Instant Champagne 2018

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Date de parution :

Prix :

mercredi 12 décembre 2018 8€

8,00 €

#ENTRETIEN

LES PRÉFÉRENCES

8

€

DE ANTOINE DE CAUNES

#DEGUSTATION

72 BOUTEILLES

TESTÉES ET COMMENTÉES

©Hubert Lapinte

Hors série 2019

6.

Retour sur l’année 2018 en Champagne

13.

A la découverte de huit caves célèbres

31.

Rencontre avec Antoine de Caunes

35.

72 bouteilles dégustées et commentées pour vous

78.

Evènementiel particuliers et entreprises Abonnement Cours d’Art Floral Location et entretien de plantes Aménagement et entretien de terrasses

La carte de Stéphane Arion patron du Glue Pot

81.

Ces petites maisons de champagne qui résistent

93.

Plongée dans l’univers de la bulle

97.

Des vignerons bien organisés

104.

Fromages et champagnes vont si bien ensemble

108.

Lille qui pétille HORS-SÉRIE DU JOURNAL L'UNION Directeur de la publication : Daniel Picault Rédacteur en chef : Sébastien Lacroix Textes : Claire Hohweyer, Caroline Garnier, Maxime Mascoli, Sébastien Lacroix, Laetitia Venancio Photos : Hubert Lapinte, Philippe Pauchet (La Voix du Nord), Claire Hohweyer, Aurélien Laudy, Bernard Sivade, Angèle Caucanas, Mickaël Boudot/Pol Roger, Olivier Jey, Mumm/Novespace, Emmanuel Goulet, Gérard Liger-Belair, « Grands crus d’exception de Champagne » Réalisation : prémédias journal l'union www.premedias-l'union.fr Régie Publicitaire : Cap Régies - 6-8, rue Gutenberg - 51100 Reims Impression : Imprimerie Presse Flamande, 55 rue du Milieu, 591910 Hazebrouck Dépôt légal : à parution Remerciements : Aux Caves Legrands filles et fils à Paris, au Glue pot, au 36, au château de Sacy, aux Crayères, à l’Assiette champenoise, au Royal champagne, au château de la Marjolaine, à France Inter L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

6, rue de l’Université - 51100 Reims 03.26.40.34.67 www.marieguillemot.fr m-guillemot@orange.fr

5 EDITO

Ces caves méritent le détour Voici venu le temps des fêtes, des tchin-tchin, et des pop ! Voici venu le temps des bouteilles qu’on débouche à tout va, des flûtes qu’on savoure dans l’ambiance fébrile de noël et du passage à 2019. Voici venu le temps du Champagne, car le Champagne reste un vin de fêtes.

S É BAS TIE N LACRO IX

Cette année encore, nous vous proposons de voyager dans l’univers enchanteur du Champagne. En commençant par les caves. Parce que c’est dans la fraîcheur de la craie, dans la pénombre du sous-sol sparnacien, ou rémois, que les bulles se forment. Le trésor de la Champagne est là et l’oenotourisme, sur lequel la région fonde beaucoup d’espoirs, passe forcément par ces circuits de visite. Ils sont variés, souvent mis en beauté, et vous révèlent leurs petits secrets. Notre grande dégustation a été repensée, éclatée en six mini-dégustations, dans six lieux différents. L’occasion de vous présenter une sélection de bouteilles qui pourra vous inspirer au moment de faire vos achats de réveillon. Dans ce numéro, aussi, une interview d’Antoine de Caunes, amateur éclairé de vins. Nous vous proposons également une balade à Lille, à la découverte des lieux où le Champagne s’est fait une place, quand bien même la bière veut faire croire qu’elle y est en situation de monopole. La fin d’année est toujours une fête du Champagne. Pour autant, chacun sait qu’il n’y a pas de moment exclusif pour ouvrir une bonne bouteille. Le secret, c’est de choisir le bon champagne pour le bon moment. Alors, laissez vous guider par les pages qui suivent.

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6 ÉVÉNEMENTS 2018

La Champagne sous le signe de l’innovation en 2018 Dans les mémoires restera, sans conteste, la vendange. La récolte aura permis de cueillir des raisins magnifiques, du soleil, de l’abondance : la promesse d’un millésime à confirmer, celle de reconstituer ses réserves mais aussi d’oublier un peu les dégâts de 2017. 2018 aura aussi montré l’ouverture de certaines maisons, qui conservaient jusqu’alors leurs portes closes ou leur esprit pionnier. Dans la constitution d’outils à la fois esthétiques et novateurs mais aussi dans l’invention de nouvelles formes de dégustation. Les marques auront puisé dans leurs racines ou même apporté un grain de folie qui ne peut pas faire de mal. Après tout, son identité s’inscrit dans son effervescence !

6 Instant Spécial Champagne

HISTORIQUE

Pol Roger exhume un trésor L’un des mystères les mieux gardés de la Champagne a été levé en ce début d’année 2018. Le 15 janvier, le chef de cave Damien Cambres, alors en passe d’être nommé pour succéder à Dominique Petit, tient en main la toute première bouteille tombée d’une galerie effondrée en février 1900. Quelle transmission ! Alors que la maison de champagne mène, sur son site de l’avenue de Champagne, des sondages pour de futurs travaux, une vingtaine de bouteilles ont ainsi glissé depuis les caveaux effondrés qui contenaient alors près d’1,5 million de cols. De belles endormies qui n’ont, à ce jour, pas encore été ouvertes. Pol Roger, marque chère à Winston Churchill, souhaite avant tout sécuriser les galeries sondées actuellement, pour les équipes, et dans l’espoir, peut-être, de retrouver d’autres flacons intacts et pleins. Les premiers examens et recherches estiment que le champagne contenu daterait de 1889 à 1898. L’aventure ne fait que débuter.

CLARA MORGANE SÉDUIT DE CAZANOVE Voilà un événement qui n’est passé inaperçu. La jeune femme, connue pour sa carrière passée dans le X, est devenue l’égérie d’une cuvée rosé du champagne de Cazanove. Au grand dam de l’héritier du nom, mais pour le plaisir de la famille Rapeneau, propriétaire de la marque de champagne, qui surfe sur cette publicité inattendue.

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NATURELLEMENT ÉLÉGANT L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

Boizel ouvre ses portes Pour la première fois de son histoire, la maison située au 46, avenue de Champagne à Epernay dévoile au public ses caves et ses secrets, dont son oenothèque. Sans oublier un tout nouveau chai de cinq foudres.

Clicquot célèbre les 200 ans du rosé d’assemblage 1818 : l’année est indiquée dans l’un des livres d’assemblage du chef de cave de la maison de champagne. Une date importante dans l’histoire de Veuve Clicquot puisque c’est la première fois qu’est mentionnée l’utilisation de vin rouge de Bouzy pour créer un champagne rosé. Un premier rosé d’assemblage, donc. À ce jour, personne d’autre n’en revendique la paternité ou la maternité.

TAITTINGER EN RUSSIE Pour la deuxième coupe du monde de football consécutive, la maison de champagne rémoise était le fournisseur officiel de la FIFA. En 2014, la marque avait accompagné l’événement au Brésil. En 2018, c’est en Russie que le champagne avait trouvé sa place dans les salons privatifs. Peut-être un porte-bonheur national puisque la France est rentrée avec la victoire.

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É V É NE ME NTS 2 0 1 8

2018

Comment célébrer un anniversaire sans tomber dans le classique ni dans l’artificiel ? Comment sublimer l’aboutissement d’une année de travail et le résultat d’une nature généreuse ? Le champagne dispose de 1001 facettes pour répondre à tout cela : se faire remarquer, inventer la bouteille de demain, insuffler un nouvel esprit, motiver les troupes, marquer l’histoire. Cette année encore, les équipes des marques, la filière a démontré sa créativité mais aussi son aptitude à ouvrir un peu la porte de ses secrets. Quitte à provoquer, quitte à déranger, quitte à séduire de façon inattendue.

Canard Duchêne fête ses 150 ans La maison sise à Ludes ne fait pas son âge. Et pour cause, elle vient de prendre un coup de jeune, non seulement grâce à la nouvelle génération Thiénot, prenant peu à peu les manettes du groupe auquel Canard-Duchêne appartient mais aussi à travers une nouvelle image “Esprits libres”. De quoi permettre aussi à Laurent Fédou, son chef de cave, de créer une cuvée inédite, “V’ (pour Victor Canard), en forme de pied de nez à l’image de la marque, autour des vins de réserve.

USAIN BOLT EN APESANTEUR AVEC MUMM Un petit pas pour la marque, un grand pas pour la Champagne ? La marque au cordon rouge a marqué les esprits en septembre. Avec la participation de son ambassadeur, octuple champion olympique, elle a organisé le lancement médiatique international de la première bouteille de champagne conçue pour être dégustée dans l’espace. Un design signé Octave de Gaulle. Le vol en apesanteur a été rendu possible grâce au concours de l’agence Novespace présidée par le spationaute Jean-François Clervoy.

10 Instant Spécial Champagne

UN SUBLIME CELLIER POUR LES 200 ANS DE BILLECART-SALMON Un bijou. Pour habiller 24 foudres et 18 fûts surmontés de bouchons en cristal de Baccarat, la maison Billecart-Salmon s’est offert une vitrine du savoir-champenois pour son bicentenaire. Un cellier de 1000 m2 coiffé d’un plafond en forme de vague de lames de tilleul. Moderne et esthétique.

VENDANGE DU SIÈCLE ? La combinaison de l’état sanitaire parfait des raisins de Champagne et de leur quantité ont provoqué de nombreux superlatifs. “Du jamais vu !” assurent même les plus anciens. Cinquième vendange la plus hâtive depuis 15 ans, elle est à la fois celle qui prouve que le dérèglement climatique est en marche et que le sol crayeux de la Champagne révèle ses trésors. C’est en tout cas ce que jugeront les vinificateurs au moment des vins clairs, au printemps 2019. Avec le rêve d’un millésime en tête.

La grande communication des vignerons Le président des vignerons, Maxime Toubart, en avait fait un cheval de bataille : la grande communication autour du champagne, souhaitée depuis des années, a pris corps. Sous la forme de publicité pastel mariant un œuf, une sardine ou encore un artichaut à une flûte de champagne, la campagne propose également dix accords inédits avec de jeunes chefs parisiens. Un parti pris qui n’est pas du goût de tout le monde mais qui fait débat. Assurément.

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MUST BE MOËT & CHANDON*

MHD SAS, 105 Bvd de la Mission Marchand, 92400 Courbevoie – B 337 080 055 RCS Nanterre

* M O Ë T I M P É R I A L , À L’ É V I D E N C E M O Ë T & C H A N D O N

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

MHD SAS, 105 Bvd de la Mission Marchand, 92400 Courbevoie – B 337 080 055 RCS Nanterre

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Huit caves à visiter Le monde souterrain s’ouvre aux visiteurs désireux de percer les secrets de fabrication des bulles champenoises. Huit marques, huit univers, huit galeries souterraines. Et autant d’occasion d’ouvrir une page d’histoire. Ces caves creusées parfois à l’époque gallo-romaine sont le témoignage d’un savoir-faire séculaire, le reflet de la marque du temps, élément-clé dans la fabrication du champagne. Tout au long des galeries, les yeux se perdront au fil des rangées de ces belles endormies et l’esprit, dans les coins et recoins des ces travées crayeuses.

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15 CIRCUIT POMMERY

Pommery et l’art souterrain Il est des visites dont on ne se lasse pas… L’expérience Pommery, celle qui mêle art contemporain, expérimental et découverte du champagne au cœur de l’un des plus beaux domaines au monde, en est une.

L

e domaine Pommery, c’est avant tout l’extravagance d’une maison d’exception, un château de style Elisabéthain édifié en 1868 par Madame Pommery… en plein cœur de Reims. Une demeure à nulle autre pareille qui interpelle dès le premier regard. Et ce n’est qu’une mise en bouche… La visite prend toute son ampleur lorsque s’ouvrent les somptueuses portes en bois du cellier sur cet escalier, majestueux, monumental avec ses 116 marches creusées à même la pierre et tout aussi célèbre que la maison elle-même. Porté par une lumière intempestive, il vous emporte dans les profondeurs d’une cave d’exception, 18 kilomètres de méandres jalonnés de crayères gallo-romaines qui font la particularité des souterrains rémois. C’est là que reposent à près de 30 mètres sous terre pas moins de 20 millions de bouteilles. Si la visite revêt une telle saveur, c’est par l’expérience artistique que la maison propose depuis 2003. Car Pommery, c’est aussi et avant tout l’amour de l’art contemporain. A l’image de Madame Pommery, qui entre 1882 et 1885 avait commandé quatre bas-reliefs monumentaux au sculpteur Gustave Navlet, Paul-François Vranken, PDG de la maison, n’a eu de cesse de s’investir dans l’art contemporain. C’est en 2003, sous l’égide de Nathalie Vranken qu’avait été menée la première expérience. Depuis, caves et art souterrain ne font plus qu’un. Pour cette nouvelle expérience, c’est à Hugo Vitrani, commissaire-priseur, qu’a été confiée la mission de relancer l’exposition souterraine. Une vingtaine d’artistes internationaux avaient «carte blanche» pour réaliser in situ des œuvres qui transcendent, à leur façon, le gigantisme des lieux. Un kilomètre de déambulations… Qu’on aime ou pas, personne n’en ressortira indifférent.

HORAIRES Visites possibles jusqu’au 14 décembre 2018, du lundi au dimanche de 10 à 18 heures. TARIFS Visite Art du champagne + 1 verre de Brut Royal : 22€ Visite Art du champagne + 2 verres au choix : 30€. Gratuit pour les – 10 ans, 13€ pour les 11-18 ans. ADRESSE 5, place du GénéralGouraud à Reims 03 26 61 62 56 visitesprivees@vranken pommery.fr

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17 CIRCUIT MERCIER

Mercier, l’incontournable Une marque accessible à tous, telle était la volonté d’Eugène Mercier lorsqu’il a fondé sa propre maison de champagne à Epernay. C’est son héritage, mélange d’audace et de modernité, que l’on retrouve dans la visite des caves Mercier, récemment rénovées.

U

n coup de foudre. C’est ce qui vous attend dans le hall du centre des visites Mercier. Cet énorme tonneau pouvant contenir jusqu’à 200 000 bouteilles a gagné le deuxième prix à l’exposition universelle de 1889 à Paris, juste après la Tour Eiffel. Prenez le temps de l’admirer avant de commencer la visite. Celle-ci démarre par un film qui vous permettra d’en savoir un peu plus sur l’étonnant parcours d’Eugène Mercier. Savezvous par exemple qu’on lui doit le premier film publicitaire, qu’il a fait réaliser par les frères Lumières ? Puis, prenez place dans l’ascenseur pour une descente à 30 mètres de profondeur. Autour de vous, des images apparaissent. « La fraîcheur, la craie, l’obscurité : tout cela entraîne progressivement notre visiteur dans l’ambiance d’une cave », explique la responsable des lieux, Patricia Jamin. Vous voilà prêt à monter à bord du fameux petit train Mercier. C’est lui, grâce à sa technologie au laser, qui vous transportera dans les galeries souterraines, creusées sur près de 18 km dans la craie. Avant de goûter aux bulles, dans le tout nouveau bar, où vous aurez l’opportunité de poser vos questions aux sommeliers.

HORAIRES Ouvert : 9 h 30 à 11 h 30 et 14 à 16 h 30 tlj. Fermeture du 1er janvier au 7 mars, puis ouvert du jeudi au lundi, et tous les jours dès le 1er avril.

TARIFS De 18 à 25€ Les prix varient en fonction des cuvées dégustées à l’issue de la visite.

ADRESSE 68-70, Avenue de Champagne Epernay 03 26 51 22 22 visitescaves@mercier.tm.fr

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19 CIRCUIT TAITTINGER

Taittinger dans les caves de l’Abbaye Les crayères par Taittinger, autres cathédrales souterraines sous la colline Saint-Nicaise. Ici, c’est une histoire plus récente qui s’y dévoile. Celle des caves d’une ancienne abbaye détruite pendant la Révolution, devenues l’antre de cuvées de prestige.

C

’est en 1932 que Pierre Taittinger a acquis la maison de champagne Forest-Fourneaux, champagne qu’il avait découvert pendant la guerre. Il n’y avait alors ni descendance, ni héritier. C’est à François Taittinger, son troisième fils, que l’on doit l’installation de la maison devenue Taittinger dans les caves de l’ancienne Abbaye SaintNicaise, détruite pendant la Révolution… S’engager aujourd’hui dans les profondeurs de ces majestueuses crayères galloromaines, c’est découvrir l’histoire d’une maison, d’un patrimoine, d’une famille… Avant de prendre l’ascenseur qui vous mènera directement au cœur de ses 4 kilomètres de caves si particulières, qui ont notamment inspiré de nombreux reportages pour ses inscriptions datant de la Première guerre mondiale, arrêtezvous un instant devant cette icône de saint Nicaise et sainte Eutropie, spécialement commandée en 2017 par Pierre-Emmanuel Taittinger, en signe de l’amitié qui lie la maison à la Russie. Le 22 juin 1717, le tsar russe Pierre 1er le Grand, le premier tsar à avoir bu du champagne, avait parcouru ces mêmes caves… Ce qui l’avait porté ce jour-là, ce n’était pas tant son amour du champagne, mais l’histoire répétée de l’existence d’un pilier tremblant, qui oscillait à chaque fois que l’on sonnait les cloches. L’histoire voulait que les plus grands scientifiques se soient penchés sur la question sans en comprendre l’origine. Homme d’église, il espérait en percer le mystère… Cette icône, de même que la maquette de l’ancienne abbaye, témoigne de cette histoire particulière qui a fait d’une abbaye l’une des maisons de champagne les plus réputées au monde.

HORAIRES Dégustations sur mesure et visites de caves galloromaines au cœur des cratères. De mars à novembre. TARIFS De 19€ à 45€ selon le nombre de cuvées dégustées (de 1 à 3). ADRESSE 9, place Saint-Nicaise du lundi au vendredi de 9 h 30 à 17 h 30, sur rendez-vous au 03 26 85 45 35 ou sur cellars-booking.taittinger.fr/

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20 Instant SpĂŠcial Champagne

21 CIRCUIT MUMM

La ligne rouge de Mumm Suivre le cordon rouge… La symbolique au sol est aussi forte que celle portée par les flacons G.H. Mumm. Ici, point d’escalier monumental, mais une visite à nulle autre pareille sur les traces de Georges Hermann Mumm, l’homme qui a changé le destin de la maison éponyme.

C

’est par une porte dérobée, derrière l’écran qui vient de présenter l’histoire de la maison fondée en 1827 par trois frères allemands, puis reprise en 1852 par celui qui lui donnera ses lettres de noblesse, Georges Hermann Mumm, le fameux G.H. Mumm que l’on retrouve sur les flacons, que les visiteurs descendront en caves, les plus grandes de Reims, à 7 mètres, puis à 14 mètres de profondeur… guidés par ce cordon rouge, tracé à même le sol, au cœur de la Cité des Sacres. Ce fameux ruban de soie rouge rappelant le Grand Cordon de la Légion d’Honneur, qui fait l’âme de la maison… C’est en 1876 que Georges Hermann Mumm fera ce choix emblématique. À l’origine, il s’agissait d’honorer les clients les plus prestigieux. Aujourd’hui, le cordon est gravé à même la bouteille Mumm Grand Cordon. Une prouesse technique que l’on doit au designer Ross Lovegrove. D’abord lancé sur le marché américain en 2015, ce nouveau flacon, qui fait progressivement son apparition en France, se veut l’avenir de la maison. L’objectif est de le déployer sur toutes les cuvées d’ici 2021. En attendant, c’est au cœur des 25 kilomètres de caves, creusées dans la craie, à la main, entre 1850 et 1908, que le visiteur se verra conter l’histoire singulière de ce vin d’exception. Georges Hermann Mumm était “obsédé par la qualité”… C’est ici que reposent quelque 25 millions de bouteilles. C’est aussi ici que la maison héberge le Caveau de la Célébration et ses jéroboams très usités pour les grands événements sportifs. Rappelons qu’Usain Bolt est ambassadeur de Mumm depuis 2016. C’est également dans ce dédale de caves que se cache la fameuse Vinothèque, l’antre de Mumm, là où reposent les plus prestigieuses cuvées, les plus iconiques. La plus ancienne date de 1893… Elle se veut la mémoire de la Maison Mumm.

