Studie 201 Beroepsopleidingsprofiel Ambachtelijke brood- en banketbakker
Studie 201 Beroepsopleidingsprofiel Ambachtelijke brood- en banketbakker Studiegebied: voeding Sector: voeding-hotel Beroep: ambachtelijke brood- en banketbakker
D/2003/6356/6 De leden van de werkgroep opleidingsprofielen zijn inhoudelijk verantwoordelijk voor het beroepsopleidingsprofiel. De Vlor heeft enkel ingestaan voor een uniforme en toegankelijke lay-out
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER
1
INLEIDING
1.1
Identificatie van het beroepsopleidingsprofiel
1.1.1
Gegevens beroepsprofiel
Sector Subsector Beroep Beroepsprofiel 1.1.2
: : : :
voeding-hotel bakkerij ambachtelijke brood- en banketbakker ambachtelijke brood- en banketbakker
Gegevens beroepsopleidingsprofiel
Sectorcommissie Studiegebied Benaming van het profiel Legitimator en datum
1.2
Opdracht
1.2.1
Opdrachtgever
: : : : :
VOEDING - HOTEL VOEDING AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER Raad Secundair Onderwijs: 20 mei 2003 Raad Volwassenenonderwijs: 14 mei 2003
Het secretariaat van de Vlaamse Onderwijsraad actualiseerde de samenstelling van de sectorcommissie Voeding-hotel. De sectorcommissie werd aangevuld met het oog op de ontwikkeling van een beroepsopleidingsprofiel naar aanleiding van het beschikbare beroepsprofiel AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER (SERV, maart 2000). 1.2.2
Doelstellingen
1 2 3
De uitbouw van het onderwijs optimaal verzekeren. De opleiding beter laten aansluiten bij de arbeidsmarkt. De uitstroom van gekwalificeerde ambachtelijke brood- en banketbakkers verhogen.
1.3
Ontwikkelingsproces
Het beroepsopleidingsprofiel wordt samengesteld op basis van een handleiding voor het schrijven van beroepsopleidingsprofielen voor het secundair onderwijs en het volwassenenonderwijs, ontwikkeld door de Dienst voor Onderwijsontwikkeling. Het is afgeleid van het beroepsprofiel ‘ambachtelijke brood- en banketbakker’. De werkgroepmethode wordt toegepast. De sectorcommissie vergaderde op de volgende dagen: 6 november 2001 (10 tot 16 u) - 4 december 2001 (10 tot 16 u) - 17 december 2001 (10 tot 16 u) 30 januari 2002 (10 tot 14 u) - 21 februari 2002 (10 tot 14 u) - 23 januari 2003 (10 tot 12 u).
1.4
Legitimatie
De Raad Secundair Onderwijs en de Raad Volwassenenonderwijs legitimeren het beroepsopleidingsprofiel. Het BOP wordt als advies aan de overheid voorgelegd.
1
VLAAMSE ONDERWIJSRAAD
2
SITUERING VAN DE OPLEIDINGEN
2.1
Gegevens uit de beroepenwereld
2.1.1
Beroepenstructuur
De beroepenstructuur voor de sector Voeding-hotel, een opdracht voor de Sociaal-Economische Raad van Vlaanderen (SERV), is nog in ontwikkeling. 2.1.2
Geraadpleegd beroepsprofiel
Het beroepsprofiel ambachtelijke brood- en banketbakker opgesteld door de Sociaal - Economische Raad voor Vlaanderen (SERV) is de basis voor het beroepsopleidingsprofiel ambachtelijke brood- en banketbakker. Het beroepsprofiel omschrijft het beroep van ambachtelijke brood- en banketbakker als volgt (BP p.11): “De ambachtelijke brood- en banketbakker zet bakwaardige graangewassen en andere ingredienten om naar bakkerijproducten zoals witbrood, bruinbrood, volkorenbrood, harde en zachte broodjes, gebak en taarten. Dit gebeurt op een vaktechnisch perfecte, efficiënte en hygiënische manier. Bovendien besteedt de bakker als ondernemer aandacht aan ondermeer marketing, reclame, administratie, personeelsbeleid en milieu-eisen.” “Er is een duidelijk onderscheid tussen de taken van de ambachtelijke en deze van de industriële bakker.” “Een ambachtelijk bakker werkt ’s nachts aan de bereidingen, de verkoop wordt meestal uitgevoerd door een familielid of een verko(o)p(st)er. Daarom worden de verkoopstaken niet opgenomen in dit profiel. Deze bakker kan zelf zijn bedrijf beheren. Taken in verband met toegepast bedrijfsbeheer werden wel opgenomen in dit document. Ook de chocolade- en ijsbereiding en de bereiding van suikerwerk die een nevenactiviteit uitmaken van de brood- en banketbakker, worden in dit profiel opgenomen. Dit profiel heeft betrekking op de activiteiten die typisch zijn voor een volleerd en polyvalent ambachtelijke brood- en banketbakker die alle aspecten van het beroep beheerst.” In dit profiel wordt wel het beroepsspecifieke gedeelte van bedrijfsbeheer opgenomen onder de cluster “toegepast bedrijfsbeheer” als voorbereiding naar het zelfstandig leiden van een ambachtelijke bakkerij. Mits het behalen van het bijkomend attest van bedrijfsbeheer kan de ambachtelijke bakker zelf zijn bedrijf beheren.
