ČIMBENICI KVALITETE EKSTRA DJEVIČANSKOG MASLINOVOG ULJA Ministarstvo poljoprivrede Uprava za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva Područna jedinica Zadar Gordana Dragun,dipl.ing.agr.
NOĆNJAK 2021.
MASLINOVO ULJE – prirodni, čisti sok ploda masline,od svog nastanka u plodu do potrošnje u sebi nosi prirodne konzervanse
DEFINICIJA POJMA VISOKE KAKVOĆE – ULJE NASTALO IZ SOKA ZDRAVOG PLODA MASLINE
EDMU (olio di oliva extravergine) dobiva se nakon prvog tiještenja zdravog ploda masline, a kiselost (slobodne masne kiseline) mu ne prelazi 0,8 posto. Uz zadovoljenje kemijskih parametara, ulje mora još proći organoleptičku provjeru i ne smije imati niti jedan miris koji nije svojstven ulju
MASLINOVO ULJE JE ULJE KOJE POTJEČE ISKLJUČIVO OD PLODA PITOME MASLINE Pravilnik o uljima od ploda i komine maslina (NN 7/2009, 112/2009) Kategorije maslinovih ulja
Ekstra djevičansko maslinovo ulje je ulje dobiveno izravno iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima,koje sadrži najviše 0,8 g slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 g ulja,i čija svojstva su: peroksidni broj mmol O2/kg ≤ 10,K232 ≤2,50,K270 ≤ 0,22, senzorska analiza Medijan mana (Mm)=o,senzorska analiza Medijan voćnosti (Mv)>o Djevičansko maslinovo ulje je ulje dobiveno izravno iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima,koje sadrži najviše 2 g slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska na 100 g ulja i čija svojstva su:peroksidni broj mmol O2/kg ≤ 10,K232 ≤ 2,60, K270 ≤0,25,senzorska analiza Medijan mana (Mm)≤3,5,senzorska analiza Medijan voćnosti (Mv)>0 Maslinovo ulje lampante je djevičansko maslinovo ulje neprihvatljivih senzorskih svojstava,koje sadrži više od 2 g slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska na 100 grama ulja, senzorskom analizom Medijan mana (Mm)>3,5 Rafinirano maslinovo ulje dobiveno rafinacijom djevičanskog maslinovog ulja, koje ne sadrži više od 0,3 g SMK izraženih kao oleinska na 100 g ulja Maslinovo ulje sastavljeno od rafiniranih maslinovih ulja i djevičanskih maslinovih ulja je ulje dobiveno miješanjem rafiniranog maslinovog ulja i djevičanskih maslinovih ulja osim maslinovog ulja lampante, koji ne sadrži više od 1 g SMK kao oleinska kiselina na 100 g ulja
Sirovo ulje komine maslina je dobiveno preradom komine maslina mehaničkim postupcima i/ili ekstrakcijom komine maslina organskim otapalima, bez rafinacije i reestrifikacije te bez mješanja s uljima druge vrste
Rafinirano ulje komine maslina je ulje dobiveno rafinacijom sirovog ulja komine maslina, koji ne sadrži više od 0,3 g SMK izraženih kao oleinska kiselina na 100 g ulja
Ulje komine maslina je ulje dobiveno miješanjem rafiniranog ulja komine maslina i djevičanskih maslinovih ulja lampante, koje ne sadrži više od 1 g SMK izraženih kao oleinska na 100 g ulja
Na tržište se kao krajnjem potrošaču mogu stavljati samo:
