicos del estado de Jalisco como parte del menú a bordo del tren.
Con salidas desde la ciudad de Guadalajara los días viernes, sábado y domingo, este viaje de ensueño les llevará al corazón de destilerías de renombre como Casa Sauza, Destilería Orendain y El Tequileño, donde serás testigo de primera mano del proceso de jima, cocción, almacenado y cata de las mejores propuestas agaveras que estos espacios tienen para ti.
Por si fuera poco, la experiencia integral también incluye maravillosas comidas en las quintas de las destilerías, visitas guiadas por el centro de Tequila y espectáculos que realzan el folklor mexicano que acompaña a esta bebida de tradición y
origen cien por ciento mexicano. Una oportunidad única para todo aquel amante de nuestra cultura, nuestras tradiciones y nuestros sabores, que busquen un destino diferente y quieran vivir una experiencia inolvidable en el corazón de nuestro país
LA RUTA DEL TEQUILA EXPRESS OFRECE UN VIAJE A TRAVÉS DE PAISAJES INCREÍBLES,
CON DESTINO
A LAS MEJORES DESTILERÍAS DE LA REGIÓN.
FOTOS: CORTESÍA
Aquellas pequeñas cosas
Texto: Issa Plancarte
Personajes > Entremés
Veintiocho años después de haber dejado Cataluña, Gerard Bellver vuelve para abrir un proyecto propio, Jiribilla. Ahí, traza un puente entre sus dos patrias: México y España. El resultado ya lo ha puesto en la mira de la Guía Michelin.
Aquí venimos a jugar
Gerard está acostumbrado a hablar en dos lenguajes desde siempre (en la cocina y en la vida). Nació en Barcelona y cuando cumplió los 12, los Bellver se mudaron a México.
Con el pasar del tiempo, el joven descubrió su vocación y trabajó en las cocinas de Tezka, elBulli y Arzak. Fue en el tercero donde conoció a Mikel Alonso y a Bruno Oteiza, para comenzar a hablar un vasco-mexicano de lo que ellos denominaban “la cocina gatxupa” del restaurante Biko.
Con él, llegaron los reconocimientos, pero también, los aprendizajes duros, de esos que calan hasta el tuétano.
Llegó entonces la oportunidad de volver a Barcelona y fue el barrio de L‘Eixample el que recibió su primera propuesta en solitario, su restaurante Jiribilla. Es aquí donde el genio de Bellver se muestra a borbotones, y también su forma de no tomarse en serio.
Hay platos con mucha técnica e investigación que ofrecen un diálogo de ida y vuelta entre los países que lo formaron –como la tetela de calçots y alcachofa o las lentejas con gambas y recado–, pero también se nota su afán por que el comensal lo pase bien, sin temor a vivir una experiencia de “cocina fusión”. Acá se viene a disfrutar de tragos y platos que nos recuerdan sabores que hemos probado durante generaciones, ya sea del lado del Pacífico o del Mediterráneo.
Cerquita del mítico Mercat de Sant Antoni se aloja Jiribilla, un espacio que reúne los sabores del ideario del chef Gerard Bellver.
Huevos con ejotes y almendras, un plato intrínseco de la cultura mexicana que Bellver presenta bajo una nueva luz.
LADO B
Texto: Diego Telles Foto: Fernanda Caminade
Diego Telles
El chef guatemalteco al frente de Flor de Lis encontró detrás de un lienzo en blanco una nueva voz para su creatividad.
> Personajes > Lado B
Siempre me ha gustado lo que tenga que ver con las formas de expresión y creatividad, principalmente, desde que me dedico a la cocina, que me ha abierto puertas a círculos de todo tipo de gente creativa.
En 2021, casi me muero de covid; estuve un mes hospitalizado y dos meses en casa con oxígeno 24 horas; me divorcié, estaba quebrado, y pensé en cerrar Flor de Lis.
Cuando logré salir de esta situación, la cocina dejó de ser suficiente para expresar lo que llevaba dentro, y empece a pintar. Mi estilo es una mezcla de abstracción y figuración, pues no me gustan mucho las reglas.
Empecé pintando para mí y, de repente, un amigo le dijo a otro amigo. Ese amigo, dueño de una galería en Ciudad de Guatemala –la más grande de Centroamérica–, ayudó a que se me abrieran las puertas para exponer. Este año tuve mi primera exposición individual, y tengo obra en México, El Salvador y en España.
El arte me ha ayudado a expresar lo que no lograba con la cocina. Yo creía que ser cocinero me definía, pero se trata de una parte de mi vida. Y la pintura me ayudó a entenderlo.
UN ENCUENTRO INOLVIDABLE
La Cantina de El Palacio de Hierro y Zubieta reciben a los chefs Ricardo Arellano y Rafael Covarrubias, para llevarnos en un viaje por los sabores de Oaxaca, Japón, Querétaro y Canadá.
Los mejores encuentros son aquellos que celebran los orígenes, que se enorgullecen de las raíces, pero que al mismo tiempo abren un diálogo entre el pasado y el presente en fusiones inesperadas que llevan nuestros sentidos por camino inolvidables.
El Palacio de Hierro tiene muy clara esta idea y es por ello que, apuesta por llevarla al paladar de los mexicanos a través de La Cantina y Zubieta, dos conceptos gastronómicos que recuperan la tradición de las cantinas mexicanas y le dan un toque contemporáneo y gourmet para izar los sabores de nuestra tierra. Con especial fervor se complacen en recibir durante el mes de julio las propuestas de los chefs Ricardo Arellano y Rafael Covarrubias, dos jóvenes talentos originarios de Oaxaca y Querétaro respectivamente, que han puesto el nombre de nuestro país en alto al ser reconocidos por la importantísima Guía Michelin. Por un lado, Arellano propone un menú disponible en La cantina, directamente traído desde su restaurante Crudo, un omakase que retoma la técnica milenaria japonesa con ingredientes cien por ciento oaxaqueños, combinando forma y sustancia en un menú de sabores marítimos que no dejará indiferente a quien lo pruebe. Por otro, Covarrubias recupera la cocina tradicional queretana y la reúne con la cocina canadiense, encuentro derivado de su experiencia en el famoso restaurante Hexagon en Ontario. Disponible en Zubieta, en el corazón de Coyoacán, este menú comprende un crisol de sa-
bores y texturas que hablan de un chef en constante evolución y diálogo con su arte. Ambas colaboraciones forman parte de Gastronomía Palacio, recordándonos el compromiso de El Palacio de Hierro con el talento mexicano y la vanguardia internacional a la que nuestra gente pertenece, representando nuestros sabores ampliamente reconocidos y celebrados en el mundo.
UNA FUSIÓN DE SABORES LLEGA A LA CANTINA DE EL PALACIO DE HIERRO Y EL RESTAURANTE ZUBIETA DE LA MANO LOS CHEFS RICARDO ARELLANO Y RAFAEL COVARRUBIAS, RECONOCIDOS POR LA GUÍA MICHELIN
FOTOS: CORTESÍA
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EN UNA INDUSTRIA EN LA QUE LAS APARIENCIAS SUELEN PESAR MÁS QUE LA AUTENTICIDAD, EBON MOSS-BACHRACH DESTACA POR SU HONESTIDAD DESARMADORA Y MAGNÉTICA. CON UNA CARRERA FORJADA EN EL TEATRO Y UNA CURIOSIDAD GENUINA POR LA COMPLEJIDAD HUMANA, EL ACTOR HA LOGRADO CAPTAR LA ATENCIÓN DEL PÚBLICO SIN PROPONÉRSELO, SIMPLEMENTE, SIENDO ÉL MISMO. PREVIO AL ESTRENO DE LA CUARTA TEMPORADA DE THE BEAR, PLATICAMOS CON EL GANADOR DE UN EMMY.
Por: Natalia Chávez Foto: cortesía Disney+
Pocas personas, y celebridades, son tan honestas y transparentes como Ebon Moss-Bachrach. Después de todo, el actor nunca buscó la fama. Eso lo sigue dejando muy claro y es, probablemente, lo que lo hace un personaje tan genuino en una industria llena de apariencias. Sentado en un hotel de la Ciudad de México, con toda sinceridad y sin dudarlo, dice: “Abrir un restaurante me parece una idea tan poco práctica, tan estúpida en general”. Y es que la industria de la gastronomía es un mundo tan rudo que quienes lo buscan, realmente tienen vocación de servicio y entrega. Uno podría decir que Ebon tiene mucho del gruñón de Richie, personaje que interpreta en The Bear, la serie ganadora de múltiples premios.
El intérprete de Andor inició en la actuación por un deseo genuino de entender la psicología y el desarrollo del personaje, no por los reflectores. Originario de Nueva York, Moss-Bachrach estudiaba historia en Columbia y tras una clase de inducción a la actuación, le cautivó la posibilidad de indagar en las motivaciones de un personaje. Después de la universidad, siguió su formación en el William Esper Studio y con esta auténtica curiosidad por el arte, hizo una carrera en el teatro fuera de Broadway. Si bien The Bear lo llevó al mainstream, ya tenía una gran carrera en los escenarios.
En el último episodio de la tercera temporada de esta serie situada en Chicago, grandes chefs, como Rosio Sanchez, Grant Achatz y Christina Tosi, se sientan en la mesa con Sydney (Ayo Edebiri) compartiendo relatos sobre los mentores que los acompañaron y guiaron para llegar a donde están. Cuando Ebon piensa en esa escena, recuerda a quienes lo inspiraron profundamente. “La primera obra en la que estuve, When They Speak of Rita, fue con el increíble dramaturgo Horton Foote”, cuenta. “Él tenía 84 años y era un maravilloso director que realmente me ayudó y guió”, continúa. “También pienso en mi primera película, con Gene Wilder, quien también fue un increíble maestro para mí. Tuve grandes mentores muy temprano en mi carrera –yo tenía como 20 años–, así que no solo me enseñaron, sino que, por la sola virtud de estar, me mostraron que podía hacer una vida de este trabajo”.
Moss-Bachrach continuó trabajando en el teatro, sin buscar reconocimientos, sino personajes complejos. Fue haciendo papeles en cine y televisión a la par y uno de los más reconocidos en la pantalla es Desi de la serie Girls, de HBO, que, sin duda, lo puso en el mapa de las celebridades, pero nada se compara con el
impacto de Richie. Ambos personajes son una especie de antihéroe, cuestionables, y hasta odiados, pero que conllevan una evolución enorme.
Desde el primer día, el set de The Bear lo remitió al teatro. Tener un espacio reducido en la cocina del restaurante, “con muchas cosas sucediendo, sin duda, se sintió familiar”, describe el actor, de 48 años. “En términos de la naturaleza del ensamble y la cacofonía de las escenas, es una serie que necesita un montón de ensayos para resolver todas las partes en movimiento. Hay cuchillos por todas partes, llamas abiertas, muchas cosas calientes y, encima, están las cámaras, el crew y las luces”, explica. “Todos necesitamos trabajar en sincronía con el otro. Eso, para mí, es muy muy parecido a la experiencia de hacer una obra”.
