Issuu

Das Schweizer Fachmagazin für Hotellerie & Gastronomie

18 Seiten Specia l

WELLNES S & HEALT

30 Seiten Specia l

FOOD & BE VER AGE

Gespräch mit Jean-Yves Blatt, General Manager im Luxusresort «The Chedi»

Jean-Yves Blatt, wie lautet Ihr Erfolgsprinzip in Andermatt? Wo steht die Schweizer Hotellerie nach Corona? | Diese Trends prägen den Hotelmarkt 2022. | Sorell-Hotelchef Thomas Kleber: Was können wir tun gegen den Fachkräftemangel? | Was bringt digitales Check-in dem Hotelier?

2 021

Hotelier

N0 09–10

Ihr Hotelbäcker. Da greift man gerne zu: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz produzieren wir als eigenständiges Schweizer Familienunternehmen ein breites Sortiment tiefgekühlter Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefern damit die ganze Schweiz. So können Sie Ihre Gäste jederzeit verwöhnen. Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.

Food & Beverage 54. «Mein Buch ist ein Traum, der wahr wurde»

60.

«Mein Vorbild ist meine Grossmutter»

66.

ie lautet Marcus Lindners neue W Küchenphilosophie?

72.

erraten Sie uns Ihr Schnitzel-Rezept, V Herr von Reden?

78.

Er ist der Monsieur Roederer der Schweiz

Sommelier 82. Fabien Mene gewinnt die «Trophée Swiss Wine»

Editorial

Szene

31 .

Zu Gast

Digital 86 . Was bringt digitales Check-in dem Hotelier? Architektur 94 . Dante Alighieri lässt grüssen Wellness & Health 104 . Wellness ist und bleibt ein lukrativer Markt

«Hotelier»-Talk 16 . Wie schaffen Sie diese Rekorde, Jean-Yves Blatt? Report Schweiz 24 . Wo steht die Schweizer Hotellerie nach Corona? 28.

iese Themen prägen den D Hotelmarkt 2022

32 .

ohin geht die Reise in der W Stadthotellerie?

38.

Ohne Mitarbeitende geht in der Hotellerie gar nichts!

40 .

ie entwickelt sich die Hotelbranche W 2022?

108 .

ie kann man als Spa-Manager:in W erfolgreich werden?

112 .

Erfolgsrezept für Privat-Hoteliers?

116.

Geld verdienen mit Fitness im Hotel

10 Fragen 122. Wie vermarkten Sie austauschbare Hotels? VDH-News 124 . Wie kann Nachhaltigkeit die Hotellerie positiv beeinflussen? 127 .

116

Report Ausland 44. «Die Mischung Business und Leisure wird immer wichtiger» 46.

«Wir wollen mehr Lebensqualität im Tourismus»

50.

Geschäftsreisen sind wieder im Aufwind!

Am Markt

H O T E L I E R · N O 09 –10 | 2 0 21

Editorial HA NS R. A MREIN

Ja, wir haben Grund zum Optimismus! Es gibt Grund zum Optimismus: Unser bisher durch Covid-19 geprägtes Leben wird immer «normaler», die Pandemie ist zwar noch ein Thema, aber dank Impfungen und Zertifikatspflicht leben und reisen wir wieder in einer gewissen Normalität, wie wir sie im letzten Herbst noch nicht hatten. Ende 2021 machten uns die Massnahmen gegen Covid-19 (Lockdown) arg zu schaffen, auch wenn wir uns im Winter / Frühjahr 2020/21 noch einigermassen frei be wegen und Hotels besuchen konnten. Die Situation hat sich seit vergangenem Sommer komplett verändert. Reisen sind wieder möglich, die Restaurants und Bars sind offen, auch Museen, Konzertsäle, Ausstellungen, Konferenzen oder Kinos sind wieder aktiv – fast so wie 2019. Und die Hotellerie? Den Schweizer Ferienoder Resort-Hotels geht es gut bis hervorragend, sie haben die «Krise» mehrheitlich sehr gut überstanden. Hotels wie The Chedi Andermatt (vgl. Talk in dieser Ausgabe) haben sogar Rekordzahlen erzielt. Selbst Stadt- und Konferenzhotels befinden sich seit August wieder im Aufwind, denn das Business kehrt langsam zurück. Die eher pessimistischen Prognosen vom Frühjahr 2021 haben sich als zu pessimistisch erwiesen. Ich hätte nie gedacht, dass der Tourismus in der Schweiz und in den meisten Ländern Europas so schnell und so intensiv wieder «auf Vordermann» kommt, auch wenn die Rekordzahlen von 2019 noch nicht erreicht sind. Ich weilte in den letzten Wochen an mehreren Hotelkongressen und Branchenan lässen. Fazit: Die Branche zeigt sich optimistisch und setzt voll auf Normalisierung und Wachstum. Fast alle international ak

tiven Hotelgruppen wie Marriott, Accor, Hilton, Intercontinental oder Hyatt wachsen kräftig und eröffnen laufend neue Hotels. Nur ein Beispiel: Intercontinental eröffnet weltweit täglich ein neues Hotel – Covid-19 hin oder her. Und das Konsumverhalten? Laut jüngsten Zahlen, Fakten und Prognosen der wichtigsten Forschungsstellen (ETH, Seco, BAK Basel) liegt der Konsum in der Schweiz 10 Prozent über dem Niveau von 2019. Und das Reiseverhalten der Menschen? Die letzten Monate zeigen: Die Menschen sind w ieder unterwegs, die Mobilität nimmt markant zu, will heissen: Man fliegt wieder in die Ferien nach Griechenland, verbringt Wochenenden in der Toskana oder in Paris. Und natürlich in den Schweizer Bergen oder im Tessin. Und noch etwas: Die Logiernächte in Schweizer Hotels liegen aktuell nur noch 10 Prozent unter 2019. Ganz klar: Die Pandemie wird uns noch einige Monate beschäftigen – solange die Impfquote in der Gesamtbevölke r ung nicht bei 80 Prozent liegt. Aber auch dieses Ziel werden wir wahrscheinlich bis Ende Jahr erreichen – trotz Impfgegnern und Corona-Skeptikern. Freude herrscht, würde Altbundesrat Adolf Ogi sagen. Ja, ich sage es nochmals: Wir dürfen zuversichtlich sein, denn schon bald gehört diese Pandemie mehr oder weniger der Vergangenheit an, und unsere Hotels – in Städten und auf dem Land – werden wieder gute Auslastungen und einigermassen positive Finanzzahlen ausweisen.

