ADRIÁN LARIS CASAS DIRECTOR HERALDO RADIO adrian.laris@elheraldodemexico.com
VIERNES / 30 / 01 / 2026
GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX Gastrolab, semanal, febrero 2018. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-070918031800-107. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: EN trámite. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ ORTIZ, Callejón 2o de la Luz 52, Departamento 4, Interior 1, Colonia Anáhuac
El atole es una de las expresiones más antiguas y representativas de la gastronomía mexicana. Está presente en desayunos y celebraciones como parte de una tradición de miles de años atrás y que se ha transformado sin perder su esencia.
BEBIDA MILENARIA
La palabra atole proviene del náhuatl atolli, de atl, que significa aguado, y tol, que se refiere a un diminutivo. En general, la expresión se refiere a una bebida espesada con masa de maíz, aunque algunas versiones modernas se realizan con fécula de maíz. El origen de esta bebida se remonta a los tiempos prehispánicos. Se cree que las primeras versiones se realizaban únicamente con masa de maíz cocida en agua hasta obtener una preparación espesa que, a diferencia del consumo actual, era considerada un alimento más que una bebida. Posteriormente, a esta base se fueron agregando frutas, semillas y otros elementos aromatizantes.
Los primeros testimonios escritos de esta preparación aparecen durante los inicios de la época colonial. Hernán Cortés, describió en sus Cartas de Relación —informes que el conquistador redactaba al emperador Carlos V— una bebida de textura espesa que se preparaba con maíz, agua, miel y chiles, a la que atribuyó propiedades energizantes, y que formaba parte de la dieta de los pueblos originarios.
Por su parte, Fray Bernardino de Sahagún, en la Historia general de las cosas de la Nueva España, documentó que los indígenas preparaban atole utilizando masa de maíz, tortillas trituradas u olotes quemados, que posteriormente se molían. Estas bebidas se servían calientes o frías y, en ocasiones, se enriquecían con ingredientes como miel, chile o frijol.
A diferencia del chocolate, el consumo de atole se relacionaba con las clases bajas. Desde la antigüedad, se ha considerado que esta bebida es capaz de nutrir y saciar, capaz de alimentar.
GANA PROTAGONISMO
En los últimos años el atole se ha revalorizado. Cada vez más chefs deciden dar espacio a estas preparaciones en sus menús o, incluso, iniciar proyectos dedicados a ellos.
CALORÍAS CONTIENE UNA TAZA DE ATOLE 200
l LIBRO. La obra El mundo de los atoles, cuenta con recetas tradicionales y de autor.
La Atolería, de la chef Olga Cabrera es un ejemplo claro; este espacio ubicado al interior del restaurante Tierra del Sol —galardonado con el reconocimiento Bib Gourmand por la Guía Michelin— pretende mostrar al comensal la importancia cultural y gastronómica de los atoles de todo México.
La chef, ganadora al premio Embajadores de la Gastronomía Mexicana, entregado en el marco de la Feria Internacional de Turismo (FITUR) también es autora del libro El mundo de los atoles, dedicado a celebrar la riqueza de esta bebida ancestral.
Hoy, el atole es un símbolo de identidad, memoria y continuidad cultural, una tradición que no termina.
SUSTENTO ANCESTRAL
l La Atolería, de la chef Olga Cabrera, en Oaxaca, ofrece atoles artesanales. celebra el maíz
EL ATOLE ES MUCHO MÁS QUE UNA BEBIDA CALIENTE: ES UN ALIMENTO QUE RECONFORTA, NUTRE Y FORTALECE
l En Tlaxcala se elaboran atoles con aguamiel de maguey y amaranto.
l El atole de lentejas y de semilla de cilantro son tradicionales de Chihuahua.
l En la costa norte de Veracruz se preprara atole de tortilla quemada y piloncillo.
