Aperitif nr. 4 – september 2026 / Et magasin om mat og drikke by Apéritif AS

2026

Kjøtt helt uten WACHAU Nye stemmer VM Årets mest omtalte måltider DUERO Spanias 23. Vino de Pago TRADISJON Sobrasada

Innhold 20

LEDER

BARMIX

VINKELNER

MER ENN EN SLAKTER

Roland Szolar, til daglig Roli, må være Norges blideste slakter, men også en som ikke nøyer seg med annet enn det aller beste av råvarer. Og sier nei til alt av tilsetningsstoffer. 12

SPANIAS 23. VINOS DE PAGO

Det tidligere klosteret fra 1100-tallet Abadía Retuerta er både en vingård, et luksushotell og en stjernerestaurant som holder bærekraft høyt og dyrker sine egne grønnsaker. 16

MALLORCAS SMØRBARE PØLSEKLASSIKER

Sobrasada har mange fellestrekk med Italias ndjua, men også til dels store forskjeller i smak som har med framstillingsmåten og ingrediensene å gjøre. 20

NYE STEMMER I WACHAU - UTENFOR OG INNENFOR

Etter mer enn 40 år er Vinea Wachau en absolutt suksess og en dominerende stemme for vinregionen, med en ny generasjon allerede godt etablert. Men også utenfor skjer det spennende ting. 26

LAGARBEID I VERDENSKLASSE

Møt Aron Espeland som sammen med Eirik Tufte og fotballandslagskokk Christian Karlsson, sørget for årets mest omtalte måltider. 30

LOKAL MAT GIR NYE EKSPEDISJONER

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no) • Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll • Opplag 2025: 4851 eks. • Antall lesere: 42 000 (Kantar Media Fagpresse 2024) • Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no • Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo. Telefon 21 45 61 60. Forsidefoto: Julie H Amundsen • Grafisk design og layout: Erland G. Banggren • Annonser: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker. Telefon 90 82 06 63, epost: ellinor@media-team.no • Grafisk produksjon: Ålgård Offset • Copyright Apéritif 2026 • ISSN 0805-6218 Epost: aperitif@aperitif.no • Les Apéritif digitalt på www.aperitif.no Abonnement: Bestilling og andre spørsmål sendes til abonnement@aperitif.no • Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter, barer og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 998 for 6 utgaver av Apéritif • Bankgiro: 7023.05.45705

LEDER

Landets fremste ambassadører Aase E. Jacobsen Ansvarlig redaktør

DET ER LETT Å TENKE at det er fotballandslaget eller andre medaljehøstende idrettsfolk jeg har i tankene med en tittel som dette. Men nei, nå snakker jeg om bøndene og fiskerne som landet, og restaurantene som ambassadører. For makan til flinke og ikke minst stolte markedsførere av det beste fra norsk natur, hav og åker som våre kokker er. Jeg har nylig hatt gleden av å spise på Kontrast og Credos matbar. Mikael Svensson på Kontrast og Heidi Bjerkan på Credo gjør begge en bedre jobb enn alskens offentlig oppnevnte opplysningskontorer når det kommer til å vise fram de helt unike sidene ved norsk matproduksjon. Både til norske og utenlandske gjester. Utlendingene har nok fått med seg at det norske fotbal�landslaget brakte «tonnevis» med mat til VM i USA. Og at verdens mest omtalte fotballspiller Erling Braut Haaland er en sann bondevenn. At en som fyller fritida med masse bling og glamour, aller helst vil jobbe på en gård, er jo en sensasjon som bør utnyttes for alt det er verd, for å løfte bondens renommé til der den burde være. Nemlig de vi er aller mest stolt av og heier på. Ting skjer, for lokalavisa Glomdalen meldte i sommer at folk strømmer til Braskerudsætra – Norges siste skogsseter i Solør – for å kjøpe smør og pultost – etter å ha spist på Credo. Jeg skjønner det godt, for smøret er knallgodt, men likevel holder jeg personlig en knapp på det lekre smøret

fra Gimstad i Vesterålen som produserer på harde livet for at Kvitnes Gård skal ha nok til sine gjester. Og dem har det vært mange av denne sommeren etter at Halvar Ellingsen og teamet på «gårdsrestauranten» fikk en Michelin-stjerne. Det er altså ikke nok smør fra disse mikroprodusentene til å fø et helt land. Men når toppkokkene går foran, drypper det også på industrien, som forhåpentligvis føler på presset til å lage stadig bedre og mer spissa produkter. Arne Brimis «rant» mot Tine da de i 2023 ville legge ned brunostproduksjonen i Lom og Skjåk, er blitt legendarisk og et forbilde siden protesten fikk giganten Tine til å snu og gå enda lenger i Arnes retning, nemlig ved å inkludere den tradisjonelle måten å lage brunost på som er i åpne gryter. La oss få flere slike opprør, for at ikke råvarer som er framstilt med lidenskap og har unike egenskaper havner i den store tanken eller bingen. Her har norsk næringsmiddelindustri noe å lære av topp vinprodusenter som aldri ville finne på å blande sine aller beste druer med de med minst potensial. Bare for å gjøre det enkelt for seg selv. Det er dessverre det som skjer med mye av det som produseres økologisk i Norge, av ulike grunner riktignok. Men at det er økende betalingsvilje for ren og naturlig framstilt mat av høy kvalitet, er hevet over enhver tvil. Denne sommerens hendelser har vært gode bevis på det.

Barmix

CHAPOUTIER UTFORDRER CHARTREUSE

Discretia har det som skal til for å utfordre en av verdens mest respekterte og tradisjonsrike likører, altså Chartreuse. Men Chapoutiers take på likørstilen er deres egen. Fargen er den samme, men resten er ulikt, blant annet er alkoholprosenten «bare» 40 og sukkermengden er høyere. Men intensiteten er i behold. Navnet er latin for riktig mengde. Framstillingsmåten er Chapoutiers, men selvsagt inspirert av alle urtelikørers forbilde. De mer enn 40 ulike typer urter kommer fra de franske Alper, fra Diois-fjellene som ligger i grenseområdet mot Italia, og fra Pyrénéene. Aromaene trekkes ut i fransk druedestillat, gjennomgår ny destillering og modnes i fat som har inneholdt Hermitage blanc. EUROPAS HØYESTE BARTETTHET

Med Himkok som Europas 4. beste bar og Svanen på 15. plass har lille Oslo den høyeste bartettheten på Europes50Bestbars 2026-lista. I tillegg ligger Monica Bergs londonbar, Tayēr + Elementary, på 12. plass. Norge har nok en gang befestet seg som en bardestinasjon å regne med gjennom sine spydspisser. Med Line som Europas beste bar, er Aten Europas fremste barmetropol, nå med fem barer blant Europas 50 beste. Europes50Bestbars 2026 er en delfinale i Worlds50BestBars 2026 som offentliggjøres i Milano i starten av oktober. EMANUELE MARTUCCI FOR NORGE I BARTENDER-VM

Emanuele Martucci sikret seg plassen som Norges representant i Diageo World Class som i år finner sted i Edinburgh 19.-23. oktober. Han vant ikke bare den norske finalen, men måtte ytterligere kvalifisere seg i en ny konkurranse i Rotterdam for å bli Norges representant. Emanuele er som navnet antyder italiensk, men jobber i Norge, på About Contrasts i Oslo. Her er han kollega med Adrian Michalcik – vinner av World Class i 2022. Som var den første norske seieren i denne svært krevende konkurransen. Så Emmanuele kommer fra det rette miljøet med fokus på moderne og kreativ mixologi samt å skape unike opplevelser for gjestene som er langt mer enn å bare mikse og servere cocktailer. – For meg handler gjestfrihet om å skape meningsfulle forbindelser, uttrykke kreativitet og gi gjestene en opplevelse de husker lenge etter at de har forlatt baren, forklarer Emmanuele Martucci.

Vinkelner KUNDENE ER KLAR ER DU?

LIGGER I HARDTRENING TIL VM

Selg mer vin og champagne på glass - uten svinn! Vi har løsningene du trenger for å holde alle typer åpen vin frisk i 3 uker!

