Reduktivni mirisi vina Centar za vinogradarstvo, vinarstvo i uljarstvo Alpeza Ivana, Ivna Linke
SABATINA, 2020.
Reduktivni mirisi vina •
Nepoželjni, neugodni mirisi hlapljivih merkaptanskih spojeva i sumporovodika su kontinuiran problem vinarstva na međunarodnoj razini, ali posljednjih desetak godina ovo je „hot” tema zbog sve češće pojavnosti
•
Rezultati analize jednog od velikih međunarodnih ocjenjivanja vina potvrdili su problem: od oko 10 000 uzoraka otprilike 6 % opisano je kao vino s defektom, 28 % imalo je reduktivan karakter, jednako kao i problem plijesni čepa (2018., https://www.researchgate.net/publication/326915464)
Reduktivni mirisi vina •
•
• • •
Prema nekim stručnjacima oko 2,5% vina zatvorenih navojnim čepom ima problem s merkaptanima, no na tržištu taj problem prolazi više-manje nezabilježen Problem reduktivnih mirisa intenziviran je s korištenjem navojnog čepa: prema rezultatima istraživanja u Australiji s usporednom degustacijom 24 vina, bijela i crna, zatvorena plutenim čepom i navojnim čepom, vina zatvorena s navojnim čepom imala su merkaptane, a ista vina zatvorena plutenim čepom ne. Sumpor je izuzetno reaktivan spoj; sudjeluje u reakcijama redukcije, oksidacije, abiotskim i vezanim uz mikrobiološku aktivnost Problem sumpornih spojeva je i veći zbog sposobnosti stvaranja struktura lanaca i prstena, različite stabilnosti i „kameleonske” prirode (prelaze iz jednog oblika u drugi) Broj poznatih spojeva iz ove grupe danas je značajno veći nego prije petnaestak godina; 17 je poznatih spojeva u vinu s poznatim rasponima koncentracija u vinu i pragovima senzorne prepoznatljivosti (2018., https://www.researchgate.net/publication/45407284_)
Najvažniji S-spojevi i senzorni opisi Spoj
Opis mirisa
Prag prepoznatljivosti (µg/L)
Sadržaj u vinu (µg/L)
Sumporovodik Metantiol Etantiol Dimetil sulfid Ugljik disulfid
trula jaja kuhan kupus luk, guma, trulež kupus, šparoga, kukuruz, melasa kupus, guma
0,001-150 0,3 1,1
0-370 0-16 0-50
10-160 ≥38
0-910 0-18
Dimetil trisulfid Dietil sulfid
kupus, luk, kuhano povrće češnjak
0,1 0,93-18
0-111 0-10
Dimetil disulfid
kuhan kupus, šparoga, luk
20-45
0-160
Dietil disulfid 2-merkaptoetanol Metiltioacetat S-etiltioacetat 2-metiltio-1-etanol
češnjak, luk, spaljena guma obor, perad, farma sumpor, trulo povrće sumpor cvjetača, grah
4,3-40 130 300 40 250
0-160 0-400 0-115 0-180 0-139
2-metiltio-1-propanol 2-metiltio-1-butanol Benzotiazol 5-2-hidroksietil-4metiltiazol
cvjetača, kuhan kupus luk, češnjak, zemljani guma
1200 100 50-350
0-5655 0-180 0-30
100-1000
0-50
zeleno
Podrijetlo •
• •
•
•
Podrijetlo sumpornih spojeva može biti višestruko: grožđe (sadrži redovito nehlapljive oblike spojeva), fermentacija (mikrobiološka aktivnost kvasaca i bakterija), kemijske reakcije tijekom dozrijevanja vina, okolišni uvjeti Sumporovodik je najpoznatiji sumporni spoj u vinu s negativnim predznakom; vrlo je hlapljiv i prepoznatljiv u malim koncentracijama Iako može biti lako uklonjen, velik je rizik zbog reaktivnosti; lako ulazi u reakcije kojima nastaju teško uklonjivi merkaptanski spojevi, dimetilsulfid i polisulfidi Sprečavanje nastanka i uklanjanje sumpornih neugodnih mirisa moguće kontrolirati pravilnim korištenjem hrane za kvasce, prozračivanjem vina tijekom vrenja, zračnim pretocima, njegom na talogu, tretiranjem vina s bakrom ili srebrom Novija istraživanja upućuju na nepouzdanost tretmana s bakrom zbog moguće naknadne pojave neugodnih sumpornih mirisa tijekom dozrijevanja
POLIDITIONATI, prekursori pojave loših S-mirisa • Najnovi istraživanja (2017) potvrdila prisutnost politionata i poliditionata u vinu. • Poliditionati prekursori pojave neugodnih S-mirisa u vinu, ali nepoznatog biokemizma (2018). • Učenje prepoznavanja ovih mirisa zahtijeva puno znanja i opreza; pravo vino s manom i model vino s dodatkom spoja nositelja iste mane mirisat će različito. • U model vinu s dodatkom spojeva nedostaje fermentacija kao ključan dio života tih spojeva (tijekom fermentacije nastaju brojni prekursori tvorbe spojeva s negativnim predznakom) • Svako vino ima različitu sposobnost reverzibilnog vezanja sumporovodika i merkaptana. Razlog je vrlo labilan karakter politionata, oblika S-spojeva koji nisu hlapljivi i nemaju miris. Međutim, ovi spojevi lako prelaze u sumporovodik, sumpor dioksid i sumpor.
