Mardi 15 juin 2021
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Votre supplément
LES MULTIPLES ATOUTS DES HALLES DE TROYES
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MARDI 15 JUIN 2021
OPÉRATION VOTRE PLUS BEAU MARCHÉ 2021
Pourquoi le marché des halles de Troyes est-il le plus beau marché de France La 4e édition de « Votre plus beau marché » revient sur TF1. Notre journal s’associe à l’opération en vous proposant de soutenir Troyes en votant sur internet. Il reste encore quelques jours pour voter. offre une atmosphère de place
L
ANNE GENÉVRIER
es halles de Troyes ont été sé-
de village à tous ceux qui le fré-
lectionnées pour représenter
quentent, badauds ou acheteurs.
le département à l’occasion
Avant la crise sanitaire, le marché
de l’édition 2021 du concours ré-
des Halles était un incontournable
gional organisé par TF1. Après le
de l’apéro le week-end et le lieu de
marché de Dieppe, grand vain-
rendez-vous préféré des Troyens.
queur l’année dernière, le marché
Les assiettes de charcuterie, de
troyen a tous les atouts pour rem-
fromage ou de produits de la mer
porter le titre de plus beau marché
se dégustaient sur place accompa-
cette année, selon les 30 commer-
gnées d’un verre.
çants des halles. Revue de détails
« Il y avait une ambiance formidable,
de ses points forts.
c’était l’endroit où il fallait être ! » explique Philippe, fidèle du mar-
La qualité et la diversité de l’offre
ché, en s réjouissant qu’« Heureusement, certains font de la résistance
Le marché des halles accueille
à l’extérieur sur le parvis mais on
trente commerçants qui proposent
a hâte de retrouver nos moments
une offre de produits très diversi-
d’échanges et de rencontres au mar-
fiée avec une exigence commune,
ché ».
la qualité et la fraîcheur. Primeur, traiteur,
fromager,
boucher,
gastronomie
« Un pavillon Baltard troyen inauguré en 1874 »
poissonnier, italienne
ou spécialités méditerranéennes, chocolatier... il y en a pour tous les un repas complet. Avec comme
Un patrimoine architectural
gage ultime, la longévité et la
Achevées et inaugurées en 1874,
transmission.
les halles sont l’œuvre de l’archi-
L’étal d’Omar Aouzal est un délice
tecte municipal Edmond Bailly.
pour les sens. Senteurs et cou-
Celui-ci s’inspire de celles que
leurs se multiplient. Depuis 1978,
Victor Baltard vient de créer à Pa-
goûts et surtout de quoi composer
le commerçant régale les Troyens avec une quarantaine d’assaison-
Une trentaine de commerçants propose une offre de bouche diversifiée et de qualité, dans un cadre exceptionnel, au cœur de la ville.
ris, en associant le fer, la fonte et le verre, pour bâtir l’un des mar-
nements d’olives différents, autant
la mère et sa fille Christine, tra-
vaillons ici depuis trois générations,
et ses fameuses pralines. D’ailleurs
chés couverts les plus vastes de ce
de spécialités de fruits à coque et
vaillent ensemble au marché de-
mon père a monté l’affaire, j’ai re-
pour Jean-Claude Lamotte, respon-
type. Les façades ont été rénovées
autres douceurs.
puis 1999.
pris et mon fils travaille avec nous »,
sable de la boutique au marché, il
en 2017 tandis que le parvis a été
Des figures des lieux, à l’image de
commente la patronne Anne Col-
n’y a pas à hésiter, « l’idéal, c’est les
totalement rénové et réaménage
nombreux commerçants qui sont
lart.
halles ! »
en 2018.
en activité depuis des dizaines
À ses côtés, d’autres grands noms
d’années et parfois de génération
de la gastronomie troyenne sont
À la charcuterie Audry, chaque
en génération. Des commerçants
représentés au marché, comme la
La tradition de la convivialité
jour, une soixantaine de salades
dont la réputation n’est plus à faire
boucherie moderne, spécialiste de
Avec des commerçants installés
aménagements comme le parking
composées sont au menu. Dans
auprès des Troyens. Comme la
la race charolaise, la fromagerie
depuis de nombreuses années et
souterrain qui permet de se garer
cette entreprise familiale ouverte
poissonnerie Au petit Charlot qui
Pouillot et ses chaources au lait fer-
reconnus et appréciés de la clien-
et faire ses courses en toute tran-
en 1945 par le père de Chantal,
vient de fêter ses 50 ans. « Nous tra-
mier ou le chocolatier Pascal Caffet
tèle troyenne, le marché des Halles
quillité.