Mer info

Vin på glass spesialisten

Nikolai Haram Svorte (bildet t.v.) representerer Norge i ASI Contest Best Sommelier of the World – altså vinkelner-VM som finner sted i Lisboa, Portugal, 11.–17. oktober. Han kvalifiserte seg tidligere i år for dette, og har brukt tiden godt til forberedelsene. – Jeg har hevet meg på mange områder. Mye av jobben går jo ut på nitid pugging av teori, men jeg er heldig som har gode ressurser rundt meg med vinkelnerforeningen og Moestue (arbeidsgiver, red.anm.) som har laget et topp opplegg, forteller han. Og håper selvsagt å legge et solid resultat og kanskje en ny tittel til sin allerede lange rekke med seire. DEICH BLIR OSLOS NYE STORSTUE

Det nye fotohuset og kulturarenaen Deich (bildet øverst t.h.), som Møller Eiendom utvikler på Hammersborg i det tidligere hovedbiblioteket for Oslo fra 1933, skal åpne i 2027. For tiden pågår en omfattende renovering av den verneverdige og ikoniske bygningsmassen. Høsten 2028 åpner Terje Ommundsen og Tony Pedersen (bildet nederst t.h.), spansk grillrestaurant og vinbar. Det er nærmere bestemt katalansk grill og vin som blir temaet for nysatsingen til Ommundsen og Pedersen, som har hatt stor suksess med Plah og Ahaan etter at de flyttet konseptene til Sommerro i 2022. Også andre mat- og drikkekonsepter er klare til åpningen. Fursetgruppen står bak Brasserie Deich som blir en av hovedattraksjonene i fotohuset Deich, sammen med fotomuseet Fotografiska. Fursetgruppen skal også stå for drift og servering i møterom, eventlokaler og to store uteserveringer, på balkongen ut mot regjeringsparken og i bakgården. Utelivsgründer Misgina Ghebremeskel, mannen bak Angst, Hammerhai, Mike's Corner, Den Gamle Skobutikken og Skaal, åpner ny bar i Deich i 2028. Lokalet huset Eventyrrommet da det gamle Deichmanske hovedbiblioteket åpnet i 1933, og senere musikkavdelingens legendariske lytterom.

www.vinconsult.no / post@vinconsult.no

ØKOLOGISK KJØTT

Mer enn en slakter Tekst Aase E. Jacobsen Foto Julie H. Amundsen

Roland Szolar, til daglig Roli, må være Norges blideste slakter, men også en som ikke nøyer seg med annet enn det aller beste av råvarer. Og sier nei til alt av tilsetningsstoffer. Roland Szolar som driver Rolis Bodega og kjøttkjeller er ikke bare blid, men har også stor omsorg for både dyrene som slaktes og kundene. Denne omsorgen gir seg utslag i kravet til råvarer og fravær av tilsetningsstoffer. Her er det ikke noe annet enn rene og naturlige råvarer. Alle produkter er derfor allergenfrie. Rolis er den eneste som har både kjøttproduksjon og restaurantdrift som er godkjent av Dyrevernalliansen. Det har sin forklaring: – Jeg hadde kjøpt et vanlig slakt, hengt det opp, og oppdaget at det var en kjempestor vanndam på gulvet. Det er så mye vann i vanlig kjøtt at det nesten ikke blir noe igjen, sier Roli og forklarer det med den utbredte bruken av kraftfôr og den raske veksten. Av samme grunn blir skjelettet svakere og beina tynnere. Det ser Roli veldig godt siden han bruker alt på slaktet. Et annet viktig forhold er at konvensjonelt kjøtt på grunn av vanninnholdet, har mye dårligere holdbarhet. Derfor må det brukes mer salt, som jo ikke er bra for helsa. Roli mener han bruker halvparten så mye salt i sin produksjon. Det sier seg selv at smaken også er mer konsentrert i øko-kjøttet.

APÉRITIF 2026 — ØKOLOGISK KJØTT

Roland Szolar åpnet Rolis Bodega og kjøttkjeller sent i 2025.

APÉRITIF 2026 — ØKOLOGISK KJØTT

Norges beste tartar er håndskåret og tilsmakt med bakt paprika og plomme fra vaktelegg og serveres med grillet og røykt margbein og sprøstekt hjemmebakt focaccia.

APÉRITIF 2026 — ØKOLOGISK KJØTT

All slakt av svin og storfe kommer via Norturas øko-slakteri fra Heinrich Jung på Kirkenær som samarbeider med flere bønder i området. Med noen få unntak. Som da han laget merguezpølser som også inkluderer lammekjøtt. Samt for rillettes og confit av kylling og and – og sågar kanin. BARE AUTENTISK MANGALICA

Men regelen om null kraftfôr og antibiotika gjelder uansett. Roli forteller at Mattilsynet presset veldig på for å få ham til å bruke noe i produksjonen, men han står imot. Han bruker ingen konserveringsmidler, bortsett fra salt, og så å si heller ikke sukker i produktene. Han er veldig opptatt av de helsemessige fordelene ved rene råvarer og forteller om kunder med diabetes1 og bukspyttkjertel- og tarmproblemer som opplever veldig gode resultater ved å gå over til helt rene produkter. For Roland Szolar startet det i 2019 med et produksjonslokale på Sæter/Nordstrand, en forstad i Oslo, hvor han skar ned, modnet og produserte kjøttprodukter for mindre bønder som solgte på REKO-ringen.

Først fikk han napp på lokale for en restaurant, og veldig snart også nabolokalet som hadde huset kontorer og enda tidligere en bank, for et butikkutsalg. Bankhvelvet er nå kjøleog modningsrom. Rolis Bodega og kjøttkjeller åpnet dørene i 2025. Butikken, altså «kjøttkjelleren» er åpen fem dager i uka, lørdag og søndag inkludert, og til kl 20 i ukedagene. – Så rekker kundene å komme hit etter rushet, forklarer han. Produktene brukes selvsagt også i restauranten, samt noen utvalgte restauranter han selger til. – Gjerne nystartede spisesteder som jeg vil støtte siden jeg vet hvor tøft det er å starte opp selv, forklarer han og har utfordringene som nystartet under pandemien friskt i minne. Roli er ungarer av fødsel, men oppvokst i Slovakia. Mangalica-gris er derfor en råvare han holder høyt, men den må være autentisk mangalica, ikke blandingsrase, og slaktet han bruker kommer fra Holst Bondegãrd i Hobøl. Gulasj står selvsagt på menyen, og er en klar bestselger, også som ferdigmat i butikken. Til den må han imidlertid

Roland Szolar forbereder porchetta av gris fra Heinrich Jung.

Fotominner fra oppveksten krydrer veggene.

importere paprika fra Ungarn, for det er ikke mulig å finne noe som er godt nok i Norge, per nå i alle fall. Roli forteller at hvis ikke paprikapulveret er av ypperste kvalitet, gir den ikke maten den intense rødfargen. Det gjelder også for spekematen hvor rødfargen må holde i minst tre måneder, mener Roli. Paprika, fersk og som pulver, er for øvrig det eneste han importerer. SENTRAL-EUROPA MED NOEN AVSTIKKERE

Alle som har vært i Ungarn, har smakt kolbász, ungarsk pølse, og den du får hos Roli er mer enn autentisk. Takket være mangalica-kjøtt, paprikapulver i ulike styrker og hvitløk, og en lett røyking, så har du den umiskjennelige smaken. Roli mener den er mer enn en pølse, og en viktig del av ungarsk kulturarv. Hele dyret brukes, så null svinn. Alt av innmat utnyttes, også på restaurantmenyen, og ikke bare leverpostei. Roli nevner taco med nyre som noe han har testet ut på restaurantgjestene. Av mangalica-gris lager han speket spekk. Og av storfe lager han lard – altså det rene fettproduktet som erstatter smør og olje i matlagingen, og som er så å si uprosessert. Roli

kan ikke få hyllet dette produktet nok, også av helsemessige årsaker. Han er veldig negativ til all julingen animalsk fett har fått, og er ikke redd for å kalle det propaganda. Produktutvalget er inspirert av Sentral-Europa med noen avstikkere til andre deler av Europa som Spania, Italia og sågar USA (Cowboy sausage). Og norsk Norvegia-ost røyker han. Siden en av de ansatte er ysteutdannet fra Ungarn, vurderer de å lage ost for eget bruk selv. Roli forteller at han fordyper seg i gamle oppskrifter, sammen med faren oppdaget han inovecká saláma – en tsjekkisk pølsetype, myk og mindre salt enn spekepølse. Både burger og pizza står på menyen, og er populært, men altså ikke mindreverdige alternativer når det kommer til råvarene. Roli forteller at de nå skal bytte ut mozzarellaen med en som er godkjent av Dyrevernalliansen. Tartar er ikke uventet også veldig populært, og Rolis tartar er annerledes. Den er håndskåret og tilsmakt med bakt paprika og plomme fra vaktelegg og serveres med grillet og røykt margbein og sprøstekt hjemmebakt focaccia. Norges beste?