HORAIRES Les Expériences Mumm avec dégustations sont ouvertes du lundi au dimanche de mars à octobre. TARIFS L’expérience Cordon Rouge (1h15) est au tarif de 20€, l’Expérience Découverte (1h15) est à 28€, l’Expérience en Noir et Blanc (1h15) est à 39€. ADRESSE sur réservations au 34, rue du Champs-de-Mars à Reims, 03 26 49 59 70 guides@mumm.com

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23 CIRCUIT RUINART

Les cathédrales de Ruinart Creusées sous la colline Saint-Nicaise dès le Moyen Âge, les crayères de la Maison Ruinart ont cette particularité d’être uniques en leur genre.

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énétrer au cœur de la Maison Ruinart, c’est perdre pied dans un site historique remarquable, tant les caves et ses crayères ont une histoire à nulle autre pareille. Avec ses 8 km de boyaux, la Maison Ruinart est loin d’être la plus vaste. Elle a même atteint ses limites de capacité… Ici, l’objectif n’est pas de s’agrandir, mais de célébrer un patrimoine unique. Ruinart a ceci de particulier d’être la toute première maison de champagne, fondée en 1729 à une époque où l’appellation champagne n’existait même pas. C’est aujourd’hui l’une des dernières grandes maisons dont le site de production se trouve encore sur le site de visite, en cœur de ville. De l’extérieur, rien ne laisse entrevoir ce qui se cache sous nos pieds… Une immersion en sous-sol aux couleurs particulières. C’est là, parfois à 35 mètres de profondeur, qu’ont été creusées dans la craie, à la main, les plus majestueuses crayères qui soient, dont la plus déroutante : celle qui se dévoile depuis le haut, que l’on découvre par un escalier de craie creusé au 13e siècle… Inscrites au Patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2015, les caves sont avant tout les seules à être classées Site historique naturel depuis 1931.

HORAIRES Visite et dégustation uniquement sur rendez-vous du mardi au samedi de mars à novembre au 03 26 77 51 51.

TARIFS Adulte 70€, enfant, gratuit. Nombre maximum de participants : 12. Durée de la visite : 2 h comprenant dégustation de 2 cuvées.

ADRESSE La visite des Crayères Ruinart au 4, rue de Crayères à Reims est une invitation à découvrir l’atmosphère silencieuse qui règne dans les caves.

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25 CIRCUIT BOIZEL

Le joyau familial de Boizel Si nombre de vignerons ont ouvert les portes de leurs caves depuis plusieurs années, la famille Boizel a pris son temps pour peaufiner à l’extrême son bijou.

L

es caves ne sont accessibles que depuis mai 2018 après d’importants travaux pour mettre en valeur le petit kilomètre de cave de cette maison située sur l’avenue de Champagne à Epernay. Une attente qui en valait la peine tant la mise en lumière et ce qu’il convient d’appeler la scénographie de la cave flatte l’œil. Après un rapide passage parmi les foudres récents au rez-de-chaussée, la visite démarre véritablement par un plongeon. C’est le mot qui vient à l’esprit face à l’impressionnante descente d’escalier rectiligne menant dans les profondeurs à moins 12 mètres sous le niveau de la mer. Construit au XIXe siècle par une autre maison de champagne, il a été conservé dans son état d’origine. On touche là un point essentiel d’une visite chez Boizel : l’authenticité. Il émane un supplément d’âme tout au long du parcours du visiteur que l’on ne s’attend pas à trouver dans une cave « neuve ». C’est que la maison Boizel, fondée en 1834, a su garder sa dimension humaine. La preuve avec le « trésor ». Un caveau fermé d’une grille où l’on s’attend à voir postés deux gardes royaux tout en armure et hallebardes. « René Boizel, quand il a conçu une nouvelle cuvée dans les années 60, cherchait un nom. Il s’est souvenu que ses enfants appelaient la cave le « trésor », s’amuse notre guide, qui raconte avec délices les anecdotes de famille. C’est ainsi qu’une collection nommée Joyau de France fut créée. Et que les millésimes les plus anciens, dont plusieurs bouteilles datant de la création de la maison, se sont retrouvés dans cet écrin. Ce tout nouveau circuit a su parfaitement raconter sa propre épopée. Et c’est tout ce que le visiteur doit retenir.

HORAIRES Visite de caves du lundi au samedi : 11h30 (anglais) – 14h30 (français) – 16h (anglais). Boutique : du lundi au jeudi de 10h à 18h. Le vendredi et samedi de 10 à 19h.Le dimanche de 13h à 18h TARIFS Visites des caves et dégustation de 16 à 45€ par personne. ADRESSE 46 avenue de champagne 51200 Epernay 03 26 55 91 49 visites@boizel.fr

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La résidence ARMONA qui se composera de 29 logements, est située au cœur du quartier Boulingrin, qui entoure le marché historique des Halles de Reims. L’entrée du bâtiment donne sur le plus prestigieux des axes rémois, le boulevard Lundy. Le long de ses trottoirs spacieux et arborés, les hôtels particuliers côtoient les grandes MAISONS DE CHAMPAGNE, offrant aux habitnts du quartier un cadre de vie exceptionnel, à deux pas des grands projets, de la gare et du tramway.

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27 CIRCUIT COLLET

Collet remonte l’histoire Une découverte à 360 degrés, c’est véritablement ce que propose la Cité du champagne, à Aÿ. De l’histoire de la coopérative Cogevi, à la Villa Bissinger en passant par les caves, le musée des métiers de champagne et son panorama sur les coteaux classés au patrimoine mondial de l’Unesco, la visite en met plein la vue.

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ous montez à bord d’une machine à remonter le temps. Vous voilà en 1911, à la Villa Bissinger, théâtre de la révolte des vignerons. Devenue en 1950 le siège de la première coopérative de Champagne, la Cogevi, vous y trouverez de précieux indices sur la création de cette organisation, en 1921. La visite se poursuit dans les caves du 18e siècle, d’anciennes glacières creusées à flanc de coteaux. Plusieurs fresques vous renseignent sur l’évolution des arômes du champagne et sur les différents contenants, du quart de bouteille au melchisedech (30 litres !). Vous remontez à la surface de la terre pour visiter le musée des métiers de champagne où vous attend une belle collection d’outils. Le travail de la vigne et l’élaboration du vin n’ont plus de secret pour vous. Vous levez alors les yeux, et là, vous tombez nez à nez avec des rangées de vignes à perte de vue. Vous traversez la grande verrière qui sépare le musée du vignoble, et vous prenez quelques minutes pour sentir l’air frais, caresser les vignes. Le meilleur reste à venir. Il est temps de retrouver notre époque, dans la boutique où une dégustation du champagne Collet, créée par l’un des directeurs de la Cogevi, Raul Collet, vous attend, le tout servi par le bel esprit Art déco qui entoure la marque.

HORAIRES Ouvert toute l’année. Réservation en ligne. Visites guidées, dégustations commentées tous les jours, de 10 à 12 heures & de 14 heures à 17h30. Fermé le dimanche en janvier et février.

TARIFS Visite simple à partir de 14€ (9€ pour les enfants). De 18 à 28€ avec une à trois dégustations. Service de navettes depuis Reims et Épernay.

ADRESSE Cité du champagne 32 bis rue Jeanson Aÿ-Champagne 03 26 55 98 88

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29 CIRCUIT MOËT

La grande histoire Moët La plus célèbre maison de champagne n’a qu’à aligner quelques chiffres pour faire tourner les têtes. Plus de trente millions de bouteilles produites chaque année. Près de 1 200 hectares de vigne, la plus grosse propriété de Champagne

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ien de moins que 28 kilomètres de caves serpentent sous Epernay où est installée la prestigieuse maison dans son imposant bâtiment moderne. Un trésor en sous-sol qui attire chaque année « 80 000 visiteurs du monde entier », s’enorgueillit Patricia Jamin, responsable des visites pour la marque. Histoire de ne laisser personne de côté, les visites sont organisées en neuf langues différentes, un record. Avant de pénétrer dans l’antre de Moët & Chandon, le visiteur aura droit à un cours d’histoire. C’est que la maison, fondée en 1743, a traversé les époques en s’inscrivant dans l’histoire avec un grand H. On y entendra parler de Révolution Française, de Napoléon, grand amateur du champagne et ami de Jean-Rémy Moët (on retrouve même un tonneau lui ayant appartenu dans la bien nommée allée impériale dans les caves) ou encore de Versailles. Il ne sera bien sûr pas que question de dates et de noms célèbres lors de cette visite d’une heure. Le guide se chargera d’expliquer plus ou moins en détail comment se fabrique le divin breuvage dans les interminables allées souterraines magnifiquement éclairées. On aura même la chance d’approcher les bouteilles de Dom Perignon, marque de prestige de Moët Hennessy, avant de déboucher sur un luxueux salon où seront servies deux coupes selon la formule choisie. Le tout avec les explications précieuses d’un sommelier. Le tout sans quitter les tréfonds de la maison. Ce n’est qu’une fois les marches remontées que la parenthèse dorée se referme.

HORAIRES Ouverture du lundi au vendredi du 4 février au 29 mars 2019. Tous les jours du 1er avril au 11 novembre 2019. Réservation en ligne sur www.moet.com TARIFS Visites des caves de Moët & Chandon à partir de 25 € avec dégustation par groupes de 19 personnes maximum. Durée : 1 heure. Possibilité d’organiser une visite privée d’1h30 à 100 euros par personne. ADRESSE 20 avenue de Champagne Epernay 03 26 51 22 22

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RENCONTRE

Antoine de Caunes

Il nous a donné rendez-vous aux caves Legrand filles et fils, rue de la banque à Paris. Tout un symbole pour l’animateur de radio et de télévision qui vivait à deux pas de là. Un lieu qui lui rappelle ses premières approches du vin, univers qu’il continue d’explorer modestement.

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Antoine De Caunes

RENCONTRE

“A Philou”. L’entretien débute sur un clin d’œil au “père professionnel” qu’était pour Antoine de Caunes Philippe Gildas, disparu quelques jours plus tôt. Autour d’un blanc de blancs Diébolt-Vallois, l’animateur prend quelques instants puis évoque son intérêt pour le vin.

“Je n’y connais pas grand-chose en champagne”, s’excuse d’avance Antoine de Caunes. Une fois mentionnés Jacquesson et Ruinart, on le pardonne car l’animateur boit “très peu”, “à cause du travail”. Mais - malgré ce qu’il en dit - il s’y connaît un peu quand même.

Vous avez intitulé votre émission sur France Inter « Popopop ». Vous aimez donc forcément le champagne ? Forcément ! J’aime les titres comme ça qui n’ont pas de signification directe mais qui évoquent tout de suite quelque chose. Et là, oui, on pense à la bouteille qu’on débouche, immédiatement associée au côté joyeux, festif, à une célébration, en l’occurrence la célébration de la pop culture. Et pas une incitation à la débauche et à la consommation excessive de boisson alcoolisée car n’oubliez pas, je travaille sur le service public. C’est super fliqué depuis la loi Evin.

Parlons-en justement… C’est grotesque. J’ai eu une émission sur Canal qui s’appelait « Slam », acronyme de “Surtout l’après-midi“. Le sponsor officiel de l’émission c’était Jack Daniels et il y avait un magnum, magnifique, en cristal ouvragé, qui trônait sur le bar et où on allait puiser. L’émission était en direct. Aujourd’hui, ce serait impossible.

Vigneron, c’est un fantasme total pour moi. Je pense que c’est un accomplissement.

Quel imaginaire développez-vous autour du champagne ? Pour moi, c’est le Moulin rouge, c’est le champagne dans le seau, c’est très lié à des images de cinéma, à quelque chose qui bouge ; c’est synonyme de bonheur, de joie, de communauté, de bordel, ça mousse, ça déborde. C’est très joyeux alors que le vin est quelque chose de plus intérieur, de plus intime. C’est l’image que j’en ai.

Grâce à « La Gaule d’Antoine », vous allez, entre autres personnes, à la rencontre d’hommes et de femmes qui font les vins. Qu’apprenez-vous à leur contact ? Vigneron, c’est un fantasme total pour moi. Je pense que c’est un accomplissement. Celui qui vous dit ça est un citadin voyageur qui a toujours vécu dans le confort des villes et s’en fait une idée poétique mais je pense que c’est une des choses les plus gratifiantes au monde que de planter une vigne, de la faire pousser, que de récolter les raisins et de transformer ça en vin, qui sera bu et apprécié.

Vous souvenez-vous de vos premières sensations de dégustation ? Je me souviens que j’ai commencé tard à boire du vin. Je n’aimais pas ça au début. Je n’ai pas été éduqué à ça. Mon père n’avait pas de palais. Il buvait n’importe quoi, il trouvait tout bon. Alors qu’il se targuait évidemment d’être grand connaisseur. Il ne m’a pas du tout initié à ça et pendant longtemps, le vin était une boisson d’adulte. Et, comme le monde adulte trouvait peu grâce à mes yeux, je n’avais pas envie de devenir grand en buvant du pinard. J’y suis venu à travers des copains qui m’ont fait goûter de bonnes choses.

32 Instant Spécial Champagne

Le caviste, l’intermédiaire incontournable pour vous ? C’est comme la littérature, quand vous rencontrez un bon libraire, les portes de la littérature s’ouvrent d’un seul coup. Quand vous rencontrez un caviste qui prend la peine de vous parler, d’essayer de cerner un peu vos goûts et qui vous donne des bons conseils, c’est extra.

Comment appréhendez-vous le vin ? Il faut que ce soit accompagné de mots. Je suis toujours stupéfait par la richesse du vocabulaire du vin. J’en suis très admiratif parce que je pense que je n’ai pas du tout le palais. Ma femme dit même que j’ai le palais inversé, je peux aller jusqu’à trouver bon un vin bouchonné.

Qu’aimez-vous comme vins ? C’est par période. J’ai beaucoup aimé les vins de Loire, les Bourgueil, les vins blancs aussi, tout ce qu’ils font dans la Bourgogne du côté de côte de Loire. J’ai aussi beaucoup aimé les Côtes du Rhône, plus charpentés, plus costauds... Finalement, j’en reviens à la Bourgogne. Les plus grands vins du monde sont là pour moi. D’ailleurs, le vin c’est toujours lié à des moments. C’est quelque chose de joyeux comme le champagne. Je n’ai pas le vin triste, ça ne me rend pas mélancolique. Et je déteste rien tant que le vin mauvais.

IMPRO “Est-ce que je peux vous aider ?” Antoine de Caunes s’improvise vendeur lorsqu’une jeune femme se présente à la recherche “d’une bonne bouteille de rouge pour une soirée entre amis”. L’inconnue est repartie, ravie… sans jamais reconnaître l’animateur.

Quel vin pour... - Quel vin pour… une soirée entre amis ? Cela dépend du nombre parce que ça définit le budget.

- Entre quelques amis proches alors ? J’essaierais… Depardieu m’avait fait goûté - et je ne dis pas ça pour jeter des noms dans la marmite - un château Rayas. Une toute petite production, très peu de bouteilles et un vin dont j’ai encore un souvenir ému aujourd’hui. Je choisirais une très bonne bouteille de Bourgogne ou alors parce que j’en ai un très bon souvenir - un vin de Bourgueil, d’un viticulteur qui s’appelait Druet. Un vin génial avec une cascade de goûts, un bon vin qui provoque des émotions en rafale. C’est pour ça qu’il faut boire très peu parce qu’après deux verres, le palais est un peu anesthésié. En fait, c’est la première gorgée qui compte.

- Pour un repas en famille ? Ça dépend du repas ! Elle est bonne la réponse hein ? Je prendrais un Bourgogne évidemment. Je n’ai jamais goûté un Romanée-Conti, d’ailleurs. Parce que c’est intouchable, inabordable. Je trouve ça scandaleusement cher d’ailleurs. Je ne pense pas que ça vaille ce prix-là. Aucun vin ne vaut ce prix-là. Je suis très énervé par toutes les spéculations qu’il y a autour du vin. Mais j’aimerais bien en goûter au moins une fois dans ma vie. Ou alors un Gevrey-Chambertin.

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35 LA GRANDE DÉGUSTATION

Toute la Champagne à travers 72 cuvées

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éguster un champagne, c’est prendre le temps. Celui d’écouter le bouchon qui saute, les bulles qui pétillent, celui d’observer le flacon, la robe du vin, ses couleurs, ses reflets. Vient ensuite le moment d’humer le bouquet, les arômes qui se dégagent de cette rivière d’or effervescente. Seulement alors, après ces longues secondes, arrive l’instant des saveurs. Explosives, délicates, surprenantes, envoûtantes… Les sensations envahissent les papilles, déclenchent des émotions et réveillent des souvenirs. Pour cette nouvelle édition, nous avons décidé d’étirer ce temps. De prolonger le plaisir de la découverte en six capsules temporelles. Au détour de six lieux, six trios de professionnels ont pris le temps de (re)découvrir 72 cuvées différentes réparties en six thèmes : blanc de blancs, 100% meunier, rosé, millésime, brut sans année et blanc de noirs. Chacun a établi le commentaire de dégustation de quatre vins de champagne. Et chacun d’entre eux a laissé libre cours à ses sensations pour déterminer un coup de cœur, une valeur sûre et une surprise. Parce que la dégustation est aussi une affaire intime, qui touche à l’âme et au cœur, qui s’attarde sur un moment partagé, un instant suspendu. “L’instant spécial champagne”. Promenez-vous hors du temps. Et savourez…

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36 BLANCS DE BLANCS

À la découverte des blancs de blancs Un nom répétitif qui ne lasse pas. Blanc de blancs, une cuvée constituée uniquement de chardonnay, ce cépage si recherché en Champagne, en particulier dans la côte des Blancs, d’Avize à Cramant en passant par Le Mesnil-sur-Oger. Sans oublier le Sézannais et le Vitryat qui n’ont pas à rougir de leurs raisins dorés.

Pour la première fois, le Royal Champagne nous a ouvert les portes du Relais et Château 5 étoiles pour accueillir la dégustation de ce thème à Champillon. Elise Bougy, Franck Wolfert et le chef sommelier des lieux, Daniel Pirès, forme ce premier trio de dégustateurs professionnels.

36 Instant Spécial Champagne

DANIEL PIRÈS

LE MESNIL

PERTOIS-MORISET

La robe se pare d’un jaune brillant. Le nez, riche, généreux et charnu présente des arômes de fruits compotés. Au palais, le bel équilibre de ce champagne s’articule autour de fruits mûrs avant de laisser place à une finale sur la tension qui donne de l’allonge au vin. Ces bulles se marieraient très bien avec une côte de veau épaisse aux girolles. Prix : 23 euros www.champagnelemesnil.com

L’œil est d’abord attiré par un jaune doré et une robe brillante. Un nez net, gourmand et aromatique introduit la dégustation qui, au palais, met en valeur le chardonnay. Le champagne est frais, très charmeur, salivant. La finale droite et citronnée apporte des notes de cédrat. Un tartare de duo de poissons (dorade et saumon) peut s’associer à ce blanc de blancs. Prix : 27 euros www.pertoismoriset.com

AYALA

DELAMOTTE

Le champagne de la maison installée à Aÿ dévoile une robe d’un jaune soutenu. Le nez, profond, plein, révèle une légère note d’évolution. Fin et délicat, le champagne, constitué de bulles fines, offre un bel équilibre. Un Saint-Pierre et des salsifis safranés accompagneront ces jolies bulles. Prix : 50 euros www.champagne-ayala.fr

Le champagne se présente avec une robe d’un jaune paille. Le nez est ensuite attiré par des arômes toastés, gras et généreux. La bouche, puissante, révèle des notes empyreumatiques (catégorie des parfums de type cendré, fumé, torréfié…) pour un plaisir immédiat. Ce champagne pourrait être servi avec un ris de veau clouté au chorizo.. Prix : 52 euros www.salondelamotte.com

Grand cru blanc de blancs extra brut

Blanc de blancs 2012

Chef sommelier du Royal Champagne

Les quatre terroirs extra brut

Blanc de blancs 2008

Je suis resté 10 ans au restaurant Le Laurent à Paris, en bas des Champs-Elysées sous la houlette de Philippe Bourguignon. J’ai aussi travaillé dans un restaurant culturel, la scène Thélème. Je suis d’origine portugaise et, à l’origine, je voulais devenir cuisinier. J’ai fini par m’intéresser aux vins et j’ai poursuivi car j’ai rencontré les bonnes personnes comme Philippe Bourguignon ou encore Philippe Faure-Brac. Je dis souvent à ce dernier, meilleur sommelier du monde : “Si je fais ce métier, c’est grâce à toi”. Dans ce domaine, on ressent le côté dur qu’il peut y avoir en cuisine mais lui a toujours fait preuve de bienveillance et d’humilité. Je peux dire que j’ai eu de bons papas en sommellerie. Aujourd’hui, je suis chef sommelier au Royal Champagne et je suis ravi. Dans une carrière en sommellerie, on aime aussi aller sur le terrain. Ce nouveau poste permet de faire des découvertes, d’autant que je goûte le champagne avant de connaître le bonhomme. Il m’en reste encore beaucoup à rencontrer.