« L’idéal, c’est les halles ! »
Fiers de ce bâtiment de haute qualité patrimonial, les commerçants pointent aussi la qualité des
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Chez Pascal, poissons, fruits de mer et convivialité TROYES. Premier volet de notre série sur les commerçants du Marché des Halles avec le poissonnier Pascal Vinot, qui y travaille depuis un tiers de siècle.
s
RODOLPHE LAURENT
ans conteste, Pascal Vinot est l’une des sympathiques figures du Marché des Halles de Troyes. « Le fossile ! La mémoire
vivante (des lieux) ! », sourit-il. Poissonnier, il l’est ici « depuis l’ouverture (en 1987) ». D’abord au Petit Charlot ; puis à partir de 1999 dans une case à l’enseigne de Chez Pas-cal. Succédant à la Côte boulonnaise, il a re-
pris l’une des vendeuses, Naïma, toujours là. Côté poissons, Pascal les préfère « entiers » : bar, daurade, sole, turbot… « Certains clients veulent des filets. Ils ont peur de ne pas savoir préparer un poisson entier. Alors nous leur donnons des conseils de cuisson. Pour une daurade, c’est 20 minutes au four », explique-t-il. Cependant, « à la demande, nous transformons les poissons. » Reste le cas du saumon – d’Écosse – dont il recommande vivement les filets.
HUÎTRES, CREVETTES, BULOTS L’autre spécialité de la maison Vinot, ce sont bien sûr les fruits de mer. Des plateaux à emporter ou livrés à domicile. Huîtres, bulots, crevettes, pinces de tourteau… : « Le client choisit ce qu’il veut en fonction de ses goûts et de sa bourse. » Le Covid-19 étant passé par là, les dégustations organisées en partenariat avec les Crieurs de vin ont été stoppées net ; mais Pascal « espère » qu’elles pourront bientôt re-prendre le weekend. « Une demi-douzaine d’huîtres, un verre de blanc, une table, des chaises » : la « convivialité » à la troyenne, dit-il. De Rungis (deux arrivages par se-maine), il reçoit ces temps-ci de la lotte, des langoustines… Par contre, la saison de la coquille SaintJacques
(entière)
est
terminée.
Place
aux poissons qu’on fait griller sur le barbecue,
de
la
sardine
au
maquereau.
Pour Pascal Vinot, pas de doute possible : « Notre marché est le plus beau de France. » Alors… « votez Troyes ! »
Pascal Vinot l’assure : « Le Marché des Halles de Troyes est (déjà) le plus beau marché de France. »
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Christophe Renault ou le goût de la viande TROYES. Au Marché des Halles, les amateurs de (bonne) viande connaissent et apprécient la Boucherie moderne, où officie Christophe Renault, artisan. RODOLPHE LAURENT
F
oin ! des gâte-sauces et des pisse-vinaigre qui voudraient que nous supprimions la viande de notre régime alimentaire. De-
vant les étals de Christophe Renault, on a plutôt envie de se faire plaisir, de « doubler ». On craquerait bien pour une pintade farcie aux girolles. Imaginez ce lapin fermier accommodé à la moutarde… Et là, ces brochettes de poulet ne sontelles par un irrésistible appel à allumer le barbecue pas plus tard qu’à midi ? Au Marché des Halles, le boucher troyen est comme chez lui. « En 1988, j’ai fait mon apprentissage avec M. Boudin – j’ai eu mon CAP à PontSainte-Marie. Depuis 1995, je suis artisan. En 2010, j’ai repris la Boucherie moderne ; la clientèle me connaissait bien. Et l’an dernier, j’ai “ajouté” la volaille en reprenant une deuxième case (MG Rôtisserie) », confie-t-il.
