ке ни уџ бе за од За в poslasticarstvo.indd 2
27/10/2013 23:14:02
Др Милорад Вукић • др Милијанко Портић Милица Живковић Видовић • Јордан Настановић
ни
ке
ПОСЛАСТИЧАРСТВО
За в
од
за
уџ бе
за први разред угоститељско-туристичке школе образовни профил посластичар
poslasticarstvo.indd 3
27/10/2013 23:14:02
ни
ке
Рецензенти др Јованка Попов Раљић, редoвни професор на Природно-математичком факултету у Рецензенти Новом Саду, Департман за географију, туризам и хотелијерство др Јованка Попов Раљић, редoвни професор на Природно-математичком факултету у Дара наставник посластичарства школи у НовомСтевановић, Саду, Департман за географију, туризаму иУгоститељско-туристичкој хотелијерство Рецензенти Београду Дара Стевановић, наставник посластичарства Угоститељско-туристичкој школи у у Рецензенти др Јованка Попов Раљић, редoвни професор науПриродно-математичком факултету Здравко Гавриловић, шеф посластичарнице у хотелу Square Nine у Београду Београду Новом Саду, Департман заредoвни географију, туризам и хотелијерство др Јованка Попов Раљић, професор на Природно-математичком факултету у Дара наставник посластичарства у Угоститељско-туристичкој школи у Здравко Гавриловић, шеф у хотелу Square Nine у Београду НовомСтевановић, Саду, Департман за посластичарнице географију, туризам и хотелијерство Београду Стручни сарадници Дара Стевановић, наставник посластичарства у Угоститељско-туристичкој школи у Љубиша Цветић, професор математике, рачунарства и информатике у БеоградуГавриловић, Здравко шеф посластичарнице у хотелу Square Nine у Београду Стручни сарадници Угоститељско-туристичкој школи у Београду Здравко Гавриловић, шеф посластичарнице у хотелу Square Nine у Београду Љубиша Цветић, професор математике, рачунарства и информатике у Слободан Чавић, наставник посластичарства у Угоститељско-туристичкој школи у Стручни сарадници Угоститељско-туристичкој школи у Београду Београду Слободан Чавић, наставник посластичарства у Угоститељско-туристичкој Стручни Цветић, сарадници Љубиша професор математике, рачунарства и информатике у школи у Београду Угоститељско-туристичкој школи у Београду Љубиша Цветић, професор математике, рачунарства и информатике у Уредник Угоститељско-туристичкој у Београдуу Угоститељско-туристичкој школи у Слободан Чавић, наставникшколи посластичарства Теодора Драгица Поповић Београду Уредник Слободан Чавић, наставник посластичарства у Угоститељско-туристичкој школи у
бе
БеоградуДрагица Поповић Теодора Уредник уредник Одговорни Татјана УредникКостић Теодора Драгица Поповић Одговорни уредник
д
за
уџ
ТеодораКостић Драгица Поповић Татјана За издавачауредник Одговорни Драгољуб Којчић, За издавача Одговорни уредникв. д. директора и главног уредника Татјана Костић Драгољуб Којчић, в. д. директора и главног уредника Татјана Костић За издавача Драгољуб Којчић, в. д. директора и главног уредника За издавача Министарство просвете, науке и технолошког развоја Републике Србије, решењем
За
во
Драгољуб Којчић, в. д. директора и главног уредника број 650-02-171/2013-06 од 17. 09. 2013. године, одобрило је овај уџбеник за издавање Министарство просвете, науке и технолошког развоја Републике Србије, решењем и употребу у првом разреду Угоститељско-туристичке школе. број 650-02-171/2013-06 од 17. 09. 2013. године, одобрило је овај уџбеник за издавање и употребу у првом разреду Угоститељско-туристичке школе. Србије, решењем Министарство просвете, науке и технолошког развоја Републике број 17. 09. 2013. године, развоја одобрило је овај уџбеник издавање CIP650-02-171/2013-06 - Каталогизација у од публикацији Министарство просвете, науке и технолошког Републике Србије,зарешењем Народна библиотека Србије, Београд иброј употребу у првом разреду Угоститељско-туристичке 650-02-171/2013-06 од 17. 09. 2013. године, одобрилошколе. је овај уџбеник за издавање и 37.016:664.14(075.3) употребу у првом разреду Угоститељско-туристичке школе. ПОСЛАСТИЧАРТВО : за први разред угоститељскотуристичке школе образовни профил посластичар / Милорад Вукић ... [и др.] ; [фотографије Владимир Поповић, Милица Живковић Видовић, Слободан Чавић]. - 1. изд. - Београд : Завод за уџбенике, 2014 (Београд : Службени гласник). - 301 стр. : илустр. ; 27 cm Тираж 1.000. - Библиографија: стр. 300-301. ISBN 978-86-17-18573-0 1. Вукић, Милорад, 1955- [аутор] COBISS.SR-ID 205989388 © ЗАВОД ЗА УЏБЕНИКЕ, Београд, 2014. Ово дело не сме се умножавати, фотокопирати и на било који други начин репродуковати, ни у целини, а ни у деловима, без писменог одобрења издавача. poslasticarstvo.indd 4
27/10/2013 23:14:03
poslasticarstvo.indd 4
27/10/2013 23:14:03
poslasticarstvo.indd 4 4 poslasticarstvo.indd
27/10/2013 23:14:03 23:14:03 27/10/2013
oснове посластичарства посластичарство
Предговор
ке
Овај уџбеник је настао као резултат вишегодишње иницијативе и жеље стручњака из привреде, да се на једном месту, колико је то могуће, обједине теоретска и практична знања, и кaо прека потреба наставног кадра из посластичарства да добије заједничку основу за рад са ученицима.
