SVJEŽINA VINA TOPLIH KLIMATA Utjecaj sekvencijalne inokulacije s kvascem
Lachancea thermotolerans na sastav i svojstva vina ´Trnjak´
Doc.dr.sc. Ana-Marija Jagatić Korenika Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet
Trend globalnog zagrijavanja i ekstremni vremenski uvjeti… • značajan utjecaj na uzgoj grožđa u postojećim vinogradarskim područjima - fiziološki procesi - kemijski sastav bobice - prinos • nakon 50 g. praćenja vegetacije- rok berbe 2-3 tjedna ranije, dozrijevanje krajem ljeta (Seguin i de Cortazar. 2005) • potencijal za nove vinogradarske regije
Utjecaj na sastav vina
Alkohol
Ukupna kiselost
pH vrijednost
Arome Proteini Stabilnost Polifenoli
„Svježe” vino • posljednji trend u proizvodnji/potrošnji vina • podrazumijeva:
• SVJEŽINA = nespecifični koncept u korelaciji sa stupnjem zrelosti grožđa utemeljen na ravnoteži navedenih parametara
Negativan utjecaj visoke koncentracije alkohola
Senzorna svojstva
Prodaja
Tehnologija proizvodnje
• naglašen osjet topline ili „žarenja” • naglašen osjet astringencije, gorčine i kiselosti • prekrivanje pozitivnih mirisnih i okusnih svojstava • neharmonična vina
• negativan utjecaj na ljudsko zdravlje • odbijanje potencijalnih kupaca koji preferiraju laganija vina i odgovornu konzumaciju • u nekim zemljama- veći porez
• usporena ili zaustavljena alkoholna fermentacija- česta pojava i visoke hlapljive kiselosti • otežano provođenje malolaktične fermentacije • metode dealkoholizacije- dodatno vrijeme i trošak uz utjecaj na senzorna svojstva vina
Negativan utjecaj niže kiselosti i više pH vrijednosti
Učinak SO2
Mikrobiološka nestabilnost
Izgled vina Zahtjevnije čuvanje
Okus Kemijska nestabilnost
vina
Miris vina
Korekcija ukupne kiselosti/ pH vrijednosti rok berbe dokiseljavanje organskim kiselinama
ne-Saccharomyces kvasci
nove selekcije Saccharomyces kvasaca
kupaža s moštom nezreloga grožđa
(glicerol + vinska)
kupažiranje različitih sorata
sprječavanje MLF
ionski izmjenjivač
Lachancea thermotolerans - za biološko dokiseljavanje vina i piva-
metabolizira stabilnu mliječnu kiselinu
- smanjuje pH do 0.5 jedinica (kod piva i više) - stvara 5-9 % alkohola – zato koinokulacija ili sekvencijalna
inokulacija sa Saccharomyces sp. - u toplim područjima doprinosi mb. stabilnosti i učinkovitosti SO2, posebno tijekom dozrijevanja u drvenim bačvama - doprinosi stabilnosti i intenzitetu boje - ugodna i primjetna kiselost vina, bez mliječnih /maslačnih aroma = svježina
Lachancea thermotolerans
naglašava fermentacijske arome 2-feniletanol 2-feniletil acetat etil-laktat naglašava „mouthfeel” (glicerol), cvjetne arome, voćnost i svježinu
oslobađa terpene i tiole pomoću β-glukozidaze i β-liaze (Syrah / Sauvignon)
Lachancea thermotolerans • fermentira glukozu i fruktozu • proizvodi od 0.3-16 g/L mliječne kiseline iz piruvata na početku alkoholne fermentacije • učinkovitost ovisi o broju stanica, temperaturi i dostupnim hranjivima (FAN) • potapanje masulja i aeracija joj produžuju život • pretvorba piruvata u mliječnu/ i glicerol može smanjiti konačni etanol za 0.3-1 % vol. • podnosi do 7 % vol. alkohola i standardne koncentracije SO2 (25-50 mg/L) • učinkovitost je najveća pri sekvencijalnoj inokulaciji S. cerevisiae 48 h nakon L. thermotolerans • dostupna su 2 komercijalna preparata kao monokulture i dva kao miješane kulture s Torulaspora delbrueckii i S. cerevisiae (~ 0.2 kn/L)
• Preporučuje se za proizvodnju: - vina u toplijem klimatu - slatkih vina za bolju ravnotežu okusa - baznih vina za pjenušce u toplijim vinogorjima zbog stabilnije kiselosti i boljeg senzornog profila - u koinokulaciji s fruktofilnim kvascima - u koinokulaciji s MLF bakterijama
Sekvencijalna inokulacija
najsličnija spontanoj fermentaciji
kompleksniji miris i okus
naglašenija kiselost
svježina
Sorta u istraživanju
Izvor: G. Zdunić
• TRNJAK crni (sin. ´Trnak´, ´Rudežuša´) • smatra se autohtonom sortom Imotske krajine i zapadne Hercegovine • bio „gotovo ugrožena sorta” (16.6 ha 2013. g.) • danas > 50 000 jedinki (22.23 ha 2019. g.) • od 2018. g. klonska selekcija- matični nasad • nedovoljno enološki istražen • posljednje desetljeće kao monosortno vino • manji prinos, visoke koncentracije šećera, umjerena kiselost • visoka koncentracija ekstrakta i polifenola • arome zrelog crnog voća, intenzivna boja
• grožđe s položaja Potpolje, Međugorje, berba 2019. • pokus obuhvaća dvije duljine maceracije (8 i 12 dana) • tri vrste kvasaca: - (A) epifitni kvasci - (B) L. thermotolerans + S. cerevisiae (nakon 24 h) - (C) S. cerevisiae
A12
A8
B8
C8
B12
C12
A12 (epifit)
B12 (L.therm. x S. c.)