VIANDE CHAROLAISE Sa spécialité, c’est la viande de boeuf charolaise. « Je m’approvisionne auprès de trois éleveurs. Nous recevons des carcasses et tout est préparé sur place », indique Christophe Renault. Le veau de lait est « de pays » et l’agneau du Limousin. Quant au porc, « nourris aux céréales », il est de « tradition bouchère » (rôtis, travers, côtelettes). Rayon volailles, le poulet est de Bresse, forcément fermier, comme le sont la pintade (volontiers transformée en paupiettes) ou le canard. D’un étal l’autre, on trouve encore de la charcuterie (jambon, terrines variées), des plats du jour de saison (blanquette, lasagnes, tête de veau), des raviolis. Sans oublier, « lorsqu’il y a un arrivage », de la viande de Kobe… pour les très, très fins gourmets (400 euros le kilo). « Les gens viennent au marché pour y trouver des produits de qualité », de la viande « non-sous vide », termine Christophe Renault. Sans oublier ce « relationnel » qui fait toute la différence.
Christophe Renault au Marché des Halles : quoi de plus beau qu’une pièce de boeuf, qu’il tranchera pour vous à la demande, Madame !
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Maison Audry: la tradition artisanale en héritage TROYES. Doyenne du marché, Chantal Audry est née dans la charcuterie familiale fondée en 1945 par ses parents. Sa fille Delphine, qui travaille déjà à ses côtés, est prête à prendre la relève. ANNE GENÉVRIER
U
ne entreprise artisanale et familiale. La Maison Audry et ses deux représentantes actuelles, Chantal, la mère, et Delphine, la fille,
sont des figures emblématiques du marché. Et pour cause, Chantal est née aux Halles, dans la charcuterie artisanale créée par ses parents Jacqueline et Roger Peultier, en 1945. Aujourd’hui, elle y travaille toujours aux côtés de sa fille, qui a abandonné sa vie professionnelle pour reprendre l’affaire et assurer la continuité familiale de l’entreprise, dans quelques mois. « Ça a été une évidence, je ne peux pas interrompre la tradition familiale, et puis ici, pour maman, c’est un élixir de vie…Et comme c’est moi qui reprends, elle y aura toujours sa place », explique Delphine. La longévité et la permanence du commerce lui confèrent une belle réputation que ne dément pas la qualité des matières premières et du savoir-faire.
Un cahier de fabrication ancestral « Le père de maman nous a légué son cahier de fabrication où il a consigné toutes ses recettes et ses secrets de charcutier. C’est la bible de la famille », confie Delphine. Travailler en famille, de génération en génération, a permis au commerce de conserver son authenticité tout en sachant se renouveler et répondre aux attentes des consommateurs. « On a toute une activité traiteur qu’on a développée avec des tartes et des tourtes et une soixantaine de variétés de salades composées, pour répondre à la demande des clients. Moi, personnellement, j’ai apporté de la modernité dans la présentation, par exemple. La vitrine, chez nous, c’est très important, tous nos produits sont exposés à la vue des clients, il faut être irréprochable et donner envie, et innover. Et être aimable, car le marché, c’est aussi de l’échange avec les clients qui viennent pour faire leurs courses mais aussi pour parler, c’est important. » Pour la qualité et la fraîcheur des produits, la Maison Audry communique sur la proximité et la quotidienneté. «Tous les jours, nos produits sont travaillés au sous-sol des Halles dans notre laboratoire et proposés à la vente le jour même dans notre boutique, au
La Maison Audry propose une succulente tourte au jambon et chaource selon une recette familiale.
rez-de-chaussée», souligne Delphine.
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Julien Pouillot : artisanaffineur et entrepreneur Le fromager-affineur Julien Pouillot est un incontournable des halles de Troyes depuis 10 ans et une référence pour les amateurs de fromages fermiers, au lait cru. ANNE GENÉVRIER
P
as de bonne table sans fromages et pas de bon marché sans fromager. Installé à Troyes depuis 13 ans quand il reprend la succession
du fromager Morel et aux halles depuis 10 ans, Julien Pouillot est un artisan attaché au savoir-faire ancestral et aux produits de tradition, doublé d’un entrepreneur plein d’ambitions pour cet art du goût qu’est l’affinage artisanal. En 13 ans, Julien Pouillot a multiplié les ouvertures de boutiques avec la même exigence: proposer des produits aux qualités gustatives exceptionnelles grâce à des matières premières fermières et une méthode artisanale. « Je suis le seul affineur de l’appellation chaource, j’achète des fromages frais au lait cru que j’affine chez moi entre 15 jours et trois semaines. C’est de l’artisanat et cela donne des goûts différents, les fromages sont uniques, leur goût n’est pas standardisé comme en grande surface », explique Julien Pouillot.