H O T E L I E R · N O 09 –10 | 2 0 21

«Nur klar positionierte Häuser, die sich deutlich von den Mitbewerbern differenzieren und eine einzig artige Infra struktur sowie unverwechselbare Produkte bieten, werden künftig Erfolg haben.» H A NS R. A MR EIN

Der Autor Hans R. Amrein, Publizist, Hoteltester, B uchautor und Dozent, ist seit 2010 Chefredaktor der Fachzeitschrift «Hotelier». Er ist auch Mitglied mehrerer Fachjurys.

Was erwartet uns 2022? Wie lauten denn die jüngsten Trends und Entwicklungen? Nur so viel: Die Digitalisierung geht weiter und spielt – auch im Zusammenhang mit dem «Fachkräftemangel» – eine immer wichtigere Rolle. Wer digital gut aufgestellt ist und sein Hotel laufend weiter entwickelt, wird überleben und Erfolg ha ben. Oder mein Lieblingsthema: die Positionierung. Ich sage: Nur klar positionierte Häuser, die sich deutlich von den Mitbewerbern differenzieren und eine einzig artige Infrastruktur sowie unverwechselbare Produkte bieten, werden künftig Erfolg haben. Ja, die Hotellerie muss in weiten Teilen neu «gedacht» oder gar neu «erfunden» werden. Es reicht längst nicht mehr, Zimmer und Frühstück zu verkaufen. Christoph Hoffmann, Mitgründer und CEO von 25hours Hotels, hat es am «Hospitality Gipfel 2021» in Zürich auf den Punkt gebracht: Das Hotel der Zukunft – egal, ob Stadt- oder Ferienhotel – ist ein Erlebnisraum, wo der Gast nicht nur Erholung sucht, sondern Inspiration, Emotionen, Überraschungen, Romantik, Liebe, menschl iche Kontakte. Das Hotel wird immer mehr zum «Lebensraum auf Zeit». In der vorliegenden «Hotelier»-Doppelausgabe erfahren Sie eine ganze Menge zu diesen Themen. Ich wünsche Ihnen viel Spass bei der Lektüre und wünsche Ihnen schon jetzt viel Glück, Erfolg und viele tolle Ideen im 2022. Es lebe das empathische Hotel!  Hans R. Amrein

H O T E L I E R · N O 09 –10 | 2 0 21

L es en Sie Art den ike k o l im mp He lette f t! n

Zu schaffen macht der Branche vielmehr der akute, sogenannte «Fachkräftemangel» – kurz: Hoteliers und Gastronom:innen finden schlicht keine Leute. Köch:innen, Rezeptionist:innen oder Kellner:innen sind Mangelware geworden. Es bahnt sich ein «Kampf um die Mitarbeitenden» an. Lesen Sie dazu die Kolumnen von SorellHotel-Chef Thomas Kleber und Daniela Hubert Schläppi in dieser Ausgabe. Klar,

Corona hat den «Fachkräftemangel» verschärft, doch das Thema beschäftigt das Gastgewerbe schon seit Jahren. Und es wurden viele «hausgemachte» Fehler ge macht, die jetzt dazu führen, dass es der Branche nicht mehr gelingt, genügend (junge) Leute für Hotellerie und Gastro nomie zu begeistern.

In der vorliegenden «Hotelier»-Doppelausgabe berichten wir – im Hinblick auf das neue Jahr 2022 – über die jüngsten Trends und die wichtigsten Themen der Branche. Meine persönliche Einschätzung lässt sich etwa so formulieren: Ferien- und Resort hotels, die bisher primär auf den Schweizer Markt gesetzt haben, werden auch 2022 gute bis hervorragende Zahlen erzielen, in den Städten wird das Niveau 2019 spätestens 2023 wieder erreicht. Der sogenannte Strukturwandel im Gastgewerbe wurde durch Covid-19 etwas gestoppt, wie Prof. Norbert Hörburger von der Tourismushochschule Chur sagt (vgl. Beitrag). Nicht mehr marktfähige Hotels und Gastro nomiebetriebe haben die Krise – dank Kurzarbeit, Liquiditätshilfen und Härtefallgeldern – einigermassen gut überlebt. Die noch im Frühjahr 2021 von gewissen Gastronomiekreisen prognostizierte Konkurswelle ist ausgeblieben. Im Gegenteil: Laut ETH-Zahlen wurden in den letzten «Krisen-Monaten» sogar viele neue Restaurants und Hotels eröffnet. Von «Pleitewelle» und «Massenarbeitslosigkeit» im Gastgewerbe keine Spur.

Talk

J E A N -Y V E S B L A T T

«Hotelier»-Gespräch mit Jean-Yves Blatt, General Manager im The Chedi Andermatt

Wie schaffen Sie diese Rekorde, Jean-Yves Blatt? Jean-Yves Blatt ist Hotelier mit Leib und Seele. Seit März 2015 ist er General Manager des The Chedi Andermatt und machte aus dem Luxusresort eine Hotel-Ikone in den Alpen. Mit seinem subtilen Verständnis für Service und Gästebedürfnisse sowie seinem Gefühl für Trends ist es Jean-Yves Blatt gelungen, The Chedi zu einem der e rfolgreichsten Schweizer Hotels zu machen.