Para evitar accidentes en la cocina, detrás de cámaras han estado los chefs Courtney Storer y Matty Matheson como consultores culinarios. “Esta producción no sería lo que es sin Matty y Courtney, ambos han sido tan generosos transmitiendo su experiencia con la hospitalidad y la cocina”, relata Ebon. “Sus corazones realmente vienen de un lugar de cuidar a la gente, lo cual no hacen todos en la industria de los restaurantes”, advierte, “pero ellos son ángeles con su conocimiento y bondad”. Tan crudo como es, el ganador de un Emmy asegura que “la serie sería un asco sin ellos” y que, para él, es invaluable poder llamarlos amigos.
Tan problemático como es, ‘Cousin’ es el personaje con la redención más grande cuando en la segunda temporada encuentra el propósito de entregarse a los demás, tal como Ebon se ha entregado a sus roles.
Antes ajeno a la industria restaurantera, Ebon ha tenido todo un viaje a las entrañas de la hospitalidad y la cocina. “No puedo decir que tengo empatía por quienes trabajan en esto porque solo actúo como en un programa de televisión”, aclara. “No he pasado miles de horas en la cocina para poder decir que empatizo con estas personas, sin embargo, tengo mucha más comprensión de lo que se necesita para construir un restaurante y tratar de tener éxito”, agrega.
“Las probabilidades están en tu contra si abres un restaurante y es una idea tan poco práctica, tan estúpida en general, que el impulso para hacerlo es realmente, para muchas personas, un deseo desinteresado de alimentar y cuidar de la gente”, reflexiona. “Así que tengo mucho respeto y mucha gratitud hacia la gente en la industria que tal vez no tenía antes”, dice en uno de esos ejercicios de transparencia que le ca-
“Tengo mucho respeto y mucha gratitud hacia la gente en la industria que tal vez no tenía antes”.
“Richie es una representación bastante honesta de alguien golpeado”.
racterizan. Pero, tal vez, el viaje más grande de Ebon con Richie ha sido hacia sus propias entrañas. “Él (Richie) y yo somos tipos de 40 años hacia la mediana edad, pasando por ciertos cambios”, describe sin detenimiento alguno. “Hay un punto en que miras alrededor y el mundo es un poco menos reconocible. Tus lugares favoritos van desapareciendo, pierdes amigos, pierdes familia. Es una especie de transición, una parte confusa de la vida”, detalla. “Te conoces a ti mismo potencialmente mejor, al tiempo que ves lo impotente que eres en el mundo”.
Richie es, tal vez, el personaje más querido de la serie, justamente por este desarrollo y su vulnerabilidad. “Es una represen-
tación bastante honesta de alguien golpeado, tratando de pasar por su vida, pues no es lo que él pensaba que sería”, reflexiona. “Está tratando de reconciliarse con sus esperanzas, sueños e ideas. Pero es alguien que todavía puede aferrarse a los sueños y tiene algo por lo que luchar”. Al final, Ebon también es un optimista: “Eso es muy importante. Cuando veo una película o serie, eso es lo que quiero ver: alguien que lucha por ello”.
Se acaba el tiempo de la entrevista y lanzo: “Entonces, ¿qué has aprendido de ti mismo con Richie?”. Se sonroja, voltea al piso y después de una pausa, sonríe y entre risas responde: “Eso es algo que no voy a compartir”. Excepto que ya lo hizo.
SE COLOSOS
MÁS ALLÁ DE LAS MILLAS NÁUTICAS, RESULTA MUY DIFÍCIL MEDIR LA FELICIDAD QUE DA FLOTAR EN MEDIO DEL OCÉANO MIENTRAS EXPERIMENTAS HOSPITALIDAD DE PRIMERA Y COMIDA DELICIOSA, Y ESTÁS RODEADO DE PAISAJES INÉDITOS. PARA ORIENTAR TU BRÚJULA –Y, CON SUERTE, TU PRÓXIMA TRAVESÍA– ELEGIMOS LOS CRUCEROS IMPERDIBLES, EN EL ANCHO Y EXTENSO SENTIDO DE LA PALABRA.
Texto: Anaid Osuna Peimbert e Issa Plancarte
DEL RVICIO
Cada experiencia de hospitalidad se convierte en un ritual de servicio de primera, pero en altamar.
DISNEY CRUISE LINE
Con una flota de casi ocho barcos –dos debutarán este año– y un catálogo de recorridos que van desde Alaska hasta Singapur, el brazo en el mar del gigante del entretenimiento es una gran opción vacacional. Ya sea que viajes en familia o como un orgulloso Disney adult, gozarás como nunca cada una de sus travesías. La magia no cesa a bordo, y la emoción de buscar easter eggs en cada rincón creado por los Imagineers, tampoco. Además, cada universo tiene su lugar, ya sea Star Wars, Marvel y, por supuesto, Disney. Todo está plasmado en las habitaciones, los restaurantes temáticos y los shows con puestas en escena de la calidad de Broadway. Al abordar, dejarás el mundo del hoy y entrarás al mundo de la fantasía. disneycruise.disney.go.com
SILVERSEA
A lo largo de más de tres décadas de vida, es quizá la naviera más representativa cuando hablamos de viajes de ultralujo, ya que a bordo solo se ofrecen suites. Además de poseer una flota de ocho navíos, cuenta también con cuatro barcos de expedición que le permiten ofrecer recorridos a ambos destinos polares. Entre sus múltiples perks, está el placer de tener un mayordomo personal, de disfrutar de su programa
S.A.L.T. (Sea And Land Taste) que incluye la posibilidad de explorar las raíces culinarias de cada destino que visitas tanto a bordo como a la hora de desembarcar. También tienen una estrecha colaboración con la comunidad científica, como la realizada con la Dra. María Josefina Olascoaga, de la Universidad de Miami, quien codirige OceanScope, para el estudio de las corrientes oceánicas.
Para quienes no temen pasar largas temporadas en el mar, Silversea anunció su pièce de résistance: viajar durante 189 días en el Silver Dawn para hacer escala en 80 destinos y en cinco continentes a través de los océanos Pacífico, Índico y Atlántico. silversea.com
The Three Oceans de Silversea visitará 35 países de los cinco continentes en 2027.
Disney Cruise Line ofrece travesías que van desde Alaska, las Bahamas y el Mediterráneo, hasta Singapur.
OCEANIA
Si una flota marítima se anuncia como el crucero For foodies by foodies, es porque se toman muy en serio su oferta culinaria. Sus viajes son curados en su totalidad por reconocidos chefs, como Sara Moulton o Claudine Pépin, quienes te llevarán a explorar Alaska y Europa, respectivamente. Para quienes desean aún más, está el crucero que va de Belfast a Lisboa mientras visitas viñedos más allá de Burdeos, incluyendo el pueblo de Cognac, para recorrer las históricas bodegas del Château Royal de Cognac. oceaniacruises.com
Ofrecen talleres con chefs célebres y clases de cocina para explorar la gastronomía de cada destino.
OVATION OF THE SEAS
¿Encerrarse en un crucero durante semanas? Si la experiencia no suena del todo atractiva para ti, Royal Caribbean tiene lo que necesitas: escapadas de fin de semana hacia paraísos del Caribe. Ahora podrás embarcarte en una serie de experiencias en altamar pensadas a través de rutas verdaderamente cortas –pero jugosas– desde Florida hacia Perfect Day at CocoCay, la isla privada del grupo, o a Nassau, en rutas de tres noches que combinan adrenalina (con un montón de toboganes), beach clubs solo para adultos y cenas temáticas para ‘instagramearlo’ todo. A bordo, el ambiente es vibrante, joven, y con una energía que se siente desde que subes a la embarcación. Hay un restaurante temático de Alicia en el País de las Maravillas, y un muro de escalada para que no pierdas la condición, ni siquiera a bordo. Entre sus atracciones principales está la cápsula de observación North Star, que ostenta el Récord Guinness al mirador más alto en un crucero, con más de noventa metros de altura.
Desde San Pedro World Cruise Terminal zarpa con rutas de 3 a 8 noches hacia destinos como Ensenada, Cabo San Lucas y Catalina, la primera vez que un barco de la clase Quantum parte desde este puerto de la costa oeste de Estados Unidos. royalcaribbean.com
El itinerario ofrece escapadas exprés de tres o cuatro noches, para desconectarse (pero no del todo).
Royal Caribbean extenderá en 2027 su propuesta hasta tierra, con productos vacacionales, como Perfect Day México y Beach Club Cozumel.
Fotos: Cortesía
AQUA EXPEDITIONS
Francesco Galli Zugaro materializó un ambicioso sueño en Galápagos en 2007: tener un pequeño barco que navegara las islas con mínima irrupción en el ecosistema, un fuerte programa de sustentabilidad a bordo, colaboración con chefs de la región y, sobre todo, ofrecer al pasajero la posibilidad de adentrarse como nunca en la cultura local. Debido a su éxito, poco a poco, Aqua Expeditions fue ampliando su oferta de forma pausada y con paso seguro para ofrecer cruceros por el Mekong –para conocer Camboya y Vietnam—; recorrer la Amazonía peruana o navegar a través de Indonesia. Además, anunciaron un barco más que explorará las Seychelles y Tanzania. Si te gustan los viajes curados hasta el mínimo detalle y sentirte viajero y no turista, esta opción es para ti. aquaexpeditions.com
Aqua Expeditions se especializa en barcos pequeños de lujo de pocos camarotes.
CRYSTAL CRUISES
Las espaciosas embarcaciones Crystal Serenity y Crystal Symphony fueron renovadas recientemente para destacar aún más el bajo número de pasajeros en proporción al tamaño del barco. Gracias a eso, la sensación de serenidad reina en sus camarotes. Este año, celebran su 35º aniversario, el argumento perfecto para colaboraciones como la del chef Nobuyuki “Nobu” Matsuhisa y la de Geoffrey Kent, fundador de Abercrombie & Kent, quienes participarán en travesías temáticas que incluyen galas y eventos exclusivos. Su más reciente propuesta son los Grand Journeys, itinerarios extendidos que ofrecen experiencias inmersivas en destinos como Asia, África y el norte de Europa, con estancias prolongadas en puerto y excursiones diseñadas por la firma Abercrombie & Kent. crystalcruises.com
Famosos por sus alianzas culinarias, son la única línea de cruceros con un Nobu a bordo.
QUARK EXPEDITIONS
Esta compañía marítima fundada por Lars Wikander y Mike McDowell fue la primera en realizar una expedición comercial al Polo Norte en 1991. Y, desde entonces, las expediciones árticas vaya que se han multiplicado: este año llegan cuatro nuevas rutas en los itinerarios por el Ártico y la Antártida: Ultimate Arctic Voyage, que conecta Svalbard, Jan Mayen e Islandia, y Adventures in Northeast Greenland, donde los viajeros pueden perderse en la magnificencia de los fiordos y glaciares remotos e, incluso, con algo de suerte, presenciar auroras boreales. Estas expediciones se realizan a bordo del Ultramarine, un barco equipado con dos helicópteros, que facilitan a los viajeros tener experiencias únicas, como aterrizar sobre el hielo de Groenlandia. quarkexpeditions.com
La embarcación Ultramarine tiene capacidad para llevar a bordo a 199 huéspedes y a 140 miembros de la tripulación.