« Les fromages sont uniques, leur goût n’est pas standardisé comme en grande surface. » À côté des chaources qui ont fait sa réputation, Julien Pouillot propose une sélection de fromages régionaux comme le fromage de Troyes, appréciés des consommateurs locaux et des touristes. « Au marché, on a bien sûr une clientèle de centreville, de proximité et plus largement les Troyens mais on a aussi beaucoup de touristes, même si depuis un an, les touristes nous manquent, et il est important de leur permettre de découvrir les produits locaux et notamment nos fromages », commente l’artisan. Cette année, la crise sanitaire n’a pas entamé l’appétit des consommateurs pour les fromages de Julien Pouillot. « On a eu de la chance, le marché n’a jamais fermé et les clients étaient là. En l’absence des touristes et sans la clientèle des restaurateurs, on a pallié avec des exportations dans toute la France. On a fait + 130% sur les expéditions via Chronopost », se réjouit le chef d’entreprise.
Julien Pouillot affine lui-même ses chaources qui régalent les consommateurs depuis 10 ans au marché des halles.
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Jérôme Guyot, la troisième génération TROYES. Après Gilbert, le grand-père, et Claude, le père, Jérôme Guyot, des Vergers de Saint-Julien, a repris le flambeau des fruits et légumes au Marché des Halles. RODOLPHE LAURENT
D
e beaux légumes et des fruits gorgés de couleurs. Visuellement, les étals des Vergers de Saint-Julien, au Marché
des Halles de Troyes, rappellent la palette d’un peintre. Au rouge des fraises répond le jaune des pommes Golden. À l’intérieur du périmètre, les vendeuses s’activent. L’une d’elles remplit le chariot à roulettes d’un retraité; une autre évide énergiquement un ananas frais (un peu trop mûr pour le coup…). Les clients se succèdent tranquil-
lement. Elle est là, la « vie paisible »… Jérôme Guyot est le responsable de cette case populaire depuis plus de vingt ans. « C’est une entreprise familiale. Je représente la troisième génération », confie-t-il. Avant lui, il y a eu Gilbert, le grand-père, et Claude, le père, lequel a développé les Vergers de Saint-Julien. Spécial Frais, à Saint-Julien-les-Villas, magasin de fruits et légumes réputé, c’était (déjà) les Guyot, rappelle-t-il.
Topinambour, panais, potimarron Mais attention: « Nous n’avons pas de vergers à Saint-Julien ! À 70 %, nos produits proviennent de Rungis. Pour le reste, nous travaillons avec des producteurs provençaux (melons, cerises) et locaux (fraises, salades). Au total, nous avons de 150 à 180 références en fonction de la saison », précise Jérôme Guyot. Aux produits de saison, il ajoute volontiers « des bons fruits de contre-saison gustativement satisfaisants. » Sans oublier « un peu de légumes anciens d’hiver » comme le rutabaga, le panais, le topinambour, le navet boule d’or ou encore le potimarron. Jérôme Guyot peut avoir le sourire. Avec la fin du premier confinement est arrivée « une nouvelle clientèle (qui) nous avait découvert par le biais des livraisons »; clientèle venue renforcer les « fidèles » du marché de Troyes.
Au Marché des Halles, Jérôme Guyot propose des fruits et légumes de saison mais aussi de contre-saison «gustativement satisfaisants».
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Maison Caffet: du chocolat et des pâtisseries haute couture Meilleur ouvrier de France et champion du monde, Pascal Caffet est installé aux Halles depuis 2007 dans une boutique-écrin que dirige une figure du marché, Jean-Paul Lamotte. ANNE GENÉVRIER
V
itrine des artisans et des producteurs locaux, le marché des Halles accueille les représentants de l’excellence des métiers de bouche. Parmi ces am-
bassadeurs de la gastronomie et du savoir-faire, la maison Caffet. Pour son fondateur, Pascal Caffet, meilleur ouvrier de France et champion du monde, être au marché est une évidence.