I N TERV I EW

Hans R. Amrein

Über The Chedi Andermatt Entworfen wurde das im Jahr 2013 eröffnete The Chedi Andermatt mit 123 Zimmern und Suiten vom renommierten Architekten Jean-Michel Gathy. Er schaffte es im Interior Design des Hauses, alpine und asiatische Elemente in eine perfekte Harmonie zu bringen. Traditionelle Materialien wie warme Hölzer und Naturstein schaffen eine intime und stilvolle Atmosphäre. Diese spiegelt sich in den Gästezimmern und Suiten ebenso wie in den hotelumfassenden Einrichtungen wider. Highlights sind u.a. der 2400 Quadratmeter grosse Spa- und Health Club, die Gourmetrestaurants mit dem hochdotierten «The Japanese Restaurant» (1 Michelin-Stern, 16 Punkte) und die Wine & Cigar Library mit Raritäten aus Havanna. Mit dem «The Japanese by The Chedi Andermatt» auf 2344 Meter über Meer betreibt das Hotel das höchstgelegene japanische Restaurant auf der ganzen Welt.

H O T E L I E R · N O 09 –10 | 2 0 21

Talk

H O T E L I E R · N O 09 –10 | 2 0 21

L es en Sie Art den ike k o l im mp He lette f t! n

J E A N -Y V E S B L A T T

H O T E L I E R · N O 09 –10 | 2 0 21

Report Schweiz STR

STR-Hospitality-Manager Robert Bauer über den Schweizer Hotel-Markt während und nach der Covid-Krise

Wo steht die Schweizer Hotellerie nach Corona? Die Pandemie hat gezeigt, dass die Schweiz ein solider Hotelmarkt ist und sich im internationalen Vergleich stabil positioniert hat, schreibt der STR-Hospitality-Manager Robert Bauer. Wo steht die Schweizer H otellerie nach der Pandemie? Wie sieht die unmittelbare Hotel-Zukunft aus?

TEXT

Robert Bauer

H O T E L I E R · N O 09 –10 | 2 0 21

L es en Sie Art den ike k o l im mp He lette f t! n

Die DACH-Region (Deutschland, Österreich, Schweiz) hat über die letzten Jahre stetigen Zuwachs an RevPAR (Revenue per Available Room) erwirtschaftet. Das Jahr 2019 war ein Rekordjahr mit höchster RevPARJahresauslastung seit der Datenerfassung durch STR. Dieser Trend wurde allerdings durch den Ausbruch der Covid-Pandemie gestoppt. Die DACH-Region musste in den Jahren 2020 und 2021 deutliche Ein bussen verzeichnen. Im Gesamtjahr 2020 und der Zu sammenfassung von 2021 bis August fallen die Be legungszahlen unter 30 % im Vergleich zu 2019, das eine Auslastung von über 70 % ausweisen konnte. ➤

Wer ist Rolf E. Brönnimann? Der gebürtige Schweizer Rolf E. Brönnimann begann seine Karriere in den 1970er-Jahren an der Hotelfachschule Lausanne (EHL), später arbeitete er unter anderem im Grand Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken, im SAS Palais Hotel Wien und im Bürgenstock Resort. Von 2013 bis Anfang 2020 führte er das 5-Sterne-Superior-Hotel Budersand Golf & Spa auf der Insel Sylt. Viele Auszeichnungen und Ehrungen belegen Brönnimanns aussergewöhnliche Gast geberqualitäten und seine Passion für die Hotellerie. Das «Savoy» in Zürich führt Brönnimann noch bis zum 31. Dezember 2021. Dann widmet er sich wieder seiner Hotelentwicklungsfirma. Das 5-Sterne-Superior-Hotel Savoy liegt in Zürich direkt am Paradeplatz, inmitten des Banken- und Geschäftszentrums und der Einkaufsmeile Bahnhofstrasse. Das Hotel verfügt über 104 Einzelund Doppelzimmer sowie Junior Suiten und Suiten. Vor Rolf E. B rönnimann führte Werner Knechtli das Luxushaus. Aus gesundheitlichen Gründen gab er das Management Anfang 2020 ab.

H O T E L I E R · N O 09 –10 | 2 0 21

Report Schweiz ROLF E. BRÖN N I M A N N

«Hotelier»-Gespräch mit Rolf Brönnimann, noch bis Ende Jahr General Manager im Hotel Savoy Zürich

Wohin geht die Reise in der Stadthotellerie? Am 1. Januar 2022 wird das traditionsreiche Hotel «Savoy» am Zürcher Paradeplatz geschlossen. Es wird komplett umgebaut und im November 2023 als «Savoy Mandarin Oriental Hotel» wieder eröffnet. Der bisherige General Manager, Rolf Brönnimann, verlässt das «Savoy» und wird in Zukunft neue Hotelkonzepte entwickeln. Ein Gespräch.

Hans R. Amrein

Rolf Brönnimann, blicken wir kurz auf die vergangenen zwanzig KrisenMonate zurück. 2019 war das beste Geschäftsjahr in der 183-jährigen Geschichte des «Savoy» – und dann kam Mitte bis Ende März 2020 die Covid-Krise. Wie haben Sie den Beginn der Krise erlebt? Ja, hier kann man nur sagen, dass ich ins absolut kalte Wasser geworfen wurde – ohne Einführung. Ein Hotel zu übernehmen, ist an und für sich schon eine ziem liche Herausforderung, aber wenn dann noch der Stecker gezogen wird und die Buchungen vollkommen ausbleiben oder storniert werden, wird der Hotelbetrieb zum Blindflug. Sie haben die Direktion des Hauses am 1. März 2020 ad interim übernommen. Ihr Engagement im «Savoy» dauert noch bis Ende 2021, weil dann das Haus geschlossen und später umgebaut wird. Kann man sagen: Wegen Corona wurden Ihre Pläne komplett über den Haufen geworfen … Nein, die Inhaberin des Hauses, die Credit Suisse, hatte immer die Absicht, das Haus Ende des Jahres 2021 zu schliessen.