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38 BLANCS DE BLANCS

FRANCK WOLFERT Formateur, conférencier

BARONS DE ROTHSCHILD

NOËL BAZIN

Le champagne se présente sous une robe or-vert avec un foisonnement de bulles très fines. Le nez est bien ouvert, pâtissier, gourmand, constitué d’arômes de poire, de beurre cuit. Des notes légèrement épicées et caramel s’ouvrent ensuite sur des notes florales et végétales. Le champagne présente un bel équilibre. Le dosage est intégré, la texture crémeuse et la finale nette. Un filet de sole avec un beurre nantais accompagnerait bien ce joli champagne. Prix : 63 euros www.champagne-bdr.com

La robe s’impose dorée, solaire, lumineuse et s’accompagne d’une effervescence calme et régulière. Le nez, fruité et printanier, apporte des senteurs de pomme verte, citron, verveine. L’attaque est ronde, la bouche charnue et gourmande. La fraîcheur et l’effervescence se tiennent en retrait. La finale est longue, aromatique et généreuse. Un cabillaud avec un beurre nantais et une pomme de terre Annabelle s’adapterait bien à ce champagne. Prix : 15 euros www.champagne-noel-bazin.fr

LOUIS DE SACY

RUINART

L’effervescence de ce champagne, paré d’un jaune doré lumineux, est discrète. Le nez, ouvert et épicé, présente de belles notes de fruits jaunes sur un fond d’anis et de thym. L’expression tend vers le boisé et le miel. L’attaque est vive puis la bouche, dynamique. L’ensemble est tonique, sans concession et la finale est acidulée. A marier avec une nage de coquillages. Prix : 40 euros www.champagnelouisdesacy.com

Le champagne présente une robe jaune clair à reflets verts et une effervescence élégante. Le nez exhale des arômes de fruits à chair blanche, la peau de pamplemousse, les herbes sèches. Le vin est très stable à l’aération. L’attaque est précise et délicate puis la bouche, aérienne se détache comme de la dentelle. Le champagne s’associera avec des œufs brouillés aux oursins. Prix : 67 euros www.ruinart.com

Blanc de blancs

Je suis né à Sézanne et je suis avant tout un oenophile passionné, de vins de Champagne notamment. Je m’intéresse aux liens qui existent entre les sensations perçues et les vins dégustés. En modélisant cette relation, j’ai mis au point une méthode pédagogique qui donne les clés pour optimiser le plaisir, choisir ses vins en toute indépendance et en parler avec précision. Viennent à moi des amateurs, vignerons, œnologues, cavistes, restaurateurs, journalistes et étudiants. Plusieurs milliers de personnes ont ainsi été formés par Vins & Atmosphères, l’organisme de formation que j’ai créé en 1998. J’ai également été sacré champion de France de dégustation par équipe au concours de la Revue des Vins de France en 1999. J’ai participé à de nombreuses publications avant de publier en auto édition “Champagne & Gastronomie” en 2012 et “Champagne, la fièvre créatrice” en 2016.

38 Instant Spécial Champagne

Inédite Grand cru blanc de blancs

L’unanime blanc de blancs

Blanc de blancs

39 BLANCS DE BLANCS

ELISE BOUGY GREMILLET

DUVAL-LEROY

Un or doré aux reflets argentés et une belle brillance caractérisent la robe de ce champagne. Le nez révèle des senteurs de fruits blancs comme la poire et la pêche. En bouche, la texture est crémeuse, avec de belles bulles fines et bien présentes. Une gourmandise de fruits mûrs à chair jaune et des notes de vanille réveillent le palais. Un carpaccio de veau façon Vitello tomates se marierait bien avec cette cuvée. Prix : 45 euros www.champagnegremillet.fr

La robe se définit par un jaune prononcé aux reflets dorés. Le nez dévoile des notes de pomme mûre et beurrées. La bouche est également beurrée et généreuse, tout en largeur et en générosité. Il s’associerait bien avec une poêlée de cèpes. Prix : 55 euros www.duval-leroy.com

PIERRE MIGNON

PÉHU-GUIARDEL

L’or jaune aux reflets argentés caractérise ce champagne. Le nez est attiré par des senteurs de fleurs blanches comme l’acacia ou l’aubépine. Au palais, une minéralité et une belle tension définissent la bouche de ce champagne, avec des notes de citrus et de pamplemousse. A marier avec un ceviche de Saint-Jacques. Prix : 28 euros www.champagne-pierre-mignon.com

Un jaune pâle avec des reflets argentés habille ce champagne. Le nez très citronné précède une bouche dotée d’une belle salinité et d’une minéralité forte. L’arôme “pierre à fusil” ainsi que de beaux amers arrivent en bouche, accompagnés de notes de fruits jaune, citron et pamplemousse. Des oursins, pomme grany accompagneraient bien ce champagne. Prix : 16,80 euros www.pehu-guiardel-et-fils.com

Cuvée Evidence

Blanc de blancs

Chineuse de vins

Blanc de blancs

Blanc de blancs

Je détiens une agence commerciale dans les vins et les spiritueux. J’ai aussi un domaine à Les Mesneux, d’où je suis originaire, et au Mesnil. Je débute en tant que vigneronne façon “j’irai dormir chez vous avec mes fûts”. Je détiens un master dans le vin obtenu en Bourgogne et j’ai suivi une formation en techniques et commercialisation à Avize ainsi qu’un bachelor commerce de Neoma. J’ai travaillé 6 ans à Paris comme responsable grands comptes dans une entreprise de vin. Je prolonge cette passion pour le vin à travers le groupe des Pétillantes du vin et en donnant des cours à Neoma et Avize. J’aime la transmission, la passion, le partage, le côté émotionnel du vin. La Champagne, ce sont mes racines alors élaborer du champagne, pour moi, c’est faire parler mon terroir. C’est la rencontre entre mes racines et mon âme.

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40 L’AVIS DE NOS DÉGUSTATEURS

Franck Wolfert

Daniel Pirès

Coup de cœur Delamotte “C’est le champagne qui contient beaucoup de densité de vin en respectant l’esprit champagne tout en ayant une complexité aromatique. Il a un grand pouvoir de conservation alors qu’il a déjà 10 ans. Il est très minéral, du caractère, un côté salin et élégant.”

Valeur sûre Ruinart “Parce qu’il a un très bon équilibre et un savoir-faire maîtrisé. Il y a une régularité et une constance, dans un style très spécifique, arachnéen.”

Gremillet, c’est une réelle découverte.

Découverte Gremillet “Il s’agit d’un vin dense, qui a de la consistance sur un terroir où l’on attendait, celui du chardonnay. Le caractère aromatique est très exotique et ouvre des perspectives sur des cuisines du monde. Un champagne avec du potentiel.”

Coup de cœur Pertois Moriset “Un sommelier peut vite penser sur des accords quand un champagne est bon et là, la dégustation a stimulé mon imagination. Il y a de l’équilibre, de la tension et j’ai tout de suite pensé aux plats et aux entrées en adéquation avec ce vin, comme à un saumon dont le gras rappelle son onctuosité.”

Valeur sûre Delamotte “Parce que ce champagne a 10 ans et qu’il est l’expression de la maturité et de l’équilibre. Et puis, surtout, il est bon à boire. Tout est réuni : l’équilibre et le côté évolué que j’adore.”

Delamotte, c’est le champagne qui contient beaucoup de densité de vin en respectant l’esprit champagne.

Découverte Gremillet “La marque ne me parlait pas du tout. C’est une réelle découverte. Pourquoi je l’ai choisi ? “La vache, parce que c’est bon !” Qu’est-ce qu’on demande d’autre à un champagne ? Qu’on en boive un deuxième verre. C’est le cas.”

CHAMPILLON

Le Royal Champagne

Elise Bougy

L’hôtel et spa de luxe a ouvert ses portes à l’été 2018. Sur les hauteurs de Champillon, il bénéficie d’une vue imprenable sur le vignoble et la cité d’Epernay et accessible depuis une large terrasse surplombant les deux étages de l’hôtel ainsi que le spa.

Coup de cœur Ayala “Parce qu’il est représentatif du terroir de la côte des blancs, à maturité. Le savoir-faire est bien maîtrisé.”

Valeur sûre Delamotte “2008 est une magnifique année. Le champagne est très équilibré, parfait pour les fêtes ou pour une occasion exceptionnelle.”

Découverte Pertois-Moriset “Ce champagne a quelque chose de très net. Il y a la salinité et la minéralité qu’on retrouve sur le terroir du Mesnil, avec ses sols crayeux. De plus, il s’agit d’un vigneron en devenir. C’est un champagne de vigneron identitaire.”

Ayala, parce qu’il est représentatif du terroir de la côte des blancs.

A chaque niveau, les baies vitrées permettent de perdre son regard sur le panorama. Côté table, un restaurant bistronomique, le Bellevue, propose des menus accessibles sept jours sur sept midi et soir jusqu’à 22h30 et jusqu’à 1 heure au bar. Un restaurant gastronomique, le Royal, réserve, du mercredi midi au dimanche midi, les plats signature du chef Jean-Denis Rieubland, meilleur ouvrier de France et deux fois étoilés lorsqu’il officiait au Negresco. Pas de complexe, l’établissement raffiné et élégant reste ouvert à ceux qui souhaiteraient simplement déguster une coupe en profitant du paysage champenois. 03 26 52 87 11 www.royalchampagne.com

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43 MEUNIER

Le meunier dans toute sa splendeur On le dit mal-aimé. C’est bien mal le connaître. Le meunier, planté sur plus d’un tiers de l’appellation champagne, compose les assemblages mais sait aussi s’exprimer seul. Et comment ! Il était important de démontrer que des 100% meuniers n’avaient rien à envier à de jolis blancs de blancs ou d’élégants blancs de noirs. Et pour cause, il a son identité bien à lui.

Niché à Essômes-sur-Marne, le château de la Marjolaine abrite un joli jardin qui invite à l’apaisement et au calme. Il apporte un cadre axonais parfait à cette dégustation 100% meunier, cépage principal de la vallée de la Marne, menée par Jean-Charles Gauthey, Olivier Belin et Yves Chapier.

43

44 MEUNIER

YVES CHAPIER

Formateur, conférencier sommelier

Je suis sommelier de formation, à la retraite. J’ai suivi une formation au lycée hôtelier de Strasbourg, un BTS hôtellerie mention sommellerie en 1964. J’ai travaillé à Paris, au club Med et sur le paquebot France pendant 5 ans où j’ai vraiment attrapé le virus de la sommellerie. Je suis plus tard revenu dans l’exploitation familiale d’Avize mais l’appel de la restauration a été plus fort. Je suis entré chez Moët & Chandon comme premier maître d’hôtel et sommelier et j’y suis resté trente ans. Depuis 2007, je suis à la retraite mais j’ai été président du club des sommeliers de ChampagneArdenne pendant 9 ans et je suis conseiller d’éducation technologique au rectorat de Reims pour les formations hôtellerie-sommellerie.

HAZARD-DEVAVRY

JANCART ET CIE

Le champagne se présente sous une robe or paille, limpide avec de fines bulles et un beau cordon. Le nez, fin et élégant, délivre des senteurs briochées légèrement toastées et de fruits bien mûrs. L’attaque est franche, crémeuse, équilibrée, entre le fruit et le toasté, avec une bonne longueur en bouche. Un accord ? Une bouchée à la reine. Prix : 14,20 euros www.champagne-hazard.fr

Le vin se pare d’or pâle limpide avec de fines bulles et un beau cordon. Le nez développe des arômes de fruits blancs bien mûrs et beurrés. En bouche, le champagne est fin, élégant, tout en rondeur. Il dévoile un crémeux avec des arômes en rapport avec le nez. Il se laisse savourer grâce à une bonne longueur. Ce champagne se marie avec une poêlée de cèpes. Prix : 16 euros www.champagne-jancart.fr

GAUDINAT-BOIVIN

COUVENT ET FILS

La robe du champagne se compose d’un or pâle limpide accompagné d’un train de bulles fines. Le nez, frais et élégant, se dévoile tout en finesse, légèrement fumé. En bouche, l’attaque du vin est franche, vineuse et tout en rondeur, apportant une grande maturité de fruits bien mûrs et une grande longueur. Il s’accommoderait bien d’une côte de veau poêlé aux girolles. Prix : 27 euros www.champagne-gaudinat-boivin.fr

Le champagne s’habille d’un or pâle, limpide et d’un joli train de bulles fines. Le nez, franc et puissant, est bien équilibré, soyeux, avec des notes de fruits bien mûrs, brioché. L’attaque en bouche est soyeuse, tout en harmonie entre la bouche et le nez. Il y a une très bonne longueur. A marier à une bonne potée champenoise. Prix : 25 euros www.champagne-couvent-fils.com

Brut tradition

Origine

44 Instant Spécial Champagne

Brut Vieilles vignes

Cœur de cuvée Meunier

45 MEUNIER

JEAN-MICHEL PELLETIER Origine brut

DIDIER DUCOS Absolu meunier

La robe du champagne ? Un or pâle et des bulles bien présentes. Le nez est assez discret, sur des notes de pomme vert et de fleurs blanches. L’attaque en bouche est franche, de belle fraîcheur, avec une belle vivacité, sur des notes d’agrumes. L’effervescence est bien présente et confère une bonne longueur en bouche. A associer avec une terrine de saumon. Prix : 19 euros www.champagne-jeanmichel-pelletier.com

La robe est jaune pâle. Le nez est plaisant, agréable, complexe, floral et s’article autour d’arômes d’agrumes, un peu miellés. L’attaque en bouche est franche, d’une belle rondeur. Au travers de l’effervescence, très fine, on retrouve les notes d’agrumes ainsi que de légères notes amères très agréables. Un filet de sole meunière se marierait bien au champagne. Prix : 21 euros www.champagnedidierducos.com

J. CHARPENTIER

LAURENT LEQUART

Une robe jaune or et des bulles très fines. Le nez est plaisant, complexe. On y retrouve des arômes de fruits jaunes mûrs, légèrement boisés. L’attaque en bouche est franche, distille beaucoup de rondeur. Des arômes de pêche se déposent sur la langue ainsi qu’une effervescence, crémeuse, apportant une belle longueur en bouche. Un accord ? Un lapin au miel et polenta. Prix : 35 euros www.jcharpentier.fr

Une robe jaune doré et des bulles fines bien présentes. Le nez est agréable, plaisant. L’attaque en bouche est agréable, avec une belle douceur. On retrouve les arômes de fruits exotiques, ananas, abricot confit. La finale est sur la douceur, avec une belle vivacité qui apporte de la fraîcheur. Il se marie bien avec un bavarois aux fruits exotiques. Prix : 39 euros www.champagne-lequart.fr

Pierre-Henri

JEAN-CHARLES GAUTHEY

Sommelier et caviste

Avec mon associé, originaire de Château-Thierry Stéphane Bandry, nous avons ouvert La Fontaine des sens il y a 7 ans en centre-ville et nous allons ouvrir Le pressoir en zone commerciale bientôt. Dans la première boutique, on vient chercher les vins qu’on aime et dans la deuxième, ceux qu’on veut découvrir. Je suis originaire de Châlons-sur-Saône et je suis sommelier de formation et de métier. Par le passé, pour moi le champagne était un vin festif, pour les réunions de famille, les apéro ; aujourd’hui, c’est un vin à part entière, que j’ai appris à connaître grâce à la rencontre des vignerons.

Douceur de meunier (doux)

45

46 MEUNIER

OLIVIER BELIN

Vigneron à Essômes-surMarne et coprésident des ambassadeurs du terroir pour Champagne et vous

Je travaille avec mon épouse Katty, nous codirigeons le domaine familiale. Je suis également vice-président du GEDV de l’Aisne et trésorier correspondant pour l’AVC de la section locale d’Essômes-sur-Marne. Oenologue de formation mais également de technicien à Avize.” Très investi dans la vie locale ainsi que dans sa profession, Olivier Belin a accepté de faire partie de nos dégustateurs à la fois pour valoriser le secteur auquel il appartient et le terroir qu’il travaille (aucun de ses vins n’appartient à notre sélection).

LECLERC-BRIANT

DOMAINE NOWACK

L’œil s’attarde sur des bulles très fines et abondantes, d’un or soutenu. Le premier nez s’arrête sur le fruit jaune, l’expression est intense, le vin ouvert avec des notes fumées, des arômes de poire-coing. L’attaque est vive, tranchante, avec une longueur en bouche très collante au palais. A l’aération apparaissent les notes vanillées et épicées. En se réchauffant arrivent la noix et les fruits secs. A déguster sur une blanquette de veau. Prix : 130 euros www.leclercbriant.fr

Les bulles sont fines et discrètes, l’or à reflets rouges. Le nez est généreux et confisé, bien ouvert. Sur des notes de fruits jaunes avec une effluve de fruits rouges. L’attaque est franche avec une acidité pointue, surplombant l’arôme. Le meunier s’exprime finalement et en délicatesse, loin de la vinosité et plutôt très aérien. Les épices apparaissent peu à peu à l’aération. A déguster avec un carpaccio de Saint-Jacques. Prix : 35,20 euros www.champagne-nowack.com

GOSSET

POISSINET

La robe se pare d’un or soutenu avec une mousse délicate. Le nez discret s’oriente immédiatement sur des arômes fumés. L’attaque est souple, la bouche peu ample. Le meunier est plutôt sur la vinosité, demande de l’aération. On ressent les fruits rouges de type groseille qui se révèlent timidement. Un vin à charpente, assez vineux. A déguster avec un tartare de bœuf. Prix : 85 euros www.champagne-gosset.com

Une robe d’un jaune or profond avec une belle densité. Le nez, crémeux, se joue sur de la pâte de fruits à l’attaque qui arrive ensuite avec la pâte d’amande. Le palais est festif, flatteur, sur les arômes de fruits très mûrs et cuits, le vin plus conventionnel, joyeux, avec une belle minéralité complice du fruit confit. Un champagne facile et complexe. A savourer avec un tajine de veau. Prix : 17,90 euros www.champagne-regis-poissinet.com

Blanc de meunier

Grand blanc de meunier extra-brut

46 Instant Spécial Champagne

La Fontinette

Constance

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48 L’AVIS DE NOS DÉGUSTATEURS

Olivier Belin

Yves Chapier

Coup de cœur Leclerc-Briant “Il serait pour Leclerc-Briant car il s’agit d’un champagne très élégant, aérien. Il laisse un côté bonbon acidulé, arlequin. C’est un vin complexe. Mais servi à mauvais escient aux amateurs, il pourrait faire des déçus.”

Valeur sûre Hazard-Devavry “Michel Hazard parce que c’est un vin de copain. Un vin comme le personnage, attachant, très humain, chaleureux. C’est sa carte d’identité. Il y a toute son âme dans cette bouteille. Un champagne de confiance, facile à aborder, festif, pour une occasion journalière.” “Je pourrais aussi citer Poissinet parce que c’est un vin facile et néanmoins complexe. Ce qui ne signifie pas que c’est un champagne simple mais un amateur qui veut se régaler le pourra aussi. C’est un champagne à étages.”

