I k a
g r a b o ń
KAWA Instrukcja obsługi na jpopularniejszego napoju na świecie
KRAKÓW 2017
SPIS TREŚCI Rozdział I NIE ROZMAWIAM Z NIKIM PRZED PIERWSZĄ KAWĄ 8 Rozdział II ŚWIAT W ZAPACHACH
20
Rozdział III CHEMEX I SPÓŁKA, CZYLI ALTERNATYWY
36
PRZEWODNIK PO PARZENIU KAWY
50
Rozdział IV KAŻDY TO ROBI
100
Rozdział V ZANURZ SIĘ CAŁY
132
Rozdział VI WYDRIPUJ SIĘ
164
Rozdział VII W ŻYCIU TRZEBA SIĘ SPARZYĆ
176
Rozdział VIII JAK DWA ZIARENKA KAWY
184
Rozdział IX NA CHŁODNO
222
Rozdział X JAK TEGO NIE…
244
Rozdział XI I’M SWEET ENOUGH
270
SŁOWNICZEK PODZIĘKOWANIA BIBLIOGRAFIA
288 294 298
Podobno lekarze są napędzani kofeiną, programiści zamieniają kawę w kod, a technicy laboratoryjni rodzą się z kubkiem kawy w dłoni. Najlepsze randki to te przy kawie. Przy kawie się otwieramy, zawieramy przyjaźnie, zwierzamy, planujemy podbój świata. Kawa to magiczny napój, który zdanie „zostaw mnie w spokoju albo giń” zmienia w „dzień dobry, jak się masz?”, który wprawia w świetny nastrój, nadaje smak i rytm o poranku.
JAK TO SIĘ U MNIE ZACZĘŁO?
P
oszukiwania nowej branży miałam rozpocząć z chłodną głową, niespiesznie analizując oferty i rozwiązując liczne testy zawodowe,
póki nie znajdę swojego zawodu marzeń. Godnego rzucenia studiów
filmowych i wielkiej reżyserskiej przyszłości. W praktyce jednak wylądowałam na warsztatach malarskich w jednym z najpiękniejszych
miejsc w Polsce – w Borach Tucholskich. W przerwie pomiędzy jednym i drugim obrazem, grzybobraniami czy odkrywaniem zapachów
nieznanego mi lasu postanowiłam stworzyć listę rzeczy, które lubię.
I tak powstał ów spis. Ze skromności nie nazwę go długim.
– Nie widziałaś gdzieś kartki z listą rzeczy, które lubię?
– A jak wyglądała?
– No duża biała kartka z napisem: KAWA.
Aby nie psuć sobie humoru, zerknęłam na tę listę pod dużym kątem
z góry, w nadziei, że znajduje się na niej chociaż jedno słowo więcej.
Jednak jakkolwiek na nią spoglądałam, wciąż była tam tylko kawa. Cis
nęłam kartkę w kąt i w posępnym nastroju dla ukołysania nadszarpniętych nerwów udałam się po kojące tiger latte do znanej sieciówki.
Popijając je leniwie, po raz pierwszy w życiu zadałam sobie pytanie:
skąd się bierze kawa? W tym momencie niemalże niebiosa się rozwarły, trąby i chóry anielskie triumfalnie zagrzmiały, a światło spłynęło na mnie i niczym rącza łania galopem rzuciłam się do komputera. Moje
podejrzenia były słuszne: branża kawowa to coś więcej niż picie kawy w kawiarni, bo przecież ta kawa skądś się bierze.
