Aperitif nr. 1 – mars 2026 / Et magasin om mat og drikke bransjeutgaven

Agave er mer enn mezcal og tequila

WE ARE LOOKING FOR

THE NEXT

GASTRONOMY SHAPER

This job is for you if you’re a talented young chef ready to challenge conventions and join a global community, on the path to becoming the world’s best young chef.

WHAT YOU NEED

To be under 30 years old / At least 1 year of experience in a restaurant / A strong belief / A signature dish

InnholdInnhold

LEDER

SMÅRETTER

VINKELNER

SIN EGEN VRI PÅ FILIPINO-KJØKKENET

På Tabuno i Oslos Bjørvika byr kjøkkensjef Ivy Solheim og hennes unge team på en unik kombinasjon av norske råvarer i en filippinsk setting.

HAR LAGET WHISKY I 105 ÅR

Japansk whisky har opplevd stor suksess på eksportmarkedet de siste tiårene. Sakurao-destilleriet som har vært med fra de første dråpene med japansk whisky ble destillert, ble ved en tilfeldighet del av eksporttrenden.

ET MÅLTID SOM ALDRI SKAL GLEMMES

Det er målet til verdens beste kvinnelige kokk Pichaya «Pam»

Soontornyanakij når hun inviterer gjestene til et lekent skuespill i sin families historiske hjem i en av Bangkoks trange bakgater.

SAKEN OM KORKEN

Faren for ødelagt vin på grunn av dårlig korkkvalitet er nærmest minimert, takket være de siste to tiårenes investeringer i teknologi. Her får du vite hva som gjøres.

GAMMEL LEIRKRUKKETRADISJON FÅR NYTT LIV

Bruk av talha er opprinnelig en tradisjon knyttet til underområdet Vidigueira i Alentejo, men leirkrukkene kan brukes over hele Alentejo, såframt reglene følges.

AGAVEBRENNEVIN ER MER ENN MEZCAL OG TEQUILA

På Tlecān i Mexico by tar både atmosfæren og drinkene som serveres deg, med tilbake til tiden før spanjolenes erobring. Og bak står sjefsbartender Eli Martínez Bello som ved hjelp av ulike typer agavebrennevin lager unike drinker.

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no) • Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll • Opplag 2025: 4851 eks. • Antall lesere: 42 000 (Kantar Media Fagpresse 2024) • Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no • Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo. Telefon 21 45 61 60.

Forsidefoto: Tlecan • Grafisk design og layout: Erland G. Banggren • Annonser: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker. Telefon 90 82 06 63, epost: ellinor@media-team.no • Grafisk produksjon: Ålgård Offset • Copyright Apéritif 2026 • ISSN 0805-6218 Epost: aperitif@aperitif.no • Les Apéritif digitalt på www.aperitif.no

Abonnement: Bestilling og andre spørsmål sendes til abonnement@aperitif.no • Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter, barer og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 998 for 6 utgaver av Apéritif • Bankgiro: 7023.05.45705

LEDER

Kutt i matsvinnet er aller viktigst

Aase

DET MÅTTE ESKALERING av kriger i verden før det omsider går opp for folk at matberedskapen i Norge er elendig.

Allerede få dager inn i krigen mot Iran meldes det om stopp i leveransene av kunstgjødsel til norske bønder som ikke allerede har bestilt. Det kan bety problemer for jordbruket hvor årets vekstsesong står på trappene.

Samtidig slipper Forsvarets Forskningsinstitutt (FFI) på oppdrag fra Nærings- og fiskeridepartementet den første av en rekke analyser av beredskapen hvor mat har en sentral plass. Og den beskriver situasjonen som alvorlig siden «matforsyningen er sårbar på grunn av avhengighet av importerte innsatsvarer og utenlandsk arbeidskraft, som ikke kan erstattes raskt.»

Hvor alvorlig situasjonen er, illustreres veldig godt med Svalbard. Norges nordligste og mest utsatte utpost når det kommer til beredskap, er også adresse for verdens frølager som skal sikre vår overlevelse ved en katastrofe. Samtidig opplever dette samfunnet svikt i matberedskapen for sine 2500 innbyggere. Årsaken i vinter var manglende transportevne som er en annen kritisk sårbarhet som FFI viser til.

Sjømaten har av en eller annen grunn vært uteglemt i beredskapsbegrepet. Selv om det daglig høstes, produseres og eksporteres 38 millioner sjømatmåltider. Dette gjør FFI og samarbeidende institutter noe med i tiden framover og målet er å «gi anbefalinger for å inkludere sjømat i Norges matvareberedskap».

Men det er ikke nok, for på samme tid er det betydelige uutnyttede ressurser i Norge. Bare i Vestfold fylke ligger

30 prosent av dyrkbar mark brakk, ifølge Tor Jacob Solberg i Norsk Bonde- og Småbrukarlag. Og beitearealet kan utvides nærmest uendelig.

Men det haster, for i dag klarer vi bare å brødfø 35 prosent av befolkningen, uten hjelp utenfra, etter at import av fôr til avl er trukket fra, ifølge Anders Norstad i den stadig mer aktuelle boka Maten vår som kom i fjor.

Han mener vi alle må gjøre noe. Og det betyr ikke bare å ha tilstrekkelig med mat og vann i skapet. I fjor kom også en revidert utgave av boka Beredskapshagen – slik får du mat ut av plenen – som burde være obligatorisk for enhver husstand samt i skoleverket.

Elefanten i rommet er matsvinnet: nær 30 prosent av alt som produseres og importeres havner fortsatt i søpla, i Norge er det snakk om godt over 400 000 tonn mat årlig – nok til å brøfø én million. Kutt i matsvinnet en derfor en gratis mulighet for økt beredskap. Nok en gang er mat- og serveringsbransjen best i klassen og har nådd delmålet om 31 prosent reduksjon (siden 2017) innen utgangen av 2025. Mens norske forbrukere som står for 47 prosent av svinnet, henger langt etter. Stortinget vedtok riktignok og på overtid Lov om forebygging og reduksjon av matsvinn i fjor.

Men det må kraftigere lut til, for å oppnå effekt. Det er ikke bare beredskapshage som burde være obligatorisk folkeopplysning, men også å lære av våre fremste kokker og bartendere som ikke en gang lar en skalk havne i søpla. Hvor er kunnskapsministeren i beredskapssammenhengen?

GULL TIL NORSK WHISKY I WORLD WHISKIES AWARDS 2026

Det er Haavaldsen Gneiss Single Cask 5 år som har oppnådd gullmedalje i denne internasjonale konkurransen. Og det må sies å være unikt, for bak denne whiskyen står et enkeltmannsdestilleri, Haavaldsen Distillery, i Drammen, som startet med whisky i 2020. Så denne whiskyen er noe av det første som ble destillert og er tappet i et antall av 250 flasker. Den lages med en base (wash) som gjæres hos Haandbryggeriet og som kokes før destillasjon. Det er for å oppnå en renere råvare, ifølge destillatør Ståle Haavaldsen Johnsen (bildet). Gjennom destillasjon i en høy kolonne med stor kopperkontakt, blir resultatet et rent og fruktig destillat. Modningen finner sted i ny amerikansk eik i 3,5 år, for ekstra karakter, og deretter 1,5 år i ex-bourbonfat. Vinnerwhiskyen som koster 1449,- er tilgjengelig som spesialbestilling hos Fondberg.

A LKOHOLFRITT TEQUILA-ALTERNATIV

Det lages stadig nye alkoholfrie alternativer for brennevin. Sist ut er den agavebaserte Almave Ambar. Ideen kom fra den britiske Formel1-kjendis og tequilaelsker Lewis Hamilton som selvsagt ikke kan kombinere sine to lidenskaper. Men smaken av tequila uten alkoholen ønsket han seg. Casa Lumbre Spirits i Mexico tok utfordringen og fjernet alkohol fra et destillat av blå agave fra Los Altos, Jalisco. Og laget tre ulike utgaver, en blanco, en humo – av Espadin-agave fra vulkansk jordsmonn - og den førnevnte Almave Ambar som skal gi samme opplevelse som en fatlagret tequila av typen reposado. Resultater er en kokospreget noe sødmefylt agavedrikk som trenger mye lime i for å skape balanse. Brukt i en margarita, gir denne mørke utgaven ekstra dybde. Importør er Bonum Wine.

PALOMA-ØL

Paloma er en klassisk tequiladrink med mye grapefrukt, men ølet Rygr Sure Paloma fra Rygr Brygghus har ingen forbindelse til drinken. Det er derimot en fruktbombe av et surøl med en intens appelsingul farge. Og masse pasjonsfrukt og mango. Et øl som byr på så mye fruktig glede at navnemisbruket er tilgitt. Dette ølet inngår i en serie av surøl som alle i likhet med Rygrs øvrige portefølje betyr kreative og uvanlige smakskombinasjoner.

