Street food. Historie i przepisy z ulic świata

MARCELLE RATAFIA

WSTĘP MORY SACKO

STREET

Historie i przepisy z ulic świata

ACARAJÉ

TTEOKBOKKI

FRYKADELKA

BOTOKOIN

HOT DOG

BACON ROLL

DOSA

PAD THAI

LAHMACUN

KARANTIKA

CURRYWURST

BÚN CHẢ

FRICASSÉ

MARITOZZO

NASI GORENG

ACRA

DONUT

JIAN BING

SHOARMA

POUTINE

FOOD

ĆEVAPI

RAMEN

CHORIPÁN

PIEROGI

TAKOYAKI

FOUL

BURGER

PAPO BIFANA

GRILLED CHEESE

SMØRREBRØD

BUBBLE TEA

FALAFEL

POKE

ARANCINi

FISH & CHIPS

KARAAGE

CHURROS

TACO

PASTEL

COMPLETO

Jedzenie służy zaspokajaniu podstawowej biologicznej potrzeby. Dostarcza niezbędnych do życia składników odżywczych oraz kalorii, czyli paliwa napędzającego zachwycającą maszynę, jaką jest ludzkie ciało. Z czasem jednak nabrało głębszego, symbolicznego znaczenia. Stało się też formą niewerbalnej komunikacji, znakiem przynależności czy więzi społecznej. A street food jest, według mnie, najlepszym przykładem obrazującym skalę tej metamorfozy.

Jedzenie uliczne stanowi potężne narzędzie antropologiczne. Podczas badania historii streetfoodowych dań śledzimy kierunki migracji ludności, odkrywamy różnorodne mechanizmy adaptacji kulturowej i zaznajamiamy się ze sposobami na wyrażanie tożsamości wokół stołu i kuchni.

Wiele potraw zrodziło się w trudnych okresach niedostatku, na skutek presji wynikającej z braku środków, czasu czy też z uwarunkowań geopolitycznych. Świetnymi przykładami będą: bánh mì –rezultat kulturowej hybrydyzacji; okonomiyaki, którego korzenie sięgają Hiroszimy w okresie po wybuchu bomby atomowej – ocalali bazowali na tym, co mieli pod ręką; czy też kanapka – dzieło arystokraty, który nie chciał odrywać się od gry w karty. Ograniczenia pobudzały ludzką kreatywność, a dzielenie się pomysłami umacniało zbiorową tożsamość i poszerzało wspólną wiedzę.

Street food zaspokaja więc fizyczną, jak również emocjonalną potrzebę, tworzy wspomnienia, prowadzi do odkryć, ułatwia dialog, a przede wszystkim, w każdym wypadku, buduje więzi i otwiera na Innego i jego bogactwo kulturowe. Jest jedzeniem, które istnieje tu i teraz, kuchnią chwili, ewoluującą i zmieniającą się wraz z upływem czasu i następowaniem po sobie kolejnych epok.

Podstawową funkcją jedzenia ulicznego jest dostarczanie pokarmu w prosty i przystępny sposób – dobro w służbie pragmatyzmu. Nieprzypadkowo w dzisiejszych czasach, które charakteryzuje ciągły pośpiech, street food cieszy się niespotykaną wcześniej popularnością. Różnorodność i prostota, które są jego istotą, stanowią optymalną odpowiedź na ograniczenia współczesności. Śmiem twierdzić, że dziś street food jest bardziej związany z miejscem zamieszkania niż pochodzenia. Pierwsze dibi sogo zjadłem jako sześciolatek, kiedy całą rodziną pojechaliśmy do Mali. Wrażenia smakowe na zawsze zapisały się w mojej pamięci i towarzyszą mi od tamtej pory. Z przyjemnością odświeżam wspomnienia za każdym razem, gdy wpadam tam z wizytą. W pewnym sensie spożywanie tego dania jest sposobem na podtrzymanie dziedzictwa kulturowego, które przekazali mi rodzice.

Ale nie mogę zapomnieć o niezliczonych kebabach, które zjadałem razem z kumplami. Wyjście na kebsa jest przecież świetną okazją do potwierdzenia przynależności grupowej. Wokół „mięsnej kanapki” zbudowaliśmy głęboko zakorzenione w zbiorowej wyobraźni „my”. Kebsik jest więc dla nas nieustannym przypominaniem, skąd pochodzimy.

W tym absolutnym paradoksie tkwi magia street foodu, który –choć z natury nomadyczny – dociera do rdzenia naszej istoty i odsyła do tego, co najbardziej znane i swojskie. Wypełnia nas błogą świadomością bycia u siebie, a siłę czerpie z prostoty i ze szczerości. W pewnym sensie pozwala poczuć się jak w domu, nawet gdy stoimy na obcej ulicy gdzieś na drugim końcu świata.

MORY SACKO

CZYM JEST STREET FOOD?

Jedzenie uliczne stanowi ucieleśnienie zaskakującego paradoksu, ponieważ jest dostępne dla każdego – streetfoodowe potrawy są znane i popularne – a jednocześnie pozostaje prawdopodobnie najmniej zbadaną i najbardziej niezrozumianą gałęzią gastronomii. Dowodem jest prawdziwe zatrzęsienie książek z przepisami przy jednoczesnym kompletnym braku informacji o jego znaczeniu kulturowym, o tym, co sobą symbolizuje. Postrzegane jako prostackie i pospolite, w rzeczywistości jest po prostu skromne. Generalnie, co nikogo nie dziwi, uważane za tłuste, okazuje się często bardzo zdrowe. Krótko mówiąc, pozwalamy sobie na krzywdzące uproszczenia, ponieważ w rzeczywistości o tych daniach, serwowanych bez sztućców i zadęcia, nic nie wiemy. Mimo to widzimy je niemal na każdym rogu, a od niedawna pojawiają się nawet w menu eleganckich restauracji! Czym więc jest street food i dlaczego tak go kochamy?

Stare jak świat!

W Europie street food nieodparcie kojarzy się z młodzieżową i wyluzowaną planetą burgerów, hot dogów i smażonych kurczaków… lecz termin „jedzenie uliczne” ma nieco inne konotacje, zdecydowanie szersze. Po pierwsze dlatego, że istnieje od tysięcy lat, a poza tym występuje na całym świecie! Już starożytni Rzymianie uwielbiali termopolia, uliczne garkuchnie serwujące strawę na gorąco. W renesansowym Paryżu przechadzający się wąskimi uliczkami dzisiejszej dzielnicy Les Halles mieszczanie raczyli się nadziewanymi „pierożkami” talmouses i cienkimi jak oblaty oublies (przodkami drożdżówek i gofrów), a w Chinach naleśniki jian bing i inne drożdżowe bao nie są bynajmniej nowością.

Dania, które wszyscy znamy…

Przepisy na uliczne jedzenie trochę przypominają modne ubrania, są jak Levisy 501 czy sweterek marynarski w granatowo­białe pasy. Są ponadczasowe, łatwo rozpoznawalne, a na dodatek tanie – na przykład samosy, pączki czy kanapka z szynką i masłem wydają się jakby stworzone, by opierać się upływowi czasu… a równocześnie przybierają tysiące najróżniejszych form i odmian. Nie przez przypadek bezpretensjonalne uliczne klasyki przyciągają miłośników haute cuisine!