Wszystko zaczyna się od kilku dojrzałych wisienek na krzewie…
Kawa rodzi się na plantacji, jak każdy inny owoc. Owoce kawy nawet
przypominają znane nam dobrze czereśnie i wiśnie, jednak ich miąższ
jest zdecydowanie bardziej cierpki i kwaskowaty, a cały skarb kryje się
w pestkach, czyli w ziarnach. Praca na plantacji, zwłaszcza arabiki, to nie zawsze łatwy kawałek chleba. Istnieją dwa rodzaje kawy: arabika
11
i robusta. Ta pierwsza zwykle jest szlachetniejsza, delikatniejsza, ta
druga – cięższa, bardziej tekturowa i gorsza jakościowo. No i oczywi-
ście zgodnie ze wszystkimi prawami Murphy’ego arabiki są zdecydo-
wanie trudniejsze w uprawie, mało odporne na zimno, zmiany atmosferyczne, szkodniki czy niskie położenie upraw. Mocno generalizując:
robusta, trochę jak chwast, wyrośnie wszędzie, jak karaluch przetrwa wszystko – dzięki tym cechom jest niebywale tanim wypełnia-
czem paczek kawy – jednak w smaku rzadko może równać się arabi-
ce. Plantatorzy zajmujący się najszlachetniejszymi odmianami arabik
12
nie mają w życiu łatwo – a to szkodnik, a to mróz ciągle próbują zni-
weczyć wielomiesięczny trud pracy nad ziarnem. Tak jak w przypadku innych owoców: winogron czy jabłek, na najlepszych plantacjach te
dojrzałe zbierane są ręcznie, a później poddawane różnym metodom
obróbki dla osiągnięcia różnych efektów smakowych. Kawa może być
myta, może być suszona na słońcu, może być poddawana lekkiej kontrolowanej fermentacji w celu osiągnięcia słodyczy. No kurczę, kto by
się tego spodziewał? W wyniku obróbki uzyskuje się surowe, zielone
ziarno transportowane do palarni. Następnie jest wypalane i ocenia-
ne wizualnie i sensorycznie. I tak dowiedziałam się, że istnieje taki za-
wód jak sensoryk.
BO KAWA JEST JAK WINO
Tak jak wino ma sommelierów, kawa ma sensoryków, którzy profesjonalnie zajmują się jej oceną organoleptyczną. Sensoryk w palarni
na specjalnych formularzach ocenia jakość kawy: jej balans, słodycz, kwasowość, czystość, posmak i cielistość (czyli odczucie tłustości
i jedwabistości na języku i podniebieniu). Najwyższy poziom sen-
soryka to Q grader – aby nim zostać, trzeba zdać bardzo trudny dla
nosa i podniebienia egzamin. Czyli każdy Q grader jest sensorykiem,
ale nie każdy sensoryk jest Q graderem. To między innymi Q graderzy
oceniają, czy kawa zasługuje na miano specialty coffee. Niby uwielbiam zapachy, nie przepuszczam żadnego – ale żeby z tego robić swo-
ją pasję i nową wielką miłość? No i właściwie czemu nie? Prychnę-
łam rozkosznie i dumnie wypięłam pierś, bo to był wtedy plan w sam raz na moje życie.
NIE OD RAZU KRAKÓW ZBUDOWANO
Postanowiłam dowiedzieć się czegoś o tym, jak kawę przyrządzać
i wypalać, jak na nią reagować i czego się po niej spodziewać. Prze-
szłam jak wiosenna burza przez pierwsze szkolenia w Java Coffee
University i zostałam baristką, a później szkoliłam się z metod oceny jakości kawy u pierwszego polskiego Q gradera Filipa Bartelaka.
I tak poznałam…
13
SPECIALTY COFFEE Czym jest specialty coffee? To pokrótce kawa najwyższej jakości, ale
nie według reklam i speców od marketingu, tylko według sędziów sen-
sorycznych: kiperów, Q graderów. To kawa oceniana najwyżej w testach. Co bierze się pod uwagę w takim kawowym teście? Po pierwsze, jakość zielonego, czyli surowego (niewypalonego) ziarna. Tak
jak ze zgniłego jabłka nie będzie szarlotki, tak ze zgniłego ziarna ka-
wowca nie będzie dobrej kawy, dlatego po zbiorach jakość tego surowca oceniają właśnie Q graderzy. Sprawdzają, czy próbka referen-
cyjna kawy nie zawiera kamyczków, patyczków i innych obcych ciał,
czy ziarna nie są zgniłe, sfermentowane, niedojrzałe, zjedzone przez
insekty, pęknięte… Wreszcie poddają też ocenie kolor i zapach zielo-
nego ziarna. Ziarno powinno być zielonkawe, oliwkowe, szarożółta-
we, nigdy czarne czy zbyt jasne – świadczy to o defekcie. A jak pachnie zielone ziarno? Trochę jak świeży groszek cukrowy, trochę jak zielone zboże, trochę trawiaście. Obce zapachy są wykluczające dla
specialty. Defekty są skrupulatnie podliczane – poważne defekty (jak
zepsute ziarno) dyskwalifikują próbkę z oceny. Do specialty mogą się
dostać tylko kawy, które mają maksymalnie kilka drobnych defektów
(jak popękane ziarna).
