Aperitif nr. 3 – juni 2026 / Et magasin om mat og drikke

Droppet smør, fikk to stjerner

Innhold

LEDER

BARMIX

HER KOMMER KOKKENE HJEM TIL MIDDAG

I svenske Halland, den smale kyststripen mellom Skåne og Västergötland, har kokker med Michelin-fortid valgt råvarene, havet og et liv i balanse framfor storbyenes prestisje. Men uten Michelin-ambisjoner.

DEN VERTIKALE VEIEN TIL NEBBIOLOELEGANSE

Nord for Como-sjøen i Lombardia, på grensen til Sveits, ligger Valtellina, et dramatisk landskap innrammet av høye fjelltopper hvor nebbiolo som her går under navnet chiavennasca, vokser i terrasserte vinmarker som vedlikeholdes av sta og pasjonerte vinbønder.

ROEROS NEBBIOLO ER IKKE BARE MYK

Selv om Roero-nebbioloen er mykere enn sine naboer i sørøst, er den mer differensiert enn som så. Og sågar dens tidligere partner arneis, gir i dag hvitviner med struktur og potensial.

KARBODEALEREN I NAPOLIS BAKGATER

Domenico Pastena viser med PastéNa at det er mulig å lage det ypperste av pasta på noen få kvadratmeter, til overraskende lave priser og det i en by hvor mat (les pasta) er en del av DNA-et.

SLUTTET MED SMØR I MATEN, DET GA TO STJERNER

Kan to tonn smør i året erstattes? Blir smaken den samme uten meieriprodukter? Bas van Kranen på Flore i Amsterdam har vist at det er mulig. Men det krever hard disiplin, og han slutter ikke å fornye seg, to Michelin-stjerner til tross.

ROM FRA KAPP VERDE BYR PÅ MASSE KARAKTER OG TRØKK

Grogue er Kapp Verdes nasjonaldrikk, en karaktersterk og «annerledes» rom som kan drikkes bar eller i cocktails og i punsjer. Eller for å feire eventuelle seire i årets fotball-VM, som er det første i historien for øyriket.

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no) • Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll • Opplag 2025: 4851 eks. • Antall lesere: 42 000 (Kantar Media Fagpresse 2024) • Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no • Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo. Telefon 21 45 61 60.

Forsidefoto: Flore • Grafisk design og layout: Erland G. Banggren • Annonser: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker. Telefon 90 82 06 63, epost: ellinor@media-team.no • Grafisk produksjon: Ålgård Offset • Copyright Apéritif 2026 • ISSN 0805-6218 Epost: aperitif@aperitif.no • Les Apéritif digitalt på www.aperitif.no

Abonnement: Bestilling og andre spørsmål sendes til abonnement@aperitif.no • Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter, barer og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 998 for 6 utgaver av Apéritif • Bankgiro: 7023.05.45705

Tiden for payback er nå

KOKKENESTOR ARNE BRIMI kommenterer til NRK at årets

Michelin-stjernedryss bare er starten for Norge. Og at vi er helt avhengig av stjernene for å få oppmerksomhet internasjonalt. Vi trenger altså mer enn Prekestolen, nordlys og midnattssol for å trekke besøkende. Det betyr at den utviklingen som vi ser nå, må fortsette. At vi har verdens nordligste Michelin-restaurant er selvsagt fantastisk, og etterlengtet for Halvar Ellingsen og hans dedikerte team på Kvitnes Gård. Men vi trenger flere, om ikke en på hvert nes, så i hvert fall flere nord i landet, ja egentlig fra Trøndelag og nordover. Tre stjerner for det som er halve landet målt i utstrekning, er ikke nok.

Etter årets stjernetildeling er Vestlandet – regnet fra Lindesnes i sør – nå Norges fremste michelinregion med i alt 11 stjerner fordelt på ni restauranter hvorav RE-NAA med tre stjerner og Gaptrast med to begge forteller om kjøkken av ekstremt høy kvalitet.

Oslo er imidlertid fortsatt fremst i løypa med 14 michelinstjerner og 11 restauranter (men hvor to kommer til å forsvinne i løpet av året).

Men det er ikke mer enn 10 år siden Vestlandet fikk sin første stjerne, med RE-NAAs første. Før det var det kun Oslo-restauranter som ble vurdert. Så Michelinguiden har endret seg betydelig over tid. Egen guide for de nordiske land fra 2014, er ett eksempel. Og mange regioner rundt omkring i verden jobber iherdig for å bli dekket. Vel vitende om at gastronomisk turisme skaper større verdier

enn tradisjonell turisme. Ifølge VisitDenmark bruker gastroturister 17 prosent mer i døgnet i København enn «vanlige» turister.

Å spre seg over stadig større områder, koster naturligvis penger, og Michelin selger kanskje ikke nok dekk til å finansiere en slik ekspansjon. Derfor samarbeider lokale myndigheter og næringsliv rundt om i verden med franskmennene for å stable nye guider på beina. Og er det noen som har ressurser til å finansiere dette er det den norske oppdrettsnæringen som har skapt store verdier ved å utnytte norsk natur. Nå er det «payback time».

At guiden har tatt turen helt til «an extremely remote place» som Kvitnes er blitt kalt, vitner om at det er nye tider. Selv om hele vitsen med Guide Michelin opprinnelig var å få folk til å reise mer med bil – derav beskrivelsen for to- og trestjernerne «verd en omvei» og «verd en egen reise», så er store deler av Norge ikke «laget» for økt turistskapt veitrafikk. Det vi har er et fantastisk godt utviklet kortbanenett som er vel tilrettelagt for å besøke enhver utpost, men også mye vær som skaper plunder. Samtidig er været en del av naturopplevelsen og som gir ekstra krydder til det totale bildet.

For alle som likevel velger bilen, tross mangelen på motorveier, får du i Norge ekstremt mye vakker natur underveis. Slow travel er i tiden, og passer som hånd i hanske med slow gastronomi. Da gjenstår å se om norsk næringsliv plukker opp hansken.

Barmix

SENSASJONELL SEIER TIL UNIK NORSK GIN

På Vinmonopolet selges det drøyt 1 million flasker gin i året. Det utgjør 6 prosent av brennevinstotalen. Etter mange år med vekst, stagnerer salget samtidig som antall har produkter økt, også fra et økende antall norske destillerier. Som igjen betyr større konkurranse.

Meir Fermented Botanical Gin skiller seg ut i mengden av norske gin-produkter gjennom stor intensitet og dybde i aromabildet.

Det var det som skulle til for å kåres til beste klassiske gin som er en av sju kategorier i konkurransen World Gin Awards 2026.

– Det er fantastisk inspirerende og samtidig ellevilt å gå til topps i en kategori som omsetter for 200 milliarder kroner globalt, sier Ivan Abrahamsen (bildet) i Meir Distillery. Han forklarer prosessen fram til endelig produkt slik:

– For å lykkes i en kategori som er overfylt av veldig gode produkter, måtte jeg tenke helt nytt. Basert på mitt doktorgradsarbeid fermenterte jeg derfor einerbærene med melke syrebakterier før destillasjon. Prosessen gir en økt kompleksitet i aromabildet, og ikke minst bidrar det til en kremet munnfølelse i det ferdige produktet.

I tillegg er ginen smaksatt med andre krydder, urter og bær som multer, blåbær og krekling som det lages en vin av før de destilleres. I tillegg håndskreller Ivan selv alle sitroner og lime som inngår i det ferdige produktet. Ekte håndverk med andre ord.

NORSKUTVIKLET PLATTFORM FOR BARTENDER

Cocktail Club er en norskutviklet bartenderplattform som er valgt ut som offisiell teknologipartner av International Bartenders Association (IBA). Plattformen er et sted hvor bartendere får tilgang til alle offisielle IBA-cocktails, 101 i tallet, men også hvor de kan laste opp egne oppskrifter, drinkkart og andre dokumenter som brukes i det daglige. Cocktail Club er dermed bartenderens eget digitale bibliotek. Ved at alt er samlet på ett sted, er økt effektivitet en målsetning. I en bransje med høy turnover kan plattformen bidra til at nye ansatte kommer mye raskere i gang.

