GASTROLAB 3 de octubre 2025

Entre soles y estrellas

el chef jesús sánchez enaltece lOS SABORES de la cocina de cantAbria con propuestas innovadoras que respetan la esencia de los ingredientes

Gastrolab, semanal, febrero 2018. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-070918031800-107. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: EN trámite. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ

LA EXCELENCIA CULINARIA N PRE MI A

POR PAOLA QUIROZ

PAOLA.QUIROZ

@ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS: LESLIE PÉREZ

Gentleman México reunió a los representantes más destacados de la industria gastronómica en el Cuarto Foro de Tendencias Gastronómicas y los Premios Gentleman a la Excelencia Gastronómica.

El encuentro, que se llevó a cabo el 29 de septiembre, contó con conversatorios, catas, ponencias y masterclasses, dirigidas por expertos en el ámbito. Además, más de 20 restaurantes –Zeru Lomas, El Balcón del Zócalo, Galea, Licorería Limantour y La Cocina del Bizco, entre otros– ofrecieron degustaciones de sus mejores productos.

Los conversatorios transcurrieron entre tendencias culinarias, negocios y sustentabilidad en el ámbito restaurantero.

También se llevaron a cabo distintas catas y maridajes que guiaron a los invitados por el universo de los alimentos y bebidas.

Destacó la participación del chef Israel Aretxiga y la sommelier Arisbeth Araujo, quienes ofrecieron una experiencia de menú maridaje de tres tiempos, bajo el concepto de Terra, el pop up de Grupo Zeru, donde el vino es el principal eje conductor.

La jornada cerró con la entrega de los Premios Gentleman a la Excelencia Gastronómica, en la que se reconoció la creatividad y talento en distintas categorías. EL CUARTO FORO DE TENDENCIAS GASTRONÓMICAS CELEBRÓ LO MEJOR DE LA COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL

GANADORES

l Chef del Año

culinario

l Terra, pop up de Grupo Zeru, ofreció una experiencia de maridaje.

l El foro expuso el impulso de las nuevas generaciones y la tecnología.

l Además, se habló de la sustentabilidad y la consciencia en la cocina.

EDUARDO GARCÍA (MÁXIMO)

l Mejor restaurante apertura del año

LA COCINA DEL BIZCO

l Mejor sommelier

ARISBETH ARAUJO (GRUPO ZERU)

l Mejor bodega

BRUMA VINÍCOLA

l Premio a la cocina sostenible

BALDÍO

l Premio al centro de formación y Escuela de Gastronomía

CESSA

l Premio al arte en la mesa

ESCUELA NACIONAL DE CERÁMICA

l Premio a nuevo talento joven revelación

MARIANA VILLEGAS (LINA)

l Premio a la comunicación y divulgación

l Premio al bar del año

MIGUEL CONDE BALTRA

l Reconocimiento Especial. Cocinera tradicional

CELIA FLORIAN (LAS QUINCE LETRAS)

l Mejor chef internacional

JESÚS SÁNCHEZ, (CENADOR DE AMÓS)

l Actualmente la producción global no cubre la demanda

l El consumo per cápita

Chocolate en jaque

POR JUANMA MARTÍNEZ

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTO: FREEPIK

Más de uno habrá notado un aumento sustancial en el precio de su tableta de chocolate preferida, o quizás esa tendencia comercial conocida como reduflación, donde pagas más por menos. Pastelerías, chocolaterías y heladerías viven un momento crítico. El costo del chocolate se ha disparado, lo que obliga a reformular recetas, reducir porciones o subir precios.

TORMENTA EN EL ORIGEN

En septiembre, el cacao se cotizaba en torno a los siete mil dólares por tonelada. En países productores como República Dominicana, los valores ya superaban los nueve mil 700. Estos precios reflejan una crisis profunda, sobre todo en África Occidental, responsable de más del 60% del cacao mundial

MÉXICO, BAJO PRESIÓN

l Suiza lidera el consumo de chocolate: más de 10 kg por persona al año.

l En México se cultiva cacao desde hace más de tres mil años.

l El chocolate fino puede tener más de 600 compuestos aromáticos.

México apenas representa el 0.5% de la producción mundial, pero cuenta con una riqueza única: cacaos criollos, trinitarios y de origen certificado como el Grijalva. Tabasco, Chiapas y Oaxaca concentran el cultivo nacional, que ronda las 27 mil toneladas anuales.

Sin embargo, los desafíos son grandes: baja rentabilidad, plagas, falta de apoyos técnicos y abandono rural. Mientras tanto, la demanda local de chocolate crece, lo que obliga a importar materia prima a precios cada vez más altos.

