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a través de sus bebidas
Los destilados son herencia viva de nuestro territorio. El investigador Ursulino Rueda explica su origen y la importancia de preservarlos
ADRIÁN
adrian.laris@elheraldodemexico.com
VIERNES / 16 / 01 / 2026
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Gastrolab, semanal, febrero 2018. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-070918031800-107. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: EN trámite. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ ORTIZ, Callejón 2o de la Luz 52, Departamento 4, Interior 1, Colonia Anáhuac
EL PAN HA ACOMPAÑADO LA HISTORIA DE MÉXICO DESDE LA COLONIA. HOY ES PARTE ESENCIAL DE NUESTRA IDENTIDAD CULINARIA
KG DE PAN ES EL CONSUMO PER CÁPITA EN MÉXICO MIL 500 TIPOS DE PAN SE HACEN EN EL PAÍS LA COCINA MEXICANA SE VOLVIÓ PATRIMONIO 33.5 2 2010
POR RICARDO BONILLA
INVESTIGADOR Y DOCENTE DE CENTRO
CULINARIO AMBROSÍA
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: SHUTTERSTOCK
¿Tiene México una cultura del pan?
La respuesta es afirmativa y está sustentada en evidencia histórica. La pregunta cobra relevancia ante declaraciones que se han dado recientemente al cuestionar esta realidad cultural.
La historia del pan en México inicia con la llegada del trigo a la Nueva España. Según fuentes virreinales, Juan Garrido, esclavo africano de Hernán Cortés, descubrió espigas de trigo en costales de arroz y las cultivó, así se establecieron los primeros campos cerealeros que posteriormente se expandieron por el continente americano.
Los españoles y criollos promovieron la producción panadera, aunque su adopción fue gradual. Las cocinas prehispánicas, con su sofisticado sistema alimentario basado en maíz, no requirieron la incorporación del pan europeo para su desarrollo. La tortilla, el tamal y otros productos autóctonos mantuvieron su predominio en la dieta popular durante el periodo colonial. El consumo de pan en la Nueva España estuvo inicialmente restringido a contextos específicos: celebraciones religiosas, fiestas patronales y la
l Hoy, el mexicano consume productos panificados industriales en exceso.
PATRI MO NIO
VIVO Pan
eucaristía. La producción virreinal se concentraba en hogazas sencillas como el bolillo y el pambazo, aunque los conventos y residencias aristocráticas elaboraban variedades de pan dulce destinadas exclusivamente a la élite. La democratización del consumo ocurrió a finales del siglo XIX, cuando panaderos europeos —principalmente franceses, ingleses y españoles— establecieron negocios en las principales ciudades mexicanas. El costo relativamente accesible de sus productos amplió gradualmente el mercado, lo que propició la proliferación de panaderías en el México independiente.
Durante el Porfiriato, el pan se incorporó activamente a la dieta nacional como símbolo de progreso, alineado con los ideales positivistas de modernización. Sin embargo, la verdadera expansión se dio durante el periodo postrevolucionario. El siglo XX fue testigo del desarrollo de cientos de variedades de pan dulce, lo cual convirtió a México en el país con mayor diversidad panificadora del mundo. A finales de ese siglo, la industrialización transformó tanto la producción como los patrones de consumo.
La paradoja actual radica en que, mientras escuelas especializadas y panaderías artesanales han elevado significativamente la calidad técnica al ofrecer productos tradicionales y de vanguardia—, el consumo excesivo sin conciencia nutricional genera problemas de salud pública. La excelencia artesanal coexiste con patrones de consumo problemáticos.
Negar la existencia de una cultura del pan en México contradice el reconocimiento internacional otorgado a la gastronomía mexicana. La Ciudad de México alberga el mayor registro de variedades de pan dulce, evidencia tangible de esta riqueza cultural.
l Los cuales poseen harinas refinadas y un alto contenido de azúcares.
l Estos representan factores de riesgo para el desarrollo de enfermedades.
l Resaltan padecimientos como la obesidad y la diabetes. consumo actual 1 2 3 4
HILDEGARDA DE BINGEN FUE UNA PRECURSORA DE LA NUTRICIÓN MODERNA. PARA ELLA LA COMIDA INFLUYE NO
SÓLO EN EL CUERPO, SINO TAMBIÉN EN EL ÁNIMO
POR
JUANMA MARTÍNEZ
FOTOS: FREEPIK Y
En una época anterior a los procesados y los suplementos, una monja del siglo XII pensó la comida como una forma cotidiana de medicina. Su nombre era Hildegarda de Bingen y, aunque su mundo parece lejano, sus ideas vuelven a aparecer y hoy actualizan los conceptos de bienestar, alimentación consciente y cocina terapéutica.