Un art de vivre de la gastronomie française « Nous sommes aux Halles depuis 2007, nous avons créé un espace de vente chocolat-pâtisserie, ce qui est très important au milieu des fruits et légumes, du boucher, du charcutier, il y a vraiment un art de vivre de la gastronomie française dans ce marché des Halles », explique le chocolatier-pâtissier. Avec cette signature prestigieuse, le marché des Halles enrichit son offre, tout en permettant à la Maison Caffet de disposer d’une vitrine en cœur de ville. Une vitrine appétissante qui attire le regard et promet aux palais les délices les plus fins. La réputation de la Maison Caffet n’est plus à faire et le chocolatier-pâtissier Pascal Caffet bénéficie aujourd’hui d’une renommée internationale. Pourtant, le succès de l’espace vente des Halles doit également beaucoup à la personnalité de celui qui anime les lieux. Depuis l’ouverture, il y a 14 ans, c’est Jean-Claude Lamotte qui anime cette espace avec toute son énergie et sa bonne humeur. Et au marché, Jean-Claude y est comme chez lui, c’est d’ailleurs pour cela qu’il est membre de la commission de concertation des commerçants des Halles et responsable de la communication. Derrière le comptoir, Jean-Claude Lamotte n’a pas son pareil pour régaler les papilles des gourmets avec de délicieuses pralines, un succulent macaron ou un régal de chocolat et de noisettes. « Je suis dans mon élément, même si la vente est plus compliquée ici qu’ailleurs, les gens ne sont pas tous des acheteurs, aller au marché c’est aussi une promenade, alors il faut savoir séduire. Moi, j’ai le goût du contact et avec les produits de qualité que nous vendons ce n’est pas difficile d’attirer les clients. Et puis, au marché, on est au cœur de la société, on accueille toutes les tranches d’âge, toutes les catégories sociales. Le marché, c’est la vie ! », commente Jean-Claude Lamotte.
Pascal Caffet, à droite, a fait confiance à Jean-Claude Lamotte, depuis l’ouverture en 2007, pour représenter l’excellence de la Maison Caffet aux Halles.
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De beaux fruits et légumes dans les Corbeilles de Claude TROYES. De Claude Primeur (dès 1976) aux Corbeilles de Claude, que tient aujourd’hui Fabrice, le fils, voilà l’histoire de véritables amoureux des fruits et légumes. RODOLPHE LAURENT
L
es fruits et légumes de père en fils. On peut résumer ainsi la saga commerciale des Bersol. Tout com-
mence avec Claude, le père, qui, en 1976, « sous le vieux marché central de Troyes », crée Claude Primeur – mais « on disait chez Claude », se rappelle Fabrice, le fils. Dès l’âge de 13ans, ce dernier y passait toute la journée du samedi avec lui: « Je me levais à 4 h du matin. On allait au marché en camion. C’est comme ça que j’ai pris goût aux fruits et légumes », confie-t-il. En 1989, Fabrice Bersol, qui travaille alors en alternance chez son père réinstallé au marché des Halles, développe, « sur le modèle des fleuristes », un service de corbeilles de fruits (frais et secs), qu’« on ne trouvait pas ailleurs » et qui «prit plus d’ampleur qu’attendu.»
« Le plaisir du frais » C’est ainsi qu’il lancera Les Corbeilles de Claude – un « point bis ». Enfin, en 2004, il reprend l’affaire de son père, puis la grande case centrale du Jardin, que tenait une maraîchère, Mauricette Grados. Aujourd’hui, beaux légumes et fruits éclatants se partagent les étals des « Corbeilles ». «Quand c’est possible, nous travaillons avec des producteurs locaux», indique Fabrice Bersol, qui a un second point de vente dans l’Yonne. «Nous voulons du bien cultivé, avec peu ou pas de traitement. C’est l’amour du métier qui veut ça», souligne-t-il. Pour le reste, le commerçant
troyen
s’approvisionne
à Rungis. Et « à 9 h, tout est en place ! », sourit-il. Sur place, son épouse Angélique, JeanClaude Jay et leurs employés servent une clientèle pour qui prime « le plaisir
Angélique Bersol, l’épouse de Fabrice Bersol, et Jean-Claude Jay, incontournables dans la grande case centrale, au Marché des Halles.
du frais ».
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Aux « Crieurs », des huîtres et un « p’tit coup de blanc » TROYES. Installés depuis vingt ans au Marché des Halles, les Crieurs de Vin proposent 300 références ainsi que des dégustations le week-end avec Pascal le poissonnier. RODOLPHE LAURENT
E
n 2000, deux ans seulement après l’ouverture du restaurant place Jean-Jaurès, Aux Crieurs de
Vin ouvrait un second point de vente au Marché des Halles. Ce qui s’imposait: «Sur tous les marchés de France, il y avait des tables et du vin», explique Franck Windel, l’associé de Jean-Michel Wilmes, l’un des deux fondateurs de l’enseigne troyenne (avec Nicolas Vauthier). Aujourd’hui, c’est José Vidigal qui accueille les clients du mercredi au dimanche (journée continue le vendredi et le samedi). Environ 300 références de vins de toutes les régions sont proposées. Avec, spécifiquement, « des vins nature (bio ou biodynamie à la vigne) ».