Morunos er grillet spyd av mangalica-gris. Varmrøkt paprikasaus med honning.

APÉRITIF 2026 — ØKOLOGISK KJØTT

Rolis spekeskinke av mangalicagris er svært konsentrert i smaken.

Roland Szolar har fått med seg Jean-Charles Botte som har ansvaret for vinkartet.

DEBUTERTE SOM 14-ÅRING

Menyens mest eksotiske element er nok waguy-carpaccio. Han tørrmodner waguy brisket (importert fra Japan) i to uker og skjærer kjøttet i syltynne skiver som kun tilsmakes med sesamolje og fingersalt. Hos Roli mørnes alt storfeet lenger enn de fleste. – Men det varierer fra dyr til dyr, noen trenger to uker, andre fire uker, forteller han. – Det er det samme med spekepølsene, noen trenger to måneder, andre tre og fire, det er smaken som avgjør, sier han. Selv om Roli har drevet restaurant i mange år, er han ikke utdannet kokk, derimot har han bakgrunn som slakter, inspirert av faren og bestefaren som hadde gård. Allerede da han var 14 år startet hans interesse, da familien i 2001 kom til Norge for at faren fikk jobb på Nordfjord Kjøtt. Roli jobbet også der hver sommer, når han ikke var i Slovakia. Da han var 16, vant han en pris på en lokal gulasjfestival. Mens han studerte i Ungarn, skaffet han seg lommepenger ved å dra hjem i helgene, kjøpe en gris, skjære den ned og lage produkter som han solgte på markedet på søndagen. Tilbake i Norge valgte han bort den godt betalte lager-

jobben på Gardermoen for å lære seg serveringsbransjen fra bunnen av. – Jeg begynte i oppvasken for 120 kroner timen, ler han i dag. Rolis Bodega er en liten restaurant med 29 plasser inne, men også 80 utendørs, et populært innslag i forstadsmiljøet på Nordstrand. Ansvaret for vinutvalget på restauranten har han overlatt til Jean-Charles Botte, den erfarne sommelieren som har jobbet 30 år i Frankrike, og sist ni år på Xich-Lo i Oslo. Jean-Charles hadde jobbet med Rolis produkter, og da denne søkte etter mannskap, var han ikke sen å be. – Vi har samme innstilling og filosofi, forklarer han. Vinlisten er foreløpig bare 10 viner, som skal øke til 20 snart. – Vinene må være godt priset, og så må de være framstilt biodynamisk og uten tilsetningsstoffer, forklarer Jean-Charles som også er kjent som en stor naturvin-entusiast. Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

APÉRITIF 2026 — ØKOLOGISK KJØTT

DUERO

Spanias 23. Vinos de Pago er mer enn vin Tekst Bart de Vries Foto Abadia Retuerta

Det tidligere klosteret fra 1100-tallet Abadía Retuerta er både en vingård, et luksushotell og en stjernerestaurant som holder bærekraft høyt og dyrker sine egne grønnsaker. Siden Aperitif i 2003 besøkte Abadía Retuerta, den gang en relativt nyetablert vingård, rett utenfor Ribera del Duero-appellasjonen i Spania, har mye skjedd. Det som er uendret, er elven Duero som flyter stille forbi, rammet inn av bjørk, popler og pinjetrær. Retuerta betyr (elve)sving på spansk, og det var her et kloster ble anlagt i 1146. Munkene var de som startet med vindruedyrking i området. Men etter at kirkeeiendommer, klostre inkludert, ble ekspropriert på 1800-tallet, samtidig som phylloxera raserte vinmarkene og ulike typer soppsykdommer bidro med sitt, ble denne type jordbruk svært krevende og til slutt borte, mens korndyrking overtok. På 1980-tallet kjøpte det sveitsiske selskapet Sandoz en spansk frøprodusent, Prodes, og med på kjøpet fikk de klosteret. Etter flere fusjoner ble det til slutt farmagiganten Novartis som står som eier. På 1990-tallet hadde den franske ønologen Pascal Delbeck, tidligere Château Ausone, fått i oppdrag å gjenskape vinene. I 2009 ble Enrique Valero hentet fra Gonzalez Byass for å bli Abadía Retuertas direktør. Hans oppgave var å gjøre eiendommens drift lønnsom. Noe han har lyktes med.

APÉRITIF 2026 — DUERO

Abadía Retuertas vinmarksareal ligger utenfor Ribera del Duero DO.

APÉRITIF 2026 — DUERO

Abadía Retuertas vinbibliotek.

– Sandoz/Novartis var en god investor, men nå driver vi som et familieeid selskap, men med 160 ansatte, forklarer han. Det innebærer også den prisbelønte ombyggingen av klosteret til et luksushotell, LeDomaine. Og restauranten Refectorio som har én Michelin-stjerne. TYNGDEKRAFT OG BIER

Enrique Valero forklarer at vinvirksomheten representerer tre forhold: miljøet, historien og menneskene. Han henter jevnlig inspirasjon fra et gammel kart, fra 1887, over eiendommen. – Dette kartet er min strategiske plan, fleiper han. – Det ga meg eksempelvis ideen til å bygge opp igjen skogen på eiendommen. Men vi er et moderne selskap, så historien er inspirasjonskilden. Det er mange eksempler på dette. Vinkjelleren er delvis bygd under jorden, for å beholde en jevn og naturlig temperatur gjennom de veldig varme sommerdagene. Gjennom vinframstillingsprosessen brukes kun tyngdekraft, for å minimere påvirkningen på mosten og vinen. Han følger en flat organisasjonsstruktur hvor hver ansatt får mulighet til å utvikle seg. Miguel Angel som er sjef for vinopplevelser, er i ferd med å avslutte sin WSET Diplomasertifisering. Å være godt integrert i lokalmiljøet og å følge bærekraftprinsipper er to andre prioriteter. Lokale kunstnere inviteres jevnlig inn for utstillinger.

Solpaneler dekker takene på vinkjelleren. De har startet prosessen med å la gresset gro i vinmarkene, og holder bier som gir deres egen honning. Slik skapes et sunnere landskap for pollinering. Enrique Valeros entusiasme er fortsatt stor og smittende. Han ser hele tiden etter forbedringsmuligheter, noe som bekreftes av hans kolleger. Og ikke minst er han en viktig ambassadør for vinene. – Det er som å drikke et landskap eller en filosofi, sier han energisk. FLYTENDE TEPPE AV TANNINER

Å drikke et landskap kan relateres til terroiruttrykket som har rådet siden Pascal Delbecks ankomst. Men hvordan drikker man filosofi? Abadías viner virker å trosse tyngdekraften selv om de alle gjennomgår modning i fat. Alle har en form for monumental kvalitet, uten å være tunge. Det gjelder for syrahen Pago Garduña, den imponerende innstegsvinen Selección Especial av tempranillo, syrah og cabernet Sauvignon og den elegante Pago Negralada, ren tempranillo. De fremtredende aromaene av mørk bærfrukt er alltid balansert av en steinmineralkarakter og florale toner. Tanninene er merkbare, men oppleves mer som et mykt flytende teppe enn et solid fundament. Kroppen kan være betydelig,

APÉRITIF 2026 — DUERO

men vinen er aldri tung. Og friskheten som garanteres av de kjølige nettene i dette høytliggende området, fører deg til høyere smaksopplevelser. Ved siden av tempranillo som er stjernen i naboappellasjonen DO Ribera del Duero, plantet Pascal Delbeck også syrah, cabernet sauvignon, merlot, petit verdot, verdejo og sauvignon blanc. Og flere kom til senere. Fra starten plantet de rader med de alternative druesortene på ulike steder for å finne ut hvilke som trivdes best hvor langs denne kalkholdige elvebredden. Siden klimaendringene er blitt stadig mer merkbare, mener Angél Anocíbar, sjef for vinmarker og vinkjellere gjennom 30 år, at de nå høster fruktene av dette. Ved siden av graciano og garnacha er touriga nacional en av sortene som gjør det veldig godt. Det burde ikke overraske, siden Duero fortsetter som Douro mot vest. Hvor touriga nacional er konge. Men på andre siden av grensen, er jordsmonn, klima og tradisjoner helt annerledes. Likevel er Abadías Touriga Nacional en virkelig flott vin med sjenerøse, mykstofflige tanniner, og en strålende profil av mørk frukt og den karakteristiske fiol-aromaen. 2021-årgangen er allerede tilgjengelig rent smaksmessig. Vinen er del av deres Winemaker’s Collection som utgjøres av en rekke småvolumviner, laget av de eksperimentelle druesortene.

Angél Anocíbar har vært sjef for vinmarker og vinkjellere siden 1990-tallet.