…choć nie mamy pojęcia, skąd się wzięły

Historię gastronomii badamy dopiero od kilku dekad, a większość zachowanych źródeł dotyczy kuchni dworskiej i mieszczańskiej. Szukanie śladów jedzenia ulicznego wymaga czytania między wierszami – nie było uznawane za warte wzmianki, dlatego wspomina się o nim rzadko i jakby mimochodem. Strzępy informacji pojawiają się sporadycznie na marginesie kuchni dla elit i wyższej klasy średniej, których przedstawiciele spożywają posiłki w przytulnym komforcie elegancko urządzonego domostwa. Tymczasem street foodowi niestraszne są słoneczny żar, przenikliwe podmuchy wiatru ani radosna kakofonia chodników, i właśnie dlatego wydaje się tak ściśle powiązany z ulotnym charakterem życia.

Nie mylić z fast foodem ani śmieciowym żarciem

Street food nie jest fast foodem (szybkim jedzeniem), choć ten ostatni bezczelnie przywłaszczył sobie uliczne przepisy! Trend pojawił się w Stanach Zjednoczonych w czasie drugiej wojny światowej i wywołał pewne zamieszanie, na którego skutek jedzenie uliczne jest niesłusznie uznawane za śmieciowe. Jednak przy bliższym spojrzeniu przekonamy się, że jest przede wszystkim wyrazem mnogości oryginalnych, przekazywanych z pokolenia na pokolenie przepisów, także tradycji kulinarnych pochodzących z rozmaitych zakątków świata i różnorodnych praktyk, a tym samym wymyka się standaryzacji, o którą niektórzy go posądzają.

Dlaczego się rozwija?

Jedzenie uliczne jest mistrzem adaptacji. Potrafi efektywnie wykorzystać wszelkie dostępne środki, na przykład: krótkie gotowanie potraw, które spożywa się na gorąco, od hot dogów z Coney Island po grillowane wietnamskie bún chả; opakowania, które lekceważą rytuał spożywania posiłku na siedząco i rywalizują w pomysłowości; praktyczny, „kieszonkowy” format kanapek czy pierożków, które z łatwością mieszczą się w torebce. Na ulicy zajadamy się smażonymi w głębokim tłuszczu smakołykami, na przykład pączkami, ponieważ ta technika przyrządzania potraw lepiej sprawdza się na świeżym powietrzu niż w ciasnej domowej

kuchni, a przy okazji olej się nie marnuje. W czasach, gdy powrót do domu w ciągu dnia na posiłek jest rzadkością, a ceny w restauracjach wydają się poza zasięgiem zwykłego zjadacza chleba, stoiska z jedzeniem na wynos, food trucki i inne stragany oferują tysiące możliwości na przekąskę w biegu, która nie doprowadzi skromnego budżetu do ruiny.

Nagroda dla żołądka

Street food jest też drobnym luksusem, który urozmaica codzienną monotonię, czy to pod postacią ryby z frytkami, którą zajadali się brytyjscy robotnicy w czasach rewolucji przemysłowej, czy pad thaia, który za parę drobniaków zachwyci turystów odwiedzających Tajlandię, czy prostej porcji frytek, na które pozwalamy sobie w niedzielę, żeby w ten sposób uczcić wolne od pracy. Lecz przede wszystkim to praktyczny wymiar jedzenia ulicznego sprawił, że zawojowało świat. Wymyślony naprędce skromny format dwóch kromek chleba z dodatkami był fundamentem skokowego wzrostu popularność kanapki w latach 20. XX wieku. Sto lat później duże miasta na wszystkich kontynentach ogarnął szał kuchni z różnych zakątków świata, a ich mieszkańcy pokochali przekąski wszelkiego pochodzenia. I to właśnie jest wspaniałe!

Wielka podróż składników

W street foodzie znajdziemy odbicie niewyobrażalnej wędrówki pokarmów i ludzi: zdobywców, osadników czy kupców płynnie przechodzących od odkryć do grabieży, od urodzajnej zatoki do portu, gdzie handluje się dosłownie wszystkim. Iberyjscy konkwistadorzy sprowadzili do Europy i basenu Morza Śródziemnego ziemniaki, pomidory i papryczki chili. Bez nich nie byłoby frytek, pan bagnat ani harissy! Portugalscy kolonizatorzy przyczynili się do rozpowszechnienia orzeszków ziemnych, pieprzu cayenne, manioku i innych składników w krajach, do których żeglowali po morzach i oceanach: w Afryce Zachodniej, na południu Półwyspu Malajskiego, w prowincji Guangdong, a nawet Japonii. Bez nich nie byłoby hausańskich szaszłyków ani sosu satay! Również ci, którzy zostali wzięci do niewoli i wyrwani siłą z ojczyzny, przewozili w ładowniach statków zalążki przepisów, które wkrótce miały podbić świat, na przykład na akarę z Dahomeju, podstawę antylskiej acry i acarajé z Bahii.

Emigracja i podboje

siłą napędową kuchni

Niezależnie od przyczyny, z której człowiek rusza w drogę – czy do wyjazdu popycha go pragnienie przygody, czy raczej ucieka przed konfliktem lub szalejącym imperializmem – każdy środek transportu jest dobry do przewożenia przepisów na jedzenie uliczne z kontynentu na kontynent! Kulinarne idee podróżują więc karawelą, na grzbiecie wielbłąda, pieszo, transatlantykiem i samolotem. I nikt nie narzeka.

Z Indonezji do Holandii i Wielkiej Brytanii

Z Libanu do Europy, Afryki i Meksyku

Z Chin do Stanów Zjednoczonych, Indii, Japonii, Azji Południowej i Europy

Z Włoch do Stanów Zjednoczonych, Argentyny i Etiopii

Z Meksyku do Stanów Zjednoczonych

Z Turcji na Bałkany i Bliski Wschód

Z Portugalii do Brazylii, Afryki Zachodniej, na Jawę, do Japonii i Chin

Z Niemiec do Stanów Zjednoczonych

Z Afryki Zachodniej do Brazylii i Stanów Zjednoczonych

Z Hiszpanii do Meksyku, a następnie do Europy

Ze Stanów Zjednoczonych do reszty świata

BUDKI NA KÓŁKACH

ROWER, BUDKA, FOOD TRUCK

Niedawne odkrycie pokrytego freskami termopolium w ruinach Pompejów dowodzi, że u starożytnych

Rzymian uliczne jedzenie było w cenie. Gliniane naczynia z zupą czy potrawką na bazie fasoli lub bobu, ustawione w wykopanych w ziemi dołach, przy prostych straganach, kusiły przechodniów. Przyszłość ulicznego jedzenia jawiła się w jasnych barwach!

On the road again

O tak! W krainie Wielkich Równin nikogo chyba nie dziwi, że food truck został wynaleziony przez teksańskiego kowboja. W 1866 roku, po zakończeniu wojny secesyjnej, Charles Goodnight zbudował prototyp kuchni polowej. Przerobił wojskowy furgon dostawczy, nazwał go chuckwagon – od słowa chuck, które znaczy „żarcie” i jest też zdrobnieniem imienia pomysłodawcy – i ruszył w trasę pierwszą kuchnią na kółkach wypełnioną po brzegi suchym prowiantem. Sprzedawał gorącą kawę, suszone mięso i fasolę w puszkach pasażerom dyliżansów zmierzających na zachód.