2
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER
2.2
Gegevens uit de opleidingenwereld
2.2.1
Opleidingenaanbod 1
Opleidingen (of delen van) ‘ambachtelijke brood- en banketbakker’ worden aangeboden in het voltijds secundair technisch en beroepsonderwijs, in het deeltijds secundair beroepsonderwijs, in het buitengewoon secundair onderwijs en in het volwassenenonderwijs. Buiten het onderwijs wordt de opleiding aangeboden door het Vlaams Instituut voor Zelfstandig Ondernemen (VIZO) en de Dienst voor Arbeidsbemiddeling (VDAB). 2.2.1.1 Overzicht van het opleidingenaanbod dat met de beroepencluster overeenstemt
VOLTIJDS SECUNDAIR ONDERWIJS Studiegebied Voeding Tweede leerjaar van de eerste graad: Hotel-voeding Beroepsvoorbereidend jaar: Hotel-bakkerij-slagerij BSO: de Brood- en banketbakkerij BSO (2 graad) Derde leerjaar van de tweede graad BSO (vanaf het schooljaar 2002-2003): Brood- en banketbakkerij Eerste leerjaar van de derde graad BSO (vanaf het schooljaar 2002-2003): Brood- en banketbakkerij en confiserie Tweede leerjaar van de derde graad BSO: Brood- en banketbakkerij en confiserie Derde leerjaar van de derde graad BSO: Banketbakkerij-chocoladebewerking, Banketaannemertraiteur en Dieetbakkerij De opleiding ‘ambachtelijke brood- en banketbakker’ kent haar basis in de eerste graad binnen het beroepenveld ‘hotel-bakkerij-slagerij’ (S - 14 uur). Vanuit dit beroepenveld gaat men over naar het eerste en tweede leerjaar van de tweede graad ‘Brood- en banketbakkerij’ (S), vervolgens naar het eerste en tweede leerjaar van de derde graad ‘Brood- en banketbakkerij en confiserie’ (S) Specialisatiejaren BSO: Banketbakkerij-chocoladebewerking en Dieetbakkerij TSO: de Brood en banket TSO (2 graad) Eerste leerjaar van de derde graad TSO (vanaf het schooljaar 2002-2003): Brood- en banket Tweede leerjaar van de derde graad TSO: Brood- en banketbakkerij en confiserie, Confiserie en banketbakkerij Derde leerjaar van de derde graad TSO: Bakkerijtechnicus De opleiding ‘ambachtelijke brood- en banketbakkerij’ kent haar basis in de eerste graad binnen de basisopties ‘hotel-voeding’ (S). Vanuit deze basisopties gaat men over naar het eerste en tweede leerjaar van de tweede graad ‘Brood en banket’ (S), vervolgens naar het eerste en tweede leerjaar van de derde graad ‘Brood en banketbakkerij en confiserie’ (S)
1
De brood- en banketbakker komt voor in de lijst der gereglementeerde beroepen
3
VLAAMSE ONDERWIJSRAAD
BUSO: Vanaf het schooljaar 2002-2003: OV3 afdeling voeding: enkel de opleiding Bakkersgast met de onderliggende opleiding Broodbakker VOLWASSENENONDERWIJS: secundair onderwijs voor sociale promotie In het studiegebied Voeding worden op secundair niveau de volgende afdelingen aangeboden: Bakken (BSO 2) Bakkerij-banketbakkerij (BSO 2) Bakkerij-brood (BSO 3) Brood- en banketbakkerij en confiserie (BSO 3) Confiserie-banketbakkerij (TSO 3) Luxedegen-getoerde degen (BSO 3) Marsepein (BSO 3) Miniaturen (BSO 3) Pralines (BSO 3) Roomijs (BSO 3) Suikertrekken (BSO 3) Stukgebak (BSO 3) Taarten (BSO 3) Garneren en dessert (BSO 3) DEELTIJDS BEROEPSSECUNDAIR ONDERWIJS De erkende opleidingen zijn Bakker-patissier, Bakkersgast, Bankwerker-kneder-ovenman, Marsepeinen chocoladebewerker BUITEN HET ONDERWIJS: VIZO: leertijd (lt) (en ondernemersopleidingen (oo)) in voeding: Brood- en banketbakker lt en oo (aanvullende opleidingen: Suiker- en chocoladebewerker lt oo en IJsbereider oo) VDAB organiseert cursussen en opleidingen in samenwerking met het Instituut voor Professionele Vorming in de Voedingsnijverheid (IPV): helper in de bakkerij, bakkerijmedewerker. SECTORALE OPLEIDINGSFONDS: Instituut voor Professionele Vorming in de Voedingsnijverheid (IPV) - samen met VDAB Sectorfonds voor PC 118 en 220 Opleidingen voor werkzoekenden: helper in de bakkerij, bakkerijmedewerker Opleidingen voor werknemers: basisopleiding broodbakker, basisopleiding banketbakker 2.2.1.2 Overzicht van het met de beroepencluster aanverwante opleidingenaanbod
Eerste en tweede leerjaar van de tweede graad TSO: Hotel Eerste en tweede leerjaar van de tweede graad BSO: Restaurant en keuken Eerste leerjaar van de derde graad TSO (vanaf het schooljaar 2002-2003): Hotel Eerste leerjaar van de derde graad BSO (vanaf het schooljaar 2002-2003): Grootkeuken en Restaurant en keuken
4
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER
Tweede leerjaar van de derde graad TSO: Hotel, Hotel-keuken en Hotel-restaurant Tweede leerjaar van de derde graad BSO: Groepskoken, Hotel, Hotel-keuken en Hotel-restaurant Derde leerjaar van de derde graad TSO: Hotelbeheer Derde leerjaar van de derde graad BSO: Restaurantbedrijf en drankenkennis BUSO Vanaf schooljaar 2002-2003: de opleiding Grootkeukenmedewerker SECTORALE OPLEIDINGSFONDS: Instituut voor Professionele Vorming in de Voedingsnijverheid (IPV) Sectorfonds voor PC 118 en 220 Productieoperator: industrieel bakker-banketbakker
2.3
Verantwoording van het te ontwikkelen beroepsopleidingsprofiel
De fase waarin het beroepsopleidingsprofiel ontwikkeld wordt, biedt sociale partners en opleidingeninstanties (binnen en buiten onderwijs) een platform om samen af te spreken wat essentieel is, zodat voor alle partijen duidelijk wordt wat de beroepsopleiding minimaal aanbiedt en wat de sociale partners van iemand die de beroepsopleiding gevolgd heeft precies kunnen verwachten. Het voorliggend beroepsopleidingsprofiel beantwoordt aan die vraag en maakt het mogelijk dat de beroepsopleiding aansluit bij de vraag van de arbeidswereld.
5
VLAAMSE ONDERWIJSRAAD
3
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL (BOP)
3.1
Benaming van het beroepsopleidingsprofiel
Het beroepsopleidingsprofiel heet “Ambachtelijke brood- en banketbakker” en beschrijft de kwalificatie ambachtelijke brood- en banketbakker.
