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Das Schweizer Fachmagazin für Hotellerie & Gastronomie

Gespräch mit Murat Baki und Claudia Vogl Baki (Hotel «La Couronne», Solothurn)

Sie sind das Hotelier-Traumpaar der Schweiz Hotelprojekt-Experte Damien Rottet über das Hotel nach der Pandemie. | Tourismusprofi Jürg Schmid über die Zukunft der Stadthotellerie. | EHL-Vorsitzende Dr. Carole Ackermann über Diversity und Inclusion. | NEU: Hotelbetten-Check. Kostenloses Analyse-Tool

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Hotelier

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Hausbäcker der Schweizer Luxushotels.

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4 .

Editorial

6 .

Szene

14 .

Zu Gast

Food & Beverage 52. Vegetarisches Fine Dining by Andreas Caminada 60.

«Hotelier»-Talk 16 . Murat Baki und Claudia Vogl Baki: «Hotellerie ist für uns ein Herzblut- Business»

as steckt hinter der Traubensorte W Amigne?

Sommelier 64 . Was erwarten Sie von einem Sommelier? 66 .

Report Schweiz 26 . Welches Hotelmodell wird nach Corona Erfolg haben?

as grosse Finale im «Splendide Royal» D in Lugano

Digital 68 . Fast alles im Hotel läuft über die App

30.

Wie geht es Ihnen im Tessin, Herr Caratsch?

33 .

Wo sind sie denn, die Hoteldirektorinnen?

34.

Stadthotels sollten vermehrt Freizeit angebote haben

Schlafkomfort 72 . Swissness ist ab sofort grün!

36 .

« Ein Hotelier und Gastwirt muss vom Virus infiziert sein»

75.

70.

arum Hoteliers flexible, digitale Systeme W brauchen

etten-Check: Kostenloses Analyse-Tool B für Hotels im Internet

Report Ausland 42. « Hyatt setzt vermehrt auf die Ferien hotellerie»

Events 76 . Jürg Schmid, was sind die Highlights am SID 21?

46.

« Die Resort-Hotellerie bleibt der grosse Gewinner»

77 .

48.

ird sich der Tourismus wirklich W verändern?

The Return of Travel?

10 Fragen 78. Wie lautet Ihre Perspektive für die Luxushotellerie? VDH-News 80 . Präsident als Nicht-VDH-Mitglied. Wie kommt das? 82 . H O T E L I E R · N O 06 | 2 0 21

Am Markt

Editorial HA NS R. A MREIN

Kann man Leidenschaft und Herzblut lernen? Ja, es gibt sie. Hoteliers und Hotelier-Paare, die nicht nur und ständig über Leidenschaft und Herzblut reden, sondern dies auch im Alltag leben. Ich könnte an dieser Stelle viele Namen nennen, aber ich konzentriere mich auf ein junges Paar, das seit zwei Jahren eines der schönsten und ältesten Stadthotels der Schweiz führt, nämlich das aus dem 17. Jahrhundert stammende «La Couronne» in Solothurn, ein Barockbau direkt neben der St. Ursen-Kathedrale. Ein wunderbares kleines Vier-Sterne-Boutique-Hotel mit hervorragender (klassischer) Gastronomie und wunderschön sanierten Zimmern und Suiten. Der Inhaber der Liegenschaft, die Zürcher Immobilienfirma «Swiss Prime Site», hat rund 20 Millionen Franken in die Sanierung der ehemaligen «Krone» investiert. Seit Mai 2017 erstrahlt das Haus in neuem Glanz, wie man so schön sagt. Und hat glänzende Gastgeber, die als Musterbeispiel in einem Fachbuch über «Service Excellence» Erwähnung finden könnten. Motto: «So führt man mit Leidenschaft, Herzblut, Engagement und hoher Professionalität einen Hotelbetrieb.» Sie heisen Murat Baki und Claudia Vogl Baki. Seine Grosseltern sind türkisch-syrischer Abstammung, sie stammt aus Deutschland und Österreich. Murat und Claudia haben sich 2009 kennen- und lieben gelernt. Sie sind für mich das aktuelle «Hotelier-Traumpaar der Schweiz». Leider gibt es diese Kategorie in den Hotelratings (noch) nicht.

Murat und Claudia bringen (fast) alles mit, was erfolgreiche und engagierte Gastgeber auszeichnet. Sie sind so etwas wie «Bilderbuch-Gastgeber». Ja, ich spreche aus Erfahrung, denn ich habe sie «live» in ihrer Hotelwelt erlebt. Wie Murat seine Gäste empfängt, wie er auf sie eingeht, wie er mit ihnen kommuniziert – vorbildlich. Seine Frau Claudia, gelernte Restaurant- und Weinfachfrau (Sommelier), serviert den Gästen im stilvoll eingerichteten Restaurant nicht einfach schön zubereitete «Klassiker», nein, sie zelebriert die Speisen und Weine mit einem «inneren Feuer» und einer Ausstrahlung, wie ich das selten erlebe in Hotels. Und erst ihr junges, hoch motiviertes Team. Eine TopCrew. Sie haben längst begriffen, um was es in dieser Branche eigentlich geht: Der Gast will als Individuum wahrgenommen werden, er erwartet Aufmerksamkeit, authentischen, engagierten Service – er will etwas ganz Besonderes erleben. Und all das neben hoher Qualität, passendem Design, perfekt funktionierender Infrastruktur und einer nachhaltigen Un ternehmensphilosophie. Kein Wunder, denken Murat und Claudia bereits an neue, spannende Herausforderungen. Zwar hätten sie «derzeit überhaupt nicht die Absicht», das wunderbare Haus in Solothurn zu verlassen, wie Claudia Vogl Baki im «Hotelier»-Talk erklärt, aber irgendwann in den nächsten Jahren wollen sie sich als Hotelier-Paar und Gastgeber verändern. Ihr Traum: ein schönes Boutique-Hotel am Wasser. Zürich. Ja, das wäre ihre Traumdestination, wie sie sagen. In die Stadt Zürich hätten sie sich verliebt, sagt Murat, dort sei auch ihr Sohn auf die Welt gekommen.

«Murat und Claudia, die wunderbaren G astgeber im h istorischen Barock städtchen Solothurn, ersetzen jedes Lehrbuch zum Thema «guest relations» H A NS R. A MR EIN

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Editorial HA NS R. A MREIN

Claudia und Murat sind nicht nur ein Paar. Hoteliers, die sechzehn Stunden am Tag durch ihr Hotel eilen und sich nur für ihr Haus aufopfern. Sie sind eine Familie, haben zwei kleine Kinder. Wie sie es schaffen, Familie, Kinder und Job unter einen Hut zu bringen, lesen Sie im erwähnten «Hotelier»-Talk. Das Beispiel Murat & Claudia zeigt eindrücklich, dass es absolut möglich ist, mit hundertprozentigem Engagement Beruf (sprich Hotel) und Familie in Harmonie zu leben. Und noch etwas: Murat und Claudia sind jung – aber bereits sehr erfolgreich, auch in betriebswirtschaft licher Hinsicht. Murat Baki ist ein ausgewiesener Revenue-Management-Experte – er schafft es, dank cleveren Tools im Hintergrund, den Betrieb mit nur 37 Zimmern und Suiten sowie hohem Food-&-Beverage-Anteil (60%) mit Gewinn zu führen. Sein «Chef», der renommierte Gastronomieexperte Martin Volkart von der «Genossenschaft Baseltor», darf stolz sein auf sein «Traumpaar».

Und wo Menschen sind, spielen Leidenschaft, Achtsamkeit und Herzblut die zentrale Rolle. Zimmer über Booking.com vermarkten, ja, muss oder kann man. Essen und Trinken an den Gast bringen, ja, ergibt Sinn. Design und Hotelarchitektur, ja, kann ein Positio nierungsmerkmal sein. Die Lage des Hauses, ja, kann relevant sein. Aber es geht nichts über Menschen und Geschichten. Murat und Claudia, die wunder baren Gastgeber im historischen Barockstädtchen mit dem Namen Solothurn, ersetzen jedes Lehrbuch und jedes Weiterbildungseminar zum Thema «guest relations».  Hans R. Amrein

Der Autor Hans R. Amrein, Publizist, Hoteltester, B uchautor und Dozent, ist seit 2010 Chefredaktor der Fachzeitschrift «Hotelier». Er ist auch Mitglied mehrerer Fachjurys.

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Was können wir von Murat Baki und Claudia Vogl Baki lernen? Leidenschaft und Herzblut sind, wie gesagt, nicht einfach schöne Worthülsen, sondern können im Alltag authentisch und professionell gelebt werden. Kann man Leidenschaft und Herzblut lernen? Kann man vielleicht sogar ein Diplom oder einen «Master in Herzblut» erwerben? Nein. Eine gewisse Begabung (DNA) muss vorhanden sein. Man muss in fiziert sein vom «Service-Virus» (nicht zu verwechseln mit dem Corona-Virus). Man muss dieses Virus tief in seinem Herzen tragen. Ja, Hospitality ist eine ganz besondere und deshalb faszinierende Branche. Warum? Weil es fast immer um Menschen, Kommunikation, Erlebnisse und Geschichten geht. Es ist, wie wir alle wissen, ein «People-Business» (tönt schrecklich).