Wie haben Sie eigentlich die Pandemie und die Flaute in der Stadthotellerie bis jetzt überlebt? Am Anfang der Krise haben wir sofort ein paar Massnahmen ergriffen, zum Beispiel: Überprüfung und Sicherstellung der Li quidität, Änderung der Annullations-Be dingungen, Einstellungsstopp im HR-Be reich, Auslagerung der Marketingabteilung, Stornierung der Verkaufsaktivitäten, Be antragung der Kurzarbeit und viele andere Dinge. Hatten Sie im letzten Winter 2020/21 und im Frühjahr 2021 überhaupt noch Gäste? Ja, wir hatten immer Gäste. Die Auslastung des Hauses lag zwischen 15 und 20 Prozent. Als der Bundesrat aber am 22. De zember 2020 entschieden hatte, die Gastronomie schweizweit zu schliessen, mussten wir auch unser Hotel schliessen. Alle Mitarbeitenden wurden in Kurzarbeit ge schickt. Hätte ich damals gewusst, dass die Schliessung der Gastronomie fünf Monate dauert, hätte ich das Hotel nicht geschlossen.

H O T E L I E R · N O 09 –10 | 2 0 21

Mussten Sie Mitarbeitende entlassen – aufgrund der Krise? Wir hatten natürliche Abgänge, die nicht mehr ersetzt wurden. Zudem mussten wir auch ein paar Mitarbeitende entlassen, de nen man jedoch ohnehin eine Kündigung ausgesprochen hätte – auch ohne Corona. Doch die Pandemie hat den Entscheid beschleunigt. Wie war der vergangene Sommer in Ihrem Haus und in der Zürcher Stadthotellerie? Ab Juli herrschte eine wesentlich bessere Situation. Dank Gästen aus dem Mittleren Osten hatten die Fünf-Sterne-Hotels in Zürich einen sehr guten Sommer. Wir wa ren an vielen Tagen zu 100 Prozent ausgebucht – und auch die Raten waren auf hohem Niveau.

L es en Sie Art den ike k o l im mp He lette f t! n

I N TERV I EW

Auch die Monate August und September waren für viele Zürcher Luxushotels sehr erfolgreich. Es kamen ja nicht nur Gäste aus den Golfstaaten, sondern auch Amerikaner nach Zürich. Wie war oder ist das im «Savoy»? Seit geraumer Zeit haben wir wieder eine gute Nachfrage – und dies nicht nur aus ➤

Report Schweiz HOTELLER IE 2022

Das sind die grossen Themen der Schweizer Hotellerie im kommenden Jahr

Wie entwickelt sich die Hotelbranche 2022? Wie entwickelt sich die Schweizer Hotellerie im Jahr 2022? Welche Themen beherrschen die Branche nach der eigentlichen Corona-Krise? Professor Norbert Hörburger und Fachdozentin Lena Pescia vom Institut für Tourismus und Freizeit der Fachhochschule Graubünden wagen einen Ausblick.

TEXT

Lena Pescia und Norbert Hörburger

H O T E L I E R · N O 09 –10 | 2 0 21

Report Schweiz

H O T E L I E R · N O 09 –10 | 2 0 21

L es en Sie Art den ike k o l im mp He lette f t! n

HOTELLER IE 2022

Food & Beverage H EI KO N I EDER

Top-Koch Heiko Nieder (The Dolder Grand) hat sein erstes K ochbuch veröffentlicht

«Mein Buch ist ein Traum, der wahr wurde» 2018 sollte es gestartet werden, erst im Juli dieses Jahres wurde es realisiert. Spitzenkoch Heiko Nieder vom Dolder Grand veröffentlich gemeinsam mit dem deutschen Matthaes-Verlag sein erstes Kochbuch. Nieder bezeichnet das 384-seitige Werk als «Profiausgabe». Ein Interview.

I N T E R V I E W David Schnapp B I L D E R Fabian Häfeli

Heiko, 2018 hast du mich gefragt, ob ich die Texte für dein erstes Kochbuch schreiben würde, und ich habe natürlich sofort zugesagt. Aber wann hast du erstmals darüber nach gedacht, ein eigenes Buch zu veröffentlichen? Als Koch denkt man wahrscheinlich darüber schon nach, sobald die Lehre abgeschlossen ist. Aber konkret wurde es bei mir 2017. Damals haben wir angefangen, so zu arbeiten, dass daraus ein Buch entstehen kann. Das heisst, wir haben jedes Gericht in der jeweiligen Jahreszeit genau rezeptiert und anschliessend die Rezepte überprüft, um sicherzustellen, dass sie auch wirklich funktionieren. Wie ist es jetzt, vier Jahre später, das fertige buch in den Händen zu halten? Es ist ja keine Überraschung an sich mehr, weil ich das Buch in den Jahren des Entstehungsprozesses immer wieder gesehen habe. Aber eine gewisse Verwunderung, dass es jetzt tatsächlich da ist, gibt es schon. Das ist schon auch ein Traum, der wahr wird.

Du hattest immer klare Vorstellungen von deinem eigenen Kochbuch. Was war dir wichtig? Ich habe natürlich viele Kochbücher zu Hause und weiss, was mir gefällt, ohne dass ich ein konkretes Buch als Vorbild nehmen würde. Aber ich wollte zum Beispiel ein Papier, auf dem die Farben gut zur Geltung kommen. Grosse Fotos waren mir wichtig, damit auch die Details eines Gerichts erkennbar sind. Die Rezepte sollten in der Nähe des dazugehörigen Bildes sein, weil ich es anstrengend finde, wenn man danach lange suchen muss, oder sogar noch einen extra Band oder eine CD mit den Rezepten braucht. Es gibt zu jedem Gericht einen kleinen Text, damit der Leser sofort einen Eindruck erhält, auch wenn er es nicht kennt oder noch nicht gegessen hat. Und vor allem war mir wichtig, ein authentisches Buch zu machen. Die Rezepte sind so, wie wir sie zubereiten und nicht für den Hausgebrauch vereinfacht. So ge sehen ist es kein Buch, das jeder einfach nachkochen kann, sondern ein Werk für Geniesser oder eine Erinnerung für unsere Gäste. ➤

H O T E L I E R · N O 09 –10 | 2 0 21

L es en Sie Art den ike k o l im mp He lette f t! n

H O T E L I E R · N O 09 –10 | 2 0 21

Food & Beverage DAV I D K R Ü G E R

«Hotelier»-Gespräch mit dem Natur- und Kräuterkoch David Krüger

«Mein Vorbild ist meine Grossmutter» David Krüger hat sich dem Erforschen alter Naturaromen und der Verarbeitung von vergessenen Rohstoffen verschrieben und zeigt, wie nachhaltig und aromatisch das Kochen damit sein kann. Die perfekte Verarbeitung von Produkten erlernte er beim renommierten Küchenchef Harald Wohlfahrt. Ein Gespräch über Krügers Küchen-Philosophie und sein neues Buch.

