CAPÍTULO 6 Leites fermentados Solimar Gonçalves Machado,1 Rosângela de Freitas1
6.1
INTRODUÇÃO
O Brasil está entre os maiores produtores de leite do mundo. A indústria de laticínios brasileira teve um faturamento de 70,9 bilhões de reais em 2019. Entre as categorias de produtos lácteos comercializados no país, os iogurtes representaram 7,50% do valor total de vendas de produtos lácteos em 2016, enquanto os outros leites fermentados, como bebidas lácteas fermentadas e kefir, representaram 1,46% no mesmo período. Apesar das vendas de bebidas fermentadas crescerem 20% ao ano no mundo, foi observada, no Brasil, uma queda de 3,7% na comercialização de iogurte entre janeiro e junho de 2020, em comparação com o mesmo período de 2019. Nesse mesmo período, foi observado um aumento de 3,6% de vendas de outros leites fermentados (CARVALHO et al., 2020). Diante do mercado consumidor, que tem se tornado mais exigente, observa-se uma tendência de aumento no consumo de leites fermentados diversos, uma vez que esse tipo de produto envolve praticidade, saudabilidade e bem-estar, macrotendências globais do setor de alimentação.
1
INOVALEITE, Laboratório de Pesquisa em Leite e Derivados. Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil.
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