Na tym etapie dzieli się jakość kawy na kilka podstawowych seg
mentów:
SPECIALTY (najwyższa jakość, gourmet) – do 5 drobnych defektów
PREMIUM (bardzo dobra) – do 8 defektów, możliwy poważniejszy defekt
EXCHANGE (dobra) – do 23 defektów, możliwe poważniejsze defekty BELOW STANDARD (poniżej standardu) – do 86 defektów, możliwe
poważniejsze defekty
OFF (zła, odpad) – powyżej 86 defektów, możliwe poważniejsze defekty
Co ważne, kawy, które zostają zdyskwalifikowane (odpad) ze wzglę-
du na obce ciała, zapachy, obecność ziaren zgniłych, spleśniałych czy
14
sfermentowanych, wcale nie trafiają na śmietnik czy kompost. Wręcz
przeciwnie! To właśnie te kawy często lądują na sklepowych półkach w złotych opakowaniach. Dlatego najbezpieczniej zaopatrywać
się w kawy lepszej jakości – nawet jeśli nie specialty, to premium. Picie kawy dobrej jakości
staje się nałogiem, choć w pierw-
szym odczuciu zupełnie odbie-
ga od ustalonego w głowie ARCHETYPU KAWY. Kiedy wzięłam
pierwszy łyk czarnej kawy lep-
szej jakości, nie usłyszałam w głowie anielskich chórów, nie
doznałam objawienia. Miałam ra-
czej mieszane uczucia. Bo ta kawa nie smakowała jak kawa! Smakowała jak dobrej jakości EARL
GREY z dodatkiem świeżych mo-
reli i cytryny. Z odrobiną znane-
go mi kawowego smaku. Zero goryczy, zero „kawowości”. To była
kawa z Etiopii, z regionu Yirga-
Po ocenie surowego ziarna kawa jest wypalana. Wtedy dopiero badana jest w CUPPINGU, czyli ocenie sensorycznej. Na tym etapie ocenia się smak i aromat wypalonych ziaren, wypełniając specjalny formularz. Pod uwagę bierze się: aromat, flavor (smakowitość – połączenie smaku z aromatem), posmak, kwasowość, słodycz, cielistość, balans. Próbka kawy może tutaj zdobyć maksymalnie 100 punktów – i aby można było ją zaliczyć do specialty, musi otrzymać tych punktów przynajmniej 80. Poniżej 80 spada do kategorii premium.
cheffe z Java Coffee Company.
Wkrótce, podczas cuppingu, na którym zostały postawione obok siebie ziarna specialty, premium i komercyjne, okazało się, że to, co
w mojej głowie funkcjonowało jako „naturalny smak kawy”, tak na-
prawdę było goryczą, aromatem spalenizny, popiołu, asfaltu. I że kawa, w zależności od regionu, metod uprawy, jakości gleby, sposobu
obróbki i wypalania, daje z siebie o wiele, wiele więcej niż te trzy mizerne i nieprzyjemne aromaty. Że czasem wystarczy postawić obok
siebie to, co się zna, i coś nowego, a zupełnie zmienia się punkt wi-
dzenia. Nagle się czuje, że dotychczasowa jakość czy styl życia to nie
to. I wtedy można zadać sobie pytanie, czy zostaję przy tym, co znam,
czy próbuję nieznanego.
15
NIE ROZMAWIAM Z NIKIM PRZED PIERWSZĄ KAWĄ Podobno rano przed pierwszą kawą jestem nieznośna. Długo tego nie
zauważałam. Kiedyś się dziwiłam, że wchodząc do pracy, zawsze do-
stawałam kawę w progu. Jeszcze nie zdążyłam zrzucić kurtki, a już ktoś wciskał mi filiżankę do ręki. Cóż, darowanej kawie nie zagląda
się w zęby, więc potulnie ją piłam. Któregoś dnia zobaczyłam rysunek, który krążył wśród współpracowników: ja jako wielkie zombie
z chemexem w dłoni i z podpisem: GDY JĄ ZOBACZYSZ, KAWY JEJ NIE
ŻAŁUJ. Wtedy dowiedziałam się, że bez porannej kawy jestem niemi-
ła, odpowiadam pomrukami i morduję wzrokiem. Wtedy też zrozumiałam, dlaczego Yzma (mój pies) stawała pod drzwiami gotowa na
spacer, dopiero gdy odstawiłam pusty kubek do zlewu.