Découverte Nowack “La Fontinette de Nowack parce qu’il abat ses cartes une à une. Il n’a pas fait le choix de la simplicité parce que c’est un champagne pointu et tranchant. Belliqueux parce que l’attaque qui va sélectionner le dégustateur mais c’est bien de le laisser se réchauffer. Le fût est bien dosé et ne supplante pas le vin. Le meunier c’est ça, un vin de copain, c’est le cépage du sourire, dirait une amie.”

Hazard-Devavry, parce que c’est un vin de copain.

48 Instant Spécial Champagne

Couvent et fils, pour son équilibre et son savoir-faire. Coup de cœur Gaudinat-Boivin “Gaudinat-Boivin parce que c’est un champagne frais, élégant, en finesse. Mature avec des fruits bien mûrs.”

Valeur sûre Couvent et Fils “Couvent et fils pour son équilibre et son savoir-faire”

Découverte Nowack “La Fontinette pour sa puissance. A l’aveugle, on ne serait pas sûr qu’il s’agit d’un champagne de vallée de la Marne.”

ESSÔMES-SUR-MARNE

Le Château de la Marjolaine Bruno Declercq et Jean-Pierre Coulon accueilllent les visiteurs dans cette belle bâtisse de 1850 comme chez eux.

Jean-Charles Gauthey Coup de cœur Leclerc-Briant “Pour sa fraîcheur, sa vivacité, sa modernité. C’est un vin d’aujourd’hui, dans l’air du temps.”

Valeur sûre Didier Ducos “Parce qu’il se boit très bien, qu’il passe partout. Il peut convenir à tout le monde, aux connaisseurs comme aux amateurs.”

Découverte J. Charpentier “Parce que c’est un beau champagne de table, de tradition. Pour tout un repas mais s’il fallait choisir, pour de la viande blanche ou un rôti de veau braisé aux girolles.”

Didier Ducros, parce qu’il se boit très bien qu’il passe partout. Il peut convenir à tout le monde, aux connaisseurs comme aux amateurs.

Depuis 10 ans, le couple a repris l’endroit pour en faire une table et chambres d’hôtes. Avec son parc donnant sur le bord de Marne, la piscine chauffée couverte, le cadre est idéal et plaît rapidement. Il y a trois ans, les maîtres des lieux ont ouvert un restaurant, attenant au bar à champagne, axé sur les champagnes de récoltants-manipulants, uniquement, de la vallée de la Marne. Des bulles à découvrir par thème : extra-brut, brut, blanc de blancs, demi-sec etc. Tous les champagnes (40 à 50 en sélection, dégustés au préalable) sont proposés au verre ou à la bouteille. 03 23 69 77 80 www.chateaudelamajorlaine.com

49

50 ROSÉ

50 Nuances de rosé Le champagne rosé plaît de plus en plus. Et pas seulement aux femmes. Non, le rosé n’est pas genré. Il n’est pas non plus réservé aux desserts. Nos trois dégustateurs ont exploré douze champagnes rosé pour vous aider à y voir plus clair.

Pas bling-bling pour un sous, cette adresse est devenue incontournable sur les hauteurs d’Hautvillers. Une fois entré au 36, par hasard ou sur les conseils d’un connaisseur, le temps s’arrête. On se laisse happer par le confort et la convivialité du lieu. L’automne, profitant des derniers rayons chauds du soleil, ajoute à la magie de ce repaire, cadre rêvé pour une dégustation de rosés, par Thierry Perardelle, Eric Fèvre et Michel Valade, ici en compagnie de sa fille Julie.

50 Instant Spécial Champagne

MICHEL VALADE Jeune retraité actif

LAURENT PERRIER

GEORGES VESSELLE

Le champagne s’habille d’un rosé soutenu, orange sanguine, presque fraise. Des senteurs de fruits rouges s’imposent au nez, très franc. La fraise, la framboise, légèrement confiturées se révèlent. La bouche, ample, apporte une belle structure et la confirmation d’arômes de fruits rouges avec une pointe empyreumatique. Ce vin, mature, dispose aussi d’une belle longue en bouche. A savourer avec une viande rouge. Prix : 71 euros www.laurent-perrier.com

A l’œil, le champagne se présente sous un rosé saumonné, avant que le nez, assez discret mais délicat, ne ressente des notes florales et fruitées, de pêche et fraise des bois. En bouche, la structure du champagne est assez légère, aérienne. La finale s’avère légèrement tannique sur des amers positifs qui lui donne de la persistance en bouche. Un champagne d’une belle vivacité qu’on peut prendre à l’apéritif ou sur une viande blanche. Prix : 24,70 euros www.champagne-vesselle.net

KRUG

MICHEL FURDYNA

Un rosé aux nuances orangées colore ce champagne. Son nez révèle des notes boisées mais bien fondues. En bouche, vive et complexe, se mêlent des notes de fruits rouges, d’autres, apportées par le bois comme la vanille et une pointe de moka, d’amandes grillées. Il se définit par une belle fraîcheur. Un poisson grillé ou un homard se marierait très bien avec ces bulles. Prix : 260 euros www.krug.com

Le champagne se pare d’une robe d’un rosé très soutenu. Au nez, il exhale une belle expression de fruits rouges, framboise, fraise. Le bouquet est très france. La bouche, ronde, gourmande, se révèle légèrement confiturée. La note sucrée de ce demi-sec est soutenue par une pointe acide/ amer qui lui donne de la persistance. Un accord ? Avec un crumble à la framboise. Prix : 18,50 euros www.champagne-furdyna.com

Rosé

Rosé 22e édition

Brut rosé

Je suis microbiologiste de formation. Je suis entré au Comité Champagne (CIVC à l’époque) en 1980 et je ne suis plus reparti. En 1985, je suis devenu responsable du service œnologie. Je suis cogérant avec mon épouse, ma fille Julie et mon fils Mathieu du 36, cave à manger située à Hautvillers.

Rose bonbon

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52 ROSÉ

THIERRY PERARDELLE

Journaliste et sommelier

Découvrir, apprendre, échanger, partager, en faisant du mieux possible son métier de journaliste, sans trop se prendre au sérieux. Je résume ainsi ce chemin viticole et œnotouristique débuté en 2002, toujours semé de formidables rencontres avec les femmes et hommes de la vigne. Depuis mes écrits sur le vin pour le journal L’union (2003-2012), depuis une formation en sommellerie (2004), depuis mon intérêt croissant pour les champagnes de vignerons, l’aventure continue, toujours passionnante et passionnée. Après plusieurs années de piges pour plusieurs revues dont le mensuel Terre de Vins (2015-2018), j’ai rejoint avec un immense plaisir l’équipe de La Champagne Viticole, magazine du Syndicat général des vignerons de la Champagne. Une nouvelle partition pour un guitariste reconverti dans l’amour des vins (champagnes de vignerons en tête) et du tourisme viticole.

52 Instant Spécial Champagne

GABRIEL PAGIN FILS

PIERRE TRICHET

Le champagne se présente sous une robe aux reflets orangés, légèrement cuivrés. Le premier nez porte sur des notes d’agrumes mûres, de zeste d’orange et dégage beaucoup de personnalité. La bouche est très fraîche, délivre une belle tonicité sur les agrumes frais. Le palais ressent une allonge et une ampleur très agréable. A marier avec un tartare de saumon aux agrumes. Prix : 19,80 euros www.champagne-gabriel-pagin-fils.com

Une jolie robe aux reflets orangés, brillante ainsi que des bulles très fines caractérisent ce champagne au nez délicat, ouvert, orienté vers des fruits frais, comme la pamplemousse mais aussi la rose et la mûre. La bouche tendre, délicate dévoile un fruit délicieusement gourmand, très consensuel. Du melon et du jambon ibérique s’associeraient bien à ce vin. Prix : 25 euros www.champagne-pierre-trichet.com

GAUTHIER-CHRISTOPHE

EDMOND BARNAUT

Le champagne se définit par une robe assez pâle aux reflets saumonés. Le nez s’ouvre lentement, sur la réserve et s’épanouit autour de touches de griottes. En bouche, la cuvée révèle beaucoup de fraîcheur avec des notes subtiles de mûre avec une allonge citronnée. Un apéritif, un amuse-bouche s’accommoderait bien de ce champagne. Prix : 17 euros www.gauthier-christophe.com

Un rose soutenu, des reflets rubis : ce champagne invite à la dégustation. Le nez puissant, vineux, racé, précède une bouche aussi charnue que fraîche. Un champagne de caractère, indéniablement, qui révèle une personnalité sur des arômes de fruits mûres, de rosé séchée. Un vin de terroir qui s’accompagnerait bien d’un magret de canard et d’un jus d’airelles. Prix : 23,40 euros www.champagne-barnaut-bouzy.com

Rosé brut

Rosé

Brut rosé

Authentique rosé “vin de gastronomie”

53 ROSÉ

DELONG MARLÈNE

BRUNO PAILLARD

Une robe saumon, des reflets cuivrés d’une belle intensité parent ce champagne. Au nez, un bouquet de fruits rouges (fraise), d’agrumes (citron) s’exprime. L’attaque en bouche est ronde, fruitée, la finale est acidulée. Le juste dosage permet de propose une salade de fruits rouges un peu sucrée avec ce champagne. Prix : 29 euros www.champagne-delong-marlene.com

La robe est rosé, orangée, assez pâle. Le nez, plutôt frais et discret, est dominé par les agrumes. L’attaque en bouche est vive pour un champagne tout en finesse, effilé. Il apporte de la fraîcheur et une belle persistance. Il se marierait bien avec un très bon rouget et une sauce crémée. Prix : 49 euros www.champagnebrunopaillard.com

CHARLES HEIDSIECK

BILLECART-SALMON

Une robe rose pâle avec des reflets orangés caractérise d’abord ce champagne qui, au nez, fait ressentir des notes grillées, toastées, typiques de la maison. Le vin exhale également des notes d’agrumes et de fruits rouges. La bouche, élégante et riche, est d’une belle persistance avec une finale sapide. On peut proposer un rôti de porc cuisiné avec des cerises pour l’acidulé. Prix : 52 euros www.charlesheidsieck.com

Le champagne se dévoile d’abord sous une jolie robe, saumon, assez pâle. Le nez, complexe et intense, apporte des arômes de fruits rouges, d’agrumes et de notes grillées du chardonnay. La bouche est délicate, avec une belle fraîcheur qui donne sa longueur au champagne. Tout en délicatesse. Il se suffit à lui-même. Prix : 62 euros www.champagne-billecart.fr

Cuvée rosée

Rosé réserve

Rosé Première cuvée

ERIC FÈVRE

Caviste, Millésimes & saveurs

Je suis caviste à Tinqueux depuis 16 ans. J’ai participé plusieurs fois au concours de Meilleur caviste de France et je suis arrivé deuxième cette année. J’ai toujours été passionné de vin. Mes premières dégustations, je les ai effectuées avec mon père lorsque j’étais adolescent. Je suis complètement autodidacte et je me suis formé peu à peu pour en faire mon métier. Notamment grâce au concours, j’ai passé le WSET niveau 3 en 2017.

Rosé

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54 L’AVIS DE NOS DÉGUSTATEURS

Michel Valade

Thierry Perardelle

Coup de cœur Laurent Perrier “C’est un vin pour une ambiance chaleureuse, facile à boire parce qu’il a la typicité du rosé. Il a un caractère affirmé et surtout il a tout. Un nez et une bouche en concordance. On peut l’imaginer sur une entrecôte dans un grand restaurant.”

Valeur sûre Krug “Parce que c’est un magnifique rosé aux nuances orangées. Le vin reste nerveux malgré son âge. Il est complexe, avec des notes de fruits rouges exotiques et même de vanille. C’est le Graal. A déguster sur du poisson grillé, un homard ou une écrevisse.”

Découverte Georges Vesselle “C’est un bon classique. Le nez est un peu discret mais il est délicat. On ne croirait presque pas que c’est un Bouzy avec ses notes florales et fruitées. La structure est légère, aérienne avec une finale légèrement tannique.”

Laurent Perrier, c’est un magnifique rosé aux nuances orangées. Coup de cœur Edmond Barnaut “Quand on veut un rosé, on veut qu’il y ait de la couleur, de la puissance, de la personnalité et il y a tout ça. C’est le rosé assumé, puissant, vineux mais remarquable en fraîcheur. Un vin pour la table, avec un magret de canard par exemple.”

Valeur sûre Pierre Trichet

Krug, c’est un grand vin. Il se suffit à lui-même.

54 Instant Spécial Champagne

“Parce que c’est un champagne consensuel. Il peut séduire tout le monde. Il est tendre, a un certaine délicatesse et se révèle bien gourmand autour des fruits frais, du pamplemousse. Un champagne pour ne pas se prendre la tête.”

Découverte Krug “Il a la fraîcheur, la rondeur, la vinosité, la subtilité, le fondu et l’amplitude. On ressent des nuances entre les fruits frais et les fruits exotiques. C’est vraiment un champagne pour dépasser le concept de la bulle, pour le vin. C’est un grand vin. Il se suffit à lui-même ou alors on le déguste avec un grand plat.”

HAUTVILLERS

Au 36 Si Hautvillers est le berceau du champagne, Au 36 est celui de la convivialité. Difficile de ne pas tomber sous le charme de cette cave à manger qui propose différentes expériences.

Eric Fèvre

Coup de cœur Edmond Barnaut “Parce qu’il est puissant. Il y a du volume, de la longueur, de la richesse. Le champagne est équilibré. C’est un rosé de repas, à déguster avec une viande pendant un repas de famille à l’automne”

Valeur sûre Laurent Perrier “Le nez est moyennement ouvert mais expressif. Il dévoile une belle élégance et une grande persistance en bouche. Il est harmonieux, n’a pas de défaut. C’est presque un champagne de méditation, de réflexion.”

Découverte Charles Heisieck “Parce que je ne connaissais pas la cuvée. J’aime le style de la maison, ses vins mûrs. Je suis assez surpris, ce rosé est intéressant, il a du volume, est équilibré. Joli champagne.”

Edmond Barnaut, parce qu’il est puissant.

A commencer par celle de la rencontre avec l’équipe, aux petits soins, dont la pétillante et dynamique Julie, cogérante avec son frère et ses parents. L’endroit, reposant sur la simplicité et le conseil, propose aux touristes une entrée en matière gustative de la Champagne : trois champagnes différents autour d’un assiette de spécialités champenoises ou des cassolettes. Produits locaux et goutus le temps d’une pause pendant une balade champenoise. Il n’est pas rare ensuite de repartir avec une bouteille (ou une caisse). Les champagne sont vendus au prix producteur et sont tous dégustés à l’aveugle tous les ans. Pour les amateurs qui ne sauraient que choisir : pas de panique. Les tableaux sensoriels créés par Julie les orienteront vers les différentes cuvées. De la créativité, du partage et l’épanouissement des sens : un langage universel. 03 26 51 58 37 www.au36.net

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CHAMPAGNEDEVIGNERONS.FR © Charly Deslandes

DE DÉCOUVERTE EN DÉCOUVERTE

56 Instant Spécial Champagne

57 MILLÉSIMES

Millésimes et (im)patience Ils font rêver. Les millésimes sont issus d’une année particulière, choisie par le chef de cave pour la qualité et le caractère des vins issus de la vendange. Et pour leur aptitude à donner des assemblages exceptionnels. Ils peuvent se garder longtemps. Voici douze millésimes à découvrir dans l’instant... ou plus tard.

L’élégance à la française, le calme, la volupté, ont accompagné cette dégustation de millésimes dans le cadre exceptionnel du château des Crayères. Au creux du bar à la décoration british, dont les verrières donnent sur le grand parc, nos trois dégustateurs (Martin Jean, Joëlle Weiss et Ronan Lieugard) ont mis des mots sur les émotions procurées par des bouteilles prestigieuses.

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58 MILLÉSIMES

RONAN LIEUGARD Sommelier, consultant

15 ans de sommellerie en France et en Angleterre et quelques allers-retours en Asie plus jeune m’ont permis de goûter différents vins et de voir des vignobles aux quatre coins du monde. Je suis breton et mon ancrage en Champagne est lié à ma fille qui y est née. En tant que sommelier, j’avais une vision des appellations françaises comme étant très terroir et je n’avais du champagne que celle des grandes maisons, dont les créateurs sont des nez pour moi. J’ai finalement réalisé qu’il y avait une grande complexité de terroirs ; Jérôme Dehours a eu la gentillesse de me faire découvrir autre chose et en particulier la complexité des terroirs de la vallée de la Marne. Après avoir travaillé pour le négoce, d’avoir pris 10 ans pour appréhender le fonctionnement de la Champagne, j’ai créé un cabinet In vino viva et terra pour le développement commercial et marketing et In vino terra pour le terroir.

58 Instant Spécial Champagne

HENRI GIRAUD

PHILIPPONNAT

Le champagne se présente sous une robe d’une clarté magnifique où la bulle fait ressortir ses éclats d’or. Le nez, rond et droit, renferme des arômes d’une belle longévité. Il précède un palais d’un vin profond mêlant la finesse d’un pinot développé pour un long élevage. De petites notes torréfiées émergent sur un caramel salé. Le vin se marierait bien sur du sucré-salé, avec une pointe de vinaigre balsamique. Prix : 134 euros www.champagne-giraud.com

L’intensité du vin révèle une puissance à travers sa bulle légère et prononcée. Le nez est en accord avec sa présentation. Il dévoile une fraîcheur de sous-bois et de fruits rouges matures. En bouche, le champagne exprime un équilibre parfait des arômes, faisant ressortir des notes de fruits noirs fondus. Un vin d’une droiture exemplaire. Quel accord ? Une volaille cuite à l’étouffée en beurre légèrement noisette et sésame. Prix : 53 euros www.philipponnat.com

BOLLINGER

DOM PÉRIGNON

La robe du millésime est très prononcée avec beaucoup de corps, une brillance d’or fondu et une bulle intense d’une belle finesse. Les notes de sous-bois enrobé de fruits légèrement compotés dominent le nez. La bouche, d’un très grand équilibre, fait ressortir des petites notes toastées. Le vin présente une finale légèrement saline. A marier avec un homard en sauce coraillée. Prix : 250 euros www.champagne-bollinger.com

La robe dégage un éclat d’or pâle et une très belle diffusion de la bulle. Le nez ressent de petites notes de torréfaction mêlées aux agrumes embeurrés. Le palais est parfaitement en accord avec ces arômes exhalés avant la dégustation. Ce vin, équilibré, développe son assemblage de pinot noir et de chardonnay. Pour ce vin délicat, un poisson plat style Saint-Pierre à la plancha. Prix : 160 euros (avec le coffret) www.domperignon.com

MV 2013

R.D. 2004

Blanc de noir extra brut 2012

2008

59 MILLÉSIMES

PAUL GOERG

HENRIOT

L’œil s’attarde sur l’or pâle de ce champagne, éclatant, disposant d’un fin cordon de bulles. Le nez, frais, aromatique, est constitué de fleurs blanches puis d’arômes pâtissiers. on y retrouve également des fruits à noyau. L’attaque en bouche est gourmande et puissante. On ressent de la minéralité. A terme, une sensation de gelée de groseille blanche. L’associer à un risotto de courge et langoustine à la plancha. Prix : 45,85 euros www.champagne-goerg.com

La robe de ce vin apparaît brillante, cousue d’or. Le nez, agréable, élégant, porte sur les fruits jaunes compotés (pêche) tout en faisant ressentir des senteurs de fleurs blanches et d’agrumes. La bouche, ample et fruitée, amène aussi la minéralité, des arômes citronnés et de pamplemousse. La finale se révèle soyeuse. Un millésime à marier avec des cheveux d’ange, une crème au parmesan et un ris de veau. Prix : 69 euros www.champagne-henriot.com

FRANCK BONVILLE

ALFRED GRATIEN

Un jaune clair aux reflets or pâle attire le regard une fois le champagne versé. Le nez, sur des fleurs blanches, est plutôt aromatique, floral avec des nuances d’orange et d’infusion de thé vert. L’attaque en bouche est fraîche, minérale, florale, sur des fruits plus matures de pomme et de poire. Un accord mets et vin ? Un carpaccio de langoustine avec des segments d’agrumes. Prix : 35 euros www.champagne-franck-bonville.com

Le regard se tourne vers la robe d’un doré soutenu aux reflets d’or. Le nez, de grande maturité, est riche et très ouvert, avec des senteurs de fruits confits et fruits cuits, de pain grillé, brioché et d’épices. L’attaque en bouche est souple ; le vin est structuré, charnu, confit, complexe, avec une pointe de minéralité. A accompagner d’un jarret de veau aux shiitaké et légumes printaniers. Prix : 59 euros www.alfredgratien.com

2009

Blanc de blancs 2012

2008

MARTIN JEAN

Assistant au chef sommelier des Crayères

Mon père avait une passion pour le vin, en dehors de son métier, il a même monté une association dans les Ardennes, Millésimes. C’est son amour du vin qui m’a lancé sur la voie. J’ai suivi une mention sommellerie à Dijon avec un bac techno et un BTS à Bazeilles. J’ai travaillé ensuite à Le Vernois puis à Beaune, en saison d’hiver à Courchevel puis je suis revenu en Champagne. Je travaille aux Crayères depuis cinq ans et demi, en tant que sommelier et depuis deux ans, assistant au chef sommelier.

