FRANÇOIS-RÉGIS GAUDRY I PRZYJACIELE
ITALIA Wszystko o kuchni włoskiej
Giuseppe Verdi SYLWETKA
MU ZA ES COFFI ER A
W swym Przewodniku kulinarnym (1902) Auguste Escoffier składa hołd wyrafinowaniu włoskiego kompozytora, poświęcając mu wiele przepisów, często na bazie parmezanu i trufli: rosół Verdiego, jajka Verdiego, filet z soli Verdiego (na posłaniu z maccheroni z przyprawami), smażony kurczak Verdiego (ułożony na risotcie po piemoncku, plasterkach foie gras i truflach) czy sałatka Aida…
WY RAFINOWANY MI Z ANT RO P
Naprawdę stroniący od ludzi Verdi wycofuje się z życia publicznego w wieku zaledwie 34 lat i w 1847 roku wraz z żoną, sopranistką Giuseppiną Strepponi, którą nazywa czule swoim pasticcio (pasztecikiem), osiada w sercu surowej Niziny Padańskiej. Opuszcza to miejsce jedynie po to, by nadzorować wykonanie swych dzieł. O ile podczas poszczególnych etapów pracy narzuca sobie ascetyczną dietę (w zasadzie pija tylko kawę), przez resztę czasu jest miłośnikiem dobrej kuchni: → Maestro w sztuce handlu cielętami, krowami oraz drobiem na regionalnych targach. → Pomysłowy zarządca mleczarni, sklepu z owocami i chłodni zasilanej lodem ze stawu, w szczególności w celu przechowywania culatello di Zibello, wyśmienitej regionalnej wędliny. → Samowystarczalny w kwestii spiżarnianych zapasów: ryby ze stawu, drób i jajka z zagrody, ptactwo wodne z brzegów Padu, warzywa z ogródka przydomowego. → Wymagający w kwestii wyposażenia kuchni i oprawy stołu: piec żeliwny kupiony w Paryżu w 1864 roku, srebrna zastawa stołowa, porcelana z Sèvres, sztućce Christofle z monogramem. NAJWAŻNIEJSZE DATY 1813
Narodziny w Roncole (Emilia-Romania) 1851
Wystawienie opery Rigoletto, zainspirowanej sztuką Król się bawi Victora Hugo, w Teatro la Fenice w Wenecji. 1853
Przedstawienie Traviaty, według powieści Aleksandra Dumasa syna Dama kameliowa, w Teatro la Fenice w Wenecji. 1861
Wybory do pierwszego Parlamentu Zjednoczonych Włoch. 1901
Śmierć w Mediolanie (Lombardia).
JEGO ULUBIONE DANIA COSTOLET TA ALL A MIL ANESE,
z dużą ilością masła. · P O L E N TA ,
o której marzy, gdy przebywa poza Włochami. · R AV I O L I A L L A G E N O V E S E
·
Włoski maestro, który króluje w repertuarze operowym, był także pasjonatem kuchni. Wznieśmy toast za jego wyrafinowanie! STÉPHANE SOLIER
G DY O PE RA STA J E SIĘ D E SE RE M…
WOJ NA KOMPOZ Y TO RÓW
Kompozytorska kariera Verdiego również wpisuje się w ramy łakomstwa.
Dwóch maestri, Rossini i Verdi, krzyżowało szpady nie tylko w dziedzinie belcanto, ale także w kwestii befsztyków…
NABUCCO
Po wystawieniu tej opery w 1842 roku Mediolan szaleje na punkcie młodego Verdiego. Cukiernie w mieście oferują ciasta francuskie Verdi, kucharze wymyślają salsa alla Verdi (sos z szynką parmeńską)…
BE FS ZTYK À L A RO SSINI
Sos na bazie trufli, foie gras oraz madery. BE FS ZTY K À L A VERDI
Sos na bazie semoliny, pomidorów, parmezanu i cebuli.
OTELLO
Kuchnia w Sant’Agatha zasługiwałaby na uwiecznienie na obrazie, tak była malowniczą w swej wielkości i urozmaiconą atmosferą iście pantagruelicznej pracowni alchemicznej […]. Verdi lubi widzieć wokół siebie, wśród swoich gości, duchową i szczerą radość towarzyszącą dobrym posiłkom, ceni to ponad wszystko; a będąc człowiekiem bardzo zdyscyplinowanym, słusznie uważa posiłek za prawdziwe dzieło sztuki. Giuseppe Giacosa, poeta i librecista, 1889.
Podczas gdy Otello rodzi się długo i w bólach (1879–1887), wydawcy Tito i Giulio Ricordi w każde Boże Narodzenie wysyłają mistrzowi panettone, by dodać mu otuchy i zachęcić do ukończenia dzieła. Czekoladowa postać umieszczona na szczycie ciasta, która ma symbolizować Otella, „weneckiego Maura”, najpierw nie ma nóg ani męskich atrybutów, potem stopniowo nabiera kształtów… RIGOLETTO
K U CH N I A Z DZ IA DA NA SYN A
→ Przodkowie od XVI wieku byli rolnikami, piekarzami i karczmarzami w Emilii-Romanii. → Rodzice byli właścicielami Osteria Vecchia, gospodarstwa, karczmy i zarazem sklepu spożywczego w Roncole (Parma).
To dzięki interpretacji Gildy w Rigoletcie Verdiego, wykonanym w 1887 roku w Brukseli, świat poznaje sopranistkę Helen Porter Mitchell, później znaną pod pseudonimem Nelly Melba. Wkrótce potem Auguste Escoffier stworzy na jej cześć słynny deser o tej samej nazwie. Dzięki ci, panie Verdi!
· 254 ·
RISOT TO ALL A MIL ANESE,
którego przyrządzanie opanował do perfekcji: „Gdyby tylko wiedzieli, jak komponuje swoje risotto alla milanese, Bóg jeden wie, jaki deszcz braw spadłby na niego” (z listu jego żony, 19 lutego 1861). · S PA L L A D I S A N S E C O N D O
(wędlina na bazie łopatki wieprzowej), której podobno Verdi jest twórcą (długi czas gotowania po namaczaniu) i którą według jego wskazówek należy podawać letnią. · PANNA COT TA
·
PERE COT TE,
gruszki duszone w winie. · AMARETTI,
„ósmy cud świata” (z listu, 5 lutego 1865). P I W N I CZK A M I S T R ZA WINA Z BORDEAUX ORAZ SZAMPAN MOËT & CHAND ON
·
CHIANTI
·
ASTI SPUMANTE,
po deserach.
NA SKRÓT Y CO(S)TOLETTA ALLA MILANESE, s. 45; POLENTA, s. 128; RISOTTO ALLA MILANESE, s. 225; ROSSINI, OPERA BUFFA, s. 190
SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA
PORA ROKU
T UT TO L’A N N O ∙ KATEGORIA
P RIMO P IAT TO ∙
POZIOM TRUDNOŚCI
FAC ILE
KAMPANIA
Ten pochodzący z początków XX wieku przepis jest gwiazdą kuchni neapolitańskiej, a wokół jego powstania krążą rozmaite, szalone plotki. SONIA EZGULIAN
Diabelska pasta z Neapolu Dlaczego nazwa tego makaronu związana jest z prostytutkami (puttane)? → Niektórzy twierdzą, że jaskrawe kolory tego dania (zieleń pietruszki, czerwień pomidorów i fiolet oliwek) przypominają kolorowe stroje prostytutek. → Inni przypisują autorstwo pewnej prostytutce pochodzenia francuskiego, „urzędującej” w uliczkach Quartieri Spagnoli w Neapolu, która poprzez składniki tego przepisu ożywiała w myślach rodzinną Prowansję. → Dla pozostałej większości jest to potrawa przygotowywana w kilka minut przez neapolitańskie dziwki (lub ich alfonsów w zależności od scenariusza), aby przyciągnąć klientów kuszącym aromatem sosu lub postawić klienta na nogi po wyczerpujących figlach.
PODSTAWOWE SKŁADNIKI
Jego przodkiem był sos marinara (oliwa z oliwek, oliwki i kapary). Dopiero w latach 50. pojawia się puttanesca w takiej postaci, jaką znamy obecnie.
Jeśli to możliwe, używaj oliwek z Gaety (lub nicejskich, w wersji francuskiej), pomidorów pomodorini del Piennolo, czosnku w łupinach lub bardzo drobno posiekanego.
Wybieraj długi makaron: spaghetti, vermicelli, linguine, ewentualnie penne.
PRZEPIS Od początku ubiegłego stulecia toczy się wojna pomiędzy dwiema wersjami – neapolitańską, która uznaje jedynie długie makarony i nie używa anchois, oraz tą z Lacjum, która łączy sos z penne lub spaghetti oraz wykorzystuje anchois. Obecnie w wersji neapolitańskiej czasem dodaje się anchois, a nawet tuńczyka. DLA 4 OSÓB 400 g spaghetti 8 filetów z solonych anchois 2 ząbki czosnku 400 g świeżych pomidorów, najlepiej z Piennolo (w sezonie) lub z puszki 1 łyżka solonych kaparów 1 szczypta posiekanej ostrej papryki 16–20 czarnych oliwek z Gaety (lub z Nicei) 6 łyżek oliwy z oliwek 4 gałązki pietruszki sól, pieprz
Zanurz spaghetti w dużym rondlu z wrzącą, osoloną wodą i ugotuj je al dente.
Na dużej patelni rozgrzej 4 łyżki oliwy z oliwek. Drobno posiekaj opłukane i osuszone filety z anchois oraz czosnek. Smaż przez kilka minut na patelni, a następnie dodaj obrane ze skórki i rozgniecione pomidory, kapary oraz ostrą paprykę. Na końcu dodaj grubo pokrojone, wydrylowane oliwki. Spróbuj i dopraw do smaku solą i pieprzem. Trzymaj na dużym ogniu przez 6–7 minut, od czasu do czasu mieszając. Odcedź makaron i przełóż go na patelnię, dodaj dwie łyżki wody, w której się gotował, i pozostałą ilość oliwy. Mieszaj przez kilka minut, trzymając na dużym
ogniu. Oprósz pociętą pietruszką i natychmiast podawaj.
K R E AT Y W N A W E R S J A S O N I I Przyznam, że bardzo często korzystam z tego przepisu, ponieważ lubię ten smak oraz szybki czas przygotowania. Zamiast 4 łyżek oliwy używam 30 g masła, by sos zyskał bardziej kremową konsystencję – jest to dopuszczalne w niektórych włoskich wersjach. Posunęłam się do tego, że jestem w stanie wyobrazić sobie, że do tradycyjnych składników puttanesca: pomidorów (koncentratu), anchois, kaparów, oliwek i pietruszki, można dodać kiełbasę cielęcą i wieprzową.
· 255 ·
NA SKRÓT Y OLIWKI STOŁOWE, s. 252; WYBÓR ANCHOIS, s. 282; KIERUNEK NA KAPARY, s. 124; POMIDORY, s. 30
PIZZA FRITTA
PORA ROKU
T UT TO L'A N N O ∙ KATEGORIA
POZIOM TRUDNOŚCI
Czyżby była to niedoskonała, prostacka wersja pizzy pieczonej w piecu opalanym drewnem? Otóż nie, ponieważ to faszerowane ciasto smażone na głębokim tłuszczu ma całkiem inną historię.
