Kraków 2022
SPIS TREŚCI
MENU №1............................................13 Ostryga z wódką.....................................................20 Ravioli z jagnięcym ragù.................................... 23 Krem z topinamburu z kminkiem.....................27 Ośmiorniczki z tymiankiem................................30 Stek z polędwicy wołowej z sosem z zielonego pieprzu podlewany koniakiem.......................................... 33 Chałwowe tiramisu................................................ 36
MENU №4............................................ 85 Tatar ze śledzia.......................................................90 Żur cappuccino na grzybach............................. 95 Pierogi z ziemniakami i czarnuszką...............99 Sandacz z jajkiem po benedyktyńsku z sosem chrzanowym .......................................102 Chrupiący mus krówkowy................................. 107
MENU №2............................................39 Ostrygi z czerwoną cebulą.................................44 Ostra zupa krabowa.............................................. 46 Krewetki królewskie z papryką i imbirem....................................................................47 Spaghetti z owocami morza.............................. 51 Sorbet cytrynowy z prosecco............................. 55
MENU №5.......................................... 109 Krewetki na szparagach w anyżowym sosie z sambuką.......................115 Cappuccino szparagowe................................... 118 Czarne risotto z białymi szparagami i małżami św. Jakuba......................................... 119 Stek z dzikiego bassa morskiego..................123 Wesołe truskawki z bezą, lodami, chałwą i likierem.................................126
MENU №3............................................ 57 Sałatka z różowym pstrągiem........................... 62 Krem z pietruszki z gruszką.............................. 66 Ravioli ze szpinakiem.......................................... 71 Tempura z dorsza na czarnej soczewicy...................................................................74 Lody pistacjowe......................................................79
MENU №6.......................................... 129 Krewetki w miodzie z chili..............................133 Halibut na owocach morza............................ 138 Krem z kalarepki z pesto z młodego szczawiu........................................... 139 Semifreddo śmietankowo‑truskawkowe..............................145
MENU №7.......................................... 153 Chrupiące kwiaty cukinii z salsą z pomidorów i awokado.................................. 160 Chłodnik z szyjkami raków...............................163 Papardelle z bobem........................................... 168 Łupacz na fasolce szparagowej z masłem homarowym......................................171 Owoce leśne pod bezą włoską......................172
MENU №10........................................ 219 Małże z grzybami i tymiankiem....................226 Kremowa zupa z małży..................................... 227 Zielony makaron z jesiennymi warzywami............................................................. 230 Czarne linguine z owocami morza...............231 Halibut z orzechami i selerem...................... 234 Śliwki pod kruszonką......................................... 237
MENU №8.......................................... 175 Mus z koziego sera na kawowych buraczkach..............................................................181 Gazpacho z suszonymi pomidorami............ 184 Ogniste krewetki z chorizo i jalapeño................................................................185 Dorada pieczona w soli................................... 188 Crème brûlée.........................................................191
MENU №11........................................ 239 Małże sycylijskie...................................................242 Zupa dyniowa pani Dyniewicz........................243 Gicz cielęca pieczona z rozmarynem............. 247 Lawendowa panna cotta.................................. 248
MENU №9.......................................... 193 Cappuccino kalafiorowe z truflą....................201 Wątróbka drobiowa z pomidorami, wiśniówką i szałwią............................................205 Tagliatelle z truflą...............................................206 Kasztanowe semifreddo................................... 210
MENU №12........................................ 251 Biała zupa grzybowa z rybą........................... 258 Buraczki z imbirem............................................ 259 Kaczka w pomarańczach glazurowana miodem.........................................265 Piernikowe tiramisu........................................... 269 MENU №13........................................ 271 Tatar z truflą.......................................................... 277 Masło homarowe................................................. 278 Homar à la thermidor....................................... 279 Zielone gnocchi z gorgonzolą........................282 Mus z białej czekolady z malinowym coulis............................................285 INDEKS.............................................. 286
MONIKA TURASIEWICZ
BARTEK KIEŻUN
G