Talk

M U R A T B A K I & C L A U D I A V O G L B A K I

«Hotelier»-Gespräch mit Murat Baki und Claudia Vogl Baki

«Hotellerie ist für uns ein Herzblut-Business» Sie sind ein Hotelier-Traumpaar. Er, ein Ausnahmetalent und Vollblutgastgeber. Sie, eine charmante, höchst professionelle Restaurateurin und Weinkennerin. Zusammen sind sie ein Power-Direktionspaar: Murat Baki und Claudia Vogl Baki. Seit zwei Jahren führen sie gemeinsam das h istorische Hotel «La Couronne» in Solothurn. Was steckt hinter dem Erfolg der beiden Hoteltalente?

I N T ERV I EW

Hans R. Amrein

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Wer ist Damien Rottet? Als Experte für Hospitality und Bau entwickelt und setzt Damien Rottet seit sieben Jahren bei D&D Hospitality Projects GmbH Projekte um. Als unabhängiger Experte führt er mit seinem fünfköpfigen Team Projekte mit ganzheitlichem Blick zum Erfolg und agiert im Interesse der Bauherrschaft. Konzeption, Realisierung und Beschaffung von FF&E, OS&E und IT gehören zu den Kernleistungen des Unternehmens. Rottet ist weiter an der Firma COM. Cierge beteiligt, welche die ganzheitliche Digitalisierung der Branche vorantreibt. Um ganzheitliche Konzepte aus einer Hand umzusetzen, hat er 2020 die Firma Gastruum GmbH gegründet, die Umbauten und Ausstattungen aus einer Hand und unter einer Verantwortung ausführt. Vor seiner Zeit als U nternehmer war Damien Rottet über fünf Jahre bei «Katara Hospitality Switzerland» aktiv und prägte damals die Projekte Hotel Schweizerhof Bern, Hotel Royal Savoy Lausanne und das Bürgenstock Resort mit. hospitalit yprojects.ch

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Report Schweiz H O T E L N A C H D E R PA N D E M I E

Hotelprojekt-Experte Damien Rottet über das Hotel nach der Pandemie

Welches Hotelmodell wird nach Corona Erfolg haben? Die Coronakrise hat uns aufgezeigt, wie schnell und unverhofft unser Alltag aus den Fugen geraten kann. Die Krise erfordert(e) ein hohes Mass an Flexibilität, Innovation und Energie seitens unserer Branche und ein sich «neu-erfinden» der touristischen Akteure insgesamt, schreibt der Hotelbau- und Projektexperte Damien Rottet. Er stellt die Frage: Welche Hospitality-Modelle werden nach Corona Erfolg haben?

T E X T Damien Rottet

Ich wage eine Prognose mit 10 Schlagwörtern und Thesen:

1. Spezialisierung: Unsere Akteure fokussieren sich auf Ihr Kerngeschäft: Hoteliers auf das Schlafen, Gastronomen auf die Verpflegung, Seminar-, Event- und Livestream-Organisatoren auf die Erlebnisse und das Rahmenprogramm. Dies hat zur Folge, dass der «klassische» Hotelier, der sich bis anhin in allen Belangen autonom um das Wohl der Gäste kümmerte, sich langsam aber sicher einem Netz von Spezialisten anschliesst, um eben diesen verschiedensten Anforderungen gerecht zu werden. Neue Marken und Anbieter ent

stehen mit dem Ziel, Hotels in neuer Form zu bespielen. Was heute teilweise in Städten schon umgesetzt wird, wird sich in Zukunft in allen Regionen (auch im Berggebiet und in der Resort-Hotellerie) etablieren: Ein Hotelbetrieb ist ein Zusammenschluss mehrerer Spezialisten aus unterschiedlichen Disziplinen, die sich einem Ziel widmen – dem Gästeerlebnis. 2. Instagrammability: Hotels und letztendlich Marken werden so konzipiert, dass gewisse Bereiche oder Anlagen WowEffekte generieren, die gezielt auf #instagrammability ausgelegt sind. Es ist das Ziel, eine schnelle und effiziente Vermarktung über die sozialen Netzwerke zu schaffen. Was heute teilweise subtil in Projekte einfliesst, wird in Zukunft Teil des Raumprogramms sein und bei der Planung von Neu- oder Umbauten gezielt inszeniert werden. 3. Social Social Social: Die Bedürfnisse der Gäste waren bereits vor der Krise volatil und kaum mehr einem klaren Profil zuzuordnen. Durch Corona wurde diese Entwicklung weiter beschleunigt: Heute als Businessgast im Stadthotel, morgen als Nomade mit gleichgesinnten Freunden im Baumhaus am Lagerfeuer. Die soziale EntH O T E L I E R · N O 06 | 2 0 21

fernung in über 18 Monaten Covid-19 ge neriert eine Rückwärtsbewegung. Motto: Wo kann man sich vermehrt an öffentlichen, sicheren Orten mit viel Platz in den unterschiedlichsten Formen und Formaten treffen? Öffentliche Räume sowie Aussenräume und Dachflächen werden heiss begehrt und aktiv bespielt, um den sozialen Austausch bewusst zu fördern. Wo früher eine Hemmschwelle für externe Gäste galt, wird das moderne Hotel zum Ort der Zusammenkunft im sicheren Rahmen. 4. Klassifikationsform: Die heutige Klassifikation in Sterne-Kategorien, die gewissermassen auch Anforderungen an die Entwicklung neuer Produkte stellt, wird sich wohl oder übel verändern müssen. Neue Marken und Konzepte wie z. B. CitizenM, Revier-Hotels oder hybride Beherbergungsformen wie StayKooook erfordern ein höheres Mass an Flexibilität in der entsprechenden Kategorienordnung. In Zukunft werden Hotels über deren Fokus identifiziert: Lifestyle, Boutique, Nomade, Retreat, Regenerate.

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Nach über 18 Monaten Covid-19 stellt sich die Frage: Was folgt nach der eigentlichen Pandemie? In der Entwicklung von neuen Hotels, die binnen zwei bis fünf Jahren entstehen, stellen sich heute mehr denn je Fragen wie: Werden Hotels weiterhin so sein wie zuvor? Oder wird sich die Branche fragmentieren und lauter «Spezialisten» generieren? Wird der aktuelle Fachkräftemangel überwunden oder übernimmt die Digitalisierung grosse Teile des Personaleinsatzes? Und welche neuen Produkte entstehen aus ehemaligen Hotels?

5. Make or Buy: Durch die fragmentierten Betriebsstrukturen wird sich in Zukunft

Report Schweiz CA SA BER NO A SCONA

«Hotelier»-Gespräch mit Bruno Caratsch, General Manager im Hotel Casa Berno, Ascona

Wie geht es Ihnen im Tessin, Herr Caratsch? Eine Terrasse mit grossem Pool und Sicht über den Lago Maggiore. Einzigartig. Das Hotel Casa Berno in Ascona ist ein spezielles Haus – nicht nur wegen der tollen Lage hoch über dem See. Das Hotel gehört einer Stiftung der katholischen Kirche. «Hotelier» wollte von Gastgeber und Direktor Bruno Caratsch wissen: Wie geht es Ihnen unmittelbar nach der eigentlichen Coronakrise?

I N T ERV I EW

Hans R. Amrein

Bruno Caratsch, wenn Sie auf die letzten 19 Monate Corona und Pandemie zurückschauen und für Ihr Hotel Casa Berno in Ascona eine Art Bilanz ziehen müssten, wie würde diese lauten? Ein Wechselbad der Gefühle. Als wir kurz vor der Saisoneröffnung im März 2020 den kompletten Lockdown hinnehmen mussten, war die Situation äusserst anspruchsvoll. Nach einem Winter mit Investitionen und Vorbereitungen, standen wir plötzlich vor einer nicht vorhersehbaren Situation. Als wir endlich öffnen durften, waren wir über die enorme Nachfrage überrascht, die zum Glück bis heute anhält. Wir konnten schlussendlich trotz zwei Monaten weniger Öffnungszeit die Saison sehr erfolgreich abschliessen. Vorsichtig, jedoch sehr optimistisch sind wir dann in die Saison 2021 gestartet, bis jetzt mit grossem Erfolg. Es ist jetzt Anfang August 2021. Wie werden die nächsten Monate sein? Wird die grosse «Schweizer Nachfrage» bei Ihnen und im Tessin bis Ende Herbst 2021 anhalten?