DI F F ICOLTÀ MED IA
ALBA PEZONE
S TR EET FOOD ∙
POCHODZENIE Pizza fritta zawdzięcza swoją popularność i tożsamość kobietom. Najpierw wyrabiana w zaciszu domowego ogniska, opuszcza je podczas II wojny światowej – aby związać koniec z końcem, najbardziej przedsiębiorcze mieszkanki Neapolu rozstawiają focone (głęboka i szeroka patelnia) na chodnikach i pośpiesznie sprzedają nadziewane pizze w kształcie pieroga oraz frytki. Aby uniknąć konkurencji pomiędzy sobą, ustalają poszczególne dni sprzedaży. Klienci, których nazwiska były zapisywane w specjalnych zeszytach, mogli zapłacić osiem dni później (stąd wyrażenie w dialekcie neapolitańskim a ogge a otto, „zjedz dziś, zapłać za osiem dni”).
Pizze Fritte, da Assunta Via Giuseppe Simonelli, 58 80134 Napoli tel. +39 334 369 5502
KAMPANIA
LEKSYKON RIPIENA
nadziewana, nadzienie znajduje się wewnątrz.
GRANDE
zaspokoi nawet największy głód (może osiągać aż 40 cm średnicy).
PISCITIELLO
dosłownie „ptaszyna”, to w historycznym centrum miasta pizza fritta w kształcie półksiężyca (połowa pizzy grande). W dzielnicy dworcowej nazywana battilocchio (dosłownie „podbite oko”, słowo to oznaczało damski kapelusz z szerokim rondem zakrywającym oczy lub pobitą osobę).
TRADIZIONALE
bez pomidorów, co świadczy o dawnym pochodzeniu, sprzed czasów, zanim pomidory pojawiły się w Neapolu.
C O M P L E TA
nadziewana ricottą, provola, ciccioli – rodzaj neapolitańskich skwarek – pomidorami, pieprzem. Począwszy od completa mnożą się warianty – bez poszczególnych składników (bez ciccioli, bez pieprzu…) lub z dużą ilością składników (dużo ricotty, dużo provola…). Poza tym są także wersje sezonowe – ze smażoną eskarolą, oliwkami, kaparami (w Boże Narodzenie), z marynowaną ostrą papryką lub z bakłażanem (latem).
M O N TA N A R A
wariant pizza fritta nadziewany pomidorami i mozzarellą (zob. przepis poniżej). Podobno był to tradycyjny posiłek robotników przybyłych z głębi kraju do pracy na wybrzeżu. Pierwsza wzmianka o niej pochodzi z tekstu Antonia Valerianiego z 1600 roku, który określa ją jako „przepis typowo niedzielny”. Występuje także w filmie Złoto Neapolu Vittoria De Sikii (1955).
P R Z E P I S N A M O N TA N A R A Pizza fritta trudno przygotować w domu, ponieważ smażenie jest delikatną sprawą. Proponuję zatem przepis na montanara, tradycyjną domową pizza fritta, z dodatkami umieszczonymi na wierzchu, a co za tym idzie, prostszą w wykonaniu. Dodatki 400 g pomidorów bez skórki 1 ząbek czosnku 2 mozzarella di bufala 100 g tartego pecorino (lub parmezanu) tuzin liści bazylii 2 szczypty oregano 2 łyżki oliwy z oliwek sól, pieprz
NA 12–15 SMAŻONYCH PIZZETTE Ciasto 500 g mąki typ 00 300–320 g letniej wody 5 g świeżych drożdży piekarskich 10–12 g drobnoziarnistej soli morskiej olej arachidowy do smażenia na głębokim tłuszczu
Mąkę i pokruszone drożdże włóż do miski ze stali nierdzewnej. Wlewaj powoli ¾ wody i szybko zagniataj, by uzyskać grube ciasto. Dodawaj stopniowo sól i pozostałą ilość wody. Zagniataj ciasto w misce (lub na stolnicy), tak by uzyskać gładką, jednolitą i elastyczną konsystencję, która nie przykleja się do brzegów miski. Uformuj kulę z ciasta i przełóż do miski, która pomieści 3 razy większą objętość. Przykryj folią spożywczą i pozostaw do wyrośnięcia przez 4 godziny w temperaturze około 18ºC, z dala od przeciągów. Podziel ciasto na kulki o wadze 50–60 g i rozłóż je na blasze do pieczenia. Przykryj folią
· 256 ·
i pozostaw na kolejne 4 godziny w temperaturze 18ºC, z dala od przeciągów. Na posypanej mąką stolnicy czubkami palców rozciągnij kule z ciasta, by uformować krążki. Smaż pizzette z obu stron na głębokim tłuszczu w temperaturze 170–180ºC. Odsącz na ręcznikach papierowych. Obierz i posiekaj czosnek. W rondlu rozgrzej oliwę i podsmaż czosnek na złoty kolor, następnie dodaj pomidory oraz oregano. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Trzymaj na średnim ogniu przez 15 minut. Rozdrobnij mozzarellę i odsącz ją. Na każdą montanara nałóż łyżkę sosu, trochę mozzarelli, szczyptę pecorino i liść bazylii. Natychmiast podawaj.
SZTUCZKI → Do wyrabiania ciasta możesz użyć robota kuchennego z hakiem chlebowym. Zacznij od najniższych obrotów, potem przestaw obroty oczko wyżej. → Jeśli przygotowałeś montanare wcześniej, tuż przed podaniem włóż je na 10 sekund do piekarnika rozgrzanego do 250ºC, żeby przywrócić im chrupkość.
RICOTTA
Mała podróż w poszukiwaniu specjalności, do której produkcji wykorzystuje się serwatkę. ALESSANDRO DE CONTO
POCHODZENIE
Pewne jest, że ser ten wytwarzali już starożytni Grecy – cyklop Polifem przygotowywał go w swej jaskini (Odyseja, IX, 184), a po nich Etruskowie i Rzymianie, jak zaświadczają Katon oraz Lucjusz Kolumella (II–I w p.n.e.). Wytwarzany z resztek i przeznaczony do karmienia trzody chlewnej, był pokarmem biedoty.
RICOT TA WĘDZONA 1
5
5 Ricotta affumicata al forno o al camino (ricotta z mleka krowiego
ŚWIEŻA RICOT TA
Z MLEK A KROWIEGO · Północne Włochy 1
Delikatna i łagodna, grudkowata (wyrabiana ręcznie) lub gładka i aksamitna (produkowana przemysłowo), waga waha się od 100 g do 2 kg. Odmiany przemysłowe są homogenizowane w celu konserwacji. Z AS TO S OWA NI E – naturalna; w sosach lub w daniach z makaronu; jako dodatek do słonych ciast lub świeżego makaronu; w wyrobach cukierniczych.
2
6
6
3
7
Z MLEK A BAWOLEGO · Południowe Włochy 4
Kremowa i lekko kleista, wyróżnia się swoim zapachem mleka kokosowego i migdałowego. Ricotta di bufala campana DOP (ricotta z mleka bawolego z Kampanii), która jest pochodną mozzarella di bufala DOP, to produkt dość niedawny. Z AS TO S OWA NI E – naturalna, z odrobiną oliwy i pieprzu lub skórki cytrynowej; jako dodatek do pizzy; w sosach do makaronów; do przyrządzania pulpetów lub nadziewania zapiekanych warzyw.
Ricotta affumicata di capra
Salata e affumicata, 8 ricotta salata (ricotta solona oraz ricotta 7
solona i wędzona, Sycylia, Sardynia, Kalabria), a także inne lokalne warianty marzotica e infornata (z pieca, Apulia); mustica (Sardynia): do ścierania na sycylijskim makaronie à la Norma.
DWA UNIKAT Y 4
8
SEIR ASS DEL FEN · Piemont
Prezydium Slow Food
Ricotta (od łacińskiego recoctus, „gotowany dwa razy”) jest wytwarzana w wyniku ponownego zagotowania serwatki powstałej podczas przygotowania sera. Z tłustego sera uzyskuje się słabą serwatkę, więc ricotta będzie sucha; ser półtłusty to bogatsza serwatka, a co za tym idzie, kremowa ricotta.
Ricotta otrzymywana z mleka krowiego lub mieszanki mlek (krowie–owcze–kozie) i owijana w siano. Seirass w dialekcie piemonckim oznacza „serum”. Dawniej ta okrągła ricotta o wadze około 2 kg wyrabiana była wyłącznie w górach i przykrywana sianem (fen to suszona kostrzewa), które chroniło ją podczas transportu. Spożywana na świeżo, tuż po wyrobieniu lub po okresie dojrzewania, który trwa około 3–4 miesięcy, z piemonckimi paluszkami chlebowymi, konfiturą i miodem. Wchodzi także w skład crostata (tarty) lub można ją zetrzeć.
1 → Serwatkę podgrzewa się do temperatury około 85ºC. Można także dodać do 20% mleka i/lub kwaśnej śmietany, by ser zyskał kremową konsystencję.
RICOT TA SALATA DELLA VALNERINA · Umbria
3 Z MLEK A OWCZEGO · Centrum i Południe
O wyrazistym smaku, bardzo łagodna i ziarnista. Powstała w Lacjum jako pecorino romano, słynna ricotta romana DOP to pierwsza ricotta, która ma certyfikat chronionej nazwy pochodzenia. Z AS TO S OWA NI E – naturalna; używana do nadziewania świeżych makaronów, słonych ciast i przygotowywania wielu tradycyjnych południowych deserów (pastiera, cassata, cannolo, pardulas…).
wędzona w piecu lub na kominku, Friuli-Wenecja Julijska): do ścierania na cjarsons, słodkich lub słonych ravioli z Friuli, zazwyczaj polanych roztopionym masłem.
(wędzona ricotta z mleka koziego, Wenecja Euganejska i Friuli-Wenecja Julijska): do ścierania na gnocchi w sosie pomidorowym.
2 Z MLEK A KOZIEGO · Północne Włochy oraz niektóre regiony na Południu
Delikatna i kwaśna, o lekkim kozim smaku. Waga waha się od 100 g do 2 kg. Ta sprzedawana w niewielkich ilościach jest najlepsza. Z AS TO S OWA NI E – naturalna; produkt raczej nowy, który jeszcze nie znalazł miejsca w tradycyjnej kuchni.
Ricotta może być konserwowana poprzez wędzenie, solenie, pieczenie lub połączenie wyżej wspomnianych technik. Tarta jest idealnym dodatkiem do primi piatti (makarony, ryż, zupy…).
JAK JĄ ZROBIĆ?
2 → Po kilku minutach na powierzchnię zaczną wypływać pierwsze płatki kwaśnego mleka (proces ten nazywamy flokulacją lub kłaczkowaniem). Powstają w wyniku koagulacji białek serwatkowych. 3 → Płatki zbierane są za pomocą łyżki cedzakowej i umieszczane w pojemnikach do odsączenia. 4 → Po schłodzeniu ricotta jest pakowana. Można ją także jeść na gorąco, jeśli kupuje się ją bezpośrednio od producenta!