dybym miała streścić kuchnię śródziemnomorską, użyłabym ledwie dwóch słów – tych samych, które kilkanaście lat temu pojawiły się pod nazwą Farina na naszym szyldzie: mąka i ryba. Para tak prosta, że aż elegancka, fundamentalna, a zarazem głęboko symboliczna i korzeniami mocno wrośnięta w kulturę judeochrześcijańską, której Morze Śródziemne jest kolebką. Mąka kryje w sobie odżywczą moc, jaką daruje nam szczodrze ogrzewana słońcem ziemia, ryba – nieogarnięte bogactwo ukrytych przed ludzkim okiem głębin, wszystko, czym dzieli się z nami morze. Razem składają się na posiłek, który pozwala zachować ciało w dobrym zdrowiu nawet skromnie żyjącym mieszkańcom rybackich wiosek, a dodatek wina – dopełniającego śródziemnomorską trójcę smaków – ożywia umysł i duszę. Jednocześnie otwierają nieograniczone wręcz możliwości improwizacji. Mąkę można zmieszać z wodą, rzucić na rozgrzaną blachę, by po chwili rozdzielić między głodnych podpłomyk czy macę. Wystarczy dodać do tego podstawowego zaczątku jajka, wyrobić elastyczne ciasto, a potem rozwałkować je cienko i wykroić w wymyślne formy, by otrzymać delikatny makaron, którego towarzystwa nie powstydzą się nawet najbardziej wyszukane składniki. Ryba smakuje świetnie, nawet jeśli to dobrze znana dorada, którą po prostu upiecze się w całości i poda z podstawowymi dodatkami. Na nadmorskich targach czekają na nas też wykwintne rarytasy, na które pozwalamy sobie tylko w wyjątkowych sytuacjach, choćby homar – symbol kulinarnego luksusu. Wino można wybrać
zarówno stołowe, w krajach śródziemnomorskich popularne niemal niczym woda, jak i starannie wyselekcjonowane rocznikowe butelki z doskonałych regionów i szczycących się wielo pokoleniową tradycją winnic. Tak oto mąka, ryba i wino stanowią pomost między cucina povera, czyli prostotą, którą ucieleśnia włoska trattoria, często zarządzana przez charyzmatyczną, a przy tym emanującą ciepłem mammę, a cuisine gourmande – dopieszczającą podniebienia smakoszy sztuką kulinarną, której mekką jest słynna szkoła Le Cordon Bleu, a świątyniami restauracje prowadzone przez wielkich szefów kuchni. Pomiędzy tymi brzegami rozciąga się piękna i ciekawa, choć bardzo wymagająca droga. Obrałam ją lata temu, gdy zasmakowawszy uroków szefowania w restauracji z typowo polskim menu, poczułam, że jestem gotowa, by poszukać nowych ścieżek. Kuchnia śródziemnomorska uwiodła mnie lekkością, radością i smakami, których dotąd nie znałam. Otworzyłam się na to bogactwo, ale od polskich korzeni, wszystkiego, czym nasiąkłam w dzieciństwie, nigdy nawet nie próbowałam się odciąć. To rdzeń mojego gotowania, wpisany we mnie tak jak ojczysty język w ogląd świata. Komponując dania, przypominam trochę tłumacza – staram się przełożyć kuchnię śródziemnomorską na to, co mi najbliższe. Ale najważniejsze jest chyba to, że uwielbiam karmić ludzi – ta motywacja dodaje mi sił, by nie ustawać w kulinarnych poszukiwaniach i dążyć do perfekcji. I właśnie w taką podróż Was zabieram.
Wrzesień to czas skumulowanego dostatku: nadal jeszcze możemy czerpać z całego bogactwa letnich warzyw, ale na stołach powoli zaczyna królować jesień. Zwiastuje ją wyjątkowo szlachetna trójca: kasztany, kalafiory i trufle.
MENU №9
Farina
C
194
hoć dziś trudno w to uwierzyć, przedwojenny Kraków pachniał jesienią pieczonymi kasztanami. Kiedy tylko robiło się zimno, na Plantach i na Rynku pojawiały się wózki z piecykami pełnymi rozżarzonych węgielków, a wraz z nimi spacerowicze z przyjemnie grzejącymi dłonie papierowymi rożkami. Musia no tej pory wypatrywać z niecierpliwością, skoro rokrocznie sezon na kasztany anonsowano w „Ilustrowanym Kurierze Codziennym”. Po wojnie maroniarze, bo tak nazywano sprzedawców kasztanów, nie wrócili na krakowskie ulice, a wraz z nimi zniknęła ta jakże sympatyczna jesienno‑zimowa tradycja. Przez lata dymny smak jadalnych kasztanów poznawaliśmy podczas jesiennych podróży po Europie, na ulicach Porto, Stambułu i Rzymu. Tam zwyczaj nieprzerwanie ma się świetnie. Charakterystycznych kotłów z pieczonymi kasztanami od kilku lat można też wypatrywać w Polsce, pojawiają się głównie na bożonarodzeniowych targach, a surowe trafiły już nie tylko na targi, ale nawet do sieciowych sklepów. A ich miłośnicy z Krakowa mogą się wybrać do Lasku Wolskiego, gdzie znajduje się niezwykła plantacja tych ciepłolubnych drzew. Na pomysł podania kasztanów w Farinie wpadłam
na drugim skraju tej krakowskiej oazy zieleni, gdy na jednym z jesiennych spacerów po raz kolejny uległam dziecięcej pokusie zbierania naszych polskich kasztanów. A że te jadalne najlepsze są idealnie świeże, trafiły do wrześniowego menu. Jesienią z niecierpliwością wypatruję też pierwszych kalafiorów. Są pyszne, a w kuchni wyjątkowo wdzięczne, bo znoszą wszystkie pomysły kucharza. Trudno się nimi znudzić. Dobrze smakują na surowo, dlatego często siekam je drobno i zamieniam w lekki, niskokaloryczny dodatek do mięs i ryb. Są doskonałe po ugotowaniu, polane masłem z bułką tartą. Kiedy się je upiecze, zaskakują skoncentrowanym, lekko orzechowym smakiem. Idealnie sprawdzają się w roli składnika bazy do zup. A podając je, czuję satysfakcję, że w jednym daniu zadbałam o tradycje śródziemnomorskie i polskie, bo w kuchni Krakowa są obecne od setek lat. Choć budzą jednoznaczne skojarzenia z królową Boną, która miała je sprowadzić nad Wisłę wraz z innymi śródziemnomorskimi składnikami, to tak naprawdę jedzono je w Małopolsce dużo wcześniej, bo już w XIV wieku. W księgach rachunkowych zachowanych na Wawelu odnotowano, że cypryjską kapustę, jak je wtedy nazywano, kupowano między innymi dla Władysława Jagiełły. Co więcej, dotarły tu nieco inną drogą, bo z terenów Bizancjum, szlakiem handlowym znad Morza Czarnego.
