ZAGREBAČKI STOL
Ivan Zasche, Panorama grada s juga, od zgrade Sveučilišta do početka Vlaške ulice, oko 1861. god., MGZ 3210
ZLATAN NADVORNIK
SVEZAK 1.
Zlatan Nadvornik: ZAGREBAČKI STOL
SVEZAK 1. - 2. - 3. - 4. - 5. - 6.
Prvo izdanje: ISBN 953-99271-0-2 (2003) Drugo dopunjeno i prošireno izdanje Djelo deponirano u HAA, pod brojevima: 09-1033; 09-1123: 09-1197 © Copyright, Zlatan Nadvornik, Zagreb 2016. Sva prava pridržana. Ni jedan dio ove knjige ne smije se reproducirati ili prenositi u bilo kojem obliku, ni na koji način, elektronički ili mehanički, uključujući fotokopiranje, snimanje ili pohranjivanje u bazu podataka ijedne namjene bez prethodnog pismenog dopuštenja nositelja autorskih prava.
Sadržaj (po redoslijedu stranica u knjizi)
SVEZAK 1. NAZDRAVIČAR I GOVORNIK ZA SVE PRILIKE ŽIVOTA Uvod Fiš-paprikaš Hladna plata Samoborske kremšnite Običaj karnevala u Samoboru Samoborske fašničke krpice Sljemenska juha od gljiva Sljemeski grah Meso iz masti Bajadera Dan grada Zagreba Kokteli: Zagreb Fijaker Licitarsko srce Ritz cabaret Tajna krvavog mosta Lijepa Zagorka Zadnji fijaker Grb grada Zagreba Zlatna Bula Bele IV. Grič (Gradec) i Kaptol - ZAGREB Potok s poviješću Zagreba STATUT ZAGREBAČKOG KAPTOLA Krčmarenje, krčme i gostionice Komunikacija gostiju i poslužitelja Kuhano vino Malinovac Gvirc Medovina Šindelbraten Portugizac Balada Petrice Kerempuha Deset zapovijedi krčmara Maksimir Cehovi i bratstva Trgovci Juha sv. Lovre
GRADSKE ZABAVE Društvo vinskih doktora od pinte Voće s rumom – lonac s rumom Gradske zabave Licitari Ušećereno voće Luksuz za stolom Juraj Križanić Adam grof Oršić Zagrebačke kavane Domaći šabeso
SVEZAK 2. Zagrebački pozdrav – Bok i Servus Novo vrijeme novi trendovi s dahom prošlosti Zagrebačka torta Zagrebačke kremšnite Kroasan „Purger“ Voćni kup - „GRAND CAFE“ Profiteroli - „MANDUŠEVAC“ Palačinke - „DOBRA DOMAĆICA“ Ledena kava - „CRNI BISER“ Snježni kup - „ZAGREB“ Voćna salata - „GRADSKA KAVANA“ Slastičarnice – Cukerbekeraji „Nova zagrebačka kuharica“, Marije Kumičić : Masleno tiesto (Butterteig) Prevrnuti uštipci od maslena tiesta (Gestürzte Butterkrapfen) Masleni uštipci (Butterkrapfen) Sladoledi (Gefrorenes) Sladoled od čokolade (Chocolade-Gefrorenes) Sladoled od jagoda (Erdbeer Gefrorenes) Sladoled od limuna (Citronene-Gefrorenes)
Sladoled od ukuhanih sokova (Gefrorenes von eingeottenen Säften) Sladoled od lješnjaka (Haselnuss-Gefrorenes) Sladoled od malina (Himbeer-Gefrorenes) Sladoled od kave (Kaffe-Gefrorenes) Sladoled od višanja (Weichsel-Gefrorenes) Sladoled od punča (Punsch-Gefrorenes) Naputci nepoznatog Zagrebačkog, vrsnog, slastičara: Butterteig Kipfli posuti sa mandalama Kipfli fini od oraha Univerzal tjesto za čajno pecivo Theegebäck /: Nero-Busserln :/ Theegebäck /:soljeni štapići :/ Tjesto za sandviche i Kletzenbrot Terrassen Vanilliekipferln Pita od jabuka Pita od višanja Pita od trešanja Pita od oraha Weinschado Preßbürgerkipfeln (Roščići) Hobline Masarykova - Torta Napoleon - Kugeln Studenten - Torta Željezničari Husaren - Krapfen Mornarski odresci Napoleon torta Salama od šljiva Vočne krugljice Crni Puding sa vinom i rozinama Krema od vina Pita od višanja Piškote Orangen - Kugeln Nadjevene naranče Sacher Torta
/: originalni recept gospodje Sacher:/ Zagreber Torte Chocolade Creme Recepti/naputci za pripremu: Buterkrafni Buter kilfli sa sirom Pekarski kifli Palačinke Hrvatska gibanica Bijela torta Svijet Prhko tijesto Smjesa za sitne kolačiće Zagrebačka pita Zagrebačko vino Vinogradarsko cvrče Vinogradarski sir Vinogradarski kotlić Roštilj kobasica iz Klake Jetrica u pikantnom umaku Pile u crnom vinu Goveđi jezik u prošeku Buncek kuhan u vinu Umak od grožđa Zagrebačko pivo Pivska kobasica Kobasice u crnom vinu Kramfleki Pivo s mlijekom Statut za zagrebačke ugostitelje iz 1887. godine
SVEZAK 3. Neke stare krčme, gostionice, restorani, kavane, hoteli i pekarne Zagreba Zagrebačka Domaćinska škola Dvorac Brezovica Pivnice Nekadašnje kavane Zagrebački kabarei Svratišta-hoteli Sljeme
SVEZAK 4 Torta - Snježna kraljica
„Blažena vremena u Zagrebu“ (Dragutin Hirz – Stari Zagreb) Grintava Margeta ZAGREBAČKE KULINARSKE KNJIGE (KUHARSKE KNJIGE; KUHARICE) Poloncin dindek Zdravica za purana Hrvatska kuharica ili pouka kako se gotove svakakva jela Nova zagrebačka kuharica Jamnička kiselica Ponašanje za stolom Držanja k stolu dvorečega Držanja pri stolu sedečega NAČIN DUGO ŽIVETI ŠIROM SVIJETA Kako se poznaju narodi u gostionici ZNATE LI ZAISTA PRISTOJNO JESTI POSLUŠAJTE OVE KORISNE SAVJETE Jelo i čovječji karakter „Reci mi što jedeš i reći ču ti tko si i kakav si“ Zanimljiva opažanja jednog kulturnog kuhara Zidnjaci – Točkaste pregače s volanima Pučko mudroslovlje o hrani, jelima i pilu Jelica i Zdenka kulinarske manekenke i kulinarski brend Zagrebačke crtice Biedermeier i Secesija
SVEZAK 5. Odjeća stanovnika 13/14 stoljeća Oko 1850., vrijeme bidermajera Izbori - Sabor - Nova godina – Dvoboji Izbori u Zagrebu Sabor Nova godina Dvoboji „Sajam taštine“ - Opern bal
ZAGREBAČKI STOL Živlenje je sve što je za jelo i od čega čovjek živi. Prehrambene namirnice i posuđe Spremane i priređivane mesa, smoka i sočiva Priređivanje hrane (jela) Prežgana juva Ajmac (Eingemachtes) Rezanci Octena juva Krumper na juvu Juva z maslom Juva z jajcem Juva od mleka Juva z mesim Tenfana juva Paprikaš Gulaš Filečna juva „Govecka“ juva Knedli Krpice Ribana kaša Živačka juva Krumper na žgance Krumper na šalatu Žganci Pažul Pažul s zelem Pažul i kaša ječmena Pažul s barilom Pažul z česani (črnim) zelem Pažul na šalatu Pažul zeleni na komuške Repa Krumper i repa Vugarki Luk Leča, gra i bob Baril Bundeva Zelena šalata Jajca Črna juva Gudla Štruca
Gibanic s kvascem Gibanic i' sira Gibanci iz jabuka Štrukli (Štrukli s bademina) Štruklinci Štrukli zelenaki Pogača Mlinci Blizura Kolači od kukuruza Krušna peć Odojak u krušnoj peći Obroci Nedjeljni objed Domaća pileća juha Pohani piceki Martovilac s krumpirom Jela za posebne dane tj. blagdane ili poljske radove Zaruke Svadba Juha govedska ili kureča Kiselo zelje s mesom Strošnice Porođaj Krštenje djeteta Karmine Fašnik Uskrs Naputak za pincu Jurjevo Svi sveti Martinje Badnjak i Božić Puran s umakom Pečeni puran s ružmarinom Sušena riba Pastrva (bistranka) s tokajcem Stara godina Tri kralja Poljski radovi, radovi u vinogradu, kolinje ili fureš Vugrovečki domaći kotlić Kolinje Gračanska domaća kobasica Šestinska domaća kobasica
Zagrebačka pečenica Zagrebačka krvavica Domače češnjovke Pržena krv Post Vol na ražnju Zelje, ako neče da kisne „Kako možeš velike piliće uzgojiti“ „Nova z-kup szlosena zagrebechka szokachka kniga“ Iz čokolade juha Grahova juha navadna Iz tučenih mandal juha Juha od koszane krapovine Jajca kakti fileki Knedli mali od krapovine Bistranga na tokajzkom vinu Krap na hladetini Szomova glava na hladnetini Zajec ali drugo divje Pac Kopun nadeven (Pašteta od kopuna) Telečje nožice na belom sosu Odojek pečen Hrvatska kuharica ili pouka kako se gotove svakakva jela Prežgana juha Ječmena juha Pivska juha Bažulova (grahova) juha Juha sa savijačom od plućica Bakalar u grahovoj juhi Juha od žaba Goveđi gulaš (Gulaš od podolca) Fileki Pohana teleća koljenica Teleća koljenica na način Pejačević Kuhana govedina na hrvatski način Pisana pečenka u moštu Prijesnac Lukovnica Osep Hospot
Jaja u kiselici Zaja Cvjetača u vinskom tijestu Slatki kupus s jabukama Kiseli kupus s vrhnjem Varica (ričet) Skrob Trganci Okruglice s čvarcima Šen Kljukovnica Popara Razanci sa sirom Salata od matovilca s jajima Gomboci Gromača Paprenjaci Magdini paprenjaci Paprenjaci Mutvara s jabukama Savijača od sira Hrvatska gibanica Krampampuli „Nova zagrebačka kuharica“ O postavljanju i pokrivanju stola (DasTischdecken) Neka od karakterističnih jela Zagreba: Drobnina od zeca (Hasenklein) But od vepra upirjan (Wildschwein, gedämpft) Teletina nakisana s vrhnjem (Kalbsfleisch gesäuert mit Rahm) Mladi tenfani pilići (Junge Hühner gedünstet) Pečena divlja perad (Gedämpftes Wildgeflüel) Zec pripravljen na ulju (Hase am Oel zubereitet) Svinjska glava s hrenom (Schweinskopf mit Kren) Svinjska glava sa zeljem (Schweinskopf mit Kraut) Ragout od divljači (WildpredRagout, Salpicon-Ragout) Kiselo upirjani opornjak (Sauer gedünstetes Kresl)
Našpikano srce (Gespicktes Herz) Bubriezi: Upirjani bubriezi (Nieren: Geröstete Nieren) Kisela pluća (Sauere Lunge) Kuhani raci (Gekochte Krebse) Pogače od guščjih jetara (Gansleberkuchen) Hladnetina od svinjetine (SchweunsSulz) Taranja (Tarhonya) Valjušci od brašna i krumpira (Mehloder Erdäpfel-Knödeln) Repa (Weisse Rüben) Kisela repa (Sauere Rüben) Buče ili tikve (Kürbisse) Tenfana variva (Gedünstete Gemüse) Zeleno, istom kisano zelje (Grünes neugesäuertes Kraut) Repa (Weisse Rüben) Sarma ili nadjeveno zelje (Gefülltes Kraut) Novogodišnja sarma od kiselog zelja (kupusa) Tenfane gljive (Gedünstete Schwämme) Prženi krumpir (Gedünstete Erdäpfel) Gulaš (Gulasch) Gulaš sa zeljem (Gulasch mit Kraut) Perkelt (Pörkelt) Nadjevena teleća prsa (Gefüllte Kalbsbrust) Zec s umakom (Hase mit Sauce) Nadjevene srneće grudi (Gefüllte Rehbrust) Pečen jelen (Hirschbraten) Kajgana, cvrtje sa slaninom i lukom (Eierspeise mit Speck und Zwiebel) Rezanci sa sirom, makom ili krupicom (Nudeln mit Käse, Mohn oder Gries) Valjušci sa šljivama (ZweschkenKnödeln) Valjušci od svježeg sira (TofenKnödeln) Uštipci špagom povijeni (Spagat-
Krapfen) Pokladnice (Faschingskrapfen) Gibanice: tiesto za gibanice (Strudelteig) Gibanica od sira (Topfenstrudel) Gibanica od oraha (Nuss-Strudel) Kolednik (Klenzenbrot) Frankopanska torta (FrankopanTorte) Kapucinski kruh (Kapuziner-Brot) Šibke od slatke korice (ZimmtStangeln) Prženi cviet jorgovana od jorgovana (Gebackene Hollunder-Blüthe) Čokolada (Chocolade) Čokolada s vodom (Chocolade mit Wasser) Kakao (Cacao) Kako se pripravlja kava (Die Arte den Kaffe zu bereiten) Na turski način (Auf türkische Art) Ledena kava (Eis-Kaffe) Varenik (Glühwein) Biskup (Bischof) Stožernik (Kardinnal) Domaći kruh (Haus-Brot) Sir od tunja (Quittenkäse) Naputci Marije Jurić Zagorke Juha od kaše i gljiva Juha od pileta Dvije hranjive zimske juhe Čoravi gulaš Gulaš Gra-kaša (ričet) Karfijol (cvjetača) kao varivo Nabujak od karfijola Kupus priređen kao cvjetača Krumpirovi odresci Nabujak od krumpira uz meso sa sokom Pohani kelj „Makaruni“ Kajgana Cicvara „Digana“ cicvara Kalja od svježeg kupusa Nadjeveni krastavci
Nadjevene mlade kolerabe Šparoge na starinski način (vrlo star recept) Nabujak od šparoga Palačinke od šparoge Šparoge sa šunkom Valjušci od špinata Nabujak od plućica Palačinke punjene mozgom Puding od graška i mesa Puding od cvjetače i šunke Pržena sarma od mladog kupusa Pileće meso pirjano Teletina s makaronima Punjeni „štakor“ Govedina à la divljač Govedina s makaronima Bakalar s krumpirom Brudet od raznih riba Brodetto Rižot na brodet Umak od slane srdele Pura (palenta) Crna riža Palenta i ikra Miješano povrće kao prilog uz meso Savijača od špinata Orehnjača Šareni „kuglof“ Jeftini „kuglof“ Voćna krema s tučenim vrhnjem Nabujak od višanja Fini kompot od višanja Jela nekadašnjih zagrebačkih gostionica i restauracija Mučkalica a la Debeli Martin MIRISI STAROG ZAGREBA Predjela Pogačice od krumpira Kraml-pogače Pogačice s čvarcima i vinom Pašteta od čvaraka Krastavci s vrhnjem Turopoljska pita Fratarski štrukli Juhe Juha od poriluka – juha sv. Lovre
Juha od kruha Juha od ječmene kaše Juha od vrhnja Juha od kopra Juha od kupusa Juha od graha Juha od kopriva Bijela juha s lukom Juha od krumpira s mrkvom Juha od sitnine Juha od moždine Juha od svinjskog mesa Juha od divljači Juha od kornjača Juha od ribe Juha od zaprške s umućenim jajima Pretepena juha od vrganja Posavska gusta juha Vinska juha Stanka Vraza Vinska juha Stanka Mraza ili njena inačica zagrebačkih gostionica i krčmi Zagorska gusta juha Čorba od suhog mesa Juha od zaprške s umućenim jajima Bezmesna gulaš-juha Kisela juha od mesa Ajngemahtes (ujušak, umokac) Variva, mala jela i prilozi Ječmena kaša s krumpirom Krpice sa zeljem Zapečene okruglice od čvaraka Žganci od heljdina brašna Žganci i kisela repa s ocvirkima (čvarcima) Žganci z tropom (kukuruzna krupica s preljevom) Žganci od bijelih jagli Hrskavi žganci (palenta) Krumpir na masti Zagrebački grah (bažul) Grah sa šćipancima Pečeni grah s rezancima Varivo od buče Varivo od slatke repe Varivo od kelja Kisela repa s grahom
Špinat s krumpirom i jajima Grah na suho Kiselo zelje s bijelim grahom Šunka u tijestu Ričet Ričet s pilećim jetricama „Torta“ od krumpira Nadjevene korabice Crveno zelje Zamašćene mahune Abšmalcane (apšmalcane) mahune Grah s mahunama Pražetina Krumpir na gusto Grah s vrhnjem Grah sa sirom Prge (jelo od graha) Pirjani kozjak Pofureni valjušci (luleki) Valjušci na staro zagrebački način Trganci sa špekom i vrhnjem Krumpir s čvarcima Okruglice u ubrusu Žličnjaci od krumpira i kukuruznog brašna sa čvarcima Jetrena pašteta s kruhom Guščja krv s jetrom Pečeni nadjev za kobasice Svinjska pluća s krumpirom Glavna jela „Knedliki“ po češki (ili štruce) i češki kupus Kuhane češnjovke s kiselim kupusom i restanim krumpirom Faširanci s krumpir salatom Kobasice s kukuruznim valjušcima i lisičarkama Goveđa pisana pečenka (goveđa pisanica) Zagrebačka pečenica Govedina na zagrebački način „Turska govedina“ Goveđa pečenka s jajima Pisana pečenka iz rasola Turopoljski lonac Goveđa pečenka s kestenima Junetina sa suhim šljivama
Gulaš od svinjetine Turopoljski odrezak s gljivama „Agramerski“ (zagrebački) pilav Jetrica i heljdini žganci Teleća jetra na zagrebački način Zagorski fileki Jetrica s lukom Pirjane iznutrice Rajžlec Koljenica teleća ili svinjska Kuhani dimljeni buncek Buncek na samoborski način Kotlovina na puntarski način Pečenjarska kotlovina (kotlovina kako su je priređivali pečenjari na sajmovima i proštenjima) Zagrebački svinjski kotlet Samoborski kotlet Zagrebačke pljeskavice Stara zagrebačka pečenka (Špikana govedina) Zagrebački biftek Nemčićevi lovački odresci Bijeli bubrezi Pileći paprikaš Patka kao divljač (domaća patka à la wild) Pile na starinski način Pileće pečenje s dunjom Pileća jetrica s palentom Picek u kuruznoj melji Pohani picek Turopoljska nadjevena guska Guska s palentom Turopoljska nadjevena purica Purica s okruglicama Pirjano zelje s buncekom i jabukama Lonac od zelja Purica punjena heljdinom kašom Purica s kestenima Repa s janjetinom Teleći file s vrganjima Teletina na način tune Prigorski lungići Ovčji but kao divljač Češnjovke s kiselim kupusom Krvavice na turopoljski način
Zagrepčanska riža Šaran na paprici Štuka sa zeljem Prigorski riblji paprikaš Zagrebački odrezak Odresci s kiselicom Poprženo goveđe vime Srneći kotleti s gljivama Prilozi Prženi „grašak“ Pržene „mrkvice“ Žličnjaci od moždine Prigorske okruglice Kroketi od krumpira Umaci Samoborska muštarda Umak od krastavaca Umak od kopra Umak od kiselice Umak od luka Kruh Domaći kruh Kruh s krumpirom Heljdin kruh Kukuruzni kruh Domaća pogača Kuhani kruh Kolači Rezanci od sira Štruklji od heljdina brašna s nadjevom od oraha Okruglice od marelica Slatki umak Kolač od čvaraka Pogačice od sira Prhke kapice Nadjev od vlasca Livanci s jabukama Suho lišće – „hoblinje“(hoblinje – sitni otpaci od hoblanja, blanjanja – blanjevina, ostrušci, šuška) Turopoljska jajarica Rudarska greblica Pita od čvaraka s jabukama Pita od čvaraka s kravljim sirom Slani kolač od heljdina brašna Prosta(obična) povitica s ocvirkima
(čvarcima) Povitica od kvasnog tijesta i ocvirkima Domaća bučnica Bučnica s makom Gibanica s tikvama i makom Tenka gibanica Buhtli s pekmezom Sače Pekmeznjača Uštipci od sala Uštipci od sira Ploške od vrhnja Pržene trešnje Okruglice sa šljivama (cvečknknedle) Jastučići s pekmezom Palačinke „Zagreb“ Torta od kukuruznog brašna Kruške „Cmrok“ Voće iz kleti Okruglice od kestena Geteršpajz „Zamorčići“ Osja gnijezda s mliječnom kremom Piće Bermet Liker od mlijeka Triet od vina DOBAR TEK Jela koja su bila specijaliteti, tijekom zadnjih četrdesetak godina, nekih gostionica, izletišta, restorana i hotela Mućkalica à la Debeli Marin Hauzmajste(o)r
SVEZAK 6. Rižoto od dagnji Tatarski biftek Hladna predjela Dalmatinski pršut Ljuti namaz Pašteta od svježeg sira Guščja jetra Savici od šunke
Pileća galantina Dimljene jegulje Blini s kavijarom Juhe Goveđa juha s rezancima Pivska juha Kisela juha od vrganja Juha kulajda Krem juha od teletine i gljiva Carbonada (argentinski gulaš juha s kapcima od vrhnja) Juha od povrća s bosiljkom Zagorska juha od krumpira Krem juha od cvjetače Hladna juha od svježih krastavaca s parfaitom od dimljenog lososa Juha od svježih krastavaca Juha od govedskog repa Topla predjela Domaća pogača s pivničkim sirom Pečurke i vinogradarska salata predjelo zagrebačke “Skele” Purgerski grah Zapečeni grah („Pošrekani grah“) Tartufi s paštom „Pohani“ (panirani) šampinjoni Bukovače Pileća jetrica u slanini Rezanci sa šampinjonima Zavežljajčići Savitak od krumpirova tijesta Tjestenina s pršutom u zelenom umaku Špageti na kardinalski Špageti sa šunkom Tjestenina s kremom od artičoka Rezanci Maximo Fusilli lungi alla rustica Njoki s gorgonzolom i rukolom (vrsta salate) Špageti s rajčicom i bosiljkom Palačinke od hajdina brašna punjene sirom i špinatom Nadjevene palačinke à la Panorama Pohane bukovače sa salatom od soje Pohani sir s pivom
Kroketi od riže s grožđicama Uštipci sa sirom ili šunkom Koktel umak Remoulada umak Savijača Zelenjak Ribe, glavonošci, rakovi, školjke Riblji paprikaš Bistrange (pastrve) u pivu Pastrva na „plavo“ Pastrva à la mode File od smuđa File od smuđa s keljem i koprom Bakalar à la „Korčula“ Riblji „karpačo“ Riblja popara Oborita riba na „Korčulanski način“ Pašticada od tune (tunj kao pašticada) Grdobina na barbatski način Kovač u zelenoj odori Lubin Jean Bart Punjeni lubin Orada ili zubatac na način „Kornat“ Zubatac iz pećnice Zubatac na žaru Punjene lignje s palentom Punjene lignje Adrijana Lignje na žaru Punjene lignje na buzaru Jastog „Granny Smith“ Riblji ražnjić „Paviljon“ Buzara od škami à la „Korčula“ Škampi na štapiću Škampi u pivu Bomboni od škampa na kremi od šafrana Kućni paštroč Buzara od dagnji Zapečene dagnje Dagnje s krumpirom Rižoto od dagnji Jakopske kapice Umak od dagnji za tjesteninu Vangole na rižot Vangole s bavettama Malo jelo sa žlicom i Glavno jelo Fileki
Špek-fileki (fileki sa slaninom) Fileki s povrćem Pajšl-plućica Teleća jetra s heljdinim žgancima Teleća jetra s vrhnjem Rajžlec Pohana teleća žlijezda - brizli Svinjski bubrezi s vinom Bijeli bubrezi u crnom vinu Ferenčin vinski gulaš Vinski gulaš Gračanski lonček Slavonski savijutak „Copacabana“ Slavonski čobanac Seljačka večera Plata „Zagreb“ Teleći ragu Club odrezak Club steak Zagorski bregi Biftek u papru Uštipak od mesa Banski Tournedos Punjeni biftek Svičkova govedina s okruglicama Juneći odrezak u zelenom papru „Vlaškovuličanski“ biftek Bograč-gulaš Dalmatinska pašticada Pašticada Papreni lonček Španjolske ptice Punjena govedina na zagrebački način Punjeni goveđi file „Paviljon“ Goveđi odrezak s valjušcima od sira Goveđi odrezak na zagorski način Goveđa pržolica Julijana s kroketima Goveđi file „Belle époque“ Tafelspitz (Hüftstüch vom Rind) Federspitz Okruglice (knedli) od jetrica – Leberknödl Pržolica „Matija Gubec“ Ramstek à la „Okrugljak“ File mignon „Zagreb“ Odresci u umaku od papra
Ramsteak s krumpirom Govedina s pivom Pisanica à la Pivovara Pirjana teletina ili junetina Epigram „Dva goluba“ Kotlovina s pečenim grahom Teleći kotlet „Jana“ Sofijin odrezak Brezovački odrezak Svinjski kotlet u pečurkama (šampinjonima) Popečci na zagrebački But u vinu Svinjski kotlet s krumpirom na zagorski način Zagorsko rezano pirjano meso Rolada od paprikaša Rolada „dobre domaćice“ Zapečeni grah sa svinjskim kotletima „Purgerski“ punjeni odojak Zagrebačka pečenka Svinjski buncek Pohani (panirani) buncek Lungić na šestinski Gibanica s mesom Popečci na seljački način Svinjska pisanica „Stubica“ Hrvatski složenac Medaljoni u umaku od češnjaka Svinjski mignoni „Pantovčak“ Svinjski kotlet sa šljivama Janje na ražnju Kuhana janjetina po lički Nabodeni janjeći but s palačinkama od mrkvice Janjeći haše s patliđanima Punjeni janjeći hrbat Janjetina na proljetni način Kupus i meso na lički način Japrak Teleća koljenica na seljački način Teleća koljenica u bijelom vinu Kuhana teleća koljenica Teleći odrezak „Globus“ Teleći odrezak s pršutom i kaduljom Teleći odrezak s umakom od sira
Medaljoni na starogradski način Gurmanski odrezak Teleća pisanica „Vladimir“ Odrezak na način šefa kuhinje“ Teleći file u umaku od rakova Teleći popečki po zagrebački Teleći odrezak „Mlinovi“ Teleći kotlet s calvadosom Vittelo tonnato (teletina s umakom od tunjevine) Punjeni pivski odrezak Medaljoni na gornjogradski način Teleći odrezak u umaku od svježeg kravljeg sira Teletina u bešamel umaku Teletina u špinatu Flambirani odrezak na slavonski način Banski odrezak Teleći odrezak „Branimir“ Teleći odrezak Holiday Teleći odrezak na župnikov način Teleći medaljoni u raguu od gljiva Teleći file sa šparogama Šestinski pladanj Teleći „motovunski odrezak“ Teleći kotleti u tavi Pileća jetra sa šampinjonima Piletina à la Valdostana Gratinirana pileća prsa s mozarellom i patliđanima Pile u pivu Piletina sa šampinjonima i pivom Pile s grožđem Pileća prsa Dijana Pileće „šunkice“ Patka na međimurski način „Špikana“ patka „Okrugljak“ Patka (raca) s ražnja Pečena purica Patka u crnom vinu Purica s mlincima Mlinci na zagorski način Nadjevena pureća prsa Pureći odrezak u umaku od zelenih šparoga Odrezak „Zagrebačkog bijelog“ na
domaćI način Punjeni kopun Fazan s vrhnjem i okruglicama od kruha Srnetina na lovački način Odrezak od košute Srneći odrezak s okruglicama Srneći but Srneći medaljoni u umaku od kestena Srneći ragu na lovački način Veprovina na lovački način Zec s njokima Pac za divljač „Knedli“ (okruglice) od kruha Brodet od žaba Gratinirane šparoge sa škampima Zagorske krvavice Hladno međujelo Salata „šefa kuhinje“ Seljačka salata Slatko jelo Slavonski vrtanji Pogača s oreima (orasima) Rožata Zagorski štruklji Štrukli s bademima Le robuste Srneći hrbat Starinska orehnjača Manduševac Savijača „Paviljon“ Savijača od višanja Žličnjaci od sira na umaku od jagoda Zaliven kolač Doboš torta Hladni varenac „Diplomat“ Čajni kolačići od prhkog tijesta
Linzer-vjenčići Lincer-roščići Palačinke „Dubravkin put“ Palačinke „Globus“ Palačinke sa sirom Palačinke s orasima i vinskim prelivom (šodo) Palačinke Murtić Palačinke od heljde s makom Kup „Globus“ Kraljevska Šarlota Voćni kup Voćna salata Jabuke s orasima Kesten pire Pečene kruške u bijelom vinu „Cmrok“ Naranče punjene sirom Zapečene kruške u crnom vinu Lotos Rapsodija Krema karamel Bavarska krema od lješnjaka Zagrebački fakini Grad Zagreb – broj stanovnika Kriteriji ocjenjivanja rada ugostiteljskog objekta i rad poslužitelja Normativi Temperatura jela i napitaka Mjerenje bez vage Šest koraka do majstora kuhinje Sadržaj po abecedi PUČKO MUDROSLOVLJE HRANI, JELIMA I PILU
O
NAZDRAVIČAR I GOVORNIK ZA SVE PRILIKE ŽIVOTA SBIRKA ozbiljnih i šaljivih nazdravica i prigodnih govora sastavio I. JOSIP ŠARIČ drugo popunjeno i pregledano izdanje TISAK I NAKLADA KNJIŽARE L. HARTMANA (KUGLI I DEUTSCH). Zagreb, Ilica 30. (siječanj 1901.) Zagrebu Bieli grade, bieli nam se za se i za svoje kitne Hrvačane. Bio uzor sloge i napretka ! Bio uzor narodnih vrlina ! Uzor knjige, uzor običaja; uzor svoga i svoje starine ! Tudje majka srdce ne veseli, tudj običaj tudje gradi dvore. Nikome se nikad ne klanjao, več svoje vazda grlio i unapredjivao. Ti nam budi maticom, oko koje če se dragovoljno kupiti sav narod. -- Zdravicu ovu posvečujemo za liep procvat i napredak glavnoga hrvatskoga grada Zagreba !
Zagrebu Povrh starog Griča brda Kao junak lijep i mlad, Smjele glave, čela tvrda, Slavni stoji Zagreb-grad; Živ, ponosit, Jak, prkosit, Kad slobode plane boj. Tko tu kliko ne bi: Slava, slava Tebi, Zagreb-grade divni moj !
Mnoge bure povrh njega Prosu svijeta udes ljut, Al pod krilom našeg stijega On stajaše tvrd i krut. Ljutit stresa Juriš bijesa I razmrvi vraga roj. Tko tu kliko ne bi: Slava, slava Tebi, Zagreb-grade divni moj ! Nad njim bljesnu zlatna zvijezda, Da ugleda druga drug. Kao soko iz svog gnijezda, U daleki prhnu jug Glas hrvatstva Doziv bratstva: Preni mi se, rode moj ! Tko tu kliko ne bi: Slava, slava Tebi, Zagreb-grade divni moj ! Ti uzkrisi naše pleme, Ti rastjera duha noć, Ti nam siješ znanja sjeme Ti nam dižeš roda moć. Svjetlobornih, Umotvornih Glava rađaš silan broj. Tko tu kliko ne bi: Slava, slava Tebi, Zagreb-grade divni moj ! Kad zarudi mlada zora A iz zore dvor i hram. Zlatno polje, zelen-gora, Sjajna Sava, loze plam, Od miline Duša gine, Po krasoti bludeć toj. Tko tu kliko ne bi: Slava, slava Tebi, Zagreb-grade divni moj !
Zagreb-grade, naša glavo, Zagreb-grade, štite naš, Zagreb-grade, naša slavo, Kao sunce ti nam sjaš. Budi velik, Jak ko čelik, Tisuć ljeta slavan stoj ! Tko tu kliko ne bi: Slava, slava Tebi, Zagreb-grade divni moj ! (August Šenoa, 14.11.1834.,Zagreb-13.12.1881., Zagreb)
Serbus, dragi Zagreb moj Serbus, dragi Zagreb moj, Kaj se skrivaš v megli toj, Kak da bi se nekaj sramil! Ti se nemaš sramit kaj! I sad sem tu i pak sem Tvoj, Serbus dragi Zagreb moj. Ti si lep još kak navek, I horvacki prek na prek, Znam da Ti si mene mamil, Ja sem Tebi štel nazaj. I sad sem tu i pak sem Tvoj, Serbus dragi Zagreb moj. Mili Zagreb ima te rad, I u megli bel je sad, Pariz nema kaj Ti imaš, Jer si lepi, jer si naš. Zdaleka si ti mene mamil, Ja sem k Tebi štel nazaj. Sad sem tu i pak sem tvoj, Serbus, dragi Zagreb moj! (Dragutin Domjanić napisao je 1921. ovu pjesmicu /pod pseudonimom Vujec Grba/ za igrokaz potepuh Petrica, koji se vraća kući – Zagrebu. Gotovo pola stoljeća, nakon nastanka, pjesmu je uglazbio Nikica Kalogjera koju i danas čujemo u izvođenju Tonija Leskovara na valovima Radio Sljemena, najzagrebačkijeg radija. Govor D. Domjanića je jezik „zagrebačkog asfalta“. Na pročelju kuće Gundulićeva 31. stoji spomen ploča i kazuje da je u njoj živio, stvarao i umro Domjanić).
Pogiboh za gradom gdje najljepše na svijetu zvuči slatki kaj. Zagreb kaki je da je, pravi je raj. Sada istom vidim kako je naš Zagreb divan sa svojim divnim Zrinjevcem historiskim Gričem i aristokratskim Kaptolom, sa divnim svojim izletima i promenadama, kojima ni u Beču para nema. (Tako je o glavnom gradu Hrvatske još u početku 20. stoljeća pisao Antun Gustav Matoš. Veliki hrvatski književnik nije rođen u njemu, nego u Tovarniku, u Slavoniji, Srijemu, 13.VI.1873. godine, ali Zagreb ga je, kao i mnoge druge umjetnike, nadahnjivao i privlačio snagom kojoj se nije moglo oduprijeti, gdje je i preminuo 17.III. 1914.) Jutros je varoš bila / čista kao svečana slika, / u smeđem osvjetljenju / što padaš s neba / na ulice i trgove, / te smo šećući pored kestenova / tugovali / žalovali, / blago, / bez žalosti, / bez tuge: / dolazi, / dolazi ona divna zagrebačka jesen. / I mučilo nas / što naši mrtvi nisu s nama / da vide novi Zagreb, / ljupku Hrvatsku. „Ljupku Hrvatsku – najdražu koju nosimo u srcu; i Zagreb koji nam živi u srcu, živeći u Gospodinu“ (Tinova pjesma „Jesen u Zagrebu“)
UVOD
Veduta Zagreba s naslovne stranice albuma Jurja Ves Litografija Johannesa Zaschea iz 1853.
Središnji trg dobiva ime Trg Bana Josipa Jelačića 1848 godine a spomenik je podignut 1866.
Zagreb, Hrvatska metropola, prepoznatljive, skromne i fine fizionomije, grad koji je već stoljećima raskrižje važnih putova na razmeđi sjeverne i srednje Europe sa Sredozemljem, ugošćavao je mnoge putnike namjernike. Kad su hodočašća vezana i križarskim ratovima pokrenula skoro cijelu Europu na duga putovanja u Jeruzalem, na Kristov grob, ili u Rim na grobove apostolskih prvaka sv. Petra i Pavla, Zagreb je opet bio putno razmeđe. Mnogi europski gradovi nemaju tako lijepu okolicu kao Zagreb, a mnogi posjetitelji ne znaju za Andautoniju, baštinu Rimskog carstva u Ščitarjevu (važna rimska prometnica koja je prolazila kroz današnje zagrebačko područje u smjeru Poetovio (Ptuj) – Andautonia (Ščitarjevo, desna obala Save) – Siscia govore vrijedni kameni spomenici. Tako je na miljokazu nađenom u Jelkovcu zapisano da je stajao na cesti 30 rimskih milja daleko od Siscije. To je do danas najizravniji dokaz da je stara Andautonia bila na mjestu današnjeg Ščitarjeva. Iskrivljeno ime Andautonije je bilo Dautonia. Oblik tog naselja bio je nepravilan šesterokut kome je veća dijagonala od sjevera prema jugu iznosila 300 rimskih koraka. Gradski je zid bio udaljen od Save oko 600 rimskih koraka. Prilikom iskopavanja nađeni su temelji rimskih zgrada, ostaci zidnih slika s biljnim ornamentima, oruđe, posuđe, nakit i natpisi. Iz njih vidimo da su se štovala rimska božanstva Jupiter, Nemeza, Silvan i riječni bog Savus. Tradicionalni Dani Andautonije su zadnje subote i nedjelje u travnju. Nedaleko Stenjevca pronađeno je također rimsko naselje koje je bilo isti na desnoj obali Save uz staru cestu Emona (Ljubljana – Siscia. Srednjovjekovni izvori spominju u Stenjevcu savsku luku, pa možemo pretpostaviti da je ona postojala i u rimsko vrijeme; - rimski municipij, tj. grad sa samostalnom upravom i sjedište rimske vlasti na ovom teritoriju), nedaleko Zagreba. Zagrebačka okolica poznata je po Samoboru (Sanoboru, kako kažu pravi Samoborci), jednom od vodećih tradicionalnih izletničkih destinacija, kao i po „fašniku“koji se održava neprekidno od 1828. godine (najveći i najstariji fašnik u Hrvatskoj održava se od 1828. godine kad je Juraj Herdiborski zamolio samoborski Magistrat da mu ustupi dvoranu općinske vijećnice za fašničke balove. Fašnik traje 11 dana) i „salamijadi“ koja se održava od 1987. godine s autohtonim kobasicama (češnjovki, salami i drugim suhomesnatim proizvodima; „Samoborska salama“ kao autohtona salama postala je robna marka Zagrebačke županije), samoborskim kremšnitama i najpoznatijim gostionicama: izletištem u Anindolu – šumarku Samobora sa crkvicom sv. Ane i Gabreku koja je na istom mjestu od 1929. godine. Prvobitno je tu bila mesnica i trgovina Gabrijela i Alojzije Medved. Kroz par godina, promućurni bračni par koji je dotadašnje kupce ponudio je za svaku naručenu litru vina besplatnom vodom i metrom sijena za konje, svojom „bakinom kuhinjom“ postala je kultna gostionica jelima kao: špekfileki, paprikaš, dinstano zelje, kisela repa s dinstanim zeljem, svježim sirom i čvarcima, a kasnije su dodani: češnjovke s muštardom, pohani teleći mozak, teleća
jetra i koljenica. Od tadašnjih uglednih gostiju vrijedno je spomenuti Miroslava Krležu koji je uživao pohani mozak ili mozak s jajima, Augusti, Tin, Ujević nije tražio je tu svoju muzu i gasio žeđ, Vladimir Nazor i Antun Augustinčić uživali su i poznatim Gabrekovim palačinkama (priređivao je 12 vrsti), Alojzije Stepinac uvijek se okrepljivao nakon redovne šetnje Samoborskim gorjem.
Anindol, Samobor
Lavica Samobor
Priča o Gabreku počinje davne 1929. godine, kada su Alojzija i Gabrijel (Gabrek) Medved otvorili malu gostionicu i mesnicu. Obiteljski ugostiteljski objekt K Gabreku postoji i danas i svaka generacija dala je svoj pečat. Ponuda hrane se kroz povijest vrlo malo mijenjala, na jelovniku se nalazi 12 jela čije recepture datiraju još od osnutka, riječ je o tradicionalnim jelima: špek fileki, čvarci, dinstana jetrica, punjena teleća prsa, teleće pečenje, češnjovke, krvavice, pečenice, pohani mozak, vepar u umaku od brusnica i biftek u kupinovom vinu... Geslo „Domaće ponuđeno, po domaći spravleno“ najbolje opisuje ponudu na jelovniku. Joža Prudeus napisao je pjesmu o Gabreku, koju je uglazbio Julije Njikoš: Veliš Gabrek! Sima jasno, vu Horvatskoj, šire čak!! Mam Sanobor, potok Gradna, Sveti Mihajl, Vugrinščak… To je tak gdo ima ime. Da je Gabrek predi bil. Pri njemu bi se kladil, ban Jelačić jel i pil!! Tin po tiho sim dohajal, Krklec z društvom hekte spil, Krleža se došpanciral, i Nazor se dobreg vžil… Palačinke! Deca krasno! Velke, nemreš pojest pol. Z vrhnjem, sirom, orehima, kak da je božićni stol! Gabrek je Gabrek i bu na vek ime pravično, saka mu čast! I vu to ime, čaše vu zdravle! Kaj je na stolu, naj bu vu slast! Veliš Gabrek! Sima jasno, vu Horvatskoj, šire čak!! ! Mam Sanobor, potok Gradna, Sveti Mihajl, Vugrinščak… To je tak gdo ima ime. Da je Gabrek predi bil, Pri njemu bi se kladil, ban Jelačić jel i pil!!! Tin po tiho sim dohajal, Krklec z društvom hekte spil, Krleža se došpanciral, i Nazor se dobreg vžil… Palačinke! Deca krasno! Velke, nemreš pojest pol. Z vrhnjem, sirom, orehima, kak da je božićni stol! Gabrek je Gabrek i bu na vek ime pravično, saka mu čast! I vu to ime, čaše vu zdravle! Kaj je na stolu, naj bu vu slast!
Riblji restoran Izvorno iz prospekta: Udaljen je tri kilometra od Samobora, smješten u šumovitoj uvali uz rječicu Gradnu iz koje dolazi voda u vlastito ribogojilište. Restauracija ima svoje parkiralište, a uz madžarsku glazbu ide i takva kuhinja. Od pikantnih mađarskih specijaliteta istaknimo – fiš-paprikaš i madžarske popečke … Fiš-paprikaš Priprema se od dvije do tri vrste riječne ribe – šaran, soma, amura ili smuđa. Očišćena riba, oko 25 dkg po osobi, izreže se na komade, kuha se s dosta ljute horgoške mljevene paprike (oko 0,005 kg), papra (0,05), feferona (0,03) u bakrenim kotlićima, u kojima se i poslužuje uz domaće rezance.
Hotel Šmidhen Danas više ne postoji Izvorno iz prospekta Udaljen samo 23 kilometra od Zagreba, hotel „Šmidhen“ je privukao brojne ljubitelje dobre kuhinje i ugodnog smještaja. Jednim dijelom svoju privlačnost hotel duguje i ljepoti Samoborskog gorja, podno kojeg se smjestio. U restauraciji hotela „Šmidhen“ (250 sjedećih mjesta) svakodnevno, osim ponedjeljka i utorka – dobra glazba. Hladna plata Priprema za 10 osoba – pršut (0,25 kg), šunku (0,25, kulen (0,20) i kuhanu govedinu (0,20) izrežemo na tanke listove. Svježi sir (0,30), posolimo (0,02), popaprimo (0,03) i dobro izmiješamo. Na pliticu stavimo pripremljeni sir, a tanke listove narezaka složimo okolo. Ukrasimo maslinama (0,10), lučicama (0,10) i rezanim rajčicama (0,90).
Izletište - kupalište Šmidhen
Nekad poznato kupalište, ne samo za Samoborce nego i za Zagrepčane i za svakog putnika dobronamjernika, otvoreno je 1974. godine. Ime je dobilo po nekadašnjem načelnik Samobora Ljudevitu Šmidhen. Zahvaljujući caru Franji Josipu, koji je potpisao odluku o izgradnji uzkotračne, paravozne vicinalne željeznice Zagreb-Podsused-Samobor izgrađen je most 1884. preko Save, u Podsusedu, a 16. siječnja 1901. s četiri vlaka iz Zagreba i tri iz Samobora krenuo je promet. Njezina namjena je bila pretežno za prijevoz tereta (zbog toga su i zagrebački i samoborski kolodvor bili dosta udaljeni od središta mjesta), zagrebački Samoborski kolodvor bio je povezan, zbog mogućnosti pretovara tereta, spojnim teretnim kolosijekom sa Zapadnim kolodvorom (tragovi su vidljivi i danas). Brzina vožnje je bila 15-20 km/h, a ljeti su se putnici prevozili u otvorenim vagonima. Širina kolosijeka je bila 760 mm (za razliku od normalnog željezničkog kolosijeka širine 1435 mm). Posljednji vlak (iz Samobora u 17,50 sati) bio je prozvan „kazališnim vlakom“ jer je bio namijenjen putnicima koji su željeli stići na večernje predstave u zagrebačkim kazalištima (povratak je bio u 22,45 sati). Najljepše doba za vlak – „Samoborček“ bio je između dva rata. Mnogi su Zagrepčani u Samoboru provodili vikende, a ljeti su se vozili u otvorenim vagonima, onakvim kakvi se mogu vidjeti u Golikovu filmu „Tko pjeva zlo ne misli“.
Samoborček prolazi preko Podsusedskog mosta u pravcu Samobora
31.12.1979. u 20:40 sa zagrebačkog Samoborskog kolodvora krenuo je posljednji vlak prema Samoboru.
prije 1930. 1930. godina Zagreb – Samoborski kolodvor (danas je u zgradi – pivnica Medvedgrad)
prije 1930. 1930. godina Zagreb – Samoborski kolodvor (danas je u zgradi – pivnica Medvedgrad)
Samobor – kolodvor
Pivnica Medvedgrad
„Kumice“ se vračaju u Samobor nakon obavljenog posla, prodaje svojih proizvoda, na zagrebačkim tržnicama
Ljetni vagon
Pivnica Mrzla piva
Na uglu Adžijine ulice i Magazinske ceste, stiješnjen između njih dvije i obližnje Žajine ulice, nalazi se kultni lokal Mrzla piva koji je već dugi niz godina popularno okupljalište lokalnog stanovništva, studenata i srednjoškolaca. Na tome mjestu je još odavno postojala gostionica kojoj su glavni klijenti bili putnici koji su se vozili Samoborčekom. Nazivala se Grom Gromova i to je bilo okupljalište fijakerista, nakupaca i svih drugih koji su se okupljali oko tada frekventnog kolodvora, a zaštitni znak gostionice je bio stari kesten kojeg sada više nema.
Vozni red "Samoborčeka" iz 1932.
1936. godina, vozni red "Samoborčeka".
„Cug i cucek“, šaljiva pjesma D. Domjanića nastala na osnovi istinite zgode, vezane uz popularni lokalni vlak Samoborček. Samoborec hudo ruži, Fućka si i kuri, Malo ide, malo stane -Em mu se ne žuri! Sikak bu v Samobor došel, Če se ne prehiti, Put je dug, a jaki veter, Pak je teško iti.
Vagoni su puni putnika, Samoborec „žmehko vleče“, umorivši se već prije prve od dvije stanice u Stenjevcu, a onda su najednom putnici nagrnuli na prozore. Što se dogodilo? Cucek jen kraj cuga klipsa, Baš kosmač je prosti, Južinat se negdo sparvil, Pak mu hiče kosti. Pes je lakom, glođe kosti, Furt beži kraj cuga, I beži se dale, kajti Južina je duga. A obloki si su puni, Smejeju se ludi, Kak taj cucek fletno grabi I kak cug se trudi. Kad su prešli dva Stenjevca, Pes se već ne gosti, Neg gledi i jezik plazi, Ali ni već kosti! Kad je pes zabadav gledal, Prosit se je sparvil … To je ipak bilo preveč, Cug se je zastavil. Šteli su naterat cucka, Da ne dela norca, Da se ne vređa tak fakinski Našeg Samoborca. Kondukter je vtrgnul šibu, Al dok ni još žvignul, Cucek je već pri mašini – Zadnju nogu zdignul. I na tri odskakal noge Na proščejne v selo, Držal se je kak da mu se Strašno smejat štelo!