PONANT: LE COMMANDANT CHARCOT
La naviera francesa goza de un culto de seguidores en el mundo por una buena razón: es la máxima exponente del savoir vivre en altamar. No es fácil navegar con la bandera francesa, pues sus estándares de regulación son de los más estrictos del mundo. Además, conjuga gastronomía, servicio y, sobre todo, tecnología. El Commandant Charcot es el crucero de expedición más avanzado del mundo, pues es el único híbrido en ostentar el nivel rompehielos Polar Class 2. Si a esto le sumamos que es una embarcación de lujo que navega lo mismo por las aguas del Ártico que del Antártico, la cosa sube de nivel, por mucho. Por su posición privilegiada, la naviera tiene a bordo un increíble programa llamado Ponant Science en el que ofrece laboratorios para que un grupo de científicos conduzca una serie de programas de investigación cuyos resultados se comparten de manera gratuita con la comunidad científica. Como es de esperarse, su prioridad es hacer mediciones para ver los efectos del cambio climático. Además, los pasajeros del Commandant Charcot sienten al máximo la experiencia de explorar el polo a través de distintas expediciones que incluyen paseos en trineo, kayak entre icebergs, caminatas por fiordos y hasta la posibilidad de hacer un campamento polar. ponant.com
Los encuentros con la fauna local son una de las máximas experiencias que Ponant ofrece.
Fotos: Cortesía
El crucero fue nombrado en honor al científico polar francés Jean-Baptiste Charcot.
quintonil
una casa
paratodos
Cuando Jorge Vallejo y Alejandra Flores dicen, como les he escuchado decir mil y una vez, que Quintonil, el restaurante que fundaron hace 13 años, es su casa, no se trata de una metáfora o un exceso de sentimentalismo. Ni siquiera de una declaración de intenciones. En este caso particular, se trata de la mera realidad.
Texto: Diego Salazar
Foto platos y espacio: cortesía Quintonil
Foto retratos: Andrea Tejeda
“Lo que más aprendí es que siempre todo sale. Por más complicado que
sea el día, el reto, el servicio, todo, a final de cuentas, va a salir con el equipo”.
Shary Romo
Propio CDMX
Cuando Jorge y Alejandra encontraron, en 2011, el local que buscaban –luego de haberse conocido y trabajado juntos en Pujol, el por entonces ya famoso local del chef Enrique Olvera– para abrir su propio restaurante, lo que descubrieron fue una casa.
Una casa ubicada en la avenida Isaac Newton, en Polanco, el mismo lugar donde hoy sigue estando el restaurante. Una casa que tuvieron que transformar para que albergara lo que, meses después, sería Quintonil.
Pero, además, no contentos con transformar esa casa en un restaurante, Jorge y Ale decidieron también hacer de ese restaurante su hogar. Durante los primeros cinco, casi seis años, la casa Vallejo Flores o Flores Vallejo –en este hogar, en esta empresa,
en este restaurante, cualquiera que los haya visto trabajar puede dar fe de ello, da exactamente igual cuál apellido va delante–, compartió dirección con el restaurante Quintonil.
“En un inicio hubo una razón económica, sin duda. Porque si ya íbamos a tener un restaurante, pues no parecía descabellado que fuera un lugar donde pudiéramos vivir sin pagar una renta extra”, me dice Jorge a inicios de junio, sentado en su oficina en la segunda planta del restaurante, donde él y Alejandra pensaron que, seguramente, se ubicaría la habitación de alguno de sus hijos. El día anterior a nuestra charla, Quintonil, esta casa chilanga, confirmó las dos estrellas Michelin que recibió en 2024, cuando la guía francesa aterrizó en México.
“Fue
uno
de los pasos más importantes
de mi carrera. Aprendí aquí las bases de lo que actualmente hago. No cambiaría esta experiencia por ningún otro lugar. Fue un parteaguas para mí”.
Érik Arellano
Marea
Los Cabos
“Yo trabajé aquí casi ocho años, fue mi primer trabajo oficialmente. Me dio muchas herramientas, aprendí muchísimo, tuve la oportunidad de viajar muchísimo. Conocí al amor de mi vida, me casé con ella”.
Orli del Ángel
Chileno Bay Resort
Los Cabos
“Fue
una de las épocas que más me ha marcado de forma positiva. Tengo amigos que me han durado toda la vida. Aquí conocí al amor de mi vida, estoy casada gracias a este lugar”.
Eliana Godinez
YAYA Los Cabos
Dos semanas después, en la ciudad de Turín, Italia, fue coronado como el mejor restaurante mexicano y de toda Norteamérica al alcanzar el puesto número 3 en The World’s Best Restaurants 2025.
“Había un poco de ingenuidad también y de inexperiencia”, continúa Jorge. “Porque pensábamos, bueno, si vamos a trabajar tanto, pues vivamos ahí mismo. Sin pensar en que iba a llegar el momento de querer salir huyendo porque te vuelves loco ahí dentro”. En la mente de Jorge y de Alejandra en esa casa cabía todo. “Cabía un restaurante, cabía una casa, cabían niños, cabían perros”. Y, de hecho, todo –o casi todo– cupo durante un buen tiempo. Y no con poco éxito.
Quintonil abrió sus puertas en marzo de 2012 y en 2014 ingresó a la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants con el puesto número 10. Al año siguiente, 2015, entró a la lista mundial, The World’s 50 Best, con la ubicación número 35. Ese mismo año, en la lista latinoamericana consiguió su mejor puesto hasta entonces, el número 6. En la lista mundial, pegó un salto importante de un año a otro, y en 2016, se ubicó en el puesto número 12. El reconocimiento llegó rápido, particularmente, en las listas de 50 Best –latinoamericana y mundial–, probablemente, las más comentadas, discutidas, polémicas y seguidas en el mundillo culinario. Y ese éxito trajo también decepciones. El romance de Quintonil con los premios, como muchos otros restaurantes sometidos
“Aprendí a ser mejor persona que cocinero y que no te puedes mentir a ti mismo”.
Álex Chávez
al juicio de miembros de paneles internacionales quienes, como cualquier persona que se sienta a comer, eligen según sus gustos, caprichos o percepciones personales, ha pasado por altibajos.
Por ejemplo, yo todavía recuerdo la cara de frustración de Jorge cuando, en la ceremonia de premiación de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2022, celebrada en Mérida, Yucatán, Quintonil fue nombrado por el presentador argentino Iván de Pineda: “Número 43, atención, de nuestro querido país anfitrión, este bastión de la Ciudad de México que ha inspirado a muchos otros restaurantes de la ciudad. Un fuerte aplauso, un enorme aplauso para… Quintonil”.
El año anterior había ocupado el puesto 8.
La decepción fue particularmente grande y evidente, además, porque meses antes, en julio de ese mismo año, durante la ceremonia de The World’s 50 Best celebrada en Londres, Quintonil consiguió el número 9. Y no solo eso, Jorge recibió el galardón Chefs’ Choice 2022, distinción que se otorga gracias al voto de los cocineros cuyos restaurantes integran el listado The World’s 50 Best Restaurants, que eligen a quién de sus pares admiran más año a año. Ese 2022, con cuatro meses de diferencia, el restaurante de Jorge y Alejandra rozó el techo y el sótano a la vez. Las listas, los premios, los rankings, lo sabemos todos, son por supuesto caprichosos, pero, no por ello, las alegrías y las tristezas que los acompañan se viven con menos intensidad.
“Fue
mágico. Hizo mi carrera. De las más difíciles pero también de las mejores experiencias que he tenido. Es mi familia. Estar en el nivel más alto que puedas estar, pero, a la vez, ser una familia”.
Ale Navarro Botánico CDMX
“Entré
a Quintonil cuando acababa de graduarme. Todo lo he aprendido aquí, sobre todo, la exigencia en el trabajo, pero hacerlo con pasión, con gusto y siempre con una intención”.
Directora de Quintonil CDMX, México
Mónica Oropeza
“Quintonil fue una gran escuela, fue el preámbulo para lo que ahora hago. Muchas gracias a Jorge y Ale por compartir este espacio, por permitirme ser parte de esta familia tan importante”.
Fernando Torres
Aúna
CDMX, México
Ese golpe ocurrido en Mérida, sin embargo, visto desde fuera y con algo más de un par de años de distancia, dio inicio a la etapa de madurez de Quintonil. Al momento particularmente brillante que vive el restaurante en la actualidad. A partir de ahí, a mi juicio, Quintonil consolidó la personalísima apuesta gastronómica que Jorge, Alejandra y ese equipo al que ellos llaman “familia” venían haciendo desde hace 10 años. Consolidó los cimientos y las alturas de esta casa.
Uno puede definir la cocina de Quintonil, como hace el propio Jorge, como una cocina eminentemente mexicana pero no tradicional. Una cocina, dice el cocinero, basada en sus recuerdos y vivencias, que mira y se inspira pero no se ciñe al
recetario clásico mexicano. Una cocina, me dice el chef Édgar Núñez, uno de los cocineros más talentosos del país y, quizás, el amigo más cercano de Jorge, profundamente arraigada en lo que se entiende hoy por mexicanidad. Una cocina, insiste Édgar, “elegante, moderna y actual, apegada a la tradición pero con un sentido de actualidad”.
Esa idea, ese concepto, ha estado presente en la mesa, delante del comensal, desde los inicios del restaurante, pero es en estos últimos dos años y pico cuando la apuesta ha alcanzado nuevos bríos.
Y no me parece casualidad que esté ocurriendo luego de esa “cubetada de agua fría”, como la llama Jorge. En aquel momen-
“Una etapa enriquecedora, de muchas nuevas experiencias, de conocer a muchos buenos amigos. Un trampolín grandísimo para lo que ahora estamos haciendo”.
Ernesto Hernández Botánico CDMX, México
to, ese noviembre de 2022 en Mérida, reflexiona el cocinero, sintió que se trataba de una derrota porque “a quién no le gusta que le digan que hace bien su trabajo” y sufre cuando el mundo parece decirle lo contrario. Es inevitable, me dice, pensar “puta madre, ¿qué hice mal?”.
Pero luego, con la reflexión y la calma que lo caracterizan, llegó a la conclusión de que “el éxito no es un número”. El éxito, dice, “es lo que me hace a mí feliz... es despertarme todos los días para ir a mi cocina a hacer lo que me gusta”.
Esa conciencia y ese aprendizaje han sido una constante desde entonces. Un aprendizaje que no termina y que, explica el chef, está también influido por su inseguridad. “Yo tengo mu-
chas inseguridades”, me dice Jorge. “Yo soy muy inseguro y a mí la inseguridad me sirve, me ayuda a tomar decisiones trascendentales y a ejercer la autocrítica. Me alimento de eso”.