Estamos frente a una realidad que nos invita a reflexionar si un país productor como México no debería potenciar al sector para el mantenimiento de una industria tan tradicional.

TENDENCIAS ACTUALES

l Los nibs de cacao son los granos tostados y triturados, sin azúcar ni grasa.

Los International Chocolate Awards y el Salon du Chocolat de París marcan el pulso de la chocolatería fina. En México, ha surgido una generación de chocolaterías con identidad propia. Usan cacao nacional, trabajan con técnicas europeas, e incluyen ingredientes como hoja santa, sal de mar, flores o fermentos. También, Bombonerías internacionales como Pierre Marcolini, Amedei, La Maison du Chocolat o To’ak han convertido el chocolate en objeto de deseo, al integrar trazabilidad, lujo y autoría.

A CADA PAN LE LLEGA SU FIESTECITA

RUBÉN HERNÁNDEZ

@rubencronicas

LA LEÑA AL FUEGO

LA FIESTA DEL PAN INVITA A UNA VALORACIÓN DE LA PANADERÍA TRADICIONAL Y SU PROYECCIÓN EN EL FUTURO DE LA CULTURA MEXICANA

De que los mexicanos somos paneros ni duda cabe. De eso habla nuestra golosa disposición a la hora de entrarle a nuestra opulenta bizcochería, y por supuesto al pan blanco, con el bolillo y la telera como reyes, en todas las combinaciones posibles, desde la mañanera guajolota hasta las soberbias tortas que pueden ser un homenaje a la “Chávez Special” de Pedro Infante. El consumo per cápita anual de pan en México es de 33.5 kg, correspondiendo el 75% al pan blanco y el restante a pan dulce, galletas y pasteles, dice la CANAINPA. Esto va de la mano con el riesgo de enfermedades como la diabetes y la obesidad. Aunado a ello, la calidad de mucho del pan que se consume en México es mala; si bien las tendencias apuntan a una panadería más saludable, como ha sucedido en otros países con esta problemática. La panadería en México goza de tradición e historia. Desde su vertiente urbana, con toda esa parafernalia de formas, nombres, colores y sabores que acompañaron la vida de muchas generaciones, hasta el caudal de ritos estacionales y simbolismos que alimentan el oficio panadero en comunidades rurales. La panadería mexicana apunta a insertarse en la visión actual de la conciencia nutricional, pero también exige mantener viva esa lectura que cada migaja tiene en la cosmogonía del mexicano.

EL CONSUMO PER CÁPITA

ANUAL DE PAN EN MÉXICO

ES DE 33.5 KILOGRAMOS

En esa sintonía, en octubre llega, en Puebla, la segunda edición de La Fiesta del Pan: un encuentro académico, lúdico y testimonial, con la presencia de investigadores y artesanos que proponen una relatoría festiva de la magia que envuelve al pan como vínculo y receptáculo de emociones, premoniciones y anhelos de las comunidades con la naturaleza, en tiempos de gozo y duelo.

Bajo la coordinación de la chef Lynda Balderas, investigadores, como los chefs Montserrat Castillejo, Claudia Valencia y Jaime Iram Vargas, apuntalan una crónica viva de la panadería mexicana en un universo de festividades y ritos, llevando a los terrenos de la divulgación y la documentación las voces anónimas de panaderos que son oficiantes de nacimientos, bodas y funerales

Los días 9 y 10 de octubre Le Cordon Bleu Puebla será sede de este evento que marca una ruta inteligente en la lectura de la panadería mexicana, y en el entendimiento que requiere para seguir siendo parte de una expresión viva y dinámica de México.

l Honrarás la cocina de tu madre y de tu abuela.

l Perfeccionarás las cosas

l Buscarás los mejores proveedores e ingredientes

#CENADORDEAMÓS UN HOMENAJE

l Dejarás un mundo un poco mejor

l Disfrutarás con los cinco sentidos

l Celebrarás tus éxitos

Las 10 reglas del chef 1 5 3 7 2 6 4

8

l Devolverás favores

AL ENTORNO

CON 32 AÑOS DE TRAYECTORIA, TRES ESTRELLAS MICHELIN Y UNA

l Apoyarás a tu equipo a través de la cocina he tenido la oportunidad de expresarme y relacionarme”.