Kai Myhre i Cocktail Club forteller at «et pilotsted i Barcelona sparte rundt 15 prosent på driftskostnader etter å ha tatt i bruk plattformen». Les mer her: cocktailclub.com/iba

STERKERE ENN NOENSINNE

Når Absolut vodka slår seg sammen med Tabasco, gir det ikke bare en selvfølgelig ingrediens for Bloody Mary, men også en helt ny retning for smaksatt Absolut. Siden to sterke varemerker deler på plassen. Så vellykket er samarbeidet at vodkaen som ble lansert globalt i vinter, allerede har vunnet mange priser.

Her kommer kokkene hjem til middag

Foto Restaurantene, Anne Gorm Hansen

I svenske Halland, den smale kyststripen mellom Skåne og Västergötland, har kokker med Michelinfortid valgt råvarene, havet og et liv i balanse framfor storbyenes prestisje. Men uten Michelin-ambisjoner.

Jacob Holmström er kommet hjem. Den kjente Michelin-kokken vokste opp i Halland, den smale kyststripen i det sørvestlige Sverige som strekker seg 130 kilometer mellom Skåne og Västergötland. Som ung kokk forlot han det for å erobre Stockholm. Det lyktes han stort med, for i 12 år drev han Gastrologik, en av de mest omtalte fine dining-restaurantene i Norden, med to Michelin-stjerner og en forretningsmodell som var like kompromissløs som den var beundret: Ingen fast meny, råvarene i sentrum og en arbeidsrytme som krevde det meste av alle involverte. I 2024 solgte han det hele og vendte tilbake til en region som i mellomtiden hadde forandret seg. Den lokale turistorganisasjonen kaller Halland for Sveriges Toscana som muligens er en overdrivelse, for de mangler både været og brunelloen, men kulinarisk er Halland kommet veldig langt. Både Knystaforsen og Äng har siden 2022 hatt

Jacob Holmström startet Fyr for et mer jordnært liv og for å bruke Hallands utrolige råvarer.

Michelin-stjerner og dermed satt Halland på kartet. Men det var ikke planen for Jacob Holmström, for det hadde han fått sin andel av.

ELITESPORT I KJØKKENET

Gastrologik startet i 2011 med sju ansatte. Personalet vokste til 25, mens antallet sitteplasser forble det samme. Hver morgen kjørte Jacob Holmström og hans partner ut til gårdene. De høstet grønnsakene selv. Menyen ble til dag for dag, og arbeidsdagene varte ofte 18 timer.

– Livet i Stockholm var som å være en toppidrettsutøver. Det var intenst, og man kan ikke holde på slik hele livet, sier Jacob Holmström. Da barna kom, og livet utenfor kjøkkenet begynte å kreve sin plass, ble det tydelig at Gastrologik var bygget på et utgangspunkt som ikke lenger eksisterte. Halland var det opplagte valg for et kursskifte.

– Første punkt på listen var simpelthen å ha et ordentlig liv for oss selv, vår familie og våre medarbeidere, sier han.

Den nye restauranten, Fyr, ligger ute ved stranden i Tylösand som to år på rad er kåret til Sveriges beste strand i en landsdekkende undersøkelse foretatt av analyseinstituttet SIFO.

White Guide plasserte restauranten i sin øverste kategori, Mästarklass, allerede i åpningsåret. Menyen er bygget opp rundt fisk og skalldyr tilberedt over åpen ild med inspirasjon fra en argentinsk asado, og råvarene henter Jacob Holmström selv hos lokale fiskere.

– Krabben du fikk i dag, kom fra Patrick. Vi kjørte selv dit og hentet den. Det ville vært helt utelukket i Stockholm. Det gir en helt annen forbindelse til råvarerne, sier han.

RÅVARENES REGION

Halland er Sveriges minste region målt i areal, men råvaremessig har den en annen og større betydning. I vest ligger Kattegat med hummer, blåskjell, kamskjell og torsk. Innenfor kysten gir landbruksarealet grønnsaker av høy kvalitet. For

Jacob Holmström driver Fyr sammen med kona Emelie Leijon.

eksempel er grønnkål og pepperrot to hallandske ingredienser som i dag er eksportvarer. Og så er det villaksen som knapt noen utenfor regionen kjenner til. Bestanden er liten, og Jacob Holmström kan bare en sjelden gang sette den på menyen. Men den er for ham selve innbegrepet av hva Halland kan tilby.

– Den smaker fantastisk. Slett ikke som oppdrettslaksen folk er vant til.

Jacob Holmström er ikke alene om å ha flyttet sørover.

Fredrik Johnsson var kjøkkensjef på Michelin-restauranten Volt i Stockholm da han støtte på et ledig lokale i Varbergs havneområde, 70 km nord for Tylösand. Det var imidlertid ikke en del av noen plan.

– Det var en tilfeldighet, også at det ble pizza, sier han.

– Men når jeg tenkte på verdenssituasjonen og økonomien, så føltes det riktig. Alle skal kunne spise godt uten å tømme kontoen. Lokalet er 35 kvadratmeter, ovnen er vedfyrt, og det kommer to pizzaer ut av den av gangen. Fredrik Johnsson kaller det selv et lite eksperiment hver dag.

PIZZA SOM SERIØST HÅNDVERK – Deigen er hjertet i det vi gjør. Den får lov å stå og utvikle seg i 30 timer ved lav temperatur. Man kan nesten se hvordan den

blir gladere og luftigere for hver time, sieer han. Når man spør ham hva en Michelin-kokk får ut av å lage pizza, er svaret at det ikke er noen steder å gjemme seg:

– Når du baker pizza, kan du ikke lure noen. Hvis deigen ikke er glad, kan du smake det med en gang.

Bränn startet som et maritimt konsept med utelukkende fisk og skalldyr. I dag er menyen mer pragmatisk: Vil gjestene ha kjøtt på toppen, er det mulig. Det handler om fleksibilitet og overlevelse som pizzeria, forklarer Fredrik Johnsson, som likevel ikke har slakket på ambisjonsnivået. Tallerkenene er eksempelvis håndlaget keramikk, og den direkte kontakten med gjestene som den lille skalaen på restauranten tvinger fram, ser han ikke som en begrensning, men som selve poenget.

– Jeg elsker denne direktekontakten med gjestene. Vi kan snakke om maten, dele små historier, og så steke pizzaene. Det er nesten terapi, sier Fredrik Johnsson som heller ikke savner verken Stockholm eller Michelin-stjerner.

Det kanskje mest interessante ved Hallands kulinariske hamskifte er at det hele er skjedd uten fanfare. Det er ingen Noma, ingen ytre begivenhet som fra den ene dagen til den andre har avstedkommet en revolusjon. Timing spiller utvilsomt en rolle: SVT-kokken Lisa Lemke, kjent fra pro -

Utgangspunktet for pizzaene på Bränn er sjømat, men kjøtt er også mulig.

grammer som Sommarkväll og Grillmästarna og forfatter av kokebøker utgitt i USA, England og Australia, slo seg ned utenfor Falkenberg – en 25 minutters kjøretur fra Varberg – da hun og kokken Marcus Nordgren kjøpte en gammel prestegård.

Restaurantdrømmer var ikke planen, men en gammel steinovn i et av uthusene endret det hele. Prostens Pizza er siden blitt et av Hallands mest ettertraktede spisesteder, alltid fullbooket to måneder fram i tid, med romainspirerte pizzaer, spekemat og råvarer fra de omkringliggende gårdene.

MATREVOLUSJON UTEN MANIFEST

SVT-serien Timjan, tupp & tårta tas i dag opp hjemme hos Lisa Lemke på samme eiendom. Et par kilometer sør for Varberg finner du dessuten Spiseriet, en gårdsrestaurant som ved første øyekast ligner en hyggelig weekenddestinasjon, men som rommer mer faglig tyngde enn fasaden antyder: Bak restauranten står Peter Halldén, Årets Sommelier 2018 og i tolv år ansvarlig for Michelin-restauranten Thörnströms Kök i Göteborg. Han vendte hjem til sin barndoms Varberg for å realisere en gammel klassekamerats drøm om et sted hvor maten og det gode selskap kom i første rekke. Det startet med en middag som varte til klokken tre om natten. Siden er det blitt en restaurant. Men ingen av dem roper høyt om det.