NEW DESIGN . SAME LIQUID .

ENJOY RESPONSIBLY

Vinkelner

KUNDENE ER KLAR

ER DU?

NIKOLAI HARAM SVORTE KLAR FOR VINKELNER-VM

Fire ganger norgesmester Nikolai Haram Svorte (Remuage by Moestue) slo ut to sterke utfordrere i kampen om VM-billetten. Det var de svært konkurransevante vinkelnerne Francesco Marzola (Ambassaden, Oslo) og Sander Johnsson (RE-NAA, Stavanger) som måtte gi tapt overfor regjerende norgesmester og nordisk mester Nikolai Haram Svorte, om billetten til VM for vinkelnere.

I månedene framover må han legge seg i hardtrening, for å være fit-for-fight i møtet med verdenseliten innen sommelier-faget.

Den fjerde NM-tittelen tok Nikolai tidligere i år. Den ble hans med liten margin. Ifølge ham selv var det fordi han bommet på en av oppgavene. – Jeg fikk ikke med meg at jeg skulle sette japansk drikke til menyen, så der røyk det noen poeng, fortalte han etter konkurransen.

I den parallelle konkurransen Junior Wine Award for bransjens yngre (under 25 år) gikk førsteplassen til Allison Mellemstrand, Fjellskål i Bergen. På andreplass kom Joakim Hopmo Stavnås, Kalas & Canasta i Trondheim og på tredje Jesper Strøm, Park Hotel Vossevangen i Voss.

UNIKE JAPANSKE VINER I NORGE

Grace Blanc De Blancs Late Disgorged 2017 er en japansk 8 år gammel blanc de blancs basert på chardonnay – så ikke det første du tenker på når japansk vin kommer opp. At den er fra Japan, er heller ikke det du tenker på når du smaker. Grace er en vinprodusent i vinområdet Katsunuma i Yamanashi-prefekturet, 12 mil vest for Tokyo. Området ligger i et kupert landskap ved 400-700 m.o.h rammet inn av Japans berømte fjelltopper, inkludert Fuji, og har flest soltimer i hele landet. Tilstrekkelig modning, vulkansk jordsmonn og høyden bidrar til å oppnå en så elegant og syrefrisk, mineralsk musserende vin som denne som kan konkurrere med champagne.

For Grace er imidlertid koshu den viktigste druesorten og helt unik for dette området og Japan. Ifølge Jancis Robinsons Wine Grapes har dens DNA ingen fellestrekk med andre kjente vitis vinifera-druesorter. Hos Grace gir koshu en rekke ulike uttrykk for tørr hvitvin med moderat alkohol. Den bidrar også sammen med røde druesorter i Grace Shugoro som er en tawnylignende sterkvin. Grace Wine startet opp allerede i 1923. Importør er Red & White.

KONSEPT

Sin egen vri på filipinokjøkkenet

På Tabuno i Oslos Bjørvika byr kjøkkensjef Ivy Solheim og hennes unge team på en unik kombinasjon av norske råvarer i en filippinsk setting.

At det ble filippinsk-inspirert kjøkken eller sågar det å starte opp egen restaurant, var ikke noe Ivy Solheim hadde tenkt på lenge. Men takket være mentorhjelp av kollega Kai Lyche i eiergruppen Betong1 AS, som Ivy har jobbet sammen siden restaurant Betongen åpnet i 2023, kunne hun selv åpne Tabuno i fjor høst.

Med 30 prosent eierandel og full frihet og fulle hender med å skape Tabunos filippinskinspirerte konsept. Hva et filippinsk kjøkken skal være, var imidlertid ikke gitt, derfor har Ivy brukt mye tid på research. Ivy er ikke redd for å innrømme at hun syntes det å skape sin egen restaurant var veldig skummelt.

– Jeg trøstet meg selv med at skulle det gå til helvete, så har jeg i alle fall prøvd, ler hun.

Hun har også en ydmykhet godt plantet i ryggraden når hun sier at det å ikke takke ja til et slikt tilbud, ville vært utakknemlig.

– Vi bor i verdens rikeste land, og for mine jevnaldrende venner i Filippinene er slike muligheter helt utelukket, sier hun.

Et råd på veien Ivy fikk fra sin mentor, var å finne sin yang – en som kunne holde kontroll på salen og økonomien. Den fant Ivy i 25 år gamle Selma Stafford-Germundsson som er restaurantens daglige leder og er satt til å lede et svært ungdommelig og entusiastisk team hvor Ivy på 28 er eldst. Det begge har til felles er en sterk tro på magefølelsen når viktige valg skal tas. Der må man vel si at de har lykkes.

For Tabuno opplevde en knallstart og som bare har fortsatt siden åpningen i september 2025. – Det har gått så fort og først etter nyttår kunne vi sette oss ned og tenke gjennom hva vi har gjort gjennom det første halvåret, og hva vi ikke gjør lenger, ler Ivy.

En ting de ikke gjør lenger, er pasalubong som er en filippinsk tradisjon med å gi gaver. På Tabuno innebar det å gi hver gjest ved ankomst en pakke med et stykke brød. –Det var vår mini-brødservering, men selv om tanken bak er fin, tok det altfor mye av våre ressurser der og da, sier de to. Men de ser ikke bort fra at de tar det opp igjen siden det er så sterkt knyttet til filippinsk kultur.

FORKLARING KREVES

Men gavmildheten er fortsatt med i Tabuno-konseptet. I den forstand å gi av seg selv og dele med gjestene. Det kan være grunnen til at restaurantens navn Tabuno rett og slett er innehaver og head chef Ivy Solheims filippinske etternavn. Og alle elementene i menyen har filippinske navn som må forklares til gjestene.

Ivy mener at det å kun tilby en fast meny til alle, er den beste løsningen for å introdusere gjestene til filippinsk matkultur som er fremmed for de aller fleste.

Derfor er historiefortellingen helt nødvendig, og dermed ikke påtatt. Det er heller ikke Tabunos motto «mellom Molde og Manila».

– Jeg prøver å leke med klassiske filippinske smaker og norske råvarer som den fantastiske sjømaten, sier hun. Sammen med moderne nordisk tilberedning blir Tabuno et helt eget uttrykk.

Men på Tabuno går hun lenger enn å introdusere «bare» filippinsk matkultur – som har et postkolonialt preg med både spanske og amerikanske innslag, ved siden av at nærheten til andre matkulturer i Sørøst-Asia er merkbar. Landet er kalt opp etter den spanske kong Filip 2 som var ansvarlig for erobringen på 1500-tallet. Det upopulære spanske styret varte fram til krigen mellom Spania og USA i 1898 da spanjolene avsto Filippinene til USA, men heller ikke dette skiftet ble applaudert. Med unntak av en kort periode, ble ikke Filippinene helt selvstendig før i 1946.

Ivy understreker imidlertid at hennes filippinske tradisjon som hun høster av for Tabuno, ikke representerer hele landet:

– Jeg har aldri jobbet med det filippinske kjøkkenet. Bare med nordisk moderne, det er jo det jeg kan.

– Men jeg bruker smakene og inntrykkene jeg hadde i barndommen fram til vi flyttet til Norge da jeg var 11 år, sier hun.

RIS TRE GANGER OM DAGEN

Oppveksten var i regionen Ilocos som ligger på den nordvestlige spissen av provinsen Luzon, 50 mil nord for Manila. Her har befolkningen sin egen unike dialekt, ved siden av den obligatoriske engelsken og spansken.

I Ivys hjemtrakter spiser man ris tre ganger i døgnet, om morgenen med speilegg, midt på dagen med grønnsaker og senere ris med proteiner. Mellommåltidene består av søtsaker som riskaker eller annen type bakst.

En av de mest tradisjonelle rettene på Tabuno er den som heter kain – som betyr ris. Den kommer med daing som er tørket småfisk. Filippinene er en sjømatnasjon, men fersk

sjømat er luksus. Derfor er ris med tørket småfisk fattigmannskost. Men på Tabuno løftes kombinasjonen til nye høyder.

Ris er en viktig jordbruksvare på Filippinene. Og spesielt finner du rismarker i de indre områdene av landet hvor jordsmonnet er av vulkansk opprinnelse og fruktbart.

Men på Tabuno er det ikke filippinsk ris som brukes.

