cultura i oci
Estils
Ferran Adrià CUINER
«Quin gremi ha fet a València el que ha fet José Andrés? Després ens veuen com a ‘pijos’» ROSA RODON BARCELONA
na de les distribuïdores de vi més importants és Vila Viniteca, i el seu catàleg anual és esperat pels amants i especialistes del sector. Però, a més, des de fa 33 anys aquest catàleg no només destaca per la tria de vins, sinó perquè el mariden amb el món de l’art. L’any passat la coberta era de Joan Miró. Però hi han passat Jaume Plensa, Miquel Barceló o, aquest any, Ferran Adrià. El cuiner no s’ha limitat a fer la portada, sinó que la intervenció ha estat total. Des d’afegir-hi la història de la cuina il·lustrada, plats representatius d’El Bulli o mapes conceptuals fins a fer picades d’ullet al llegat del restaurant de la cala Montjoi. De fet, Adrià ha fet les il·lustracions aquest estiu a la mateixa cala, on passa les vacances. Hi ha també notes dins del catàleg que expliquen curiositats dels vins que surten vinculats amb El Bulli. Com quins eren els vins més venuts o l’ampolla que els van regalar el dia que van tancar. Aquestes curiositats les ha escrit el sommelier Ferran Centelles. També s’hi troba un bonic homenatge a Juli Soler, amb qui Adrià va fer un tàndem perfecte. Hi apareix la caricatura inèdita que el creador dels Simpson, Matt Groening, va fer del carismàtic cap de sala, i hi apareix una adaptació d’una frase que deia sempre tot fent broma: “És el millor catàleg de vins que he vist en tot el dia”. Per a Ferran Adrià, amb qui parlem arran d’aquesta col·laboració, estem davant de la millor carta de vins del món. Això sí, diu que ell de vins no en té ni idea. “No es pot saber de tot”.
U
Com ha estat aquesta experiència com a pintor? En la meva carrera professional sempre he fet servir el dibuix i els mapes conceptuals. El 2014 es va fer una exposició a Madrid on van posar uns dibuixos que vaig fer per explicar la història de la cuina en el paleolític i el neolític. Però resulta que després un senyor de Nova York, del museu The Drawing Center, volia fer una exposició sobre el procés creatiu. Normalment, sempre que són coses noves dic
que sí, per aprendre. Vam fer sis exposicions que van passar per quinze ciutats. Al Museu Picasso, per exemple. Però mai amb cap pretensió. No soc pintor ni artista. Jo soc un cuiner que fa servir el dibuix. Com va entrar en aquest projecte? Amb el Quim [Vila] tenim amistat de fa anys. Jo primer vaig dir que no. No dibuixo, jo. Però el Quim tenia molta amistat amb el Juli Soler. Aquest és un projecte de carinyo i amistat. A mi m’ho demana un altre i li dic que no. I al Quim al final li vaig dir que sí. Què ha volgut transmetre amb aquesta obra? Una narració que expliqui la teoria de la cuina. Explicar els estils de cuina que hi ha o els moviments. El nostre món no existeix als llibres. Això ho vam començar nosaltres a la Bullipèdia i ara estem treballant amb la Universidad Pontificia Comillas i el Macc [Madrid Culinary Campus] per tenir el contingut i després poder-lo compartir. Quina necessitat vau veure amb l’Andoni Luis Aduriz de crear aquesta escola, el Macc, que no s’estigués ensenyant ja a les altres escoles? Les universitats gastronòmiques al món només tenen 22 anys. Al Japó no hi ha cap universitat gastronòmica. Això és molt nou. Estem començant. En una escola de cuina, aprens a cuinar i a portar la sala. En una universitat, el 50% és administració i direcció d’empreses. I, després, la gran diferència és que hi ha recerca. Volem que hi hagi 300 persones fent recerca. Perquè, com que això no existia, no hi ha res escrit. Tu no trobaràs cap llibre al món sobre tipus de cuina. El que estem fent és crear aquest contingut per compartir-lo. L’única condició que vaig posar a Comillas és que això s’ha de compartir. D’aquí cinc anys inaugurarem l’edifici. Serà molt important. Per què creu que serà important? Una universitat forma l’elit. Jo vaig ser vuit anys professor a Harvard. Vaig fer el curs de ciència de cuina. Sé com funciona l’elit. Després, han d’existir milers d’escoles de cuina. I la nostra tasca és ajudar les escoles de cuina. Els professors d’una escola de cuina no te-
Catalunya “A França no ha sortit un Disfrutar o un Celler de Can Roca en 30 anys” Excel·lència “Si dediques 5 anys, 5 hores cada dia, a un projecte, et menges la competència”
nen temps de fer recerca. Ara estem fent un treball brutal, que són les tècniques culinàries, que sortiran l’any que ve. I això és per a ells. A Espanya, som els números u del món en educació. Ara el que s’ha de fer és donar beques. Estem treballant perquè les empreses d’alimentació, els cellers, que cadascú posi una beca. A Catalunya, a Espanya, portem 20-25 anys sent al top mundial. Això és indiscutible. Però volem que els pròxims deu anys també hi siguem. Malgrat tot, hi ha molta gent amb un talent extraordinari que no té recursos. Jo, quan era jove, o el meu germà, no podíem pagar una universitat. Els meus pares no tenien 20.000 euros anuals, que és el que val. El que no pot ser és que a un noi o una noia extraordinaris no els puguem donar l’oportunitat de millorar el seu talent. A Harvard em van dir: “Aquí el que ensenyem no és contingut, ensenyem a pensar. Perquè l’alumne, quan surti, pugui pensar bé qualsevol cosa”. Cuina, pintura, recerca... Què li agradaria fer que encara no hagi fet? N’estic fent una que no et puc explicar. I és molt grossa. De fet, sí que ho havia fet, però no amb la dimensió que la farem. A banda d’això, estic bastant ple de projectes. I no en puc agafar gaires més. La putada és que em venen coses molt maques. Ostres, quan em venen coses molt maques, dir que no costa. A mi em va la marxa, però ara estic molt lligat. El catàleg de Vila Viniteca el vaig poder fer perquè esta-
va a Montjoi de vacances. Em llevava a les 5 h i pintava fins a les 10 h. Es lleva normalment a les cinc? Una de les coses que he après de la gent molt important que he conegut, com Bill Gates, és que tots estudien molt. Si tu dediques cinc anys, cinc hores cada dia, a un projecte, et menges la competència. Vostè sempre ha tingut les antenes molt esmolades. En quins corrents creu que hauríem d’estar posant el focus i no ho estem fent? L’altre dia em van parlar d’un concepte molt xulo, que és el màrqueting miòpic. En què consisteix? Consisteix en no veure el que estàs veient. Catalunya ha canviat la història de la gastronomia. I aquí hi ha gent que sí que ho ha vist, però n’hi ha d’altra que no. Aquí tenim el Disfrutar, que té el premi a millor restaurant del món. Li haurien d’haver fet un espot, almenys. Hi ha 8 milions de restaurants al món i tu tens el número u. És igual si t’agrada o no, és com si jo dic que a mi no m’agrada el tenis, i no per això no vull que Alcaraz guanyi molt. Ara que Catalunya serà Regió Gastronòmica Mundial hem de fer que la gent més influent del món vingui a conèixer Catalunya. I això qui ho ha de fer? L’administració, amb suport de la gent que en sabem. Jo tinc contactes