For Fredrik Johnsson er deigen hjertet i det de gjør på Bränn.

Akkurat hvorfor så mange kokker har valgt Halland, skyldes også det tette nettverket av lokale produsenter som forsyner dem. Ugglarps Grönt utenfor Falkenberg leverer jordskokker, rødbeter og sesongrønt til profesjonelle kjøkkener i hele regionen. Bak står to brødre på en gård som heller ikke roper høyt om sine produkter.

Tångagård mellom Falkenberg og Varberg tilbyr selvplukk direkte fra marken. Og ved foten av Skrea Backe, et steinkast fra Prostens Pizza, produserer det lille gårdsmeieriet Skrea Ost krydrede hardoster og den ettertraktede osten Kattegatt Blå og Hvit av økologisk kumelk. Produsenter som dette som gjør det mulig å drive restaurant i Halland uten å måtte kompromisse, og som er et avgjørende element, det er hva som er i ferd med å skje her.

Hvis bevegelsen har et manifest, er det kort: Lag god mat, kjenn dine fiskere, og kom hjem til middag. Det høres banalt ut. Men i en bransje som i årevis har dyrket det motsatte, er det faktisk ganske radikalt.

Om artikkelforfatteren

Christian Martinez er journalist og skriver om gastronomi, kultur og design. Han er født i Barcelona, men vokst opp i København. Forfatter av fem guidebøker for Politikens Forlag samt fagboken Ure for Lindhardt og Ringhof (norsk utgave i 2023, Cappelen Damm).

VALTELLINA

Den vertikale veien til nebbioloeleganse

Nord for Como-sjøen i Lombardia, på grensen til Sveits, ligger Valtellina, et dramatisk landskap innrammet av høye fjelltopper hvor nebbiolo som her går under navnet chiavennasca, vokser i terrasserte vinmarker som vedlikeholdes av sta og pasjonerte vinbønder.

Du kjenner deg liten når du løfter blikket mot Valtellinas høye topper. Der Alpene reiser seg som en massiv mur mot Sveits, skjærer Valtellina gjennom landskapet som en smal og solfylt korridor.

Her langs elven Addas nordre bredd har mennesker i generasjoner temmet de stupbratte åssidene ved å bygge tusenvis av terrasser stein for stein. Det er et landskap som bokstavelig talt er skapt for hånd og der jorden som skal gi feste til vinplantene må bæres opp i kurver fra dalbunnen.

Andrea Benvenuti, fra produsenten La Spia, er en av de nye vinmakerne som i dag driver Valtellina i en tydelig elegant retning. Siden 2013 er La Spia drevet som et småskalaprosjekt med fokus på noen få, ekstremt bratte vinmarker i underområdet Sassella. Alt arbeid i vinmarkene skjer for hånd med veldig lave avlinger og et sterkt fokus på presisjon, heller enn kraft i vinen. Andrea beveger seg vant i det bratte terrenget og kan til og med prate mens han klatrer oppover fjellsiden. – Min farmor var med og bar jord opp fra dalen. De bygde terrassene stein for stein, forteller han stolt.

I disse terrassene, mellom 300 og 700 høydemeter, vokser nebbioloplantene i et miljø som tvinger røttene å søke dyp ned i sprekkene

i gneisen. En hard og gammel fjellart med innslag av porfyr og kvarts. Toppjorden er et veldig tynt lag av skrinn jord, og det virker nærmest umulig at noe som helst kan vokse under disse tøffe forholdene.

ALT ER I GRUNNEN

Forskjellen mellom Valtellina og de mer berømte områdene i Piemonte, som Barolo og Barbaresco, er slående og har sine røtter i geologien.

Mamete Prevostini, vinmaker på vingården som bærer hans navn og dessuten er direktør i det lokale vinkonsortiet, forklarer forskjellene. Mens Barolo og Barbaresco domineres av leirjord som gir viner med kraft og struktur, har de andre områdene i Nord-Piemonte som Bramaterra, Lessona og Boca, en mer kompleks blanding av sand, vulkansk jord og leire.

– Men her i Valtellina har vi for det meste sand og ekstremt skrinn jord, som gir slankere og mer vertikale viner, påpeker han.

Mamete Prevostinis egen gård ble grunnlagt på slutten av 1990-tallet. Den har vokst til å bli en av regionens kvalitetsreferanser og produserer omtrent 80.000 flasker årlig. Nylig overtok de også det tidligere nonneklostret San Lorenzo fra 1100-tallet som skal pusses opp.

– Det er mulig å besøke mens vi renoverer, både klosteret og vinmarkene utenfor, forteller han og viser meg den im-

ponerende bygningen der salene speiler en svunnen tid. Øynene hans lyser opp når han viser vinmarkene. Fokuset er på cru-baserte Valtellina Superiore-viner, hvor hver vin framstilles separat for å kunne speile opprinnelsen så tydelig som mulig.

Lokalt kallas nebbiolo for chiavennasca, et navn som i henhold til dialekten stammer fra ordet cu’vinasc, som betyr større avling.

– Navnet kommer av at chiavennasca har større klaser og druer med mer saft enn andre typer av nebbiolo, påpeker Mamete.

I tillegg til høyden og den karrige jorden er det en annen faktor som er av stor betydning, nemlig breva, en ettermiddagsvind som i 10 av årets 12 måneder blåser fra Como-sjøen. Den er helt avgjørende siden den tørker opp druene og reduserer faren for råte i de tette drueklasene.

Vinden til tross er økologisk dyrking forbundet med store utfordringer.

– Det er veldig vanskelig å jobbe helt økologisk i Valtellina av den enkle grunn at arbeidet tar for lang tid. Siden alt gjøres for hånd, rekker vi ikke alltid ut for å sprøyte med bordeauxmikstur (kobbersulfat, kalk og vann, red.anm.) om et råteangrep skulle skje, sier han.

Mamete mener at å sertifisere seg økologisk, øker risikoen for å miste det lille man klarer å få ut av disse vinmarkene.

– Når det er sagt, arbeider vi med stor respekt for naturen, legger han til og peker på at mange produsenter i praksis jobber på en måte som er veldig økologinær uten å være sertifisert.

DRONER VIL HJELPE

Emanuele Pellizzatti Perego fra Arpepe er enig. Familiens historie i Valtellina går tilbake til 1800-tallet, og vingården regnes i dag som en av regionens mest tradisjonsfylte og stildannende produsenter. Søskenene Isabella, Guido og Emanuele forvalter noen av Valtellinas mest klassiske vinmarker, først og fremst i Sassella og Grumello, med en filosofi som bygger på langsomhet, tålmodighet og minimal inngripen

– Økologisk sertifisering er i praksis veldig komplisert. I Langhe kan én person sprøyte 10 hektar på seks timer. Her ville det samme ta 10 timer for åtte personer. Dessuten blåser breva-vinden bort mye av det vi sprøyter, så tidsvinduet er ekstremt lite, forteller Emanuele og legger til:

– Vi ønsker oss droner for sprøytingen, men de er likestilt med helikoptre av den italienske vinlovgivningen, og får kun brukes under innhøstningen. Vi får vente og se hvordan det løses i framtiden.

For i enkelte av de mest ekstreme bratthengene gjøres innhøstningen nettopp med helikopter – en løsning som vekker diskusjon.

– Det er verken miljøvennlig eller bra for kvaliteten. Druene skades lett og gjæringen kan starte allerede i vinmarken, mener Mamete Prevostini.

Samtidig viser det hvor langt produsentene er villige til å gå for å bevare vinmarker som ellers risikerer å gå tapt i et område der hver kvadratmeter vinmark krever manuell innsats.

En annen tydelig utfordring er klimaendringene. Fra å tidligere ha kjempet for å nå en alkoholprosent på 11,5, ligger de fleste viner i dag på nærmere 14 prosent. Flere produsenter eksperimenterer nå med ulike rotstokker ved nyplanting for å møte både tørke og varme, et langsiktig arbeid som kommer til å avgjøre hvordan regionen ser ut om 30 år. Et klima i endring har desssuten tvunget fram en ny type intelligens i kjelleren. Tidligere forsøkte man å etterligne viner fra Barolo og Barbaresco ved å bruke nye barrique-fat for å oppnå kraft, mens i dag er man mye mer forsiktig med fatbruken, siden vinene er slanke og skal speile voksestedet.