ESTRELLA VERDE, EL CHEF JESÚS SÁNCHEZ HA DEMOSTRADO QUE LA COCINA DE CANTABRIA TIENE MUCHO DE QUÉ HABLAR

PAOLA.QUIROZ @ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS: CORTESÍA

Villaverde de Pontones, ubicado en Cantabria, al norte de España, es una localidad con una población que apenas supera los 350 habitantes, pero que desde hace algunos años se ha convertido en un destino gastronómico debido al ojo creativo del chef Jesús Sánchez, del restaurante Cenador de Amós.

PASIÓN

derse en la sala de un restaurante. (...) Formamos un tándem, es estupendo, nos ha mantenido juntos todo el tiempo que lleva el proyecto”, comparte el chef.

La cocina de Jesús está inspirada en el territorio cantábrico, que abarca la costa Norte de España, la cual se caracteriza por el uso de productos de pesca como almejas, langostas y anchoas, así como carnes y quesos.

En el Cenador de Amós se sirven platos elaborados con técnicas contemporáneas pero que mantienen la esencia de cada ingrediente, “se van a encontrar con sabores tradicionales, con esencia pura. Aplicamos diversos conocimientos, técnicas y procedimientos pero conservando todo el sabor de los productos y elaboraciones que muchas personas van a reconocer como tradicionales”, indica Jesús.

En la temporada 2025, el Cenador de Amós ofrece el menú “Desde la raíz”, el cual consta de platillos innovadores como la Cebolla bajo velo de calamar con su propio umami o el Guisante lágrima en salsa verde de algas y almeja en las rocas.

9

l Conversarás en la mesa.

10 Volverás

Este proyecto abrió sus puertas en 1993 y hoy, 32 años después, se ha convertido en un referente de la alta cocina cántabra y el único con tres Estrellas Michelin, una Estrella Verde y tres Soles Repsol en la zona.

En 2021, Jesús trasladó su ingenio a Madrid con la apertura de Amós, restaurante al interior del hotel Rosewood Villa Magna, y que actualmente es recomendado por la Guía Michelin.

DETRÁS DE CADA PLATO Jesús Sánchez cuenta, en entrevista con Gastrolab que encontró su pasión por la cocina desde la infancia, “yo no vengo de una tradición culinaria familiar. Sin embargo, desde niño sentí una atracción especial por todo lo relacionado con el mundo de la cocina. Me apasionaban los productos. Me gustaba mucho comer también, hay que decirlo”.

Con el tiempo, esa afición creció hasta que decidió que quería dedicar su vida a cocinar, “con esta determinación me fui a estudiar en la Escuela de Hostelería de Madrid. Allí empezó un poco mi contacto con la cocina y mi evolución”.

Fue entonces cuando inauguró Cenador de Amós (nombre que homenajea a su abuelo Amós) de la mano de Marián Martínez, su esposa.

“Yo la invité a que colaborara conmigo en el proyecto. Ella fue a aprender las nociones suficientes para poder defen-

JESÚS VÁSQUEZ Chef del Cenador de Amós

LLUVIA DE ESTRELLAS

Desde el inicio, se veía destinado a la grandeza: tan sólo un año y medio después de su apertura en 1993, el lugar obtuvo su primera estrella Michelin. Cerca de 20 años después llegó la segunda, y fue en 2019 que consiguió la tercera.

“La primera estrella Michelin nos puso en el mapa gastronómico nacional. La segunda nos catapultó a un reconocimiento internacional, y la tercera ya fue como alcanzar el top de los tops”.

En 2021, a la colección de estrellas rojas se unió un nuevo galardón: la Estrella Verde Michelin a la sostenibilidad. En el Cenador de Amós se trabaja con producto local, ya sea cultivado en el huerto del restaurante o comprado a ganaderos y agricultores de la zona.

“Intentamos fomentar a los productores a que estén dispuestos a producir insumos de alta calidad para los restaurantes. Esto repercute también en el entorno más cercano”, menciona Jesús. Por otro lado, el chef considera que los temas de sostenibilidad, más que una tendencia se han convertido en una responsabilidad “Creo que la Estrella Verde, con el tiempo, estará a un punto de reconocimiento tan importante como las estrellas rojas, no solo porque sea una moda, sino porque los propios clientes van a querer que el sitio al que van tenga ese compromiso”, concluye.