Dans l’« esprit marché » Au stand des « Crieurs », c’est le samedi et le dimanche que tout se joue lors des fameuses dégustations organisées conjointement avec le poissonnier Pascal Vinot. Des moments de convivialité qui sont pleinement «dans l’esprit camelot, l’esprit marché», souligne Franck Windel. « Il y a beaucoup plus d’hommes que de femmes – ils profitent des courses pour venir », sourit-il. Des habitués qui « se posent un moment pour boire un p’tit coup de blanc et déguster quelques huîtres – il y a aussi des planches (charcuterie Conquet et fromages Bordier). » Fin connaisseur, Franck Windel suggère deux muscadets pour bien profiter de ces instants : l’Amphibolite de Jo Landron et le « Je t’aime mais je te bois » de Vincent Caillet. Les avez-vous déjà goûtés? Si c’est « non », alors rendez-vous un de ces samedis sur le coup de 11 h au Marché des Halles de notre bonne ville!
Au Marché des Halles de Troyes, Franck Windel, l’un des deux « Crieurs », est un inlassable promoteur de l’« esprit camelot » et du muscadet réunis.
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Benoît et Amélie, l’exigence de la qualité du pré à l’assiette Installés au Marché depuis 4 ans, les éleveurs bouchers charcutiers et traiteurs Benoît et Amélie Lermite assurent la production, la transformation et la vente de leurs produits. ANNE GENÉVRIER
D
e leur ferme de Verricourt où, avec une équipe de 10 personnes, ils élèvent des porcs, des poulets
et des bovidés, à leur laboratoire au Marché où travaillent trois personnes pour transformer la matière première, en passant par leur boutique où sont vendus les produits finis, Benoît et Amélie ne délèguent aucune étape. « On maîtrise toute la chaîne afin de pro-
poser des produits sains et naturels, de qualité », indique Benoît Lermite. Sur l’étal du marché des Halles, on retrouve leur porc, un cochon rose élevé en plein air avec une alimentation bio, leur poulet cou nu et de la viande de salers. « Le cou nu est une race ancienne, il a une chair qui se tient bien et à la cuisson on ne mange pas que les os! Nous élevions des salers mais nous allons passer à l’hereford, une race anglaise plus grasse et plus docile que la salers. Nous faisons également du pâté lorrain dans notre activité traiteur, c’est un classique très demandé avec des ingrédients bio et simples, un mélange d’épices et une pâte feuilletée pur beurre », commente l’éleveur-boucher.
« Le marché, il faut en faire partie tout simplement » À leur compte depuis cinq ans, Benoît et Amélie Lermite ont décidé d’ouvrir leur boutique au Marché dans la foulée. « Nous avons commencé avec un étal à l’extérieur le jeudi matin, l’expérience a été très concluante et on a voulu être là tous les jours. C’était important pour nous d’être au marché, cela représente un panel de métiers de bouche de qualité et il fallait que nous en fassions partie tout simple-
Chez Benoît et Amélie, le circuit court fait la navette entre la campagne de Verricourt et la boutique du marché des Halles pour proposer aux clients des produits naturels et locaux
ment », explique Benoît Lermite.
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Tous les trésors de la mer Au petit Charlot Au petit Charlot propose aux terriens que nous sommes un dépaysement iodé avec des étals riches de nombreux produits de la mer. Un régal pour les yeux comme pour les papilles. ANNE GENEVRIER
A
u petit Charlot, le célèbre poissonnier, spécialiste des produits de la mer accompagne les Troyens depuis 1961. Fondée par Pierre
Collart, la maison familiale a été reprise par sa fille Anne en 1989, puis par son petit-fils Thomas il y a sept ans. En 1961, Pierre Collart, alias M. Charlot, ouvre un banc d’huîtres devant le Café de Foy à Troyes, en 1965, il s’installe simultanément rue Urbain-IV et au Marché des Halles. « J’ai eu une vie avant mais je suis revenu pour assurer la continuité, que la troisième génération fasse perdurer l’affaire, travailler en famille, c’est important chez nous », explique Thomas. Depuis plus de 55 ans, la famille Collart propose sur ses étals toute la diversité des saveurs de la mer. La famille travaille depuis toujours en contact direct avec les mareyeurs, et se rend à Rungis trois fois par semaine pour choisir des produits d’excellence.