ни
Посластичарство је део гастрономске науке, уметност, вештина, занат, веома важна делатност и занимање којим се значајно утиче на задовољство потрошача. Да би успео, посластичар мора бити усмерен да разнолику материју преобликује и дигне на виши ниво.
уџ бе
У савременом посластичарству, уметнички простор и надахнуће траже два профи ла посластичара: уметници посластичари, којих је мало, и посластичари уметници. Посластичари уметници користе форме од којих захтевају да значење уметничког нада хнућа искажу искључиво посредством феноменолошког и кодираног односа са посластичарским делом.
од
за
Овим уџбеником хтели смо да одамо посебно признање посластичарима и посласти чарској уметности, а уједно и свим оним стручњацима који су својим неуморним залагањем и високим стручним знањем омогућили да нова поколења наставе да развијају ову племениту вештину и уметност.
За в
Желимо да се захвалимо свим ауторима чија смо дела користили јер без њиховог наслеђа овај уџбеник би изгледао сиромашно, као и колегама који су с нама свесрдно сарађивали. Нека овај уџбеник повеже све професоре, ученике и професионалне посластичаре на радост и ужитак свих који знају да цене посластичарство и посластичарску уметност.
Аутори
5
poslasticarstvo.indd 5
27/10/2013 23:14:03
ке ни уџ бе за од За в 6
poslasticarstvo.indd 6
27/10/2013 23:14:05
oснове посластичарства
За в
од
за
уџ бе
ни
ке
посластичарство
Основе — — ӣосласшичарсшва 7
poslasticarstvo.indd 7
27/10/2013 23:14:07
— — Основе ӣосласшичарсшва У овом поглављу будући стручњаци ће се упознати са историјским развојем, поделом посластичар ства и врстама посластица, и научити како да користе радни простор, опрему, машине, алате, ситни инвентар и друге елементе свог радног места уз примену НACCР стандарда на свим нивоима радног процеса. Веома је важно упознати порекло и врсте намирница, њихов пут од производње до употребе и њихово складиштењe. Механичком и термичком обрадом намирница и њиховим комбиновањем креира се садржај намирница у посластици и дају јој се специфична органолептичка својства, чинећи је јединственом.
уџ бе
ни
ке
Посластица као завршни део оброка својим органолептичким особинама представља битан елемент менија. Велика одговорност и ниво оспособљености стручњака је да буде стално на испиту, при производњи сваког комада посластице. Стално доказивање да изглед, мирис и укус могу бити бољи, чини да овај занат буде креативан и занимљив.