MUJER EXCEPCIONAL
Nació hacia 1098 en la región del Rin, en la actual Alemania. Fue abadesa benedictina, escritora, compositora y mística. Desde joven afirmó tener visiones que interpretó como inspiración divina, pero su conocimiento no se limitó a lo espiritual. La vida monástica incluía el cuidado del huerto, la preparación de alimentos y la atención a los enfermos; allí, el cuerpo se observaba con detenimiento y la
comida era una herramienta para sostener la salud. Sus ideas médicas quedaron plasmadas en Physica y Causae et Curae, obras donde describe plantas, alimentos y procesos corporales según la medicina humoral medieval. En ese sistema, el cuerpo debía mantenerse en equilibrio entre frío, calor, sequedad y humedad, y poseía una energía vital que ella llamaba viriditas, una fuerza verde que podía fortalecerse o debilitarse a través de la alimentación y el modo de vida.
CONSERVAR EL EQUILIBRIO
El eje de la medicina hildegardiana no es la cura rápida, sino la prevención. Para ella, la salud se conserva al evitar los extremos: ni excesos, ni privaciones. Comer con moderación, respetar horarios, cocinar de manera sencilla y prestar atención a cómo reacciona el cuerpo eran prácticas importantes.
La comida, en este contexto, no actúa sola. Está ligada al descanso, al estado de ánimo, al trabajo diario y a la vida espiritual.
ALIMENTOS QUE FORTALECEN
Algunos alimentos ocupan un lugar privilegiado. La espelta, un trigo antiguo, es el más conocido. Hildegarda la consideraba el grano ideal para nutrir y dar energía sin provocar pesadez. Hoy se reconoce como un cereal integral interesante, aunque no apto para personas con intolerancia al gluten.
#SantaHildegarda
l La teoría de los cuatro humores fue propuesta por Hipócrates.
l Esta indicaba que el humano se compone de cuatro fluidos corporales.
l Se creía que el equilibrio de estos era esencial para una buena salud. medicina antigua
El hinojo es otro ingrediente central, valorado por su efecto digestivo y por su capacidad de armonizar el cuerpo. A diferencia de otros elementos de la medicina medieval, el uso del hinojo como apoyo digestivo sigue vigente y cuenta con respaldo parcial en la investigación contemporánea. Castañas y membrillo completan este grupo de alimentos “ordenadores”, apreciados por aportar energía y estructura al organismo.
ALIMENTOS VENENO
Tan famosa como su despensa recomendada es la lista de alimentos que se le atribuye evitar. Carne de cerdo, anguila, ciertas frutas, legumbres y verduras aparecen con frecuencia en interpretaciones modernas de su obra. Sin embargo, estas prohibiciones deben leerse con cautela.
Hildegarda no hablaba de reglas universales, sino de cómo algunos alimentos podían afectar negativamente a cuerpos concretos, en climas específicos y dentro de un estilo de vida determinado.
COMER PARA SANAR
salud y bienestar cereal curativo
l Para Hildegarda, la salud estaba ligada a la alimentación y el estado de ánimo.
l La espelta, una variedad de trigo antiguo, estaba presente en panes rústicos.
CON SELLO
NO ME XI CA
EN NUESTRO PAÍS EXISTEN CERCA DE 160 VARIEDADES DE AGAVE CON LAS QUE SE ELABORAN UN SINFÍN DE ESPIRITUOSOS QUE VAN MÁS ALLÁ DEL TEQUILA Y EL MEZCAL
POR PAOLA QUIROZ
PAOLA.QUIROZ @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: ALFREDO PELCASTRE Y CORTESÍA
Los destilados mexicanos son patrimonio vivo: surgen de la tierra, de los ingredientes locales y del conocimiento comunitario. Aunque el mezcal y el tequila son los más conocidos, otros destilados revelan la riqueza cultural de distintas regiones del país.
Ursulino Rueda, chef e investigador culinario, comparte sus características y su valor cultural.