W 1872 roku, na Rhode Island, Walter Scott, skromny imiennik szkockiego barda, zamontował okno w wozie dostawczym i przemianował go na lunch wagon (lunchowóz). Sprzedawał jajka, które gotował na miejscu, a także tarty i kanapki. Przedsiębiorczy Walter stacjonował naprzeciwko redakcji gazety i szybko spostrzegł, że jego patent znajduje licznych naśladowców. Kilka lat później były pracownik restauracji typu diner udoskonalił wystrój lunchowozu, a jego urocze kawiarnie na kółkach rozpowszechniły się w całych Stanach Zjednoczonych. Przyciągały zarówno robotników, jak i studentów Ivy League.

W 1936 roku lunchowóz zyskał silnik, poza tym spece od marketingu dostrzegli jego reklamowy potencjał. Sprzedawca hot dogów Oscar Mayer zbudował Wienermobile. Mniej stylowy, lecz bardziej zjadliwy od Batmobilu pojazd przybrał kształt… bułki z parówką.

W latach 70. XX wieku gwałtowny rozwój restauracji typu fast food doprowadził do schyłku ery food trucków, które jednak nie powiedziały ostatniego słowa. W pierwszych latach XXI wieku przeżyły renesans i powróciły w wielkim stylu. Oferowały atrakcyjniejsze i lepszej jakości dania, dlatego nazwano je również gourmet trucks (food truckami dla smakoszy).

Riksza

Napędzana „smarem kolanowym” riksza podobno została wynaleziona w 1625 roku przez jezuitę przebywającego na misji w Chinach, ale dopiero w 1890 roku pojawił się pierwszy trójkołowy transporter. W latach 50. XX wieku w ofercie francuskiej sieci sklepów Casino znalazła się opcja zakupów z dostawą do domu, a towar rozwożono właśnie trójkołowcami. W 1957 roku film Le Triporteur, w którym zrzędliwy Darry Cowl zasuwał rikszą, rozbił bank w kinach! Francuzi masowo korzystali z pojazdu, przewożąc napoje, lody i kanapki. Na ulicach królowały marka Piaggio i jej urocza „pszczółka”, czyli model Ape z napędem spalinowym, idealny do przewozu gelato (lodów) bez mozolnego pedałowania pod górkę.

Pizza truck i serce przełamane na pół

Znany jako Jeannot le Pizzaïolo Marsylczyk Jean Méritan, były steward, zasługuje na pomnik. W 1962 roku ten utalentowany majsterkowicz zainspirował się hiszpańskimi i włoskimi furgonetkami­sklepami spożywczymi i dodał do nich opalany drewnem piec do wypieku pizzy. Zaskoczeni pierwsi klienci mylili dziwaczny gruchot z maszyną do kładzenia asfaltu, lecz Jeannot odniósł niesamowity sukces… i błyskawicznie znalazł naśladowców. W latach 70. XX wieku Marsylia była sceną bezlitosnej wojny toczonej między 225 furgonetkami z pizzą, dopóki władze miejskie nie położyły temu kresu. Wtedy właśnie narodziła się słynna marsylska moitié-moitié (pół na pół): z sosem pomidorowym i anchois z jednej strony i serem ementaler z drugiej.

Nie stawiaj wozu przed koniem!

Wiadomo, kiedy wynaleziono koło, lecz kiedy sklecono pierwszy wóz – pchany lub z zaprzęgiem, żeby miliony ulicznych sprzedawców sprawnie manewrowały po ulicach wszystkich większych miast

na świecie – już nie. Z pewnością na długo przed pojawieniem się silników, bo wystarczyły para silnych ramion lub koń rasy perszeron, by ciągnąć wóz wyładowany wciąż ciepłymi bochenkami chleba, orzechami laskowymi, które właśnie spadły z drzewa, czy garnkami wypełnionymi po brzegi strawą. Na początku XX wieku do rowerów mocowano wózki z jedzeniem, food carts, które pomysłowo ozdabiano, aby przyciągnąć klientów: od słynnych nowojorskich wózków z hot dogami po urocze tradycyjne, drewniane pedagang kaki lima ustawione wzdłuż chodników Dżakarty – do wyboru, do koloru!

Pierwsze boui-boui

Składającym się z okrągłych onomatopei francuskim słówkiem boui-boui – prawdopodobnie pochodzącym z dialektu używanego w okolicach Bresse, od boui oznaczającego „klatkę dla gęsi lub kaczek” – nazywamy niechlujną spelunkę, podejrzaną kawiarenkę z muzyką na żywo czy knajpę z wątpliwej jakości jedzeniem, ponieważ wyraża przede wszystkim brak renomy, a to lokale bardzo często kategoryzowane jako „najniższego sortu”. Boui-boui jest więc przyjacielem typów spod ciemnej gwiazdy, biedaków bez grosza przy duszy i innych beznadziejnych przypadków. Opiewa go grupa artystów znanych z realistycznych teksów, którymi nadają temu niezbyt przyjemnemu miejscu tragiczny wymiar, jak Édith Piaf w  L’Accordéoniste (1940): „Jednak jej smutne nogi prowadzą ją do speluny (boui-boui), gdzie jest inny artysta, który gra całą noc”. Zabawny termin okazał się jednak zaskakująco elastyczny i w pierwszej dekadzie XXI wieku zmienił konotację na pozytywną, a wręcz pochlebną. Paryż nie może się już bez niego obejść, gdyż obecnie tym słowem określa się bezpretensjonalną, często „egzotyczną” stołówkę lub knajpkę, gdzie można dobrze zjeść za garść drobniaków.

Yatai i zuru zuru, czyli siorbanie (Japonia)

W Japonii uliczne stragany lub wózki z jedzeniem nazywane są yatai – klient siada przy nich na stołku i mniej lub bardziej osłonięty od wiatru może wciągnąć miskę ramenu. Korzenie tej wciąż żywej tradycji sięgają do początku okresu Edo (1603–1868), kiedy to rotensho, przodkowie yatai, rozpowszechniły się w dużych miastach.

Fritkot daje czadu (Belgia)

Smażalnia, z angielska zwana chip shop, jest równie nierozerwalnie związana z belgijskim krajobrazem, jak schabowy z ziemniakami. Ulubiony lokal imprezowiczów, którym burczy w brzuchach, rozgrzewa zdrętwiałe palce rożkami frytek z sosem tatarskim, mitraillettes (kanapkami z bagietki z dodatkiem frytek) oraz mniej lub bardziej wyrafinowanymi frykadelkami.

Greasy spoon, czyli solidne śniadanie (Anglia)

Restauracja typu diner w stylu anglosaskim, w której już od pierwszego brzasku dostaniesz paliwo napędzające Anglików: full English breakfast z fasolką, bekonem i jajkiem sadzonym, a do picia oczywiście herbatę z mlekiem. Pysznie staromodna, jest obiektem nabożnego wręcz kultu wśród niektórych poddanych Jego Królewskiej Mości.

Ice cream van i sztuka pip pip (Stany Zjednoczone)

W 1950 roku w trasę wyruszyła pierwsza lodziarnia na kółkach, której zbliżanie zapowiadała charakterystyczna melodyjka, głośna i równie irytująca, co łatwo rozpoznawalna.

Chippy, oda do smażeniny (Wielka Brytania, Irlandia)

Może niezbyt szykowny, lecz przyciągający wzrok chip shop rozpoznasz z daleka dzięki apetycznemu zapachowi smażonego oleju. Tam właśnie chadza się po skwierczącą rybę z frytkami, jak również po sausage roll – kiełbaskę w chrupiącym w cieście.