Ekstra djevičansko maslinovo ulje Djevičansko maslinovo ulje Maslinovo ulje sastavljeno od rafiniranih maslinovih ulja i djevičanskih maslinovih ulja dobiveno miješanjem rafiniranog m.ulja i djevičanskih m. ulja osim maslinovog ulja lampante, koji ne sadrži više od 1 g SMK izraženih kao oleinska na 100 g ulja Ulje komine maslina dobiveno miješanjem rafiniranog ulja komine maslina i djevičanskih maslinovih ulja osim lampante, koje ne sadrži više od 1 g SMK izraženih kao oleinska na 100 g ulja
Sastav maslinovog ulja OSAPUNJIVI DIO (98,5-99,5%)
- trigliceridi:
masne kiselin(cca 25): zasićene (laurinska, miristinska, palmitinska, stearinska, arahinska, behenska, lignocerinska) nezasićene (jednostruko nezasićeneOLEINSKA, višestruko nezasićene-LINOLNA, LINOLENSKA)
NEOSAPUNJIVI DIO ili “SASTOJCI U MALOM” (0,5-1,5%)
NAJVRIJEDNIJI SASTOJCI KOJI SE OD BERBE DO PRERADE I POTROŠNJE MORAJU NJEGOVATI I ČUVATI
- ugljikovodici
- tokoferoli
- steroli
- fenolni spojevi
- klorofil, fitol, karotenoidi
- alifatski i triterpenski alkoholi (eritrodiol i uvaol) - ostali spojevi sastojci arome
“SASTOJCI U MALOM” “OD BERBE DO PRERADE MORAJU SE ČUVATI I NJEGOVATI JER SU ONI TVORCI ORGANOLEPTIČKIH,ČULNIH SVOJSTAVA, TE KAO VRIJEDNI ANTIOKSIDANTI MASLINOVO ULJE ČINE NEZAMJENJIVOM, NAJBOLJOM ŽIVOTNOM NAMIRNICOM” mr.sc. Pavle Bakarić
Međunarodna norma ISO-8088,1994. DJEVIČANSKO MASLINOVO ULJE “ ulje dobiveno iz ploda masline (Olea europea,sativa, Hoffm. i Link) samo mehaničkim ili drugim fizičkim putem, pod uvjetima, a posebno toplinskim uvjetima, koji neće dovesti do promjena u ulju i koje neće biti podvrgnuto nikakvom drugom tretmanu osim pranja, dekantiranja, centrifugiranja i filtriranja, a isključuje ulja dobivena otapalima ili reesterifikacijom ili miješanjem s uljima bilo koje druge vrste”
Čimbenici koji utječu na kvalitetu maslinovog ulja Ekološki uvjeti uzgoja - tijekom godine uvjetuju biološki proces biljke SORTA-uvjetuje zrelost, veličinu, odnos pulpe i koštice, količinu ulja te njegove sastojke
Zajedno reguliraju proces zriobe plodova, znači i proces stvaranja ulja i sintezu primarnih i sekundarnih sastojaka ulja GNOJIDBA I OBRADA-potencira biološku snagu stabla te stoga i prinos ulja NAVODNJAVANJE-potiče stvaranje ulja u plodu i veću otpornost na oksidaciju uz ugodniji okus REZIDBA-svjetlo pridonosi randmanu ulja
Čimbenici koji utječu na kvalitetu maslinovog ulja
ZAŠTITA OD ŠTETNIKA-utjecaj štetnika smanjuje kvantitetu i kvalitetu ulja
VRIJEME BERBE-ranijim branjem plodova postiže se bolja kvaliteta ulja –orijentacija – 1/3 plodova zelenožute boje, 1/3 ljubičasta i 1/3 crna ili dubina prodiranja antocijana u meso ploda (10-20% od ukupne debljine mesa)
TRANSPORT- treba obaviti što prije
SKLADIŠTENJE PLODOVA-nepravilno i dugo skladištenje pogoduje kvarenju plodova
PRERADA – hidrauličke preše, centrifugalno u 2 ili 3 faze
Čimbenici kvalitete maslinovog ulja -