· 257 ·
Ta bardzo rzadko spotykana ricotta z mleka owczego w kształcie stożka pokryta jest otrębami lub aromatycznymi ziołami, które umożliwiają lepszą konserwację. Wyśmienicie smakuje w zupach warzywnych lub z dodatkiem oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia o wyraźnym smaku. NA SKRÓT Y PASTICCERIA NAPOLETANA, s. 139; SŁODKOŚCI ZZA KLASZTORNEJ FURTY, s. 242; ŚWIEŻY MAKARON, s. 344
KTO BY POMYŚLAŁ W Apulii, a w szczególności w Bari, istnieje utarty zwyczaj, że owoce morza i ryby spożywa się w najprostszej postaci. Z A Z I E TAV I T I A N
NAMIĘTNOŚĆ PUGLIESE
LUDOWA TRADYCJA
Jeśli będąc we Włoszech, zamówisz crudo, otrzymasz półmisek surowej szynki. Ale w Apulii podadzą ci surową rybę! W Bari, na molo San Nicola, N’ dèrr’a la lanze („u stóp łodzi”) jest miejsce, w którym każdego niedzielnego poranka podają na talerzach il crudo di mare w rozsądnych cenach. Food maket pod gołym niebem otwarty od bladego świtu.
Surowe owoce morza od zawsze stanowiły przekąskę klas niższych w regionach przybrzeżnych. Ta praktyka przetrwała i obecnie zagościła także na stołach w rozmaitych restauracjach, jednakże po nieco mniej demokratycznych cenach! Ta włoska namiętność jest tak duża, że mieszkańcy zdają się ignorować problemy zdrowotne wynikające z dużego zanieczyszczenia wód, które jest niestety powszechnym zjawiskiem na niektórych wybrzeżach. Kwitnie czarny rynek niektórych mięczaków, których sprzedaż została zakazana, inne są zamrażane, by uniknąć ryzyka…
C R U D O D O W Y B O R U D O KO LO R U O T O G Ł Ó W N E G AT U N K I M I Ę C Z A KÓ W D O J E D Z E N I A N A S U R O W O , D O S T Ę P N E W P O R TA C H W B A R I O R A Z W T R A N I
Limone di mare o taratuffo Fiołek lub figa morska
Cozza pelosa Omułek włochaty
wygląda jak brązowy, nieco gąbczasty kamyk. Wnętrze od jasnożółtego do fioletowego, otoczone pomarańczowym okręgiem. S MA K — bardzo jodowany, kwaśny i długo się utrzymujący. Niewyrobionym podniebieniom i żołądkom zaleca się daleko posuniętą ostrożność.
żółty małż dwuskorupowy pokryty włoskami. Większy niż zwykłe omułki. Wnętrze od żółtego po czerwone. SMAK — słonawy, wyraźniejszy i subtelniejszy niż u klasycznego omułka.
W YGL Ą D —
WYGLĄD —
Patella Skałoczep, pąkla lub chiński kapelusz
Riccio di mare Jeżowiec
żebrowana skorupka w kształcie stożka, w kolorze od szarego do ochry. Wnętrze pokrywają przyssawki w kolorze od białego do pomarańczowożółtego. SMAK — mięso bardzo jędrne i elastyczne, czasem łykowate. Smak bardzo subtelny (a nawet gorzki, jeśli nie usunie się szorstkiego języczka zwierzęcia). WYGLĄD —
kula pokryta brązowymi, czarnymi lub fioletowymi kolcami. Wnętrze stanowi 5 pomarańczowych języków (gonady). S MA K — roztapiający się miąższ, subtelnie jodowany, niczym pieszczota miękko otula podniebienie. W YGL Ą D —
Tellina Urąbek
INNE MORSKIE PRZYSMAKI
nieduży małż dwuskorupowy, prążkowany, o barwie od białożółtej po fioletową.
Oto kilka innych gatunków, które w Apulii mogą nie wylądować na patelni.
W YGL Ą D —
Różowawe, żółtobeżowe wnętrze. bardzo delikatne mięso i łagodny smak.
S MA K —
Fasolare Wenus brunatna małż o owalnej, gładkiej i błyszczącej skorupie w kolorze od czerwonego do brązowego. Wnętrze perłowobiałe z czerwonym językiem. S MA K — mięso dość jędrne. Najlepiej smakują młode osobniki o delikatnym mięsie. Smak bardzo jodowany. W YGL Ą D —
Tartufo di mare o noce Wenus małż dwuskorupowy o grubej, prążkowanej muszli i barwie od beżowej do żółtej. Wnętrze w kolorze beżowym. S MA K — mięso pulchne i jędrne, smak lekki, jodowany. W YGL Ą D —
IL POLPO
GLI ALLIEVI
LE A LIC I
Mięsem ośmiornicy długo uderza się o skały, by je zmiękczyć. Kawałki są zjadane bez żadnych dodatków lub skropione odrobiną soku z cytryny.
Te nieduże mątwy często kroi się w paski i zjada bez dodatków lub z kilkoma kroplami soku cytrynowego.
Surowe anchois marynuje się przez kilka godzin w occie, a następnie smaruje olejem z czosnkiem i pietruszką.
· 258 ·
NA SKRÓT Y POLPO, s. 75; KALMAR, s. 286; SPAGHETTI ALLE VONGOLE, s. 126; SPAGHETTI AI RICCI DI MARE, s. 331
Makarony podbiły nie tylko nasze podniebienia! Przebojem wdarły się do kin, komiksów i utworów muzycznych na całym świecie. PIERRE-BRICE LEBRUN
JĘZYK MAKARONICZNY Został wymyślony w XV wieku, prawdopodobnie przez pisarza Tifiego Odassiego, który używał go, by napisać, w języku padewskim z domieszką łacińskich słów, wulgaryzmów i końcówek łacińskich, Le Carmen macaronicum, 700-stronicową burleskę, której głównym bohaterem był wytwórca makaronu: i tak oto narodził się styl makaroniczny! Wykorzystywał go wiele razy Rabelais w swoim Pantagruelu, a ostatnio Raymond Queneau w Ćwiczeniach stylistycznych (1947).
Zakochany kundel,
Walt Disney W filmie rysunkowym Walta Disneya z 1955 roku Tramp, by podbić serce Lady, przyprowadza ją na tyły restauracji Tony’ego, by tam przy stole nakrytym kraciastym obrusem, przy blasku świecy wetkniętej w butelkę po chianti i dźwiękach akordeonu romantycznie delektować się spaghetti z klopsikami: Ach! Cóż to za przeżycie! SOS MIRACOLI
W apetycznym i słonecznym kartonowym pudełku ozdobionym włoską flagą Miracoli – który nigdy nie postawił stopy na włoskiej ziemi – proponuje kompletne danie proste w przygotowaniu: saszetka z makaronem do ugotowania, saszetka z sosem do odgrzania, kolejna z tartym serem i „słynna sekretna mieszanka przypraw”, dzięki której Miracoli wpisał się w zbiorową podświadomość kulinarną Belgii. Miracoli znaczy tyle, co „cud”: cud polega na tym, że kupujemy i jemy to danie!
Il Signor Spaghetti, Goscinny i Attanasio
Marco Polo (1938), z Garym Cooperem
Il Signor Spaghetti to bohater serii komiksów stworzonych przez rysownika Dina Attanasia w 1952 roku, według scenariusza autorstwa Réné Goscinnego. W zeszycie Spaghetti i farba olejna (1961) odwiedza go kuzyn Prosciutto, prawdziwy wrzód na tyłku, który wciąż popełnia gafy i wpędza bohatera w kłopoty. Spaghetti to sympatyczna karykatura Włocha, zaradnego fatalisty, zawsze ubranego jak spod igły i wiecznie w dobrym humorze.
W tej hollywoodzkiej superprodukcji wyreżyserowanej przez Archiego Mayo (z pomocą Johna Forda, który twierdzi, że nigdy mu nie zapłacono za dwie sceny) żeglarz o imieniu Spaghetti, gdy schodzi na ląd po wodę, obserwuje, jak Chińczycy gotują makaron. Przynosi go zdumionemu Marco Polo…
Grubymi nićmi szyty żart BBC 1 kwietnia 1957 roku bardzo poważny brytyjski program informacyjny Panorama wyemitował trzyminutową sekwencję o zbiorach spaghetti w Castiglione, nad brzegiem jeziora Lugano, w Ticino. Zbiory były bardzo udane, dzięki wyjątkowo łagodnej zimie i wyeliminowaniu wołka, szkodnika spaghetti. Reportaż został zaprezentowany przez bardzo szanowanego i surowego dziennikarza Richarda Dimbleby’ego. Przedstawiał rodzinę szwajcarskich rolników ostrożnie zbierających spaghetti zwisające z gałęzi, a następnie umieszczających je w wiklinowych koszach. Gdy stacja zaczęła otrzymywać setki telefonów od widzów, którzy pytali, gdzie można kupić makaronowe drzewo, udzieliła następującej odpowiedzi: „Proszę wsadzić nitkę spaghetti do puszki z sosem pomidorowym i trzymać kciuki”.
Pastafarianizm Religia ta narodziła się w 2005 roku w stanie Oregon i jest parodią mającą na celu potępienie absurdalności religijnych dogmatów, czymkolwiek one są. Głosi ona, że świat został stworzony przez Latającego Potwora Spaghetti, który jest niewidzialny i niewykrywalny. Pastafarianizm dokonał rzeczy niebywałej – został oficjalnie uznany za religię w Nowej Zelandii (z pozwoleniem na udzielanie ślubów), w stanie Utah, w Niderlandach i na Tajwanie. Jego coraz liczniejsi wyznawcy podczas ceremonii noszą na głowach durszlaki. W grudniu obchodzą „Święta” oraz przestrzegają zasad ustanowionych i opisanych w Ewangelii LPS (dostępne online).
„MAKARON Z BAZYLIĄ”, INGRID ST-PIERRE
W albumie Ma p’tite mam’zelle de chemin (2011), piosenkarka z Quebecu przygotowuje dla ukochanego śmiercionośny makaron bazyliowy… „Kochanie, przygotowałam ci makaron bazyliowy. Zadbałam o to, by do sosu dodać te rzeczy, na które jesteś uczulony. I niech cię nie martwi to pieczenie na języku. Mam nadzieję, że dobrze odmierzyłam dawkę arszeniku”.
„PANIE BOŻE, TO PRZECIEŻ TYLKO ODROBINA MAKARONU…” W latach 1975–2000 Don Patillo we francuskiej telewizji głosił peany na cześć makaronu Panzaniego, stworzonego w Niort przez niejakiego Jeana Panzani, którego rodzice pochodzili z Florencji: zdemobilizowany, zrobił pierwszy makaron na strychu swoich teściów w 1940 roku… André Aubert (1923–2010), aktor, piosenkarz i naśladowca, wciela się w Don Patilla, naśladując Don Camilla, granego przez Fernandela, i błaga Boga o przebaczenie, gdy ten wyrzuca mu grzech obżarstwa: „Ale Panie Boże, to przecież tylko odrobina makaronu…”. NA SKRÓT Y LA CUCINA W PIOSENKACH, s. 148; PIZZA IKONA POP, s. 292; SMAKOWITA CINECITTÀ, s. 76; SPAGHETTI VIP, s. 436
· 259 ·
Niko Romito SYLWETKA
PRODU K T W CEN T RU M TALER ZA
N AJWAŻ NIEJSZE DATY
Dzięki złożonym technikom i niewielkiej liczbie składników Niko Romito wydobywa kwintesencję produktu i wyraża ją jasnym językiem, bez zbędnych elementów. Rezultat: proste, wyraziste dania, czyste i mocne smaki w idealnej harmonii. Oto dwa przykłady:
30 KWIETNIA 1974
Narodziny w Castel di Sangro, Abruzja. 2000
Po śmierci ojca porzuca studia ekonomiczne i wraz z siostrą Cristianą prowadzi rodzinną restaurację Reale w Rivisondoli.