2005

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RCS REIMS B335 480 687

60 MILLÉSIMES

JOËLLE WEISS

Oenologue et journaliste

LOUIS ROEDERER

POL ROGER

Le champagne se pare d’un or brillant et de bulles microscopiques. Le nez, ample, se développe sur des arômes briochés, puis tend vers des senteurs d’amande avant de revenir vers de l’anisé mentholé. Le nez prend du peps au fur et à mesure de l’aération. La bouche est très tonique. Ce champagne détient un grand potentiel d’évolution. A boire avec des miettes de dorade pochée et des haricots blancs au fenouil. Prix : 68 euros www.louis-roederer.com

Le vin s’habille d’un or profond accompagné d’une bulle assez tumultueuse et moyennement fine. Voilà un champagne voluptueux qui prend ses aises dans un verre - et non dans une flûte. Le nez ressent une gamme d’épices large. De fines notes de cuir fin remontent à l’aération ainsi que des senteurs de fruits à noyaux bien mûrs (abricot, mirabelle). Accompagner d’un homard simplement cuit en infusion de vanille. Prix : 200 euros www.polroger.com

CASTELNAU

BOIZEL

L’œil est attiré par l’or pâle de nuances un peu vertes. Les bulles moyennes sont un peu disparates dans le verre. Le premier nez s’impose minéral, sur le silex, la pierre à fusil puis s’ouvre sur des fleurs blanches un peu entêtantes (lilas, seringa, jasmin). Après aération, le nez est très voluptueux presque opulent. A proposer sur un dessert, par exemple une glace au lait de poule. Prix : 43,80 euros www.champagne-castelnau.fr

Le champagne s’habille d’un or profond. Le nez est parfaitement “Boizel”, il n‘a pas bougé d’un iota depuis sa sortie il y a un an. C’est typiquement le massepain, la galette des rois, le miel de bruyère, que l’on ressent au nez mais il sait rester sur un équilibre ample. La bouche est parfaitement en chair. La finale est belle et sapide, confortable. A marier avec une volaille. Prix : 48,50 euros www.boizel.com

2012

Je viens du Languedoc et j’ai suivi une formation d’ingénieur agronome et d’œnologue à Toulouse. Le champagne, pour moi, était très mystérieux et attractif. C’est la vie qui m’a amenée dans la région et j’ai pris grand plaisir à y travailler en tant que journaliste pour Terre de vins, maintenant plus pour la Champagne viticole. Je suis engagée au sein de l’Union des oenologues de champagne. J’aime prendre du recul sur ce vin que je trouve peut-être le plus complet parce qu’il a deux fermentations, déjà, puis l’élevage. C’est l’un des plus aboutis et à la fois le vin le plus évolué et le plus jeune. C’est un joli terrain d’exploration.

2006

60 Instant Spécial Champagne

Winston Churchill 2008

2008

L’

RCS REIMS B335 480 687

Emeric B. barman.

UN T R A I T D ’ U N I O N

L’A B U S D ’A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É , À C O N S O M M E R A V E C M O D É R A T I 61 ON.

62 L’AVIS DE NOS DÉGUSTATEURS

Ronan Lieugard

Martin Jean

Coup de cœur Bollinger R. D. 2004 “Il est capable de garder une fraîcheur sans oxydation. Il apporte une complexité sur les épices, c’est un vin légèrement gras, avec une onctuosité sans amertume, un pinot salin qui redonne un coup de punch.”

Valeur sûre Giraud “Ce vin a toujours été un coup de cœur mais il devient pour moi une valeur sûre au fur et à mesure. Le vin a une complexité dans les arômes, une droiture dans l’élevage. Un champagne pour se faire plaisir entre passionnés, entre professionnels.”

Découverte Philipponnat “C’est un style de vin très représentatif de ce que l’on peut concevoir d’un champagne et pas d’un vin de Champagne. Il fait ressortir son terroir hors du code champenois. C’est un vin équilibré, de plaisir, d’une belle finesse qui n’a pas de lourdeur.”

Giraud, à déguster tout au long d’un repas. Coup de cœur Philipponnat “Le travail est très bien fait, le pinot noir apporte toute sa structure, des éléments larges d’épaule. L’extra brut vient juste rendre l’ensemble plus ouvert, plus allégé et permet d’avoir un très bel équilibre. Le vin fait preuve d’une belle fraîcheur et d’une gourmandise tout en étant très équilibré entre l’acidité et la puissance.”

Valeur sûre Giraud

Giraud, ce vin a toujours été un coup de cœur mais il devient pour moi une valeur sûre au fur et à mesure.

“A déguster tout au long d’un repas. Il est sur la fraîcheur, la structure, la gourmandise aussi. Il peut faire plaisir au plus grand nombre. le dosage n’est pas des élevés mais cela n’enlève rien au plaisir qu’on prend à le boire.”

Découverte Franck Bonville “C’est un champagne accessible, pas trop incisif, qui garde un fruit gourmand, tout en étant sur l’agrume, le floral. Il n’est pas trop élitiste, reste généreux tout en conservant du pep’s.”

REIMS

Les Crayères Incontournable dans la cité des Sacres. Cet ensemble hôtel et restaurant de luxe, abrité dans un parc splendide, propose un hâvre d’élégance et de raffinement.

Joëlle Weiss Coup de cœur Philipponnat “Les extras-bruts sont parfois arides pour palais avertis mais ici il n’en est rien car la puissance des pinots noirs, leur fruité extrêmement gourmand (papaye confite, cranberries, abricot) est justement contrebalancé par ce dosage très bas qui donne au champagne une véritable dynamique en fin de bouche, et donne envie de se resservir.”

Valeur sûre Roederer “Il a déjà l’ampleur, l’aristocratie, la complexité d’un millésimé tout en gardant un potentiel de garde incroyable. Au fur et à mesure de l’aération, il devenait plus frais, plus tisanier, plus berlingot. C’est un vin que l’on peut proposer en étant sûr de ne pas se tromper à un dîner important, c’est d’ores et déjà magnifique, ou bien garder en cave en sachant qu’il a encore un bon potentiel de garde. Bref, une valeur sûre car on sait que l’on ne sera pas déçu !”

Découverte Castelnau “Pour un vin de cet âge, quelle jeunesse au nez ! Avec ce cocktail de fleurs blanches extrêmement suave qui signe une véritable originalité des approvisionnements de cette marque, une « patte » bien particulière. La bouche était malheureusement trop peu expressive et fermée pour prolonger le voyage archi-séducteur du nez.”

Castelnau : Pour un vin de cet âge, quelle jeunesse au nez !

Le goût est élevé au rang d’art dans les lieux culinaires du domaine. D’une part grâce au talent et à la générosité du chef Philippe Mille, meilleur ouvrier de France, et à sa brigade à la manoeuvre au restaurant Le Parc (deux étoiles) ; d’autre part, grâce à l’équipe de sommellerie, aux petits soins pour les clients. Gastronomiques ou bistronomiques (au Jardin, deux propositions de restauration du site), les Crayères créent sans cesse. Les amateurs peuvent également profiter de la très belle terrasse ou du bar où la carte des vins et champagnes ne saura que vous éblouir. 64 boulevard Henry Vasnier 03 26 24 90 00 www.lescrayeres.com

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64 BRUTS DE CHAMPAGNE

Bruts de champagne Des classiques. Comme des gammes qu’un musicien répète, la Champagne se compose aussi de marques que tout le monde connaît. Vraiment ? Pas si sûr. Les noms, l’étiquette, peut-être. Mais le vin, rien n’est moins sûr. Parce que la catégorie brut reste la plus vendue dans la catégorie des champagnes, ce thème restait incontournable.

Un des dernier-nés parmi les jolis établissements haut de gamme de la Champagne, le château de Sacy profite d’une hauteur de vue sur le village. Imposant mais accessible, il ouvre ses portes à quiconque souhaite profiter du cadre extérieur, en plein milieu des vignes et intérieur, sur un ton tropical invitant au voyage. Eric Arnaud, Vincent Bécret et Ronan Lieugard vous embarquent dans la dégustation.

64 Instant Spécial Champagne

ERIC ARNAUD

POMMERY

TAITTINGER

Jaune clair, aux bulles fines, brillant, éclatant, le champagne propose un nez prononcé sur les agrumes, le pomelo. Il se patine légèrement, apportant des notes de coing. La bulle généreuse entraîne une bouche équilibrée avec une finale tonique, sur de beaux amers. Un champagne à associer avec un poisson noble comme un SaintPierre ou un turbot avec une sauce légère aux agrumes et aux herbes fraîches. Prix : 37 euros www.vrankenpommery.com

La belle robe jaune d’or clair aux reflets éclatant précède un nez harmonieux, entre les fruits blancs et des notes fraîches légèrement fenouillées. La bouche révèle un bel équilibre, une belle tenue avec une finale gourmande et généreuse. Un ris de veau ou un foie gras de canard en terrine se marierait bien avec ce vin. Prix : 39 euros www.taittinger.com

VEUVE CLICQUOT

PRESTIGE DES SACRES

Des reflets brillants, un jaune d’or, de fines bulles caractérisent d’abord ce champagne, avant que le nez, expressif et gourmand, emporte le dégustateur vers des fruits confits. L’attaque en bouche est franche, équilibrée. Une belle structure vineuse signe ce champagne. Une volaille de Bresse et une émulsion de morilles complèteraient bien ce vin. Prix : 35 euros www.veuveclicquot.com

La robe se pare d’un jaune d’or clair à très clair, livrant de fines bulles énergiques. Le nez se révèle assez puissant amenant des notes de cranberries sur un fond de vanille et de brioche. L’attaque en bouche, franche, livre un équilibre sur les amers doux tandis que la finale se termine sur des amers plus soutenus. Prix : 23 euros www.champagne-prestigedesacres.com

Brut Apanage

Brut Carte jaune

Brut réserve

Président des sommeliers de Champagne-Ardenne, à la tête du bar à vins Le concept, à Charleville-Mézières

Je suis né à Reims donc dans la famille, on n’hésitait pas à ouvrir une bouteille de champagne. Je voulais devenir cuisinier donc je suis allé à l’école hôtelière pour finir par choisir la salle plutôt que la cuisine. J’avais une attirance pour le vin. J’ai tout de suite voulu toucher, goûter les bouteilles. En 1988 n’existant pas encore le diplôme de sommelier alors j’ai intégré l’association des sommeliers de Champagne dont je suis le président depuis cinq ans. Je suis aussi maître sommelier de l’Union de la sommellerie française. J’ai travaillé dans la restauration à Reims pendant sept ans avant de revendre et de partir à Charleville pour monter un bar à vins où j’ai une cinquantaine de références au verre.

Brut

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66 BRUTS DE CHAMPAGNE

VINCENT BÉCRET

Chef sommelier du château de Sacy

Je suis du cru champenois. Le champagne appartient à mon quotidien. Mon intérêt pour le vin est néanmoins apparu peu à peu car j’étais dans la vente, dans l’informatique et la musique. J’ai effectué quelques séjours œnotouristiques, dégusté encore et toujours, lu des revues et j’ai mis le doigt dans l’engrenage. J’ai eu l’opportunité de reprendre des études et j’ai tout de suite pensé au domaine du vin. J’ai suivi un stage chez Ruinart, Moët, chez Nicolas où j’y ai trouvé deux mentors, deux amis. J’ai aussi vécu deux ans en Californie alors je suis bilingue, c’est un plus en Champagne. Parfois, les gens qui prennent l’avion et viennent ici veulent “boire” l’étiquette. Je leur fais découvrir autre chose, je leur explique la Champagne et sa diversité. Je travaille au château de Sacy depuis trois mois et le champagne représente ma vie désormais. C’est un art de vivre.

66 Instant Spécial Champagne

LANSON

PERRIER-JOUËT

Un or pâle et de fines bulles. Au nez, fruité, intense et frais, il apporte des notes d’agrumes, de fruits légèrement compotés (pêche, coing). Au palais, le champagne livre une belle attaque avec une première bouche complexe, livrant beaucoup d’arômes de fleurs blanches, de pêche. On ressent une belle touche de minéralité qui amène de l’élégance en fin de bouche. A associer avec un carpaccio de Saint-Jacques. Prix : 39 euros www.lanson.com

Pâle, aux légers reflets or et vert, le champagne livre un nez beurré et toasté, avec de légères notes de torréfaction. Le palais, rond et fruité, livre des notes d’agrumes, de pamplemousse. En fin de bouche, le champagne apporte une légère vinosité élégante. Un champagne vif et agréable à marier avec un homard et des truffes. Prix : 37 euros www.perrier-jouet.com

MOËT & CHANDON

MUMM

Une robe dorée et de très fines bulles. Le nez, équilibré et puissant, délivre des notes beurrées, des fleurs blanches et des agrumes. Le pinot noir, en bouche, donne une attaque ample, le meunier l’arrondit. Les arômes toastés sont très présents, avec peu d’acidité. Une touche de fraîcheur en fin de bouche. Une viande blanche aux morilles s’accommoderait bien de ces bulles. Prix : 32 euros www.moet.com

Le champagne se colore d’un or paille avec des reflets pâles et des nuances de vert. Le nez, ample, porte sur les fruits à coque, la noisette et les fleurs blanches. L’attaque en bouche est puissante mais raffinée, balancée par la fraîcheur aromatique des chardonnays. Le champagne livre une belle longueur en bouche. Un champagne à déguster avec un comté affiné 24 à 36 mois. Prix : 25,50 euros www.mumm.com

Green label

Brut impérial

Grand brut

Cordon rouge

67 BRUTS DE CHAMPAGNE

RONAN LIEUGARD CANARD-DUCHÊNE

AR LENOBLE

Le vin présente un bel éclat jaune paille avec des reflets d’or. Au nez, la première approche est printanière. Il s’agit d’un vin d’un bel équilibre ouvrant des arômes primaires tels que l’arabelle, la centaurée et le chardon fleuri. Il dégage une incroyable palette de saveurs et de senteurs. Le raffinement de ce vin s’accorderait bien avec tous les plats de montagne ou, à l’opposé, avec un plat thaïlandais en sel et poivre. Prix : 29,90 euros www.canard-duchene.fr

La robe est très prononcée ; le nez, sur des fruits compotés et légèrement torréfié. En bouche, on ressent une très belle balance de fraîcheur et de fruits torréfiés. La fin de bouche porte sur la fraîcheur et l’élégance. Le champagne se conjuguerait parfaitement bien avec des crustacés cuisinés et arrosés d’un bouillon de volaille. Prix : 29 euros www.champagne-arlenoble.com

NICOLAS FEUILLATTE

PIPER-HEIDSIECK

La robe se pare d’une belle pureté d’un jaune d’été. Le nez, délicat, livre des arômes d’une belle fraîcheur, sur des notes d’agrumes, légèrement compotés. Le palais est équilibré, sur une balance de fruits frais et d’amande fraîche. Ce champagne s’accorderait bien à l’apéritif, en ouverture de repas. Prix : 28 euros www.nicolas-feuillatte.com

Un jaune pâle reflétant et une bulle intense et régulière. Le nez porte sur des fruits secs et de l’amande douce. Il s’agit d’un vin d’une belle ampleur pour un brut. Trois notes ressortent en particulier : l’agrume frais, la noix, la noisette fraîche et les fruits rouges. Lors d’un cocktail dînatoire, ce champagne se marierait bien avec des plats légèrement épicés et aigre-doux. Prix : 29 euros www.piper-heidsieck.com

P181

Brut réserve exclusive

Sommelier, consultant

Mag 14

Brut

15 ans de sommellerie en France et en Angleterre et quelques allers-retours en Asie plus jeune m’ont permis de goûter différents vins et de voir des vignobles aux quatre coins du monde. Je suis breton et mon ancrage en Champagne est lié à ma fille qui y est née. En tant que sommelier, j’avais une vision des appellations françaises comme étant très terroir et je n’avais du champagne que celle des grandes maisons, dont les créateurs sont des nez pour moi. J’ai finalement réalisé qu’il y avait une grande complexité de terroirs ; Jérôme Dehours a eu la gentillesse de me faire découvrir autre chose et en particulier la complexité des terroirs de la vallée de la Marne. Après avoir travaillé pour le négoce, d’avoir pris 10 ans pour appréhender le fonctionnement de la Champagne, j’ai créé un cabinet In vino viva et terra pour le développement commercial et marketing et In vino terra pour le terroir.

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68 L’AVIS DE NOS DÉGUSTATEURS

Eric Arnaud

Ronan Lieugard

Coup de cœur Veuve Clicquot. “C’est un champagne vineux, rond, structuré, d’un bel équilibre. C’est un choix très personnel. Il est élégant, on peut prendre du plaisir à le déguster du début à la fin d’un repas. Il met tout le monde d’accord.”

Valeur sûre Taittinger “Parce qu’il représente réellement cet équilibre sur la fraîcheur, la gourmandise, le charnu. C’est un champagne homogène.”

Découverte Canard-Duchêne “Je ne l’avais jamais dégusté. Je l’apprécie pour cette belle fraîcheur, cette jolie mousse. Le champagne n’est pas trop lourd, il est aérien, délicat, il respire l’air du temps. Je ne m’y attendais pas.”

Canard-Duchêne, parce que c’est un vin d’une belle fraîcheur. Coup de cœur AR Lenoble “Parce que c’est un vin qui a une constance très forte sur son assemblage. Les arômes portent sur la fraîcheur d’amande douce, torréfiée, de tabac. Ce vin a dû amener beaucoup de passion à sa création.”

Valeur sûre Clicquot

Taittinger, parce qu’il représente réellement cet équilibre sur la fraîcheur, la gourmandise, le charnu. C’est un champagne homogène.

“Parce que c’est un vin qui correspond à tout type de moment. Il dispose d’une belle balance, d’une acidité fondue, à boire à tout moment.”

Découverte Canard-Duchêne “Parce que c’est un vin d’une belle fraîcheur, sur des arômes de fleurs de montagne, très impressionnant. C’est une révélation de ce qu’on peut attendre d’une nouvelle génération.”

SACY

Le Château dans les vignes Ouvert en juillet 2017 sur les hauteurs du village, le château fait renaître l’histoire de cette villa créée en 1850 nommée Maria. Vincent Bécret

Coup de cœur Canard-Duchêne “Ce champagne est très élégant, raffiné. C’est un champagne bio, dans le respect de l’environnement et c’est quelque chose qui me tient à cœur. La maison a réussi à faire quelque chose d’élégant, un champagne frais qui passe très bien.”

Valeur sûre Moët & Chandon “Il s’agit d’une très belle porte d’entrée pour quelqu’un qui ne connaît pas le champagne. Il est facile, équilibré avec les trois cépages.”

Découverte Lanson “J’ai bien aimé son équilibre, je l’ai trouvé frais, il pourrait bien passer avec des huîtres ou un carpaccio. Il répond aussi à une démarche globale avec une étiquette en papier recyclé, une bouteille faite avec moins de verre… C’est aussi un beau champagne de fête.”