NEBBIOLO FRAMFOR CHIAVENNASCA

Mamete Prevostini mener at rollene nå er byttet om.

– I dag er det Langhe som hermer etter oss og ikke motsatt, sier han og ler, og vektlegger dermed at Valtellinas viner har en klar alpin karakter der frukten står i sentrum og ikke må forstyrres av for mye eik. Flaskemodning har i stedet blitt det fremste verktøyet for å beholde frukttonene og slipe bort skarpe kanter.

Hos Arpepe kom overbevisningen om en slankere stil veldig tidlig.

– Faren vår trodde på Valtellinas identitet da alle andre prøvde å kopiere Piemonte på 1980- og 1990-tallet. Det var

en vanskelig tid, men han ville ikke gi opp ideen om en vin som reflekterte våre terrasser i bratte fjellsider, sier Isabella Pellizzatti Perego.

Familien jobber med 10 ulike kloner av chiavennasca, lang maserasjonstid, store gamle fat og veldig lang flaskemodning, ofte mye lengre enn det appellasjonen krever.

– Til tross for at våre viner er slanke, har de en imponerende lagringsevne, sier hun og skjenker en Sassella Rocce di Rose 1996. Den har svakt utviklet farge, frukten er i god behold, innslag av lakris, balsamiske toner og har fortsatt et lett bitt i avslutningen.

Selv språket på etikettene forandres. Stadig flere velger å skrive nebbiolo i stedet for chiavennasca.

– Chiavennasca er et lokalt ord som få forbrukere kjenner. Skriver vi nebbiolo, blir det derimot tydligere hvilken drue det er, sier Mamete Prevostini.

De fleste produsenter jeg har møtt, er positive til skiftet. Ikke for å viske bort det lokale, men for å gjøre regionen mer begripelig internasjonalt. Spørsmålet er hvor lenge nebbiolo-trenden holder. Akkurat nå fungerer den som en døråpner til et område som lenge har levd i skyggen av mer kjente appellasjoner.

La Spia fokuserer på noen få, ekstremt bratte vinmarker i underområdet Sassella.

USIKKER FRAMTID

I denne strebenen etter eleganse oppstår en ideologisk konflikt om områdets spesielle kraftpakke: sforzato. Denne vinstilen som lages av druer som tørkes før pressing for å konsentrere smak og alkohol, ses av mange på som Valtellinas stolthet. Samtidig kan den i en region som hyller det slanke og vertikale, oppleves som en anakronisme.

– Utfordringen er å kommunisere at vår sforzato er helt tørr og altså uten restsødme, sier Mamete Prevostini.

Min mening er at det er en risiko for at sforzato maskerer det som gjør området så unikt. Siden man har tilgang til en så transparent råvare fra gneis-terrassene føles det nesten kontraproduktivt å dekke over dette bak den tyngre fruktigheten som tørking av druer medfører. Personlig har jeg derfor vansker med å se hvor sforzato-vinstilen skal finne sin plass i et marked som i økende grad søker etter søtere appassimento-viner eller slank terroir-dreven nebbiolo.

Det finnes også en økonomisk virkelighet som legger press på de mindre produsentene. Den totale produksjonen i Valtellina er bare ca tre millioner flasker årlig (mot 17 millioner barolo og barbaresco, ValorItalia 2024). Valtellina er således en dråpe i det store vinhavet.

Mamete Prevostini påpeker at de må bli bedre til å selge vinene lokalt i Lombardia og slik øke salgsprisen, som i dag er for lav med tanke på at alt arbeid gjøres for hånd.

Produksjonen domineres av Nino Negri, som inngår i Gruppo Italiano Vino, og alene står for ca 25 prosent av totalen. Samtidig fungerer Nino Negri som en viktig ambassadør for området internasjonalt. Til tross for at det finnes et hundretalls produsenter, står 10 av dem for 90 prosent av totalen.

Framtiden for Valtellina peker likevel mot en økt forståelse for dets unike eleganse. Produsenter som Ascesa, Scersce, Sandro Fay og andre som nevnes her, satser på å lage viner med energisk finesse. Vinstilene Rosso di Valtellina og Valtellina Superiore viser hvordan området snakker til et moderne publikum som søker transparens heller enn kraft.

Ved å ta vare på sine terrasser og akseptere begrensningene det alpine landskapet byr på, fortsetter vinmakerne i Valtellina å lage noen av verdens mest personlige og transparente nebbioloviner. Med stor grad av stahet og tålmodighet, riktignok.

Om artikkelforfatteren

Åsa Johansson har bodd i Toscana siden 2001. Hun skriver om vin, kultur og reiser for svenske og internasjonale tidsskrifter, underviser sommelierer, har en egen podcast (italienpodden.se) og lager sin egen olivenolje. Gjennom sine mange presseoppdrag besøker hun hundrevis av vingårder hvert år.

Roeros nebbiolo er ikke bare myk

Selv om Roero-nebbioloen er mykere enn sine naboer i sørøst, er den mer differensiert enn som så. Og sågar dens tidligere partner arneis, gir i dag hvitviner med struktur og potensial.

Vinområdet Roeros 1250 hektar, hvorav 885 har DOCG-status, er for det meste plantet med nebbiolo og arneis. Det ligger rett nordvest for Alba by, et høydedrag som ikke er spesielt høytliggende, 350 m.o.h. er maksimum. Høyest er Rocche som er sandåsryggen som strekker seg fra Pocapaglia i sørvest via Monteu Roero og Santo Stefano Roero til Monta i nord.

Åsryggen ble skapt for 220-150.000 år siden da elven Tanaro delte platået i to. Den skiller nå Roero som er av marin opprinnelse, altså gammel havbunn, fra det leirdominerte Langhe i vest. Og fra Barolo og Barbaresco på andre siden av Tanaro-elven i sørøst. Derfor er Roero og Barolo/Barbaresco så forskjellige, den korte avstanden til tross. Jordsmonnet i Roero er dessuten mye yngre enn det i Langhe, mellom 2 og 3 millioner år gammelt (Pliocen).

IKKE BARE SAND

Samtidig er det store forskjeller innad i Roero DOCG, for det meste knyttet til jordsmonn.

Fra denne åsryggen som er på sitt mest dramatiske rent visuelt i Monteu (og verd et besøk), går det daler i østlig retning med tilhørende åssider. Som bidrar til å skape de til dels store forskjellene.

Monteu og Santo Stefano utgjør den mest sandholdige delen av Roero, med inntil 80 prosent sand, det vises ekstra godt fra utsiktspunktet i Monteu hvor du kan studere sandklippen Rocche.

Adriano Moretti hos Bajaj var den første i Roero til å ta i bruk amfora.

Selv om Roero er et forholdsvis nedbørsfattig område, med så lave årlige mengder som 450-500 mm, er erosjon er en stor utfordring. Adriano Moretti hos Bajaj som holder til midt i Monteu, spøker med at til slutt er det bare slottet på toppen av landsbyen som står igjen mens resten vaskes bort med sanden.

– Både jeg og sønnen min er borte innen det skjer, så vi er ikke stresset av den grunn, er Adrianos galgenhumor.

Selv om sandjorden dominerer i Bajas fem hektar vinmarker, har de likevel forskjellige egenskaper. Fargen på sanden varierer med innholdet, fra gulrød til hvit som betyr høyere kalkinnhold. Bajas største vinmark, Gaiuccio, har eksempelvis 70 prosent kalkholdig sand. Her finnes også en «ciabot» - de typiske steinhyttene som ble brukt for å søke skygge fra den stekende solen under arbeidet i vinmarkene.

POLYKULTUR ER TRADISJONEN

Ciabot San Giorgio er en vinmark som kler en liten åstopp nedenfor Monteu, med kalkholdig leire med lag av grå mergel i sandjordsmonnet. Som er mer typisk for sentrale deler av

Roero DOCG. Angelo Negro plantet denne på nytt i 2012, og over tid har vinen derfra vokst til å vise skikkelig muskler som i 2021-årgangen. Steinhytta huser nå forresten en vinbar hvor du får lokale småretter til vinene i den store Angelo Negro-porteføljen.