Podemos pensar en esa inseguridad y la autocrítica constante que caracterizan el proceso creativo y reflexivo de Jorge como las columnas que sostienen la gran casa culinaria que es hoy Quintonil. Una casa que se distingue por “una cocina elegante que reúne excelentes productos locales, ejecución impecable y grandes dosis de creatividad, para un resultado tan refinado como apetitoso”. Las palabras que le dedica al restaurante la Guía Michelin, que aterrizó en México en 2024 y de inmediato le otorgó a Quintonil 2 estrellas.
“Quintonil fue mi hogar y sigue siendo mi hogar. Ale y chef, gracias por darme una oportunidad cuando tenía 20 años y no sabía nada. Me da mucho orgullo decir que soy parte de la familia Quintonil”.
“Quintonil fue mi casa, mi familia, la base de toda mi carrera. Me siento muy orgulloso de haber crecido con todos estos amigos, compañeros, hermanos. Me da mucha felicidad que Quintonil siga creciendo”.
Wilton Romero
Lenez CDMX, México
Andrea Hernández
Rubra Punta Mita, México
Paco Ruano
Alcalde
Guadalajara, Jalisco.
Cuando le pregunto qué significan ahora, luego de este sube y baja de premios y reconocimientos, estas estrellas que repite por segundo año consecutivo el restaurante –un reconocimiento que únicamente tiene otro restaurante mexicano, la casa donde se conocieron Jorge y Alejandra, Pujol–, el cocinero me dice que representan un compromiso.. “Un aliciente para seguir trabajando y creciendo, un compromiso con la gente que trabaja aquí, en esta casa”, responde.
Ese compromiso, esa gente, ese equipo, son lo que Alejandra también denomina “familia”. “Mandamos a hacer unas playeras de Michelin y en el brazo pusimos la frase ‘el secreto es el equipo’. Todo aquí es gracias al equipo maravilloso que es la
“Mi historia en Quintonil es una historia de familia, de gente con la que se creó un lazo único. A Ale y Jorge les estaré eternamente agradecido por abrirme las puertas de su casa”.
familia Quintonil”, cuenta unos días después de la ceremonia de premiación de la guía francesa la copropietaria y confundadora de Quintonil. “Los premios creo que son el reflejo del trabajo diario que se hace en este restaurante. Un trabajo que se hace en equipo”. Y aquí, en esta casa particularmente, en familia.
Por la familia de Quintonil, a lo largo de estos 13 años, ha pasado un buen número de cocineros y cocineras, sommeliers y responsables de sala que destacan hoy en distintos restaurantes de la ciudad, del resto del país y más allá. Nombres como Ale Navarro y Ernesto Hernández, de Botánico; Lucho Martínez, chef y copropietario de Em, Ultramarinos y Martínez; Shary Romo y Álex Chávez, de Propio; Wilton Romero, de Lenez. Todos en la Ciudad de México.
“Quintonil es estar en casa. Me siento superfeliz. Llegar a trabajar todos los días es un reto que disfruto mucho. He visto la evolución del restaurante y sé que vamos por más”.
Geraldine Rodríguez Sous chef de Quintonil CDMX, México
“Quintonil fue una etapa de mucha disciplina y mucho aprendizaje. Fue el lugar de mis inicios en la Ciudad de México. Ale, Jorge, los admiro y quiero mucho”.
Lucho Martínez
Em, Ultramarinos, Martínez
CDMX, México
“Hay un antes y un después de Quintonil. Me hizo mucho bien, aprendí muchas cosas y me abrió la mente”.
Luis Ronzón Ixi’im Chablé, Yucatán
También Luis Ronzón, que dirige la cocina de Ixi’im, en Chablé Yucatán; Eliana Godinez y Orli del Ángel, de YAYA, ubicado en el hotel Chileno Bay, en Los Cabos; Paco Ruano, chef de Alcalde, en Guadalajara; Eric Arellano, chef ejecutivo de Marea, en el hotel Montage de Los Cabos; Andrea Hernández, sommelier de Rubra, en Punta Mita; y Miguel Mendoza, del Morris Wine Bar, en Tijuana. Fuera de México se encuentran John Sinclair, en farmhouse, en Panamá; y Diana Elizondo y Martín Gnecco, ambos en Oslo, en el restaurante Varemottaket.
Todos ellos alguna vez orgullosos habitantes de esta casa forjada a golpe de –en palabras de ellos mismos– disciplina,
rigor, constancia, magia, creatividad, compañerismo y ambición. Una casa que, más allá de la subjetividad y la arbitrariedad de cualquier lista, ranking o guía, se ha posicionado como uno de los mejores restaurantes de México. Quizás, el mejor. Por mucho que su chef, a ratos, no llegue a creérselo. “Yo intento no tomarme demasiado en serio. Me considero un cocinero, soy papá, soy un tipo de familia, me gusta estar en mi cocina y con mis hijos, con Ale, quien me ayuda mucho a no creerme las cosas demasiado”, me dice Jorge para luego rematar: “Te lo juro, me siento superorgulloso de todo esto, pero muchas veces me cuesta trabajo creer hasta dónde hemos llegado”.
Speakers Line Up
DESPUNTE AL FRENTE DE UNA COCINA EN
GERMÁN SITZ Y PEDRO PEÑA HAN CAMBIADO EL PANORAMA DE BUENOS AIRES DE FORMA PERMANENTE. SU UNIÓN CREATIVA CREÓ UN CÚMULO DE CONCEPTOS GASTRONÓMICOS QUE HA TRANSFORMADO LA OFERTA CULINARIA DE PALERMO. TEXTO: ISSA PLANCARTE
CCoincidir en una cocina forjó no solo una amistad, también una de las duplas creativas más talentosas de toda Latinoamérica.
Germán Sitz y Pedro Peña se conocieron al trabajar en Tipula, con el chef Hernán Gipponi, una leyenda de la restauración porteña. Ambos cocineros no pueden ser más distintos entre sí, el primero proviene de La Pampa, el segundo, de Bogotá, Colombia. Sitz es el cerebro que opera y Peña, el creativo que idea conceptos. El yin y el yang. Ambos cocinan a partes iguales y con siete conceptos gastronómicos distintos ya le han dado la vuelta al panorama culinario de Buenos Aires para siempre. Todo comenzó en 2014 en la calle de Thames, en Palermo Soho. Una serendipia quiso que encontraran un local perfecto para poner una parrilla y la llamaron La Carnicería. Ahí, Sitz puso a prueba años de conocimiento heredado de amor por el producto, ya que su familia se ha dedicado por generaciones a la ganadería y sabe bien cómo hacer la carne el MVP de la noche. Llegó el éxito y, con él, la posibilidad de explorar otra piedra sagrada de la gastronomía argentina: el choripán. Así, nació Chori, también en la misma calle pero con un twist un poco más gourmet, mucho ojo al producto, con onda y un montón de ganas de hacer colaboraciones. A menudo pasan por ahí chefs de otros restaurantes, como Gran Dabbang, Trescha o Mengano, quienes hacen sus propias versiones del sándwich clásico argentino.
1. Paquito, un bar de tapas y vinos, de inspiración española.
2. Los ultramarinos no faltan en Paquito, con estos boquerones ahumados.
3. Juan Pedro Caballero, su concepto más mexicano donde abundan los tacos, burritos, churros y hasta elotes.
Fotos:
Cortesía
En Grupo Thames, hay un antes y un después de Niño Gordo. Su tercer concepto hace homenaje a la herencia asiática en Argentina y es también el gabinete de curiosidades de Pedro Peña y su fascinación por la cocina de distintos países de Asia. Su nombre y el concepto provienen de los clásicos afiches comunistas de bebés regordetes. Al llegar, te recibe un inflable de un niño gordo de ojos rasgados en la puerta y, al entrar, hay color rojo por todos lados que volvería loco de orgullo a Mao. Acá no hay
EN LA CALLE THAMES, EN PALERMO, SURGIERON VARIOS DE LOS CONCEPTOS QUE DIERON ORIGEN AL GRUPO RESTAURANTE RO.
reglas, excepto quizá ofrecer solo producto del bueno en distintas preparaciones. Para muestra, la joya de la corona: su katsusando hecho con bife de chorizo, pan brioche, tonkatsu y mayonesa japonesa. La bomba. Esta y otras creaciones los ha colocado en el sitio 34 del listado de 50 Best en su versión Latinoamérica y los ha llevado a ampliar sus fronteras, para exportar el concepto a Miami, en Wynwood. Es en Niño Gordo donde se entiende mejor la genialidad de Sitz y Peña, y esas ganas de tomarse en serio solo la cocina y no tan en serio todo lo
LA ESCUELITA ES, QUIZÁS, EL MÁS AMBICIOSO
DE SUS PROYECTOS Y EL MÁS NOBLE
DE TODOS.
1. Alumnos en La Escuelita, en el barrio Padre Mugica (también conocido como Villa 31).
2. El proyecto, en colaboración con el bar Tres Monos, demuestra que la gastronomía es un motor de cambio.
3. Germán Sitz y Pedro Peña, en Los Jardines de Las Barquin.
demás. Irreverencia, figuras de acción de mangas y mucha comida lo ha vuelto un favorito indiscutible. Después de Niño Gordo, enfilaron su visión hacia los sabores de México y abrieron Juan Pedro Caballero para ofrecer churros, tacos y burritos, con “sabor chingón”, como presumen sus cajas para llevar, y con Chuntaro Style, como pone su handle de Instagram. Tiempo después, llegó Paquito, su bar para tapear a gusto entre vinos y vermú.
La Escuelita
Una cosa es cosechar éxito tras éxito y otra es utilizarlo como motor de cambio.
El barrio Padre Mugica –también conocido como la Villa 31– es un barrio bravo de Buenos Aires, y fundar ahí un proyecto de educación e inserción laboral sonaba a sueño guajiro. En colaboración con Sebastián Atienza, del bar Tres Monos, y con apoyo del Centro de Desarrollo Emprendedor y Laboral (CeDEL) se creó este proyecto para ofrecer capacitación a los vecinos de la comunidad para poder trabajar en restaurantes y bares.
“La Escuelita surgió a través de una rotación muy grande y de crisis de trabajo. La gente quería trabajar, pero no había suficientes personas preparadas”, explica Germán Sitz. “Hacía falta un catalizador y plantarnos en el barrio con un lugar físico para dar clases. Al principio, nos costaba mucho trabajo darle seguimien-
Niño Gordo x VANS
Imagina ser tan cool que VANS ha hecho varias colaboraciones con Grupo Thames. Además de tener sus propios sneakers, también hacen sus mandiles, camisetas y lo que el imaginario de Pedro Peña permita. La colaboración con VANS Argentina es un ejemplo mundial de lo que el streetwear y la gastronomía tienen en común.
to y poder empoderar a la gente. Además, los horarios de los restaurantes no ayudaban, porque no es fácil volver al barrio de noche. Desertaban mucho por no tener un espacio en el territorio”.
Hoy, poco más de un año después de su apertura, La Escuelita ofrece clases de coctelería, de cocina, de panadería y para formarse como sommelier o barista. Todo se realiza con capital privado. A diario se cambia la vida de los chicos de la villa. Imagina que te den
Fotos: cortesía
clases los del restaurante 34 del 50 Best LatAm y el bar con el puesto 7 de 50 Best Bars del mundo.