ARCHE T Y PICZ NE SPAGHETTI E P OM OD ORO (S PAG HE T T I Z POM IDOR AM I)
2007
Pierwsza gwiazdka w Przewodniku Michelina.
Trzy odmiany pomidorów są pieczone, zamrażane i miksowane. Spaghetti gotuje się w wodzie ze świeżych pomidorów i doprawia koncentratem, bez kropli oliwy. Kontrolując czas i temperaturę, szef kuchni stopniuje postrzeganie owocowego i kwaśnego smaku.
2009
Druga gwiazdka w Przewodniku Michelina. 2011
Przenosi Reale do Castel di Sangro, do klasztoru z XVI wieku, który zrestrukturyzował, tworząc Casadonna, hotel-butik z restauracją, ogródkiem warzywnym, winnicą i profesjonalną szkołą gotowania.
WAR S T WOWANIE C AVOLFI ORE GRATI NATO (Z APIE KANKA Z KALAFIOR A)
2013
Trzecia gwiazdka Michelina. 2016
Jego praca badawcza nad chlebem, podawanym solo, jako główny punkt menu, doprowadziła do powstania laboratorium piekarniczego.
Ten szef kuchni samouk w oddalonej od centrum Abruzji opracował jeden z najbardziej olśniewających repertuarów gastronomicznych na całym Półwyspie Apenińskim. Oto sylwetka wielkiego twórcy i nienasyconego przedsiębiorcy. ILARIA BRUNETTI
J EGO ŚW I AT
PRZEPIS
SZKOLENIA
ASSOLUTO DI CIPOLLE, PARMIGIANO E ZAFFERANO TOSTATO (2009)
Oto prostsza wersja autorskiego dania szefa kuchni, w którym smak każdego ze składników jest wyraźny i czysty, ale razem tworzą harmonijną całość.
DLA 4 OSÓB Ciasto na makaron: 125 g mąki z pszenicy durum 125 g mąki typ 00 (lub typ 450–550) 1 jajko + 3 żółtka sól Absolu: 2 kg żółtej cebuli 16 pręcików szafranu Aquila DOP Farsz: 300 g parmezanu (dojrzewającego 36 miesięcy) 30 g płynnej śmietany
· Cebulę ułóż w naczyniu, nie obierając jej, i gotuj w piekarniku parowym w temperaturze 100°C przez 1 godzinę. Usuń zewnętrzną warstwę i zblenduj miąższ. Odwiruj purée i przefiltruj przez lnianą ściereczkę (lub cienką szmatkę), aby uzyskać prawie przezroczysty bulion: absolu z cebuli. Dodaj przyprawy i trzymaj w cieple. · Farsz: zetrzyj parmezan do miski; podgrzej śmietanę, a gdy zacznie wrzeć, zgaś ogień. Połącz ją z parmezanem, mieszając drewnianą łyżką. · Makaron: przesiej oba gatunki mąki, dodaj jajko, żółtka i sól, zagnieć ciasto i uformuj z niego kulę. Owiń ściereczką i włóż do
Jeden składnik, osiem sposobów gotowania, trzy konsystencje: kalafiory są gotowane na parze, a następnie przez 5–7 dni dojrzewają w lodówce. Część zostaje zmiksowana, wyciska się z nich sok, który następnie zostaje zredukowany. Pozostałe są zapiekane, zalakowane zredukowanym sokiem i podawane z kremem z dopiero co usmażonego kalafiora.
lodówki na 1 godzinę. Podziel na pół i rozwałkuj na dwa cienkie arkusze. Za pomocą worka cukierniczego rozprowadź na jednym arkuszu niewielkie kulki z farszu, a następnie przykryj drugim arkuszem ciasta. Radełkiem wykrawaj ravioli i dobrze połącz brzegi ciasta, by powstały z nich niewielkie kuleczki. Gotuj je we wrzącej osolonej wodzie przez 15– 20 sekund. · Podgrzej patelnię, zgaś płomień i rozłóż na niej pręciki szafranu, by lekko się podpiekły. Na głębokich talerzach ułóż po 4 pręciki szafranu, 8–10 ravioli i wlej po filiżance gorącego absolu.
→ Akademia (profesjonalna szkoła) w Castel di Sangro. → Spazio (restauracja prowadzona przez absolwentów) w Rivisondoli, Mediolanie i Rzymie. STREET FOOD
→ Bomba (fast food serwujący smażone ciasto drożdżowe nadziewane śmietaną, dostępne również w wersji słonej) w Mediolanie i w Rzymie. → Alt w Castel di Sangro. ŻYWIENIE ZBIOROWE
→ Intelligenza Nutrizionale (program żywienia szpitalnego). LUKSUS
→ Restauracje w Hotelach Bulgari w Pekinie, Dubaju, Mediolanie… C R I S T I A N A ROM I TO
Siostra Niko, wspólniczka, filar Casadonna-Reale. Cristiana jest uznanym na całym świecie i wielokrotnie nagradzanym menedżerem. NA SKRÓT Y CEBULE, s. 342
· 260 ·
PORA ROKU
ESTATE ∙ KATEGORIA
C A P O N ATA
ANTIPASTO CONTORNO ∙
Ta potrawka z bakłażana, podawana na zimno, jest jednym ze sztandarowych dań kuchni sycylijskiej. Tajemnicą jej sukcesu jest wspaniały słodko-kwaśny smak!
POZIOM TRUDNOŚCI
ILARIA BRUNE TTI
FACILE
GDY NIE MA CAPONE, BAKŁAŻANY HARCUJĄ
Mówi się, że w XVIII wieku caponata była daniem dla arystokracji, przygotowywanym na bazie capone (sycylijska nazwa koryfeny). Prosty lud, który nie miał dostępu do tej kosztownej i rzadkiej ryby, zastąpił ją kawałkami bakłażana. Inni utrzymują, że słowo caponata pochodzi od łacińskiego caupona, oznaczającego tawernę, w której marynarze jedli smaczne i proste posiłki. Tymczasem jeszcze inni odwołują się do greckiego słowa capto, czyli „ciąć”.
SYCYLIA
Z PAPRYKĄ CZY BEZ PAPRYKI: OTO JEST PYTANIE Każdy mikroregion sycylijski ma własną wersję – istnieje ponad 30 tradycyjnych przepisów! Podstawową różnicą jest obecność papryki. W wersji z Palermo, tej najbardziej znanej, to warzywo nie występuje, ale jest często wykorzystywanet w innych wersjach. W PA L E R M O
Bakłażan, seler, cebula, sos pomidorowy, zielone oliwki, kapary, ocet, cukier, bazylia, orzeszki piniowe, migdały. W MESSYNIE
Tak jak w Palermo + świeże pomidory lub pomidory w kawałkach, bez skórki. W K ATA N I I
Żółta i czerwona papryka, bakłażan, seler, cebula, pomidory, białe oliwki, kapary, ocet, cukier. W AGRIGENTE
Znajdziesz ją w puszce! Caponatina to caponata produkowana przemysłowo od 1916 roku w Palermo, konserwowana w puszkach i eksportowana, przede wszystkim do Stanów Zjednoczonych. W szerszym znaczeniu termin ten odnosi się obecnie do uproszczonej caponaty, przygotowywanej z pieczonych warzyw, bez słodko-kwaśnego sosu.
Papryka friggitelli (arramascati na Sycylii), bakłażan, seler, biała cebula, pomidory, zielone i czarne oliwki, kapary, ocet, cukier, miód, czosnek, ostra papryka, rodzynki, bazylia, orzeszki piniowe lub migdały. W C IA N C IA NA
Karczochy, seler, cebula, pomidory bez skórki, zielone oliwki, cukier, ocet, sok z cytryny. W B I VONA
W tym miasteczku, znanym z aromatycznych owoców, dodaje się do caponaty gruszek i brzoskwiń!
PODANO DO STOŁU! JAK SERWOWAĆ CAPONATĘ?
PRZEPIS Caponata, której nie można przegapić, będąc w Paryżu, według przepisu Fabrizia Ferrary, pochodzącego z Sycylii szefa kuchni i właściciela Osteria Ferrara (Paryż, dzielnica XI). DLA 4 OSÓB 1 duży bakłażan 1 łodyga selera naciowego ½ białej cebuli 150 g pomidorów bez skórki 30 g octu winnego z czerwonego wina lub cherry 20 g cukru pudru 80 g oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia 50 g zielonych oliwek 30 g rodzynek 30 g kaparów 30 g orzeszków piniowych kilka świeżych liści bazylii sól
Pokrój bakłażan w kostkę o wymiarach 2 × 2 cm. Posól (10 g) i dodaj cukier. Marynuj przez 30 minut w salaterce. Opłucz seler i pokrój na kawałki o długości 1 cm. Drobno posiekaj cebulę. Zblenduj pomidory. Na patelni rozgrzej oliwę, dodaj bakłażan i smaż na dużym ogniu, aż się lekko zarumieni. Zdeglasuj octem. Zmniejsz płomień, dodaj seler oraz cebulę i smaż jeszcze przez kilka minut. Dodaj pomidory i jeśli to konieczne, dopraw do smaku solą. Dodaj kapary, rodzynki i oliwki na 5 minut przed końcem
smażenia. Odstaw na co najmniej 5 godzin. Podawaj na zimno z liśćmi bazylii lub selera i orzeszka-mi piniowymi.
W S K A Z Ó W K I S Z E FA Nie blanszuj selera przed dodaniem na patelnię, mimo że tak każe tradycja. To pozwoli zachować jego chrupiącą konsystencję. Caponata jest podawana schłodzona. Można ją doprawić przed podaniem, by podbić słodko-kwaśny smak. To danie smakuje jeszcze lepiej, gdy przygotujesz je na dzień przed podaniem!
· 261 ·
→ Po prostu z mozzarellą i grubą kromką wiejskiego pieczywa. → Ze świeżo usmażonym stekiem z tuńczyka. → Z filetami z makreli w oliwie z oliwek. → Jako dodatek do pieczonego lub zapiekanego królika. → Z ułożonym na wierzchu jajkiem na miękko. → Jak w Syrakuzach, na kanapce z pecorino, albo w wersji dla głodomorów – z grillowaną kiełbasą.