Det er sandjorden som gir nebbiolo den myke profilen, men bare rundt fem prosent av Roeros areal har et virkelig høyt sandinnhold.

Mens Angelo Negro har stolte tradisjoner tilbake til 1670, var det først fra 1970-tallet at de valgte å satse mer på vin da de bygde vinkjelleren i Sant’Anna i Monteu Roero. I dag lager de vin fra 65 hektar, og både i Roero og Langhe. I tillegg har de 40 hektar frukt- og skogareal.

Bajaj på sin side er en mer typisk Roero-gård med 16 hektar frukt og grønnsaker og fem hektar vinmarker. Det sterkt kuperte og skogkledde landskapet i Monteu er ikke egnet for intensivt jordbruk, så både grønnsakene og frukten og druene dyrkes etter strenge kvalitetsprinsipper med stor respekt for naturen.

– Vi kaller oss beskyttere av mangfoldet, slår Adriano

Moretti fast. Han driver Bajaj sammen med foreldrene. Økenavnet ble i sin tid gitt til morens familie siden de likte å hygge seg.

GARASJEPRODUSENT

Siden faren ikke liker alkohol, ble druene solgt videre til større aktører og var derfor en av de nå 187 vinbøndene som er organisert i Consorzio del Roero.

Bajaj er siden 2014 en av de resterende 70 produserende medlemmene. Det var da Adriano kom tilbake til Monteu etter noen år i storbyen hvor han prøvde som bartender og modell mens han studerte politikk. Han vurderte sågar å åpne restaurant i Australia, før fornuften tok ham, under sterk påvirkning av faren, og vendte nesen hjem.

Men i motsetning til faren liker han vin, og slekter mer på morsiden av familien. Hans filosofi er at de beste vinmakerne er også de beste vindrikkerne.

De første årene laget han vinen i en liten kjeller under huset som tidligere også hadde hatt plass til husdyrene i henhold til tradisjonen. Han fikk en ny vinkjeller bygd i for-

lengelsen. Og penger til utstyr fikk han låne av foreldrene. Den tiende årgangen kunne han lage i en fullt utstyrt kjeller.

ARNEIS OG AMFORA

Adriano har en uvanlig tilnærming til vinmaking med WSETog sommelierstudier som han tok mens han lærte seg å lage vin. Derfor kaller han seg fortatt for en garasje-produsent. Antall flasker er bare 20.000 totalt fordelt på 10 viner. Og han går ikke av veien for å eksperimentere. Blant annet lager han musserende vin og var den første i Roero til å ta i bruk amfora. – Takket være mikrooksidasjonen gjennom porene i keramikken blir tanninene for nebbiolo mykere i amfora enn i eik samtidig som kompleksiteten øker, forklarer han og legger til: – Siden sandjorden gir mer delikate viner, er amfora å foretrekke framfor eik, også for de hvite.

Bajas Arneis fra Gaiuccio-vinmarken har gjennomgått 100 dagers skallkontakt og ni måneders modning i amfora. Som har gitt ekstra dybde til den kjøttfulle frukten og det tydelige mineralpreget.

Arneis er en druesort som hører hjemme i Roero siden

Adriano Moretti overtok Bajajs vinproduksjon i 2014 og er fortsatt virkelig småskala.

1400-tallet ifølge de eldste nedtegnelsene. Da Roero ble oppgradert til DOCG fra 2005, ble arneis forbudt i blandingen med nebbiolo, mens inntil fem prosent ikke-aromatiske røde druer tok plassen. Arneis ble samplantet med nebbiolo for å beskytte denne siste mot fugler, all den tid arneis modner tidligere, har en søtere profil og ikke oppnådde samme kilopris. Arneis ble ofte brukt i blandingen for å mykne nebbiolos tanniner. Eller alene til en søt vin som tradisjonen var blant områdets bønder.

Den største trusselen arneis opplevde var på 1970-tallet da den var på vei mot utryddelse. Takket være interesse fra «utenforstående» Vietti og Bruno Giacosa, fikk arneis egne vinmarker. En lokal produsent som Angelo Negro, lanserte i 1975 sin første tørre arneis.

CANALE ER SAND OG LEIRE

I dag har Roeros arneis-areal økt til mer enn tre ganger det for nebbiolo. Og er dermed blitt regionens fanebærer. En av årsakene er at alle Piemonte-produsenter «må» ha en Roeroarneis i porteføljen. Så populær er den blitt.

Arneis' vugge er imidlertid i nærheten av Canale, i den nordlige delen av Roero, i vinmarken Renesi som antas å ha gitt druen navn. Malvira som hører hjemme i Canale, har kalt opp en av sine arneiser etter denne vinmarken. Mens Renesio Roero Arneis er framstilt i ståltanker med modning på bunnfallet i åtte måneder, får en liten andel av Roero Arneis S.S. Trinità modnes i 500 liters tonneau.

Malvira har en overvekt av arneis i vinmarken i likhet med mange andre produsenter i Canale som regnes som Roeros hovedstad og sitter på 30 prosent av regionens vinareal. Sandjordsmonnet har hos Malvira mer enn 20 prosent leire inkludert silt som er en av ingrediensene i leire. Mens det i Matteo Correggias vinmarker i Canale er mer enn 30 prosent av de to komponentene og resten fin sand og litt grov sand. Leiren borger for kraft og lagringsevne, mens sanden altså løfter fram elegansen og mykner tanninene.

VALMAGGIORE 50 PROSENT KALK

Om Bruno Giacosa har gjort mye for arneis’ renommé, har de også gjort det for Roero-nebbiolo. Og særlig den fra

Valmaggiore – Roeros aller mest etterspurte vinmark for nebbiolo, en status den hadde allerede på 1600-tallet. Beliggenheten er i Vezza d’Alba, sør i Roero. Denne sørvendte og bratte (66 prosent helning) vinmarken med kalkholdig leirjord gir en veldig konsentrert og strukturert nebbiolostil. Som skiller seg fra nebbioloene fra mer sandholdig jord.

Også Barolo-baserte Sandrone har vært en betydelig ambassadør for Valmaggiore siden første årgang som var 1994. Mens Valmaggiore har noe av det høyeste kalksteininnholdet, opp mot 50 prosent, i hele Roero, er det betydelig lavere, kun 3-10 prosent, i Priocca, en annen Roero-kommune i nordøst. Det i kombinasjon med en høy andel marin sand gir derfor en mykere nebbiolo-stil.

Hilberg-Pasqueros Priocca Mon Suri er et veldig godt uttrykk for både Priocca og produsentens naturlige tilnærming.

Mon Suri er ikke en av de 153 MGA-ene (menzioni geografiche aggiuntive) i Roero, men deres seleksjon av de beste mest soleksponerte parsellene – derav navnet suri – som dyrkes på

bioergodynamisk måte. En tilnærming som setter menneske og vitenskap i sentrum av intelligent jordbruk.

Nicola Pasquero-Hilberg følger opp foreldrenes filosofi ved å sette konkrete mål for å bekjempe global oppvarming, blant annet ved å øke skogarealet på eiendommen til 50 prosent.

Nicola som har jobbet 15 år innen luksussegmentet, blant andre LVMH, før han slo seg sammen med foreldrene, er også engasjert i Rotaria, en nyetablert gruppering bestående av 18 av Roeros mest ambisiøse vinprodusenter. Deriblant Bajaj, Angelo Negro, Sandrone og Matteo Correggia som er omtalt her. Deres mål er å vise hvordan Roeros nebbiolo uttrykker områdets unike jordsmonnskombinasjoner, altså geologien.

Om artikkelforfatteren

Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

Åsryggen av sandstein er unik for Roero.

Karbodealeren i Napolis bakgater

Domenico Pastena viser med PastéNa at det er mulig å lage det ypperste av pasta på noen få kvadratmeter, til overraskende lave priser og det i en by hvor mat (les pasta) er en del av DNA-et.