Samoborske (Sanoborske) kremšnite
Sastojci: (za 12 kremšnita) 1 l mlijeka, 7 dag brašna, 25 dag šećera, 7 jaja, vanilin šećer, paket gotovog lisnatog tijesta, šećer u prahu po želji. Promiješajte žumance, brašno, vanilin šećer, 2 dl mlijeka i pola količine šećera te zakuhajte u ostatku mlijeka oko desetak minuta. Pripravite snijeg od bjelanca i ostatka šećera. U snijeg od bjelanca dodajte kremu od žumanaca i lagano miješajte. U međuvremenu, na 250 oC, ispecite dvije kore lisnatog tijesta. Na koru lisnatog tijesta stavite kremu i prekrijte je drugom korom. Pospite šećerom u prahu. ------------------------------------------------------------------------------------------------Dani samoborskih kremšnita održavaju se svake godine na kraju listopada, na Tomislavovom trgu, gdje se poslužuju i gostima i domaćima - najbolji kolači, samoborski brend - tak` fini i tak` topli. Njihova povijest počela je 1921. godine kad je Marko Lukačić otvorio svoju prvu slastičarnicu u Samoboru, a „kolone“ Zagrepčana počele stizati, osobito planinara, koji su naručivali cijele „protvane“. Nekadašnji redovi su bila poznata gradska slika. Brat Đuro nastavio je posao 1950. godine, kad je Marko otišao u zasluženu „slatku“ mirovinu. Kombinirajući nekoliko različitih naputaka (recepta) – samoborske kremšnite postale su jedan od samoborskih brendova (uz bermet i muštardu). Braća Marko i Đuro izučavali su svoj zanat u poznatim zagrebačkim slastičarnama Kostinčer i Hajoš te u časničkim restoranima austrougarske vojske. Tehnika izrade nekadašnjih kremšnita bila je sporija, jer nije bilo miksera i sličnih suvremenih slastičarskih alatki. Smjese za kolače kuhale su se na zidanoj peći, što je imalo svoje čari, ali je slastičarima danas ipak lakše uz mnoge moderne sprave.
Nadaleko poznata slasticarnica nalazi se na glavnom gradskom trgu odmah preko puta kavane Livadić.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Izvorni naputak/recept: 1.Smjesa: 10 žutanjaka, 30 dag brašna, 30 dag šećera, 3 vanilin šećera, 2dl mlijeka. 2. Smjesa: 12 dl mlijeka, 12 dl vode. 3 vanilin šećera 3. Smjesa: 10 bjelanjaka, 20 dag šećera u prahu, omot lisnatog tijesta. 1. smjesu dobro izmutite mikserom. 2. smjesu zakuhajte, pa kad zavrije, maknite sa vatre, ulijte 1. smjesu, stalno miješajući kuhajte dok se ne zgusne kao puding, oko 15 minuta. Pazite da ne zagori. Na kraju istucite snijeg od bjelanjaka i šećera u prahu, pa ga lagano umiješajte u vrelu smjesu. Lisnato tijesto rastanjite i pecite na obrnutom plehu, u koji ste ulili kremšnite. Na dno pleha stavite jednu koru, ulijte vruću smjesu, zatim stavite drugu koru, tek kad se ohladi možete posuti šećerom u prahu. Pazite, ova količina je mjera za veliki duboki pleh od štednjaka, ili veliku duboku lazanjeru. Domaće kremšnite Lisnato tijesto Sastojci: 25dag brašna, 25 dag. maslaca, 1 dl vode, malo soli. Krema Sastojci: 10 žutanjaka, 1.5 l mlijeka, 5 dag želatine, 2 dl vode,7 dl šlaga, 45 dag šećera. Izrada lisnatoga tijesta Maslac izradite rukama zajedno s jednom šakom brašna koju ste oduzeli od 25 dag. Od ostatka brašna, vode i soli izraditi glatko tijesto i odložite u hladnjak da odstoji pola sata. Odležano tijesto u hladnjaku razvaljajte u kocku i premažite maslacem (u ne debeli sloj) u koji ste umiješali šaku brašna. Preklopite kocku na pola, tu polovicu opet cijelu premažite, i opet preklopiti na pola. Odložite tijesto u hladnjak na pola sata. Postupak ponavljajte dok ne potrošite svu količinu mješavine maslaca i brašna (pazite da bude dovoljno da svaki put tijesto možete dva puta namazati maslacem). Tijesto može odmah koristiti ili prerezati na pola i staviti u zamrzivač. Za kremšnite (krempite) dovoljno je polovica tijesta, koju kad još jednom prepolovite imate dovoljno za dvije kore. Kore pecite, jednu po jednu, u zagrijanoj pećnici na 180 oC.
Izrada kreme (fila) Žutanjke izmiješajte sa šećerom i ukuhajte u vruće mlijeko samo do prvog ključa (kad prvi put zavri). Uklonite s vatre i umutiti želatinu koju ste prethodno otopili u 2 dl. vode. Brzo miješajte pjenjačom dok se želatina ne otopi. Posudu možete staviti na podložak i u zamrzivač i miješati svakih 20 minuta ili ostaviti da se samo hladi i povremeno promiješati. Kada se ohladi i stisne izradite mikserom i dodajte izrađeni šlag i sve dobro izmiksati. Kremu (filu) stavite na pečenu koru, gornju koru kako bi lakše rezali kolač možete prethodno izrezati na kocke željene veličine. Izvornu kremšnitu samo pospite sitnim šećerom (šećer u prahu), po želji možete od preostalih bjelanjke i šećera izraditi, na pari, šlag i staviti na kremšnitu. ------------------------------------------------------------------------------------------------Kad su u Anin dolu posjekli brojna stabla, koja su ljetnim šetačima pružala lijep hlad, Grga (pseudonim D. Domjanić-a) je reagirao pjesmicom „Ošišani Janindol“, u kojoj je izletnicima sugerirao da ponesu suncobrane. Kaj idete na Janindol? Ne zabite svoj parazol! (parazol, franc. parasol - suncobran)
Ta je pjesmicu posvećena i onima koje u Samobor mami dobra kapljica. Čudan je Samobor taj Vu nedelu saku: Čisto ravno ideš tam, A nazaj v cik.caku!
Običaj karnevala u Samoboru
U samoborskom kraju pripremaju se tradicionalna zimska jela poput bunceka s kiselim zeljem i restanim krumpirom, hladetina, krvavice, češnjovke i čvarci. To su jela bez kojih je fašnik nezamisliv, jer prethodi korizma kad se posti. Naše bake i djedovi u korizmi nisu jeli meso i za njih je to vrijeme bili važno. Uživali su u jačim jelima kako bi im post poslije lakše „pao“. Posljednjeg su se dana fašnika na jestveniku obavezno morali naći kokoš, hladetina i krafne, koje u Samoboru zovu krafli. Kokoš se morala zaklati baš toga dana, a kosti iz hladetine služile su i za proricanje budućnosti. Gazdarice su u ruku stavile nekoliko kosti od kojih je svaka predstavljala po jednu neudatu djevojku. S njom su morale otrčati nekoliko krugova oko kuće. Nakon toga bacile su kosti pred pse, a prva kost koju je pas počeo grickati značila je da će se djevojka koja ju je bacila prva udati. Krafla pak nikada nije smjelo manjkati u kući, jer se njima obavezno nudilo maškare i goste.
Susedgrad ili Podsused poznati su bili po „Suhinki“, iza mosta prema Samoboru, i gostionici „Kod Aralice“, u samom centru, gdje se poslije drugog svjetskog rata sastajao jedan krug istomišljenika – tj. masona. Samoborske fašničke krpice Sastojci:20 dag masti, 75 dag kiselog rezanog kupusa, sol, ljuta mljevena crvena paprika. Na rastopljenoj masti dobro propirjajte kupus. U međuvremenu skuhajte krpice (tjestenina) u vreloj slanoj vodi. Tijesto procijedite, i pomiješajte s pirjanim kiselim kupusom. Začinite solu i mljevenom paprikom. Poslužite s pečenim ili kuhanim domaćim kobasicama i suhim mesom
Stenjevec, mjesto na putu između Zagreba i Susegrada (Podsuseda) Sedamdesetih godina prošlog stoljeća gostionica se zvala Banija', ali su je svi zvali Sertić. Početkom devedesetih novi vlasnik preimenovao u Norin, nije dugo trajala.
Današnji izgled
Gostiona J. Šantl
Savsko kupalište u Susedgradu – Podsusedu
Gostionica Suhinka (Suhina) Podsused)
Sv. Ivan Zelina daruje nam vinsku cestu; Jastrebarsko se smatra kao lovno-ribolovna destinacija na području vinogorja;
Turopolje i Velika Gorica obiluje turističkim atrakcijama - drvenim kurijama, kapelama i crkvama – biserom pučke gradnje. Sve je okruženo bregima (Vukomeričke gorice) s kojih se rasprostire predivan pogled na vinograde, polja, zaseoke, drvene kućerke i guste hrastove šume koje su za tamošnje stanovništvo bile izvor života. Bez hrasta lužnjaka ne bi bilo ni tih sela, niti jedinstvene sakralne arhitekture. Drvena gradnja pravo je čudo ručnog rada koje treba čuvati kao predivne artefakte pučke povijesti i običaja. Najstarija izvorna kapela je Sv. Jurja u Levim Štefankima iz 1677. godine. (no čini se da je na tom mjestu postojala i starija). U Velikoj Mlaki je najreprezentativnija kapela Svete Barbare čiji je strop oslikan a zvono je lijevano u Grazu 1642. godine, današnji izgled potječe iz 1867. god. Kapela sv. Ivana Krstitelja u Buševcu prvi put se spominje 1668. O „oblizekima“ tih sela i šuma – turopoljskim svinjama i guskama – da i ne govorimo koji su prerađeni, npr. u pogačice od čvaraka, čvarke, razna pečenja a na kraju zaslađeno gibanicama i bazlamačama. Ponosni Turopoljci (koji imaju i svog komeša – župana, poglavara plemenite općine Turopolje), vezali su oko vrata - šarenu vrpcu – i svijetu dali kravatu zahvaljujući svojoj regimenti koja je bila u Francuskoj, koju su zvali – „á la Croata“. Vrbovec, središte mesne industrije, nudi gastronomsku manifestaciju „Kaj su jeli naši stari“ na kojoj žene, obližnjih sela, pokazuju majstorstva domaće kuhinje. Hrvatsko zagorje, jedinstveno mjesto na svijetu, gdje se na tako malom prostoru smjestilo 25o dvoraca, kurija i perivoja nudi nam - gastro stol nekadašnjih zagorskih velikaša; a sam Zagreb vrijedna je baština atraktivnih građevina koje čuvaju duh i kulturu srednje Europe.
Iznad Zagreba nadvilo se Sljeme ili Medvednica popularno izletište Zagrepčana, koje se ime prvi put spominje 1142. godine. Ime vrha Medvednice – Sljeme (1035 m) prvi put se spominje krajem 18. stoljeća, kao pučki naziv za čitavo gorsko bilo. Nakon „napornog“ uspona do vrha (u šumskoj tišini i miru), ovisno o vremenu, od 50 do 52 minute slijedi kalorijska nagrada u jednom od planinarskih domova. Za razliku od ljetnih mjeseci kad su aktualni ćevapčići, ražnjići i pljeskavice, zimski menu čine: krvavice, pečenice i kiselo zelje jedina konstanta je grah s kobasicom koji „ide“ bez obzira na godišnje doba. Nakon dobrog obroka posjetitelji se mogu počastiti čašicom kuhanog vina (obavezno zimi) orehnjačom, makovnjačom ili slanim štrudlom.
grah s kobacicom
Sljemenska juha od gljiva. Na svinjskoj masti popržite nasjeckani luk, kad zažuti popržite na njemu brašno – napravili ste – zafrig (zapršku). Možete dodati i malo kosanog češnjaka. Na zafrig dodajte na ploške izrezane svježe ubrane gljive: vrganje, pečurke, bukovače, puze, …. Začina gotovo da i nema; malo soli i sitno kosani peršin. Kad juha provri, u nju umiješajte dvije/tri žlice domaćeg kiselog vrhnja. Poslužite s kukuruznim kruhom Sljemenski grah pripravlja se u kotlu od 40-50 litara, možda je i sva tajna upravo u toj količini. Nakon što se grah probere moči se u hladnoj vodi preko noći. Grah se kuha zajedno s lukom u glavici, mrkvom, češnjakom, papričicama i celerom. Kuha se dok zrna ne postanu mekana, što zna potrajati i nekoliko sati. Kad je grah gotov umiješa se u njega posebno napravljen „zafrig“ (zaprška) s malo paprike. Postoje razlike u sljemenskom grahu od doma do doma, a to je da ga neki ne kuhaju s lukom nego ga pirjaju kosanog u zafrig te zajedno s njim dodaju u grah. Jedina stvar za koju bi mogli kazati da je tajna – je da se umjesto ulja za zafrig stavlja - prava domaća mast. Neki u grahu kuhaju, zbog okusa, samo kosti od suhog mesa, dok drugi meso s kostima – što je priznajmo bolja varijanta (kuha li se sa suhim mesom treba paziti na količinu soli koja se dodaje zbog već slanog suhog mesa). Prije posluživanja neki stavljaju malo u grah malo vinskog octa.
Meso iz masti. Riječ je o vrlo starom načinu čuvanja svinjskog mesa koje datira iz vremena u kojima je hladnjak bio nepoznanica. Ovo jelo je vrlo rijetko i potrebno ga je posebno naručiti, unapred. Svinjsko meso se ispeče kao za pečenje te svježe pečeno uroni u vruću tekuću svinjsku mast. Zajedno se hlade u metalnim kanticama te pečenje ostane zarobljeno u gustoj bijeloj masti bez dodira sa zrakom. Tako može stajati i više mjeseci na hladnom. Poslužuje se samo, narezano na ploške, uz pečeni grah ili salatu kao što je zelje (kupus) s domaćim bučinim uljem.
Blagovaonice Zagreba nisu odbijale specijalitete koji su dolazili iz drugih krajeva, ali isto tako nisu ni zapostavljale jela svog okružja koja su odisale miomirisima nacionalne kuhinje. Krčme, gostionice, restorani, svratišta, hoteli i kavane, svaka u svoje vrijeme, svojim su uslugama ugošćavale i hranile. Kroz minula stoljeća burne prošlosti rata, požara, gladi, potresa, prema gostima grada tadašnji krčmari*, gostioničari i kavanari, a danas razni restorani, bistroi, kafići i hoteli, uvijek su se odnosili manirom profinjenosti, toplom riječi praćenih osmijehom i srdačnošću, a Zagrepčani - Agrameri poznatom kavalirštinom i dobročudnošču, tj. po domaći, kako kaže M. Krleža. Za sve njih kao i za Zagreb - Agram, posjetioci su govorili - „gemütlich“ (Gemütlichkeit – blagost, ležernost). *krčma; (riječ karcsma mađarskog je podrijetla i prvi se put spominje u rječniku Fausta Vrančića iz 1595. godine. Zapažanja Ivana Perišića, vlasnika popularne krčme na Dolcu s kraja 19. stoljeća, o gostima svoje krčme: preko dana uglavnom su objedovali šljakeri na pauzama i kumice s placa. Kasno poslijepodne dolazili bi tzv. „štovatelji gemišta“. Oni bi ispijali gembače, kartali i šalili se. Navečer „krčma postaje kazalište, koncertna dvorana i sabornica“. Pilo se, pjevalo i raspravljalo o politici. Pojavljuju se i prvi boemi. Oni često nisu imali novca, ali im je opraštao dugove jer su „zbijali pošalice i pjevali kao u operi“. U krčmama su se skupljali svi društveni slojevi – od težaka i radnika, pa sve do političara, što krčmi daje dozu demokratičnosti. Slavna je bila i krčma Sofije Gundrum u Frankopanskoj 10. Na istom mjestu nalazi se danas kazalište i kultni kafić Gavella.) Pijuckajući kapučino u tom gradu kojeg su nazivali i „malim Bečom“ ili „gradom po mjeri čovjeka“ možete uživati u privlačnosti srednjoeuropske arhitekture. a posebno u njegovoj staroj jezgri (Njemačko ime za Beč, Wien, kao i izvedenice iz tog imena poput talijanskog i engleskog Vienna i ruskog Vena, dolazi od keltske riječi vedunia, što znači šumska rijeka. Vedunia je skraćeno u Viena, pa u Wiennu i napokon Wien. Drugi tvrde da ime potječe od rimskog naselja Vindobona, u značenju bijela podloga. Ta etimologija objašnjava zašto se na slovačkom glavni austrijski grad zove Vieden, a na češkom Viden. To ne treba brkati s češkim Videm, pod kojim se podrazumijevaju Udine. Ime Beč u hrvatski je došlo od mađarskog Becs, no ta riječ avarskog podrijetla i znači zemljana utvrda. Takva se utvrda nalazi na području Beča, koji su od 6. do 8. stoljeća držali Avari. Slovenci za Beč kažu jednostavno Dunaj, po Dunavu, rijeci koja teče kroz njega). A ta, Zagrebačka, gradska srednjovjekovna kuhinja okupljala je za istim stolom šaroliko društvo: obrtnike, trgovce, glumce, juratoše, novinare, političare ......, a ne kao danas, kad se pije ili jede u ovostoljetnim „brzojedilnim“ objektima“ na „fiju-briju“ način „brzojedaca“. Zadnji gutljaj ili zalogaj sa nevjerojatnom preciznošću usklađen sa zatvaranjem ulazno-izlaznih vrata.
Nekad se u Zagrebu točno znalo tko ruča u „Palaceu“, tko odlazi k „Fijuceku“, tko je redovit gost na gablecu u „“Jägerhornu“ (Lovački rog) a tko u „Vinodolu“. U njihovim omiljenim restauracijama svakog gosta primali kao prijatelja, znali su što voli a što ne. Svi ti gastroizleti najčešće su se odigravali nedjeljom, a tjednom se jelo kod kuće „čušpajze“, „krautflekrle“ s faširancima, razne šnicle i …… ostalu tipičnu agramersku hranu. Nekad „siromašna hrana“ danas postaje specijalitet i za najprobranije i za najprofinjenije stolove. To jeftino jelo sirotinje dolazi na jestvenik kao „specijalitet“ za kojim žude i oni koji sebi mogu priuštiti razne „oblizeke“- birane jestvine. Zaboravljeni „fast-food“ Zagreba, na Jelačićevom trgu, na strani prema Dugoj ulici, od prijepodnevnih sati pa sve do u kasnu noć „kurile su domaće lokomotive*“ s neodoljivim mirisom kuhanih kranjskih kobasa (kranjske kobase i danas imaju status – ukusnih i kvalitetnih mesnih proizvoda). „Lokomotive“ i fijakeri služili su veselim noćnicima da ih poslije pića nahrane kobasicama, i da ih voze u zabavište („javne kuće“) u Kožarsku ulicu (današnja Tkalča). *(šaljivo su nazivali Zagrepčani cilindrične posude za kuhanje na četiri kolska kotača na kojima se nalazio kotao s dimnjakom - kao lokomotiva- u kojima se ložila vatra i kuhale kobasice; to je bilo doba kad je cijeli željeznički promet bio u rukama Mađara tako da su to bile jedine domaće lokomotive).
Ribice iz Mimice (Jurišićeva)
Zagreb ima i buffet koji je već pred nešto više od pedeset godina bio preteča današnjim „brzojedilnim“ ugostiteljskim objektima ili tzv. fast-food, na zagrebački „štih“ s dalmatinskim mio mirisima plebejske kuhinje. Mimica, buffet u podrumu arterije grada (Jurišićeve ulice), vodi nas s nekoliko stepenica „štengi“ u prostoriju uređenu na najjednostavniji način, u kojoj se miješaju slasni mirisi ribe i glavonožaca pripremljene na način nona i ribara. Od 1950. godine, kad se samo točilo dalmatinsko vino u rinfuzi na više od jedne litre, došle su domače žene obitelji Mimice iz okolice Orebića i Zagrepčanima ponudile nešto novo. Generacije zagrebačkih školaraca, studenata, građana i zagrebačkih dalmatinaca dolazilo je na ribice - srdelice, papaline, gavune, skuše, osliće, slane srdele, lignje s dva crna kruha i prženim krumpiričima. Cijeli ugođaj upotpunjen
je s dva decilitra crnog vina - imote ili bijele zlatice. Osim „čistog“ pije se i bevanda a po posebnoj želji i mješavina decilitar crnog i bijelog. Kako se radi bevanda, ulijeva li se vino u vodu ili obrnuto? Ako se ulijeva voda u vino tada se - kvari vino, ali ako se ulijeva vino u vodu - tada se poboljšava kvaliteta vode. Što je fratarska bevanda: prst vina – prst vode. Ali, za jednom je prst okomito, a za drugo – vodoravno. „Probirljiviji“ uz lignje mogu dobiti i umak tartar. Koliko je Mimica postala zagrebačka svojina i zagrebački lokal, svjedoči i osoblje koje s ponosom ističu kako se mnogi nekadašnji Zagrepčani, otišli u svijet, danas nakon trideset ili četrdeset godina ponovo sa sjetom vračaju svojoj mladosti uz tu plebejsku kuhinju. Ulični kestenjari – pokretni ugostitelji, sa svojim Sljemenskim kestenima, znak su jesenskog vremena i stari zaštitni znak Zagreba. Autohtona atrakcija i ikona je i g. Ibrahimi Habib – kestenjar, zabilježen u filmovima i na stotinama fotografija. Od već davne 1972. godine na „Cvjetnom placu“ Zagrepčanima, u jesen, nudi pečene kestene (i pečeni kukuruz), u dvostrukim vrećicama: jedna je za kestenje a druga - za ljuske. Stalnim mušterijama ubaci još koji kesten, jer „jedan kesten više-manje meni, ali ljudima je to veliki izraz pažnje“. G Ibrahimija nasljeđuje sin.
Kestenjar na Griču
Zagrebačka tvornica kamenine “Steingut und Geschirrfabrik” na istočnoj obali potoka Medvešćak, koja je počela radom 1828., osnovao je dr. Josip Krieger, te godine 1832. preuzeo novi vlasnik Josip Vitez Lellis (ujedno zakupnik takvog pogona u Krapini), a od 1851. novi vlasnik je Vjekoslav Barbot; bila je poznata po proizvodnji raznovrsnog posuđa za jelo, za kavu i vrčeve za vino (posuđe za čaj proizvodilo se puno manje, jer se manje pio od kave), te ostalih predmeta potrebnih svakodnevnom životu. Proizvodnja je bila pod velikim utjecajem oblika engleske kamenine i bečkog porculana. Površine predmeta su bile neobojene ili ukrašene modrim prugama, tzv. bečkim rubom. Na posuđu za jelo (servisima) i kavu najčešće su lisnate bordure izvedene pozlatom ili obojene. Jedna od najpopularnijih bordura je bila, motiv lišća vinove loze. Proizvodi su svojom kvalitetom i cijenom dobro konkurirali skupljem porculanu. Žig tvornice, na proizvodima, je bio natpis – Agram. Godine 1884. Barbotov sin Dragutin proširuje tvornicu. On s B. Kallinom i E. Kornitzerom kao vlasnici „tvornice bielog posudja Chamot i fayence pećih i nepregorivih stvari“ podnose zahtjev za lokacijom nove tvornice na Novoj Vesi br. 49. Godine 1890. napušta se ta tvornica i izgrađuje nova uz potok Medvešćak, znatno sjevernije, u blizini crkve sv. Ksavera. Današnja Gliptoteka HAZU, na uglu Medvedgradske i Male ulice, ostatak je nekadašnje tvornice kamenine Vrčevi za vino (najpoznatiji iz zagrebačke tvornice Kallina od 1885.) sadržavali su sedam decilitara vina, koje se ispijalo nadušak nakon vrućih purica s masnim mlincima, hladnog pačjeg pečenja sa salatom, narezanih krvavica, devenica, mesnatica, tlačenica i kisele juhe što rastjeruje mamurluk. Staklana - Glažuta - u Osredeku (pokraj Samobora) osnovana 1839. god. proizvodila je kvalitetne i estetski lijepe predmete od brušenog kristala, pod vodstvom pretežno čeških majstora. Zagrebačka gospoda pila su vino iz tih čaša oslikanih s rodoljubnim natpisima, ukrašene ilirskim grbom i amblemom ili grbom Trojedne kraljevine, grbovima vlasnika i monogramima. Najtipičniji proizvod „glažute“ bili su bilikumi - čaše dobrodošlice, kao i čaše od bezbojnog i zelenog stakla, i stakla bojenog plavom bojom. Bez imalo pretjerivanja za te čaše su može ustvrditi da su bile bezbojne i šarene čarobne „staklene slikovnice“. Niz proizvoda varoških zlatara, 19. stoljeća, Franje Lesnika, Vinka Lehmanna i Josipa Haasa, te kaptolskih majstora iste struke Antuna Hubineka i Henrika Wohlgemutha (Volgemut) nose inicijale stvaraoca i mjesne oznake da su izrađeni na Kaptolu ili Gradecu. To su srebrni vrčevi, pladnjevi, pokali, zatim šećernice, solenke, svijećnjaci, razne posudice i jedaći pribor. Cimt štanglice spadaju u legendu zrinjevačkog perivoja, iz doba kad je na tom prostoru zvanom Novi trg (prvotno nazvan Marvinski trg i tek 1866. Zrinjevac (po Nikoli Zrinskom) bilo još staro stočno sajmište - “fihplac” (Viehplatz; u zagrebačkom govoru: sajmište, vašarište uopće). Franjo Imhof imao je pekarnicu na mjestu današnje kuče u Amruševoj 1 (navodno 1888. god.), i na
sajmištu prodavao te roščiće posute cimetom. Toliko su bili traženi da se obogatio na njima i postao kavanar. Naputak za te popularne „cimt“ štanglice uvrstila je Marija Kumičić (supruga Eugena) u svoju knjigu „Nova zagrebačka kuharica“ (Šibke od sladke korice). A taj prostor oko kojeg su: „Gostionica k Zrinjskom“, „Varoška pivnica“, „Vinotočje“ uz pekarnicu, „Krčma fijakera Gudla“ te najdugovječnija gostionica Trga „K vuku“, izgledao je nekad: ..... paslo blago, guske i patke, u zelenim kaljužama kaljužale se iz ulice Med potoki (Petrinjske ulice) i okoline svinje, a južno bila močvara na kojoj su purgeri takodjer strieljali divlje patke, kojih bijaše u svoje doba i oko današnjeg sveučilišta. Kada su gradske vlasti 1826. preselile s trga Tridesetnice (kasnije Jelačić plac) stočni sajam i kad su gostionice radile „punom parom“, 1863. u namjeri da ga sada ponovo presele s Novog trga na područje Ciglane (danas Zapadni kolodvor, prvotno zvan Južni kolodvor, te Kolodvor Sava) zagrebački gostioničari su se odlučno oduprli, jer nisu imali povjerenje u novu lokaciju. No ipak gradske vlasti donose odluku 1865. godine o „Osnovu za razširenje i poliepšanje grada“ u kojoj je na području omeđenom Petrinjskom (zametak današnje Petrinjske nastao je sredinom 18. st. od malih kučica na sjevernom dijelu uz Harmicu, a nosio je ime „Med grabami“) i Savskom ulicom predvidili budući centar grada. U prvoj sagrađenoj palači Ljudevita Ožegovića 1875. godine, na uglu Tesarske (Berislavićeve) i trga, otvorena je i prva kavana Zrinjskog trga (danas prostorije Croatia Airlinesa).
Južni kolodvor (danas Zapadni kolodvor)
O tom novom sajmištu - trgu, Hirc kaže: ..... hladnu je vodu raja pila na zdencu u koji je voda pritjecala iz vrela Manduševac. ..... Purgeri su hrlili i na ovo novo sajmište, ali kako su neki trgovci i prodavači ostali na Harmici, više nije bilo tako živahno ni ovdje ni ondje. Nestalo je starih običaja, mnogi se je purger pogospodio, nije više htio sjesti u običnu daščaru. Ako bi ipak sjeo, tražio je od krčmara tanjur, nož, vilicu, čak i salvetu.
Kraljevo je jenjavalo, starine je nestajalo. Na Novom trgu osvanuše bosanski kavanari, među kojima je popularan bio Mehmed zvani Krupni. On je svoju kahvu izvikivao ovako: Heiss wie die Höhle, schwarz wie die Teufel, süss wie die Liebe! (Vruća kao jazbina, crna kao vrag, slatka kao ljubav). A njegov bi susjed klicao: Crne, bijele, sve četiri fele! Hod ovamo, ne varaj se tamo! To je bilo doba kad su dva Zagrepčana, školovana gastronoma, odlučili načiniti restoran i kavanu po pariškom uzoru. Povukli su tende s obje strane ugla Strossmayerova trga 10 i Katančićeve ulice, na Akademičkom trgu, tada na rubu grada, i uz pogled još nerazrasle platane Zrinjevca posluživali probrana jela. Bilo je nekoliko soba - svratište Palace hotel, kako se govorilo 1907. godine. Vlasnici su se mijenjali, dokupom susjedne zgrade u Katančićevoj te temeljitim preuređenjem nastaje 1935. godine hotel Palace (85 soba i 110 kreveta), koji je danas pravi city - hotel.
Stankovićeva kuća Ilica 2 oko 1870
Na sjeverozapadnoj strani trga nalazila se kasnobarokna "drvena hiža na dva stoka" (tj. prizemlje i prvi kat, danas uglovnica Ilica 2 - Trg bana J. Jelačića 1) sve do 1837., kada se za trgovca Kristofora Stankovića nadograđuje drugi kat. U spomenutoj drvenoj jednokatnici uredio je Jacobus Leiber 1829. godine svoju gostionu (Leiberova gostiona) s prvom slastičarnicom na Harmici (danas nema ni jedne!). ...ova najglavnija gostiona stajaše samo jedan kat visoka, na uglu gdje danas stoji Stankovićeva kuća te se je s ulice moralo ići dolje kroz stube kao u pivnicu do restauracije i kavane. Godine 1834. Leiber oglašuje, u zagrebačkim novinama, da se u njegovoj kavani na Harmici može svako jutro dobiti zdrava i ukusno priređena juha od kupusa (vjerojatno prvom oglasu takve vrste u nas
kojim se propagira neko jelo), (vjerojatno prvom oglasu takve vrste u nas kojim se propagira neko jelo),
1875. (vide se razlike od 1870. do 1875.)
U Stankovićevoj kući otvorili su dućane Hondl (željeznarija), Zaghaft (draguljarnica), Frohlich (kišobrani i suncobrani), Ebenspanger (obuća), Kežma (slastičarnica, 1864.)... a nedaleko od nje, u Dugoj ulici (danas Radićeva) bila je prva trgovina gotovih odijela koju je godine 1793. otvorio makedonski trgovac Ćiril Milošević. Na početku Ilice gdje je nekad bila trgovina „Rukotvorine“, tj. na Trgu bana Jelačića na početku Ilice (NaMa), jedina je sačuvana stara kuća i zaštićeni je spomenik kulture. Prvobitna niža kuća bila je u vlasništvu obitelji Jelačića i nalazila se na važnom prometnom pravcu, i tada je bila u njoj gostionica – „Zum Keiserwirth“. Godine 1837. kupio ju je trgovac Kristofor Stanković a njegov sin Milan nadogradio ju je 1880. tako da je postala prva trokatnica, i to prema projektu Hermana Bollea, koja stoji još i danas – šapćući prolaznicima svoje tajne.
gostionica – „Zum Keiserwirth“
Zagrebački paromlin sagrađen 1862. godine, tada najveći u Hrvatskoj koji je “razširio svoje poslovne sveze po Englezkoj, Nizozemskoj ... i dalekom Brazilu” izložio je razne uzorke brašna, na Jubilarnoj izložbi Hrvatskoslavonskog gospodarskog društva 1891. godine. Prema opisu u Vijencu Paromlin je svoje proizvode prikazao smjestivši ih u atraktivan izložbeni portal koji je bio “sav sastavljen iz crno laštenog zlatom ukrašenog drva”, a u sredini toga portala nalazilo se poprsje Njegovog Veličanstva Franje Josipa. Od uzoraka brašna izlagači su napravili natpis (bijela velika slova): “Živio Kralj” i okružili njime poprsje.
Stari zagrebački paromlin
Tajnik zagrebačke Trgovačko-obrtničke komore Milan Krešić (1844.1929.) nakon hrvatskog paviljona na Tršćanskom sajmu godine 1882. kazao je: hrvatsko brašno, hrvatska koža, hrvatsko drvo, hrvatsko staklo i hrvatska žesta odgovaraju već danas po svema zahtjevom svjetskih tržišta, donekle i hrvatsko, napose sriemsko vino. Tih davnih godina postojala je i prva Zagrebačka tvornica finih likera i konjaka „Patria“, Maksimirska 2., koju je otvorio slastičar Šalca (1878.); industrijsko poduzeće vina i likera u Vlaškoj 67 osnovano od dvojice zagrebačkih poduzetnika Gracijana Mihića i Eugen Sabljića (1882.), koju je proslavio Franjo Pokorny godine 1862.
Pokorny je bio porijeklom Čeh, rođen u Petrinji, a kasnije se stalno naselio u Zagrebu, gdje je godine 1868. dobio i pravo zagrebačkog građanina. Nakon dužeg boravka po stranim zemljama, naročito u Francuskoj gdje je izučavao vinarstvo i pivničarstvo, podigao je tvornicu likera koja je ubrzo postala poznata i kod nas i vani. Proizvodi tvornice postali su vrlo cijenjeni a najveća vrijednost u tome je bila i ta što je u produkciji koristio samo domače sastojke. Zagreb se može pohvaliti i sa svojim šampanjcem iz tvornice Pokorny, naime, proizvodili su ga pod imenom šampanjac što je zapravo i bio, obzirom da se proizvodio prije nego su Francuzi zaštitili ime - šampanjac. Možemo samo poželjeti i nadati se da će netko od zagrebačkih vinara odlučiti ponovo proizvoditi - zagrebački šampanjac.
U likerima i vinima tvornice Pokorny uživali su u Budimpešti, Beču, Njemačkoj, Francuskoj i Holandiji. Koliko su cijenjeni bili njegovi proizvodi dokazuje nam i činjenica da je bio proglašen dvorskim dobavljačem i odlikovan zlatnim križem od cara Franje Josipa. Ubrzo je postao cijenjen ne samo na dvoru cara Napoleona nego i u Parizu, a na svjetskim izložbama u Beču, Parizu, Le Havreu, Bruxellesu itd. proizvodi su odlikovani prvim nagradama. Jedan od cijenjenih likera bio je i Maraschino s dobivenih 11 nagrada za kvalitetu i zlatnim križem od cara Franje Josipa. ZAGREBAČKA KUMINOVICA iz tvornice Likerah FRANJE POKORNY-A Odlikovana s pet medalja. Poznati liker bio je i:
Tvornica vina i rakije u Vlaškoj 116, dolazi pod vlasništvo Vladimira Arka (1872.), potomka jedine patricijske kaptolske obitelji, i proizvodi poznato piče: „Stari graničar“, „Najbolji Bilinski Altvater Liker“. Današnji Badel 1862. izrastao je iz tri tvrtke: Pokorny, Mijo Arko i Patria.
Tvornica Arko (Badel), foto oko 1920.
Povodom 145 godina Badela (2008. godine) proizveden je – Antique Pelinkovac - po tajnoj recepturi prirodnim postupkom maceracije odabranog ljekovitog bilja, među kojima dominira pelin. Nakon destilacije u bakrenim kotlovima, Pelinkovac dobiva karakterističan okus, a završna proizvodnja je tradicionalna. Prigodno proizveden Pelinkovac u ograničenoj seriji, prema najstarijoj nađenoj recepturi, onakav je kakav je prema navodima pio i sam Napoleon III (od 25 aromatičnih biljaka koje se dvadesetak dana namaču u alkoholnoj otopini a nakon toga se odvaja i destilira u malom kotlu. Nakon destilacije otopini se dodaje macerat kako bi se stvorila esencija od koje se dobiva pelinkovac. Tajna je u „omjeru biljaka koje se pripravljaju za pelinkovac. Kotao u kojem se obavlja destilacija izrađen je još 1921. godine i nezamjenljiv je novim, jer je i on zaslužan za tajnu pelinkovca).
To je i doba poznate „Pariška pekarna“ Rudolfa Rukavine u Ilici 42, sa ponudom: na dan 3 puta svježe pecivo, bijelo i crno; dvopek za čaj; dijabetički kruh; glüten graham, francuski Cruaux; pariški roščići; englezki kruh...“, kao i mljekarskih proizvoda; u izlogu je posebno naznačeno: on parle français.
Carlo Albrecht, Panorama Zagreba s naljepnice za “Zagrebački dvopek”, oko 1860. god., MGZ 4303
Zagrebački veletrgovac i manufakturista Jakob Weiss posjedovao je manufakturu likera koja je radila od 1810. do 1814. godine na Štajduharovoj zemlji na Novoj vesi odnosno nekadašnjem Potoku, točna lokacija je do danas ostala nepoznata. Pretpostavlja se da je poduzetni oficir, kapetan Šporer, također u blizini smjestio manufakturu za proizvodnju likera 1819. godine. Nešto poslije, oko 1830. god. iskorištava veleposjednik Franjo Rempfl na svom imanju kod Ksavera vodeni pogon Potoka (Medvešćaka) za uljni mlin, u kojem, kako oglašava, proizvodi različite vrste „ulja“: od lana, konoplje, oraha, buče, bukve, sunčanice, rotkve, grožđa i kupina. Godine 1862. južno od planirane, tzv. “žakanjske pruge”, gradi se Paromlin na poljani u produžetku Petrinjske ulice na ondašnjoj livadi. Proizvodnja je započela 1. veljače 1863. a upravitelj je bio Ivan Frankl, a prvi predsjednik Vatroslav Egersdorfer javnog trgovačkog društva pod nazivom “Društvo Zagrebačkog paroumietnog mlina”. Prema svojem kapacitetu i kvaliteti bi je prvi u Hrvatskoj, a ubrajao se i među najmodernije mlinove Austro-Ugarske Monarhije. Godine 1911. Zagreb ima prvu tvornicu kruha i peciva (sjedinjene pekare Wieland i Guthard d.d.) kojoj je prethodila prva Obrtnička pekarska zadruga iz 1896. godine. Prva radnička pekarnica kao zadruga osnovana je 1919. Do sredine 19. stoljeća sav pekarski posao obavljao je vlasnik-majstor sa članovima obitelji i jednim šegrtom. Tako je npr. u Zagrebu broj zaposlenih pekara 1887. iznosio 117; 1897. godine 156; a 1907. godine 243. Godine 1928. V. Bizjak i drug, u Savskoj 20, otvaraju Tvornicu keksa i dvopeka, proizvodili su čajno pecivo, dvopek, kekse i sl.…. Nakon imena Bizjaka tvornica dobiva ime Union a danas svima poznata kao Kraš s najpoznatijim proizvodom - bajadera (badem nougat) iz dvadesetih godina prošlog stoljeća). U sljedećih godina Bajadera se proizvodila kao sastavni dio luksuznih bombonijera, no 1954. je odlučeno da će Bajadera postati zaseban proizvod, te je danas i prvi domaći konditorski proizvod kojem je dodijeljena oznaka „Izvorno hrvatsko“. Za Hrvatsku je Bajadera ono što su za Austrijance Sacherica ili Mozart kugle. Ljubiteljima Bajadere skrećem pažnju, ukoliko nisu znali, da je izvorno bajadera portugalska riječ i označuje: indijsku obrednu ili profesionalnu plesačicu i pjevačicu, često glavno lice u različitim baletima. Kraš nas vrača u prošlost i nezaboravnim “Prijateljem iz djetinjstva”, naših baka i djedova, bombonima - 505 sa crtom, u crvenoj limenoj kutiji.
Kutija za kekse "Bizjak" - oko 1930.g.
Tvornica Union, danas Kraš
Limenka za bombone "Union", - 505 sa crtom oko 1935.g.
Bajadera
Sastojci: 20 dag šećera, 20 dag mljevenih oraha, 10 dag maslaca, 20 dag mljevenih petit keksa, 3 rebra otopljene čokolade; glazura: tri rebra čokolade, tri žlice šećera i tri žlice vode. Stavite šećer kuhati u 10 žlica vode. Kad sadržaj prokuha dodajte mljevene orahe, izmiješajte i skinite s vatre. U ohlađenu smjesu dodajte pjenasto umućen maslac i mljevene kekse. Smjesu podijelite u dva jednaka dijela. U jedan dio otopljenu čokoladu i dobro izmiješajte. Lim namažite maslacem i smjesu stavljajte u lim žlicom koja mora stajati u hladnoj vodi. Prvo stavite tamnu, a zatim svijetlu smjesu. Na vrh dolazi glazura (pripremite je od tri rebra čokolade prokuhane s tri žlice šećera i tri žlice vode). Nakon što su bajadere odležale 24 sata u hladnjaku možete ih izrezati na željenu veličinu.
Tržnica na Trgu bana Jelačića 1908., prije preseljenja na Dolac.
Godine 1930. otvorena je današnja tržnica Dolac - „trbuh ili špajza grada Zagreba“ kad su morale biti i uklonjene trošne male kučice u uskim uličicama, malog naselja Dolac - cehovskog centra Zagreba, otočića srednjovjekovnog Zagreba. Južni dio naselja Opatovina, podignut planski poslije 1476. godine kao građansko naselje, i Dolac srušeni su 1925. godine. Tada je grad već imao 180.000 stanovnika. Tu su nekad prolazile svetomarijske procesije sa crvenim crkvenim zastavama, meštarskim korporacijama u modrim košuljama i ministranti u crvenim haljama i bijelim čipkastim rubačama. U sklopu svoje posjete Zagrebu 1972. godine Dolac je obišla i engleska kraljica Elizabeta II., kao i našu prvu samoposlugu (i jedna od prvih u Europi) s radnim vremenom do 21 sat i nedjeljom do 16 sati, otvorenu 1958 godine u Ilici 22, koja je stekla kultni status Zagreba.
Radovi na izgradnji tržnice i zgrade Tržnoga nadzorništva počeli su sredinom srpnja 1927. i završeni su 1930. godine, MGZ 52838
Reklama na zidu kuće za gostionu k Tinči, na Novoj Vesi
Gradnja Dolca („trbuha grada“)
Dolac 1932
Dolac 1932
Dolac (Slavko Tomerlin)
Ulaskom u Europsku zajednicu, nažalost, mnogo toga ćemo se morati odreći, odreći ukoliko ništa ne poduzmemo u očuvanju starih običaja kulinarske kulture kao i naputcima pripreme jela, ne baka nego prabaka, koja su još uvijek ili slabo zapisana ili ostala u sjećanju njihovih unuka, sve je to sastavni dio našeg života, naša autohtonost. Npr. „kumice“, seoske žene u nošnjama iz Šestina ili Gračana, koje su dolazile pješke s košarama na glavam, prodavati svoje proizvode - mliječne proizvode (svježi kravlji sir i vrhnje, „putar“ (maslac), i kukuruzni kruh, na gradsku tržnicu (kontinentalnog dijela Hrvatske) na „bijelim štandovima“ – trbusima grada, ne može se više nigdje vidjeti. Kupnja sira i vrhnja pravi je ritual grickanja kriškice sira i lizanja vrhnja škrto nakapanog na nadlanicu, ali i odmjeravanja i propitkivanja o podrijetlu i kravici kumice. No, ako ona i slaže, ne laže sir. Ne smije biti kiselkast niti gorkast, niti imati grudice, koje su znak da se kiselo mlijeko pregrijalo pri sirenju na toplome. Kapljicu vrhnja razmažite dlanovima. Ako je pravo, upit će se u kožu poput kreme, a ako je „pojačano“ brašnom ono će ostati na površini. Neke nesavjesne „mljekarice“ odavno su savladale tehniku patvorenja vrhnja pomoću miksera, mlijeka i brašna do savršenstva, no pravim Zagrepčanima neće moči „prodati rog pod svijeću“ Središnja Hrvatska je posljednje mjesto, a vjerojatno i najpoznatije, kao proizvođač izvornog svježeg kravljeg sira i vrhnja. Sir oblikovan u gazama ili starim cjediljkama, ugodnog blago kiselkastog okusa, uz tanke ploškice „špeka“, čvaraka, mladog luka i domaćim kruhom, gdje se to u sterilnoj Europi može naći?!
Kumica (seljanka odjevena u prigorsku nošnju) izlivena u bronci, visoka 2,15 m u ljevaonici Ujević, rad kipara Stjepana Gračana, povezala je Kaptol, Splavnicu i Dolac, povijesna mjesta trgovanja u Zagrebu. Zagreb se odužio, kumicama, kao zaštitnim znakom bijelog grada, postavivši je na Dolac u subotu 04.03.2006., u znak sjećanja kad je svaka domaćica imala baš „svoju kumicu“ kod koje je kupovala i uvijek najsvježije povrće; kumica- seljakinja, susjeda, obično u gradskom govoru. Ime Barica spomeniku su izabrali građani Zagreba.
Na tom prostoru između dijela koji se zove Pod zidom i današnjeg produžetka Tkalčićeve ulice - nalazi se Splavnica s jednim od najljepših tradicija grada. Nekada u narodnim nošnjama karakterističnim za Zagrebačka okolna sela, kasnije u čistim „opravama“ žene su prodavale - zagrebački pušlec - šumsko i poljsko cviječe Zagrepčanima. Najljepše je bilo za Cvjetnicu, Cvjetnu nedjelju (nedjelja prije Uskrsa) koja obilježava idilu mira i ljepote.
Zagrebački pušlek (buketić poljskog cvijeća)
Zagreb je nekad imao i prodavače pijeskom koji su ga prodavali po kućanstvima. Peska belega, peska belogo, ku-ku svojim karakterističnim zvonkim glasom nudio je trgovac tadašnje sredstvo za pranje posuđa, fini bijeli kvarcni pijesak, kao zamjenu za vim, koji je mnogima bio preskup. To je uobičajeno bio riječni pijesak, koji se onda lako nabavljao, i ono što je važno - bio je čist, potpuno bijeli (bez ikakvih mrlja) jer su i rijeke bile čiste. Domaćice su ga nabavljale za svoju špajzu (smočnicu), da im se nađe pri ruci za ribanje zagorjelog kuhinjskog posuđa. Često je prodavač peska usput i krpao rajngle, u tom slučaju slogani prodaje išli su mu Rajngle krpam, škarice noževe brusim pa onda mala stanka pa zatim Peska belega, peska belega... Samoborski se pijesak prodavao na mjerice, a za pranje posuđa koristio se i pepeo čega je bilo na pretek, jer su se ljudi grijali na drva (kuhanjem u vodi od pepela nastaje – lug, sredstvo za pranje).
Oglas za vim iz časopisa "Svijet", Zagreb, 1930.g.
Sliku tadašnjeg grada upotpunjavale su i mljekarice koje su po kućama raznosile jaja, sir, vrhnje i svježe mlijeko. Robu bi u pletenim košarama stavile na glavu svakodnevno ophodeći svoje mušterije. U sličnim košarama na glavi ili u seljačkim zaprežnim kolima, s mnogo takvih košara, nosile su Šestinjanke oprane rublje zagrebačkim milostivima. Rublje bijelo ko snijeg oprane na nekadašnjim brzim i čistim Sljemenskim potocima (u kojima je bilo obilje potočnih pastrva, bistrangi) samo sa domaćim sapunom i lupajući ga o korito.
O svim tim lijepim stvarima zagrebačke gostoljubivosti ukazuju i dva najvažnija zagrebačka obilježja Grb i Zlatna Bula, koji govore o otvorenosti prema svim dobrim putnicima namjernicima.
Dan grada Zagreba, slavi se 31. svibnja. U noći s 30. na 31. svibnja 1731. Zagreb je zadesila velika nesreća, vatra što je oko 20 sati izbila na istočnoj strani ubrzo se proširila na veći dio Gradeca. Nošena vjetrom prenijela se i na susjedni Kaptol. Građani su bili nemoćni u borbi s plamenom stihijom, koja je gutala kuće pokrivene slamom ili hrastovim daščicama. Vatra je zahvatila i Kamenita vrata gdje su na katu izgorjeli drveni podovi, vrata, grede, prozori i sve pokućstvo. Treći dan poslije požara u pepelu je nađena slika Blažene Djevice Marije. Izgorio je samo njezin drveni okvir, dok je slika ostala neoštećena. Vijest o čudesnom događaju ubrzo se pronio gradom koji se oporavljao od nesreće. Pobožna udovica Molnar dala je pod svodom Kamenitih vrata o svom trošku podići oltar i u njega smjestila tu sliku. Od 1778. godine, kada je zagrebački majstor Ivan Korat napravio i postavio predivnu baroknu ogradu, zavjetna kapelica Majke Božje postalo je važno Marijansko svetište na kojem Zagrepčani svojim molitvama utiču svojoj zaštitnici Majci Božjoj od Kamenitih vrata. Zagrepčani od tada odaju počast i zahvalnost Gospi od Kamenitih vrata, štujući ju i kao zaštitnicu grada. Toga se dana jedini put u godini, Marijina slika na platnu, koja potječe iz 16. stoljeća, vadi iz oltara u Kamenitim vratima i u procesiji pronosi gornjogradskim i kaptolskim ulicama i trgovima. 31. svibnja 1991. godine, povodom 260. obljetnice ovog svetišta, zagrebački nadbiskup kardinal Franjo Kuharić proglasio je Majku Božju od Kamenitih vrata zaštitnicom grada, a 31. svibnja postaje Dan grada Zagreba. O Kamenitim vratima pisali su gotovo svi autori kojima je Zagreb bio nadahnuće, Gjuro Szabo u svojoj knjizi “Stari Zagreb” o Kamenitim vratima piše ovako: No i bez ikakova spomendana ta su vrata toliko zanimljiva, da je vrijedno koju o njima još kazati: ona su postala, ovjenčana gloriolom pjesnikovom, nekakav simbol onoga, što zovemo Starim Zagrebom. A i zaslužuju: u cijelom Zagrebu nema tako tajanstvenog mjesta. Po danu se jake linije toga utvrđenog tornja ističu i danas, a u sumračju dana i u večernjem i noćnom mraku blista tamo na stotine svijeća, a uz njih se vije jad i čemer, pa i hvala onih stotina i stotina, koji su ih zapalili. Da. Kamenita su vrata postala mjerilom bijede i očaja Zagrepčana.
Slika Majke Božje od Kamenitih vrata
Ograđeni oltar sa čudotvornom slikom Majke Božje od Kamenitih vrata
1864. Kamen(it)a vrata, taj simbol starog Zagreba, ostanak su stare gradske utvrde kroz koju se od 1266. godine ulazilo i izlazilo iz Gradeca. Prilazni put iz savske nizine postupno se oblikovao u brdovitu ulicu čije ime se s vremenom mijenjalo: Šoštarska ili Njemačka ves (po naselju njemačkih obrtnika-postolara), Velika ulica, Kamenita ulica, Kipna ulica, Duga ulica i od 1928. godine Radićeva ulica.
Listajući ovu knjigu ili pripremajući jedan od naputaka iz nje, ugodite svojim gostima koje ste pozvali, ukućanima ili sebi, koktelima - alkemijskim pićem alkohola i mašte, i sladoledom, koji odišu i zagrebačkom poviješću:
Zagreb Sastojci: 5 cl vinjaka Zrinski, 3 cl medovače, 10 cl soka naranče, dekoracija kora naranče, naranča, svježa menta. Vinjak, medovaču, sok naranče izmiješajte, istočite u čašu i ukrasite listićima mente i oguljenom korom naranče.
Fijaker Sastojci: 1/3 Gina, 1/3 Triple-sekt ili Cointreau, 1/3 limunovog soka, dolijte s naravnim narančinim sokom.
Ritz cabaret Sastojci: 1/3 Campari, 1/3 Gin White House, 1/3 Havana Club rum, 1 uštrcak Angosture, 2 barske žlice limunovog soka.
Noćni klub šezdesetih i sedamdesetih godina u Petrinskoj ulici
Licitarsko srce Sastojci: 1/3 džina, 1/3 kamparija ili bitera, 1/3 sirupa grenadina (od nara ili malinovca ali manje), nekoliko kapi soka limuna, žličicu-dvije svježe istisnutog soka naranče. U ručni mješač (shaker) stavite sve sastojke i nekoliko kockica leda, i sve dobro promiješajte. Rastočite u rashlađene cobler kaleže (visoka čaša na nožici, širokog oboda). U čašu stavite koktel žlicu (miješalicu), na nju nabodite plošku naranče, tako da je djelomično uronjena u koktel, a na vrh zavežite malo licitarsko srce da visi izvan čaše.
Tajna Krvavog mosta Sastojci za jednu osobu: 1/4 količine likera od naranče, 1/4 količine sirupa grenadine (od nara), 1/4 količine kruškovca, 1/4 količine suhog vermuta, nekoliko kapi limunova soka, 1/3 žumanca, 4-5 kocki leda. Rashladite široke koktel čaše (Cocktailcreamer). U ručni mješač (shaker) stavite sve sastojke i tresite 45 sekundi. Sadržaj rastočite u čaše, po potrebi promiješajte još i žlicom, i na rub čaše stavite krišku limuna koju ste prorezali na kori. Sve ukrasite, koktel kišobranom, utaknutim u limun.
Lijepa Zagorka Saststojci: 1 kugla sladoleda od vanilije, 1 kugla sladoleda od čokolade, 1/3 vinjaka, 1/3 breskovače, 1/3 tučenog vrhnja. Poslužite u čašama za pjenušac
....... Nestalo je “starog Zagreba”, nestalo po vječnom zakonu po kojem sve ostarjelo i preživjelo propada i mora propasti da učini mjesto životu, koji ne pozna zadah starine, već samo životnu svježinu. I taj stari Zagreb živi u nama kao slika, kao spomen prošlih dana, spomen grad u kojem smo i mladost i muževno doba, a evo i starost dočekali. To je sve ukrašeno maglom prošlosti, pa mislim da se mnogi ne bi nikako snašao da se iz današnjeg grada mora povratiti u stari grad, kad bi se čudom kojim opet ostvario. Ali u svakom gradu, pa i u Zagrebu, koji je ovako dugi niz stoljeća proživio, ima mnogo toga, što je, doduše, vrijeme stvorilo, ali nije uništilo, već mu odalo pravo na dalji opstanak, ukrasivši ga plemenitom patinom, odlikom pravog umjetničkog djela, dok je tek plijesan za obični, svakidašnji rad ljudski. Ako se ipak u nas javlja nostalgija za izgubljenim, ta se odnosi samo na onakva djela koja su imala pravo da i dalje postoje, koja su bila povezana sa svom našom prošlošću, sa svim našim bivstvom, a bez potrebe su utamnjena, ne našavši nikako zamjene u nečem boljem, nečemu što bi opet odgovaralo našem vremenu. Zato i jesu fragmenti rekapitulacija za one generacije koja mora skoro pod ledinu ... prof. Gjuro Szabo, 1940. “Stari Zagreb”
Zadnji fijaker Najljepšu pjesmu o Zagrebu, otpjevao je Viki Glowatzky na Zagrebačkom festivalu 1963. godine. Autori te nezaboravne pjesme su Pero Zlatar i Drago Britvić, a skladatelj Stjepan Mihaljinec. Radio Sljeme proglasio ju je najzagrebačkijom pjesmom, a na građanskom balu Kluba Zagrepčana 2003. je u konkurenciji od šezdesetak pjesama upravo ona proglašena najljepšom zagrebačkom pjesmom 20. stoljeća. I opet noćas, kak i sake noći, polahko se buju gasile kavane, i zadnji vlak kroz stanicu bu prošel, a k njemu niko, niko, nebu došel, iz navike on bu opet čekal da svane. Viš, ja sem ti eto, došel v goste kad mi se nekak neda biti v hiži. Taksiji hitri naj oprostiju mi to, al meni ti si vsejeno nekak bliži. Zbudi se, daj, i zemlji vojke, gleć tam znad Griča istu lunu, bumo se zibali kak v čunu nas dva, o Zagrebu buš mi pripovedal. Nas dva smo zbila vidli vsega, zato i opet sem tu, popevali si bumo tiho, te slatke popevke stare. Bumo se, znaš, vozili kak negda ćes vse signale i ćez sve pute Fućkam ja na te table žute i vse na vuglu kad smo sto put prešli. Sunce nek zbudi dragi Zagreb i otpre svetlu vsaka vrata, fabrike, ljudi, ptice i grad, najemput vse bu kak od zlata.
Videl buš još je lepi Zagreb, kak na paradi v plave bluze, dobri naš veter z Medveščaka za na popuhnul bu i zbrisal suze. Nas dva smo zbilja vidli vsega, zato i opet sem tu, popevali si bumo tiho te slatke popevke stare. Daj pelaj moj prijatelj stari, pelaj za zadnji put čist polahko, čez celi naš grad. Popevali si bumo tiho za tebe i za naš Zagreb.
1954 godina, fijakeri na Glavnom kolodvoru
GRB GRADA ZAGREBA
(Na sjeverozapadnom zidu Crkve sv. Marka izvana nalazi se uklesan grb grada Zagreba iz 1499. godine)
(Najstariji kameni grb slobodnog i kraljevskog grada na brdu Gradec sačuvan je iz 1499. godine, na ploči koja se nalazila povrh ulaznih vratiju kapele Sv. Fabijana i Sebastijana, župne crkve Sv. Marka. Prilikom obnove crkve Sv. Marka 1876. godine, kapelica je srušena, a kameni grb čuva se u Muzeju grada Zagreba.)
(Službeni grb grada Zagreba, nakon ujedinjenja Gradeca, Kaptola, Nove i Vlaške Vesi u jedinstveni Slobodni i kraljevski zemaljski glavni grad Zagreb, potvrđen je na sjednici skupštine gradskog zastupstva 3. kolovoza 1896. godine. Ustanovljena je tada prvi put tamnomodra boja kao znamen Zagreba. Crvena boja podloge štita grba Gradeca zamijenjena je modrom.
U zapisniku gradske skupštine opisan je grb kako slijedi: Na modrom štitu su tri srebrene kule na obrambenom zidu s otvorenim gradskim vratima, vratnice su zlatne boje. Lijevo je zlatna šestokraka zvijezda, desno je srebreni mladi mjesec. Iznad štita je zlatna kruna. Autori grba su bili Ivan pl. Bojničić (idejno rješenje) i Branko Šenoa
Grb grada Zagreba je slika grada i njegovih stanovnika, odnosno Gradeca, političkog središta tadašnje Hrvatske, koji je u svojoj povijesti doživio dvije preinake, pa je današnji gradski grb zapravo ono što je kao pečat (iz 1131. godine) poznato pod nazivom „pečat grada Gradeca“ na kojem je bilo zapisano + S COMUNI: DE MONTE GRACI, a čuva se u Zbirci pečata Hrvatskog državnog arhiva. Prvotni gradski grb predstavlja štit na kojemu je trostruki toranj a ispod njega zatvorena vrata. Vrata u grbu predstavljaju u heraldičkom pojmovniku poreznu općinu. Vidljivo je na primjer u krajevima sjeverno od rijeke Save da u grbovima bivaju ucrtana vrata s pragom što je označavalo granicu vlasti. Naime, niti jedna vlast nije smjela prekoračiti prag jednog plemića bez njegova pristanka. Prema tome toranj s vratima (na prvom pečatu i grbu vrata su zatvorena, a u drugoj varijanti grba iz 15. odnosno 19., stoljeća ona su otvorena) možemo tumačiti kao izjednačenje tvrđave na brdu Gradec s plemičkom osobom. Uostalom i sam Gradec u dokumentima toga vremena nazivan je una nobilis persona - jedna plemenita osoba. Različitost prvog, drugog i trećeg grba proizlazi iz povijesnih razloga. Prva verzija gradečkog grba potječe s pečatnjaka iz 14. stoljeća. Na modrom pećinastom brdu sprijeda ograđen zidom sa zatvorenim vratima grad s tri kule. Srednja kula sa crvenim šiljastim krovom, sa strane s krunišima, dolje troja vrata, desno zlatna zvijezda (osmerokraka), lijevo srebrni polumjesec, oko ovih ružice s lišćem. Brijeg označava položaj grada, tri kule predstavljaju oznaku veličine grada, dok krov srednje kule, „šiljast sa crvenim krovom“, označava milost danu od kralja, s obzirom na to da je grimiz bio privilegij krune odnosno vladara. Troja vrata označavaju slobodu trgovine, dok zatvorena vrata označavaju oslobođenost mjesta od davanja daća, što uostalom u Zlatnoj buli izdanoj u Virovitici 16.11.1242. i izrijekom spominje. Po heraldičkim obilježjima upravo je Zlatna Bula Bele IV. (nekoliko stoljeća temeljni zakon srednjovjekovnog Zagreba) i temeljna odrednica od koje valja računati starost gradečkog grba. Od 14. stoljeća ustalio se običaj da uz pojedini grb dolaze čuvari, po jedan sa svake strane. Tako je gradečki grb dobio dva lava kojima je bila zadaća čuvati ga, ali u toj varijanti grb ima otvorena vrata. Grad koji je očito bio pod novim vladarima ipak morao participirati stanovita sredstva u kraljevsku kasu, te su stoga njegova gradska vrata kao simbol porezne opčine morala biti otvorena, odnosno slobodna za davanja. Ovaj grb stoji na zapadnom pročelju kapelice crkve Sv. Marka Evanđelista i datira iz 1499. godine. Na tom su grbu također vidljivi zvijezda (petokraka) i polumjesec. Ta dva heraldička elementa pojavljuju se konstantno u gradečkom grbu, a M. Grakalić u svojoj knjizi o hrvatskom grbu piše: „Stari su Hrvati stavljali na svoje grobove znak polumjesec i zvijezde (Danice) kao simbol vjere u obnavljanje života. Ovaj njihov običaj je bio vrlo blizak kršćanskom vjerovanju“. Za spomenuti je da su simboli zvijezda i polumjesec bili često korišteni u iranskoj spomeničkoj baštini, prvi takav motiv spominje se na spomeniku kralja Melisipaka II. iz 1200. godine prije Krista.
Posljednja varijanta grba datira iz 1895. godine. U to vrijeme, to više nije bio gradečki grb, već grb grada Zagreba jer su se Kaptol, Vlaška ulica i Gradec ujedinili 1850. godine. Taj posljednji grb različit je od prijašnja dva utoliko što grad na brežuljku ne opasuje bedem, vrata su otvorena, nema šiljatog krova na srednjoj kuli i zvijezda je šesterokutna, mjesec nije vodoravno položen već je okomit, u rastu. Otvorena vrata simboliziraju i dalje poreznu općinu, no kako su se heraldička pravila u prošlom stoljeću počela tumačiti vrlo široko, vjerojatno je crtač „novog“ grba odlučio „otvoriti vrata grada svim ljudima dobre volje“. Gradec, a kasnije Zagreb mogu biti ponosni, a time i građani Zagreba, da je potvrda njihova identiteta sačuvana kroz povijest, od pečatnjaka Zlatne bule koji je preteča grba. Ime Zagreba prema starim zapisima i raznim pričama: Jedna od njih kaže da je na mjestu današnjeg Zagreba bila nekoć pustinja. Prolazio je tim krajem ban s vojskom u vrijeme velike suše. Iscrpljen od žeđi zario je mač u zemlju, a iz nje je prsnulo vrelo žive vode. Ban na to povikne - zagrabite! I tako je prema priči nastalo ime Zagreb. Prema sličnoj priči viknuo je ban djevojci koja je stajala kraj vrela: Mandušo, zagrabi! Zato je to vrelo (kod današnjeg Jelačić placa, kako kažu stari Zagrepčani) nazvano Manduševac, a mjesto Zagreb. Ali – to su samo priče. Ime Zagreb slavenskog je porijekla i izvodi se od glagola zagrepsti, to jest ukopati. Najstariji njegovi stanovnici zaštitili su se nekim nasipom od iznenadnog neprijateljskog nasrtaja. A i latinski naziv Zagrabia upućuje na to da je naselje već prije bilo zaštićeno grabom ili opkopom.
1864. Zdenac Manduševac i plinski svjetionik
Zagrebački biskup Augustin Kažotić (1303.-1322.) dominikanac, sagradio je Crkvu svetoga Nikole i samostan na mjestu gdje je danas Crkva svetog Martina u Vlaškoj ulici broj 36. Za vrijeme velike suše on je udario štapom po zemlji u Vlaškoj ulici broj 25. i rekao: Zagrebite. Nakon toga izbila je iz zemlje voda. Neki pisci misle da je ime Zagreb tako postalo, no to nije točno, jer je ime Zagreb postalo po naselju Nemaška ili Šoštarska ves, koje je bilo ispod Duge ulice i velikog grebena, koji se lijepo vidi iz dvorišta Duge ulice broj 9. (Za grebenom, Zagreb). Zagreb je sigurno je jedan od najopjevanijih gradova u svojoj povijesti što dokazuje i objavljena oveća antologija, zbirka pjesama Pjesnici Zagreba, koju je pripremio Pavao Cindrić a izašla je u izdanju GZH 1979.
ZLATNA BULA BELE IV. U ime svetog Trojstva i nedjeljivog jedinstva amen. Ovo nije neka molitva, nego prva rečenica Zlatne bule Bele IV. Druga je rečenica u istom stilu: Bela po milosti Boga Ugarske, Dalmacije, Hrvatske, Bosne, Srbije, Galicije, Lodomerije i Kumanije kralj zauvijek. Treća je također uzvišena i k tome kraljevska: Uzvišenost kraljeva zahtijeva i pripada dostojanstvu uzvišenih, da toliko više u mnoštvu naroda uživa, koliko oni sami ugledom ostale nadvisuju. Zatim se njegova kraljevstva visost raspisala i raspričala kao da se ne zna zaustaviti: Odavde slijedi, a to toliko sadašnjima, koliko budućima da se našoj volji svidjelo, da u Zagreb na brdu Grič osnujemo slobodni grad i onamo dovedemo goste i onaj dio kraljevstva zbog sigurnosti granica i drugih pogodnosti utvrdimo i učvrstimo, nakon što smo se posavjetovali s ljubljenim i vjernim Dionizijem našim banom cijele Slavonije i ostalim poglavicama kraljevstva, koji su ovu našu namjeru i volju jednodušno odobrili, proveli smo našu nakanu, dopuštajući da na prije spomenutom brdu bude slobodan grad, da gosti slobodno dolaze, da imadu zemlje i posjede, položaj sloboštine, po nama doznačene i dolje popisane i da ih čuvaju nepovrijeđene. Ta rečenica od 106 riječi, od koje svaka riječ zlata vrijedi kao i zlatni pečat, dio su Zlatne bule napisane na latinskom jeziku, 16. studeni 1242. odine (u Virovitici). Poslije te kilometarske rečenice u povelji se nabrajaju sloboštine gostiju što spomenuto brdo nastavaju, i koji se ondje skupljaju. Ako bi ti isti gosti na području Ugarske, Dalmacije, Hrvatske, Slavonije bili oplijenjeni od razbojnika ili drugih zločinaca, gospodar zemlje na kojoj su oplijenjenima nakon što se procijeni iznos novca po sudu valjanih muževa i prisegom sugrađana u tu svrhu izabranih, oteto povratiti ili zločinca izdati. Zatim kojigod građanih drugog građanina psovkama, ogradama ili povredama bude vređao, pa ako mu se to dokaže, neka plati oštečenom deset pensa, a za opčinske izdatke deset denara.
Među obvezama grada Griča ili Gradeca (Gornji grad) po Zlatnoj buli, dobivenu od Bele IV. stoji, kad ugošćuje kralja mora osigurati za objed: „12 volova, 1.000 hljebova i četiri suda vina, hercegu Slavonije pak pola od toga, a banu pri nastupu na dužnost jednog vola, 100 hljebova i jedan sud vina“ (pečenje vola na ražnju bilo je i ostalo kao simbol Zagreba kod raznih pučkih svečanosti, na sajmovima i sl.). Utvrđen je i datum godišnjeg sajma: na Markovo, 21. ožujak. Sajam se održavao na Markovu trgu (gdje će godine 1695. biti otvorena i prva građanska tiskara književnika Pavla - Rittera - Vitezovića), a trajao je tjedan dana prije i poslije Markova. Za to vrijeme grad je domače i strane trgovce morao uzeti pod zaštitu, oprošteno im je plaćanje placarine, ali su ipak morali paziti što rade, da poslije ne bi bilo - nismo znali. Osobito se pazilo na higijenu, izgled i čistoću grada, - ne bi li bijeli Zagreb ostao bijeliji. Oko Markove crkve odvijao se velik dio života gradečkih građana. Od kraja 15. stoljeća na crkvu su bili naslonjeni drveni dućani koje je gradska općina davala trgovcima u zakup, na trgu se svakog dana trgovalo, i na njemu su održavani tjedni sajmovi. Osim tog sajma, od 1372. godine (kad Gradec sa svojim donjogradskim predgrađem ima najviše 1.500 stanovnika) održavaju se i ispred crkve sv. Margarete (danas pravoslavna crkva na Preradovićevom trgu - „Cvjetnom trgu“), sagrađene u Podgrađu, tj. ono što je pod gradom, sjeverno od današnje Ilice (crkva je imala drveni toranj a oko nje je bilo groblje). Sajmovi na ovom mjestu održavani su gotovo pet stoljeća, sve do 1862. godine. Sajmovi su se nekada održavali prigodom proslave kojega sveca, najčešće zaštitnika mjesta, a utemeljitelj zagrebačke biskupije kralj Ladislav je 1094. godine koji proglasio je svetog Stjepana zaštitnikom katedrale. Narod je godišnji sajmeni dan 20. kolovoz, koji je trajao 14 dana nazvao - Kraljevo.
Sajam, „platc“ (tržnica ispred zagrebačke katedrale)
Kako je izgledao sajmeni dan na Harmici 1826. godine, opisuje Dragutin Hirc na temelju podataka iz novina koje su u Zagrebu - Agramu izlazile početkom prošlog stoljeća: ..... osam dana prije sajma na zvoniku se izvjesila zastava uz svečanu zvonjavu velikog zvona, a na glavnom se žrtveniku izložilo srebrno poprsje sv. Stjepana. Toga je dana bilo zabranjeno ludovati i plesati, valjalo se pobožno i skrušeno držati, ali idućih su dana veseli Zagrepčani nadoknadili propušteno, zajedno s gostima koji su navrli sa svih strana. Gdjekad bude toliko svijeta da se soba nije mogla dobiti ni za skupe novce, a nerijetko se pribralo do deset tisuća duša. Nadalje Hirc opisuje Kraljevo na Harmici: Kako je bio krasan dan, sajam bijaše veoma živahan. Ilicom je kolona kola tekla na Harmicu, trg sto hvati dug, 60 hvati širok, tu je bilo do 300 većih i manjih sklepanih daščara. U jednima se prodavala suha riba, soljena riba (u Zagrebu su se već prodavale u 11. stoljeću), mađarski sir, slanina, sapun. Gotovo ispred svake daščare, pečenjara, s pečenicama. Ne jedu ih samo seljaci, nego sve više i građani. U trećem i četvrtom redu seljakinje prodaju platno, vrpce, konac i jeftinu platnenu robu. Čizmara do dvije stotine i domaći su ljudi, dok su rešetari tuđinci koji prodaju i mlince ili žrvnjeve. Trgovci su zapremali cijelu širinu Harmice, a bačvari su se smjestili pod Kaptolskim vratima, tik uz nadbiskupski vrt. Na Harmici se ujedno održavao konjski sajam sa seljačkim ali i plemenitim gospodarskim konjima. Ponuda je fino pristajala uz potražnju, gotovo sve se prodalo, malo što je ostalo neprodano. Pred večer udariše brigu na veselje ali zabavljali su se vrlo čedno. Sa sjeverne strane Harmice bila je krčma Kikiriki, gdje se točilo dobro vino, a krčmarica Sofija pred krčmom je pekla kobasice i vabila goste.“ Kako je izgledala Harmica (mađ. Harmincz – trideset; mjesto gdje se plaćala carina od trideset krajcara, uopće carinarnica, mitnica; harmicnjurist – „hohštapler“ koji se predstavlja kao student, a zapravo je badavađija, luftinspektor (Matoš) 1857.) može se pročitati iz izvještaja gradskog magistrata Zemaljske vlade: Harmica naliči mnogo više pijaci zabačenog sela negoli trgu glavnoga grada kraljevine Hrvatske. Oko nje se nižu male neugledne kuče s mračnim dučanima i smrdljivim mesnicama. Smeče, otpaci i blato iz kuča i dučana baca se pred vrata se gomila u velike hrpe. Stoka, konji i raznovrsna perad onečiščuju trg, po mlakama i kaljužama koprcaju se guske i patke, a preko svega širi se preko trga smrad iz potoka Medveščaka (op.a.,danas Tkalča). Po zimi je trg pokriven snijegom do koljena, da se ne može ni prolaziti. Kuče se ne nižu u pravilnoj liniji, jedna se nalazi otraga u velikom dvorištu, druga opet strši naprijed. Gradsko poglavarstvo hitno traži osnovu regulacije trga.
(Zlatna bula/ peÄ?at na povelji; bula: peÄ?at od voska na javnim ispravama/ kamen temeljac ili rodni list naĹĄeg grada, doslovno je u zlatu)
GRIČ (GRADEC) i KAPTOL – ZAGREB .... ima li Hrvatu ljepšeg mjesta na svijetu od toga brda, od tih starih kuća i domaćih zakutaka, kad noću nema na Griču nikakvog tona, koji bi smetao skladu dojma? A. G. Matoš
Naselje na kojem je nastala Zagrebačka biskupija 1094. godine postojalo je još u 8. stoljeću. Najstariji prikaz Zagreba Zagrabia Capitl iz početka 16. stoljeća (1521 - 1529.), original u Nacionalnoj knjižnici u Beču. Negdašnji kaptolski zid na južnoj strani naselja očuvao se još samo u današnjem imenu ulice Pod zidom.
Pogled s juga na Gornji grad i Kaptol, oko 1845. god., MGZ 1763
Drvena građanska kuća iz 18. stoljeća – purgerska hiža
Trg sv. Marka sa obnovljenom crkvom (oko1905)
Zagrebačka Prvostolnica prije potresa
Fernkornova fontana s kipom Bla탑ene Djevice Marije postavljena je 1876. godine.
Sve je počelo davno u 7. stoljeću kad je na brdu Griču (Grech, Monte Graci) bilo malo naselje, da bi se tek 1093. godine, na drugom brijegu, osnovala biskupija na Kaptolu (Izbor Zagreba tj. Kaptola kao novog crkvenog središta vjerojatno nije bio slučajan, jer je po crkvenim odredbama bilo zabranjeno osnivanje biskupija u selima, što znači da je tu bilo veće naselje). Brdo na kojem je sagrađena varoš zvalo se u latinskim ispravama „Grecz“, „Gradyz“. Ime Grec nastalo je od stare slavenske riječi gradec, koja znači mali grad. Ono možda potječe od nekadašnje utvrde koja je bila na njemu sagrađena i vjerojatno služila prvim slavenskim doseljenicima, a kasnije potpuno nestala. Po imenu toga brda prozvao se grad „od brda Gradeca“ „Gradec“ a u kraljevskim i banskim listinama dolazi uz taj naziv „u Zagrebu“, „pokraj Zagreba“. Kao zanimljivost spomenimo da je već 1397. bilo na Gradecu 11 mesnica, osam ribarnica i čak 41 postolar. Podgrađe Kaptola bila je Vlaška ulica, dijelom naseljena biskupskim kmetovima, a bilo je i vlasnika manjih posjeda, majura. Po cijeloj Lašćini biskup ima vinograde. Uz biskupa živjeli su kanonici (kaptol znači zbor kanonika) koji su imali rang plemstva, neovisno o porijeklu. Kanonici sredinom 14. stoljeća planski stvaraju novo naselje Novu Ves (ili Lepu Ves), kojom naseljavaju kmetove (koji po dvornom mjestu daje „darove“: za Božić kopuna, 4 pogače i 10 jaja; za Uskrs isto, samo 5 jaja više i na Stjepanje 2 kokoši ili 2 pilića uz 4 pogače i 10 jaja, kako nam kazuje odluka kaptola iz 1344. godine). Od tada postoje dva odvojena naselja Grič ili Gradec (Gornji grad) snažno utvrđeno sjedište bana i Kaptol sjedište svećenstva.
Podgrađe Gradeca bilo je - Ilica, i sjeverna strana Jelačić trga, gdje je protjecao potok Medvešćak, a ulica se zvala Kožarska. Početkom 15. stoljeća Gradec ima devet blokova kuća dok u Kaptolu postoji samo jedna veća ulica i stara katedrala. Stanovnike Gradeca zvali su purgeri - građani, dok stanovnici Nove Vesi i Kaptola nikada nisu mogli dobiti taj naziv i zvali su se obično stanovnici. Bila im je velika želja postati purgarima, ali su mogli dobiti samo status na razini „stanovnika“, što im se ispunilo tek 1850. Pod imenom Zagreba, prijestolnice Hrvatske, podrazumijevaju se oba naselja tek od 1557, a jedinstvena općina postaje 1850. godine. Postoje datumi u životu svakog grada koji su jednostavno nezaobilazni. Datumi kojih se treba prisjećati bez obzira radi li se o okrugloj godišnjici ili ne. Jedan od takvih nezaobilaznih datuma je u povijesti Zagreba je 7. rujan 1850. godine. Toga je kasnoljetnoga dana car i kralj Franjo Josip carskim patentom (pov. akt donesen s visokog mjesta, ukaz, dekret, naredba vlasti) spojio u jedinstveni zagreb slobodnu kraljevsku varoš na brdu Gradecu, Kaptolu, Novu Ves, Vlašku ulicu, podgrađe i pripadajuća im sela („Kraljevski grad Zagreb“). Današnjim rječnikom car i kralj Franjo Josip proveo je upravnu reformu i lokalnu upravu i samoupravu, i u jednom je komadiću svoje prostrane države modernizirao i to okrupnjivanjem. Zagreb je tada imao 16.036 stanovnika. Zagreb je tada dobio i svog prvog gradonačelnika, bi je to Janko Kamauf, posljednji varoški sudac Gradeca. Kamauf je upravljao gradom šest godina, od 1851. do 1857. godine., a spomen na njega čuva se nazivom male ulice nasuprot rodilišta u Petrovoj ulici koja završava na Vlaškoj ulici. U doba Janka Kamaufa izrađena je i prva detaljna karta Zagreba – „Agram sammit Umgebung“, zbilo se to 1853. godine, a ta je karta zapravo prvi plan grada u koji je obuhvaćena i uža okolica. Početkom prošlog stoljeća naziv purger označavao je srednju klasu koja održavala ravnotežu među tadašnjim stanovnicima grada (siromašnim, bogatim i „dotepencima“ koji su tek trebali poprimiti zagrebački „štih“ navike u ponašanju) i nije bila pomodarska. To je sloj ljudi koji su se srodili sa svojim gradom, ne kritizira radi kritike nego ono što potrebno kritizirati, to je javno mnijenje grada i duša grada. Prihvaća novitete ali to nije revolucionarna klasa nego ona koja drži razinu. .............Grad Zagreb leži u Hrvatskoj na brijegu. To je mala varoš, u kojoj ima oko 400 kuća, u kojima stanuje dvije tisuće Kristovih vjernika....... (opis dao o. Ivan Benkovič član reda sv. Pavla, godine 1668.).
Ivan Vajkard barun Valvasor, koji je 1689. tiskao svoju povijesnu knjigu „Die Ehre des Herzogthums Krain“, opisuje u 4. svesku grad Zagreb ovako: ............Zagreb se dijeli na gornji i donji grad. U gornjem gradu, koji stoji na malom brdu, nalazi se lijepi isusovački kolegij sa školom njihovom, a osim toga i opatički samostan. Donji se grad zove „kaptolska varoš“, jer u njemu stanuje biskup sa svojim kanonicima. Ondje je stolna crkva sv. kralja Stjepana. To je divna i velika građevina. U Zagreb se svake godine - u razno doba - drže velike crkvene slave i godišnji sajmovi, na kojima se prodaje stoka i razna turska roba. Takvom prigodom dolaze u Zagreb mnogi trgovci iz Kranjske i Štajerske. Oni se u Zagreb voze po rijeci Savi, a vračaju se jašuči na konjima, koje su na sajmu kupili. Največi je u Zagrebu sajam na Kraljevo (20. kolovoza), kada se slavi blagdan sv. kralja Stjepana. Zagreb je samo četvrt sata udaljen od rijeke Save. Zagrepčani gledaju s jedne (sjeverne) strane na visoku goru, a s druge (južne) strane na veliku ravnicu, kojoj se širina ne da pregledati............ „ (Sava je bila jedan od putova trgovine između Kranjske, Štajerske i Zagreba). Vrijedno ali malo poznato svjedočanstvo o našim krajevima jest putni dnevnik Engleza Simona Clementsa, podanika kralja Georga I. Skelom preko Drave kod Legrada, 16. kolovoza 1715. ušao je u Hrvatsku i zapisao: „Za prijevoz nisu od nas ništa tražili.“ Opisao je mjesta, kroz koja je prolazio i zadržavao se, u svom dnevniku: „The Journal of Simon Clements“. Putovao je zapregom, ili konjem, odsjedajući po gostionicama i poštanskim stanicama, ali i u seoskim kućama. Prošao je Legrad, Čakovec (tu je našao najbolju udobnost od svih krčmi otkad je napustio Budim, kao i jako dobro vino), Ludbreg, Varaždin, Zagreb, Jastrebarsko, Karlovac i preko Kupe krenuo prema Mariboru. Kad je iz Varaždina krenuo u Zagreb s jednim trgovcem i tog dana jahao deset sati piše: Naš je put bio prilično težak, uzbrdo i nizbrdo, kroz šume, dok nismo stigli do ravnice, dosta široke, s potokom koji je njome protjecao. I s jedne i s druge strane ima mnogo sela, ali nismo prošli ni kroz jedno koje bi nam moglo dati ono što nam je trebalo. Blagovali smo ono što smo bili ponijeli, u kuči nekog siromašnog čovjeka. Dostizali smo mnoge ljude na konjima i kolima koji su išli na sajam u Zagreb i koji su ostajali da prenoče u polju. (to je bio godišnji sajam - Kraljevo, 20 kolovoza) Zanočivši u Belovaru (selo između sv. Ivan Zeline i Zagreba) u poštanskoj kuči, u kojoj ne mogosmo dobiti ništa drugo do sijena za konje i vrlo oskudnih potrepština za sebe. Drugi dan več oko osam ujutro prispjeli su do Zagreba. ..“ blizu varoši vidjeli smo ostatke od dva osuđenika na kotačima, a na drugom kraju jednog na vješalima. ........ Zagreb se sastoji od dvije varoši,
obje s predgrađima, Gradec (Burgher's Town) na jednom je prilično visokom i strmom brijegu, a okružen je starim zidom koji iznosi jednu milju. U njemu ima lijepih kamenih kuča i nešto drvenih. Tu su i dvije lijepe crkve, od kojih veča (crkva Sv. Marka) leži na lijepom trgu, koji je tržnica. Isusovci imaju i ovdje dobar kolegij. Nekolike siromašne krčme bjehu pune i ja nisam mogao nači što mi treba, dok me jedan čestit vlasnik trgovine nije uzeo u svoju kuču, gdje sam se dobro smjestio. Na južnoj strani je divan vidik na dolinu dobro obrađene zemlje, koja graniči sa Savom....... Ja sam stigao u Zagreb dan prije sajma koji se drži na ravnici u južnom podgrađu ..... ...... Dolina od jednog puškometa s jednom riječicom u sredini dijeli Gradec od Kaptola (Chapter Town), kako ga ovdje zovu, koji je sagrađen na nešto manjem i nižem brijegu, a koji je isto ograđen stari zidom. Kaptol se sastoji poglavito iz lijepih kuča, koje pripadaju kanonicima i drugim svečenicima. Ovdje je i franjevački samostan, a na jugoistočnom uglu je kaštel u kojem stanuje biskup. Tu je i katedrala, stara, podosta široka gotička građevina. Ona ima više kapela koje su ukrašene rezbarijom i skulpturom. Ali, propovjedaonica nadmašuje sve što sam do sada te vrste vidio... Sve u katedrali, čini se, izradili su najbolji majstori.... …Našao sam da vino u Zagrebu vrlo podsječa na vino u Austriji, a isusovci su mi dali da kušam trogodišnje bijelo vino, koje po mom mišljenu natkriljuje najbolja vina što sam ih našao u Beču, iako su imala po 12 do 14 godina, i koje držim da bi se svidjelo u Engleskoj. Oni su me uvjeravali da se takvo vino može ovuda nači po 4 forinte za austrijsko vjedro (1 vjedro = 56,60 l.). U ono doba nije bilo na Savi mosta, pa je „rijeku zelenkasto morske boje“ Clements prešao čamcem na putu za Jastrebarsko. Trgovci s Gradeca putovali su brojnim cestama. U Rijeku preko Stupnika, Jaske, Skrada, Delnica, Lokava i Grobničkog polja. Od Stupnika se odvajao ogranak prema Samoboru a dalje uz Mokrice i preko Krškog u Novo Mesto. Od Jaske je također ogranak vodio na zapad, i to preko Ozlja, Metlike, Novog Mesta i Višnje gore u Ljubljanu. Od Dubovca je cesta išla u Senj preko Lipe, Modruša, Kapele i Velebita. Iz Gradeca su ceste vodile u Zagorje, Štajersku, Podravinu i Bosnu. Jedna cesta išla je lijevom obalo Save podno utvrde Susjed (Susedgrad, Podsused, jaka utvrda sagrađena je u 13. stoljeću na osamljenom brdu koje s juga optječe Sava, a na sjeveru ga dijeli od ostalih planinskih lanaca duboka kotlina, u dolini podno tvrđave prolazila je od davnina cesta koja je iz slovenskih zemalja vodila u Posavinu) u Brdovec, pa dolinom Sutle u Klanjec i dalje u Štajersku.
Cesta koja je dolinom Krapine vodila u Stubicu i odanle u Krapinu kretala je prema sjeveru u Ptuj ili istočnije u Varaždin. Na dijelu Save u širem zagrebačkom području bilo je nekoliko prijelaza sa skelama i brodovima, a neki su od njih služili kao luke. Jedan od njih nalazio se u blizini Podsuseda (Portus Regis), drugi nešto niže, kod današnje Savske Opatovine (Portus Sancti Jacobi), a najveći i najvažniji bio je Kraljevski brod, najpogodniji prijelaz preko Save za Gradec i susjedni Zagreb, ujedno i značajna luka. Prvi pisani podatak o gradnji mosta preko rijeke potječe tek iz 1764. godine. Jos. Krickel 1827./28. propješačio je veliki dio carevine, pa je došao i u Zagreb, a svoje djelo „Fussreise durch den grossen Teil des Oesterreichischen Staate in den Jahren 1827.-1828. bis Ende Mai 1829. izdao 1830“. Opisuje položaj Zagreba, spominje da je za 12 krajcara dobio pet dobrih jela za ručak; klima mu nije nipošto blaga, morao si je od trgovca Kanna (na Markovu trgu) uzajmiti zimsku kabanicu. ... Kaptolske kuće „dvori plemeniti“ kako su označeni u 18. stoljeću, uglavnom su se sastojali od dve-tri sobe i kuhinje na katu, dolje je bila družinska soba, kuhinja, komora, zidana vinosprema (ili pivnica), a Gornjo gradske kuće u devet insula (otoka; blokova kuća) već u 14. stoljeću, kako kaže Ivan Krstitelj Tkalčić: trojim se nazivom označivahu privatne sgrade: palačom (palatium), dvorom (curia) i kučom (domus), a bijahu ili zidane (domus murata), il drvene (domus lignea), ili takove, kojim je prizemlje zidano bilo, a sprat drven (domus partium murata partim lignea) ..... U kučah običajan bijaše triem i predvorje (atrium), jedača soba, u kojoj se ujedno i radilo (stuba), spavača soba (camera) i kuhinja. Krovovi im bijahu ili slamnati ili drveni, a nekojim i od criepa. Pod kučami su obično bili izkopani podrumi ili pivnice, …………. i danas su ukras grada.
Ribarnica na Kaptolskom trgu Godine 1851. gradski su vijećnici izabrali Kaptolski trg za lokaciju prve zagrebačke tržnice, do sredine 19. stoljeća muževi su kupovali na tržnici, dok su domaćice obavljale kućne poslove.
Sjedeći u jednom od ugostiteljskih objekata, koji se nalaze u njima, jedući ili pijuckajući uz razgovor, mislima se vratite u ta minula stoljeća i život tih radišnih ljudi koji su sve radili rukama bez blagodati današnje civilizacije, i koji nisu mogli uživati kao mi danas. Te stare kuće da mogu pričati, ispričale bi nam mnogo toga, i lijepog i ružnog o tisućljetnoj povijesti Zagreba. * Bakačeva 9, nekadašnja prva kuća do Donjih kaptolskih vrata, na zapadnoj strani, ne postoji otkako je izgrađena ulica Pod Zidom (oko 1930.). Ostala je samo jednokatnica ispod prve kaptolske kurije (Kaptol 1) u kojoj je bila gostiona „Aleksinački podrum“ (kasnije „Jana“ i sada „Katedralis“) čuven po ljutim kobasicama.
* Kaptol 3 - Opatovina 2, zidana kuća sagrađena 1672. godine kao Mikulićeva kurija, u prizemlju danas ugošćuje - pečenjarnicu/gostionicu „Kerempuh“. * Kaptol 4, jednokatna kurija sagrađena 1627. godine (na portalu je uklesan taj datum, to je najstariji portal u Zagrebu), u prizemlju danas ugošćuje - gostionicu „Matejna“.
Gostiona Matejna, omiljeno građansko sastajalište, snimka oko 1900 god. (porušena 1936)
* Kaptol 5, opisana je 1677. i 1687. godine, danas je u njoj Turistički savez grada Zagreba a u nekadašnjem dvorištu, koje je zapremalo prostor od ulice Kaptol do kuća na Opatovini, nalazi se restauracija „Kaptolska klet“.
* Kaptol 6, kurija sagrađena između 1491. i 1513. i obnovljena 1706., do preed jedno desetljeće u njoj se nalazio Snack-bar „Kapuciner“. Povijest kurije zabilježila je zanimljivu zgodu - s kuhačem Blažom - koja se mogla završiti još jednom krvavom borbom između Griča i Kaptola. Svaki zagrebački kanonik imao je zbog mnogobrojne družine u svojoj kuriji (na marofu i u vinogradima) osim kuhača (kuhara), sobara (inoša, mađ. inas; sluga lakaj), kočijaša, kravara, vincilira (od mađ. vinczeller; i njem. Winzer; nadstojnik nad vinogradom, vinogradar) i drugih slugu. Jednom je jedan od Pucovih sluga (veliki prepozit Stjepan Puc koji je na kuriji napravio veliki zahvat 1756. godine o čemu svjedoči i natpis na crnom mramoru na južnom pročelju) došao u oštar sukob s jednim zagrebačkim đakom. Zbog učinjene nepravde đak je zatražio dostojnim i poniznim načinom zadovoljštinu od biskupa Puca. To je bio dovoljan razlog da sva biskupova družina plane, osobito kuhač Blaž. Poput generala Blaž sakupi sve sluge i na Josipovo (19. ožujka) god. 1765. napadne đake na Josipovcu pored kapelice sv. Josipa. Prije napada Blaž je sluge okrijepio vinom iz pivnice biskupa i podijelio im mačeve. Nažalost Blaža i sluga đaci su bili jači i zarobili sluge i s njihovim mačevima uputili se na Gornji Grad s Isusovcima, svojim profesorima zagrebačke gimnazije i rektoru patru Petru Pertholdu (samostan se nalazio kod crkve sv. Katarine). Znajući koliko biskup Puc ovisi od svog kuhača Blaža (tako da bilo kakva isprika nije dolazila u obzir) rektor je uputio svoje đake da traže zadovoljštinu na sudu i sam je sačinio tužbu. Suci su se ubrzo uvjerili da bi Blaža trebalo osuditi na batinanje (batina je bila kazna za surove zločine i prestupnike) ali znajući koliko Puc voli kulinarske majstorije, svog kuhača, oslobodili su ga kazne, jer su đaci svoju tužbu podnijeli preko rektora kolegija isusovačkog, a to se protivi privilegiji, što ga je školama dao car Leopold (privilegij govori da se đaci ne smiju podložiti Isusovcima). Đaci su još morali platiti 100 rajnskih forinti u ime sudskih troškova, 30 forinti za odvjetnika i još 20 forinti za druge troškove. Nakon ovakvog postupka suda svi đaci se odluče na „jus fortioris“ (pravo jačega). Ogorčeni su bili i profesori radi omalovažavanja i neuspjeha tužbe, te navodno i po njihovom savjet đaci uhvate Pucovog inoša i na „školskom trgu“ (danas „Trg Katarine Zrinske“) odrežu dugu kosu inoša (koja je
tada bila u modi) i na kraju mu još obriju glavu. Inoša su poslije „brijanja“ još išibali i bacili u „carcer“ (tal. karčer; zatvor). U istrazi koju su sproveli isusovci, inoš je priznao da je kuhač Blaž prisilio sluge da napadnu na đake. Inoš je ponovo išiban i pušten kući. Biskup Puc uplašio se da Blaža ne doživi istu sudbinu inoša (koji je u međuvremenu otpušten iz službe zahvaljujući Blažu) te ga je potajno poslao k Pavlinima u Remete, a kasnije kad su đaci saznali da se tu nalazi i na druga tajna mjesta. Sukob je dobio takve razmjere da se biskup Puc uplašio da će đaci napasti i kuriju te ju je okružio danonoćnom stražom. Straža se sastojala od građana - žitelja Dolca, Opatovine i Nove Vesi, ali i kmetova iz Gore kod Petrinje. Napetost je došla do usijanja jer su žitelji gornjega grada (Griča) i podgrađa (Ilice) bili na strani đaka. Biskup Puc na kraju je morao kapitulirati jer nije mogao biti bez svog kuhača Blaža i u pregovorima koje je vodio kanonik Matija Petrović i plemić Antun Bedeković (predsjednik banskog stola) s đacima došlo je do nagodbe. Biskup Puc vratio je đacima 150 rajnskih forinti (troškovi parnice), umjesto kazne za Blaža od 3 porcije po 50 šiba i dvije takve porcije za svakog slugu učesnike u napadu na đake, izbrojio je biskup Puc 50 zlatnih dukata. Kad su đaci potpisali pomiridbenu ispravu Blaž je pušten i zajamčena mu je osobna sigurnost, a biskup Puc opet je uživao u majstorijama kuhača Blaža u svojoj kuriji. Obzirom da se ovdje spominje i crkva sv. Katarine, zanimljiv je dokument od 16. lipnja 1647. godine - ugovor s majstorom Tomašićem o obnovi crkve. Dokumentom se točno utvrđuje plaća za majstora Tomašića i njegove zidare i posebno određuje hrana i piće za zidare: ujutro će svaki zidar dobiti kruh, sir i jednu šestinu pinte vina (oko pola litre). Za objed dobivat će zidari istu količinu vina i dva jela, od kojih će jedno biti meso, a drugo varivo ili kaša. Isto tako dobit će i za večeru 2 jela i šestinu pinte vina. U nedjelju i na blagdane dobivat će zidari samo objed i večeru bez doručka.
Obnova crkve sv. Katarine
Sačuvan račun od objeda kod proštenja kod crkvice sv. Duha, koji je priredio za prisutne svećenike i redovnike crkveni starješina (šekutor; egzekutor) godine 1778. ne govori samo o cijeni nego i o tome što se jelo: „za kruh 16 groši, za jezik 2 groša, za 15 funtov teletine 1 forint, za 2 kopuna i drugu (perad) 10 groši, za prasce (odojke) Jurju Kuku 9 groši, za 8 polićev starog vina 16 groši, novoga vina popito je za 1 forint, 1 groš i 2 i pol krajcara. Kuharici, koja je kuhala jesti, (dano je) 10 groši. * Kaptol 10, na tom mjestu stajala je u 17. stoljeću drvena kurija da bi potkraj 17. stoljeća bila izgrađena današnja od kanonika Pavla Tuškana. Prije nekoliko godina u njoj je bio Caffe Bar „Mrkva“, a poslije restoran „Lopud“. * Kaptol 26, kurija na tom mjestu spominje se 1587., dok je današnja sagrađena sredinom 18. stoljeća. u njoj se nalazila buregđijska radnja. *Kaptol 27, dvorišna zgrada kurija lektora - lektorija, važna zgrada najviše službe i časti u zboru kanonika. Građena je od kraja 15. stoljeća da bi zadnja velika obnova bila 1861. godine od kad ima i današnji oblik. Zapis iz 1677. godine kaže: ...“lektorsku kuriju sagrađenu od zida; u njenom gornjem dijelu nalaze se velika soba ili palača, zatim komora i druga soba isto tako sa svojom komorom; u donjem pak dijelu družinska soba, kuhinja, vinosprema i još jedna soba. Ova kurija ima zidani podrum u zemlji bez svoda. Zatim, ova kurija ima bilježnikovu kuću (domus notarialis) nedavno podignutu od zida u kojoj su dvije nadsvođene sobe..... Pod zasebnim krovom ima drvenu družinsku sobu s ljetnom kuhinjom, a u kuhinji je dobra zidana peć. Stručnjaci povijesti umjetnosti, smatraju za neoprostivu grešku što se dozvolilo 1984. godine potkopavanje tako stare kaptolske povijesti da bi se u podzemlju smjestio - riblji restoran „Kordič“, kasnije „Murter“. * Opatovina 39, dugo desetljeća od prije 1788. godine do sredine 19. stoljeća u ovoj kući su radili pekarski majstori (Blaž Ortel i Ivan Baumgartner), u njoj je bio Caffe bar „Kvazar“. * Dolac, središnja zagrebačka tržnica još prije 70 godina bio je živi dio Kaptola, na prostoru krova tržnice i oko njega ležalo je naselje Dolac. Poslije 1930. godine dizane su višekatnice na zapadnoj i istočnoj strani njena krova. Rušenjem tih starih kuća Zagreb je izgubio jedan od svojih starih ambijenata koji se počinjao formirati u srednjem vijeku oko cistercitskog samostana i crkve sv. Marije. Ovdje je poslovalo nekoliko bistro-a: „Bagatela“, Gulliver“, „Lama“, „Zagreb 91“, „Zlatna ribica“, „Luplja“, „Dolac“ i slastičarnica „MiniBar“;
Pjesnik Dragutin Domjanić ispjevao je Dolcu nekrolog: V senci od Svetog Kralja i kulh dremal je Kaptol, a dale cirkva Marijina čuvala hiže koje na Dolcu su spale. Morti vu senjah su gledale znova meštre marljive pri delu, ili u vanjkuših v čekanju slatkom njih polovicu tak belu. Svadbe su videle, sprovod, krstitke, vse med zidinami timi, vse tak starinski i naše - a gore zmirom Marija nad vsimi. Došli su ljudi, kaj nisu već imali srca za Zagreb naš stari, vse su razrušili, vse su razmetali, kak da su došli Tatari. Ceste i grunte i kosti su skopali, pak su gliboko iz mlake čudnoga nekaj z betona napravili, ne znaš: pivnica ili rake?
* Opatička 5, današnja kuća na tom mjestu postojala je još 1803. godine koju je kupio krznar Tomo Vuksan, a temeljito je obnovljena krajem 19. stoljeća. Sada se u njoj nalazi Kavana Žabica. * Opatička 15, današnja mala kuća služi kao primjer skromne zagrebačke građanske zidane kuće iz 1740-tih godina. No, to je i znamenita kuća u kojoj je tiskan vrijedan latinsko-hrvatski rječnik Ivana Belostenca „Gazophylacium“ i „Callendrium Zagrabiense“ - zagrebački kalendar 1745. U prizemlju kuće bio je buffet „Arka“. * Basaričekova 9 (Pivarska 9), drvena jednokatnica sa osobinama zgrada iz 18. stoljeća zanimljiva je i po svojim vlasnicima. Prvo je pripadala barunu Bernardu Oršiću Slavetičkome, nakon toga grofu Stjepanu Patačiću, pa gradskom senatoru Ivan Krstitelj Škrlecu, uglednoj obitelji Luketić i na koncu opet grofu Juraj Oršiću. U opisu iz 1830. godine opisuje se da ima šest soba i jednu zidanu sobu u dvorištu, staju za četiri konja, kuhinju, podrum i lokal. U prizemlju sa danas nalazi kultna zagrebačka gostionica „Pod starim krovovima“. Kuća u kojoj se nalazi
restauracija bila je poznata u 19. stoljeću kao Znidaršićeva gostionica u koju su staru purgeri običavali ići na gemišt ili rakiju, što je ovjekovječeno u filmu Kreše Golika „Tko pjeva, zlo ne misli“. S tradicojom neprekidnog rada od 1830. godine, skraćenim imenom „Krovovi“ kao i novim kulturnim sadržajima (promocijama, glumom svirkom retro glazbe, večerima poezije, izložbi …), ovaj ugostiteljski objekt, postaje i novi kulturni prostor grada.
U Pivarskoj ulici (Basaričekova) bila je poznata pekara, u vlasništvu g Hinterhobera, ne samo po kruhu nego i po dobro i lijepo pečenim puranima koje su mu donosili gornjogradski žitelji na pečenje, kao što to čine i danas neki pekari. * Mletačka 11, Demetrova 12, kuća iz kraja 18. stoljeća koja ima od 1865. godine svoj današnji oblik. Danas se u njoj nalazi gostionica „Lanterna“. * Kamenita 2, Kamenita vrata i Kamenita ulica kao nekad (1375. godine označena su kao velika kamenita vrata) tako i danas istočni su izlaz iz Gradeca. To je i jedna od glavnih trgovačkih ulica starog Zagreba u kojima su bili mali dućančići još u 19. stoljeću zvani i „štacuni“ s izlogom u kojima se nalazilo: pecivo, sir, luk i papreni „špek“, što je kupovala sirotinja. Na sjevernoj strani Kamenite bili su dućani i gostionice. Tu se nalazi i najstarija zagrebačka ljekarna koja neprekidno radi od 1355. godine (Veliki taljanski pisac Dante Alighieri u svojoj grandioznoj „Božanskoj komediji“ izrijekom spominje Hrvatsku, posebno u svom alegorijskom posjetu Raju. Kad je ugledao Kristov lik na Veronikinu rupcu, vlastiti je ushit usporedio s ganućem hrvatskih hodočasnika, a zatim je još na nekoliko mjesta stavio Hrvate na počasno mjesto. Dante je umro 14. rujna 1321. u Raveni kao izbjeglica iz rodne Firenze. Za mnoge je bio „latinocentrik“ koji nije napuštao Italiju. Novija otkrića pokazuju da je taj div svjetske književnosti proputovao Hrvatsku u pratnji prijatelja, zagrebačkog biskupa Augusta Kažotića, umnog crkvenog prelata i znanstvenika. Na temelju naznaka u Danteovoj trilogiji mogao bi se napraviti posve pouzdan zemljovid njegovih posjeta hrvatskim krajevima., od Zagreba do Dubrovnika, Splita i Zadra, pa i otokom Krkom gdje je vidio čak i našu znamenitu Baščansku ploču. Zanimljivo da je Danteov izravni potomak, izvjesni Niccolo, u Zagrebu držao ljekarnu, jednu od najstarijih u gradu. Da se Dante u nas čitao, pokazuje i oporuka zadarskog suknara Mihovila iz 1385. u kojoj spominje primjerak slavnog djela, očito kao veliku vrijednost svoje ostavštine).
Prva ljekarna u Zagrebu
Zimska idila
Na samom ulazu u Kamenita vrata nalazi se kip „Zlatarevo zlato“ (od kipara Ive Kerdića iz 1929.) koji prikazuje lik djevojke Dore Krupićeve iz Šenoina romana „Zlatarevo zlato“. Dana se ovdje nalazi pizzeria „Kamenita vrata“.
* Čirilometodska 2, nekad zvana Gospodska ulica, palača Kulmer koja svoj konačni oblik dobiva u 19. stoljeću. U njoj se, na uglu, nalazila restauracija „Taverna“ i „Gornji grad“. * Mesnička 34, (dobila je ime po mesnicama kojih je bilo čak 11 i kasnije se pšroširile po cijelom gradu) od 1709. godine na tom mjestu je bila drvena kuća da bi je 1811. vlasnikove zidane (od 1811.) prodao 1835. kao „naročito podesnu za pekare“ kao što je i oglašena. Kao pekarska kuća ona se spominje na tom mjestu već 1772. Novi vlasnik postaje, zaista, pekar Godefrid Kraus a nakon njega je bio pekar Andrija Bezjak. Pekara je u toj kući bila neprekidno stoljeće i pol dok je nije zamijenila pizzeria. Kuća je značajna u povijesti kulture po tome što je u njoj živio i umro najveći zagrebački pripovjedač i romanopisac 19. stoljeća August Šenoa. Pekari su, kao i danas, zagrepčanima pekli purane, a najpoznatiji je bio pekar Kraus. * Popov toranj je povijesno, arhitektonski i urbanistički zanimljiv kompleks, kako ga je puk prozvao. Prvi put se spominje 1392. godine. Današnji zapadni dio školske zgrade dograđen je 1839. godine „marljivošću i naročitom revnošću gospode poštanskog kontrolora Matie Pallaina i graditelja Bartola Felbingera“. Materijal od srušenih gradskih vrata iskoristio je Matija Pallin ua izgradnju
kavanice-slastičarne s terasom. Spomenuta dvojica brinula su se i za Sjevernu promenadu (Vrazovo šetalište - na kojem je bila kavana i slastičarna „Palajnovka“ („Palainovka“; otvorena 2. svibnja 1847. godine) u kojoj se odvijao bujan društveni život iliraca. Šetalište čuva spomen na Stanka Vraza /1810.-1851./, pjesnika i rodoljuba, prvog tajnika Matice ilirske (Hrvatske) i autora lirskih pjesama). Stanko Vraz, svestrano obrazovan i profinjena pjesnička duša, nije zazirao od - kuhače. U svom užem krugu prijatelja proslavio se kuhajući okrepljujuće kisele vinske juhe. Do svoje smrti živio je u Samostanskoj ulici.
Sjeverno šetalište Popova tornja s kavanom Palajnovkom oko 1845. MGZ 2112
Uoči otvaranja kavane i slastičarne „Palajnovka“ zagrebačke novine Agramer Zeitung pisale su: Sutra će se otvoriti ova dvorana za okrepu, koju je g. Matija Pallain iz vlastitih sredstava sagradio na Sjevernoj promenadi. G. Pallain je već stekao znatnih zasluga za poljepšavanje Zagreba. Njegovu radu imamo zahvaliti, što je nastala Sjeverna promenada na jednom mjestu, koje je takoreći usred grada, a prije je najviše služilo za pašu blaga. Jednako je g. Pallain stekao kao zaslugu kod gradnje zagrade za narodnu školu, zatim je stekao zasluga učinjenim tarasanjem Jurjevske ulice i napokon uz znatne žrtve izvedenom gradnjom ove prostorije za okrepu........ Cijela je zgrada izgrađena iz solidnog materijala u modernom slogu. Naprijed leži na stupovima i imade predvorje. U pročelju je sedam hvati i tri stope dugačka, a četiri hvata duboka. U toj se zgradi nalazi prostrana gostinjska soba, blagovaonica, podrum, kuhinja, smočnica („špajza“) i drvarnica. Sve su prostorije boltane. Mjesto krovišta nad predvorjem i nad gostinjskom sobom nalazi se terasa, koja je asfaltom pokrivena i kamenitom ogradom ograđena. Pokrajnje su prostorije pokrivene plosnatim krovom i limom.
I budući da je zgrada sagrađena uz obronak, to imade lijevo i desno škarpe, s četiri hvata u daljini, a jedan hvat i tri stope visine. Troškovi su iznosili 3127 for. i 30 novč. kov. monete.
Na terasi, te kavane i slastičarne, ljeti je svirala gradska glazba. Zagrepčani su rado šetali Vrazovim šetalištem i sjedili pred kavanom, rashlađujući se strujom svježeg zraka, koja je pirila sa Zagrebačke gore (zbog čega su je zvala i Erfrischungslokal). Kavana je bila općenito poznata pod imenom Palajnovka (Palainovka) i bila je omiljeno sastajalište Iliraca, zbog čega je prijašnji Kipni trg i dobio ime Ilirskog trga. Kada je godine 1861. bio podignut glazbeni paviljon na Južnoj promenadi (današnje Strosmajerovo šetalište), prenesla se šetnja na ovo šetalište, gdje je bila otvorena i kavana. Godine 1920. ovaj je zapušten glazbeni paviljon bio maknut, jer se već sviranje glazbe ustalilo na Zrinjevcu, gdje je još 1891. zagrebački građanin Eduard Prister dao izgraditi o svom trošku novi glazbeni paviljon kao poklon Zagrebu. Strosmajerovo šetalište dražestna je točka grada. Uređeno je na južnom rubu starovječnoga Zagreba ispred nekadašnjega gradskoga zida. Guste krošnje ovdje posadjenih kostanja štite od sunčeve žege. Drvoredi su zasađeni 1859. U sklopu obrambenih zidina južne strane gornjega grada, današnjeg Štrossmajerovog šetališta, bile su u 13. stoljeću podignute i četiri kule. Prva četverouglasta, na jugoistočnom kraju šetališta, srušena je početkom 18. stoljeća. Druga okrugla, između gimnazije i takozvanog kraljevskog dvorca srušena je oko g. 1830. Treća, visoka branič-kula uz Dverce postoji još i danas a četvrta četverouglasta na jugozapadnom kraju Griča srušena je prije 150 godina. O toj posljednjoj kuli nalazimo u starim spisima na neke dosta zanimljive podatke.
Ponajprije treba spomenuti, da je u staro vrijeme gradska uprava nemajući dosta novčanih sredstava za uzdržavanje kula - neke od njih davala u najam ili zakup pojedinim građanima uz uvjet, da u slučaju neprijateljske opsade Gričke varošice, te kule natrag gradu ustupe, da se u njih smjeste vojnici. Tako je ova jugozapadna kula bila već 1462. dana u zakup nekom liječniku, zatim literati Martinu Brstecu da bi se u kulu, g. 1473., smjestili Remetski pavlini i koristili je za svoje trgovačke poslove. Duboki podrum kule napunili su dobrim i jeftinim vinom, u prizemlju su uredili gostionicu s kuhinjom a u I. katu spavaonicu za braću-laike, koji su vodili „birtiju“. Zbog dobrog vina došla je ta pavlinska gostionica brzo na glas i bila je dobro posjećivana. Tu su se skupljali zanatlije, kramari, gradski kmetovi, vojnici, panduri, okolišni seljaci a i razni pustolovi. Pod večer dolazili bi i svirači-frulaši, pa bi se ljudi uz remetsko vino, svinjsko pečenje, svirku i pjesmu izvrsno zabavljali. Neki gosti i nisu pjevali, jer su bili zauzeti kockanjem i kartanjem, a i tada se kod tih igara mnogo varalo pa su često izbile i žešće tučnjave. Jednoga je dana u mjesecu lipnju g. 1484. izdana od vlasti stroga naredba, da se zabranjuju hazarderske igre „na dasku“ i ako netko bude zatečen kod takve igre, biti će kažnjen zatvorom od tri dana s postom, a zatim, javnom sramotom, kaznom: izlaganjem na prangeru (stup sramote) s oko vrata obješenim vijencem spletenim od kamenih kocaka. Tako je takav osuđenik bio uz pranger privezan od ranog jutra do kasne večeri na ruglo i sramotu prolazećih građana. Kada bi se zamračilo, bio je odvezan i pušten na slobodu. Te zabranjene hazarderske igre „na dasku“ bile su dvovrsne. Prva se nazivala „Puf“ ili po naški: udri, bubni, lupi!. Za tu igru bila su potrebna dva vješta i lukava igrača, dvije kocke, kvadratična daska razdijeljena u dva polja te 15 bijelih i 15 crnih kamenčića. Igra je bila vrlo komplicirana, a sretni dobitnik morao je s dobivenim novcem brže-bolje uteći da ne dobije jakih „bubanaca“- udaraca. Druga zabranjena igra „na dasku“ zvala se „Alea“ - kocka, a igrala se tako, da su se u vrč spustile četiri kocke, dobro se izmiješale i zatim istresle na stol, klupu ili dasku, da se ustanovi pobjednik. Poslije zabrane ovih dviju igara „na dasku“ razmilješe se notorni kockari po raznim špelunkama (lošim birtijama - loše i neugledno mjesto) izvan grada, gdje nije bilo kontrole. Kartaši su ostali i dalje u gostionicama, jer kartanje nije bilo zabranjeno. Pod konac srednjeg vijeka rabile su se u Zagrebu većinom karte, izrađene u Altenburgu a označene su bile saskim državnim grbom: unakrštenim mačevima. Prema oznaci glavna igra s takvim kartama zvala se - mačevanje! Smatra se, da još i danas u kartaškim krugovima postojeći uzvik: Z mača sam! vuče svoje podrijetlo iz tog starog doba. Vrijedno je spomenuti, da su već i u vrijeme prastarih igara „na dasku i mačevanja“ postojali kibici. Kartaši su bili uvjereni, da ti neomiljeni i nezvani gosti kod kartanja imaju moć čaranja ili copranja. Više puta je po koji kibic izvukao masnih batina. Kibic je dobio svoj nadimak po poznatoj i vrlo radoznaloj ptici - vivak (njem. Kiebitz), koja svoj smiješni i znatiželjni kljun svakamo rado zabada.
Pranger stup srama
Pavlinska gostionica ostala je u gričkoj kuli po prilici do početka 17. stoljeća, kad su pavlini sebi nešto dalje sagradili novu kuriju s gostionicom tik uz Dverce, koja je kasnije mijenjala svoje gospodare, bila je nadograđivana i konačno srušena u ožujku g. 1942. Remetski su samostani imali izvan gradskih zidina i svoj vinograd, koji se protezao strmim gričkim obronkom sve do Ilice. Jedan dio toga nekadašnjeg vinograda postao je kasnije dio poznatog restorana „K trim lovcima“. Sama sredovječna kula, gdje se nekad hazardiralo „na dasku“ srušena je u mjesecu svibnju 1852. godine zbog posve dotrajalosti.
POTOK S POVIJEŠĆU ZAGREBA (Tkalčićeva* ulica Kožarska ulica)
1892. Nekadašnji potok u današnjoj Tkalčićevoj ulica Potok Medveščak prekriven je godine 1898., u vrijeme zagrebačkog gradonačelnika Adolfa Mošinskog (podrijetlom iz poljske plemenitaške obitelji), a Kožarska ulica (u staro vrijeme „ulica“ Potok) razdijeljena je gradnjom na Medvedgradsku i Tkalčićevu ulicu.
Ćudljivi bujični potok poznat po raznim imenima Cirkvenik - Fluvius Cirkvenika (po crkvenom naselju koje se tu nalazilo), Medvešćak (izvorni naziv Medvednica dobio u 13. stoljeću), Krvavi potok, Potok …. do 1896 godine prolazio je kroz čitav strogi centar grada. Tekao je kroz današnju Medvedgradsku ulicu, potom niz Tkalčićevu pa ulicom „Pod zidom“ i preko sjeverne strane Jelačićeva trga, prolazeći između kuća u Vlaškoj ulici dolazio je do današnje Jurišićeve (nekadašnje Puževe ulice). Išao je i preko trga Žrtava fašizma, kao i preko Krešimirova trga, a tek se na Žitnjaku ulijevao u Savu. Isto tako potok je bio i višestoljetna granica između Kaptola i Gradeca, i svjedok krvavih poglavlja zagrebačke povijesti. Tijekom vremena potok je hranio ljude na više načina. Bio je bogat ribom – kvalitetnom potočnom pastrvom (kao i svi Sljemenski potoci, sjeverni i južni), istovremeno je bio i značajno sredstvo pogona. Na njemu je bilo od srednjeg vijeka čak i dvadeset i pet mlinova (jedan mlin bio je u vlasništvu Kaptola od 1771 god. i proizvodio papir) i središte mlinarskog ceha, a kasnije i manufakturne radionice. Arheološki nalazi potvrđuju žive ljudske naseobine uz potok, od više tisuća stoljeća. Od 18. stoljeća uz potok se koncentriraju prve manufakture: suknare, bojadisaonice, manufakture papira u kojem su se stare krpe prerađivale u papir. Uz potok su bile i radionice igraćih karata, turpija, kamenine (Barbot, kasnije
poznati Kalin čija ukrašena kuća keramičkim pločicama stoji na uglu Gundulićeve i Masarykove ulice). Nekadašnji sirotinjski ambijent malih kućeraca, manufaktura i „smrdeša“ koji je izvirao iz njih a danas je, možemo reći - gastronomski izlog Zagreba. Među starim porušenim kućama bile su i dvije čuvene najstarije zagrebačke gostionekavane, „Hrvatska kavana“ na uglovnici Skalinske i „Hrvatska sloga“ koja je bila poznata po gazdarici zvanoj „banica od Potok-grada“. Bila je to ulica noćnih terevenki i ljubavi koje se javno prodaju, špelunaka i opskurnih salona. Pijane su pjesme i disakordni klaviri prigušeno dopirali iz onih kuća s drvenim balkonima koje i danas postoje, a ispod tih lođa, načičkanih djevicama ljubavi, žuborile su vode potoka Cirkvena, pisao je o Tkalčićevoj ulici Rudolf Habeduš Katedralis. Niz mondenih kupališta, popularnih lječilišta hladnom vodom „liječile“ su razne bolesti. Legalizacijom prostitucije, u 19. stoljeću, gradsko redarstvo odlučilo je smjestiti tu nepopularnu aktivnost upravo u središte grada pa se kupališta pretvaraju u unosna bludilišta, danas bi rekli „saloni za masažu“. ………. kod "zelene lampe" u Kožarskoj ulici bio najpoznatiji zagrebački bordel. U toj "kući užitaka kosmatog ženskoga srama" okuplja se cijeli muški Zagreb krajem 19. i početkom 20. stoljeća. "Od večera do bielog dana svira u bludilištu glasovir", a cijena je bila po slobodnoj nagodbi. Za četvrtinu učiteljske plače mogla se dobiti usluga najbolje "krasotice". Bludilišni štatut iz 1899. propisuje da u "noćnom zabavištu" ne smiju usluge pružati djevojke mlađe od 17 godina……………………………. Zagrebački krčmari bili su na ratnoj su nozi zbog konkurencije i s „bludilištima“ u Kožarskoj i Tkalčićevoj ulici. Tužili su se da im odvlače goste i pogubno djeluju na moral građana. I da se u „kurverajima“ smije svirati i pjevati cijelu noć, a u krčmi ne. Međutim, prostitucija je bila legalna, a u bludilišta se nije išlo samo „bluditi“. U bordele se dolazilo i na „after-partyje“. Jedini su oni smjeli točiti alkohol i svirati glazbu. Bordeli su kao mjesto za izlazak bili popularni među mladim buntovnicima i dekadentima. Janko Polić Kamov (1886-1910) u svojim je pjesmama od bordela napravio hramove, a opisuje ih i Krleža u Latinoviczu, tako da su bludilišta zapravo preteča underground noćnih klubova za najsmjelije, najpijanije i najupornije.
Tkalčićeva ulica oko 1927.
Kožarska ulica 34
Šećući ne baš dugom ulicom preuređenih razizemlja, obnovljenih fasada šećemo i po zagrebačkom jestveniku prolazeći od jednog do drugog ugostiteljskog objekta. Od aperitiva, predjela, glavnog jela, deserta i kave, sve nam je od početka do kraja ni nepunih dvjesto metara hoda. Taj privlačni gastronomski šarm zahvaljuje se upravo izrazito spomeničkoj vrijednosti ove drevne zagrebačke ulice skromne građanske arhitekture u kojoj, moramo to ipak priznati, pojedini njezini dijelovi nestaju zbog nestručne promjene prostora u ugostiteljsku djelatnost. Baština koju bi mnogi poželjeli, može se revitalizirati na način da se ne vrši nasilje nad prošlošću a da se ipak napravi i dopustivi razvitak. Danas kad prolazite kratkom uličicom između Tkalčićeve i Radićeve ulice, začudit će vas njeno ime - Krvavi most. Narod priča da je za vrijeme borbe Andrija III. sa Anžuvinskom kućom za hrvatsko i ugarsko prijestolje Medvedgradom upravljao stanoviti Gardun. On je od Kaptola i građana zahtijevao opskrbu za svoju posadu. Kad su to odbili, zaleti se on sa svojom posadom, kojoj su se pridružili i pobunjeni seljaci, na Zagreb. No kad je s Kaptola, koji je opljačkao, htio priječi potok Medvešćak i doći u grad, dočekaše ga naoružani građani. Na mostu je bila najžešća bitka. Gardun i njegovi bijahu tu potučeni. Možda je upravo taj događaj nekad „Pisani most“ (crveno obojen), kako se dotad zvao, prozvao „Krvavim mostom“. * Tkalčićeva ulica dobila je ime po svećeniku, piscu, pjesniku i povjesničaru Ivan pl. Tkalčić rođenom u Zagrebu 4. svibnja 1840. gdje je i umro 11. svibnja 1905. Napisao je Povjesnicu hrvatsku, roman Severila ili progonstvo kršćana u Sisku, te mnogobrojne članke u Katoličkom listu, te rasprave u časopisima „Rad“ i „Starine“. Za tisućitu godišnjicu sv. Ćirila i Metoda napisao je knjigu „Povijesni spomenici zagrebačke biskupije“, a monumentalno mu je djelo „Povijesni spomenici grada Zagreba“. Od njegovih pjesničkih djela treba spomenuti „Sveti Ivan Gostmilov“ i „Lipino cvijeće“.
Ugao Jurišićeve i Ružične (danas Kurelčeve) ulice - most na potoku Medveščaku
Kožara u Medvedgraskoj ulici, pogled iz Gornjeg grada
Stara „tvornica“ kože na uglu Male vulice i Medvedgradske
Tvornica za preradu kože, tada najveću u ovom djelu Europe, izgradio je Vatroslav Štern 1869., 1926. skoro ju je potpuno uništio požar da bi bila obnovljena 1944. Danas je tu Zagrebačka gliptoteka, odljevci raznih umjetničkih djela, kipova. Nešto niže 1865. bila je izgrađena još jedna tvornica za preradu kože, ali samo za cipele. Po tvornicama kože ulica je i dobila ime Kožarska ulica.
STATUT ZAGREBAČKOG KAPTOLA Statut zagrebačkog Kaptola što ga je sastavio arhiđakon Ivan Gorički, između 1334. i 1356. godine, vjerno nam govori o tom vremenu ali i o odnosu prema kmetovima (koji žive „daleko“ od grada u Trnju, Horvatima, na Ljubljanici, Črnomercu, Jelenovcu, Prekrižju, Gračanima ........). Evo što nam govori: Kmetovi tih i drugih sela na našim posjedima nazivaju se kunovnjaci po tome, što su nekoć takvi pojedinci bili dužni davati svojim gospodarima jednu kožu kune svake godine. Stari naime u ovim krajevima smatrahu te kože finijima za podstavljanje odijela. Mjesto tih koža počelo se tokom vremena plaćati 17 dobrih banskih denara po komadu. A kad se kaže dobrih banskih denara, time se u običnom govoru razumijevaju takvi, koji uvijek vrijede 12 sitnih bagatina svaki ...... Pojedini ti kunovnjaci naše zajednice dužni su također raditi kod obrađivanja naših vinograda, i to dva dana u svakom vinogradarskom poslu, i osim toga dopremiti tamo u određeno vrijeme sto kolaca na godinu, kako je od davnine bilo uobičajeno. Dužni su nadalje prikupiti vino dobiveno od vinograda (npr. servi, vinogradari s posjeda pod Medvednicom moraju dati kaptolu 50 kablova vina), koje su obradili, i dopremiti ga u naš podrum u Zagrebu prema odredbi našeg dekana ili druge osobe, koja time bude upravljala, i to vlastitim trudom i troškom..... Isto tako, svaki jaram volova iz spomenutih sela naše zajednice, obavezan je pojedinima od nas orati dva dana u proljeće, a tako i ujesen, prema odredbi, koju naš dekan ima pravedno izdati. To će oranje, branje i sijanje izvršiti vlasnici volova vlastitim trudom i troškom..... Također i izvanredni porez ili daću namećemo takvim kunovnjacima katkada jedanput, a katkada opet dvaput na godinu, kako nas nužda natjera, i to u novcu. Naprotiv u žitu i vinu samo jedanput za potrebe naše zajednice i radi podnošenja tereta. Ako toga bude više, to će biti slučajno i rijetko te zbog razloga, koji se nemože predvidjeti, pa tako ni opisati. Pojedini ti kmetovi i kunovnjaci dužni su nositi našem dekanu darove, koje će on, kako je pravo i opravdano, podijeliti između nas. Najprije za Božić svaki jednog kopuna (poznata su bila zimska uživanja vlastele uz kartašku partiju taroka i pečenog kopuna), pet jaja i dvije dobre pogače. Isto tako za Uskrs jedan sir, dvije pogače i deset jaja, a svako selo zajednički jedno janje. Isto tako na blagdan sv. Stjepana kralja, našeg glavnog zaštitnika, dvije pogače, kao gore, dva dobra pileta, pet jaja i jedno janje, dakako pošto se uzme u obzir, kakvo je selo ili njegovi stanovnici. Ako se prigovori, da su spomenuti darovi u nečem povećani, u ovom se propisu ovako odgovara: Kada su već isti kmetovi - kako se to razabire - u prvo vrijeme donosili darove i o Martinu, mjesto toga podavanja neka se primi to povećanje, iako je neznatno. Međutim, ako bilo tko bude natjeran da o prvom korizmenom postu donese kokoš, to se ipak neće moči smatrati neopravdanim.... Nadalje, među ostalim, smatrali smo da treba odrediti, jer se od starine nalazi, očuvano, i ovo: Ako netko od spomenutih umre bez djece, a ne ostavi oporuke, njegov pokretni imetak i sve živo pripada nama, da time raspolažemo tako, da se najprije nešto od toga, prema našoj odluci i uvijek s prethodnim obrazloženjem,
potroši za spas njegove duše, ako je to moguće, jedan dio da se na sličan način dade njegovoj ženi, a drugi njegovoj rodbini, prema većem i manjem srodstvu. Ako pak netko takav umre napravivši oporuku pred župnikom i drugima, njegova se oporuka ima izvršiti, samo ako nam je od svog imetka ostavio kakav primjeran dar, uzevši u obzir koliki mu je imetak. Ne smije biti omogućeno, da u tom budemo prevareni, već neka se u tom slučaju od njegovih zapisa oduzme po jednak dio, kako se bude činilo probitačnim..... Isto tako osim darova, o kojima je prije bilo govora, svaki je od njih dužan o Božiću dovesti svom gospodaru kola drva, a o blagdanu sv. Stjepana kralja zajednički svi s bilo kojeg kanoničkog imanja kabao zobi i sagraditi sjenicu u kuriji svoga gospodara, kako je i inače uobičajeno.... Isto tako dužni su kmetovi kanoničkog imanja u proljeće svom gospodaru dva dana orati i sijati zob, nju ili drugo žito dva dana pljeviti, dva dana žeti, spremati u ambar i, pošto je drugi na gospodarev trošak ovrše, dopremiti na svoj trošak u Zagreb, kamo gospodar naredi. Jednako su dužni u jesen sijati žito i obavljati druge poslove, kako je rečeno o zobi, uz tu izričitu napomenu, da je jedan jaram volova, što se tiče oranja, dužan raditi dva dana, a svaki se gospodar mora time zadovoljiti. Isto tako dužni su jednako obavljati poslove u vinogradu naime dva dana obrezivati, dva dana kopati, dva dana namještati kolce, dva dana po drugi put kopati i dva dana čistiti loze i vezivati ih te taj posao jednako obaviti još dva dana puta. Za kanonički vinograd mora svaki kmet dati dvjesta kolaca i namjestiti ih u vinograd na svoj trošak. Isto tako dužni su kositi travu dva dana, sabrati je i dopremiti u Zagreb, kamo gospodar zapovjedi. Dužni su također svom gospodaru ograditi kuriju ili vrt, kad god to bude potrebno, ali, razumije se, ne pretjerujući, naime da ne budu opterećeni više nego što su obavezni. Isto tako dužni su voziti gospodaru iz šume drvo za podizanje zgrade, kad mu bude potrebno, ali tako, da ne budu preopterećeni. Čini se da je dosta, da onaj, koji ima jednog vola, doveze jedna kola, koji ima dva, dvoja kola itd. Ne ispuštamo ni to, da u vrijeme kad se vrši berba u gospodarevim vinogradima, sami kmetovi tu obično podvore gospodareva službenika, tako da ga svaki kmet jedan dan dvori primjerenim živežnim potrebama, kako takvome odgovara. Osim toga treba znati, da je u doba berbe svaki stranac, koji ima vinograd na zemljištu nekoga od nas, dužan s obzirom na posjedovanje zemlje donijeti vlasniku dva kopuna i četiri dobra primjerena kruha, a kmetovi po ustaljenom običaju kabao vina osim onih čabara, koje treba tražiti za zajednicu, kad se to pokaže probitačnim. To, što je navedeno, neka se razumijeva kao uzeto bez poslova za kaznu, koji se katkad mogu tražiti od opakih.....
Iz starih arhivskih spisa (iz 1343. godine) saznaje se, da su svetošimunski (Markuševac) kmetovi za uzdržavanje Medvedgrada godišnje davali pet kablova žita (pola pšenice, pola zobi) i petnaest kabela vina. Isto tako zapisi su zabilježili i postojanje vinograda u Črnomercu 1370. godine. Gradečki seljaci su morali davati i izvanrednu daću u vinu, a od deset kupova pšenice, raži, ječma (kup 60 snopića) seljaci su morali davati jedno vedro pšenice u zrnu, dok su od 10 kupova zobi ili prosa morali davati po 2 vedra. Međutim, biskup za svoje privilegirane građane ne smatra da moraju biti oslobođeni tipičnih kmetskih dužnosti, tako da ga i oni tri puta godišnje „daruju“ uskrsnom ovcom, kokoši i pogačom, tri marke zagrebačkih denara (zagrebačka marka ima obično 200 denara). Biskupskom kaštelanu će davati također „darove“ ovcu, 20 kokoši i 50 pogača. Uobičajeni izraz za daću zagrebačkih kmetova u godinama 1559, 1565, 1580 naziva se kora.
Mlin u Gračanima
KRČMARENJE, KRČME I GOSTIONICE Pravo točenja na malo feudalni je gospodar zadržao za sebe za cijelu godinu, odnosno seoska općina za pola godine poslije berbe, jer je ono važan izvor prihoda. Pravo krčmarenja i mesarenja imali su samo vlastela, u gradovima, na svojim dobrima, tj. imali su pravo držati otvorenu krčmu kroz cijelu godinu i dapače davati svoje pravo u zakup, tako da u Zagrebu već 1425. i 1494. ima dosta krčmarenja tj. gostionica. Vlastele su često prisiljavali i kmetove da meso kupuju samo u njegovoj (tj. gospodarevoj) mesnici ili da u toj mesnici kolje svoje blago. Postojala je obaveza vlastelina, svoje kmetove, opskrbljivati dovoljnim količinama mesa po limitiranim cijenama, a ako bi to propustio učiniti, kmetu je bilo dopušteno da kolje stoku za svoje potrebe. Istodobno, u gradovima su važile županijske limitirane cijene mesa, a pojedini su gradovi propisivali svoje cijene i mimo tih limitacija (o tome govore sačuvani dokumenti iz 1640. godine u Zagrebu). Različite su vrste mesa, inače, imale važnu ulogu i u različitim kmetskim davanjima, pogotovu u obvezi koja se zvala census culinarius. Bila je to obaveza naturalnog davanja za kuhinju feudalnog gospodara, a kako je to zapravo bilo, kazuje nam urbar iz 1642. godine na temelju kojeg su kmetovi morali „na kuhinju gospodina pomoći s puranima, guskami, prasci, zajci i sadom vsakojačkim, kuliku je premoguče“. Spominjanje te obaveze ujedno nam i svjedoči o zanimljivoj činjenici da je već 1642. godine kod nas uzgoj purana bio toliko proširen da se mogla propisati i obaveza davanja purana za gospoštijsku kuhinju. A ta ptica, došla je na europske stolove samo nekoliko desetljeća prije toga. Prvi puran (dindek, onaj koji se glasa - dindri; franc. dinde, dindon - puran, tuka, čurka), prema pisanim podacima, spominje se kao pečenka na stolu aristokracije u Hrvatskom zagorju na Malu Gospu 1561. godine, kao dar talijanskog biskupa Geraldinija. Zagorski puran sa svojim tamnim mesom, „črnim k'o vrag“, sličnog onom divljači, i prirodno slankasto postaje obavezna poslastica ne samo aristokrata nego i običnog puka, naročito kao božićna i uskrsna blagdanska pečenka. Posebno je bio cijenjen batak sa svojim čvrstim mišićem. Koliko je bio cijenjen, govori nam i podatak da je Engleska već 1891. godine zagorskog purana imala kao Božićnu pečenku, a samo u periodu od 1930. do 1935. bili je izvezeno iz okruga Zlatara 250.000 komada. Za englesko tržište gušili su ga, kako ne bi iscurila krv a transportirali su ga s utrobom, a da se manje kvari u posebnim vagonima s ledom. Putovanje do odredišta trajalo je i po pet dana. Puran je u naše krajeve je isprva useljavan u lovišta kao divljač. Ta slasna pečenka, prema starim napucima, treba se peči od 3 do 4 sata i poslužiti s mlincima prelivene mašću od pečenke. Isto tako, nadijevali su ga smjesom od samljevenog želudca, nasjeckanim jetricama, razmućenim jajima, iskosanim peršinom i namočenim žemljama. Krčmarenje je značilo prodavanje vina i žestokih pića u malim količinama. Prodaja na veliko je bila slobodna. Kasnije su zakoni utvrdili kazne protiv patvorenja vina. U 17. stoljeću Katarina Zrinski, žena Petra Zrinskog, u Gornjem Gradu otvorila je vinotočje vinima iz Ozaljskog kraja koje je postalo velika konkurencija vinima zagrebačke okolice.
Palača Zrinski 1923. Markovićev trg 3
Krčma - gostionica, jedno od najstarijih odmarališta nije samo mjesto gdje se može naći jelo, piče i žene, nego i mjesto sastanaka, dogovora, susreta, jednom riječju - život. Zahvaljujući starim zapisima ili slikama, točno možemo vidjeti kako je izgledala i tko se sve u njoj nalazio i kako se gostio. Pod je uglavnom bio od nabijene zemlje, a strop od greda složenih u rog. Na zidu, na vješalicama umjesto današnjih kaputa, visjeli su zemljani vrčevi i zdjele, bakreni kotlići i pladnjevi. Stolovi - krčmarsko prijestolje, su od debele hrastovine, široki, teški, grubo otesani. Tek mnogo godina kasnije doći će stolnjak na njega. Jelo se posluživalo na zemljanom pladnju, u zdjelama i lončićima. Vino se točilo i pilo iz pehara ili štučkica. Žlica se dobivala kad i jelo - drvena, ali nož je svaki nosio sa sobom, vilica je vrlo polako osvajala svoje mjesto za stolom. Vremenom se sve to mijenjalo tako da su postojale one gradske bolje i one seoske „prostije“ u kojima nije rijetkost naći i kokoš koja kljuca hranu s poda ili mačku koja se mota oko nogu gostiju. Kuhinja je bilo veliko ognjište - komin na kojem se pripremala hrana (menaža), sa zidovima crnim od dima u kojima se zadržao miris mnogih, ranije, pripremljenih jela (potkraj XVII. stoljeća u Zagrebu su se počele graditi peći s dimnjacima, tako da nam je poznato i ime prvog dimnjačara - Bartola Manchara, koji je taj posao obavljao i na Griču i Kaptolu. Tako postoji i ugovor od 12. svibnja 1683. godine između dimnjačara i rektora isusovačkog samostana Mihovil Skerlecza). Kuhalo se u zemljanim plićim posudama na tri noge s dugačkom drškom - kozice, pomne, srake (a kasnije u željeznim). Kolači su se pekli u velikim okruglim posudama, često kaneliranih bokova, zvale su se medenice i najčešće su u njima pekli visoke gibanice.
Gdje tko sjedi u gostionicama, Viktor Kučimić*, kaže: Mallinova gostionica (nalazila se na Ksaveru, sredinom 19. stoljeća) imala je samo dvije sobe. Jedna soba u prizemlju, a druga na katu. U prizemnoj sobi samo su dva stola: u sredini okrugli, a u desnom kutu mali četverouglasti. Okrugli je stol prekriven crvenim stolnjakom, jer to je bio štamtiš (stalni stol u nekom lokalu, uvijek rezerviran za iste goste - štamgast) građana, dočim je četverouglasti bez stolnjaka. To je bio stol za seljake.. Kako je u ovoj sobi bila i kuhinja i točionica, sasma naravno da se tu nalazio i veliki zidani kamin i dugačka tezga ili šank na lievoj strani. Na ognjištu kamina u nekoliko zdjela i tava kuhala se razna jela i peklo meso, a miris koji se širio prostorom, tako je podražavao želuce da se ne bi našao nijedan gost a da ne naruči kakvo jelo.. *(Zagrepčanin, rođen u Senju 17. prosinca 1892.godine – umro 6. listopada 1958. u Zagrebu, špengler kako su Zagrepčani nazivali limara i uvoditelja vodovoda. Preuzimanjem najuglednije zagrebačke limarske radionice, svoga tasta Josipa Heinelta, seli u Ilicu 42 (kino Jadran) nastavlja njen rad i postaje ne samo najbolji špengler nego i povjesničar iz čije radionice su izašli mnogi spisateljski radovi o Zagrebu (o politici, kulturi, muzici /bio je odličan svirač na trombonu/ i kazalištu.)
ili se po gostima vrlo točno moglo odrediti koje je doba dana, u gostionicama oko Harmice (davne 1641. godine gradska uprava donijela je odluku da eksproprira vrtove gornjogradskih građana u nizini ispod Gradeca i Kaptola, i da ih uredi za sajmište. To je zametak današnjeg trga Josipa bana Jelačića, koji je bio zanimljiv radi obilatog izvora vode Manduševac, a prvotno se zvao Harmica, mitnica carinarnica): - ranim jutrom na doručak (froštuk; doručkovati - froštukljati) su dolazili seljaci sa harmičke tržnice te mesari, trgovci i ostali kramari s Dolca. Poslije njih su prije podne dolazili na svoj „gablec i „vince“ okolni zanatlije, posebno iz Tkalčićeve i stare Opatovine. U podne se gostionica punila stalnim gostima, od kojih je većina bila i „abonirana“ na ručak. Nakon poslijepodnevnog zatišja okupljali su se za istim stolovima stalni večernji gosti - „stammgaste“. Ne samo što je svaki od njih imao određeni stol nego čak i stolicu. Uz „aristokratski stol“ sjedali su zagrebački plemenitaši i njima ravni aristokrati. U opuštenom ugođaju čavrljalo se o poslovima, sklapali poneki novi posao sve uz uživanje dobrih jela i birane kapljice. Poznato je bilo, vino kanonika Šuškovića (u to vrijeme kanonici su bili poznati ne samo kao ljubitelji dobre kapljice već i kao izvrsni vinogradari i podrumari) i gospodina Al. Štrige, vrlog vinogradara koji je, prema zapisu Dragutina Stražimira (D. Stražimir rođen je 27. rujna 1821. u Velikom Bukovcu kraj Ludbrega; umro 7. svinja 1891. u Pragu (pokopan na Olšanskom groblju), nakon povratka s liječenja u Karlovim Vayma. Na svom imanju Svetom Ivanu Zelini uredio je vinograd tako što je, prema češkom uzoru, stavio žicu.), župnika Dolnjo-Zelinskog, u knjizi Vinogradar (iz 1870) proizveo plemenito mirisno vino - imbrinu - ljetos (1869) za 300 flašah od pol oke (mecla) svaku po 3 fr. i gospodi prodao. - Evo što pamet i znanje valja.
Advokati (odvjetnici) i suci (juratoši) i njihovi pripravnici (koncipijenti) imali su zaseban stol. Za tim stolom, stolovali su i priznati i nepriznati literati. Stalni gosti („štamgasti“) imali su privilegiju da utrošak ne plaćaju odmah. Gostioničari su ceh zapisivali običnom školskom kredom na isto tako običnu crnu školsku tablu. Nakon podmirenja dug je izbrisan također običnom školskom spužvom. Otuda i danas upotrebljavamo pojam „kreda“ za dugovanje. Ovu povlasticu koristili su najviše društva uz juratoški stol, koji je bio poznat i po žestokim političkim raspravama. Za razliku od mnogih današnji žestokih rasprava, bez obzira na temu, do težih fizičkih incidenata nije dolazilo, iz poštovanja prema lokalu koji im predstavljao i drugi „dnevni boravak“ a i iz bojazni da ne dobiju stalni izgon iz lokala. To je za kažnjenog mogla biti prava katastrofa, ekonomska sankcija, gubitak prava na - kredu. Prema nepisanom pravilu, izgon iz lokala - znak nepoželjnosti - nikada, nije bio izrijekom kazan, ali je bio vidljiv iz ponašanja gazde, posluge i ostalih gostiju. Poneke gostionice imale su u kutu mali neupadljivi stol namijenjen zagrebačkim gimnazijalcima siromašnih roditelja iz provincije. Dobivali su besplatan, skroman ali dobar obrok. Za tim stolom nikada se nije mogla vidjeti čaša s alkoholnim pićem. Cijena obroka je bila; mirno i tiho ponašanje s ljubim ruke i hvala na odlasku. Taj nekadašnji neizostavni pozdrav djeca su izgovarala, na svoj ljupki nestašni način, - lj'ruke. U gostionici, uz jelo, pilo se uglavnom čisto vino (u čašama sadržine 1 dl), zatim pivo, a žestoka pića (rakija -“žgano vino“ i rum) - vrlo rijetko. Pored šanka, uz priču, iz obične dvodecilitarske čaše klizi u grlu rashlađeni „špricer“ (vino uz dodatak sode) ili „gemišt“ (bijelo vino s gaziranom mineralnom vodom) opet od - kraljevine (imbrine).
restauracija
Sljubljivanje vina i svetojanske vode je na različite načine. Blago kiselkasto piče pije se uz dužno poštovanje sadržaja: dva dijela vina i jedan dio vode. - svakodnevna čaša „pola i pola“ (pola vina - pola vode) nije za vinopije, to je za pijance i „birtijaše“, - u izvanrednim prilikama (veselja) naručuju ih na „metre“ (stane 14-18 kupica), pa dva pajtaša krenu svaki sa svoje strane, - tanki gemišec: malo vina. - dva u osam: dva decilitra vode u vino (0.8 l vina), - tri u sedam: decilitar vode u vino, - škropec: samo nekoliko kapi vode u decilitra vina.
Komunikacija gostiju i poslužitelja Komunikacija gostiju i poslužitelja (konobara) nekadašnjih gostionica i restorana odvijala se i bez riječi, tj. određenim znakovima postavljenog pribora za jelo, kao što je to bilo i u drugim dijelovima Monarhije. Nažalost, danas se zaboravilo i na taj dio restoranskog bon-ton, kojim se puno toga može reći.
pauza; odmor od par časaka,
jelo je bilo izvrsno
možete dalje posluživati slijedeće (jelo)
gotovo, hvala
nisam zadovoljan, ne sviđa mi se
Pjesnik Gustav Krklec, „štamgast“ zagrebačkog restorana Zagorec, sastajališta pjesnika i boema u Frankopanskoj ulici, imao je „svoje izvore“ nabave vina. Zbog mješavina vina i soda vode često su vinske mušice u muze pretvarale i da ne odlete na stolu su bili, kao obvezatni rekvizit, i komadići duhanskog papira – ako se javi kakva muza. U hladne zimske dane pilo se kuhano vino, ugodan napitak pripravljen od stolnog vina. Prema starom naputku pripremali su ga na slijedeći način: u porculanskoj posudi odmjeri se litra što kvalitetnijeg vina i u hladnom vinu rastopi se dvije žlice šećera (cukora). Polagano se grije do ključanja. Kada proključa, ostavi se oko 10 minuta da ključa na istoj temperaturi. Tek po isteku tog vremena u vrelo vino dodaje se od dobro opranog limuna i naranče u prstenovima oguljena kora. Uz to se dodaje u komadiće istrgani cimet. Dobro je uz cimet dodati i usitnjeni plod muškatnog oraščića i 6-8 klinčića. Pusti se sve proključati još dvije minute i na sve se dodaje 1-2 dl muškatnog vina i još samo jednu minutu pusti ključati.
U njemu je život, u njemu ljubav prava, U njemu nebo, u njemu pjesma glasna, U njem ponos, u njem stara slava, U njem smjelost, u njem misao jasna; Lijek starosti, veselje mladosti, Svjedok naše gostoljubivosti. (A. Šenoa)
Te stare gostionice, auskoheraji (gostionice nižeg reda, javne kuhinje, menze, najčešće su se nalazile u stanovima) krčme, pivnice i kavane nudile su pravu zagrebačku kuhinju, čija je osnova u domaćoj kuhinju tj. gosti jedu isto ono što i ukućani (vlasnici), a odnos, gazde i konobara, prema gostima uz svô poštovanje koje se ukazuje gostu imao je, i fini i odmjereni gotovo obiteljski odnos.
Na jestveniku ili „Speiszetlinu“ moglo se naći svakojakih jela, od onih običnih svakodnevnih do jela koje se uslužuju samo za uvaženu gospodu u hotelima: - Militarski gulysh s noklycsimi - Szarma z kizelim zelyem - Devnicze kervavicze z tefentim kartofelom - Domache vu Rafungu szushene klobaszicze Za gospodu, selyake aliti Paure dober i jeftin - Raizlecz szaften i feszt papricziren. (kao što je pisalo u jestveniku Mallinove gostionice) ili u drugima: popularne „gablece“: poriluk s domaćim češnjovkama, plučica na kiselo, rajžlec, špek-fileki, vinski gulaš, grah, ričet, eingemachtes (iliti ajngemahtes; ujušak, umokac, vrsta krepke juhe s mesom), prežgana juva, juha od vrhnja i cvjetače, juha od vrhnja i cvjetače ili slatkog vrhnja i badema, grah juha, juha od leće, juha od hajdinih žganaca, goveđa juha s rezancima, kuhana govedina s hrenom, krpice sa zeljem, pohani piceki s restanim krumpirom, šindelbraten, pisana pečenka u moštu, svinjsku mrzletinu, krvavice, pečenice, i češnjovke s kiselim kupusom, sarma, prezvuršt, kosane puževe s jajima, pečene race, pohane kečige, strasburška pašteta, marinirane jegulje, sleđ iz istočnih mora s povrtnicom i maslacem, ruska jaja, francuska salata, orašavački kavijar (o.a. Orašje mjesto na rijeci Savi), gavrilovička, praška butina s hrenom, dalmatinski pršut, rotkvice s maslacem, sir s vrhnjem (svježi kravlji sir i svježe vrhnje je specijalitet sjeverozapadne Hrvatske), svježe kamenice, bosanski lonac, đuveč, janjeći paprikaš, burek, zeljanica, sutlijaš; štrudl od jabuka i sira (apfelštrudel), kuglof; palačinke sa sirom i zapečene u zemljanoj posudi u pečnici; za piče osim vina, kao i kod proštenja: medovina (medica), gvirc - „piče s okusom mladosti“ (jača od medice i pije se rashlađeno ledom), malinovac, kruškovac, pelinkovac, kraheri, musolini (mješavina vina i malinovca) a u zimskim danima za piče: kuhano vino s klinčićima.
Malinovac Sastojci: 2 kg malina, 1 kg šećera. Probrane, očišćene, oprane i ocijeđene maline protisnite i ostavite da stoje preko noći. Ocijedite sok kroz cjedilo pokriveno trostrukim slojem čiste gaze. Izvažite sok, pomiješajte ga s istom količinom šećera i dobro izmiješajte. Razlite u boce, začepite i pasterizirajte u pećnici oko 35 minuta na temperaturi od 80 oC. Dobro je u lim staviti oko 2 cm vode, na to papir, pa tek tada boce koje se ne smiju doticati. Malinovac se može uliti i u plastične boce i staviti u zamrzivač bez pasteriziranja. Zagrebačka uzrečica za himb(p)er saft - malinovac: Ako na maler neleje se vino .. za lepu duhu deni cvet bezgov ali rože, za farbu i tek dober himpera.
Gvirc Medičari nerado odaju naputak za gvirc, no neki naputci o njegovu pripremanju ipak se mogu naći. To tradicionalno piće karakteristično za sjeverozapadnu Hrvatsku priprema se od meda i to samo – kestenova. U ljetno doba kad su proštenja gvirc je nezaobilazno piće. Postupak kako su radili „stari“ medičari: u bakreni kotao (ne „cinjast“) od 250 litara do tri četvrtine kotla natočite vode. Dodajte dva i pol „vagana“ (prvotno posuda, zdjela na vagi, a kasnije mjera za žito (bečki vagan – 61 litra) meda sa sačama (koje je bolje ako ima puno peluda). Med mora biti u sačama jer vrcani med ne vrijedi. Voda se zagrije do temperature na kojoj se med topi, ali ne i vosak iz saća. Kad je med rastopljen, cjedilom oberite saće i stavite u drveni kablić od 30 litara, a u „zdenu vodu“ da se saća isperu, a jedan se dio saća ostavi u kotlu. Isprana saća izvadite iz kablića, a vodu u kojoj su se ispirala stavite u kotao. Masa kotla mora vreti jedan sat, a potkraj kuhanja u kotao stavite šaku do dvije hmelja (može i bez hmelja). Kuhani gvirc prelijte u „lagve“ u kojima se treba hladiti. Ako mu nedostaje šećera (mora ga biti barem 16 posto) dodajte još do 35 kilograma vrcanog meda. U „lagvima“ se gvirc svaki dan promiješa. Nakon dva do tri dana počinje vrenje. Najprije ostavite da izađe para, a onda pokrijte drvenim poklopcem i stolnjakom (pazite da ne dođe nečistoća ili npr., brašno u gvirc jer bi se ukiselio).Vrenje gvirca traje do tri tjedna, a cijedi se kroz čiste pamučne vreće, kad ima 6 do 7 posto alkohola.
Karamelizirani gvirc; u kotlu kuhajte med u saću i vodu, a kad se med otopi, saće oberite. Dok tekućina kipi (oko jedan sat) izmjerite jakost koja može biti do 15 gradi. Nakon kuhanja pretočite u bačve koje pokrivene moraju stajati na miru osam dana. Na pogodnoj temperaturi počinje fermentacija, a kipi dva do tri mjeseca, dok ne postigne pet gradi. Povremeno promiješajte. Nakon fermentacije, gvirc procijedite kroz lanenu vrećicu. Gvirc može stajati godinama, a prije upotrebe boji ga se karameliziranim šećerom. Domaći naputak za kućnu upotrebu: u bakrenom kotlu dva sata kuhaju 3 litre vode s 1 kg-om meda u sačama, Vosak se pobere prije nego se ohladi. Hladna se smjesa ocijedi i mora tri dana odležati. Talog sjedne na dno, a gvirc se odlije i ostavi na toplom da „zavri“. Ako ne vri, doda mu se „Vrelko“. Prije vrenja mora u gvircu biti 18 do 20 posto sladora. Što se mjeri posebnim mjerilom. Vrenje završi nakon dvadesetak dana, a u gvircu mora biti do 12 posto alkohola. U bačvi može stajati i godinu dana, a pije se s ledom.
Medovina Medovinu proizvodimo kad i vino, to jest u jesen, dok je temperatura zraka još visoka kako bi se fermentacija obavila u što kraćem vremenu. Za 10 l medovine potrebno je prvo spremiti kvasac, i to na ovaj način: - u čistu posudu stavite 100 gr meda i 2 kg grožđa (dobro očišćena od suhih, trulih ili natrulih boba, dobro oprana od plijesni i eventualnih zaštitnih sredstava). Oprano i ocijeđeno grožđe izgnječite i u tu masu dodajte 1 litru dobro prokuhane i ohlađene vode, te med. Sve to dobro izmiješajte da se med rastopi. Tako pripremljenu masu ulijte u staklenku od 3-4 l, pokrijte čistom krpom i držite na umjerenoj temperaturi radi vrenja. Staklenku je potrebno protresti nekoliko puta na dan. Vrenje počinje za dva do tri dana, a završava za sedam dana. To je prva faza – proizvodnja kvasca. Druga faza je proizvodnja medovine. U duboku posudu (lonac) zapremine oko 7 litara nalijte 4 l vode i 2 kg meda, dobro promiješajte i kuhajte. Tijekom kuhanja na površini se pojavljuje pjena koju treba skidati žlicom, sličnoj kao što je za kuhanje džema. Pjenu uklanjajte jer se njome odstranjuju i različite nečistoće koje bi mogle ugroziti konzerviranje medovine. Kad je kuhanje gotovo, skinite posudu i ostavite ohladiti. Ohlađenu otopinu meda i vode prelijte i čisti demižon od 10 l, dodajte kvasac pripremljen u prvoj fazi, dobro „promućkajte“ (protresite), i grlo boce prekrijte čistim platnom kako nečistoća ne bi ulazila unutra. Demižon držite na temperaturi od oko 20 oC i povremeno (ujutro i navečer) dobro protresite. Vrenje počinje četvrtog ili petog dana, što se čuje šumljenjem, koje se čuje iz demižona. Demižon dopunite prokuhanom i ohlađenom vodom ali tako da ipak ostane određena zapremina demižona prazna kako bi se omogućilo nesmetano pjenušanje. Ovako napunjen demižon u kome se odvija vrenje zatvori se plutanim čepom kroz koji se provuče savinuta staklena cjevčica. Dio cijevi stavi se u demižon, iznad površine tekućine a drugi kraj uronimo u posudu s vodom. Cjevčica omogućuje prolaz stvorenom ugljičnom dioksidu a sprečava ulaz zraka koji bi mogao smetati procesu alkoholnog vrenja Vrenje možete ubrzati na taj način da demižon bude na umjereno toplom mjestu u prostoriji. Preporučljivo ga je omotati dekom, krpama itd.) jer se na taj način u njemu održava stalna temperatura. Medovina sazrijeva gotovo 3 mjeseca. Za to vrijeme odvaja se bistra tekućina od taloga, koji pada na dno posude. Nakon 3 mjeseca bistra se medovina pažljivo odlije i to tako da se talog ne pomiješa s tekućinom i ne zamuti ga. Tada talog iz demižona izlijte, demižon dobro operite i ostavite da se suši. Nakon toga ponovo ulijte u njega sada već bistru medovinu. Ako demižon nije pun, potrebno ga je (kao kod ranijeg pretakanja) dopuniti svježe prokuhanom i ohlađenom vodom. Važno je da demižon bude do vrha pun i da u njemu nema zraka (jer bi pretvarao alkohol u kiselinu pa bi medovina dobila kiseli okus). Demižon nakon toga zatvorimo zatvaračem, koji je preporučljivo preliti rastopljenim voskom da se zatvore sve pore (cjevčica više nije potrebna). Tako pripremljena i spremljena medovina čuva se dalje u demižonu, na umjereno toplom mjestu da bi se do proljeća potpuno završilo vrenje i čišćenje. U proljeće medovinu još jednom
pretočimo, talog (ako ga ima) bacimo, demižon operemo i u njega ponovo ulijemo medovinu. Ako je potrebno demižon opet nadopunimo vodom i ostavimo da miruje. Napokon, na početku ljeta medovinu prelijte u litarske boce o dobro zatvorite čepovima (koje smo također prelili rastopljenim voskom. Medovina dobivena na ovaj način može se ljeti koristiti kao osvježujući napitak a može se i ostaviti da „stari“, čime dobiva na kvaliteti, ne samo kad je riječ o jačini, sadržaju alkohola nego i u poboljšanoj aromi. To je i vrijeme poznatih obroka - gabelfruštuka tj. doručka ili malih objeda u 10 sati. - u pivnicama su nudili gablece, popularne „cušpajze“ (poznata je bila uzrečica: „tri frtala na cušpajz“ - što je drugim riječima značilo doba objeda) ali su obvezatno na stolu stajali: pereci (visili su na stalku u obliku božićnog drvca), pogačice od čvaraka (čvarnjaci, kramlpogačice) pod staklenim zvonom, koji su se grickali uz pivo. Riječ cušpajz (bav.-austr. Zuspeise) „navodno“ je izmislio austrijski komičar i dramatičar J. Nestroj (1801.-1862.) koja je decenijima djelovala smiješno;
- neke gostionice nudili su i menu, uz upozorenje da gost ne ostavlja napojnicu jer je ona uračunata u cijenu, - vrtne restauracije ili gostionice, u ljetnim mjesecima, goste su privlačili svojom ponudom - pečenjara, jelima sa žara ili ražnja.
Šindelbraten Staro jelo pučkih veselica - šindelbraten (njem. Schindel - daščica, otesano drvce + Braten - pečenka) svinjetina pečena na ražnjiću, danas poznatije kao Šestinska pečenka (nekadašnje selo Šestine kraj Zagreba). Nekada su seljaci i pečenjari za izletnike pripremali ovo jelo. Za 10 osoba uzima se 2 kg svinjskog hrpta, koji se nareže na kotlete. Meso se posoli, namaže uljem i natakne po 2-3 komada na štapić dužine oko 40 cm. Štapići su od oguljene ljeskove grančice (dužine 40-45 cm) koji se usade sa strane žara u zemlju ili u hrastovo deblo - ražanj bušak. U deblu se ranije izbuše kose rupe, potom se zagladi blatom i na kraju se u rupe usade šindelbratni. Oko ognjišta žara postavlja se sa svake strane po jedna deblo - greda s rupicama. Meso se peče nad žarom, pokraj debla, i pomalo ulji, oko 6-10 minuta. Tijekom pečenja nekoliko se puta okrenu. Poslužuju se na štapiću, a kao prilog daje se mladi ili kosani luk. Na pliticu se stavi malo soli, a može i papra i češnjaka, već prema želji gosta.
Proštenje u Remetama (na slici je jasno uočljiv i mali ražanj bušak)
Portugizac Između dva svjetska rata tradicija zagrebačkog ugostiteljstva bilo je točenje mladog vina - portugisca. Pilo se stojećki iz dvodecilitarskih čaša, prva čaša obično je pobuđivala želju za drugom, a druga je opet pobudila apetit za malo slanih ribica, ili sušenu šunku i sir, ukiseljene masline ili pokoju ljutu papričicu. Portugizac - stolno vino sezonskog užitka sjevernih dijelova Hrvatske (najpoznatiji iz Sv. Jelene na Plješivici) spravom može postati zaštitni znak Zagreb i njegova svjetska metropola. K nama je stigao iz Austrije, po svojoj prilici, u 18. stoljeću, a postojbina mu je kao što i samo ime govori – Portugal. Iako je osjetljiv na smrzavice i gljivične bolesti, vinogradari ga cijene zbog visokog prinosa, rano dozrijeva i neizbirljiv je na tlo i položaj. Mošt portugisca, rubin boje, smatra se specijalitetom a vino lijepe svježe arome na netom ubrano grožđe, suhog pomalo trpkog okusa i jačine deset volumnih posto najbolje prija uz: paštete, jaja, pečurke, špagete s umakom od rajčica, omlet sa šunkom, šunku, špek, kobasice, junetinu, svinjetinu i meso s žara, sušeni kuhani jezik, polutvrdi kravlji sir, ovčji ili kozji, na temperaturi od 13 do 15 stupnjeva. Vino najkraćeg životnog vijeka, od svih poznatih vina, održiv je do kraja prosinca. Poslije tri mjeseca svog života gubi aromu, padaju kiseline, boja se gubi - postaje mrtav. Kad su ostala vina tek na putu između mošta i vina portugizac je zrel i svetkovina Martinja može započeti. Povijest zagrebačkog portugisca započinje osnivanjem „pokušališta“ (rasadnika) u Lepoj vesi u Zagrebu, no prvi put se službeno spominje 1853. godine. Na svom studijskom putovanju, 1853. godine poznati europski vinogradarski stručnjak, Franz Xaver Trummer, pronašao je portugizac u vinogradu Skendera Zdenčaja u Velikom Ravenu kod Križevaca. U „Gospodarskom listu“ iz 1856. godine preporučuje g. Ljudevit Vukotinović uz sadnju pinot crnog i portugizac, kao što je to već i svojim radom dokazao pri pomoći osnivanja „pokušališta“ u Lepoj vesi. Iz svega ovog možemo bez pretjerivanja reći da je portugizac naše autohtono grožđe i vino. O portugiscu ili po domaćem imbrina ili kraljevina, pisao je Dragutin Stražimir župnik Doljno-Zelinski u svom djelu Vinogradar 1870. god.: ... daje vrlo sladko, voljko vino, jako se je mnogo sadi u našoj okolici čak preko Zagreba; radi svoga ugodnoga teka računa se groždje i medju zobatice. Vino od same imbrine, kažu, da se rado nedrži, nu g. Al. Štriga u Zagrebu, vrli vinogradar, tako plemenito mirisno vino iz nje izvadja, da je ljetos 300 flašah od pola oke (mecla) (op.a. oka mjera za zapreminu oko litre i pol; boca (flaša) od litre i pol, isto što i mosflaša) svaku po 3 fr. gospodi prodao. - Evo što pamet i znanje valja. Kad bi imao tko toga gospodina podupirati, liepo bi mogao on i nas poučiti, da takova vina proizvadjamo. - Groždje od toga trsa u nizi i hladovini ostaje bliedo i rado gnjije, u visu liepim, zdravim plodom rodi. Mošt (šira) od
imbrine primješan moštu od moslavca daje jedno od prve dobrote vino, i glede jakosti i mirisa i glede stalnosti. Takove smiesi vino proizvadja jedan moj susjed, pa mu je ono daleko na glasu, i u dobru cienu se traži. ....... Osobito se preporuča za crna vina, obiljno rodi, i rano zori; nu ne sadi je blizu šumah, jer če ptice sve pozobati. .....
Listajući tadašnje novine „Obzor“, „Narodne novine“ i „Večer“ nalazimo raznih zgoda što su se događale u tim starim kavanama, svratištima, restauracijama i gostionicama, kao i reklamne oglase. Iz godine 1845., sačuvala se rugalica u „Kalendaru zagrebečkom“ tiskara i knjižara Franje Župana. Tu su se svake godine u novogodišnjoj čestitki jednostavnim i naivnim stihovima kritizirali običaji, modne ludosti, odnosi slugu i gospodara, sve što godinu dana moglo zapeti za oko anonimnom kritičaru. Usput saznajemo nešto i o „poročnom“ životu kakav se vodio u kavanama: ...Id’mo nazad u kavane,da vidimo preštimane,i ostale gospodine, domovine lepe sine, pri karticah kak sediju, lepo vreme kak trošiju, pitaju sad naši ljudi gde mladići vreme gube, književnost je čisto mala,bogme tak s ne povekšava kak se hoće povekšati, nigdo neće pomoć dati, on koj dati kaj god more, drugde troši preko žnore. Kak velim vu toj kavani,svaki ima, gdo kaj kani, jeden meso drugi torte, tretji vino svake sorte tu sve biva jak obilnoneg’i novci se tu silno trošiju prez vsake mere…..
„Obzor“, 1885. U kavani „Bristol“ zabavljali se noćas neki mesarski pomoćnici. Od objesti razbio je jedan od njih mramorni stol. Kavanar je zahtjevao naknadu štete, no mesar mu nije htio odmah ovu platiti. Tek kad je redar intervenirao, izvadi mesar pun budjelar i baci kavanaru četristo kruna. na licu kavanara razlio se anđeoski smiješak. „Obzor“, 1885. Sinoć u 9 sati zatekla je žena krčmara „Kod biele lipe“ na Jelačićevom trgu broj 16 svoga muža sa sluškinjom Terezijom, te ju je to tako razpalilo da je svoju takmicu udarila stolcem iz obližnje Krčme - o glavu. Tereziji su glavu kako tako svezali, nu što če biti sa krčmarom - ne zna se! „Narodne novine“,1887. Naše kavane, osobito one na Jelačićevom trgu i na Zrinjevcu, uređene su elegantno, te nam grad izgleda moderno i odiše velegradski. Pred kavanama su oleandri (op.a. još pred desetljeće bila je poznata Oleander terasa hotela Esplanade), koji ne samo da daju blagu hladovinu gostima, nego im i Jelačićev trg izgleda kao perivoj. „Narodne novine“, 17. veljače 1891. Vozač kod svratišta „Garni“ bio je jučer tako naliven, da je vozeći goste sa kolodvora velikom brzinom pretjecao ostale fijakere cijelim putem. Tako je stavljao i sebe i one u kolih, pa i prolaznike, u pogibelj. Gdje bi se stiglo da svi počnu uz ovako jaki promet još i preticati.
„Narodne novine“, 6 travanj 1891. Na Josipovcu se dogotavlja Ehrichova restoracija (op.a., u njoj je stanovao Vladimir Nazor), te će se već 1. svibanj otvoriti. Vlasnik je sve ukusno i elegantno uredio, te našao uglednog zastupnika. Vrt je ukusno uredio, s mnogo drveća i grmova, pa će ljetos biti lijepoga hlada.
Ilustrovani list 1914. Od svih najglasovitije su takozvane jazbine gostiona Matejna u Pivarskoj ulici i Tkalčić u Novoj Vesi. Prostori te kuće, čiji pocrnjeli drveni se svodovi svijaju pod bremenom starosti, primaju pod svoj gostoljubivi krov zagrepčane svih slojeva, i nigdje možda nije demokratičnost provedena tako idealno, kao ovdje, kod čašice, što i nije čudo kad smo - Horvati, kako bi rekao pokojni Matoš, koji je sa osobitom nježnošću volio ove stare kurije i bio im vjeran gost.
„Novosti“, veljača 1929. Poznata gostionica „Gjumbalabaj“ u Mesničkoj ulici broj 6, koja je negda bila stjecište zagrebačkih građana, opet je otvorena i nanovo preuređena. Sastanak „gjumbalabajaca“ i prijatelja bit će u nedelju u 11 sati.
„Večer“ 1935. 1/2 JAREBICE sa dva priloga Din 8.Prepelice, savske ribe, riblja čorba, puževi, odojci, mlade race na ražnju, čevapčiči, ražnjiči, šindelbraten i raznispecijaliteti dobre kuhinje ne sumporena domača vina REPUŠ - Tel. 50-20
„Večer“, 2. svibanj 1936. OTVORENJE RESTAURACIJA „KOLO“ OTVORENJE DANAS U SUBOTU 2. SVIBANJ U 5 SATI OTVARA SE NAJLJEPŠA VRTNA RESTAURACIJA „KOLO“ U SREDIŠTU GRADA Dnevno prvorazredna salonska glazba: Jazz - ples. Najugodnije stjecište zagrebačke i strane publike. Natkrita terasa za slučaj nepogode. Izvrsna domaća i inozemna kuhinja. - Slatkovodne i morske ribe. - Janjci i odojci na ražnju, ćevapčići, ražnjići i šindelbratni. Preuzimamo narudžbe za svečane bankete, dinere kao i ekskurzije uz pogodovne cijene. Primaju se abonenti. ZAGREBAČKO GRAND PIVO. Izabrana vina vlastelinstva „Grof Jelačić“ i t. d. kao i inostrana. Turska kava. – VINA PREKO ULICE ILI U TOČIONI 10.-do 12. DIN. DOSTAVLJAJU SE I U KUČU. CIJENE UMJERENE. JANJETINA NA RAŽNJU KG DIN 26.Za osobito solidnu podvorbu i za mnogobrojni posjet preporuča se ANTUN GREGORIČ, restaurater
Šest godina prije, tj. 1931. godine, zagrebačke novine donose obavijest: NOVO OTVORENA RESTAURACIJA „KOLO“ več dugo nije bila u rukama jednog Hrvata Renovirana podpuno i na novo uredjena pivnica. Kuhinja talijanska, bečka i francuska. Kuhar koji je kuhao na talijanskim prekooceanskim parobrodima (op.a. brodski kuhari i danas su najcjenjeniji) i u bečkim najotmjenijim restauracijama. Vino vlastelinsko grofa Kulmera, baruna „Nikolića“, Dalmatinski Dingač i opolo. Cijene najumjerenije, čistoća zapanjuje, a onda diskretna glazba tek od 10 sati. Vidite na čelu dvorane sliku vodje Hrvatskog naroda Dr. V. Mačeka, a na drugoj strani Dr. A. Starčevića. Vidite kelnere sve u čistoj bjelini, sve samo prokušane sile za poslužiti. Ne vidite nigdje nikakove hohštapleraje, već ono kao starinski, fino i otmjeno, a u tome skromno. Kao nekada što je bilo u predratno vrijeme u Beču. Jede se probran obrok najfinijih jela za Din 10-12. Pije se najukusnije vino za Din 10. - do 14.- A da ne govorimo o raznim zakuscima, sve fino, sve čisto, uredjeno i umjerene cijene. Vlasnici novo otvorenog lokala „KOLO“ su trojica brače Gjirlića, koji su svoje zvanje počeli u Esplanadi kao pikolo i po drugim svjetskim restauracijama. Voditi će restauraciju najsolidnije, umjerenim cijenama i ne usiljenom otmjenošću. Svaki neka dodje, da se gospodski i purgerski najede i naije uz umjerene cijene.
Paviljon i bašča Kola
U istim novinama („Večer“, 2. svibanj 1936.) bili su i slijedeći oglasi:
JANJETINA kg DIN 20.ODOJAK 24.danas žabe, puževi, pohani pilići, šindelbrateni, savske ribe i riblja čorba. Moca crema sa šlagom. REPUŠ Savska obala, tel. 50-20 Lička janjetina, ražnjić, ćevapčići, izborna kuhinja primaju se abonenti uz snižene cijene. Izborna vina Zagrebačko Grand i Jelačić pivo. Samo u gostioni „Kutnjak“, Pečnik. Ilica 49. OBJAVA OTVORENJA VRTA Čast mi je saopčiti cij. gradjanstvu, da sam danas u subotu otvorio svoj prvorazredno uređeni vrt, gdje će se cij. gradjanstvo vrlo udobno osjećati uz dnevno mladu ličku janjetinu kg 20 Din kao i dobru kuhinju, te poznata prvorazredna dalmatinska i domaća vina. Preporuča se cij. gradjanstvo za što veći posjet s poštovanjem TOMISLAV ZELIČ, gostioničar Petrinjska ul. 9 (bivši Bakalar)
„Večer“, 23. svibnja 1936. Najpopularniji gostioničar Zagreba g. Slavko Cizl otvorio je ponovo gostionicu i to onu „Staroj kolibi“ u Preradovićevoj ulici broj 11. U istoj, staroj zgradi, gdje je nekada bila stara Mačefatka, najpoznatije sastajalište naše purgarije. Sadašnja gostionica je posve preuredjena, pravo po domaći, a sam g. Cizl, poznat sa svoje dobrodušnosti i poznavanja najbolje, izabrane kapljice, uredio je kraj svega tri prekrasne sobe, a zasebne su klupske prostorije za sastajališta i održavanje sastanaka. Popularni naš sugradjanin, poznat sa svojeg solidnog poslovanja s „Malog placa“ spremio je sve najbolje, a osobito domaću kuhinju koju osobno vodi i nadzire njegova supruga, pa je već to garancija, da će svatko biti najzadovoljniji. G. Cizl, utemeljitelj i član nebrojnih društava, dobričina i jedan rijetko simpatičan gostioničar, originalni, pravi, nepatvoreni purger i domorodac ispeče i pocjepa dnevno 12 janjaca na ražnju, koje prodaje servirano u lokalu po 16 dinara kilogram, prvorazredno domaće, najbolje vino po 10 i 12 dinara. Uzorna čistoća lokala, uzorno podrumarstvo i prvorazredna kuhinja, sve to privlači naše gradjane, koji u neprekidnim kolonama kreču u Preradovićevu ul broj 11, da se sjete starih uspomena, stare Mačefalke i da u tom starom, danas prekrasno preuredjenom lokalu provedu koji taj ugodni sat u ova teška vremena krize uz najbolje i najjeftinije cijene i podvorbu kod našeg Slavka, koji znade da udovolji i najizbirljivije srce svakog našeg gradjanina. Naš bijeli Zagreb ima u sredini grada pravi purgarski lokal kojega je zaista trebalo i koji se nalazi u pravim purgarskim rukama. U.
POZOR! POZOR! KOD NAŠEG PURGERA VLAŠKOVULIČANCA IVE ZEBIČA Vlaška ulica 50 Vlaška ulica 50 Dnevno lička janjetina i odojci na ražnju od 6 sati dalje. Prvorazredna vina i to samo domaća Sv. Barbara brijeg Vinica i Sv. Ivanjska ružica. - Prvorazredno hladno pivo na čaše. Preporuča se za posjet IVO ZEBIČ
Godina 1926. značajna je za zagrebačke ugostitelje, osim što su bili poznati po svojoj uglađenosti, susretljivosti i finih manira kod posluživanja prema gostima, njihov ljepši spol bio je pravi predstavnik ženske ljepote. Naime kaj (kao što kažu Zagrepčani), te godine izabrana je najljepša Zagrepčanka, puca - Štefica Vidačič blagajnica ugostiteljskog objekta u Jurišićevoj ulici ili po nekima vlasnica (nekad zvanoj Puževa, budući su stari Zagrepčani tamo skupljali puževe kao delikatesnu hranu), da bi 1927. bila proglašena i za Miss Europe u hotelu Esplanadi (osobno ju je izabrao glasoviti redatelj Friedrich Murnau; 1888.-1931.). Nakon toga otisnula se u svijet filma pod umjetničkim imenom Stefi Vida. Odigrala je nekoliko glavnih uloga u njemačkim filmovima i uz Itu Rinu bila naša prva celuloidna zvijezda. Ubrzo se posvetila obiteljskom životu kao bogata nasljednica.
Puževa (Jurišićeva )ulica
Priča nam kaže da su u nju zaljubio jedan Zagrepčanin samozvani „kinoglumac“ Miškec i posve propio (nakon pada s visine na glavu, kao cirkuski artist, nije bio više normalan). Poslije su ga susretali s halbcilindrom i kanticom, u koju je skupljao ostatak hrane s tuđih stolova. To je poznati Miško (Mihael Erdec Miškes, sin nekog bogatog mlinara iz Zagorja 9, koji je živio u podrumu u današnjem prolazu kina „Europa“ (nekadašnje Balkan kino), te su mu se Zagrepčani odužili, prozvavši taj prolaz po njegovom imenu. Osim što je bio „Katica za sve“ trgovinama i susjedima Balkan kina, znao je prije prve predstave zauzeti „radno mjesto“ pred kinom, ali je znao svirati i na Cvjetnom trgu ili pred Oktogonom. Malo tko ga je vidio bez halbcelindra, kantice s varivom i štruce kruha pod mišicom. U restoranima oko Cvjetnog trga (Preradovićev trg), u Masarykovoj, Gajevoj, Ilici i Gundulićevoj bio je poznat kao gost sa stražnje strane.
Pored Lovačkog roga, drugi najstariji ugostiteljski objekt Zagreba je gostionica - Izletište Puntijar, koja radi od 1838. godine. U svom ugošćavanju generacije Zagrepčana - fajnšmekera, poznata je po ukusnim vinima i domaćoj kuhinji: domaći čvarki, mamina prežgana juha, sušene kobasice, domače kobasice od divljači, jelenski i medvjeđi pršuti, pršut od vepra (kojem u pripremi nije skidana dlaka),gračanski lonček, podsljemenski odrezak, šestinska pečenka, buncek s kiselim zeljem, srnetina na žaru, odrezak od divlje svinje, orehnjača, makovnjača i gibanica.
Gračanska obitelj Puntijar čije se ime po prvi puta spominje u starim listinama još u šesnaestom stoljeću (Lovro Punthiar, 1581. god.) jedna je od rijetkih koje se mogu pohvaliti tako dugom obiteljskom tradicijom. Ivan Puntijar 1838. u Gračanima otvara prvu gostionicu i dućan. Kroz sve te godine pa do današnjih dana Puntijari su dočekivali i ugošćavali svoje goste.
Izletište Puntijar, Gračani
Gostiona Puntijar u Zagrebu
Gostiona Puntijar u Gračanima
Restorana Puntijar koju vodi praunuk g. Zlatko Puntijar
Na Jelačić placu, između dva svjetska rata, bio je poznati restoran pučkog karaktera - popularni „Ivo“, nazvan u zagrebačkom žargonu. Poslije rata promijenio je ime u „Mosor“, da bi danas na tom mjestu niknuo „arhitektonski biser“ banke.
Na desnoj strani vide se tri stola nekadašnje gostione, a kasnije restorana Ivo, pa restorana za samoposluživanje Mosor i na kraju danas - banka.
O jelima davnih prošlih vremena i izgledu grofovski stolova, kazuje nam Miroslav Krleža (7.7.1893., Zagreb-29.12.1981., Zagreb), u banketu prilikom ulaska u nebo grofa Baltazara Keglovicha u pjesmi „Keglovichiana“ iz „Balada Petrice Kerempuha“: Gledi Imbro kak se na ražnju obrača vol, a pitvinah i žranja prepun je grofovski stol: rigle, rajngle, plehnati rol, pekve i zdele, pekmez, karfiol. Tremfus se kadi i komin dimi, kak frulica na vrbi popevle ognišče. Gverc i paper, lavorično lišče Skunkača kao oblizača išče. Za pet ran božjih, za tridesetri sveca, v rolu sfilana fazanova prseca, z reš pečeni mlinci od pereca. Imbro Skunkač, stari sladobizec, kak kača se zagledaval v portugizec, na fedrihu zriban celerov je koren, na kolači kandlincukor zgoren. Tu mendul i rogačov sakojačkih fel je (bažul i zelje bogečko veselje). Kmet kave nema ni za smartnog leka, a tu: šnefovog je dreka, na piškotah špeka. Na maslenom kropu hmelnate pistrange, cukorpohorajov kak od špicfirange, jarebice, fine ftice, prepelice, krilatice. Pak kečife i auštrige, afrikanjske slatke fige. Orehnjače, makovanjače, oskoruše i kolače, mendule i pomoranče, marcipane i rogače, se se dimi, se natače, se se puši kak vulkan na Gosponov pogrebni dan! Zelenače iz hajdine, fedrih, špicflam, govedine, kuretine, teletine, cimet skuhan vu pitvine, od kačje juhe hladnetine, bravetin janječine, vubrane na mesečine
svetojanske šparge mlade, cušpajz z rezanci z čokolade, pak muštarde v safalade. Oškoruše i mušmule, štrudljin z mesom i mendule, orehnjače, makovanjače, pune gače, pune hlače, sira, smerdljivoga spuznjaka, vepra, škopca godišnjaka, morun: meter i pol saka Tri koša na olju spečenih pužov, kak tenta čarnih spohanih gužov, na majoličneh zdelah, na cinkovem tanjuru grofovske karmine na nebeškom piru. i ajngeli su sami te sladobize jeli, ak i nesu zube ni požirak imeli.
Vanja Radauš, Petrica Kerempuh na Dolcu ispred gostionice Kerempuh kip je postavljen 1955.
Za pravnu struku interesantno je i založno pravo, temeljem kojeg je krčmar mogao i imao pravo, na zalog prtljage svoga gosta, koji je ostao dužan za stan i hranu, „dok ne plati što je dužan“. Zalog se morao iskupiti u određeno vrijeme i to plaćanjem duga, za čije se osiguranje zalog daje. Pijanstvo se nije smatralo deliktom, ali ako se netko opio da „ne zna za sebe“, pa je u takvu stanju počinio kakvo nedopušteno ili kažnjivo djelo, ne oprašta mu se kazna. Pijanac je za to nedjelo odgovoran kao i svaki drugi počinilac. On treba biti kažnjen za to njegovo nedjelo, pa makar se i ustanovilo da ga je počinio u pijanom i nesvjesnom stanju.
Prevara krivotvorenim vinom je bila teška prevara. Uostalom svaka prevara, krivom vagom (posebno izraženo kod trgovaca i mesara), krivotvorenjem robe i sl. bila je teška prevara, grijeh i nedjelo, za koje nema opraštanja čak ni na drugom svijetu. Stara uzrečica kaže: mera - vera. Tko gubi na vagi ili mjerom, taj gubi dušu i treba biti oštro kažnjen. Kad su jednom „tri dušice“ došle pred Isusa na sud, jedna od njih kaže mu: Ja sam ti grešnica - kriva krčmarica. Na to joj Isus presudi: Tebi je, dušica, vu pekel stezica! Općenito za prevaru se smatralo da grešnik za svoju nedjelo mora teško ispaštati i u paklu, te narodna poezija kaže: nije dosta što s' na sv'jetu bila, Trgovala, nepravo činila, I u brašno pepeo mečala, I u vino vodu ulijevala, A za istu c'jenu prodavala, I za to si u dno pakla došla, Neg si i sad huda i ohola, .........
Često je na zidovima krčmi ili gostionica staja i ovaj aforizam:
Deset zapovijedi krčmara 1. Ja sam krčmar tvoj, ne pij u drugoj krčmi; 2. Ne zovi krčmara uzalud; 3. Spomeni se, da svaku nedjelju dodješ k meni piti; 4. Poštuj krčmara i krčmaricu, ako hoćeš biti dobro podvoren; 5. Ne bljuj u mojoj krčmi, nego na ulici; 6. Ne pristupaj preblizu k mojim ženskim osobama; 7. Ne kradi moje čaše i flaše; 8. Ne reci manje, nego što pojedeš i popiješ; 9. Ne poželi ono, što ti ne mogu dati; 10. Ne traži na vjeru, jer vjera je nevjera.
Stare zagrebačke gostionice važne su nam i kao prve profesionalne pozornice Zagreba. Dvije gostionice u nekadašnjoj Pivarskoj ulici, danas Basaričekovoj ulici u Gornjem Gradu, na sjeveroistočnom uglu Pivarske i Demetrove (Pivarska 24 - Demetrova 20) nalazila se poznata purgerska gostionica iz 17. stoljeća, zvana „Matejna“ (donji dio zidan, kat od balvana, blatom omazan), kasnije sastajalište zagrebačke boheme. U njoj su se, međi inim, sastajali tadašnji mladi književnici čija su imena bila Gustav i August. Kuća je imala donji dio zidan, gornji od balvana i blatom omazana, a dugo je godina bila pokrivena slamom i šindrom. Gostionica je bila najprije vlasništvo Martina Kovača, a kasnije njegova zeta Mije Matejne po komu je dobila ime. Kuća je srušena god. 1939. U vrijeme dolaska prvih njemačkih glumaca, Matejna se sastojala od dvije donje sobe i kuhinje i tri sobe na katu. Ulazilo se iz Demetrove ulice. Nešto niže, u Basaričekovoj 4, nalazila se gradska pivara. U toj kući početkom 18. st. zagrebački građanin Franjo Tobija Hos (ili Has) uradio je prvu pivovaru u Zagrebu koju je kasnije prekupila od njega gradska općina. Prema popisu inventara prilikom primopredaje pivare novom upravitelju god. 1753. saznajemo da se pivovara sastojala od jedne sobe sa dva prozora, hodnika, kuhinje, komornice, podruma (bolta), tavana (gornja bolta) i pivnice. Od godine 1754. do 1757. zakupnik pivare bio je djed Tituša Brezovačkog (svećenika, kajkavskog komediografa, stvorio dva djela koja su mu osigurala trajnu prisutnost u hrvatskoj književnosti i na hrvatskoj pozornici, Matijaš Grabancijaš dijak i Diogeneš), Franjo Fabijanec. Glavna gostinjska soba koristila se za plesove i kao pozornica. Vrijedno je spomenuti i ulogu zagrebačkih gostioničara kao pripadnika „građanske čete“ osnovane 1799. godine po uzoru na njemačke i austrijske gradove. Kada je u proljeće 1848. nastao prelom s Ugarskom, ujedinile su se obje građanske čete (Griča i Kaptola) u „Hrvatsku narodnu stražu“ koja se stavila na raspolaganje slavnom hrvatskom banu Josipu Jelačiću. Građanska četa Griča 24. svibnja 1799. stvorila je 524. zaključaka, koji je ubilježen u latinski pisani gradski zapisnik i odredila: Prigodom tijelovske procesije, zatim na kraljev rođendan, te prigodom svih inštalacija (bana i biskupa npr.) imaju sudjelovati svi članovi. Isto tako moraju svi članovi dolaziti na redovite vježbe hodanja i čuvanja, da uzmognu dolično nastupati kod spomenutih svečanosti. Od sudjelovanja i vježbanja izuzimaju se samo kirurzi i ljekarnici, koji neka ostanu kod kuće radi toga, da mogu pomoć pružiti bolesnicima. Nadalje se izuzimaju „cehmeštri“ t. j. predstojnici pojedinih cehova, te bolesni i stariji članovi građanske čete. Trgovci, koji su najčešće izostajali, moraju poput ostalih građana dolaziti na vježbe i svečanosti. Tkogod ne dođe, bit će kažnjen globom.
Građanska četa imala je kod osnivanja zapovjednika, potporučnika, narednika, dva kaplara i četiri potkaplara. Jedan od kaplara bio je gostioničar Josip Reiter, potkaplar licitar Mijo Müller. Među običnim vojnicima bili su: gostioničari Franjo Rigold, Josip Schülz, Strabl, Szenk. Danas jesmo, Sutra nismo, Tako veli Sveto pismo. A Bog če pitat: Gdje ste bili, Kad kod Miška Niste pili? Zapisao 1905. godine A.G. Matoš nakon posjete kavani, u Umjetničkom paviljonu, koju je držala gazdarica Micika.
Maksimir
1852. Litografija Ivana Zaschea: Haupteingang des Parkes JurjavÊs nächst Agram in Croatien
1864.
Maksimir, prvo javno šetalište u jugoistočnoj Europi u francuskom stilu, otvoreno je za javnost potkraj travnja 1794. godine uz staru državnu cestu ZagrebBeč, koje je uredio zagrebački nadbiskup Maksimilijan pl. Vrhovac. Zagreb je tada imao 695 kuća i oko 7000 stanovnika. Zagreb je tada dobio novine, doduše na njemačkom jeziku, osnovana je tiskara na Kaptolu, gradi se nova bolnica na uglu Harmice i Ilice. Biskup je osjetio što još je treba jednom gradu da se počne razvijati u skladu s duhom koji je u nj dopirao skupa s vjetrovima iz zapadne Europe i gradova idola, poput Londona, Pariza ili Beča. Staru hrastovu šumu pretvorio je u krasan i velik perivoj. Za šetalište koje je dobilo ime po Vrhovčevu imenu (od „Maksimilijanov mir“ u „Maksimir“) brinuo je i zagrebački nadbiskup dr. Juraj Haulik, koji je tamo sagradio crkvicu sv. Jurja u gotskom stilu. Nasuprot glavnom ulazu, sagrađena je jednokatna zgrada gostionice, srušena 1954. godine prilikom proširenja stadiona “Dinamo”. Park i spomenuta gostionica prozvani su imenom Maksimir. Pored gostionice bila je i pivovara. koja je srušena mnogo prije. Okolica parka bila je tada periferija Vlaške ulice, s ponekom kućom, među vrtovima, oranicama, vinogradima i šumama. Stare sačuvane razglednice Maksimira, s početka prošlog stoljeća, dočaravaju nam romantičan izgled jezera s čamcima („maksimirska flota“ – bilo je dvadesetak čamaca, a neko vrijeme i minijaturni parobrod), čipkasto izvedenog mosta, bijele labudove, dame sa suncobranima, vrtnu restauraciju na ulazu s brojnim stolovima, koja dokazuje veliku brojnost posjetilaca tog danas zaštićenog perivoja. Već tada su Zagrepčani dolazili u Maksimir da kušaju “milhbrot”
(miliprut - mliječni kolač), kavu i svježi (frižak) sir s vrhnjem. Švicarska kuća u Maksimiru, obnovljena krajem 2006. god. sagrađena je još 1841. prema nacrtima arhitekta Franz Schücht-a po uzoru na tadašnje rustiklane ljetnikovce. U Haulikovu salonu na prvom katu bogato je izrazbareni drveni strop star 400 godina. U proljeće 2007. god. kuća će poslovati i kao bistro i nuditi zagrebačku kuhinju: grah, štrukle, štrudle i ostalu domaću hranu.
Danas su nam ostali mnogi radovi poznatih stranih i domaćih pisaca i novinara o Maksimiru, među njima i Slovačkog pisca Martina Kukučina (Bencur Matej; slovački književnik, Jasenova 17.V.1860., Lipik, 21. V. 1928., duže vrijeme boravio u Hrvatskoj) u njegovoj knjizi “Rijeka-Rogaška Slatina-Zagreb” 1929. godine opisuje dojmove o mlijeku u Maksimiru: Mlijeko je u Maksimiru izvrsno. Bilo je to gusto domače kiselo mlijeko. Poslužuje se neprerađeno, onakvo kakvo je došlo na svijet. Nadbiskup ga ne iskorištava na deset načina kao Juhan Reeb u Rogaškoj Slatini, koji izvuče iz njega najprije maslo te ga istom onda prodaje. Vidi se da nadbiskupa ne vodi duh špekulacije, želja za dobitkom u tom poduzeću. Njegov je cilj da se svaki izletnik može okrijepiti dobrim mlijekom za jeftine pare. Ne poslužuju nas konobari u frakovima niti nekakve Micike razbarušenih kečaka. Tacne raznose posve obični Jankiči u širokim gačama i crnim keceljama. Njihov šef, koji drži blagajnu, glavni Jankič, prava je ljudina, nakostriješenih brkova. Svaki čas ih suče prstima, jer je stalno na muci. Taj preplašeni pastir s nerazumijevanjem gleda na ovaj komplicirani život. Tacnu nosi pažljivo, poklecajući u koljenima. Znoj mu curkom curi s čela, od straha da mu ne ispadne tacna zajedno s čašicama. Još se više muči s praznim čašama i tanjurima. Naniže ih punu tacnu te polako krene prema Ljetnikovcu, moleći krunicu da mu se sve to ne bi rasulo o zemlji. Uz mlijeko daju
crni pšenični kruh. Bio je ukusan („šmekati“ – biti ukusan), domaći, i mi smo ga se prihvatili kao radnici kod vršidbe. Šutljiv, othranjen na bijelom pšeničnom kruhu, ne zna kako bi ovakav crn kruh dovoljno pohvalio. Konačno je trebalo platiti. Glavni Jankič se naslonio pesnicama na stol i sluša pažljivo koliko je tko potrošio. Mi zatražimo račun, a on odgovara s blagim osmijehom: - Ja ne znam gospodine! Upotrijebili smo drugu metodu. Svaki je od nas počeo računati vlastiti utrošak. Kod zbrajanja se pokazalo: - Ja ne znam gospodine. Koliko dadete. - Ali ne tako, Jankič, ne! - upozorava ga naš vođa. - Zbrojite brzo i mi ćemo platiti. Dakle: dvanaest i petnaest je dvadeset i sedam. - Tako je gospodine! - I osam, Koliko je? - Ja ne znam gospodine! - Trideset i pet, Jankič, trideset i pet. I dvanaest - četrdeset i sedam. - Tako je gospodine! Kad je konačno izašla cijela svota, Jankič je trebao vratiti ostatak, jer je plaćeno zlatnikom. Zbunio se, lijevu je ruku pritisnuo na brkove a desnom je duboko zagrabio u vreću. Izvukao je punu pregršt šestaka i kruna. Pogledao u nas u muci ne znajući što će s tolikim novcima. Na kraju pruži šaku s novcima pred našeg vođu, koji je izbrojio koliko ga je išlo. - Tako je gospodine - usklikne Jankič s neizmjernim olakšanjem. - Oh! - uskliknuo sam ja. - Kruh smo zaboravili pribrojiti. - Kruh se ne zaračunava gospodine - odgovori Jankič praveći od praznog posuđa babilonsku kulu. - Ja se bojim - rekao je šutljivo kad smo izlazili iz dvorišta - da će ovo poduzeće uz ovakovog blagajnika biti pasivno. A onda, ne zaračunavaju niti kruh! - Takav gospodin kao što je zagrebački nadbiskup - primijetio sam ja - može sebi slobodno priuštiti i ovakvo poduzeće i ovakvog blagajnika. - To svakako ne! - doda Šutljivi.
U Jutarnjem listu” iz 1937. godine Milan Šenoa piše o jednoj pučkoj zabavi: Sva je sila ljudi išla u Maksimir cestom, posred onih bezbroj jablana, a i slabo uređenom Petrovom ulicom. Zagrebački načelnik Hofman dao je štrcati Maksimirsku cestu, kak god još u ono vrijeme nije spadala pod grad Zagreb kome je međa sizala samo do današnjeg Kvaternikovog trga. Nad ulazom u park stajalo je veliko upisano, a posred hrvatskih trobojnica: zrno do zrna pogača, kamen do kamena palača. Gostionica na zapadnom ulazu bila je već dosta rano puna. Dva su velika bijela čadora, urešena zelenilom i trobojkama, bila smještena s obje strane ceste: u jednom se prodavalo vino, šampanjac, likeri svake vrste, sa dobrotvornim darovima zagrebačkih ljudi, a u drugome kobasice, kolači, torte, duhan i cviječe. Jednim je čadorom zapovijedala grofica Burath-Vraniczany, a u drugom barunica Vraniczany-Jakopič. Oko ovih predstojnica sve lijepo i otmjeno, što je u Zagrebu: i oficirske gospođe i visoki činovnici, i krasni purgeri zagrebački sa svojim podebelim ženicama i lijepim kćerima, i vojnici, i đaci, i seljaci, sve se to vilo, vikalo i pjevalo, smijalo se, svi su gledali sretno i veselo u čitav niz čadora koji se nastavljahu prema Kiosku. ............... Vicomte de Llaroche (d Laroš) Maksimiru je dao ime „mali Versailles Hrvatske“. U toku svog postojanja park je doživio mnoge promjene, ali i pustošenja, pa je od njegove izvorne skladnosti mnogo toga izgubljeno. Između dva svjetska rata netko je najavio da će se u Maksimiru obaviti smotra ratne mornarice, što je privuklo podosta naivaca. Bila je to prvotravanjska šala, ali i podsjetnik na jedan zaboravljeni događaj. Na jezeru lijepog parka, gdje su ugledna gospoda u čamcima vozila svoje dame, potkraj 19. stoljeća zbila se prava senzacija: 14 rujna 1892. mirne je maksimirske vode uzburkao pravi pravcati brod na motorni pogon, dugačak osam metara. Priča o tom čudu vezana je uz prvi konjski tramvaj koji je u blaženu hladovinu Maksimira dovozio tisuće Zagrepčana (prvi konjski tramvaj proradio je 5. rujna 1891. godine u 13 sati, prosječnom brzinom 7,5 kn na sat,; ukupno je bilo 38 tramvaja koji su svoju „remizu“ imali na mjestu današnjeg Tehničkog muzeja). Sve veći broj posjetitelja potaknuo je sesvetskog načelnika Marka Maleusnića na pothvat gradnje malog parobroda pod imenom Grad Zagreb. Uoči prve plovidbe zbijale su se šale: „Ako Mađari imaju brodove na Balatonu, zašto i mi Hrvati ne bismo imali parobrod u Maksimiru“. Prva vožnja privukla je mnoštvo ljudi. Neumorno su se svirale budnice, a pečenjari su trljali ruke zbog velikog prometa. Uz veliko je slavlje Maleusnićeva lađa, od milja nazvana „petrolej-brod“, ponosno klizila maksimirskim vodama, tjerajući patke i male čamce da joj se maknu s puta. No. Maleusnić je brzo uvidio da mu se plovidba ne isplati. „Petrolej-brod“ je bio stalno na gubitku. Kako je njegova lađa iznenada bučno zaplovila, tako je jednoga dana i potiho nestala s maksimirskog jezera. Danas se može vidjeti samo na starim razglednicama.
Prvi zagrebački tramvaj (Jurišićeva)
CEHOVI-BRATSTVA
Veduta Zagreba na cehovskoj majstorskoj svjedodžbi iz 1796., MGZ 702
Posjetom Zagrebu, kralj Matija Korvin godine 1466. izdao je pisanu ispravu na latinskom jeziku, tj. potvrdu pravila postolarskog ceha, koji je prvi osnovani zagrebački ceh (obrtna bratovština). Da bi netko mogao postati članom ceha, a mora biti već izučeni majstor, među inim (pravila su bila vrlo stroga a kazna u ne pridržavanju mogla je biti i isključenje, tj. „zaprta tablica“ što je značili da dotični više ne smije raditi u Zagrebu) morao je počastiti sve majstore ceha jednim zajutarkom, prozvanim „užinom“, te još jednim objedom. Cehovi su postojali sve do 1872., kad je donesen zakon o slobodi obrta. Cehovske druženja bila su poznata po obilju ića i pića. Na glasu su bile gozbe mesarskih cehova, a kako su one imale službeni karakter, u blagajničke knjige pedantno su se upisivali svi izdaci za namirnice od kojih su se pripremala jela. Iz blagajničke knjige iz 1693. godine saznajemo da su za cehovsku gozbu nabavljena četiri odojka, dva pileta, jedan zec, dva purana, dva goluba, šest pitomih pataka, tri pitome guske, jedno tele, 22 kokoši, neutvrđeni broj divljih gusaka i pataka, veći broj jarebica, kosova i drugih ptica, veoma mnogo kobasica i slanine, puževi i jedan volovski jezik, te još posebno neutvrđena količina teletine, govedine i jaja. Da bi se sve to pripravilo i poslužilo na pravi način, potrošeno je različitih začina, maslaca, sira, luka, cikle, korabe, octa, limuna, krušaka, jabuka, oskoruša, hrena, karfiola, lješnjaka, višanja i na kraju mnogo vina. Što se posluživalo: kokošja juha s ukuhanim rezancima (zar to nije i danas uobičajeno kod gozbi), kuhana govedina i kokoši s kiselim hrenom; pečene patke, guske, kokoši, pilići i golubovi s ciklom; kuhani i pečeni štruklji; poslije stanke slijedila je lakša mesna hrana ptice i puževi, devenice, kobasice i volovski jezik; nakon još jedne, ali ovaj put poduže stanke, slijedila je puretina, teletina, prasetina sa salatom, sirna gibanica, divljač: zec, patke i guske, priređeno sa
sokom na kiselo s valjušcima; na kraju voće: jabuke, kruške, oskoruše i lješnjaci, i kolači - licitarska srca, medenjaci i paprenjaci. Uz sve to, točio se opojni nektar sa zagrebačke Medvednice. Zagrebački brijači (bili su i „kirurzi“, „ranarnici“) tijekom ispita (morali su pokazati vještinu u izradi lijekova) od 14 dana, morali su svaki tjedan dati jedan „pošten“ (obilan) objed za sve članove ceha. Ako ceh nije bio zadovoljan objedom, kandidat je morao platiti 12 forinti u ime globe. Nakon uspješnog ispita slijedio je opet „pošten“ objed, koji se sastojao od sočnih kuhanih i pečenih jela; objed je dakako bio obilno zaliven dobrim vinom. Kod zajedničkih cehovskih sastanaka uz objed, najmlađi član ceha mora je kod stola dvoriti starije majstore. On se nipošto nije smio opiti, jer bi sutradan odgovarao starješini ceha. Čizmar koji je htio pristupiti cehu morao je položiti ispit „majsterštik“, u cehovsku blagajnu položiti 20 forinti i prirediti velik objed za sve članove ceha. Pravila su točno propisala jestvenik tog objeda (iz 1816.): osim juhe mora biti govedina s varivom, zatim dvije kokoši u riži, onda dvije guske, dva pečena odojka i dvije „suho“ pečene kokoši, nadalje goveđa, svinjska i teleća pečenka, te četiri vrste kolača. Dakako da su čižmari takav obilan objed temeljito zalijali dobrim (starim) vinom, za koje se morao pobrinuti novi član ceha. Cehovska pravila propisivala su i opća pravila ponašanja za svakog člana u svim prilikama. Jedno od pravila propisivalo je da se novi član mora oženiti najkasnije za godinu dana. Ako on to propusti učiniti, mora za naredni cehovski sastanak pribaviti jedno vedro vina ili jednu bačvu piva. Mesari su izgleda bili osobito na glasu zbog krivog vaganja, pa su za njih bile ustanovljene posebne globe; kod trgovaca se krivo mjerenje kažnjava gubitkom svekolike robe. Nadziranje kakvoće živežnih namirnica i mirodija koje su u ono vrijeme skupa roba, bilo je na zavidnoj visini. Stare kronike bilježe da su mesarima, koji bi prodavali loše, ili čak pokvareno meso, objesili oko vrata staro ili loše meso, pa ga ovako vodili kroz grad i onda ga izagnali. Poseban izgon doživio je neki mesar s kojim su građani imali mnogo problema, jer je uvijek varao na vagi. Njemu su metnuli na glavu kožu od volovske glave s rogovima i ovako ga sramotno vodili po ulicama do gradskih vrata. Ako bi pak mesar samo jedan dan zatvorio mesnicu, morao je to opravdati. U suprotnom oduzeli bi mu pravo mesarenja i dali to drugome, „koji bi po pravu i pravici pošteno tražili dobro i zdravo meso“. Zagrebački licitari imali su zajednički ceh s pekarskim obrtnicima. Na cehovskom sastanku, koji se održao 16. prosinca 1863., „predstavio se licitarski kalfa“. On se iskazao s „poglavarstvenom obrtnicom od 21. siječnja 1863. broj 76952., te je zamolio, „da se u ovaj sjedinjeni pekarsko-licitarski ceh primi i kano majstor upiše; podjedno je dodao, da on ogledno djelo (majsterštuk), koje bi mu se naznačiti imalo, sačiniti i sam tako majstorom postati želi. Uslijed toga mu je
opredijeljeno ogledno djelo, i to 4 komada svijeća „Windlichte“ (svijeća zaštićena staklom) i nekoje kolače od licitarskog tijesta. Za nadglednika opredjeljuje se g. Gerstner Josip, ovdašnji licitarski majstor. Ogledno djelo ima se do Sveta tri kralja god. 1864. sačiniti i cehu za pregledanje podnijeti. U ime takse, na koju dobrovoljno pristaje, polaže isti 25 forinti, koji se u prijetak staviti imaju“. - Na cehovskom pak sastanku od 16. siječnja 1864. „predlaže gore spomenuti Petar Smoljanič svoje ogledno djelo, koje po prisutnih majstorih i po nadgledatelju g. Josipu Gestneru za dobro pronađeno je. Uslijed toga je napomenuti Petar Smoljanović za pravoga licitarskog majstora ovog štovanog ceha primljen i kao takovi priznan. Polaže pristojbu za današnju tablicu (t.j. za saziv toga izvanrednoga sastanka cehovskog) sa 8 forinti 15 krajcara.“ Zapisnik ovih cehovskih sastanaka svršava s potpisom: Pred menom: Kindersberg, senator i ceha povjerenik. Gornji grad Zagreba imao je 12 cehova koji su uz ostala zaduženja imao i vjerske dužnosti u župnoj crkvi sv. Marka. Osim svoje zastave pohranjene kod oltara, brinuli su se za isti oltar, kod sv. mise stajali su članovi u čistom ruhu, a dotični oltar uvijek je bio snabdjeven dovoljnim brojem svijeća i čistim ruhom. Bravarski ceh brinuo se za oltar bl. djevice Marije, postolarski ceh za oltar sv. Stjepana mučenika, stolarski ceh za oltar sv. Ane, remenarski ceh za oltar sv. Dore, krojački ceh za oltar sv. Ivana Krstitelja, gumbarski ceh za oltar sv. Luke, a mesarski ceh za oltar sv. Elizabete. Kada je crkva svetkovala svoga sveca, onda je to bio blagdan za čitav ceh. Tom prigodom dao je ceh kod svog oltara pjevati svečanu misu, kojoj su prisustvovali svi majstori, njihove obitelji, djetići (kalfa, pomoćnik) i šegrti. Članovi ceha držali su kod svete mise posebne cehovske svijeće, voštanice tzv. koleduše (obredna svijeća). Na taj blagdan nije ni jedan član ceha radio, a poslije podne držala se cehovska zabava. Ceh ugostitelja, neslužbeno je spojen s cehom mesara, a kuhari su kao svoj dan izabrali dan sv. Lovre 10. kolovoz. Sv. Lovri posvećena je krasna bazilika u Rimu San Lorenzo fuori le mura, a osim nje još i šest drugih crkava. U Rimu blagdan Sv. Lovre po važnosti je odmah poslije blagdana apostolskih prvaka Petra i Pavla. Kao učenik pape Siksta II. bio je cijenjen zbog svojih mladenačkih vrlina i nevinosti, te je i uvršten u sedmoricu uglednih rimskih đakona. Podijelivši crkveno blago siromasima, Valerijanovo progonstvo izvelo ga je na sud i zbog širenja kršćanstva, i osudilo, na bičevanje i spaljivanje na roštilju. Mučeništvo sv. Lovre prema pouzdanim pisanim izvorima zbilo se 10. kolovoza 258. godine.
Jedno od poznatih renesansnih jela je i – jelo od poriluka – zvano juha sv. Lovre, koju u Firenci blaguju kanonici s bijelim kruhom i ribanim parmezanom. Navedeni naputak malo je „jača“ tj. slobodnija forma istoimene juhe. Sastojci: poriluk, 2 krumpira, malo kobasica ili svinjetine, mast, šećer, brašno, ocat ili rajčica. Na masti požutite kocku šećera, a kad se zapjeni dodajte izrezani poriluk, malo ga popržite i popirjajte dok se ne smekša. Pospite žlicom brašna, ostavite da požuti i podlijte juhom od kostiju ili zelenja. U juhu možete ukuhati na kocke izrezan krumpir. Dodajte mali na kocke izrezane svinjetine ili kobasice, a prema ukusu i malo rajčice ili octa. (Krumpir i rajčica su noviji sastojci, tj. tek u 17. stoljeća)
Župna crkva Sv. Marka u Zagrebu imala je u XVII. stoljeću jedanaest manjih oltara. Iz iscrpnog izvješća vizitatora kanonika Pepelka iz 1742. godine, bilo je u crkvi trinaest oltara sa zidanim menzama i trokatnom nadgradnjom. Većinu oltara podigli su gradečki cehovi, ponekad mijenjajući njihove titulare, ali uvijek postavljajući uz njih i svoje zastave. Mnoštvo oltara, slika i cehovskih zastava dalo je doista specifičan izgled i šarenilo baroknoj unutrašnjosti te relativno male crkve.
TRGOVCI Trgovačke odredbe (Zagreba) iz godine 1425.: Trgovac, koji prodaje, smije kod jedne funte ulja zaslužiti samo 2 denara. Uzme li više dobitaka, tada mora gubiti cijelu količinu svog ulja. Tkogod prodaje ulje, papar ili drugu robu na vagu, mora se služiti samo njemačkom funtom. Upotrijebi li kakve druge utege, tada će izgubiti robu, koju prodaje; a povrh toga mora još platiti globu od 6 maraka. Hljebari, koji na trgu sv. Marka prodavaju kruh, smiju zaslužiti samo 40 denara na jednom kablu (vaganu) brašna, od kojega prave kruh. Ribari smiju tražiti samo 1 denar za 12 velikih ili za 24 mala raka; tko bi prodavao skuplje, neka mu se oduzmu raci. Lončari moraju za 1 denar dati 4 peharca, kakve trebaju krčmari. Gradski ribari, koji stanuju na lijevoj obali Save, ne smiju kupovati ribe od prekosavskih ribara; učine li to ipak, tada će im se kupljena riba zaplijeniti. Svaki ribar mora uopće sam prodavati ribe, koje je uhvatio. Ribari, koji dovezu na trg svoju ribu, smiju prodavati samo do podneva; koje ribe ostanu dotle neprodane, njima će gradski dekan dati poodsjecati repove, da ih ribari ne bi mogli sutradan prodavati kao svježe ribe. U korizmeno doba, kada se u Zagrebu nije smjelo jesti drugog mesa, smiju ribari na trgu sv. Marka prodavati svoje ribe i poslije podne sve dotle, dok ne zazvoni zvono, koje građane zove na propovijed. Do početka drugog svjetskog rata postojalo je nekoliko „ketuša“ (ketuš isto što i „pajdaš“) - udruženja ribara, koji su zajedno posjedovali čamac i ribolovnu opremu i zakupljivali pravo ribolova na Savi. Rijeka Sava u prošlosti je izgledala drugačije nego danas, imala je razvedeni tok a riječna matica bila je sjevernije od današnjeg toka. Prisavski pojas bio je zapleten rukavcima, starim koritima i otočnim i poluotočnim zemljištima između kojih je pretežno bila šuma. Rijeka Sava bila je važan plovni put i često sigurnija veza od kopnenih prometnica. Promet robom na Savi obavljao se splavima ili čamcima izdubenim iz jednog trupca, s plitkim ali širokim dnom. Još u srednjem vijeku spominje se savska luka u Stenjevcu. Pored današnje Savske Opatovine bio je poznat Otok Sv. Jakova na koji dolaze 1218. redovnici cisterciti (cisterciti su zaslužni za širenje „novog“ poljodjelstva Evropom u 13. stoljeću što je omogućilo preživljavanje tadašnje populacije) . Tadašnji stanovnici sela oko Save živjeli su od ribolova, prodavajući je ili mijenjajući za živežne namirnice. Danas se samo sa tugom možemo podsjetiti tih davnih vremena kad je u Savi bilo obilje riba: smuđ, štuka, šaran, som, platnica, tintoš (podust, „štupser“) ...... Tijekom gradnje crkvenog zvonika na crkvi, na današnjem Preradovićevom trgu, pronađen je u zemlji prastari savski čamac).
Nijedna piljarica ne smije na trgu sv, Marka do podneva prekupljavati robu, koju na trg donesu vrtlari i poljodjelci. Ako to ipak učini, tada će joj gradski prisežnici zaplijeniti kupljenu robu. Stojeći ili sjedeći kod svoje trgovine na trgu, ne smije piljarica presti ili tkati, jer se stupama ili pozderjem može natepsti hrana, uslijed čega bi stradalo zdravlje kupaca. Isto se zabranjuje i onim ženama, koje na trgu prodavaju sol i kruh. Prekrši li koja piljarica, solarica ili hljebarica tu zabranu, platiti će prvi put u ime globe 60 denara, drugi put 3 penza (120 denara), a treći put gubi robu, koju je na trg donijela. Do podne smiju samo građani za domaću svoju potrebu kupovati na trgu sv. Marka dovezeno žito, zob i sijeno. Tko bi to prije podneva kupio u tu svrhu, da žito, zob ili sijeno dalje preprodaje, tomu imaju gradski prisežnici zaplijeniti kupljenu robu. Isto tako smiju prije podne na trgu samo građani za kućnu porabu kupovati platno, što ga na trg sv. Marka dovezu okolišne seljakinje. Kramari i krojači mogu takvo platno kupovati tek onda, kad podzvoni podne. Svaki trgovac mora imati mjere, koje su obilježene gradskim pečatom i pečatom onogodišnjeg suca, a prije toga izmjerene gradskom kamenom mjerom, ... … te su odredbe kasnije bile nadopunjavane prema novim prilikama i potrebama. Tako se na pr. kod trgovine stokom odredilo, da prodavač ne smije govedo ili koje drugo živinče, što ga je prodao, uzeti natrag od kupca, ako mu tko makar koliko više ponudi. Učini li to ipak, tada mora platiti globu od 10 maraka (2.000 denara). Ako je tko zakapario vino, onda je prodavač, kada je to vino kupcu doveo, morao priseći, da ga nije vodom razvodnio ili s drugim vinom zamijenio. Iz tih davnih dana zanimljiva je i odredba gradskog suda u Zagrebu o vrijeđanju; što se najčešće primjenjivao zbog filarki tj. piljarica na Markovu trgu koju su prodavale kruh, mlijeko, sir, maslac, jaja, voće i povrće. Stojeći ili sjedeći jadne do druge često su se ove žene radi utakmice u svojoj trgovini zavadile. U svakom slučaju obično bi padale uvrede s jedne i s druge strane. Zato je gradski sud god. 1384. dao istesati kamen i na njega pričvrstiti lanac. Kamen je redovito stajao na „prangeru“ (u srednjem vijeku stup sramote, sramotište, koji stoji na javnom mjestu). Kada su se piljarice zavadile, onda ih je gradski sudac radi međusobna psovanja osudio ovako: jednu „filarku“ odvedoše na „Dverce“, a drugu k „prangeru“. Ovdje bi onda na vrat objesili sramotni kamen, koji je morala nositi od Markove crkve do „Dverca“. Ovdje bi joj kamen skinuli, te ga objesili o vrat drugoj „filarki“, koja ga je morala nositi do župne crkve.
Grad zapravo živi po diktatu kraljevske vlasti (daje im se i statut slobodnih gradova, po zasluzi, što ujedno znači neka povlastica) i uglavnom se sastoji od obrtnika, manjim dijelom trgovaca. Gradske vlasti brinu o vrsti i vrijednosti novca koji kola gradom, trgovačkim mjerama, pazi da ne dolazi do varanja u kvaliteti robe ili njenom vaganju. Gradsko poglavarstvo još je g. 1425. izdalo i ponovilo 1494., zabranu stranim trgovcima, koji svoju robu dovoze na tržište, istovarivati po krčmama ili u privatnim stanovima. Učine li to ipak uslijed neznanja, tada mora globu platiti onaj krčmar, u čijoj krčmi je trgovac svoju robu prodavao, jer njemu mora biti poznata ova zabrana. Za svu robu koja je ulazila u grad morala se plaćati mitničarina (gradska trošarina-carina). Prema cjeniku iz 1481. mitničarina se različito plaćala, od pojedinih kola, sapetih, suknom natovarenih, plaćalo se 1 forinta, od ne sapetih pola forinte. Od limuna i naranči trebalo je platiti po funti težine dva denara. Za kolica natovarena ribama, plaćalo se dvije forinte. Ako pilići i ptice ne vrijede više od deset dinara, onda se ništa ne plača. Od jedne bačve ulja moralo se platiti jedan denar, a od svatovskih kola i svatova ništa se ne plača. Ne plača se ništa od žita plemića i ne plemića koje se vozi u mlin. Senatori grada Zagreba stvoriše 7. veljače 1640.: Od sada moraju tržni nadzornici (navode se imena) marljivi nadgledati meso, koje se prodaje u mesnicama. Isto tako imaju nadgledati i svu ostalu robu, koja se prodaje kako na trgu tako u dućanima. Naročito neka pripaze na utege, na rif (stara ugarska mjera za dužinu; 70 cm), na papar..... Funta govedine ili teletine ima se prodavati po 2 krajcara, ako je meso tusto i prvorazredno; ako je pak mršavo ili slabije kakvoće, onda mesari ne smiju tražiti više od 2 denara za jednu funtu. (Tri krajcara vrijedila su tada četiri denara). Poslije Uskrsa smije se funta loja za izradbu svijeća prodavati po 4 denara. Lojene svijeće moraju biti tako velike, da 10 svijeća važe 1 funtu. Teletinu i govedinu smiju u Zagreb na prodaju dovažati također ljudi iz okolnih mjesta. Ako bi koji od domaćih mesara, iz želje za dobitkom, pokupovao tako doveženo meso, onda mu tržni nadzornici mogu to meso zaplijeniti i odnijeti. O témpora, o mores!. Inspektori 21 stoljeća - gdje ste!? Prevaranata je bilo i među pekarima, tako je Gradski magistrat 1676. donio odluku da pekare koji peku hljebove lakše od propisane težine više neće kažnjavati novčano, kao dotad, nego potapanjem. Prekršitelja bi zavezali i tako ga bacili u Savu, a izvukli bi ga tek kad bi se dobrano napio vode i onesvijestio.
Danas se stariji stanovnici Zagreba, ali i šire okolice, prisjećaju mesarskih legendi od prije više desetljeća: Rabusa, Mlineka, Šlegla, Mokroviča, Gavrilovića i nekadašnjeg Sljemena (s poznatim sloganom: Domaće je – domaće) kod kojih se kupovalo:
Ausštosfedrih Brustšpic Fedrih Federšpic Friški tušt Frišling Hiftelšpic Kavaliršpic Lungenbraten Mitelštukflam Prezvuršt Rirdekel Rostbif Rostbraten Rozn Srčanica, cof Šinjek Šmirvuršt Špicflam Švajnskare Šultermajzel Šultersplaten Švargl Tafelšpic Tašenflam Vajsbraten Viršli
grebena pržolica prsa vratina meka vratina špek - slanina mlado prase, odojak vrh kuka ribica pisana pečenica slabina tlačenica dopržolica križna pečenica pržolica ruža bubrežni ovojak svinjsko meso s vrata pašteta mekana srednja rebra svinjski karmendl dolopatica, doplečka podlopatica, potplečka debela koža na slanini, vrsta debele kobasice; svinjski želudac nadjeven kožicama, finim mesom, krvlju i začinima butina masna potrbušina svinjsko meso uzduž kralježnice hrenovke
Jezik starog Zagreba, jezik purgera kojim je pisala Marija Jurić Zagorka i Krleža, danas se sve manje čuje. Rijetke „frajle“ - danas bake, i njihovi nekadašnji kavaliri – danas „grosfateri“ koji povremeno dolaze u „Gradsku“ ili „Dubrovnik“ još su jedini koji se služe tim jezikom. Zagrebački germanizam – autohtoni jezik – agramerskog duha, nažalost odlazi u povijest zajedno sa svojim tvorcima. Odlazi i možemo mu reći – „pa-pa“, pozdravom za koji mnogi ne znaju da je podrijetlom iz Beča. Ti naši melšpajzi kao naprimjer kitnikes, ili klecenbrot ugodnog gešmaka, mogli su se dobiti i u nekadašnjim pajzlima. Trgovački ceh osnovan je 1698. godine kako bi zaštitio interese svog staleža, što je i potvrdio kralj Leopold I. 19. veljače iste godine u Beču. Pravila od 15 članova zapisana su u latinskom jeziku. Za patrone (zaštitnike) biraju se: blažena djevica Marija (Srpnica), sv. Franjo Serafinski i sv. Antun Padovanski. U tim pravilima se dozvoljava vanjskim trgovcima kućarenjem (pokućarci - sitni trgovčići, koji idu od kuče do kuče; inače pravila trgovačkog ceha zabranjuju kućarenje u Zagrebu) prodavati, bez zapreke, samo: oštrige, parmasanski sir, limune, naranče i sličnu „primorsku“ robu. Da je u Zagrebu bilo uzgojenog južnog voća, a ne samo uvoznog, govori nam i slijedeći zapis: na prostoru kućnih brojeva 70 i 72 u Vlaškoj ulici nalazio se voćnjak južnog voća (naranči, limuna i dr.) biskupa Maksimilijana od deset jutara, uništen u velikom požaru 15. lipnja 1803. godine. Što su trgovci prodavali u to vrijeme, saznajemo iz starih zapisa: govedinu, teletinu, čoklovinu (lošu teletinu) prepovedano (zabranjeno) je seči, teleća glava, teleće noge, friška tušća (slanina, špek), friško salo, suho slaninsko meso, suho salo, janjetina, bravetina, kozlovina, raspušćana slaninska mašća, cvrti loj, melja (brašno), bela melja, rosta melja, žemlja, pekovski kruh, černi kruh, filarski kruh, muški (seljački), zelje, repa, zelenina, mlijeko, sir, jaja, maslo, živad, divljač, riba, rakovi, voće .......... , a iz Primorja sol, morske soljene i sušene ribe, mirodije, voće i slatko vino.
Tržnica s mesom pernate i dlakave divljači
Slaninske i janjeće pečenke slobodno je prodavati tak vendar, da celog brava, janjca ali kozla speći i pečenoga pri pečenki na vsakomu funtu ober (povrh) gore rečene cene 1 krajcar potrebuvati more (ovaj dodatak je za uslugu i trošak pečenja); iste tako pečenke ne na prostom nego vu kuhinah ali drugom segurnom krovom peči slobodno bude. Zločestoga mesa sečenje i krav brejih mesarenje oštro propoveda se. Trgovci su uvozili različitu robu: šafran, papar, šećer (žuti i bijeli), smokve, limune, naranče, bademe, rižu, ulje, malvaziju, grožđice, sol, jegulje, haringe, oštrige, suhe ribe i hobotnice, pa razne vrste svile, sukna i platna, također gotova odijela i obuću, a i razno oružje. Neki trgovci, građani i stanovnici Gradeca trgovali su samo jednom vrsti robe, npr. suknom, platnom, solju, žitom, južnim voćem, pa su ih zvali „žitari“ ili „solari“. Oni pak koji su trgovali različitom robom zvali su se „štacunari“ ili „kramari“. Gradska tržnica bila je opskrbljena raznolikim proizvodima, naročito za sajmenih dana, i to pšenicom, raži, ječmom, zobi, bobom, lećom, hmeljom, različitim voćem, medom, voskom, vinom i raznovrsnim povrćem. Osim domače peradi, na trg su dopremali i konje, volove, krave, telad, janjce, koze i svinje, ali i mnogo mesa divljači, naročito srnetine, veprovine, zečevine i kunovine. Sava i njene pritoke bijahu bogate ribom, pa se na trgu moglo uvijek naći svježih, osoljenih i na dimu sušenih riba.
Medvedgradska medenica (mjera za žito)
Posuda zvana kamenica, ta zagrebačka mjera, uz varaždinsku, već u srednjem vijeku bila je proglašena kraljevinskom, što je uz mnoštvo lokalnih mjera, značilo službenu mjeru na cjelom području tadašnje sjeverne Hrvatske. Na Markovom trgu još su 1848. stajale dvije takve mjere za mjerenje žita i vina. Još od 13. stoljeća, unatoč utjecajima Venecije ili kasnije Austrije, imali smo svoju, hrvatsku mjeru kao dio srednjoeuropskog sustava mjera, koja je iznosila 20,42 današnje litre. Početkom 15. stoljeća zabilježen je u Zagrebu veliki proces zbog patvorenja šafrana. Godine 1500 dolazi u Zagrebu do neke vrste štrajka gradskih filjarkihlebopečica; ogorčene mjerama vlasti, odluče obustaviti proizvodnju. Štrajk su gradske vlasti odlučno prekinuli, jer je bio „ na sramotu gradu „ i kruh se ubrzo i dalje mijesio. Današnji prodavači ribe su u povlaštenom položaju prema srednjovjekovnim prodavačima ribe. U Zagrebu se smjelo svoju ribu prodavati na trgu do podneva. Ribi koja je do tada ostala neprodana, gradski je dekan dao odsjeći repove, kako ta ista riba sutradan ne bi bila prodavana kao svježa. Slični su propisi vladali i u primorskim gradovima što govori da su naši stari i te kako vodili računa o zaštiti potrošača. A na tim svakodnevnim trgovima prodavalo se: konji, goveda, sitna stoka, divljač (zečevi, srne i veprovi), slatkovodna i morska riba u svježem i konzerviranom stanju, med se prodavao u saču i ocijeđen (dugo vremena jedino sladilo, a od meda se radila medovina koja se miješala s vinom i kao molca ili mellatum bila na visokoj cijeni), vosak u sircima (vosak je bio jedino sredstvo za svijetljenje), a posebno su bili cijenjeni mljekarski proizvodi. Seljaci su donosili na trg kože pitomih i divljih životinja.
Zahvaljujući velikoj i plodnoj ravnici kraj Zagreba i brežuljkastima padinama Medvednice, gdje su postepeno nicala brojna sela, Gradec je bio obilno snabdjeven poljoprivrednim i stočarskim proizvodima. „Jelačićev trg. Na ovom mjestu do g. 1858. zapuštenom i u kišovito vrieme vrlo blatnom trgu obdržavali su se sajmovi ne samo za živež, povrće i voće, kako to danas biva, nego i za marvu i drugu robu dopremljenu na kolih. Zagrebački gradonačelnik Vjekoslav Frigan objavio je 15. listopada 1861. da će Zagreb, počevši od 7. studenog 1861. svakog četvrtka održavati tjedni sajam. Za obdržavanje tjednih sajmova određuje se slijedeći trgovi (pijace), naime: trg bana Jelačića, trg na Kaptolu i Novi trg (godine 1866 dobio je ime „Zrinski trg“. Na Novom trgu smiju se prodavati jedino: drva, marva svake vrsti, žito i ostali žitak, ugljevlje svake vrsti u vrećama, sijeno, slama, vino u vožama (bačvama), zelje, repa, krumpir i t.d., ako se dovezu na kolima, te sve ono, što se u velikom prodaje i na kolima doveža; zatim imaju na ovom trgu mjesto rakijaši i oni, koji prodavaju pecivo. Trg bana Jelačića i trg na Kaptolu određuje se za prodaju slijedećih stvari, naime: zelenine, mesa svake vrsti, mlijeka, sira, jaja, masla, živadi, divljači, riba, rakova, voća i ostalog za dnevnu kućnu potrebu nužnog žitka; zatim peciva svake vrsti, brašna, cvijeća i t.d. Na obim ovim trgovima prodavat će svoje proizvode: lončari, kotlari, košarači, češljari, opančari, čižmari, krojači i oni, koji trguju starim stvarima; zatim rakijaši, pekari i filarke. Danas je Jelačićev trg srdce gradskog života, a okružavaju ga veleliepe moderne kuće dvo- i tro-katnice, pa će doskora nestati i ono malo starijih sgrada, što ih još ima na sjevernoj i iztočnoj mu strani. (A. Hudovski, Kažiput za urođenike i strance, 1892.)
O ženama-prodavačicama tog trbuha grada, koji opskrbljuje svojim proizvodima sve stanovnike, krčme, gostionice, kasnije i hotele, kako bi ih kasnije domaćinski oblikovali u bezbroj ukusnih jela, Henri Beguon 1913. kaže: Ovdje se svakog jutra održava trg (misli na Jelačićev trg). Ništa nije tako zanimljivo i slikovito kao nošnje seljakinja. Ove stoje pred malim stolom, na kojem je smještena njihova roba. Svaka prodaje ono što je ubrala u svom vrtu: nešto kupusa, repe, luka u velikoj količini i malo ružičastog grožđa, vrlo slatkog, koje nazivaju kraljem grožđa. Nisam nikada propustio da ujutro ne protrčim kroz redove na trgu, da se divim crvenim vezovima, kojima se prekriti bijeli vuneni haljeci seljakinja.
„Večer“ iz 1932. godine donosi: TO SU BILE SAMO PREDRASUDE ! .... NEKADA SU ZAGREPČANI SMATRALI žabe, školjke i puževe ODURNIM JELOM A DANAS SE TO SMATRA PRAVOM POSLASTICOM
ZAGREB, 8. III. Zanimljivo je promatrati neke Zagrepčane, kad prolaze kraj „štandova“, na kojima se prodavaju recimo - žabe. Zaustavljaju se, pregledavaju i okreću glave, da opet nekoliko časaka iza toga stanu, pa da sažalno gledaju one, koji kupuju. Ne bi ih ja jela, da netko dade milijun dinara! - obično će kazati koja konzervativnija domaćica. Na to se počne razvijati debata, koja od prilike glasi ovako: - A zakaj ne ? To je tak fino ... - Jujna ! ... Fujtajfl ! ... Tak hladno, sluzavo ! ... Gdo bi to jel ? ... - Čujte, da jednom probate ! - Znate, da vam je to tak dobro ... kak pohani piceki ! ... Još bolše ! .... Tak, na sredini: izmedju piceka i riba. Nekakovi posebni tek, ali jako dobro. - Da ja to svom starom denem na stol, bi mi v glavu hitili ! ... - Probajte ! Ja sam svom starom dela, pa je mislil, da jede pečene golubove ... ali mu je šmekalo. Riječ po riječ i ona, koja se klela, da ne bi jela ni kupila za milijun dinara žablje krakove, ipak se na koncu odlučuje i - počne kupovati. Okreče se nekako stidljivo, da je ne bi netko vidio, ali - napokon kupuje, valjda odnosi kući, „poha“ i - stavlja „svom starom“ na tanjur. - Onda se valjda oboje smiju, jedu i uživaju, kako je to dobro, „kak pohani piceki ... Tako je to s žabljim kracima, koji se sve više uvode na tržištu i danas gotovo i nema obitelji u Zagrebu koja barem jednom nije imala na stolu „pohane“ žablje krakove. Slično sada postaje sa školjkama. Mnogo ih ima, kojima se „gadi“, a drugi ih s najvećom jagmom kupuju i - kod kuče uživaju u školjkama. Puževa na našem tržištu još nema ali - doći će i njihovo vrijeme. Da se od prilike vidi, koliko je prodano žabljih krakova. U godini 1938. ukupno 150.592 komada, a prošle god. radi slabije sezone samo 73.438 komada. Prošle je godine na tržištu prodano 2.324 kilograma školjaka za jelo od čega odpada pretežni dio na kunjke, prstace i na oštrige.
GRADSKE ZABAVE Srednjovjekovne zabave u gradovima ponajviše su vezane na uži krug rođaka i prijatelja. Slavili bi krštenje, vjenčanje, imendane i druge obiteljske svečanosti. Kod takvih zabava mnogo se jelo i pilo, pjevalo i plesalo (izraz – krumpir bal – odnosio se na javnu zabavu za najširu publiku). Među javne proslave spadale su poklade i cehovski blagdani. Svaki je ceh imao posebnog sveca, kojega je sebi odabrao za zaštitnika ili patrona, te na taj dan ni jedan član ceha nije radio, dopodne je bila svečana misa, a poslije podne držala se cehovska zabava. Danas potpuno zaboravljeno, a nekada tradicionalno i vrlo popularno je i Zagrebačko salonsko kolo, vrsta plesa za koju se morala odjenuti propisana odjeća. Salonsko kolo je izvorni hrvatski plemički ples. U to doba, doba baroknih dvoraca, nazdravljalo se na latinskom, a dnevno uz hrvatski govorio njemački čisti schönbrunnski dvorski stil. Uz sve negativnosti koje se pojavljuju u društvenim klasama, mora se jasno izreći da su upravo plemićki i građanski krugovi bili oslonac hrvatske kulture. Poklade, Mesopust ili Fašenk spomenute su, uz ostale blagdane, u najstarijoj knjizi gradskih prihoda i rashoda 1614.-1615., 1639., 1650. i 1656. g., kao i troškovi pokladnih priredbi. Za 1639. g. zapisano je: Marty, 5. Kupili smo dve guske k fašenku d. 30. Item za odkupljavanje guske koja je bila na stupu d. 48. Item dali smo za remenje k fašenku, f. 2. d. 10. Ite, dali smo na čavljeke, na paperus, na sopun, na olje s čim se je drevo i guska mazala d. 14. Knjige za 1650. g. na dva mjesta donose pokladne rashode: ..1. marti na fašenk iz toga suda trošeno je vino na večnice. .......... 1. marti potrošili smo na fašenk vu večnice na zapoved g. sudca za confect, za fighe (smokve) za dare, za ke su igrali i derkali perstenca, fh. 3, d. 41. Rashodi za 1656. g. i prema Bonifačić Rožin interpretaciji: Godine 1656. bile su zagrebačke poklade vrlo žive i posječene. To se razabire iz bilježaka u gradskim računima. U Zagreb su došli mnogi velikaši, pa im grad u počast šalje varoškoga vina. Zagrebačke poklade su već toliko na glasu, da privlače u grad gospodu iz njihovih dvoraca (feudalni zimski turizam!). Valjda ih najviše viteška igra Prstenec (prstenec; pokladna viteška igra kopljem u Zagrebu (slična sinjskoj alki) je prvi put zabilježena u troškovima za 1650. g). Perceptori (poreznik; franc. percepteur, čit. persepter) su doslovce zabilježili 1656.: „Die 10. februarii na zapoved gospode magistratuša iz suda drugoga od vrat dano je one gospode na dar, ki su došli v Zagreb „na recreatiu“, kako
Teršačkomu (Frankopanu), Zrinskomu etc. vsakomu po 4 koršole*.“ Opet 23. II.: „Zrini Petru dani su 4 koršoli“. O pokladama se po običaju puno vina pije. Zagrijani vinom zagrebački „detići“ (naučnici) su se potukli s nekim slugom Petra Zrinskog. Da bi izgladio neugodni događaj, grad je Zrinskome poslao varoškog vina: 24. II. naspet Zrini Petru k obedu i k večere 6 koršolov (koršola (mađ. korsó) vrč; naziv za oveću trbušastu zemljanu bocu s drškom za nošenje; na toj je dršci rupica kroz koju se pije), a to je zato davano za radi detićev, ki su bili na fašenk Zrinskoga slugu posekli. Za pokladnu gozbu u gradskoj vijećnici naročito se je spremalo jelo. Sabol Gregurica nagrađena je „za trud što je pomagala k fašenku kolačiće peči“. Perceptori su posebno zabilježili, da je na Fašenk u vijećnicu trošeno „varoško vino“. U stavci „Exitus ili potrošak varoški“ zabilježili su 29. veljače: „potrošeno je na fašenk na dari igranja (prstenca) i goščenje na večnice poleg staroga običaja, vsega zevsema 13 forinti i 15 dinara“. Mnogo više nego 1639. Sudeći po troškovima za pokladne zabave dade se zaključiti, da je u drugoj polovici 17. stoljeća zabavni život u Zagrebu bio vrlo razvijen. Gradu je išlo u račun da priređuje stare pokladne običaje, jer blagajni donose korist. Bogata gospoda se tu odmaraju i zabavljaju, a ti običaji i puk smiruju, koji se od vremena do vremena buni. Iz spisa gradske uprave vidi se da je ta igra priređena i 1656., 1696 na Pokladni ponedjeljak, ponovo 1697. i 1709. g. na Pokladni utorak, što je i posljednji podatak o toj igri u Zagrebu: Tekuće godine 1709. po milosti svemogućega Boga i osobitoj slozi gospode suca, magistrata i opčine s građanima opet bi uveden hvalevrijedni nekadašnji običaj, da sudac na dan uoči Bogojavljanja priredi objed za one, koje to patri. Jednako bi posljednjeg dana poklada, naime u utorak (obnovljena) vrlo časna igra kopljem, zvana Prstenec (ita etiam ultimo die, id est Martis, Bacchanaliorum honestissimum hastiludium, Perstenecz dictum) što sve služi na slavu Božju, a za utjehu i probitak grada i građana). Danas nam nisu znana pravila te viteške igre (koje su se održavale još u 14. i 15 stoljeću, a igrači su gađali kolut kopljima obješen na stup), da li se trčala na konju ili pješke. Ako su Prstenec trčali konjanici, moglo je to biti na Trgu bana Jelačića nekadašnjem sajmu kod zdenca Manduševac (Vrelo Manduševac spominje se prvi put u 14. stoljeću. Izviralo je na mjestu današnje Bakačeve broj 3. Oko zdenca razvilo se u 17. stoljeću sajmište. Sudski spisi o progonima vještica spominju ga kao glavno sastajalište vještica. Staro vrelo zatrpano je 1852., a voda je dovedena do novog zdenca na današnjem mjestu, koji je tada uređen kao fontana osvijetljena ukrasnim peterokrakim kandelabrom – tada još na petrolej).
Za neženje, sve imućnije mladiče, 3. sjednica u kolovozu 1635. Gradskog zastupstva (tj. senatori i asesori slobodnog i kraljevskog grada Zagreba) nije bila „po volji“, jer je donijela jednoglasnu odluku: Svi imućniji mladići, koji nemaju zakonite supruge, moraju se oženiti najkasnije do „mesopusta“ (pokladnog utorka) g. 1636. pod prijetnjom globe od 100 zlatnika (dukata). Tko bi se usprotivio plaćanju određene globe, tomu će gradsko poglavarstvo zatvoriti radionicu ili trgovinu. Njemu ne će biti dozvoljeno, da u „našoj sredini“, tj. na području grada Zagreba obavlja bilo kakve poslove, dok se posvema ne pokori toj odredbi. Penjanje na stup s guskom na vrhu bila je druga zagrebačka karnevalska atrakcija. Stup je bio premazan sapunom i uljem, a tako i guska. Penjač koji bi stigao do vrha dobio bi gusku. U Danici Ilirskoj 1840. god. objavljena je pozivnica za ples - red za maskenbal: Balovi bez broja, muzika u svakom kutu, maškare čitave noći na ulicah, svagde vesela lica, svagde smeh i pesma. Pokladni plesovi pod maskama, početkom 18. st. bili su osvježenje u društvenom životu Zagreba, a za njihovo priređivanje najzaslužnija je grofica Maria, supruga banskog namjesnika Ludviga Erdödyja. Plesovi su priređivani u kućama plemića, gradskog suca, u Banskim dvorima i kod nadbiskupa na Kaptolu. Do tada „dostojanstvene plesove“ zamjenjuju „novi“ polka (češko-poljski živahan ples, u parovima, u 2/4 taktu, nastao oko 1830. god; jedni mu izvode ime od Polka - poljakinja, a drugi od češ. pulka - polunota, pola takta, polukorak; polka se brzo proširila u London, Pariz i postala popularna kao rock i twist), galop (jednostavan plesni okret u 2/4 taktu, popularan u Mađarskoj zbog sličnosti s čardašem; isp. galopad) i mazurka (vrsta poljskog živahnog plesa u 3/4 taktu, dominantan ples plesnih dvorana nakon valcera naročito na oficirskim balovima (toptanje nogama, zveket ostruga). Valcer je kod nas dugo smatran nedostojnim zbog - grljenja (ples udvoje u 3/4 taktu. Kod nas je često zvan i „valjka“. Palača Gvozdanović, smještena u gornjogradskoj Visokoj ulici, svjedoči o visoko kulturi stanovanja u Zagrebu krajem 19. I početkom 20. stoljeća. Palaču je s cjelovitim inventarom darovana gradu Zagrebu vlasnica Anka Gvozdanović 1966., a godinu dana kasnije je predana na upravljanje Muzeju za umjetnost i obrt, pod čijim okriljem djeluje i danas. Palača je u prošlim vremenima održavala različite društvene sadržaje, od poslovnih sastanaka i klupskih svečanosti do vrtnih i salonskih zabava, koncerata i plesova, koji su obogatili društveni život Zagreba. Skulpture, fotografije, namještaj i predmeti umjetničkog obrta od srebra, stakla i porculana iz razdoblja od 18. do 20. stoljeća, smješteni u salone sa
stilovima iz 19. Stoljeća. Pored vrijednih umjetničkih djela, sačuvani su svi detalji unutrašnjeg uređenja – paravani, sagovi, stolnjaci, veziva, podlošci, lepeze, jastuci, suveniri s putovanja, obiteljski dokumenti i fotografije, složeni kao što je to bilo za života vlasnice. Ovdje su se družili članovi popularnog društva Kvak i ostali ugledni zagrebački bankari, profesori, odvjetnici, liječnici i činovnici često ugošćeni i bogatim maštovitim večerama, čiji su naputci sačuvani. Sa svojim salonima, Crveni, Crni Plavi, Zeleni, raskošnom blagovaonicom i plesnom dvoranom, predstavljalo je pravo kultnom mjesto druženja. U svibnju 1879. sastala se skupina ljudi kod “Krampusa” (I. Gerersdorfer, F. Strozzi, A. Fijan, N. Milan, A. Schlesinger i J. Šenoa) koja je osjetila potrebu da osnuje društvo u kojem bi se moglo zabavljati, razgovarati o svakodnevici, umjetnosti i literaturi. Nakon raznih prijedloga, slušajući kreketanje žaba iz obližnje bare, prihvaćaju pozdrav “kvak” i ime društva “Kvakački klub”. Godine 1880, 1. studenoga, uselili su se u vlastite prostorije u Demetrovoj 3. Svake subote održavaju se “Kvakancije”. Pravila zabranjuju razgovor o politici i vjeri. U razvoju društvenog života u Zagrebu ovo je možda jedinstveni primjer kako se jedno društvo, koje je okupljalo pripadnike različitih profesija (bankare, industrijalce, činovnike, profesore, liječnike, umjetnike i dr.) moglo održati u slozi.
salon za primanje
plesna dvorana
Salon je namješten u duhu historicističkih stilova druge polovine 19. stoljeća, Pored vrijednih umjetničkih djela, u zbirci su sačuvani svi detalji unutarnjeg uređenja - paravani, sagovi, stolnjaci, veziva, podlošci, lepeze, jastuci, suveniri s putovanja, obiteljski dokumenti i fotografije te raznovrsni sitni predmeti u istom rasporedu kao što je to bilo za života vlasnice gđe Gvozdanović, kako bi se posjetiteljima omogućio cjelovit doživljaj povijesnog ambijenta.
Adam Baltazar Krčelić piše u Iz ANNUEA ILI HISTORIJA 1748.-1767.: Ove zime više nego ikad ispoljila se u Zagrebu raskalašenost u zabavama i, da tako kažem, trijumf razblude. Doduše, već je 1749. pokojna grofica de Erdody uvela javne plesove, koji se prije toga nisu u Zagrebu nikada ni vidjeli ni čuli, tako da se nije ni znalo što je to ples. Ona nije smatrala nedostojnim da sama sebe, s nekoliko pripadnika prvih obitelji, predstavlja u nekoj njemačkoj komediji, prema čemu je ipak građanstvo i plemstvo osjećalo neku odvratnost. Njima se to nije ni moglo svidjeti, jer su prije smatrali obrazinu i krabulju (predmet koji pokriva oči i nos, krinka; dio kostima, simbolički prikriva identitet osobe) nečim đavolskim Kada je nakon smrti te grofice, koja je voljela zabave, došla u Zagreb žena grofa namjesnika Terezija Illeshazy, mlada žena divna tijela (poput Dijane) koja je voljela društvo (i zato bila odana nasladama i taštini), promicala je u najvećem stupnju takve priredbe. Prijašnjih godina, kao 1750.-1751., priječili su joj to biskup i Erdödy, ali su se ipak priređivali javni plesovi, krabulje i druge takve zabave po privatnim kućama, a 1752. čak i u kraljevskoj kući, jer je Klobušicki tada već bio premješten, a sadašnji se biskup ulagivao toj ženi. Na takve svečanosti bili su pozivani oficiri banske Krajine, koji su (iz obzira) morali uz veliki trošak provoditi u tim ludorijama čitavo vrijeme poklada od Bogojavljanja do korizme. Ove pak godine, kada je spomenuta grofica preuzela vodstvo toga, vladala je silna raskalašenost te su pozivane sve grofice, mlade plemkinje, kojima je ugađala raskalašenost, a tako isto i oficiri. Svaki je posjetitelj morao svake večeri platiti 34 krajcera (sitan mjedeni novac u Austro-Ugarskoj, stoti dio forinte; naši izrazi: novčić, križak, križar), a to je išlo u grofičin džep. Pristup je bio slobodan svakome tko bi naišao, bio seljak, bila služavka, samo ako bi uplatio taj iznos. Oficiri su morali dolaziti iz obzira, a isto tako pojedini mlađi građanski službenici i plemići, jer se onaj koji ne bi došao trebao opravdati. Na taj način ono što su građani i drugi prema predaji svojih predaka prije od sebe odbijali, sada su počeli njegovati i obožavati te raskošno živjeti, tako da se sram i stidljivost smatrala manom. I druge su stvari među ostalim tome pridolazile, ali ove su bile najznatnije. Kao znak jače prisutnosti plemićkih i velikaških obitelji u gradu se sredinom 18. stoljeća u karnevalsko doba počinju priređivati brojni plesovi u njihovim palačama. Uveden je tada običaj da se za „maskirane balove“ obavezno plača ulaznica, a pristup imaju i pučani. No, građani su ipak radije posjećivali vlastite purgerske plesove“, koji se održavaju u mnogim gostionicama i kavanama. Iz podataka o plaćanju općinskih pristojbi za ove priredbe doznajemo da je u jednoj pokladnoj sezoni oko 1780. god. u više gostionica održano nekoliko desetaka „balova“ sa stotinama posjetilaca. Napose se spominje da su takve priredbe održavane u gostionici koju je na središnjem donjogradskom trgu Harmici držao u vlasništvu barun Magdalenić. U organiziranju karnevalskih svečanosti isticao se zagrebački kavanar Pley. On je npr. god. 1786. zakupio veliku dvoranu palače Vojković (Matoševa ul. Br. 9.) za
„ otmjene plesove“, a dvoranu općinske Vijećnice za zabavu pučana. Ukupno je te sezone Pley održao trideset priredbi, koje je posjetilo u svemu oko dvije i pol tisuće gostiju. Društveni život zagrebačkih građana izvan prigodnih blagdana odvijao se uglavnom u domaćoj, kućnoj sredini. No, već od sredine 18. stoljeća imamo također podatke o poslovanju nekih kavanskih radnji na Gradecu. Kao prvi varoški „caffecoquus“ (kuhar kave) spominje se 1749-1751. god. Leopold Dun. Jednu kavanu držao je kasnije na samom središnjem varoškom trgu, Markovu trgu, (na uglu Gospodske, danas Ćirilometodske ulice, preko puta gradske Vijećnice) trgovac August Pirling. Treba naglasiti da se tradicija ugostiteljskog ili trgovačkog poslovanja u tim prostorijama održala sve do danas. Oko 1830 god. tu je bio veliki dućan, na kojem je prema opisu suvremenika otvorio „dva ugledna i elegantna izloga“. Za zabavu, kao i danas, tražio se uvijek razlog „tituluš“. Nikada se nije smjela prodati krava ili koji drugi komad „blaga“, a da se ne bi pio „aldomaš“ („likov“). Kad se dovršila gradnja kuče ili koje gospodarske zgrade, opet se moralo gostiti, pjevati i veseliti. Zabave nije manjkalo ni kod sprovoda („karmine“) da se potroši pokojnikov dio. Na uskrsni ponedjeljak obavljalo se „tucanje s jajima“ (concussio ovorum). Ta se igra izvodila s pisanicama (obojenim jajima). Jedan dječak uzeo bi u ruku pisanicu, stisnuo je tako da joj se vidi samo bok. K njemu bi pristupio drugi dječak s isto tako stisnutom pisanicom. Sada bi dječaci udarili pisanicom o pisanicu. Kome bi se pisanica pri tome natukla, morao bi ju dati svom protivniku. Još u 14. stoljeću ova igra bila je omiljena i u Zagrebu kad su je igrali i odrasli, da bi u 15. stoljeću igrala samo djeca i već u 16. stoljeću se u Zagrebu ta igra skoro izgubila. Na Ivanje (24. lipanj) palili su se krjesovi a gradska zagrebačka općina gostila je, u vijećnici, odličnu gospodu i gospođe. Na gradskom trgu pred Markovom crkvom palio se na Ivanje 24. lipnja veliki krijes. Bio je to prastari običaj još iz poganskih vremena. Stari Slaveni svetkovali su blagdan boga žetve čak i nekoliko dana. Da bi što svečanije proslavili taj dan, na Gradecu su prije toga očistili trg i sve ulice. Veliku lomaču pripremili bi kmetovi iz Gračana uz pomoć i nadzor gradskih prisežnika. Osim domaćih jela i pića spominju se na takvim gozbama i slatka južna vina (malvazija), južno voće (naranče - naranča je u 14 i 15 stoljeću bila vrlo skupo voće, smokve, ....). Oko krijesa se plesalo uz svirku duda (glazbeni puhači instrument s mijehom, sličan gajdama od kojih se razlikuje po trocijevnoj prebiraljki) i frula.
Veliki godišnji sajmovi i proštenja bili su također zabave, jelo i pilo. Zagrebački biskup Augustin Kažotić (u 14. stoljeću) kaže: Ima takvih ljudi, koji na proštenja dolaze samo zato, da se opiju. Takvi se onda potuku, ružne pjesme pjevaju i vragometno kolo plešu. Neki dapače od njih sile i druge proštenjare, da piju bez potrebe. Proštenje, prošćenje - crkveni god, kirvaj, crkvena slava (održava se ljeti); godišnji i tjedni sajmovi, tradicionalna su mjesta susretanja rodbine, znanaca ali i stjecanje novih poznanstava. U kulinarskom smislu obilježje proštenja i sajmova su pečenjari - sa svojim „štandovima“, „šatrama“ i licitari (kolačari, medičari).
Proštenje u Markuševcu (sv Šimun) (autor slika: Slavko Tomerlin rođen je 2. ožujka 1892. u Kešincima kraj Đakova. Pučku školu završio je u Velikoj Kopanici, nižu gimnaziju u Vinkovcima, zatim na Višoj školi za umjetnost i umjetni obrt u Zagrebu 1908.-1912., te na Akademiji u Pragu. Profesori su mu bili Vlaho Bukovac i F. Zenišek. U Osijeku je 1919. otvorio privatnu slikarsku školu koja djeluje do 1921., poslje živi u Zagrebu. Jedan je od slikara o čijem se životu i radu zna malo. Razlog tomu je što je pripadao grupi autora koji se svojim radovima nisu priklanjali novim tendencijama u umjetnosti, jer nisu željeli odbaciti tradicionalni način građanskog slikarstva. Slavko Tomerlin umro je 26. siječnja 1981. godine u Zagrebu)
Proštenje u Šestinama (Slavko Tomerlin)
Prijateljske veselice, proslave, gostoljubivo čašćenje - „pajdašije“ (kao npr. Purgarski klub u Zagrebu) za završetak berbe, krštenja mošta (Martinje), kolinje, vincekovanje, uspješan završetak posla ....... , koje svoje porijeklo u ispijanju pića imaju iz srednjeg vijeka, odvijale su se uz određeni ceremonijal -“štatute“.
Vinska pajdašija „Društvo vinskih doktora od pinte”
Koje odredbe „štatuta“ bi se primjenjivale ovisilo je o tome u kojima se okolnostima sastalo društvo i gdje. Sakupljeno društvo u gostionici gdje nema domaćina bilo je: društvo samo za sebe; u kući - kao gosti kod domaćina: društvo pri stolu benefaktora (lat. benefactor - dobrotvor), no zajedničko ime bilo im je Zagrebačka puntarija. Obvezan rekvizit je bio „bilikum“ (od njem. willkommen dobro došli) veliki vrč ili velika čaša iz koje se pije zdravica, dobrodošlica; različitih oblika i različito ukrašeni narodnim motivima i šaljivim natpisima. Taj bilikum se morao prije na dušak ispiti što je pretjerano, te je ispijanje ublaženo tako da ga se može ispiti na više puta. - Krapinska čutura sadržavala je vina čak za 2 holbe (jedna holba=stara mjera za tekućinu, pola oke, pola litre, odatle naziv „polič“). - Trilikum: trodjelni vrčić Čeh-Leh-Meh - Pehar „srabljivec“ (varalica - prevarant) vrč je s rupicama („s ceckima“) i natpisom „Svaki pije neka zdravo samo nek najde luknju pravo“. Ima četiri rupice i mora se pronaći prava a druge tri vješto začepiti prstima i tek tada piti rujno vino. U vrijeme održavanja zdravice, kad se pilo točno po odredbama stoloravnatelja, a to ujedno znači po pravilima „štatuta“ iz „bilikuma“ ili „trilikuma“ gost je dobivao ključ, komadić kruha i sol. Posoljeni kruh bi odmah pojeo a ključ se morao držati u ruci neko vrijeme kao znak da su mu vrata kuće u kojoj se nalazi uvijek otvorena.
Za pajdaškim stolom (pajdaš mađarski - pajtas; drug, drugar, prijatelj, istomišljenik, kamerad; pajdaštvo/pajdašija - drugarstvo, prijateljstvo) razlikovali su četiri vrste gostiju 1. stari pajdaš 2. mladi pajdaš 3. pajdašice 4. pridošlice Da veselje ne bi imalo neugodan završetak pazili se na pravila ponašanja iz „štatuta“. Nepridržavanje pravila strogo je kažnjavano, da ne bi bilo pretjerano strogo i sputavalo dobro raspoloženje dana im je vesela nota, koja ustvari obogaćuje sadržaj sjedjeljkama. U svakom veselom društvu prema pravilima ponašanja netko mora imati i određene funkcije: - Stoloravnatelj osoba koja se brine o poštovanju Štatuta i oko ušteda i kažnjavanja. -Oberfiškuš je prvi pomagač stoloravnatelja, sjedi na suprotnoj strani i pazi da se njegove odredbe izvršavaju, - Fiškuš, peharnik - nosi vino, brine se da čaše uvijek budu pune, - Kantušminister zadužen je za pjesmu, - Vunbacitelj ljubazno će ali i energično kada nekom vino udari u glavu i maltretira ostale pokazati vrata. To je zapravo izvršni organ stoloravnatelja. - Govorač osoba koja drži govore, tj. s dozvolom stoloravnatelja pozdravlja ih lijepim i kićenim riječima. A kada se pije, kako se pije i zašto se pije - govori nam dio Štatuta: U zimi se pije kad su hladni dani da se tijelo ugrije. U ljeti se pije kad je vrućina da se tijelo rashladi. Za sumornog vremena pije se da se život razvedri. Za vedrog vremena pije se jer je čovjek raspoložen. Kad se teško radi, pije se da čovjek dobije snagu. Kad nema posla, pije se da čovjek skrati vrijeme. U žalosti i ljutini pije se da čovjek ljutinu i žalost ublaži. U radosti pije se da se čovjek još više razveseli. U rđavim prilikama pije se da se čovjek utješi. U dobrim prilikama pije se jer čovjek ni u čemu ne oskudijeva. U žeđi pije se da se žeđ ugasi. U gladi pije se da se glad utiša. Poslije prekomjernog pića pije se da se čovjek izliječi i oporavi. Poslije dobrog jela pije se da se jelo lakše probavi.
A kako treba piti? Uvijek s pameću, trijezno i ne prekomjerno.
ZDRAVICA ZA BILIKUM Bilikum gdo hoće piti, pajdaš hiže mora biti, Domorodec kak se šika, celom rodu da je dika. Takvog gosta rado prima, gdogod svoga krova ima. Bratec takev vsim je mil, s tere goder hiže bil. Došel jesi, bratec dragi. Nazaj vu naš krug, Verni ti naš drug! budi dobar - ostani navek.
ZDRAVICA ZAGREBU Bieli grade, bieli nam se za sa i za svije kitne Hrvačane. Bio uzor sloge i napretka! Bio uzor narodnih vrlina! Uzor knjige, uzor običaja; uzor svoga i svoje starine! Tudje majka srdca ne veseli, tudj običaj tudje gradi dvore. Nikome se nikad ne klanjao, več svoje vazda grlio i unapredjivao. Ti nam budi maticom, oko koje če se dragovoljno kupiti sav narod. - Zdravicu ovu posvečujemo za liep procvat i napredak glavnog hrvatskog grada Zagreba!
„Danica“ iz 1938. godine donosi: VELIKA ZABAVA ZAGREBAČKIH KONOBARA održaje se danas u Ruskom domu u Jurišićevoj ulici. Zagreb, 27. II. Zagrebački konobari priređuju danas u svim prostorijama Ruskog doma u Jurušićevoj ulici svoju veliku ovogodišnju zabavu. Zabave zagrebačkih konobara oduvijek su bile poznate zbog svoje veselosti i animiranog štimunga koji je na njima vladao, a nema sumnje da će tako biti i na ovoj, koja se večeras održaje u Ruskom domu u Jurišićevoj ulici. Zagrebački konobari i oni iz kavana i oni iz restauranata očekuju pouzdano da će ih svi oni Zagrebčani koje oni tokom čitave godine tako marljivo dvore, počastiti svojim posjetom i dokazati im da znaju cijeniti njihov rad i izvan njihovih - rajona. Na zabavi će biti izveden i veliki program, pa će medju ostalim konobarsko pjevačko društvo „Slavuj“ održati koncerat. Jazz band svira naravno do zore. Reklamacije stolova na telefon 4099. Dobrovoljni prinosi se primaju sa zahvalnošću, a čisti prihod ide u korist konobarskog potpornog fonda. Dakle: do vidjenja na zabavi zagrebačkih konobara.
Voće s rumom – lonac s rumom Takozvani „lonac s rumom“, koji su nekada pripremali za „bolje goste“ u gradskim kućama, danas je potpuno, može se reći, zaboravljeno. Potreban vam je čisti lonac od pečene gline, s glazurom, ili lonac od porculana, besprijekorno zreli sezonski plodovi, šećer u omjeru 1:1 (50 dag šećera i 50 dag voća, za prvo punjenje) i 54 postotni rum, koji mora stalno prekrivati voće. Počinje se u svibnju - lipnju s jagodama, slijede višnje, u srpnju – kolovozu breskve i marelice, u rujnu – šljive, listopadu – kruške i nekoliko kriški jabuka. Nakon zadnjeg punjenja voćem još jednom se dolijeva rum, a onda se lonac ostavi do slijedećeg proljeća. Za „lonac s rumom“ nisu podesni plodovi ribizla, jer su kiseli. Maline i kupine su previše mekane i lako pljesnive. Zrna grožđa su previše tvrda tako da i ono nije dobro. Lonac s rumom mora stajati na hladnom mjestu i treba se kontrolirati najmanje jednom tjedno. Da voće ne bi plivalo (lako bi opljesnivilo), u lonac se metne tanjur okrenut naopako, koji drži voće ispod površine. Povremeno treba sadržaj u loncu promiješati srebrnom žlicom (još jedan dokaz da se radilo o gospodskim kućama, jer su oni imali samo takav „beštek“). Prvo punjenje: 50 dag zrelih, neoštećenih jagoda operite, ostavite da se ocijede, stavite u lonac. Dodajte 50 dag šećera i bocu 54 postotnog ruma. Lonac sa sastojcima dobro zavežite i na hladnom mjestu čuvajte do slijedećeg punjenja. Lonac se dalje puni crnim višnjama (ne vade se koštice) i s nekoliko zrelih plodova ogrozda. Dodajte šećera koliko i voća, a ruma samo toliko da su plodovi pokriveni (i voće pušta sok). Svaki put lonac dobro zatvorite i držite na hladnom mjestu do slijedećeg punjenja.
LICITARI
Licitar na proštenju
Licitari su tradicionalno prisutni na proštenjima sa svojim proizvodima: licitarska medica, medenjaci (6-7 vrsta, od oraha, mandula ...), slatki bomboni (neka vrsta kaugume u obliku lula i cigara), ušećereno voće - kandlcuker (njem. Kandelzucker), licitarske ogrlice s visećim križićem (čislo - krunica, brojanica), bebe, konjeki i zaštitni znak licitara: licitarsko srce (vjekovni simbol ljubavi i vjernosti) - različitih veličina s ogledalom. To licitarsko „cifrasto“ srce sa srčekima, svijetlim pusrlima, nalijepljenim špiglecima i kratkom ljubavnom porukom na papiru, tradicionalni je običaj poklanjanja u znak pažnje: dečka svojoj puci, koje se čuvalo kod kuče kao ukras - uspomena, ali i značio kao znak prošnje. Najčešći natpis na njemu je bio: Kaj iz srca ne zvira nigdar k srcu ne dopira. vu ljubavi serce diše, čitaj draga kaj tu piše. ili Mlada zora kad zaplavi, mrka noćca kad se krene, kad se slavuj pjevom javi, tad se draga sjeti mene. ili Tri jabuke, tri lista, voliš li me zaista? ili Kada srce milu srcu podjednako odziv dava, uzajamnom Tvom odzivu, Ah! Počiva ljubav – prava.
Današnji medičari-licitari, nažalost, u veliko zaostaju za svojim cehovskim precima od srednjeg vijeka (tradicija bogato izrezanog licitarskog tijesta započinje u europskim samostanima) do polovice 19. stoljeća, u ljepoti izradi i oblikovanja svojih proizvoda. U reljefnim kalupima izrađenim u drvu lipe, javora ili trešnje, najčešće kvadratnih ploha izrađivali su ti profesionalni majstori likove iz svagdašnjeg života kao i likove religiozne tematike. Ta gastronomska slikovnica pečena od meda i marcipana, s osnovnim sastojcima od sirovog šećera, brašna, licitarskog kvasca (od kojeg se radi tijesto) mandula i ružine vodice, premazana bojama raznih biljaka, za osobite prilike u 17. i 18. st. ukrašavana je i zlatnim listićima. To je ujedno i doba baroka kada je kultura stola i jela prava gastronomska i estetska svečanost, a bogato izvedeni licitarski kolači samo su uvećavali krasotu tadašnjih prebogatih stolova. Najveće nacionalno svetište u Mariji Bistrici, ne može bez – licitara i svjećara, od kojih su u samoj Bistrici registrirana četiri. Najstarije su radionice Zozolly, čija prošlost seže u 1882. godinu, i Mahmet (kasnije Mahmet-Habazin), koja je počela s radom oko 1900. Nešto malo mlađi su obitelji Cvrlja, Bičak, Brlečić, Škledar i medičarsko-svjećarska radionica Papić (o.a; po abecednom redu a ne po godinama). Licitarsko srce iz radionice Zozolly proglašeno je izvornim hrvatskim proizvodom i suvenirom. Sela oko Svetog Ivana Zeline također se mogu pohvalit svojim licitarima, kao npr. Bedenica u kojoj cijela ulica živi od medičarskih proizvoda, i selo Globočec. U Zelini nastavljaju 250 godišnju tradiciju Marija i Ivan Dragija, čiji su preci licitarski posao započeli u Loboru, a potkraj 19. stoljeća se doselili u „slobodno kraljevsko trgovište Sveti Ivan Zelina“ No, isto tako ne smije se pored njih zaboraviti, također obavezno prisutne na proštenjima, i lončare i radionice za izradu drvenih igračaka iz sela Laza (obitelj Gerec), koja datira još početkom 19. stoljeća, sa svojim žveglicama (fućkalice), leptirima, pticama koji klopoću, konjima, kočijama, namještajem. Prepoznatljivost i originalnost očituje se i u bojama crvenoj, žutoj i plavoj, te ukrašene raznim cifrarijama. Sve to su izvorni suveniri. Samobor se može pohvaliti, osim kremšnitama i krafnama, i licitarskoj obitelji Arko, čija treća generacij održava licitarski obrt kako se ne bi „zatrl“ (ugasio). Zagreb kao cehovski grad bio je poznat i po svojim licitarima, tim pekarskim obrtnicima, koji su svojim proizvodima, od ručno valjanog tijesta, zatim „austehani“- rezani raznim „modlicama „- oblicima i „ajzani“ - ukrašeni, danas vidljivim samo u sačuvanim primjercima drvenih ili voštanih kalupa, bili pravi umjetnici likovnog izražavanja, dobili najkasnije svoj gradečki ceh. Tu privilegiju dodijelio im je car Franjo I. (Firenca, 12.II.1768 – Beč, 2.III.1835.) u Genovi 1825. godine.
Stara cehovska izreka -“verzl“: Licitari, licitari, sigde vas je treb, odavna bi svet taj nestal, da ni vaših beb. skromna je hvala, osim današnjeg dječjeg razigranog srca, tim majstorima medičarima za njihov rad. Licitari su uvršteni 2000 godine u UNESCO-ovu listu nematerijalne baštine, što je znak da ovi majstori nisu cijenjeni samo u Hrvatskoj nego i u svijetu. U jedno licitarsko srce treba uložiti mnogo strpljenja i truda te je potrebno i do mjesec dana da se napravi. „Sto puta“ srce mora proći kroz ruke do završnog proizvoda. Sve počinje zakuhavanjem vode i šećera u sirup kojem se potpuno ohlađenom dodaju jaja, licitarski kvasac (germa) i brašno. Umiješano tijesto mora odstajati preko noći kako bi se potpuno ohladilo. Drugo jutro se tijesto premijesi pomoću „breha“, razvuče na debljinu od oko pola centimetra i oblikuju kalupima u srca. Za to vrijeme već je spremna ciglana peć, ložena na drvo, i zagrijana na 200 oC kao bi se srca pekla točno tri minute. Ohlađeno tijesto se „cifra“ - ukrašava smjesom od želatine, krumpirova brašna, šećernog sirupa i različitim jestivim bojama. Nakon jednodnevnog sušenja iscrtava se vanjski bijeli obrub „ranfl“, vitice - „lufteis“ pomoću papirnatog tuljca i na kraju dolazi ogledalce s popratnim verzlom. Malo tko zna da za izradu pravoga licitarskog srca, bogato ukrašenog, treba i više mjeseci, jer ponekad je potrebno i mjesec dana da mu se boja osuši. Na kraju slijedi vakumiranje – pakiranje. Božić se nekoć nije mogao zamisliti bez - licitara i njihovih izrađevina. Božićno se drveće kitilo više medenjacima nego blještavim staniolom i svjećicama. Predbožićni tjedni bili su muka i slava licitara, obrtnika uglednijih možda i od pekara. Njihov je zanat potekao iz antičkog Rima. Očuvao se u samostanskim kuhinjama, a od 14. stoljeća spominju se u gradskim knjigama. U Zagrebu su pripadali najstarijim cehovima. No najstariji se licitari spominju dokumentirano u Štajerskoj (1395.), gdje već 1597. imaju cehovske štatute. Licitarstvo je uspijevalo u krajevima razvijenog stočarstva i pčelarstva. Licitaru su brašno i mlijeko glavne Sastojci, ali mu košnica pruža med za kolače i medovinu, a pčelinji vosak za božićne svijeće. Licitari bi za svaki Božić padali s nogu, izrađujući tisuće anđelčića, voleka i osleka, zvjezdica i srdaca, svu simboliku betlehemske štalice za kićenje božićnog drvca pri ognjištu. A na Sveta Tri Kralja nije se nakit skidao i spremao za nagodinu, nego se sve pojelo, ako je do onda uopće nešto preostalo. Licitari su znali što je fino. Nikada još tvornička proizvodnja nije uspjela nadomjestiti licitarsku vještinu i pećnicu. I najobičnije
licitarsko srce nije konfekcija. Da nije tako, ne bismo u Hrvatskoj imali čak Baranovićev balet „Licitarsko srce“. I svaki je licitarov medenjak drukčiji – oblikom i šarama. Po šarama se prepoznaje je li ga oslikala ženska ili muška ruka i odakle dolazi. Zagrebački licitari imali su zajednički ceh s pekarskim obrtnicima. Na cehovskom sastanku, koji se održao 16. prosinca 1863., „predstavio se licitarski kalfa“. On se iskazao sa …poglavarstvenom obrtnicom od 21. siječnja 1863. broj 76952., te je zamolio, „da se u ovaj sjedinjeni pekarsko-licitarski ceh primi i kano majstor upiše; podjedno je dodao, da on ogledno djelo (majsterštuk), koje bi mu se naznačiti imalo, sačiniti i sam tako majstorom postati želi. Uslijed toga mu je opredijeljeno ogledno djelo, i to 4 komada svijeća „Windlichte“ (svijeća zaštićena staklom) i nekoje kolače od licitarskog tijesta. Za nadglednika opredjeljuje se g. Gerstner Josip, ovdašnji licitarski majstor. Ogledno djelo ima se do Sveta tri kralja god. 1864. sačiniti i cehu za pregledanje podnijeti. U ime takse, na koju dobrovoljno pristaje, polaže isti 25 forinti, koji se u prijetak staviti imaju“. - Na cehovskom pak sastanku od 16. siječnja 1864. „predlaže gore spomenuti Petar Smoljanić svoje ogledno djelo, koje po prisutnih majstorih i po nadgledatelju g. Josipu Gestneru za dobro pronađeno je. Uslijed toga je napomenuti Petar Smoljanovič za pravoga licitarskog majstora ovog štovanog ceha primljen i kao takovi priznan. Polaže pristojbu za današnju tablicu (tj. za saziv toga izvanrednoga sastanka cehovskog) sa 8 forinti 15 krajcara.“ Zapisnik ovih cehovskih sastanaka svršava s potpisom: Pred menom: Kindersberg, senator i ceha povjerenik.
Ušećereno (kandirano) voće Nekadašnji slastičari ili medičari nudili su nam nezaboravno - ušećereno voće, jedine slatkiše koje smo poznavali kao djeca, u davnim godinama prije pedeset desetljeća. Ušećereno voće u početku pripravljanja gotovi se kao i voće koje se želi ukuhati ili od koga se želi dobiti kompot. Voće je potrebno prije blanširati („pofuriti“), nakon toga staviti u hladnu vodu i na kraju ocijediti i ohladiti. Kad se to sve obavilo, sada slijedi zadnji postupak – ušećerenje (kandiranje). Za to je potrebno pripraviti nekoliko šećernih otopina različite gustoće u koje se umaču plodovi, prvo u rjeđi zatim gušći i na kraju u najgušći. Kad se dovoljno iskuha, ohladi se i pospe sitnim šećerom (šećerom u prahu) i suši u krušnoj peći (opet poslije pečenja kruha tj. topline koja ostane nakon pečenja) ili u sušnici za voće. Tijekom sušenja voće se ne smije međusobno dodirivati. Izvađeno voće, iz šećerne otopine, stavlja se na rešetku od ljeske, a sve zajedno na rubove posude na kojoj se suši. Plodovi se tako mogu iscijediti i ostaju u posudi. Posude su bile od zemlje (služila je za pečenje mesa i drugog), zatim od porculana i na kraju od metala (lim, pleh). ------------------------------------------------------------------------------------------------Voće za ušećerenje mora biti svježe i zrelo, ali ne prezrelo. Voće ili kore koje želite ušećeriti možete oblikovati po želji, jer ćete ga koristi i kao ukras. Za šećernu otopinu koristi se potpuno čist (rafinirani) šećer, najbolji je šećer u kocki. Šećerna otopina kuha se do potrebne gustoće u količini koja će biti dostatna za zaslađivanje voća pripremljenog za gotovljenje šećernog voća. Za čuvanje ušećerenog voća koriste se staklenke koje se povežu (zatvaraju) pergament papirom ili u drvene kutije koje su po dnu i sa strane obložene bijelim papirom. Najčešće se pripremaju kao ušećereno slijedeće voće: breskve, dinje, dunje, jabuke, jagode, kruške, maline, marelice, orasi, šljive, višnje. -------------------------------------------------------------------------------------------------
Paprenjaci kako su ih nekada izrađivali (jedini novi dodatak je soda bikarbona), naputak je obrađen za primjenu u kućanstvu: 0,50 kg meda (livadnog ili s onog od pčelinje paše s obale), 1 dl ulja, 1,5 dl prošeka, priza (prstohvat) cimeta i šafrana, ½ ribanog muškatnog oraščića, ½ žličice (mala žličica) bijelog mljevenog papra, 5 klinčića, 1,5 dag sode bikarbone, 0,80 kg brašna, 1 bjelanjak, 4 žlice (velike, za juhu) mljevenog šećera, priza soli. Zakuhajte med, oberite pjenu s površine i umiješajte sve sastojke osim bjelanjka i šećera. Brašno umiješajte na kraju. Dodavajte ga polagano tako da ga smjesa polako upija (kad smjesa postane dovoljno gusta više ga ne dodavajte). Nakon što ste sve dobro izmiješali uspite u pripremljene kalupe, pecite na temperaturi oko 160 oC da paprenjaci dobiju smećkastu boju medenjaka. Istucite bjelanjak i u njega umiješajte šećer, dobivenu smjesu stavite u platnenu vrećicu (slastičarska vrećica za „pisanje“ po kolačima, „ukrašavanje“) i krasite još tople paprenjake.
LUKSUZ ZA STOLOM
Juraj Habdelić „Pervi oca našeg Adama greh“
Da je već tada bilo „luksuza za stolom“, dovoljno je zaviriti u „Prvi oca našeg Adama greh“, djelo kajkavskog pisca Jurja Habdelića, tiskano 1674. godine (a izrečena s propovjednice u crkvi sv. Marka). Habdelić, isusovac i književnik 1609. - 1678. (rođen u Starom Čiču kraj Velike Gorice-Turopolje), žestoko se obara na sladokusne grešnike i „zla, ktera ishajaju iz vnožine jestvin i goščenja nezrednoga“ (zla koja dolaze iz množine jela i neumjerenih gošćenja), u tadašnjem Zagrebu, Varaždinu i uopće u sjeverozapadnoj Hrvatskoj. Na meti njegove kritike našli su se svi društveni slojevi; plemići, crkveni velikodostojanstvenici, visoki službenici, građani, obrtnici, pa i seljaci, a posebno se žestio na skorojeviće kojih je i tada bilo (... ki ti se z nevolje skopa i z muža postane gospon, s plemenitašica slobodni gospodin ali grof ali hercog, z dijačica ali v svetskom stalištu ali cirkvenog časnik kakov povekši). Za skorojeviće je rekao da najviše prigovaraju jelu, pa im je teško udovoljiti, jer oni stavljaju pod sumnju delicije ponuđene i na najraskošnijem gozbenom stolu (... ali ribe nisu friške, ali kruh ne bel, ali vino ne čisto, jako, žmahno, ali jestvine su prestale (odstajale), nesu dobro kuhane, nesu začinjene.) S takvim se susrećemo i danas ako su se z nevolje skopali i postali gosponi povekši. Prema Habdeliću, na goščenjima nezrednim znalo se ponuditi i po tridesetak, pa i pedesetak jela. Gozbe su se otezale i na više dana, a gudci, dudaši, cibališi, trumbetaši, bubnjari, cigulili su, puhali su, huškali su, doklam su ves mozg zlati i srebrni iz ladic iscigulili i ispuhali. Obijest se, po Habdeliću, ponekad
mogla očitovati i priprostim jelima (priprostešemi jestvinami), kao tustum i dobro pripravljenum govedinum, zeljem, slaninum zadovoljno kuhanum, pače i sirom, navlastito masnem ali jesenskem raspuzancem, i lukom, i repum. Što da se kaže o onima koji su se gostili jarebicami, prepelicami, zverinum, pistrangami (bistranga - pastrva), kečigami, tokovinum (jesetra), vizovinum, auštrigami etc.? Nekima to nije bilo dovoljno pa su dopremali „benetački konfekt“ (venecijanske slastice), latinsko, španjolsko i lutemberško (ljutomersko) vino, prekomorske citrone na prvo dojti moraju. Tako da ... govedina, ovčetina, bravetina, slanina, pače i kuretina i gusetina i druge sagdašnje jestvine malo preštimanja imaju, ako osebujnem zakonom nesu pripravljene. Oči se sada več skoro, nego želuci goste. Iz tog davnog doba ostalo je i jelo - kiselo zelje s bijelim grahom, ili drugačije rečeno: bažul i zelje, sirotinjsko veselje. Habdelić, u svojim propovijedima i u knjizi Pervi oca našega Adama greh želi prokazati i objasniti porušenje nature človečanske u grijehu i ogledalo hrvatskog javnog i privatnog života svoga vremena. Habdelić najžešće napada skorojeviće, nove ratne bogataše i sve one koji se žele uspeti za ljestvicu na više u hijerarhiji, jer to znači i povećanje žitne lagodnosti. ......... nego za onoga govorim, ki se z nevole skupa i z muža postane gospon, z plemenitašiča slobodni gospodin, ali grof ili herzeg, z dijačiča ali vu svetskom stališu ali cirkvenom častnik kakov povekši. O kak je neterem zmegi oveh teško vgoditi. Ali zverina (divljač) je prešla, ali ptice diše, ali ribe ne su friške, ali kruh ne bel, ali vino ne čisto, jako, žmahno, ali jestvine su prestare, nesu dobro kuhane, ne začinjene...... Ako muž i kuliko obogati, darovčenicu (suknena jednostavna odjeća) zahiti, vu plemenito se sukno opravi, ob tom hodi da armaleš (plemički list) od kralaj dobi, plemenit človek postane. Kuliku je teh takoveh v našem orsagu plemenitašičev, ketir kajgoder imaju, vse mora plemenito biti: plemenita hiža, plemenit vinograd, plemenito polje, plemenit plot, plemenit grm, plemenit vol kem vozi, plemenita kola ako i potrena, na keh gnoj vozi, plemenit pes ki mu pri hiži straži.... Ako kramara, ki je v početku svoje kramarije iglice, kopče, salaksije, šila, piščala etc. prodaval sreča dostigne, bogatoga včini, ne želi li da ga se za gospona drži i zovu ženu gospa, sine gospodičiče, kčeri gospodične? Ako li ga gdo na manje preštimava, napuhne se i nos obesi kot puran. „, a slika društva izgleda: ...“ Krivica se vnogom čini po velikeh goščenje, navlastito ako gušče krat bivaju. Duge čini ki tak obilno gosti. Ako ga prijatel opomene, da se ne zadužava, otresne se na njega rekuči: kaj je koga za moje duge skrb, vem ih on nebu lačal. Opomene ga ključar, šafar, dvorski: vina, žitka, sena, zobi eto nestaje. Reče mu: skrbete kak znate, tomu je biti. Ako nestane sena, ako zobi, ako vina etc. - vem ga, veli, kmeti imaju, naj se od kmetov zeme, ali na kvartere naj sluge s konji i domači i siromaški idu. Tot siromahi kmeti plačati moraju, i negda tad da onem katanicama vgoditi ne mogu, ki kot kebri u protuletju gingavo po drevju listje vse hote pojesti i potrošiti. A megjtentoga dojdu krajači, mesari, kovači, špoljari etc. dugo potrebuju, kaj im se odgovori ? Ne sad vreme tomu, potlam pridete.... Tuliko je vina potrošeno, tuliko kruha, tuliko mesa, tuliko začina, tuliko penez. Vnogo je
potrošeno. Ada moji sluge, moja družina, i vi ubogi petljari, potanje budete stali, ja vam ne znam kaj. Mošnja je jako zpražnjena, v pivnice i šafarnice veliko je pomannkanje, adda i mošnju i šafarnicu i pivnicu bolje bude zapirati. Ključar na menše falate meso do te dobe davaj na kuhinju, vina pomanje slugam i družine, petljarom nikaj, mogu se oni vode napiti. Ako bi gdo stranski došal, i njemu kruto opšpotaj. Ako bi onda došal, gda mene ne v gradu ili na dvoru, nikaj ne pripravljaj, spričaj se, da ne gospodina onde, ali kam drugam megtjem toga otidi, doklam i takav gost nezvani otide. Ar ti drugač ne čini, ar s tvojem nadomestiš, ako kaj potrošiš, družine je kelašice dosti, po svetkah se more čigera ali zavrelice dati. Zato ako hote bolje stati, naj v lugu, lozah, na polju, natepu na čije marše............ Ne mare kaj siromah muž zdihava, vraguje, preklinja, gde krmače, živinče etc. te gospodske kobilice ražaju, seku, peku, žeru. ....... Ova Habdelićeva kritika ujedno je i kulinarsko-gastronomski opis Zagrebačke prošlosti, koji je prepoznatljiv i danas. Zagreb je okružen znamenitim vinogorjima, a i sam ih ima na južnim obroncima Medvednice, u smjeru ZapadIstok. Sjeverne padine tih brežuljaka bile su pašnjaci. Na taj način su vino, govedina i mliječni proizvodi bili sastavni dio kuhinjskog stola. Okolica, bogata lovištima, i rijeke ribom i rakovima upotpunjavala je i davala ekskluzivnost tog gastronomskog stola. Koliko je bila mašta tadašnjih kuhara, govori nam i naputak pripravljanja govedine na lovački način (à la wild) s autentičnim naputkom, pri čemu se meso marinira lokalnim aromatičnim biljem i domaćim vinom ili vinskim octom, uz dodatak tradicionalnih trgovačkih začina i mirodija. Carinski registar zagrebačkog arhiva iz 1645. g. svjedoči da su gradski trgovci tada uvozili: haringe, bademe, biskvit, holandsku kavu (caffe Holandicum, što je tada bila trgovačka marka), talijanski sir parmezan, grožđice, čokoladu, šećer, naranče, maslinovo ulje, bakalar, rižu, anis, klinčiće, muškatov cvijet, šafran, cimet, papar i još mnoge druge kolonijalne začine i mirodije.
Juraj Križanić (1618. – 1683.) prvi veliki intelektualac iz sjeverne Hrvatske piše na jednom mjestu: Tko ne radi, taj neka i ne jede - na drugom kaže: Nema veće nepravde od one, koju čine takvi ljudi, koji ne pridonose nikakve koristi općem narodnom dobru, a služe se više od drugih i samo na svoju korist najboljim narodnim dobrima..... Seljaci obrađuju zemlju i pripremaju hljeb, Sardanapali ga jedu (Sardanapal - jedan od vođa đavola; ovdje se misli na razuzdane plemiće), obrtnici pripremaju i izrađuju odijela i sva druga sredstva za život, Sardanapali žderu, vojnici podnose zimu, rane, glad i prolijevaju krv, a Sardanapali samo jedu.... Između svih grijehova koje kralja čini mrskim i bogu i ljudima, na prvom mjestu je tiranija.... Tiranija je narodni razbojnik .... . Nikoli sje tol mnogo vina neurodit, da bismo ga ne spili i nikoli tol mnogo jestvina spraviti da ga ne bi požrli. Am pak, nikoli sje ga tol malo neurodit i malo spraviti, da bi nam ga ne dosta bilo! Mnogi kmetovi a kasnije i slobodnjaci, držali su se stare uzrečice: Bogu što je božje, caru što je carevo, samo - Bog je visoko, a car je daleko, i živi se po svojem, pokušavajući ostaviti što više za sebe, za kakav takav bolji život. Da baš to uvijek i nije uspijevalo dokaz su mnoge seljačke bune. Takvo vrijeme tlake polovinom 16. stoljeću, donijelo je i novu riječ morati, koju do tada hrvatski jezik nije poznavao. Postoji riječ „potriba“, postoji riječ „nužda“, ali morati, to je riječ diktata, volje pojedinca, diktat „velikog gospodina“. To je ujedno i riječ baroka. Nijedna europska kulturna epoha nije tako duboka zadrla u život Hrvata kao barok. Ni romantika koju nosi crkva srednjeg vijeka, ni gotika koju nameče feudalna vlast nisu toliko preoblikovali duhovnu fizionomiju Hrvata kao barok. Dok se u Dalmatinskoj Hrvatskoj zadržao barok samo na površini u kopnenoj Hrvatskoj nanovo oblikuje duše, daje im svoj ritam, svoje težnje, sve do 20. stoljeća. Dekorativni sjaj vlade u Beču zasljepljuje cijelo carstvo, tako i njegove podanike u Hrvatskoj. Svako želi postati „veliki gospodin“ prema onome koji je niži od njega. Život se oblikuje po pravilima dvorskih ceremonija, građanstvo i plemstvo odijeva se slikovito u skladu s modom. U kućama se imitiraju bečki saloni, „nobl“ je imati dvorjansku službu s dvorjanskim manirima, a sve to polako prelazi i u maskeradu i mamurluk bogatih. Nicali su ljetnikovci i zimovnici, bogate stambene kuče, dvorci na gospodarstvima, kurije, palače, kasarne.
Adam grof Oršić(1748.-1820.) opisuje život i običaje svog društva, velikaškog i plemičkog ambijenta, u posljednjim desetljećima pune vladavine barokne epohe: Za vrijeme moga života mnogo išta se promijenilo u Hrvatskoj u pogledu običaja i navika. Društva, redute i komedije poznavali su samo oni Hrvati, koji su bili u Gazu i Beču. Nitko nije zimi radi zabave odlazio u grad. Veselo se slavila godovna, imendani i rođendani. Kavaliri i imućni plemići pozivali su svoje susjede, te se cijele noći plesalo uz dvoje gusle i jednu cimbalu. Gdje je kuća bila premalena za mnogo gostiju, spavali bi muškarci skupa u jednoj velikoj sobi na slami, žene dvije po dvije u jednom krevetu; danju se rijetko kartalo, već se igralo male igre. Na stol je dolazilo dobrih i mnogo masnih jela, torte i paštete bila su najotmjenija jela; za stolom se dugo sjedilo i pilo u zdravlje svakoga. ......... Krumpir nije bio poznat, donijela ga je i počela saditi vojska za vrijeme sedmogodišnjeg rata. ......... Oko god. 1770. počeo se u Hrvatskoj širiti poguban luksus, koji je nadmašio snage; osobito u Varaždinu, gdje je bilo sjedište banskog vijeća, vidjelo se sjajne ekipaže najnovijeg načina, stolno srebro, prekrasne livreje, tekliće, francuske kuhare. Ekscelencije, magnifici i žene dali su dobavljati iz Beča skupe mode, održavala se prava ukočena društva, jednom riječi Varaždin je bio mali Beč. Taj luksus je prelazio snage naroda i mnogi se, naročito Franjo Patačić, tako upropastio, da su zaplijenjena dobra njegova i njegove žene. Kada je Varaždin pogorio, preneseno je bansko viječe u Zagreb, onda za godinu dana ukinuto, ali tragovi oholosti i luksusa su ostali. ........ Premda je gostoljubivost u Hrvatskoj znatno popustila, još se većinom drži u Zagorju ...... (Hrvatsko zagorje sa svojim prigorjem nalik je na veliku prirodnu utvrdu. U tim davnim nemirnim vremenima mnogi su bjegunci nalazili utočište, a zemlja je morala osim domaćeg stanovništva prehranjivati i njih. Taj mali „kus“ zemlje morao je u dva stoljeća prehranjivati, financirati i uzdržavati vojsku i ostale potrebe zemlje). A da bi se pridigao prirod žita, dolazilo se čak i na takve ideje (1752.) kao; naređeno je da se tamane vrapci i svako kmetsko selište moralo je predati godišnje 300 vrapčjih glava, a obično se pak od kmetskog selišta uzimalo umjesto vrapčje glave po krajcar. Uvedena je i nova tlaka, izvor prihoda na rakijske kotlove. Za trgovinski promet na početku 18. stoljeća važniji je od Zagreba Varaždin, jer je i središte izvozne trgovine iz Hrvatske. Po popisu robe što se izvozi, može se stvoriti i slika o gospodarskom životu. Proizvođač je uglavnom zagorski vlastelin koji šalje na gradačko tržište vino, med, konje i stoku. Vino se teško takmiči sa štajerskim radi nejednake vrsnoće, loša mirisa i okusa, što je posljedica primitivne metode gospodarstva. Važna su izvozna roba svinje iz Turopolja, hranjene na veliko u turopoljskim hrastovim lugovima. Uvoz obuhvaća tekstil, špeceraj, kolonijalnu robu, južno voće, sušenu morsku ribu (riba se mnogo troši zbog strogog poštivanja crkvenih propisa o postu), papir, suđe,
posude („bilikumi“ - naziv stvoren u hrvatskoj njemštini od „Willkomen“ čašadobrodošlice) i oruđe. U 18. stoljeću gradovi Varaždin, a još više Zagreb postaju pozornice društvene izmjene. Između vlasteoskog dvora na imanju i kuče u gradu odvija se život plemstva. Gradovi upijaju obilježja strane civilizacije koju plemstvo žedno prima, jer ga čini ravnim moćnicima dvorskog kruga. Ti su utjecaji prvenstveno materijalni, a njihovi prenosnici odreda su nova strana aristokracija i predstavnici vojske. Oni donose nove običaje, nove zabave, nove lagodnosti, ali nova duhovna zbivanja u europskom svijetu ostaju tada još nepoznata većini hrvatskih ljudi. To je i doba kad se udomaćila i riječ klainbirger (klein - malen + Bürger građanin), riječ koja se nažalost i danas može koristiti za nemali broj ljudi, ocrtavajući jednom riječju sve izrečene misli Habdelića i Križanića, za malograđanske horizonte i licemjerno ponašanje usko duševnog čovjeka. Bidermajer-klajnbirgerlih (Biedermeier) daje nam opis čovjeka - „poštenjačine, prostodušnog naivčinu koji stvara i njeguje intimu komotnog stana i udobnosti“, za sve one koji ne vide pored zdravih očiju. Ubrzo se počinju upotrebljavati i riječi, koje još bolje opisuju ponašanje određenih osoba ili njihov izgled, kao:
bildungsfilister bilmez flanc gemit grajzler krumpirbal šebig šmok špicl talmigigerl tolvaj vandrokaš
malograđanin koji se pravi važan „svojom obrazovanošću“, snob glupan, neznalica razmetanje, pretjeransot u odijevanju, gizda, kićenost dobroćudnost sitnotrgovački u negativnom smislu javna zabava za najširu publiku otrcan nametljiv beznačajan novinar, piskaralo špijun, doušnik, uhoda polufićfirić, polukicoš lupež skitnica
ZAGREBAČKE KAVANE
Na južnoj strani trga poredane su 4 velike kavane, ipred kojih su namješteni stolovi pod platnenim šatorom na prostoru ukrašenom cvijećem i zelenilom, gdje mogu gosti boraviti u ljetno doba. Ovima se tu pruža svakla udobnost, bilo glede užitaka, bilo glede zabave. Ugodno je boraviti na tom mjestu, jer tu kola mnotgobrojno obćinstvo, osobito u jutro za vremena dnevnog sajma, na koji dolazi seljačtvo iz okolice u slikovitih svojih nošnjah. Tko se želi zabaviti čitanjem političkih ilči beletrističkih listova, nači će jih u izobilju u svih skoro europejskih jezicih. – U velikoj i narodnoj kavani ima i telefona na bezplatnu porabu obćinstva. (A. Hudovski, Zagreb i okolica. Kažiput za urođenike i strance. 1982.)