Cilj istraživanja, materijal i metode • •
Problem sumpornih reduktivnih mirisa je konstanta S praćenjem stanja na međunarodnoj stručnoj i znanstvenoj sceni i prepoznatim problemom i kod nas je bilo potrebno napraviti analizu stanja
Cilj istraživanja: 1. dobiti podatke o intenzitetu pojave mane reduktivnih S-mirisa u posljednjih pet godina i usporediti sa starijim razdobljem 2. dobiti podatke o složenosti mane; odnos sumporovodika kao mane lakše rješive i merkaptanskih mirisa kao mane koju je teško riješiti
• •
Prikupljeni podaci bazirani su na kontroli kakvoće uzoraka prije stavljanja na tržište, što je vjerojatno lošija slika problema nego što je stvarno stanje vina na tržištu Obrađeni su podaci kontrole kakvoće, senzornih ispitivanja u periodu 2014.-2019. i uspoređeni sa starijim podacima (period 2005.-2008.)
Senzorna kakvoća u zakonodavnom okviru • Zakon o vinu (NN 32/19) Članak 13. (1) Vino ne smije biti na tržištu ako je nepovoljno promijenjeno zbog: – utjecaja mikroorganizama (bolesno vino) i/ili – kemijskih ili fizikalnih postupaka ili preuzimanja vinu stranih tvari te nedostatka ili prekomjernosti elementa vina značajnog za udovoljavanje uvjeta u pogledu organoleptičkih svojstva (vino s manom). •
Pravilnik o organoleptičnom (senzornom) ocjenjivanju vina i voćnih vina ( NN 106/04., 137/12., 142/13., 48/14. i 1/15) Članak 26. Mutna vina, vina s razvijenim manama i bolestima se ne ocjenjuju, već se takvi uzorci odbacuju uz obrazloženje.
Kakvoća vina kroz analizu podataka senzornih ispitivanja ocijenjeni uzorci domaćeg prometa 1600 1400 1200 1000 800
2006.
600
2007.
400 200 0
stolno stolno kzp kvalitetno vrhunsko pjenušavo specijalno voćno
Podaci prezentirani na Sabatini 2008.
Kakvoća vina kroz analizu podataka senzornih ispitivanja
Podaci prezentirani na Sabatini 2008.
Kontrola kakvoće kroz analizu podataka senzornih ispitivanja, razdoblje 2014. – 2019. 7000
16
13,9 6000 5000
14
12,4 11,1
10,9
12
9
4000
9,6
10 8
3000 2000 1000
6085
6079
5797
5578
6
4635
4324
4 474
673
575
547
557
776
0
2
0 2014.
2015.
2016.
OCIJENJENO UZORAKA, UKUPNO
2017.
NEGATIVNO, UKUPNO
2018.
2019.
NEGATIVNO %
Kontrola kakvoće kroz analizu podataka senzornih ispitivanja, negativni rezultati 900
30
800 700
24,6 22
21
22,5 18,9
600
25
20
500 15 400 300
776 673
575
200
148
121
10
557
547
191 123
5
105
100 0
0
2015.
2016.
NEGATIVNI UKUPNO
2017.
REDUKTIVNI MIRISI, UKUPNO
2018.
2019.
REDUKTIVNI MIRISI, %
Reduktivni mirisi kao deskriptori negativnih rezultata 90
R² = 0,6472
83
80
80
70
60
50
50
39
40
30
20
23 18
14
8
10
6
5 0 2015.
2016.
H2S
2017.
MERKAPTANI
2018.
Linear (MERKAPTANI)
2019.
Kompleksnost mirisa merkaptanskih i drugih reduktivnih spojeva veže se i uz druge deskriptore 180 160 140 120
100 80 60
40 20 0 H2S i MERKAPTANI I DRUGI ATRIBUTI
2015.
2016.
2017.
REDUKTIVNI MIRISI
2018.
2019.
Zaključci • •
•
•
•
Problem neugodnih sumpornih reduktivnih mirisa je sve veći problem u našim vinima. Mana reduktivnih mirisa je ozbiljan tehnološki problem zbog manjka znanja o mehanizmima i kemizmima njihova nastanka, osobito u boci, te stoga nemogućnosti kontrole. Analitičke metode koje pokrivaju sve spojeve su složene, a tehnike skupe, osobito malim proizvođačima. Primjena bakra kao sredstva za uklanjanje reduktivnih mirisa može također biti problem zbog naknadne pojave istih mirisa ili čak i gorih, u boci, osobito u kombinaciji sa SO2 (manjak znanja o kemizmima bakra). Prepoznavanje problema i deskriptora koji upućuju na prisutnost sumporovodika i/ili merkaptanskih spojeva u vinu, poglavito prije punjenja, može pomoći u kvaliteti proizvodnje. Potrebna je stalna edukacija, ne samo proizvođača bez kvalitetnog stručnog znanja, već i stručnjaka, zbog stalnog otkrivanja novih spojeva i povezivanja spojeva s organoleptičnim opisnicima.
Hvala na paĹžnji! Ivana.alpeza@hapih.hr www.hapih.hr