I det historiske sentrum av Napoli, nedover en trang gate som virker å være der for endeløs vandring, ligger et lite «hull i veggen» av et lokale uten tydelig skilting. Likevel er det alltid kø utenfor. Kundene venter stående mens andre forlater stedet fornøyd over å ha oppdaget noe som er utenomordentlig godt.

Det er snakk om PastéNa – Spacciatori di Carboidrati – som betyr «karbodealere». Adressen er Vico San Giuseppe Cristofaro 4. Ideen er avvæpnende enkel: lag fersk pasta hver dag og server den som gatemat.

Bak denne urbane pasta-laben står Domenico Pastena, født i Napoli i 1990. Hans karrierevei fulgte et klassisk spor: økonomistudier, kulinarisk utdannelse, år i Michelin-restauranter og luksushoteller.

En type kjøkken hvor disiplin læres før teknikk og hvor presisjon terpes så mye at den blir en naturlig del av atferden.

Men ved et tidspunkt opplevde han at denne livsstilen ikke ga ham svar på sine spørsmål. Saken var ikke matlagingen, men systemet rundt den. Lange skift, for liten personlig tid, ambisjoner som måtte

utsettes. Han innså at fine dining var kompatibelt med hans kunnskap og evner, men ikke med det livet han ville leve.

SLIK FUNGERER DET I PRAKSIS

Vendepunktet kom fra uventet hold: mens han så The Founder, filmen om Ray Kroc og McDonald’s. Det som slo ham var ikke den industrielle modellen, men det underliggende prinsippet. Et sterkt, gjenkjennbart, kopivennlig, tilgjengelig format.

Hans svar ble en pastabar. Et sted hvor fersk pasta lages mens kunden ser på, à la minute, og spist uten ritualene i en klassisk restaurantsetting. Ikke en trattoria, og heller ikke en takeaway. Men noe midt mellom.

Han satte i gang med forberedelsene, men måtte stoppe opp under nedstengningen. Pandemien kom på det verst tenkelige tidspunktet mens investeringen var gjort, men dørene ennå ikke var åpne.

Domenico var eneste investor, så derfor kunne han vente og så starte igjen.

PastéNa åpnet 12. september 2020 med et konsept som Napoli ikke hadde sett før. Og det i en by som later å vite alt om mat, men samtidig søker etter nye ting hele tiden.

De første månedene var tøffe. Emilio Toscanesi, hans forretningspartner som hadde samme fine dining-bakgrunn, hadde mistet jobben like før de åpnet. I over ett år holdt de det gående ved å levere mat.

INGEN SNARVEIER

Så kom noen influensere forbi, noen poster gikk viralt, men renomméet spredte seg sakte gjennom den håndlagde pastaen og forsiktige kunder. Napoli er et krevende publikum, og dette formatet var helt nytt for dem.

Kjernen i PastéNa er bare ett prinsipp: fersk pasta, laget hver dag og i sin helhet på stedet. Ingen tørkede produkter, ingen halvfabrikata og ingen snarveier. Deigen, kjevlingen og formingen, fyllet, alt skjer foran kunden. Ikke som et markedsføringstriks, men som et tilsiktet grep. Transparens er garantien.

Blant alle formatene er Domenicos favoritt spaghettone, en tykk pastavariant som er blitt ryggraden i menyen. Den er da også basen i deres signaturrett, scarpariello.

Fersk spaghettoni, San Marzano-tomater, sjenerøse mengder pecorino, chiliolje. En enkel oppskrift, med dype røtter i Napolis skomakertradisjon (!) som her er løftet til noe dristig og nesten primitivt.

Prisen? Åtte euro. I Napoli i 2026 er det overraskende billig.

Menyen flyter mellom tradisjon og nytolkning. Pasta Genovese blir til Porro Pork ved å bytte ut løken med vårløk og tilsette litt ingefær.

Gnocchi di nonna Nunziatina bringer et dypt personlig minne til tallerkenen, siden den er basert på bestemoren til Domenico sin oppskrift.

CARBONARA OG CACIO E PEPE Pinkies, som er rødbetegnocchi med gorgonzola, pærer og valnøtter, viser vilje til å utforske farger og kontraster uten å miste balansen.

På tvers av rettene finnes en gjentakende struktur: rikhet, kremethet og sprøhet. Men aldri tilfeldig.

En av de mest originale kreasjonene er Frittacrock: en kubeformet gjenskapning av den klassiske pasta frittata. Sprø på utsiden, kremet innvendig og med innovativt fyll.

Så er det dampet ravioli, hvor orientalsk teknikk møter napolitansk fyll som genovese, torsk eller potet.

En overraskende detalj er at kanskje at de bestselgende rettene carbonara og cacio e pepe.

Domenico gjemmer seg ikke bak forklaringen. Dette er verdensstjerner når det kommer til pasta, og når han har dem med, er det et klart kommersielt valg. Det finnes napolitansk stolthet, men det er ikke rigid. For tradisjon er et startpunkt, ikke en grense.

PastéNa var aldri tenkt som en turistattraksjon. Men ble det over tid, gjennom «word-of-mouth», guidebøker og et sterkt renommé.

For mange internasjonale besøkende, er konseptet nesten umulig å forstå: håndlaget dagsfersk pasta servert på en uformell urban måte og til så lave priser.

Domenico har aldri feiret PastéNas bursdag. Ikke fordi han har glemt det, men fordi det rette øyeblikket ikke har kommet ennå, ifølge ham selv. Så langt har han dokumentert at konseptet i det lille lokalet fungerer. Alt som kommer framover, er fortsatt i ferd med å skrives.

Om artikkelforfatteren

Gaetano Massa har gjennom mange år jobbet med å dokumentere mat og drikke samt reiselivet i Campania som er hans hjemfylke.

KONSEPT

Sluttet med smør i maten, det ga to stjerner

Kan to tonn smør i året erstattes?

Blir smaken den samme uten meieriprodukter? Bas van Kranen på Flore i Amsterdam har vist at det er mulig.

Men det krever hard disiplin, og han slutter ikke å fornye seg, to Michelinstjerner til tross.

– Jeg undervurderte hva smør gjør i alle faser av matlagingen. Det var for mye syre i maten min, syren var nødvendig for å balansere smøret. Men nå fem år senere og to michelinstjerner rikere må jeg ha lov å si at vi har lyktes, sier kjøkkensjef Bas Van Kranen på den renommerte restauranten Flore i Amsterdam.

I dag kan han le av den tiden da han etter et besøk hos sin osteprodusent bestemte seg for helt å slutte med meieriprodukter.

– Jeg fikk følelsen av at produktene gjorde det for enkelt for meg som kokk. Å bare bruke produsentens ost, smør og fløte ville være som å kun bruke det mest luksuriøse. Men selvsagt har det vært en kjempeutfordring, innrømmer Bas Van Kranen.

For å forstå hvordan han havnet i denne situasjonen, må vi gå tilbake til pandemien, til øyeblikket da Bas Van Kranen fikk vite at han måtte permittere teamet sitt, og han svarte med at han foretrakk å ikke gjøre det.

– Jeg bestemte at vi i stedet skulle investere tid i forskning på våre ingredienser, forklarer han.

Han valgte dermed et antall ingredienser og ba alle kokker og servitører om å besøke en gård, en meieriprodusent, en osteprodusent og en fisker. Etterpå skulle de gjøre grundig research og

Bas

gi en presentasjon av fordeler og ulemper med hver bransje. De fikk en uke på hvert oppdrag.

FORSKET PÅ MER ENN INGREDIENSENE

Bas lærte seg på denne måten ting som påvirket ham sterkt.

– I meieriproduksjonen bruker de eksempelvis mye antibiotika. En ku som normalt skulle produsere mellom 10 og 15 liter melk om dagen, presses til å gi 80-90 liter. Det fikk meg til å tenke at hva er det egentlig vi holder på med?

Det var en reise som fikk ham til å stille spørsmål, ikke bare ved det han lager, men også hvordan maten lages. – Jeg hadde aldri fordypet meg så mye i kunnskapen bak maten, gjestene og deres matpreferanser og de ulike kulinariske kulturene. Det fikk meg til å innse at jeg bare kopierte ting jeg hadde lært av andre kokker.