Interijer kavane Zagreb, Zrinjevac 17 – danas poslovnica Croatia Airlines.
Kavana Zagreb izvana, slika iz 1925.
Kavana Zagreb na Zrinjevcu (današnja poslovnica Craotialines)
Gradska kavana na Jelačićevom trgu 1931.
Unutrašnjost kavane "Korzo" na uglu Ilice i Gundulićeve, 1906.g.
Kavana Corso 1907. , urbani biser Zagrepčana, zadržala je svoj originalni izgled i namještaj sve do 1975. kad je u preuređenju sve izbačeno van i pretvorena u pizzeriju. Na galeriji kavane bila je secesijska ograda s Thonetovim stocima (neizostavnim stolcima bečkih kavana).
Zagreb dobiva prvu kavanu god 1748., a gospodin Salignac, 1760. godine izrađuje stroj za miješanje krušnog tijesta, to je doba kad Zagreb ima 560 kuća. Zagrebački majstor J. M. Lanner oko 1780. izrađuje pribor za jelo, a najstariji primjerak žlice tzv. apostolskog tipa (žlice apostolskog tipa većinom su engleske proizvodnje i pojavljuju se za vrijeme Henrika VIII., kruškolika su oblika, ravne drške i izljevene figure apostola ili nekog sveca na vrhu drške, koja je obično bila pozlaćena.) izrađen je u Hrvatskoj početkom 17. stoljeća. U 19. stoljeću renomirane tvrtke proizvođači stolnog pribora kao: Berndorf, Klinkosch i Christofrl imale su svoje prodavaonice i u Zagrebu. Prvi kavanar u Zagrebu, 1748., bio je Leopold Dun, rođen 21. kolovoza 1724. u Mariboru, a otac mu se zvao Deziderije l. Thunn. Među isusovačkim spisima u arhivu Budimpešte nalaze se i računi za kupljenu robu iz Italije, Holandije (Nizozemske) i Švicarske. Roba je dolazila preko Graca, zato je kavanar Dun morao gradskoj blagajni plaćati carinu (uvozninu) koja se određivala prema vrijednosti uvezene robe. Nigdje nije zabilježen cjenik uvoznine, ali se tada ubirao dvadeseti dio vrijednosti robe. Svi su računi pisani latinskim jezikom, a kavanaru daju častan naziv: „Prudens et circumspectus Leopoldus Dun, civis et caffecoquus liberae regiaeque civitatis Zagrabiensis“.
Kavanar Dun koji se na njemačkim računima potpisuje „Duhn“, uvezao je u Zagreb 5. travnja 1749. iz Graca: 2 centa šećera od slatkorne trstike, 2 funte čokolade u vrijednosti od 2 rajnska forinta i 10 groša, funtu holandijskog čaja za 2 forinte i 10 groša, 6 funti kopra (komorač, slatki januš, slatki komin) u vrijednosti od 1 forinte i 10 groša, 2 funte angelike (anđelika, kravajac, „korijen sv. Duha“, trava ugodna mirisa) za 1 forintu, 1,5 funtu „kulmusa“ (stablo slame od korijena do klasa) za 15 groša, pola cente holandijske kave u vrijednosti od 44 forinte, 6 funti piškota u vrijednosti od 3 forinta. Iste godine 6. listopada Dun iz Graca uvozi 3 i pol centa „jednostavnog šećera“, 3 funte piškota u vrijednosti od 4 forinte i 10 groša, 3 bale platna iz Linca u vrijednosti od 24 forinte, te pola centa holandijske kave za 35 forinti. Čitava roba uvezena 1749. god. vrijedila je 393 forinte i 25 denara, pa je za nju kavanar Dun 6. veljače 1750. Zagrebu platio u ime uvoznine 19 forinti, 13 groša, te 3 i 3/4 denara. Godine 1750. Dun opet u Gracu kupuje robu tri puta, 27. ožujka 2 centa „jednostavnog“ šećera, 25 funti holandijske kave, 6 funti piškota, 10 funti kopra, 1 i 1/2 tuceta araka papira, 25 slamom omotanih boca talijanske „rozolije“ (liker - maraskino) i nešto švicarske trave (turica, drobnjak). Nadalje je Dun 24. srpnja 1750. uvezao 25 funti holandijske kave i 15 funti piškota, a 23. rujna opet 3 centa i 4 funte „jednostavnog“ šećera, 50 funti holandijske kave i 30 funti „pšeničnog mlijeka“ (krupica, griz). Kavanar Leopold Dun umro je početkom 1751. godine. Iz ovog malog pregleda o kavanaru g. Dunu možemo puno zaključiti;
- da je Zagreb imao kavanu kao i drugi europski gradovi ( prva kavana otvorena je za vrijeme sultana Suleimana II u Carigradu 1554., Venecija 1625. ili 1645., London 1652., Marseille 1659., Den Haag i Amsterdam 1633., New York 1668., Paris 1672. ili 1675., Hamburg 1677. ili 1679., Wien 1683., Leipzig 1694., Stuttgart 1712., Berlin 1721.; na Krku 1766. godine //godine 1730. „Marascino“ se pojavljuje kao javni proizvod i napitak zahvaljujući Bartolemeu Ferrari (botaničar i trgovac, koji je poučio vlasnika kavane na središnjem trgu u gradu Zadru (ovo je naša prva kavana), Josipa Calceniga, da sakuplja i destilira dobro pripremljene plodove dalmatinske višnje maraske. Kronica Licini spominje 1752. utemeljenje prve tvornice poduzetnog kavanara koji je imao dućan na Piaza di Signori. Isti ljetopis, Licini, navodi i ostalih 8 tvornica nastalih nakon prve i do kraja stoljeća, koje su sve bile uspješne), zvala se „caffeteria“, a godine 1802. spominje se „trgovina kave“. - sve do 1938. godine holandska priprema kavinih zrna je bila najbolja; - „švicarska trava“ tj. turica, dubčac koristila se osim kao lijek i za piče, koje se često pilo, izgledalo kao lijepo žuto vino i bilo je vrlo tečno; - osim kave Dun je priređivao čaj i čokoladu kao piče; - piškoti nisu bili nepoznanica u Zagrebu, a na biskupskom dvoru maštovito ih je radio Alojz Šenoa - biskupski sladopek. - „kulmus“ /cjevčica od slame/ koristila se kod konzumiranja hladnih napitaka (i to se rabilo); - komorač se dodavao u kuhano vino. Sladkor ili cukar kako ga nazivaju još i danas eht Zagrepčani (pravi, od njem. echt; pravi pravcati), značajan je i u povijesti Zagreba. Šećer kojeg su Arapi donijeli u Španjolsku, Siciliju i Europu, još X. stoljeću, a prva tvornica izgrađena 1573. god. u Augsburgu, Zagreb je kao rijedak i nadasve vrijedan poklon darovao kilogram šećera prilikom ustoličenja bana Petra Erdödya 1557. godine. Gospodin Holberg je 1748. god. rekao, za kavu: Sada mogu naše žene i kćeri deset posjeta obaviti jedno prije podne, a da se trijezne vračaju kući. Godine 1756. spominje se caffearius Valentius (Orro) Horro (po nekim izvorima Ivan Krstitelj Harro) kad je dobio i pravo građanstva u Zagrebu, točno podrijetlo tog kavanara nije poznato, a zna se samo da je došao iz Europe kao što su došli i drugi kavanari u osamnaestom i devetnaestom stoljeću i nastavljavali se u našem gradu. Mahom su to bili Austrijanci, Nijemci, Belgijanci, Moravci. Gospodin Orro (Horro) posjedovao je kuću na broju 8 u ulici Tita Brezovačkog, nekad Markovoj, gdje je živio od 1762. do 1783. i držao kavanu. Prije 1756 spominje se se Kafezider Jakob Bedecastellia i Jacob Tominia, vjerojatno Talijani. Kao zagrebački kavanari – caffearius – spominju se: Joseph Delavina iz Belgije, zatim 1778. Joannes Szoltner, 1779. Austrijanac Franciscus Blei, ranije sobar kod grofa Ladislava Erdödyja, 1796. Franciscus Susich (nobilis croata), 1815. Bavarac Joannes Schaller, 1824. Mađar Leopoldus Pflanzer, 1826. Nijemac
Jacobus Leiber, 1829. Joseph Stallenberg, 1832. Andreas Czerny iz Moravske, 1834 Nijemac Joannes Göschl i 1835 Štajerac Josef Hönig. U kavanama, uz razgovor, se mogla dobiti bijela kava, kapuciner, „bečka sa šlagom“, vruća čokolada s vodom, kakao uz Kipfeln (pržene roščiče), „eiskafe“, Zwieback (dvopek) ili „frižkim“ božićnim kolačićem (Milchbrod), briošem, pusrlima ili drugim kolačićima punjenim kitnkes-om (Quittenkäse -suhi pekmez od dunja) i poznate zagrebačke kremšnite. Turska kava se točila uglavnom na sajmovima, kao piše K. Kovačić, ona je bila samo za prostake. Od alkoholnih pića najčešće se posluživao maraskino (iz Zadra), kruškovac, šljivovica, komovica, tropica, bermet, i bermetica za dame, te pivo. U zimi uz: punč, varenika, biskup ili stožernik. Od bezalkoholnih pića najpopularniji je bio šabeso - bijelo osvježujuće gazirano piče, kiselkastoslatkastog okusa, u zelenim bocama i zatvaračem s kuglicom i jogura. Prije uporabe kuglica se prstom utisnula. Jedan od izgovornih oblika je i „kabe(s)zo“. Gosti su pretežno stalni (Stammgäste), koji dolaze svakodnevno ili više puta tjedno.
Domaći šabeso Na 10 l vode uzmite 1 kg šećera, 2 limuna izrezana na kolute, 1 malu šalicu vinskog octa (kvasine) i 5-6 svježih ili prosušenih cvjetova bazge. Sve to stavite u zemljani lonac i pokrijte čistim platnenim ubrusom. Svakoga dana tekućinu jednom dobro promiješajte. Nakon deset dana procijedite kroz gusto sito i prelijte u dobro oprane boce sa hermetičkim zatvaračem. Zatvorene boce držite u podrumu i nakon 8-10 dana dobiti će te ugodno pjenušavo piće. Prije upotrebe boce se ne smiju mućkati, jer bi se tekućina jako pjenila. Pri otvaranju boce treba je držati ukoso da tekućina ne bi naglo počela izlaziti van.
Reklama za piće jogura na sjevernoj strani Jelačić trga
U gradskom vodiču iz 1892. godine „Zagreb i okolica, kažiput za urođenike i strance, sa 43 slike i 2 nacrta“; opisuje se zagrebačko ugostiteljstvo najuže gradske jezgre ovim riječima: Kavane. Na južnoj strani trga poredane su velike kavane, izpred kojih su namješteni stolovi pod platnenimi šatori na prostoru ukrašenom cvijećem i zelenilom, gdje mogu gosti boraviti u ljetno doba. Ovima se tu pruža svaka udobnost, bilo glede užitaka, bilo glede zabave. Ugodno je boraviti na tom mjestu, jer tu kola mnogobrojno občinstvo, osobito u jutro za vremena dnevnog sajma, na koji dolazi seljačtvo iz okolice u slikovitih svojih nošnjah. Tko se želi zabaviti čitanjem političkih ili beletrističkih listova, nači če jih u izobilju u svih skoro europejskih jezicih. - U velikoj i narodnoj kavani ima i telefona na bezplatnu porabu občinstva.
To je sastajalište imućnih ljudi, bohema, inteligencije, kreme tadašnjeg društva koji su sa svojim istomišljenicima raspravljali o politici, književnosti, poslovima.... pa su te kavane nazivane „platonskim akademijama“. Neki gosti boravili su i po cijeli dan u kavani koja im je nudila široki izbor usluga počevši od zajutarka, napitaka, malih toplih jela, do novina iz cijele Europe. Izgledom i brojnošću bilo ih je kao u Beču. Kavane, na Trgu bana Josipa Jelačića (nekadašnjoj Harmici) otvarale su se ljeti u pet sati, zimi u šest, a zatvarale oko dva sata noću. U većini su bile sobe za kartanje i biljari, novine na svim svjetskim jezicima, pa su purgeri u najposjećenijoj i najpoznatijoj „Narodnoj kavani“ (na uglovnici Ulice Marije Valerije (danas Praške) i Jelačić trga u kojoj su se sastajali Stanko Vraz i Dimitrije Demetar.., prema Nemčićevim Putositnicama, tu su hrvatski preporoditelji ispijali kap zagrepskih gora - bukovček) mogli prelistati čak 80 različitih novina. Na terasi „Velike kavane“ u kući Pavla Hatza (Grand Caffe, nalazila se na mjestu današnjeg hotela „Dubrovnik“, koju su zvali - zagrebačka burza, jer su se tu okupljali poslovni ljudi, trgovci i putnici) osvanuo je 1886. godine vodoskok visok 2,5 metara u bazenu ukrašenom zelenilom. Za okruglim mramornim pločama stolova u „Velikoj kavani“ trgovci, posrednici, agenti i političari obavljali su sve burzovne poslove, a kad im je ponestalo papira pisali su po stolovima. Službeni jezik ove kavane bio je strogo njemački pa je kavana držala i vrlo malo hrvatskih listova. Jedan književnik koji je slučajno zabludio u ovu kavanu mešetara, zatražio je od konobara književni list „Suvremenik“, pa je umjesto toga dobio šalicu kisela mlijeka „Sauere Milch“. Opskrbljena novinama svih europskih jezika, usluživanjem sladoleda, sleđene kave, crnih i bijelih vina u bocama, šampanjskog vina i hladnom kuhinjom bila je najelegantnija kavana Zagreba, s terasom i visokom ogradom od oleandra koji su goste štitili od gradske vreve. U Velikoj kavani i Centralnoj kavani na Jelačićevom trgu br. 15, moglo se besplatno telefonirati. Na južnoj strani Trga bana Josipa Jelačića bile su još kavane; Europa, New York (poznata po artističkim programima koji su posebno privlačili - policajce) i Croatia. Na istočnoj strani Trga (gdje je danas Gradska štedionica) bila je kavana K vječnom svjetlu, okupljalište kartaša-varalica „Kozaci“, kako su ih zvali, pa i pravi džepari, zbog čega je policija vlasniku Lavoslavu Heimbachu morala konačno oduzeti kavanarsku dozvolu. Odmah do ove kavane s pobožnim nazivom, nalazila se i druga, također pobožnog imena, „Kod Angelusa“, gdje se po cijelu noć sviralo i galamilo te je i tu policija bila čestim gostom. Na zapadnoj (gdje su još nedugo bile Rukotvorine; tu je bila i prostorija zvana – kurasol – prostorija za zabave, kartašnica) Leibnerova kavana, vlasnika Otta Leibnera neka vrsta gostionice-kavane. U toj se kavani prvi put reklamirao u Zagrebu sladoled. Pored tih kavana bile su još dvije kavane „Royal“ i Merkur, na sjevernoj strani. Na Zrinjevcu, jednim djelom uvučena u Berislavićevu ulicu bila je Kavana Zagreb, sastajalište starčevićanaca. Na uglovnici Nikolićeve i Zrinjevca bila je Kavana Jug, otvorena za goste danju i noću (danas je tu ljekarna). Kavana Merkur nalazila se u Ilici br. 27, kao i Kavana Klub u neposrednoj blizini,
koja je imala svog stalnog gosta - originalne figure grada Zagreba dobroćudnog veseljaka staroga kova gospodina Fericu Sollara (umro 1924. god.).
1915. Kavana Jug (lijeva strana s tendama), križanje ulica Marije Valerije, Nikolićeve, Sudbene i Zrinskoga trga.
Kavanski gosti dijelili su se po strukama. Točno se znalo u kojoj se kavani sastaju profesori, a u kojoj književnici i glumci, a u koju zalaze - šmokovi (nametljivi beznačajni novinar, piskaralo). Tako je „Gradska kavana“, kasnije, bila sastajalište bankovnih i privatnih namještenika, te gornje činovničke klase. Na istočnoj strani Jelačićeva trga, na mjestu gdje je danas Gradska kavana i Gradska štedionica, postojale su zloglasne kavane: „Vječnom svjetlu“ (vlasnik Lavoslav Heimbach) i do nje „Kod Angelusa“, gdje su noću dolazili džepari, kartaši varalice („Kozaci“, kako su ih zvali) i ostala krema zagrebačkog podzemlja. Interijeri kavana, iako su gosti bili različiti, vrlo su slični jedan drugome; okrugli mramorni stolovi s laganim Thonet stolicama od savijena drva (Michael Thonet, rođen 1830. u Boppardu /blizu Koblenza/ – Njemačka; izradio je 1859. „stolicu za bečku kavanu“ od savijenog bukovog drveta. Taj lijepi i jednostavan dizajn nalazi se na tržištu i danas. Braća Thonet otvorila su u Beču tvornicu namještaja od savinutog drva, pod strogim nadzorom Hoffmana, Wagnera i Otta Prutschela. Danas proizvodi braće Thonet dostižu veliku vrijednost zbog svoje raritetnosti). Uz zidove nalazili su se kanapei od pelucha (pliša) ili lože s niskim pregradama tako da je svaki gost imao pogled na kavanu, jer tu se dolazilo da se vidi i bude viđen što je jedna od nužnih društvenih uloga svake prave kavane. Obješeni po zidovima ili izloženi na posebnim stolićima, pričvršćeni na drvenim laganim okvirima nalazili su se svi mogući časopisi i novine, i domaći i strani.
Thonet stolci
Kavana na Vrazovom šetalištu, koju je otvorio Matija Pallain 1837. godine, također je bila jedna od omiljenih sastajališta, kao i kavana s biljarom u kuli Lotrščak. Godine 1930. na broju 6 Trga bana Jelačića gospodin Vilim Pik (Pick) otvorio je bar i kavanu, koja postaje popularno sastajalište zagrebačkih glumaca. U baru je sviro najpoznatiji primaš, čudesni Paganini. U Zagrebu je izgrađeno kazalište slično bečkom, muzeji, bolnice, zagrebački kolodvor sličan je bečkom, vrijeme i klima Zagreba slična je na bečku, krafne i bečki „šnicl“ sličan je bečkom. Razumljivo je da su i kavane slične bečkim. Živeći u sjeni Beča imali smo iste vladare, novac, policiju, vojsku i zakone. Kao i u bečkim kavanama i u našim svirao je „mali orkestar“ - „šraml glazba“, kvartet: dvije violine, gitara, klarinet ili harmonika. Naziv šraml je prema bečkim glazbenicima, brači: Johannu (1850.-1893.) i Josephu (1855.-1895.). Naši djedovi sa sjetom se sjećaju, kavane Corso (najljepša i najotmjenija kavana u secesijskom stilu), Kazališne kavane ili kavane Medulić, Kavane Central i kavane Zagreb (Zrinjevac - danas je tu Croatia Airlines), koje su bile kao bečke ali ipak i sa zagrebačkim „štihom“, gdje je bio najnormalniji pozdrav „ljubim ruke milostiva, gospođo ili gospođice“, i toliko zagrebački poznat pozdrav: „servus amice“, kad je konobar srdačno ali ne snishodljivo pozdravljao goste „moje duboko štovanje gospođo... ili gospodine...“. Tko su bili gosti tih ne tako davnih kavana, Kazališna kavana skuplja u svom krilu sinove umjetnosti; Dubrovnik poslovne ljude grada, okolice i dokolice, tijekom Drugog svjetskog rata carevali su trgovci i šverceri, a danas – postala je poprište najdinamičnijeg zagrebačkog kavanskog intelektualnog kružoka; Gradska kavana činovništvo koje prije podne vrši sitni privredni kriminal u odnosu na radno vrijeme, danas je to jedina zagrebačka kavana koja udovoljava standarde europskih kavana; Corso u jutro umirovljenike („pemzionere“), marljive čitaoce svih novina, a poslije podne zagrebačke prosvjetne radnike, tako da je u to doba kavana u neku ruku centralna zbornica zagrebačkih škola.
Zagreb 1900. godine ima nešto više od 60 000 stanovnika i 25 kavana
Kavana Central i stanica omnibusa (Vlaška ulica)
Velika Narodna kavana, na ju탑noj strani trga (danas hotel Dubrovnik)
1898. S lijeva na desno: Narodna kavana, Kavana Europa, Velika kavana
Narodna kavana
Jedna od najstarijih zagrebačkih tvornica, koja pod istim imenom na istom mjestu radi od 1892. godine je Frank - tvornica cikorije. Njemačka tvrtka Heinrich Franck i sinovi, nakon tvornica u Austriji, Italiji, Češkoj, Slovačkoj, Švicarskoj i Rumunjskoj, otvorila je svoj pogon i u Zagrebu, a potom i SAD i Mađarskoj.
Mala kavana u samom srcu Zagreba, nasljednica nekadašnje Male kavane, spravlja zagrebačke torte i kolače po starim, dobro iskušanim naputcima ali nažalost zaboravljenim, to su: Zagrebačka torta, Biskupski kruh, Maksimirski ugođaj, Kula Lotrščak. Današnje slastice Male kavane u velikom broju napravljeni su po zaboravljenim naputcima znamenitog zagrebačkog slastičara (cukerpekera) Grohara.
Ilica, Kuća Hönigsberg i kavana Bauer 1898.
Biljarski stolovi u kavani Bauer
Kavana
Osnovna funkcija zgrade bila komercijalna djelatnost s kavanom u prizemlju a kockarnicom na katu. Uz kavanu Corso, ova je kavana, ubrzo, postala jedno od kultnih gradskih okupljališta. Prvotno se zvala Pariz ali je, zbog političkih razloga, početkom Prvog svjetskog rata, promijenila naziv u Medulić. Godine 1927., zgrada je promijenila vlasnika a njena je unutrašnjost adaptirana prema projektu arhitekta Stjepana Gomboša. Tada je prvi kat preuređen u prostor za biljar. Na jednom od zidova preuređenog prostora, bila je postavljena impozantna keramička skulptura Djevojka i harmonikaš, od metra i pol, živih boja, s prikazom mladića i djevojke kiparice Stelle Skopal (1904. - 1992.), za interijer zagrebačke kavane Medulić 1927. godine. Nakon Drugog svjetskog rata, prostor kavane prenamijenjen je u duhu vremena, u radničku menzu. Nažalost figura se razbila tijekom preuređenja kavane, 1945. Godine 1955., prizemlje je preuređeno prema projektu arhitekta Ugrenovića u kavanu Bled. U razdoblju od 1964. do 1970. godine u kavani su se održavale predstave kazališta Jazavac. Nakon preseljenja kazališta Jazavac u nekadašnje kino Apollo u Ilici 31, kavana je preuređena i vraćen joj je naziv Medulić.
Pri uređenju ulice Pod zidom, na fotografiji je uočljivo postojanju nekoliko mesnica i kavane – zvane kavotočje
lijevo: MESNICA MIJE BLAŽINČIĆA
desno na oglasnoj ploči: KAVOTOČJE MLIJEKO ČOKOLADA KAVA KAKAO ČAJ MALINOVAC PRIMAJU se ABONENTI na KOŠTU
SADRŽAJ (po abecedi) Abšmalcane (apšmalcane) mahune „Agramerski“ (zagrebački) pilav Ajngemahtes (ujušak, umokac) Bajadera Bakalar à la „Korčula“ Bakalar u grahovoj juhi Bakalar s krumpirom Banski odrezak Banski Tournedos Bavarska krema od lješnjaka Bažulova (grahova) juha Bermet Bezmesna gulaš-juha Biftek u papru Bijela juha s lukom Bijela torta Svijet Bijeli bubrezi Bijeli bubrezi u crnom vinu Biskup Bistranga na tokajzkom vinu Bistrange (pastrve) u pivu „Blažena vremena“ u Zagrebu (Dragutin Hirz – Stari Zagreb) Blini s kavijarom Bograč-gulaš Bomboni od škampa na kremi od šafrana Brodetto Brudet od raznih riba Brudet od žaba Bubriezi: Upirjani bubriezi Buče ili tikve Buče (tikve) na drugi način Bučnica s makom Bučnica - gibunjica* Buhtli s pekmezom Bukovače Buncek kuhan u vinu Buncek na samoborski način But od vepra upirjan But u vinu Butterteig
Buterkrafni Buter kilfli sa sirom Buzara od dagnji Buzara od škampi à la Korčula Carbonada (argentinska gulaš juha s kapcima od vrhnja) Chocolade Creme Cicvara Cimt štanglice (Šibke od slatke korice) Club odrezak Club steak Crampampoli Crna riža Crveno zelje Crni Puding sa vinom i rozinama Cvjetača u vinskom tijestu Čajni kolačići od prhkog tijesta Češnjovke s kiselim kupusom Čokolada Čokolada s vodom Čorba od suhog mesa Čoravi gulaš Dagnje s krumpirom Dalmatinska pašticada Dalmatinski pršut Deset zapovijedi krčmara „Digana“ cicvara Dimljene jegulje Doboš torta Domaća bučnica Domaća pileća juha Domaća pogača Domaća pogača s pivničkim sirom Domače češnjovke Domaći kruh Domaći šabeso Drobnina od zeca Dvije hranjive zimske juhe Epigram „Dva goluba“ Fazan s vrhnjem i okruglicama od
kruha „Ferenčinin“ vinski gulaš Fijaker - koktel File od smuđa File od smuđa s keljom i koprom File mignon „Zagreb“ Fileki Fileki s povrćem Fini kompot od višanja Flambirani teleći medaljoni „Kamenita vrata“ Frankapanska torta Fratarski štrukli Fusilli lungi alla rustica Gastro manekenka i gastro brend Geteršpajz Gibanice: tijesto za gibanice Gibanica od sira Gibanica od oraha Gibanica s tikvama i makom Gibanica s mesom Gomboci Gorički krumpir Govedina à la divljač (govedima na lovački - à la wild) Govedina na zagrebački način Govedina s makaronima Govedina s pivom Goveđa juha s rezancima Goveđa pisana pečenka Goveđa pečenka s kestenima Goveđa pečenka s jajima Goveđa pržolica Julijana s kroketima Goveđi jezik u prošeku Goveđi file „Belle époque“ Goveđi gulaš (Gulaš od podolca) Goveđi odrezak s valjušcima od sira Goveđi odrezak na zagorski način Gračanska domaća kobasica Gračanski lonček Grad Zagreb – broj stanovnika Gra-kaša (ričet) Grah na suho Grah s mahunama Grah s vrhnjem
Grah sa sirom Grah sa šćipancima Grahova juha navadna Gratinirana pileća prsa s mozarellom i patliđanima Gratinirane šparoge sa škampima Grdobina na barbatski način Gromača Gulaš Gulaš od svinjetine Gulaš sa zeljem ( sekula gulaš) Guska nadevena Guska s palentom Guščja jetra Guščja krv s jetrom Gurmanski odrezak Gvirc Heljdin kruh Hladna juha od svježih krastavaca s parfaitom od dimljenog lososa Hladni varenac „diplomat“ Hladnetina od svinjetine Hobline Hospot Hrskavi žganci (palenta) Hrvatska gibanica Hrvatski složenac Husaren - Krapfen Iz čokolade juha Iz tečeneh mandal juha Jabuke punjene orasima Jaja u kiselici Jajca kakti fileki Jakopske kapice Janje na ražnju Janjeći haše s patliđanom Janjetina na proljetni način Japrak Jastog „Granny Smith“ Jastučići s pekmezom Ječmena juha Ječmena kaša s krumpirom Jeftini „kuglof“ Jelica i Zdenka kulinarske
manekenke i kulinarski brend Jetrena pašteta s kruhom Jetrica i heljdini žganci Jetrica s lukom Jetrica u pikantnom umaku Jogura Juha od govedskog repa Juha od kruha Juha sa savijačom od plućica Juha od ječmene kaše Juha od graha Juha od krumpira s mrkvom Juha od kopriva Juha od kaše i gljiva Juha od kopra Juha od kupusa (stara zagrebačka juha) Juha od kornjača Juha od koszane krapovine Juha od moždine Juha od pileta Juha od poriluka Juha od povrća s bosiljkom Juha od sitnine Juha od svinjskog mesa Juha od svježih krastavaca Juha od vrhnja Juha od zaprške s umućenim jajima Juha od žaba Juha od ribe Juha od divljači Juha kulajda Juneći odrezak u zelenom papru Junetina sa suhim šljivama Kajgana Kajgana, cvrtje sa slaninom i lukom Kakao Kako se pripravlja kava Kalja od svježeg kupusa Kapucinski kruh Karamelizirani gvirc Karfiol (cvjetača) kao varivo Kava - crna Kava na turski način Kesten pire
Kipfli fini od oraha Kipfli posuti sa mandalama Kisela juha od mesa Kisela juha od vrganja Kisela pluća Kisela repa Kisela repa s grahom Kiseli kupus s vrhnjem Kiselo upirjani opornjak Kiselo zelje s bijelim grahom Kljukovnica „Knedli“ (okruglice) od kruha „Knedliki“ po češki (ili štruce) i češki kupus Knedli mali od krapovine Kobasice u crnom pivu Kolač od čvaraka Kolednik Koljenica teleća ili svinjska Koljenica na seljački način Kopun nadeven (Pašteta od kopuna) Kotlovina Kotlovina na puntarski način Kotlovina s pečenim grahom Kovač u zelenoj odori Kraljevska Šarlota Kramfleki Kram-pogača (pogačice od čvaraka) Krastavci s vrhnjem Krem juha od cvjetače Krem juha od teletine i gljiva Krema od vina Krema karamel Krep (šaran) na hladetini Kriteriji ocjenjivanja rada ugostiteljskog objekta i rad poslužitelja Kroasan „Purger“ Kroketi od krumpira Kroketi od riže s grožđicama Krpice sa zeljem Kruh s krumpirom Kruške „Cmrok“ Krumpir na gusto Krumpir na masti Krumpir s čvarcima
Krumpirovi odresci Krvavice na turopoljski način Kućni paštroč Kuhana govedina na hrvatski način Kuhana janjetina po lički Kuhana teleća koljenica Kuhane češnjovke s kiselim kupusom i restanim krumpirom Kuhani dimljeni buncek Kuhani kruh Kuhani raci Kuhano vino Kukuruzni kruh Kup „Globus“ Kupus i meso na lički način Kupus priređen kao cvjetača Le robuste Leberknödl Ledena kava Ledena kava „CRNI BISER“ Licitarsko srce - koktel Lignje na žaru Lijepa Zagorka – sladoled Liker od mlijeka Linzer*-vjenčići Linzer-roščići Livanci s jabukama Lonac od zelja Lotos Lubin Jean Bart Lukovnica Lungić na šestinski Ljuti namaz Magdini paprenjaci „Makaruni“ Makovnjača Maksimir Malinovac Manduševac Masarikova – Torta Masleni uštipci (Butterkrapfen) Masleno tiesto (Butterteig)
Matovilac s krumpirom Medaljoni na gornjogradski način Medaljoni na starogradski način Medaljoni u umaku od češnjaka Medovina Meso iz masti Mjerenje bez vage Mladi tenfani pilići Mlinci Mlinci na zagorski način Miješano povrće kao prilog uz meso Mornarski odresci Mučkalica a la Debeli Martin Mutvara s jabukama Nabodeni janjeći but s palačinkama od mrkvice Nabujak od karfiola Nabujak od krumpira uz meso sa sokom Nabujak od plućica Nabujak od šparoga Nabujak od višanja Nadjev od vlasca Nadjeveni krastavci Nadjevene mlade kolerabe Nadjevene naranče Nadjevene palačinke à la Panorama Nadjevena pureća prsa Nadjevene srneće grudi Nadjevena teleća prsa Nadjeveni puran Napoleon - Kugeln Napoleon torta Naranče punjene sirom Našpikano srce Zagrebački biftek Nemčićevi „lovački odresci“ Novo vrijeme – novi trendovi s dahom prošlosti Novogodišnja sarma od kiselog zelja (kupusa) Normativi Njoki s gorgonzolom i rukolom Običaj karnevala u Samoboru Oborita riba na „Korčulanski način“
Odojak pečen Odojak u krušnoj peći Odresci s kiselicom Odrezak od košute Odrezak „zagrebačkog bijelog“ na domaći način Odrezak na način šefa kuhinje Odresci u umaku od papra Okruglice od kestena Okruglice od marelica Okruglice sa čvarcima Okruglice sa šljivama Okruglice u ubrusu Orada ili zubatac na način „Kornat“ Orangen - Kugeln Orehnjača Originalni crampampoli Osja gnijezda s mliječnom kremom Osep Ovčji but kao divljač Pac za divljač (Zajec ali drugo divje) Pac za divljač Pajšl-plućica Palačinke Palačinke „Dobra domaćica“ Palačinke „Dubravkin put“ Palačinke „Globus“ Palačinke „Murtić“ Palačinke „Zagreb“ Palačinke od heljde s makom Palačinke od šparoga Palačinke punjene mozgom Palačinke od hajdina brašna punjene sirom i špinatom Palačinke s orasima i vinskim prelivom Palačinke sa sirom Palenta i ikra Papreni lonček Paprenjaci Paprenjaci bez meda Pastrva à la mode Pastrva „na plavo“ Pastrva (bistranka) s tokajcem Pašteta od čvaraka
Pašteta od svježeg sira Pašticada Pašticada od tune Patka (raca) na međimurski način Patka s ražnja Patka kao divljač (domaća patka à la wild) Patka u crnom vinu Pečen jelen Pečena kruška u bijelom vinu „Cmrok“ Pečena divlja perad Pečena purica Pečeni grah s rezancima Pečeni nadjev za kobasice Pečeni puran - Poloncin dindek Pečeni puran s ružmarinom Pečenjarska kotlovina (kotlovina kako su je priređivali pečenjari na sajmovima i proštenjima) Pekarski kifli Pekmeznjača Perkelt Picek u kuruznoj melji Pile na starinski način Pileća jetrica s palentom Pile s grožđem Pile u bešamel umaku Pile u crnom vinu Pile u pivu Pileća galantina Pileća jetrica u slanini Pileća jetra sa šampinjonima Pileća prsa „Dijana“ Pileće meso pirjano Pileće pečenje s dunjom Pileće „šunkice“ Pileći paprikaš Piletina sa šampinjonima i pivom Pirjana teletina ili junetina Pinca Piletina à la Valdostana Pirjane iznutrice Pirjani kozjak Pirjano zelje s buncekom i jabukama Pisana pečenka u moštu Pisana pečenka iz rasola
Pisanica (pisana pečenka) à la Pivovara Piškote Pita od čvaraka s jabukama Pita od čvaraka s kravljim sirom Pita od oraha Pita od trešanja Pita od višanja Pivo s mlijekom Pivska juha Pivska kobasica Plata „Zagreb“ Ploške od vrhnja Pofureni valjušci (luleki) Pogača s oreima (orasima) Pogače od guščjih jetara Pogačice od krumpira Pogačice od sira Pogačice s čvarcima i vinom Pohana teleća koljenica Pohana teleća žlijezda - brizli Pohane bukovače sa salatom od soje Pohani kelj Pohani (panirani) buncek Pohani (panirani) šampinjoni Pohani sir s pivom Pokladnice; „zagrebačke“ pokladnice Poloncin dindek Popara Popečci na seljački način Popečci na zagrebački Poprženo goveđe vime Portugizac Posavska gusta juha Potok s poviješću Zagreba Povitica od kvasnog tijesta i ocvirkima Predjelo zagrebačke “Skele” (pečurke i vinogradarska salata) Pražetina Preßbürgerkipfeln (Roščići) Pretepena juha od vrganja Prevrnuti uštipci od maslena tiesta (Gestürzte Butterkrapfen) Prežgana juha Prge (jelo od graha)
Prhke kapice Prhko tijesto Prigorske okruglice Prigorski riblji paprikaš („Fišpaprikaš“) Prigorski lungiči Prijesnac Profiteroli „Manduševac“ Prosta (obična) povitica s ocvirkima (čvarcima) Pržena krv Pržena sarma od mladog kupusa Pržene trešnje Prženi cviet od jorgovana (Gebackene Hollunder-Blüthe) Prženi „grašak“ Prženi krumpir Pržena „mrkvica“ Pržolica „Matija Gubec“ Puding od cvjetače i šunke Puding od graška i mesa Punjena govedina na zagrebački način Punjeni biftek Punjeni goveđi file „Paviljon“ Punjeni janjeći hrbat Punjene lignje Adrijana Punjene lignje na buzaru Punjene lignje s palentom Punjeni kopun Punjeni lubin Punjeni pivski odrezak Punjeni „štakor“ Pura (palenta) Puran s umakom Pureći odrezak u umaku od zelenih šparoga Purgerski grah Purica punjena heljdinom kašom Purica s kestenima Purica s mlincima Purica s okruglicama Purgerski punjeni odojak Raca (patka) s ražnja Ragout od divljači Rajžlec
Ramsteak s krumpirom Ramsteak à la „Okrugljak“ Rapsodija Repa Repa s janjetinom Rezanci „Maximo“ Rezanci od sira Rezanci sa sirom Rezanci sa šampinjonima Rezanci sa sirom, makom ili krupicom Riblja popara Riblji „karpačo“ Riblji paprikaš („Fiš-paprikaš“) Riblji ražnjić „Paviljon“ Ričet Ričet s pilećim jetricama Ritz cabare- koktel Rižot na brodet Rižoto od dagnji Rolada od paprikaša Rolada dobre domaćice Roštilj kobasica iz Klake Rožata Rudarska greblica Sacher Torta /: originalni recept gospodje Sacher:/ Sače Salama od šljiva Salata od matovilca s jajima Salata „šefa kuhinje“ Samoborska muštarda - vinski senf Samoborske fašničke krpice Samoborske kremšnite Samoborski kotlet Sarma ili nadjeveno zelje Savici od šunke Savijača od sira Savijača od špinata Savijača od višanja Savijača „Paviljon“ Savijača „Zelenjak“ Savitak od krumpirova tijesta Seljačka salata Seljačka večera
Sir od tunja Skrob Sladoledi (Gefrorenes) Sladoled od čokolade (Chocolade-Gefrorenes) Sladoled od jagoda (Erdbeer Gefrorenes) Sladoled od limuna (Citronene-Gefrorenes) Sladoled od ukuhanih sokova (Gefrorenes von eingeottenen Säften) Sladoled od lješnjaka (Haselnuss-Gefrorenes) Sladoled od malina (Himbeer-Gefrorenes) Sladoled od kave (Kaffe-Gefrorenes) Sladoled od višanja (Weichsel-Gefrorenes) Sladoled od punča (Punsch-Gefrorenes) Slani kolač od heljdina brašna Slatka repa Slatki kupus s jabukama Slatki umak Slavonski čobanac Slavonski savijutak „Copacabana“ Slavonski vrtanj Slijed à la Trnje Sljemenski grah Sljemenska juha od gljiva Smjesa za sitne kolače Snježna kraljica - torta Snježni kup „Zagreb“ Sofijin odrezak Srneći but Srneći hrbat Srneći kotleti s gljivama Srneći medaljoni u umaku od kestena Srneći odrezak s okruglicama Srneći ragu na lovački način Srnetina na lovački način Stara zagrebačka pečenka Starinska orehnjača
Statut za zagrebačke ugostitelje iz 1887. godine Stožernik Studenten – Torta Suho lišće – „hoblinje“(hoblinje – sitni otpaci od hoblanja, blanjanja – blanjevina, ostrušci, šuška) Sušena riba Svičkova govedina s okruglicama Svinjska glava s hrenom Svinjska glava sa zeljem Svinjska pisanica (pisana pečenka) „Stubica“ Svinjska pluća s krumpirom Svinjski bubrezi s vinom Svinjski buncek Svinjski kotlet s krumpirom na zagorski način Svinjski kotlet u šampinjonima Svinjski kotlet sa šljivama Svinjski mignoni „Pantovčak“ Szomova glava na hladnetini Šabeso Šaran na paprici Šareni „kuglof“ Šen Šest koraka do majstora kuhinje Šestinska domaća kobasica Šestinski pladanj Šibke od slatke korice (cimt štanglice) Šindelbraten Škampi na štapiću Škampi u pivu Španjolske ptice Špageti na kardinalski Špageti s rajčicom i bosiljkom Špageti sa šunkom Šparoge na starinski način Šparoge sa šunkom Špecli (vidi: Lungić na šestinski) Špek-fileki (fileki sa slaninom) Špikana govedina Špikana patka „Okrugljak“ Špinat s krumpirom i jajima Štrukli
(Štrukli s bademina) Štruklinci Štrukli zelenaki Štruklji od heljdina brašna s nadjevom od oraha Štuka sa zeljem Šunka u tijestu Tafelspitz Tajna Krvavog mosta - koktel Taranja Tartufi s paštom Tatarski biftek Theegebäck /: Nero-Busserln :/ Theegebäck /:soljeni štapići :/ Teleća jetra na zagrebački način Teleća jetra s heljdinim žgancima Teleća jetra s vrhnjem Teleća koljenica Teleća koljenica na seljački način Teleća koljenica u bijelom vinu Teleća pisana pečenka (pisanica) „Vladimir“ Telečje nožice na belom sosu Teleći file sa šparogama Teleći kotlet u tavi Teleći file u umaku od rakova Teleći file s vrganjima Teleći kotlet „Jana“ Teleći medaljoni u raguu od gljiva Teleći „motovunski“ odrezak Teleći odrezak „Branimir“ Teleći odrezak „Globus“ Teleći odrezak „Holiday“ Teleći odrezak „Mlinovi“ Teleći odrezak na slavonski način Teleći odrezak na „župnikov“ način Teleći odrezak u umaku od svježeg kravljeg sira Teleći odrezak s pršutom i kaduljom Teleći odrezak s umakom od sira Teleći kotlet s calvadosom Teleći popečki po zagrebački Teleći ragu Teleće nožice na belom sosu Teletina nakisana s vrhnjem Teletina s makaronima
Teletina u bešamel umaku Teletina na način tune Teletina u špinatu Temperatura jela i napitaka Tenfana variva Tenfane gljive Tenka gibanica Terrassen Tjestenina s kremom od artičoka Tjestenina s pršutom u zelenom umaku Tjesto za sandviche i Kletzenbrot Torta od krumpira Torta od kukuruznog brašna Trganci Trganci sa špekom i vrhnjem Triet od vina Turopoljski odrezak s gljivama Turopoljska jajarica Turopoljska nadjevena guska Turopoljska pita Turopoljski lonac Turska govedina Umak Bordolaise Umak Bercy Umak demi-glace Umak od dagnji za tjesteninu Umak od grožđa Umak od kiselice Umak od kopra Umak od krastavaca Umak od luka Univerzal tjesto za čajno pecivo Uštipak od mesa Umak od slane srdele Ušećereno voće Uštipci špagom povijeni Uštipci od sala Uštipci od sira Uštipci sa sirom ili šunkom Valjušci na staro zagrebački način Valjušci od brašna i krumpira Valjušci od svježeg sira Valjušci od špinata Valjušci sa šljivama
Vangole na rižot Vangole s bavettama Vanilliekipferln Varenik Varica (ričet) Varivo od buče Varivo od slatke repe Varivo od kelja („na finiji način“) Veprovina na lovački način Vinska juha Stanka Vraza Vinogradarsko cvrče Vinogradarski sir Vinogradarski kotlić Vinski gulaš Vittelo tonnato (teletina s umakom od tunjevine) „Vlaškovuličanski“ biftek Voće s rumom – lonac s rumom Voće iz kleti Voćna krema s tučenim vrhnjem Voćna salata Voćna salata „Gradska kavana“ Voćne krugljice Voćni kup „Grand café“ Voćni kup Vol na ražnju Vugrovečki domaći kotlić Weinschado Zadnji fijaker Zagorska juha od krumpira Zagorska gusta juha Zagorske krvavice Zagorski bregi Zagorski fileki Zagorski štruklji Zagorsko rezano pirjano meso Zagorsko rezano zelje Zagreb (koktel) Zagrebačka krvavica Zagrebačka pečenica Zagrebačka pečenka Zagrebačka pljeskavica Zagrebačka pita Zagrebačka torta Zagrebačke crtice
Zagrebačke kremšnite ZAGREBAČKE KULINARSKE KNJIGE (KUHARSKE KNJIGE; KUHARICE) Zagrebački grah (bažul) Zagrebački fakini Zagrebački odrezak Zagrebački grah (bažul) Zagrebački pozdrav - Bok i Servus Zagrebački svinjski kotlet Zagreber Torte Zagrepčanska riža Zaliven kolač Zaja Zajec ali drugo divje Zamašćene mahune „Zamorčići“ Zapečene dagnje Zapečene kruške u crnom vinu Zapečene okruglice od čvaraka Zapečeni grah „Pošrekani grah“) Zapečeni grah sa svinjskim kotletima Zavežljajčići Zdravica za purana Zec pripravljen na ulju Zec s njokima Zec s umakom Zeleno, istom kisano zelje Zidnjaci – Točkaste pregače s volanima Zubatac iz pećnice Zubatac na žaru Žganci i kisela repa s ocvirkima (čvarcima) Žganci od bijelih jagli Žganci od heljdina brašna Žganci z tropom (kukuruzna krupica s preljevom) Željezničari Žličnjaci od krumpira i kukuruznog brašna sa čvarcima Žličnjaci od moždine Žličnjaci od sira na umaku od jagoda
Autor: Zlatan Nadvornik rođen 1942. god. u Zagrebu. Diplomirao na zagrebačkoj Hotelijerskoj školi 1963. god. Istražuje povijest hrvatske gastronomije Svi naslovi su s osvrtom i na nacionalnu gastronomiju. Do sada objavio: - ZLATNA KNJIGA RIBLJIH JELA, Nakladni zavod Matice hrvatske 1986., - I IZNUTRICE SU MESO, „Svjetlost“, Sarajevo 1987., - ZEBRANE JESTVINE HRVATSKOG ZAGORJA, (koautor Slavko Večerić) „Turistkomerc“ Zagreb, 1991., - PIVO TEKUĆA HRANA (koautor prof. dr. Vladimir Marić) „PTI“ Prehrambeno tehnološki inženjering, Zagreb 1996., - JELA VRBOVEČKOGA KRAJA (KAJ SU JELI NAŠI STARI) Turistička zajednica grada Vrbovca, Vrbovec 1997., - BOŽIĆNI STOL, “Strijelac, Zagreb 2000., - JABUKE ZEMELJSKE (jela od krumpira), “Strijelac”, Zagreb 2000., - JELA OD ZLATA (jela od kukuruza), “Strijelac”, Zagreb, 2000., - KAVA - OČARAVAJUĆI NAPITAK, “Strijelac”, Zagreb 2000., - ČAJ - PUT U NEBO, “Strijelac”, Zagreb 2000., - JELA LIKE, “Strijelac”, Zagreb 2000, - VUKOVARSKE GASTRONOMSKE ČAROLIJE, Narodne Novine, Zagreb 2002; - ZAGREBAČKI STOL, „Finkor“, Zagreb 2003., - GORSKI KOTAR - HRANA ZA DUŠU I TIJELO, TKD Delnice 2004., - TURIST KAO GOST – prilozi kulinarskom turizmu (više autora), Zlatan Nadvornik: Kulinarska baština (crtice iz rukopisa knjige: Hrvatska autohtona jela i pila i njihovi izvori), Nakladnik: Institut za etnologiju i folkloristiku Zagreb, svibanj 2009. (ISBN 978-953-6020-43-9)