NA SKRÓTY
BAKŁAŻAN, s. 314; OLIWKI STOŁOWE, s. 252; KIERUNEK NA KAPARY, s. 124
· 262 ·
FORMAGGELLA DEL LUINESE DOP
FORMAI DE MUT DELLA VAL BREMBANA DOP
VALLE D’AOSTA FROMADZO DOP
FONTINA DOP
SILTER DOP
GORGONZOLA DOP
TALEGGIO DOP
BITTO DOP
VALTELLINA CASERA DOP
STRACHITUNT DOP
SAN STE'
LOM BAR DIA
PROVOLONE VALPADANA DOP
QUARTIROLO LOMBARDO DOP
SALVA CREMASCO DOP
L IGURIA
PRESCINSEUA
P IEM ON T
DOLINA AOST Y
GRANA PADANO DOP
NOSTRANO VALTROMPIA DOP
TOMA DI GRESSONEY
BAGOSS DI BAGOLINO
STORICO RIBELLE
TOSK AN IA
EM IL IA- ROMANIA
WE NE C J A EUG ANE J SK A
TRYDEN T- G ÓRNA ADYG A
UMBR IA
MAR CH E
FR IULI-WE N E C JA J ULIJ SK A
RAVIGGIOLO
CASATELLA DOP
CANESTRATO DI CASTELDELMONTE
ASIAGO D’ALLEVO DOP
CASCIOTTA D’URBINO DOP
ASIAGO PRESSATO DOP
FORMAGGIO INBRIAGO
FORMADI FRANT
VEZZENA DI LAVARONE
STELVIO (STILFSER) DOP
MONTE VERONESE DOP
PUZZONE DI MOENA DOP
SPRESSA DELLE GIUDICARIE DOP
PIAVE DOP
CASOLET
TRENTINGRANA DOP
PECORINO DI FARINDOLA
MONTASIO DOP
FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO DOP
SQUACQUERONE DI ROMAGNA DOP
PARMIGIANO REGGIANO DOP
OD AL P PO NIZ INĘ PA DAŃ SK Ą, OD AP E NIN ÓW PO W YSPY; PÓŁWYSEP A PE NIŃ SKI O BFITUJE W BO GATE I Z RÓŻ NICOWANE OB S Z ARY. OTO WYKAZ WŁOS KICH S E RÓW. – ALE S SANDRO DE CONTO
S E RY Z P Ó ŁW Y S P U A P E N I Ń S K I E G O
· 263 ·
OSSOLANO DOP
BRA DOP
CASIZOLU
ROBIOLA DI ROCCAVERANO DOP
MONTEBORE
CASTELMAGNO DOP
TOMA PIEMONTESE DOP
RASCHERA DOP
BETTELMATT
MURAZZANO DOP
PECORINO DI PIENZA
PECORINO ROMANO DOP PECORINO SARDO DOP
SARDY NIA
PECORINO TOSCANO DOP
MARZOLINA
PIACENTINU ENNESE DOP
PECORINO PEPATO
PROVOLA DELLE MADONIE AFFUMICATA
PROVOLA DEI NEBRODI DOP
FIORE SARDO DOP
FIORDILATTE DEI MONTI LATTARI
PECORINO DI NORCIA
RAGUSANO DOP
PECORINO DI OSILO
CONCIATO ROMANO
MARZOLINO
VASTEDDA DEL BELICE DOP
PECORINO DELLE BALZE VOLTERRANE DOP
TUMA PERSA DI PASCOLO
PECORINO SICILIANO DOP
PROVOLONE DEL MONACO DOP
CACIOFIORE DELLA CAMPAGNA ROMANA
LAC J UM
K AM PA N I A
M OLI SE
SYC Y LI A
MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP
PECORINO DI PICINISCO DOP
A BR U Z JA
PECORINO DEL MONTE PORO
PECORINO CROTONESE DOP
K A LA B R I A
BA S I LI C ATA
A PU LI A
CACIOCAVALLO SILANO DOP
PECORINO DI FILIANO DOP
CANESTRATO DI MOLITERNO IGP
MANTECA
CACIOCAVALLO PODOLICO DEL GARGANO
BURRATA DI ANDRIA IGP
CACIORICOTTA
CANESTRATO PUGLIESE
· 264 ·
ML EKO KROW IE
prasowany,
miękki kilka dni S M AK : łagodny, mleczny, jogurtowy, świeżego twarogu
D OJ RZ E WAN IE :
K AT EG O RI A :
CA SATE LLA D OP
D OJ RZ E WAN IE :
K AT EG O RI A:
prasowany, półtwardy minimum 90 dni; prawie 18 miesięcy w przypadku wersji bardzo dojrzałej S M AK: łagodny, z nutami siana, zapachem pastwisk, owoców egzotycznych; w wersji bardzo dojrzałej lekko pikantny
ASI AGO D ’A LLEVO D OP
DOJ RZ E WANIE :
minimum 20 dni S M AK: łagodny, z nutami jogurtu i kwaśnego mleka
niegotowany
KAT EG OR IA:
ASI AGO PR ES SATO D OP
WENECJA EUGANEJSKA
KAT EG OR IA:
przygotowany na bazie rozdrobnionych kawałków różnych serów DOJ RZ E WAN IE : od 30 do 180 dni S MA K: intensywny, z aromatami ziół i śmietany
FORM AD I FRA N T
KAT EG OR IA:
półtwardy DOJ RZ E WAN IE : od 2 do ponad 18 miesięcy S MA K: łagodny, mleczny, z nutą świeżej trawy, gdy jest młody; łagodny, smaczny, z nutą umami, gdy dojrzeje
M ON TASI O D OP
FRIULI-WENECJA JULIJSKA
RO DZAJ M LE KA
LEGENDA ML EKO KOZIE
KATEG OR IA:
nieprasowany, surowy DOJ R ZE WANI E: około 20 dni S MA K : maślany i mleczny
C AS OLE T
DOJ R ZE WANI E:
KATEG OR IA:
prasowany, twardy minimum 18 miesięcy S MA K : łagodny, z nutami łąk i umami
TR EN TI NGR ANA DOP
TRYDENT-GÓRNA ADYGA
DOJ R ZE WANI E:
KATEG OR IA:
prasowany, półtwardy minimum 45 dni, z czego co najmniej 15 dni dojrzewania w winie i/lub moszczu S MA K : prosty, z nutą merlota lub caberneta w klasycznej wersji
FOR M AGGI O I N BR IAG O
KATEG OR IA:
półtwardy (z tłustego mleka) lub twardy (z półtłustego mleka) DOJ R ZE WANI E: minimum 25 dni w wersji z tłustego mleka, do 24 miesięcy w wersji półtłustej S MA K : mleczny, maślany, gdy jest młody; mocny, z nutą grillowanych owoców i łąki kwiatowej, gdy jest dojrzały
MON TE VE RONE SE DO P
KATEG OR IA:
prasowany, twardy DOJ R ZE WANI E: od 20 dni do 18 miesięcy S MA K : prosty i mleczny; łagodny, z nutą karmelu i wanilii, gdy jest bardzo dojrzały
PI AVE D OP
ML E KO OWCZE
DOJRZ E WANIE :
KATEGORIA:
prasowany, z twardą
prasowany, z twardą
prasowany, twardy minimum 60 dni S M AK : łagodny, z nutami gotowanego masła i grillowanych owoców DOJRZ E WANIE :
KATEGORIA:
B I TTO D O P
LO M B A R D I A
KATEGORIA:
prasowany, twardy DOJRZ E WANIE : minimum 4 miesiące S M AK : łagodny i bogaty, z nutą pastwiska; wraz z postępującym procesem dojrzewania wyraźne nuty egzotyczne, w szczególności ananasa
V E ZZE N A D I L AVA RO N E
DOJRZ E WANIE :
minimum 60 dni S M AK : intensywny i aromatyczny, z nutą wilgotnej piwnicy i runa leśnego
skórką
KATEGORIA:
P U ZZO N E D I M O E N A D O P
DOJRZ E WANIE :
minimum 60 dni S M AK : łagodny, maślany, z nutami sfermentowanych owoców
skórką
KATEGORIA:
STE LV I O ( STI L SFE R) D O P
trawy
S M AK :
PIE PRZ
prasowany, półtwardy minimum 90 dni łagodny, z nutą siana i świeżej
SP RE SSA D E L L E G I U D I C A RI E D O P
M LE KO BAWOLE
S Z AFR AN
ciągnący się minimum 60 dni S M AK : łagodny i mleczny w wersji łagodnej; lekko ostry, z nutami sfermentowanego mleka w wersji pikantnej
DOJ R Z E WANIE :
KATEGOR IA:
prasowany, twardy minimum 60 dni S M AK : łagodny, z zapachem piwnicy i suszonych owoców
VA LTE L L I N A C A SE RA D O P
DOJ R Z E WANIE :
KATEGOR IA:
prasowany, twardy 40–120 dni S M AK : łagodny, z nutami gotowanego masła, kwitnącej łąki i prażonych orzechów laskowych
FO RM A I D E M UT D E L L A VA L B RE M BA N A D O P
KATEGOR IA:
prasowany, półtwardy DOJ R Z E WANIE : 20 dni S M AK : delikatny, z lekkim kozim zapachem
FO RM AGGE LLA D E L LUI N E SE D O P
KATEGOR IA:
prasowany, twardy DOJ R Z E WANIE : minimum 100 dni S M AK : łagodny, z nutami suszonych owoców i roślin łąkowych
SI LTE R D O P
DOJ R Z E WANIE :
KATEGOR IA:
P ROVO LO N E VA L PA DA N A D O P
M ASŁO
· 265 ·
+
prasowany, twardy minimum
K AT EG O RI A:
nieprasowany, surowy, z przerostem niebieskiej pleśni D OJ RZ E WAN IE : minimum 75 dni S M AK: intensywny, z nutą banana, drożdży i dojrzałych owoców
STRACH I TUN T DOP
S M AK:
12 miesięcy intensywny, aromatyczny, z nutami ziół i owoców egzotycznych
D OJ RZ E WAN IE :
K AT EG O RI A:
NOST RA NO VALTROM P IA D OP
K AT EG O RI A:
prasowany, twardy D OJ RZ E WAN IE : 9 miesięcy S M AK : łagodny, lekko pikantny z zapachem gotowanego mleka, z nutą siana i bulionu
GRA NA PA DA NO D OP
K AT EG O RI A:
nieprasowany, z przerostem niebieskiej pleśni D OJ RZ E WAN IE : minimum 50 dni (łagodna); minimum 80 dni (pikantna) S M AK: kremowy, rozpływający się w ustach, z nutą jabłek i dojrzałej gruszki w wersji łagodnej; intensywny, lekko pikantny, z wyraźnym niebieskim marmurkowaniem
GORG ONZOLA DOP
KAT EG OR IA:
nieprasowany, surowy (z twardą skórką w wersji dojrzałej) DOJ RZ E WANIE : kilka dni dla wersji świeżej, minimum 40 dni dla wersji dojrzałej S M AK: mleczny, z nutą jogurtu w wersji świeżej; z nutą piwnicy i drożdży w wersji dojrzałej
QUARTI ROLO LOM BA RD O D OP
PIEMONT
+
LUB
10%
prasowany, półtwardy minimum 30 dni S M AK : łagodny, z nutami masła i mleka
nieprasowany, surowy kilka dni S M AK : łagodny, świeży, z lekkim kwiatowym zapachem DOJRZ E WANIE :
20%
KATEGORIA:
+
RO B I O L A D I RO CC AV E RA N O D O P
DOJRZ E WANIE :
KATEGORIA:
RA SC H E RA D O P
KATEGORIA:
prasowany, półtwardy DOJRZ E WANIE : minimum 60 dni S M AK : łagodny, aromatyczny, z nutami karmelu i pastwisk
O SSO L A N O D O P
KATEGORIA:
prasowany, półtwardy DOJRZ E WANIE : minimum 45 dni w wersji miękkiej i minimum 180 dni w wersji twardej S M AK : łagodny, z nutą jogurtu, miękki; lekko wyrazisty, z posmakiem grillowanych owoców
+
B RA D O P
DOJRZ E WANIE :
prasowany, twardy DOJ R Z EWAN IE : od 60 do 300 dni SM AK : intensywny, lekko gorzki, z nutami alpejskich ziół i kwiatów KAT EGO R IA:
10%
prasowany, surowy minimum 60 dni S M AK : wyjątkowy, z lekko kwaśnymi nutami cytryny i jogurtu
LU B
KATEGORIA:
+
C A STE L M AG N O D O P
KATEGORIA:
prasowany, półtwardy DOJRZ E WANIE : minimum 30 dni S M AK : łagodny, rozpływający się, z nutami masła i mleka
TO M A P I E M O N TE SE D O P
B E TTE LM AT T
nieprasowany, surowy DOJ R Z EWAN IE : kilka dni SM AK : łagodny, z nutami śmietany i surowego masła
40 %
KAT EGO R IA:
+
M URAZ Z ANO DOP
DOJ R Z EWAN IE :
KAT EGO R IA:
prasowany, twardy minimum 120 dni SM AK : łagodny, złożony, z nutami prażonych orzechów laskowych i owoców egzotycznych
S TOR I CO R IB ELLE
KAT EGO R IA:
prasowany, twardy DOJ R Z EWAN IE : minimum 12 miesięcy SM AK : intensywny, z nutami trawy, siana i szafranu
BAGOSS DI BAG OLI N O
KAT EGO R IA:
nieprasowany, surowy z twardą skórką DOJ R Z EWAN IE : minimum 35 dni SM AK : mleczny i maślany, z nutami lasu i mokrego drewna
TAL EG GI O DOP
