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Microbiologia de alimentos fermentados
v ezes, bem como dispensa-se o uso de equipamentos ou utensílios específicos, sendo necessários alguns recipientes para fermentação e frascos higienizados com tampa para o acondicionamento do produto. Além disso, a fermentação, por ser essencialmente selvagem e dependente apenas de microrganismos autóctones naturalmente presentes na matéria-prima, facilita a produção e reduz o custo com a aquisição de inóculos comerciais padronizados. Historicamente, a produção de vegetais fermentados relaciona-se com a necessidade de preservação da matéria-prima, devido à sua perecibilidade. Ricas em água e açúcares, frutas e hortaliças in natura são bastante suscetíveis à deterioração microbiana. Assim, por meio da fermentação, pode-se eliminar a microbiota indesejada, especialmente bactérias e fungos deterioradores ou patogênicos. Neste contexto, ressalta-se a necessidade de se atingir, para alimentos envasados submetidos à esterilização comercial, valores de pH abaixo de 4,6, tendo em vista o risco de desenvolvimento de Clostridium botulinum, bactéria anaeróbia causadora de grave intoxicação alimentar. Frutas e hortaliças fermentadas também são conhecidas pela qualidade nutricional e, em geral, baixo valor calórico. Efeitos benéficos à saúde têm sido atribuídos a esse grupo de alimentos, além de serem potencialmente fonte de probióticos. No entanto, por serem fermentados em salmoura com elevadas quantidades de sal, seu consumo deve ser controlado para evitar problemas decorrentes da ingestão excessiva de sódio. Compreende, ainda, uma classe de alimentos bastante consumida por determinados públicos, especialmente vegetarianos e veganos, com um nicho de mercado em potencial a ser explorado economicamente. Neste capítulo, abordaremos a microbiologia de alguns tipos de hortaliças e frutas fermentadas, o papel da microbiota na qualidade sensorial e microbiológica do produto final, bem como os aspectos relacionados à tecnologia do processo produtivo. Nas últimas décadas, alguns alimentos têm sido objeto de estudos. Procuramos sintetizar, nos tópicos a seguir, o conhecimento científico relativo a alguns desses alimentos, como azeitonas de mesa, picles, chucrute e kimchi. Já outros são menos conhecidos e relativamente restritos a determinadas culturas, como umeboshi, conservas orientais, bulbos e sementes fermentadas. Em ambos os casos, procuramos apresentar os conceitos mais relevantes para um melhor entendimento acerca da microbiologia de seus processos produtivos.
8.2
MICROBIOTA NATURAL DE MATÉRIAS-PRIMAS VEGETAIS
O desenvolvimento e a produção de alimentos vegetais fermentados, tanto em escala artesanal como industrial, só foi possível graças à presença natural de microrganismos fermentadores na matéria-prima. Como discutido em capítulos anteriores, microrganismos autóctones – também conhecidos como selvagens – que fazem parte da microbiota natural de uma grande variedade de vegetais são, em geral, os
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