– Det er mange autentiske ingredienser vi ikke kan bruke siden avstanden er så stor og det rett og slett ikke er bærekraftig, sier Ivy, men hun berømmer utvalget på A-food i Oslo hvor en av de ansatte er fra samme provins og som er veldig engasjert i å fremskaffe filippinske råvarer. Sik får de begge praktisert sin dialekt (som ifølge Ivy skiller seg mye fra tagalog) og mimret om Ilocos.

Den filippinske diasporaen er for øvrig den niende største innvandrergruppen i Norge. Og de har selvsagt funnet veien til Tabuno. Ivy forteller at hun var dritnervøs første gang hun tok imot filippinske gjester (men også at det gikk veldig bra).

Tradisjonelt dyrker enhver filippinsk familie grønnsaker i hagen. Bahay Kubo (filippinsk for en typisk hytte) er en

barnesang som handler om de mest vanlige grønnsakene som aubergine, lange bønner, kalebass (gresskar), ampalaya (bittermelon), okra og tomat. De brukes gjerne sammen i grønnsaksgryten pinakbet som er typisk for Ivys hjemstavn og selvsagt serveres med ris.

IKKE RIESLINGMAT

Pinakbet kokes tradisjonelt i en leirgryte, men som er vanskelig å kopiere i vår del av verden, ifølge Ivy. For leiren i Filippinene er faktisk unik.

Det demonstreres ettertrykkelig gjennom håndverkssaltet asín tibuók fra øya Bohol sør i landet. Den fascinerende møysommelige prosessen som også involverer kokosskall, er veldig godt dokumentert i en film av Culture Insider, for øvrig tilgjengelige på mange plattformer. Det ender opp i en saltskulptur med keramikkbunn, og med en helt egen saltsmak med svake toner av kokos og litt røykmineraler. På Tabuno rives den fint blant annet over iskrem.

Ivy drømmer om å kunne ha miniatyrer på hvert bord, men

produksjonen er så liten og oppmerksomheten rundt saltet så stor på verdensbasis, at det er umulig å få tak i.

På Filippinene drikkes det øl til maten, og ofte cocktails, gjerne egne cocktailmenyer til maten på fine dining-restauranter. Drikkekartet på Tabuno har et lite tilbud av signaturcocktails som Tamarita – tamarind møter margarita, Pandaiquiri med pandanblader og en gin tonic med kalamansi; klassiske cocktails er også mulig å få til maten.

– Mange tror at filippinsk er asiatisk og dermed rieslingmat, men det stemmer ikke for den er sjeldent sterk, derimot mer salt og med en del eddik, påpeker Selma som forteller at de inkluderer gjerne et øl eller en sake i drikkepakken, og ønsker seg flere spanske produsenter i vinkartet. Samt ikke minst kvinnelige vinmakere som er noe de heier på.

Om artikkelforfatteren

Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

A-food skaffer en rekke autentiske filippinske produkter.

FILIPPINSKE INNSLAG

Sabaw er buljongen som gjestene ønskes velkommen med. Lumpia er filippinske vårruller, og kinilaw er filippinsk for ceviche.

Inihaw betyr grillet kjøtt – på Tabuno er det fritert kyllingnugget og tunge på spyd. En rett som er så etterspurt at de måtte ta den med også i den nye menyen for vinteren 2026.

Dagat betyr hav – og i den første sesongen var det kamskjell, tomat og adobosaus.

– Adobo er ett av flere elementer som må være med for at du skal kunne kalle en meny filippinsk, insisterer Ivy.

Men på Tabuno er det bare ingrediensene som sikrer adobo-smaken – som oftest er adobo med kylling, soyasaus, hvitløk, laurbærblad og eddik.

Ulam betyr «det du spiser ved siden av risen» –altså kjøttet.

Ensaymada er en instagramvennlig rett som også er en potensiell signaturrett. I den første menyen var det en melkebrød-bakst med kremost, toppet med revet comtéost.

Ivy forklarer at grunnen til at hun bruker kremost er for å «minnes» den amerikanske påvirkningen.

– Det eneste amerikanerne brakte med seg var kremost og kondensert melk, ler hun. Ikke for det, den kondenserte melka kommer godt med i de spanske desserttradisjonene som fortsatt dominerer, og hvor dulce de leche er sentral.

Tamis betyr søtt, og på Tabuno er det alltid en iskrem, for tiden basert på ube, den lilla søtpoteten.

BONTERRA ORGANIC CHARDONNAY

Perfekt til skalldyr og havets delikatesser!

Utvalg: Basis VM.Nr.; 4651601

Har laget whisky i 105 år

Japansk whisky har opplevd stor suksess på eksportmarkedet de siste tiårene.

Sakurao-destilleriet som har vært med fra de første dråpene med japansk whisky ble destillert, ble ved en tilfeldighet del av eksporttrenden, og lager både blended og single malt-whisky på sin måte.

Koichiro Shirai fra Sakurao-destilleriet i Hiroshima, sør i Japan, var på norgesbesøk sist desember. Han er destilleriets direktør og det i tredje generasjon. Sakurao er ingen nysatsing, men ble etablert allerede i 1918 av Koichiro Shirais bestefar for å lage shochu – japansk bygg-vodka. Snart utvidet de til sake, og siden 1920 også whisky, ifølge Koichiro Shirai. Sakurao var altså med fra starten av det japanske whiskyeventyret som «offisielt» krediteres Suntory-grunnlegger Shinjirō Torii som bygde Japans første whiskydestilleri utenfor Kyoto tidlig 1920-tall.

Da myndighetene deregulerte markedet i 1971, begynte Sakurao som så mange andre, å importere whisky fra Skottland for å blande med sin egen, noe som også i dag er vanlig i Japan. Men for å kalle en whisky japansk, ble det i 2024 innført nye regler om at den må være ha en viss andel maltet korn i satsen, vannet må være lokalt og gjæring, destillering, modning og flasketapping må skje i Japan.

OPPDAGET AV EN FRANSKMANN

Fra 1983 snudde imidlertid den gode trenden for japansk whisky, og lagrene bygde seg opp. Da bestemte ledelsen i Sakurao seg for å lagre whiskyene i en nedlagt togtunnel og kalle dem for Togouchi. Tunnelen er bakgrunnen for logoen, mens navnet har whiskyene etter landsbyen Akiota-Togouchi hvor tunnelen ligger, ved foten av

Minimumstiden i fatene er 3 år, men whiskyen ligger der som regel 4 til 5 år.

Sakurao-destilleriet har tyske kopperpanner som opprinnelig er laget for fruktbrennevin.

Osorakan-fjellet, et par mil i luftlinje fra destilleriet som ligger i utkanten av Hiroshima by. De har også modningsfasiliteter på destilleriet som altså ligger ved kysten.

Det var en tilfeldighet at de oppdaget den positive effekten av tunnellagringen på whiskyens karakter. Da Arnaud Pontoizeau fra Whisky du Monde besøkte Sakurao i 2010, da japansk whisky var hottere enn hottest, ble den franske whiskyeksperten så begeistret for disse whiskyene at han ville kjøpe alt for å selge på det franske markedet. I 2025 kjøpte han seg inn i Europa-avdelingen av Togouchi.

– Siden vi ikke hadde noen eksporterfaring, var dette avgjørende for vår suksess, forklarer Koichiro Shirai. – Det var det vi trengte for å restarte vår whiskysatsing.

Han forteller at siden de mer eller mindre stoppet whiskydestilleringen mellom 1990 og 2010, manglet de denne spisskompetansen i selskapet. Men Taihei Yamamoto har vært deres sjefsdestillatør og -blender siden 1998. Og Mitsuaki Funada som har jobbet for Sakurao i mer enn 45 år, har ansvaret for kornwhiskydestillering og selve

modningen siden 2017. Miki Wahara kom inn i teamet i 2018 som dets første kvinne, og hun har ansvaret for aromaer og kvalitetssikring.

Selv om destillasjonsprosessen i seg selv er rimelig klassisk og deres «new make» holder 80-90 prosent alkohol, bruker de tyske kopperpanner som opprinnelig er laget for fruktbrennevin.

- Bakgrunnen er at vi ville ha en exitmulighet om ikke whiskysatsingen ble en suksess, så kunne vi bruke pannene til eksempelvis gin, forklarer Koichiro Shirai.

BANANFRUKTIGHET

De tyske pannene har en slank lett nedadvendt hals som gir kompleksitet og dybde, men også letthet, eleganse og fruktighet til destillatet. Koichiro Shirai påpeker at Togouchis new make single malt har en bananaktig fruktighet.

Det gjelder så absolutt for Togouchi Single Malt – en fyldig og fruktig lys japansk single malt med veldig pent fatpreg som gjør jobben i så vel drinker som til sjømat.