Nic dziwnego, że zawsze marzyłam, żeby pojechać do piemonckiej Alby, gdzie pod koniec października odbywają się targi trufli. To fantastyczne doświadczenie, bo zjeżdża się tam wówczas cała masa wybitnych szefów kuchni, żeby opowiadać historie o pochodzeniu tych grzybów, ale przede wszystkim – żeby uczestniczyć w pokazach kulinarnych, gdzie prawdziwe sławy prześcigają się w proponowaniu potraw z truflami w roli głównej. Żeby tego było mało, wydarzeniu towarzyszą oczywiście targi wina, bo to kolejna piemoncka specjalność.
MENU №9
Niestety o tym, czy tą samą drogą do Krakowa trafiały trufle, historycy milczą. Wiem za to na pewno, że dla mnie były wielkim odkryciem, bo choć polska kuchnia słynie z grzybów, tych akurat trudno w niej uświadczyć. Kucharze mawiają, że drzemie w nich absolutnie niezwykła moc i potrafią zwykłe, proste dania przemienić w małe kulinarne dzieła sztuki. Do tego towarzyszy im niezwykła otoczka – od truflobrania, w którym człowiek musi się zdać na pomoc obdarzonych wyjątkowym węchem i specjalnie szkolonych świń lub psów, przez astronomiczne ceny, po przygotowywane i podawane z pietyzmem wyjątkowe dania, bo – co też niecodzienne dla naszej tradycji – jada się je praktycznie na surowo i w aptekarskich ilościach.
195
MENU №9
Cena trufli zależy od odmiany – czarne są wyraźnie tańsze od białych, zimowe nieco droższe od letnich. Mówimy tu jednak o kwotach szybujących od setek euro po tysiące. Pamiętam, jak pierwszy raz wracałam z podróży z umoszczoną w walizce małą, zalakowaną kulką. Było to dla mnie na tyle ekscytujące przeżycie, że przez pewien czas wręcz bałam się sięgnąć po ten składnik w kuchni. Z czasem się z truflami oswoiłam, przywykłam do nich, ale przede wszystkim nauczyłam się z nimi obchodzić, nadal jednak, choć już używam ich śmiało, staram się, by zawsze towarzyszyła im specjalna oprawa, bo to naprawdę ogromny luksus i ciekawy smak. Pozwalam sobie – ale w imię najbardziej słusznej sprawy – na jedno odstępstwo od tej reguły i dzień w dzień od osiemnastu lat nadaję trufli egalitarny charakter, witając nią każdego farinowego gościa. Są niespodzianką w naszym firmowym amuse‑bouche, na które składają się przygotowywane na miejscu wypieki i pasta grzybowo‑truflowa.
197
TRUFLE
Trufle nabierają mocy, kiedy się je połączy z tłuszczem, o czym wiedzieli już Egipcjanie. Bez trudu znajdziemy więc w sklepach oliwę i masło truflowe oraz tłuste, śmietankowe sery z dodatkiem trufli. Świetnie też pasują do delikatnych warzyw, takich jak kalafiory. Lubią towarzystwo jajek, dlatego omlet z truflami to jedno z najpopularniejszych śniadań w chorwackim Motovunie. Włosi i Chorwaci podają je z makaronem, uważając, że jego delikatny smak jest idealnym tłem dla tych grzybów. Trufle dobrze smakują także jako część deseru. O bulwach rosnących pod ziemią wiedzieli już Sumerowie i Babilończycy. Egipcjanie łączyli je z gęsim tłuszczem. Na Półwyspie Apenińskim jedli je Etruskowie. To od nich Rzymianie przejęli wiedzę o tym, jak szukać tych grzybów i jak je podawać. Powiązali trufle z mocami Jowisza i twierdzili, że rodzą się tam, gdzie ów bóg, najważniejszy w rzymskim panteonie, uderzy w ziemię piorunem. A że Jowisz wiązany był z energią seksualną, zaczęto w nich widzieć afrodyzjak.