Pojangmacha, wylęgarnia chikin (Korea Południowa)

Po koreańsku słowo to znaczy dosłownie „namioty na kółkach” i odnosi się do niewielkich straganów, które oferują tteokbokki, corn dogi i oczywiście wszelkiego rodzaju smażone kurczaki, bo jak mawiają Koreańczycy – wieczór nie będzie udany bez solidnej porcji chikin.

Maquis, miejskie „zarośla” (Wybrzeże Kości Słoniowej)

Małe kramiki z przekąskami do jedzenia na stojąco, które w Lomé nazywają się foufou-bars, w Dakarze tangara, w Duali circuit, a w Wybrzeżu Kości Słoniowej maquis,wyrastają w dużych afrykańskich miastach jak grzyby po deszczu i stawiają dzielny opór fast foodom.

TARGOWISKA I STREET FOOD

Mercado Central w Sucre (Boliwia)

Historia

Położony na miejscu dawnego targowiska La Recoba, łączący styl romański i mudéjar, dawniej wykonany z adobe (cegieł z gliny zmieszanej ze słomą), budynek Mercado Central jest bijącym sercem zabytkowego centrum urokliwego miasta Sucre, byłej boliwijskiej stolicy otoczonej wzgórzami i pełnej wiekowych zabytków z czasów kolonialnych. Dwupiętrowy moloch jest dziełem architektki Mireyi Lobatón i został otwarty w 1981 roku, a wyróżnia się przede wszystkim straganami ciężkimi od owoców we wszystkich kolorach tęczy.

Klimat

Wśród warzywno­owocowych straganów i spływających krwią stoisk rzeźników kręcą się cholas z grubymi warkoczami, w okrągłych kapeluszach zwanych bombin. Ubrane w szerokie, barwne, zachwycające spódnice i tradycyjne szale kobiety przyjeżdżają ze wsi, by sprzedawać wielkie kręgi serów, duże bukiety kwiatów, a także worki kukurydzy i komosy ryżowej we wszystkich kolorach.

Jedzenie

Nie sposób oprzeć się sokom z soczystego ananasa, czerymoi, mango, papai, truskawek czy marakui – zresztą obojętnie, który wybierzesz, każdy ugasi pragnienie. Na najwyższym piętrze można zjeść smaczne boliwijskie empanady, anticuchos, pyszne szaszłyki wołowe z sosem z orzeszków ziemnych, ale także falso conejo, czyli „fałszywego królika”, jak również prawdziwy mięsny gulasz podawany z ryżem. Wszystko popijane gorącym api morado, gęstym, pikantnym napojem z fioletowej kukurydzy, a na deser koniecznie chrupiące z zewnątrz, a miękkie w środku pączki buñuelos.

Lau Pa Sat, najstarsze hawker center (Singapur)

Historia

Tętniące życiem singapurskie hawker center położone w sąsiedztwie Marina Bay jest jedną z najstarszych hal spożywczych w tym mieście­państwie, perłą stylu wiktoriańskiego uznaną za pomnik narodowy. Dach z czerwonej dachówki przykrywa elegancki parterowy budynek targu wzniesiony na planie ośmiokąta. Pierwsza hala powstała w latach 30. XIX wieku, za panowania brytyjskiego. W 1873 roku przeszła remont, jednak jej stan pozostawał zły. Obecny targ oddano do użytku w nowym miejscu w 1894 roku i odtąd jest popularnym miejscem wśród turystów, podobnie zresztą jak inne tradycyjne hawker centers, które zostały wpisane na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO.

Klimat

Pod obracającymi się łopatami ogromnych wentylatorów, które usiłują przepędzić równikową wilgoć, na straganach Lau Pa Sat, czyli „starego targu”, można znaleźć nie tylko lokalne przekąski, ale też dania z różnych zakątków świata. Do spożycia na stojąco, na stołkach przy kontuarze lub przy stoliku dla tych szczęśliwców,

którym uda się znaleźć wolny, ponieważ miejsce jest oblegane przez studentów, biznesmenów i turystów. Targ słynie przede wszystkim z mięsnych szaszłyków satay.

Jedzenie

W menu znajdziemy pieczoną kaczkę i glazurowany boczek wieprzowy z rożna, singapurski makaron stir­fry z krewetkami i ziołami, parujące woki z nasi goreng (zob. s. 272), tysiące rodzajów dim sum podgrzewanych na parze, palącego język kraba chili i malezyjski łagodnie doprawiony rendang wołowy. Wybór jest więc trudny! Obowiązkowym punktem jest oczywiście laksa, której trzeba skosztować, bo zupa z makaronem inspirowana kuchnią malezyjską, kantońską i indonezyjską to kulinarna wizytówka miasta. A na deser? Tartaletka jajeczna dan tat (zob. kantońskie pastéis, s. 149), pandan cake o smaku waniliowym lub ice kachang – kolorowy deser lodowy, który powstał w Malezji w latach 50. XX wieku, a składa się z kruszonego lodu, galaretki agarowej, słodzonego mleka skondensowanego, makaronu ryżowego, czerwonej fasoli i orzeszków ziemnych, a czasem jest zwieńczony kawałkiem cuchnącego duriana.

Plac Dżami al-Fana w Marrakeszu (Maroko)

Historia

Ogromny plac na świeżym powietrzu jest czymś więcej niż tylko zwykłym targiem spożywczym – to bijące serce miasta. Wieloznaczna nazwa może co prawda budzić grozę, ponieważ Dżami al­Fana znaczy między innymi „zgromadzenie umarłych”, choć miejsce wprost tętni życiem! Od wieków na ogromnym placu, gdzie dawniej przeprowadzano egzekucje, uliczni artyści wystawiają przedstawienia zwane halqa

Klimat

Między setkami otwartych od bladego świtu straganów, z których część to proste wozy ciągnięte przez osły, popisują się zaklinacze węży, uzdrowiciele i muzycy. Pod koniec dnia zmienia się nastrój, gdy kucharze zastępują akrobatów, a okrzykom znanych z elokwencji sprzedawców towarzyszą urzekające aromaty, a także dym znad ognia.

Jedzenie

Amatorzy tradycyjnych smaków mogą oczywiście delektować się pysznym kuskusem, ostrą harirą (zob. s. 200), słodko­pikantną pastillą z gołębia i oczywiście miętową herbatą. Warto też skosztować babbouche, treściwej zupy ze ślimaków w muszlach, która jest uważana za równie skuteczny afrodyzjak co aromatyczny khoudenjal, czyli gorący napar z galangalu. Między szaszłykiem z grillowanej śledziony wielbłąda a gorącą kiełbaską merguez człowiek cieszy się, jeśli znajdzie miejsce, aby na chwilę przysiąść na zatłoczonym targu, schrupać ciasteczko kaab al ghazal (róg gazeli) i wypić świeżo wyciśnięty sok z czerwonej pomarańczy, bo podobno lepszego ze świecą szukać.

Phsar Thmey w Phnom Penh (Kambodża)

Historia

Ambicja stworzenia największego azjatyckiego targu właśnie w stolicy Kambodży przyświecała francuskim kolonizatorom w Indochinach. W 1937 roku Phsar Thmey, co w języku kambodżańskim oznacza „nowy targ”, został otwarty w samym centrum dzielnicy chińskiej i nie miał sobie równych! Monumentalna żółta kopuła w stylu art déco została zaprojektowana przez architekta Jeana Desbois i wieńczy kryty bazar zbudowany na planie greckiego krzyża.