за
Историјски развој посластичарства – подела посластичарства, врсте посластица
За в
од
Човек је од свог почетка морао задовољити своју потребу за храном да би себи обезбедио опстанак, што се развијало кроз низ етапа. У почетку је то било скупљање плодова које је налазио око себе, да би проналаском ватре, лука и стреле почео да се бави ловом и риболовом. Открио је да обрадом житних семенки може кувањем справљати кашу, а касније, печењем правити лепиње. Те лепиње је човек приносио боговима у ритуалним обредима. Да би одобровољио своје богове трудио се да лепиње буду што лепше обликоване и укусније, па их је премазивао медом и на њих стављао разне знакове, а касније и жигове са ликовима човека, животиња, небеских тела и оружја. Око седамстоте године наше ере, у Малој Азији је добијен шећер из шећерне трске и почео се користи као основна намирница за израду слатких јела. Био је веома скуп, продаван је као лек, а дозволу за продају шећера и марципана имали су тадашњи лекари. Човекова жеља за путовањима
и упознавањем новога довели су до размене добара (развоја трговине) која је са собом донела нове зачине и разне врсте слатких јела из свих крајева света, која нису спадала у преко потребну храну, већ су се служила као посластице. Велика количина посластица је натерала куваре да се специјализују у прве посластичаре. Колико се подизањем животног стандарда побољшавао квалитет и избор пецива показује нам и литература из 16. и 17. века. Године 1682. издао је Јохан Сигисмунд Елсхолц (Johann Sigismund Elsholtz), лични лекар великог кнеза изборника у Келну, немачко издање књиге Диаетeтикон (Diaeteticon) Луиса Нуњеза (Luisa Nuneza), која је поред описа чаја, кафе, какаоа и животних правила садржавала и бројне рецепте. На страницама 419–466 ове књиге налази се поглавље „Француски посластичар”, које се може сматрати најстаријим приручником посластичарства. У њему су, углавном, описани прои зводи од шећера, и одређен број рецепата слатких
8
poslasticarstvo.indd 8
27/10/2013 23:14:07
oснове посластичарства посластичарство
налазили нове технике које није могла да уради машина, већ мајстор. У Берлину је основано, и до данас је остало највеће Удружење посластичара, које се 1854. године спојило са лицидерским удружењем. Цео низ немачких и француских стручњака бринуо се о издавању стручне литературе за ширење и продубљивање посластичарских знања. Недуго затим се отварају посластичарске школе, врло заслужне за модеран стил у посластичарству. Појам „медењак” створен је у Нирнбергу и та реч у строгом смислу значи лешникову масу која се пекла премазана на обланде. Зачини који су се употребљавали при изради медењака, најпре су се сецкали, па мрвили, пре него што су се додавали тесту, а користили су се за украшавање медењака и погача. Најчешће коришћени зачини су: комадићи цимета, клинчићи, цитроната, бадем и понекад рузмарин. Први и Други светски рат и економскa кризa којa je потресалa свет одразиле су се и на развој посластичарства. Опоравак који је уследио одликује се новим техникама и методама којима су посластичари производили укусније, лепше и технички сложеније посластице, чиме се одликује и данашње посластичарство. Предмет посластичарства је изучавање начи на припреме и прераде намирница и њихова сразмера у припреми посластица, која се одли кује хармонизацијом чула и естетских својстава. Због различитости у припреми и у финалном изгледу посластице делимо на: 1. Хладне, суве посластице које чи не торте, шнитови (одресци), ролати, мињони, десерти, чајно пециво и ледене посластице у које спадају сладоледи, купови, парфеи, касато и друге. 2. Топле посластице чине палачинке, пите, штрудле, савијаче, суфлеи, пудинзи, омлети, кохови и друге специфичне посластице. Због специфичности у изради великог броја посластица које по групама имају одређене карактеристике, данашње посластичарство се дели у три гране: 1. Угоститељско посластичарство 2. Радионично класично посластичарство 3. Радионично оријентално посластичарство
За в
од
за
уџ бе
ни
ке