Ich gehe davon aus, dass die Nachfrage geringfügig nachlassen wird, wir jedoch weiterhin mit hoher Auslastung arbeiten werden. Der Herbst war bei uns bereits vor der Pandemie immer stark. Das Tessin hat im in den letzten 19 Monaten einen wahren Deutschschweizer Gäste-Boom erlebt. Wird dieser Boom nachhaltig sein? Oder war das nur ein krisenbedingter Aufschwung? Dieser Boom wird nicht mehr die Dimensionen der letzten zwei Saisons haben, trotzdem bin ich aufgrund der Feedbacks unserer «neuen» Gäste überzeugt, dass einige wieder kommen werden. Seit 2016 ging es nach schwierigen Jahren im Grossen und Ganzen stetig aufwärts. Wenn wir weiter an unseren Angeboten arbeiten und in unsere Betriebe investieren, werden wir auch in Zukunft eine gute Chance haben. Was haben Sie als Tessiner Hotelier von der Krise oder dieser Pandemie gelernt? Die neuen Gegebenheiten erforderten viel Flexibilität, die Bedürfnisse der Gäste ha H O T E L I E R · N O 06 | 2 0 21

ben sich zum Teil verändert. Die Kurzfristigkeit und Schnelllebigkeit des Geschäfts ist und bleibt eine Herausforderung. Es gilt, die richtigen Schlüsse zu z iehen. Die Digitalisierung muss verstärkt vorangetrieben werden, auch in der klassischen Ferienhotellerie. Haben sich bei Ihren Gästen Buchungsverhalten, Bedürfnisse vor Ort (Hotel) und Konsum in den vergangenen Pandemie-Monaten markant verändert? Das Buchungsverhalten hat während dieser Zeit den Trend zu kurzfristigen Buchun gen verstärkt. Die Bedürfnisse nach Sicherheit, gesundem Leben und ökologischem Handeln sind spürbar. Als Beispiel haben wir in den letzten zwei Jahren eine deutliche Zunahme an Gästen, die mit Elektrofahrzeugen anreisen, aufgrund dessen wir nun sechs Ladestationen installiert haben. Das Tessin gilt nach wie vor als «Sonnenstube der Schweiz». Ist dieses Image noch aktuell und für Tourismus und Hotellerie sinnvoll?

Report Schweiz CA SA BER NO A SCONA

Sagen Sie mir drei bis fünf Gründe, warum ein Gast aus Zürich oder Basel Ferien oder ein Wochenende bei Ihnen im Tessin verbringen sollte? Das Tessin ist nicht zuletzt durch den Gotthard-Basistunnel und den neuen CeneriTunnel näher an die Deutschschweiz ge rückt, was es für kurzfristige Aufenthalte sehr interessant macht. Die Angebote sind heute sehr vielfältig und gerade das Neu-Entdecken der Swissness ist im Tessin sehr ausgeprägt. Einfach mal abschalten, das «Dolce far niente» geniessen, dafür eignet sich das Tessin nach wie vor hervorragend. Immer mehr Ferien- und Wochenendgäste setzen auf Spa- und

Wellness-Angebote. Sie bieten den Gästen heute einen Pool mit Seesicht. Haben Sie die Absicht, den Spa-Bereich auszubauen? Ja, bereits nächsten Winter werden wir unser Spa-Angebot durch neue Saunen, Fitness und andere Dinge erweitern. Die Lage Ihres Hotels hoch über dem Lago Maggiore mit wunderbarer Sicht auf den See sowie die Nähe zur Natur sind einzigartig. Doch einige Bereiche des Hauses sind eher austauschbar, Beispiel Gastronomie, öffentliche Räume (Lobby) … Wie wollen Sie Ihre Positionierung schärfen und das Haus noch einzigartiger machen? Seit nun fünf Jahren investieren wir in die Modernisierung unseres Hotels. Auch der Restaurationsbereich wird in den nächsten zwei Jahren komplett neu gestaltet. Momentan erarbeiten wir Konzepte und Ideen für die Neuausrichtung unserer Gastronomie, die wir nächstens unserem Stiftungsrat zur Entscheidung vorlegen werden. H O T E L I E R · N O 06 | 2 0 21

Bis Ende 2023 will die Stiftung 4,5 bis 5 Millionen Franken ins «Casa Berno» investieren. Das ist richtig. Wie bereits erwähnt, werden wir nächsten Winter (2021/22) den Eingangsbereich umbauen und einen neuen, multifunktionellen Raum für kleinere Veranstaltungen errichten. Hinzu kommen zwei neue Juniorsuiten sowie die erwähnte Erweiterung des Spa-Bereiches. Und im folgenden Winter ist der komplette Umbau der Restauration geplant. Schlussendlich wäre dann noch die Renovierung der letzten Zimmer zu erledigen.

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Ich denke, dass wir nach wie vor als Sonnenstube der Schweiz wahrgenommen werden. Gerade für kurzfristige Kuraufenthalte spielt unser mediterranes Klima eine grosse Rolle. Das Tessin hat sich jedoch weiterentwickelt und bietet heute viel Abwechslung – von der Kunst über Sportangebote bis hin zu grossen Events.

Die Folgen von Corona werden den Strukturwandel in der Schweizer Hotellerie beschleunigen. Leider existieren im Tessin im Drei- und Vier-Sterne-Segment viele Hotels, die eigentlich nicht mehr wettbewerbsfähig sind. Kommt es nächstens zum grossen «Hotelsterben» in der «Sonnenstube»? Aus meinen Erfahrungen der letzten Jahre

Report Schweiz KOLU M N E J Ü RG SCH M I D

Jürg Schmid, Präsident des Verwaltungsrates «The Living Circle», über die Zukunft der Stadthotellerie

Stadthotels sollten vermehrt Freizeitangebote haben Das 2020 ist ein Jahr zum Vergessen – und das 2021 auch – aus Sicht der Stadthotellerie. Während die Schweizer und Schweizerinnen in die Berge, an die Seen und ins Tessin strömen, darbt die Stadthotellerie, geplagt von fehlenden internationalen Gästeströmen, von auferlegtem Homeoffice und durch Auflagen ausgebremste Kongresse und Events. Wo liegt da die Zukunft für die Stadthotellerie? Welche Positionierung bringt den Stadthotels Perspektiven zurück? Diese Fragen diskutiert wohl so ziemlich jeder Stadthotel-Verwaltungsrat. Sollte man zumindest. Denn Hoffnung, zu hoffen, dass es schon irgendwie wieder gut kommt, ist kein tauglicher Strategieersatz.

«The Living Circle» ist eine kleine Boutique-Hotel-Gruppe mit den Hotels Alex, Storchen und Widder in Zürich und am Zürichsee. Während unser Castello del Sole in Ascona im Nachfragehoch jubelt, kämpfen die Zürcher Hotels um jeden Gast. Wir haben uns den Zukunftsfragen der Stadthotellerie gestellt und sie für uns beantwortet. Dazu brauchte es den Blick voraus. Die Meinungen von Expertinnen und Experten über den Tourismus nach Überwindung oder zumindest Eindämmung der Pandemie lassen sich grob in zwei Denkgruppen einteilen:

Wer ist Jürg Schmid? Jürg Schmid’s Passion gilt dem Tourismus – und zwar in all seinen Facetten. Als Direktor von Schweiz Tourismus positionierte er die Schweiz rund um den Globus als Ferien-, Reise- und Kongressland und erschloss als «oberster Verkäufer der Schweiz» von 2000 bis 2017 neue Märkte. Zuvor war Schmid bei Oracle Corporation als Sales & Marketing-Manager für die Märkte Nord-, Zentral- und Osteuropa, die CIS- Staaten, den Mittleren und Nahen Osten sowie Afrika verantwortlich. Vor seiner Tätigkeit bei Oracle erwarb Schmid wichtige Berufserfahrungen bei der Bank Vontobel sowie bei Hewlett Packard. Heute ist er Mitinhaber der Marketing- und Kommunikations-Agentur Schmid Pelli & Partner AG und sitzt in diversen Verwaltungsräten. Jürg Schmid ist verheiratet und lebt mit seinen drei erwachsenen Kindern in Zürich.