Canard-Duchêne, ce champagne est très élégant, raffiné.

La maison de famille nommée « Villa Maria » à sa fondation, est un édifice signé en 1850 de l’architecte Pierre-Louis Gosset. La bâtisse, qui fut l’antre de nombreux propriétaires dont la famille Monnesson à l’origine, marchands de tissus rémois, a été rachetée en 2015 par le groupe Millésime pour y reproduire l’esprit d’une maison, au réceptif qualitatif, représentatif de l’art de vivre à la française. Douze chambres peuvent accueillir des touristes amateurs d’un cadre calme, au cœur des vignes. Les épicuriens découvriront le déjeuner ou le dîner au restaurant bistronomique et les curieux pourront déguster un café ou une coupe avec vue sur le vignoble champenois. Rue des Croisettes 03 26 07 60 38 www.chateaudesacy-reims.fr

69

71 BLANC DE NOIRS

Blanc de noirs, jeu de contrastes Serait-il l’opposé du blanc de blancs ? L’enjeu n’est pas là. Ce type de cuvée, de champagne “blanc” à base de cépages rouges (pinot noir et/ou pinot meunier) révèle surtout le savoir-faire des maisons et vignerons à explorer leurs terroirs. Hommage à des secteurs réputés pour leurs pinots noirs ou interprétation d’une année, le blanc de noirs dévoile toute sa structure.

Quel écrin pour cette dégustation ! L’Assiette champenoise du triplement étoilé Arnaud Lallement. Joueur, très connaisseur des hommes et femmes qui font les champagnes, le chef a accepté d’accueillir cette dégustation thématique dans un esprit ouvert et curieux en compagnie de Geoffrey Orban et de Fabrice Parisot.

71

72 BLANC DE NOIRS

FABRICE PARISOT Caviste

JOSEPH PERRIER

GOSSET-BRABANT

Précision et fraîcheur caractérisent ce vin à la robe soutenue. L’attaque est vive et précise mais aussi légère, avec une belle évolution. Ce champagne conviendrait bien, servi à l’apéritif ou sur une entrée composée autour de crustacés. Prix : 67 euros www.josephperrier.com

La robe du champagne se pare d’un or profond puis le nez, dense et frais, amène des arômes de brioche chaude. La bouche est riche et de grande ampleur mais manque de verticalité. Se marierait bien à un Langres ou un Pont-L’Evêque bien fait. Prix : 43 euros www.gosset-brabant.fr

JANISSON

SENDRON-DESTOUCHES

Des bulles fines et un or pâle définissent la robe de ce champagne qui, au nez, exhale des notes de pain grillé et de fruits mûrs. L’attaque est gourmande, l’acidité moyenne. A l’approche des fêtes, voilà un champagne qui se conjuguerait bien avec du foie gras. Prix : 37 euros www.janisson.com

La robe est assez claire, les bulles grossières. Le nez est agressif et manque de finesse. Le palais, sur l’acidité et la sucrosité, est en décalage avec le nez. A déguster à l’apéritif. Prix : 13,90 euros www.champagne-sendron-destouches.fr

Blanc de noirs La Côte à bras

Je suis originaire de l’Aisne, j’ai ouvert les Caves du forum en 2004 et je suis caviste depuis 2000. On a aussi créé Prise de mousse à Rilly-la-Montagne. J’ai une formation électromécanique et je suis tombé dans le vin lors d’une dégustation coup de cœur, entre amis, un Croze-Hermitage 1990. J’ai continué à déguster, à me renseigner, à lire et j’ai décidé de suivre une formation viti/oeno à Avize et j’ai travaillé dans une cave. Je me suis installé en Champagne parce que j’y avais fait mes études et j’ai eu l’opportunité d’être repéré. J’ai rencontré les vignerons, Anselme Selosse notamment, qui m’ont permis de découvrir la complexité de la Champagne. Le champagne est un vin d’esprit et de corps. La région est encore trop méconnue des amateurs du monde du vin. Ce qui la masque, c’est l’effervescence, qui la rend festive et empêche les puristes d’y accéder. On voit d’abord le vin paillettes alors qu’il y a de nombreux vignerons, de parcelles et de richesse de terroir.

72 Instant Spécial Champagne

Blanc de noirs

Noirs d’Aÿ

Tradition

73 BLANC DE NOIRS

BERNARD TORNAY

PANNIER

Robe lumineuse à reflets jaune paille. Le nez porte sur la fleur d’oranger, le cassis, la cerise, le massepain, le cumin, l’orange sanguine, l’ananas, l’abricot et la mirabelle. En bouche, l’attaque est souple et fraîche, l’effervescence crémeuse. L’ossature crayeuse entre en résonance avec un fruité solaire. La finale est fondante et saline. A déguster avec un filet de veau aux morilles et des gnocchis de carottes à l’orange. Prix : 21,50 euros www.champagne-tornay.fr

L’oeil est attiré par un aspect satiné et assez dense. Le nez, ensuite, se concentre sur la pêche, l’amande douce, la fraise des bois, l’abricot, la mandarine et la cerise. L’attaque, riche et fraîche, affirme un bel équilibre entre la charpente et la fraîcheur exotique. La finale est relevée et fondante, saline et gourmande. Une tartelette orange et maroilles juste poivrée se marierait bien à ce champagne. Prix : 35,75 euros www.champagnepannier.com

BARFONTARC

SANGER

L’aspect lumineux et assez fluide attire le regard. La groseille, la cerise, l’abricot, la fraise des bois et le pomelo font remonter leurs arômes au nez. Ensuite, l’attaque, nette et riche, apporte une maturité fruitée. La finale est fondante et plus légère. Très accessible. A savourer avec des gambas à la plancha et une réduction de vinaigre framboise et des pommes rattes. Prix : 21,90 euros www.champagne-barfontarc.com

La robe se pare d’un jaune brillant et de fines bulles. Elle dévoile ensuite un nez exhalant des senteurs de brioche, d’épices douces, de mirabelle, de pêche, de pâte de coing, de mangue et d’ananas rôti. L’attaque, riche et fraîche, apporte un fruité pulpeux et enrobé. L’ensemble est gourmand et fondant. La finale libère des matières sèches savoureuses. Prix : 21 euros www.sanger.fr

Blanc de noirs grand cru

Blanc de noirs

Blanc de noirs

Générosité

GEOFFREY ORBAN Consultant terroirs, vins et gastronomie

La première fois que je suis allé voir un vigneron, c’était en Bourgogne. J’ai une formation scientifique et, comme il était dans ses vignes, pour patienter, j’ai pris des cailloux, gratté un peu et en ai mis dans ma poche. Une fois en cave avec le vigneron, j’ai ressenti la même chose qu’en grattant les cailloux. Après ça, j’ai travaillé tout seul pour comprendre, j’ai lu, appris. Mettre en parallèle la terre et le vin est très intéressant. C’est devenu ma spécificité, avec l’objectif de valoriser les terroirs avant l’assemblage, de partir de la parcelle pour déduire le goût du vin. Et on en déduit beaucoup d’autres choses. Je mène des conférences et des dégustations sensorielles sur ce thème. Le champagne, c’est pas un vin si complexe que ça. Je commence toujours par la typicité des cépages par rapport au secteur. Le chardonnay de la côte des blancs n’est pas le même que celui du Sézannais. Je montre que les complémentarités peuvent servir les assemblages. On travaille ensuite sur la maturation. L’assemblage c’est génial mais il faut comprendre comment on le fait.

74 BLANC DE NOIRS

ARNAUD LALLEMENT

Chef trois étoiles au guide Michelin

THIÉNOT

MAILLY GRAND CRU

Forcément, ce qui inspire le plus le chef, c’est l’accord mets et vin à associer à champagne, au jaune soutenu, au nez boisé et fondu, présentant une belle longueur en bouche. Pour lui, un caviar Kaviari, du haddock fumé et des pommes de terre se marieraient parfaitement bien au vin. Prix : 80 euros www.thienot.com

Un champagne caractérisé par un or profond. Quelle inspiration pour ce vin très rond en bouche, frais et d’une belle longueur, façon bonbon anglais, avec une petite amertume ! Un homard bleu au paprika l’accompagnera avec bonheur. Prix : 37 euros www.champagne-mailly.com

DEUTZ

CATTIER

En même temps que ce blanc de noirs parcellaire, sort également Hommage à William Deutz 2012 Meurtet. Il s’agit d’une cuvée spéciale intitulée La Côte Glacière. L’or : voilà ce qui frappe à la vue de ce champagne. La puissance définit un nez qui persiste en bouche et laisse place à une belle ouverture sur la longueur. Ce vin se conjuguerait bien à une biche, de l’artichaut et un jus réduit. Prix : 80 euros (chacune) www.champagne-deutz.com

La robe est d’une belle teinte dorée. Les bulles sont fines. Un nez discret mais une attaque franche : suffisant pour stimuler l’imagination du chef qui proposerait des crevettes Saint-GillesCroix-de-Vie et fenouil confit. Prix : 40 euros www.cattier.com

Garance

Blanc de Pinot noir

Il est à la tête de l’unique restaurant trois étoiles de la Champagne, l’Assiette champenoise à Tinqueux, table ouverte par son père Jean-Pierre qui avait obtenu sa première étoile en 1977. Arnaud Lallement reçoit sa troisième en 2014 et continue de lui rendre hommage avec, à la carte, le homard bleu cher à son père. Le chef aime aussi la et le champagne, qui le lui rend bien. Son nouvel ouvrage, “Sensations en Champagne”, préfacé par Olivier Krug, retrace sa rencontre de 52 vignerons qui évoquent la richesse de leurs terroirs ainsi que les recettes que le chef a imaginées pour ces vins.

Hommage à William Deutz 2012

74 Instant Spécial Champagne

Blanc de noirs

L’A

75 L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

76 L’AVIS DE NOS DÉGUSTATEURS

Geoffrey Orban

Fabrice Parisot

Coup de cœur Tornay “Il y a une belle expression de la maturité, des cépages noirs du versant sud de la montagne de Reims. Le champagne est riche, opulent, exotique ce qui le rend accessible et très gastronomique.”

Valeur sûre Mailly grand cru “On retrouve une belle typicité des pinots noirs du versant nord cette fois-ci. Et j’aime l’approche de l’assemblage de cette belle coopérative à travers sa Composition parcellaire.”

Découverte Deutz “C’est la première fois que je dégustais la cuvée. Aujourd’hui, on s’aperçoit que même le négoce valorise le terroir champenois en parlant du vignoble et pas de l’assemblage.”

Cattier, un champagne abordable pour le public, avec une belle identité du pinot noir. Coup de cœur Mailly grand cru “J’aime la qualité du vin et l’image que la marque donne de la coopérative en Champagne, de la montagne de Reims aussi. Elle mène un travail colossal.”

Valeur sûre Cattier

Tornay, il y a une belle expression de la maturité, des cépages noirs du versant sud de la montagne de Reims.

“Un champagne abordable pour le public, avec une belle identité du pinot noir.”

Découverte Deutz “C’est très intéressant ce virage pour la maison, d’avoir autant de précision sur un mono parcellaire, un vin qui trace un peu.”

TINQUEUX

L’Assiette champenoise Une maison de famille, chaleureuse et ouverte. Le caractère de la famille Lallement se reflète dans l’accueil du restaurant et de l’hôtel cinq étoiles. Arnaud Lallement “Mon coup de cœur, c’est la Champagne par rapport à son identité actuelle. On peut déguster du champagne toute la journée grâce aux vins que composent ces marques, ces hommes et ces femmes. Il y a de sacrées identités différentes qui me plaisent. Et si je devais vraiment parler de découverte, je dirais simplement aux gens : allez chez un caviste et faiteslui confiance. Discutez avec lui et laissez-vous guider. On a de plus en plus de cavistes qui sont là pour faire découvrir de belles choses. Chez les restaurateurs, on fait confiance au sommelier, qui donne quelques conseils et indications, à prolonger chez le caviste. Ils redeviennent de réelles références pour les consommateurs.

On a de plus en plus de cavistes qui sont là pour faire découvrir de belles choses.

D’abord grâce à l’image paternelle, celle de Jean-Pierre Lallement, qu’entretient son fils Arnaud, le seul chef trois étoiles de Champagne. A ses côtés, sa mère Colette, son épouse Magali, sa soeur Mélanie et son fils Brice. L’empreinte familiale se retrouve dans des recettes iconiques mais aussi des anecdotes et, surtout, une simplicité. A côté des menus signature, le restaurant propose par exemple un menu “jeunes” aux moins de 35 ans, plus accessible que les autres. Pas de complexe : il est également possible de déguster une coupe de champagne au bar ou sur la terrasse. Même du champagne Krug. Par un mot, une attention, le chef, son équipe et sa famille sont présents et bienveillants. Un seul mot d’ordre : prendre le temps apprécier et de se faire plaisir. Le vrai luxe. 40 avenue Paul-Vaillant Couturier 03 26 84 64 64 www.assiettechampenoise.com

77

78 CARTE BLANCHE À STÉPHANE ARION

The Glue Pot Trente ans que Stéphane Arion est marié à son pub. Une vie commune faite de passion et de rencontres. The Glue Pot, c’est lui. Lui, c’est le Glue Pot. Discret, le patron de cet incontournable bar de la place d’Erlon ne s’exprime jamais mieux que lorsqu’il parle des champagnes d’auteurs.

I

l aura fallu le convaincre. Pas de fausse modestie de sa part, être dans la lumière, l’Ardennais de naissance n’aime pas ça. Stéphane Arion préfère la laisser éclairer les champagnes qui lui apportent de l’émotion. C’est ce qu’on voulait : le laisser parler de ces femmes et de ces hommes qui forgent les champagnes d’auteurs qu’il se plaît à mettre en exposition sur son zinc.

Comment est née cette passion du champagne ? “Mes parents, Georges et Astrid Arion, ont repris le bar en 1975, qui s’appelait “L’Empire restaurant” à sa création en 1970. Ils ont repris le pub et le nom dans l’esprit des “gastropubs” de l’époque. Ils aimaient déjà le vin mais en termes de champagnes, ils vendaient des marques de négoce comme Pommery & Greno, Clicquot et même Krug. On avait alors accès au graal. J’ai grandi dans cette ambiance. L’été, si je voulais aller en vacances, il fallait que je travaille en juillet. Au bar donc. J’ai repris l’affaire le 1er septembre 1989. Mais l’idée d’étoffer la carte des vins est arrivée il y a 11 ans grâce à des amis restaurateurs et épicuriens. Ce sont eux qui m’ont fait découvrir ces vins d’auteur.

J’étais un consommateur passionné qui recherchait des domaines pour avoir des émotions. Et cela m’ennuyait de ne pas les avoir chez moi.”

Quel a été le premier vigneron de champagne que vous avez contacté ? Et comment avez-vous étoffé cette carte de champagnes identitaires ? “J’ai appelé Pascal Agrapart en premier. J’étais déjà fou de ses vins. Je me disait, “il va me dire non”. J’ai de la chance, il décroche, je lui explique mon concept. Et on a démarré ensemble, avec sa cuvée Terroirs parce que, lui aussi, il avait une histoire à raconter sur les grands crus. A l’époque, je proposais quatre vins rouges et quatre vins blancs au verre et six de plus, à la bouteille. Je me suis équipé en verrerie pour étoffer la carte de champagne et pendant quelques mois, je proposais un champagne de vigneron d’auteur par mois. Puis c’est monté à trois puis… Je vais toujours à la rencontre des vignerons, c’est un prérequis. Au fil du temps, on a réussi à capter une clientèle de passionnés. Et même les vignerons qui viennent ici aiment déguster à l’aveugle, découvrir.”

Pourquoi parler de champagnes d’auteur, de champagnes identitaires ? Pour casser la distance qu’un consommateur peut parfois avoir avec le champagne ? “C’est venu au fil du temps. Le vocabulaire permet, oui, de casser cette distance. On se retrouve autour d’une culture, d’une histoire, d’hommes, de femmes. Il faut parler d’un vigneron, de sa volonté de faire une cuvée. Lui aussi est un conteur de son terroir. Les meilleurs disent tous qu’ils interviennent peu dans les vins mais, mettezmoi une barrique entre les mains et je n’arrive pas au même résultat ! Il y a une signature du vigneron, une intervention de l’homme à raconter. Le côté identitaire, c’est Frédéric Savart qui l’a revendiqué et même déposé. Il y a 30 ans, j’avais la vision d’un gamin, qui avait un pub où on buvait de la bière et un bon plat. Le déclic est arrivé avec les rencontres et les découvertes, aussi, d’étoilés. Grâce à Fabrice Maillot (ancien propriétaire du Petit comptoir) et d’Arnaud Lallement, venu ici en 1997 la première fois. Entre passionnés de vins, on s’est retrouvés.”

Le vendredi midi c’est “venez avec votre bouteille”. Entre la fin de semaine et le début du weekend, le principe est de créer un espace convivial pour tout le monde : chacun peut apporter une bouteille de son choix, achetée chez un caviste ou un vigneron et la partager à table avec ses convives. Adresse The Glue Pot 49 place Drouet d’Erlon 03 26 47 36 46

La construction de la carte des champagnes identitaires Stéphane Arion change la carte tous les trois mois. Désormais, le plus difficile, c’est de choisir. Son établissement est connu et fréquenté par les vignerons qui n’hésitent pas à lui demander conseil sur tel rouge ou à lui faire découvrir d’autres vins. “C’est un plaisir, c’est juste génial.” Autour de fiches manuscrites sur lesquelles il note les typicité des vins, des cépages, il construit tranquillement sa carte de champagnes d’auteur. “Pour moi le vin, c’est infini. Tous les jours, tous les mois, tous les ans, il y a des choses à découvrir. Nous sommes vraiment dans l’ère des vignerons. La France entière est dotée de nouveaux talents, partout. Mais plutôt que de regarder le nom de la région, intéressons-nous au vigneron, à son terroir, à son histoire.”

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81 PETITES ET MOYENNES MAISONS

Des gardiennes du temps

E

ntre les groupes et les petites exploitations restent quelques maisons, de taille modeste mais bien installée dans le paysage champenois. Des domaines aux noms qui respirent l’histoire de leurs ancêtres lançant l’aventure quelques siècles plus tôt. Mais aussi celle de leurs cuvées qui évoluent au fil du temps et celle de ces générations successives qui apportent leur patte. En toute indépendance. Voici une petite sélection, non exhaustive, de marques de familles de Champagne : Pol Roger favorite de Winston Churchill, Drappier et ses huit générations, la discrète Cattier et Billecart-Salmon en pleine transition.

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82 PETITES ET MOYENNES MAISONS

Pol Roger follement british 1849 : Pol Roger signe sa première vente de vin. C’est le début de l’aventure pour la maison installée à Aÿ, avant de déménager en 1851 à Epernay, cité qu’elle ne quittera plus.

82 Instant Spécial Champagne

POL ROGER

Bétheny

Fismes

Reims Tinqueux

Villeen-Tardenois

Dormans

Puisieulx Verzy

Chignyles-Roses

Louvois

Épernay

Sainte-Menehould Juvigny

Ay

Pierry

Montmort

Val de Vesle Sept-Saulx

Mareuil-sur-Ay

Vertus

Châlonsen-Champagne

MARNE Montmirail FèreChampenoise Esternay

Sézanne

Vitry-le-François

Lac du DerChantecoq Anglure Giffaumont Champaubert

Nogentsur-Seine

La plus british des maisons. Pol Roger, marque favorite de Winston Churchill, fait partie des maisons les plus respectées et reconnues pour la qualité de ses champagnes dans le monde. C’est aussi l’une des dernières propriétés familiales.

Urville

L

’histoire aurait pu s’arrêter rapidement pour la maison fondée par Pol Roger. En 1900, 51 ans après la création, des galeries s’effondraient au siège de la maison, aujourd’hui l’avenue de Champagne, à Epernay. L’ensevelissement emportait près d’1,5 million de flacons et 600 pièces de vins. La solidarité champenoise a permis d’aider la maison. Mais, surtout, le travail de la famille qui s’est traduit tout au long des décennies l’a renforcée. Avec une forme de récompense en ce début d’année 2018 puisque des bouteilles “endormies” en 1900, pleines et intactes, ont été retrouvées (lire page 7).