јела. После тога долазе бројна дела о кандирању, конфитирању и печењу колача, спомињу се теста за торте и торте од шећера за свадбе и пријеме. Немачки хемичар Андреас Маркграф (Andreas Marcgraf) је успео да издвоји шећер из европских биљака. Тек његовом ученику Францу Карлу Ашару (Franz Carl Achard) је успело да издвоји и произведе шећер из репе, који је по квалитету био исти као шећер од трске. Године 1802, на имању код града Бреслау (Breslau) данашњи Вроцлав (Wroclaw), почела је прва фабричка производња шећера из шећерне репе. То је било пионирско дело које ће доћи до пуног изражаја тек неколико деценија касније, када ће и грађанске кухиње моћи да га користе за израду слатких јела. Већ крајем XVII века откривено је да се бутер са шећером, и јаја са шећером, могу повезати у емулзију. Од тако припремљених маса измешаних са брашном добијена је фина маса потпуно нове органолептичке и естетске структуре. Тако су настале бисквитне и бутер-масе. После 1706. године посластичари су почели одвојено лупати жуманца и беланца и на тај начин добијали још пенастије, лаганије и квалитетније масе чија је употреба довела до низа нових врста посластица. Индустријализација, која се почела ширити у XIX веку није мимоишла ни посластичарство. Производњу чоколаде прву је захватила модерна техника, следила је производња посластица од шећера, лицидерских колача (медено тесто/ мед, пшенично и ражано брашно), сирупно тесто, шећерно тесто, водено тесто. Мајстори који су правили посластице од ових теста називали су се лицидери и остали су то до данас, али их је мало. Овај занат је веома стар (највеће радионице су постојале још у старом Египту). Приликом истраживања пирамида, поред саркофага су проналажени медењаци и калупи. Из Египта лицидерски занат у Европу су пренели Римљани, а свој процват доживљава у време Аустроугарске монархије. Средином XX-ог века производња бисквита и двопека је прешла са ручног на машински рад. И поред индустријализације, посластичари су про-
9
poslasticarstvo.indd 9
27/10/2013 23:14:07
Угоститељско посластичарство се реализује у саставу хотела, ресторана и објеката друштвене исхране. У хотелима, посластичарска радионица је одвојена од кухињског блока и самостално послује. Таква радионица је оријентисана на производњу топлих посластица (кохова, пудинга, палачинки, омлета) које се претежно служе у свечаним приликама. Поред њих, производе се и хладне и ледене посластице (разни сладоледи, касато, пецива, мињони, торте, шнитови и ролати). Хладни и топли слатки производи се служе у зависности од
прилике и постојећег менија, а њихово сервирање је условљено карактером услуживања.
за
уџ бе
ни
ке
Радионично класично посластичарство налази своју примену у самосталним посластичарницама које су углавном у приватном, а има их и у друштвеном сектору, и као објекти самостално функционишу. По свом уређењу и делатности не разликују се од хотелских посластичарница, разликују се по врстама посластичарских производа који се припремају, а то су хладне и суве посластице (торте, шнитови, ролати, мињони, чајно пециво и сладоледи). Радионично оријентално посластичарство, са мим тим што је потекло са оријента, са собом је донело и специфичан начин израде посластица. Доминантне намирнице које се користе у производњи су: мед, шећер, уље, ораси, кукурузно брашно и друге намирнице које су специфичне за израду оријенталних посластица. Најчешће припремане посластице су: разне врсте баклава, кадаиф, халве, суџук, ратлуци и од напитака – боза.
шећер , лицидерски колач, медењак, хладне и топле посластице.
1. Који је предмет изучавања посластичарства? 2. Који су битни датуми и догађаји у историјском развоју посластичарства? 3. Како се деле посластице? 4. Наведите карактеристике све три гране посластичарства?
За в
ња Пита Домаћи задатак
од
Ручна преса за израду бомбона
kључне речи:
изабрати по избору један задатак 1. Посетите карактеристичне посластичарнице у вашем граду и опишите их у слици и речи. 2. Посетите једну занатску посластичарницу и забележите разлике у понуди и начину пословања. Речник Посластица је мали комад колача који се може сервирати као самостална посластица или као десерт у оквиру менија. Кандирање је процес у току којег се воће, воћна пулпа, цве тови или стабљике потапају у концентровани шећерни раствор. Притом им се кора превлачи шећерним кристалима. Шећер за кандирање обично кувамо до густине 33 до 34 °Bé Конфитирe су густе мармеладе за мазање, израђене од једне једине врсте воћа. У конфитирама се морају налазити
комадићи воћа. Конфитире морају садржати највише 55 % шећера (сахарозе) и 45 % воћног меса. Лицидерски колачи су колачи који се најчешће израђују од меденог теста а могу се и производити од теста које је направљено са бомбонским сирупом или шећером. Све то треба да је означено на декларацији. Бомбона је тврди или полумекани слаткиш, направљен од куваног шећера, глукозе, боје и ароме. 10
poslasticarstvo.indd 10
27/10/2013 23:14:08
oснове посластичарства посластичарство
Л итература Отокар Кершовани – Сластице – велики међународни посластичарски приручник; превод Швајцарска, Ријека, 1970. Мирко Крајчер – Посластичарство, скрипте за I годину, школски центар за угоститељство и туризам, Београд, 1972. Др Ђ. Псодоров, др М. Вукић, Посластичарство и пекарство I и II, ВХШ, Београд, 2010.