l En Guerrero y Tabasco se elabora con la semilla del mamey, llamada pixtle. en todo méxico 1 2 3 4
DESDE EL TOTOMOXTLE HASTA
LA HOJA DE XOCO, LAS ENVOLTURAS
DEL TAMAL REVELAN LA RIQUEZA DE NUESTRO PAÍS
#Tamales
TRADICIÓN QUE SE ENVUELVE
#PRESENTACIÓN
PROMUEVEN LA COCINA MEXICANA
HERALDO MEDIA GROUP PRESENTÓ EL LIBRO COCINA QUE DESPIERTA: EL PODER DE LA HERENCIA EN FITUR 2026
Durante las celebraciones por el Día de la Candelaria, los tamales ocupan un lugar protagónico en las mesas del país. Este platillo no sólo destaca por su diversidad de rellenos, sino también por un elemento fundamental que muchas veces pasa desapercibido: la envoltura.
El nombre de esta preparación proviene del náhuatl tamalli, que significa envuelto, y es que a pesar de no ser comestible, cumple una función muy importante en la preparación de este icónico alimento. Además de actuar como contenedor durante la cocción al vapor, puede aportar sabor y aroma; asimismo, facilita su transporte y servicio. A lo largo de todo México existen elementos que cumplen con esta función y que se adaptan a la disponibilidad de cada comunidad.
DE LA MILPA
Dado que los tamales se elaboran a partir del maíz, es lógico que esta planta también suministre su envoltura. La más común es la hoja seca del elote, conocida como totomoxtle; es el material predominante en gran parte del territorio nacional.
También se emplean las hojas frescas del elote, como en el caso del uchepo, un tamal típico de Michoacán elaborado con maíz tierno. Por su parte, la hoja de milpa —que crece en la caña de la planta— es utilizada en algunas regiones de México, en Michoacán se utilizan frescas en la preparación de corundas, y en Oaxaca se emplean secas para envolver tamales de frijol.
VARIANTES REGIONALES
Después del totomoxtle, la hoja de plátano es la envoltura más popular, especialmente en el sur de
el más popular
l El totomoxtle se utiliza en todos los estados de la República.
México. Debido a su gran tamaño, es ideal para tamales grandes y de cocción prolongada.
Existen también alternativas regionales menos conocidas. La hoja de papatla se utiliza en Hidalgo, Veracruz y San Luis Potosí; en éste último se usa como base en la preparación del zacahuil, un tamal que puede llegar a pesar hasta 50 kilogramos.
La hoja de berijao, de gran tamaño y muy flexible, se emplea en Veracruz y Tabasco para envolver tetamales, tamales de presa y tamales morados. En Veracruz, la hoja de xoco se utiliza para los tamales del mismo nombre, los
cuales se elaboran con maíz negro y se sirven tradicionalmente para acompañar el mole.
ALTERNATIVAS
Fuera de México, adquirir alguna de las opciones antes señaladas puede resultar complicado. Por ello, también han surgido alternativas como el papel pergamino texturizado, diseñado para resistir la cocción al vapor y cumplir la función de contener la masa. Las envolturas de los tamales son mucho más que un simple soporte: son testimonio del vínculo entre la cocina mexicana y su entorno natural.
POR JUANMA MARTÍNEZ
GASTROLAB
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FOTOS: ALFREDO PELCASTRE
Durante la Feria Internacional de Turismo (Fitur) 2026, celebrada en Madrid y la cual contó con México como país invitado, se llevó a cabo la presentación internacional de Cocina que Despierta: El Poder de la Herencia, la nueva obra editorial de Gastrolab, presentada por Heraldo Media Group. El stand de la Ciudad de México se volvió espacio de celebración para aquellas personas que preservan técnicas y saberes transmitidos de generación en generación: las cocineras y cocineros tradicionales. La realización de este libro implicó un trabajo editorial y periodístico sin precedentes. Con el apoyo del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, el equipo de Gastrolab documentó historias, técnicas y recetas. Periodistas, fotógrafos, editores, diseñadores y chefs colaboraron para traducir el conocimiento oral en recetas reproducibles, sin perder su esencia.