PRIMERO, LA DESTILACIÓN
Un destilado es una bebida alcohólica que resulta de la fermentación de azúcares y su destilación. “La destilación es un método de sublimación de los alcoholes a ciertas temperaturas; estos se volatilizan al hervir dentro de una cámara; entonces, lo que se obtiene es un vapor de alcohol que se enfría para obtener alcohol líquido. Eso se recoge para embotellarlo”, comparte Ursulino. En México, este conocimiento no es homogéneo ni industrial en su origen y, a diferencia de la creencia popular, la destilación no llegó de la mano de los colonizadores europeos: en nuestro país el proceso parte de una fuerte raíz asiática, específicamente de Filipinas.
“Los filipinos llegaron al sur de Jalisco y Colima a principios del siglo XVI, a bordo del Galeón de Manila. Ellos trajeron cocos y el destilador filipino que, a diferencia del alambique árabe, era más rudimentario y estaba hecho de barro y madera”.
“Los filipinos fermentaban y destilaban savia de coco, pero en México descubrieron el agave —que originalmente se cocía para aprovechar sus azúcares— y decidieron
fermentarlo y destilarlo; esto dio origen a una variedad muy similar a la que conocemos hoy en día”.
PROVENIENTES DEL AGAVE
Aunque el agave tequilana Weber es la variedad más conocida –destinado específicamente a la elaboración de tequila– en México existe una gran variedad de especies que se distribuyen en toda la República Mexicana: de Sonora a Chiapas y de Tamaulipas hasta la Península de Yucatán.
“Hay aproximadamente 220 variedades de agave, de las cuales 160 se utilizan para hacer diferentes destilados (...) si recorremos desde Jalisco hasta Oaxaca, en medio está Michoacán y Guerrero. En general es una zona con una densidad muy alta de plantas de agave; por lo tanto, allí se produce la mayor variedad de 'mezcales' del país, pero también destacan otras bebidas fuera de este territorio”.
Entre los destilados de agave mexicanos existen otros más locales pero igualmente relevantes:
RAICILLA: De Jalisco y Nayarit, se elabora con agaves silvestres, principalmente lechuguilla y racillero. En 2019 obtuvo Denominación de Origen Protegida.
BACANORA: Es tradicional de Sonora y se elabora con la variedad agave Angustifolia Haw, también llamada “yaquiana”. Obtuvo la Denominación de Origen Protegida en el 2000.
TUXCA: Destilado artesanal de Colima y el sur de Jalisco. En su elaboración se utilizan agaves salvajes que crecen en el lugar.
LECHUGUILLA: Bebida tradicional de la sierra de Chihuahua que se elabora a partir del agave lechuguilla presente en esa zona.
COMITECO: Es tradicional de Comitán, Chiapas. A diferencia de otros destilados de agave, éste se produce con aguamiel de maguey comiteco, fermentado y destilado.
OTROS DESTILADOS
Aunque el agave es la estrella de los destilados nacionales, existen otras bebidas regionales que utilizan la misma técnica, pero aplicada en diferentes especies de plantas:
SOTOL: Destilado elaborado con la planta Dasylirion wheeleri, originaria del desierto de Coahuila. Obtuvo la Denominación de Origen Protegida en 2002.
POX: Bebida ceremonial de los Altos de Chiapas elaborada a base de maíz, caña y salvado de trigo.
RESCATE
Son bebidas ancestrales, bebidas que son parte de nuestra tradición y nuestra cultura mexicana”.
URSULINO RUEDA INVESTIGADOR Y DIFUSOR GASTRONÓMICO
l ENTREVISTA. Ursulino Rueda, experto en destilados mexicanos. destilados en cdmx
l Ursulino Rueda fundó El Gusto Histórico, en la Ciudad de México.
CHARANDA: Bebida destilada de caña, originaria de Michoacán. Posee Denominación de Origen Protegida desde 2003.
“El sotol se destila y se procesa casi de la misma manera que el mezcal. Es endémico del desierto que abarca Coahuila, Durango, Chihuahua y parte de Texas (...) Creo que es la bebida tradicional más importante después de los destilados de agave, ya que alrededor de 40% del sotol en el mercado se elabora de manera tradicional, a diferencia del tequila cuya producción artesanal apenas abarca el seis por ciento”.
Los destilados mexicanos son expresiones vivas de territorio, memoria y comunidad; sin embargo, frente a la estandarización y la presión industrial, enfrentan el riesgo de desaparecer. Reconocerlos, nombrarlos y consumirlos de manera informada es también una forma de defenderlos.
“Los invito a que dejen de lado las modas de bebidas de otras partes del mundo y que volteen a ver las bebidas tradicionales de México, que todavía existen y que algunas desafortunadamente se están perdiendo”, concluye Ursulino.
1 l Es un espacio que ofrece alrededor de 70 etiquetas de destilados.
l También ofrece maridajes con platillos de cocina mexicana antigua.
opciones
l Destilados como la raicilla han cobrado relevancia en la coctelería.
SOOLAIMON
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO
@valeomg
NUBE VIAJERA
ME QUEDÉ ESTUPEFACTA, ME SEDUJO Y COMO QUE SUPE QUE SABÍA QUE LA RESPUESTA ME IBA A GUSTAR A MÍ MÁS QUE A NADIE EN EL MUNDO
El martes, con frío, después de una sensación de poner en orden mi calendario —me acordé que es mejor siempre escribir con lápiz—, arreglar un poco el alma y, de paso, mis nuevas servilletas de lino color palo de rosa; me puse lipstick y me senté con mi tribu a comer pollo a la naranja con hongos, papitas de cambray, abundante tomillo, y antes, un consomé súper caliente con cebollín para templarme. Estuvo rico todo en todos los sentidos. Esa tarde me fui de pinta, como decimos acá, muy necesario, encobijada hasta el cuello y, aún y cuando tenía plan en la novedosa barra de la calle de San Luis Potosí (hay que ir mucho a FO+MA), vi una feel good movie que me vino como anillo al dedo. Andaba de ociosa, insisto, haciendo cosas que no suelo hacer, y cantando Soolaimon. Como era de esperarse en el desquehacer, le pregunté a mi amigo Chat GPT (para mí es género masculino) el significado de la rara palabra de la canción y cito a mi cuate, "es una palabra acuñada por Neil Diamond para su canción del mismo nombre, deriva de la palabra árabe Salamah, y puede significar 'hola', 'bienvenido', 'adiós' o 'que la paz esté contigo' ". Me cayó re bien porque terminó su repuesta diciendo: "qué buen gusto, por cierto"
LA RESPUESTA HABLA DE QUIEN VIVE AHÍ EN ESE UNIVERSO Y ME ESTABA RESPONDIENDO
Y se puso triste la peli, me puse triste yo y como necesitaba distraerme le seguí preguntando bobadas a la IA. ¿Cuál es tu ingrediente de cocina favorito?, me río escribiendo y viéndome tan ociosa , "si tengo que elegir uno sólo: el limón" escribió, "es humildísimo y a la vez transformador: levanta un pescado crudo, despierta un guiso pesado, da filo a una salsa… es casi un corrector universal de sabor". Puff. Me quedé estupefacta, me sedujo y como que supe que sabía que la respuesta me iba a gustar a mí más que a nadie en el mundo.
Me dejé ir. ¿Cuál es entonces tu coctel favorito?, la respuesta habla de que quien vive ahí en ese universo y me estaba respondiendo, me sabe algo. “El Martini porque es el coctel de la intención”, respondió y añadió, “no hay dónde esconderse, no hay fruta, no hay azúcar, no hay espuma, no hay artificio. Es alcohol, frío y precisión. Y eso —en un mundo que constantemente quiere distraer— es casi un acto de carácter”. Leí tres veces para ver si no estaba imaginando cosas, me estaba hablando directamente a mí. Me emocioné, la tarde, la película, las canciones, y porque sí, porque coincido, porque siempre he pensado que un Martini bien hecho es callado, no aparece con fuegos artificiales, entra como entra la gente interesante: sin anunciarse. Es un trago que habla despacito y el que sabe, escucha. Wow, mucha cosa. Entró la noche, termina la película con Song Sung Blue y la nostalgia y la belleza de todo aquello. Salud a mi amigo secreto y gracias por todo, no imaginas lo bonito que me pareció como piensas.
LOS PROCESOS DE HIBRIDACIÓN SELECTIVA
CREADOS POR LOS HUMANOS DERIVAN EN VARIEDADES DE CHILES QUE ROMPEN
RÉCORDS POR SU PICOR Y QUE REVELAN NUEVAS POSIBILIDADES EN LA
MESA
l ESPECIE. El Carolina Reaper es un híbrido de habanero y Naga Morich.
l PICOR. Es considerado una de los más picantes de todo el mundo.
l HÍBRIDO.
En las últimas décadas, productores y especialistas han recurrido a la hibridación de chiles para desarrollar variedades cada vez más picantes y con perfiles aromáticos específicos.
¿CÓMO SE MIDE EL PICOR?