I N T E R V I E W Hans R. Amrein B I L D E R David Krüger

H O T E L I E R · N O 09 –10 | 2 0 21

Es gab bereits in den 80-Jahren in der Schweiz einen Koch, der mit Kräutern und einer lokalen «Naturküche» grosse Erfolge feierte und von Gault & Millau mit 17 und 18 Punkten geehrt wurde. Sein Name ist Oskar Marti, genannt «Chrüter Oski». Kennen Sie ihn? Mein Vorbild ist meine Grossmutter, aber ich bewundere Oskar Marti für seine weitsichtige Küche, da er schon auf die Produkte in der Umgebung setzte, als die meisten Küchenchefs noch dachten, je länger der Weg vom Produzenten zum Gast, desto besser.

L es en Sie Art den ike k o l im mp He lette f t! n

David Krüger, Sie haben sich als «Natur- und Kräuterkoch» einen Namen gemacht. Erklären Sie mir doch, was ein Natur- und/oder Kräuterkoch eigentlich tut, was ihn auszeichnet? Ich denke, es ist am Anfang keine bewusste Entscheidung, ein Natur- und/oder Kräuterkoch zu sein. Die Nähe zur Natur und das Interesse daran muss ein innerer Antrieb sein, und nicht aus gesellschaftlichen Strömungen und Moden heraus entstehen. Es braucht eine gewisse Hartnäckigkeit, da viele Produkte nur kurz vorhanden sind und gefunden oder neu entdeckt werden müssen. Ein Blick für die ganze Natur in Bezug auf Wetter, Boden, jahreszeitliche Schwankungen und deren Zusammenspiel ist wichtig. Genauso wie ein Interesse am Wissen der Fischer, Jäger, Grossmütter und Bauern. Wichtig ist es, das zu lieben was man macht, um überzeugend und authentisch die Gäste aus Ihrer Komfortzone zu holen und sie auf neue (alte) aromatische Wege zu führen.

Wie würden Sie denn Ihre Küchenphilosophie umschreiben? Meine Küchenphilosophie beruht, einfach gesagt, auf dem Gedanken, dass was in unserem Lebensraum vorkommt, gesund für uns und nachhaltig für unsere Umwelt ist, und dass der Hauptbestandteil der Er nährung auch daraus bestehen sollte. Wichtig ist, dass die Nahrungsmittel nicht nur hier angebaut werden, sondern auch ihre wertvollen Inhaltsstoffe besitzen, also Bitterstoffe, Aromen, Gerbstoffe, Senföle usw. Natürlich sollen die Produkte mit den Inhaltsstoffen genossen werden, und da kommt das Know-how der Agefood-Küche ins Spiel. ➤

Food & Beverage M A RCUS G. LI N DN ER

«Hotelier»-Porträt: Marcus G. Lindner kocht jetzt im neuen Design-Hotel «Bergwelt» in Grindelwald

Wie lautet Marcus Lindners neue Küchenphilosophie? Er ist ein Star am Herd. Er blickt auf eine über 30-jährige Karriere als Top-Koch und Küchenchef zurück: Jetzt kocht Marcus G. Lindner im soeben eröffneten Designhotel «Bergwelt» in Grindelwald. Was tut er dort? Wie lautet sein neues Küchenkonzept?

T E X T Daniela Dambach B I L D E R Anja Zurbrügg

Irgendwo in Wien. Irgendwann vor fünfzig Jahren. Aus der Küche klappert es rhythmisch, sodass nur noch ein Refrain fehlt, um daraus ein Kinderlied abzuleiten. Kurz darauf stellt die topfbehandschuhte Mutter den Schmaus auf den Mittagstisch, an dessen Kante sich hungrige Mägen drücken. Die herzhaften Düfte von Schmorbraten und Käsespätzle entweichen schon während des Schöpfens von der Holzkelle und steigen dem Sohn in die gewunderige Nase; als würden sie ihm in den Kopf setzen wollen: «werde Koch». Die frühste kulinarische Erinnerung von Marcus G. Lindner – und nicht zuletzt der Auslöser, den Beruf des Kochs zu erlernen, – ist die traditionelle, österreichische Küche seiner Mutter – der frottierende Duft von Daheimsein.

«Schon damals warnte man mich vor, der Kochberuf sei kein Zuckerschlecken, gera de deshalb erschien mir dieser umso reizvoller», erinnert sich der 59-Jährige, der seit diesem Sommer schmorend, grillierend oder dämpfend Düfte in die gebirgige Gegend entlässt: er ist der Küchenchef im neuen Designresort «Bergwelt», das eröffnete, als sich im Juni die weissen Pixel des Digitalk alenders zu einer «11» formierten. ➤

H O T E L I E R · N O 09 –10 | 2 0 21

L es en Sie Art den ike k o l im mp He lette f t! n

Sommelier

I N FOR M AT ION E N AUS DE M V ER BA N D

Bester Sommelier der Schweiz ASSP 2021

Fabien Mene gewinnt die «Trophée Swiss Wine» Am 10. Oktober fand die 22. Schweizer Sommelier-Meisterschaft «Meilleur Sommelier de Suisse ASSP 2021» unter dem «Patronat» von SWISS WINE im Hotel Splendide Royal in Lugano statt. Bester Sommelier der Schweiz 2021 wurde Fabien Meine von der «M3 Restaurants Group Genève».