Graciano og garnacha bidrar med saftighet og friskhet til tempranillo i den populære Palomar Cuvée. Slik passer vinen godt inn i dagens trend av rødviner som er raskere drikkeklare. Den er imidlertid ingen lettvekter og fyller inn hullet mellom Selección Especial og de mer eksklusive vinene. I 2022 fikk også Abadía Retuerta DO-status, men da i form av Vinos de Pago som er ordningen innført i 2003 for å inkludere framtredende vineiendommer som faller utenfor DO-grensene. Abadía Retuerta ble nummer 23. All disse vinene sammen med andre spanske topp cuvéer, serveres på Refectorio, som ligger i det som var klosterets spisesal. Kjøkkensjef Marc Segarra ble som ung hektet på matlaging og er inspirert av sin bestemors fleskesvor og omeletter, sin mors kake og risretter. Denne kjærligheten hadde brakt ham til Santi Santamarias restaurant i Toledo, til Andoni Luis Aduriz’ Mugaritz, Rodrigo de la Calles El Invernadero i Madrid, så til El Celler de Can Roca i Girona for å ende opp hos Nerua i Bilbao. Til Refectorio som allerede var en suksess, ble han hentet i 2016. Med en slik bakgrunn, er det grunn til å lure på hva en gjest kan forvente. Marc Segarra forklarer at rettene har to oppgaver: å vise fram de lokale råvarene fra Castilla y León og grønnsaker. – Det er en tøff jobb, men grønnsakenes aromaer, i større grad enn fisk eller kjøtt, kan faktisk overraske deg mer, mener han. Restaurantens fantastiske kjøkkenhage er en viktig kilde til friske urter, grønnsaker og spiselige blomster. For å dekke det ukentlige behovet vakuumpakker, fryser ned og tiner kjøkkenteamet 10 kilo tomater, 7 kilo salat og 2 kilo løk. Denne prosessen hjelper med å bryte med fibrene i grønnsakene og slik kunne hente ut saften når de er tint. Marc Segarra løfter fram sopp som et viktig bidrag til å forsterke og hente opp smaker. Refectorio er absolutt ingen vegetarrestaurant, selv om grønnsaker spiller en viktig rolle. Han forteller at de eksperimenterer med å dyrke sine egne trøfler. I eikeskogen over Duero-dalen tilførte de trøffelsporer i skogbunnen. Castilla y León er som region avskåret fra kystkontakt. Derfor er kjøtt og vilt dominerende proteinkilde, selvsagt ved siden av Iberico-gris. Om artikkelforfatteren Bart de Vries er utdannet geograf, født i Nederland, men en kosmopolitt av rang, for tiden bosatt i Basel. Hans lidenskap for vin og gode måltider blir til artikler for blant andre Apéritif. @_robartus_

ABADÍA RETUERTA N-122, km 332, 5. 47340 Sardón de Duero www.abadia-retuerta.com

MATTRADISJON

Mallorcas smørbare pølseklassiker Sobrasada har mange fellestrekk med Italias ndjua, men også til dels store forskjeller i smak som har med framstillingsmåten og ingrediensene å gjøre. Tekst Christian Martinez Foto iStock

Mange lar seg skremme av sobrasadas utseende, men det er før de smaker på delikatessen.

Sobrasada er spennende ingrediens, som her med grillet blekksprut.

Sobrasada er Spanias best bevarte kulinariske hemmelighet. Kanskje fordi den smørbare paprikarøde pølsa fra Mallorca krever tilvenning, og fordi den med sin knallrøde farge ligner et kulinarisk eksperiment som gikk galt. Selv om den ikke vinner noen skjønnhetskonkurranser, vinner sobrasada på rendyrket umamismak og et stort bruksområde. Der finnes matvarer som gjør et dårlig førstegangsinntrykk. Sobrasada er én av dem. Fargen befinner seg et sted mellom en varselslampe og en blodpøl. Den er myk på en måte som pølser normalt ikke bør være, og i sin mest tradisjonelle form (stappet i en tykk svinetarm surret med seiltråd) ligner den en oppblåst reisehodepute som noen har sovet dårlig på. Man kunne fristes til å tro at noen har mistet en chorizo i en blender. Men det er feil. For bak dens noe aparte ytre gjemmer det seg en av Sør-Europas mest tilfredsstillende former for smørbart kjøttpålegg. Tenk grov leverpostei, men med paprika, hvitløk og svinekjøtt. Eller den søritalienske nduja, men ikke sterk. FØDT AV KLIMA, HANDEL OG NØDVENDIGHET

Ingen kjenner sobrasadaens eksakte opprinnelse, kanskje fordi historien om pølser som lages ved at kjøtt hakkes og stappes i en tarm, er eldgammel. En sak er imidlertid sikker: På Mallorca har man spist den i århundrer. Noen historikere peker på romerne som inspirasjonskil-

de til denne smørbare pølsa. Men den moderne sobrasada er sannsynligvis et produkt av Middelhavets handelsruter i middelalderen og ankomsten av en helt avgjørende ny ingrediens: Paprika. Det var Christopher Colombus som tok med seg den røde pepperfrukten (på spansk pimentón) tilbake fra den nye verden og i prosessen endret det spanske kjøkken seg for alltid. På Mallorca ble paprikaen ikke bare et nytt krydder, men et konserveringsmiddel og en signaturfarge. Den største utfordringen før paprikaen kom, var nemlig det fuktige middelhavsklimaet. En hel skinke krever en lang modningsprosess under tørre og godt ventilerte forhold, noe som er vanskelig å oppnå på en øy, særlig om vinteren, uten at skinka mugner eller tørkingen går i feil retning. På det spanske fastlandet finnes de tørrere, høyereliggende områder som bør på ideelle forhold for dette formålet. Paprikaen viste seg å være et effektivt konserveringsmiddel som når det blandes med finkuttet kjøtt og fett, kunne motstå fuktigheten bedre. Ved å stappe denne blandingen i tykke svinetarmer som ble hengt til tørk i ukevis for å gjennomføre en fermentering, skapte man et produkt som kunne modne langsomt og sikkert og med lite bruk av salt som var kostbart på den tiden. Slik kunne man også utnytte hele grisen og sikre et velsmakende og stabilt kjøttpålegg året rundt. EU-GODKJENT DELIKATESSE

Hvis sobrasada opprinnelig mest var fattigmannskost, er den i dag en delikatesse som er beskyttet av EU under betegnelsen Protected Geographical Indication Sobrasada de Mallorca. Det sikrer at kun pølser produsert etter tradisjonelle metoder på ferieøya kan bære navnet. De fineste utgavene er laget med kjøtt av den lokale svarte grisen, porc negre, som særlig lever av eikenøtter og fikener. Denne kosten gir kjøttet en nøtteaktig smak og det høye innholdet av sunt fett vi også kjenner fra pata negra-grisen. Fettets kvalitet er helt avgjørende for smaken, og den luksuriøse, nærmest smeltende teksturen gjør at slik sobrasada skiller fra masseproduserte utgaver av kjøtt fra hvitgris. Kanskje er det dette du skal fortelle seg selv når du setter tennene i sobrasada. Om du ikke er solgt allerede, blir du det raskt, for smaken er vanedannende. Om artikkelforfatteren Christian Martinez er journalist og skriver om gastronomi, kultur og design. Han er født i Barcelona, men vokst opp i København. Forfatter av fem guidebøker for Politikens Forlag samt fagboken Ure for Lindhardt og Ringhof (norsk utgave i 2023, Cappelen Damm).

APÉRITIF 2026 — MATTRADISJON

Pan con sobrasada er klassikeren.

NDUJA OG SOBRASADA ER TO MIDDELHAVS-FETTERE De er begge smørbare pølser fra Middelhavet og deler tekstur og til dels farge, men skiller seg markant i temperament. Nduja stammer fra det fjellrike Calabria i Sør-Italia og forbindes med den lokale, sterke peperoncinichilien som både gir den myke pølsa en sterk rød farge, men også en markant varme. Opprinnelig var nduja fattigmannskost laget av de mindre «fine» stykningsdelene av svin, ofte avskjæret. Også her fungerte chilien som konserveringsmiddel. Nduja er ofte lett røykt som gir en ekstra dimensjon til dens intense smaksprofil. Sobrasada stammer derimot fra Mallorca. Den er Spanias svar på en smørbar pølse og får sin dype oransje-røde nyanse og smak fra store mengder paprika. Mens nduja er fyrig, er sobrasada mer aromatisk, og smaken kan variere fra søt til krydret, avhengig av hvilken paprikatype som er brukt. Sobrasada er en råtørket pølse som gjennomgår fermentering som i sin tur bidrar til den komplekse smaksdybden. I kjøkkenet kan de i stor grad brukes på samme

vis – smurt på brød, i pasta- eller risretter – men smaksopplevelsen er forskjellig: chiliens bitt og varme fra ndujaen mot paprikaens aromatiske dybde fra sobrasadaen.