подлактице, очеткати нокте одговарајућом четкицом, испрати великом количином топле воде, осушити папирним убрусом или топлим ваздухом, бацити папир у канту без додиривања канте). Користити хигијенске рукавице при механичкој припреми и обради намирница, изради декорација посластица изузев термичке обраде где се користе друге рукавице, и сваку посекотину или повреду заштити водоотпорним фластером и носити рукавице; — на рукама не би требало носити накит и сат; — не треба стављати превише шминке и јаких парфема. Није дозвољено: пушење у радној просторији, лизање прстију при узимању папира или крема, чачкање, чешање и додиривање носа, чешање главе или ушију, пробање хране неопраном кашиком, враћање исте кашике у храну након пробања, кијање и кашљање изнад хране, седење на радним површинама, коришћење мобилног телефона за време рада. Обавезан је санитарни преглед особља који се обавља два пута годишње (сваких 6 месеци). По потреби се може обављати и више пута, а особље које производи и продаје сладолед обавља месечне санитарне прегледе (брис из грла и носа) или на захтев санитарног инспектора ванредни санитарни преглед. Овим прегледом се прати здравствено
уџ бе
ЛИЧНА И РАДНА ХИГИЈЕНА
ни
ке
Лична хигијена, радна хигијена, особље и заштита на раду
За в
од
за
Хигијена је грана медицине чији је задатак да на основу тачних сазнања о човековом организму и појавама у њему и изван њега, успостави најпо годније услове за живот, одржавање и јачање човековог здравља. Лична хигијена односи се на појединца и подразумева: — редовно купање и прање косе; — чисте и подрезане нокте; — чисту одећу и обућу; — уредну и чисту средину у којој се живи. Радна хигијена односи се на појединца на ње говом радном месту и обавезује на: — редовно купање и прање косе; — чисте и подрезане нокте без лака за нокте; — чисту професионалну одећу и обућу; — за жене: уредно скупљену косу под марамом; — за мушкарце: редовно шишање и бријање; — редовно ношење капе; — редовно прање руку после одласка у тоалет или неку другу просторију, пре започињања посла, након паковања, дирања отпадака сирових намирница и других предмета (правилно прање руку се обавља на следћи начин: користити умиваоник са педалом, ручицом или електронски, употребити течни антибактеријски сапун, јако трљати шаке и
11
poslasticarstvo.indd 11
27/10/2013 23:14:08
стање запослених и ученика у угоститељству и самим тим се штити гост од могућих болести.
Особље
За в
од
за
уџ бе
ни
ке
Савремена производња посластица захтева стан дардизацију како производа тако и производњe у одељењу, правилну употребу апарата, машина и инвентара. Рад стручног особља мора бити синхронизован ради постизања што већег учинка: да се произведе за што краће време уз што мање трошкова што већи број посластица. Такође треба одредити оптималан број стручних људи који ће радити у посластичарници. Број запослених се одређује према капацитету угоститељског објекта. Рад се одвија у сменама у зависности од потребе објекта. Све посластичарнице морају да прате степен одговорности особља овим редоследом: Шеф посластичарнице. – Ово радно место захтева високу или вишу стручну спрему, као и познавање рецепата (националних и интернационалних, класичних и савремених), познавање рада на рачунару, знање страних језика, ради праћења стручне литературе (књиге, брошуре, интернет) и сталног усавршавања. У оквиру угоститељског објекта шеф посластичарнице обавља следеће послове: — у договору са шефом кухиње организује, планира, координира и контролише све послове производње посластичарских производа и пецива; — учествује у писању јеловника, менија, изради норматива и формирању цена посластица и пецива у договору са шефом кухиње, шефом сале, шефом набавне службе и менаџером угоститељског објекта; — врши сложене стручне послове финалне обраде свих посластичарских производа и пецива; — прати квалитет рада сваког радника у посластичарници; — врши поделу и даје упутства за рад особљу посластичарнице; — уводи новине у асортиман и декорисање посластица и пецива;
— прати утрошак намирница и оптималне залихе које су потребне за процес производње (дневне, недељне, месечне, кварталне и го дишње); — распоређује раднике и води евиденцију о њиховом раду; — одговоран је за рационално коришћење сировина које се користе у производњи; — одговоран је за квалитет посластичарских производа и пецива, хигијенску исправност намирница и готових производа; — одговоран је за санитарно-техничку исправност одељења, уређаја, опреме и ситног инвентара; — одговоран је за личну и професионалну хиги јену и правилну примену средстава заштите на раду; — одговоран је за законито пословање посластичарнице пред органима за заштиту законитости рада; — за свој рад непосредно је одговоран шефу кухиње и менаџеру угоститељског објекта. Ако је шеф посластичарнице запослен у самосталном занатском објекту или производњи сви наведени послови прелазе у надлежност шефа посластичарнице или