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Microbiologia de alimentos fermentados
brasileira, com destaque para a Europa como maior produtora e consumidora. Para cárneos fermentados, a matéria-prima é submetida à ação de microrganismos ou enzimas, principalmente amilases, proteases e lipases responsáveis pela hidrólise de polissacarídeos, proteínas e lipídios, em produtos diversos do metabolismo. São alimentos microbiologicamente seguros para o consumo, especialmente devido ao efeito conservante decorrente do acúmulo de ácido láctico, que reduz o pH, e também pelo teor de sal utilizado, que reduz a atividade de água. Apresentam, ainda, características como sabores peculiares (forte e picante), palatabilidade, cor, aromas e textura (elástica), bastante atraentes para o consumidor. A fermentação também aumenta a qualidade nutricional em termos de peptídeos, aminoácidos essenciais, ácidos graxos essenciais e vitaminas. Os produtos cárneos fermentados mais conhecidos são o salame, o presunto cru, o charque, a copa, certos tipos de linguiças e outros embutidos. Estes tipos de produtos apresentam variações na matéria-prima, formulação e processo de fabricação, de acordo com os costumes e hábitos de diferentes países e regiões. Neste capítulo, serão discutidos os aspectos mais relevantes acerca da microbiologia da fermentação da carne, os processos bioquímicos decorrentes da fermentação microbiana, e as características de qualidade, sensoriais, nutricionais e de segurança conferidas pela fermentação. Embora esse seja o foco do presente capítulo, começaremos abordando os principais aspectos relacionados à tecnologia do processamento de cárneos fermentados, importantes para o completo entendimento acerca do papel dos microrganismos na qualidade desse grupo de alimentos.
12.2 PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS 12.2.1 EMBUTIDOS FERMENTADOS SECOS E SEMISSECOS Os embutidos fermentados podem ser genericamente classificados como secos ou semissecos, entre os quais se inserem os fermentados cozidos. São caracterizados pelo baixo teor de umidade e pela presença de ácido lático, que confere ao produto sabor agradável (ácido e picante) e textura elástica. O fluxograma da Figura 12.1 apresenta as etapas da elaboração de embutidos fermentados secos e semissecos. As matérias-primas cárneas comumente utilizadas na elaboração desses embutidos são suínas e/ou bovinas, além de gordura suína. As matérias-primas podem ser mantidas a temperaturas abaixo de –2 °C, porém não superiores a 4 °C, uma vez que as partículas de gordura podem envolver a carne, dificultando a retirada de água, impedindo a solubilização das proteínas e facilitando o crescimento de bactérias indesejáveis.
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