SLIK BRUKER DU SOBRASADA I mange spanske supermarkeder fås sobrasada i tradisjonell innpakning, altså stappet i en tarm, men sobrasada selges også i mindre volum: Biter av pølsa vakuumpakkes i plast eller i små plastbegre for enklere håndtering og oppbevaring. Sobrasada er utrolig allsidig i kjøkkenet og kan brukes i både salte og søte retter. Fra klassisk «pan con sobrasada» et godt lag med romtemperert eller pannestekt sobrasada smøres på et stykke ristet landbrød. Du kan også tilsette honning og pinjekjerner som fremhever paprikaens sødme og sobrasadaens fedme. I tillegg kan sobrasada inngå i en lang rekke pasta- eller gryteretter for ekstra smak. Eksempelvis kan du tilsette sobrasada mens løk og hvitløk stekes og la den smelte i oljen. Du kan også smøre et tynt lage på torsk som bakes i ovnen eller på pizza som et substitutt for den nå mer kjente ndjua.

WACHAU

Nye stemmer i Wachau – utenfor og innenfor Tekst Aase E. Jacobsen Foto produsentene

Etter mer enn 40 år er Vinea Wachau en absolutt suksess og en dominerende stemme for vinregionen, med en ny generasjon allerede godt etablert. Men også utenfor skjer det spennende ting. Wachau er unik i Østerrike all den tid vinregonen siden 1983 har en egen vinlovgivning knyttet til medlemsorganisasjonen Vinea Wachau Nobilis Districtus. Det var rett før den famøse frostvæskeskandalen i 1985 som senket landets vinrenommé til den dypeste grunn. Initiativtakerne Josef Jamek, Franz Hirtzberger, Franz Prager og Wilhelm Schwengler tok altså grep til rett tid, for Østerrikes stadig mer industrialiserte vinproduksjon hadde allerede mistet mye av sin identitet lenge før skandalen, den kom nærmest som den siste avgjørende dråpen. Kvartettens mål var å løfte fram den 2000 år lange historien for vindruedyrking langs Donaus bredder i denne betydelig mer kuperte delen vest for Wien. Derigjennom ville de skape forståelse for hva de bratte åssidene med sine terrasserte vinparseller og i alt 720 kilometer med steinmurer, krever av manuell arbeidsinnsats, og hva disse forholdene evner å gi i form av tørre viner med et stort lagringspotensial. Som et resultat av et terroir med svært kompleks geologi og lavtytende, ofte gamle planter. Selvfølgelig i tillegg til strenge regler for praksis i både vinmarker og vinkjellere, og forbud mot chaptalisering.

APÉRITIF 2026 — WACHAU

Kalkofen er en veldig bratt og skrinn vinmark i Spitzer Graben, en sidedal fra Donaus bredder.

APÉRITIF 2026 — WACHAU

Franz Hirtzberger og kona Hanna har startet sitt eget vineventyr i Wösendorf.

UR-WACHAU

Det har de lyktes med så til de grader. Wachau er i en egen liga i Østerrike for grüner veltliner og riesling, og i økende grad pinot noir og weissburgunder (selv om de ikke er tillatt for Vinea Wachau-klassifiseringen). Wachau er dessuten en del av Unescos verdensarv. På samme måte som Burgund er det i Frankrike. Generasjonen som startet revolusjonen, er i ferd med å overlate arven til den neste som er på full fart inn. Som Mathias Hirtzberger. Han er yngste sønn av legendariske Franz Hirtzberger i Spitz, vest i området, og har etablert seg på Weinhofmeisterei i nabolandsbyen Wösendorf, en historisk bygning fra slutten av 1200-tallet som familien hadde kjøpt og renovert. Mathias og kona Hanna startet vinproduksjon her i 2014, samtidig som de bygde sin vinkjeller et steinkast unna. For bygningen huser også restauranten Hofmeisterei Hirtzberger. Et ambisiøst prosjekt ledet av Hartmuth Rameder og Erwin Windhaber med bakgrunn fra blant annet Steiereck (tre stjerner i Wien). Mathias og Hanna som jeg møtte på VieVinum, den store vinmessen i Wien, forklarer hvorfor de landet på Wösendorf, med at landsbyen ligger midt i «Ur-Wachau» – altså det mest opprinnelige – mellom Weissenkirchen i øst og St. Michael i vest. Denne korte stripen på fire kilometer demonstrerer

nemlig det enorme mangfoldet, også fra et ønologisk perspektiv, som kjennetegner Wachau. Mens faren Franz Hirtzberger har løftet Spitz’ cru-er som Axpoint med undercru-en Hochrain samt Singerriedel, til uoffisiell grand cru-status for Wachau, er cru-ene i nabolandsbyen Wösendorf litt mindre kjente, men like fullt med solid potensial. Mathias Hirtzbergers viktigste cru-er er to med nesten identiske navn, Kollmitz og Kollmütz. De er naboer, atskilt av en kløft og postnummer. For mens Kollmütz ligger i landsbyen Wösendorf, tilhører Kollmitz nabolandsbyen Joching. Forskjellen på de to vinmarkene er at Kollmitz er dobbelt så stor i utstrekning med større jordsmonnsvariasjoner innad som igjen gir større spenn i vinstiler. Hovedkjernen for begge er imidlertid paragneis, en bergart av sedimentær opprinnelse, som smuldrer lettere enn annen type gneis og avgir en sandholdig toppjord med god drenering. Et godt eksempel på den førnevnte kompleksiteten og variasjonen i Wachau. For å gjøre det enklere også for kundene, lager Mathias Hirtzberger riesling fra Kollmitz, og grüner veltliner fra Kollmütz. At rieslingen er så strålende i 2025-årgang, har med beliggenheten øverst i denne vinmarken, ved 340 m.o.h., hvor jordsmonnet er ultraskrint.

APÉRITIF 2026 — WACHAU

KILDE TIL NAVNEFORVIRRING

Parsellen går fra sørøst- til vestvendt som sikrer den alle mulighetene, stor syrefriskhet inkludert, i det som av Vinea Wachau beskrives som en «vill» årgang. Fordi alt var snudd på hodet, en varm vinter og forsommer ble fulgt av en kald og våt juli som ble etterfulgt av varmere og tørrere august og så en Indian Summer-avslutning. Selv om det har vært tap på grunn av frost og hagl, er kvaliteten på druene høy, hvor særlig riesling har trukket vinnerloddet. Det skinte gjennom i VieVinum-smakingene som primært viste 2025-viner. Grüner-en får druer fra en parsell nederst i Kollmütz med dypere sand- og løssjord som har gitt en rikere og typeriktig, samt konsentrert stil. Også Rudi Pichler som siden 1731 holder til i samme landsby, har parseller i Kollmütz, men rieslingen i 2025-årgang stråler mer enn grüner-en, etter min mening. Dog ikke like mye som deres riesling fra Hochrain. For også Wösendorf har sin Hochrain, som skiller seg fra den i Spitz ved at den er sørøstvendt, mye større og høyere i åssiden. Men det dype løssjordsmonnet har de til felles, samt innslaget av kalk både i det øvre og nedre jordlaget som sikrer motstand mot tørke. Rudi Pichlers mest imponerende viner er imidlertid riesling og grüner fra Achleiten, en av de absolutte toppcruene i Weissenkirchen som gir viner med stor konsentrasjon. I 2025-årgang er rieslingen både kompakt og kompleks med uttalt steinmineralitet, mens grüner-en er noe mer stofflig, men også den med et stort lagringspotensial. Siden Wachau er et lite område med små landsbyer, er det som i Burgund mange produsenter med samme etternavn, men alle er ikke nødvendigvis i direkte familie. Både Rudi Pichler og Franz Pichler holder til i Wösendorf, men er ikke samme slekt som FX Pichler, en sann legende i Wachau. For Franz Xaver Pichlers familie kom først til Wachau og Loiben i 1898. FX Pichler tilhører samme generasjon og samme stjernestatus som Franz Hirtzberger. Selv om det ikke er lett å utfordre slike legender, er ambisjonene til nykommeren Roland Chan store. Fra starten i det små i 2017 og første årgang 2018, lager Roland Müksch og kona Sharon Chan med hjelp av vinmaker Christoph Donabaum, nå 10.000 flasker fra knappe 3 hektar med hovedsakelig gamle planter. Kultstatusen var nærmest umiddelbar og er nå vel etablert. Adressen er Wösendorf med cruene Bach og Höll, men også parseller i Achleiten i Weissenkirchen. Jeg smakte riesling i 2023-årgang av Bach og Höll, samt 2021-utgaven av Achleiten. Tre forskjellige stiler og svært presise uttrykk for de respektive vinmarkene. Og hvor den siste er en veritabel kraftpakke med 14 prosent som den bærer med stor eleganse.