VIERNES /

ORTIZ MONASTERIO NUBE VIAJERA

YO HIPERCROMÁTICA @valeomg

DICEN QUE EL COLOR AZUL ESTÁ RELACIONADO CON LA SERENIDAD Y LA CLARIDAD, ES CIERTO, Y ME VA, AUNQUE TAMBIÉN ME SABE A NOSTALGIA

Sigo pensando en azules. El azul tan profundo de las hortensias que me enviaron, no las dejo de ver; el azul Darwin como mi amigo Juan y yo ya le apodamos; el azul del terciopelo del platito que me acompaña mientras escribo, cursi, ajeno, pero a veces las cosas le llegan a uno por razones desconocidas, y sólo hay que decir gracias. Estoy tan clavada en los tonos de azul que me dieron ganas de empezar a bordar de nuevo. Voy a buscar mis aros y ya a la mano tengo la cajita de marquetería que me heredó mi abuela llena de hilos.

Bordar un dragón chino azul cargado de espiritualidad, protección y buena fortuna; bordar el mar; bordar con hilos azules tremendos un mantel, durante días y días, que guarde todas mis frases, que bordado se lea todo lo que siento y que, después, mientras comamos en casa sobre él pan con mantequilla y una botella de Roses de Jeanne, el azul me haga sonreír mucho, porque me hace tanto bien, porque me hago tanto bien, porque me gusta sentir bien.

Dicen que el color azul está relacionado con la serenidad y la claridad, es cierto, y me va, aunque también me sabe a nostalgia, a olas que uno genera y que quizá no viste nunca. Ni modo, no todo nos tiene que salir. Dar gracias, nuevamente.

VOY A HABLAR DEL MAR AZUL, DE COCINA, VOY A COTORREAR SIRVIENDO VINO, A ABRAZAR

Quiero unos platones grandes de barro azulado de Patamban, y es muy probable que mientras este texto esté siendo leído, la suscrita vaya recorriendo por carretera el paisaje lacustre (azuloso también) rumbo a Michoacán para celebrar Morelia en Boca, qué placer ese camino, ese destino y ese festival de mi corazón. Voy a hablar de mar azul, de cocina, voy a cotorrear sirviendo vino, a abrazar, a respirar y, desde luego, a encontrar mis platos mezclas de tradición alfarera purépecha con técnicas de vidriado introducidas en la colonia. Un azul intenso para acoger en un platón en forma de hoja a un arrocito blanco, infladito y simple, que acompañe un mole encacahuatado con coliflor sustituyendo al guajolote, tortillas de maíz azul recién echadas envueltitas en servilleta de lino azul cobalto y amigos de los que son para siempre.

Se come poco azul sobre el planeta, es cierto, moras, frutas de América del Sur, la famosa flor Boragó que se come tal y como se come en el restaurante del mismo nombre que me falta visitar; maíz azul, y sé que hay un arroz malayo teñido con flores de guisante mariposa -no sé qué sentir al respecto-. Pero yo hoy ando en otras cosas, introspección, planes, trabajo, cuidado absoluto, cariños y más cariños de los que importan.

Sueño muchísimo azul, canto que este amor es azul como el mar azul, y ya van dos veces que, ordenando mi escritorio (con las flores azules que me regalaron), me encuentro recitando “Margarita, está linda la mar”, de Neruda, en donde, como desde niña y hasta hoy, dramáticamente, “tiritan azules los astros a lo lejos”.

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l La Central de Abasto de la CDMX (CEDA) moviliza más de 120 mil toneladas de alimentos. 1

l Se estima que, en este lugar, cerca de 100 toneladas de alimentos se pierden diariamente.

l Centro Itacate, es una iniciativa que ha recuperado más de 400 toneladas de alimentos

l El programa beneficia a 1.8 millones de personas a través de comedores y refugios.

l Plataformas como Cheaf rescatan comida y la ofrecen a la venta a un menor precio.

l Adopte

EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Únete contra

REDACCIÓN

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FOTOS: FREEPIK

El desperdicio de alimentos es una problemática social y medioambiental que, de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), afecta directamente a 27.5 millones de personas que viven día a día en inseguridad alimentaria.

CADA AÑO, TONELADAS DE COMIDA TERMINAN EN LA BASURA. REDUCIR ESTA PROBLEMÁTICA ES TAREA DE TODOS

Para visibilizar esta situación y proponer soluciones acerca de esta problemática, la Asamblea General de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) instauró el 29 de septiembre como el Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos.

Estos son algunas cifras y consejos que se pueden llevar a cabo para sensibilizar acerca de esta problemática que afecta a millones de personas y al medio ambiente.

ACCIONES PARA EVITAR EL DESPERDICIO:

Reducir pérdidas y desperdicios no es opcional: es clave para avanzar a un futuro sostenible”.

