ELABORACIÓN DE LECHE La leche es uno de los alimentos más completos de la dieta humana debido a su equilibrio en proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Sin embargo, su alta actividad de agua y riqueza de nutrientes la convierten en un medio ideal para el desarrollo microbiano.
Objetivos del Procesamiento Industrial El procesamiento industrial de la leche busca transformar la materia prima cruda en un producto comercial seguro, homogéneo y con una vida útil extendida. Este manual detalla los principios físicos, químicos y microbiológicos que rigen cada una de las operaciones unitarias dentro de una planta pasteurizadora y envasadora moderna.
1. Recepción de Materia Prima y Control de Calidad Transporte y Descarga La leche cruda se recolecta en las granjas mediante camiones cisterna de acero inoxidable con aislamiento térmico, manteniendo el producto a temperaturas inferiores a 4 °C. Al llegar a la planta, se realiza la conexión de mangueras bajo sistemas cerrados para evitar la contaminación ambiental.
Pruebas de Plataforma (Laboratorio) Antes de autorizar la descarga del camión, el departamento de control de calidad extrae muestras obligatorias para realizar los siguientes análisis analíticos rápidos:
Prueba de Alcohol: Detecta la estabilidad térmica de las proteínas. Si la leche se corta con alcohol al 68-72%, no es apta para la pasteurización.