Klimat

Futurystyczny budynek wzniesiony na bagnistym terenie został odnowiony w 2010 roku. Od tego czasu masywna, złocistożółta bryła znów zachwyca kupujących. Pod dwudziestopięciometrową kopułą człowiek czuje się jak w stambulskiej Hagii Sophii! Na licznych straganach można dostać zachwycające świeże papryki, zupy na wynos w małych plastikowych torebkach, limonki, papryczki chili, trawę cytrynową, galangal,

który jest ważnym składnikiem bulionu, oraz prahok – pastę rybną o wyrazistym smaku charakterystycznym dla kuchni khmerskiej.

Jedzenie

Ci, którzy nie przepadają za smażonymi tarantulami, mrówkami w ostrym sosie i kopcami grillowanej szarańczy, mogą skosztować kurzych łapek, dorodnych węży i kaczych ozorków z rusztu. W czasach głodu Kambodżanie nie gardzili owadami, co uratowało niejedno życie w krwawych latach prześladowań pod rządami Czerwonych Khmerów. Na śniadanie siorbie się zupę kuy teav, aromatyczny khmerski bulion na wołowinie z makaronem, podobny do phở, a na deser delektuje się nom kroch, pysznymi, rozpływającymi się w ustach kulkami z prażonego sezamu.

Targ Namdaemun w Seulu (Korea Południowa)

Historia

Mimo że to jeden z najstarszych placów w targowych w Korei, ma bardzo nowoczesny charakter i przede wszystkim nigdy nie zasypia. Działa od 1414 roku, a otwarty jest dzień i noc! Nazwa Namdaemun pochodzi od majestatycznej Wielkiej Bramy Południowej, która z nim sąsiaduje w samym sercu Seulu. Na tym wypełnionym towarami bazarze o onieśmielających rozmiarach – rozciąga się na powierzchni ośmiu stadionów piłkarskich – hałaśliwym, ogromnym i rozświetlonym konstelacją neonów w podstawowych kolorach – znajduje się ponad 10 000 straganów!

Klimat

Gdy tylko na niego wkroczysz, otoczy cię gęsty tłum tłoczący się przed straganami, na których można kupić dosłownie wszystko, od elektroniki po ubrania. Przy wejściu ajummas, cioteczki, namawiają przechodniów, by podeszli i skosztowali ich kalguksu, popularnego latem bulionu na bazie anchois z makaronem. Dostaniesz tam też małe garnuszki z beondegi, gotowanymi

na parze poczwarkami jedwabnika, które chrupie się jak popcorn, niewielkie ośmiorniczki nadziewane jajkiem przepiórczym na patyku lub świeże i wciąż wijące się macki podawane z tatarem wołowym…

Jedzenie

Po kulinarne doznania przychodzi się wieczorami, kiedy stragany z jedzeniem w końcu się otwierają, a na głodomorów czekają bułeczki z czerwoną fasolą, szaszłyki i corn dogi. Na stołku przy kontuarze najbardziej obleganych pojangmacha skosztujesz tteokbokki (zob. s. 276) w niezliczonych odsłonach, placki z owocami morza, zwane haemul pajeon, ale także eomuk, niezwykle popularne smażone kotlety rybne. W alejce z galchi jorim uraczysz się tym słynnym czerwonym gulaszem ze srebrnego pałasza, szczodrze doprawionym gochugaru. Na deser koniecznie hotteok – smażone, niesamowicie maślane ciastko wypełnione syropem z brązowego cukru, w połowie drogi między chrupiącym naleśnikiem a pulchnym pączusiem.

La Boquería w Barcelonie (Hiszpania)

Historia

Ogromny kryty targ, wzniesiony na średniowiecznych fundamentach dawnego klasztoru, leży w samym sercu Ciutat Vella. Podobnie jak inne architektoniczne perełki stolicy Katalonii charakteryzuje się secesyjnym stylem, tak drogim Antoniemu Gaudíemu, który upiększył nim swoje ukochane miasto. Metalowa konstrukcja z baśniowym, witrażowym frontonem początkowo gościła wyłącznie handlarzy ryb, a potem też rzeźników. Nazwa La Boquería najprawdopodobniej pochodzi od katalońskiego słowa boc, czyli „koza”, bo sprzedawano tam kozie mięso.

Klimat

W alejkach tłoczą się miejscowi z koszykami na ramieniu, spacerują szefowie kuchni, krążą turyści, a wszystkim burczy w brzuchach. La Boquería to w końcu 500 straganów, a więc niemal nieograniczony wybór owoców cytrusowych, papryk, pieczywa, serów i kiełbas, które są wytworem pieczołowicie kultywowanych katalońskich tradycji. Na środku znajdziesz ryby

i skorupiaki – niektóre wciąż pływają w akwariach, inne są już w puszkach, a wciąż żywe trafiają się też na straganach. Czasem można dostać rzadki przysmak – flaczki z dorsza, które mają swoich zagorzałych fanów. Wśród wędlin gwiazdą jest cecina de caballo, suszona i wędzona konina.

Jedzenie

Chociaż trudno znaleźć miejsce przy ladzie, bo na targowisku panuje spory tłok, menu jest warte zachodu! Pa amb tomàquet, czyli grzanka natarta pomidorem i czosnkiem, klopsiki albondigas, idealne na jeden kęs, duszone telliny, porcja przepysznego jamón ibérico w papierowym rożku, baskijskie tapas podawane na tostach, kalmary i pąkle kaczenice z pietruszką – słowem: niebo w gębie! Na deser nie sposób nie skusić się na pyszny pączek nadziewany kremem katalońskim, który jest wrogiem plażowej figury… Warto też cierpliwie wystać w kolejce przy najbardziej zatłoczonych straganach ze świeżymi sokami czy horchatą.

Nocny targ w Ogrodach Forodhani w Kamiennym Mieście (Zanzibar)

Historia

Zbudowany w 1906 roku przez sułtana Alego bin Hamuda nadbrzeżny targ Darajani Bazaar lub Marikiti Kuu, czyli „wielki targ” w języku suahili, jest spiżarnią Kamiennego Miasta (Stone Town), starej części stolicy wyspy Zanzibar, na której niewolnictwo utrzymało się dość długo, ponieważ zostało zniesione dopiero w 1890 roku. Na targowisku wśród starych budynków mieszają się smaki inspirowane kuchniami suahili, perską, osmańską i indyjską.

Klimat

Nocny targ ciągnie się wzdłuż wybrzeża w Ogrodach Forodhani, co w języku suahili oznacza „cło”. Otwierany o zmierzchu bazar z widokiem na Ocean Indyjski nie tylko zachęca do nocnych kąpieli, lecz kusi także bezlikiem stoisk na świeżym powietrzu, ponad którymi dym z grilla miesza się z aromatami curry. Egzotyczne wonie drażnią nozdrza, a sok z trzciny cukrowej z imbirem

i cytryną gasi pragnienie, gdy głowa powtarza znane suahilijskie powiedzenie: Hakuna matata!

Jedzenie

Jeśli wybór z setek grillowanych szaszłyków mięsnych lub z owoców morza, zwanych mishkaki, cię przerasta, koniecznie spróbuj inspirowanej kuchnią indyjską zupy urojo z mango i kurkumą, podawanej z plackami z ciecierzycy i pikantnym chutneyem, albo krabowego curry z mlekiem kokosowym. Bardzo popularna przekąska zwana „pizzą zanzibarską” jest czymś w rodzaju kanapki z dwóch smażonych na patelni naleśników przełożonych nadzieniem, a chleb kokosowy, który jest połączeniem focaccii i naana, spożywa się bez dodatków, na deser.