La Calesita
Cuando inicia el invierno austral, para que no se enfríen los ánimos, Germán y Pedro crearon un concepto más, que se volvió un clásico. Se trata de un recorrido gastronómico por varios restaurantes de Palermo, con chefs invitados de otras latitudes que ofrecen distintas creaciones para hacer vibrar la gastronomía porteña. El 12 de junio fue la fecha de La Calesita de este año y entre sus invitados estuvieron Mitsuharu “Micha” Tsumura, de Maido, en Lima; Jaime David Rodríguez, de Celele, en Cartagena; Rodolfo Guzmán, de Boragó, en Santiago de Chile, y Tassia Magalhaes, de Nelita, en São Paulo, entre otros. Todos haciendo un palomazo en distintos restaurantes, como Niño Gordo, Gran Dabbang, Crizia, José el Carnicero, Julia, Tres Monos, Mengano y el bar Victor Audio Bar.
1. El ultrafamoso katsusando de bife de chorizo.
2. La barra de Niño Gordo en Palermo Soho.
3. La Calesita es una celebración a la comunidad porteña de cocineros.
4. El toque mexicano de la noche lo brinda Juan Pedro Caballero.
LA FAMILIA DE GERMÁN SITZ SE HA DEDICADO A LA GANADERÍA Y ÉL LE RINDE HOMENAJE AL ASADO EN DOS RESTAURANTES.
Acá no hay reservas, y se trata de hacer un tipo de restaurant hopping para probar distintos platos en cada uno de los sitios. Diversión pura.
¿Qué viene después?
Dicen que lo difícil no es llegar arriba, sino mantenerse a flote. Ahora, parece que la calle de Thames les ha quedado pequeña y por ello abrieron Niño Gordo en Miami o enfocaron su vista en el barrio de Retiro para abrir Jardines de Las Barquin, en el museo Fernández Blanco. Nada más lejano, en cuanto se desocupe un local de los buenos, seguro abren otra cosa más, igual de genial, ahí, en su Palermo Soho.
Lo que sea que venga en la segunda década de Germán Sitz y Pedro Peña, sabemos que cumplirá con todos estos puntos que ya han hecho su bandera: usar producto extraordinario, creatividad desbordada y colaboración entre cocineros de todas las latitudes.
1. José el Carnicero rinde homenaje a la tradición culinaria del asado.
2. Los vinos del grupo se hacen en colaboración con la bodega Sierra Lima Alfa.
3. One to rule them all: la madre de todas las milanesas.
Bitácora
Barracas o sa botigas, Casetas, cabañas que sus dueños han convertido en coloridas casas de verano. Interior de un restaurante en Palamós.
A la Costa Brava fui por Truman Capote. En realidad, lo hice por Leila Guerriero y un texto suyo titulado La dificultad del fantasma.
Durante su estancia en Casa Sanià, la residencia de escritores Finestres, la periodista argentina escribió este librito en el que alterna las pistas que sigue con lo que cuentan lo que creen recordar los vecinos de Palamós sobre los veranos que pasó en el pueblo el tipo que se de nió así: “Soy alcohólico. Soy drogadicto. Soy homosexual. Soy un genio”.
Truman Capote contó poquísimo sobre los tres veranos que pasó en 1960, 1961 y 1962 en varias casas de alquiler en diferentes localizaciones de la Costa Brava. Apenas una mención al viento, una crítica al uso habitual del aceite de oliva en la cocina, unas vagas referencias geográ cas, algunas críticas a la zona, pistas sobre su estado de ánimo y en qué punto se encontraba A sangre fría. La novela que antes de su publicación en 1966 ya generaba una gran expectación, que presentó en sociedad y, por todo lo alto, el género de literatura de no cción. Para terminarla, se enclaustró en la casa en la que, 60 años después, lo hizo Leila Guerriero para escribir sobre él mientras estuvo en la Costa Brava.
La Costa Brava es un destino de veraneo para mucha gente, a pesar de ser salvaje, rocosa y ventosa. Soplan tantos vientos que están bautizados: Poniente, Levante, Garbi, Migjorn, Gregal, Xaloc y Tramontana. Vientos que, por un lado, generan ruidos particulares, como cuando el mástil de un velero recibe el choque constante de la driza, el cabo que iza las velas de los navíos, y, por otro, vientos que doblan los árboles y los asoman a los acantilados a contemplar las calas que hay a sus pies. Eso es lo que me encontré cuando llegué a la Casa Sanià, árboles que parecían estar comprobando su exibilidad. Para llegar en coche a la casa en cuestión hay que pasar el parking de la playa de Castell, continuar por un camino de acceso restringido en verano, estrecho, bacheado, rodeado de árboles y en el que se intuye la presencia del Fotos: Cristina Candel
Texto: Galo Martín
> Sobremesa > Bitácora
Optatur alignih illamus modit et renit unto ese eos consequ iaspisci cum doluptatemHenis nienihilit rento bla se nam nonsequis exeria dicit, quam, et
1. Casa Sanià, vivienda en la que estuvo Capote en la Costa Brava. Hoy, es la residencia de escritores Finestres.
2. Vista de una calle en Palamós.
mar. Al ser blanca la casa resalta entre los pinos y las encinas que medio la ocultan. Está pegada y sobre el mar, al que se llega bajando unas escaleras que van a parar a una calita, en la que cuenta Capote que se bañaba su compañero Jack Dunphy, pero que él no lo hacía porque decía que el agua estaba helada. El viento y el aislamiento hacen que la casa se tiña de misterio. De terror psicológico.
En 2022, su propietario actual, Sergi Ferrer-Salat, la transformó en Finestres, una residencia literaria que dirige Nicolás Gaviria Botero. Anfitrión que invita a escritores, traductores y periodistas, como Leila Guerriero, a un encierro creativo durante un mes. Conmigo hizo de guía. Si llegar a esta casa digna de ser un cuadro de Hopper es difícil hoy, ¿cómo lo hizo Truman Capote? ¿Quién le dio el dato de que aquí había una casa escondida y a un empujón de caerse al mar?
Capote fue el pionero de la literatura de no ficción, pero no la primera celebridad en ir a disfrutar de la intimidad de la Costa Brava. Antes estuvieron Dalí, Ava Gardner, Peter Se-
llers, Frank Sinatra, Orson Welles, Ernest Hemingway, John Wayne, Marlene Dietrich, Coco Chanel, etcétera. El caso es que Capote llegó al hotel Trías, en Palamós, tras un viaje de cuatro días en un Chevrolet desde el puerto francés de Le Havre. Con él iban 25 maletas, dos perros, una gata y su compañero Jack Dunphy. Los días que estuve alojado no vi a nadie parecido registrarse en el Trías. En el mismo hotel donde el escritor se alojó dos noches, después se fue a una casa que no quedaba lejos, en la calle Catifa, que hoy ya no existe. Como tampoco muchos de los sitios que busqué a los que iba Capote cuando no estaba escribiendo. Los que existen han cambiado de nombre: el bar Los Caracoles, la taberna María de Cadaqués, algunas pastelerías, la librería Cervantes y la librería La Gavina, reabierta por la Fundación Finestres. Tampoco hay placas que recuerden sus días por la zona. Me voy con la idea de volver. Truman Capote se fue el 1 de octubre de 1962 y no volvió. Apenas se despidió.
Fotos: Cristina Candel
THE BIG PIG
Foto: Andre Tejeda
Este año, World Food Photography Awards reconoció a la fotógrafa mexicana Andrea Tejeda con una mención honorífica en el Claire Aho Award for Women Photographers por su fotografía Lechón a la cubana, tomada en San José Chiltepec, Oaxaca; y en la categoría The Philip Harben Award for Food in Action, con una imagen que captura el proceso artesanal de elaboración del chorizo.
Texto: Anaid Osuna
Fotos: Andrea Tejeda
Fotografías incluidas en el libro “La República Democrática del Cerdo” (Pedro
Reyes, NOVO Editorial, 2024)
En esta página: torta ahogada en bolsa, un clásico de Guadalajara. Página opuesta: carnitas, la suma de todas las partes.
En esta página: un plato de costillas. Página opuesta, arriba: chorizo, charcutería mexicana, abajo: cerdos en la granja.
Página opuesta: un trompo de carne al pastor (cerdo marinado en adobo de chiles secos, vinagre y achiote). En esta página: vestigio de una costillita de cerdo.
En esta página, arriba: el festín del cerdo; abajo: familia preparando cerdo a la cubana, en San José Chiltepec, Oaxaca. Página opuesta: pieza de castacán –el rey tocino– hecho con pedazos enteros de la panza del cerdo.
CONFIANZA
Sobremesa > Columnas de opinión
Guillermo González Beristáin
Originario de Ensenada, Baja California, desde muy joven mostró interés en la cocina y se graduó con honores de The Culinary Institute of America. Trabajó durante años en restaurantes con estrellas Michelin hasta poseer la propia con Pangea, en Monterrey.
Hace poco, tuve la oportunidad de visitar Japón. Como suele ocurrir con esta cultura, me llamó la atención una serie de detalles que, según mi visión, establecen un contraste entre la forma en que vivimos y convivimos en mi país, y la forma en que lo hacen ellos. En especial, hubo un detalle, poco glamoroso aunque ilustrativo, que me sorprendió por razones que cualquiera que pertenezca al gremio de la hospitalidad, creo, entenderá muy bien: en los baños públicos se podían encontrar varios rollos de papel higiénico, listos para ser colocados en el dispensador por los usuarios en cuanto fuera necesario. Suena raro, lo sé, pero llamó mi atención y, sobre todo, trajo a mi mente una pregunta triste pero recurrente: ¿cómo nadie se los roba?
Simple y llanamente, el robo –el abuso, la mentira, la transa–forma parte del día a día de nuestra industria. Lo tomamos en cuenta al momento de hacer proyecciones, y de decidir cuestiones en torno al trato con proveedores y la dinámica con empleados. Tener un restaurante implica que hay que estar atento no solo a la calidad del servicio, al equilibrio del menú y a la frescura de los alimentos, sino también a las mil y una formas en que todos y cada uno de los actores que participan en él buscan sacar un provecho extra de cualquier intercambio.
Por supuesto, al hablar de estos temas, lo primero en lo que debe repararse es en las diversas desigualdades que atraviesan nuestras sociedades; en que la necesidad puede ser un detonante
de este tipo de conductas, y desde luego debe serlo en algunos casos. Pero, en mi experiencia, el tema del abuso muchas veces trasciende consideraciones de tipo socioeconómico y tiene más que ver con una costumbre o con la oportunidad. Se hace trampa porque se puede, porque de alguna manera existen incentivos para hacerlo: nos dicen desde pequeños que “quien no transa, no avanza”, y constantemente estamos expuestos a ejemplos de este tipo presentados como “casos de éxito”.