Inndeling etter Oechsle-nivå i druene på samme måte som prädikat-systemet i Tyskland, hvor federspiel er den midterste kvalitetsklassen mellom steinfeder og smaragd, har vært det typiske for Vinea Wahcau. I 2006 ble reglene fra 1983 strammet inn gjennom Wachau Codex hvor det ble forbud mot smakstilsetninger som eikechips og aromagjær samt metoder for konsentrasjon av mosten. Fra 2020 ble DAC Wachau en realitet med en kvalitetspyramide basert på opprinnelse, regional (Gebiet), landsby (Ort) og enkeltvinmark (Ried). Ikke ulikt andre tyskspråklige vinregioner, bortsett fra at det ikke er noen inndeling i grand cru og premier cru for vinmarkene. At noen er mer berømte enn andre, kommer av produsentens renommé. Det er altså kun grüner veltliner og riesling som kvalifiserer for å bruke navnet på vinmarken. Vinea Wachau dominerer arealet i Wachau gjennom sine flere enn 200 medlemmer, hvor ett av dem er det svært så veldrevne kooperativet Domäne Wachau som alene samler 200 vinbønder og 400 hektar. Likevel er det noen produsenter som har valgt å stå utenfor. Av ulike grunner. Veyder-Malberg, Muthenthaler og Grabenwerkstatt har alle tre vært sterke røster utenfor Vinea Wachau. De har åpnet opp Spitzer Graben, sidedalen til Donau, lengst vest

Rudi Pichlers og datteren Theresa Pichler, som er assisterende vinmaker.

DAC WACHAU

Wachau teller i dag 1300 hektar totalt, fordelt på en 36 kilometer lang nærmest uavbrutt stripe av vinmarker på begge bredder av Donau. Med til sammen 117 cru-er og 38 under-cru-er.

APÉRITIF 2026 — WACHAU

Bak Von der Vogelwaide står Daniel Vogelwaide og Michael Donabaum som gjør ting på sin måte.

i Wachau, for omverdenen og derigjennom skapt seg en veritabel kultstatus med viner som skiller seg ut. Ved å være minst like trofaste mot terroiret som kollegene ved Donau, men uten å ha mostvekten som retningslinje. Felles har de tre minst økologisk dyrking og fremstilling, inkludert spontanfermentering. Når det er sagt, så har økologisk dyrking også spredd seg betydelig innen Vinea Wachau. Domäne Wachau alene samler per 2023 150 hektar som er sertifisert økologisk. Og Østerrikes eldste vinprodusent, Nikolaihof, i Maithern, lengst øst i Wachau, er Vinea-medlem og har dyrket biodynamisk siden 1971. LEKEN OG ANNERLEDES

Spitzer Graben-trioen har fått selskap av Von der Vogelwaide – med en enda mer alternativ tolkning. Ambisjonene er ikke mindre, for målet er å «lage viner som Wachau ikke har kunnet by på før», ifølge Daniel Vogelwaide og Michael Donabaum. Begge er oppvokst på vingård og har utdannelse samt arbeidserfaring derfra, også internasjonalt. Inntil de ville starte sitt eget, men uten muligheter til å overta. Derfor hengte de opp plakater med «Leter etter vingård, inkludert vanskelig tilgjengelige vinmarker og brakkmark». Responsen lot ikke vente på seg, og fra den spede starten i 2019 med 0,7 hektar i Spitz har de nå 6 hektar, inkludert

eiendommen Hohes Gut som er nærmeste nabo til Veyder-Malberg. De satser mer og mer på rød- og roséviner og erfarer at de selges først ut. Så har de en leken og ungdommelig tilnærming, både til navn og prosess. Kane Grade er en hvitvin som ikke har nådd det offisielle alkoholkravet, laget av druer fra venner. Frau Welt er en hvitvin av neuburger, grüner veltliner og riesling som har fått navn etter et dikt av Østerrikes og Tysklands store poet Walther von der Vogelweide (1170-1230) «Frau Welt, ich hab vom dir getrunken». Druene kommer fra de bratteste vinmarkene, og vinen er i stor grad framstilt i små eikefat. I 2024-årgang er den en virkelig lekkerbisken som lever opp til navnet. Tandaradai er en svært konsentrert og mineralsk grüner (kommer også som riesling) med kjøttfull frukt og balansert eik. Navnet er et lydmalende begrep fra Middelalderen for lyden av vingeslag. Imponerende er Monoblock, en superkonsentrert grüner som i 2025 har fått 100 prosent ny eik som den bærer utrolig godt. Den får druer fra en parsell i Arnsdorf, på sørsiden av Donau. Det er en nordvendt parsell med løss- og amfibolittjordsmonn. Det siste er det samme som i den nedre delen av Achleiten, en omdannet bergart fra blant annet kalkstein. Som bidrar til å forklare denne vinens kraft. Ekstra imponerende er den siden parsellen ble plantet så sent som i 2020, ved massal-selekterte stiklinger podet på tørkeresistent rotstokk.

APÉRITIF 2026 — WACHAU

Heller ikke FJ Gritsch er med i Vinea Wachau. Men var det siden starten og fram til 2023. Franz-Josef (FJ) som er sjuende generasjon og tok over i 2007, valgte da å trekke seg ut. Han forklarer det med at han mener systemet har utspilt sin rolle siden steinfeder, federspiel og smaragd ikke er kvalitetskategorier, noe som forsterkes ved at det er knyttet krav til alkohol. En toppvin med 12 prosent blir automatisk en federspiel. Noe som ikke gir mening for en forbruker i dag. Han følger heller Wachau DAC-reglene. FJ Gritsch er like fullt en veldig tradisjonsrik produsent med tilhold i den historiske bygningen Mauritiushof fra 1200tallet, midt i Spitz. Familien Gritsch flyttet inn her i 1799. TØRKEN UTFORDRER

Vinmarkene som i hovedsak er rundt Spitz, er bærekraft-sertifiserte. Spesielt interessante er rieslingene fra Kalkofen og 1000 Eimerberg. Kalkofen ligger i Spitzer Graben, og er svært bratt. Navnet peker på at man her en gang brant kalk. Men det svært skrinne jordsmonnet kalt grandioritt er av vulkansk (magmatisk) opprinnelse. Takket være leirfylte sprekker tillates røttene å trenge dypt ned for å hente næring. Gritsch’s parsell ligger på toppen ved 400 m.o.h hvor den får tilstrekkelig ventilasjon og avkjøling fra skogen. Som forklarer vinens gode konsentrasjon og flotte syre.

Franz-Josef Gritsch valgte å forlate Vinea Wachau i 2023.

Det som er unikt med denne parsellen er at den har elementer av hvitt marmorsilikat med innslag av kalk, forhold som understøtter vinens profil. Dette jordsmonnsinnslaget gjenfinnes i 1000 Eimerberg noen kilometer unna. Åstoppen rager over landsbyen Spitz ved Donaus bredder, og er dens landemerke. Den er bratt, sør-sørøstvendt og med forvitret paragneis i den mørkere toppjorden over marmoren i bunnen. Den siste er omdannet kalk og med en høy andel glimmer som lar røttene trenge gjennom samtidig som den holder på fuktigheten under tørke. Det gir en vin med veldig deilig fruktighet bakket av flott struktur i form av syre, stoff og konsentrasjon. Wachau er en vinregion med en veldig lang vekstsesong, og en innhøstning som strekker seg inn i november. Men som i økende grad preges av klimaendringene. Særlig tørken er tøff for plantene i de bratte skråningene med skrinn jord. Franz Josef Gritsch forteller at unge planter overlever ikke uten vanning, en praksis som har vært tillatt som nødhjelp siden 1980-tallet. Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

WACHAUS GEOLOGI Wachaus utseende ble formet under en periode med stor geologisk omveltning for rundt 300– 370 millioner år siden, og dernest av de påfølgende millionene av årene med forvitring og erosjon. Fram til Donaus løp ble formet gjennom Wachau for bare noen få millioner år siden. Wachau-regionen forble isfri under istiden (pleiocen), nærmere bestemt den siste perioden, som fant sted mellom 110.000 år og 14.000 år siden. Vedvarende vestavind avsatte tykke lag med løss, hovedsakelig på de østlige skråningene i le. Løss er fremfor alt preget av en høy konsentrasjon av kalkholdig silt, en jordkornstørrelse mellom sand og leire, som lett transporteres av vinden. Kvarts, feltspat, glimmer, leirmineraler og kalsitt (kalk) er dominerende. Jernoksider gir løss den gulbrune fargen. Terrassene har derfor jordsmonn av varierende forvitrete bergarter dekket av løss og med lettere sandjord i de nedre delene. Jo nærmere Donau, jo flatere landskap med mer leire og høyere avlinger. Ikke ulikt andre elvenære vinregioner som Mosel, Rheingau og deler av Rheinhessen.