Hva alder angår, er den minimum 3 år, men alltid noe mer, gjerne 4-5 år i fatene. Årsaken til at whiskyen fortsatt har den normalt flyktige bananfruktige karakteren selv etter denne tiden i fat, er ifølge Koichiro Shirai den jevne og lave temperaturen samt høye luftfuktigheten i tunnelen.

Fatlageret nær kysten har naturlig nok helt andre forhold, temperaturen varierer sterkt med årstiden som betyr veldig varme somre og kalde vintre. Destilleriet ligger for øvrig på samme breddegrad som sørsiden av Kypros. Fuktigheten er imidlertid forholdsvis jevn gitt kystnærheten.

For dere single malt er det kun ex-bourbon, derav den veldig lyse fargen, mens deres fatpark består av 80 prosent ex-bourbon og resten er alt fra ulike vinfat til japanske eikefat som shochu-fat, øl-fat og ikke minst en spesialitet som er hvitvinsfat krydret med sake.

Det siste gjelder for Togouchi Sake Cask som er en whisky med en type sake-finish, men hvor en andel av whiskyen er

modnet noen måneder i hvitvinsfat som har fått en omgang på noen måneder før det med Sakurao-junmai sake. Denne prosessen gjøres kun i sakebryggesesongen som er om vinteren. Når det blir varmere i luften, fylles fatene med sake og de er klare til bruk for whiskyen.

SÅ LOKALT SOM MULIG

Det har gitt en whisky som en spesiell tone, nærmest melkesyreaktig vinøs karakter som gir den et klart særpreg sammen med gode kryddertoner, integrert sødme og pen konsentrasjon. Topp til peiskos eller rikere sjømat.

Togouchi Premium er en blended whisky – og deres signatur-whisky i den kategorien. Samtidig som den er basen for alle deres whiskyer med finish. Til å være en blended har den god karakterstyrke med kjøttfull fruktighet, fin syrlighet og god lengde med mye vanilje og fruktighet.

Dette er en whiskytype som slår godt an også innenlands,

Den nedlagte togtunnelen hvor whiskyene lagres ligger ved foten av Osorakan-fjellet.

for japanske whiskydrikkere blander alltid whisky med soda for å få en lett sur-søt karakter. Og nyter den alltid sammen med mat, særlig izakaya, men også karaage (frityrstekt kylling), sushi, stekt ris og europeisk mat.

Kontrasten er derfor stor til Togouchi Peated som altså har et innslag av røykmalt med 25 ppm. Men kun 20 prosent av whiskyen er laget av røykmalt slik at det ikke setter mer enn et lett røykpreg på den endelige whiskyen. Det er ikke marked for kraftig røykpreget whisky i Japan, og denne er så mild at den sågar kan brukes som den førnevnte highball.

Sakuraos blended whisky av i dag lages ved at deres maltwhisky blandes med byggbasert kornwhisky, enten egendestillert eller importert.

– Det er helt nødvendig for lønnsomheten på lang sikt å ha begge stiler i porteføljen, forklarer Koichiro Shirai.

Det som skiller deres whisky for blanding er at også den er basert på japansk bygg, men umaltet, og ikke minst destilleres den i de samme kopperpannene, og ikke i kontinuerlig kolonne-apparat.

At de kun bruker bygg, er å finne i shochu-tradisjonen. I Hiroshima har dessuten bygg en lang tradisjon som base for en te, mugicha.

De malter ikke byggen selv, men kjøper fra en lokal malter.

– Å holde alt så lokalt som mulig og på den måten gi noe tilbake til lokalsamfunnet, er vår policy, forklarer Koichiro Shirai.

Om artikkelforfatteren

Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

Koichiro Shirai er direktør på Sakurao-destilleriet.

PREMIUM PILSNER

FRA NORGES ELDSTE BRYGGERI

Brygget av generasjon - valgt av generasjoner!

AASS PREMIUM PILSNER 0,5L BX

EPD: 5982327

ART.NR VINMONOPOLET: 15126202

AASS BOCKØL 0,33L FL

EPD: 5935762

ART.NR VINMONOPOLET: 1578302

Et måltid som aldri skal glemmes

Tekst Ulrika Eriksson Foto Potong

Det er målet til verdens beste kvinnelige kokk Pichaya «Pam» Soontornyanakij når hun inviterer gjestene til et lekent skuespill i sin families historiske hjem i en av Bangkoks trange bakgater.

Flere av Bangkoks luksusrestauranter er gjemt i små bakgater, og i en av disse, knapt bred nok for en liten bil, ligger Potong.

Siden kokken Pichaya «Pam» Soontornyanakij åpnet restauranten i 2022, har hun lyktes i å skape en stemningsfull restaurant i en bygning som er et familieklenodium. Restauranten som fyller hele huset på fire etasjer, har siden 1875 vært et hjem og arbeidsplass for chef Pams familie og deres kinesiske urtemedisinproduksjon i Bangkoks Chinatown.

Vel inne på Potong kan du slå deg ned på en grønn lærtrukket benk mens du venter på heisturen opp til spisesalen.

En kombucha med en blomst settes fram på bordet. Under bordets glassplate ligger innrammede gamle brev og kort fra Pams familie – det føles nesten som å sitte på skolebenken og lese en families historie.

er en av

RETTE TEAMET BETYR ALT

Chef Pam har opplevd stor hyllest siden åpningen. Blant annet er hun kåret til Asias beste kvinnelige kokk av World’s 50 Best Restaurants 2024 og The World’s Best Female Chef Award i 2025. Da inntok Potong plassen som verdens 13. beste restaurant, fikk Highest New Entry Award 2025 og regnes som en av Thailands mest innflytelsesrike kokker. I tillegg har Potong en Michelinstjerne.

Før hun kom tilbake til Bangkok, jobbet hun på tostjerneren Jean-Georges i New York. Det første hun gjorde, var å åpne «The Table», en liten restaurant der hun og en assistent laget maten. Deretter åpnet hun den mer uformelle restauranten «Smoked» i et kjøpesenter. Så var tiden inne for at drømmen skulle gå i oppfyllelse.

– Det har vært min drøm å kunne servere denne typen mat, og med det rette teamet er alt mulig. For meg er hele teamet veldig viktig, som et puslespill der hver del er avgjørende for å skape en helhet. Det er deilig, sier Pam når vi

møtes på videolink etter at jeg hadde besøkt restauranten. For da jeg var i Bangkok, var hun på reise.

Maten på Potong er en moderne tolkning av thailandske og kinesiske retter i en stor fast meny. Da Pam og mannen hennes, Tor Soontornyanakij, som er restaurantsjef, jobbet med konseptet, ønsket de at gjestene skulle få en opplevelse som skulle vare lenge.

– Det finnes så mange restauranter med god mat, men innimellom sitter man ikke igjen med noe varig inntrykk. Det var det jeg ville, å skape en opplevelse for gjestene som får dem til å huske oss, og som handler om mer enn mat.

ALLE KOKKENE ROTERER

Chef Pam jobber utfra en filosofi rundt de fem sansene og de fem elementene i henhold til tradisjonell kinesisk filosofi: tre, ild, jord, metall og vann. Men på Potong oversettes dette til salt, syre, krydder, Maillard-reaksjonen og tekstur.

– Jeg tror at en matopplevelse kan være spirituell om man

kombinerer sansene og elementene. Mat kan være så mye mer enn noe man bare spiser: det kan bli en reise tilbake i tiden, som å gå inn i et museum eller se en forestilling, mener Pam.

Trappene opp til spisesalen er bratte, så gjestene transporteres i en liten glasskledd heis, og bare to av gangen. På veien opp passerer man kjøkkenet, hvor servicen er i full gang. Totalt jobber 18 kokker på Potong, og 80 prosent av dem er kvinner. De deler seg enten inn i formiddags- eller serviceteamet og følger et rotasjonsskjema slik at alle vet hvordan de skal lage samtlige retter.

– Om en person er påtenkt til en fast oppgave hele tiden, kommer han eller hun ikke til å forstå hele prosessen og betydningen av en rett. Derfor lar vi alle rotere og gjøre alt, sier Pam.

Hun beskriver seg som en svært godt organisert kjøkkensjef, alltid med sin kjøkkenbibel for hånden slik at kokkene kan følge den. Denne arbeidsmetoden er viktig, særlig med

tanke på den høye personalturnoveren i restaurantbransjen.

– Vi prøver å forenkle alle trinn slik at nyansatte skal kunne lære seg dem i løpet av en uke. Det vanskeligste er sausene. De lar jeg mer erfarne kokker lage, for at smaken skal bli korrekt, forklarer Pam.