3.2
Globale omschrijving van het beroepsopleidingsprofiel
De toekomstige ambachtelijke brood- en banketbakker leert op basis van een werkopdracht zijn/haar eigen werk voor te bereiden en organiseren, rekening houdend met veiligheid, hygiëne en milieu. Hij/zij leert de gistdeeg- en banketproducten te bereiden. Hij/zij heeft ook notie van toegepast bedrijfsbeheer.
3.3
Concrete vertaalslag
3.3.1
Bijeenbrengen van de relevante beroepsprofielen
Het beroepsopleidingsprofiel wordt afgeleid van het beroepsprofiel ‘ambachtelijke brood- en banketbakker’ (SERV mei 1999). 3.3.2
Evaluatie van de taken uit het beroepsprofiel
Het toegeleverde beroepsprofiel kan ondergebracht worden in type A; dat is een beroepsprofiel dat takenclusters omvat voorzien van kennis, attitudes en contextgegevens.
6
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER
3.3.3
Selectie van takenclusters en taken
De sectorcommissie zette de takenclusters van het beroepsprofiel om in de volgende vaardigheidsclusters: BEROEPSPROFIEL Voorbereidende Planning en voorbereiding van de taken: werkzaamheden (tabel 1.1.1)
Uitvoerende taken:
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL Vaardigheidscluster 1: planning en voorbereiding van de werkzaamheden Vaardigheidscluster 2: bereiden van gistdeegproducten Vaardigheidscluster 3: bereiden van banketproducten Vaardigheidscluster 4: toegepast bedrijfsbeheer
Bereiden van broodproducten (tabel 1.2.1) − Bereiden van brood (tabel 1.2.1.1) − Bereiden van zachte luxe (tabel 1.2.1.2) − Bereiden van harde luxe (tabel 1.2.1.3) − Bereidingen van gerezen bladerdeeg (tabel 1.2.1.4) Bereiden van banketproducten (tabel 1.2.2) − Bereiden van boterdeeg (tabel 1.2.2.1) − Bereiden van bladerdeeg (tabel 1.2.2.2) − Bereiden van biscuit en cakebeslag (tabel 1.2.2.3) − Bereiden van taarten en vlaaien (tabel 1.2.2.4) − Bereiden van crèmesoorten (tabel 1.2.2.5) − Bereiden van soezenbeslag (tabel 1.2.2.6) − Bereiden van amandelwerk (tabel 1.2.2.7) − Bereiden van suikerwerk (tabel 1.2.2.8) − Werken met chocolade (tabel 1.2.2.9) − Bereiden van ijs en ijsproducten (tabel 1.2.2.10)
7
VLAAMSE ONDERWIJSRAAD
BEROEPSPROFIEL Ondersteunende Bewaring van afgewerkte producten en grondstoffen taken: (tabel 1.3.1) Hygiëne en onderhoud (tabel 1.3.2) Kwaliteitscontrole (tabel 1.3.3) Bedrijfsbeheer (tabel 1.3.4) Veiligheid (tabel 1.3.5)
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL
Alle taken van het BP werden naar vaardigheden vertaald. − Alle vaardigheden zijn behouden en/of in detail meer uitgediept om een analoge opbouw van de clusters te bekomen. − Bereiden van boterdeeg (BP) wordt bereiden van vet- en boterdeegproducten (BOP): de benaming boterdeegproducten is te beperkt; in de sector wordt voor de bereiding van deze producten ook gebruik gemaakt van andere vetstoffen; het product boter is strikt omschreven in de warenwetgeving. − Bereiden van bladerdeeg (BP) wordt bereiden van bladerdeegproducten (BOP): naar analogie met de vet- en deegproducten; daarbij komt nog dat het gistingsproces niet voorkomt bij de bereiding van bladerdeeg en bijgevolg wordt geschrapt. − Bereiden van biscuit en cakebeslag (BP) wordt bereiden van beslagen (BOP): de benaming beslagen geeft een ruimere invulling aan de cluster in plaats van biscuit en cakebeslag, die specifieke benamingen zijn. − De vaardigheden voor het bereiden van taarten en vlaaien zitten reeds vervat in cluster 2. − Bereiden van crèmesoorten (BP) wordt bereiden van crèmes (BOP): het gaat niet over de verschillende soorten, maar over de algemene benaming crèmes; alle specifieke vermeldingen zijn bijgevolg geschrapt. − Bereiden van amandelwerk (BP) wordt bereiden van marsepein (BOP): dit om overlappingen met de subcluster beslagen te voorkomen. − Bereiden van suikerwerk (BP) wordt bereiden van siersuikerwerk (BOP): de benaming siersuikerwerk geeft beter de inhoud uit de studie weer en vermijdt verwarring met het begrip confiserie. − Bereiden van ijs en ijsproducten (BP) wordt bereiden van consumptie-ijsproducten (BOP): de wetgeving op consumptie-ijs maakt noodzaak tot verandering van de benaming noodzakelijk. − Bedrijfsbeheer (BP) wordt toegepast bedrijfsbeheer (BOP): de benaming bedrijfsbeheer is gericht op de beroepsgerichte kennis en niet op de kennis, noodzakelijk voor het zelfstandig uitoefenen van het beroep waarvoor het attest bedrijfsbeheer noodzakelijk is; het gaat over aanvullende kennis bedrijfsbeheer. De beginnende ambachtelijke brood- en banketbakker beheerst de vaardigheidsclusters1, 2, 3 en 4.
8
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER
3.3.4
Formulering van vaardigheden met de bijbehorende kennis, houdingen en context
De mate van beheersing van de vaardigheden en kennis wordt genuanceerd aan de hand van de volgende criteria: Vaardigheden: -
V1 = oriëntering Een cluster van vaardigheden waarmee de lerende/beginnende beroepsbeoefenaar kennis maakt. Hij/zij neemt deze vaardigheden waar of voert ze kort uit om een beter beeld te krijgen van de beroepsactiviteiten binnen de bedrijfstak.