Indépendance familiale

Les bulles coulent dans notre sang.

Aujourd’hui, la cinquième génération de la famille de Billy-Pol Roger est représentée par Hubert de Billy, le fils de Christian, intégrant l’affaire familiale en 1988. A la tête du directoire, Laurent d’Harcourt, deuxième président extérieur à la famille à occuper cette fonction. Mais la maison est toujours la propriété de la famille. “J’étais le premier qui ne portait pas le nom Pol Roger à faire partie de l’équipe dirigeante (période d’après-guerre jusqu’en 1999) au côté de Jacques et Jean Pol Roger. Mais les bulles coulent dans notre sang.” Pour le petit-fils de Maurice Pol-Roger, faire partie de l’aventure familiale relevait d’une évidence. Tout comme d’apprendre les gestes d’élaboration du vin, de la vigne à la cave.

La passion de Churchill La marque entretient aussi un lien particulier et durable avec l’Angleterre. A travers la famille royale qui a de nouveau choisi son champagne pour le mariage du prince Harry avec Meghan Markle, comme elle l’avait fait pour celui du prince William avec Kate Middleton. Mais surtout grâce à Winston Churchill. L’homme d’Etat britannique raffolait de ces bulles signées Pol Roger. Christian de Billy ne l’a, hélas, jamais rencontré. “Il avait dit à ma tante, Odette, “je voudrais venir et presser les raisins pieds nus”.” Ses engagements de Premier ministre l’en empêcheront. Le Champenois a, en revanche, bien connu la fille de l’illustre personnage, Mary Soames à laquelle était toujours présentée la cuvée “Sir Winston Churchill”. C’est d’ailleurs à l’un des petits-fils de Churchill, à Londres, que le blanc de blancs 2012 a récemment été décrit.

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Je ne pourrais vivre sans champagne. Dans la victoire, je le mérite ; dans la défaite, j’en ai besoin. Winston Churchill, 1946

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86 PETITES ET MOYENNES MAISONS

Drappier pour l’éternité Depuis 210 ans, la maison auboise préserve farouchement l’ADN de son indépendance. La neuvième génération de la famille vient à peine de voir le jour, avec l’espoir que, peut-être dans ses veines, coule le même sang champenois et le même caractère.

86 Instant Spécial Champagne

DRAPPIER

Bétheny

Fismes

Reims Tinqueux

Villeen-Tardenois

Dormans

Puisieulx Verzy

Chignyles-Roses

Louvois

Épernay

Sainte-Menehould Juvigny

Ay

Pierry

Montmort

Val de Vesle Sept-Saulx

Mareuil-sur-Ay

Vertus

Châlonsen-Champagne

MARNE Montmirail FèreChampenoise Esternay

Vitry-le-François

Sézanne

Lac du DerChantecoq Anglure Giffaumont Champaubert

AUBE

En 1808 est née l’histoire de la maison à Urville. Mais les fondations sont bien plus anciennes puisqu’en 1152, Saint-Bernard, fondateur de l’abbaye de Clairvaux avait fait construire les galeries cisterciennes, qui continuent d’abriter les secrets des champagnes de la famille Drappier.

Urville

M J’ai l’impression que, quelque part, nous sommes immortels.

on père va fêter ses 92 ans dans deux semaines et ma fille Charline va bientôt accoucher de la neuvième génération.” C’est un Michel Drappier heureux et confiant en l’avenir qui accueille nos questions. Pas simple, ensuite, de répondre à cette interrogation : quel est le secret de cette longévité ? “Est-ce que c’est génétique ? Je ne sais pas.” On aimerait le croire tant la filiation et la transmission semblent autant couler de source que les vins de champagne qu’ils élaborent depuis 1808 grâce à un domaine étendu aujourd’hui à 55 hectares. “Mon père, André, a repris au moment des Trente glorieuses, il était dans la construction. Moi, je me suis posé la question de la suite rapidement. Et très vite, j’ai préféré un petit chez moi à un grand chez les autres comme on dit.” Derrière ce caractère affable se cache surtout une détermination sans faille. Depuis la première génération, ayant vu naître François Drappier, descendant de Rémy Drappier, marchand drapier à Reims, jusqu’à celle de ses trois enfants, investis à ses côtés, Hugo, Antoine et Charline donc. “Ils ont vraiment l’intention de rester. C’est comme si nous avions des actionnaires”, avance, espiègle, celui qui, fils unique, avait repris seul les rênes de la maison. “On pourrait dire que nous sommes un groupe puisque nous sommes plusieurs et que nous avons l’habitude de gérer des personnalités, des discussions, des compromis.” Pas de fonds de pension ni d’actionnariat au sein de la maison Drappier. La famille tient “jalousement” à son indépendance. “Nous faisons les vins que nous voulons, nous ne cédons pas à la mode. C’est très égoïste quelque part mais nous élaborons les vins que l’on aime, qu’on aime boire, s’offrir et faire découvrir.” Notamment au général de Gaulle, pour sa consommation personnelle à Colombey-les-deuxEglises. Depuis des décennies, certaines familles se seront fait croquer, auront cédé aux capitaux pour pouvoir grandir, “pas nous”. “Il faut savoir accepter de rester petit. Mais bien valorisés avec pour objectif constant de proposer de la qualité.” La préservation de cette histoire de famille n’est-elle pas farouchement liée à cette indépendance indestructible ? “Il est vrai que c’est une grande fierté de se dire que la maison tient le coup malgré le gel, la grêle et à travers les générations. J’ai l’impression que, quelque part, nous sommes immortels. J’élève mes liqueurs sur 25 ans et là, nous venons d’en faire une qui ne servira pas avant 2040. C’est une façon de me dire que je serai là, que les générations futures pourront dialoguer avec moi en quelque sorte. On s’inscrit dans l’histoire.”

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88 PETITES ET MOYENNES MAISONS

Cattier le rêve américain A peine centenaire, la maison puise dans l’histoire de femmes et d’hommes ayant commencé à cultiver les vignes, restées dans la famille, depuis le XVIIe siècle.

88 Instant Spécial Champagne

89 CATTIER

Bétheny

Fismes

Reims Tinqueux

Villeen-Tardenois

Dormans

Puisieulx Verzy

Chignyles-Roses

Louvois

Épernay

Sainte-Menehould Juvigny

Ay

Pierry

Montmort

Val de Vesle Sept-Saulx

Mareuil-sur-Ay

Vertus

Châlonsen-Champagne

MARNE Montmirail FèreChampenoise Esternay

Sézanne

Vitry-le-François

Lac du DerChantecoq Anglure Giffaumont Champaubert

Nogentsur-Seine

Implantée en Champagne depuis des générations, la famille Cattier réussit le pari de rester dans le giron familial, élaborant des vins haut de gamme pour la marque historique. Mais aussi ceux d’une seconde marque, associée à une des personnalités américaines les plus connues au monde. Deux facettes d’une même exigence axée sur la qualité.

Urville

C

’est une force d’être une marque familiale et indépendante, d’avoir 100% le pouvoir de décision.” Une évidence pour Alexandre Cattier, PDG de la maison créée par son aïeul Jean en 1918. A ses côtés, son père Jean-Jacques, président du conseil de surveillance abonde. “On appartient au paysage champenois et il est important pour la Champagne qu’il y ait encore des maisons comme la nôtre. C’est important pour l’équilibre champenois.” Une affirmation qui ne signifie pas que Cattier n’a pas été un peu… draguée. Mais le choix a toujours été celui de l’indépendance. “Soit nous restons une maison familiale et indépendante et on grossit lentement mais sûrement, soit on accepte un investisseur”, reprend Alexandre Cattier. “Mais pour rester une maison familiale indépendante, il faut rester une famille solidaire de l’activité.”

Nous sommes importants pour l’équilibre champenois.

“Un big bang” De ce point de vue, la ligne Cattier est complètement transparente. Agathe, ancienne dessinatrice pour Kenzo mode, “âme créatrice de la maison” et Marie Cattier, cousines d’Alexandre, occupent des postes-clés : directrice adjointe et ambassadrice de la marque. Avant eux, les parents de JeanJacques, Jean et Nelly Cattier, “l’âme de la maison”, ont grandement œuvré pour le développement. En 1967, Jean Cattier devient le premier récoltant-manipulant à dépasser les 100.000 bouteilles. Nelly déborde d’idées. Elle imagine la marque Armand de Brignac dans les années 1950. Marque qui restera en sommeil jusqu’à sa médiatisation-éclair grâce à Jay Z. Au passage, pas de confusion : Monsieur Beyoncé n’a pas racheté Cattier. “Jay Z s’est vraiment investi”, relaie Alexandre Cattier. “Huit ans plus tard, il a racheté la société américaine du partenaire avec lequel on travaillait. C’était une transaction américano-américaine et pas franco-américaine.” Un contrat sophistiqué lie Cattier à la société de Jay Z, propriétaire de la marque sous certaines conditions qui resteront secrètes. “Le succès d’Armand de Brignac, c’est que chacun apporte ses compétences. La maison Cattier, le vin ; Jay Z, le développement d’une marque.” Fidèles à leurs valeurs et à leur ouverture d’esprit, les Cattier représentent avec plaisir le travail de vinification d’Armand de Brignac. D’autant que le succès de cette marque n’éclipse absolument pas celui de l’autre, la maison Cattier, reconnue comme l’un des trésors familiaux de la Champagne.

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90 PETITES ET MOYENNES MAISONS

Billecart-Salmon la magie familiale La maison vient de célébrer ses 200 ans et marque une nouvelle ère avec la passation de pouvoir entre François Roland-Billecart et son neveu, Mathieu Roland-Billecart au 1er janvier 2019.

90 Instant Spécial Champagne

BILLECART-SALMON

Bétheny

Fismes

Reims Tinqueux

Villeen-Tardenois

Dormans

Puisieulx Verzy

Chignyles-Roses

Val de Vesle Sept-Saulx

Louvois

Épernay

Sainte-Menehould Juvigny

Ay

Pierry

Mareuil-sur-Ay

Vertus

Montmort

Châlonsen-Champagne

MARNE Montmirail

Depuis deux siècles, la maison s’appuie sur la volonté et l’esprit d’entreprendre des différentes générations de la famille Roland-Billecart à la suite des fondateurs Nicolas François et Elisabeth Salmon.

FèreChampenoise Esternay

Sézanne

Vitry-le-François

Lac du DerChantecoq Anglure Giffaumont Champaubert

Nogentsur-Seine

Urville

C

omment conserver une entreprise familiale, dans la lignée des fondateurs depuis 200 ans ? Par “la prudence et, je pense qu’il faut être réaliste, une part de chance”, répond Mathieu RolandBillecart, représentant la 7e génération, président du directoire de la maison Billecart-Salmon. Le 1er janvier 2019, il prend officiellement la suite de François Roland-Billecart, son oncle. “De temps en temps, cela tient du miracle comme le dit François, reprend Mathieu RolandBillecart. Cela dit, l’importance autour des valeurs familiales, implantées profondément, compte aussi.”

L’aventure familiale

L’importance autour des valeurs familiales, implantées profondément, compte aussi.

Chaque génération marque de son empreinte la maison. A commencer par les fondateurs, Nicolas Billecart et Elisabeth Salmon. Le premier crée l’entreprise et s’associe au frère de son épouse. Son fils, Charles, voyage, beaucoup. Tente l’aventure américaine puis se dirige vers l’Angleterre en passant par les colonies. Après lui, Pol Billecart, troisième génération, souligne l’effervescence de la maison dans tout ce qu’elle a de convivial, de culturel et de prestigieux. La maison participe notamment aux expositions universelles de 1889 et 1900. Les temps suivants, marqués par les guerres, font émerger Charles Roland-Billecart, neveu de Pol, pilote couronné de la croix de guerre, qui fait ajouter le nom de famille de sa mère, Roland, par décision du conseil d’Etat en 1921.

Révolution dans la vinification Son fils, Jean, envoyé en STO en Allemagne, marque l’histoire de la maison de sa passion pour l’œnologie. Il révolutionne la vinification du champagne Billecart-Salmon en choisissant la fermentation à basse température et le débourbage à froid dans les années 1950. C’est aussi sous sa direction que le brut rosé arrive sur le marché dans les années 1970. En 1993, son fils aîné François prend sa succession, crée le clos Saint-Hilaire dans le jardin. Son frère, Antoine, arrivé en 1984, apporte sa grande connaissance des marchés étrangers en devenant directeur général adjoint en charge de l’export. Pour chacun de ces hommes, le temps d’immersion dans la maison est important, essentiel, fondateur. Certes, le groupe Frey est arrivé dans le capital de la maison de champagne mais, selon Mathieu Roland-Billecart, “la famille Roland-Billecart contrôle la société à travers une holding et la famille Frey a une participation majoritaire dans une autre holding, à 45%”. “Nous partageons les mêmes valeurs de production de vins d’exception. Malgré ce que j’ai entendu, tout se passe bien.”

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Le Charles Heidsieck Brut Réserve doit sa typicité remarquable à ses 40 % de vins de réserve et à une maturation de trois ans minimum dans d’imposantes et rares crayères. Des partis pris qui en font l’un des champagnes les plus récompensés au monde. Comme son vin, Charles avait non seulement du style, mais aussi de la profondeur et un sacré caractère.

CHChampagne

Charles Heidsieck Champagne

CharlesHeidsieckChampagne

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

93 PHOTOS

Le magicien des bulles Une flûte de champagne compte, pour dix centilitres de champagne servi à huit degrés, plus d’un million de bulles. Un homme, Gérard Liger-Belair, à la tête d’une équipe unique au monde, étudie, explore la naissance et l’évolution de ces petites sphères aromatiques.

Le physicien rémois, menant l’équipe Effervescence, Champagne et Application de l’université de Reims, a accepté de nous céder quelques photos, fruits du travail de laboratoire mené grâce à des appareils photographiques ultra-performants. Fasciné par l’océanographie, Gérard Liger-Belair aime établir, visuellement, des ponts, presque poétiques, qui invitent l’amateur, même s’il ne dispose pas d’une connaissance encyclopédique sur le champagne, à s’arrêter quelques instants sur des phénomènes physiques qui en deviennent ludiques. Qui n’a jamais observé le train de bulles dans son verre ? Qui n’a jamais souri en entendant le pop caractéristique d’une bouteille de champagne qu’on débouche ? On vous emmène dans une exploration photographique.

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94 LIGER-BELAIR

“Cette prise de vue a été réalisée dans le cadre d’un travail de recherche destiné à visualiser le comportement des bulles de champagne en conditions de dégustation. Ici, les bulles se forment et grossissent accrochées sur les parois d’un verre dont la surface est hydrophobe. Elles se décrochent des parois du verre lorsque la poussée d’Archimède qui les tire vers la surface devient supérieure à la force qui les ancre sur les parois du contenant.”

La vie des bulles “Bien que très attaché au monde du vin, je ne suis pas œnologue, mais océanographe et physicien de formation. L’observation des phénomènes naturels m’a toujours fasciné. L’effervescence du champagne ne déroge pas à cette règle. L’apparition et le mouvement des bulles obéissent à des équations, parfois complexes, qui permettent de prédire un certain nombre d’éléments essentiels en dégustation, comme le nombre de bulles produites, leur taille, leur vitesse ascensionnelle, la façon dont elles éclatent et dispersent les arômes du vin. Grâce à l’équipe pluridisciplinaire que j’ai créée en 2012, Effervescence, Champagne et applications, nous tentons de comprendre le mouvement des bulles et les mécanismes qu’elles induisent en dégustation.”

L’envol du bouchon “Le débouchage d’une bouteille de champagne permet d’observer les conséquences de la détente du volume de gaz carbonique initialement sous pression dans le col de la bouteille encore bouchée. Les physiciens parlent d’une détente adiabatique. En filmant à très haute vitesse le débouchage d’une bouteille stockée à 20 °C (sous une pression de l’ordre de 8 bars), on observe un panache bleu azur qui apparaît dans le sillage du bouchon qui saute. Il s’évanouit au bout de quelques millisecondes. Le gaz carbonique qui se détend brutalement hors du col de la bouteille voit son volume augmenter et sa température chuter à presque -90 °C. Ce panache bleu azur est la signature de la transformation en cristaux de neige carbonique de la vapeur de dioxyde de carbone présente dans le col de la bouteille. On distingue même une onde de choc, parallèle au goulot de la bouteille, qui progresse dans le sillage bleuté du bouchon qui jaillit.”

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SPYDER - CAN-AM QUAD ET SSV CAN-AM DRD REIMS nouvelle adresse 17, bis boulevard Gustave Eiffel - 03 26 03 75 02 DRD LANTAGE - 03 25 40 01 25 - DRD TROYES - 03 25 82 36 50

www.drd-reims.com

97 TERROIRS

Au nom des vignerons Des vignerons se sont regroupés au sein d’associations, de clubs, de groupes. Certains ont même décidé de sortir une cuvée en commun ou un millésimé signé de cette association. Petit tour d’horizon.

L

’union fait la force. En Champagne, voilà un principe qui est acquis, à différentes échelles. A travers les coopératives bien sûr mais aussi au sein même d’exploitations menées par différentes générations familiales. Mais c’est aussi vrai pour des associations de vignerons qui depuis une dizaine d’années, beaucoup plus pour d’autres, ont décidé de mettre en avant la force de chacun au sein d’un collectif nourri d’une philosophie commune et forte. Nous avons choisi de mettre un peu plus en avant deux d’entre elles. Le Club Trésors de Champagne, plus ancien regroupement de vignerons en Champagne, fondé en 1971. Cette année, certains membres vont signer un millésime Club 2013. Nous avons également choisi Grands crus d’exception. Un collectif qui, depuis deux ans, élabore une cuvée en commun représentant son essence : la valorisation des 17 grands crus de Champagne.

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98 TERROIRS

Un Millésime Spécial Club Le plus ancien club de Champagne, fondé en 1971, a aussi mis en place un flacon spécial. Une bouteille qu’un ou plusieurs des membres peut utiliser chaque année pour sortir un millésime, dans un processus de validation collectif. Unique.

Il ne s’agit pas d’un champagne issu des raisins des différents domaines des clubwomen et clubmen. Le millésime Spécial Club, c’est une bouteille qu’a imaginée le club Trésors de Champagne dès sa fondation en 1971. A chacun des membres de décider si, chaque année, il ou elle y élaborera un millésime et seulement un millésime. Mais, pour cette cuvée estampillée club, il ne s’agit pas de s’affairer seul.e dans son coin. “Le club assure deux dégustations à l’aveugle, une validation des échantillons et un suivi de la cuvée jusqu’à la commercialisation”, détaille Jean-Pierre Vazart, président du Club depuis 2017, membre depuis 1995. “Le club se réserve le droit de stopper la commercialisation pour des raisons qualitatives.” Ce qui n’est pas arrivé depuis très longtemps. C’est au moment de la validation suivant la deuxième dégustation à l’aveugle, celle des millésimes, que les commandes auprès du fabricant sont envoyées. “Si quatre dégustateurs sur cinq (oenologues et membres du club ne présentant pas de champagne “Spécial Club”) valident, nous lançons la fabrication.”

98 Instant Spécial Champagne

CLUB TRÉSOR

Aucune obligation - chaque domaine décide de lancer un millésime “Spécial Club” - si ce n’est celle de l’engagement. “La contrainte est une chance finalement, reprend JeanPierre Vazart. Car cela nous permet d’échanger et de travailler ensemble.” Le club n’est pas une seule vitrine où apparaître lors des événements. “L’association dispose d’un budget, d’une gestion et elle ne fonctionne que si l’on se rencontre régulièrement. Tout le monde a beaucoup à faire au quotidien dans son domaine mais le club fonctionne comme cela.” Sûrement l’un des secrets de sa longévité et de sa reconnaissance. Jean-Pierre Vazart se rappelle qu’à l’entrée du domaine familial, en 1995, “la vente à domicile fonctionnait bien”. “Nous voulions nous lancer à l’export mais nous ne savions pas vraiment comment. Il y avait moins de salons, moins de formations. Entrer dans un groupe moteur, un peu connu, avec des domaines de notre taille et des gens peut-être en avance sur nous à l’export, c’était autant d’atouts.” Aujourd’hui, le Club dispose d’un trésor : une œnothèque de nombreux flacons “Spécial Club” qui sortent à l’occasion de repas mais ne demandent qu’à être partagées. “On y réfléchit.” De nombreux amateurs seraient assez friands de les découvrir. Et pourquoi pas pour les 50 ans du club ?