APÉRITIF 2026 — WACHAU

PORTRETT

Lagarbeid i verdensklasse Tekst Aase E. Jacobsen Foto Mette Møller, Aron Espeland

Møt Aron Espeland, som sammen med Eirik Tufte og fotballandslagskokk Christian Karlsson, sørget for årets mest omtalte måltider. Sjelden har en begivenhet som den norske deltakelsen i årets fotball-VM fått større oppmerksomhet. Ikke bare de sportslige prestasjonene, men også alt og alle rundt de 25 spillerne som ble tatt ut til å representere Norge i VM-sammenheng for første gang på 28 år. Sågar maten har fått et voldsomt fokus, også utenfor Norge, og særlig på den enorme mengden med ferske råvarer av topp kvalitet som ble brakt over dammen. Særlig har de 116 kiloene med brunost fått omtale. Det er ikke til å komme fra at når du skal lage et hjemmehyggelig norsk kosthold, må også det gis plass til vafler og brunost. - God og næringsrik mat som smaker godt og ser appetittlig ut, krever gode råvarer i bunnen, men så skal det også treffe klientellet, slår kokken Aron Espeland fast. Han står bak denne filosofien for årets VM-meny for fotballandslaget sammen med Christian Karlsson som har vært landslagets kokk siden 1998, og Eirik Tufte, til daglig kjøkkensjef på Cru i Bjørvika, og tidligere Palace Grill. Med en gruppe unge menn fra så å si alle regioner i landet, er det nok av krav som skal tilfredsstilles. Derfor spilte de på en del nostalgi når de satte sammen rettene og måltidene. MARGINENE TELLER

På spørsmål om hva som overrasket han mest, peker Aron på at han hadde vært veldig usikker på hvor strengt dette regimet ville bli, hva ernæring og grad av sunnhet angår. – Det jeg opplevde var at så lenge maten blir laget med kjærlighet, fra bunnen av og basert på rene gode råvarer, så spiste spillerne alt. Det betyr ikke at det var smørsaus til alle måltider, men innimellom er det på sin plass, mener han.

APÉRITIF 2026 — PORTRETT

Aron Espeland (tv), fotballandslagskokk Christian Karlsson og Eirik Tufte bidro til VM-seirene med ekstra god mat.

APÉRITIF 2026 — PORTRETT

Aron Espeland i hyggelig passiar med landslagskaptein Martin Ødegaard.

Aron Espeland viser stolt fram trøyer med signaturer.

Retten kokkene fikk mest applaus for var en grillet lakse-tataki, skjært opp som sashimi med en vinaigrette basert på brunet smør, hvit soya, sitrongress, chili, ingefær, hvitløk og vårløk, servert med ris. Den ble det ikke uventet dacapo for. Taco og butter chicken var også innslag som slo an i denne unge spillergruppa. Når det er sagt, var det også veldig tradisjonelle innslag av kjøttkaker i brunsaus, fiskegrateng med eggesmør, bakt laks med sandefjordsmør. Det var også plass for søte innslag som fløteboller og de førnevnte vaflene. Siden toppidretten i dag er så ekstrem, i den forstand at det konstant jaktes på de små marginene, er det ikke rom for å ta feil valg når det kommer til maten. Tour de France og sykkelsporten er kanskje den idretten som i størst grad har vist verden utenfor hvor viktig kostholdet er. For årets fotball-VM har det ikke bare vært snakk om fire måltider daglig til 60 personer, men også et annet land, kultur og klima, som alle påvirker valgene som gjøres. – Vi brukte fem-seks måneder på forberedelsene, for det er nokså komplekst det hele, sier Aron og legger til: - Alt fra hvilke leverandører til ernæring. Det er ikke til å komme fra at Arons bakgrunn fra Jæren påvirket hvilke leverandører som ble valgt ut. Men aller viktigst har kravet om så rene råvarer som mulig vært, og der har jo Norge et fordelaktig utgangspunkt, med en av verdens lengste kystlinjer og et kjølig klima både til vanns og lands.

TEAMARBEID I 100

Denne oppgaven av nasjonal betydning innebær en bratt læringskurve for kokkene. Aron peker på den store forskjellen til hans daglige jobb hvor måltidet er en opplevelse, mens maten under VM er en del av noe større. Spillerne er jo ikke der for å spise, men for å prestere på et ekstremt høyt nivå. – Å skulle skape en god matopplevelse over så lang tid for så mange, var absolutt noe nytt for meg og en spennende utfordring. Det var kjekt å komme ut av komfortsonen, innrømmer han og legger til: – For både meg og Eirik var dette en veldig annerledes erfaring, så det var en enorm trygghet å ha Christian med oss, siden han vet nøyaktig hva det går ut på, og så kjenner han jo spillergruppa ut og inn, mener Aron. Christian Karlsson stod derfor for historikken. – Så bygde vi videre på det Christian hadde erfart, mens Eirik og jeg kom inn og krydret det hele, og så har vi spilt hverandre gode, sier Aron. Teamarbeidet på kjøkkenet under VM var altså underlagt de samme prinsippene som for selve landslaget. En viktig forskjell er nok den betydelig større mengden kaffe underveis. Med sju år på det norske kokkelandslaget bak seg, er lagarbeid på øverste konkurransenivå velkjent for Aron.

APÉRITIF 2026 — PORTRETT

– Når et kokkelandslag møtes, er alle innstilt på å gjøre jobben sammen, og samholdet er veldig viktig for at oppgaven løses på best mulig måte, sier han. Det norske kokkelandslaget er jo kjent for alltid å ha gull som mål. Aron mener det er mulig fordi kokkelandslaget består av de aller beste innenfor et par-tre årskull, på samme måte som for fotballen. KOKKEFAMILIE MED STOR K

I ettertid setter Aron veldig pris på å ha blitt kjent med en kultur som har mange likhetstrekk med det han har satt av sitt liv til, nemlig «nerding» innenfor ett fagfelt. – Og ikke minst er det en gjeng med veldig fine folk, sier han og bekrefter det som hele nasjonen har følt. Han opplevde også en stor grad av tillit fra spillerne, som gjorde jobben enda bedre. Nå er spillertrøya med 26 på ryggen (som alle i støtteapparatet fikk) et godt minne. Mens fotballandslagets innsats nå er i en evalueringsfase, er Aron tilbake i hverdagen som kokk på Brasserie France. Også Brasserie France er en form for storfamilie. Her jobber Aron sammen med både Maria Suarez som han giftet

Et av det mest ikoniske VM 2026-øyeblikkene fra seieren i Dallas mot Elfenbenskysten.

seg med denne sommeren – og det midt under VM. De har vært kjærester siden lærlingetiden på Statholdergaarden. Lillesøsteren Martine Espeland er konditor (også for kokkelandslaget) på Brasserie France og de nybakte svigerforeldrene Pål og Ingun Suarez er eiere sammen med Knut Wesenberg og Knut Brottveit siden restauranten åpnet sine dører i 2001. Arons foreldre er også kokker. – Så det blir gode søndagsmiddager, smiler han. I tillegg frilanser Aron, og reiser mye rundt for tiden tar restaurantopplevelser hjem til folk. Alle vil ha en smak av VMkokken. Etter det har han planer som han foreløpig holder tett til brystet. – Jeg bruker dette året på å bearbeide alt jeg har opplevd, jeg tror det er viktig å la det synke inn, og ikke bare stresse videre, slår han fast. I 2027 er Aron Espeland kanskje klar for nye konkurranser. Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