-
V2 = onder begeleiding uitvoeren De lerende/beginnende beroepsbeoefenaar voert deze vaardigheden uit in situaties waarin het voordoen/nadoen een rol spelen of waarin de verantwoordelijkheid voor de uitvoering bij derden ligt.
-
V3 = zelfstandig uitvoeren De lerende/beginnende beroepsbeoefenaar voert deze vaardigheden uit in situaties waarin hij/zij op eigen initiatief handelt of waarin de verantwoordelijkheid bij de lerende zelf ligt.
-
V4 = begeleidend uitvoeren De lerende/beginnende beroepsbeoefenaar voert deze vaardigheden uit in situaties waarin hij/zij de verantwoordelijkheid voor de uitvoering door derden op zich neemt.
Ondersteunende kennis: -
K1 = feitelijke kennis Deze kennis is op herkenning terug te voeren. (Dit niveau kan men omschrijven met werkwoorden als: reproduceren, bewust zijn, herinneren, herkennen, registreren, opnoemen, aanduiden, benoemen, opsommen, enz.)
-
K2 = begripsmatige kennis Deze kennis is op inzicht terug te voeren. (Begrijpen, verstaan, aantal aangeven, verband uitdrukken, bewijzen, voorbeelden geven, typeren, de essentie aangeven, omschrijven, met eigen woorden zeggen, enz.)
-
K3 = kennistoepassing Deze kennis past de feitelijke en begripsmatige kennis toe. (gevarieerd aanwenden, uitwerken, beoordelen, evalueren, produceren, vergelijken met, structureren, enz.
-
K4 = integrerende kennis De kennis in nieuwe situaties toepassen en zoeken naar innovaties.
9
VLAAMSE ONDERWIJSRAAD
3.3.5
Concrete uitwerking van de vertaalslag
CLUSTER 1: de werkzaamheden plannen en voorbereiden Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 1.1 richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken naleven
1.2 een werkschema opstellen
Mate van beheersing V3
V2
1.3 materialen gebruiken
V3
1.4 toestellen bedienen
V2
1.5 recepten herkennen en hoeveelheden berekenen
1.6 het aangeboden assortiment volgens de verwachte verkoop samenstellen 1.7 op de versheid en de kwaliteit van grondstoffen / halffabrikaten toezien
10
V3
Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) − HACCP-wetgeving en de gids van goede hygiënepraktijk raadplegen en toepassen − technische fiche raadplegen − maatregelen voor het beschermen van de eigen gezondheid en ook die van personeel en klanten kennen − de wettelijke voorschriften ter voorkoming van arbeidsongevallen kennen − EHBO bij brand- en snijwonden toepassen − het eigen werk organiseren en de dagelijkse werkzaamheden plannen aan de hand van de verwachte drukte − de parameters voor het instellen van de oven kennen − de machines instellen − vaststellen welk materiaal nodig is en het klaarzetten − de werking en de eigenschappen van de verschillende toestellen kennen − de operationaliteit van de machines controleren en voor de correcte instelling van de installaties zorgen − recepten lezen en omzetten naar hoeveelheid − basisbereidingen en samenstellingen kennen − eindproducten kennen
Mate van beheersing V3
V3 K3
K3
V3 V2
K3 V3 V3 K2
V3
V3 K3 K3
V1
V3
− de criteria voor versheid en kwaliteit van voedingswaren kennen
K3
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER
CLUSTER 2: g i s t d e e g p r o d u c t e n b e r e i d e n Î SUBCLUSTER 2.1: BROOD BEREIDEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 2.1.1
de grondstoffen afwegen en afmeten
Mate van beheersing V3
2.1.2
het deeg kneden
V3
2.1.3
de gisting controleren
V3
2.1.4 2.1.5
2.1.6 2.1.7
2.1.8 2.1.9
het deeggewicht bepalen en afwegen deegstukken naar verschillende modellen verwerken en op platen, in bakvormen of op inschiettapijten plaatsen deegstukken invriezen deegstukken in rijskast, remrijskast plaatsen het rijzen van het deeg controleren het brood ovenklaar maken
2.1.10 het brood inovenen 2.1.11 het brood afbakken 2.1.12 het bakproces regelmatig controleren en waar nodig bijsturen 2.1.13 het brood uitovenen, ontvormen en op de juiste wijze afkoelen
V3 V3
V3 V3
Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) − de hoeveelheid en de temperatuur van de grondstoffen bepalen − het belang van de deegtemperatuur kennen − verschillende types brood, samenstelling en bereidingswijze kennen volgens de broodreglementering − de grondstoffen afwegen en afmeten − de samenstelling en de rol van de (hulp)grondstoffen − kneedmethodes − de kneedmachine bedienen − de voorwaarden voor gisting kennen − de rijstijden kunnen bepalen − broodreglementering toepassen
Mate van beheersing K3 K3 K3
V3 K3 K3 V3 K3 K3 K3
− de opmaaktechnieken van de deegstukken kennen
K3
− de invloed van de temperatuur en de luchtvochtigheid op het rijsproces kennen
K3
− afwerkings- en versieringstechnieken kennen
K3
− afbakmethodes kennen − de visuele kenmerken van het bakproces herkennen
K3 K3
− de technieken voor het ontvormen van de broden kennen
K3
V3 V3 V3 V3 V2
V3
11
VLAAMSE ONDERWIJSRAAD
Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 2.1.14 broodfouten vaststellen en analyseren 2.1.15 het brood snijden en verpakken
Mate van beheersing V2 V3
Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) − de kwaliteitsnormen van het eindproduct kennen − richtlijnen voor het verpakken van brood kennen
Mate van beheersing K3 K3
Î SUBCLUSTER 2.2: ZACHTE LUXE BEREIDEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 2.2.1
2.2.2
de grondstoffen afwegen en afmeten
het zachte luxe deeg kneden
Mate van beheersing V3
V3
2.2.3
de gisting controleren
V3
2.2.4
het deeggewicht bepalen en afwegen deegstukken verdelen of uitrollen en/of naar verschillende modellen verwerken en op platen of in bakvormen plaatsen de zachte luxe degen invriezen
V3
2.2.5
2.2.6
2.2.7
zachte luxe degen in de remrijskast of in de rijskast plaatsen 2.2.8 het rijzen van het deeg controleren 2.2.9 zachte luxe deeg ovenklaar maken 2.2.10 de zachte luxe deegstukken afbakken 2.2.11 de zachte luxe degen inovenen
12
V3
V3
V3
Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) − de hoeveelheid en de temperatuur van de grondstoffen bepalen − het belang van de deegtemperatuur kennen − verschillende soorten zachte luxeproducten kennen − de samenstelling en de rol van de grondstoffen kennen − verschillende kneedmethodes kennen − de kneedmachine bedienen − soorten vullingen en toepassingen kennen − soorten vullingen en toepassingen kennen − technieken voor het modelleren van de stukken kennen
Mate van beheersing K3 K3 K3 K3 K3 V3 K3 K3 K3
− de rol van vetstof en/of bereidingsmiddelen in deze fase kennen − kennis van invriestechnieken − de invloed van de temperatuur en luchtvochtigheid op het eindproduct kennen
K2
− afbakmethodes kennen
K3
K2 K3
V3 V3 V3 V3
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER
Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 2.2.12 het bakproces regelmatig controleren en waar nodig bijsturen 2.2.13 de zachte luxe producten uitovenen, ontvormen en op de juiste wijze afkoelen 2.2.14 de zachte luxe producten afwerken 2.2.15 productfouten vaststellen en analyseren 2.2.16 verpakken en bewaren 2.2.17 versnijden
Mate van beheersing V2
Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) − de visuele kenmerken van het bakproces herkennen
Mate van beheersing K3
V3
− de technieken voor het ontvormen van de producten kennen
K3
V3
− afwerkmethodes kennen
K3
V2
− de kwaliteitsnormen van het eindproduct kennen − verpakkingstechnieken en materialen kennen
K3
V3
K3
V3
Î SUBCLUSTER 2.3: HARDE LUXE BEREIDEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 2.3.1
de grondstoffen afwegen en afmeten
Mate van beheersing V3
2.3.2
het harde luxe deeg kneden
V3
2.3.3
toevoeging van de vullingen bepalen de gisting controleren het deeggewicht bepalen en afwegen deegstukken verdelen en naar verschillende modellen verwerken en op platen, bakvormen en inschiettapijten plaatsen de harde luxe deegstukken in de rijskast of remrijskast plaatsen
V3
2.3.4 2.3.5 2.3.6
2.3.7
V3 V3 V3
V3
Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) − de hoeveelheid en de temperatuur van de grondstoffen bepalen − het belang van de deegtemperatuur kennen − de verschillende types harde luxe waren kennen − de samenstelling en de rol van de grondstoffen kennen − kneedmethodes − de praktische toepassingen van luxe deeg kennen rekening houdend met de functie van de verdere verwerking van het deeg − soorten vullingen
Mate van beheersing K3 K3 K3 K3 K3 K3
K3
− de voorwaarden voor gisting − benodigde hoeveelheid deeg per stuk − technieken voor het modelleren van de stukken kennen
K3 K3
− de invloed van de temperatuur en van de luchtvochtigheid op het rijzen van het deeg kennen
K3
K3
13
VLAAMSE ONDERWIJSRAAD
Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 2.3.8 2.3.9 2.3.10 2.3.11 2.3.12
2.3.13
2.3.14 2.3.15
het rijzen van het deeg controleren de harde luxe deeg ovenklaar maken de oven instellen en producten afbakken de harde luxe degen inovenen het bakproces regelmatig controleren en waar nodig bijsturen de harde luxe deegstukken uitovenen, ontvormen en op de juiste wijze afkoelen productfouten vaststellen en analyseren verpakken
Mate van beheersing V3
Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V)
Mate van beheersing
− afwerkings- en versieringstechnieken kennen
K3
V3
− afbakmethodes kennen
K3
V2
− de visuele kenmerken van het bakproces herkennen
K3
− kwaliteitsnormen van het eindproduct kennen − de richtlijnen voor het verpakken van de producten kennen
K3
V3 V3
V3
V2 V3
K3
Î SUBCLUSTER 2.4: BEREIDINGEN MET GEREZEN BL ADERDEEG Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 2.4.1
2.4.2
2.4.3
14
de grondstoffen afwegen en afmeten
het deeg kneden
het gerezen bladerdeeg toeren
Mate van beheersing V3
V3
V3
Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) − de hoeveelheid en de temperatuur van de grondstoffen bepalen − het belang van de deegtemperatuur kennen − de verschillende producten op basis van gerezen bladerdeeg kennen − de samenstelling en de rol van de grondstoffen kennen − verschillende recepten en methodes om deeg te bereiden kennen − verschillende kneedmethodes kennen − de toermethodes kennen
Mate van beheersing K3 K3 K3
K3 K3
K3 K3
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER
Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 2.4.4
2.4.5 2.4.6 2.4.7
2.4.8
het deeg uitrollen, versnijden en verschillende modellen opmaken en vullingen aanbrengen
Mate van beheersing V3
de deegstukken op bakplaten plaatsen gevormde deegstukken invriezen in rijskast of remrijskast plaatsen
V3
de gisting controleren
V3
2.4.9
V3 V3
gevormde deegstukken ovenklaar maken 2.4.10 de oven instellen en producten afbakken 2.4.11 gevormde deegstukken inovenen
V3
2.4.12 het bakproces regelmatig controleren en waar nodig bijsturen 2.4.13 de producten uitovenen en op de juiste wijze afkoelen 2.4.14 productfouten vaststellen en analyseren 2.4.15 de gebakken producten afwerken 2.4.16 verpakken
V2
Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) − de praktische toepassingen van gerezen bladerdeeg kennen − de hoeveelheid deeg per stuk bepalen − technieken voor het snijden van de verschillende stukken kennen − technieken voor het modelleren en vullen van de stukken kennen
Mate van beheersing K3 K2 K3 K3
− de invloed van het invriezen op het eindproduct kennen − de invloed van de temperatuur en de luchtvochtigheid op het eindproduct kennen − de voorwaarden voor de gisting kennen
K3
− de visuele kenmerken van het bakproces herkennen
K3
− kwaliteitsnormen van het eindproduct kennen − afwerkproducten en -methodes kennen − verpakkingsmaterialen kennen
K3
K3
K3
V3 V3
V3 V2 V3 V3
K3 K3
15
VLAAMSE ONDERWIJSRAAD
CLUSTER 3: b a n k e t p r o d u c t e n b e r e i d e n Î SUBCLUSTER 3.1: VET- EN BOTERDEEGPRODUCTEN BEREIDEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 3.1.1
3.1.2
3.1.3
de grondstoffen afwegen en afmeten
vet- en boterdegen bereiden, mengen en verwerken
toevoeging van de vullingen bepalen 3.1.4 het vet- en boterdeeg spuiten, uitrollen, vormen, uitsteken of openstrijken op bakplaten 3.1.5 vet- en boterdeegproducten ovenklaar maken 3.1.6 vet- en boterdeegproducten inovenen en afbakken 3.1.7 het bakproces regelmatig controleren en waar nodig bijsturen 3.1.8 vet- en boterdeegproducten uitovenen, ontvormen en op de juiste wijze laten afkoelen 3.1.9 de vet- en boterdeegproducten afwerken 3.1.10 productfouten vaststellen en analyseren 3.1.11 het afgewerkte product verpakken en bewaren
16
Mate van beheersing V3
V3
Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) − de hoeveelheid en de temperatuur van de grondstoffen bepalen − de samenstelling en de rol van de grondstoffen kennen − verschillende vet- en boterdegen kennen − de verschillende bereidingsmethoden kennen
Mate van beheersing K3 K3 K3 K3
V3 V3
V3 V3 V2
− de factoren die het bakproces beïnvloeden kennen − de visuele kenmerken van het bakproces herkennen
K3
− afwerkmethodes kennen
K3
− de eigenschappen en de richtlijnen voor bewaring en verpakking kennen
K3
K3
V3
V3 V2 V3
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER
Î SUBCLUSTER 3.2: BL ADERDEEGPRODUCTEN BEREIDEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 3.2.1
de grondstoffen afwegen en afmeten
Mate van beheersing V3
3.2.2
het deeg samenstellen
V3
3.2.3 3.2.4
het deeg toeren toevoeging van de vullingen bepalen het deeg uitrollen, snijden, uitsteken en/of vormgeven en op bakplaten of in bakvormen plaatsen
V3 V3
3.2.5
3.2.6 3.2.7 3.2.8 3.2.9 3.2.10
3.2.11
3.2.12 3.2.13 3.2.14
het deeg koelen of invriezen het deeg ovenklaar maken de oven instellen en producten afbakken de bladerdeegproducten inovenen het bakproces regelmatig controleren en waar nodig bijsturen de deegproducten uitovenen en op de juiste wijze afkoelen de bladerdeegproducten afwerken productfouten vaststellen en analyseren bladerdeeg en bladerdeegproducten verpakken en bewaren
Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) − de hoeveelheid en de temperatuur van de grondstoffen bepalen − het belang van de deegtemperatuur kennen − de samenstelling en de rol van de grondstoffen kennen − verschillende bereidingsmethodes kennen − de toermethodes kennen
Mate van beheersing K3 K3 K3 K3 K3 K3
− toepassingen van bladerdeeg kennen − de hoeveelheid deeg per stuk bepalen − technieken voor het uitsteken van bladerdeeg kennen − technieken voor het vormgeven van de deegstukken kennen − de invloed van het invriesproces op het product kennen
K3
− de visuele kenmerken van het bakproces kennen
K3
V3
− afwerkmethodes kennen
K3
V2
− kwaliteitsnormen van het eindproduct kennen − de bewaringstechnieken van bladerdegen en bladerdeegproducten kennen
K3
V3
V3
K3 K3 K3 K3
V3 V3 V3 V2
V3
V3
K3
17
VLAAMSE ONDERWIJSRAAD
Î SUBCLUSTER 3.3: BESLAGEN BEREIDEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 3.3.1 3.3.2
3.3.3 3.3.4 3.3.5
3.3.6
3.3.7 3.3.8
de grondstoffen afwegen en afmeten het beslag bereiden en verwerken naar verschillende toepassingen
de beslagproducten ovenklaar maken de beslagproducten inovenen en afbakken het bakproces regelmatig controleren en waar nodig bijsturen de beslagproducten uitovenen, ontvormen en op de juiste wijze afkoelen productfouten vaststellen en analyseren het beslag afwerken of verpakken en bewaren
Mate van beheersing V3 V3
Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) − de samenstelling en de rol van de grondstoffen kennen − de hoeveelheid en de temperatuur van de grondstoffen bepalen − het belang van de temperatuur van de grondstoffen kennen − verschillende soorten beslagen en hun bereidingswijze kennen
Mate van beheersing K3 K3 K3 K3
V3 V3 V2
− de visuele kenmerken van het bakproces herkennen
K3
V3
− de technieken voor het ontvormen van de producten kennen
K3
V2
− de kwaliteitsnormen van het eindproduct kennen − de eigenschappen en de richtlijnen voor bewaring en verpakking kennen − afwerkmethodes kennen
K3
V3
K3
K3
Î SUBCLUSTER 3.4: CRÈMES BEREIDEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 3.4.1
de grondstoffen afwegen en afmeten
Mate van beheersing V3
3.4.2
crèmes bereiden en verwerken
V3
3.4.3
de crèmes bewaren
V3
18
Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) − de hoeveelheid en de temperatuur van de grondstoffen bepalen − de invloed van de temperatuur van de grondstoffen op de bereiding kennen − de samenstelling en de rol van de grondstoffen kennen − de samenstelling en de bereiding van de verschillende crèmes kennen − de houdbaarheid van de verschillende crèmes kennen