C12 (S. cerevisiae)
Alkohol (%vol.)
12.18 a
11.71 b
11.95 b
Ukupni suhi ekstrakt (gL-1)
28.07 b
29.43 a
28.75 b
Ekstrakt bez šećera (gL-1)
27.67 c
29.33 a
28.50 b
Reducirajući šećeri (gL-1)
1.40 a
1.10 a
1.25 a
Pepeo (gL-1)
3.82 a
3.86 a
3.84 a
Ukupna kiselost (gL-1)
5.52 c
6.47 a
6.00 b
Hlapiva kiselost (gL-1)
0.32 a
0.30 a
0.31 a
pH
3.85 a
3.78 b
3.81 a
Organske kiseline Vino
Mošt Jantarna
Organske kiseline (g/L)
Organske kiseline (g/L)
Jantarna
Mliječna Jabučna Vinska Limunska
Mliječna Jabučna Vinska Limunska
0
0,2 0,4 0,6 0,8
Kontrola
1
L. thermotolerans
1,2 1,4 1,6 1,8
S. cerevisiae
2
0
0,2 0,4 0,6 0,8
Kontrola
1
L. thermotolerans
1,2 1,4 1,6 1,8
S. cerevisiae
2
A (epifit)
B (L.therm. x S. c.)
C (S. cerevisiae)
Ukupni fenoli (mgL-1)
1172.61 b
1038.90 c
1399.32 a
Ukupni antocijani (mgL-1)
277.17 c
281.83 b
294.17 a
700 – 4000 (mgL-1)
PojedinaÄ?ni polifenolni spojevi A (epifit)
B (L.therm. x S. c.)
C (S. cerevisiae)
212.19 c
219.17 b
232.05 a
Flavonoli (Kvercetin-3-glukozid)
1.83 b
1.43 c
2.75 a
Hidroksicimetne kiseline
25.56 b
23.39 c
26.85 a
Hidroksibenzojeve kiseline
21.66 b
21.97 b
26.07 a
Stilbeni (Resveratrol-3-glukozid)
0.63 b
0.70 a
0.57 c
Flavan-3-oli
94.88 a
70.66 b
94.30 a
mg/L Antocijani
Malvidin-3-glukozid = 98 % Petunidin-3-glukozid = 0.9 % Peonidin-3-glukozid = 0.4 %
Aromatski spojevi
• 140 spojeva / 9 grupa • viši alkoholi- viša koncentracija ( 2-fenil etanol – više, ali ne značajno) • terpeni- viša koncentracija (geraniol, nerol) • etil laktat- 50 % više • 2-fenil acetat- 5x više • masne kiseline- niže koncentracije
Senzorna analiza
• metoda redoslijeda – uzorak B (L. therm. x S. c.)- najbolje rangiran • ocjenjivanje u paru – sve varijante macerirane 12 dana ocijenjene bolje od paralelnih varijanti maceriranih 8 dana
Zaključci: • Sorta ´Trnjak´ - vrlo potencijalna sorta obzirom na kemijski sastav mošta i vina te senzorna svojstva - polifenolni sastav vina upućuje na manju potrebu za dugim dozrijevanjem, i uz produženu maceraciju - upotreba kvasca Lachancea thermotolerans u sekvencijalnoj inokulaciji sa S. cerevisiae utječe na : - smanjenje alkoholne jakosti - višu ukupnu kiselost - nižu pH vrijednost - složeniji aromatski profil - nižu koncentraciju ukupnih fenola - bolju senzornu ocjenu
Pred vama su uzorci
A epifitni kvasci
B
C
Lachancea thermotolerans (Laktia, Lallemand) + S. cerevisiae (BDX, Lallemand)
S. cerevisiae (Premier Cru, AEB)
Hvala na paĹžnji !