KONSEPT

Lokal mat gir nye ekspedisjoner Tekst Marte Østmoe Foto Færd, Sebastian Lundgren

Restaurant Færd i Larvik har funnet sin retning på det nå så velbrukte begrepet lokalmat. De beste råvarene hentes så nær restauranten som overhodet mulig. Målet er å sende gjestene ut på ville ekspedisjoner innen smak og opplevelse, inspirert av Larviks store helt Thor Heyerdal. Spisskål, frilandsgris, tartar, blåskjell, kingfish, telemarksrøye og rabarbra. Dette er bare noen av ingrediensene som står på menyen til Færd. Alt er hentet fra produsenter nær dem. Begrepet lokalmat er kanskje ikke så sexy, men det er kvaliteten og smakene til gjengjeld. Dette ligger til grunn for utviklingen av Færd. Bak åpningen av konseptet i mars i år, lå det også en toårs lang forberedelse. Det skulle være nært, men samtidig favne bredt. Det skulle være internasjonalt, men også lokalt. Globale impulser skjønner vi. Men hva legger de i ordet lokalt? F& B-sjef, Michael Carlsson forklarer: – Vi velger å se på dette som den beste råvaren vi kan få, så nær restauranten som mulig. Som om servitøren har hørt Michaels stemme, kommer han nå med en liten tallerken kingfish crudo toppet med et fint dryss av pistasjnøtter og chili. Den nærmeste leverandøren av denne ligger ikke i Larvik i Vestfold, men i Fredrikstad i Østfold. Michael er tydelig: – I denne konteksten definerer vi derfor denne fisken som lokalmat.

APÉRITIF 2026 — KONSEPT

KUNSTEN Å HÅNDTERE LOKALMAT

Norge produserer mat til kun en av tre innbyggere. Landets selvforsyningsgrad ligger på skarve 35 prosent. Å styrke beredskapen og dermed også tryggheten i landet, er for restauranten et grunnleggende mål. Michael slår over fra svensk til engelsk: – We are on a mission. Vi har et viktig samfunnsoppdrag. Viktig her er likevel å ikke bli belærende, men i stedet åpne for nye sanser og vekke både bevissthet og nysgjerrighet. – Etterspørselen er også en avgjørende faktor, legger Michael til. For på Farris bad har man allerede i en tiårs periode lagt merke til at gjestene gjerne vil vite mer om maten og hvor den kommer fra. Ved å legge om menyen støttet restauranten nå både lokale bønder og innovative småskalaprodusenter. Samtidig fikk kokkene flere utfordringer og flere sjanser til å trylle. Sjefskokken Florin Cojoceas kallenavn vitner om hvilke kunstneriske egenskaper en må ha som kokk, når hovedingrediensen er lokalmat. På grunn av sin kreativitet, lyder Florin, også navnet Picasso.

Grønnsaker og blomster fra Skjærgårdshagen i Brunlanes setter farge og smak på maten.

SJARM PÅ MENYEN

Så langt, alt vel. Men lokalmat har også sine utfordringer. Leverandørene er sårbare for vær og vind. Plutselig slår avlingen feil, eller fangsten uteblir. På restaurantens meny står det sjøkreps, men fiskerens teiner er tomme. Hva nå? Michael spidder en bit tartar med gaffelen. Med vilje er kjøttprodusentens navn ikke oppgitt på restaurantens oversikt. Deres hovedleverandør på kjøtt, indrefilet og tartar er Prima Vestfold. Disse igjen får sitt kjøtt fra ulike norske gårder også helt lokale, men hvem som til enhver tid kan levere, varierer fra dag til dag. Det samme gjelder havets frukter. Joda, Michael er enig i at det som kokk og innkjøpsansvarlig er lettere å forholde seg til en stringent modell og stabile leverandører, på en annen side fører variasjonene og usikkerheten oss nærmere naturen. I dag har de blåskjell. I morgen har de det ikke. I går var det fisk å få. I dag er det storm. Fra å se på variasjonene som noe negativt og ustabilt, velger Michael å snu på det: – Er det ikke også i dette en helt egen sjarm?

DETTE ER FÆRD Restaurant Færd åpnet på Farris Bad i mars 2026.

KJEDEREAKSJON

Å dekke på med lokale delikatesser er likevel ikke alle restauranter forunt. Mange utesteder og hotell er bundet opp til en hverdag preget av sentrale innkjøpsavtaler og gjenkjennbare konsepter. Michael Carlsson smiler fornøyd. Dette er nettopp en av mange årsaker til at han trives i jobben sin og nå straks har jobbet her i 10 år. – Vi er privilegerte, innrømmer han. Farris Bad er nemlig en del av Strawberry-kjeden, men samtidig et frittstående hotell og som en selvstendig merkevare i en kjede, i posisjon til å lage sitt eget restaurantkonsepter og menyer. I takt med sin lokale matfilosofi, har Færd også valgt å presentere rettene på en ny måte. Øverst på matmenyen finner vi den lokale helten Thor Heyerdahls berømte sitat: «Grenser? Jeg har aldri sett en. Men jeg har hørt at de finnes i hodet hos noen mennesker». Med en slik innledning sier det seg selv at menyen verken kan være tradisjonell eller klassisk, og dele tilbudet inn i

Farris Bad åpnet i mars 2026 en egen restaurant der menyen er bygget opp med tanke på lokale varer, men også ville ekspedisjoner foretatt av byens store sønn og vitenskapsmann Thor Heyerdal. Menyen fungerer dermed som et raft som tar oss både til Påskeøyene og Kaukasus, men er også et kart over nærmiljøet. Dette til sammen tar gjestene med på en helt spesiell reise – en Færd. www.farrisbad.no/faerd

FÆRDS KORTREISTE MATFAT Lokale samarbeidspartnere knyttet til Færd sitt kjøkken på Farris Bad i Larvik. Noen er også fra nabofylkene. Dette er leverandører fra Vestfold: ◆ Roa Surdeigsbakeri i Helgeroa ◆ Bjerke Gård i Revetal ◆ Fatland Slakteri i Sandefjord ◆ Skjærgårdshagen i Brunlanes ◆ Konfekturmanufaktur v/Julia Glöckner i Kjose ◆ Brødrene Berggren i Sandefjord ◆ Det Gamle Røgeri i Sandefjord ◆ Bjærtnes og Hoel poteter på Nøtterøy ◆ Eplejuice fra Nordre Bergan Gård i Sandefjord

APÉRITIF 2026 — KONSEPT

Kortreist hvitløk fra Skjærgårdshagen i Brunlanes.

Sjefskokk Florin Cojoceas, også kjent som Picasso.

forretter, hovedretter og dessert. Michael leter etter et svensk eller et norsk ord som enkelt dekker opplevelsen, men lander på den engelske betegnelsen: – Social dining. HELT FRA BUNN

Mangel på riktige begrep er i så måte litt av et paradoks. Her dekker man bordet med sesongens, kortreiste råvarer og inviterer til et måltid der både sammensetningen og ingrediensene i seg selv gir grobunn til interessante samtaler, samtidig vet vi ikke helt hva vi skal kalle det. Lokalmat? Nærproduserte retter? Kortreiste delikatesser? Michael Carsson blir alvorlig. – Er det ikke nettopp dette som egentlig er mat? Utsagnet føyer seg inn i en diskusjon som for ikke lenge siden gikk på NRK P2. Gründeren bak stiftelsen Geitmyra matkultursenter, Andreas Viestad, påpekte at brødet vi spiser ofte ikke fortjener å kalles brød. Råvarene er ikke vann, mel og gjær slik vi liker å tro, men kan ha 30 ulike ingredienser.

Dessuten: Hva legger vi egentlig i det å lage mat «fra bunnen av»? Er det ikke nettopp dette som er å lage mat, nemlig det å foredle ferske råvarer? På sett og vis har vi fått en forvrenging av det å lage mat, mente Andreas Viestad, og pekte på at det mange av oss i virkeligheten gjør når vi lager mat – bare er å varme opp prosesserte ferdigretter. I så måte er Færd en motsats til denne utviklingen. Michael og hans team håper inderlig at også andre restauranter vil ta rev i seilene og legge seg på samme kurs. Lokale råvarer er deres ferd mot målet. Joda, området råvarene er hentet fra er noe begrenset, men i Thor Heyerdahls ånd ser de ingen grenser. Om artikkelforfatteren Marte Østmoe har i 30 år levd av å være journalist, redaktør, forfatter og foredragsholder. Kjernepunkter er mat, kulturarv, naturvern og friluftsliv

APÉRITIF 2026 — KONSEPT

Høydepunktet hver torsdag morgen! Få vin-nyhetene og reportasjene rett i innboksen Her får du også tilgang til den digitale utgaven av magasinet. Registrer deg for nyhetsbrev i dag! → aperitif.no/nyhetsbrev

APÉRITIF 2026 — TEMA