Mate van beheersing K3 K3
K3 K3
K3
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER
Î SUBCLUSTER 3.5: SOEZENBESL AG BEREIDEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 3.5.1
de grondstoffen afmeten en afwegen 3.5.2 het soezenbeslag bereiden 3.5.3 het soezenbeslag op de platen spuiten 3.5.4 het soezenbeslag ovenklaar maken 3.5.5 het soezenbeslag inovenen 3.5.6 het bakproces regelmatig controleren en waar nodig bijsturen 3.5.7 de soezenbeslagproducten uitovenen en laten afkoelen 3.5.8 productfouten vaststellen en analyseren 3.5.9 voor of na het bakken invriezen 3.5.10 de soezenbeslagproducten afwerken
Mate van beheersing V3 V3 V3
Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) − de samenstelling en de rol van de grondstoffen kennen − recepten kennen − de techniek voor het spuiten van beslag kennen
Mate van beheersing K3 K3 K3
V3 V3 V2
− afbakmethodes kennen − de visuele kenmerken van het bakproces herkennen
K3 K3
V3
− de technieken voor het ontvormen van de producten kennen
K3
V2
− de kwaliteitsnormen van het eindproduct kennen − de invloed van het invriezen op de producten kennen − afwerkmethodes kennen
K3
V3 V3
K3 K3
Î SUBCLUSTER 3.6: MARSEPEIN BEREIDEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 3.6.1 3.6.2
de grondstoffen afwegen en afmeten marsepein bereiden
Mate van beheersing V3 V3
3.6.3
marsepein verwerken
V3
3.6.4
marsepein bewaren
V3
Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V)
Mate van beheersing
− samenstelling en rol van de grondstoffen kennen − de bereiding van marsepein kennen − technieken voor het verwerken van marsepein kennen
K3 K3 K3
Î SUBCLUSTER 3.7: SIERSUIKERWERK BEREIDEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 3.7.1
de hoeveelheid van de grondstoffen bepalen
Mate van beheersing V3
Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) − recepten kennen
Mate van beheersing K3
19
VLAAMSE ONDERWIJSRAAD
Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 3.7.2 3.7.3
suiker verwerken tot sierstukken sierstukken bewaren
Mate van beheersing V3
Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) − kooktemperaturen kennen − de technieken kennen
Mate van beheersing K3 K3
V3
Î SUBCLUSTER 3.8: WERKEN MET CHOCOLADE Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 3.8.1 3.8.2
chocolade verwerken eenvoudige chocoladefiguren maken en monteren
Mate van beheersing V3 V3
3.8.3
chocolade-artikelen spuiten
V3
3.8.4
bereiden van pralines
V2
3.8.5
de chocolade-artikelen bewaren
V3
Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V)
− chocolade: eigenschappen, soorten en toepassingsgebieden kennen − de technieken voor het maken van eenvoudige chocoladefiguren kennen − de technieken voor het spuiten van chocolade kennen − verschillende vullingen kennen − technieken voor het maken van pralines kennen − rol van de grondstoffen van de vullingen kennen − koel- en bewaartechnieken voor chocolade kennen
Mate van beheersing K3
K3
K3 K3 K3 K3 K3
Î SUBCLUSTER 3.9: CONSUMPTIE-IJSPRODUCTEN BEREIDEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 3.9.1
grondstoffen afwegen en afmeten
3.9.2
de grondstoffen mengen en bewerken consumptie-ijs tot consumptie-ijsproducten verwerken
3.9.3
3.9.4
20
de ijsproducten bewaren en verpakken
Mate van beheersing V3
Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) − de grondstoffen en de samenstelling van consumptie-ijs kennen en de wetgeving hieromtrent kunnen toepassen
Mate van beheersing K3
V3 V3
V3
− technieken voor het maken van ijstaarten en andere ijsproducten kennen − verschillende garnituren voor het maken van een ijstaart kennen − verpak- en bewaartechnieken kennen
K3
K3 K3
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER
CLUSTER 4: t o e g e p a s t b e d r i j f s b e h e e r Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 4.1 4.2
de beroepswetgeving toepassen de voorraad beheren
Mate van beheersing V3 V3
4.3
marketing en verkoopstechnieken toepassen
V3
4.4
de kost- en verkoopprijs berekenen een personeelsbeleid voeren
V3
4.5
4.6
informatica op het eigen vakgebied toepassen
3.3.6
Beroepshoudingen
V3
V3
Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) − de vestigingswet kennen
Mate van beheersing K3
− principes van voorraadbeheer − procedures voor het aankopen van grondstoffen en materiaal kennen − doelbewust aankopen en stockeren − verkoopstechnieken kennen − marketingmix toepassen − nieuwe ontwikkelingen toepassen in het werk
K3 K3
− de arbeidswetgeving kunnen toepassen − procedures en technieken voor het aanwerven en opleiden van personeel toepassen − elementaire informaticakennis
K3
K3 K3 K3 K3
K3
K3
In het volgende overzicht geven we de beroepshoudingen weer die voor het beroep van ambachtelijke brood- en banketbakker van bijzonder belang zijn. Nauwkeurigheid: erop gericht zijn ingrediënten stipt af te wegen en machines nauwkeurig in te stellen opdat de vooropgestelde kwaliteitsstandaarden worden bereikt. Flexibiliteit: bereid zijn zich aan te passen aan onregelmatige werkuren en werkdruk en aan wisselende opdrachten. Motivatie: bereid zijn om te werken en ook taken aanpakken zonder dat het gevraagd wordt of omdat de omstandigheden ertoe dwingen. Hygiënisch bewustzijn: actief en pro-actief gericht zijn op hygiëne en inzicht hebben in het belang van de voedselveiligheid. Zelfbewustzijn: aandacht hebben voor de impact die het eigen gedrag en voorkomen kan hebben op anderen en op het product.
