Lundi 18 décembre 2023 | Ce supplément ne peut être vendu séparément
Le terroir genevois revisité par le chef étoilé Olivier Jean de The Woodward
Bulles de Noël avec nos experts Xavier Chevallay & Geoffrey Bentrari
Les secrets de la cuisine Nikkei du Chef Kato du restaurant Izumi
Page 6
Page 10
Page 12
illésime
L’univers des Vins & Spiritueux
Paolo Basso, Meilleur Entre cuisine Nikkeï, art, sommelier du Monde 2013 champagne, parfum, L’éditorial
C’est au Caveau de Bacchus, à Genève, autour de superbes flacons, que nous avons rencontré Paolo Basso.
peinture…
I
Responsable du supplément
nstallé dans le Tessin, Paolo Basso fait partie du groupe restreint des 6 sommeliers du monde à avoir remporté à la fois le titre de Meilleur sommelier d’Europe (en 2010) et de Meilleur sommelier du Monde (en 2013). Après ce dernier concours, sa carrière a pris un tournant important, intense, plein d’engagements et d’opportunités, qui lui a permis de diversifier son éventail d’activités et d’être actif en tant que consultant, enseignant, négociant et aujourd’hui, producteur de vin. « Produire mon vin m’a convaincu de rester au Tessin pour poursuivre ma passion et me rapprocher de la vigne. Ce choix est dû d’une part au lieu où j’habite, Ligornetto, un des villages viticoles du canton du Tessin, et d’autre part au désir de vivre le vin sous tous ses aspects, de la production à la consommation en menant une activité professionnelle sur plusieurs fronts » nous commente Paolo Passo. Egalement consultant depuis 2014, il sélectionne des vins pour la compagnie aérienne Air France, qui a obtenu le très convoité « Best Airline Wine List of the World » en 2018 et 2019. Insatiable, il organise et anime des masterclasses, des dégustations, des séminaires et des événements dédiés au vin. Et Paolo Basso de renchérir « En tant qu’enseignant, je forme les futurs managers de l’hôtellerie de luxe à l’Institut d’enseignement supérieur Glion à Montreux ». La conversation se poursuit, « Mon entreprise, Paolo Basso Wine, basée à Ligornetto, est également active dans le commerce du vin. Grâce à la boutique en ligne, vous avez la possibilité d’acheter mes cinq vins, ainsi que ceux d’autres producteurs que je sélectionne rigoureusement et avec lesquels je partage une passion commune : la recherche constante et permanente de la qualité, sous toutes ses facettes. Il s’agit de producteurs scrupuleux, certains inconnus, d’autres véritables stars qui aiment leur métier et la terre qu’ils travaillent ». Page 3
Thibault Reichell
E
n ces veilles de fêtes de fin d’année 2023, cette édition fait la part belle à une véritable expérience « oenogastronomique » au travers d’un voyage sensoriel. Nous ferons escale au restaurant Izumi - lové au sein du Four Seasons Hotel des Bergues, un palace incontournable pour les voyageurs privilégiés et les hommes d’Etat du monde entier séjournant à Genève – à la rencontre du chef Kato qui nous dévoilera une partie des secrets de la cuisine Nikkeï. Avec l’aide de Salvatore Salerno, Chef sommelier, l’exercice consistera à marier la cuisine Nikkei de Toshikazu Kato - inspirée des traditions culinaires japonaises et péruviennes - à une sélection de flacons. Bien entendu, souvent décrit comme du vin de riz, le saké est un incontournable. Mais il existe comme vous le verrez de nombreuses autres alliances. Nous nous poserons également dans un autre lieu incontournable de la scène gastronomique genevoise, The Woodward. Nous rencontrerons Olivier Jean, le chef doublement étoilé de l’hôtel genevois. Il nous confiera sa prédilection pour les circuits courts genevois : légumes du potager de Gaia, œufs de la ferme de Lignon, etc. Et sa recherche obstinée à établir une association gustative idéale des produits, notamment avec ceux issus du terroir genevois et à offrir une véritable constance dans la qualité et la cohérence des plats proposés à la carte. Paolo Basso et Eric Duret, respectivement Meilleur sommelier du Monde 2013 et Meilleur sommelier d’Europe 1998 se confieront sur leur passion du vin, Xavier Chevallay et Geoffrey Bentrari se réuniront autour d’une dégustation de vins effervescents genevois, etc. Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d’année en formulant avec vous l’espoir que 2024 échappera à la folie destructrice des hommes…
Entretien 3 | Dîner étoilé 6 | Bulles de Noël 10 | Saveurs de la cuisine Nikkeï 12 | Émotions autour de l’art, la musique, la peinture et le vin 22 Éditeur : Tamedia Publications romandes SA | Avenue de la Gare 33 – Case postale – 1001 Lausanne | Rédaction : Tribune de Genève – Rue des Rois 11 – 1204 Genève – Tél: 022 322 40 00 | Rédacteur en chef : Frédéric Julliard | Responsable du supplément : Thibault Reichell | Publicité : Thibault Reichell, t.reichell@citizenhedonist.com – Goldbach Publishing SA | Maquette : Claire Carreau | Tirage: 23’833 (REMP 2023) | Audience : 79’000 lecteurs (MACH Basic 2023-2) | Impression : CIL Centre d’Impression Lausanne SA | Indications des participations importantes selon l’article 322 CPS : Actua Immobilier SA, CIL Centre d’impression Lausanne SA