Farina
Między innymi z tego powodu średniowiecze nie było łaskawe dla trufli. W czarnych bulwach widziano pochodzący od diabła pokarm czarownic. Na tryumfalny powrót tych najbardziej szlachetnych z grzybów trzeba było poczekać aż do renesansu. Wielkie czarne i białe trufle pojawiły się na uroczystych bankietach na dworze Medyceuszy. Zapalonymi miłośnikami trufli byli Lukrecja Borgia i Ludwik XIV.
198
Biała trufla z Piemontu została uznana przez kucharzy wszystkich dworów europejskich za jeden z najbardziej cenionych produktów. W tym samym czasie poszukiwanie trufli stało się pałacową rozrywką. Do udziału w nim zapraszano zagranicznych gości i ambasadorów, co przyczyniło się do rozkwitu nowej kulinarnej mody. W tym czasie trufle zasłużyły sobie na miano czosnku bogaczy. Dopiero w XVI wieku badacze zaliczyli białą i czarną truflę do królestwa grzybów.
Przez kolejne stulecia popularność trufli nie słabła, ale tak naprawdę ich kariera na kuchennym stole zaczęła się od pojawienia się na włoskiej scenie kulinarnej Giacoma Morry. Znany restaurator i hotelarz z piemonckiej Alby wpadł na genialny pomysł, by promować region i cenne grzyby. Chciał, by biała trufla stała się obiektem kulinarnego kultu. Wpadł więc na pomysł, aby co roku wysyłać ją do największych światowych sław. Influencer marketing, jak byśmy dziś powiedzieli, zadziałał. Tartufo d’Alba otrzymali między innymi prezydent Stanów Zjednoczonych Harry Truman i brytyjski premier Winston Churchill. Morra nie ograniczał się jednak do polityków i obdarował truflą amerykańskiego baseballistę Joego DiMaggia. Z dzisiejszej perspektywy najlepszym adresem okazał się jednak dom Marylin Monroe. Więcej nie było trzeba. Trufla z dnia na dzień stała się bohaterką w kuchni, a do miejsc, gdzie rośnie, zaczęli zjeżdżać smakosze z całego świata. I do dziś nic się nie zmieniło. Miłośników tych szalenie aromatycznych grzybów można spotkać w Piemoncie, w okolicach Alby, gdzie trufla znalazła partnerów w winach na bazie szczepu nebbiolo. Jesienią jednak tłumy truflowych turystów pojawiają się także w innych miejscach. Okazało się, że tych wyjątkowych grzybów warto poszukiwać również w lasach Umbrii i Toskanii. Bardzo cenione są też te z chorwackiej Istrii.
MENU №9
Samo polowanie na truflę, jak określa się ich zbiór, jest wydarzeniem, bo ukryte mniej więcej 20 centymetrów pod ziemią grzyby wcale nie są łatwe do odnalezienia, ale gdy dojrzeją, wydzielają niezwykły aromat i… feromony. Dlatego do ich poszukiwań używa się świń lub specjalnie szkolonych psów, które głośnym szczekaniem wskazują miejsca, gdzie mogą rosnąć trufle. Największym wyczynem jest powstrzymanie ich, by nie zaczęły kopać w ziemi w poszukiwaniu trufli. Ostre psie pazury mogą bowiem zniszczyć skórkę grzyba, a jak łatwo się domyślić, najbardziej cenione są te, które są wolne od najmniejszych nawet uszkodzeń.
199
200
Farina
S K Ł A D – N A 4–5 PO RC J I
M E TO DA
kalafior – 1 duży biała cebula – 3 szt. słodka śmietanka 30% – 200 ml woda – 1 l trufle letnie (czarne) – 20 g oliwa truflowa – 15 ml sól i biały pieprz – do smaku
Kalafior oczyszczam, myję i kroję na równe czę‑ ści. Tak samo postępuję z cebulami. Zalewam zimną wodą. Zagotowuję i od razu dolewam śmietankę, żeby zupa zachowała nie‑ skazitelnie biały kolor. Gotuję do miękkości, po czym odstawiam na chwilę do ostudzenia. Blenduję zupę przez 5 minut, aby ją dobrze napowietrzyć i nieco ubić śmietankę. Jest wów‑ czas delikatna i kremowa. Kiedy zupa paruje już w filiżance, ścieram do niej odrobinę trufli. Kalafiorowe cappuccino lubi jej aromat, więc kilka kropel oliwy truflowej na koniec na pewno nie zaszkodzi.