La difusión de este tipo de proyectos fuera del país es de gran importancia ya que dignifica los esfuerzos de las cocineras y cocineros tradicionales por proteger la cultura gastronómica de sus comunidades.
l La obra incluye recetas de los 32 estados de la República Mexicana.
l También integra códigos QR que enlazan a contenidos digitales.
l El libro puede adquirise en el sitio web: heraldoediciones.shop
l INVESTIGACIÓN. La obra cuenta las historias de 31 cocineras y un cocinero tradicional.
ME GUSTAN LOS POSTRES CON POCO PORCENTAJE DE DULZOR. ACOPLAR VERDURAS ES UN JUEGO; HAY QUE DESCUBRIR CUÁLES SON LAS QUE APORTAN".
JORDI ROCA CHEF DE EL CELLER DE CAN ROCA
EL CLIENTE TOMA EL MANDO
MADRID FUSIÓN REUNIÓ
A 300 PONENTES Y CERCA DE 20 MIL PROFESIONALES DE LA INDUSTRIA PARA CELEBRAR LA GASTRONOMÍA EN EL ENCUENTRO CULINARIO MÁS IMPORTANTE DEL MUNDO
POR JUANMA MARTÍNEZ
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: ESPECIAL
adrid volvió a convertirse en la capital mundial de la gastronomía con la inauguración de la 24 edición de Madrid Fusión Alimentos de España 2026, un congreso que durante tres días reúne a más de 300 ponentes internacionales y cerca de 20 mil profesionales del sector. Bajo el lema “El Cliente Toma el Mando”, esta edición planteó un cambio de paradigma que sitúa al comensal en el centro de la experiencia gastronómica, analizando cómo la cocina contemporánea evoluciona para responder a nuevas expectativas sociales, culturales, emocionales y tecnológicas.
El acto inaugural, protagonizado por José Carlos Capel, presidente del congreso, y Benjamín Lana, director general, subrayó el carácter excepcional de una edición que se presenta como la más internacional, diversa y transversal de toda su trayectoria: seis auditorios simultáneos, una programación ininterrumpida y un enfoque multidisciplinario convirtieron a Madrid Fusión en un gran foro global donde dialogan la alta cocina,
premios
revelación
l El Premio Cocinero Revelación fue para Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena.
l El Premio Pastelero Revelación para Adrián Fernández del restaurante Lera.
l Mientras que The Best Chef of the Year in Europe fue para el chef Albert Adrià
l José Gordón ganó el Premio Madrid Fusión Alimentos de España en Defensa del Producto.
¿CUÁNTAS PERSONAS PUEDEN IR A UN RESTAURANTE GASTRONÓMICO A LA SEMANA Y CUÁNTOS A UNO DE ALTA COCINA CREATIVA?".
FERRAN ADRIÀ CHEF E INVESTIGADOR DE ELBULLI FOUNDATION
la ciencia, la salud, la sostenibilidad, la tecnología alimentaria, el sector primario, el turismo y la cultura.
PANORAMA INTERNACIONAL
La edición 24 de Madrid Fusión fue una plataforma de intercambio e ideas, experiencias y visiones sobre el presente y futuro de la cocina y la hostelería, con el cliente como el epicentro de la conversación.
En esta edición, el encuentro reunió a algunos de los cocineros más destacados del panorama internacional. Entre ellos, Bruno Verjus, Aitor Zabala, Bas van Kranen, Vicky Chang y el mexicano Santiago Moctezuma, quienes aportaron e intercambiaron puntos de vista ante auditorios repletos de apasionados por la gastronomía.