Es decir, existe una cierta admiración por quienes rompen las reglas, por quienes rebasan por el acotamiento o por el gobernador que, de pronto, se vuelve millonario, digamos, y se sale con la suya. Pero esta admiración, particularmente en la industria de la hospitalidad, nos sale carísima: instalamos sistemas de vigilancia; dedicamos horas a cerciorarnos de que los alimentos que nos entregan sean de la calidad prometida, monitoreamos los “caballazos” y las cortesías inexplicables, contratamos auditores externos para verificar que no existan discrepancias entre los tragos que facturamos y los que realmente se consumen. Es una enorme inversión de dinero, de tiempo y, sobre todo, de creatividad.
Estas conductas están normalizadas en nuestro medio, pero se me ocurre que no tendría que ser así. En América Latina, tenemos ejemplos de sociedades bien organizadas, con muy bajos índices de corrupción, donde una abrumadora mayoría ve por el bien común. Así que no debemos darnos por vencidos, al contrario: sin pecar de ingenuos, podemos utilizar esa misma energía y creatividad para imaginar formas de generar climas de honestidad y confianza, con reglas claras y sanciones que se apliquen a rajatabla, capacitando al personal, dando el ejemplo y privilegiando siempre el beneficio colectivo, antes que únicamente el de unos pocos. En mi experiencia, solo así un negocio sobrevive más tiempo, y el trabajo se vive de mejor forma.
Generemos la misma confianza que logramos cuando le pagamos al taquero y, mirándole a los ojos, con toda honestidad le decimos el número exacto de tacos que nos comimos.
Ilustración: Mariana Motoko / Ilustración creada con ipad
PARA ENTENDER
TODO SOBRE DINERO
MARTÍNEZ SER UN
Martínez es el segundo restaurante de Fernanda Torres y Lucho, pero, en muchos sentidos, fue el punto de partida: el lugar donde comenzaron a consolidarse como socios en los restaurantes y a mejorar como pareja. A tres años de la apertura en la colonia Roma, donde han creado una comunidad, hacen una pausa junto a su mano derecha y capitana, Adriana Medina, para reflexionar sobre el camino recorrido, y trazar el futuro.
FOTO: ALONSO DÍAZ / STYLING: RENATA MACÍAS TALAVERA, SOFÍA DORIE / MAKEUP: LUIS GIL Q. / ASISTENTE DE MAQUILLAJE: DENISSE HERNÁNDEZ / ASISTENTE DE PEINADO: MICHELLE LÓPEZ.
TEXTO: NATALIA CHÁVEZ
LUCHO: BLAZER Y PANTALÓN EX/BOYFRIEND. FERNANDA: PRENDAS PROPIAS.
“Fer es una de las personas más determinadas que conozco. Tiene una claridad impresionante y siempre sabe lo que quiere”.
–Lucho Martínez
“Cuando encontramos Martínez, todo empezó a tener sentido. De pronto, cada decisión –por más impulsiva o arriesgada que pareciera– tenía una lógica interna que no habíamos visto antes”, cuenta el chef Lucho Martínez. “Gracias a este restaurante tuvo sentido tomar el puesto de Café Tormenta, tuvo sentido agarrar el local de Ultramarinos, y casi rentamos una tercera esquina que no se concretó. Pero, más allá de abrir locales, para Fer y para mí, el impulso era claro: desarrollar una zona, construir comunidad y demostrar que sí se puede hacer las cosas bien”, describe el cocinero. Más que un restaurante, este espacio en la calle Puebla se ha convertido en un catalizador y un salvavidas para Fernanda Torres y Lucho Martínez. La idea nació tras dos años de Em –el fine dining ubicado en la esquina de Tonalá 133– y aunque Lucho ya había consolidado su nombre con ese proyecto, como pareja sentían la necesidad de tener sus propias trincheras.
“Veníamos de un momento superdifícil durante la pandemia, con reglas estrictas sobre los horarios de operación, además de que yo sentía que Em era un espacio completamente de Lucho”, recuerda Fer, directora general. “Entonces le dije: ‘Vamos a abrir otro restaurante porque necesito hacer algo más’”. Así inició Martínez, impulsado por una necesidad profundamente personal: construir un puente entre ambos. Con convicción, Fer asegura que este proyecto fue, sin duda, un salvavidas como pareja.
“Todo mundo nos decía que estábamos locos por abrir Martínez, que “nunca ha jalado nada ahí”, que
PÁGINA OPUESTA, ADRIANA: VESTIDO DOCKERS. EN ESTA PÁGINA, ADRIANA: TOP Y PANTALÓN UNITED COLORS OF BENETTON.
LUCHO: CAMISA ALMARO. FERNANDA: PRENDAS PROPIAS.
INSPIRADO EN UN BISTRÓ FRANCÉS, CON PLATOS SENCILLOS, CLÁSICOS Y LLENOS DE SABOR. ASÍ ES MARTÍNEZ.
“Fer y Lucho tienen los mismos ideales y eso los ayuda mucho como pareja y equipo porque van por el mismo camino”.
–Adriana Medina, capitana.
“está muy complicado, que está al final de la Roma... la verdad, nosotros siempre vimos algo”, agrega el cocinero originario de Veracruz. “Nos encantó el lugar y sí estaba muy feo, la verdad, pero desde el día uno nos lo imaginamos cómo sería”. En menos de tres años, han desarrollado toda una comunidad en ese rincón de la colonia con Café Tormenta, Ultramarinos y Martínez, a unos cuantos pasos el uno del otro, pero cada uno con su propia personalidad.
Otra verdad es que nunca planearon tener un grupo de restaurantes. Fue algo que sucedió a partir de Martínez –este bistró inspirado en París que sirve platos sencillos y cuyo menú no cambia– y a partir de la determinación de Fer, atribuye su esposo. “Fer es una de las personas más determinadas que conozco. Tiene una claridad impresionante: sabe lo que quiere, tiene ideales muy firmes y una objetividad que la hace inamovible para defender lo que cree”, confiesa. Incluso, el chef atribuye el éxito del restaurante a la constancia de ella. “Yo hice el menú y diseñé el layout; hice todo lo divertido de abrir un restaurante, mientras que Fer se dedicó a darle forma, organizar, darle el seguimiento, adelantarse a las necesidades, ella es quien saca las cosas adelante”, describe. Además de la determinación de la propietaria, su calidez es parte de lo que ha hecho de Martínez un lugar tan íntimo y cercano a los comensales. “La idea era cuidar y apapachar a los clientes y a los vecinos”, relata Torres. “Quise tener un servicio donde los tratamos como si fueran nuestros huéspedes: aprendernos sus nombres, tener
ADRIANA: PANTALÓN H&M, TOP DOCKERS.
LUCHO: PRENDAS PROPIAS.
FERNANDA: CHALECO H&M.
detalles con ellos y una mesa siempre lista. No sé… fue algo superbonito que a la gente le gustó mucho este ambiente cercano y cálido”.
Este mismo cuidado lo lleva a su equipo. Ha buscado ofrecer mejores sueldos, dar más prestaciones y un descanso de por lo menos dos días para todos, algo no usual en la industria. “Nunca ha sido nuestra intención hacer negocios por dinero, y el habernos enfocado en el staff y en trabajar, ha tenido frutos superbonitos”, añade Fer.
“Lucho y yo tenemos muchos años trabajando en esto, no es que abrimos un restaurante y ya”, explica Fer. “Cuando inicié, era esa persona que lloraba todos los días en el baño, entonces, siempre he buscado para mi equipo lo que yo no tuve”, relata. De hecho, ve mucho de ella misma en Adriana, la capitana del restaurante, quien lleva dos años trabajando con ellos. “Adri es norteña como yo, es supertrabajadora, empezó desde cero y ha sido muy bonito verla crecer”, comenta. “La veo con esta pasión supergenuina por lo que hace, con entrega al servicio y con demasiadas ganas de aprender. Es alguien que llegará muy lejos y que, en un futuro, puede tener sus propios restaurantes o lo que se proponga”.
Adriana descubrió su pasión por la hospitalidad mientras trabajaba en Fauna en el valle de Guadalupe, para pagarse la escuela de derecho en Ensenada. “Lo que más me satisface del servicio es que las personas se sientan bien con lo que nosotros brindamos”, explica. “Les agradezco a Fer y a Lucho la confianza que han tenido para que lidere a su equipo y que en este camino siempre me han dejado ser yo. Y es que Martínez es un restaurante que se ve pequeño, pero da comida y experiencias increíbles, te sientes en casa”, describe Adri. “Lo siento como si fuera mío”, sonríe.
En muchos sentidos, Martínez fue el restaurante que les enseñó a confiar: en el otro, en su equipo y en el camino que habían decidido seguir. “Soy muy meticuloso”, admite el chef. “A veces, quiero estar en todo, pero este lugar me enseñó a enfocarme en lo verdaderamente importante y a soltar, a delegar lo que otros también pueden hacer bien. La palabra clave es ‘confiar’”, reflexiona.
“Al final, siento que soy un güey que no ha llegado a nada, reconozco lo que hemos hecho bien, pero tampoco pienso ‘ya llegué’ porque no, no hemos llegado”, asegura Lucho. “Estamos en camino, seguimos construyendo y lo queremos hacer de manera responsable”.
48 horas en Vancouver
Texto: Anaid Osuna Peimbert Sobremesa > Viajes
Matusalem Aroma, uno de los cocteles estrella de la noche.
Famosa por sus paisajes naturales, Vancouver ahora muestra su lado más cosmopolita y vibrante al convertirse en el epicentro de propuestas de mixología: con dos de los mejores bares de Norteamérica en la lista, viajamos con Ron Matusalem para desvelarnos, explorar y degustar los mejores cocteles de la ciudad.
El bartenderJoshua Monaghan dando cátedra en la barra con los signature cocktails de Matusalem durante la ceremonia North America’s 50 Best Bars.
Friday night
Noche 1:
Prophecy Bar
Lo que solía ser un santuario de jazz exclusivo para la élite, ahora es un lienzo para la imaginación.
Caminando por Howe Street, en el centro de Vancouver, damos vuelta en la esquina del Rosewood Hotel Georgia para encontrar, sobre la calle del mismo nombre, un anuncio luminoso de un conejo blanco con alas. Descendemos por unas escaleras que nos llevan hasta el sótano: ahí, las sombras parecen romperse solo por el brillo de la barra y la luz que emerge de las pantallas colgadas en los muros. Entre estas cuatro paredes, ocurre la verdadera magia.
Prophecy resurge como un testimonio del glamour clásico, pero aquí le agregan una visión contemporánea. Este espacio, diseñado por el estudio Ste Marie, combina terciopelos, mármol y pantallas digitales –la primera instalación de arte personalizado de Apollo en Canadá–para ofrecer una experiencia sensorial y visual única, mientras saboreas una interesante carta de bebidas, creadas bajo la dirección del galardonado bartender Jeff Savage –premio Bartender del Año en Canadá 2020.
El menú de cocteles despliega tragos inspirados en literatura, folclor y tradiciones ancestrales, clasificados según su carácter: “refrescantes”, “herbáceos”, “exuberantes” y “espirituosos”.