MENU №9
CAPPUCCINO KALAFIOROWE Z TRUFLĄ
201
CAPPUCCINO
Cappuccino tak bardzo wpisało się we włoską historię kawy, że mało kto pamięta o tym, że pierwszy raz słowo to padło naprawdę daleko od włoskiej ziemi, bo w Wiedniu. Brzmiało wówczas bardzo podobnie, ale zapisać należało je jednak zupełnie inaczej. Kapuziner – jak głosi legenda – było jednak pomysłem włoskim. Marco d’Aviano, przebywając w Wiedniu, docenił obecność kawy w mieście. Jego delikatne włoskie kubki smakowe nie wytrzymały jednak kontaktu z mocną i czarną kawą, więc jak głosi kulinarna legenda, Marco miał zażądać od właściciela kawiarni odrobiny śmietanki i miodu. Powstały napój skojarzył mu się kolorystycznie z habitami kapucynów i stąd nazwa na nowy sposób podawania kawy. Oczywiście wiedeńskie cappuccino w niewielkim tylko stopniu przypominało to, co dziś zamówić można w kawiarni, bo nie zawierało spienionego mleka. Z czasem jednak receptura się zmieniała, do mocnej czarnej kawy dodawano różne aromatyczne przyprawy, a śmietankę podawano ubitą. W ten sposób menu wiedeńskich kawiarni powiększyło się o kolejną pozycję, czyli o franziskanera.
Farina
Na cappuccino w dzisiejszym rozumieniu należało poczekać do początków XX wieku. To wówczas ulepszony ekspres do kawy pozwolił podgrzewać i spieniać mleko. Duet espresso i ubitego, lekkiego jak piórko mleka stał się znakiem rozpoznawczym włoskich kawiarni i… inspiracją dla szefów kuchni, którzy uznali, że ubita śmietanka może być doskonałym dodatkiem do zup. Miała ona zapewnić zupom lekkość znaną z filiżanek rodem z włoskich kawiarni.
202
204
Farina
S K Ł A D – N A 6 PO RC J I
M E TO DA
wątróbka drobiowa – 800 g wiśniówka – 400 ml marynowana cebulka – 100 g czosnek – 100 g świeża szałwia – 4 listki demi glace – 300 ml pomidory – 3 szt. masło klarowane – 50 g
Umytą oraz oczyszczoną wątróbkę podsmażam na maśle, dodaję czosnek, szałwię oraz cebulki. Podlewam wiśniówką, po chwili podpalam. Po wypaleniu się całości alkoholu dodaję bazę kost ną (demi glace) i duszę do miękkości. Pomidory obieram, usuwam gniazda nasien‑ ne i kroję na ćwiartki. Wrzucam je na patelnię. Duszę kilka minut i podaję z wątróbką.
MENU №9
WĄTRÓBKA DROBIOWA Z POMIDORAMI, WIŚNIÓWKĄ I SZAŁWIĄ
205
TAGLIATELLE Z TRUFLĄ
S K Ł A D – N A 1 PO RC J Ę
M E TO DA
makaron tagliatelle – 200 g szalotka – 50 g czosnek – 1 mały ząbek masło klarowane – 50 g słodka śmietanka 30% – 100 ml trufle letnie (czarne) – 20 g parmigiano reggiano – 20 g oliwa truflowa – 10 ml sól i pieprz – do smaku
Cebulkę i czosnek obieram i kroję w bardzo drobną kostkę. Podsmażam je przez 3 minuty na klarowanym maśle rozgrzanym na głębokiej patelni. Ścieram na tarce świeżą truflę. Dzielę na czte‑ ry części. Jedną czwartą wrzucam na patelnię. Mieszam, podlewam oliwą truflową i śmietanką, doprawiam solą i pieprzem. Duszę chwilę, aż sos delikatnie zgęstnieje. Makaron gotuję al dente. Odcedzam, przerzu‑ cam na patelnię z sosem truflowym, posypuję startym parmezanem i doprawiam świeżo mie‑ lonym pieprzem. Mieszam ostatni raz, wykładam na talerze i posypuję resztą startych trufli.
Farina
Arneis – rodowity biały szczep z Piemontu – z delikatną kwasowością i subtelnym gruszkowym aromatem pozwoli nam się cieszyć pełnią wykwintnego smaku trufli.