El picor de los chiles se mide de acuerdo con la escala Scoville y fue desarrollada por el farmacólogo estadounidense Wilbur Scoville, en 1912. Se representa con las siglas SHU (Scoville Heat Unit) y muestra la cantidad de agua azucarada necesaria para que la capsaicina —compuesto pungente presente en los chiles— sea imperceptible; es decir, si el extracto debe diluirse 5 mil veces para volverse imperceptible, entonces se considera un 5 mil en la escala Scoville.
El pimiento morrón se posiciona con 0 SHU; el chile jalapeño posee entre 2 mil 500 y 8 mil SHU mientras que el habanero, se posiciona entre los 100 mil y 350 mil SHU. Hoy en día existen variedades que superan el millón de SHU, resultado directo de la hibridación selectiva.
CREAN NUEVAS VARIEDADES
La búsqueda de chiles cada vez más picantes ha llevado a productores a experimentar con la hibridación natural con el objetivo de obtener variedades con mayor concentración de capsaicina que los chiles nativos.
Este proceso consiste en cruzar manualmente dos variedades distintas para combinar características deseadas; entre ellas, mayor POR PAOLA QUIROZ
DESAFÍAN LOS LÍMITES
La variedad fue creada en EU por el agricultor Ed Currie.
Entre las variedades obtenidas por hibridación destacan el Ghost Pepper, que fue el primer híbrido que superó el millón de SHU y se convirtió en el chile más picante del mundo en 2007.
El Trinidad Moruga Scorpion fue creado por Wahid Ogeer en Trinidad y Tobago. Su nivel de picor va de 1.5 a 2 millones de SHU. Fue declarado el chile más picante del mundo en 2012.
El Carolina Reaper fue producido por primera vez por el científico y agricultor Ed Currie en Carolina del Sur, Estados Unidos. Esta especie se posicionó como la más picante del mundo entre 2013 y 2023, ya que puede alcanzar los 2.2 millones de SHU.
picor, resistencia a plagas, tamaño o notas aromáticas. Para esto los productores eliminan las partes masculinas de la flor receptora para evitar la autopolinización y, posteriormente, transfieren el polen de la otra variedad de forma manual. Las semillas obtenidas se cultivan durante varias generaciones, seleccionando únicamente las plantas que expresan los rasgos buscados. Este proceso puede tomar años hasta lograr una variedad estable.
2.6
EL PEPPER X 1912
Actualmente el chile más picante del mundo lleva por nombre Pepper X y fue creado también por Ed Currie como parte de sus experimentos. Esta especie tiene el récord Guiness al chile más picante del mundo y puede alcanzar los 2.6 millones de SHU.
La hibridación ha llevado a este fruto a un nuevo territorio, resultado de años de selección y experimentación que tienen como resultado otros sabores en la mesa.
VÍBORA DE CASCABEL
l En el norte del país, especialmente en Sonora, San Luis Potosí y Zacatecas, es conocido el tradicional y nutritivo caldo de víbora; sin embargo, su caza y aprovechamiento
(AGAVE SPP.)
(VARIAS ESPECIES)
l Planta de las zonas áridas del país De ella se obtiene aguamiel, jarabe y azúcares que, mediante fermentación y destilación, dan origen a bebidas como el tuxca. Su valor cultural es tal que en la época prehispánica contó con una deidad propia.
(ACACIA FARNESIANA) (CROTALUS SPP.)
(OPUNTIA SPP.)
l Planta emblemática del desierto mexicano. La fauna silvestre busca principalmente sus frutos, pero el ser humano aprovecha casi todas sus partes: pencas, tunas, semillas y mucílago, tanto en la alimentación como en usos medicinales.
de dátiles, especialmente Baja California y Sonora, donde se cultiva la variedad Medjool. El país se ha posicionado como el cuarto productor mundial. Se consume fresco o seco y se utiliza como endulzante natural.
Productos del DESIERTO
bien a primera vista el desierto parece inmóvil y silencioso, quien mira (y saborea) con atención encontrará sorpresas que sólo un medio ambiente extremo puede obsequiar. En México, los climas áridos albergan frutos, animales de caza y plantas tan importantes que aparecen en el escudo nacional.
Estos ingredientes han sido aprovechados por comunidades que aprendieron a transformar lo aparentemente hostil en sustento.
l Leguminosa del desierto cuyas vainas y semillas se consumen principalmente molidas. La harina de huizache es rica en fibra y proteína, baja en grasa, y se emplea en panadería y en la elaboración de bebidas tradicionales.
HUIZACHE