UTSØKT ER FØRSTE PRI

Samtlige retter, foruten hovedretten, serveres som små smaksbiter hvor den ene er mer kreativ, vakker og smakfull enn den andre. En av disse er Pams versjon av pad thai –Thailands nasjonalrett med stekte nudler. Det spesielle med denne retten, foruten smaken, er det thailandske flagget, som er forvandlet til nudler.

– Jeg ville lage noe superoriginalt, og så vidt jeg vet, har ingen gjort dette før, men flagget var mest utfordrende, innrømmer hun og forklarer videre:

– Først og fremst må retten være utsøkt. Jeg vil ikke tilsette noen kunstige fargestoffer, så alle farger er naturlige,

Pichaya «Pam» Soontornyanakij er Asias beste kvinnelige kokk i 2024 og The World’s Best Female Chef Award i 2025.

og jeg ville at den skulle serveres på en måte som overrasker gjestene.

Når retten kommer på bordet, får man en tallerken med én enslig reke, som kan få en til å lure på hvordan dette kan være en pad thai. Og det er nøyaktig det Pam vil at gjesten skal gjennomgå.

– For å skape en wow-effekt behøver man at folk stiller spørsmål, for så – boom – så kommer svaret.

Og svaret denne gangen er altså flagget, de smaksatte nudlene som legges over reken av servitøren. Og slik har gjesten fått en mini-pad thai.

Pam har også lekt med hvordan menyen presenteres, hvor de ulike rettene på en kryptisk måte er integrert i en fortelling. Og det henger nok en gang sammen med hva hun vil oppnå med matopplevelsen – at gjesten ikke bare spiser, men deltar i en større opplevelse gjennom måltidets gang.

Den eneste retten som ikke serveres i miniformat, er hoved-

retten – anden. Den heter kort og godt «Bold» og er akkurat den retten Pam velger å snakke om når jeg ber henne plukke ut en rett som ligger henne ekstra tett på hjertet.

– Jeg elsker å se den forlate kjøkkenet, for jeg elsker å smake den hver dag. Det er et familiemåltid, den ovnsstekte anden. Og det er en rett som har vært på menyen siden første dag.

ANDEHJERNE

Hun kombinerer gamle og nye metoder for å skape et ekstra sprøtt skinn mens anden fortsatt er rosa inni. Det henger også sammen med Potongs konsept hvor det tradisjonelle forenes med det moderne og viser respekt for arven.

– And kan være enkelt å tilberede, eller vanskelig. Men når du gjør alt riktig, da smaker den fantastisk. Så det er retten jeg har forelsket meg i mange tusen ganger, smiler hun.

Det er ikke bare andebrystet som serveres, men også flere typer tilbehør og sågar andehjerne. Med hjelp av spisepinner Potongs

graver gjesten den tilberedte hjernen ut av andens hode. Og dette er hentet fra Pams barndom.

– Da jeg vokste opp, husker jeg at mamma alltid bestilte ovnsstekt due på en kinesisk restaurant. Jeg og mine brødre stakk spisepinnen inn i duens hjerne og sugde ut innholdet etterpå. Ideen til retten kommer altså fra disse barndoms-

POTONG*

Ligger midt i Bangkoks Chinatown som sammenfaller med Samphanthawong District, en bydel tett på elven Chao Phraya. www.restaurantpotong.com

Hele andeserveringen.

minnene selv om retten er ny, forklarer Pam.

I det lille rommet med tre bord hvor jeg spiste, ble jeg servert en lang rekke ulike retter av den hyggelige servitøren. Blant andre ganerensere servert på store isblokker, jeg får historien om hvordan nasjonalretten pad thai oppstod under andre verdenskrig og at den har sine røtter fra Kina. Dessuten fikk jeg en bestikkskuff med ulike typer spisepinner å velge blant til hovedretten.

Etter to ulike hovedretter kom servitøren med en treeske med flere rom og oppi der lå lykkekaker gjemt. Klar til å spå om morgendagen. Og med minner som varer lenge.

Om artikkelforfatteren

Ulrika Eriksson har jobbet som frilansjournalist i mer enn 20 år fra Australia hvor hun bor, og nesten like lenge for Apéritif. Hun dekker blant annet jordbruk, mat og drikke, og er ekstra glad i å skrive om kulinariske opplevelser.

Thank you, Norway, for loving our wines

Available in bottles & magnums

Korktrærne høstes ikke oftere enn hvert niende år for best mulig kvalitet.

Saken om korken

Faren for ødelagt vin på grunn av dårlig korkkvalitet er ikke helt borte, men nærmest minimert, takket være de siste to tiårenes investeringer i teknologi. Vi ser på hvordan hi-tech og menneskelig luktesans kombineres for å tilby vinprodusenter bærekraftig framstilte vinkorker.

På 1970-tallet var korktapet en interiørtrend. Det er en saga blott, men kork brukes fortsatt som isoleringsmateriale, i musikkinstrumenter, i kunst, til fottøy og sågar i luftfarts- og romindustrien.

Likevel er den viktigste og mest diskuterte, samt teknisk mest avanserte bruken av kork som råvare for flaskekorker. Selv om naturkorker har fått konkurranse fra skrukork og plastkorker, er tiden inne for å snakke korkens sak, gitt dens betydelige kvalitetsøkning de siste to tiårene for dette formålet og ikke minst korktrærnes miljømessige betydning for å fange karbon.

I de første 25 årene av dette århundret har korkindustrien gått gjennom en krise på grunn av de store problemene med TCA – altså forurensing av trichloroanisole som kan gi vin og det selv i svært små mengder, den ubehagelige korkduften som assosieres med en fuktig og jordlig kjeller.

Korkindustrien har kjempet tilbake og TCA-infiserte korker er i stor grad historie. Mitt besøk hos en korkprodusent nær Porto i Portugal, kan illustrere det som har skjedd.

Cork Supply er en utfordrer til de største korkaktørene, Amorim og Diam. Den portugisiske produsenten følger en strategi for kvalitet og innovasjon som hevder at til tross for den globale nedgangen i vinforbruk, så øker de salget.

De produserer to type vinkorker: en naturlig kork laget av et helt stykke bark og tekniske korker laget av granulat.

Fra starten i 1981 var Cork Supply eid av en gruppe på fire familier. Deres første marked var USA hvor de tilbød tjenester som printing av korkene og «glidemiddelet» nødvendig for å få korken skikkelig på plass i flasketuten. Et tiår senere ekspanderte de til Australia. Først i 1995 gikk de løs på det europeiske markedet og begynte å produsere egne korker.

KORKDYRKERNE

Cork Supply jobber med hundrevis av korkdyrkere i Portugal og Spania. Disse landene har den beste korkkvaliteten, ifølge Ana Cristina Lopes Cardoso som er sjef for forskning og utvikling.

På samme måte som at arbeidet i vinmarken er essensiell for kvaliteten på vinen, er driften av korktrærne det for å oppnå råmaterial av ypperste kvalitet. En liten hær av eksperter hjelper korkskogeierne med å dyrke sunne trær med dype røtter for god tilgang på næring og tilstrekkelig plass for oksygen.

Hun understreker at det er en fordel for dem at de ikke eier egne korktrær.

- Hvert år kjøper vi korkbark fra de som kan levere den beste kvaliteten, forklarer hun. Siden et korktre i Portugal eller Spania typisk høstes hvert niende år, velges rundt 10 prosent av korktredyrkerne ut hvert år.

Foruten tykkelsen på barken, er TCA-testen veldig sentral. TCA oppstår når en sopp eller bakterie reagerer med klor, derav navnet trichloroanisole. Dette skjer normalt etter innhøstningen under lagring og bearbeiding, men med moderne teknikker er det mulig å teste for eventuelle forløpere for TCA og sjekke for sopp eller mikrober som kan skape TCA.

ULIKE KVALITETSNIVÅER

Cork Supply har gjennom mange år jobbet med sine egne to metoder som er bruk av damp og etanol for å rense korkene for uønskede aromaer. I tillegg tilbys en individuell TCA-test hvor de nylig har tatt i bruk Vocus Cork Analyser, en teknologi utviklet av et sveitsisk selskap, og som nå er etablert som bransjestandard.

For å skille seg fra andre produsenter, tilbyr Cork Supply også en andre, sensorisk TCA-test samt en hi-tech oksygeninntrengningstest som supplement til Vocus-testen.

Cork Supply bruker også en egen sensorisk TCA-test samt en hi-tech oksygeninntrengningstest som supplement til bransjestandard.

Legacy er naturkorkene som har bestått alle tester.