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Die einen Experten prophezeien die Rückkehr zur Normalität. Nicht nur die bezweifelte Lernfähigkeit unserer Spezies, vor allem auch der ökonomische Druck sprechen für eine Rückkehr zum bishe rigen Reiseverhalten der Menschheit. Die

Report Schweiz KOLU M N E J Ü RG SCH M I D

J Ü RG SCH M I D

Es gibt Momente, wo die Welt einen Rich tungswechsel vollzieht. Das ist so einer, sagen die anderen Experten. Die Verzichte haben uns massgeblich geprägt und den Blick auf die echten Werte freigegeben. Der Wandel erfasst den Tourismus, der seinen Peak eigentlich schon vor der Pandemie erlebt hat. Die Debatte über Klimawandel und Overtourism hat angefangen, das Reiseverhalten gewichtig zu verändern. Nach einer kurzen Phase einer PostShutdown-Reise-Euphorie wird der Massentourismus eine Verschlankung erfahren und zu einer neuen, nachhaltigeren Form finden. Nun, die Zukunft zu prophezeien ist be kanntlich unmöglich. Interessant ist je doch, dass beide Denkgruppen gewisse Veränderungen identisch erwarten. Beide gehen sie von einer hohen Wahrschein lichkeit aus, dass nachhaltige, verantwortungsvolle Reisen zunehmen, Gruppenreisen an Popularität verlieren, der Trend zu Individual- und Kleingruppenreisen verstärkt wird, die Qualitätsansprüche von Reisen grundlegend steigen, gerade an die Schweiz. Ein ansehnlicher Anteil von Ge schäftsreisen und Meetings werden sich dauerhaft auf Videokonferenzen verlagern. Wir haben einen Digitalisierungsschub erfahren. Die Befragung von 500 Firmen und Business Travellers durch das «Center for Aviation Competence» der Universität St.Gallen bestätigt diese Einschätzung: 31 Prozent weniger Kurzstreckenflüge und 20 Prozent weniger Langstreckenflüge, ist die erwartete Realität. Wir stellen unsere Stadthotels darauf ein und haben uns einen Strategiewech sel verordnet. Selbstverständlich werden wir auch in Zukunft möglichst viele Ge schäftsreisende beherbergen. Die Zahlen aus dem Jahr 2019 werden wir jedoch lange, sehr lange, nicht mehr sehen. Kompensieren soll der Leisure-Gast. Wir wandeln zu H O T E L I E R · N O 06 | 2 0 21

Freizeit- und Ferienhotels. Deshalb haben wir unsere drei Hotels in Zürich zu einem «City & Lake Resort» unter einer Gesamtleitung geformt. Der Gast soll die Betriebe als ein Gesamterlebnis wahrnehmen. Was sich so einfach sagt, hat aber weitreichende Folgen. Damit der Widder-Gast seinen Lunch im Alex auf die Rechnung setzen kann, galt es die Informatiksysteme auf Multi-Property-Fähigkeit aufzurüsten. Serviceketten, Prozesse, Schulungen, Marketing – der Wandel erfasste so ziemlich alles. Und Angebote, die das Resort erlebbar machen, mussten hin. Stündlich bringt nun unser Boot-Shuttle unsere Gäste zum und vom Alex Lake Zürich an den Storchen-Steg an der Limmat. Ein bisschen wie Venedig, nur «Swiss made». Die Eiscreme stammt vom eigenen Bauernhof Schlattgut am Zürichsee, den unsere Gäste auch besuchen und sich ihr Frühstücksei gleich aussuchen können. Unsere Investitionen haben wir konse quent auf die Steigerung des Freizeit werts ausgerichtet. Auf dem StorchenDach ist die Rooftop Bar entstanden, der Widder-Innenhof wurde neugestaltet und das Gastronomieerlebnis auf ReisemotivNiveau gehievt. Die Entwicklung der Gästeanfragen be stätigt uns in unserem neuen Weg. Die Zukunft des Schweizer Städtetouris mus liegt vermehrt im Freizeittouris mus, davon sind wir überzeugt. Zur erfolgreichen Umsetzung braucht’s aber auch viel Hilfe von aussen. Stadtbehörden müssen gastfreundlich bleiben. Die Nutzungserweiterung der Aussenflächen muss dauerhaft werden und unsere Gäste erwarten offene Läden in städtischen Tourismuszonen auch an Sonntagen. Städtische Tourismusorganisationen müssen Leisure-Marketing zelebrieren – das braucht (mehr) finanzielle Mittel – und sie sollen neue Kooperationswege einschlagen, ge rade auch mit Kunst & Kultur-Anbietern.

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«Wir wandeln zu Freizeit- und Ferienhotels. Dazu haben wir unsere drei Hotels in Zürich zu einem «City & Lake Resort» unter einer Gesamt leitung geformt»

getätigten und laufenden Investitionen in touristische Infrastrukturen, von Flug häfen über Flugzeugflotten bis Beherbergungsinfrastrukturen, sind derart gross, dass der gesellschaftliche und politische Sachzwang Fundamentaländerungen verunmöglicht. Die Anbieter werden mit Dum pingpreisen die Konsumenten-Zurück haltung bekämpfen.

Kein Marketing der Welt kann die Auswirkungen einer solch epochalen Krise ungeschehen machen. Es führt kein Weg an der Auseinandersetzung mit der eigenen Positionierung vorbei. Dann kommt’s gut. 

Zur Person Herbert Huber (geboren 1941) ist seit 1957 in der Gastronomie tätig. Als gelernter Koch und Absolvent der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern führte er unter anderem mit seiner Frau das Goldene Kreuz in Gerzensee, den Giessenhof in Dallenwil und die Stanser Linde. Huber bekochte Elizabeth Taylor, Fürst Rainier von Monaco und diverse Bundesräte. Seit 1992 ist er G astronomieberater, Buchautor und Jurymitglied des Guide Bleu.

Herbert Huber mit seiner Gattin Gertrude an einem Ball in den 60er-Jahren

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Report Schweiz H ER BERT HU BER

«Hotelier»-Gespräch mit Herbert Huber, Hotelier, Gastwirt, Gastrotester und Buchautor

«Ein Hotelier und Gastwirt muss vom Virus infiziert sein» Herbert Huber. In der Zentralschweiz kennt man ihn als Gastro-Kritiker, Kolumnist und Buchautor. Jahrzehntelang führte er zusammen mit seiner Frau eigene Betriebe im Kanton Bern und in Nidwalden. Als Buchautor wurde er schweizweit bekannt – und jetzt feiert der Absolvent der Hotelfachschule Luzern seinen 80. Geburtstag.

Hans R. Amrein

Herbert Huber, Sie haben 1957 eine Kochlehre begonnen, nachdem es Ihnen an am Gymnasium verleidet ist … Ihr Vater wollte ja, dass Sie eine Karriere als Architekt machen … (lacht) Ja, ich hatte alles andere im Kopf, als nur die Schulbank drücken. In der Geometrie war ich eine Niete, Algebra gurkte mich an. Latein ging noch irgendwie. Man schickte mich von Berufsberater zu Berufsberater. Die Eltern waren buchstäblich am Verzweifeln und fragten sich: Was, um Gottes willen, wird später einmal aus unserem Herbertli? Dann half Ihnen ein Franziskanermönch weiter… Richtig, der Franziskaner Pater Professor Gügler aus Luzern half mir beratend auf die Sprünge und meinte, mit meiner vielseitigen Begabung solle ich den Sprung in die Gastronomie wagen – das war die Initialzündung. Ich begann eine Lehre als Koch.

Wie fühlten Sie sich damals als junger Lehrling in der Küche? Zuerst kam die Kochuniform, respektive der elterliche Vorschuss, diese zu kaufen. So stand ich «uniformiert» vor dem Spiegel und übte mich in Selbstbetrachtung. «Ein flotter Kerl bist du», redete ich mir zu. «Die Gäste werden sich eines Tages vor dir verneigen und applaudieren, wenn Du auf die Gastronomiebühne trittst» … Und? Der Start war ernüchternd, ja, eine Katastrophe! Die Begrüssung des Küchenchefs alles andere als aufmunternd: «Aus einem Halb-Intellektuellen ist noch nie ein Koch geworden, alle diese Studierten haben zwei linke Hände. Und nur weil dein Vater den Patron kennt, ist das noch keine Garantie, dass Du erfolgreich sein wirst», sagte er und liess mich einen Berg Rüebli schneiden. Auch die Atmosphäre dieser «unterirdischen» Küche, der Geruch nach Fett H O T E L I E R · N O 06 | 2 0 21

und Schweiss, Fisch und Braten, war echt gewöhnungsbedürftig. Bald aber merkte ich, dass der Lehrmeister ein guter Koch sein musste, denn das alte Continental an der Morgartenstrasse in Luzern war die Ausgehadresse schlechthin.

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I N T ERV I EW

Herbert Huber heute: Der VollblutGastronom verfasst nach wie vor Kolumnen, Kommentare und Berichte.

Flogen damals auch Pfannen durch die Küche? Ja, manchmal flogen Pfännchen oder was gerade zum Fliegen da war, durch die Küche. Hinzu kam der derbe Ton, das Gebrüll des Chefs während des Service. Als ich mich einmal zu Hause beschwerte, meinte Vater Huber: «Du hast es so gewollt – jetzt wird durchgebissen. Punkt.» Und wie endete dieses KüchenAbenteuer in jungen Jahren? Übrigens: Ich bezahlte am Anfang noch Lehrgeld. Das waren 50 Franken p

Report Ausland GIT TA BRÜCK M A N N

Marriott-Vizepräsidentin Gitta Brückmann:

«Die Resort-Hotellerie bleibt der grosse Gewinner» Sie ist als Vice President Austria, Germany, Switzerland zuständig für die Marriott-Hotels im DACH-Raum, so auch für die Marriott-Hotels in der Schweiz. Ein Interview mit Gitta Brückmann über die Themen Resort-Hotellerie und Hotel-Positionierungen.

Wie viele Resorts betreibt Marriott aktuell in Europa?

