MikrobioloĹĄki postupci korekcije kiselosti vina Dr.sc. Tomislav PlavĹĄa
Sabatina 2020.
Toplo-hladne senzacije vina
Alkohol, ťećer
Kiselina, tanin
Sabatina 2020.
Kiseline u vinu Koncentracije u vinu (g/L)
Okusna karakteristika
Vinska kiselina
4,5 - 15
oporo
Jabučna kiselina
2,0 – 6,5
kiselo, zeleno
Limunska kiselina
0,5 – 1,0
svježina
Mliječna kiselina
0 – 6,0
mliječno
Jantarna kiselina
0,5 – 1,5
slano, gorko
Octena kiselina
> 0,2
ocat, kiselo
Sabatina 2020.
Mikroorganizmi vs. kiseline
Kvasci
Mogućnost razgradnje jabučne kiseline Mogućnost tvorbe mliječne kiseline
Bakterije mliječne kiseline
Razgradnja jabučne kiseline Razgradnja limunske liseline Tvorba mliječne kiseline
Sabatina 2020.
Kvasci
Razgradnja jabučne kiseline
Ne-Saccharomyces > Saccharomyces
Ne-Saccharomyces – jabučna kiselina
Lanhacea thermotolerans (10-20%)
Pichia kudriavzevii (do 38%)
Osjetljiva na vol% alkohola > 6 Loš senzorski učinak na vino
Schizosaccharomyces pombe (100%)
Otpornost na alkohol Dobra enološka svojstva
Sabatina 2020.
Kvasci
Ne-Saccharomyces – mliječna kiselina
Lanhacea thermotolerans
Može stvoriti do 6 g/L mliječne kiseline
Ne-Saccharomyces – octena kiselina
Lanhacea thermotolerans biološko smanjenje visoke hlapive kiselosti, proces ovisan o kisiku, metabolizam se mora više pomaknuti prema disanju nego fermentaciji. Sabatina 2020.
Kvasci
Koinokulacija ne-Saccharomyces kvasaca
Moguće kombinacije
Lanhacea thermotolerans / Schizosaccharomyces pombe
L.Thermotolerans – osigurava tvorbu mliječne kiseline i zadržavanje povoljne pH vrijednosti vina
S. Pombe – osigurava potpunu razgradnju jabučne kiseline i šećera bez negativnih senzorskih utjecaja i tvorbe octene kiseline
Sabatina 2020.
Bakterije mliječne kiseline
Oenococcus oeni
Razgradnja jabučne kiseline Moguća razgradnja limunske kiseline Tvorba mliječne kiseline Tvorba octene kiseline ( do 0,2 g/L) Optimalni pH 3,1 -3,4
Lactobacillus plantarum
Razgradnja jabučne kiseline Tvorba mliječne kiseline Nema tvorbe octene kiseline Optimalni pH > 3,5 Za vina južnih /toplih klimata
Sabatina 2020.
Bakterije mliječne kiseline – inokulacija
Oenococcus oeni
Koinokulacija s kvascem Naknadna inokulacija
Šećer < 2,0 g/L
Lactobacillus plantarum
ISKLJUČIVO koinokulacija s kvascem Manje inokuluma Manje potebe za hranom od O. Oeni Brža razgradnja jabučne kiseline
Sabatina 2020.
Zaključak
Mikrobiološke kulture / kiselinski profil vina
Velike mogućnosti za upravljanje kiselinskim profilom vina
Od presudnog značaja je poznavanje :
Metabolizma mikroorganizama Okolišnih uvjeta
pH Temperatura fermentacije Potencijalni alkohol SO2
Mogućih kombinacija
Kvasac/kvasac Kvasac / bakterija Sabatina 2020.