Cada uno tiene una leyenda, una especie de profecía que asoma sus inesperados ingredientes y técnicas. Nosotros dejamos cualquier despojo de lo que conocíamos como coctel, y pedimos un Washoku 75, preparado con whisky japonés Hibiki Harmony, lavado con grasa Waygu A5, whisky escocés Lagavulin 8, destilado de reacción de Maillard, Kokuto (azúcar negro), amargos aromáticos, que iba acompañado con un par de brochetas Waygu A5.
El espacio, inundado de oscuridad, te lleva a otra era. Pero no una terrenal, sino una de fantasía y moralejas donde la exuberancia de las plantas en el interior coexiste con excéntricas obras de Giuseppe Arcimboldo, el artista italiano que crea retratos humanos con vegetales.
Ostras frescas del puerto canadiense, acompañadas con limón y salsa mignonette. Hay que pedirlas al centro y compartir.
Fotos:
cortesía
Cavalier Martini, inspirado en el salón exclusivo al fondo de Prophecy, el primer lugar en Vancouver donde se sirvieron bebidas legalmente tras el levantamiento de la Ley Seca.
Marine Martini, mezcla de ginebra seca, vermú de la casa, kombu, aceite de cebollino y espárragos de mar.
Trago filosófico
Noche 2:
Botanist Bar
Cocteles sofisticados de esencia extravagante y diseños como fuera de este mundo.
Su ubicación es privilegiada: a la entrada del galardonado restaurante Botanist, en uno de los hoteles con las vistas más espectaculares de la costa de Vancouver –el Fairmont Pacific Rim–. Desde ahí, la altura geográfica forma un complemento perfecto con el refinamiento de cada trago y el misticismo que envuelve la experiencia en el paladar.
Una vez que llegas, la entrada de todo el espacio sugiere lujo; hay mármol en todas sus variaciones, de piso a techo, y los candelabros acaparan las miradas. Al llegar al rincón más profundo, cambia el mood: en esta aparentemente sencilla barra se celebra la biodiversidad de la región.
Los cocteles están inspirados en los principios de la botánica, en la que ciencia y naturaleza coexisten para dar paso a algo inédito y de vanguardia.
Para muestra, solo hay que ver el menú, en el que cada trago se categoriza de la siguiente forma: “Montaña + Prado” –elige el “What the Flower”, hecho a base de ginebra, margaritas eléctricas (capaces de adormecer la boca con una sensación peculiar), té de flor de cerezo, limón, jengibre y cardamomo–; “Costa y Océano”, “Huerto y Campo”, y “Espíritu Libre”... para quienes buscan opciones libres de alcohol. De esta forma, toda la diversidad de la zona del norte, y sus ingredientes más representativos, están presentes.
Entre los galardones que ha recibido Botanist Bar destacan el premio Michter’s Art of Hospitality y la mención en la Guía Michelin con el Exceptional Cocktails Award.
Cada una de estas exquisitas libaciones tienen origen en un laboratorio único en su tipo que presume un acercamiento químico con enfoque en la destilación y la gastronomía. Botanist es una expedición hacia lo desconocido: prueba su coctel Pale Blue Dot, inspirado en la esencia del agua del planeta Tierra, que llegará a tu lugar en un impactante color azul conseguido a través de algas azules del océano Pacífico. Este vibrante trago combina ginebra de concha de ostra de Copperpenny, en North Vancouver, con un destilado lactofermentado de hoja de ostra y jarabe de pepino con piña.
Grant Sceney, el director creativo de Bebidas del Botanist Bar, con el trago Raincouver; una nube comestible de flor de cerezo flota sobre la copa, reflejando la atmósfera lluviosa de la ciudad.
Sentirse bien Noche 3:
The
Keefer Bar
No estás llegando a una farmacia ni a una botica antigua, pero acá igual van a cuidar de ti.
Reconocido como el segundo mejor bar de Canadá durante tres años consecutivos, en este ambiente sombrío con neones rojos, lo mejor es sentarse en la barra para ser testigo del juego de los bartenders al servir tónicos y fórmulas que parecen sacadas de un manual de alquimistas modernos.
Todo sucede al ritmo de un soundtrack impecable donde lo clandestino se siente elegante y cada sorbo tiene un guiño al pasado medicinal de Chinatown –no le dicen “menú”, lo llaman “prescripciones”, y tienen una variedad de más de 25 ingredientes. No hay que pensarlo mucho, pide un “antídoto” y espera con paciencia el amanecer.
Cereal Offender, se sirve en un recipiente que recuerda un tazón de cereal y forma parte de las recetas de invierno del bar.
Fotos:
cortesía
SOUVENIR
134. Top 6 / 140. Escaparate / 142. Bienestar / 144. Oficios / 146. Suite Perfecta / 148. Vinos / 150. Banda Sonora / 152. Coleccionistas
Foto: cortesía Four Seasons Tamarindo
TOP 6
Marcas de lujo que se volvieron palacios gastronómicos
El idilio entre la industria de la moda y la gastronomía nos ha dado algunas de las colaboraciones más emocionantes de los últimos años. Desde merch para sitios de comida rápida hasta restaurantes de fine dining con estrellas Michelin. Bienvenidos al mundo del máximo lujo.
Texto: Issa Plancarte
2
Encanto italiano Dream Team
Fueron pioneros y hoy manejan 25 restaurantes y cafés en todo el mundo.
En 1998 abrió el Emporio Armani Caffè en París y, desde entonces, muchas marcas de lujo han seguido sus pasos para establecer un puente entre haute couture y fine dining. Sus más de dos decenas de conceptos se dividen entre restaurantes y cafés, y se alojan en latitudes tan lejanas como Dubái, Osaka, Múnich, Nueva York, Milán o París. Cada uno sigue el estilo de vida de Giorgio Armani, donde su prioridad es una cocina que tiene como fundamento el ingrediente.
Dominique Crenn, Mauro Colagreco y Anne-Sophie Pic y su visión de Dior.
Visitar cualquiera de las flagships de Christian Dior siempre será una experiencia emocionante, pero saber que podrás comer platillos y bebidas inspiradas en la vida del diseñador, lo vuelve la máxima aventura de inmersión. Desde el restaurante Monsieur Dior que lidera Jean Imbert en París, en el icónico 30 Montaigne; los dos Café Dior que Anne-Sophie Pic plasma con su ingenio en Japón y en China; la magia de Dominique Crenn en el Café Dior Dallas o la elegancia de Mauro Colagreco en Bangkok.
Nueva York, EUA
Bangkok, Tailandia
Armani/ Ristorante Madison
Café Dior Bangkok
Fotos: cortesía y Mathilde
Hiley
Match point
Le Café Lacoste
El pop-up del verano que iluminará al jet set francés.
Los últimos en entrar al terreno de las collabs, a través de un pop-up que estará abierto solo este verano en Mónaco. Ahí se reinterpretarán las recetas favoritas de René Lacoste que incluyen la máxima oda al club sándwich hasta su trago insignia, ‘Le Chose’, un coctel que Monsieur Lacoste inventó en 1967 en el famoso club de golf Chantaco, en Francia.
Montecarlo, Mónaco
Breakfast at Tiffany’s
La CDMX ya tiene su rincón de hedonismo puro.
Holly Golightly convirtió en sueño el desayunar frente a un escaparate de diamantes. Desde entonces, muchos hemos querido replicarlo y para hacerlo, Tiffany se ha aliado con Edo Kobayashi para volverlo realidad. Eso sí, con todo el estilo y la emoción que solo una cajita azul te puede hacer sentir.
The Bluebox Café
CDMX, México
5 6
Lucha de gigantes
Con restaurantes en Seúl, Los Ángeles y Tokio, esta alianza es ya un referente.
Cuando Gucci y Massimo Bottura se unieron para abrir su primer restaurante en 2018, una barra altísima se fijó para dar paso a la madre de todas las colaboraciones. El restaurante de Florencia es comandado por Karime López y su trabajo le valió la primera estrella Michelin para una chef mexicana. En colaboración con su esposo, el chef Takahiko ‘Taka’ Kondo, han creado un sitio de peregrinación a la ciudad cuna del Renacimiento.
Start spreading the news
El Croque-Monsieur más famoso de París llega a NY.
La colaboración entre la maison y los chefs Arnaud Donckele y Maxime Frédéric ya les ha valido una estrella Michelin en Louis Vuitton Saint-Tropez, así que para la apertura de su nueva flagship en Manhattan, repetir esta mancuerna era cosa obligada. Lo mejor de todo es que han puesto el foco en dos jóvenes talentos: los cocineros Christophe Bellanca y Mary George, quienes han creado un menú de snacks con todo el estilo –y monogramas LV.
Florencia, Italia
Nueva York, EUA
Gucci Osteria
Le Café Louis Vuitton
FENN
No causa extrañeza que en los mejores bares del mundo, los objetos del deseo de cualquier bartender sean la cristalería que proviene de Italia y de Japón. En concreto, de los estudios de las marcas R+D.Lab y Toko Sasaki. Por sus tonos perfectos para la temporada, y con darle solo un vistazo a cualquiera de estos greatest hits, salivamos por beber en cualquiera de ellos.
R+D.LAB LUISA Vino
Este set de dos vasos en color Dusty Mauve aporta un inmediato sentido de elegancia a cualquier aperitivo.
$2,210.00
Hecho en Japón, su diseño lo vuelve muy versátil para jugar con un montón de bebidas, colores y sabores.
$330.00
TOYO SASAKI Vaso usurai
> Souvenir > Escaparate Cocina
Texto: Issa Plancarte
/ Foto: Araceli
Paz
DISPONIBLE EN:
R+D.LAB
Vasos NINI
Su color Diamine Green lo convierte en una opción ideal para servir vinos. Set de 2 vasos.
$2,600.00
Este modelo de cristalería japonesa es ideal para los espacios pequeños, pues su diseño permite apilarlos.
$350.00
R+D.LAB
Jarra Luisa
La cristalería R+D es creada en Italia y cada pieza se inspira en la arquitectura racionalista.
$2,670.00
TOYO SASAKI Glass Fino
BEAUTY PICKS
Nuestra selección de productos de belleza y cuidado de la piel que no deben faltar en la maleta.
> Souvenir > Escaparate Belleza
Aprovechando los meses de sol, te recomendamos protectores solares ideales para toda la familia, para pieles sensibles, con tendencia al acné y, muy importante: para el pelo. Hidratantes corporales, faciales y maquillaje para dar ese toque de piel besada por el sol al rostro. Lo mejor es que también los puedes usar para una staycation y algunos son perfectos para llevar en la maleta carry-on. ¡Felices vacaciones!
Hair Rituel by Sisley Protective Hair Fluid
El sol, la sal del mar y el cloro de la alberca dañan la bra capilar. Usa este protector con antioxidantes, ltros solares, aceites de macadamia, almendras y camelia para proteger el color y minimizar el daño en el pelo, además, huele delicioso. elpalaciodehierro.com
Vacation After Sun Gel
Tocobo Cica Cooling Sun Stick SPF 50+ PA++++
Si eres de los que se exceden con la exposición al sol, no puede faltar en tu equipaje un gel de aloe con glicerina, niacinamida y sin alcohol que refresca, hidrata, calma la piel al instante y ayuda a prevenir la descamación. olivine.com.mx
La protección solar no tiene que ser incómoda. Si sufres de acné o tienes la piel muy sensible, este FPS en barra formulado con centella asiática, menta y ácido hialurónico mantendrá tu piel fresca, protegida y desin amada. uyubeauty.com
2.