TEXT

Bruno-Thomas Eltschinger

Die Auszeichnung «Bester Sommelier ASSP der Schweiz 2021» für exzellente Profes sionalität, welche Kultur, Geschmack und Leidenschaft vereint, wurde am 10. Oktober 2021 im Hotel Splendide Royal an den Gewinner des nationalen Finals verliehen. Ehrengast Marco Romano, Nationalrat und Präsident des Schweizerischen Rebund Weinbauverbandes, überreichte dem Gewinner Fabien Mene aus Genf den Siegerpokal «Trophée Swiss Wine» als «Meilleur Sommelier de Suisse 2021». Swiss Wine-Vizepräsident Roberto Grassi würdigte seine «Kenntnisse der Schweizer Weine». Davide Dellago aus Basel wurde für seine herausragenden Leistungen bei der schriftlichen Verkostung ausgezeichnet.

Sommelier I N FOR M AT ION E N AUS DE M V ER BA N D

Im Zentrum stehen die Schweizer Weine

Der renommierte Wettbewerb zur Auszeichnung des «Besten Sommeliers der Schweiz 2021» war ein mit Spannung erwarteter Anlass in der Welt der Schweizer Sommellerie. Der Concours wurde erneut durch Piero Tenca, dem langjährigen nationalen Präsidenten des Schweizer Sommelierverbandes ASSP, perfekt organisiert und durchgeführt. Die 16 Kandidatinnen und Kandidaten aus drei Sprachregionen der Schweiz kämpften in einem spannenden Wettkampf um den Titel. Eine nationale und internationale Jury, präsidiert durch Paolo Basso, bewertete die umfangreichen Prüfungsteile. In der Jury sitzen auch SommelierWeltmeister wie Marc Almert, Paolo Basso und Giuseppe Vaccarini sowie der Vertreter des internationalen Sommelierverbandes ASI mit Samuil Angelov aus Helsinki, Finnland.

Nationalrat Marco Romano betonte insbesondere die wichtige und wertvolle Brückenfunktion, welche die Schweizer Sommeliers zu den Winzern des Landes bilden. Er forderte, dass in Zukunft nicht nur Schokolade, Käse, Uhren und Banken als typisch Schweizerisch gelten, sondern auch unsere hervorragenden Weine. Der gesamte Wettbewerb richtete sich ins besondere auf die ausgezeichneten Schweizer Weine im internationalen Kontext, um diese in der Gastronomie und Hotellerie vermehrt zu fördern und anzubieten. ➤

H O T E L I E R · N O 09 –10 | 2 0 21

L es en Sie Art den ike k o l im mp He lette f t! n

16 Kandidaten aus drei Sprachregionen

25hours Hotel mitten in Florenz eröffnet

Dante Alighieri lässt grüssen Das erste 25hours Hotel in Italien hat in Florenz seine Türen geöffnet. Genau am 700. Todestag von Dante Alighieri begrüsste das 25hours Hotel Piazza San Paolino seine ersten Gäste. Das Design folgt dann auch Dantes «Die Göttliche Komödie». «Hotelier»-Chefredaktor Hans R. Amrein hat sich das trendige, etwas verrückte Hotel angeschaut.

H O T E L I E R · N O 09 –10 | 2 0 21

L es en Sie Art den ike k o l im mp He lette f t! n

Architektur 25HOU R S HOTEL FLOR ENZ

Wellness & Health F I T N ESS-KON Z E P T E

H O T E L I E R · N O 09 –10 | 2 0 21

116

Wellness & Health F I T N ESS-KON Z E P T E

Fitness-Experte Dominik Keller über Hotel-Fitness-Konzepte der Zukunft

Geld verdienen mit Fitness im Hotel Der Fitnessboom in der Schweiz und weltweit ist weiterhin ungebrochen. Jährlich werden von den über 200 000 Fitnesscentern mit über 174 Millionen Mitgliedern total 87 Milliarden Schweizer Franken umgesetzt – Trend steigend. Fitness in der Hotellerie – ein lukrativer Markt?

TEXT

Dominik Keller, Direktor Thermalbad Zurzach

Durch die diversen Discount-Anbieter wie zum Beispiel «Basefit» hat der Markt nochmals eine zusätzliche Dynamik erhalten. Die demografische Entwicklung führt dazu, dass vermehrt auch eine ältere, zahlungskräftige Zielgruppe den Fitness centern beitritt. ➤

H O T E L I E R · N O 09 –10 | 2 0 21

117

L es en Sie Art den ike k o l im mp He lette f t! n

Auch der Schweizer Fitnessmarkt hat sich in den letzten Jahren markant verändert. Die Migros betreibt in der Schweiz bereits über 100 Fitnesscenter und nun mischt seit ein paar Jahren auch noch Coop mit.

VDH-News AUS DE M V ER EI N

Kurzfassung der NDS-Diplomarbeit von Marianne Beeler (Zyklus 46)

Wie kann Nachhaltigkeit die Hotellerie positiv beeinflussen? Marianne Beeler hat für Ihre Diplomarbeit unter dem Titel «Tue Gutes und sprich nicht darüber?!» zur Bedeutung der Nachhaltigkeitskommunikation in der Schweizer Hotellerie die Note 6 erhalten. «Insgesamt darf der Diplomarbeit ein ausgezeichnetes Zeugnis ausgestellt werden und es ist spürbar, dass die Autorin ein hohes Engagement in die Erstellung ihrer Arbeit gesteckt hat», lobt die Jury. Hier eine Zusammenfassung der Diplomarbeit von Marianne Beeler.