206
207
MENU №9
WIŚNIÓWKA
Farina
Choć mogłoby się wydawać, że wiśniówka to polski pomysł na wykorzystanie nadmiaru wiśni, równie doskonałe nalewki z tych owoców trafiają też na stoły nie tylko naszych sąsiadów ze Lwowa i z Pragi, ale również ludzi mieszkających na drugim krańcu Europy: w Lizbonie i Óbidos. Słynna portugalska ginjinha to według legendy pomysł zakonnika z lizbońskiego klasztoru Świętego Antoniego. Pierwszym przedsiębiorcą, który dostrzegł w niej potencjał ekonomiczny, był Francisco Espinheira. Jego rodzina do dziś produkuje nalewkę z małych i niezbyt słodkich wiśni, jako bazę wykorzystując aguardente, czyli winogronową brandy. W Portugalii często podaje się ten trunek w małych kieliszkach z gorzkiej czekolady. Słodycz polskiej wiśniówki idealnie harmonizuje z wątróbką.
208
JADALNE KASZTANY
Mimo że kasztany kojarzą się nam z chłodną porą roku, to pochodzą z drzew rosnących w miejscach o niezbyt surowym klimacie. Greckie statki, wypełnione winem i oliwą, przyczyniły się do rozpowszechnienia upraw tych drzew w całym basenie Morza Śródziemnego. O tym, jak je uprawiać, pisał nawet Wergiliusz. Rzymianie polubili pieczone kasztany, podobnie jak mieszkańcy Sparty, Teb i Aten. Zakładali plantacje kasztanowców na podbitych terenach na północ od Alp. W średniowieczu zakonnicy obsadzili nimi górzyste tereny, na których trudno było uprawiać inne rośliny. Kasztany zaaklimatyzowały się i rozpowszechniły w kuchni, bo wszędzie w mig dostrzegano ich potencjał. Okazało się, że dobrze się przechowują, mają sporo kalorii, a do tego mogą zastąpić mąkę, kiedy brakowało pszenicy. Ceniono również intensywny smak miodu kasztanowego.
MENU №9
Z kasztanowej mąki smażono wytrawne i słodkie naleśniki, robiono makarony, kasztany dodawano także do risotta. Z ugotowanych można również przyrządzić doskonały krem, który w połączeniu z bulionem przemienia się w pyszną zupę. Kasztany świetnie sprawdzały się też w roli deseru, bo doskonale smakują kandyzowane, o czym dobrze wiedzą Francuzi i Włosi.
209
Farina
KASZTANOWE SEMIFREDDO
210
S K Ł A D – N A 4 PO RC J E
M E TO DA
pasta kasztanowa (do kupienia w delikatesach) – 200 g ugotowane kasztany – 200 g cukier puder – 100 g cukier – 100 g jajka – 4 białka słodka śmietanka 30% – 1 l cytryna – 30 ml soku
Całe kasztany kroję na mniejsze części i prażę na rozgrzanej patelni. Kiedy delikatnie zbrązowieją, zasypuję je cukrem i dodaję odrobinę wody, aby łatwiej się rozpuścił. Podgrzewam, mieszając. Karmelizowane kasztany przekładam na zimną blachę wyłożoną pergaminem do ostudzenia. Zimne tłukę albo siekam nożem. Ubijam śmietankę. Gdy nabierze odpowiedniej konsystencji, dodaję po łyżce pastę kasztanową. Na koniec wlewam sok z cytryny i ubijam dalej, aż do całkowitego połączenia składników. W osobnej misce ubijam na sztywno biał‑ ka z cukrem pudrem. Dodaję pianę do masy kasztanowej. Po połączeniu składników dodaję ¾ karmeli‑ zowanych kasztanów, a całość przekładam do fo‑ remki wyłożonej pergaminem. Wstawiam do zamrażalnika na kilka godzin. Semifreddo podaję udekorowane pozostałymi kasztanami w karmelu.
211
MENU №9
P
ojęcie kuchni śródziemnomorskiej w dzisiejszym rozumieniu pojawiło się w latach pięćdziesiątych XX wieku. Miało stanowić zdrową opozycję wobec obfitującej w mięso i tłuszcz diety świata zachodniego, zwłaszcza Stanów Zjednoczonych. Pojęcie ukute przez dietetyków przełożyło się na historię kulinarną i tu maszyna się zacięła. Nijak bowiem nie dało się połączyć marokańskiego tadżinu z horiatiki, czyli grecką sałatką. Czy zatem hasło „kuchnia śródziemnomorska” powinno wylądować w koszu? Raczej nie, zwłaszcza że pojęcie to zostało wpisane na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO. Jak zatem do niego podejść?