Marriott International betreibt über 70 Re- sorts in Europa. Diese befinden sich hauptsächlich in unseren südeuropäischen Märkten wie Portugal, Spanien, Italien und Griechenland. Unsere Resorts laufen unter den Marken Sheraton, Westin, Marriott und Le Méridien in Destinationen wie Mallorca, Teneriffa, Malta und Rhodos. An der Algarve, auf Sardinien, Teneriffa, Zypern, Santorin, Kreta, Mallorca und Bodrum (und auch noch in weiteren Destinationen) haben wir auch einige Resorts unter unseren Marken Autograph Collection, Luxury Collection, Edition, St. Regis und The RitzCarlton. Im Dezember 2020 wurde das Waldhaus Flims Mitglied der Autograph Collection. Es ergänzt unser ikonisches Bergresort W Verbier. 01

Sie setzen derzeit vermehrt auf die Resorts und Ferienhotels? [01] Gitta Brückmann: «Mit Blick in die Zukunft haben wir Verträge für einige fantastische Häuser unterzeichnet, darunter The Ritz-Carlton Zermatt.» [02] Neu Mitglied der Autograph Collection von Marriott: Waldhaus Flims Grand Hotel & Spa. [03] «Unser ikonisches Berghotel in den Alpen»: W Hotel in Verbier.

Wir sind der festen Überzeugung, dass die Resort-Hotellerie, ähnlich wie schon im Sommer 2020, auch in diesem Jahr der grosse Gewinner sein wird. Dies wird sich voraussichtlich auch in den kommenden Jahren fortsetzen und potenziell ausweiten. Einen ersten Beweis dafür haben wir im vergangenen Sommer gesehen, als die Beschränkungen in Europa kurzzeitig aufH O T E L I E R · N O 06 | 2 0 21

gehoben wurden und viele unserer Resorts in diesen wichtigen Sommerwochen eine hohe Auslastung erzielen konnten.

Verfolgt Marriott derzeit Pläne, im Bereich Resort- oder Ferienhotellerie stärker zu expandieren als zuvor?

Als Unternehmen eruieren wir kontinuierlich Wachstums- und Investitionsmöglichkeiten, um unser Portfolio zu erweitern und unseren Mitgliedern und Gästen noch mehr Unterkunftsmöglichkeiten zu bieten. Trotz der Herausforderungen im vergan genen Jahr stand das Wachstum bei uns im Fokus. Selbst während der globalen Pandemie haben wir in Europa /Afrika / Middle East 2020 neue Verträge für über 13 500 Zimmer unterzeichnet und über 50 neue Hotels eröffnet. Nur ein Beispiel: Im Herbst dieses Jahres wird die Marke W ihr Debüt am Strand der Algarve geben. Ebenfalls noch in diesem Jahr wird das Marriott Resort Palm Jumeirah eröffnet, unser erstes Resort von Marriott Hotels in Dubai. Das Resort wird über mehr als 600 Gästezimmer, acht Restaurants, einen Kinderclub und einen privaten Sandstrand ver fügen und ist damit ein perfektes Resort für Familienurlaube. Mit Blick in die Zukunft haben wir Verträge für einige fantastische Häuser unterzeichnet, darunter The Ritz-Carlton Zer-

Report Ausland GIT TA BRÜCK M A N N

matt, das als erstes Ritz-Carlton-Skiresort in Europa voraussichtlich 2026 öffnet und mit grosser Spannung erwartet wird.

Aus Sicht von Marriott war Markenvertrauen im dynamischen Reisemarkt schon immer von grosser Bedeutung – heutzutage ist es aber so wichtig wie nie zuvor. Im Laufe der Jahre hat Marriott immer wieder neue Marken in sein Portfolio aufgenommen, um auf Veränderungen in der Reisebranche, auf neue und aufstrebende Destinationen und auf die Bedürfnisse der Kunden, einschliesslich neuer Segmente zu reagieren. Jede der 30 Marken im Portfolio von Marriott verfügt über eine Reihe von Markenstandards, die jedes Hotel unter der Flagge der jeweiligen Marke erfüllen muss. Diese

Markenstandards gewährleisten weltweit ein einheitliches Qualitäts- und Service niveau und werden regelmässig überprüft, um sicherzustellen, dass unsere Hotels ihr Markenversprechen einhalten. Wenn wir potenzielle neue Hotels oder Resorts in unser Portfolio aufnehmen, arbeiten wir eng mit den Hoteleigentümern zusammen, um sorgfältig zu prüfen, ob die Marke zu H O T E L I E R · N O 06 | 2 0 21

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Werden Marken in der euro päischen Resort-Hotellerie an Bedeutung zunehmen?

dem jeweiligen Haus passt. Dies ist ein gemeinschaftlicher Prozess, bei dem viele verschiedene Faktoren berücksichtigt werden, von der Zimmergrösse über das Freizeitangebot und die Lage bis hin zur demografischen Zielgruppe. 

«Reisen ist und bleibt ein elementares menschliches Bedürfnis, daran wird auch die Coronakrise nichts ändern. Doch das Virus markiert eine ‹Stunde null› für die Tourismusbranche» A N JA K I R IG, TR EN DFOR SCH ER I N

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Report Ausland TOU R ISM US NACH CORONA

Neue Trendstudie des Zukunftsinstituts: «Die Welt des Tourismus nach Corona»

Wird sich der Tourismus wirklich verändern? Die Tourismusindustrie zählt zu den Branchen, die weltweit am stärksten von der Coronakrise getroffen wurden. Nach der eigentlichen Coronakrise fragen sich die Experten: Wird sich der Tourismus weltweit fundamental verändern – oder bleibt alles beim Alten? Die Trend forscherin Anja Kirig (44) publizierte eine neue Trendstudie mit dem Titel «Die Welt nach Corona». Hier ihre Thesen:

T E X T Anja Kirig

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Herausforderungen, die ein tiefgreifendes Umdenken und Umlenken langfristig un verzichtbar machen.

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Die Herausforderungen, vor denen der Tourismus steht, waren bereits im Vorfeld der Coronakrise enorm. Die Reisebranche litt unter einem Vertrauens- und Imageverlust, der mit Insolvenzen begann und durch geopolitische Unsicherheiten zu sätzlich genährt wurde. Zudem hatte die Debatte über Klimafolgen und Overtourism das individuelle Reiseverhalten signifikant verändert. Durch die zunehmende Verschmelzung von «Work» und «Life» und Trendphänomene wie «Workation» befand sich auch das Geschäftsreiseauf kommen stark im Wandel. So schwankte die Tourismusbranche schon seit geraumer Zeit zwischen scheinbar ungebremstem Wachstum und einer Fülle fundamentaler

Der Reset, den die Coronakrise bewirkte, erzwang dieses Neudenken mit einem Schlag – und ebnete zugleich den Boden für eine neue Rezeption des Tourismus. So schmerzlich die Pandemie wirtschaftlich für die Branche war und noch ist: Sie kann – und muss – auch als Anbeginn einer neuen, nachhaltigeren Ära für den Tourismus verstanden werden, global wie lokal. ➤

Food & Beverage A N D R E A S C A M I N A DA

Top-Koch Caminada hat in Fürstenau erstmals ein vegetarisches Restaurant eröffnet

Vegetarisches Fine Dining by Andreas Caminada Nicht nur Daniel Humm in New York setzt jetzt auf vegane und vegetarische Küche, auch sein Kollege Andreas Caminada (44) bietet nun in seinem Restaurant «Oz» in Fürstenau nur vegetarische Gerichte. Warum tut er das?

Ein Schloss, ein Gasthaus, eine Bäckerei, ein Garten: Im bündnerischen Fürstenau verwirklicht Andreas Caminada seine Idee von hervorragender Küche und gelebter Gastlichkeit. Zur mit 3 Michelin-Sternen und 19 GaultMillau-Punkten prämierten Gourmet adresse «Schloss Schauenstein» und dem Bündner Gasthaus «Casa Caminada» gesellt sich nun ein neuer Genussort. Im «Oz» gibt der schlosseigene Garten künftig den Takt vor, denn auf der stetig wechselnden Karte stehen ausschliesslich vegetarische Gerichte. «Wir kochen ohne Fisch und Fleisch, aber mit demselben Herzblut und Anspruch wie in unserer Schloss küche. Das Menü ist hundertprozentig vegetarisch, aber auch hundertprozentig Caminada», begründet der Spitzenkoch seine Intention für das neue Restaurant.