TEXT

Marianne Beeler

Nachhaltiges Wirtschaften ist ein «Must» für die Zu kunftsfähigkeit unseres Planeten. Beim Buchen von Hotels stelle ich allerdings immer wieder fest, wie schwierig es ist, ein Hotel zu finden, das wirklich sichtbar auf Nachhaltigkeit setzt. Weder bei «Booking.com», noch bei «Trivago» kann ich diesen Filter beim Suchmodus einstellen. Andere Filter wie «Zimmerausstattung», «Entfernung vom Zentrum», «Freizeit», «Sterne» und «Bewertung» sind selbstverständlich – nicht aber das «Nachhaltigkeitsbestreben». So habe ich zum Beispiel auch bei der Sichtung sämtlicher 26 Betriebs-Websites der NDS Teilnehmerinnen und Teilnehmer (Zyklus 46) nur drei Hotelbetriebe ausmachen können, die sich mit dem Thema Nachhaltigkeit profilieren. Zwei davon gehören je zu einer in ternationalen Hotelkette.

Weshalb finde ich auf den meisten Homepages kaum etwas zum Megatrend «Nachhaltigkeit»? Aufgrund solcher Beobachtungen und Erfahrungen leitete ich meine Fragestellung zur Kommunikation von me dialer Nachhaltigkeitsperformance in der Schweizer Hotellerie ab. Motiviert, mit dieser Diplomarbeit Berufskollegen und Kolleginnen für die wirtschaf tliche Bedeutung der Nachhaltigkeitsthematik und deren Kommunikation in der Schweizer Hotellerie und Gastronomie sensibilisieren zu können.

Nachhaltigkeit macht zukunftsfähig

Der Begriff Nachhaltigkeit wird schon seit 300 Jahren verwendet. Einst im Kontext der Aufforstung, durchdringt der Begriff «Nachhaltigkeit» heutzutage unser Alltagsleben in den drei Dimensionen Ökologie, Öko-

H O T E L I E R · N O 09 –10 | 2 0 21

124

VDH-News AUS DE M V ER EI N

«Weshalb finde ich auf den meisten Homepages kaum etwas zum Megatrend Nachhaltigkeit?»

Die Umweltbelastung in der Schweiz ist dank der gesetzlichen Vorgaben und technischen Fortschritte in den letzten 20 Jahren deutlich gesunken. Nichts destotrotz zeigt sich die Schweiz für den drittgrössten Fussabdruck in Europa verantwortlich. Sie hat sich daher der Agenda 2030 verpflichtet, die von sämtlichen UNO Mitgliedstaaten 17 globale Entwicklungsziele zu den drei Dimensionen von Nachhaltigkeit verlangt.

Unsere Branche muss auf Nachhaltigkeit setzen

Die Hotel-Branche wiederum hat, zusammen mit den Spitzen der touristischen Verbände, eine Nachhaltig keits-Charta unterschrieben. Auch der Verband HotellerieSuisse bekennt sich in seinem Leitbild mit ➤

M A R I A N N E BEELER

H O T E L I E R · N O 09 –10 | 2 0 21

125

[01] Der ehem alige VDH-Präsident Michael Max Müller, Marianne Beeler und Roland Gasche (heutiger VDHPräsident).

L es en Sie Art den ike k o l im mp He lette f t! n

nomie und Gesellschaft. Vor dem Hintergrund der massiven globalen Herausforderungen ist sie im weitesten Sinn als Teil von «Zukunftsfähigkeit» aus dem aktuellen Diskurs nicht mehr wegzudenken. Dies hat auch für die Hotellerie einschneidende Konsequenzen.

Event / Impressum CH A I N E-SU ISSE .CH

C O N C O U R S D E S J E U N E S C H E F S R Ô T I S S E U R S 2 0 21

Schweiz-Vertreter holt Bronze Der «Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs» ist ein inter nationaler Kochwettbewerb, der seit 1977 jährlich durchgeführt wird. Er ist offen für Köchinnen und Köch:innen, die das 27. Lebensjahr noch nicht erreicht haben und in einem der «Chaîne des Rôtisseurs»-Restaurants arbeiten. Sie müssen sich zudem zuerst in e inem nationalen Wettbewerb qualifizieren. Beim Concours erhalten alle Teilnehmenden eine identische schwarze Box, aus deren Inhalt sie ein Menu für vier Personen, bestehend aus Vorspeise, Hauptgang und Dessert, zubereiten müssen. Die Menus werden danach von Juroren aus 29 Nationen beurteilt. Dieses Jahr war durch Irma Dütsch erstmals auch die Schweiz in der Jury vertreten. Der Concours fand vom 22. bis 27. September 2021 im «Le Cordon Bleu» in Paris statt. Durch die letztjährige Corona-Pause gab es dieses Jahr gleich zwei Wettbewerbe. Der Franzose Kevin Vasselin, der im Restaurant «Le Chat Botté» im «Hôtel Beau-Rivage Genève» arbeitet, hat die Schweiz für das Jahr 2020 vertreten und den dritten Platz erlangt. Nächstes Jahr wird der «Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs» in Mexiko stattfinden.

Hotelier

Yam Attalah, Kevin Vasselin und Irma Dütsch



Anzeigenverkauf Maja Giger m.giger@hotelier.ch Aboverwaltung Anja Rüdin a.ruedin@hotelier.ch

Hotelier 27. Jahrgang hotelier.ch Herausgeberin Werd & Weber Verlag AG Gwattstrasse 144 CH-3645 Gwatt/Thun 033 336 55 55 weberverlag.ch Verlegerin Annette Weber Chefredaktion Hans R. Amrein (hra) h.amrein@hotelier.ch

Layout Cornelia Wyssen Bildbearbeitung Adrian Aellig Korrektorat Melissa Guglielmo Druck AVD Goldach AG Sulzstrasse 10 – 12 9403 Goldach

Preise Abonnement 1 Jahr (10 Ausgaben + 2 Sonderausgaben): CHF 120.– 2 Jahre (20 Ausgaben + 4 Sonderausgaben): CHF 240.– Einzelausgabe: CHF 14.–, Ausland zuzüglich Porto ISSN 1664-7548 Notarielle Auflage beglaubigung Total gedruckte Auflage: 8000 Exemplare Total verbreitete Auflage: 7484 Exemplare Total verkaufte Exemplare: 3204 Exemplare Verband Schweizer Medien Der Werd & Weber Verlag ist Mitglied im Verband Schweizer Medien

Mit Verfassern amen bez iehungsweise Kürzel gezeichnete Veröffentlichungen geben die Auffassung der Autoren und nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Publiziertes Bildmaterial, sofern nicht angeführt, wurde dem Verlag zum Abdruck zur Verfügung gestellt. Für unaufgefordert eingereichte Manuskripte und Bilder kann keine Haftung übernommen werden. «Hotelier» ist das offizielle Publikationsorgan des Schweizer Sommelierver bandes ASSP-SVS und der Swiss Hospitality & Marketing Association SHMA sowie der Vereinigung dipl. Hoteliers VDH.