Teraz, by nikogo nie terroryzować, swoją pierwszą kawę piję
w domu. I tak jak przed pierwszą kawą jestem nieznośna, tak przed
poznaniem jej byłam nieznośna dla samej siebie w życiu. Wolałam
tkwić w swoich utartych schematach, przyzwyczajeniach, żyć w tym,
co było mi znane – mimo że nie było to dla mnie dobre. Dzięki ka-
wie dowiedziałam się, że przyczyn różnych niepożądanych zachowań – jej i własnych – należy szukać u źródła. Na etapie jej rozwoju,
dojrzewania, obróbki. I że coś można zmienić, poprawić, ulepszyć. Że nie trzeba zadowalać się tym, co nie jest dobre. Po co pić coś, co
nie jest smaczne, a zawiera mnóstwo chemii i toksycznych substan-
cji, skoro można pić coś lepszego? Po co tkwić w relacjach i sytuacjach, które są destrukcyjne, skoro można traktować siebie lepiej?
Praca nad sobą bardzo przypomina drogę kawy od krzaczka do fili-
żanki: jest ciężka, wymaga zaangażowania i własnych nakładów, ale
odwdzięcza się nową jakością. Otwiera nowe możliwości. Rewolu-
cja Trzeciej Fali Kawy (zob. rozdział IV, Każdy to robi) była moją rewolucją w życiu, które stało się naprawdę fajne. To życie, w którym kawa to dopiero początek!
16
ROZMOWY PRZY KAWIE
D
o niedawna kawa kojarzyła się z gorzkim „szatanem” w filiżan-
ce. Zero smaku, spalenizna, za to jak kopała! Teraz wiemy już, że
kawa to owoc, którego smak powinien być wyczuwalny. Trzecia Fala
to wydobycie z ziarna najlepszego smaku i aromatu. To jakość, a nie
ilość. Większość małych palarni sprowadza zielone ziarno od zaufa-
nych brokerów lub bezpośrednio z plantacji (DIRECT TRADE).
Ścieżka kawy od krzaczka do fili-
żanki jest bardzo przejrzysta. Do-
DARTH VADER POLSKIEJ SCENY KAWOWEJ
kładnie wiadomo, skąd kawa po-
AGNIESZKA ROJEWSKA to mistrzyni Polski
tacji, a czasem z jakiego obrębu
świata Latte Art 2017, trenerka. Zwyciężczy-
bie internetu kontakt z plantato-
Show Barista & Farmer. Nazywana Darthem
chodzi – nie tylko z jakiego kraju
Barista 2015 i 2016, mistrzyni Polski Latte
danej plantacji. Przejrzystość ni-
ni licznych światowych konkursów, brała
rami jest znacznie łatwiejszy niż
Vaderem polskiej sceny kawowej.
i regionu, ale nawet z jakiej plan-
Art 2014, 2016, 2017, druga wicemistrzyni
gdy nie była tak prosta – w do-
udział w międzynarodowym Coffee Reality
kiedyś. Dzisiaj bariści startujący
w Mistrzostwach Barista wybierają ziarno już nie tylko w palarni,
ale na etapie plantacji, niejedno-
krotnie współpracując z planta-
torami. Zdawać by się mogło, że
na temat kawy już wszystko zo-
stało powiedziane, jednak niektó-
rzy bariści nie przestają zaskaki-
wać. Zawsze z zainteresowaniem
(a wręcz z wypiekami na twarzy)
oglądam Mistrzostwa Świata Barista i śledzę najnowsze trendy.
Każdego roku zadziwiają mnie
nowe, świetne pomysły naszej
17
Fot. Marta Grudzień
obecnej mistrzyni Polski Barista i Latte Art Agnieszki Rojewskiej. To ona pokazała licznie zgromadzonym, że mleko można spienić za
pomocą french pressa (podczas swojego występu na World Bari-
sta Championship zaskoczyła tym grono sędziowskie) i teraz za jej
przykładem wielu home baristów, czyli domowych kawoszy, wła-
śnie w ten sposób pieni mleko. To ona rozpropagowała wynalazki takie jak Kofi Beer.