Központi Vásárcsarnok w Budapeszcie

Historia

Hala targowa zaprojektowana przez architekta Samu Pecza została otwarta w 1897 roku. Majestatyczny budynek w stylu eklektycznym z elementami secesji wznosi się na brzegu Dunaju i jest sercem handlowym Pesztu, lecz kryte stragany w murach chroniących przed działaniem żywiołów nie zawsze cieszyły się popularnością wśród mieszkańców stolicy Węgier ze względu na wysokie ceny. Podczas drugiej wojny światowej piękny targ poważnie ucierpiał, ale w latach 1991–1994 został odrestaurowany. Na pierwszym piętrze mieszczą się stoiska z jedzeniem, które przyciągają tłumy miejscowych i turystów.

Klimat

Girlandy z ciemnoczerwonej papryki zwisają ze straganów i przyciągają wzrok kupujących. Papryka przywieziona przez hiszpańskich konkwistadorów z Meksyku przypadła do gustu Turkom okupującym wówczas Budę i zadomowiła się w ich kuchni już w latach 30.

(Węgry)

XVI wieku. Mielona słodka papryka jest najważniejszą przyprawą w węgierskim gulaszu! W kramikach na górze można kupić haftowane w kwiaty tkaniny, a także szachy, by rozegrać partyjkę w Termach Széchenyiego. Znajdziesz tam również szeroki wybór salami, sklepiki z wędzonymi serami, bursztynowe butelki tokaju i chrupiące rurki z kremem.

Jedzenie

Na najwyższym piętrze, wśród straganów z haftami, szachami i wyrobami z drewna, trafisz na smakowite perełki kulinarne, które na pewno rozpieszczą podniebienie. W menu: töltött káposzta (gołąbki z mieloną wieprzowiną), gorący gulasz, palacsinta (naleśniki) z kremem i owocami leśnymi lub chrupiące langosze (smażone placki drożdżowe) z czosnkiem, ze śmietaną, z serem lub szynką – małe arcydzieła węgierskiego jedzenia ulicznego i jednocześnie danie narodowe. TARGOWISKA

AMERYKA PÓŁNOCNA

BURGER | DONUT

LOBSTER ROLL

BURRITO | HOT

GRILLED CHEESE

POUTINE | FRIED

DONUT ROLL | BAJGIEL HOT DOG

CHEESE | CLAM CHOWDER

FRIED CHICKEN | POKE

BURGER KRÓL JEDZENIA NA WYNOS

KANAPKA

Nie jest to najstarsze danie z repertuaru street foodu, a jednak… w ciągu nieco ponad STULECIA burger stał się niekwestionowanym liderem, niepokonanym numerem jeden! Dlaczego? jest niedrogi, ponadczasowy, podatny na zmiany i (LEKKO) genialny.

PRZEPIS

Na 2 smash burgery 2 potato buns (bułki ziemniaczane do burgerów) • 4 gotowe burgery z mielonego mięsa wołowego • 4 plasterki sera cheddar • 1 łyżeczka masła • 1 łyżka smażonej cebulki • 2 korniszony, pokrojone w plasterki

Sos: 40 g keczupu • 40 g majonezu • 1 łyżeczka musztardy • 1 łyżka mielonej papryki • 1 szczypta chili • 1 łyżeczka mielonego czosnku • sól • pieprz

1. Wymieszaj składniki sosu.

2. Na płycie do smażenia lub dużej patelni smaż mięso przez 3 minuty, następnie przewróć je, dociśnij szpatułką i przykryj plasterkiem sera. Smaż przez kolejne 3 minuty.

3. W tym czasie na posmarowanej masłem rozgrzanej patelni zrumień przekrojone na pół bułki, ułożone rozcięciem do dołu.

4. Spody bułek posmaruj obficie sosem. Nałóż na nie po dwa kotlety z roztopionym serem, a następnie cebulę, plasterki korniszonów i sos. Zamknij, lekko spłaszczając kanapkę.

Dzięki, Czyngis-chanie!

W dawnych czasach drobno siekana wołowina nie cieszyła się dużym wzięciem, zazwyczaj kończyła jako baza pasztetów.

Zdecydowanie bardziej ceniono szlachetne mięso w kawałkach, a kiedy trafiała się szczególnie oporna chabanina, gotowano ją całe wieki w rosole, aż rozpadała się w ustach. Niektórzy jednak mieli słabość do steków! Na przykład Czyngis­chan według legendy jadał je na surowo, najpierw jednak poddawał „obróbce” na końskim grzbiecie. Dostojny Mongoł wsuwał mięso pod siodło, dzięki czemu było ono miażdżone ciężarem cesarskich pośladków. Z czasem surowa siekana wołowina z drobno posiekaną cebulą dotarła do Rosji, gdzie cieszyła się dużą popularnością. Nazwano ją befsztykiem tatarskim od Tatarów, koczowniczego ludu zamieszkującego między innymi Mongolię.

Ulubieniec

Hamburczyków

W 1747 roku w angielskiej książce kucharskiej pojawił się przepis na smażone siekane mięso. Jednak to w Niemczech, krainie kiełbas, pewien hamburski rzeźnik, zainspirowany tatarem, wpadł na pomysł grillowania

steków z siekanej wołowiny, które następnie podawał z cebulą i sosem. W latach 1816–1854 setki tysięcy Niemców uciekających przed biedą, różnymi kryzysami i pokłosiem rewolucji marcowej wsiadały w Hamburgu na pokład parowców płynących do Nowego Świata. Pokładowe menu niestety bywało obrzydliwe… z jednym wyjątkiem: steku „po hambursku” – smażonego kotleta z siekanego mięsa podawanego z chlebem.

Nędza

Imigranci osiedlili się głównie w Pensylwanii, gdzie w latach 70. XIX wieku istniała duża społeczność niemiecka. W tamtejszych restauracjach podawano po prostu hamburger­steak bez pieczywa, z cebulą i ziołami. W mniej więcej tym czasie pojawiło się urządzenie, które zrewolucjonizowało przygotowanie specjału – maszynka

do mielenia mięsa! Dzięki wynalazkowi płaskie kotlety, zwane sliderami, powstawały dosłownie w mgnieniu oka. Niestety doszło do dramatycznego spadku jakości, bo w pierwszej dekadzie XX wieku hamburgery ulicznych sprzedawców często robiono z nieświeżego mięsa doprawionego dużą szczyptą dodatków mających ukryć nędzę składników. W 1905 roku dziennikarz Upton Sinclair wydał książkę Grzęzawisko, w której obnażył smutną prawdę po przeprowadzeniu druzgocącego śledztwa w chicagowskich rzeźniach, gdzie dochodziło do systematycznych nadużyć wobec zwierząt i pracowników. Opinia publiczna była wstrząśnięta i odtąd do robotniczej przekąski podchodzono z niemałą podejrzliwością.

Ojczyzna fast foodów

Po wdrożeniu drakońskiej polityki sanitarnej przemysł przetwórstwa mięsnego powoli stanął na nogi. Zanim Ray Kroc i bracia McDonaldowie otworzyli małą restaurację, która z czasem odniosła globalny sukces, w 1921 roku powstała pierwsza sieć burgerowni pod szyldem White Castle. Kolejne wyrastały jak grzyby po deszczu, a rozwój dróg zrewolucjonizował rynek mięsnej przekąski, zapewniając jej świetlaną przyszłość.

