Harengs fumés à l’huile
Harengs fumés à l’huile
暑いときには、ニシンの油漬けで体力をたもちたい。
日30度を軽くこえる暑さがつづいたりすると、 料理をするのもおっくうになってしまう。そん なときにはニシンの油漬けがある。パリのビストロで定 番のアントレだが、ジャガイモのサラダを多めに付け 合わせれば、メインとしても通用するだろう。とにかく 火をつかわなくてもすむのがうれしい。冷蔵庫で保存 すれば軽く4、5日はもつので、少し多めにつくるのが 正しい。Filets de Hareng fumé douxという、ニシ ンのおろし身をくん製にしたもの（油漬けでないもの） をスーパーで買ってくる。200グラムのパックでふつう4 枚入っている。3 パック買ってくれば合わせて12枚、こ れで7、8人分になる。4人なら2回食べられる勘定だ。 まずニシンの塩出し。大きなバットにニシンのおろ し身をできるだけ重ならないように並べ、それがかぶ るように牛乳約1リットルをそそぐ。ニシンをちょっと食 べてみて、塩気がきついようなら2時間、そのまま食べ られるようなら1時間半おいておく。
日30度を軽くこえる暑さがつづいたりすると、 料理をするのもおっくうになってしまう。そん なときにはニシンの油漬けがある。パリのビストロで定 番のアントレだが、ジャガイモのサラダを多めに付け 合わせれば、メインとしても通用するだろう。とにかく 火をつかわなくてもすむのがうれしい。冷蔵庫で保存 すれば軽く4、5日はもつので、少し多めにつくるのが 正しい。Filets de Hareng fumé douxという、ニシ ンのおろし身をくん製にしたもの（油漬けでないもの） をスーパーで買ってくる。200グラムのパックでふつう4 枚入っている。3 パック買ってくれば合わせて12枚、こ れで7、8人分になる。4人なら2回食べられる勘定だ。 まずニシンの塩出し。大きなバットにニシンのおろ し身をできるだけ重ならないように並べ、それがかぶ るように牛乳約1リットルをそそぐ。ニシンをちょっと食 べてみて、塩気がきついようなら2時間、そのまま食べ られるようなら1時間半おいておく。 この間に油に香りをつける野菜やハーブを用意する。ニンジン、 紫玉ネギあるいは新玉ネギは薄く輪切りにする。タイムは洗って から乾かしておく。ローリエの葉は香りが出やすいように細かめ にちぎる。黒コショウ粒とコリアンダー粒を混ぜ合わせておく。 塩出しが終わったニシンをとり出し、キッチンペーパーで丹念 に牛乳をすいとる。ニシンのおろし身4枚が重ならずに並べること ができる大きさのケーキの型などに、まずニシン4枚を置き、ニ ンジン、玉ネギ、ローリエの葉、コショウとコリアンダーのミック
この間に油に香りをつける野菜やハーブを用意する。ニンジン、 紫玉ネギあるいは新玉ネギは薄く輪切りにする。タイムは洗って から乾かしておく。ローリエの葉は香りが出やすいように細かめ にちぎる。黒コショウ粒とコリアンダー粒を混ぜ合わせておく。 塩出しが終わったニシンをとり出し、キッチンペーパーで丹念 に牛乳をすいとる。ニシンのおろし身4枚が重ならずに並べること ができる大きさのケーキの型などに、まずニシン4枚を置き、ニ ンジン、玉ネギ、ローリエの葉、コショウとコリアンダーのミック 連 暑いときには、ニシンの油漬けで体力をたもちたい。
8人分 :くん製ニシンのおろし身600g（12枚）、紫玉ネギ1個（小さめの新玉ネギ なら3、4個）、ニンジン1本、ローリエの葉2枚、タイム適量、黒コショウ粒小さ じ1杯、コリアンダー粒小さじ1杯、オリーブ油300cc、トウモロコシ油300cc、 ビールのつまみには揚げもの！ ②
エビ入りブリックにつづいて、インド風野菜 の揚げものパコラ。これもビールによく合うつ まみになる。大きなスーパーやインド食材店で ヒヨコ豆粉（gram flour）を買ってくる。
ボウルにヒヨコ豆粉を150gとり、水150 ㏄ を泡立て器でダマができないように混ぜ入れ ていけば、どろりとした衣になるだろう。クミン粉、
スをそれぞれ1/3散らし、タイム少々を置く。同じ作業をもう2回 繰り返せば三段になる。ここで油を入れるのだが、オリーブ油 huile d'oliveとひまわり油huile de tournesolを半々に合わせて 500ccから600ccをそそぐ。これをラップでおおって冷蔵庫に入れ、 少なくとも2日は待ちたい。付け合わせは、ロビュション風ジャガ イモのサラダ、ワインは辛口の白、ムスカデで決まり。（真）
Salade de pomme de terre
コリアンダー粉などをそれぞれ小さじ半杯、唐 辛子粉一つまみを混ぜ入れて香りをつける。
面倒なら粉末カレー粉適量ですませてもいい。
塩少々も加え、30分ほど置いておく。
クルジェット1個とフランスの大ナス半個は皮 付きのまま3 5ミリの厚さに輪切り。玉ネギ1、
2個は四つに割ってから薄切りにする。衣に ベーキングパウダーを二つまみ加えて混ぜ合 わせ、野菜の両面にたっぷり衣をつけて揚げ る。玉ネギはかき揚げのように衣と混ぜ合せ てから揚げる。
パコラをディップするソースは、Colman's 印のミントソースsauce à la mentheを手に入 れ、プレーンヨーグルトと混ぜ合わせたものが 一番だが、なかったら、ヨーグルトに、好み のハーブ、オリーブ油少々、砂糖少々を加え たソースにする。辛いライムチャツネも添えて みた。（真）
ニシンの油漬けにはジャガイモの サラダが付きもの。ロビュション風を 紹介。ジャガイモは、4人分でたとえ ば300グラムを皮付きのまま塩ゆで にする。マスタード入りのドレッシン グを用意するのだが、油は、ニシン を漬けるのにつかった油をつかい、 辛口の白ワインを大さじ2杯ほど加え るのがロビュション風だ。みじんに 切ったエシャロット2個も混ぜ入れる。 ゆで上がったジャガイモの皮をむき、 大きかったら二つに切り分け、7ミリく らいの厚さに輪切り。まだ少々温か いうちに、ジャガイモとドレッシング を混ぜ合わせ、多めにきざんだパセ リを散らす。