Fast alles aus dem eigenen Garten

Typisch Caminada ist auch der Name: «Oz» bedeutet «heute» in seiner Muttersprache Rätoromanisch. «Auf den Tisch kommt, was wir tagsüber in unserem Garten und Gewächshaus ernten», erklärt der gebürtige Bündner. Das richtige Zuhause für sein Gemüserestaurant hatte er schon länger im Kopf. «Die historische Remise gegenüber vom Schloss haben wir bereits einige Jahre als Separee für kleine Gesellschaften genutzt und hier auch unser Schlossmenü serviert. Das war schön für Gäste, aber für mich fühlte es sich irgendwie nicht richtig an», so der Gastgeber. «Für das perfekte Erlebnis im Schloss Schauenstein greifen so viele Details ineinander, das lässt sich nicht einfach an einem anderen Ort abspielen.» Im Frühjahr wurde die ehemalige Kutscherwerkstatt deshalb umgebaut, um neuer Schauplatz für vegetarisches Fine Dining in Fürstenaus kulinarischem Mikrokosmos zu werden. H O T E L I E R · N O 06 | 2 0 21

Caminada setzt auf bewährtes Team

Der Raum selbst ist wie ein edles Wohnzimmer mit offener Küche konzipiert. Zentrales Element ist der massive Tresen aus Bergahorn, um den zehn ausladende Armlehnstühle aus hellem Leder zum Verweilen gruppiert wurden. Jeder Platz erlaubt dem Gast einen uneingeschränkten Blick auf das Geschehen am Küchenblock – und die Handgriffe von Küchenchef Timo Fritsche. Für einen besonders persönlichen

S ervice betraute Caminada mit Giuseppe Lo Vasco einen geübten Restaurantleiter und Sommelier: Der 29-Jährige mit Wurzeln in Sizilien und Apulien gehört seit Jahren zum Team und hat sein Gespür für Gäste zuvor im «Schloss Schauenstein» sowie im St. Moritzer «IGNIV»-Ableger seines Chefs unter Beweis gestellt. Caminadas Statthalter am Herd ist ebenfalls kein Neuling in seiner Brigade. «Timo war lange bei mir im Schloss, zuletzt als mein Stellvertreter. ➤

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Schweizer Weinkultur mit Chandra Kurt

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Food & Beverage W E I N-KOLU M N E

«Hotelier»-Weinexpertin Chandra Kurt über die Weissweinsorte Amigne von Vétroz

Was steckt hinter der Traubensorte Amigne? Manche Traubensorten sind praktisch ausgestorben – wie etwa die W eissweinsorte Amigne. Im Wallis werden davon noch gerade mal knapp 50 Hektaren kultiviert – vor allem in der Gemeinde Vétroz. Was ist das Besondere der Amigne?

T E X T Chandra Kurt

Eine einzigartige Traube

Jüngste DNA-Analysen des Walliser RebForschers José Vouillamoz haben gezeigt, dass die Amigne mit keiner bekannten Sorte verwandt und somit einzigartig ist. Um sich mit der Amigne-Traube vertraut zu machen, lohnt sich ein Besuch in Vétroz und bei den dortigen Winzern, da diese Region inzwischen die Amigne-Hochburg H O T E L I E R · N O 06 | 2 0 21

ist. Rund 50 Hektaren sind mit ihr be pflanzt. Am besten plant man auch eine Wanderung durch den knapp drei Kilo meter langen Amigne-Lehrpfad. Die Weinberge von Vétroz erstrecken sich über die unteren Hänge des rechten Rhône-Ufers und den Kegel aus Flussablagerungen der Lizerne zwischen Sion und Martigny im Zentralwallis. Dieser terrassierte Weinberg besteht aus Gletschermoränen und schwarzem Schiefergestein.

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Der Amigne ist eine sehr seltene autochthone Traubensorte, die einzig im Wallis angebaut wird. Aller Wahrscheinlichkeit nach hat sie römischen Ursprung, zumal sie vom römischen Schriftsteller Columella in seinem Werk «De re rustica» unter dem Namen Vitis Aminea erwähnt wird. Im Jahr 1686 wird sie bereits unter ihrem aktuellen Namen im Walliser Werk «Livre pour le travail des vignes» von Riedmatten erwähnt. Darin ist zu lesen, dass am 18. September 1686 ein halber Lesewagen Amigne von Reben zwischen Granges und Noës geerntet worden ist.

Eigenständige Aromen

Die Amigne-Traube gehört in die Kategorie der aromatischen Traubensorten. Aus ihr gekelterte Weissweine können mehr oder weniger lieblich sein, je nach Jahrgang und Auswahl des Kellermeisters. Trocken ausgebaute Weine ergeben eine feine, aber re lativ diskrete Aromatik. Als leichter Süssoder Likörwein entwickelt die Amigne sehr eigenständige Aromen, die an

Digital KOLU M N E

Richard Oram, Direktor bei Oracle Hospitality, über digitale Trends im Gastgewerbe

Warum Hoteliers flexible, digitale Systeme brauchen Im vergangenen Jahr haben die Pandemie und das daraus resultierende Reiseverbot die Hospitality-Branche drastisch verändert. Dies hatte erhebliche Auswirkungen auf die europäische Hotelbranche, da der Umsatz (pro verfügbares Zimmer) zu Beginn der Pandemie um über 66 Prozent sank und bis April 2020 auf einen Tiefststand von 95 Prozent fiel. Während eine Erholung nicht vor 2023 erwartet wird, haben diese Herausforderungen neue Prioritäten und Trends hervorgebracht, die wahrscheinlich relevant sein werden, wenn die neue Normalität ein Dauerzustand ist in der Hotellerie.

Mehr mit weniger tun

Die Automatisierung von Aufgaben und die Möglichkeit, mit weniger mehr zu erreichen, sind die treibenden Kräfte hinter den Innovationen in der Branche. Wir haben während der eigentlichen Krise gesehen, dass der Personalbestand an breiter Front reduziert wurde, was dazu führte, dass die Mitarbeitenden mehr Bereiche des Hotelbetriebs abdecken mussten als zuvor. Die Reduktion manueller Aufgaben durch Automatisierung und den Einsatz von künstlicher Intelligenz (KI) hat den Hoteliers geholfen, auch mit weniger Personal ein hohes Serviceniveau zu halten. Wir erwarten, dass KI auch in Zukunft einen grossen Einfluss auf die Branche haben wird. Tatsächlich hat Oracle Hospitality die OPERA Cloud Property Management um künstliche Intelligenz erweitert, die es

Hotels ermöglicht, die Zimmerbelegung und die Reinigung zu verwalten und das Personal darüber zu informieren, wenn ein Gästezimmer reserviert oder für das Housekeeping zur Reinigung bereit ist.

Wechsel in die Cloud

Die Pandemie unterstrich die Notwendigkeit für Hoteliers, flexible Systeme zu haben, die schnell angepasst werden können, um die sich ändernden Gästeerwartungen abzubilden. Wir haben zahlreiche Vorteile von Hotels gesehen, die bereits Cloud-Technologie nutzen oder während der Pandemie auf die Cloud umgestiegen sind, um diesen Bedarf zu decken. Der Betrieb in der Cloud beseitigt die IT-Komplexität, sodass sich das begrenzte Per sonal besser auf die Gäste konzentrieren kann. Selbst Mitarbeitende, die aus dem Homeoffice arbeiten, haben vollen Einblick in die Abläufe, egal wo sie sich örtlich be finden, was ihre Effizienz erhöht. Darüber hinaus waren diese Hotels in der Lage, sich schnell an veränderte Marktbedingungen und Gästebedürfnisse anzupassen. Das Starling Hotel Residence Geneva, ein Haus mit 93 Zimmern, wechselte während der Pandemie zu OPERA Cloud, nachdem es gezwungen war, sein altes Property Management System zu ersetzen, bevor es ausfiel.

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Wer ist Richard Oram? Richard Oram ist Senior Director of Product Enablement für Oracle Hospitality. Oracle Hospitality verfügt über mehr als 40 Jahre Erfahrung in der Bereitstellung von Technologielösungen für unabhängige Hoteliers, globale und regionale Hotelketten, Glücksspiel und Kreuzfahrtgesellschaften. Das Unternehmen bietet Hardware, Software und Dienst leistungen, die es den Kunden ermöglichen, Daten zu nutzen, um perso nalisierte Gästeerlebnisse zu fördern, die Rentabilität zu maximieren und die langfristige Loyalität zu stärken. OPERA ist weltweit als führende Property-Management-Plattform anerkannt und bietet offene APIs, die als Plattform für Brancheninnovationen dienen.