SMASH BURGER

Po długoletniej modzie na grube, mięsiste kotlety nastał szał na smashe, które błyskawicznie opanowały planetę burgerów. Płaskie, skwierczące, tłuste „placki” bez zbędnych ozdobników przypominały slidery z początku XX wieku i oczarowały burgerowych purystów.

Burger to dzieło sztuki!

Potato bun (Niemcy)

Pod koniec XVIII wieku, dzięki staraniom pana Parmentiera, francuskiego agronoma i farmaceuty, ziemniaki były podstawą europejskiej diety, a dzięki dodatkowi mąki ziemniaczanej do pszennej wypiekano lżejsze pieczywo. Podczas pierwszej wojny światowej niemieccy żołnierze żywili się kriegskartoffelbrot, „wojskowym chlebem ziemniaczanym”. W Stanach Zjednoczonych społeczność niemieckich imigrantów w Pensylwanii przyczyniła się do rozpowszechnienia mody na ten rodzaj bułek, które wkrótce zaczęto posypywać ziarnami sezamu.

Korniszony (Rosja)

Skąd pochodzą grube plastry korniszonów?

Nie z Dzikiego Zachodu, raczej ze Wschodu!

Pod koniec XIX wieku, wraz z masowym napływem żydowskich imigrantów uciekających z Rosji przed pogromami, na Brooklynie i Manhattanie pojawiły się delikatesy zachwycające szerokim wyborem produktów z ich ojczyzny. Nie brakowało wśród nich ogórków małosolnych, kiszonych i konserwowych, bardzo popularnych rosyjskich zakąsek. Chrupiące i kwaskowate, są prawdziwym kulinarnym majstersztykiem.

Ser (Anglia)

Pierwszego cheeseburgera podobno przygotował około 1924 roku niejaki Lionel Sternberger, młody mistrz smażenia w głębokim tłuszczu, który pracował w skromnym rodzinnym lokalu gastronomicznym typu joint. Kwadratowy plaster sera, pomarańczowy jak włosy amerykańskiego polityka, który serwuje Big Maki na swoich przyjęciach, został górnolotnie nazwany cheddarem, lecz w rzeczywistości to… amerykański ser, przemysłowa wersja angielskiego prototypu o wyrazistym smaku, czyli rzemieślniczego sera ze wsi Cheddar w Somerset. Nazywa

się go również Velveetą od marki sera topionego opracowanego w 1918 roku przez Emila Freya, serowara w Monroe Cheese Company, która obecnie jest częścią firmy Kraft.

Cebula i pomidor Krążki marynowanej cebuli wsuwane w bułkę, aby dodać przekąsce grubości, chrupkości i lekko gryzącego smaku, początkowo były drobno siekane i mieszane z mięsem, co służyło zamaskowaniu podejrzanej woni, a dokładniej wątpliwej świeżości wołowiny. Dziś to warzywo jest gwiazdą burgera Oklahoma, kanapki z kilkoma sliderami oraz obowiązkowo grillowaną, smażoną i chrupiącą cebulą. A co z pomidorem? Ma charakter czysto dekoracyjny.

Burger

W pierwszej dekadzie XX wieku Walt Anderson, właściciel baru w Wichicie, małym miasteczku w stanie Kansas, zaskarbił sobie wdzięczność lojalnych klientów dzięki sliderom ze smażonego mięsa i z cebuli, ale nie spoczął na laurach. W 1921 roku nawiązał współpracę z byłym dziennikarzem Billym Ingramem i razem stworzyli sieć restauracji White Castle, gdzie wprowadzili bezprecedensowe rozwiązania. Wyposażone w kuchnie z prawdziwego zdarzenia oraz szczycące się nienagannymi standardami higieny lokale oferowały świeże mięso, które dostarczano dwa razy dziennie… Co więcej, właściciele sfinansowali badanie przeprowadzone przez Uniwersytet Minnesoty, w którego ramach naukowcy zbadali próbki krwi od ochotników żywiących się przez dwa tygodnie wyłącznie hamburgerami White Castle, popijanymi świeżą wodą. Wyniki? Godne pozazdroszczenia! Od tego czasu standard burgerów McDonald’s jest uparcie kwestionowany przez rzemieślnicze burgerownie, z których każda szczyci się własnym przepisem.

Cheeseburger wydaje się czymś banalnie prostym, w końcu można go pochłonąć w zaledwie kilku kęsach, lecz przygotowanie kanapki wymaga składników pochodzących z odległych zakątków świata.

Listek sałaty

Ze względu na irytujący zwyczaj wiotczenia w kontakcie z gorącym kotletem liście sałaty nie cieszą wszystkich. Jednak jej zwolennicy cenią to, że stanowi barierę między mięsem a bułką, co zapobiegania rozmiękaniu pieczywa.

Sos Biggy (Stany Zjednoczone)

Sos do hamburgerów i kanapki Rubena, ukochanej mięsnej przekąski Nowojorczyków, niewiele różni się od sosu tysiąca wysp. Pochodzący z archipelagu o tej samej nazwie, rozciągającego się między Kanadą a stanem Nowy Jork, gdzie na początku XX wieku właściciel Hotelu Waldorf­Astoria zbudował letnią rezydencję dla swojej żony, jest rezultatem improwizacji na pokładzie jachtu. Hotelarz z małżonką zamówili sałatkę, niestety szef kuchni zapomniał zaopatrzyć się w gotowy sos! Nie tracąc zimnej krwi, na szybko wymieszał majonez, keczup i przyprawy, a emulsja podbiła serce i podniebienie George’a Boldta… Chyba że było to dzieło Sophii LaLonde, restauratorki, która jako pierwsza spisała recepturę. W każdym razie po powrocie do Nowego Jorku biznesmen poprosił szefa kuchni Oscara Tschirky’ego o odtworzenie dodatku, którym od tamtej pory polewa się jajka po benedyktyńsku. Sos jest też bazą słynnego „specjalnego” sosu Big Mac, który poza firmą z maskotką klauna występuje pod nazwą Biggy.

Burgerowe wariacje

Burger bao

Most łączący Chiny i Stany Zjednoczone. W tym kulinarnym kompromisie bułkę ziemniaczaną zastępuje bułeczka bao, która zapewnia wyjątkowo aksamitną miękkość.

Cemita (Meksyk)

Gwiazda ulicznego jedzenia stanu Puebla, czyli okrągła bułka z grillowanym lub panierowanym mięsem, awokado, serem oaxaca i obowiązkowo ostrym sosem chili, bo inaczej gdzie tu zabawa?

Nie tylko jeden burger jest na świecie! Dowodzi tego poniższa wycieczka po okrągłych bułkach z mięsem, lokalnych odmianach słynnego hamburgera… a niektóre są od niego znacznie starsze.

Churrasco (Chile)

W Chile churrasco to cienkie pla stry grillowanej wołowiny, które składają się na sycącą kanapkę, kuzynkę chacarero, innego „chilijskiego burgera” przyprawionego sosem aji verde.

Interfromage (Quebec)

Popularna w Quebecku wariacja amerykańskiej kanapki to połączenie mięsnych kotletów, krążków cebuli i lokalnego sera w grudkach. Ostatni składnik przesądza również o wyjątkowości poutine, przekąski z frytkami.