Trois arrivages hebdomadaires « On travaille dans la tradition, on va voir, toucher, sentir la marchandise que l’on achète. On se rend à Rungis et on fait notre choix pour proposer une qualité top à chaque fois. Chez nous, pas de commandes par téléphone ou internet, ou via une centrale d’achat », commente Thomas. Avec cette exigence et cet attachement au savoir-faire artisanal des métiers de bouche, Au petit Charlot s’est fait une solide réputation et ses beaux viviers et étals sont connus de générations de Troyens qui en ont fait une attraction que l’on venait voir enfants et que l’on montre ensuite à sa progéniture. La plus-value de cette maison: un espace dégustation rouvert depuis mercredi pour savourer un plateau de fruits de mer arrosé d’un petit coup de vin blanc, en goûtant la convivialité des Halles. Au petit Charlot, on ne badine pas avec le sens du service. Anne, Thomas et toute leur équipe sont aux petits soins pour leur clientèle et délivrent tous les conseils pour cuisiner ou agrémenter un poisson. Des recettes sont même imprimées sur les tickets de caisse.
Hier matin, Thomas a rapporté de sublimes langoustes qu’il a lui-même choisies au marché de Rungis.
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L’histoire secrète du marché des Halles de Troyes TROYES. Retour sur le passé des halles alors que le marché troyen tente de décrocher le titre de plus beau de France.
C’
état et l’aménagement du quartier
ché couvert, très moderne
L’un des marchés les plus vastes de France
pour cette deuxième moi-
En 1867, le projet architectural est
merciale.
tié du XXe siècle. L’architecte mu-
arrêté. Le bâtiment sera inauguré
Les
nicipal Edmond Bailly en a dessiné
le 1 mars 1874. En 1884, deux pa-
d’ouvrage de la Ville de Troyes,
les plans selon le style Baltard »,
ratonnerres sont posés sur l’édifice
sont réalisés par la SEDA (Société
explique
était un très beau mar-
Martine
er
n’était plus adapté à l’activité comtravaux,
sous
la
maîtrise
Demesse-
sur proposition de Stanislas Baltet.
d’équipement du département de
macker, spécialiste de l’histoire
Au tout début du XXe siècle, plus
l’Aube) d’après les plans de l’archi-
troyenne.
de 300 commerçants sont réper-
tecte François Pfeiffer.
Au concours du plus beau marché
toriés au marché Saint-Rémy, le
de France, version 1874, date de
nom ancien des halles. On y trouve
son inauguration, le marché des
des vendeurs de beurre, fromages,
Mezzanine, parking et espace piétonnier
halles de Troyes aurait sans doute
viandes,
charcu-
Le projet architectural y ajoute une
tenu toute sa place. Tout comme
teries, fruits, gâteaux, lapins, vo-
mezzanine avec une large galerie
aujourd’hui, où les halles ont dé-
lailles, tripes, poissons ou autres
à l’étage. Une verrière et des van-
croché la sélection nationale.
produits de la mer. Surtout, près
telles métalliques pour les façades
Après avoir récolté 55 % des suf-
de 200 d’entre eux sont des mar-
sont créées.
frages et plus de 40 000 votes, elles
chands de légumes.
Un espace piétonnier voit le jour
représentent désormais la région
Un foisonnement, une vie extraor-
tout autour du marché couvert,
et sont en lice pour le titre natio-
dinaire qui a fait dire à Lucien Mo-
notamment de la place Saint-Ré-
nal du concours du plus beau mar-
rel-Payen, (1868-1950), historien
my à la rue Passerat. Cet environ-
ché de France, organisé par TF1 et
local, que « le marché couvert était
nement donnera au bâtiment son
présenté dans le JT de 13 heures de
à l’époque un des plus vastes de
aspect actuel et rendra au lieu sa
Jean-Pierre Pernaut.
France ». On vient de tout le dépar-
destination première.
C’est en 1866 que la question de la
tement pour s’approvisionner aux
Au XIXe siècle, le passage le long de
construction d’un marché couvert
halles troyennes. En comparaison,
l’église Saint-Rémy jusqu’à la rue
est pour la première fois portée à
il y a aujourd’hui trente-cinq com-
Passerat accueillait le bric-à-brac,
l’ordre du jour du conseil munici-
merçants aux marché des halles.
des sortes de puces. Il sera trans-
pal.