En el auditorio principal de Madrid Fusión Alimentos de España chefs como Pía León demostraron que aprovechar al máximo cada producto y dar a conocer los alimentos menos explotados también es una forma de mantener vigentes las tradiciones y técnicas ancestrales.
The Wine Edition Wines from Spain fue el escenario dedicado al mundo de los vinos. En este sitio, los asistentes disfrutaron de catas y experiencias sensoriales donde la uva y los suelos graníticos se colocaron en primer plano.
Dreams #spainfoodtechnation fue uno de los espacios destinados al futuro y la sostenibilidad en la gastronomía. Personalidades como Andoni Luis Aduriz, Ferran Adrià y Sacha Hormaechea, entre otros, se dieron cita para hablar de la alta cocina española y su transformación, impulsada por cambios sociales, económicos, tecnológicos y generacionales.
Mientras que, Madrid Fusión Pastry, contó con grandes figuras de la cocina dulce con Albert Adrià, Jordi Roca, Alexis García y Fran Segura, entre otros, quienes compartieron las tendencias de la cocina dulce alrededor del mundo.
l REFERENTE. Ferran Adrià, chef e investigador en ElBulli.
l MASTERCLASS. Dabiz Muñoz, del restaurante DiverXO.
l CON ESTRELLA. Quique Dacosta, del restaurante Quique Dacosta.
l DE LATAM. Pía León, de Kjolle, en Lima, Perú.
LA EDICIÓN 2026 ES LA MÁS INTERNACIONAL Y LA MÁS EXPERIENCIAL DE MADRID FUSIÓN, CON CHEFS DE BRASIL, MÉXICO, PERÚ, JAPÓN".
BENJAMÍN LANA DIRECTOR DE MADRID FUSIÓN
Madrid Fusión Experience fue el escenario de los concursos oficiales. En este sitio se realizaron showcookings y se entregaron los Premios Revelación al mejor cocinero, pastelero, jefe de sala y el premio de Alimentos de España en Defensa del Producto.
UNA MIRADA HACIA MÉXICO
En este contexto, el escenario Experience acogió la conferencia “Gastronomía mexicana: el legado de las cocineras y cocineros tradicionales”, impartida por Israel Aretxiga, chef de Grupo Zeru, y Evelyn Castro, editora de Gastrolab
A 15 años de la declaración de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, los ponentes rindieron homenaje a las cocineras tradicionales, guardianas de un conocimiento transmitido por generaciones, así como a los ingredientes representativos de México, documentados desde su origen, usos, cultivo y valor cultural, configurando un auténtico atlas gastronómico que recorre la riqueza biocultural del país.
Durante la conferencia, Castro y Aretxiga ofrecieron una reflexión profunda sobre la dimensión social, cultural y antropológica de la gastronomía mexicana, subrayando que su riqueza actual es fruto de más de 500 años de transmisión de conocimiento, mestizaje cultural y adaptación constante. La declaratoria de la UNESCO, impulsada por las propias cocineras tradicionales, marcó un punto de inflexión en la protección y visibilización de este patrimonio vivo.
TAMALES CON KARMA
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO
@valeomg
NUBE VIAJERA
TERMINA ENERO Y COMIENZAN LOS PREPARATIVOS PARA LA CANDELARIA CON ORÍGENES PREHISPÁNICOS, VIRREINALES, BÍBLICOS Y EN MI CASA, MUY NUESTROS
No nací pero me he ido haciendo una persona de tamales. Me crié en una cocina en donde lo mismo pasábamos tardes enteras preparando tamales de camarón, que tortillas de harina al estilo Coahuila, todos alimentos amor, alimentos terapia, tardes conocimiento y tardes amor.
Releí hace poco las historias de Tita y su Revolución Mexicana y en cuya cocina, también, sucedían cosas. Y es en el pasaje de Tortitas de enero en donde, con una sabiduría ancestral, hablan de los tamales enojados, esos que simplemente no acaban de cocinarse nunca si los que merodean esa mesa de preparación discuten. Hay cosas que acaban por no cuajar, digamos, el tamal lo resiente, el colibrí migra a otra ventana y ya no saluda, las flores buscan otra orientación, así las cosas.
Termina enero y comienzan mis preparativos para La Candelaria con orígenes prehispánicos, virreinales, bíblicos y en mi casa, muy nuestros Hace dos años me compré una vaporera gigante y me fascina poseerla, de tianguis, Vasconia y a la que le caben centenares de tamales. Segundo uso en el año y con distinta ilusión, con mis hijas en la cocina para que no anden diciendo que no les enseño, y con casa abierta desde la comida hasta la merienda, con chocolatito caliente que nos trajo Luis de Oaxaca, y un menú de tamales prodigioso.
LAS MANOS EN LA MASA DE MI COCINA SERÁN PARA LOS TAMALES DE CAMARÓN
VIERNES / 30 / 01 / 2026
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Uno de los ejes centrales fue el papel histórico de las mujeres en la cocina tradicional, entendida como una cocina materna y de matriarcado, donde abuelas, madres y tías han sido las depositarias del saber culinario. De este legado nace también la potente tradición de la cocina callejera mexicana, convertida en micromotor económico, herramienta de empoderamiento femenino y pilar fundamental para la preservación del patrimonio gastronómico. Con esta combinación de reflexión, divulgación, emoción y compromiso, Madrid Fusión 2026 concluyó como una edición significativa, donde la alta gastronomía dialoga con la tradición, la innovación con la memoria y el futuro con las raíces. Tres días en los que Madrid vuelve a situarse en el centro del mapa culinario mundial, reafirmando a este congreso como un espacio imprescindible para comprender hacia dónde se dirige la gastronomía del siglo XXI.
Ya hablé con la señora del mercado de Coyoacán y le pedí tamales de elote —parecidos a los uchepos michoacanos porque son saladitos— y a ver si me cumple el tamal de zanahoria porque no le gustan mis innovaciones. Es que le quiero poner mole y quesito añejo.
Las manos en la masa de mi cocina serán para los tamales de camarón de toda la vida, cerraditos con un nudito y todo, y traigo ganas de unos así como de sobrasada, con algo de jocoque en la masa como hacen en Sinaloa, y que se me antojan con una ensalada de verdolagas. Por hacer feliz al ánima de Don Álvaro habrá de verde de La Flor de Lis, aunque a los que más les tengo ganas son los que Lalo y Gaby están ofreciendo en Gala: el de berenjena preparado con aceite de oliva y el de verdolagas, cilantro y requesón se están ganando mi corazón desde ya. Porque comiendo tamales nos purificamos, bendecimos cosechas, rendimos tributo al maíz y en mi sincretismo ese que a mí me acomoda, hacemos a la gente feliz.
Habrá salsa macha, salsa roja y pienso que crème fraîche. Una ensalada de nopales, un escabeche de camarón y, de postre, ate con queso —herencia de mi madre eso de los postres “Frida Kahlo”—.
La cantidad recomendada para preparar cada tamal son cuatro cucharadas de la mezcla por cada hoja, dicen. Cuando estén listos, se acomodan en la vaporera, nos damos un abrazo y sacamos la vajilla de Gorky. Quizá también hacemos salsa de frijol pensé, y es karma, el que nace pa’ tamal, del cielo le caen las hojas.
l ORGANIZACIÓN. Benjamín Lana, director de Madrid Fusión.
l SHOWCOOKING. Joan y Jordi Roca, del restaurante El Celler de Can Roca.
l DE MÉXICO. Israel Aretxiga, chef de Grupo Zeru, y Evelyn Castro, editora de Gastrolab.
EL FUTURO ES ANCESTRAL. ES VOLVER AL ORIGEN PARA RESOLVER LOS PROBLEMAS DEL DÍA DE HOY".
SANTIAGO MUÑOZ MOCTEZUMA CHEF DE MAIZAJO
l PONENCIA. Santiago Muñoz Moctezuma en el congreso Madrid Fusión.
FUTURO ALIMENTARIO:
NIXTAMAL CIRCULAR
SANTIAGO MOCTEZUMA OFRECIÓ UNA MASTERCLASS DE LOS MÉTODOS DE NIXTAMALIZACIÓN DEL FUTURO
POR JUANMA MARTÍNEZ
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: ESPECIAL Y ALFREDO PELCASTRE
En el escenario de Madrid Fusión Alimentos de España 2026, la ponencia Nixtamal circular, a cargo del chef mexicano Santiago Muñoz Moctezuma, fundador del proyecto Maizajo, se convirtió en uno de los discursos más profundos, emotivos y reveladores del congreso. Muñoz Moctezuma llegó a la cocina desde la curiosidad. Siendo muy joven, descubrió en una feria de maíz en Tlaxcala la inmensa diversidad genética de este grano y, con ella, una paradoja: como mexicano, desconocía el origen real de la tortilla que comía cada día. Aquel impacto marcó el inicio de un camino que lo llevó a profundizar en la técnica ancestral de la nixtamalización. En Madrid, Muñoz Moctezuma
en otras fronteras
l Santiago Muñoz es chef del restaurante mexicano Maizajo.
l Este año fue parte del programa de Madrid Fusión, en España.
l En el encuentro expuso los nuevos métodos de nixtamalización.
explicó con precisión qué significa nixtamalizar: se trata de cocer el maíz en agua con cal para modificar su estructura molecular, gelatinizar los almidones, liberar nutrientes esenciales y hacer el grano digerible. Un proceso milenario que, además de mejorar la textura y el sabor de la masa, incrementa su valor nutricional.
Pero la ponencia fue más allá del maíz. Uno de los momentos más reveladores llegó cuando presentó tortillas elaboradas con trigo nixtamalizado. Tras años de experimentación, Muñoz Moctezuma logró aplicar la técnica ancestral a otros cereales, demostrando que el nixtamal es un método universal, adaptable a los granos locales de cualquier territorio. “Descubrí que el sabor que asociamos a la tortilla no es sólo maíz, es nixtamal”, afirmó
PROPUESTA INNOVADORA
El núcleo conceptual de la ponencia fue el proyecto Nixtamal Circular, desarrollado junto a los productores de ostión Bendito Mar, en Baja California Sur. Inspirados en las prácticas mayas, decidieron recuperar el uso de la cal obtenida a partir de conchas marinas, transformando un residuo en un recurso gastronómico. Las conchas de ostión, que normalmente se desechan, se
Maizajo, en la CDMX, cuenta con un restaurante y una barra de tacos.
nuevos proyectos
l Junto con Bendito Mar, impulsa el reuso de conchas de ostión.
l Actualmente, también trabaja en la nixtamalización de otros cereales.
someten a altas temperaturas hasta convertirse en óxido de calcio apto para el consumo humano. Esta cal se emplea después para nixtamalizar el maíz, cerrando un ciclo virtuoso en el que el mar y la tierra dialogan a través de la cocina. “El futuro es ancestral”, afirmó el chef. “Volver al origen para resolver los problemas del hoy”. Esta filosofía se materializa en los platos que componen el universo Maizajo. Tlayudas elaboradas con tortillas nixtamalizadas con cal de ostión, rellenas de frijol criollo, queso y chorizo de pulpo elaborado con recortes. Tamales de ostión preparados con masa nixtamalizada en su propio caldo. Tacos de camarón acompañados de salsas familiares, donde el picante deja paso a la profundidad aromática. Incluso el nejayote, el agua residual de la nixtamalización, encuentra un nuevo uso como estabilizante natural en un helado de pinole, demostrando que el desperdicio cero puede ser también un motor creativo.