Aghroum bou’gouri (Maroko) Cienki, płaski chlebek nadziewany pikantnym mielonym mięsem i pieczoną papryką trochę przypomina lahmacun (zob. s. 170).

Sanguche de chicharron (Peru) Śniadaniowa kanapka na ciepło z duszoną wieprzowiną, ze smażonymi batatami i z sosem cebulowym, podawana jest z sokiem z papai.

Chivito (Urugwaj)

Stworzona w 1944 roku słynna kanapka jest dziełem Antonia Carbonara, właściciela baru w nadmorskim kurorcie. Kiedy argentyńska klientka zamówiła chivito (małą kozę), czego nie miał akurat w ofercie, podał jej kanapkę z szynką, grillowanym stekiem i surowymi warzywami. I tak oto narodziła się legenda!

Bicky burger (Belgia)

Najbardziej belgijski z burgerów, ze smażonym mięsem przypominającym frykadelki i pysznym sosem Bicky (zob. s. 107).

L’Américain (Francja)

Zanim burger opanował restauracje i uliczne stragany, Francuzi zadowalali się prostym „amerykaninem”: dwoma mielonymi kotletami wołowymi w bagietce, z frytkami i warzywami – i to by było tyle.

Pljeskavica (Serbia)

Ten „bałkański burger” to grillowane mięso w okrągłej bułce, z ajwarem, równie dobre co jego amerykański odpowiednik (zob. s. 152).

Lampredoto (Włochy)

Boska relikwia toskańskiej cucina povera (biednej kuchni), która kultywuje sztukę wykorzystywania resztek, czyli okrągła kanapka z gotowanymi żołądkami. Jest ulubienicą Florentczyków.

Islak burger (Turcja)

Z mięsem marynowanym w pomidorowo­czosnkowym sosie „wilgotny burger” pod szklaną pokrywą nasiąka parą niczym mały pasza w hammamie.

Vada pav (Indie)

Nazywany „Bombay burgerem”. Na opieczoną i posmarowaną masłem bułkę pav nakłada się smażony na głębokim tłuszczu krokiet ziemniaczany z dodatkiem chutneyu vada. Sekretem popularności uwielbianej w Indiach przekąski są właśnie chutneye, dzięki którym „kanapka” występuje w całej gamie różnorodnych smaków.

Kota (RPA)

Arayes (Irak)

Gorące siekane mięso zamknięte w dużej grillowanej picie. Na widok tej irackiej przekąski mieszkańcom Północy cieknie ślinka.

Rou jia mo (Chiny)

Przypominający kanapkę okrągły naleśnik jest tradycyjnym przysmakiem Szensi, prowincji w środkowych Chinach. Z pikantnym mięsem smażonym z zielonymi papryczkami chili chiński burger zieje ogniem niczym smok!

Xôi chiên (Wietnam)

Typowe dla hanojskiej kuchni ulicznej xôi chiên to chrupiące, smażone, kleiste placki ryżowe nadziewane mieloną wieprzowiną i warzywami – pozycja obowiązkowa!

Kanapka z townships, osiedli dla kolorowych, jest ogromna, swojska i niewątpliwie wyróżnia się stylem. Duży, wydrążony bochenek kryje w sobie cudowne skarby: grillowane mięso, kiełbaski i frytki.

PODZIĘKOWANIA

Wielkie jak amerykańskie burrito dzięki dla całego zespołu wydawnictwa Marabout, które entuzjastycznie przygarnęło tę zakręconą książkę. Na mój gust możecie spokojnie otworzyć food trucka w Vanves! Śmiało!

I z dodatkowym serem dla Christine Martin, która była tak miła, że przesłała mi projekt równie apetyczny co gratiné pain bouchon z Reunionu; wielka butla sosu sojowego dla mojego onigiri Pauline Mourey, fotografki do zadań specjalnych, oraz dodatkowy majonez dla mojej frykadelki redaktorki Camille Mennesson w uznaniu za mistrzostwo w przyrządzaniu kebabów!

Dziękuję również:

mojemu saucipainowi Tristanowi B., który poznał sekret połączenia galette­saucisse z shiitake;

mojemu obieżyświatowi completo siostrze Florze i jej boliwijskiemu faux­lapin;

mojej pizzerce siostrze Koukiche za „specjalne okazje”; mojemu rożkowi z belgijskimi frytkami siostrze Chloé, która doskonale wie, czy porcja wystarczy mi na obiad; mojemu gofrowi z bitą śmietaną mamci, która nauczyła mnie, jak je gonić na rowerze;

mojemu pulpecikowi cioci Annie i jej genialnym klopsikom; mojemu maritozzo cioci Cociche i jej ogromnej wiedzy na temat kuchni włosko­meksykańskiej;

moim smash burgerom siostrzenicom: Lennie z frytkami belgijskimi, Lii z sosem BBQ, Zélie z punktami Quick i Zoé w wersji wege;

mojemu kebabowi kuzynowi Toinou, który dawno temu twierdził, że „prawdziwe kobiety nie jedzą kebabów”; mojemu botokoinowi Christelle Kalipe i każdemu z 18 pączków zjedzonych tamtego

Tytuł oryginału Culture streetfood. Histoires & recettes de la cuisine de rue

Copyright © Hachette Livre (Marabout), 2024

Copyright © for the translation by Adriana Celińska

Projekt graficzny: Clément Chassagnard

Zdjęcia potraw: Pauline Mourey Ilustracje na okładce i stronach: 29, 36–37, 56, 85, 102–103, 118, 136–137, 144, 153, 162, 187, 194, 233, 290: Clément Chassagnard

Pozostałe ilustracje: Cachete Jack

Redaktorka nabywająca: Eliza Kasprzak­Kozikowska Redaktorka prowadząca: Katarzyna Kolowca

Adiustacja: Katarzyna Kierejsza

Korekta: Iwona Łaskawiec, Kinga Kosiba

Łamanie i adaptacja okładki oryginalnej: Karolina Korbut

Opieka redakcyjna: Natalia Hipnarowicz­Kostyrka Opieka promocyjna: Marcin Jarmusz

ISBN 978­83­8367­927­3

sierpniowego dnia w 2021 roku, które rozpaliły we mnie niegasnący ogień; mojemu ćevapi Gros Mouloudowi, który pokazał mi radość, jaką daje pljeskavica pomiędzy dwoma turbofolkowymi utworami; mojej karantice Estérelle Payany, która nie szczędziła mi dobrych rad; mojemu lampredotto i podróżnikowi Jeanowi­François Mallecie i jego gigapodarunkowi; temu dżentelmenowi z małego portu nad Morzem Czarnym, ponieważ na zawsze zmienił moje podejście do kanapek z rybą dzięki balık ekmek, którego każdy kęs zapisał się na trwałe w mej pamięci; Lauriane za jej artystyczny mentoring, który był tak perfekcyjny jak dosa z chutneyem; Clémentowi za jego chrupko­idealną makietę na miarę grilled cheese; Agathe za korektę o aromacie zataru; Elisabeth za sokole oko godne samej madame Mérigot!

Książki z dobrej strony: www.znak.com.pl

Więcej o naszych autorach i książkach: www.wydawnictwoznak.pl

Społeczny Instytut Wydawniczy Znak

30­105 Kraków, ul. Kościuszki 37

Dział sprzedaży: tel. (12) 61 99 569

e­mail: czytelnicy@znak.com.pl

Wydanie I, Kraków 2026

Printed in EU