Wszystkie kuchnie państw narodowych w dzisiejszym kształcie stanowią zbiory regionalnych sposobów na gotowanie. Nikogo nie trzeba przekonywać, że w Italii kuchnia Ligurii będzie się różnić od kuchni sycylijskiej, w hiszpańskich garnkach inne historie rozegrają się w Kraju Basków, a inne w Andaluzji. Nikt nie będzie się zżymał, że jedzenie inaczej smakuje w Marsylii, a inaczej w Tuluzie, ani tym bardziej, że gotowanie w Kairze będzie inne od tego w Marrakeszu. Kuchnią śródziemnomorską nazwiemy wszystko to, co kryje się między tymi miejscami. Będzie to zbiór kilkunastu różnych kuchni, czasem narodowych, czasem zaś regionalnych. Zawsze jednak będzie to powód do dumy i sposób myślenia o gotowaniu zakładający prostotę, niewielką liczbę składników na talerzu i czystość smaku.
Farina
Musimy zrozumieć, że triada, na którą składają się oliwa, wino i pszenica, spina w całość teren ogromnie zróżnicowany. Oliwa będzie w wielu kuchniach regionu tłuszczem dominującym, ale nie jedynym. Lombardczycy, mimo że to Italia, kochają masło, a na Sycylii całkiem śmiało sięga się po smalec. Pszenica będzie zbożem łączącym wszystkie miejsca na kulinarnej mapie Śródziemnomorza, tak jak ryż łączy Azję, a kukurydza Amerykę Południową. I nie ma najmniejszego znaczenia, czy jest to pszenny chleb, kasza czy makaron. Zwłaszcza że wbrew Włochom Grecy twierdzą, że makaron wymyślił Hefajstos, i za nic mają ustalenia historyków. Wino połączy wszystkie te kraje, gdzie dominuje dziś chrześcijaństwo. Nie jest jednak tajemnicą, że muzułmańskie Maroko też pielęgnuje winiarskie tradycje i ma swoje szare wina, nieco przywodzące na myśl różowe wina Prowansji, a na tureckiej wyspie Bozca, która przez stulecia wysyłała wina na dwór rzymskich cesarzy, znów uprawia się winorośl.
214
MENU №9
Kuchnie śródziemnomorskie zmieniały się przez lata. Greckie i rzymskie dziedzictwo kształtowały w późniejszych epokach wytyczne narzucone przez trzy wielkie religie monoteistyczne: judaizm, chrześcijaństwo i islam. Produkty pojawiały się w niej i znikały, pod wpływem zwyczaju, religii albo też – a może przede wszystkim – najzwyczajniejszej mody. Z punktu widzenia osoby gotującej, zawodowo czy nie, ale także dla historyka kuchni czy antropologa to wspaniały materiał do pracy, a dla jedzących – źródło ogromnej przyjemności.
215
Ilustracja na okładce: Shrimp illustration from Résultats des Campagnes Scientifiques by Albert I, Prince of Monaco (1848–1922). Original from Biodiversity Heritage Library. Digitally enhanced by rawpixel. Wyklejka: Decapoda–Behnfukkreble from Kunstformen der Natur (1904) by Ernst Haeckel. Original from Library of Congress. Digitally enhanced by rawpixel. Ryciny: s. 9, 81, 147, 213 Decapoda–Behnfukkreble from Kunstformen der Natur (1904) by Ernst Haeckel. Original from Library of Congress. Digitally enhanced by rawpixel Vintage Victorian style crab engraving. Original from the British Library. Digitally enhanced by rawpixel. Zdjęcia Moniki Turasiewicz: s. 6, 39, 58, 87, 151, 222 Weronika Łodzińska Duda; s. 14, 149 Andrzej Banaś; s. 88 © Anna Grudzińska-Sarna – Jedzenie jest piękne Zdjęcia Bartka Kieżuna: s. 6, 18, 87, 151, 157, 203 Przemek Krupski
Copyright © by Bartek Kieżun & Monika Walczyk-Turasiewicz © Copyright for this edition by SIW Znak Sp. z o.o., 2022 Projekt okładki oraz wyklejki Eliza Luty Redaktor inicjujący Oskar Błachut Redaktorka prowadząca Agnieszka Narębska Redakcja Magdalena Matyja-Pietrzyk Adiustacja Aurelia Hołubowska Korekta Lidia Nowak Aleksandra Ptasznik Magdalena Wołoszyn-Cępa