Jak to się u Ciebie zaczęło? Dlaczego kawa? To absolutny przypadek. Kończyłam pierwszy rok studiów na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu, mając w planach karierę menedżera piłkarskiego. Udało mi się wcześniej zaliczyć sesję i szukałam pracy na wakacje, a ponieważ dojeżdżałam do Poznania i często na pociąg trzeba było poczekać, wpadałam na kawę do sieciówki Coffeeheaven. Pewnego razu po prostu, spontanicznie, złożyłam tam CV. Przyjęli mnie i tak to się zaczęło. Pierwsze szkolenia, przelewanie dużych ilości mleka… Wtedy była to dla mnie po prostu praca. Później pojawił się Mateusz Gaca (wówczas pracownik Coffeeheaven, dziś właściciel Brismana Kawowego Baru w Poznaniu) ze swoim malowaniem na kawie, nadarzyły się pierwsze wewnętrzne zawody. To był start, maglowanie YouTube’a, żeby zrozumieć, jak to się maluje na tej kawie – i tak już zostało. Było coraz więcej zawodów, zdobywania nowych umiejętności i wiedzy, z czasem też coraz ciekawsza praca, w miejscach, gdzie profesjonalnie podchodzi się do kawy. Tak jest już od ośmiu lat.
Jesteś dwukrotną mistrzynią Polski Barista. Ile czasu i środków pochłania jeden taki start w mistrzostwach? Tak naprawdę bycie zawodnikiem na poważnie to praca na etat, nie tylko na miesiąc przed rywalizacją. To trochę tak jak w zawodowym sporcie – ośmiogodzinny trening to praca. Przygotowanie do mistrzostw powinno się zaczynać na kilka miesięcy przed startem. Oczywiście w przypadku zawodów kawowych to nie jest osiem godzin parzenia kawy. Wykonuje się dużo pracy koncepcyjnej, szuka się odpowiedniej kawy, pracuje z roasterem nad jej profilem, szuka tego „niezwykłego”
18
espresso, tworzy ów drink, układa prezentację… W końcowej fazie to już powtarzanie całego cyklu w kółko. Oczywiście potrzebne są też na to pieniądze. Taki start „na serio”, z szansami na arenie międzynarodowej, to kilkadziesiąt tysięcy złotych lub więcej.
Dlaczego nazywają Cię Darthem Vaderem polskiej sceny kawowej? Na moich pierwszych Mistrzostwach Polski Latte Art rysowałam na swoim „designer latte” podobiznę Dartha Vadera, oczywiście przy dźwiękach
Imperial March. Jak dziś patrzę na ten wzór, to myślę, że jest on bardzo łatwy do wykonania, ale to jeden z moich ulubionych wzorów ze względu na sposób, w jaki powstał. Po pierwsze, było to wyzwanie na zasadzie: „Ale Vadera na kawie nie zrobisz?”, „Nie?! To patrz!”, a po drugie, podeszłam do tematu w niestandardowy sposób. Zamiast się zastanawiać, co mogę złożyć z elementów, które umiem wylać, pomyślałam, jak wylać, żeby osiągnąć założony efekt. Z początku Vader wyglądał jak wystraszony czołgista, ale z czasem nabrał kształtów.
Brałaś udział w wielu mistrzostwach, zawodach, a nawet w kawowym reality show. Co było dla Ciebie największym wyzwaniem? Hm, trudno wskazać jedną taką rzecz. Spędzenie kilku minut na scenie za każdym razem jest dla mnie wyzwaniem, które kosztuje mnie bardzo dużo. Jestem osobą dość nieśmiałą, o introwertycznym usposobieniu (w co niewiele osób chce uwierzyć), a wybrana przeze mnie droga zmusza mnie do łamania tej bariery. Co ciekawe, nigdy nie pamiętam tych kilku minut spędzonych na scenie między „czas start” i „czas stop”.
Czy masz swoją ulubioną kawę? Nie mam ulubionej metody parzenia. Jeśli chodzi o ziarna – są kawy, których smak bardzo dobrze pamiętam. Wryły mi się w pamięć, ale mam nadzieję, że ta ulubiona kawa jeszcze przede mną.