Kemijski sastav, organoleptička svojstva, prehrambena i tržišna vrijednost prirodnih maslinovih ulja ovise prvenstveno o čimbenicima koji prate primarnu proizvodnju
BERBA STUPANJ ZRIOBE PLODA Berbu treba obaviti u vrijeme kada plodovi sadrže najviše ulja dobre kakvoće Optimalno vrijeme povezano s pigmentacijom ploda Idealno vrijeme kada je 1/3 ploda zeleno-žute boje,1/3 ploda ljubičaste, a 1/3 crne boje
PRAVOVREMENA BERBA
BOLJA KAKVOĆA ULJA IZBJEGAVA SE OPADANJE PLODOVA IZBJEGAVA SE KASNI NAPAD MASLINOVE MUHE POSTIŽE SE BOLJA DIFERENCIJACIJA CVJETNIH PUPOVA SMANJUJE SE ALTERNATIVNOST URODA
BERBA – načini berbe (ručna jednokratna)
BERBA - načini berbe (ručna selektivna)
NAČINI BERBE – češljevi,grabljice
BERBA – tresači na načelu vibracija
PRIJEVOZ I ČUVANJE PLODA Plitke plastične nosiljke 60cmx40cmx20cm sa bočnim otvorima radi strujanja zraka
MASLINE UBRANE DANJU PRERADITI NOĆU TJ. “IZ MASLINIKA U ULJARU”
PRIJEVOZ I ČUVANJE PLODA
NEPRAVILAN NAČIN PRIJEVOZA PLODA MASLINE
Plitke plastične nosiljke 60cmx40cmx20cm sa bočnim otvorima radi strujanja zraka
ULJE S MANOM UPALJENO I/ ILI PLJESIVO I/ILI OCTIKAVO
NEPRAVILAN PRIJEVOZ PLODA MASLINE U JUTANIM VREĆAMA
MREŽASTE VREĆE - OŠTEĆENJE STANIČNE STRUKTURE PLODA (PLJESNIVO,OCTIKAVO,UPALJENO I MIRIS PO SALAMURI)
PRERADA MASLINA SUVREMENA PRERADA – čišćenje i pranje plodova, mljevenje, odvajanje čvrstog od tekućeg dijela, separacija uljnog mošta na ulje i vodu - kontinuirana prerada s centrifugalnim dekanterima
Transport od uljare do skladišta
Izbjegavati plastičnu ambalažu, a najprihvatljiviji i najsigurniji način transport bi bio u ambalaži od nehrđajućeg čelika
Tri glavna neprijatelja: - povišena temperatura - svjetlost - kisik (zrak) -
-
-
-
Tamni, suhi, hladni prostori oslobođeni mirisa (ugodnih ili neugodnih) Inox spremnici ili staklena ambalaža (za manje količine) Izbjegavati plastičnu ambalažu!!! Kamenice??? NE! (problem čišćenja, kontakt sa zrakom itd.)
TALOG ULJA
Tijekom skladištenje na dnu spremnika dolazi do pojave taloga odnosno vegetabilne vode i ostataka biljnog materijala, čestice zemlje
Načini odvajanja taloga: Pretakanje
Ispust na donji ventil Filtriranje
Vrijeme pretakanja je mjesec dana poslije stavljanja ulja u spremnik Razlog pretakanja je da usporimo oksidaciju i pojavu fermentacije, te da ulje ne dobije miris po talogu
TANK ZA ČUVANJE ULJA
•
Od nehrđajućeg materijala
•
Taman
•
S kontroliranom temperaturom
•
•
Ulazom za inertni plin (dušik, argon)
Ispustom za talog
PAKIRANJE MASLINOVOG ULJA U BOCE
Poluautomatsko ili automatsko pomoću stroja za pakiranje odnosno linija za punjenje maslinovog ulja
Mlado ulje, a staro vino!
Ulje visoke kakvoće razvrstava se
na temelju trajanja razdoblja čuvanja na:
NOVO ULJE –do 4 mjeseca nakon proizvodnje, svojstven mu je “voćni miris” i okus
SVJEŽE ULJE, do 8 mjeseci s manje intenzivnim i skladnijim”voćnim” mirisom i okusom MLADO ULJE, do 12 mjeseci, s više skladnim mirisom i okusom od “svježeg” ulja
HVALA NA PAŽNJI !