Ingen av dem fjerner TCA, de bare registrerer hvilke korker som er infisert og som derfor kan kastes. Korkene som består alle testene, er så å si garantert TCA-frie. Niepoort er en av kundene som bruker denne løsningen som har fått navnet Legacy. Den sensoriske testen utføres av mennesker som er trent opp til å sniffe på korker for å avsløre TCA og andre uønskede aromaer. Dette høres kanskje enkelt ut, men jeg ble veldig overrasket og overbevist av mengden arbeid og research som legges i dette arbeidet. Før en kork sniffes, legges den i en liten glasskrukke med noen dråper vann og settes på en elektrisk duk for å øke temperaturen til det nivået hvor denne type flyktige aromaer fordunster. Så er de klare for å luktes på av det trente personalet, og om noen er i tvil, går korken videre til neste person.

3D OG KI

Når det kommer til oksygeninntrengningstesten, sammenlignes 3 D-bilder av korken med KI-trente bildesett. Korker som har en type intern struktur som forbindes med overdreven oksygeninntrengning, kastes. – Det handler ikke nødvendigvis om høyere eller lavere tetthet, sier Ana Lopes Cardoso. – Vi ser etter spesielle strukturer inni korken. For å verifisere bildetesten, settes prøver av korker, både godkjente og ikke-godkjente, i flasketuter. De som får godkjentstempel, tillater oksygeninntrengning innenfor normalen. De andre har ujevnt resultat. De fleste av disse siste slipper inn for mye oksygen, med fare for prematur modning eller sågar oksidasjon. Mens andre viser seg å være innafor normalen, så her er det muligheter for finjustering for å unngå for stort svinn.

Det neste prosjektet Ana Lopes Cardoso har satt i gang, er å finne en måte å sortere naturkork i grupper etter mengden oksygeninntrengning.

En tanninrik Douro-rødvin vil muligens nå sitt optimale drikkevindu raskere om vinbonden kan velge en kork med forhøyet oksygeninntrengning. På samme måte vil en aromatisk hvitvin kunne beholde sin friske fruktaroma lenger med en kork som har minimal oksygeninntrengning.

– Kork er viktige verktøy i vinmakingsprosessen, understreker hun.

Friuli-produsenten Radikon bruker nå eksempelvis énliters flasker med en trangere flaskehals som trenger en kork med mindre diameter. Som resultat er det mindre oksygeninntrengning for en større del av vinen sammenlignet med en vanlig flaske. Dermed forsinkes vinens modningsprosess.

TEKNISK KORK

Hos Cork Supply lages tekniske korker av korkbark som er for tynn til å gi material til naturkork. Men også overskudd etter produksjonen av naturkork. Samt naturkorker som av visuelle årsaker ikke godkjennes. Dette korkmaterialet kvernes og blandes til fire ulike grader av granulat. Som dampvaskes for å bli kvitt TCA og annen forurensning.

På grunn av at granulatene er så små, er sannsynligheten for at uønskede aromaer er igjen, ubetydelig. Anabela Madureira som er kvalitetssjef for Europa, hevder at i løpet av de siste ni årene har de ikke fått én klage.

Cork Supply lager spesialkorker for sider, musserende vin, øl, whisky og andre destillater. Avhengig av bruksområde, settes granulatene sammen etter spesielle blandingsforhold før de får sin endelige form. De holdes sammen av en type lim som for Cork Supplys beste utgaver er plantebasert.

Gjennom prosessen og helt fram til endelige korker gjennomgår de i alt sju ulike TCA-tester. Om TCA oppdages, kastes hele batchen.

Batchene holdes små for å øke sporbarheten og redusere svinnet maksimalt.

Dessuten må de endelige korkene gjennom fem nye tester. En tetthetstest avslører eventuelle uønskede hull i korkene, mens en koketest sjekker korkens helhet. Ingen granulater tillates å falle ut av korken. En absorberingstest hvor korken oppbevares i tre dager ved 50 grader, sjekker om vektøkningen er innenfor maksgrensen. En kork skal ikke absorbere vin. Den høye temperaturen øker faren for det, og avslører svake korker.

For å sjekke evnen til å slutte seg til flaskehalsen, sprøytes luft som holder under 3 bar trykk (6 bar for musserende vin) inn i korken. Deretter legges korken i vann. Hvis det kommer luftbobler ut av korken, ja, da er den ikke tett nok. Til slutt må korken gjennomgå en mekanisk motstandstest for å være sikker på at den ikke går i stykker.

Forskjellen på naturkork og tekniske korker er av den siste lages av granulat.

OGSÅ ET SPØRSMÅL OM BÆREKRAFT

Alle disse grepene gir god grunn til å si at kvaliteten på både naturkork og teknisk kork har økt mye siden årtusenskiftet. Men diskusjonen om hvilken type kork som skal velges fortsetter.

Mens korkprodusenter ble beskyldt for å dekke over problemet mens krisa var på sitt verste, ofte ved å få fokuset bort fra kvalitetsutfordringene og over på kulturelle, økologiske og økonomiske forhold, så er dette argumenter som sjeldnere dukker opp i dag. Vinprodusenter har i dag flere valgmuligheter enn før.

Fordelene med naturkork fortjener likevel oppmerksomhet. Stephanie og Eduard Tscheppe på Gut Oggau i Østerrike, er bevisst på sitt valg av naturkork.

- En godt forvaltet korkskog garanterer et veletablert økosystem samtidig som den gir kork med lite TCA-problemer. For våre viner opplever vi TCA for én av tusen flasker. Våre emosjonelle levende viner må faktisk lukkes med naturkork, slik at de kan fortsette å puste og utvikle seg i flasken, slår de fast.

Andre produsenter som portugisiske Herdade de Rocim insisterer på at feilpromillen er enda lavere, bare én av 10.000. Med ytterligere tester som de Cork Supply bruker, kan tallet bli enda lavere.

Gitt at den portugisiske korkindustrien omsetter for 1,2 milliarder euro årlig og at 74 prosent av landets korkeksport er i form av flaskekorker, vil et eventuelt skifte i stor skala bort fra naturkork være dramatisk.

Korkskogene som dekker enorme arealer i Portugal og Spania, henholdsvis 720.000 (2019) og 574.000 (2012) hektar er en viktig del av den nasjonale identiteten.

Aller viktigst er likevel at korkskogene danner en barriere mot den stadig truende ørkenifiseringen på grunn av klimaendringene. Korkskogene sikrer et stort biomangfold og lagrer enorme mengder CO2.

I henhold til en rapport utført av PwC, har aluminiumskorker og plastkorker et betydelig høyere karbonavtrykk og genererer mye mer søppel.

Av denne grunn og gitt de enorme og pågående forbedringene hva kvalitet angår, virker det som om vi kan klare oss med en minimal risiko for ødelagt vin.

Om artikkelforfatteren

Bart de Vries er utdannet geograf, født i Nederland, men en kosmopolitt av rang, for tiden bosatt i Basel. Hans lidenskap for vin og gode måltider blir til artikler for blant andre Apéritif. @_robartus

PORTUGAL

Gammel leirkrukketradisjon får nytt liv

Bruk av talha er opprinnelig en tradisjon knyttet til underområdet Vidigueira i Alentejo, men leirkrukkene kan brukes over hele Alentejo, såframt reglene følges. Men det finnes motstemmer som ønsker å endre på dette.

Pedro Ribeiro som er eier og vinmaker på Herdade do Rocim, er en ledestjerne i den portugisiske vinregionen Alentejo. Under mitt besøk fortalte han meg hvorfor han mener Alentejo må ta en ny retning og det med hjelp av talha, den for området typiske leirkrukka som er selve emblemet for underområdet Vidigueira, et stykke sør for Evora.

Selv om talha har fått økt oppmerksomhet det siste tiåret, er inntrykket de fleste sitter igjen med fortsatt av kraftige rødviner, ofte basert på internasjonale druesorter – og 16 prosent alkohol.

– Men er det det folk vil ha, nok er svær syrah? Spør Pedro Ribeiro retorisk. Etter at parkeriseringen vel er et tilbakelagt stadium, er han en av ambassadørene for en lettere vinstil, som i større grad rettferdiggjør hva Alentejos ulike underområder egentlig handler om.

Av markedsføringsårsaker ble de opprinnelig åtte Alentejo-underområdene slått sammen til ett, Alentejo DOC, fra 2003. Men med mulighet for å legge til underområdet, eksempelvis DOC Alentejo Portalegre eller DOC Alentejo Borba.

Ifølge Pedro Ribeiro bør underområdet igjen løftes fram i lyset. Selvsagt har alle Alentejos varme klima til felles, men det er likevel distinkte forskjeller dem imellom.