Texto: Carolina Álvarez / Fotos: Cortesía
Chanel Les Beiges Poudre Belle Mine Lumière Dorée
Resalta tu bronceado aplicando este dúo de polvos iluminadores. El estuche viene con una brocha de media luna que es perfecta para per lar los pómulos con el tono oscuro y para aplicar el iluminador en la parte alta de las mejillas. chanel.com/mx
Neutrogena Hydro Boost Water Gel Hidratante Corporal
No hay crema para el cuerpo más fresca que esta. Tiene una textura en gel-crema no grasosa con glicerina, que deja la piel suave, aterciopelada e hidratada; si te acaloras con facilidad, la vas a amar porque se absorbe en segundos. walmart.com.mx
Este bloqueador es un clásico favorito; no tiene fragancia, su textura es ultraligera y lo puede usar toda la familia, es seguro para mujeres embarazadas y pieles con tatuajes nuevos. El plus: es ocean friendly. liverpool.com.mx
Avène Intense Protect, Protector Solar FPS 50+ Babor Men Instant Energy Ampoule
Dale un boost al rostro sin complicaciones y sin aplicarte mil productos. Formuladas especí camente para la piel masculina, estas ampolletas revitalizantes harán que parezca que acabas de hacerte un facial. elpalaciodehierro.com
Gelatiere a tu gelato
OFICIOS
El gelato es más que un postre, es un oficio que combina ciencia y tradición. Para muestra, las creaciones de Joe Gelato.
Ser gelatiere no es simplemente hacer helado. En Italia, este oficio se enseña con la misma rigurosidad con la que se forman baristas, pizzaiolos o panaderos de masa madre. Las mejores escuelas –como la Carpigiani Gelato University o ALMA– enseñan desde la bioquímica de la leche hasta las curvas de congelación, la interacción de los azúcares, la importancia de utilizar exclusivamente frutas frescas, la estabilización natural y el balance de los sólidos. No hay atajos.
Este fanatismo italiano por el gelato raya en la devoción: es común ver filas de locales debatiendo con seriedad si el pistache debe provenir de Bronte o si la avellana
de Piamonte es insuperable. En ese mundo obsesivo, la certificación de un gelatiere funciona casi como una denominación de origen personal. Y aunque el gelato es, para muchos italianos, un gesto sencillo de la vida diaria –una pausa con amigos, un paseo familiar, un consuelo a media tarde–, detrás de su aparente simpleza hay una ciencia compleja, delicada y profundamente artesanal.
En el espacio de trabajo de este purista de sabores gélidos (el gelato se sirve de -12 a -14 °C) no presume grandes maquinarias, pero sí utensilios para conseguir texturas y productos únicos. Además, hay que tener el peculiar talento de elegir los mejores ingredientes del mercado.
IMPRESCINDIBLES DEL HELADERO
1. Batidora de mano para procesar la fruta natural.
2. Cuchillo para cortar fruta.
3. Batidor de globo.
4. Espátula de plástico.
5. Rasqueta para helado.
Souvenir > Oficios
Texto: Anaid Osuna Peimbert
No room for scoop
Por años, José Luis Cervantes –mejor conocido como Joe–, persiguió la alta cocina. Formado en el CESSA, con pasos por Pujol, Quintonil y restaurantes en París, Tokio, Sídney y Nueva York, su camino parecía definido entre manteles largos. Pero la precisión milimétrica de la pastelería, primero, accidental, luego, inevitable, terminó por seducirlo. Hoy, reconocido como uno de los mejores de la ciudad, su manifiesto va contra lo prefabricado.
“Muchas heladerías trabajan con bases prehechas: abres una bolsa, agregas agua y ya. Aquí, cada día exprimimos el jugo de los cítricos, desgranamos la vaina de vainilla”. Y es cierto: en su vitrina no hay colores brillantes ni sabores artificiales. El limón es casi traslúcido con puntitos amarillos; la fresa, tenue o levemente oxidada hacia el violeta. Con dos certificaciones italianas en gelato natural por la Gelato Naturale Academy, Joe ofrece lo que pocos: cada día, un nuevo repertorio de sabores.
LOS SABORES CLÁSICOS QUE NUNCA FALLAN: 1. Aceite de oliva 2. Pistache 3. Cacao
@joegelatooficial
C. Versalles 78, Juárez, CDMX
Soñar con el Pacífico
SUITE PERFECTA
La labor manual mexicana está presente gracias al apoyo de organizaciones como Taller Maya y Ensamble Artesano.
Uribe Krayer y Estudio Esterlina trabajaron en colaboración con el equipo de arquitectos.
Lego|Rocha y el paisajista Mario Schjetnan lograron que cada suite ofrezca un espectáculo visual de la reserva natural.
Las habitaciones están distribuidas estratégicamente entre la playa y los riscos para dar total privacidad.
Enclavado en una exclusiva reserva natural de 1,200 hectáreas se levanta Four Seasons Tamarindo, un resort que, además, es la joya de la hospitalidad mexicana en su máxima expresión.
Llegar al hotel requiere tiempo, como las cosas buenas que hay en la vida. Un vuelo a Manzanillo, una hora en coche y un tramo largo por un camino sinuoso a través de la selva nos deposita en un auténtico oasis de playa y montañas. Allí, la propiedad de 157 habitaciones nos muestra que el lujo no está en el oro y los diamantes, sino en los detalles de orgullo mexicano que decoran cada espacio. Ya sean los textiles del taller artesanal de Remigio Mestas, el mobiliario de las habitaciones diseñado por Uribe Krayer, la arquitectura de Víctor Legorreta y Mauricio Rocha o el imponente mural que adorna la recepción creado por los artesanos de la organización Kauyumare.
> Souvenir > Suite Perfecta
Four Seasons Tamarindo
CLAUDIA CÁNDANO EDITORA GENERAL
JORDI LINARES EDITOR DIGITAL
El primer podcast de moda en México
VICENTE PLIEGO
PINEA 2019
Con viñedos en la Milla de Oro de Ribera del Duero, este proyecto es ya una referencia de calidad y consistencia. Su vino Pinea 17 fue elegido para acompañar la cena de gala del Masters de Augusta en 2017. Su vino Psoul ha sido nombrado uno de los cinco vinos españoles mejor puntuados en la última década por Wine Enthusiast.
Vinos
CECILIA Y XAVIER
CERVANTES
CERVANTES
CABERNET
SAUVIGNON 2021
La pareja Cervantes decidió dejar México para perseguir su sueño: tener un rancho con caballos y hacer sus vinos en Pope Valley, Napa. Acompañados por el aclamado enólogo Andy Erickson –quien ha dirigido bodegas como Screaming Eagle, Favia y Dalla Valley– hacen grandes vinos con uvas bordelesas como base.
LIDIA Y HUGO MALDONADO
MALDONADO CHARDONNAY
De origen michoacano, Lidia y Hugo son un ejemplo de muchos mexicanos que han emigrado buscando el sueño americano. Entre tres generaciones han construido una cava subterránea en su propiedad en Calistoga, Napa, y forman parte esencial de la Asociación Mexicana de Vitivinicultores (MAVA) en Napa.
Estos mexicanos están triunfando en el extranjero con sus proyectos vinícolas.
MAURICIO RUIZ CANTÚ GUSTAVO GONZÁLEZ
EL VELERO DE JUGUETTE 2023 GUASPARÍ SYRAH
Regio de nacimiento, Mauricio descubrió su pasión por la vitivinicultura al trabajar en Parras, Coahuila. Decidió estudiar Enología en Adelaide, Australia. Ahí comenzó a hacer un par de barricas y después, a importarlo a México como “su juguette hecho en Australia”. Hoy, cuenta con más de ocho etiquetas que importa a México.
Después de trabajar en Italia, Francia, Estados Unidos y México, Gustavo se aventuró a asesorar una bodega disruptiva, cerca de São Paulo, Brasil. Actualmente, produce 8,000 cajas de vino al año y su Syrah 2017 fue portada de la revista Decanter –siendo el único vino brasileño– junto con otros tres exponentes sudamericanos.
Texto: Wero Cham
Souvenir > Vinos
Podcastmanía
La gastronomía también se transmite de forma auditiva.
Ante el boom del audio, muchos son los que quieren subirse al tren, pero no todos consiguen hacerlo de forma exitosa. ¿De verdad necesitamos más pódcasts? Estos personajes nos demuestran que sí, que todavía quedan muchas cosas por contar.
EL 57% de los líderes disruptivos del sector alimentario son activistas y políticos.
Ryan King René Redzepi
Javier Cirujeda y Adrián Alcaide
Maxi Guerra (RU) (Dinamarca) (España) (Uruguay)
Ante la crisis de salud mental en la industria de la hospitalidad, este periodista buscó a personajes que dan las respuestas sobre cómó hacerle frente.
Escanea y escucha:
El chef superestrella de Noma conversa con distintos protagonistas de la escena culinaria, como José Andrés, Magnus Nillson o Harold McGee.
Escanea y escucha:
Pura gastronomía sin poses y muchas risas. Su fórmula es que todo se vale, hasta la pregunta más tonta porque aquí todos venimos a jugar.
Escanea y escucha:
Historias de objetos, ingredientes y personajes que vienen de un hilo culinario pero desembocan en las historias más inverosímiles que te puedas imaginar.
Escanea y escucha:
Texto: Issa Plancarte
Souvenir > Banda sonora
Piel de cordero
La compraron durante su luna de miel por Gales.
Un patrón creado en Inglaterra a finales del siglo XVIII que solía encontrarse en las grandes casas nobiliarias.
COLECCIONISTAS
Chefs: Federico Patiño y Poppy Powell
Para los chefs Patiño y Powell, cocinar es su lenguaje del amor y la más grande demostración de ello es su nuevo restaurante, The Lamb, donde se unen la herencia gastronómica de Poppy y la admiración de Fede por ella. Así, en sus viajes al Reino Unido, especialmente, las escapadas a Londres y a Somerset –de donde Powell es originaria y donde celebraron su boda–, pasan largas horas en mercados de pulgas buscando artículos que más tarde usarán en la mesa para compartir largas cenas con amigos y familia.
Juego de té
Les gusta sumar a su colección juegos de té, como este originario de Cotswolds.
Cerámica
Tradicional de Somerset, esta alfarería se usa para la sidra y la cerveza estilo Ale.
Le Creuset
Suelen buscar piezas de colección, como esta cacerola de hierro, diseñada en 1925.
Sidra de Somerset
Siempre regresan con vinos y destilados para compartir.
Cuchillos
John Watson & Sons
Este juego es del siglo XIX, de Sheffield, Inglaterra. Weekend Journals
Esta guía fue el primer souvenir que Fede compró en su primera visita a la ciudad de Poppy.