KAT EGO R IA:
nieprasowany, surowy z twardą skórką DOJ R Z EWAN IE : minimum 75 dni SM AK : łagodny, o odpowiedniej kwasowości, z nutami jogurtu i piwnicy
SALVA CR EM AS CO D OP
nieprasowany, surowy od 30 do 300 dni S M AK : łagodny, z nutami gotowanego masła i grzybów
LIGURIA
NIE DUŻO
DOJ R Z E WANIE :
KATEGOR IA:
prasowany, półtwardy od 60 do 300 dni S M AK : od łagodnego i mlecznego do lekko pikantnego i gorzkiego
SA N STE ’
DOJ R Z E WANIE :
KATEGOR IA:
świeży i kwaśny kilka dni S M AK : lekko kwaśny i sfermentowany
P RE SC I N SE UA
DOJ R Z E WANIE :
KATEGOR IA:
prasowany, półtwardy od 60 do 180 dni S M AK : łagodny, z intensywnymi nutami górskich traw
TO M A D I GRE SSO N E Y
DOJ R Z E WANIE :
KATEGOR IA:
prasowany, półtwardy minimum 60 dni S M AK : łagodny; stopniowo nabiera intensywności; pikantny w wersji bardzo dojrzałej
+
VA L L E D ’AO STA FRO M A DZO D O P
DOJ R Z E WANIE :
KATEGOR IA:
prasowany, półtwardy minimum 60 dni S M AK : łagodny, rozpływający się, z zapachem piwnicy i runa leśnego
FO N TI N A D O P
DOLINA AOST Y
DOJ R Z E WANIE :
KATEGOR IA:
M O N TE B O RE
· 266 ·
TO S K A N I A
K AT EG O RI A:
prasowany, półtwardy D OJ RZ E WAN IE : minimum 20 dni S M AK: łagodny, z nutami gotowanego masła i śmietany; w miarę dojrzewania pojawiają się nuty grillowanych owoców
PECORI N O TOSCA NO D OP
K AT EG O RI A:
prasowany, półtwardy D OJ RZ E WAN IE : minimum 45 dni S M AK: łagodny, z lekką kwasowością i nutą ostu
PECORI N O D E LLE BALZ E VOLT E RRAN E D OP
K AT EG OR IA:
prasowany, półtwardy, dojrzewający w dołach tufowych D OJ RZ E WAN IE : minimum 160 dni S M AK: intensywny, lekko wyraźny, z nutami minerałów i grzybów
I / LU B
FORM AGG IO D I FOS SA DI SOGLI AN O D OP
K AT EG O RI A:
nieprasowany, surowy D OJ RZ E WAN IE : kilka dni S M AK: łagodny i mleczny
SQUACQUE RONE DI ROM AG NA D OP
K AT EG O RI A:
prasowany, twardy D OJ RZ E WAN IE : minimum 13 miesięcy S M AK: łagodny, owocowy, z nutami umami i suszonych owoców
PA RM I GIA NO R EGG IAN O D OP
EMILIA-ROMANIA
APULIA
prasowany, półtwardy od kilku dni do
LU B O BYDWA
DOJ R ZE WANI E:
KATEG OR IA:
ciągnący się minimum 180 dni S MA K : intensywny, owocowy, wyraźny; pikantny, gdy jest bardzo dojrzały
CACI OCAVA LLO P ODOL ICO DE L GARGA NO
KATEG OR IA:
ciągnący się, wypełniony śmietaną DOJ R ZE WANI E: kilka dni S MA K : łagodny, świeży, mleczny
BUR RATA D I AND R IA IGP
KATEG OR IA:
prasowany DOJ R ZE WANI E: minimum 30 dni S MA K : wyraźny, aromatyczny, czasem pikantny
/
CACI OR ICOT TA
prasowany, półtwardy DOJ R ZE WANI E: minimum 60 dni S MA K : aromatyczny, intensywny, lekko pikantny KATEG OR IA:
CA N EST RATO P UGLIE S E DOP
KATEG OR IA:
prasowany, półtwardy DOJ R ZE WANI E: minimum 15 dni S MA K : łagodny, świeży, maślany
MA R ZOLIN O
6 miesięcy S MA K : łagodny i rozpływający się, gdy jest młody; z nutami orzechów laskowych i piwnicy w miarę dojrzewania
DOJ R ZE WANI E:
KATEG OR IA:
PECORI N O D I P IE NZ A
KALABRIA
prasowany, półtwardy DOJRZ E WANIE : minimum 90 dni S M AK : aromatyczny, z nutami polnych kwiatów
E WE N TUA L N IE
KATEGORIA:
+
P ECO RI N O D E L M O N TE P O RO
DOJRZ E WANIE :
KATEGORIA:
prasowany, półtwardy minimum 60 dni S M AK : łagodny i kwiatowy, gdy jest młody; intensywny i pikantny, gdy jest bardzo dojrzały
P ECO RI N O C ROTO N E SE D O P
prasowany, półtwardy DOJRZ E WANIE : minimum 90 dni S M AK : złożony, lekko wyrazisty, z nutami roślinnymi i piwnicznymi
30%
KATEGORIA:
+
C A N E STRATO D I M O L I TE RN O I G P
KATEGORIA:
prasowany, półtwardy DOJRZ E WANIE : minimum 180 dni S M AK : łagodny, z nutami piwnicy i lekkim zwierzęcym zapachem
P ECO RI N O D I FI L I A N O D O P
ciągnący się DOJRZ E WANIE : minimum 30 dni S M AK : łagodny, mleczny, z nutami gotowanego masła KATEGORIA:
SI L A N O D O P
C AC I O C AVA L LO
B A S I L I C ATA
SYC YLIA
+
KATEGOR IA:
ciągnący się DOJ R Z E WANIE : minimum 10–15 dni S M AK : łagodny, delikatny i dymny
P ROVO L A D E LLE M A D O N I E A FFUM I CATA
DOJ R Z E WANIE :
KATEGOR IA:
ciągnący się minimum 10–15 dni S M AK : łagodny, z nutami pastwisk, gotowanego masła i śródziemnomorskich ziół
P ROVO L A D E I N E B RO D I D O P
DOJ R Z E WANIE :
KATEGOR IA:
ciągnący się kilka dni S M AK : łagodny, mleczny, z nutami fermentacji, lekko kwaśny
VA STE D DA DEL BELICE DOP
DOJ R Z E WANIE :
KATEGOR IA:
ciągnący się minimum 90 dni S M AK : łagodny, z nutami miodu i słodkich owoców; staje się pikantny, gdy proces dojrzewania się wydłuża
RAGUSA N O D O P
DOJ R Z E WANIE :
KATEGOR IA:
prasowany, półtwardy minimum 60 dni S M AK : łagodny, aromatyczny, z mocnymi nutami szafranu i śródziemnomorskich ziół
+
P I AC E N TI N U E N N E SE D O P
DOJ R Z E WANIE :
prasowany, półtwardy minimum 30 dni S M AK : łagodny, lekko wyrazisty, z nutami aromatycznych ziół
E WE NTUA LNIE
KATEGOR IA:
+
P ECO RI N O SI CI LI A N O D O P
· 267 ·
SARDYNIA
+
D OJ RZ E WAN IE :
K AT EG O RI A:
prasowany, półtwardy minimum 20 dni (wersja łagodna), minimum 60 dni (wersja dojrzała) S M AK: łagodny i aromatyczny
PECORI N O SAR D O D OP
K AT EG O RI A:
ciągnący się D OJ RZ E WAN IE : minimum 30 dni S M AK: łagodny, z nutami sfermentowanego mleka i śródziemnomorskich ziół
CA SI ZOLU
D OJ RZ E WAN IE :
K AT EG O RI A:
prasowany, twardy minimum 150 dni S M AK: wyraźny, z nutami śródziemnomorskich ziół
PECORI N O ROM AN O DOP
K AT EG O RI A:
prasowany, półtwardy D OJ RZ E WAN IE : minimum 105 dni S M AK: intensywny, wyraźny, z nutami dymu
FI ORE SARD O DOP
D OJ RZ E WAN IE :
K AT EG O RI A:
prasowany, półtwardy minimum 120 dni S M AK: intensywny i lekko pikantny, z zapachem trawy i siana
TUM A PE RSA DI PA SCOLO
DOJ RZ E WANIE :
KAT EG OR IA:
prasowany, półtwardy minimum 20 dni S M AK: łagodny, lekko wyrazisty, dość ostry
PECORI N O P E PATO
K A M PA N I A
MARCHE +
20%
KATEG OR IA:
ciągnący się DOJ R ZE WANI E: minimum 120 dni S MA K : łagodny, czasem intensywny i aromatyczny; wraz z postępującym procesem dojrzewania zapewnia pikantne doznania
PROVOLON E D EL M ONACO D OP
KATEG OR IA:
ciągnący się DOJ R ZE WANI E: kilka dni S MA K : łagodny, aromatyczny, z posmakiem orzecha kokosowego i migdałów; w niektórych produktach obecność nut zwierzęcych
MOZZA R ELLA DI B UFALA CA MPAN A D O P
świeży twaróg DOJ R ZE WANI E: kilka godzin S MA K : świeży, z nutami mleka i jogurtu KATEG OR IA:
RAV I GG IOLO
KATEG OR IA:
prasowany, półtwardy DOJ R ZE WANI E: minimum 20 dni S MA K : łagodny, rozpływający się, mleczny
CA SC IOT TA D ’UR BI N O D OP
DOJ R ZE WANI E:
KATEG OR IA:
prasowany, półtwardy minimum 60 dni S MA K : łagodny i bardzo aromatyczny
PECORI N O D I OS ILO
LAC JUM +
25%
LUB
DOJRZ E WANIE :
KATEGORIA:
prasowany, surowy od kilku dni do 1 roku i dłużej S M AK : łagodny i kremowy, gdy jest młody, z nutami oliwy z oliwek, w której dojrzewa; pikantny, gdy jest bardzo dojrzały
+
M A RZO L I N A
KATEGORIA:
nieprasowany, surowy DOJRZ E WANIE : około 20 dni S M AK : łagodny, maślany z wyraźnymi nutami dzikiego karczocha
C AC I O FI O RE D E L L A C A M PAG N A RO M A N A
KATEGORIA:
prasowany, surowy DOJRZ E WANIE : minimum 30 dni S M AK : łagodny, z wyraźnym zapachem roślin górskich
P ECO RI N O P I C I N I SCO D O P
S M AK :
ponad roku intensywny, z nutami fermentacji i dojrzałych owoców
od kilku miesięcy do
ser dojrzewający
DOJRZ E WANIE :
w amforach
+
KATEGORIA:
+
CO N C I ATO RO M A N O
KATEGORIA:
ciągnący się DOJRZ E WANIE : kilka dni S M AK : łagodny, świeży, z nutami mleka i pastwisk
FI O RD I L ATTE D E I M O N TI L ATTA RI
MOLISE
UMBRIA
ABRUZJA
prasowany, półtwardy minimum 90 dni S M AK : intensywny, lekko pikantny, z nutami pastwiska i jagnięcego runa
ciągnący się, z maślanym sercem DOJ R Z E WANIE : od kilku dni do 1 roku S M AK : łagodny, uwodzicielski, przywołujący na myśl mleko, gdy jest młody; wraz z postępującym procesem dojrzewania staje się intensywny i pikantny
M A N TEC A KATEGOR IA:
+
prasowany, półtwardy od 120 do 180 dni S M AK : łagodny, lekko pikantny, z lekko zwierzęcymi nutami siana i pastwisk DOJ R Z E WANIE :
KATEGOR IA:
P ECO RI N O D I N O RCI A
DOJ R Z E WANIE :
KATEGOR IA:
C A N E STRATO D I C A STE L D E L M O N TE
DOJ R Z E WANIE :
KATEGOR IA:
prasowany, półtwardy minimum 120 dni S M AK : intensywny, z nutami zielonych warzyw, grzybów i mchu
P ECO RI N O D I FA RI N D O LA
PORA ROKU
TUTTO L'ANNO ∙ KATEGORIA
ANTIPASTO ∙ POZIOM TRUDNOŚCI
FACILE
WENECJA EUGANEJSKA
CICCHETTINI VENEZIANI Co podać na przekąskę? Oto tapas w wersji weneckiej. ILARIA BRUNE TTI
I CICCHETTI
S ŁO W N I K
Cicchetti, lub w dialekcie weneckim cicheti, to niewielkie przekąski – często w formie tartinek – podawane z kieliszkiem wina w bacari. Obejmują one przysmaki na bazie ryb, takie jak marynowane anchois, słodko-kwaśny węgorz, rozmaite przekąski smażone lub na bazie mięsa – od przygotowywanych z prostych wędlin po te z podrobów. Nazwa pochodzi od łacińskiego ciccum (rzecz o małej wartości, nic) lub, jak utrzymują niektórzy, od starofrancuskiego chiquet (kieliszeczek wina).