Zdjęcia potraw: s. 18, 21, 22, 26, 31, 32, 37, 45, 48–49, 50, 54–55, 63, 67, 70, 73, 75, 78, 87, 91, 94, 97, 98, 103, 105, 106, 110, 114, 120, 121, 122, 127, 132, 137, 140, 141, 143, 144, 149, 151, 161, 164–165, 169, 170, 173, 180, 186–187, 189, 190, 193, 200, 203, 204, 207, 211, 220, 222, 228–229, 232–233, 235, 236, 244–245, 246, 249, 251, 252, 254, 260–261, 264, 268, 275, 276, 280–281, 283, 284 © Anna Grudzińska-Sarna – Jedzenie jest piękne
Indeks Aleksandra Ptasznik
Zdjęcia pochodzące z serwisu Unsplash: s. 13 Will Truet tner; s. 18 Simona Sergi, Alevision.Co, Irene Kredenets; s. 19 Anna Kaminova; s. 40 Bertrand Bouchez; s. 42 Christian Mackie; s. 53 Puneeth Shetty; s. 57 Martin Dubé; s. 58 Khloe Arledge, Riccardo Orlando; s. 64 Gregor Moser; s. 73 thedlkr, Jayakody Anthanas; s. 77 Karolina Kolodziejczak; s. 85 Apostolos Vamvouras; s. 87 Andreas N; s. 93 Anshu A, Olga Kudriavtseva, Svitlana; s. 109 Aleksandra Boguslawska; s. 112 micheile dot com; s. 125 Bady Abbas; s. 129 Gabriella Clare Marino; s. 130 Gabriella Clare Marino; s. 149 Dan Cristian Padure; s. 150 Arvydas Baltinas; s. 151 Gilberto Olimpio, John Cameron, Florian Gretillat, Francesco Sancassani; s. 153 Nicholas Sorrenti; s. 154 Emre; s. 157 Olivier Mary; s. 162 Monika Grabkowska; s. 175 Dimitar Yanchev; s. 176 Don Fontijn; s. 178 Jonathan Taylor, Zoe Schaeffer, Alexander Maasch; s. 183 Natalia Fogarty; s. 194 Ben Mirzaei; s. 196 rebootanika by foodism360; s. 203 Karl Kohler, Marcus Ganahl; s. 215 Annie Spratt; s. 216 Raimond Klavins; s. 217 Anne Nygard, Noah Usry, Meghna R, Taylor Heery, Diana Light; s. 219 Brianda Maldonado; s. 222 Geor gia de Lotz, Hanna, Gabrielle Elleirbag; s. 239 Jared Subia; s. 240 Rich Kantita; s. 257 Khloe Arledge; s. 267 Boris Tarno polskiy, Julia Solonina, Cristina Gottardi; s. 271 Galina N; s. 275 Chen Mizrach, Giga Khurtsilava
Fotoedycja Agnieszka Narębska
Pozostałe zdjęcia: s. 16, 252 © Anna Grudzińska-Sarna – Jedzenie jest piękne; s. 18 Agnieszka Narębska; s. 25, 58, 60, 86, 157, 252, 272 Monika Turasiewicz
Konsultacja sommelierska Juliusz Turasiewicz Projekt typograficzny i łamanie Izabela Kruźlak
ISBN 978-83-240-8479-1 Książki z dobrej strony: www.znak.com.pl Więcej o naszych autorach i książkach: www.wydawnictwoznak.pl Społeczny Instytut Wydawniczy Znak ul. Kościuszki 37, 30-105 Kraków Dział sprzedaży: tel. 12 61 99 569, e-mail: czytelnicy@znak.com.pl Wydanie I, Kraków 2022 Druk: OZGraf
kuchnię śródziemnomorską mo ż n a o p i s a ć z a p omo c ą z a l e dw i e k i l ku s łó w. m ąka , wi n o, ry ba i ol iwa - składniki najlepszej jakości, z których wyczarujesz niezwykłe bogactwo smaków, zapachów i feerię barw. Dzięki tej książce dowiesz się, jak produkty tak proste, że aż wysublimowane, tworzą pomost między cucina povera a couisine gourmound, między włoską trattorią zarządzaną niepodzielnie przez charyzmatyczną włoską mammę a restauracjami prowadzonymi przez wielkich szefów kuchni wykształconych w słynnej Le Cordon Bleu, między lazurowym morzem a rozgrzanym w słońcu gajem oliwnym. m o n i k a t u r a s i e w i c z i b a r t e k k i e ż u n zabiorą cię w śródziemnomorską podróż i zaproszą na wystawną ucztę. Skosztujesz potraw, których smaku nie da się zapomnieć. Zachwycą cię:
• • • • • • • • •
cappuccino kalafiorowe z truflą, ravioli z jagnięcym ragù, krem z kalarepki z pesto z młodego szczawiu, chrupiące kwiaty cukinii z salsą z pomidorów i awokado, chłodnik z szyjkami raków, krewetki w miodzie z chili homar à la thermidor, wątróbka drobiowa z pomidorami, wiśniówką i szałwią, lawendowa panna cotta.
Z proponowanych trzynastu menu stwórz niezapomniane przyjęcie, zadziw znajomych i rozpieść nawet najbardziej wymagające podniebienia. Poznaj zasady idealnego wine pairingu i dobierz wino, które dopełni twoją ucztę.
Cena 99,99 zł
pozwól sobie na śródziemnomorską podróż i kulinarny luksus