La contrainte est une chance, finalement. Car cela nous permet d’échanger et de travailler ensemble.

www.clubtresorsdechampagne.com/

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100 TERROIRS

Une cuvée signée Grands crus d’exception Née en 2016, l’association Grands crus d’exception a pour vocation de défendre les 17 grands crus et de les valoriser. En 2021 devrait sortir la première cuvée commune aux quinze domaines adhérents.

235 kilos de raisin : voilà ce qu’a apporté chacun des quinze membres de Grands crus d’exception au pressoir ancien du champagne Guy de Chassey à Louvois à la vendange 2017. Le résultat de cette première presse commune sera disponible en 2021. Le temps nécessaire à la sortie d’un millésime. La première cuvée commune de l’association, qui a renouvelé l’opération à la vendange 2018 et réitérera tous les ans. “Il y a quelques bouteilles mais nous avons surtout tiré des magnums, entre 1500 et 1600 flacons, précise le président de Grands crus d’exception, Julien Launois. Olivier Bonville a effectué le tirage chez lui à Avize. Nous avions acheté des foudres et des demi-muids à la tonnellerie de Champagne. Nous avons goûté régulièrement, ensemble. C’est comme si on avait apporté un peu de nous tous dans cette cuvée.” Quel sera son nom ? Peut-être “C17”, reflétant l’incorporation de terroirs de ces 17 grands crus défendus par le collectif.

100 Instant Spécial Champagne

GRANDS CRUS D’EXCEPTION

Pourquoi choisir d’élaborer un millésime ? “Pour démontrer aux professionnels et aux amateurs le potentiel de chaque année. Il existe une tendance générale en Champagne à sortir des millésimes tous les ans. C’est mon cas par exemple.” Le Printemps des champagnes, en avril, sera l’occasion d’expliquer la démarche auprès des professionnels qui, parfois, peuvent se laisser influencer par une tendance décrite plus ou moins bonne. “On parle de 2008 comme un millésime du siècle, à haut potentiel et 2010 a été sousnoté, a pâti d’une image au rabais.“ Alors que certains ne s’en sont pas si mal sortis. La cuvée C17 sera probablement disponible sous allocation. ”Peut-être aussi en vendrons-nous aux enchères. Nous allons créer une vinothèque qui nous permettra de stocker ces millésimes. Les bénéfices nous aideront à promouvoir l’association.” Mais, pour le moment, le temps est au vieillissement et à la réflexion, sur l’habillage, la communication, histoire de peaufiner ce joli projet. www.grands-crus-dexception.com

C’est comme si on avait apporté un peu de nous tous dans cette cuvée.

Membres de l’association : champagne François Secondé, champagne Paul Sadi, champagne Sabine Godmé, champagne Ernest Rémy, champagne Juillet-Lallement, champagne Guy de Chassey, champagne Secondé-Simon, champagne Barnaut, champagne Richard-Fliniaux, champagne Lamiable, champagne Legras & Haas, champagne Pertois-Lebrun, champagne Franck Bonville, champagne Chapuy et champagne Jean-Pierre Launois. Cette photo a été prise avant le décès de François Secondé (au centre de la photo, avec un tablier blanc) disparu brutalement fin avril 2018.

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103 TERROIRS

Des associations à découvrir Pendant une semaine en avril, à Reims et dans quelques villages de Champagne, ces regroupements de vignerons proposent des dégustations aux professionnels. Le Club Trésors et Grands crus d’exception proposent des sessions. Voici la liste des autres associations.

Terres et vins de Champagne, l’historique

Verzenay Grand cru de Champagne

C’est le collectif, composé aujourd’hui de 21 vignerons, qui, il y a 11 ans, a relancé ce qu’on appelle le Printemps des champagnes. www.terresetvinsdechampagne.com

Ce terroir, c’est leur phare. Celui de sept vignerons ancrés sur ces terres viticoles au cœur de la montagne de Reims. www.verzenaygrandcru-asso.fr

Cette émanation directe de la fédération régionale permet à 36 vignerons de faire découvrir le secrets de leurs cuvées. www.vignerons-independantschampagne.com

Les Artisans du champagne

Des pieds et des vins

Meunier institut

“Uniques et authentiques” : voilà comment les 12 vignerons de ce groupe définissent leur approche pour élaborer leurs cuvées. A leur image. www.despiedsetdesvins.fr

Qui a dit que le meunier était un cépage mal-aimé en Champagne ? Sûrement pas cette douzaine de vignerons ! www.meunier-institut.fr

Le cercle des créateurs de champagnes confidentiels

Directement la Vallée de la Marne à la découverte d’un secteur de la Champagne pas toujours bien connu. www.champagneforyou.fr

17 domaines liés par l’exigence et des valeurs communes de partage, de passion et de liberté. www.lesartisansduchampagne.com

Les Mains du terroir De quoi parlent les 18 domaines de l’association ? De passion, de passion et encore de passion. www.les-mains-du-terroir.fr

Origines champagne Echanger au sein d’une pépinière de talents, voilà ce qui motive ce regroupement de 10 vignerons et vigneronnes. www.origines-champagne.com

Passion chardonnay La Champagne est composée de trois cépages principaux mais ces dix vignerons ont choisi de sublimer le raisin doré à travers ses différents terroirs. www.passion-chardonnay.fr

Génération champagne Voilà neuf domaines qui font transpirer leur reconnaissance des générations fondatrices de leur exploitation, valorisent les actuelles et transmettent aux suivantes. www.generationchampagne.com

Sept domaines qui mettent en valeur dans ce groupe leur élaboration sous bois, l’élevage de champagnes en fûts de chêne. www.champagnesdecreateurs.fr

Académie du vin de Bouzy Une quinzaine de producteurs se retrouvent sous cette bannière, valorisant un village reconnu pour son fameux Bouzy rouge. Académie du vin de Bouzy

Champagne, Terroirs etc Dix vignerons et vigneronnes indépendants font valoir le travail de leur terroir, du A à Z et dans le respect de l’environnement. www.champagneterroirsetc.com/

L’association des champagnes biologiques 44 domaines et quelques-uns à venir unis par un engagement et une pratique culturale affirmés, autour de la certification AB. www.champagnesbiologiques.com

Les Pépites des indépendants

Champagne for you

La Route du champagne Une association purement auboise, portant de très jolis terroirs ainsi qu’une manifestation oenotouristique d’envergure. www.routeduchampagne.com

Secraie Une partie des vignerons du Sézannais, sud d’Epernay, font découvrir les richesses de leur terroir. www.secraie.fr

La Transmission, Femmes en Champagne Dix femmes, dix actrices de leur marque, dix caractères réunis au sein d’une même philosophie : transmettre leur passion du champagne. La Transmission, Femmes en Champagne

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Avec le champagne, dites cheese !

Oubliez tout ce que vous savez sur le fromage et le vin rouge. La vraie révélation, c’est le mariage entre ces pâtes crémeuses, fondantes, salées ou encore fleuries et les bulles champenoises. Pour la découverte, embarquez avec Stefanie Köhler pour quatre délicieux accords.

104 Instant Spécial Champagne

105 FROMAGES ET CHAMPAGNES

Fourme d’Ambert et Drappier carte d’or

“Il s’agit d’un fromage très salé, il mérite quelque chose de plus puissant, apportant plus d’opulence. C’est aussi un fromage multifacettes alors le Carte d’Or Drappier se marie bien avec lui. Le champagne n’en rajoute pas trop, il laisse la place au fromage de s’exprimer sans se perdre, sans se diluer, même s’il est un peu plus timide que le fromage.” www.champagne-drappier.com

Chaource et Gimonnet brut “Ce champagne est minéral, léger et digeste. Sa texture est très similaire à celle du chaource. Ce fromage a un goût pâteux, qui colle légèrement mais avec une minéralité proche de celle de la craie de la côte des blancs. Il est finement granuleux comme une nuance de peinture sur une toile. Les notes anisées du champagne ajoutent quelque chose qui enrobe joliment le chaource.” www.champagne.gimonnet.com

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106 FROMAGES ET CHAMPAGNES

Brie de Melun et Vazart-Coquart brut réserve “Il y a beaucoup de vins de réserve dans ce Vazart-Coquart, 25% de solera (réserve perpétuelle démarrée en 1982). C’est un vin complet, très posé, qui ne s’impose pas. Il sait qui il est. Le brie, homogène en texture, un peu élastique, apporte sa jeunesse, un peu d’acidité, d’onctuosité. Le champagne a le même effet, presque soyeux. Il flotte sur cette même vague.” www.champagnevazartcoquart.com

Bleu de chèvre et Collet rosé brut “Le rosé est très aérien, léger avec le croquant des fruits rouges. Le bleu amène une très haute salinité et un côté très acide. Le rosé ajoute à cela ses fruits et équilibre l’association grâce à son dosage. L’accord entre ce fromage fort et ce rosé légèrement sucré est savoureux.” www.champagne-collet.com

La règle, c’est qu’il n’y a pas de règle pour associer un champagne à un fromage. 106 Instant Spécial Champagne

Stefanie Köhler

Voilà un principe qui devrait plaire au plus grand nombre : “La règle, c’est qu’il n’y a pas de règle pour associer un champagne à un fromage.” Bonne nouvelle ! Mais quand même, comment guider ses choix ? “Il faut tester”, autre bonne nouvelle livrée par Stefanie Köhler. La jeune femme, originaire de Francfort (Allemagne), se passionne pour cet accord culinaire qu’elle aime explorer. Elle en a d’ailleurs écrit un article entier sur le sujet dans le troisième numéro dédié au champagne de son magazine “Cuvée”. Installée en Champagne depuis janvier 2015, Stefanie Köhler a vécu plusieurs vies professionnelles avant de se mettre à son compte. Passée par une agence de marketing/publicité puis lancée en freelance en tant que consultante mais toujours attirée par la cuisine - elle avait créé un blog culinaire en 2010 -, elle est revenue pleine d’idées après son apprentissage à l’école Paul Bocuse en 2012. Et s’est même lancée comme chef à domicile dans la foulée. “Mon grand-père avait un verger, il me faisait déguster les moûts. J’ai toujours goûté, fait des expériences culinaires.” Elle a exercé son palais au point de jouir d’un répertoire de saveurs et d’une précision assez impressionnantes. Diplômée en œnologie, elle développe aussi ses connaissances sur les vins. Le champagne, à l’origine, “je n’aimais pas trop cela”. Jusqu’à sa rencontre avec un vigneron qui a pris le temps de lui faire comprendre ce qu’elle n’aimait pas. “Je suis repartie avec trois caisses. Quatre mois plus tard, j’ai emménagé ici. J’ai appris la Champagne de l’intérieur.” Il y a deux ans, elle lance son magazine tout en poursuivant sa découverte des bulles champenoises. L’année dernière, invitée par Emilie Jeangeorges, elle propose un master class sur “Champagne et fromage”. Un accord vécu comme une révélation. “J’adore les fromages et j’ai aimé la diversité que le lien avec le champagne apportait.” Loin du classique champagne et comté, chaource ou parmesan, Stefanie Köhler prend plaisir à explorer ce monde.

108 LILLE

Lille qui pétille

“

Qui a dit que les Nordistes n’aimaient que la bière ? Sûrement pas les vignerons de Champagne du sud de l’Aisne. Désormais rattachés aux Hauts-de-France comme la capitale des Flandres, ils y font rayonner 10% de la production des fines bulles. Après tout, la Champagne est bien le vignoble le plus septentrional de France.

108 Instant Spécial Champagne

Gourmandise Champagne et mœlleux noisette Les bulles ont inspiré ce dessert à Benjamin Dulary, responsable chocolatier chez Meert. Mais pourquoi celui-ci ? “Parce qu’il est très léger. Il s’agit d’un gâteau de voyage, facile à transporter. L’amertume du chocolat noir et la noisette s’accordent bien au champagne, en particulier peu dosé. Le dessert joue aussi sur différentes textures : le moelleux, la ganache au chocolat 66%, le caramel au beurre salé.” En plus de son choix, le pâtissier n’est pas avare de conseils pour accorder champagne et dessert : “du rosé avec un dessert aux fruits rouges en fin d’été, un demi-sec avec du chocolat noir, des marrons ou des châtaignes en automne/hiver ou un extra-brut, rafraîchissant avec un dessert au citron pour l’été, moment où j’ai plutôt envie de dé-sucrer.” A vos fourneaux !

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Groupama Nord-Est

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et

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Entre amis La Part des anges Un nom et tout un programme. Voilà vingt ans s’implantait le premier bar à vins de Lille. Depuis, sa réputation n’est plus à faire. Restaurant, cave à vins, la Part des anges accueille sans distinction amateurs comme connaisseurs, tous bons vivants. Autour d’un rouge du Chili ou d’un champagne Quénardel “Clé 2 Sol” par exemple, les langues se délient, les palais succombent et les esprits chagrins s’évaporent. D’ailleurs, l’établissement affiche la couleur en reprenant cette citation Alexander Fleming, Prix Nobel anglais de médecine : “C’est la pénicilline qui guérit les hommes, mais c’est le bon vin qui les rend heureux.” 50 RUE DE LA MONNAIE - LILLE 03 20 06 44 01 www.lapartdesangeslille.fr

Une bonne entrée en matière pour un groupe de touristes qui cherchent à découvrir la jolie cité nordiste. Impossible de se tromper en franchissant le seuil du restaurant - bar : service et bonne humeur au rendez-vous.

Conseils de service Romain SIMON, chef sommelier de La Table (une étoile) du Clarance hôtel “Il faut oublier le cérémonial et déguster le champagne comme un vin. Mon travail, c’est de replacer le champagne comme un vin de plaisir choisi avec autant d’exigence et d’envie. Je réfléchis à l’idée du vin, à son identité propre et aux envies de surprendre ; la bulle apporte une dimension supplémentaire. On peut tout à fait servir un champagne rosé sur un pigeon ou un canard. Je dirais aussi qu’il faut faire attention à ne pas servir un champagne trop froid. Une température basse peut rendre un champagne un peu moins crissant mais il vaut mieux ne pas le servir frappé. J’aime beaucoup le champagne. J’ai la chance de rentrer dans ce métier au moment où une nouvelle génération de vignerons de Champagne se révèle et revendique ce savoir-faire de l’assemblage. Je dois mon intérêt à des gens comme Alexandre Chartogne, Aurélien Suenen, Frédéric Savart, Vincent et Raphaël Bérèche ou encore Pascal Agrapart, un vigneron qui a su attirer mon attention sur la texture… J’ai le respect de cela ainsi que de l’individu, de son savoir-faire. Et je suis là pour les faire découvrir à ceux qui passent notre porte.”

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Pour s’encanailler Le Camden bar Parfait pour un afterwork. Si vous êtes sympa et que le barman est inspiré, il pourra vous servir un cocktail à base de champagne. Un mixologue officie dans ce lieu ouvert en 2014, à la décoration sobre, urbaine et festive à la fois, un rien british, en face de l’auberge de jeunesse le Gastama. Impossible de s’ennuyer : des soirées à thème entre cocktails et concerts sont organisées par les patrons. 106 BIS RUE SAINT-ANDRÉ - LILLE 06 58 05 46 76 Camden bar

Ambiance feutrée L’Echiquier, bar du Couvent des minimes Le cadre fluvial du quai du Wault amène calmement le promeneur, à travers les rues pavées, vers cet hôtel quatre étoiles d’Alliance Lille. Une porte d’entrée au quartier du Vieux-Lille à la fois chic et historique. L’art flamand se conjugue à la modernité du bar une fois passée les couloirs surmontés de magnifiques voûtes en briques rappelant le cloître du vieux couvent. Un soupçon d’intemporel qui invite à perdre son regard à travers l’immense baie vitrée depuis le plateau-bar. Là trônent des vitrines de bouteilles de champagne de marque. Sans conteste l’une des cartes de bulles champenoises les plus “prestige” de Lille. 17 QUAI DU WAULT - LILLE 03 20 30 62 62 www.alliance-lille.com

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LILLE QUI PÉTILLE

Rendez-vous à deux Noao Niché au creux de la rue des Weppes, ce tout nouveau bar ouvert à l’été 2018 séduit d’abord par la terrasse devant la façade en brique peinte de façon élégante. Le s non-Lillois se plairont à découvrir au hasard d’une balade dans le Vieux-Lille ce bar cosy et calme en extérieur, offrant un bel espace à l’intérieur et en sous-sol, pour découvrir, aussi, des saveurs inattendues. 30 RUE DES WEPPES - LILLE 06 37 86 04 38 Noao

Dolce vita La Bellezza Un petit goût d’ailleurs dans la cité des Flandres ? Direction la Bellezza dans le Vieux Lille. Ouverte très récemment, la trattoria du groupe Big mama a rapidement été prise d’assaut. A tel point que les Lillois font la queue sur le trottoir pour profiter d’une jolie table du restaurant aux allures de théâtre italien. Mais ce qui marque dès l’extérieur et plus encore une fois au comptoir, ce sont ces murs de bouteilles, finement éclairées. Ici, les vins sont italiens, à prix caviste et les cocktails, originaux. Les bulles aussi sont transalpines mais de Francia Corta, s’il vous plaît. Il n’y a pas de mal à reconnaître de jolies bulles, même lorsqu’elles ne sont pas champenoises. Appel à la découverte ! 126 RUE ESQUERMOISE - LILLE La Bellezza

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Chocolat noir Cadeau en or

Index Pour retrouver les maisons de notre grande dégustation

Alfred Gratien : p. 59 AR Lenoble : p. 67 Ayala : p. 37 Barons de Rothschild : p. 38 Barfontarc : p. 73 Bernard Tornay : p. 73 Billecart-Salmon : p. 53 Boizel : p. 60 Bollinger : p. 58 Bruno Paillard : p. 53 Canard-Duchêne : p. 67 Castelnau : p. 60 Cattier : p. 74 Charles Heidsieck : p. 53 Couvent et Fils : p. 44 Delamotte : p. 37 Delong Marlène : p. 53 Deutz : p. 74 Didier Ducos : p. 45 Domaine Nowack : p. 46 Dom Pérignon : p. 58 Duval-Leroy : p. 39 Franck Bonville : p. 59 Gaudinat-Boivin : p. 44 Georges Vesselle : p. 51 Gosset : p. 46 Gosset-Brabant : p. 72 Gremillet : p. 39 Hazard-Devavry : p. 44 Henriot : p. 59 Henry Giraud : p. 58 Jancart et Compagnie : p. 44 Janisson : p. 72 J. Charpentier : p. 45

Jean-Michel Pelletier : p. 45 Joseph Perrier : p. 72 Krug : p. 51 Lanson : p. 66 Laurent Lequart : p. 45 Laurent Perrier : p. 51 Leclerc-Briant : p. 46 Le Mesnil : p. 37 Louis de Sacy : p. 38 Louis Roederer : p. 60 Mailly Grand Cru : p. 74 Michel Furdyna : p. 51 Moët & Chandon : p. 66 Mumm : p. 66 Nicolas Feuillatte : p. 67 Noël Bazin : p. 38 Pannier : p. 73 Paul Goerg : p. 59 Péhu-Guiardel : p. 39 Perrier-Jouët : p. 66 Perthois-Moriset : p. 37 Philipponnat : p. 58 Pierre Mignon : p. 39 Piper-Heidsieck : p. 67 Poissinet : p. 46 Pol Roger : p. 60 Pommery : p. 65 Prestige des Sacres : p. 65 Ruinart : p. 38 Sanger : p. 73 Sendron-Destouches : p. 72 Taittinger : p. 65 Thiénot : p. 74 Veuve Clicquot : p. 65

La Petite Friande 15

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urs Lan let - Rei s - 03 26

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION