CAPÍTULO 2 Alimentos fermentados: propriedades nutricionais e de saúde Luiza Carla Vidigal Castro,1 Ana Íris Mendes Coelho,2 Thamylles Thuany Mayrink Lima,3 Isabelle Lima Lopes,3 José Guilherme Prado Martin3
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FERMENTADOS: HISTÓRICO E FUNCIONALIDADE
A produção e o consumo de alimentos fermentados remontam a tempos anteriores ao desenvolvimento da agricultura. Acredita-se que os primeiros pães de fermentação natural teriam sido os primeiros alimentos fermentados produzidos há mais de 14 mil anos. À época, o processo de fermentação provavelmente favorecia o consumo de alimentos à base de ingredientes pouco digeríveis, como é o caso do próprio pão – o trigo selvagem, naturalmente rígido e de difícil digestibilidade, só poderia ser consumido após algum tipo de processamento, incluindo a moagem dos grãos, a hidratação, a fermentação e a cocção. Além disso, a maior durabilidade das matérias-primas (especialmente as de origem animal) decorrente da fermentação certamente contribuiu para o interesse por esse processo: quando nossos ancestrais observaram que o leite, extremamente perecível à temperatura ambiente, poderia ser consumido por
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Laboratório de Técnica Dietética, Departamento de Nutrição e Saúde, Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa, Minas Gerais, Brasil. Laboratório de Higiene dos Alimentos, Departamento de Nutrição e Saúde, Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa, Minas Gerais, Brasil. Laboratório de Microbiologia de Produtos Fermentados (FERMICRO), Departamento de Microbiologia, Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa, Minas Gerais, Brasil.
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