En 1930, les halles sont réaména-
formé en parking dans les années
champignons,
Durant cette moitié du XIX siècle,
gées et le tout-à-l’égout est installé
cinquante, puis à nouveau rendu
circulait une pétition des habitants
deux ans plus tard. Entre 1960 et
aux marchands et aux piétons en
de Troyes en faveur de la construc-
1962, des horloges sont installées.
1987.
tion d’un marché couvert à l’em-
Les aiguilles ont tourné et, en 2018,
placement de l’ancien collège Pi-
les halles, après des travaux sur les
Huit mois de travaux en 2017
thou, là où sont situées les halles
façades et la toiture l’année der-
En 1988, un parking de 500 places
actuelles.
nière, part à la conquête du titre du
sur trois niveaux est construit. Une
Un collège qui doit son nom à
plus beau marché de France. Fort
tour intérieure avec escalators est
François Pithou, humaniste, juris-
de son passé, tourné vers l’avenir,
aménagé pour desservir le parking
gé. Au programme, la rénovation
Des soins tout particuliers sont
consulte. L’homme a fait don à la
solidement ancré dans son terroir.
souterrain.
des façades principales et de la ver-
réservés à la verrière du passage
Lors de ces travaux, la structure
rière du passage couvert donnant
couvert : remplacement des vitres
annexe accueillant le marché de
sur la place Saint-Rémy. Cette res-
cassées, nettoyage global, peinture
gros est démontée. Cela permet de
tauration comprend le nettoyage
de la structure, rénovation et ren-
et la réparation du soubassement,
forcement des bases des poteaux.
e
ville d’un ensemble de maisons qu’il possédait sur l’actuel emplacement des halles, à la condition
• 1985-1988 : LA GRANDE RESTAURATION
d’y faire ériger un collège qui fonc-
Il faudra attendre la fin des années
créer une halle ouverte sur la place
tionnera jusqu’en 1854. Devenu
1980 pour que le marché couvert
Saint-Rémy pour recevoir les mar-
le décapage et la peinture des os-
Le chantier s’articulera en deux
en 1855 le lycée Impérial, il sera
et ses alentours soient totalement
chands saisonniers.
satures métalliques, la rénovation
phases, en procédant par moitié
transféré à l’emplacement de l’ac-
restaurés et modernisés. Il était
En 2017, un chantier important
des chéneaux (éléments servant à
du bâtiment, pour un coût total de
tuel espace Argence.
temps, le bâtiment était en piteux
d’une durée de huit mois est enga-
recueillir l’eau), etc.
650 0 00 €.
VOTRE PLUS BEAU MARCHÉ
14
MARDI 15 JUIN 2021
• LES ANCIENS MARCHÉS DE TROYES Avant la construction des Halles, au XIXe siècle, Troyes disposait de plusieurs marchés situés dans différents endroits de la ville. En 1753, Duhalle dans ses « Mémoires historiques et chronologiques des Antiquités de la ville de Troyes », les recense : LE MARCHÉ AU BLÉ : ancien marché aux meubles au XIIe siècle, il était situé sur la place Jean-Jaurès actuelle. La place a porté le nom de Marché-au-Blé jusqu’en 1851. L’ÉTAPE AU VIN : autrefois « La Feuerie », marché à la paille (1360) sur la place Audiffred. LE MARCHÉ DU BOIS DE CORDE ET DES FAGOTS : anciennement situé rue Urbain-IV, il s’installera ensuite place de la préfecture. Plus tard, les vendeurs promèneront leurs étals à travers la ville. LE MARCHÉ DU CHARBON : il se trouvait sur une partie de la rue Émile-Zola, depuis la rue de la Trinité jusqu’à la rue Général-Saussier. Le charbon était également vendu sur la place Saint-Pierre. LE MARCHÉ DES TRAPPANS : le marché où étaient vendues des planches de construction se situait derrière l’église Saint-Rémy, rue Passerat. LE MARCHÉ DU BOIS À BÂTIR : il était anciennement place du Préau et a migré vers la rue du Bois, partie de la rue Thiers depuis Sainte-Madeleine jusqu’au canal et la place de la Tour. LE MARCHÉ DES TIRETAINES : (anciennes étoffes de laine, pure ou mélangée), place de l’hôtel de ville et environs.
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