No podemos aceptar que, mientras millones padecen hambre, toneladas de comida se tiren”. Cada alimento que rescatamos es más comida en la mesa de quienes más lo necesitan”.

l Done los alimentos que no vaya a utilizar

SÍ:

PAN Y MARISCO, NI UN MORDISCO

Plato típico de Yucatán y banquete que triunfa más allá de las fronteras, la cochinita pibil es orgullo del estado. ¡Atención! Al servirse, suele acompañarse de aliños como cebolla encurtida y salsa de chile habanero.

CON GUANTE, SEGURO FARSANTE

QUÉ SÍ:

La torta ahogada reina el panorama en Guadalajara, la capital de este plato caldoso y picante. Por su naturaleza, el visitante antepone su vestimenta, sobre la comodidad de comerla en bolsa o con las manos.

Por costumbres de otras regiones, el viajero se ve tentado a pedir limón para exprimir sobre el guiso ya condimentado. ¡No lo hagan! Es mal visto y puede provocar desdén en meseros, anfitriones y comensales.

QUÉ SÍ: QUÉ

¡Error! Si osa pedir (o aceptar, en restaurantes fine dining) guantes de plástico para hacerse cargo de una torta ahogada pondrá en su persona automáticamente una bandera de: “foráneo de mal gusto”.

MANUAL DEL VIAJERO

¡Atención! Pongan atención a esta pequeña guía que evitará desaprobaciones, malos ratos y peores caras durante sus travesías por las mesas, tabernas y lonjas mercantiles de estas tierras llamadas México

POR LEÓN MATA O. PABLO.MATA @ELHERALDODEMEXICO.COM

A lo largo y ancho de estas nobles tierras, pero sobre todo, en la capital de nuestro país la adoración al chile y lo que implica enchilarse es un rasgo típico de su población. Negarlo es objetar su naturaleza.

Pedir salsa que no pica, o peor incluso, sin chile, raya en el insulto. “Hic sunt dracones”, decían los mapas antiguos. Y en la Ciudad de México debe decir: “Hic sunt salsas picantes y deliciosas”.

“Sólo Veracruz es bello”, reza el refrán. Y más lo son sus platillos hechos con mariscos recién capturados. Desde frescos cocteles a platos complejos como el arroz a la tumbada, que se sirve con tostadas de maíz.

GRUPO LA COMER PRESENTÓ LA SEGUNDA EDICIÓN DE LA CAMPAÑA COMERCIAL “OLÁ, OLÉ” #GRUPOLACOMER

VIAJE POR PENÍNSULALA IBÉRICA

REDACCIÓN

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FOTO: LESLIE PÉREZ

Si al paladar del aventurero llega un antojo más bien chilango de un bolillo para acompañar, ¡que se detenga! Nadie en este estado cumplirá su capricho y quien pida pan para acompañar será objeto de cotilleos jarochos.

SE LLAMA QUESILLO

Reconocido como uno de los mejores del mundo, el queso de hebra elaborado en Oaxaca lleva el nombre de quesillo. Poco puede hacerse si otras regiones del país lo llaman “queso Oaxaca”.

Hasta el 31 de octubre, en City Market, Fresko y La Comer, se llevará a cabo la campaña comercial “Olá, Olé”, la cual ofrece más de dos mil productos provenientes de España y Portugal. El evento tiene como objetivo llevar a los consumidores por un recorrido sensorial y gastronómico, ya que podrán adquirir productos de empresas líderes de ambos países, desde vinos, aceites de oliva, embutidos, mermeladas, aceitunas y quesos hasta salsas típicas, paellas y arroces.

Durante la presentación, Santiago García, director general de La Comer, expresó la importancia de compartir con otras naciones a través del comercio, “esta promoción reafirma el compromiso de la compañía en ofrecer oportunidades que enriquecen la experiencia de compra, mientras celebramos la diversidad cultural y gastronómica”.

Al evento asistió Manuel Carvalho, embajador de Portugal, y Guadalupe Díaz, consejera de Agricultura, Pesca y Alimentación de la Embajada de España en México, quienes resaltaron la importacia de posicionar los productos de ambos países en el mercado mexicano

de europa

l La campaña ofrece una selección de artículos de España y Portugal.

l Además de alimentos, podrás adquirir productos para el hogar y textiles.

l El evento estará disponible en las sucursales de Grupo La Comer hasta el 31 de octubre.

Quien tenga la fortuna de visitar este estado, deberá seguir la usanza local y llamarlo por su nombre original: quesillo. Relájese: no es tan difícil hacerlo y seguirá ofreciendo gran sabor en todas sus versiones.

l REPRESENTANTES.

y Santiago García, director general de La Comer.