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Microbiologia de alimentos fermentados
de processamento pós-colheita adotado (via seca ou via úmida). Pelo processamento pela via seca, em que os frutos são processados integralmente por períodos de até vinte dias, Bacillus e BAL são os grupos dominantes. Para os cafés processados pelo método da via úmida, a adição de água e a remoção da casca dos frutos estimulam o desenvolvimento de microrganismos de metabolismo fermentativo como as leveduras. O processamento pela via úmida reduz drasticamente o período de fermentação para 24 a 48 horas. Em ambos os processos fermentativos, a intensa atividade microbiana gera metabólitos que lixiviam para o interior das sementes de cacau e café, contribuindo para a formação dos precursores de sabor, aroma e cor dos produtos obtidos. No presente capítulo, serão abordados os processos fermentativos associados às cadeias produtivas de cacau e café, visando elucidar o papel da microbiota e seu impacto nos atributos químicos e sensoriais.
10.2 BREVE HISTÓRICO DA PRODUÇÃO DE CACAU E CAFÉ NO MUNDO O cacaueiro (Theobroma cacao L.) é uma árvore perene pertencente à família Malvaceae e nativo das florestas tropicais da América Central e do Sul, com origem na bacia Amazônica (MOTAMAYOR et al., 2008; ZARRILLO et al., 2018). As sementes do fruto do cacaueiro são utilizadas como matéria-prima para produção de chocolate e seus derivados, como cacau em pó, manteiga de cacau e liquor de cacau (SCHWAN; WHEALS, 2004; VÁSQUEZ et al., 2019). Comercialmente, o cacaueiro é cultivado ao longo de toda a zona equatorial, entre as latitudes 20 °N e 20 °S em relação à linha do Equador, região conhecida como “Cinturão do Cacau” (em inglês, Cocoa Belt) (LALIBERTÉ, 2012). Atualmente, a Costa do Marfim é o maior produtor mundial de cacau, seguido por Gana, Indonésia, Nigéria, Brasil, Camarões e Equador (FAO, 2020). Forastero, Criollo, Trinitario e Nacional são as principais variedades de cacau cultivadas, as quais atribuem diferentes características sensoriais à qualidade final dos produtos (AFOAKWA, 2010; KONGOR et al., 2016; LALIBERTÉ, 2012). O consumo de cacau tem demonstrado diversos benefícios para a saúde humana, principalmente devido à elevada concentração de compostos antioxidantes, incluindo catequinas, epicatequinas, procianidinas e compostos fenólicos (ANDÚJAR et al., 2012; APROTOSOAIE; LUCA; MIRON, 2016). Além da indústria alimentícia, as sementes de cacau também possuem aplicações nas indústrias farmacêutica e de cosméticos (BEG et al., 2017). O cafeeiro pertence à família Rubicaceae e ao gênero Coffea L., o qual compreende 103 espécies de árvores e arbustos tropicais (BREMER; ERIKSSON, 2009). Apesar da grande diversidade ecológica, apenas duas espécies são exploradas comercialmente: Coffea arabica L. (Arábica) e Coffea canephora P. (Robusta), as quais representam 75% e 25% dos produtos no mercado global, respectivamente (MUS-
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