Han er en sterk forkjemper for å reintrodusere Vidigueira som egen DOC, hvor også hans egen vingård ligger.

For å forklare hva han mener, er det første han gjør når vi møtes, å kjøre meg til toppen av vinmarkene som omgir vingården. Vinmarkene dekker to skråninger i den nedre delen av Serra de Mendro, fjellkjeden som skiller det sentrale Alentejo fra det nordre. Fra vest og Atlanterhavet kommer den kjølige nattebrisen som stoppes av Mendro-fjellene. Slik senkes natttemperaturen noe som er nyttig for aromautviklingen i druene.

Området huser mange unike druesorter som trincadeira, moreto, og antão vaz. Men det som gjør regionen spesiell, er bruken av talha, som for tiden har gjort et comeback.

– Særlig Vidigueira har en lang talha-tradisjon, forklarer han.

HVA ER SÅ EN TALHA?

En talha er en leirkrukke som har funnes i Alentejo siden romerne. Tradisjonelt ble talha-ene kledd med «pez», en blanding av furuharpiks, bivoks og olivenolje for å gjøre dem vanntette.

Samtidig bidrar pez med aromaer, særlig i tilfellene hvor urter tilsettes. Å kle en talha med pez er en møysommelig prosess, som involverer å skrape bort gamle lag, før det nye legges på mens leirkrukka varmes opp og samtidig rulles

rundt for at kledningen skal dekke jevnt.

Noen produsenter liker å gjør dette, mens andre foretrekker en renere, mer nøytral aromaprofil og avstår fra å kle leirkrukka med noe som helst.

Gitt at det ikke lenger er noen i Portugal som kan lage talha som i gamle dager, må vinprodusentene bruke gamle talha-er. Med økende interesse er det snart ingen ledige igjen, og produsentene må velge moderne leirkrukker. Det gjør også at gamle tradisjoner holdes vedlike, uten at produsentene trenger å gå bort fra moderne teknikker.

TALHA DOC

Allerede i 2010 ble Talha DOC etablert og lar produsenter merke vinene sine med DOC Alentejo – Vinho de Talha.

Men Pedro Ribeiro liker ikke å bruke denne appellasjonen. Siden den kan brukes over hele Alentejo DOC (ca 22.000 hektar i 2019), mener han den er for generisk. Han er også kritisk til de strenge reglene som eksempelvis krever skallkontakt fram til 11. november, som kan begrense lokale og individuelle uttrykk. I stedet ønsker han å gjeninnføre Vidigueira DOC hvor den historiske friske og mineralske vinstilen lages med og uten bruk av talha – og uten spesielle krav til skallkontakt eller lagringstid.

Han mener det vil skape en klar lokal identitet som blir gjenkjennbar for forbruker og samtidig representerer merverdi.

På grunn av størrelsen på vingården – Herdade do Rocim har 70 hektar vinmarker – er hans stemme blant de tydeligste, men han er ikke alene om å snakke talha-en fram.

Teresa Caeiro på Gerações da Talha, Ricardo Santos på XXVI Talhas, José Galante på Portal da Adega, Ruben Honrado på Honrado Vineyards og Hamilton Reis på Natus Vini er noen av mange som heier på talha, men ikke nødvendigvis har gått så dypt inn i det som på Herdade do Rocim.

HVORDAN LAGES TALHA-VIN?

Så vel Gerações som XXVI Talhas, Honrado og Portal da Adega lager sin talha-vin på tradisjonell måte. Teresa Caeiro forklarte meg hvordan hun går fram: Avstilkede druer fylles oppi talhaen og gjæringen starter spontant i løpet av noen dager. Snart dannes et tykt, ugjennomtrengelig lag av skall, steiner og litt stilker på toppen. Dette laget presses oppover av kullsyren fra mosten som gjæres.

Om toppen ikke presses ned jevnlig, beholdes kullsyren i

Herdada do Rocim er en av ledestjernene i Alentejo.

talha-en, og faren er til stede for at den kan sprekke. Så snart gjæringen er gjennomført, synker skall og steiner sakte til bunnen. Portugiserne kaller dette sedimentlaget for «mãe» som betyr mor. I henhold til loven åpnes talha-ene fra den 11. november.

Teresa Caeiro forklarer at kranen i bunnen av talha-en åpnes en kort stund. Slik samles «moren» ved kranåpningen. Etter at vinen som har rent ut, fylles tilbake i talhaen, åpnes kranen på nytt slik at vinen kan siles gjennom morlaget. Å tømme en talha tar flere dager. Og det kan gå flere måneder før den siste talha-en i en kjeller er tømt og flasketappet. Du tenker kanskje at vinen kommer ut litt grumsete, men nei, den er imponerende klar og transparent.

Tilnærmingen til Natus Vini er annerledes. Som en utenfra – Hamilton Reis er fra Porto – så liker han å gjøre ting på sin måte. Hans mål er ikke å lage en talha-vin som sådan, men i stedet bruke talhaen som et middel for å oppnå aromaprofilen han ser for seg.

– Jeg prøver ikke å lage den beste vinen i verden, men en vin som utrykker stedet den kommer fra, sier han og er på linje med Pedro Ribeiro på Herdade do Rocim.

Hamilton Reis bruker talha fordi den er del av lokalhistorien, men ikke for alle vinene. Når han bruker den, spiller den er tilbaketrukket rolle.

Hos Herdade do Rocim derimot er talhabruken mer tydelig, men fraværet av strenge regler har de til felles. Ingen av dem bruker pez til kledning, da det gir en aroma de ikke ønsker.

SLIK SMAKER TALHA-VIN

Siden både de hvite og røde vinene til de mer tradisjonelle talha-vinprodusentene gjæres og modnes på skallene fram til minst 11. november, oppnår de en annen karakter enn vinene fra Herdade do Rocim og Natus Vini. Skallene gir selvsagt mer struktur, men er likevel mer diskret enn forventet etter skallkontakten. I mine notater står det myk flere ganger. Naturligvis finner du de for skallkontakt typiske aromatiske florale tonene, særlig i hvitvinene, vi snakker kvede, nype, roseblader, honning, blomster og krydder.

Vinen Mestre Daniel Branco 2023 fra XXVI Talhas beskrev jeg «som å vandre i en eng av timian».

Fra Gerações kommer et spesielt prosjekt kalt Atão, vás tinto? som er en kreasjon fra Teresa Caeiros mann, João Rocha. Det er en leken sommerlig vin med et navn med opptil flere ordspill. I tidligere tider ble vinene med for mye volatil

Teresa Caeiro på Gerações da Talha lager talha-vin på tradisjonell måte.

syre og andre skjønnhetsfeil filtrert gjennom morkaken til en «ren» talha.

Slik ble vinen reddet. João Rocha lurte på hva som ville skje om han tok en ren hvitvin og filtrerte på denne måten, men gjennom skallrestene til en rødvin. Det var nettopp det de gjorde, og vinen minner om en bringebærrød ganske strukturert rosévin. Som er utmerket til mat, men også leskende og god når den serveres lett avkjølt som en aperitiff.

Ordspillet kan oversettes med «Antão vaz (en lokal hvitvinsdrue), rødmer du?» Men atão betyr også «hva så» på Alentejo-dialekten.

Vinene til Herdade do Rocim og Natus Vini har en mer klassisk karakter. Betyr det mindre Alentejo-avtrykk? Ikke etter min mening. Terroiruttrykket er mer enn bare hvilke hjelpemidler man har brukt til gjæringen og modningen.

Pedro Ribeiro sier at ikke alle viner må være talha. I Georgia er eksempelvis andelen viner laget i qvevri veldig lav. Mens landets vinprofil er knyttet tett til nettopp qvevri.

PORTUGALS DYRESTE VIN

Selv om talha fortsatt er en nisje, er vinstilen kommet ut av glemselen. Med en prislapp på 1000 euro er Herdade do Rocims Jupiter Code 01 2015, modnet i talha i 48 måneder, Portugals dyreste vin. Og har altså passert Douros Barca Velha. Historien bak Jupiter er fascinerende og understreker vinmakingens mysterier. For da det var tid for den første innhøstningen av Herdade do Rocims nye vinmark Vinha da Micaela, spurte Pedro Ribeiro en av sine ansatte om å rett og slett fylle druene, av sortene trincadeira, moreto, tinta grossa og alicante bouschet, i tre gamle 600 liters talha-er. Gjæringen tok 12 dager og vinen lå på skallene fram til 11. november samme høst. Etter en tid viste to av talha-ene få tegn til utvikling. De ble derfor blandet inn i den vanlige amforavinen. Men vinen i den tredje talha-en «smakte som fra en annen galakse» og ble den første i rekken i serien Wines From Another World.