BAC A RO
I N S T R U KC J A O B S ŁU G I Wenecjanie ograniczają się zazwyczaj do jednego lub dwóch cicchetti na osobę, sprzedawanych na sztuki. Zjadają je przed posiłkiem głównym, popijając kieliszkiem wina. Turyści często zamawiają więcej, ponieważ dzięki temu mogą się delektować niecodziennym posiłkiem w niskiej cenie. Przekąskę je się palcami.
Sarde in saor
SARDE IN SAOR
20 sardynek, najlepiej śródziemnomorskich (około 800 g) 400 g białej cebuli 300 ml octu winnego z czerwonego wina 100 ml oliwy z oliwek 1 łyżka rodzynek (opcjonalnie) 1 łyżka orzeszków piniowych (opcjonalnie) 1 łyżka pietruszki 1 l oleju do smażenia
Ovetto e acciuga
OMBRA
Oto tradycyjny przepis. Jednakże w swojej restauracji (Il Bacaro, Paryż, dzielnica XI) Eleonora Zuliani proponuje autorską wersję. Zastępuje smażenie delikatniejszą obróbką: polewa sardynki oliwą w temperaturze 90°C i czeka, aż wystygną. Mięso ryb staje się wówczas miękkie i delikatne w smaku. Sardynki te można podawać jako antipasto. DLA 4 OSÓB
150 g mąki sól, pieprz
Obierz cebulę i pokrój na niezbyt cienkie plastry. Na patelni rozgrzej oliwę z oliwek i smaż cebulę na wolnym ogniu, aż stanie się szklista i miękka (około 30 minut); jeśli potrzeba,
Niewielka i skromna wenecka osteria, w której – opierając się o ladę lub czasami siadając przy jednym z nielicznych stolików – można wychylić kieliszek wina, oczywiście della casa (domowego), i przekąsić cicchetti; rzadziej podaje się inne dania. Pierwszym oficjalnym bacaro było Bacaro Grande, otwarte w dzielnicy Rialto w 1866 roku, ale miejsce tego typu funkcjonowało już wcześniej, pod nazwą malvasia ze względu na podawane w nim wino. O rodowodzie nazwy krążą rozmaite hipotezy: mogła ona pochodzić od Bachusa, ponieważ wino traktuje się tu na poważnie; od lokalnego wyrażenia far bacàra (świętować), ponieważ gościnność jest tu w cenie; od bacaresi, winiarzy, którzy sprzedawali swoje wyroby na Piazza San Marco w XVII wieku.
dolej wody. Posól, dodaj ocet i rodzynki, zgaś płomień. Odkrój głowy i usuń wnętrzności sardynek, szybko opłucz i delikatnie osusz. Oprósz mąką i smaż partiami na gorącym oleju (nie wszystkie naraz); odsącz, ułóż na ręczniku papierowym i dopraw solą. Uważaj, aby nie smażyć ryb zbyt długo, ponieważ czeka je jeszcze macerowanie w occie z cebulą.
Kieliszek wina wypijany w bacaro. Nazywany tak, ponieważ bacaresi przesuwali swoje stragany, by chronić wino przed skwarem, i podążali za cieniem padającym z dzwonnicy na słynny plac Świętego Marka. B I A N C H E TO
Kieliszek bezpretensjonalnego białego wina. A N DA R P E R O M B R E
Obchodzenie kolejnych bacari, by wychylić jeden kieliszek… lub kilka kieliszków!
W głębokim naczyniu układaj warstwami sardynki i cebulę. Owiń folią spożywczą i włóż do lodówki na 24 godziny. Sardynki przykryte cebulą rozłóż na talerzach, posyp posiekaną pietruszką, kilkoma prażonymi orzeszkami piniowymi i pieprzem.
Musetto
Tartina con cotto e kren
· 268 ·
C I CC H E TTO
Uwaga, fałszywy przyjaciel! Jeśli ktoś zaproponuje ci cicchetto poza Wenecją, będzie to shot.
Tartina con soppressa veneta
Baccalà mantecato
N AS Z TOP 10
cicchetti *
BACCA LÀ M A NT ECATO
Krem z dorsza na białej grillowanej polencie (zob. przepis obok).
Nervetti con fagioli
*
TART I NA CON COT TO E K RE N
Tartinka z białą szynką i chrzanem.
BACCALÀ MANTECATO
*
TA RT I N A CON S O P P RE S SA V E NE TA
Tradycyjny przepis przewiduje użycie stocca fisso, suszonego dorsza (nie wiedzieć czemu, w Wenecji zwanego baccalà, a w pozostałej części Włoch dorszem solonym), ale Eleonora Zuliani woli baccalà; jest dostępniejszy i łatwiejszy w obróbce. W większych porcjach ten rodzaj cicchetto może być podawany jako antipasto.
Tartinka z lokalną kiełbasą. * M USE T TO
Gotowana kiełbasa z głowizny wieprzowej na kromce chleba.
DLA 4 OSÓB 400 g solonego dorsza w plastrach
*
300 ml oleju arachidowego
OV E T TO E ACCIU GA
500 ml oliwy z oliwek
Jajko na twardo z anchois.
4 ząbki czosnku 1 gałązka selera naciowego
*
P OL P E T TA
1 liść laurowy
Klopsik wołowy.
1 anchois kilka gałązek pietruszki
*
sól, pieprz
NE RV E T T I
Ratki cielęce z fasolą. *
SA R D E I N SAOR
Mocz dorsza w wodzie przez 3 dni, zmieniając wodę dwa razy dziennie.
Frittata
Sardynki na słodko-kwaśno (zob. przepis na poprzedniej stronie).
Włóż kawałki ryby do garnka z zimną wodą, dodaj seler, ząbki czosnku i liść laurowy. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz płomień i gotuj w niemal wrzącej wodzie, aż mięso odpadnie od kręgosłupa (około 1 godziny).
*
F R I T TATA A LL E E R BE
Rodzaj omleta z ziołami. *
FOL P E T T I
Ośmiorniczki z oliwą i pietruszką.
Wyjmij delikatnie rybę za pomocą łyżki cedzakowej; zachowaj wodę, w której się gotowała. Usuń wszystkie ości, ale zostaw skórę, która zawiera mnóstwo kolagenu i nada daniu kremową konsystencję. Natychmiast po usunięciu ości rozdrobnij jeszcze gorące mięso za pomocą robota kuchennego (lub drewnianej łyżki), dodając stopniowo olej arachidowy na zmianę z wodą, w której gotowała się ryba, aż otrzymasz pienistą konsystencję. Dodaj oliwę z oliwek, anchois i dopraw do smaku solą. Podawaj danie posypane pieprzem i posiekaną pietruszką na kawałkach białej grillowanej polenty.
Polpetta
Ale także Marynowane sardynki lub anchois, różnego rodzaju przekąski smażone (warzywa, panierowana mozzarella lub mozzarella in carrozza, ryby…), tartinka z masłem i anchois, gotowana śledziona z dodatkiem oleju, kanapeczki (paninetti) oraz tramezzini…
NA SKRÓTY
Folpetti
STOCCAFISSO E BACCALÀ, s. 118; FRITTATA, s. 420; MARYNATY, s. 378
· 269 ·
SMAKOWITE Moda i gastronomia od zawsze tworzyły piękne związki – na stole, na płótnach czy na tkaninach. Oto przegląd kilku kolekcjonerskich przedmiotów. JACQUE S BRUN E L
KRÓTK A KRO N IK A P RO DUKTÓW SPO Ż Y WCZ YCH W Y KO RZ YST Y WANYCH W STROJACH STA RO Ż Y T NO Ś Ć Bachus, bóg wina, przedstawiany jest w wieńcu z winnych gron. Ceres, ucieleśnienie płodności, trzyma w dłoni kłosy zboża. Mars, bóg wojny, zaprowadzał pokój, niosąc gałązkę oliwną. Aromatyczny wieniec z liści laurowych zdobił głowy zwycięzców (generała, atlety, poetów). OD ŚR E DN IOW I E C Z A Eksportowane z Wenecji na całą Europę brokaty, pod wpływem sztuki Orientu, wykorzystywały smakowite motywy: granaty, kapary cierniste… Koralowa ostra papryka, noszona jako zawieszka na terenie całych południowych Włoch, jest bardzo starym symbolem fallicznym, chroniącym przed urokami.
Gattinoni, 2015 KAZU S ARMAN I EG O
Imperatore był jednym z pierwszych wizjonerów, którzy zaproponowali swoim klientom kompletny wszechświat: meble, posiłki oraz pobyty w hotelu. Dziś na całym świecie znajdziemy dziesięć restauracji lub kawiarni Armaniego. Pierwszą otwarto w 1998 roku w Paryżu. Massimo Mori, jej dyrektor, wyjaśnia: „Gastronomia i moda we Włoszech idą ramię w ramię, skupiając się na tym, co proste i piękne. Nie przychodzimy tu, by zjeść białe trufle, lecz po proste źródłowe dania”.