Digital KOLU M N E

Anpassen, um den neuen Kunden zu begeistern

Thomas Lambert, Direktor des Starling Hotels, meint dazu: «Erst nachdem ich mich für die Cloud entschieden hatte, wurde mir klar, dass mir dieses System so viel mehr bieten kann. Die Vorteile sind, besonders im heutigen volatilen Ge schäftsklima, von unschätzbarem Wert: die Chance, mobil und von überall her zu arbeiten, bis hin zur Integration von zusätzlichen Tools für den Self-ServiceCheck-in. Diese Erweiterungen verbessern nicht nur den Service, sondern erhöhen auch die Sicherheit für unsere Gäste und Mitarbeiter. Die Fähigkeit der Cloud, dass die Mitarbeitenden aus dem Homeoffice arbeiten können – und Probleme jederzeit lösen können –, hat das Leben verändert. Mit einem mobilen Gerät ihrer Wahl können mein Team und ich uns genauso einfach von zu Hause oder einem anderen Ort aus verbinden.» Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Vernetzung des Technologie-Ökosystems, um innovative Integrationen durch die Verwendung offener APIs zu ermöglichen. In dem Bestreben, die Wiederherstellung zu beschleunigen und den Partnern die Anpassung und Innovation zu erleichtern, haben wir die Oracle Hospitality Inte gration Platform (OHIP) eingeführt. OHIP zentralisiert, konsolidiert und rationalisiert alle unsere Schnittstellenfunktionen und die damit verbundenen Prozesse in einer einzigen und einheitlichen Plattform. Sie ermöglicht den Anwendern eine beispiellose Self-Service-Erfahrung, von der

Entdeckung unserer reichhaltigen Palette an Hospitality REST APIs (derzeit mehr als 3000) bis hin zu deren Übernahme in Kunden- oder Partneranwendungen.

Berührungslose / kontaktlose Erlebnisse

Die Welt verändert sich schnell, und bei all dem hilft uns die Technologie, in unserem persönlichen und beruflichen Leben in Verbindung zu bleiben, während sie uns auch dabei hilft, getrennt und sicher zu bleiben. Technologie wird uns auch unterstützen und schützen, wenn wir wieder «normal» mit Freunden und Familie un terwegs sind. Aber während wir das tun, werden diese vertrauten Aktivitäten wie der Aufenthalt in einem Hotel eine andere Experience bieten, da Hoteliers sich den Gegebenheiten anpassen müssen, um die Vorschriften und vor allem die Erwartungen der Gäste zu erfüllen. Hotels müssen nach Techno logielösungen suchen, die nicht nur das Vertrauen der Gäste während des Aufenthalts rechtfertigen, sondern auch die Sicherheit des Personals berücksichtigen. Aus diesem Grund sind Selbstbedienungstechnologien wie mobile Schlüssel, Checkin über einen Kiosk und digitale Nachrichtendienste zur Abwicklung von Anfragen wie Essens- und Getränkebestellungen und Concierge-Services zu einer Priorität in der Hotelbranche geworden und werden dies auch weiterhin bleiben.

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Fernarbeit und Fernlernen haben auch die Flexibilität der Zeitpläne der Gäste revo lutioniert. Hoteliers auf der ganzen Welt – darunter eine Reihe prominenter Marken wie Accor, Marriott, Hilton und Scandic – nutzen die Chance, zusätzliche Einnahmen zu generieren, und bieten diesen Service an, während sie sich teilweise neu erfinden, um Umsatzverluste aufgrund niedriger Belegungszahlen auszugleichen. Das Angebot von Arbeitsplätzen ist jedoch mehr als eine vorübergehende Lösung und spiegelt die sich verändernde Art und Weise wider, wie Menschen heute und in Zukunft arbeiten wollen.

Fokus auf Sicherheit

Wir alle hoffen, dass die Hotels durch geimpfte Gäste auf einen Wiederanstieg der Buchungen hoffen können. Aber egal, was die Zukunft bringt, es wird weiterhin ein grösserer Fokus auf der persönlichen Sicherheit und Sauberkeit liegen. Es ist nicht so, dass die Hotels vorher nicht sauber und sicher waren; es ist nur so, dass die Hotels nun verpflichtet sein werden, ihre Bemühungen in der Öffentlichkeit stärker darzustellen. Dies wird der Schlüssel sein, um das Geschäftsvolumen zurückzugewinnen und dafür zu sorgen, dass sich die Gäste in unserer neuen Normalität sicher fühlen. 

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Besserer Service, mehr Sicherheit …

Hotels werden auch weiterhin die Customer Journey anpassen, um Gäste in neuen Märkten zu gewinnen. Die Hotellandschaft entwickelt sich mit den sich ändernden Reisemustern ebenfalls. So haben sich zum Beispiel Hotels mit verlängerten Aufenthaltsmöglichkeiten besser entwickelt als traditionelle Hotels, da sie andere Bedürfnisse befriedigen. Traditionell ge führte Hotels haben diese Veränderungen zur Kenntnis genommen und haben die nötigen Schritte unternommen, um ihre Einrichtungen so anzupassen, dass sie auch Extended-Stay-Angebote anbieten, um ein breiteres Publikum anzusprechen.

Schlafkomfort KOLU M N E

Schlafkomfort-Experte und «Hotelier»-Autor Jens Rosenbaum über Swissness

Swissness ist ab sofort grün! So einfach ist das wohl nun doch nicht. Da verordnet sich gerade «Schweiz Tourismus» auf der Jahresmedienkonferenz ein neues Nachhaltigkeitsprogramm mit dem wohlklingenden Namen «Swisstainable». Erklärtes Ziel: «Die Schweiz zu einem der nachhaltigsten Reiseländer der Welt zu machen», so Schweiz-Tourismus-Direktor Martin Nydegger. Und was machen die Schweizer? Sie lehnen kurz darauf per Volksabstimmung ein CO2-Gesetz ab, das ja geholfen hätte, mit einer Reduzierung der CO2-Emissionen diesem Ziel zumindest näher zu kommen. Wenn aber schon die eigene Bevölkerung nicht zu 100 Prozent hinter solch einem Ziel steht, wie sieht dann der Rest der Welt das Thema Sustain ability, wie sehen es die Gäste tatsächlich? Vor allem, was ist es ihnen wert und wo sind die Grenzen? Diese Fragen sind wichtig, denn schnell ist eine Richtung eingeschlagen, die letztlich ebenso schnell am Ziel vorbeiführen kann. Und jeder spätere Richtungswechsel kostet Zeit, Kraft und Glaubwürdigkeit. Ist Nachhaltigkeit also tatsächlich der u ltimative wie unerlässliche, pauschale Werbe-Booster – oder kommt es auf die Details an? Was ist überhaupt Nachhaltigkeit? Und ist Nachhaltigkeit alles, getreu dem ersten Gebot «Du sollst keine anderen Götter haben neben mir»?

Nachhaltigkeit ist kein Selbstzweck!

Versuchen wir es mit Antworten und be ginnen wir zunächst mit der Nachhaltigkeit, ohne ein Plagiat von Wikipedia zu produzieren, und einer These. Denn der gute Johann Hanns Carl von Carlowitz, der uns allen mit seiner «sylvicultura oeco nomica» 1713 den forstlichen Nachhaltigkeitsbegriff vererbt hat, hatte als Oberberghauptmann des Erzgebirges vielleicht gar nicht so sehr die Natur als solche im Mittelpunkt seiner Betrachtung. Nachhaltigkeit nicht zum Selbstzweck, sondern, aus seinem damaligen Blickwinkel, um damit das wirtschaftliche wie technische Bedürfnis dauerhaft befriedigen zu können, Stollen im Bergwerk mit Holz ab

stützen zu können. Denn wenn man immer nur Bäume gefällt hätte, anstatt auch mal welche anzupflanzen, respektive nachwachsen zu lassen, wäre irgendwann das Erzgebirge kahl gewesen – und da Holzimporte anno 1700 noch etwas kompliziert waren, hätte der Bergbau irgendwann stillgestanden. Das galt es zu vermeiden. Und er hat es vermieden, indem er seinen Zeitgenossen und allen nachfolgenden Generationen den Vorteil einer Bewahrung der natürlichen Regenerationsfähigkeit für eine fortsetzbare Ressourcen-Nutzung mit auf den Weg gegeben hat. Nachhaltigkeit sah er, so die These, als Mittel zum Zweck! Und daran schliesst sich folgerichtig die Frage nach der Formel für eine taugliche Nachhaltigkeitswerbung an.

Der Autor Jens Rosenbaum hat Mathematik und W irtschaftswissenschaften an der U niversität Münster studiert und einen Abschluss als Diplom-Kaufmann. Seit mehr als 25 Jahren beschäftigt er sich mit Themen der Gesundheit und ist spezialisiert auf das Fachgebiet Schlaf. Er ist diplomierter Schlafberater der Akademie LDT Nagold, Journalist, Herausgeber des Journals «Schlafen Spezial» und beratend tätig für H andel und Industrie. Seit vielen Jahren ist er Autor von Fachartikeln zum Thema Hotel-Bett, so auch im Fachm agazin «Hotelier». R osenbaum ist auch Herausgeber des neuen Buches «Das Hotel-Bett», B egründer von Hotel-Betten-Check sowie Hotel-Betten-Test und verleiht zusammen mit anderen Fachmedien jährlich den Clean- und Green-Sleeping-Award für die Hotellerie.