Tidligere var Flore en eksklusiv fransk restaurant som het Restaurant Bord’Eau og var en del av luksushotellet De L’Europe. En suksessrik fine dining-restaurant med en michelinstjerne som den hadde hatt i 10 år da Bas Van Kranen ble ansatt i 2018. Han fortsatte i dette sporet til nedstengningen i 2020.

Da begynte forskningen på maten som gikk lenger enn bare ingrediensene.

– Jeg lurte på hvorfor vi brukte en rekke produkter. Som at hvorfor vi hentet duer fra Frankrike, når vi har et godt alternativ i nærheten? Jeg begynte også å fundere på hva luksus

Grønnsaker har selvsagt en framskutt posisjon.

er, handler det om hummeren, duen og waguy-kjøttet? Eller handler luksus mer om å gi mennesker en personlig opplevelse og skape en personlighet rundt vårt kjøkken?

Denne åpenbaringen fikk Bas Van Kranen til å foreslå at de skulle legge ned Bord d’Eau, dens historie og utmerkelser til tross.

Eierne av De L’Europe var innledningsvis, og forståelig nok, usikre, men kokken insisterte på at den beste måten å starte på nytt, var å virkelig starte på nytt.

– Jeg klarte ikke å uttrykke meg. Det jeg gjorde i kjøkkenet og restaurantens varemerke slåss med hverandre. I stedet for å sette meg inn i noen andres konsept, ville jeg gjøre det som føltes nær meg selv.

OGSÅ DESIGNEN FØLGER

Hans nyeste skapning Flore åpnet i september 2021. En uke før åpningen satte teamet sammen sin nye grønnsaksbaserte meny.

– En katastrofe, ingenting smakte godt. Jeg hadde undervurdert betydningen av smør i maten, fettet, kremetheten og fylden. Balansen i alle retter var helt forferdelig. Så vi måtte raskt gjøre om på alt. Det gikk bra til slutt, og vi har lært mye av de feilene, sier han.

Ni måneder senere fikk Flore to michelinstjerner og en grønn stjerne.

– Mange synes nok at vi gjør det unødvendig vanske-

lig for oss selv ved å være ekstremt lokale og å ikke bruke meieriprodukter. Men jeg mener tvertom at det er vi som gjør oss interessante. Vi velger ikke den enkle veien, sier Bas Van Kranen.

Han kaller Flore for «bevisst fine dining».

– Det innebærer å ta best mulig beslutninger i hvert steg, ikke bare i matlaging, men også ved innkjøp, for design og service. Vi arbeider med hyperlokale ingredienser, vi har et program for å minimere svinn og samarbeider tett med biodynamiske dyrkere over hele Nederland.

Da Flore åpnet etter pandemien, var også interiøret og designen renovert.

– Vi ville at designen skulle gjenspeile de samme vurderingene som vår mat, jordnær, naturlig og bevisst. Sammen med en designer valgte vi karbonnegative materialer inspirert av tradisjonelle byggemetoder, som kalk- og hamppussede vegger.

VEGANSK OG MED FISK

Taket bølger som elven Amstel, som gir en følelse av bevegelse og nærhet. Møblene er av gjenvunnet trevirke, det handler om harmoni mellom maten, lokalet og historien vi forteller, sier han.

Bas van Kranen tilhører den type kokk som nærmest har vokst opp på et kjøkken. Han begynte i oppvasken som 14-åring, og det sågar i en restaurant med to stjerner.

– Jeg hadde laget mat siden jeg var liten og visste at jeg

måtte starte fra bunnen om jeg skulle lykkes. Jeg ble helt absorbert av rytmen, ambisjonen, matens kvalitet og servicen. Det var som å komme inn i en annen verden. Den tiden satte tonen for alt som kom etter. Det viste meg hva som er mulig når pasjon møter disiplin, forteller han.

I da har Flore to menyer, en vegansk og en med fisk. Restauranten har 35 plasser og åpent fire dager i uka.

Bas vektlegger hvor viktig det japanske kjøkken har vært for ham som inspirasjon.

- Japansk matlaging har påvirket hvordan vi henter ut dyp smak med minimal intervensjon. Den er utrolig forfinet. Akkurat nå studerer jeg hvordan man lagrer og forfiner sjøgress, på samme måte som japanske kokker har jobbet med kombu i hundrevis av år, forteller han.

Navnet Flore kommer selvsagt fra den klare orienteringen mot grønnsaker og vekster samt lokalt produsert mat.

– Flore sammenfatter essensen av vår kulinariske filosofi. Navnet snakker direkte til vår grønnsaksorienterte innstilling og vår kobling til de naturlige rytmene i det hollandske jordbruket.

VIL IKKE SITTE STILLE

En innstilling som nå har ført dem videre. Hans team har etter mye forskning produsert pølser utelukkende laget av vekster. Og nylig laget Flore også en pølse laget av fisk og skalldyr.

– Det har vært en spennende reise å undersøke hva det er som gjør at du kjenner hvordan en pølse skal smake og samtidig erstatte kjøtt med grønnsaker og fisk, sier han.

I den senere tiden har teamet samlet seg rundt 150 ulike sorter chili som det nå jobbes med.

– Jeg reiste til Mexico og lærte hvor utrolig mange ulike chilisorter som finnes, og som har helt ulike smaker og styrker. Det merkes også i vår meny, innimellom er det sterkt for så i neste rett å tones ned, forteller Bas Van Kronen. Restaurantens alkoholfrie drikkekombinasjon er noe de har satset på siden starten.

– Det har vært viktig for meg å få restaurantpersonalet til å forstå at det ikke handler om å velge og selge en god flaske vin. Det handler om å forstå hva som trengs for en rett og i en drikkekombinasjon. Jeg vil bryte tradisjonene der, sier han.

Teamet bruker gjæringsteknikker og røyking for å få fram noen av smakene. En vegetabilsk jordskokk- og tonkabønnejuice følger desserten, mens blåbær- og einebærjuice røykes ved bordet til retten med røye.

Fem år, to Michelin-stjerner og en grønn stjerne senere så lurer Bas Van Kranen på hva neste skritt skal bli.

– Kanskje skulle jeg jobbe for en større gruppe av gjester. Og en drøm jeg har, er å kunne reise med teamet mitt til et sted i verden for å lære meg mer om det stedet, men også for å ta med Flore ut i verden. Jeg vil jo hele tiden utfordre meg selv, ikke sitte fast i det samme miljøet, sier Bas Van Kranen til slutt, og vi skjønner at neste gang vi møtes kan mye ha skjedd.

Om artikkelforfatteren

Urban Nilmander er journalist og forfatter med base i Sør-Sverige og Andalucia. Han har i 40 år skrevet om mat, vin, arkitektur, interiør, livsstil og reiser sammen med Carin Tegner som tar bilder.

Rom fra Kapp Verde byr på masse karakter og trøkk

Grogue er Kapp Verdes nasjonaldrikk, en karaktersterk og «annerledes» rom som kan drikkes bar eller i cocktails og i punsjer. Eller for å feire eventuelle seire i årets fotball-VM, som er det første i historien for øyriket.

Undertrykt. Utnyttet. Nedprioritert. Tørke og sult. Historien om Kapp Verde-øyene utenfor kysten av Vest-Afrika er lite hyggelig lesning. Kapp Verde ble brukt til slavehandel av europeiske stormakter i over 300 år, og dette varte langt ut på 1800-tallet. Landet ble erklært uavhengig fra Portugal i 1975.

Men Kapp Verde er også optimisme, gjestfrihet, sandstrender, hav, musikk, dans, kaffe og vindyrking - og ikke minst grogue. Grogue er rom, Kapp Verdes nasjonaldrikk, og en viktig ingrediens i sosiale sammenkomster. Den konsumeres også ofte under og etter måltider.

Grogue lages av saft fra sukkerrør – det lokale ordet er kalda –som gjæres i tretønner i fem til 14 dager. Sukkerrørene mates inn i en presse som kalles trapiche og som tradisjonelt trekkes av okser eller hester. Dyrene går i ring slik at sukkerrørene knuses og saften flyter ut. Verken vann eller gjær tilsettes under prosessen.