производње ако је он власник, а ако није, онда у договору са менаџером или директно са власником објекта. Заменик шефа посластичарнице. – Ово радно место такође захтева вишу или високу стручну спрему, јер у одсуству шефа посластичарнице преузима сву одговорност и дужности које има шеф. Самостални посластичар. – Ово радно место захтева средњу стручну спрему, која обавезује на самосталност у раду. Број посластичара је одређен капацитетом угоститељског објекта. Дужности и обавезе самосталног посластичара су следеће: — непосредно ради на припремању свих врста посластичарских производа и пецива према асортиману и јеловнику; — преузима животне намирнице и други мате ријал из магацина или директно од добављача, а на основу требовања; — по упутству наставника посластичарства учествује у обуци ученика;
12
poslasticarstvo.indd 12
27/10/2013 23:14:08
oснове посластичарства посластичарство
прслука и беле кецеље. Били су то први аниматори и први комерцијалисти у угоститељству. Својим изгледом стицали су поверење и поштовање својих гостију. Ова два момента, атрактивност и чистоћа, одржала су се и до данас као два основна захтева: да радна одећа запослених у угоститељству, а посебно важи за раднике који су у директном контакту са гостом, буде чиста и атрактивна. Радна одећа запослених у угоститељству има своје функције. Једна од њих је да пружи удобност запосленом особљу да би могло што квалитетније да испуњава своје радне обавезе. Одећа особља угоститељског објекта може сво јим карактеристикама да предочи госту следеће: — одлике угоститељског објекта у целини као што су категорија, тип, специфичност, окру жење, итд.; — на основу одеће гост лако разликује запослено особље по секторима; — одећа својим карактеристикама може скренути госту пажњу на хијерархијску структуру запосленог особља по секторима; — одећа може да истакне и важност појединих догађаја у хотелу. Радна одећа конобара, кувара и посластичара не може бити иста за време обичне вечере и свечаног банкета; — радна одећа експонираног особља мора да прати кретања у моди, а да притом та одећа не може бити екстравагантна; — удобност која се обезбеђује квалитетним кро јем и шивењем и квалитетом тканине је такође веома важна.
За в
од
за
уџ бе
ни
ке
— обавља све припремне радове у посластичарници; — стара се о исправности и употребљивости уређаја, опреме и инвентара; — стара се о хигијенско-техничкој исправности предмета за сервирање посластичарских производа и пецива; — одговоран је за квалитет рада; — одговоран је за правилно складиштење робе на радном месту и правилну употребу средстава за рад; — одговоран је за стање хигијенско-санитарних услова свог радног места; — обавља и друге послове по налогу шефа и заменика шефа посластичарнице; — за свој рад директно је одговоран шефу посластичарнице. Помоћни радник. – Ово радно место не захтева стручну квалификацију, али обавезује на информисаност о хигијенско-техничкој заштити на раду. Дужности помоћног радника су: беспрекорно одржавање чистоће просторија, инвентара и опреме, као и припрему намирница за производњу посластица (доношење, складиштење и прање). Ученици. – Они својим присуством прате прои зводњу посластица, учествују у основним радњама у самој припреми, воде рачуна о хигијени радних површина, ситног инвентара и реду у посластичарници и тако добијају основне информације о свом будућем радном месту. Постепено и синхронизовано се укључују у производни процес, да би се по завршетку школовања оспособили за самостални рад, који им је улазница за професионални рад, где ће дати свој допринос очувању и напретку струке.
Посластичарску женску радну униформу са чињавају: — бела платнена блуза (препорука је да буде широко преклопљена спреда тако да чини ефикасну заштиту од топлоте као и од случајних прскања течности, рукави треба да буду дуги како би се заштитиле руке, а као систем закопчавања треба користити дрикере); — бела платнена сукња (комотна, са дуплим преклопом на везивање и дужине испод колена) или панталоне (комотне, дужине до обуће); — бела памучна мајица;
Радна одећа и обућа посластичара У прошлости, власници локала могли су се запазити испред својих угоститељских објеката због атрактивне одеће, која се најчешће састојала од црних пругастих панталона, беле кошуље најчешће украшене народним везом, украшеног 13
poslasticarstvo.indd 13
27/10/2013 23:14:08
— кухињске крпе (2 ком.); Једна раширена на струку, а друга закачена за кецељу на боку. Према упутствима HACCP-a крпе се не користе, а уместо њих користити силиконске термоотпорне рукавице приликом додиривања топлог суђа, а убрусе за брисање. — беле кломпе или ципеле од коже како би пружиле бољу заштиту од неког предмета ножа, вреле течности, отпорне и удобне увек у одличном стању уз стално одржавање по потреби са ортопедским улошком и са специјалном гумом која не клиза по поду; — беле памучне чарапе довољно еластичне да не праве урез на нози и не ометају циркулацију.