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Schlafkomfort KOLU M N E

Wenn die Schweiz sich grün macht, sollte sie das Rot nicht vergessen

Und letztlich hat alles auch seinen Preis, auch seinen maximalen, wie wir es am Bio-Regal im Supermarkt sehen können. Der Verbraucher ist sehr wohl bereit, einen höheren Preis für seine Bio-Zitronen zu zahlen, aber eben nicht jeden. Er definiert hier über den Preis seine Kompromiss fähigkeit, in Abwägung zu parallelen Zielen und was er letztlich dafür bekommt. Nur eine Bio-Zitrone – oder gibt es da noch einen weiteren Mehrwert? Denn der Wunsch nach Nachhaltigkeit ist eben nur einer neben vielen – und der Begriff be ginnt auch sich abzunutzen. So dürfen andere, für einen Kompromiss wichtige Entwicklungen nicht unberücksichtigt bleiben, und damit kommen wir zur z weiten Frage, ob Nachhaltigkeit heute alles ist.

Was gibt es neben Nachhaltigkeit und den unendlichen, einer florierenden und sehr perfekt bis perfide funktionierenden Werbewirtschaft entstammenden Wünschen noch – und was davon ist dem Gast wichtig? Hier hat die Pandemie, die übrigens noch nicht abgeschlossen ist, wohlmöglich zu einer Verschiebung im Wertesystem beim Konsumenten geführt, die besondere Aufmerksamkeit verdient und Teil der Antwort sein könnte. So wurden aktuell in der Schweiz, an der Kalaidos University of Applied Sciences, Veränderungen im Konsumentenverhalten in Korrelation mit der Corona-Pandemie untersucht, Fokus Tourismus. Und dort wird eine Trans formation des nachhaltigen Tourismus gesehen, der nicht nur grüner, sondern, jetzt bitte aufpassen, auch sozialer wird! Der Mensch hat offensichtlich gelernt, nicht nur die Natur respektvoller wahr zunehmen, sondern auch seinesgleichen. «Da im Kontext des Reisens neben der Reduzierung von CO2 die Achtsamkeit gegenüber allen beteiligten Protagonisten im Rahmen einer Reise ebenfalls mehr in den Mittelpunkt des Interesses rückt, entwickelt sich daraus eine nachhaltigere Form des Tourismus, die auf Resonanz basiert», so Wolf-Thomas Karl, der auch Dozent für nachhaltigen Tourismus an der Hochschule Fresenius und Partner von L&T Communications ist. Es kommen also neue Komponenten in das Spiel, die einen Ausblick darauf geben, was die Gäste erwarten und zu welchen Kompromissen sie willens und fähig sind. WolfThomas Karl hat in seiner Studie auch herausgefunden, dass durch die Pandemie bereits Änderungen in den Verhaltensweisen herbeigeführt respektive beschleunigt wurden. So zum Beispiel hat das Inland, samt seiner Nahziele, wieder Hochkonjunktur und Kreuzfahrten werden auch in Zukunft schwächeln, womit die Gäste bereits nachhaltiges Handeln adaptiert haben, notgedrungen, aber wissentlich. Auffallend ist eben, dass nachhaltiges Handeln bereits weit über den Schutz der Natur hinausgesehen wird als

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Nicht, ob Nachhaltigkeit wichtig oder un wichtig ist. Diese Frage ist längst geklärt. Sondern, welche Kompromisse einzugehen sind, um Nachhaltigkeit sowohl alltags- und damit auch gästetauglich, aber vor allem zielführend zu machen. Denn so viel ist sicher, den grössten Effekt in Sachen Nachhaltigkeit und der damit verbundenen Ressourcen-Schonung würde man erzielen, wenn der Tourismus scharf be grenzt, wenn nicht gar komplett unterbunden werden würde. Das kann aber kaum das Ziel sein. Wer hier also zu ambitioniert agiert und ausblendet, dass alle Massnahmen letztlich nur von und mit Menschen umzusetzen sind, um deren Ziele zu be fördern, landet schnell in der Sackgasse. Der Gast soll ja kommen, um unbeschwert und mit gutem Gewissen seinen Urlaub zu verbringen, aber er ist mittlerweile auch erfahren genug, um Greenwashing ent larven zu können.

Am Markt / Impressum H O T E L & G A S T R O C O N S U LT I N G G M B H

Ihr Marktplatz für Hotelimmobilien CON E RU M

Hotel2invest, eine Marke von Hotel & Gastro Consulting, verkaufte schon von 2017 bis 2019 erfolgreich Hotels. Zwischenzeitlich wurde sie offline weiterentwickelt und mit neuen Highlights, wie automatisiertem Bieter verfahren, Chat, Grundstückidentifikation, kostenloser Aufschaltgebühr und nur 0,3 % erfolgsabhängiger Transaktionsgebühr, erweitert. Ende März 2021 wurde sie wieder lanciert. «Wir freuen uns, mit dem neuen Tinder für Hotelimmobilien online zu gehen», schmunzelt Inhaber André Gribi. «Was sich nicht ändern wird, ist das persönliche Know-how, unsere 1:1-Kunden begleitung und das Herzblut zur Hotellerie.»

Sie möchten eine Hotelimmobilie im Fürstentum Liechtenstein oder in der Schweiz kaufen, verpachten, vermieten oder verkaufen? Wir unterstützen Sie dabei umfassend: von der Standortanalyse und Machbarkeitsstudie über die Betreiber- und Investorensuche bis hin zur Bauberatung und Übergabe der Immobilie. Warum CONERUM? Weil wir ausgewiesene Experten für Hotelinvestments, Betriebsübernahmen und Nachfolge lösungen sind. CONERUM ist ein Beratungsunternehmen für Betriebs inhaber, Betreiber und Investoren von Hotelimmobilien im Fürstentum Liechtenstein und in der Schweiz. Wir sind eine Schwesterfirma der Hotelkette b_smart selection und ihr exklusiver Development-Partner. CONERUM hält zudem selbst Hotelimmobilien und vertritt verschiedene Family Offices sowie weitere Investoren bei Hotelprojekten.

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Hotelier 27. Jahrgang hotelier.ch Herausgeberin Werd & Weber Verlag AG Gwattstrasse 144 CH-3645 Gwatt/Thun 033 336 55 55 weberverlag.ch Verlegerin Annette Weber Chefredaktion Hans R. Amrein (hra) h.amrein@hotelier.ch

Layout Cornelia Wyssen Bildbearbeitung Adrian Aellig Korrektorat Rosemarie Schenk David Heinen Druck AVD Goldach AG Sulzstrasse 10 – 12 9403 Goldach

Preise Abonnement 1 Jahr (10 Ausgaben + 2 Sonderausgaben): CHF 120.– 2 Jahre (20 Ausgaben + 4 Sonderausgaben): CHF 240.– Einzelausgabe: CHF 14.–, Ausland zuzüglich Porto ISSN 1664-7548 Notarielle Auflage beglaubigung Total gedruckte Auflage: 8000 Exemplare Total verbreitete Auflage: 7484 Exemplare Total verkaufte Exemplare: 3204 Exemplare Verband Schweizer Medien Der Werd & Weber Verlag ist Mitglied im Verband Schweizer Medien

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Mit Verfassern amen bez iehungsweise Kürzel gezeichnete Veröffentlichungen geben die Auffassung der Autoren und nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Publiziertes Bildmaterial, sofern nicht angeführt, wurde dem Verlag zum Abdruck zur Verfügung gestellt. Für unaufgefordert eingereichte Manuskripte und Bilder kann keine Haftung übernommen werden. «Hotelier» ist das offizielle Publikationsorgan des Schweizer Sommelierver bandes ASSP-SVS und der Swiss Hospitality & Marketing Association SHMA sowie der Vereinigung dipl. Hoteliers VDH.

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Das Schweizer Fachmagazin für Hotellerie & Gastronomie

Gespräch mit Murat Baki und Claudia Vogl Baki (Hotel «La Couronne», Solothurn)

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Ihr Partner für Ihre Hotel-Immobilie

Cover Murat Baki und Claudia Vogl Baki (Hotel «La Couronn e», Solothurn)

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Moderation: Aileen Zumstein und Urs Gredig

Keynotes: Corona-Pandemie: Grosse Herausforderung für Wirtschaft und Politik

Prof. Dr. Thomas J. Jordan Präsident Nationalbank-Direktorium

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Erfolgreiche Strategien für die Zukunft

Maud Bailly CEO ACCOR Southern Europe

Die Chefs von morgen

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7. & 8. September 2021 Halle 550 Zürich Oerlikon

Die Zukunft gewinnen

Dr. Mathis Wackernagel Präsident Global Footprint Network

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Matthias Horx Gründer Zukunftsinstitut

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Die Rückkehr der internationalen Märkte: Prognosen zum Reiseverhalten der Zukunft. Fokusthemen für Tourismus und Beherbergung: Auswirkungen von Nachhaltigkeit, Digitalisierung, Mobilität und Innovation. Automatisierung der Tagungsindustrie: Radikales Umdenken bei der Vermarktung von MICE-Aktivitäten. Wie Innovation gelingt! Wie kriegen wir Innovation und Agilität in unseren Alltag? Future Hospitality: Wie bleiben die Fachkräfte der Branche erhalten? NextGen. Hospitality Camp: 30 junge Hospitality-Fachkräfte präsentieren ihre lösungsorientierten Business Cases.

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