Når den naturlige gjæringsprosessen er utført, destilleres kaldaen over varme for å separere alkoholen fra de tyngre komponentene. Når den er ferdig, helles groguen over i flasker, tradisjonelt i leirkrukker, men i nyere tid er glassflasker blitt vanligere.

Grogue kommer i mange varianter, både hvit og brun (fatlagret). Ofte serveres den bare som den er, eller kanskje med en skive sitron.

Sukkerrør kuttes for hånd før de fraktes til pressing.

Det er en fyldig og karaktersterk drikke, men flere setter pris på at den ikke er for søt.

Kjente merker inkluderer Musica & Grogue fra øya Santo Antão og Barbosa Amado & Vicente fra øya Santiago. Sistnevnte har vært i salg via spesialutvalget og importøren Cask.

Kapp Verde består av ti øyer hvorav ni er bebodd. Grogueproduksjonen foregår hovedsakelig på øyene Santo Antão og Santiago, mens groguekulturen eksisterer på alle de bebodde øyene.

GROGUE, STRAND OG MUSIKK

På øya Boa Vista bestiller jeg et glass grogue på en hyggelig og uformell strandbar. Jeg får en rikelig mengde i et enkelt glass med noen dråper sitron for under tre euro. Jeg setter meg på en krakk og ser utover det turkise havet og de store bølgene mens fiskerne legger ut i gamle trebåter for å sette garn. Fra en liten høyttaler kommer det rolig og bittersøt musikk av typen Morna – sanger om lidenskap, kjærlighet og savn – en musikkstil gjort verdenskjent av sangeren Cesária Évora.

Da glasset er tømt, er fiskerne blitt til små prikker i horisonten. Det er på tide med en liten hvil på stranda.

Når kvelden kommer, trasker jeg opp og ned de slitne gatene i Sal Rei som er Boa Vistas største by. Den har bare noen få tusen innbyggere. Byen er sjarmerende nok, med vindskjeve hus og kirker bygd i portugisisk stil. Men det er stille og tilsynelatende ikke noe natteliv å spore.

Endelig hører jeg stemmer og musikk fra et lite lokale. Jeg går inn. To rom og en liten bar. Biljardbord og en liten tv. Perfekt, tenker jeg.

Jeg setter med ned ved et enkelt lite bord og bestiller lokalt øl av typen Strela Kriola. Stotrer meg fram på en blanding av spansk, fransk og litt portugisisk. Sikkert ikke vakkert, men jeg blir allikevel forstått av den hyggelige, dog sjenerte bartenderen. Strela Kriola er en helt ok tørsteslukker som i 2024 ble tildelt Silver Quality Award av Monde Selection i Brussel. En fin start på kvelden.

Jeg ser meg rundt i lokalet og registrerer at jeg er eneste turist. Det er god stemning, til tider høylytte diskusjoner som av og til blir avbrutt av braklatter. Etter hvert kommer en fisker inn døra, smilende fra øre til øre. Det må ha vært en god dag ute på sjøen, tenker jeg. Han er i det spandable hjørnet. En flaske grogue blir hentet ned fra hylla. Tomme glass blir satt utover bardisken.

– Gi et glass til han hvite i kroken der også, sier den lykkelige fiskeren.

Glassene fylles opp. På tv-en har nyhetene blitt erstattet av en direktesendt konsert. Rytmer, sang og dans. Latteren sitter enda løsere i det folketette lokalet. Uken begynner å bli gammel, men natten er enda ung, tenker jeg. Fra bardisken vanker det også småretter og snacks av sjømat som Pastel de Atum, empañada fylt med tunfisk. Grogue smaker enda bedre når den akkompagneres av småretter.

Da jeg vandrer hjem til leiligheten den kvelden føler jeg at jeg har kommet litt tettere innpå lokalbefolkningen. Jeg har fått oppleve deres gjestfrihet og deres kultur på nærere hold. Jeg har sett hvordan grogue er en stor del av deres sosiale liv og kultur.

LANG TRADISJON

Historien om grogue på Kapp Verde strekker seg mer enn 500 år tilbake. Det var portugiserne som introduserte sukkerrør, visstnok importert fra Madeira, etter at de offisielt oppdaget øyene i 1462. Til å begynne med var teknikkene til å lage grogue inspirert av brasiliansk cachaçaproduksjon og karibiske metoder.

Noen av øyene på Kapp Verde preges av mye sand, ørken og tørke, mens andre er dyrkbare. På øya Santo Antão, blant andre, er det fruktbare daler som egner seg til dyrking av sukkerrør. Innhøstingen skjer hovedsakelig fra januar til juni for å oppnå best kvalitet.

Ofte produseres grogue i liten skala og ikke på kommersielt vis. Småprodusentene er ofte bønder som lager den til eget forbruk og kanskje til venner, muligens litt videresalg også. Hjemmebrent med andre ord. Alkoholen er ofte på over 40 prosent. Blir du tilbudt et glass hjemmelaget grogue, er det ikke høflig å si nei takk.

Myndighetene på Kapp Verde har innført nye og strengere regler for produksjon av grogue. Det er eksempelvis ikke lenger lov å bruke raffinert sukker som reduserer kvaliteten på drikken. Produsentene må også ha lisens fra myndighetene for å kunne drive.

Jeg kontakter Mestres das Ribeiras som er en grogueprodusent basert i Santo Antão med fokus på kvalitet og småskalaproduksjon. De samarbeider tett med tradisjonelle produsenter på vulkanøya. Ferske sukkerrør blir kuttet for hånd i de grønne dalene før de blir presset. Saften fermenteres og destilleres deretter i kopperpanne, forteller Kenya

Noen av øyene som Santo Antão, er veldig fruktbare, mens andre er ørken.

Grogue-framstilling er veldig tradisjonell og manuell.

Cretegny som driver stedet sammen med mannen Jerome.

– Prosessen er enkel, men veldig ekspressiv. Du kan smake jorda, klimaet og måten groguen er laget på, sier Kenya. Produksjonsprosessen er den samme som den alltid har vært.

– Resultatet er en sprit som føles ærlig, energisk, litt vill og med masse karakter. En identitet formet av Kapp Verde på en helt unik måte.

Kenya fortsetter:

– Tradisjonelt nytes grogue bart, i et lite glass, sammen med venner, ofte med musikk og en lang kveld i vente. Det er noe veldig spesielt med å drikke på denne måten. Det roer alt ned. Når det er sagt, funker grogue også utmerket i enkle drinker. Dens naturlige tørrhet og friskhet passer godt med sitrus, urter og tropiske frukter.

Når det gjelder mat, passer grogue godt til både friske og fyldige retter, ifølge Kenya. For eksempel grillet fisk, blekksprut med olivenolje, fersk ost, brød og oliven, tropiske frukter som mango, papaya og ananas og retter med mye røyksmak og krydder inkludert grillmat.

– Grogue passer like bra til noe lett og lyst som det gjør til fyldig og langtidsstekt mat, sier Kenya.

Kapp Verde har historisk sett vært preget av mye utvandring, primært på grunn av fattigdom. Øyene har i dag rundt 500.000 innbyggere, men det sies at minst dobbelt så mange kappverdere bor utenlands, særlig USA og Europa. Noen har også havnet i Norden. Den kjente svenske fotballspilleren Henrik Larsson har røtter fra Kapp Verde, det samme har vår egen Freddy dos Santos.

Når vi først nevner fotball, må det tas med at Kapp Verde har kvalifisert seg til sommerens verdensmesterskap – og det for første gang. Det er helt sikkert at grogue vil være med på å skape stemning i de mange tettpakkede barene og tavernaene når kampene sparkes i gang. Lykke til Kapp Verde, eller for å si det på kreol – Boa sorti!

Om artikkelforfatteren

Andreas Walstad har de siste årene som journalist dekket energi og klima fra London og Brussel. Før det skrev han også om livets goder blant andre for Apéritif.

Høydepunktet hver torsdag morgen!

Få vin-nyhetene og reportasjene rett i innboksen

Her får du også tilgang til den digitale utgaven av magasinet. Registrer deg for nyhetsbrev i dag!

→ aperitif.no/nyhetsbrev