ни
ке
— бела заштитна кецеља (од јаког памучног материјала са прсником, дужине испод колена); — кухињске крпе (2 ком.), једна раширена на струку, а друга закачена за кецељу на боку. Према упутсвима НACCР-a крпе се не користе за брисање руку и посуђа. Уместо њих користити силиконске термоотпорне рукавице приликом додиривања топлих судова, а убрусе за брисање; — бела платнена марама или капа која комплетно обухвата и штити косу од кухињских испарења и спречава упадање косе у храну. Треба да буде комотна, лака за ношење, адекватне величине и висине и да има добру моћ упијања; — беле памучне чарапе или чарапе у боји коже довољно еластичне да се не урезују у ногу и тиме ометају циркулацију крви; — кломпе беле или ципеле од коже како би се пружила боља заштита од неког предмета (ножа), вреле течности, удобне и у одличном стању уз стално одржавање, по потреби са ортопедским улошком и специјалном гумом која не клиза по поду. Посластичарску мушку радну униформу са чињавају: — бела платнена блуза са дворедним зако пча вањем (препорука је да буде широко преклопљена спреда тако да чини ефика сну заштиту од топлоте као и од случајних прскања течности, рукави треба да буду дуги како би се заштитиле руке, а систем закопчавања треба да буду дрикери); — беле или пепито комотне дугачке панталоне до обуће без манжетни; — бела платнена кецеља (од јаког памучног мате ријала са прсником и дужине испод колена); — бела платнена или папирна капа која комплетно обухвата и штити косу од кухињских испарења као и да спречи падање косе у храну, треба да буде комотна, лака за ношење адекватне величине и висине и да има добру моћ упијања; — бела платнена марама око врата која упија зној; — бела памучна поткошуља са или без рукава;
За в
од
за
уџ бе
Заштита на раду
На основу одредаба Закона о заштити на раду и статута угоститељског објекта, доноси се правилник о заштити на раду. Правилником запослени уређују заштиту на раду у складу са прописаним мерама и нормативима сходно закону. Процес рада се организује тако, да сви запослени могу обављати рад без опасности за живот и здравље запослених. Хигијенско-те хничка заштита на раду представља скуп мера које се морају примењивати ради заштите здравља и живота запослених. Запослени имају право и дужност да се ближе упознају са опа сностима и штетностима на раду и да се стручно оспособе за безбедан рад. Непридражавање прописаних мера заштите представља повреду радне обавезе у складу са општим актом о одговорности запослених. Заштита на раду обухвата и средства која су неопходна за остваривање безбедних услова рада, који се остварују применом савремених техничких, организационих, здравствених и других мера и средстава заштите на раду. Сваки запослени пре ступања на рад, подвргава се одговарајућем лекарском прегледу ради утврђивања здравственог стања и способности за рад. Запослени у угоститељству и туризму подлежу лекарском прегледу који се врши једном
14
poslasticarstvo.indd 14
27/10/2013 23:14:09
oснове посластичарства посластичарство
Приликом наведених несрећних случајева мо гу наступити лакше и теже повреде. У случају лакших повреда, треба употребити знање из прве помоћи и запосленог збринути на адекватан начин средствима из приручне апотеке (ормарић са средствима за пружање прве помоћи). Код тежих повреда пружити само основну прву помоћ и повређеног одвести код лекара или позвати хитну медицинску помоћ (у зависности од повреде). У току рада запослени у посластичарници морају се придржавати правила заштите на раду која захтевају специфичне услове за рад. Основни захтеви у раду са оштрим предметима су: — увек користити адекватан нож према намени, који мора бити чист, оштар и сув; — подлога за сечење обавезно мора бити чиста, сува и увек је треба користити приликом сечења; — оштрица ножа или оштрог предмета приликом ношења мора бити увек окренута надоле, ка поду; — приликом пада оштрог предмета са радне површине (нпр. ножа) не треба га хватати, већ се брзо одмаћи и пустити га да падне; — у току сечења воћа, нож држати од свог тела, дебљи део сечива контролисати рукама, а тањи део окренути од себе ка напред; — приликом одлагања оштрих предмета, ста кла, порцелана итд. на прање никада их не спу штати у воду, у судоперу, већ их одлагати на радни део судопера да би се адекватно и безбедно реализовало прање; — приликом разбијања стакленог и керамичког инвентара, одмах адекватном метлом и ђубро вником почистити и одложити разбијене делове у посебну кутију за то, а не у кесе за смеће да се не би неко исекао приликом изношења кеса; — приликом рада са топлотом посластичар има обавезу да увек (уз униформу) крај себе има бар две чисте и суве крпе које штите руке, нарочито прсте и шаке, од опекотина; — приликом избијања пожара, у посластичарници искључити довод електричне енергије и користити апарат за гашење пожара; — под у посластичарници мора бити израђен од квалитетних материјала (ливени под, тера
За в
од
за
уџ бе
ни
ке
до два пута годишње. Генерални преглед машина, уређаја и производних средстава врши се у угоститељском објекту једном годишње, ако прописима и упутствима произвођача није одређено другачије (2 до 3 пута годишње). Преглед врши комисија коју именује главни менаџер, који је дужан поред шефа техничке службе да заједно са њим предузме одговарајуће мере у отклањању евентуалних недостатака. У угоститељском обје кту у појединим зонама где је изражена бука и вибрације од машина морају се радити периодична мерења и испитивања ради утврђивања степена буке и вибрација које не смеју бити веће од прописаног. Периодична мерења се врше од стране овлашћене установе које издају сертификат. У кухињском блоку у чијем саставу је и посластичарница мора бити на видљивом и доступном месту постављен противпожарни апарат и ормарић за пружање прве помоћи са санитетским средствима (алкохол, хидроген 3%, повидон јод, антибиотик у спреју, хидрофилна газа, компресивни завој, широки и узани завоји, ханзапласт, маст за опекотине, маказе и шумећи аналгетици). Рад у посластичарници је комплексан и динамичан, праћен разним опасностима у току рада са ситним инвентаром, апаратима и машинама. Последице несреће на раду у посластичарници су: — посекотине (повреде које најчешће настају од непажљивог руковања са ножевима, завршетака ситног инвентара, напуклог или разбијеног стакла, керамике, порцелана); — опекотине (повреде које настају као последица неправилног рада са топлим ваздухом или паром у пећницама, на грејним плочама, са судовима у којима се кувају шећер, млеко, кремови); — падови (ломови, уганућа, повреде главе као последица падова на прљавом и масном поду, услед искидане гумене простирке испод пећница или када је посластичарница у два нивоа: падови са степеница); — пригњечења која настају приликом притиска неког предмета на тело, и то најчешће мешалице када су машине у покрету, и истегнућа која настају услед неправилног ношења великог терета (шерпе и плехови без дршке).
15
poslasticarstvo.indd 15
27/10/2013 23:14:09
пре пуштања у рад, а радник мора стајати на гумираној подлози.
цо, брушене плочице) који се не клизају да не би дошло до повреда, затим, под мора да буде чист и сув без евентуалних препрека које сметају у комуникацији између посластичара; — све веће машине и апарати морају бити изоловани, а посластичар је дужан да провери њихову стабилност и сигурност и прикључке,
ни
ке
хигијена, особље, радна униформа и заштита на раду, повреде на раду.
01. Која су радна места запослених у посластичарници по степену одговорности? 02. Које су дужности и обавезе шефа посластичарнице? 03. Које су дужности и обавезе самосталног посластичара? 04. Које су дужности и обавезе ученика? 05. Опишите на личном примеру шта се подразумева под личном хигијеном. 06. Опишите на примеру шта се подразумева под професионалном хигијеном. 07. Зашто се обавља лекарски преглед? 08. Зашто је битно упознати се са садржајем правилника заштите на раду који је у складу са Законом о заштити на раду. 09. Наведите могуће повреде на раду у посластичарници. 10. Опишите женску радну одећу и обућу. 11. Опишите мушку радну одећу и обућу. 12. Шта може радна одећа угоститељског објекта својим карактеристикама да поручи гостима? 13. Да ли постоји правилник у угоститељском објекту о радној одећи и обући?
За в
од
за
уџ бе
ања Пит
kључне речи:
Речник Правилник је писани документ по коме се одређују и уређују правила понашања у угоститељству.
16
poslasticarstvo.indd 16
27/10/2013 23:14:09