W XX WIEKU LATA 30. : Salvador Dali projektuje homara do nadruku na sukience dla Elsy Schiaparelli. Marzył, by dodać do niego majonezu… Miłośniczka zwierząt, „Schiap”, ozdabiała swoje kreacje, wykorzystując farfalle (motyle), być może z myślą o tym kształcie makaronu. LATA 1930–1960: Fulco di Verdura, książę i jubiler, zmienia granaty, winogrona i przegrzebki w klejnoty. LATA 50. : drukowany jedwab z Como mieni się od cukierków i karmelków… Kreator mody Emilio Pucci lansuje nadruki ryb, owoców i warzyw. LATA 60. : Mariuccia Mandelli (Krizia) tworzy suknię z motywem ananasa. LATA 70. : Ken Scott, Amerykanin przygarnięty przez Włochy, łączy popartową tkaninę z łakomstwem w postaci trencza z „zielonej kapusty” oraz sukienek we wzory ze szparagów. 1997: Fendi lansuje torebkę „bagietkę”, inspirowaną słynnym francuskim pieczywem.
· 270 ·
Salvador Dali dla Elsy Schiaparelli, 1957
Dolce & Gabbana, 2018
Moda zasiada do stołu W 2003 roku Sandro Veronesi (Calzedonia) wylansował Signorvino, sieć winiarni, w których można też coś przekąsić. — Mediolan jako stolica restauracji fashion? Oprócz Trussardiego, który otworzył restaurację obok La Scali, również domy mody Bulgari i Dolce & Gabbana mają swoje lokale. Prada odkupiła historyczną cukiernię Marchesi, która stopniowo podupada. — Niezadowolony ze stworzenia Ogrodu Gucci we Florencji, powierzonego wielkiemu Massimowi Botturze, Gucci otworzył włoskie kawiarnie, od Dubaju po Szanghaj. — Znany ze swoich lamparcich wzorów Roberto Cavalli otworzył restaurację-disco w marinie na Ibizie, z ogrodem o powierzchni 2000 m², dzięki czemu wyeksportował swoją markę od Bejrutu po Saint-Tropez.
DODATKI Moda odciska swe piętno na produktach spożywczych
PIĘĆ BAN KIETÓW MO DOWYCH 5 LO O KS
FUTURO REMOTO Jubiler prowokator Gianni De Benedittis proponuje talerz makaronu… na szyi. Spaghetti ze złota i srebrny widelec. •
ALESSANDRO CONSIGLIO Renzo Rosso, szef między innymi takich marek jak Diesel, Marni, Maison Margiela, produkuje także wino oraz oliwę z oliwek, ponieważ, jak twierdzi, „produkt ekologiczny będzie wkrótce dobrem luksusowym”. Stojący na czele marki Geox (firmy produkującej słynne oddychające obuwie) Mario Moretti Polegato powierzył swemu bratu zarządzanie rodzinną winnicą, która obecnie nastawiona jest głównie na produkcję prosecco. Projektant obuwia Ferragamo zajmuje się także produkcją wina: wypuszcza marki takie jak Il Borro oraz Castiglion del Bosco. Grupa Marzotto (Valentino, Hugo Boss…) odkupiła w 1994 roku winnicę Ca’ del Bosco, nastawioną na produkcję franciacorta (wino musujące).
W 2002 roku zaprezentowane przez niego dość sztywne suknie wieczorowe wykonano z pakowanych próżniowo produktów spożywczych: bresaoli, szynki, jabłek… •
MOSCHINO Idąc śladami Franca Moschina, w 2014 roku Amerykanin Jeremy Scott poświęcił kolekcję letnią marce żywności typu fast food: czerwono-złote kostiumy nawiązujące do logotypu McDonald’s, dresy Budweiser, płaszcz ze Sponge Bobem… •
GATTINONI COUTURE W 2015 roku rzymski dom mody swoimi tkaninami oddał hołd pieczywu: tiulowa suknia haftowana w panini Kaiser, wielki kapelusz focaccia, gorset ozdobiony ziarnami zbóż oraz spodnie haftowane w krakersy. •
DOLCE & GABBANA Moschino, 2014–2015
Pod hasłem Italians do it better słynny duet naszpikował swoją letnią kolekcję z 2017 roku żartobliwymi aluzjami w stronę kuchni narodowej: suknie drukowane w ryby, sos pomidorowy, rożki lodowe, homary, pasta…
Dolce & Gabbana, 2017
Dolce & Gabbana, 2017
Dolce & Gabbana, 2018
PRZEPIS
BUDINO RODZINY MISSIONI Ten pudding czekoladowy jest dumą lombardzkiej rodziny, która w równym stopniu słynie z produkcji dzianin z kolorowymi nadrukami co ze swego zamiłowania do gastronomii. Przepis ten pochodzi z The Missioni Family Cookbook (Książka kucharska rodziny Missioni) autorstwa Francesca Missioniego, opublikowanej przez wydawnictwo Assouline w 2018 roku.
DLA 5 OSÓB 250 g bardzo drobnego cukru 120 g mąki, typ 00 1 l mleka w temperaturze pokojowej 450 g gorzkiej czekolady o zawartości kakao 70% 200 g miękkiego masła bita śmietana do podania Akcesoria Forma do babki Bundt o średnicy 26 cm
· Wymieszaj mąkę z cukrem w misce. Do osobnego naczynia wlej mleko i wsypuj mieszankę mąki z cukrem, mieszając, aż płyn się całkiem wchłonie. · Do umieszczonego na niewielkim ogniu rondla przelej mieszaninę przez sitko o drobnych oczkach. Zwiększ płomień do średniego i dodaj drobno pokruszoną czekoladę oraz masło. Trzymaj na ogniu, aż się rozpuszczą. Zmniejsz płomień i gotuj jeszcze przez
3 minuty, cały czas mieszając, aż pudding osiągnie gęstą konsystencję (gdy temperatura dojdzie do 100°C). Zmniejsz płomień do bardzo małego i gotuj jeszcze przez 7 minut, nie przestając mieszać, a następnie zdejmij z ognia. · Do formy wlej zimną wodę i pozostaw na kilka minut, by naczynie się schłodziło. Wylej wodę i dokładnie osusz formę, następnie przelej do niej gorący pudding i odstaw.
· 272 ·
· Gdy pudding osiągnie temperaturę otoczenia, przykryj formę papierem spożywczym i włóż do lodówki na mniej więcej 2 godziny, by się schłodził. · Aby wyjąć deser z formy, połóż na jej wierzchu talerz i odwróć ją delikatnie do góry dnem. Budino powinno łatwo odejść od brzegów. Jeśli tak się nie stanie, zanurz formę w gorącej wodzie na 5–10 sekund, a następnie odwróć ją. · Podawaj na zimno, z bitą śmietaną.
SBRISOLONA
PORA ROKU
TUTTO L’ANNO ∙ KATEGORIA
Dużych rozmiarów babka piaskowa o wyśmienitym smaku migdałów i cytryny, krucha jak marzenie… Do podawania z kieliszkiem vino santo, passito di Pantelleria lub po prostu z filiżanką espresso.
DOLCE ∙ POZIOM TRUDNOŚCI
FACILE
E LISABE TH SCOTTO
Ani okruszka!
POCHODZENIE Uznana za lombardzki tradycyjny produkt spożywczy (Prodotto alimentari tradizionale) sbrisolona lub torta sbrisolona powstała w Mantui. Przygotowywano ją w chłopskich rodzinach, by uczcić wielkie wydarzenia, wykorzystując w tym celu regionalne produkty: mąkę kukurydzianą, smalec, orzechy laskowe lub włoskie. W epoce renesansu, wraz z dojściem do władzy rodu Gonzagów w Mantui, przepis został uszlachetniony: zaczęto dodawać mąki pszennej, cukru, a orzechy laskowe zastąpiono migdałami. Deser nosi nazwę torta delle tre tazze („ciasto na trzy filiżanki”), ponieważ używa się tej samej ilości trzech podstawowych składników – mąki pszennej, mąki kukurydzianej i cukru. Z czasem dodaje się jajko, cytrynę i wanilię, a smalec zostaje zastąpiony masłem.
Nazwa ciasta pochodzi od słowa brisa (okruszek) w dialekcie mantuańskim. To dlatego, że sbrisolona nie kroimy na kawałki, lecz łamiemy, uderzając pięścią w jej środek – a potem każdy delektuje się nieregularnymi kawałkami ciasta.
PRZEPIS DLA 6–8 OSÓB 100 g łuskanych migdałów + odrobina do dekoracji 100 g mąki pszennej 100 g klasycznej lub drobno mielonej mąki kukurydzianej (by ciasto było bardziej kruche) 100 g masła lub smalcu 100 g jasnego cukru trzcinowego + odrobina do dekoracji 1 żółtko skórka z 1 cytryny bio nasiona z ½ laski wanilii Akcesoria 1 forma zatrzaskowa o średnicy 24 cm
Rozgrzej piekarnik do 180°C. Wyłóż formę papierem do pieczenia. Posiekaj lub zmiksuj migdały i cukier. Migdały muszą być
posiekane na bardzo drobne kawałki, ale nie zmielone na proszek. Dodaj mąkę pszenną, mąkę kukurydzianą, skórkę z cytryny oraz wanilię i mieszaj przez 30 sekund. Dodaj masło lub smalec, wymieszaj ręką, a następnie dodaj żółtko. Ciasto powinno być bardzo sypkie. Przełóż je do formy i wygładź wierzch dłonią. Ozdób ciasto kilkoma migdałami i oprósz warstwą cukru. Piecz przez mniej więcej 40 minut, aż sbrisolona zyska złoty kolor. Po wyjęciu z piekarnika pozostaw ciasto do schłodzenia, a następnie połam i podawaj do schrupania jeszcze ciepłe kawałki. Sbrisolona może być przechowywana (jeśli coś z niej zostanie!) przez kilka dni w metalowym pojemniku.
NA SKRÓTY MIGDAŁY, s. 396; POLENTA, s. 128
· 273 ·
LOMBARDIA
JEDYNA
książka o kuchni włoskiej, której potrzebujesz.
WSZYSTKO,
co musisz wiedzieć o kulinarnej Italii.
Ta wielka księga, pełna zdjęć, pięknych ilustracji, map, przydatnych wykresów, porywających anegdot i portretów wybitnych postaci, to pierwsza taka encyklopedia kuchni włoskiej.
Jeśli chcesz gotować jak prawdziwy Włoch, nie potrzebujesz niczego więcej. Znajdziesz tu przepisy na dania, które trzeba znać. Zachwycą cię klasyczne i nowoczesne potrawy ze wszystkich regionów Italii. Poznasz najlepsze włoskie produkty: makarony, mięsa, sery, przyprawy, wina, piwa, likiery, kawy.
Czy Leonardo da Vinci był wegetarianinem? Jaka jest różnica między cappuccino, macchiato i mocaccino? Czy można zrobić tiramisu bez alkoholu? Dlaczego śmietana dodana do carbonary to prawdziwe przestępstwo? Czy gnocchi można jeść również na deser?
Przenieś się choć na chwilę na skąpane w słońcu, gwarne ulice Italii i odkryj niezwykłe gastronomiczne dziedzictwo Włochów.
Kulinana ucta
5 kg wiedzy ej zn o słonec i Itali Na tę książkę przygotuj osobną półkę!
Cena 229,99 zł
dla wszystkich wielbicieli kuchni włoskiej