H O T E L I E R · N O 09 –10 | 2 0 21

130

Hotelier

N0 09–10

Das Schweizer Fachmagazin für Hotellerie & Gastronomie

2 021

chaine-suisse.ch

Cover Jean-Yves Blatt, General Manager im Luxusresort «The Chedi» Bild: Henrik Nielsen

18 Seiten Special

WELLNESS & HEALTH 30 Seiten Special

FOOD & BEVERAGE

Gespräch mit Jean-Yves Blatt, General Manager im Luxusresort «The Chedi»

WEIN, SCHLÖSSER, ADEL

NEU

Das Buch handelt von aristokratischen Rebgütern in der Schweiz. Als 1798 die Alte Eidgenossenschaft wie ein Kartenhaus zusammenfiel, verlor die Aristokratie nach und nach ihre Privilegien. Das ging oft mit einem grossen Verlust an Einkommen und Vermögen einher. Zudem brach mit dem Aufkommen nationaler Berufsarmeen die Nachfrage nach Schweizer Offizieren in fremden Kriegsdiensten ein. Folglich mussten die aristokratischen Familien ihr Auskommen zunehmend in bürgerlichen Berufen suchen. Was ihnen blieb, war Grund und Boden. Und dazu gehörten eben oft ein prächtiges Schloss und seine Rebberge. In grossartigen Bildern zeigt das Buch diese herrschaftlichen Anwesen, aber auch deren Besitzer. Es ist eine aus der Vergangenheit herübergekommene Welt, aber sie ist nicht vergangen. Die meisten der im Buch beschriebenen, oft hervorragenden Weine sind im Handel erhältlich. Autoren: Andreas Z‘Graggen und Markus Gisler 448 Seiten, 26 × 32 cm, gebunden, Hardcover Mit 691 Abbildungen. ISBN 978-3-03922-125-7

CHF 89.–

Der Betriebsökonom HWV Markus Gisler verbrachte den grössten Teil seines Berufslebens im Journalismus, erst als Redaktor bei Finanz und Wirtschaft, später bei Radio Z, danach auf der Wirtschaftsredaktion des Tages-Anzeigers. Von 1990 bis 2000 war er Chefredaktor der Wirtschaftszeitung CASH und Gastgeber der TV-Sendung CASH-Talk. Seit 2006 ist der Weinliebhaber als Kommunikationscoach tätig und schrieb viele Jahre Wirtschaftskolumnen für die Sonntagszeitung. Daneben arbeitet er als Fotograf und spezialisierte sich auf Landschafts- und Porträtfotografie.

Der in Luzern aufgewachsene Andreas Z’Graggen verbrachte sein Berufsleben im Journalismus. Zuerst als Wirtschaftsredaktor im Ringier Verlag und danach bei der «Weltwoche». 1977 startete er als Chefredaktor der «Bilanz», die er während 15Jahren leitete. In der Folge verbrachte er vier Jahre in Polen als Direktor eines Verlages. Ab 1996 und bis zu seiner Pensionierung war Z’Graggen Chefredaktor der Berner Zeitung. Seither schrieb er Bücher, unter anderem das 2018 im NZZ Libro Verlag erschienene Buch «Adel in der Schweiz».

Bestellung Bitte senden Sie mir ___ Ex. «WEIN, SCHLÖSSER, ADEL» zum Preis von je CHF 89.— (inkl. Versandkosten). ISBN 978-3-03922-125-7

Name/Vorname Adresse PLZ / Ort

Talon einsenden / faxen an: Werd & Weber Verlag AG, Gwattstrasse 144, 3645 Thun / Gwatt, Fax 033 336 55 56 oder bestellen Sie online oder per Mail: www.weberverlag.ch, mail@weberverlag.ch

E-Mail Datum

Unterschrift

Ronya Studer , erste r Schweiz Pasta -Sommelière de

Martin Amstutz SwissSkills-Gewin ner 2018

Bruno Höltschi, der Geschäftsführer von Kernser Pasta, probiert sich mit Ronya Studer, erste Pasta-Sommelière der Schweiz, durch das breite Pasta-Sortiment.

Wie schmeckt Pasta?

Guter Geschmack braucht Zeit

Nehmen Sie teil am Kernser Pasta Tasting Workshop mit Ronya Studer, der ersten Pasta-Sommelière der Schweiz 9 von 10 Schweizer*innen essen Pasta, doch wonach schmeckt Pasta eigentlich genau? Lassen Sie sich von unseren Kernser Pasta Spezialitäten überraschen. Wo andere Hersteller 10’000 kg pro Stunde produzieren, schaffen wir 500 kg. Denn unsere Pasta läuft nicht durch einen 2 h-Turbotrockner, sondern wird bis zu 16 h schonend getrocknet. Das schmeckt man. Ronya Studer ist eine mehrfach ausgebildete Sommelière und Jahrgangsbeste in der Berufsprüfung. Dank ihres trainierten Gaumens kann sie die Geschmacksnoten von Pasta sehr genau und mit vielfältigen Worten beschreiben. Am Workshop wollen wir die Freude am bewussten Pasta-Degustieren wecken und Sie zu neuen Rezept- und Getränkekombinationen inspirieren. Zusammen mit Martin Amstutz, talentierter Jungkoch und SwissSkills-Champion 2018, werden Sie ein feines Rezept kochen. Weitere Informationen und die Daten des Pasta-Tasting-Workshops finden Sie auf unserer Webseite