Mens vinprodusenter som Gerações og XXVI Talhas setter talha-en i front eller i sentrum, lager Herdade do Rocim og Natus Vini viner som verken gjærer eller modner i talha. Likevel er de sammen i en gruppe som feirer talha-en hvert år i et stort event som finner sted søndagen etter den 11. november. Et event som tiltrekker produsenter fra andre land også. Det viser at talha-tradisjonen er høyst levende og at Alentejo og dens leirkrukke stadig oftere nevnes i samme åndedrag.

Så gjenstår det å se om en egen Vidigueira DOC hvor talha utgjør en lokal identitet, blir en realitet. Comissão Vitivinicola Regional Alentejana (CVRA) – det offisielle regionale vininstituttet – avslo forresten å svare på spørsmålet om dette var en mulighet.

Om artikkelforfatteren

Bart de Vries er utdannet geograf, født i Nederland, men en kosmopolitt av rang, for tiden bosatt i Basel. Hans lidenskap for vin og gode måltider blir til artikler for blant andre Apéritif. @_robartus

KONSEPT

Agavebrennevin er mer enn mezcal og tequila

På Tlecān i Mexico by tar både atmosfæren og drinkene som serveres deg, med tilbake til tiden før spanjolenes erobring. Og bak står sjefsbartender

Eli Martínez Bello som ved hjelp av ulike typer agavebrennevin lager unike drinker.

Bak en diskret logo langs hovedgata, Álvaro Obregón, i bydelen Roma Norte i Mexico by, befinner baren Tlecān seg, baren som har en 23. plass på The Worlds50BestBars-liste.

En smal gang skiller et livlig gateliv fra baren som med sin dimme belysning og jordfarger, byr på en reise tilbake til det precolumbianske Mexico.

Interiøret og figurer av mesoamerikanske guder bidrar også til en kulturhistorisk tidsreise.

Tlecān hvis navn betyr «ildsted» på nahuatl, det dominerende språket blant flere indianergrupper i det som i dag er det sentrale Mexico, kan for enkelthets skyld kalles en mezcal-bar.

– Det er imidlertid mer korrekt å si at vi serverer destillert agave, sier Eli Martínez Bello, bartender og en av barens eiere. – Fordi det kun er agavedrikker fra noen steder i Mexico som kan kalles mezcal, er det riktigere å si at vi serverer agavebrennevin, også siden det som er på menyen vår, kommer fra mange forskjellige steder i Mexico.

FORTELLER HISTORIER

Alkoholholdige drikker blant indianerstammer i det gamle Mexico ble hovedsakelig fremstilt av kokt og fermentert agave, og dette er den røde tråden Tlecān fører videre.

– Ideen er at drikkene du får servert hos oss skal fortelle en historie, sier Eli Martínez Bello. – Det kan enten være at vi finner tilbake til gamle drikker som har gått i glemmeboken eller at vi tar utgangspunkt i en meksikansk ingrediens og forteller en historie på bakgrunn av denne.

Hun vil at kundene skal bli kjent med en del av den meksikanske kulturen via drinkene og ingrediensene.

Noe som skiller Tlecān fra veldig mange andre barer, er at drinkene her er 100 prosent unike.

– Det er ikke slik at kundene får servert den samme mezcalen eller drinken som barene lenger ned i gata, fortsetter bartenderen. – Hva vi serverer er unikt, og vi ønsker å gi kundene en opplevelse som gjør at også de føler seg unike.

MENYENS TO SIDER

Mezcalmenyen varierer dessuten hver måned.

– Det er fordi vi kun serverer mezcal og destillert agave fra mindre produsenter, forklarer Martínez Bello og legger til:

– Vi bytter hver måned for å gi plass til flere produsenter på menyen, fordi hver drink kommer med informasjon om hvem som har produsert mezcalen, hvor den er laget, hvilken agave som er brukt og selve produksjonsprosessen. Dette er noe som skiller Tlecān fra andre barer; her er det ikke fokus på brennevinsmerket, men på hvem som har fremstilt drikken. De tilbyr heller ingen kommersielle mezcalmerker.

– Cocktailmenyen er på den andre siden den samme hele tiden, skyter bartenderen inn.

– Den har riktignok blitt utvidet siden vi åpnet baren i 2020, men vi fjerner ingen fordi vi vil ha cocktailer som er typiske for oss og som kundene kommer tilbake og ber om.

Den mest populære cocktailen, ifølge bartenderen, er Margarita Kauil, som består chilipepperen rocoto, aprikos og mezcal.

Andre cocktailer som er gjengangere på Tlecāns meny, er blant annet Paloma blanca og Margarita Texcoco. Paloma blanca er laget av klarifisert og kullsyreholdig grapefruktjuice, limejuice, mezcal og grapefruktsalt mens ingrediensene til Margarita Texcoco er limejuice, agavehonning, appelsinlikør og mezcal.

BESTE NORDAMERIKANSKE BARTENDER

El Martínez Bello har vært sentral i utvikling av barens meny. – Jeg er er mezcalentusiast som alltid har likt mezcal, og jeg har i over femten år reist rundt i hele Mexico for å prøve de mange mezcalene og destillerte agave-drikkene som finnes, forteller hun.

Hun har også solid erfaring innen restaurant og barverdenen, og hun ble tildelt prisen som beste nordamerikanske

bartender, Altos Bartenders’ Bartender Award for 2025. Prisen inngår i North America’s 50 Best Bars, og er en personlig pris som gis på bakgrunn av stemmene til andre bartendere.

– Jeg er veldig stolt over å ha fått denne anerkjennelsen, medgir hun.

Hun er for øvrig den første meksikaner som får denne prisen.

Stegene langs veien som har bidratt til der Eli Martínez Bello befinner seg i dag og som reflekteres i arbeidet hun har gjort og gjør i Tlecān, er blant annet fem år som sjef for bartenderne i restauranten Pujol i Mexico by, en av landets mest profilerte restauranter gjennom mange år og nummer 60 på listen over verdens beste restauranter.

– Noe av det viktigste jeg lærte her, var å arbeide med mange forskjellige produsenter, fordi det var mange som ville samarbeide med Pujol, hvilket gjorde at vi hadde tilgang til de beste fruktene og de beste grønnsakene, sier hun.

I tillegg legger hun til at det å jobbe side om side med de mange kokkene, forandret hvordan hun så på bartendingen.

Høydepunktet

Få vin-nyhetene og reportasjene rett i innboksen

Få vin-nyhetene og reportasjene rett i innboksen

Her får du også tilgang til den digitale utgaven av magasinet. Registrer deg for nyhetsbrev i dag!

Her får du også tilgang til den digitale utgaven av magasinet. Registrer deg for nyhetsbrev i dag!

→ aperitif.no/nyhetsbrev

→ aperitif.no/nyhetsbrev

Vampiro består av en blanding av ulike chili, appelsinjuice, salt og agavebrennevinet bacanora.

– Kokkene har veldig mye kunnskap om ingredienser og variasjonene som finnes samt smakskombinasjoner, påpeker hun.

– Så jeg lærte mye av dem, og ikke minst motiverte de meg til å studere og å hele tiden lære mer om de mange ingrediensene som finnes og mulighetene de gir.

VERDENS BESTE MEZCAL-BAR

I Tlecān viderefører hun dette til de som arbeider her.

– For det er jeg som har ansvaret for personalet og for å lære dem opp, medgir hun.

– Og da er det sentralt for meg å formidle til dem hvor viktig det er å være disiplinerte og alltid å lære mer.

Hun vektlegger derfor muligheter for faglig utvikling.

– I tillegg er trivsel alfa og omega fordi de må like det de gjør, understreker hun.

– Og så må de være bevisste på at de gir kundene god

service og at vi jobber for kundene og for at de skal få en god opplevelse.

Framtiden til baren mener hun avhenger av hvor dedikerte alle som arbeider her er hver eneste dag.

– Men jeg tror vi har et potensial til å eksistere i mange år, uttaler bartenderen og legger til:

– Vi hadde som mål å bli den beste mezcal-baren i verden.

Ifølge The World’s 50 Best Bars er det nå ingen mezcal-bar høyere enn dem på listen.

– Men som bestemoren min sa; det vanskelige er ikke å klatre oppover, det vanskelige er å forbli der, poengterer Eli Martínez Bello.

Om artikkelforfatteren

Tone Aguilar bor i Mexico og jobber frilans for en rekke medier, deriblant Apéritif hvor hun siden 2006 skriver om .meksikansk mat og drikke