21
VLAAMSE ONDERWIJSRAAD
Zin voor creativiteit: creatief zijn bij het uitvoeren van taken en desgevallend ook esthetische overwegingen laten meespelen. Organisatievermogen: erop gericht zijn de taken zodanig te plannen, te coördineren en te delegeren, dat het beoogde doel op een efficiënte manier wordt bereikt. Omgaan met stress: zoeken naar een aanvaardbare werkdruk, ook in moeilijke arbeidsomstandigheden. Zin voor samenwerking: bereid zijn om gemeenschappelijk aan eenzelfde taak te werken. 3.3.7
Contextgegevens
De contextgegevens worden bepaald door de omgeving waarin de ambachtelijke brood- en banketbakker werkt. Deze omgeving bepaalt dan ook de verantwoordelijkheid die de ambachtelijke brood- en banketbakker draagt. Men kan onderscheid maken tussen veiligheidsrisico’s (gevaar voor arbeidsongevallen) en gezondheidsrisico’s (gevaar voor ziekte). Het kan voorkomen dat men zich verbrandt aan de hete ovens of dat men zich snijdt aan bepaalde toestellen. Men kan dergelijke ongevallen voorkomen door steeds alert te zijn, door de gebruiksaanwijzingen van de toestellen stipt te volgen en door het dragen van de voorziene werkkledij. Het stof van meel en bloem kan allergische reacties en klachten aan de luchtwegen uitlokken bij brood- en banketbakkers. Men kan zoveel mogelijk stof vermijden door goede afzuigsystemen te voorzien in de bakkerij. Nu en dan moeten er zware zakken met grondstoffen gedragen worden waardoor rugklachten kunnen ontstaan. Klachten hierover kan men vermijden door de juiste hef- en tiltechnieken toe te passen of door het transport van deze zakken zoveel mogelijk automatisch te regelen. In de zomer kan de temperatuur in een bakkerij aardig oplopen. Voorzie een goede klimaatregeling. Over het algemeen heeft een zelfstandige ambachtelijke brood- en banketbakker enkele of meerdere personeelsleden in dienst. Deze kunnen ingeschakeld worden in specifieke werkzaamheden, maar ze kunnen ook instaan voor het volledige gebeuren van de bereiding van zowel brood als banket. In een bakkerij starten de werkzaamheden vroeg (rond 4 of 5 uur in de ochtend) opdat het brood klaar is als de winkel opengaat. Een deel van het nachtwerk kan opgevangen worden door de dag te voordien al een deel van de voorbereidingen te treffen voor de volgende dag. Ook het al dan niet gebruiken van remrijskasten speelt hierin een rol. De werkdruk voor een brood- en banketbakker kan fel toenemen tijdens bepaalde periodes (weekends, communies, feestdagen,…)
22
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER
3.4
Niveau van de kwalificatie
De Handleiding voor het schrijven van beroepsopleidingsprofielen (Dienst voor Onderwijsontwikkeling, 1998) omschrijft de niveaus van kwalificatie als volgt: Gezien de mate van verantwoordelijkheid, complexiteit van de arbeidssituatie en transfer en afhankelijk van de mate van begeleiding stelt de uitgebreide sectorcommissie voor de kwalificatie ambachtelijke brood- en banketbakker op niveau 2 te plaatsen. (De Handleiding voor het schrijven van beroepsopleidingsprofielen omschrijft dat niveau als volgt: een kwalificatie die vooral praktisch werk omvat, dat zelfstandig kan worden uitgevoerd binnen de grenzen van de aangeleerde technieken)
23
VLAAMSE ONDERWIJSRAAD
4
BIBLIOGRAFIE
Onderzoek naar de kwalificatiebehoeften voor ambachtelijke brood- en banketbakker ( SERV) Handleiding voor het schrijven van beroepsopleidingsprofielen voor secundair en volwassenenonderwijs, Brussel, Ministerie van de Vlaamse Gemeenschap, Dienst voor Onderwijsontwikkeling, 1998.
5
LIJST VAN DE MEDEWERKERS
BERGMANS Henri (DBO)
BLANCKE Marc (DBO)
DE GROOTE Lucien (Technisch Instituut Tweebruggen Gent)
DIRIX Frans (Centrum voor Vorming en Vervolmaking in de Horeca)
DUBOIS Riet (secretaris Vlor)
GABRIELS Bernard (Provinciaal instituut PIVA Antwerpen)
JENET Luc (Elishout School voor voeding Anderlecht)
KERKVLIET Peter (KTA Wemmel)
PEETERS Willy (Federatie Brood- en banketbakkerij)
VAN DER STRAETEN Monique (inspectie)
VAN SOOM Bavo (pedagogisch adviseur OVSG)
VANDERMEERSCH Karl
WYNS Jozef (voorzitter)
YPERMAN Krispijn IPV)
ZAMAN Martine (DVO)
24
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER
6
INHOUDSTAFEL
1.1 Identificatie van het beroepsopleidingsprofiel ................................................................. 1 1.1.1 Gegevens beroepsprofiel ......................................................................................... 1 1.1.2 Gegevens beroepsopleidingsprofiel ......................................................................... 1 1.2 Opdracht ............................................................................................................................... 1 1.2.1 Opdrachtgever .......................................................................................................... 1 1.2.2 Doelstellingen ........................................................................................................... 1 1.3 Ontwikkelingsproces ........................................................................................................... 1 1.4 Legitimatie ............................................................................................................................ 1 2
SITUERING VAN DE OPLEIDINGEN .......................................................................................... 2 2.1 Gegevens uit de beroepenwereld....................................................................................... 2 2.1.1 Beroepenstructuur .................................................................................................... 2 2.1.2 Geraadpleegd beroepsprofiel ................................................................................... 2 2.2 Gegevens uit de opleidingenwereld................................................................................... 3 2.2.1 Opleidingenaanbod .................................................................................................. 3 2.3 Verantwoording van het te ontwikkelen beroepsopleidingsprofiel................................ 5
3
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL (BOP) ................................................................................... 6 3.1 Benaming van het beroepsopleidingsprofiel.................................................................... 6 3.2 Globale omschrijving van het beroepsopleidingsprofiel ................................................ 6 3.3 Concrete vertaalslag............................................................................................................ 6 3.3.1 Bijeenbrengen van de relevante beroepsprofielen................................................... 6 3.3.2 Evaluatie van de taken uit het beroepsprofiel .......................................................... 6 3.3.3 Selectie van takenclusters en taken ......................................................................... 7 3.3.4 Formulering van vaardigheden met de bijbehorende kennis, houdingen en context ............................................................................................... 9 3.3.5 Concrete uitwerking van de vertaalslag ................................................................. 10 3.3.6 Beroepshoudingen ................................................................................................. 21 3.3.7 Contextgegevens.................................................................................................... 22 3.4 Niveau van de kwalificatie................................................................................................. 23
4
BIBLIOGRAFIE .......................................................................................................................... 24
5
LIJST VAN DE MEDEWERKERS .............................................................................................. 24
6
INHOUDSTAFEL ........................................................................................................................ 25
25